SALAMI Z ŻÓŁTYM SEREM

[SZCZEPAN]

SALAMI Z ŻÓŁTYM SEREM

Receptura na 10kg

SUROWIEC

Wieprzowina kl. I- 4,0 kg

Wołowina kl. I - 3,0 kg

Słonina twarda - 3,0 kg

 

PRZYPRAWY

-sól warzona 0,15kg

- peklosól 0,15kg

- cukier - 0,02 kg

-pieprz naturalny - 0,015 kg

- kminek - 0,004 kg

- spirytus 50gr

-ser żółty salami 1kg

JELITA

-jelito kolagenowe jadalne o naturalnej barwie o Sr: 75mm

SPOSÓB WYKONANIA

Mięso kroimy na drobne kawałeczki wraz ze słoniną, po czym dodajemy sól,peklosól -dokładnie mieszamy po tej czynności dobrze ubijamy w naczyniu i pozostawiamy na 7 dni w chłodnym miejscu 2-4stC.

Po upływie danego czasu peklowania (kruszenia) mielimy mięso na oczku 3mm, po czym mieszamy dodając pozostałe przyprawy dokładnie mieszając dobrze wyrobiony farsz ubijamy tak, aby się pozbyć powietrza i pozostawiamy w chłodnym miejscu na 12h w temp:2-4stC

NAPEŁNIANIE JELIT

Wymieszany farsz napełniamy w jelita BARDZO ŚCIŚLE (bez powietrza) o dł 25-30cm.

OSADZANIE

Przez 3 dni w temp:2-4stC

DOJRZEWANIE

Po upływie czasu osadzania ponownie dociągamy jelito przędzą tak, aby baton był bardzo twardy.

ZASTOSOWANIE SERA

Oblewanie kiełbasy ciepłym serem na całej powierzchni i czekamy aż ser dobrze zastygnie

Ścieramy tarką do równej powierzchni 3-4mm startym serem posypujemy -salami wieszamy na haczyki i pozostawiamy na 2 tygodnie w ciemnym pomieszczeniu temp:10st C

WĘDZENIE

Wędzimy rzadkim zimnym dymem 10h

Salami z żółtym serem posiada kilka bardzo pozytywnych cech

-poezja smaku

-bardzo estetyczny wygląd - SZCZEPAN

SMACZNEGO

[EAnna]

SZCZEPAN,

czy jelito kolagenowe nie przeszkadza podczas konsumpcji tego wspaniałego wyrobu?

[Bagno]

Odpowiem za Szczepana.

Osłonka kolagenowa jest całkowicie jadalna, gdyż została wykonana z prawdziwego(naturalnego) kolagenu.

Dodam jeszcze, że można używać nici kolagenowych do wiązania np. boczku rolowanego i innych rolad, wówczas odpada nam koniecznieść ich zdejmowania.

[SZCZEPAN]

Dodam do wypowiedzi Bagno Salami po okresie dojrzewania i etapie wędzenia

Po rozkrojeniu nie widać ani nie czuć osłonki jest to widoczne na fotkach.

[ligawa]

Witaj Szczepan!

 

Mam jedno pytanie---------Czy masz w swoim zakladzie dobry kuter?

Pozdrowienia Ligawa/

[SZCZEPAN]

Witaj

Tak mam

[ligawa]

Szczepan.

Pytalem o kuter, bo zdjecia salami wskazuja na tp,ze bylo robione przy uzyciu kutra.

[SZCZEPAN]

Ligawa nic podobnego nie użyłem kutra do produkcji salami mieliłem na sitku 3mm

Pozdrawiam

[ligawa]

Szczepan!

Bardzo ladnie Ci wyszlo jak z kutra, ja gdy miele na takim sitku to jeszcze calosc

wymieszanego wsadu podmrazam i potem miele.

Ligawa.

[SZCZEPAN]

Ligawa Ja miele na wilku, którego składam w następujący sposób: nóż –szarpak>nóż>sito 3mm, dlatego taki lekko rozmazany przekrój. Pozdrawiam

[Marek_]

:tongue: Ale mi smaku narobiłeś.

Z tego co widzę ten przepis jest mniej skomplikowany niż poprzedni.

I wygląda bardziej apetycznie :grin: .

