Peklowanie - dwie tabele

[iwa15]

Witam wszystkich bardzo serdecznie.

Od prawie roku czytam forum i dzięki wam , oraz przepisom ze strony http://www.wedlinydomowe.pl/ , dwa razy udały mi się wędzonki wspaniale.

Dzięki Akademii Dziadka.4 dni peklowanie,5 ociekanie .Peklowanie nastrzykowo-zalewowe .Chyba tak było, kurcze nie pamiętam. :blush:

Wyszły wyśmienicie nie za słone ,takie w sam raz.

 

Chodzi mi o peklowanie - peklowałam tamte wędzonki chyba w/g tej tabeli http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/dziadek/tabelamieszanka.htm

bo nie pamiętam ,mój błąd nie robiłam notatek A było to w grudniu 2006 i, w marcu tego roku.

Teraz peklowałam 5 dni wg tej tabeli http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1327 z nastrzykiem.

I wyszły za słone ,bardzo słone .Nie są takie , jak tamte .Czy to jest wina że też nastrzykiwałam solanką? :question:

Moje pytanie jak dla zupełnego laika: różnice w dawkowaniu peklosoli na kilogram mięsa sąprawie podwójne w tych tabelach. Rozumiem że, to też jest peklowanie nastrzykowo-zalewowe . Bo tak robiłam przedtem. Czemu jest taka różnica w dawkowaniu?

Przeczytałam wszystkie posty i nic nie rozumiem.

Trochę namieszały mi w głowie te dwie tabele ,i już zupełnie zgłupiałam.

 

ZE TEŻ JA NIE ROBIŁAM NOTATEK!!!

 

Ps. Jesteście WSPANIALI ,WSPANIALI, I JESZCZE RAZ WSPANIALI !!!!

Wybaczcie za chaotyczność, to mój pierwszy post.

[DZIADEK]

http://www.wedlinydomowe....lamieszanka.htm - To jest tylko tabela pozwalająca zobaczyć ile czego trzeba na zapeklowanie mięsa . Dawki obliczane według stężenia solanki jaką chcemy uzyskać .Na dole sugestie do niczego nie zobowiązujące co wybrać .Tutaj znajdziesz to co Ciebie interesuje

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1327

Pozdrawiam

[iwa15]

No właśnie zrobiłam teraz w/g tej tabeli http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1327

i wyszło za słone. A wcześniej nie.

Wiem że marudzę i było już masę pytań o peklowanie, ale chodzi mi o różnice danych w tych dwóch tabelach. Na czym polegają, czemu są aż tak duże.

Teraz peklowałam 8kg. mięsa. Szynki ,schab i boczek wszystko m/w w kilogramowych porcjach. W/g http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/tabelapeklowania.htm 5 dni+ nastrzyk. Wcześniej robiłam tak samo tz. takie same porcje 1kg. 5 dni+nastrzyk, ale w/g

tej tabeli http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/dziadek/tabelamieszanka.htm

tj. 1kg.mięsa-3,20dag. peklosoli-0.4l wody. Chyba tak, bo wcześniej niż w grudniu nie było na stronce tej tabeli http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/tabelapeklowania.htm.

[abratek]

Koleżanko droga wytłumaczenie jest bardzo proste - TY nie lubisz soli! (lub błędy opisane niżej)

za pierwszym razem dałaś solankę o stężeniu nawet poniżej przyjmowanej jako bezpieczną (dla mięsa w czasie peklowania), czyli 0.80kg na 10l wody, dla większości osób taki wyrób będzie mało słony.

 

Ważną sprawą jest opłukanie/moczenie (może to być kilka minut, ale w razie potrzeby to i godzina) mięsa po peklowaniu, ta operacja usuwa część soli

także zbyt niska temperatura ociekania spowoduje że solanka nie wycieka tak łatwo

[Bagno]

Popatrzyłem w tabele i doszedłem do wniosku, że:

1. nie lubisz wyrobów zbyt słonych

2. piewszym i drugim razem zastosowałać stężenie solanki 7,1%, tak jak piszesz ostatnim poście do tego czas peklowania wyniósł 5 dni (łącznie z ociekaniem)

3. za trzecim razem zapomniałaś wykonać próby smakowej na słoność mięsa-kroisz kawałeczek i próbujesz zaraz po wyjeciu z solonki, jeśli zasłone wykonujesz moczenie przez jakiś czas(około 2 godz.) i znów próbujesz.

