Kutrowanie mięsa - czy to ma sens ?

[abratek]

 

 

Farsz w malakserze nie grzeje się tak jak przy zastosowaniu końcówki miksującej

EAnno.. chyba raczej na odwrót....

używając końcówki miksującej cały czas pracujemy w pionie  - góra,dół... przy użyciu malaksera/robota mięso jakiś czas "stoi w miejscu" (dopóki go nie przemieszamy....)....

 

 

 

wyrób parówek takim sprzętem musi być przemyślany logistycznie. Mięso musi być przygotowane z przyprawami, poporcjowane wg wagi, do tego tyle samo równych części tłuszczu i wody/lodu. W przeciwnym razie wyjdzie naprawdę amatorki farsz, jak napisał Shadow.Jeżeli skład poszczególnych porcji będzie się różnił to nie wymieszamy tego za Chiny Ludowe.

nawet mając mały kuter należy sobie  dobrze "ułożyć pracę"....

w sobotę Spółdzielnia "M" robiła "troszkę" farszu parówkowego i nauczeni doświadczeniem z pierwszego razu  robiliśmy sobie porcje 5 kilogramowe....

Dodano: 26 listopad 2013 - 22:04

 

 

Na raz kutruję ok 800 g mięsa i za bardzo się nie grzeje

co to znaczy "za bardzo się nie grzeje"....?

- nie ma czegoś takiego w technologii tego wyrobu jak "nie za bardzo się grzeje"...temperatura musi zawierać się w odpowiednich granicach

[tusiaczek]

Jeżeli mógłbym coś doradzić - szukajcie noży o takim kształcie jak te z Thermomixa. Kutrują ładnie i ich kształt powoduje ze farsz się pięknie miesza i nic nie trzeba potem kombinować.

 

[Maad]

700W - to ważna informacja - do naszych celów nie nadają się delikatne maszynki po 400 czy 500W

 

a i Twój robocik się chyba jednak trochę przegrzewał rozsiewając specyficzny zapaszek

oczywiście tragedii nie było, nie włączało się zabezpieczenie termiczne, nic nie dymiło ... 10kg parówek spokojnie można zrobić .... tylko to upierdliwe 10 krotne opróżnianie misy z lepiącego się do wszystkiego farszu

[EAnna]

 

 

używając końcówki miksującej cały czas pracujemy w pionie  - góra,dół... przy użyciu malaksera/robota mięso jakiś czas "stoi w miejscu" (dopóki go nie przemieszamy....)....  

Też tak myślałam. Zrobiłam jednak niedawno na próbę z pomiarem temperatur i ku zaskoczeniu stwierdziłam, że malakser jest o niebo lepszy od tych końcówek. Również pod względem temperaturowym. Przeprosiłam się więc z malakserem i w nim dokończyłam roboty.

Ale jak piszesz 5kg na jeden raz to mi w duszy gra 

[abratek]

ku zaskoczeniu stwierdziłam, że malakser jest o niebo lepszy od tych końcówek.

to i mnie zaskakuje tylko dwa razy zrobiłem malakserem... potem już tylko końcówką Zelmera

 

natomiast kuter choć mały i 5 kilo farszu sie miesza to bajka w porównaniu z całą resztą udającą tylko ten proces....

 

fakt że po 12 wsadach lekko uszy bolą ale całą przyjemność w tym dla nas hobbystów

 

PS

tak sobie obserwuję (w zasadzie od lat) dyskusje o farszach parówkowych i zastanawiam się ilu z dyskutantów (szczególnie tych najbardziej aktywnych) może pochwalić się doświadczeniem z pracą na wszystkich urządzeniach od końcówki miksującej do kutra....od maszynki do nadziewarki.....

Edytowane 26 Listopada 2013 przez abratek

[Pacan Wojciech]

miro , harnas odpowiedzial Ci juz na moj wpis , a tusiaczek go udokumentował , nie mam doswidczenia w preacy melakserem , wiec zdalem pytanie o podwojne noze , odpoiwdz tusiaczka i doswiadczenie z termomixu potwierdza , ze podwojne moze zastapia kuter . Pozdrawiam

[Maxell]

Panie Wojtku, poświęć Pan kilka chwil na porządne napisanie posta. Takie podejście świadczy o lekceważeniu Kolegi do którego Pan pisze. Taka mała prośba.

[mis]

 

ku zaskoczeniu stwierdziłam, że malakser jest o niebo lepszy od tych końcówek.

to i mnie zaskakuje tylko dwa razy zrobiłem malakserem... potem już tylko końcówką Zelmera

 

natomiast kuter choć mały i 5 kilo farszu sie miesza to bajka w porównaniu z całą resztą udającą tylko ten proces....

