Zielone plamy w mięsie!?

[Simon_50]

Witam

 

Jestem niedoświadczonym zadymiarzem. Kilka miesięcy temu zbudowałem w ogrodzie niewielką wędzarnię i od tego czasu próbuje swoich sił Wędliny wychodzą całkiem dobre i mam już nawet "zamówienia" od rodziny i znajomych. Mam tylko problem z pojawiającymi się czasami w mięsie zielonymi plamami. Mięso ma ładny zapach i smak też jest niezły (choć nie częstuje tymi wędlinami nikogo). poniżej przedstawię mój sposób na peklowanie, może któryś z bardziej doświadczonych graczy dopatrzy się jakiegoś błędu.

 

Solanka:

 

-1l wody

- 60g soli morskiej

- 20g peklo soli

- 2g ziela angielskiego

- 1g liść laurowy

- 6g pieprzu czarnego lub kolorowego

- 1 goździk

- majeranek

 

Przyprawy z solą morską gotuję przez około 15 min, następnie studzę i dodaje sól peklową. 1l zalewy stosuję na 1kg mięsa. mięso nastrzykuje tą mieszanką trzykrotnie, mięso przechowuję w lodówce w temp. 4-6 stopni C przez 10 do 12 dni. Po peklowaniu płuczę 2 godziny w zimnej wodzie, zawieszam do schnięcia na ok. 3 godziny następnie wędzę przez 4-6 godzin na buku i wiśni. mięso gotuję przez 10 min. następnie parzę w temp. 85 stopni przez godzinę/kg. Po parzeniu wrzucam do wody z lodem na 30 min i wieszam w lodówce lub na zewnątrz (zależy od temp. na dowrze). Dodam jeszcze że wędliny w 85% wychodzi piękna różowe i trzyma w lodówce trzy tygodnie, tylko niektóre sztuki mają te nieładne zielone plamy.

Może ktoś zna sposób na wyeliminowanie ryzyka zielonych plam.

[Michał Koperski]

Hmm musiałem ze trzy razy to przeczytać żeby jako tako ogarnąć. 

Simon_50. Wygląda że jest to twój autorski przepis różniący sie od tych które np. ja stosuje. Zielone plamy - wygląda na to jakby mięso się po prostu zaczęło psuć. 

Solanka to jeszcze jak cię moge, choć proporcje soli no no. 80 gr na 1 kg.

No ale dalej to już dla mnie kosmos i jazda bez trzymanki. 

Nie podajesz ile nastrzykujesz?

w jakiej temp wędzisz?

[miro]

- 60g soli morskiej - 20g peklo soli

 

 

 

Tu masz odpowiedź.

[Pools]

-1l wody - 60g soli morskiej - 20g peklo soli

 

Te zielone plamy to według mnie niedopeklowane mięso (i raczej szare, a nie zielone). Spróbuj zapeklować kiedyś samą peklosolą, ewentualnie zwiększ proporcję (peklosoli i soli po 50%). 20 g peklosoli na 1 litr (tak jak Ty dajesz) to jest bardzo mało. Dziwne, że w ogóle to Ci się jakoś pekluje (a dokładniej, nabiera różowego koloru).

Edytowane 22 Października 2013 przez Pools

[Michał Koperski]

Jak czytam forum z w większości przypadków sól morską - tu mam na myśli gruboziarnistą używa się do zasypywania z ręki, na sucho.

[Pools]

 

 

sól morską - tu mam na myśli gruboziarnistą używa się do zasypywania z ręki,

 

 

Sól to sól. Morska jest sporo droższa, przy suchym peklowaniu zużywa się jej zdecydowanie mniej niż przy peklowaniu mokrym, może stąd te wytyczne.

[Maxell]

 

 

Jestem niedoświadczonym zadymiarzem.

Właśnie dlatego powinieneś na początek ściśle przestrzegać przepisów z naszej strony. 

[miro]

Na pocieszenie dodam:,masz szczęście, że nie potrułeś ludzi jadem kiełbasianym.

[Simon_50]

Co do stężenie peklosoli, to na początku stosowałem takie proporcie jak są w większości przepisów, tylko zabierając się za samodzielne wytwarzanie wędlin chciałem do minimum zredukować wykorzystanie konserwantów. dlatego stopniowo schodziłem z peklosoli i zastępowałem ją solą. rozumiem że przesadziłem, choć nawet przy tak małym stężeniu peklosoli w większości szynka się udawała - no i nikt się nie zatruł.

 

Na pocieszenie dodam:,masz szczęście, że nie potrułeś ludzi jadem kiełbasianym.

 jak już pisałem podejrzanymi produktami nikogo nie częstowałem, z wyjątkiem psa, który nie narzeka:)

 

 

Nie podajesz ile nastrzykujesz?

w jakiej temp wędzisz?

- nastrzykuje ok 60ml solanki na kg mięsa

 

 

Hmm musiałem ze trzy razy to przeczytać żeby jako tako ogarnąć. 

