Nieudany wyrób

[Andyandy]

szurek19

Nawet jeżeli włożysz mokre wędzonki lub kiełbasy nie powinno po godzinie dać takich efektów. Za zwyczaj schodzone i osuszone kiełbasy wkładane są do wędzarni w których na skutek różnicy temperatur jelita pokrywają się "rosą" ale nie robią się kwaśne i czarne. Sztuka wędzenia, to sztuka opalania. Tam jest przyczyna. Żle obsługiwana wędzarnia lub nie odpowiednie drewno. Wszystkie błędy podczas wędzenia tradycyjnego, to niewłaściwe palenisko i jego obsługa. Może wstawisz fotki swojej wędzarni.  

Edytowane 19 Kwietnia 2014 przez Andyandy

[kondra1005]

witam. 

wlasnie jestem w trakcie wedzenia . nie jest to moj pierwszy raz ale to co widze w wedzarni mnie nieco zaskakuje.

przygotowane szyneczki wczoraj wieczorem wyciagnalem z solaniki i wsadzilem na noc do wedzarni ( bradley ) . dzis po poludniu ruszylem z wedzeniem . co prawda nie byly suche jak papier ale postanowilem ze dosusze je na samej grzalce. po godzinie suszenia w temp 40-45stopni podalem "ciasteczka" i dalej przez 4 godziki w tej temperaturze . w chwili obecnej chce je doprowadzic w wedzarni do temp. 75stopni wewnatrz wedzonki a wiec nastawilem na 85stopni temperature w wedzarni . 

problem w tym ze przez caly czas wedzonki ociekaja woda i nie jest to mala ilosc!! co pol godziny wyciagam je i wycieram papierowym recznikiem . z kad taka duza ilosc wody w srodku?  zaznacze ze nawet ich nie nastrzykiwalem . 

moze byc przyczyna to ze zapakowana jest na max ( 15kg w 4 polkowym bradleyu) ?

[chudziak]

kondra,  na pewno załadowanie wędzarni na maksa  utrudnia osuszania.Natomiast sam proces osuszania przeprowadzamy tak długo aż powierzchnia wędzonek jest sucha -Ty robiłes to widać za krótko .

[kondra1005]

 To z tego powodu wedzonki ciekna az tak dlugo? Nawet jesli osuszanie nie bylo dostateczne to po 4 godzinach powinno juz przestac ociekac.

[Maxell]

Jedną z przyczyn może być mięso z wadą. Czy przypadkiem mięso po zakupie nie wykazywało objawów jak gdyby wycieku soków? 

[kondra1005]

raczej nie .wedze dla siebie , ojca i znajomych . kazde z nas kupowalo w roznych miejscach a wszystkie wedzonki zachowuja sie tak samo.

[Mirekr134a]

Jak mięso z marketu nie był bym zdziwiony .

Sam już dwukrotnie się nadziałem .

Miesko szprycowane woda przed sprzedażą - jakoś trzeba obniżyć cenę .- żeby starczyło na promocję . 

[chudziak]

Ja jednak nadal obstawiam, w takim razie, przeładowanie wędzarni .

Edytowane 20 Grudnia 2014 przez chudziak

[DZIADEK]

Ja uważam że wkładając mięso do tej  szaweczki zamknąłeś ja szczelnie, to tak jak byś włożył je do worka plastykowego  i jeszcze jego zawiazał .ociekło to może trochę ale obsuszenia żadnego .

[beatag]

Ja czytając te wszystkie posty powiem szczerze trochę się wystraszyłam ,że i ja mogę popsuć swoje wyroby.Dziś np. utrzymywałam temp. podczas wędzenia 45-50 stopni ,ale często schodziło do 40-stu..Parze tez często na wszystkie palniki i tez czasem -tu za gorąca woda się zrobi ,tu za chłodna ....Staram się patrzeć na temp. wewnątrz wyrobu  mniej zwracam uwagę na temp. wody [często jest trochę za niska [70-75 stopni]

Powiem tak -nie zdarzyło mi się z tego powodu czegoś zepsuć ...

[kondra1005]

dzieki za opinie . jakos dotrwalem do konca tego wedzenia . nie jest moze zbyt piekne , ale smakuje . 

faktycznie kazde z nas kupowalo w jakims markecie . nastepnym razem bede miesko bral od  rzeznika i moze to wyeliminuje te klopoty ( mam nadzieje )

pozdrawiam

[Baca]

 

 

Powiem tak -nie zdarzyło mi się z tego powodu czegoś zepsuć .

To i dobrze,ale różnice w smaku zapewne wyczułaś   

 

Ja jednak nadal obstawiam, w takim razie, przeładowanie wędzarni

Też mam podobne wrażenie tym bardziej, że

 

 

kazde z nas kupowalo w roznych miejscach a wszystkie wedzonki zachowuja sie tak samo.

[Pjetrek]

Witam serdecznie wszystkich użytkowników.

Jestem tu pierwszy raz bo widzę że metodą prób i błędów zmarnuje przyczepę produktów, a temat postu jak najbardziej adekwtny do mojego wędzenia.

W zeszlym roku postawilem prowizoryczne " wędzarnie " z luźno poukladanych cegiel, wygladalo strasznie ale coś tam wędziło. Tak mi się to spodobało że na ten sezon szykuje się naprawde z nastawieniem bojowym.

