Chleby i bułeczki spod ręki Halusi

[mikami]

Z góry zaznaczam, że jestem ciekaw każdego nowego przepisu , niuanse w działalności piekarniczej wydają mi się chyba bardziej skomplikowane niż w wędliniarskiej.

 

Jednak pozwolę sobie skomentować wypowiedź elmaza.

 

Wygląda na to, że Twój cytat być może pochodzi z bloga http://grahamka.blogspot.com/2012/11/starter-tang-zhong-water-roux.html.

 

Tylko nie twórzmy jakiejś ideologii czy magicznej otoczki wokół dodatku rozklejonej skrobii do pieczywa. Sam ostatnio zaparzałem żytnią mąkę do chleba (tu wymagana jest wyższa temperatura).

 

Thang Zhong nie jest żadnym starterem (bo tam nie ma nic mikrobiologicznego), ale naturalnym polepszaczem - po polsku zwanym zaparką (mąką zaparzaną), u nas w tej samej roli występują gotowane ziemniaki. Metoda ta była wielokrotnie odkrywana na całym świecie:

http://polom.ski/baking/make_gruel.php

Make gruel for improve dough
Gelatinized flour (known as gruel, zaparka, zápara, tang zhong, water roux, roux de agua, scald) is one of best natural dough improver - it increase water absorption and it is a slight emulsifier. Use part of flour and make gruel.

Doczekała się nawet wersji komercyjnych - np. Szwedzi produkują całą gamę mąk TTT (Tid, Tryck och Temperatur - czas, ciśnienie i temperatura) z różnych zbóż:

http://www.skane-mollan.se/TTT%2Dprodukter__1053.html. Co ciekawe, producent stwierdza, że tak obrobiony owies może stanowić w piekarnictwie substytut mleka.

 

 

 

[elmaz]

Dzięki za źródło - bo nie pamiętałem skąd, a jest słuszną rzeczą podawać autora i źródło. Tam też jest przepis na ten (wobec Twojego komentarza wstawię w cudzysłów) "starter".

 

Przepis na bułki bardzo podobny do innych bułek, tylko dodaje się ten "starter".

 

Składniki na 8 bułek:

• 160 g tang zhong  na mleku
• 470 g mąki pszennej chlebowej
• 73 g cukru
• 9 g soli
• 4 g drożdży instant (lub 14 g drożdży świeżych)
• 1  jajko
• 167 g mleka
• 40 g masła

Przygotowanie bułek:

1.    W jednej misce wymieszaj mąkę, sól, cukier i drożdże, w drugiej zaś mleko, Tang Zhong i jajko, potem połącz i dokładnie wymieszaj.

2. Wyrabiaj ok. 10 minut (może być na stolnicy), pod koniec wyrabiania dodając masło.

3. Zostaw do wyrośnięcia w przykrytej misce ok. 40-60 minut

 

4 .    Podziel na 8 kawałków, z każdego uformuj okrągłą bułke i umieść na blaszce; pozostaw ok. 40 min pod folią, do wyrośnięcia.

5. Poglazuruj (jajkiem, mlekiem, wodą, oliwa - co kto lubi)

5. Piecz w 180 stopniach ok. 20-30 min - powinny być złotobrązowe (dość ciemne).

[@halusia@]

Dzisiaj dla Młodego pizza z kurczakiem. Smakowała wybornie 

 

Pizza Halusi

- 2 szkl mąki
- 1/2 szkl ciepłej wody
- 1 łyżeczka soli
- 1/2 łyżeczki cukru
- 3 dkg drożdży
- 6 łyżek oleju

Podkład do pizzy:

- mały słoiczek koncentratu pomidorowego
- 5 łyżek wody
- 1 łyżka bazylii
- 1 łyżka oregano
- 2 ząbki czosnku
- sól, pieprz do smaku

Drożdże rozpuścić w wodzie, dodać cukier i sól . Dodać do mąki , wymieszać i dodac olej.
Składniki dobrze połączyć i wyrobić. Ciasto zostawić do wyrośnięcia.
Gotowe wykładamy na blachę i smarujemy podkładem i dekorujemy w/g uznania.

W moim piecu piekę około 15 min w temp 200 stopni.

