Mięso łaciate - peklowane na mokro

[Maxell]

O prawie połowę za mało.

[szuler84]

W dotyku jak świeża, pięknie pachnie czosnkiem i przyprawami. Jak odkroiłem kawałek tego szarego to też było pachnące, a szary kolor na grubości ok 1-2 milimetrów. Pod spodem różowe. Ścianek dotykało bo trochę ograniczone miejsce w lodówce i ciasne wiaderka.

[Dodano: 16 sie 2019 - 20:46]

O prawie połowę za mało.

Teraz zetknąłem w notatnik.Zalewy wyszło mi 4 litry a peklosoli dodałem 220 gram

[EAnna]

 

 

Na każdy kilogram 0,4 wody i 50 gr peklosoli na litr wody.

Na każdy kilogram mięsa + 0,4l wody dałeś zaledwie 20g peklosoli 

To jest stanowczo za mało zarówno dla zabezpieczenia mięsa jak i zasolenia końcowego.

Kto to wymyśla takie przepisy 

Wychodzi 14,2g soli na kg mięsa po wyrównaniu stężeń.

Czy nastrzykiwałeś kawałki mięsa solanką?

[Maciekzbrzegu]

To fakt mało. Ważna jest jeszcze temperatura peklowanie i czas. Jeżeli zapach jest w porzadku to wedził bym i podpiekł. Ewentualnie rozważ przerobienie części bez wedzenia na wyrób parzony. Edytowane 16 Sierpnia 2019 przez Maciekzbrzegu

[Maxell]

Jeszcze może "dostrzyknąć" nową, prawidłową zalewą.

[szuler84]

To ja może jeszcze raz od początku. Mięsa było 6,8 kg. Wody dalem 4 litry żeby przykryte było całe. Soli peklującej dalem 220 gram Temperatura 5 stopni bo stoi w lodówce.

[Maxell]

Przyjmij zasadę, że na 10 litrów wody dajesz 0,8 do 1,0 kg peklosoli. Teraz oblicz sobie jak to wygląda u Ciebie. Oczywiście grubsze elementy powinny być nastrzyknięte.

Edytowane 16 Sierpnia 2019 przez Maxell

[szuler84]

Ok. Czy mięso się da uratować czy do kosza?

[Maxell]

Jeśli zalewa nie jest ciągnąca lub zmieniona zapachowo, a mięso ładnie pachnie i nie jest oślizłe, zrób nową zalewę dając 0,8 kg peklosoli na 10 l wody (na 4 l dasz 0,32 kg), przepłucz mięso w zimnej wodzie (szybko) i je nastrzyknij. Umyj również naczynie do peklowania. Trzymaj reżim temperaturowy (4-6 st.C) i wio. Możesz również wyciąć kawałek mięsa ze środka i spróbować jego smak.

[szuler84]

Tylko czy po 9 dniach jak zrobię nowa solankę w takim stężeniu nie wyjdzie za słone. Mięsko zatopione 07 sierpnia a wędzenie planuję na 20. Te ciemne kawałki odciąć?

[Maxell]

Przez te kilka dni sloność powinna się wyrównać. Mięsa nie odcinaj. Powinno spokojnie dojść. Po wyjęciu spróbujesz kawałek ze środka. Jesli będzie za slone (choć nie powinno), wymoczysz przez godzinę lub dwie. Moim zdaniem będzie akurat. Mniejszego stężenia nie polecam, gdyż trzeba by bardzo pilnować temperatury. 

Na drugi raz czerp przepisy z naszej strony i dwa razy policz skladniki zalewy.

Powodzenia.

[szuler84]

Dzięki za pomoc i pozdrawiam

[EAnna]

 

 

czy po 9 dniach jak zrobię nowa solankę w takim stężeniu nie wyjdzie za słone.

Nie wyjdzie, bo stężenie zalewy było bardzo niskie. Poza tym (chyba) nie robiłeś nastrzyku, więc w środku prawie nie ma soli. 

[szuler84]

Używałem przepisu na solankę z opakowania produktu firmy osole... Litr wody i 60 gram soli. Sami nie wiedzą co produkują. Jeszcze raz dziękuję za pomoc. Masz rację, nie nastrzykiwałem. Kiedyś się nauczę i tego fachu :)Na pewno u was będę stałym gościem.pozdrawiam i jeszcze raz dziękuję.

