Pierwsze wędzenie i chyba coś jest nie tak?

[Marcin_]

Witam Szanownych Zadymiarzy 

 

Po moim zdaniem wnikliwym czytaniu forum postanowilem dziś po raz pierwszy coś uwędzić wybór padł na boczek według przepisu ChefPaul. W przepisie jest napisane że należy wędzić gorącym dymem ok. 60st. C przez około 1,5 godziny nastenie obniżamy temperature do około 40 stopni i wedzimy jeszcze jakies 4 godziny. Zrobiłem dokładnie jak w przepisie a jednak po wyjęciu z wędzarni mięso jest zupełnie surowe nie wiem gdzie popełniłem błąd ? Bardzo proszę o podpowiedź co w takim przypadku mogę zrobić.

Wędziłem w wędzarni Bradley Digital 4 półki dymem olchowym,

 

Serdecznie dziękuję za pomoc.

Pozdrawiam 

Marcin_

[abratek]

W przepisie jest napisane że należy wędzić gorącym dymem ok. 60st. C przez około 1,5

bo za krótki czas  i za mała temperatura aby zdenaturować białko.... - podejrzewam  że mięso miałeś zimne a i osuszanie pewnie pominięte....

teraz możesz sparzyć ten boczek albo... "upiec" go w wędzarni czy nawet piekarniku (w temp ok 85 st.C.) do osiągnięcia temperatury w najgrubszym miejscu ok 70 stopni

 

ps

z drugiej strony czynności powinny być odwrotne - wędzenie pozwoliłoby na rozgrzanie mięsa a potem podwyższenie temperatury powoduje łatwiejszą denaturację

niemniej 60 stopni to jednak za mało

być może w przepisie chodziło o boczek tylko wędzony  "surowy"

Edytowane 17 Listopada 2013 przez abratek

[Marcin_]

Dziękuję za odpowiedź. 

Muszę powiedzieć że zadnego kroku nie pominąłem osuszałem 12 godzin w temp 5st. C później godzinę w temp. 20st. C.

Skorzystam z twojej rady i upiekę go w piekarniku. 

Pierwsze wędzenie i problemy ale nie zniechęcam się. Staram się najpierw czytać potem robić ale wiem że jeszcze długa droga przede mną.

 

Pozdrawiam 

Marcin_

[Maad]

Marcin, masz boczek surowy, bo tak przewiduje przepis ChefPaula - ma być taki ciągutek ... ale możesz też wrzucić do piekarnika, tylko przykryj folią bo się wysuszy.

 

W moim kąciku kuchennym są zdjęcia takiego pieczonego ... mówią że dobry

[arkadiusz]

eraz możesz sparzyć ten boczek albo... "upiec" go w wędzarni czy nawet piekarniku (w temp ok 85 st.C.) do osiągnięcia temperatury w najgrubszym miejscu ok 70 stopni

 

Proponował bym podnieść temperaturę tą w najgrubszym miejscu , środku do 74 stopni.   

Edytowane 17 Listopada 2013 przez arkadiusz

[abratek]

 

 

osuszałem 12 godzin w temp 5st. C później godzinę w temp. 20st. C.

to nie jest osuszanie tylko ociekanie

- osuszaniem nazywamy proces gdy wieszamy mięso do nagrzanej (ok 60stopni) wędzarni i bez dymu mięsko się nagrzewa i osusza z wilgoci ..gdy powierzchnia jest już sucha w dotyku dajemy dym....

 

jeśli chcesz mieć tylko wędzone a nie parzone  to musisz podnieść temperaturę do ok85Stopni  pod koniec procesu... - na ile? to już zależy od wielkości wędzonki

 

Proponował bym podnieść temperaturę tą w najgrubszym miejscu , środku do 74 stopni.

jak zwykle ... przy 70 też będzie miekki.... i baleron też

[Marcin_]

Bardzo dziękuję wszytstkim za pomoc. Postaram się następnym razem nie popełnić tylu błędów. Jak tylko uda mi się zrobić coś co będzie się nadawało do pokazania natychmiast się pochwalę. 

 

Pozdrawiam i zabieram się za dalszą naukę.

[Marcin_]

Witam, 

Żeby nie zakładać nowego tematu doposze w tym. 

Chciałem wam przedstawić moje wczorajsze wędzonki. Skorzystałem z waszej porady i upiekłem boczek w piekarniku do uzyskania w najgrubszym miejscu 70 st. C. A oto co z tego wyszło:

 

 

I jeszcze rolada "ala" lazdijajska wszystko zgodnie z przepisem tylko po założeniu siatki wędliniarskiej rolada zmikeniła kształt pewnie dlatego że w golonce było więcej kości niż mięsa:

 

Kostruktywna krytyka mile widziana.

 

Pozdrawiam

Marcin_ 

[Zbyszek z lasu]

chudziutki ten boczuś, tak na moje niewprawne oko

w przypadku wędlinek najlepiej się ocenia w czasie degustacji

[Maxell]

A jeszcze lepiej, gdy masz dobry "popychacz".

[Zbyszek z lasu]

wędziłeś już może dorsza?

wszak w Norwegi ich dostatek, a mięsko zacne

[Marcin_]

A jeszcze lepiej, gdy masz dobry "popychacz".

Bez tego nie ma degustacji 

 

 

wędziłeś już może dorsza?

wszak w Norwegi ich dostatek, a mięsko zacne

 

Jeszcze nie musze najpierw się jeszcze podszkolić zbyt mało wiedzy o wędzeniu posiadam jak narazie ale i na to przyjdzie czas. Napewno zdam relację na forum. 

[Pools]

to nie jest osuszanie tylko ociekanie - osuszaniem nazywamy proces gdy wieszamy mięso do nagrzanej (ok 60stopni) wędzarni i bez dymu mięsko się nagrzewa i osusza z wilgoci ..gdy powierzchnia jest już sucha w dotyku dajemy dym....

 

Abratku, w tym przepisie z którego korzystał Marcin nie ma mowy o ociekaniu, ten boczek pekluje się na sucho. Nie ma co tam ociekać. http://www.wedlinydomowe.pl/wedzonki/boczki/350-boczek-wedzony-z-pieprzem