Może nastąpił błąd w obliczeniach, a może inna temp. peklowania

jeśli porównasz stężenia z obu tabel dla tzw "S" to będzie to samo np. http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1327 5 dni ilość mieszanki (stężenie 13,2-12 %)56g/ kg mięsa, a wg http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/dziadek/tabelamieszanka.htm

masz dla stężenia np. 13% 6 dkg(60g) mieszanki/kg mięsa.

ale chodzi mi o różnice danych w tych dwóch tabelach. Na czym polegają, czemu są aż tak duże.

Aż, tak dużysz różnic nie widzę.

Nie wiem czy wyjaśniłem problem.

[Gość pedro]

Grudzień i marzec to miesiące dosyć chłodne. Jeżeli peklowałaś teraz w wyższej temperaturze to może być powód tej słoności :rolleyes:

[miro]

Pedro a co ma słoność do temperatury ?

[DZIADEK]

Iwa - 15 - Wracając do tematu peklowanie .Tabele są pomocne bo są już wyliczone wszystkie dawki mieszanki peklującej ,ilości wody na ilość mięsa .Pozostaje tylko wybrać opcję którą zastosujesz. W praktyce to jest zważenie mięsa np 8kg razy 0,40 l wody bo na taka jest potrzebna ilość wody do zapeklowana 1 kg mięsa i na tym opierają się wyliczenia związane ze słonością wyrobów .Wody potrzeba 3,2 litra. Teraz zostaje wybrać odpowiednią opcję stężenia solanki liczonej w stopniach Be lub ,,S’’ Tabele są wyliczone w ten sposób że do odmierzonej ilości wody dodajemy mieszankę peklującą co w istocie tej solanki robi się trochę więcej mniej więcej 1kg mieszanki powiększy ilość solanki o 0,60 l co przy np. proporcji jaką ja stosuję 1.35 kg mieszanki na 10 l daje wynik 0.81 l. więcej a w 10 l solanki peklujemy 25 kg mięsa, więc to zwiększenie nie ma większego znaczenia na tą ilość mięsa, przy małych ilościach jest to nie zauważalne. Wracając do solanki na 8kg mięsa ja bym użył 3,2 l wody i 0,43 kg mieszanki peklującej a więc zawartość soli w solance wyniesie ok. 12% według wskazań solomierza . Nastrzyk 1-1.5 strzykawki o pojemności 60 ml na 1kg mięsa .Peklował bym 3dni w temp 6-8st C .Czwarty dzień ociekanie i wędzenie. Przed ociekaniem płukanie 2-3 minuty w zimnej wodzie. Unikam moczenia bo to powoduje wypłukiwanie się białka z mięsa. Wędzonki tak peklowane w mojej rodzinie są akurat. Możesz posługując się tabelą wybrać opcje zawartości soli w solance np. 10-11% S. Co w tym wariancie daje 0,32 i 0,35kg mieszanki peklującej. Co do solanek poniżej zawartości soli 10% bym odradzał ponieważ niższe stężenia nie gwarantują zatrzymania rozwoju różnego rodzaju bakterii. Przy stosowaniu niższych stężeń musimy już regorystycznie stosować przewidziane temperatury peklowania a nie zawsze to jest możliwe. Przeczytaj wszystko co jest na naszej stronie o peklowaniu . Wyszukaj na forum tematy o peklowaniu i wszystko będzie jasne. Pewne rzeczy się zmieniają lub dochodzimy do innych wniosków i spostrzeżeń a tabele traktujmy jako dane orientacyjne ciągle w modernizacji .Jeszcze dodam że przy dobieraniu stężenia solanki musimy brać pod uwagę czy nasze wędzonki będą zjedzone od razu na świeżo czy będą zamrażane nadwyżki moja opcja stężenia dotyczy wędzonek z których część będzie zamrożona ,dlatego ilość mieszanki proponowana jest trochę niższa jak w tabelach . Pozdrawiam

[BonAir]

Nastrzyk 1-1.5 strzykawki o pojemności 60 ml na 1kg mięsa

I to jest bardzo istotne zdanie, które nie wynika jasno z tej tabeli i początkującego (czyt. np. mnie) może wprowadzić w zakłopotanie.

