Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Wędliny dojrzewajace i suszone


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
494 odpowiedzi w tym temacie

#481 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10175 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 13 mar 2020 - 12:37

Salami z dzika

  :clap:  :clap:  :clap:

Fenkuł, kardamon i biały pieprz - wyrazista linia   :thumbsup:



#482 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 11826 postów

Napisano 13 mar 2020 - 13:53

Fenkuł, kardamon i biały pieprz - wyrazista linia  

 

Owszem ,ale moim zdaniem trzeba dawać więcej niż do wieprzowiny. 


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 13 mar 2020 - 14:02


#483 redzed

redzed

    Weteran

  • ***SUPER VIP***
  • 1133 postów

Napisano 14 mar 2020 - 01:42

Jakie pH miałeś po fermentacji?



#484 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 11826 postów

Napisano 14 mar 2020 - 07:44

Początkowe 5.6 pH a po fermentacji 4.98 pH



#485 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10175 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 19 mar 2020 - 14:02

Salami z dzika Arkadiusza

 

Dzisiejszego przedpołudnia - było trochę luzu - miałam przyjemność degustować to interesujące salami i rozmyślać nad różnymi aspektami jego interesującej produkcji.

  1. Zapach: bardzo przyjemny, łagodny i świeży 
  2. Kolor mięsa: ciemna, dojrzała wiśnia
  3. Kolor tłuszczu: biały, bardzo dobra ekspozycja na przekroju. 
  4. Pod opakowaniem wyciśnięty, płynny tłuszcz; czyżby miękka frakcja z dzika?
  5. Konsystencja: elastyczność umiarkowana z delikatną kruchością podczas konsumpcji
  6. Ph =5,21 -5,22 (z 4 punktów pomiarowych)
  7.  

     

    Fenkuł, kardamon i biały pieprz - wyrazista linia
  8. Owszem ,ale moim zdaniem trzeba dawać więcej niż do wieprzowiny. 

     

Czyli zgadzamy się co do braku wyrazistości smakowej związanej z przyprawami. W takich warunkach jedynym dominującym smakiem i aromatem  jest ekspozycja aromatów z działania Staphylococus oraz delikatna kwasowość z Pediococcus.

Co do kwasowości - jest w górnej normie. Obawiam się jednak, że w jakiś sposób zostało przytłumione działanie Staphylococcus, ponieważ aromaty z nimi związane są piękne ale bardzo delikatne i wyczuwalne tylko dzięki niskiemu poziomowi przypraw.

Może zakwaszenie przebiegało zbyt szybko i skróciło żywot Staphylococcus? (wiem, że dzielę włos na czworo ale traktuję to jako intelektualną przygodę; analizę przyczyn i skutków).

Niemniej z wielką przyjemnością delektowałam się tym bardzo dobrze technicznie wykonanym salami.

Proszę wrócić uwagę, że salami pozbawiona jest praktycznie pierścienia co - o ile wiem - wynika z przemyśleń Arkadiusza o wpływie i roli wentylacji w procesie dojrzewania.

Niejednokrotnie padały na tym forum pytania dotyczące warunków temperaturowo-wilgotnościowych dojrzewania.

Pytania były zadawane prawdopodobnie w związku z dostrzeżonym na wyrobach pierścieniem.

Mimo poprawnej temperatury i wilgotności pierścień występował, co najprawdopodobniej ma związek z nadmierną wentylacją.

Dlatego za prawidłowe obsuszenie salami dla Arkadiusza wielkie  

 

Salami w kawałku z obu stron:

Załączony plik  IMG_20200319_112851.jpg   76,57 KB   5 Ilość pobrań  Załączony plik  IMG_20200319_112946.jpg   80,08 KB   5 Ilość pobrań

 

Plasterki:

Załączony plik  IMG_20200319_114438.jpg   76,37 KB   5 Ilość pobrań  Załączony plik  IMG_20200319_114518.jpg   114,79 KB   4 Ilość pobrań

 

Podsumowując:

Nie byłam pewna, jak wychodzi salami z dziczego mięsa zarówno od strony technicznej jak i smakowej.

