Kiełbasy

[Michał Koperski]

tu zamieszczę moje kiełbasy

[eli55]

Czesc Michal , potrzebuje porady,

mam trudnosci z kupnem sloniny i dosc tlustego miesa, czy mozna dodac wywar z kosci , skorki  i odkrawki

z miesa

 wszystko zmielone blenderem? czy wywar dodaje sie zimny czy letni ( zamiast wody),  do kielbasy,pozdrawiam

i czekam na odpowiedz.

[Michał Koperski]

Wow wow momencik. Ty robisz pasztet czy kiełbasę?

[eli55]

Chce zrobic kielbase

[Michał Koperski]

Powiedz jaką chcesz zrobić kiełbasę? podaj przepis. Po co ci słonina?

[eli55]

Mnie chodzi  czym zastapic  tluste mieso bo tutaj to nie jest latwo kupic, jest tylko wiecej chudego,

a mysle zrobic slaska.

[EAnna]

Mnie chodzi  czym zastapic  tluste mieso bo tutaj to nie jest latwo kupic, jest tylko wiecej chudego,

 

 

Raczej niczym nie zastąpisz. Zrób kiełbasę z przepisu na chudy wyrób.

Np. lisiecką lub szynkową.

 

Dodano: 25 listopad 2013 - 23:57

Tłuszcz nie skleja kiełbasy. Dodanie skórek i wywaru z nich spowoduje, że kiełbasy będą jak pały ZOMO.

[Małgoś]

Osobiście polecam lisiecką.. Robiłam ..i była hitem

[electra]

lisiecka pyszna kielbaska tez polecam

[Michał Koperski]

Jak już wspomniałem przy opisie kiszki pasztetowej, równolegle robiłem kiełbasę krakowską by Miro. 

Przy tej okazji wystąpiłem  w prezencie od Mirka - fartuch masarski. Jeszcze raz dziękuje

Zakupiłem 1,5 kg wp II - łopatka.

Po klasyfikacji do produkcji użyłem 0,6 kg wp I i 0,4 wp II i III - tłuste, ścięgna, błony. Zapeklowałem na 3 doby każde mięso osobno przyjmując 20 gr/kg

Po czym wp I pokroiłem w kostkę a wp II i III potraktowałem sitkiem 4 mm dwa razy. Dodałem 100 ml wody, przyprawy: pieprz świeżo mielony, kolendra - 2 gr, czosnek 6 gr i łyżeczkę majeranku. I dalej było to co przepowiadał Mirek. Oj rączki bolały Dalej to już prościzna. Farsz nadziałem w osłonke fibrusową  i do sadzenia w garażu - 6 stopni. 

Następnego dnia wędzenie. Było troche zabawy bo krakowską wedziłem w okolicach 55-60 stopni i nie mogłem tym samym wędzić jednocześnie kiszki. Tak więc uwędziłem krakowską osobno a w trakcie parzenia podwędziłem kiszke. 

Finał. Finał jest taki że krakowskiej już nie ma. Niestety.  Ledwie załapałem sie na dzisiejsze śniadanie. Bardzo, bardzo dobra. Mój 2,5 letni syn rąbał na kolacje że hej Bardzo polecam. Pyszna Mirek bardzo dziekuje. 

Poniżej kilka fotek.

 

[SIVON]

Michał szalejesz chłopie, pięknie wygląda ta krakowska aż ślinka leci.

[Michał Koperski]

Haa

wiedziałem że ci sie spodoba Wygląda fajniutko ale smak nie do opisania. 

[miro]

Patrz Pan Panie jak pięknie wyszło .... Niezmiernie mnie to cieszy. 

[Bagno]

 

 

III - tłuste, ścięgna, błony

Michał poczytaj o klasyfikacji mięsa. Jeszcze raz.