 

fakt że po 12 wsadach lekko uszy bolą ale całą przyjemność w tym dla nas hobbystów

 

PS

tak sobie obserwuję (w zasadzie od lat) dyskusje o farszach parówkowych i zastanawiam się ilu z dyskutantów (szczególnie tych najbardziej aktywnych) może pochwalić się doświadczeniem z pracą na wszystkich urządzeniach od końcówki miksującej do kutra....od maszynki do nadziewarki.....

 

to prawda

[Edzik1]

Maad, na tej stronce podałem proste tanie i sprawdzone rozwjązanie.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/2218-blender/page-3?do=findComment&comment=295965

[waldeman]

Nowe blenderki bywają wyposażone w 3 a nawet 4 ostrza troszkę bardziej przypominające ostrza malaksera. Może to jest jakaś alternatywa?

 

http://www.allegromat.pl/aukcja147488

http://www.allegromat.pl/aukcja147487

http://www.allegromat.pl/aukcja147489

[paweljack]

 

 

...będziesz jeszcze potrzebował lodu albo zimnej wody ,żebyś się zmieścił w temp.do 15C..

 

Co się dzieje powyżej 15 stopni?

[Harnaś]

Abratek ja jestem z tych nieszczególnie aktywnych ale mogę się pochwalić doświadczeniem w pracy na prawdziwych kutrach,wilkach i nadziewarkach zarówno tłokowych jak i próżniowych.

Natomiast doświadczenie w pracy z malakserem mam zerowe,z maszynką do mięsa standardowe jak większość

[wilk]

Kutrujesz tylko do 8 C i lod nie woda

[abratek]

 

 

Kutrujesz tylko do 8 C i lod nie woda

kolego, zanim po raz kolejny "błyśniesz"... wypadałoby troszkę zastanowić się nad swoją wiedzą....

 

Na ogół obowiązuje zasada, że podczas wytwarzania w kutrze farszu chudego (bez tłuszczu) optymalna końcowa jego temperatura to około 2-4C, a farszu z wyższą zawartością tłuszczu 10-15C  Farsze z mięsa „ciepłego" lub farsze zawierające dodatek fosforanów mają bardziej miękką (płynną) konsystencję i mogą być stabilne nawet w temperaturze 20C (Jankiewicz i Słowiński 1998)

 

 

Co się dzieje powyżej 15 stopni?

zbyt niska temperatura kutrowania przy farszach takich jak parówkowy, utrudnia  (uniemożliwia ) zemulgowanie tłuszczu, natomiast zbyt wysoka grozi utratą stabilności farszu

[paweljack]

 

zbyt niska temperatura kutrowania przy farszach takich jak parówkowy, utrudnia  (uniemożliwia ) zemulgowanie tłuszczu, natomiast zbyt wysoka grozi utratą stabilności farszu

 

Dziękuję za odpowiedź.

[kostek61]

 

 

zbyt niska temperatura kutrowania przy farszach takich jak parówkowy, utrudnia (uniemożliwia ) zemulgowanie tłuszczu, natomiast zbyt wysoka grozi utratą stabilności farszu

Przy kutrowaniu masy na parówki zalecana temperatura od 10 st c do 15 st.c.

[Maxell]

 

 

Przy kutrowaniu masy na parówki zalecana temperatura od 10 st c do 15 st.c.

Też tak uważam.

[Harnaś]

Abratek i Maxell oczywiście obaj macie rację,ja zawsze starałem się żeby farsz miał ok 12 stopni,jednak muszę przyznać,że różnie to bywało.W warunkach przemysłowych,pod presją czasu niestety rzadko się stosowało do zaleceń technologicznych np kutrowanie na dwa razy w kutrze misowym było najczęściej traktowane z przymrużeniem oka,z temperaturami też różnie bywało.Przede wszystkim farsz miał być wykutrowany a czy miał 4 czy 10 stopni nikt się nad tym nie zastanawiał.W zakładzie w którym pracowałem,miałem ten niewątpliwy komfort,że noże w kutrach były wymieniane na żądanie a najrzadziej co 8 godzin.Wiadomo (lub nie) ,że od kilkunastu lat podstawowymi składnikami wędlin homogenizowanych jest mom drobiowy i emulsja ze skór wieprzowych.Mom był najczęściej mrożony,po dodaniu kilku jeszcze komponentów temperatura farszu często oscylowała między 2-3 stopnie,czasem na gotowo przy wyładunku miała 6-7 stopni i zaręczam ,że nikt się tym nie przejmował.Szczerze to nigdy się nad tym nie zastanawiałem ale myślę,że przy takiej ilości chemii jaka jest obecnie w tego typu wędlinach,niska jak i trochę za wysoka temperatura nie jest jakimś wielkim problemem.No i jeszcze pozostaje sprawa kutra przelotowego,gdzie oczywiście kutrowanie na dwa razy nie występuje,i wpływ na temperaturę mamy raczej znikomy.Mieliśmy tam prawdziwe cacko-firmy Wolfking a nie jakieś czeskie badziewie ale i tak cuda wychodziły z temperaturami tzn najczęściej była za wysoka.Ale przeroby ta maszyna może robić gigantyczne,na misowych byśmy to cały dzień kutrowali a na przelotówce moment.