 

przez jakiś czas czytałem inne tematy i przeważnie jak ktoś zadawał pytanie to podawał zbyt mało informacji, dlatego ja próbowałem opisać dokładnie to co robię z mięsem

 

 

-1l wody - 60g soli morskiej - 20g peklo soli

 

Te zielone plamy to według mnie niedopeklowane mięso (i raczej szare, a nie zielone). Spróbuj zapeklować kiedyś samą peklosolą, ewentualnie zwiększ proporcję (peklosoli i soli po 50%). 20 g peklosoli na 1 litr (tak jak Ty dajesz) to jest bardzo mało. Dziwne, że w ogóle to Ci się jakoś pekluje (a dokładniej, nabiera różowego koloru).

 

Dzięki za wskazówki, następnym razem zrobię 50/50 sól peklowa/ sól.

Dodano: 22 październik 2013 - 16:50

 

w jakiej temp wędzisz?

 przeczytałem drugi raz - temp. około 45-50 stopni

Edytowane 22 Października 2013 przez Simon_50

[Maxell]

Masz szczęście, że nikt sie nie zatruł. Ta ilość nitrytu, która jest w peklosoli na pewno nikomu nie zaszkodzi, a zapewni w znaczącym stopniu (poza kolorem) bezpieczeństwo przed szkodliwymi drobnoustrojami.

[arkadiusz]

a zapewni w znaczącym stopniu (poza kolorem) bezpieczeństwo przed szkodliwymi drobnoustrojami.

 

Tylko ,że większość sądzi ,że peklosól służy jedynie do wybarwienia czego mamy przykład wyżej.   

Edytowane 22 Października 2013 przez arkadiusz

[Simon_50]

Doskonale zdaję sobie sprawę z działano azotynu sodu, że przeciwdziała, prosto  mówiąc, psuciu się mięsa ale ma również inne działanie np.

 

"Azotyn sodu jest potencjalnie rakotwórczy (wg IARC: klasa 2A – prawdopodobnie rakotwórczy dla ludzi^[10]), a w połączeniu z innymi związkami chemicznymi w warunkach panujących w żołądku może tworzyć nitrozoaminy. Dzienne spożycie nie powinno przekroczyć 0,06 mg na kg masy ciała, niemowlętom do 6 miesiąca życia nie powinien być podawany w ogóle. Przekroczenie tej dawki może spowodować hiperaktywność i inne efekty uboczne."

 

informacja łatwo dostępna - wycinek z Wikipedii

 

zdaje sobie również sprawę z tego jak małe jest stężenie azotynu sodu w peklosoli, miałem po prostu nadzieję ze któryś z użytkowników forum ma przepis na redukcję zawartości tego związku w mięsie nie narażają siebie i bliskich na zatrucie np. jadem kiełbasianym.

mimo wszystko dziękuję wszystkim za odpowiedzi

Pozdrawiam

[Maxell]

 

 

mimo wszystko

radzę poczytać stronę główną i forum w tematach dotyczących peklowania. To wszystko, o czym piszesz, jest tutaj i to w znacznie rozszerzonej formie. Tak na szybko: w kilogramie kiełbasy lub innej wędliny jest (wysoki wskaźnik, ale łatwiejsze liczenie) 2% peklosoli. W tej peklosoli azotyn stanowi zaledwie (max. dawka) 0,6%. Jak to się ma do dziennego spożycia azotynu przez dorosłego człowieka w przeliczeniu na kilogram ciała? Zakładamy, że zjesz ten kilogram wędlinki dziennie.

[Simon_50]

Przeczytałem artykuł na temat azotanów umieszczony na stronie głównej, i z tego co zrozumiałem są one prawie we wszystkich produktach spożywczych i są skutkiem zanieczyszczenia środowiska oraz nadmiernym stosowaniem nawozów sztucznych. Celowo są dodawane do przetworów w celu przedłużenia przydatności do spożycia oraz zahamowania rozwoju bakterii. Głównym źródłem azotanów (III)  są peklowane przetwory mięsne. Czy są szkodliwe? z tego co wiem to tak. ok, są normy ustalone przez WHO i nie tylko których w średnim rozrachunku nie przekraczamy. Ale jeżeli te związki są prawie we wszystkim co kupujemy i spożywamy to dlaczego produkując coś samemu, nie szukać sposobu by je ograniczyć, nie mówię by wyeliminować. Miałem nadzieję że ktoś zna jakiś sposób by zrobić sobie smaczną i bezpieczną szynkę z mniejszą zawartością azotanów  i dlatego napisałem na tym forum. Życzę smacznej szynki i pozdrawiam.

Dzięki za dyskusję.

[miro]

Możesz zmniejszyć ilość peklosoli jednak będziesz musiał dodać izo-askorbinian sodu.

Niestety on tez jest uznawany za chemię, choć jest to nieprawda.

 

[Bandolini]

Możesz dawać mniejsze ilości peklosoli niż pół na pół z solą ale tylko do peklowania na sucho. Wtedy mięso nie ma czasu na zepsucie i tylko do wyrobów, które będą parzone. A te 10-12 dni w solance 3:1 (sól/peklosól) to mięso musiało się zepsuć. 

[Bagno]

Simon_50. Bardzo chętnie zobaczę zdjęcie z przekroju wędliny, w której widać "zielona plamę".

[Pacan Wojciech]

Simon 50 - przeczytałem wszystkie Twoje posty w tym temacie , w zasadzie piszesz ze po lekturze tego forum wyciagaz wnioski :

 

Ale jeżeli te związki są prawie we wszystkim co kupujemy i spożywamy to dlaczego produkując coś samemu, nie szukać sposobu by je ograniczyć, nie mówię by wyeliminować. Miałem nadzieję że ktoś zna jakiś sposób by zrobić sobie smaczną i bezpieczną szynkę z mniejszą zawartością azotanów  i dlatego napisałem na tym forum.

Uwazam ,ze powinno Cię zainteresowac inna rzecz , ktora powinna Cie naprowadzić na właściwa drogę , na tym forum nikt z nas nie kwestionuje peklowania azotanami i azotynami s stouje w mieszankach w zalezności od sposobu peklowania ) i nie zmniejsza dawek do granic niebezpiecznych dla zdrowia , wnioski nasuwają sie same , opisano dzialanie azotanów i azotynów , określono dawki i uzasadniono co poprzez ich stosowanie uzyskujemy .Czy uwazasz ,ze w warunkach polowych i domowych poprzez swoje eksperymenty odkryjesz nowy sposób - i nikt nie próbowal tego przed Tobą robić ? - nie uważam ,ze poprzez takie eksperymenty osiagnieto to co opisano juz na forum , jako bezpieczne konserwowanie zywności i obrona przed psuciem sie mięsa , Myśle ze masz duzo szczescia -czego Ci życzę dalej - ze jeszcze nikt  nie zatruł sie .Chwała Ci za tego także ,ze potrafiłes napisac o tych problemach na forum , kolezy , ktorzy juz zabrali głos doświadzceni fachowcy napeweno Ci pomogą , proponuję nabrać wp0rawy na prawidłowym dzialaniu.Pozdrawiam

[Maad]

Kolego Simon_50, bardzo dobrze, że przykładasz dużą wagę do problemu potencjalnej szkodliwości wędlin które robisz, ale chyba popełniasz błąd tak rygorystycznie ograniczając ilość azotynów. Nitryt to mały pikuś wobec dymu wędzarniczego. To jest dopiero puszka Pandory, szczególnie jak jest źle wytwarzany i nadużywany.

[Simon_50]

Ok, przyznaje że przesadziłem z redukcją soli peklującej, na szczęście nic się nie stało, może dlatego że jak mi coś nie pasowało w kolorze mięsa to nikt tego nie jadł. Miałbym jeszcze jedno pytanie dotyczące tabeli peklowania mokrego. Zalecany jest roztwór 0,4l wody i 50g soli peklującej (przy peklowaniu 7 dniowym). niestety przy tak małej ilości wody mam problem z tym by mięso było w całości przykryte, czy mogę zwiększyć ilość wody na 1 kg mięsa np. do 0,8 l i o ile powinienem wtedy podnieść ilość soli peklujące?

[osid]

ja stosuję ilość 0,5l. wody na kg. mięsa, a do naczynia z solanką możesz wsadzić plastikowe butelki albo słoiki wypełnione wodą, w celu podniesienia poziomu solanki, do peklowania lepsze są naczynia wąskie i wysokie, mięsko możesz przykryć talerzykiem,spodkiem i obciążyć czymś 

[Pacan Wojciech]

Simon_50 , uważąm , ze o czasie peklowania decyduje stęzenie peklosoli w wodzie , niezależnie od ilości wody mozesz dobrac steżenie  peklososli . Przelicz sobie to proporcją by zrobić roztwór odpowiadajacy warości 0,4 lira wody czyli na o,8 litra potrzebujesz  100g , wtedy stezenia roztworów bedą rownoważne mimo  róznicy objętości . Pekluje osobiście prze 14 dni , a robiac roztwór np. 12 litrów wody - 1kg peklososli . Opracuj swoja metode i trzymaj sie jej opierając sie na tabeli peklowania .Pozdrawiam

[Pulek]

Byłbym ostrożniejszy przy takim mnożeniu ilości solanki. Wydaje mi się, że 1 kg surowca będzie dużo bardziej słony po peklowaniu w 0,8 litra solanki, w której jest 100 g mieszanki soli/peksoli, niż w 0,4 litra, w której jest 50 g mieszanki. Proszę mnie poprawić jeśli się mylę.

[Maad]

Pulek masz rację, słoność będzie większa, dlatego w tabeli przy peklowaniu Szczepana 1:1 są stosowane niższe stężenia solanki.

[Simon_50]

też mi się wydawało że to nie takie proste. Powinno się chyba wziąć pod uwagę masę całości (woda + mięso).

 

1000g (mięso) + 400g (woda) = 1400g = 50g mieszanki peklującej

1000g (mięso) + 800g (woda) = 1800g = 64g mieszanki peklującej

 

czyli wychodzi podobnie jak we wspomnianej tabeli Szczepana.