Arkadiusza różne i różniste

[arkadiusz]

Mam problem z kapustą kiszoną. Stoi w dwóch wiadrach .Jedno 35 l a drugie 5 l i ta ma kożuch na wierzchu. Obydwa wiadra wyparzone ,ubijak też. Nakładane jednakowo w rękawiczkach. Stoją koło siebie. Przebijane wg. przepisu , piana ściągana na bieżąco. Stały w kuchni i po 4 dniach przeniosłem do chłodniejszej piwnicy i tam zrobił się ten kożuch. Drugie większe wiadro w porządku. Sok czysty klarowny. Dwa dni temu zdjąłem ten kożuch ,ale dziś pokazał się znowu.

[Twonk]

Nie mam pewności ale wygląda jak początek fermentacji octowej a nie mlekowej. Za duży dostęp powietrza może...🫤

 

Ja postawiłem w chłodnym garażu po 3 dniach i olałem (jak zwykle) - idę sprawdzić!

 

Edytowane Wtorek o 05:37 przez Twonk

[Grzewlod]

52 minuty temu, Twonk napisał(a):

wygląda jak początek fermentacji octowej

Na 100% nie.

13 godzin temu, arkadiusz napisał(a):

zdjąłem ten kożuch

Nie będę wyjaśniał bo w 16-ce nie ma opisu 😀. Poszukaj w literaturze co jest opisywane jako kahm yest.

[arkadiusz]

1 godzinę temu, Grzewlod napisał(a):

Nie będę wyjaśniał bo w 16-ce nie ma opisu 😀

No to barany a miało być ze 300 stron.😄Stoi w temp. poniżej 21 C , ale zastanawia mnie czemu tylko w jednym pojemniku a w drugim jest czysto.

[Pacan Wojciech]

Kożuch fermentacyjny na ogórkach lub zakwasie. Wyjaśniamy, skąd się bierze | Jak ugotować? Haps.pl

 

Arkadiusz to pisze Internet , podobno nawet tak sadzą znawcy produkcji kiszonek .

To nie jest moja  rada , ale jedynie próba pomocy. 

Uzupełniam o drugi link ten uspakaja.

Biały kożuch na kapuście kiszonej. Czy wiesz czym jest?

Edytowane Wtorek o 09:35 przez Pacan Wojciech

[quadro555]

16 godzin temu, arkadiusz napisał(a):

drugie 5 l i ta ma kożuch na wierzchu

Akurat na bigos. Tak dla pewności.

[Grzewlod]

2 godziny temu, arkadiusz napisał(a):

ale zastanawia mnie czemu tylko w jednym pojemniku a w drugim jest czysto.

Oczywiście, że jest tego wyjaśnienie merytoryczne dlaczgo tak się stało. Często taki sam kożuch występuje w różnych kiszonkach nie tylko w kapuście. Ja powiem tylko tyle, że to Twój błąd popełniony na samym początku. Szukajcie aż znajdziecie🤔. 

[mikami]

Drożdże kożuchowe potrzebują tlenu i temperatury.

Ten drugi czynnik nie jest ściśle określony, gdyż kożuch może utworzyć wiele różnych gatunków. Na ogół przyjmuje się, że poniżej 15 C jest bezpiecznie.

 

Ja mam podobny problem  z tegorocznymi ogórkami - słoje prze otwarciem wyglądają OK. Otworzone, są w ciągu 2-3 dni kolonizowane przez "kefirek". Niestety, są zbyt duże, by umieścić lodówce😂

[bilu72]

Z załączonego zdjęcia widać kożuch na powierzchni kapusty, prawdopodobnie podczas kiszenia (fermentacji).

Taki kożuch to najprawdopodobniej pleśń kożuchowa (lub drożdże kożuchujące), która powstaje w warunkach tlenowych. Nie jest to zazwyczaj pleśń szkodliwa (jak te kolorowe, puchate), ale jest to sygnał, że:

Kapusta nie jest wystarczająco przykryta płynem (sokiem). Kiszenie to proces beztlenowy, a obecność powietrza na powierzchni sprzyja rozwojowi tej mikroflory.