Jestem przyjemnie zaskoczona wynikami tym bardziej, że dopiero co zafermentowałam pierwsze swoje salami z samej dziczyzny (za wyjątkiem tłuszczu).

Zastanawiam się, jaki wpływ miało mięso na konsystencję wyrobu; można to będzie ocenić dopiero po kolej produkcji.

Co do smaku; wyżej cenię smak dziczyzny (dobrej i młodej) niż wieprzowiny. W wieprzowinie - szczególnie słabo przyprawionej - wyczuwam taki specyficzny, hodowlany smaczek, który mi przeszkadza. Smaczek ten wyczułam nawet w dwóch renomowanych wyrobach serwowanych na zlocie w Zakopanem. Ale mój smak jest "rozbestwiony" wyjątkowo, jak twierdzi mój A.

Dlatego smak salami Arkadiusza oceniam jako delikatny, zrównoważony i przyjemny a cały wyrób kwalifikuję do luksusowych :tongue: .

Gratuluję wyrobu  :clap:


Użytkownik EAnna edytował ten post 19 mar 2020 - 17:36
uzupełnienie


#486 redzed

redzed

    Weteran

  • ***SUPER VIP***
  • 1133 postów

Napisano 22 mar 2020 - 15:43

Arek salami z dzika wygląda super ze wszystkich stron.  Ania szczęśliwa ze mogla kosztować. :)

 

Tylko chciałbym tutaj dodać kilka punktów na temat używania dziczyzny do robienia salami. Dzikie zwierzęta są bardziej aktywne niż zwierzęta domowe, a kolor mięsa jest nie tylko ciemniejszy ale także zawiera więcej glikogenu niż w wieprzowinie.  Bakterie mlekowe bardzo skutecznie metabolizują glikogen i przekształcają go w kwas mlekowy. Należy to wziąć pod uwagę przy dodawaniu cukru. Gdybym robił to szczególne salami, a wyjściowe pH wynosiło 5,6, dodałbym nie więcej niż 2 g / kg glukozy. Dotyczy to oczywiście mięsa nie tylko z dzika, ale także sarny, jelenia, i łosia.  I chociaż nie jest to dzikie mięso, ale to samo dotyczy mięsa końskiego.

 



#487 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10175 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 22 mar 2020 - 16:08

Dzikie zwierzęta są bardziej aktywne niż zwierzęta domowe, a kolor mięsa jest nie tylko ciemniejszy ale także zawiera więcej glikogenu niż w wieprzowinie.  Bakterie mlekowe bardzo skutecznie metabolizują glikogen i przekształcają go w kwas mlekowy. Należy to wziąć pod uwagę przy dodawaniu cukru.

To jest rzecz, której doświadczyłam kilka dni temu :thumbsup:  :facepalm: . 

Fermentowałam salami z dzika ;

  • kultura Lyocarni SHI-59 (Staphylococcus xylosus, Pediococcus pentasaceus, Lactobacillus plant.)
  • temp. fermentacji 23 st.C
  • glukoza 3g/kg
  • pH farszu po nabiciu 5,3

Po 24h pH spadło aż do 4,7  :facepalm:

Zapomniałam o tym podwyższonym poziomie glikogenu i nie spodziewałam się tak szybkiego zakwaszenia, chociaż powinnam wyciągnąć wnioski z tego niskiego, startowego pH. 

Ale coś mnie zaćmiło, że nie przeanalizowałam tego parametru.

Nie tyle martwię się o końcową kwaśność co o słabą aktywność Staphylococcus i słabą manifestację aromatów.


Użytkownik EAnna edytował ten post 22 mar 2020 - 16:09


#488 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 11826 postów

Napisano 20 kwi 2020 - 17:38

Pewnie nie uwierzycie, ale data na opakowaniu jest prawdziwa.Jak widać salami została zapakowana próżniowo w osłonce.Przed zapakowaniem osłonka została jedynie oczyszczona szczotką z pleśni.Zapach i smak bardzo dobre a resztę widać na zdjęciach.

 

Załączony plik  Salami.jpg   147,2 KB   3 Ilość pobrań

Załączony plik  Salami1.jpg   50,24 KB   3 Ilość pobrań


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 20 kwi 2020 - 17:39


#489 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10175 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 20 kwi 2020 - 20:27

Zapach i smak bardzo dobre a resztę widać na zdjęciach.  

