Moje pierwsze przygotowania do wędzenia!

[Roma]

Dzięki Pawle! Warte przeanalizowania i zakodowania.

[Adek]

Adek w peklowaniu mokrym podajemy ilość peklosoli na litr wody - nie wiem gdzie taki przelicznik znalazłeś

 

Chyba nie powiesz mi , że robię tyle czasu i źle robię a to co robię jest nijakie

 

Proszę bardzo link wstawiony przez Maxella i zobacz na tabelę dziadka wersja mniej słona stoi tam jak byk tyle peklosoli na kg w 0,4 litra wody na 8-10 dni .Chyba mi nie powiesz , że to na litr bo stężenie było by śmieszne  . Jeśli źle to odczytywałem i się mylę to z góry przepraszam ( potrafię )  bo gdzież bym mógł ................ https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/5503-tabele-peklowania-zebrane-przez-sylwka-57/?p=156565

 

Dla mnie tam pisze na 1kg - 0,4l wody i 38gr. np. peklosoli na 8-10 dni  czyli 6kg to 2,4l wody i 228gr peklosoli tak jak podałem . Zawsze tak robię i dla mnie i rodzinki jest super .

 

Roma przepraszam ehhhhhhhhhhhhhhhh

 

Pozdrawiam

Edytowane 11 Grudnia 2013 przez Adek

[Adek]

A wiesz ile osób na forum robi 1litr i 80gr peklosoli na 10 dni nie biorąc pod uwagę współczynnika 0,4 . I w tym wypadku było by np.3litry wody x 80 gr = 240 gr . Czyli wielkość porównywalna/zbliżona do tych moich 2,4l/228gr tylko tutaj na 8-10 dni

[Roma]

No to ja nas pogodzę   i powiem Wam  jak ja to zrobiłam. Na 6 kg mięsa dałam 3 litry wody i 28 dkg soli i peklosoli (50/50)

Teraz jak to do Was piszę to zorientowałam się,że jak zwykle znowu coś schrzaniłam  bo mój M nie przywiózł 6 kg mięsa tylko 5,350 Co mam tera zrobić?

[DUCH]

niech jedzie reszte mięsa dokupic   

 

jeżeli to było dzisiaj peklowane to bym wylał solanke i przygotował nową , albo po całym okresie peklowania namoczył mięso w zimnej wodzie na około 1 godzinę .

Edytowane 11 Grudnia 2013 przez DUCH

[paweljack]

Dzięki Pawle! Warte przeanalizowania i zakodowania.

Drobiazg, korzystam z opcji 100 g (50/50 z solą) na litr i jest to odpowiednio słone.

No to ja nas pogodzę   i powiem Wam  jak ja to zrobiłam. Na 6 kg mięsa dałam 3 litry wody i 28 dkg soli i peklosoli (50/50)

Teraz jak to do Was piszę to zorientowałam się,że jak zwykle znowu coś schrzaniłam  bo mój M nie przywiózł 6 kg mięsa tylko 5,350 Co mam tera zrobić?

Wlej 2,65 L a jak wlane to odlej 4 setki  oczywiście jeśli przyjmiesz 0,5 L na kg

Edytowane 11 Grudnia 2013 przez paweljack

[Roma]

DUCHU- w życiu nie będę robić nowej solanki, już bm wolał dolać wody

Pawle- tym razem zostawię tak jak jest i zobaczę co z tego wyjdzie.Najwyżej będę gotować zupy na wędzonce p świętach.

[DUCH]

 

 

DUCHU- w życiu nie będę robić nowej solanki, już bm wolał dolać wody

dziwie się bo koszt solanki i wody to może 1zł a mięsa ?? 

[Roma]

Tu nie o koszty chodzi ale o sprawdzenie co z tego wyjdzie a jak  wiadomo, wiedza jest bezcenna  

[chudziak]

Adek przeczytaj spokojnie ( oczami nowicjusza) ten fragment  do którego się "przyczepiłam"

 

 

Podałem Tobie ilość peklosoli też według tabeli Dziadka ale z wersji mniej słonej która dla mnie jest ok ( 38gr/kg na 8-10 dni )

- po prostu brakuje tu informacji ,że te 38 gramów należy rozpuścić w 0,4 litra wody  .

 

Tu już zamieściłeś tę informację choć można by dopisać  tyle peklosoli na kg mięsa ...

 

 

tyle peklosoli na kg w 0,4 litra wody na 8-10 dni .Chyba mi nie powiesz , że to na litr bo stężenie było by śmieszne .

 

Z pozycji osoby,która trochę czasu już robi wędzonki i kiełbasy to może i śmieszne stężenie ale przez ten czas spędzony na forum "bardziej śmieszne" pomyłki widziałam  - mylenie gramów z dekagramami ,robienie solanki z ilością peklosoli wskazaną do peklowania suchego itd.

 

 

 

Z uwagi na to,że lubimy dosyć słone wyroby, mieszanki peklosoli i soli 50/50 będzie 280 gr.Nastrzyk zrobię na początku.

No to teraz czekam na relację po degustacji .

[Roma]

Relacja będzie na pewno ,chyba,że zamiast na forum będę musiała udać się do wodopoju  

[sverige2]

Nigdy nie biorę pod uwagę żadnego współczynnika 0,4l. Zawsze daję 80-100 g. peklosoli na 1 litr wody, zależy jaką słoność chcę mieć. Tym nastrzykuję i zalewam w odpowiedniej wielkości pojemniku tak aby mięso było przykryte. Łatwo, prosto i bez zbędnych udziwnień  z jakimś bzdurnymi przelicznikami typu 0,4 litra, stwarzającycymi tylkko możliwośći pomyłki. stosunek 1:8 lub 1: 10 i tyle.

[EL GREGOR]

Ja robię z tymi bzdurnymi przelicznikami typu 0,4 l i jestem bardzo zadowolony. a jaka tu może być pomyłka to tego w żaden sposób nie mogę zrozumieć.Ważę mięso ,,łypię,, do tabeli i pisze jak ,,WÓŁ,, ilość wody i peklosoli.

 

Ty to musisz być bardzo zestresowany w życiu skoro tak wszystkich i wszystko krytykujesz.

 

Jak bardzo bym chciał spróbować Twoich WSPANIAŁYCH I BEZ ŻADNYCH WAD WYROBÓW, może BOZIA da doczekać tej nie powtarzalnej chwili.

 

Daj ,,na luz,, w ciągłych krytykach innych bo to się robi ,,menconce,, tak by napisał stary Góral.

[sverige2]

Grzegorz. Jestem jak najdalszy od krytyki, każdy ma prawo robić jak chce i zawsze to podkreślam, można jednak dokonywać wyborów. Osobiście wybieram ten bardziej prosty sposób, nie dający możliwości pomyłki, zbędnych kombinacji i przeliczeń,

czyli 1:10  najzwyczajniej 1 litr wody i 10 dkg. peklosoli, mieszam i głowy wyliczankami sobie nie zawracam. Ty wolisz przeliczniki, to masz prawo.

[alehar]

Ja działam tak - już od paru lat i się sprawdza. Oczywiście korzystam też z innych tabel (excel) i się potwierdza

DZIADEK napisał to w 2008 r. - na "starej stronie" to było - teraz nie wiem czy jest...

Solomierz w rękę dla pewności i już

 

Peklowanie Dziadka z 2008 r. na 1 litr wody

Podsyłam nowe dane do przyśpieszonego peklowania Mam nadzieję że nie wywoła to nowej burzy na naszym forum .Co do mieszanki peklującej robię dla siebie 40-45% sól + 55-60% peklosól jak również jak się zapomnę to samą peklosól -----------------
 

Po wielu próbach trochę zmodyfikowałem tą tabelę. Moje próby prowadzone były by obniżyć ilość soli,. ze względu na niektóre sugestie że wyroby dla nich są za słone .Zaprezentowane dawki gwarantują przepeklowanie i słoność wędzonek do przyjęcia i dla tych co lubią wyrób mniej słony .pod warunkiem przestrzegania określonych zasad peklowania Nastrzyk określony bardziej przystępnie na strzykawki Elementy na wędzonki o wadze 0,8- 1,2 kg Ilość solanki 0,40 L na 1kg mięsa., Czas ociekania w przypadku tylko bardzo krótkiego płukania możemy doliczyć do czasu peklowania. Stężenia solanki oparte na tabeli
http://www.wedlinydomowe....sze/tabela2.htm . ..Nastrzyku solanką proszę nie wiązać z wydajnością ,chodzi oto by w wszystkie miejsca w środku mięśnia dostała się solanka , która jest solanką czystą bez żadnych dodatków wiążących w związku z tym mięso przyjmie tyle solanki ile potrzeba reszta i tak wypłynie.
 

Czas peklowania 1 dzień – 24 godz.
Stężenie solanki ok 16 % według wskazań solomierza tj. ok. 180 - 190 g peklosoli na 1 L  wody.
- nastrzyk 4 – 5 strzykawek o poj. 60ml. tj. ok.. 30 –35%
dodatkowo rękoma przemasować elementy po nastrzyknięciu.
Peklowanie 2 dni
Stężenie solanki ok. 15% wg. wskazań solomierza. tj. ok.170 – 180 g peklosoli na 1 L wody
Nastrzyk 4 strzykawki o poj. 60 ml. tj. ok. . 24 –30%
dodatkowo rękoma przemasować elementy po nastrzyknięciu
Peklowanie 3 dni
Stężenie solanki ok.14% wg .wskazań solomierza tj.ok.150-160 g peklosoli na 1 L wody
Nastrzyk 2- 3 strzykawki o poj . 60 ml tj .ok. 15 -20 %
dodatkowo można rękoma przemasować elementy po nastrzyknięciu
Peklowanie 4 dni
Stężenie solanki ok. 12.50 % wg. wskazań solomierza tj. ok.125 - 130 g peklosoli na 1 L wody
Nastrzyk około 1,5 - 2 strzykawki o poj. 60 ml tj. ok. 11 -15% do wagi mięsa
Peklowanie 5 dni
Stężenie solanki ok.11,50% według wskazań solomierza tj.ok.115- 120 g peklosoli na 1 L wody,
Nastrzyk 1 – 1,5 strzykawki o poj. 60ml tj. ok. 7 - 11% do wagi mięsa

Peklowanie 6 dni
Stężenie solanki ok.11 – %według wskazań solomierza tj ok.110- 115 g peklosoli na 1L wody
Nastrzyk 1 – 1,4 strzykawki 60 ml. tj. ok. 7 - 10% do wagi mięsa
Peklowanie 7 dni
Stężenie solanki 10,00 - % według wskazań solomierz tj. 100 – 105 g peklosoli na 1 L wody
Nastrzyk 1 - 1,3 strzykawki 60ml. tj. 7 - 8% do wagi mięsa
Peklowanie 8 - 10 dni
Stężenie solanki 9,00 %- według wskazań solomierza tj. ok. 90 – 95 g peklosoli na 1 L
Nastrzyk 1-1,2 strzykawki 60 ml. tj. ok. 6- 7 % do wagi mięsa
Peklowanie 11 - 14 dni
Stężenie solanki 8,00 %- według wskazań solomierza tj .ok. 80 – 85 g peklosoli na 1 L wody
Nastrzyk 1 strzykawka 60ml. tj. około 6-7% do wagi mięsa
Temperatura peklowania 4 – 8 st
Przed ociekaniem sprawdzić na słoność w razie potrzeby moczyć w zimnej wodzie od 10 min do 30 min
Czas ociekania od 12 do 24 godz
Dawki mieszanki do peklowania jak i czasy to propozycja dalej do testowania
PRZY PEKLOWANIU w wyższych temperaturach tj. 9 - 11 st C czas peklowania skraca się o 1/3. peklując w podwyższonej temperaturze należy co 1 – 2 dni przekładać warstwy mięsa i sprawdzać wygląd powierzchni mięsa w przypadku ośluzowacenia ,zmiany zapachu i zmętnienia solanki, należy przygotować świeżą solankę obmyć nią powierzchnię mięsa , pozwolić ocieknąć i ponownie zalać świeżą solanką.. Peklowanie można jeszcze bardziej przyśpieszyć bez tych zawiłości i tylko z jednym typem solanki, ale do tego potrzebne są już wspomagacze – a więc chemia a nie każdy na to się godzi.. a było by to też nie zgodne z ideą tej strony. Pozdrawiam

[Roma]

alehar-dzięki za ściągę,jest bardzo przydatna.