 

Proponuję dopisać w opisie tabeli

 

Ilość nastrzyków na 1kg

ml nastrzyku łącznie na 1kg

 

http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/tabelapeklowania.htm

 

Pozdrawiam

BonAir

[DZIADEK]

Ilość solanki nastrzykniętej do mięsa określamy w procentach i pierwsze receptury określały jego na 6-7 % następne już 15 % a następne już ile się da .W domowych warunkach te 6-9 % w przyśpieszonym cyklu peklowania wystarczy .Podałem ilość w strzykawkach, ml. dla lepszego zrozumienia ale to jest 6-9 % .Pozdrawiam

[iwa15]

Witam i dziękuję wszystkim za odpowiedź.

Dziadek napisał

Wracając do solanki na 8kg mięsa ja bym użył 3,2 l wody i 0,43 kg mieszanki peklującej a więc zawartość soli w solance wyniesie ok. 12% według wskazań solomierza . Nastrzyk 1-1.5 strzykawki o pojemności 60 ml na 1kg mięsa .Peklował bym 3dni w temp 6-8st C .Czwarty dzień ociekanie i wędzenie. Przed ociekaniem płukanie 2-3 minuty w zimnej wodzie.

i tak zrobiłam teraz z tym że, moczyłam ok.10min.Spróbowałam i wydawało mi się że, będą dobre. Peklowałam za każdym razem w lodówce na dole, tam gdzie jet miejsce na warzywa,ociekanie też w takiej samej temperaturze.

 

Co do stężenia solanki w poprzednich wędzeniach, zasugerowałam się podpisem w tej tabeli http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/dziadek/tabelamieszanka.htm Ilośc mieszanki peklującej zalecane przez uczestników tego forum sprawdzone

w praktyce.I jak dla nas były o.k.Nadwyżki też były zamrożone po wędzeniu jak i teraz.

 

Widocznie nie lubimy soli jak napisał kolega Bagno.

A czy długość /czas/ wędzenia i temperatura może mieć wpływ na słoność?

Otóż wtedy wędziliśmy krócej i w cieplejszym dymie,kiełbaska była trochę podpieczona,

a teraz dym był prawie zimny i trwało to znacznie dłużej.

Przyznaje , nie mamy termometru w wędzarni :blush: temp. jest mierzona "na rękę"

Być może za bardzo wyschły,odparowały,nie wiem jak to nazwać.

Ale po sparzeniu i ostudzeniu są soczyste i mięciutkie.

Pozdrawiam

[Bagno]

A czy długość /czas/ wędzenia i temperatura może mieć wpływ na słoność?

Pośrednio tak. Zależy od dalszej obróbki cieplnej (parzenie, pieczenie)

Słoność wędlin zależy od ich rodzaju np. zawartość 2,5% w szynce(dla mnie trochę za mało słona) a zawartość tej samej ilości soli w kiełbasie parówkowej mocno zasłona, nie mówiąc nic o jedzeniu parówkowej na gorąco przy tej zawartości soli.

[DZIADEK]

Rozwijając odpowiedź kolegi Bagno - oczywiście proces obróbki cieplnej ma znaczenie na słoność naszych wyrobów, A szczególnie pieczenie i podsuszanie. Ilość mieszanki peklującej przyjmuję przy kiełbasach 1.9-2dkg na 1kg mięsa przy wydajności ok 90-100% do szybkiego spożycia. Gdy kiełbasa będzie o wydajności 80-90% a więc pieczona to dawkę mieszanki zmniejszam na 1.8 dkg mieszanki .Przy kiełbasach o wydajnościach 65-75% a więc podsuszanych ilość tej mieszanki może wystarczyć 1,6-1,7 dkg na kg mięsa. Podczas obróbki termicznej jak i podsuszania woda wyparowuje z naszych kiełbas,pomniejszając ich wagę , sól niestety nie, całość zostaje w kiełbasie .Kiełbasa wychodzi nam za słona z prostego nieraz powodu ,zamiast ją ,przy dawce mieszanki peklującej uwędzić i uparzyć ,już w wędzarni szczególnie jak sąsiad nasz zagada przypieczemy ją .Pozdrawiam