 

 

 

 

[@halusia@]

Słowo się rzekło... Qba 69 

Precle lub paluszki z serem i szynką.. 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14624-precle-lub-paluszki-z-serem-i-szynką/?p=564731

 

[

 

 

 

[karolszymczak]

Halinko urocze!

[cezar]

Piękne

[Muski]

 

 

Słowo się rzekło

  W Ciebie Halusia    jak w Zawiszę można wierzyć w Ciemno i jasno   

[Małgoś]

Haluś ależ to są wspaniałości

[electra]

Halinko jak je przechowujesz?

[Małgo]

Ładne   

[@halusia@]

 

 

W Ciebie Halusia jak w Zawiszę można wierzyć w Ciemno i jasno

 

Oj tam, oj tam  , staram się  Waldku   

 

 

Halinko urocze!

 

 

 

Haluś ależ to są wspaniałości

 

 

 

Ładne

 

Dziękuję   

 

 

 

Halinko jak je przechowujesz?

 

Donatko, nie ma co przechować, rozeszły się jak ciepłe bułki   

[Papcio]

Ja też zrobiłem, ale mi wyszły "Paluchy" a nie precle. jakieś takie grube ale bardzo smaczne te paluchy.

Przepis dobry i już koleżanka żony go wzięła, bo poczęstowałem. 

 

Halusia,

Dręczy mnie takie pytanie:   (jesteś wprawiona w wypiekach)

 

Jak zmieszamy kilo mąki typ 400 (tortowa) z mąką typ 650 też kilo to otrzymamy 2 kilo mąki, no jakiej? typ 525?

[@halusia@]

 

 

Jak zmieszamy kilo mąki typ 400 (tortowa) z mąką typ 650 też kilo to otrzymamy 2 kilo mąki, no jakiej? typ 525?

 

Drogi Papcio, przykro mi ale nie jestem w stanie odpowiedzieć na Twoje pytanie.     

[Papcio]

Dzięki za odpowiedź, Abratek pewno wie i może odpowie. Precelki ładne, masz "rękę" do wypieków.

[roger]

Otrzymamy 2kg mąki mieszanej nic innego

Gdyby miało z tego wyjść to o czym piszesz to mieszając typ 00 z otrębami byłaby razowa a przecież to bzdura

 

Wysłane z mojego ST26i przy użyciu Tapatalka

[ANNAM]

 Roger dobrze prawi, nadal masz 2 kg maki mieszanej.

 

 

 

Gdyby miało z tego wyjść to o czym piszesz to mieszając typ 00 z otrębami byłaby razowa a przecież to bzdura

 

 

 To mi sie podoba 

[mikami]

Gdyby miało z tego wyjść to o czym piszesz to mieszając typ 00 z otrębami byłaby razowa a przecież to bzdura

 

 

Efekt zubożenia polskich odmian pszenicy

http://mistrzbranzy.pl/artykuly/pokaz/Dobra-maka-Grahama-potrzebna-od-zaraz-3265.html

 

Spróbujcie teraz w Polsce wyprodukować mąkę Grahama z polskich odmian pszenic bez dodatku otrąb. Jak pisze Anna Szafrańska: „Znakomita większość badanych próbek ziarna pszenicy wykazywała zawartość popiołu poniżej 1,85% s.m.”4. W pogoni za odmianami pszenic niskopopiołowych – gwarantujących wysokie wyciągi jasnych mąk (z uwagi na typizację według zawartości popiołu) – doprowadzono do znacznego zubożenia pszenicy, a tym samym pieczywa zwykłego, pod względem substancji mineralnych i prawdopodobnie witamin i substancji prozdrowotnych. W tej sytuacji wprowadzanie chleba wzbogaconego w substancje mineralne i błonnik jest w pełni uzasadnione.

 

Edytowane 4 Września 2017 przez Bee Gees

[Maniek96]

Precelki jak się patrzy ???? ????chyba się wprosze Halinko ???? wszak mam żabi skok ????

[Papcio]

Wybacz Halinko, zaśmiecam Ci troszkę temat. Skasuj go, jak uznasz za stosowne

 

Roger i Annam, pewni jesteście?