Takie  salami-antyk  prawie  :thumbsup:

Jak oceniasz, z dzisiejszej perspektywy, czy lepsze byłoby pakowane bez osłonki?

Wygląda bardzo ładnie, chociaż przyznam, mam wątpliwości co do tego zapachu  :laugh:

Możesz zmierzyć pH tego salami?

A jak z mazistością? Procesy enzymatyczne cały czas przebiegały.



#490 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 11826 postów

Napisano 21 kwi 2020 - 14:17

Aniu według nas wszystko jest w porządku.Osłonka nie jest oślizła,baton jest tak samo zwarty jak przed pakowaniem, a zapach wg. nas jest typowy jak dla salami , ale nasze węch pewnie nieco ustępuje Twojemu.Przy okazji pomierzę Ph bo strasznie nie lubię kalibrować pehametr.



#491 redzed

redzed

    Weteran

  • ***SUPER VIP***
  • 1133 postów

Napisano 21 kwi 2020 - 14:51

Procesy enzymatyczne cały czas przebiegały.

 

Nie wydaje mi się.  Bakterie gram-dodatnie (kocuria, staphyllococcus ) są silnie hamowane w temperaturach poniżej 10.  Jeśli salami przechowywano w lodówce w temperaturze 4 6, wątpię, aby miała miejsce jakakolwiek aktywność enzymatyczna.



#492 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10175 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 21 kwi 2020 - 18:01

wątpię, aby miała miejsce jakakolwiek aktywność enzymatyczna.

Dlatego zapytałam o końcowe pH  :)

Coś jednak jest na rzeczy ponieważ przy długim przechowywaniu wędlin dojrzewających w vacum bywa, że stają się bardziej maziste, czyli następuje powolny rozkład białka.



#493 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 11826 postów

Napisano 26 kwi 2020 - 11:01

Dlatego zapytałam o końcowe pH 

 

Załączony plik  Ph1.jpg   160,23 KB   1 Ilość pobrań

 

ale czemu jest takie wysokie to nie mam pojęcia. :(

Zrobiłem trochę porządku.Poproszę o merytoryczne porady.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 26 kwi 2020 - 12:52


#494 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10175 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 26 kwi 2020 - 17:40

 

Procesy enzymatyczne cały czas przebiegały.

 

Nie wydaje mi się.  Bakterie gram-dodatnie (kocuria, staphyllococcus ) są silnie hamowane w temperaturach poniżej 10.  Jeśli salami przechowywano w lodówce w temperaturze 4 6, wątpię, aby miała miejsce jakakolwiek aktywność enzymatyczna.

 

Miałam na uwadze działanie enzymów mięśniowych a nie bakteryjnych.

Ponieważ moja wiedza w zakresie mikrobiologii jest w zasadzie odtwórcza i wynikająca z praktyki, zapytałam kompetentnego znajomego i oto, co mi odpisał:

 

1. Jesli chodzi o enzymy pochodzenia bacteryjnego to owszem jest tutaj duza zaleznosc od temperatury, niemniej jest tez cala gama enzymow pochodzenia miesniowego i niektore z nich dzialaja dosc dobrze w nizszych temperaturach np. Dipeptydylpeptidases. Czy niekore z lipolases dzialaja nawet w stanie zamrozenia(oczywiscie temperatura i czas zamrozenia odgrywa role).

2. W calym kompleksie tworzenia sie koloru salami biora udzial takze zwiazki hemowe ktore sa przy dlugim przechowywaniu nietrwale co moze spowodowac zanik koloru jaki mamy na poczatku przydatnosci do spozycia. Dodatkowo nastepuje wstrzymanie dzialania enzymu pochodzenia bacteryjnego - Catalese ktory spelnia wazna role w zabezpieczeniu stabilnosci koloru.

3. Bialy nalot na oslonce przy tak dlugim przechowywaniu w warunkach prawie-beztlenowych moze swiadczyc o zapakowaniu produktu na powierzchni ktorego w koncowej fazie  dojrzewania ( niskie Aw) plesnie zostaly zastapione grzybkami z grupy Debaryomycies and Muchor. Dodatkowo w czasie tak dlugiego przechowywania mogly na powierzchni wytworzyc sie mikrokrysztalki cratine monohydrate co w polaczeniu z yeast moze dac efekt bialego macznego pokrycia.