Temperatura może być zbyt wysoka, co przyspiesza ich rozwój.

🛠️ Co można zrobić:

Usuń ostrożnie kożuch: Zbieramy go łyżką lub czystą szmatką/ręcznikiem papierowym, starając się nie zamieszać go z resztą kapusty.

Dobij kapustę: Postaraj się docisnąć kapustę, aby cała była zanurzona pod powierzchnią soku. Możesz użyć  kamienia lub specjalnego obciążnika do kiszenia. To odetnie dostęp powietrza.

Utrzymuj niższą temperaturę: Jeśli to możliwe, przenieś kapustę w chłodniejsze miejsce, aby spowolnić proces fermentacji i ewentualny rozwój niepożądanych mikroorganizmów.

Jeśli sama kapusta pod spodem pachnie i smakuje dobrze (kwaśno, nie zgniło, nie ma obcych, nieprzyjemnych zapachów), jest po usunięciu kożucha i dalszym dbaniu o jej zanurzenie.

Czy chciałbyś, abym poszukał informacji o najlepszych metodach przechowywania kiszonej kapusty, aby uniknąć powstawania kożucha?

kKuczem do udanego kiszenia jest brak dostępu tlenu i higiena.

Oto najważniejsze zasady, które pomogą uniknąć powstawania kożucha fermentacyjnego lub pleśni na kiszonej kapuście:

1. Pełne zanurzenie w soku (solance):

To jest najważniejsza zasada. Kapusta musi być całkowicie przykryta sokiem, ponieważ tlen na powierzchni sprzyja rozwojowi drożdży kożuchujących i pleśni.

Dobijanie: Regularnie dociskaj kapustę, zwłaszcza na początku fermentacji, aby wydobyć jak najwięcej soku i upewnić się, że cała kapusta jest pod płynem.

Obciążenie: Używać obciążnika (kamień, talerzyk, słoik z wodą), który utrzyma kapustę w całości pod powierzchnią płynu.

Jeśli soku jest za mało, można  dolać 2% solanki (20 g soli niejodowanej na 1 litr przegotowanej, ostudzonej wody).

2. Higiena i czystość:

Wyparzanie: Używać tylko czystych i wyparzonych naczyń (słoików, beczek, narzędzi). Resztki brudu lub pleśni mogą stać się zarzewiem rozwoju niepożądanych mikroorganizmów.

Używać  świeżych i nieuszkodzonych warzyw.

3. Optymalna temperatura:

Fermentacja początkowa: Przez pierwsze ok. 10 dni utrzymać  temperaturę w zakresie 18–22°C (temperatura pokojowa). W tym czasie trwa intensywna fermentacja mlekowa.

Przechowywanie: Po zakończeniu intensywnej fermentacji (kiedy kapusta przestanie intensywnie bąbelkować), przenieś ją w chłodne i zacienione miejsce, np. do piwnicy lub spiżarni, gdzie temperatura wynosi idealnie około 6°C. Niższa temperatura spowalnia rozwój drożdży i pleśni.

4. Przepuszczanie gazów (odgazowanie):

W trakcie fermentacji zbierają się gazy. Należy regularnie przebijać kapustę czystym i długim narzędziem (np. drewnianym szpikulcem) aż do dna, aby umożliwić ujście gazów. To zapobiega wypchnięciu kapusty ponad poziom soku.

💡 Ważna uwaga na przyszłość: Kożuch fermentacyjny a pleśń

Jak można zauważyć na zdjęciu,  jest to kożuch fermentacyjny (efekt pracy drożdży kożuchujących w obecności tlenu), a nie typowa szkodliwa pleśń.

[quadro555]

U mnie obiektyw Google takie coś wypluł.