Pierwsze moje wędzenie było udane,za kilka dni kolejne i ogromna obawa z jakim skutkiem.Tym bardziej,że jeden z forumowych kolegów wjechał mi na ambicję i sprowokował do uwędzenia baleronu a ja w tym temacie nie mogę znaleźć na forum nic konkretnego.

Mam nadzieję,że i tym razem przy Waszej pomocy uda mi się stanąć na wysokości zadania 

[andrzej k]

 

 

Tym bardziej,że jeden z forumowych kolegów wjechał mi na ambicję i sprowokował do uwędzenia baleronu

 

 Roma baleron uwędzić nic trudnego  . Mogę tylko podpowiedzieć o w miarę dokładnym nastrzyku  karkówki .  Mięsień ten posiada dużo tkanki tłuszczowej ( takie jakby przegrody ) co nie ułatwia jednolitego peklowania surowca .  Ja nastrzykuję tą solanką w której się będzie  peklowało  mieso . Zresztą wszystko zależy jak długie będzie peklowanie . 

 

  Gorąco pozdrawiam

[Radek.]

a ja w tym temacie nie mogę znaleźć na forum nic konkretnego.

 

 

To i ja coś podpowiem . Jeśli chcesz żeby baleron był miękki, to trzeba go parzyć w 80*C, do 75*C w środku . Resztę już Andrzej napisał. Konieczny dokładny nastrzyk, bo będzie szare "oczko" w środku .

Powodzenia .

[electra]

@Roma,baleron to moja ulubiona wedlina ,ja jak tylko bede miala mozliwosc wedzenia to zaczynam od baleronu,na razie musze zadowolic sie tylko gotowanym ,mam sol aromatyzowana dymem i postanowilam wykorzystac ja do peklowania ,zobacze co z tego wyjdzie 

[Roma]

Andrzeju-peklowanie będzie przez 8 dni, od jutra.

Radku-czy 80 stopni we wnętrzu to nie za wysoka temperatura? Jeśli będzie nastrzyk 60ml to w kilka miejsc czy w jedno?

elektro-dla mnie baleron to czarna dziura,do dzisiaj byłam przekonana,że robi się go z boczku

[Małgoś]

Roma , jak bym miała Tobie jeszcze doradzić i byś chciała tak zrobić..to możesz po peklowaniu zapakować całą karkówkę w osłonkę białkową 100 , obwiązać tak jak szynki się wiąże i dopiero uwędzić

[Radek.]

 

 

Radku-czy 80 stopni we wnętrzu to nie za wysoka temperatura? Jeśli będzie nastrzyk 60ml to w kilka miejsc czy w jedno?

 

Roma, temperatura wody 80*C, a baleronu w środku 75*C. Ja robię nastrzyk 60 ml, na kg mięsa. 1kg- 60 ml, 2 kg 120 ml itd.. W kilka miejsc.

[electra]

@Roma, ja jakbylam dzieckiem to zawsze wolalam zjesc baleron niz szynke .jak jestem w Pl to kupuje ale teraz w sklepach niestety juz nie ten sam smak co kiedys

[Małgoś]

 

 

baleronu w środku 75*C.

 

Radku,ja wyjmuję baleron jak ma 70 C .. i jest dla mnie ok

[Radek.]

 

 

Radku,ja wyjmuję baleron jak ma 70 C .. i jest dla mnie ok

 

Zaczynałem od 70*C i był dla wszystkich moich "sępów", za twardy. Zatrzymałem się na 75*C i jest dla nas ok. No ale o upodobaniach smakowych, to można duuużo . 70*, to jest dla aldente