[Michał Koperski]

Hmm

Iwp mięso nieścięgniste, bez tłuszczu

IIwp mięso lekko przerośnięte tłuszczem

IIIwp mięso tłuste, nieznacznie ścięgniste

 

żródło: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7044-dziadkowe-wyroby/page-6?hl=%2Bklasyfikacja+%2Bmi%C4%99sa+%2Bwieprzowego&do=findComment&comment=242097

[Maxell]

Czytasz i cytujesz klasyfikację mięsa z czasów opracowania przepisów nr 16, o czym zresztą pisze tam Dziadek.

Odsyłam do podstaw w dziale Mięso - subfora: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7549-i4-wieprzowina-wykrawanie-wieprzowych-czesci-zasadniczych/

[Michał Koperski]

Poczytałem.

No na pewno wykroiłem tłuszcz drobny, miękki. Tak?

czy to wszystko to wp IV?

przepraszam. tłuszcz twardy

[pis67]

czy to wszystko to wp IV?

Oj pewnie IV klasy nie miałeś, na focie nie widać, diagnoza- zwiększyć intensywność nauki.

[Michał Koperski]

Wp kl IIb? tak?

[Michał Koperski]

Witam

czytając ostatnie posty - powyżej to chyba sie dobrze składa że przenoszę dyskusję z tematu Kostka tutaj. 

Jak już pisałem mam duże braki w klasyfikacji mięsa i staram się poprawić ten stan rzeczy.

Mając chwilę czasu i analizując to co do tej pory czytałem wychodzi mi, że:

 

I wp można uzyskać dokonując klasyfikacji mięsa szynki i łopatki.

IIa wp - mięso pozostałe po klasyfikacji szynki i łopatki z zawartością tłuszczu 20 - 30 %, karkówka

IIb wp - mięso z łopatki i szynki z zawartością tłuszczu powyżej 30%, boczek

III wp - mięso z golonki,

 

nie wiem jak można zakwalifikować: schab b/k, biodrówkę i pachwinę. 

Edytowane 13 Marca 2014 przez abratek

[chudziak]

Michale,  tak z grubsza wygląda opis poszczególnych klas mięsa bez względu na to z jakiego elementu jest pozyskiwane :

 

Wieprzowina kl. I. - mięso  chude, bez tłuszczu, ścięgien, tkanki łącznej ( błon)

Wieprzowina kl. II a - mięso z zawartością tłuszczu do 25- 30%,  bez ścięgien

Wieprzowina kl II b -  mięso z zawartością tłuszczu do 45%, bez ścięgien

Wieprzowina kl. III - mięso ścięgniste, ścięgna i błony dopuszczalna ilość tłuszczu do 25%

 

Schab bez kości zaliczymy generalnie do kl I  usuwając z niego oczywiście mizdrę i warkocz ,  z biodrówki możesz miec i kl I , II i III.

[KURP]

Mizdrę wtedy zaliczasz do kl.III, a warkocz (on ścięgien nie ma) zaliczyłby do kl.IIa.

Generalnie wszędzie tam gdzie uda Ci się wykroić czysty kawałek mięsa, bez ścięgien i tłuszczu zaliczasz do kl.I

[yogi]

Mizdrę wtedy zaliczasz do kl.III

  jestes pewien? a nie do IV?

[spec202]

mizdra do III , warkocz też.

Edytowane 14 Marca 2014 przez abratek

[Michał Koperski]

Witam

kolejne testy nowej wędzarni. Myśle że już się coraz lepiej dogadujemy.

Poniżej sobotni urobek.

Krakowska wg Kostka, frankfurterki wg Beiot, kurczak z przepisu Dziadka i baleron w słoiku pomysłu Mirka. 

Dodatkowo mała improwizacja. W jeden słoik wsadziłem kilka frankfurterek - zobaczymy co z tego wyjdzie. 

Kostkowa krakowska wyszła rewelacyjnie. Bardzo smaczna. Bardzo fajny przepis. Frankfurterki trochę mi nie wyszły. W smaku ok. Parę razy skoczyła mi temperatura i lekko sie podpiekły. Do poprawki. 

Kurczak jak zwykle. Super.

Ciekaw jestem co wyjdzie ze słoików. Na efekt będe musiał poczekać do środy.