,,

Przegląd od AI

Zdjęcie przedstawia wyschniętą, popękaną masę tynkarską lub szpachlową w wiaderku. Prawdopodobnie jest to pozostałość po pracach remontowych. Na dnie wiaderka widoczny jest napis „wedlinydomowe.pl”, który nie jest związany z zawartością wiaderka, a stanowi znak wodny umieszczony na zdjęciu."

Lubię sztuczną inteligencję. 

Chyba film,,Idiokracja" to jakiś prorok nakręcił czy cóś 😁

 

[arkadiusz]

Godzinę temu, bilu72 napisał(a):

Kapusta nie jest wystarczająco przykryta płynem (sokiem).

Żaden z poniższych błędów nie zachodzi a dowodem na to jest to , że w drugim większym wiadrze wszystko jest w porządku. Kapustę kisze co roku i co roku tak samo. Wszystko wyparzone ,kapusta przykryta sokiem, nie ma innych dodatków oprócz soli, nie ma żadnych innych warzyw. Fermentacja 5 dni w temp pokojowej , przebijana codziennie , piana zbierana na bieżąco. Teraz wyniesiona do piwnicy. Tam jest ok 17-18C i tam dopiero zrobił się ten kożuch

 

3 godziny temu, Grzewlod napisał(a):

że to Twój błąd popełniony na samym początku.

Kupiłem 20 kg kapusty. Wszystko wsypywałem warstwami do dużego pojemnika przesypując każdą warstwę solą, wymieszałem całość i zostawiłem aż, kapusta zmiękła i puściła sok. Później przełożyłem do wiader, ale że nie weszła do jednego trochę dałem do drugiego mniejszego. Cały czas była ubijana i na wierzch mam specjalne granitowe płyty do dociśnięcia. Wszystko wyparzone. Przykryte wyparzoną ścierką na to specjalne podkładki i na to płyta. Sok pięknie przykrył tak w dużym jaki małym wiadrze. To znaczy wg. Ciebie ,że kisząc w małym wiadrze bo mi całą nie weszła do dużego , stosując ten sam proces, te same narzędzia  popełniłem jakiś błąd a w dużym już nie ?. Jakoś to do mnie nie przemawia. Nie sądzisz , że jeśli był jakiś błąd to powinien być w całości (20kg) tak w jednym jak i drugim wiadrze.?

Edytowane Wtorek o 14:49 przez arkadiusz

[bilu72]

Ja nie przebijam nie zbieram piany,kapusta dociśnięta dębowymi deseczkami pod rant fosy,trzymam kilka dni w temp.20-21 st.i po kilku dniach burzliwej fermentacji przenoszę do piwnicy temp.8-12 st.Wszystko jest ok.Ale jak odbiorę kapustę z beczki i zapomnę pilnować  wody w fosie to też  mam podobny nalot.To zapewne efekt,,banki"powietrznej.Jeżeli nalot jest biały to wszystko jest ok,jeżeli zmieni kolor to doszło do skażenia,chodz to mało prawdopodobne.

[bilu72]

2 godziny temu, arkadiusz napisał(a):

Żaden z poniższych błędów nie zachodzi a dowodem na to jest to , że w drugim większym wiadrze wszystko jest w porządku. Kapustę kisze co roku i co roku tak samo. Wszystko wyparzone ,kapusta przykryta sokiem, nie ma innych dodatków oprócz soli, nie ma żadnych innych warzyw. Fermentacja 5 dni w temp pokojowej , przebijana codziennie , piana zbierana na bieżąco. Teraz wyniesiona do piwnicy. Tam jest ok 17-18C i tam dopiero zrobił się ten kożuch

 

Kupiłem 20 kg kapusty. 

Jaka była pojemność wiadra,te 20 kg.spokojnie powinno się zmieścić w 15l. wiadrze.Ja do kamionki 8l.ubijam 10 kg. a jeszcze muszę zmieścić 3 cm.deseczki pod fosę.

[arkadiusz]

23 minuty temu, bilu72 napisał(a):

Jaka była pojemność wiadra,te 20 kg.spokojnie powinno się zmieścić w 15l. wiadrze.

Widać lepiej ubijasz. Na upartego by mi weszło te 20 kg do 20l wiadra , ale wolałem zostawić więcej miejsca na wytworzoną solankę. Było tyle solanki ,że już zaczęła mi wypływać z wiadra.

[Twonk]

W dniu 28.10.2025 o 07:37, Grzewlod napisał(a):

Na 100% nie.

Nie będę wyjaśniał bo w 16-ce nie ma opisu 😀. Poszukaj w literaturze co jest opisywane jako kahm yest.

Dosyć stanowcze stwierdzenie. Cóż, wg mnie, choć prawdopodobnie się mylę,  jeśli dzikie drożdże* (a tym jest kahm yest) zdążyły w sprzyjającym środowisku wyprodukować nawet niewielką ilość alkoholu a dla nich to żaden problem, to przy odpowiedniej ilości tlenu (którego w tym częściowo pustym wiadrze jest wystarczająco), nie widzę powodu by bakterie kwasu octowego, których w otoczeniu jest cała masa, nie wzięły się do roboty. Tak tylko gdybam, co ja wiem o fermentacji? 🤪

 

Edit, rozwinę.

Same drożdże utworzyłyby warstwę śnieżnobiałą i raczej "kruchą". 
Na focie wygląda na lekko szarą i tworzącą swego rodzaju pajęczynę z pęcherzami, co wskazuje na konglomerat drożdży i bakterii. Jeśli w wiadrze jest mało powietrza, to są to bakterie wytwarzające kwas mlekowy. Jak go jest za dużo, to kwas octowy. Ale może to tylko tak na zdjęciu wygląda...

 

* - pytanie o definicje dzikich drożdży - w domu w Polsce raczej ich trudno szukać - tutaj raczej piekarnicze jeśli pieczemy od czasu do czasu coś drożdżowego lub gorzelnicze jeśli... 🤣 , prędzej w sadzie a najczęściej wśród dzikich malin.

Edytowane wczoraj o 19:53 przez Twonk

[Grzewlod]

6 godzin temu, Twonk napisał(a):

Same drożdże utworzyłyby warstwę śnieżnobiałą i raczej "kruchą". 

Tak będzie podczas dalszego rozrostu.

6 godzin temu, Twonk napisał(a):

Na focie wygląda na lekko szarą i tworzącą swego rodzaju pajęczynę z pęcherzami, co wskazuje na konglomerat drożdży i bakterii.

Tak również jest.

 

6 godzin temu, Twonk napisał(a):

pytanie o definicje dzikich drożdży - w domu w Polsce raczej ich trudno szukać -

Drożdże środowiskowe np. pochodzące z liści samej kapusty lub innych owoców które mamy, mieliśmy w domowym środowisku. 

Najczęściej do kapusty trafiają drożdże z rodzaju Candida lub Pichia. Nie będe opisywał calego procesu pokarmowego drożdży czym się żywią i co następuje natomiast Arek ma pH metr którym może się poslużyć celem potwierdzenia zachodzących przemian. Na "oko" nie jesteśmy w stanie stwierdzić które z drożay lub mieszanki drożdży tworzą kożuch tu potrzebne są badania laboratoryjne które stwierdzą jednoznacznie. Wykonanie badań dla kilku kg kapusty jest drogie przez co bezsensowne. Obecnie można zadbać o to żeby ograniczyć (spowolnić) dalszy rozwój co pozwoli kapustę wykorzystać kulinarnie. Pozostawienie kapusty samej sobie spowoduje jej zepsucie. 

Edytowane 19 godzin temu przez Grzewlod

[arkadiusz]

W dniu 28.10.2025 o 18:15, bilu72 napisał(a):

Jaka była pojemność wiadra,te 20 kg.spokojnie powinno się zmieścić w 15l. wiadrze.

Widać lepiej ubijasz. Na upartego by mi weszło te 20 kg do 20l wiadra , ale wolałem zostawić więcej miejsca na wytworzoną solankę. Było tyle solanki ,że już zaczęła mi wypływać z wiadra.

Jak już wiem co to może być to moje pytanie brzmi. Jesli zdejmę ten kożuch i odleję część solanki z wierzchu i następnie uzupełnię i doleję dwu procentowej solanki to będzie dobrze. Nadmienię ,że kapusta jest bardzo dobra.A może już przełożyć do słoików.?

Edytowane 9 godzin temu przez arkadiusz

[Maxell]

Jasne. Ale wyparz wszelkie płótna i ciężarki, jeśli takowe stosujesz.

[Małgo]

W dniu 28.10.2025 o 18:15, bilu72 napisał(a):

20 kg.spokojnie powinno się zmieścić w 15l. wiadrze.

Raczej niemożliwe. 

[Grzewlod]

3 godziny temu, arkadiusz napisał(a):

Było tyle solanki ,że już zaczęła mi wypływać z wiadra.

To nie wiesz co się z tym robi🙈odlewa i uzupełnia po fermentacji żeby była jak najmniejsza poduszka powietrzna.

3 godziny temu, arkadiusz napisał(a):

i następnie uzupełnię i doleję dwu procentowej solanki to będzie dobrze

Nie będzie dobrze! Teraz nie stosuje się żadnego rozcieńczania środowiska kwaśnego które zabezpiecza kapustę!

Przełoż kapustę w pojemnik który pozwoli zatopić całowicie kapustę a jednocześnie zapewni zalew soku po same brzegi (zmniejszenie do minimum poduszki powietrznej) . Postaw kapustę w miejscu chłodnym żeby spowolnić procesy i zdejmuj raz w tygodniu lub co dwa kożuch w zależności od wzrostu do zużycia kapusty. Tyle w temacie. 

 

Edytowane 5 godzin temu przez Grzewlod

[arkadiusz]

1 godzinę temu, Grzewlod napisał(a):

odlewa i uzupełnia po fermentacji żeby była jak najmniejsza poduszka powietrzna.

Zanim zacząłem kisić kapustę to zapoznałem się z materiałem na ten temat na naszej stronie.Kapustę robię od lat i robię zawsze tak samo. Nawet kapustę mam od tego samego sprzedawcy. Żadnej poduszki powietrznej nie było bo kapusta była regularnie przebijana, piana ściągana , temperatura kiszenia zawsze bardzo podobna lub taka sama. Kapusta obecnie stoi w piwnicy w niskiej temperaturze i tam właśnie powstał ten kożuch. A ja mam inny pomysł. Ściągnąłem sitkiem ten kożuch ,odlałem trochę z wierzchu ten zakażony sok, dolałem solanki i poczekam ze dwa dni i przełożę do słoików. Jak na razie kapusta jest pod kontrolą i jest bardzo dobra. Zobaczymy czy mój sposób się sprawdzi. Moi skromnym zdanie  błędem było to , że jak przeniosłem wiadro do piwnicy to go nie przykryłem pokrywką tylko zostawiłem otwarte. Dziękuję za podpowiedzi.

Edytowane 3 godziny temu przez arkadiusz

[bilu72]

3 godziny temu, Małgo napisał(a):

Raczej niemożliwe. 

A jednak

 

Edytowane 2 godziny temu przez bilu72

[Grzewlod]

6 godzin temu, arkadiusz napisał(a):

Na upartego by mi weszło te 20 kg do 20l wiadra

Bez żadnego problemu wchodzi tylko dobra lolka i spikojnie uklepiesz jeszcze zostanie trochę miejsca. 

[Grzewlod]

Godzinę temu, arkadiusz napisał(a):

Nawet kapustę mam od tego samego sprzedawcy.

Jaki gatunek ?

[bilu72]

36 minut temu, Grzewlod napisał(a):

Jaki gatunek ?

Późna odmiana to najczęściej ,,kamienna głowa" stosowana do kiszenia na jesień.