 

Otrzymamy 2kg mąki mieszanej nic innego
Gdyby miało z tego wyjść to o czym piszesz to mieszając typ 00 z otrębami byłaby razowa a przecież to bzdura

 

 

Poczytałem i:

cytat:

"Zawartość minerałów jest istotna nie tylko dla naszego zdrowia. Pozwala także określić typ mąki. Aby tego dokonać należy spalić próbkę mąki w wysokiej temperaturze (ok. 950 stopni Celsjusza). Im więcej substancji mineralnych, tym więcej pozostanie popiołu. Jego procentowa ilość (względem ilości spalonej mąki) pomnożona przez 1000 to właśnie typ mąki. Przykładowo, zawartość popiołu - a więc substancji mineralnych - w jasnej, bardzo oczyszczonej mące typu 450 to 0,45%, a w razowej typu 2000 - aż 2%."

Koniec cytatu

 

Więc to nie będzie mieszanka a konkretny typ mąki.

Mąka "00" to nie typ a reklama mąki z dużą zawartością glutenu. Po spaleniu też pozostawi popiół.

 

Cytat:

"TYP 00 pszenna* – mąka włoska, bardzo drobno mielona, na pył. Najbardziej bogata w gluten, wysokoelastyczna, całkowicie wyczyszczona z otrębów. Śnieżnobiała. Świetna na pizzę, ravioli, lekkie włoskie bułki i chleby, np. foccacia."

 

Pozdrawiam

[roger]

Nie do końca ... Typ mąki to ziarno i proces rozdrobnienia a nie mieszania ... Czy mieszając 50/50 mięso rozdrobnione na 6 i na 10-e otrzymamy 8-ę ?

Powodzenia

 

Wysłane z mojego ST26i przy użyciu Tapatalka

[Alinka]

Ja też zrobiłem, ale mi wyszły "Paluchy" a nie precle. jakieś takie grube ale bardzo smaczne te paluchy.

Przepis dobry i już koleżanka żony go wzięła, bo poczęstowałem. 

 

Halusia,

Dręczy mnie takie pytanie:   (jesteś wprawiona w wypiekach)

 

Jak zmieszamy kilo mąki typ 400 (tortowa) z mąką typ 650 też kilo to otrzymamy 2 kilo mąki, no jakiej? typ 525?

Papcio dobrze kombinujesz. Tak właśnie mieszam jak potrzebuję np mąkę sitkowa

Typy mąki żytniej w Polsce według PN-A-74032:2002 – źródło Internet

typ 500 - zawartość popiołu do 0,58%

typ 720 - zawartość popiołu od 0,59% do 0.78%

typ 960 - zawartość popiołu 0,96 mąka sprzedawana w Polsce, ale z krajów UE

typ 1150 - zawartość popiołu od 0,79% do 1,31%

typ 1400 - zawartość popiołu od 1,31% do 1,60%

typ 1850 - zawartość popiołu 1,85% mąka starogardzka

typ 2000 - zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%

 

Typy mąki pszennej z pszenicy zwyczajnej według PN-A-74022:2003 – źródło Internet

 

typ 450 - tortowa, "pięćsetka" - zawartość popiołu do 0,50%

typ 550 - luksusowa - zawartość popiołu od 0,51% do 0,58%

typ 650 - zawartość popiołu od 0,59% do 0,69%

typ 750 - chlebowa - zawartość popiołu od 0,70% do 0,78%

typ 1050 - zawartość popiołu od 0,79% do 1,20%

typ 1400 - sitkowa - zawartość popiołu od 1,21% do 1,60%

typ 1850- graham - zawartość popiołu od 1,61% do 2,00%

typ 2000 - razowa, śruta chlebowa - zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%

 

Typy mąki makaronowej uzyskiwanej z przemiału pszenicy twardej (Triticum durum) według PN-92/A-74021:

 

semolina - zawartość popiołu nie więcej niż 0,90%

typ 950 - zawartość popiołu nie więcej niż 0,95%

typ 1750 - zawartość popiołu nie więcej niż 1,75%

 

Mąka orkiszowa jasna typ 650

Mąka orkiszowa typ 1850 graham

 

Poniżej przykłady wyliczeń mąki żytniej typ 2000 i 720.  Mieszając róże ilości tych mąk otrzymamy różne zawartości popiołu w nowej mieszance. Wyliczenie, jak już wspomniałam  można zastosować do mąki pszennej biorąc skrajne wartości procentowe popiołu 2% i 0,50% czyli mąkę pszenną  typ 2000 i typ 450. Wystarczy w kolumnie „wyliczenie” wpisać odpowiednie procenty i ilości tych mąk. 

Wyliczenie I

1kg x 0,78%+ 1kg x 2,00%

----------------------------------- = nowy typ mąki 1390   1kg mąki typ 720 + 1kg mąki typ 2000

                    2kg

 

0.9kg x 0,78%+ 1kg x 2,00%

----------------------------------- = nowy typ mąki 1420    900g mąki typ 720 + 1kg mąki typ 2000

                   1,9kg

 

0,8kg x 0,78%+ 1kg x 2,00%

----------------------------------- = nowy typ mąki 1457    800g mąki typ 720 + 1kg mąki typ 2000

1,8kg

 

0,7kg x 0,78%+ 1kg x 2,00%

----------------------------------- = nowy typ mąki 1497    700g mąki typ 720 + 1kg mąki typ 2000

                 1,7kg

 

 

06kg x 0,78%+ 1kg x 2,00%

----------------------------------- = nowy typ mąki 1542    600g mąki typ 720 + 1kg mąki typ 2000

                 1,6kg

 

 

0,5kg x 0,78%+ 1kg x 2,00%

----------------------------------- = nowy typ mąki 1585    500g mąki typ 720 + 1kg mąki typ 2000

                 1,5kg

 

 

0,4kg x 0,78%+ 1kg x 2,00%

----------------------------------- = nowy typ mąki 1651    400g mąki typ 720 + 1kg mąki typ 2000

                 1,4kg

 

0,3kg x 0,78%+ 1kg x 2,00%

----------------------------------- = nowy typ mąki 1718    300g mąki typ 720 + 1kg mąki typ 2000

                  1,3kg

 

 

0,2kg x 0,78%+ 1kg x 2,00%

----------------------------------- = nowy typ mąki 1796    200g mąki typ 720 + 1kg mąki typ 2000

                   1,2kg

 

 

0,1kg x 0,78%+ 1kg x 2,00%

----------------------------------- = nowy typ mąki 1889    100g mąki typ 720 + 1kg mąki typ 2000

                   1,1kg

 

 

Wyliczenie II

 

1kg x 0,78%+ 0,1kg x 2,00%

----------------------------------- = nowy typ mąki 890    1kg mąki typ 720 + 100g mąki typ 2000

                   1,1kg

 

 

1kg x 0,78%+ 0,2kg x 2,00%

----------------------------------- = nowy typ mąki 983    1kg mąki typ 720 + 200g mąki typ 2000

                1,2kg

 

 

1kg x 0,78%+ 0,3kg x 2,00%

----------------------------------- = nowy typ mąki 1061   1kg mąki typ 720 + 300g mąki typ 2000

                 1,3kg

 

 

1kg x 0,78%+ 0,4kg x 2,00%

----------------------------------- = nowy typ mąki 1128   1kg mąki typ 720 + 400g mąki typ 2000

                 1,4kg

 

 

1kg x 0,78%+ 0,5kg x 2,00%

----------------------------------- = nowy typ mąki 1186   1kg mąki typ 720 + 500g mąki typ 2000

                 1,5kg

 

 

1kg x 0,78%+ 0,6kg x 2,00%

----------------------------------- = nowy typ mąki 1237   1kg mąki typ 720 + 600g mąki typ 2000

                1,6kg

 

 

1kg x 0,78%+ 0,7kg x 2,00%

----------------------------------- = nowy typ mąki 1282   1kg mąki typ 720 + 700g mąki typ 2000

                1,7kg

 

 

1kg x 0,78%+ 0,8kg x 2,00%

----------------------------------- = nowy typ mąki 1322   1kg mąki typ 720 + 800g mąki typ 2000

                 1,8kg

 

 

1kg x 0,78%+ 0,9kg x 2,00%

----------------------------------- = nowy typ mąki 1357   1kg mąki typ 720 + 900g mąki typ 2000

                1,9kg

 

 

To co powyżej i cała reszta jest tu...  https://lesnyzakatekdany.blogspot.com/p/nowe-typy-mak.html

[elmaz]

No tak tyle, że jest jedno "ale". Mieszając 1 kg mąki 2000 i 1 kg mąki 1000 nie otrzymasz 2 kg mąki 1500, tylko 2 kg mieszanki dwóch różnych mąk, w których łączna zawartość popiołu będzie taka sama jak w przypadku mąki 1500. A to  nie to samo.

 

Właściwości mąki zależą nie tylko od zawartości popiołu, więc taka mieszanka nie będzie zachowywać się przy wypiekach tak jak mąka 1500.

 

Mówiąc przenośną wędliniarską - jak wezmę 2 kg schabu i 1 kg słoniny, to być może po wymieszaniu otrzymam tyle samo tłuszczu w mieszance, co w 3 kg karkówki. Ale to nie znaczy że ta pierwsza mieszanka będzie miała takie same właściwości jak zmielona karkówka, bo wiele innych czynników o tym decyduje, nie tylko tłuszcz.

Edytowane 27 Października 2017 przez elmaz

[Alinka]

No tak tyle, że jest jedno "ale". Mieszając 1 kg mąki 2000 i 1 kg mąki 1000 nie otrzymasz 2 kg mąki 1500, tylko 2 kg mieszanki dwóch różnych mąk, w których łączna zawartość popiołu będzie taka sama jak w przypadku mąki 1500. A to  nie to samo.

 

Właściwości mąki zależą nie tylko od zawartości popiołu, więc taka mieszanka nie będzie zachowywać się przy wypiekach tak jak mąka 1500.

 

Mówiąc przenośną wędliniarską - jak wezmę 2 kg schabu i 1 kg słoniny, to być może po wymieszaniu otrzymam tyle samo tłuszczu w mieszance, co w 3 kg karkówki. Ale to nie znaczy że ta pierwsza mieszanka będzie miała takie same właściwości jak zmielona karkówka, bo wiele innych czynników o tym decyduje, nie tylko tłuszcz.

Dancia z bloga Leśnyzakątek pokazała jak w łatwy sposób poradzić sobie gdy nie mamy potrzebnego typu mąki.

W sklepach dostępne są dwa typy mąki żytniej 720 i 2000, i o kilka więcej pszennej.

Dla mnie ten sposób pozyskiwania mąki innego typu, jest w zupełności wystarczający,

tym bardziej, że zanim przeczytałam o tym na w/w blogu,

dzwoniłam z zapytaniem do Głównego technologa Młynów Gdańskich.

Potwierdził, że powyższy sposób uzyskania innego typu mąki, jest jak najbardziej prawidłowy

(oczywiście piszę tu tylko o mące do użytku domowego)

[Papcio]

Dzięki Alinko

[@halusia@]

Dzisiaj tak delikatnie...proba Nowego przepisu , który dostałam od Kolegi Duch'a  , czyli Tomka .

Tomku, dziękuję za przepis   

Maślane rogale śniadaniowe

Składniki
1. 500 g mąki
2. 2 jajka + jajko do posmarowania gotowych rogali przed pieczeniem
3. 100 g masła
4. 20 g drożdży
5. 2 łyżki cukru
6. łyżeczka soli
7. 200 ml ciepłego (ale nie gorącego!) mleka
8. mak do posypania
Wykonanie
1. Ze świeżych drożdży zrobić rozczyn. Gdy zacznie się pienić, połączyć z resztą składników i dobrze zagnieść elastyczne ciasto. Wyrabiać co najmniej 10 minut, w razie potrzeby podsypując mąką.
2. Wyrobione ciasto przykryć ręcznikiem kuchennym i odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na około godzinę.
3. Wyrośnięte ciasto podzielić na dowolną ilość części (u mnie wyszło 9 dużych rogali) i każdą rozwałkować wzdłuż na owalny placuszek. Ciasto zwijać ciasno w rulon i układać w kształt rogala. Gotowe odkładać na blaszkę do pieczenia wyłożoną papierem w dość dużych ostępach i ponownie przykryć ściereczką do ponownego wyrośnięcia na około 15-20 minut. W tym czasie piekarnik nagrzać do 190 C.
4. Podrośnięte rogale przed włożeniem do pieca posmarować roztrzepanym jajkiem i posypać makiem. Piec 20-25 minut aż skórka nabierze rumianego koloru.