[arkadiusz]

Tak na odległość i rzut oka gdzie jest czerwone to brak utleniania np. Dotykalo do ścianki naczynia czy do innego kawałka. Przebarwienia wygląda jak utlenienie. (tlen z wody nie koniecznie musi wystawać). Jeżeli nie jest obślizgłe, zapach jest swoisty, użyłeś peklosoli i trzymałeś temperature peklowanie to sznuruj i do wedzarni.☺️ Oczywiście osusz ale szybko ręczniki papierowe i do wedzarni bez dymu aby się nagrzało do temperatury wedzarni i dym. Dla mnie osuszanie przez noc teraz w temperaturze pokojowej czyli pewnie z 20 stopni to takie trochę proszenie sie o awarię.

Co prawda solanka nie jest za mocna,ale moim skromnym zdaniem prawidłową diagnozę postawił Maciek.Typowy objaw utleniania powierzchniowego.

Przy tak długim peklowaniu ja bym tej solanki jednak nie zmieniał na mocniejszą,ale obniżył tylko temperaturę peklowania do ok.2°C-3°C.,nie grzebał w solance i często przynajmniej raz dziennie kontrolował czy solanka nie śluzowacieje i ładnie pachnie.Gdyby tak się stało wymieniłbym na świerzą o takim samym stężeniu.

P.S

Maxell.Kiedy pomalujesz Maćka na czerwono bo Vip należy mu się jak psu buda.?

[miro]

Niskie stężenie zalewy, 9 dni, dziwna szarość mięsa (właściwie wchodzi w zieleń).

Do tego niedoświadczenie kolegi.

 

Nie możemy sami skontrolować mięsa.

Czy warto ryzykować?

[arkadiusz]

dziwna szarość mięsa (właściwie wchodzi w zieleń).

 

Aparat może trochę przekłamywać.Jeśli w tym stanie brzydko nie pachnie i solanka jest w porządku to ja bym zaryzykował. 

Edytowane 17 Sierpnia 2019 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

Przy tak długim peklowaniu ja bym tej solanki jednak nie zmieniał na mocniejszą

 

 

To ja może jeszcze raz od początku. Mięsa było 6,8 kg. Wody dalem 4 litry żeby przykryte było całe. Soli peklującej dalem 220 gram

Z tych nowych danych wynika, że stężenie solanki wyniosło 5,5%. Zasolenie  całego układu to 20,37g/kg.

To już są inne dane.

Obecność przypraw działa na niekorzyść nastawu.

[arkadiusz]

Obecność przypraw działa na niekorzyść nastawu.

 

Czosnku jeśli już i dlatego napisałem ,żeby często kontrolować solankę.

 

Z tych nowych danych wynika, że stężenie solanki wyniosło 5,5%

 

Nie wzięłaś pod uwagę ,że solanki jest nieco więcej (0.58 l/kg) niż 0,4l/kg więc zasolenie jest większe.Wg. moich wyliczeń wynosi ok.6 %.

Ja osobiście bym zostawił ew. dostrzyknął czystą solanka  6% do środka 5 % wagi mięsa.

Edytowane 17 Sierpnia 2019 przez arkadiusz

[Maxell]

Zrób tak jak Ci napisałem, tylko do nowej zalewy nie dodawaj przypraw.

[arkadiusz]

Zrób tak jak Ci napisałem, tylko do nowej zalewy nie dodawaj przypraw.

 

A jego solanka choć nie za mocna jest w porządku to czemu ma ja zmieniać ?.Na zasadzie dmuchnia na zimne.?Przecież te szare plamy to nie powód na zmianę solanki.Zmieni jak zacznie się coś dziać w co wątpię.Błędem też był brak nastrzyku na początku.

Edytowane 17 Sierpnia 2019 przez arkadiusz

[Maxell]

Dobra. Nie mam czasu na przepychanki słowne. Kolega zrobi, jak będzie uważał. 

[arkadiusz]

 

 

Dobra. Nie mam czasu na przepychanki słowne. Kolega zrobi, jak będzie uważał. 

 

    

[szuler84]

No i po wędzeniu... Moje zmartwienia okazały się zbędne. Zalewy nie wymieniałem, była pachnąca i nie kleiła się. Mięsko również. Uwędzona smakuje i pachnie wyśmienicie. Nie wytrzymałem i po parzeniu musiałem zaspokoić swoją ciekawość.Słoność dla mnie idealna i nie jest na pierwszym planie i czuć smak mięska. Wszystkim dziękuję za zainteresowanie i pozdrawiam.

Edytowane 21 Sierpnia 2019 przez szuler84

[Maxell]

Cieszy mnie bardzo, że Ci się udało. Powodzenia przy następnych wędzeniach. Tylko przestrzegaj zasady: licz i waż dwa razy.