To takie moje dywagacje luźno związane z tematem.

No i najważniejsze na koniec;pracowałem w kilku zakładach ale nigdy nie dodawało się wymion ani mielonych jelit

[masakrator]

Miro a może coś w tym stylu http://www.ebay.de/itm/Beeketal-Kuchenkutter-Kutter-Getreidemuhle-Kuchenmaschine-BKK03-/221111675226?pt=Metzgereiausstattung&hash=item337b48695a

 

Ma ktoś z Was doświadczenia z tym sprzętem? dodatkowy link http://www.beeketalpolska.eu/zam%C3%B3wienia/view/productdetails/virtuemart_product_id/104/virtuemart_category_id/22.html

[miro]

 

 

Szczerze to nigdy się nad tym nie zastanawiałem ale myślę,że przy takiej ilości chemii jaka jest obecnie w tego typu wędlinach,niska jak i trochę za wysoka temperatura nie jest jakimś wielkim problemem

 

 

Bo to jest sedno tego co napisałeś.

Przy dodaniu odpowiednich składników temperatura schodzi na bok.

I tak wszystko się zemulguje. 

[EAnna]

Przy kutrowaniu masy na parówki zalecana temperatura od 10 st c do 15 st.c.

 

 

Też tak uważam.

Panowie, kochani 

To jest święta prawda jeżeli robi się emulsję kutrem.

Jaki procent "parówkorobów" używa kutra?

Śmiem twierdzić, że znikomy .

Pozostali radzą sobie jak mogą: końcówki miksujące, malaksery i thermomixy.

I dla tych powyższa wskazówka co do temperatury jest nie przydatną.

Jeżeli to przeczyta prawiczek parówkowy i zacznie emulgowanie w 10 st.C to nie ma szans zakończyć w 15st. A ta górna temperatura jest bardzo ważna.

 Przy amatorskim sprzęcie należy rozpocząć pracę na mięsie w temp. 0+, dodawać wodę w postaci lodu a na końcu tłuszcz podmrożony.

Wtedy skończymy emulgowanie w 15 st.C.

Proszę zauważyć, że w najniższych temperaturach farsz się jeszcze rozdrabnia i miesza, potem przechodzi przez temperatury optymalne dla emulgowania osiągając stan silnie związanej emulsji w 15 st.C.

Te wszystkie wymienione przeze mnie wyżej amatorskie urządzenia niestety grzeją farsz. Ale przy świadomym podejściu do procesu można na nich z dobrym rezultatem niejednego kabana na parówki przerobić

Dodam, że piszę to na podstawie kilkuletniego doświadczenia w robieniu parówek na amatorskim sprzęcie  i to bez żadnych dodatkowych emulgatorów typu mleko w proszku czy jakieś skrobie. 

Edytowane 28 Listopada 2013 przez EAnna

[pis67]

 

 

Wtedy skończymy emulgowanie w 15 st.C.

 

Temperatura 15 stopni jest już na granicy, 13 stopni to temperatura bezpieczna, a parówki z blenderami, malakserami w tle to ciężka praca i mało produktu finalnego.   

[abratek]

 

 

i zacznie emulgowanie w 10 st.C to nie ma szans zakończyć w 15st

ale zacząć nie przeszkadza w niższej - chodziło właśnie o końcową

[kostek61]

Pozostali radzą sobie jak mogą: końcówki miksujące, malaksery i thermomixy. I dla tych powyższa wskazówka co do temperatury jest nie przydatną

Podałem tylko przedział temperaturowy optymalny dla właściwego zrobienia tego asortymentu.

Przy amatorskim sprzęcie należy rozpocząć pracę na mięsie w temp. 0+, dodawać wodę w postaci lodu a na końcu tłuszcz podmrożony. Wtedy skończymy emulgowanie w 15 st.C.

Zgoda, a w przypadku użycia kutra tym bardziej.Pozdrawiam

[EAnna]

@kostek61,

Specjalnie ten temat rozwinęłąm, żeby niedoświadczone osoby nie zrozumiały dosłownie. Bo potem może być wielkie rozczarowanie.