Moje pierwsze wędzenie w nowej, drewnianej wędzarni i klapa. Wszystko robiłem tak samo jak w tej starej a efekt końcowy lipa. Ryby ( Flądry ) pomimo wędzenia w temperaturze 55-60 stopni przez 5 godzin wyszły troche podgotowane. Jak je obruciłem ogonem do góry to wylało sie z nich mnustwo wody.

Moze powinna ociekac i wedzic sie ogonem do góry ??? Jak wy wieszacie swoje ryby ? Może duża różnica temperatur że przez tyle czasu nic. Dodam ze na dworze bylo 1- 2 stopnie, ale juz sie nie mogłem doczekać. Dzieki za wszystkie sugestie i podpowiedzi. Wszystkie będą dle poczatkujacego bardzo cenne.

Edytowane 31 Stycznia 2015 przez Pjetrek

[Maxell]

Na początek, poza dokładniejszą budową wędzarni, opisz cały proces produkcyjny wędzonych fląder. Po kolei wszystkie etapy (czas i temperatury). Coś mi sie bowiem wydaje, że komorę masz zamkniętą i nie wygrzana przed wędzeniem, a wyroby są nie dosuszone. Do tego pewnie używasz mokrego drewna. 

[Pjetrek]

Wedzarnia drewniana 80 x 60 x 80, tunel o średnicy 160 mm dlugina 160cm. Rybki wieczorem wkladam do solanki, stężenie na jajko .

Rano plucze ryby i na godz mocze w nieosolonej wodzie ( taki przepis znalazłem ) . Rozwieszam je na takiej suszarce jak do prania przy otwartm oknie na jakąś godz. W tym czasie rozpalam i nagrzewam wedzarnie. Po godz zmniejszam tem do 30 st i przy otwartych drzwiach rozwieszam podsuszam rybki ok 1 godz. Po godzinie zamykam drzwiczki podnosze temperature do 50-60 max i przytykam komin tak na 3/4 . Tak utrzymuje przez jakies 3.5 godz i na ostatnie 20 - 30 min na 70-80 stopni. Drzewo bukowe i napewno suche bo bez moczenia w wiadrze pali sie jak zapalka, prawie bez dymu. I to chyba wszystko ....?

Dodam jeszcze ze jednoczesnie robilem kurczaka ktory wyszedl wysmienicie ale to chyba dlatego ze wcześniej był parzony jakies 90 min.

[Maxell]

Ten przepis jest trochę dziwny. Wystarczy rybki włożyć do solanki (1 kg soli na 10 l wody) na 10-12 godz i nie trzeba kombinować z moczeniem.

Ryba dobrze przygotowana do wędzenia powinna mieć skórkę suchutką jak pergamin. Sprawdź sobie jeszcze wskazania swoich termometrów. 

[Mesch]

Maxell powiedzial o solance, nie plukac w niesolonej wodzie tylko wytrzec rybke do sucha w papierowy recznik albo kuchenymi scierkami i powiesic az bedzie tak jak wyzej jest napisane. Po ogrzaniu wedzarni, ja rozpalam z deskami w rostepach na otorze do 100C po pol godz. zdejmuje i czekam az sie wypali do 50/60C. Rybki (pstragi) na hakach glowa do gory osuszam w 45C do wedzarni, po godz. 55C -max 60C ( inaczej sie gotuja) i po 3 godz. temp. poddnosze do 70/85C na 20 min. w zalerznosci od wagi rybek.

Jesli sie myle prosze o poprawke, u mnie sie sprawdza z pstragami.

 

@Pjetrek moze masz termometr w zlym miejscu?

[Pjetrek]

Robię dokładnie tak samo. Też wycierałem je  w papierowy ręcznik. Termometr jest taki do steków z ok. 10 cm bagnetem umieszczony jakieś 60 cm nad wlotem.

[Wirus]

 

 

Termometr jest taki do steków z ok. 10 cm bagnetem

 

Zainwestuj w  termometr z sondą -   np. któryś  z  poniższych linków -  myślę, że wtedy będzie Tobie łatwiej kontrolować temperaturę :

 

http://centerdi.pl/product-pol-132-AG254A-TERMOMETR-ELEKTRONICZNY-DO-ZYWNOSCI-Z-SONDA.html

 

http://www.ikea.com/pl/pl/catalog/products/20103016/
 

[Pjetrek]

Dzięki za podpowiedzi, jak pogoda pozwoli to w przyszły weekend zrobię podejście nr. 2

[Jero66]

Witam, jako nowy na forum witam serdecznie!

Jako zadymiacz też jestem początkujący. Moja pierwsza kiełbaska wyszła smakowo całkiem, całkiem ale denerwuje mnie konsystencja - taka parówa Mięso chude mieliłem na 8mm a tłuste i boczek na 3mm. Co byście doradzili na przyszłość, żeby wyszła bardziej "kiełbasiana"? Wystarczy zmienić sitka na 10 lub 13?

Pozdr Jarek

 

 

[Einshell]

Witaj Jero66 . Owszem , jezeli zmienisz średnicę sitek będzie poprawa konsystencji , ale trzeba jeszcze pamiętać o prawidlowej klasyfikacji mięsa ... chude, tłuste , scięgniste... ( w przeciwnym razie możesz mieć w gotowym wyrobie , jak ja to nazywam '' buły'' ) Co Ty chcesz od tej kiełbasy ? Całkiem przyzwoita jest

[Hektor]

 

 

ale denerwuje mnie konsystencja - taka parówa

A czym napełniałeś jelita? 

[Einshell]

O ! Hektor , to też istotna kwestia , której nie wspomniałam ! Jak i wyrabianie farszu  

[miro]

13 i 10 to dobra opcja.