Czy warto tak dlugo przechowywac w vacuum w niskich temperaturach? nikomu nie mozna zabronic ani nikomu nie mozna nakazac - kazdy musi sam zdecydowac.

 

 

ale czemu jest takie wysokie to nie mam pojęcia.

Myślę, że powyższy cytat udzielił wskazówki na temat podwyższania się pH w czasie przechowywania salami w vacum.

Działanie enzymów mięśniowych w czasie długiego przechowywania wędlin  jest widoczne dobrze na elementach całomięśniowych. 

Dochodzi do tak dużego rozkładu kolegenu, że tkanki tracą sprężystość i zaczynają się robić maziste. Na pewno rolę odegra stopień końcowego wysuszenia w momencie pakowania.

Podwyższenie pH po długim okresie przechowywania salami w vacum potwierdza, że w wędlinie nadal coś się działo mimo niskiej temperatury i braku dostępu powietrza.

A tak przy okazji, w jakiej temperaturze było przechowywane salami, może też było mrożone?

Nie określa tego żaden Twój wpis.

Co do nieoczekiwanego spadku kwasowości (wzrostu pH) salami pisał o tym uprzednio StefanS, podobny wzrost nastąpił też w moim ostatnim salami z dziczyzny. Przy czym dojrzewanie dziczego salami prowadzone było w bardzo dużej wilgotności, co prawdopodobnie zintensyfikowało pracę wszystkich enzymów. O ile sobie przypominam, wilgotnościowe warunki dojrzewania salami Stefana były również podniesione.

Natomiast dotychczas nie mierzyliśmy kwasowości salami po okresie dłuższego przechowywania przyjmując milcząco, że po zapakowaniu próżniowym już nic się z nim nie dzieje.

Dysponuję pH-metrem PH60S Spear pH Tester f-my APERA z sondą dedykowaną do mięsa.


[Dodano: 26 kwi 2020 - 18:40]

... wystarczy tylko "dodać 2 + 2 " i będziesz miał odpowiedz na Twój problem

Wysokie pH salami nie jest problemem dla Arkadiusza a raczej niespodzianką.

Wg mnie stanowi fakt obiektywny  i nie wynika z wadliwych wskazań miernika. Wynika z długiego przechowywania.

Coraz więcej osób robi wędliny dojrzewające i zapewne niektóre z nich zechcą pomierzyć pH swoich wyrobów po pół roku, roku, 1,5 roku ich przechowywania. Zdobędziemy nowe doświadczenia i uśrednione pomiary z kilku źródeł.


Użytkownik EAnna edytował ten post 26 kwi 2020 - 17:43


Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#495 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 11826 postów

Napisano 26 kwi 2020 - 17:59

A tak przy okazji, w jakiej temperaturze było przechowywane salami, może też było mrożone?

Nie nie było mrożone.Temperatura przechowywania 4-6 C

Działanie enzymów mięśniowych w czasie długiego przechowywania wędlin  jest widoczne dobrze na elementach całomięśniowych.  Dochodzi do tak dużego rozkładu kolegenu, że tkanki tracą sprężystość i zaczynają się robić maziste.

  Właśnie tego doświadczam.Mam jeszcze rozpakowaną plasterkowaną wołowinę.W porównaniu do tej ,którą próbowałaś zrobiła się mazista do tego stopnia ,że nie można jej rozdzielić na poszczególne plasterki.Nastąpił rozkład kolagenu.

Wniosek jest jeden.Zbyt długie przechowywanie vacum wyrobów dojrzewających nie służy jednak tym wyrobom.Dziękuję za odpowiedź a to ,że moja sonda źle pokazuje i nie jest dedykowana do mięsa można między bajki włożyć o czym byłem od początku przekonany.Oczywiście,że wolał bym mięć taki pehametr jak ma E'Anna.Może niedługo sobie taki sprawię. :)


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 26 kwi 2020 - 17:59





Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych