peklowanie

[Maxell]

Mięso na kiełbasy (wieprzowina, wołowina, drób itp) nalezy pokroić na kawałki ok. 2x2 cm lub puścić przez szarpak i tak przygotowane zapeklować na sucho. Powinno sie peklować (peklosolą) ok. 2 dni.

[walka]

Przepraszam ale mam dodatkowa informacje do poprzedniego postu : kielbasa bedzie

robiona tylko z tej wolowiny.

walka

[EAnna]

Maxell,

Pytanie związane z dylematem walki,

Czy z zapeklowane na mokro mięso można przeznaczyć na kiełbasę (np. bo jest taka potrzeba)

- jako główny składnik

- jako domieszkę

Jak będzie z kleistością takiego mięsa

[walka]

Wlasnie jako glowny i jedyny skladnik.

Dziekuje EAnna - walka

[BonAir]

Robiłem kiełbasę podsuszaną typu krakowska zrobioną całkowicie ze składników peklowanych na mokro (14 dni). Nie zauważyłem żadnych niepokojących zjawisk, poza tym że produkt końcowy nieco szybciej wysychał w stosunku do wagi początkowej.

[Maxell]

Tak jak pisze BonAir. Gdzieś spotkałem recepturę na kiełbase wykonana tylko z mięsa peklowanego na mokro.

Jednak szybkość działania, lepsza jakość wiązania farszu, lepsze wybarwienie, lepsze wiązanie wody i trwałość, przemawiają za peklowaniem suchym. Poza tym dodajemy tutaj określoną w recepturze, dokładną ilość soli (jej ilość podczas całego procesu peklowania się nie zmienia), z którą w peklowaniu mokrym byłby problem (wystarczy wada mięsa).

[BonAir]

Jednak szybkość działania, lepsza jakość wiązania farszu, lepsze wybarwienie, lepsze wiązanie wody i trwałość, przemawiają za peklowaniem suchym

W zasadzie wszystko przemawia za peklowaniem suchym w produkcji kiełbas, włącznie nawet z nie wymienionym powyżej czynnikiem ekonomicznym (do peklowania suchego zużywamy o wiele, wiele mniej mieszanki peklującej, niż przy peklowaniu mokrym).

 

Wydaje mi się, że można pokusić się o zapeklowanie mokre mięsa do produkcji kiełbas jedynie w przypadku opisanym przez kol. walka wcześniej w tym wątku.

 

Reasumując - jest następująca sytuacja - mamy zakupione już mięso na kiełbasę, a wędzenie planowane jest dopiero za dwa tygodnie.

PYTANIE - Czy lepiej jest zamrozić mięso na półtora tygodnia, a potem rozmrozić i peklować na sucho, czy też lepiej od razu peklować na mokro przy okazji peklowania mięsa na wędzonki ?

[DZIADEK]

Jako dodatek wołowiny używamy do 20 % więc możesz zapeklować ją na mokro z tym ze zastosujesz ociekanie W wiejskich wyrobach często stosowane jest peklowanie mięsa wykrojonego z golonek, cały kawałek w solance z wędzonkami . Pozdrawiam

[Bagno]

PYTANIE - Czy lepiej jest zamrozić mięso na półtora tygodnia, a potem rozmrozić i peklować na sucho, czy też lepiej od razu peklować na mokro przy okazji peklowania mięsa na wędzonki ?

W opisanym przypadku można peklować na mokro, tylko niech, to będzie jeden lub kilka kawałków a nie mnóstwo kawałeczków mięsa o różnym kształcie. Największym problemem jest wyliczenie stopnia słoności mięsa. Wystarczy, że przełożymy nasze prace o dzień a kiełbasa będzie za słona.

[Papla]

A co przeszkadza zapeklowanie metodą suchą na dłuższy czas? Ja pekluję czasami 8-10 dni w temperaturze 4-5°C.

[DZIADEK]

Utlenienie i oślizłość powierzchni a nieraz maleńki smrodek przy mięsach ścięgnistych . Pozdrawiam

[Papla]

Utlenienie i oślizłość powierzchni a nieraz maleńki smrodek przy mięsach ścięgnistych . Pozdrawiam

Co trzy dni przemieszam w pojemniku kawałki. Utlenianie wartswy owszem ale dwóch pozostałych nie zauważyłem. Ale może po prostu temperatura jest niższa w lodówce i nie dochodzi do tych procesów? Skoro Dziadek tak mówisz to z pewnością już na takie coś trafiłeś. Dzięki za radę, będę pamiętał.

[DZIADEK]

Papla Mamy sprawdzone normy na peklowanie mięs drobnych na kiełbasy i ich przestrzegajmy. To jak peklujesz Sobie to Twoja sprawa, nie propaguj takich długich metod bo to nie zawsze wypali. Pozdrawiam

[Papla]

Papla Mamy sprawdzone normy na peklowanie mięs drobnych na kiełbasy i ich przestrzegajmy. To jak peklujesz Sobie to Twoja sprawa, nie propaguj takich długich metod bo to nie zawsze wypali. Pozdrawiam

Z twoją sugestią co do czasu peklowania zgodziłem się już wcześniej i nie podważam norm. Czas peklowania wydłuźony wynikał u mnie z okoliczności jakie przeszkodziły aby zapeklowane mięso przerobić. I zgadzam się z tym że się udało-wypaliło ;-) ale nie musiało. Jeśli uznasz aby wyedytować posty mówiące o wydłużonym peklowaniu lub je całkowicie wykasować nie ma sprawy.

[DZIADEK]

Nie jestem za usuwaniem kontrowersyjnych postów na naszym forum, chyba ze są obraźliwe ,lub poniżające osobę nawet gdy jej praktyki zaprzeczają przyjętym kanonom sztuki masarskiej. Każdy robi jak umie lub jak się dowiedział od kogoś znajomego lub z naszego forum. Każdy niech trzyma się norm, tych często krytykowanych PN, BN bo to co w nich opisane to jest sprawdzone na surowcu prawidłowo ubitym ,wychłodzonym jak również w prawidłowych warunkach rozebranych i zapeklownych. W naszych domowych wyrobach reżim ten jeszcze musimy bardziej przestrzegać ponieważ nie wiemy. jaki zakupiony surowiec przeszedł proces w dzisiejszych czasach od uboju do sklepu. Pozdrawiam

[Jałek]

Rozmowa zchodzi trochę z głównego tematu.

Ja osobiście jestem zwolennikiem peklowania na sucho na wędzonki tak dwa trzy tygodnie ( a bo tak), ale ta metoda jest bardzo wymagająca ale daje dobre rezultaty. Ale tak jak pisze DZIADEK wszystko zgodnie z recepturą.

pozdrawiam jałek

[DZIADEK]

Ja piszę o peklowaniu mięs na kiełbasy chyba we właściwym temacie na tym forum, nie o peklowaniu mięs na wędzonki bo to jest inny temat. Pozdrawiam

[Jałek]

to teraz pytanie.

Peklowanie mięsa na sucho było jedna z podstawowych metod konserwacji - przedłużania przydatności miesa do sporzycia. Czy mozna wykonywano kiełbasę z miesa peklowanego przez dłuższy czas?

pozdrawiam jałek

[Gonzo]

to teraz pytanie.

Czy mozna wykonywano kiełbasę z miesa peklowanego przez dłuższy czas?

 

Po co? Nikt nie czekał z robieniem kiełbas pół roku :grin:

A robienie kiełbasy z takiego np.półrocznego mięsa to chyba tylko krakowską suszoną :grin:

 

Pozdrawiam :wink:

[DZIADEK]

Można, gdy to mięso nie zmieniło cech zawartych w wymaganiach jakościowych , na język prosty i zrozumiały to znaczy gdy nie wykazuje cech zepsucia, zgazowania, małego smrodku itd. Pozdrawiam

[walka]

Serdecznie dziekuje za udzial w dyskusji.

Jako dodatek wołowiny używamy do 20 % więc możesz zapeklować ją na mokro z tym ze zastosujesz ociekanie

Ja bede robil kielbase "wolowa szynkowa" i "wolowa krajana" wiec mieso peklowane na mokro bedzie w 100%.Wiem ze nie jest to zgodne ze sztuka masarska /peklowanie na mokro/ale czytalem na forum,ze nie powinno sie robic kielbasy w 100% z miesa mrozonego.I dlatego zastanawiam sie ktory sposob jest lepszy.

Sytuacja zmusza mnie abym to mieso zapeklowal na mokro teraz lub zamrozil.Mieso jest w kawalkach 1,0-1,5kg.

Pozdrawiam - walka

[anerka]

Witam. Naczytałam się wiele o wyrobie kiełbasy i czym więcej czytam, tym mam większy mętlik w głowie. Dzisiaj zaczęłam przygotowywać mięso na kiełbasę, chcę zrobić taką aby część była przeznaczona na białą /póżniej na gorąco/ a część na wędzoną. Do dyspozycji mam łopatkę wp. 4kg., boczek niezbyt tłusty 5,50 kg, podgardle wp. 1,20, golonkę 1,40 kg oraz mięso z indyka chude 1,60kg, z którego już wycięłam wszystkie ścięgna, tłuszczyk / 0,8 kg./.Chciałam jeszcze dokupić wołowinę . Mam pytanie, czy do tego można dodać słoninę i w jakiej ilości ale przede wszystkim jak rozdrobnić te chude części z indyka. Robiłam już co prawda jakąś tam kiełbasę wieprzową ,nie była zła ale może zrobię lepszą. Czy zapeklować przed zmieleniem czy lepiej po , czytałam o różnych sposobach. Muszę to przygotować dzisiaj , będę wdzięczna jeżeli Ktoś doświadczony odniesie się do tego pytania. Pozdrawiam.

[Papla]

Witam.

Polecam głogowską, jeśli ma być później parzona lub obrabiana termicznie http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=982

[anerka]

Dzięki Papla , może z części albo innym razem ale teraz chciałabym trochę białej. Pozdrawiam.

 

[ Dodano: Pią Gru 04, 2009 14:32 ]

Na jakiej siatce rozdrobnić chude mięso z indyka i /ewntualnie/ słoninę ?