Czy ten ser należy rozpuścić w garnku, polać salami usunąć nadmiar i posypać wiórkami serowymi? Czy źle zrozumiałem. I czy ma to dojrzewać tylko 2 tyg.?

[BonAir]

Z racji braku osłonki kolagenowj robię to salami w osłonce białkowej, w związku z czym oblanie kiełbasy serem raczej odpada.

W związku z tym powstaje pytanie, czy ten ser, oprócz walorów samakowych spełnia dodatkowe funkcje podczas dwutygodniowego procesu dojrzewania? Czy ser "trzyma wilgoć"?

Czy moje salami nie wysuszy się zbytnio w osłonce białkowej?

 

Jeśli tak, to jak sobie z tym poradzić?

[BonAir]

Jutro mija termin oblania salami serem, tak więc pozwolę sobie "wyciągnąć" temat na wierzch.

 

Salami aktualnie osadza się drugi dzień w osłonce białkowej.

Czy ser w tym przepisie pełni jakąś funkcję (wilgotność), czy spełnia tylko walory estetyczno-smakowe?

 

PS. Przedwczoraj smakowałem surowego wsadu - spirytem jedzie :lol:

[miro]

Mam osłonkę kolagenową o średnicy 60 mm i 90 mm.

 

Osłonka 60 mm 1mb=6,00 zł

Osłonka 90 mm 1mb=7,00 zł

 

Mam tego nie wiele jak na początek bo 10m jednej i drugiej spakowane po 5mb.

Oryginalne opakowanie jest po 15mb i w postaci zmarszczonej.

Osłonka jest gotowa do produkcji i nie wymaga namaczania.

Należy jeszcze spełnić jeden warunek a mianowicie przy wędzeniu w pozycji pionowej musi być w siatce lub obwiązana sznurkiem.

 

Ps.

 

Szczepan jak to jest w przypadku tego salami czy sznurek którym dociągasz pozostaje na osłonce po oblaniu serem czy jest ściągany ?.

Logicznie powinno się go ściągnąć ale nie jest to opisane w recepturze i czy w związku z tym nie masz problemów podczas wędzenia ?.

[Bagno]

Również jestem w trakcie produkcji. Zastosowałem osłonkę białkową i będę oblewał serem baton wówczasz, gdy utraci trochę na wadze, a wcześniej przeprowadzę wędzenie w zimnym dymie.

BonAir - moja propozycja poczekaj trochę, aż salami utraci więcej wodyi spirytus wyparuje.

Osłonkę białkową można ściągnąć z batonu kiełbasy, tylko nie wolno doprowadzić do silnego wyschnięcia powierzchni batonu pozostawiając kilka centymetrów od pętelki tak aby całość się trzymała. ( Dziadek i ja pisaliśmy na ten temat na forum cz. oliwki odnośnie obsypywania przyprawami batonów)

[BonAir]

Bagno.

Rozumiem, że przed oblaniem batonu serem zdejmiesz osłonkę białkową? (ale nie do końca).

 

Mój baton jutro kończy proces osadzania w lodówce i wg przepisu powinienem oblać go serem i wywiesić na dwa tygodnie w 10st.C.

 

Boje się jednak, że nie znajdę miejsca, w którym te 10st.C. przez tak długi okres będę miał...:-(

Macie jakiś pomysł ?

 

PS.Kiedy sugerujesz podwędzić ?

[Bagno]

wywiesić na dwa tygodnie w 10st.C.

np. lodówka, zimne noce :grin:

PS.Kiedy sugerujesz podwędzić ?

Mam zamiar po tygodniu.

[lech40i4]

( Dziadek i ja pisaliśmy na ten temat na forum cz. oliwki odnośnie obsypywania przyprawami batonów)

A móglbyś powtórzyć.

jestem zainteresowany ,a na oliwce nie mogę znaleźć.

[Bagno]

Pisałem o tym przed I Zlotem odpowiadając na pytanie jednego usera. Szkoda, że nie ma pełnej kopi, ale...

Jeśli mamy przygotowany baton, kawałek wędzonki do dekorowania to musimy koniecznie go wystudzić.

Przygotowujemy żelatynę w taki sposób aby miała silną siłę żelowania, czyli doświadczalnie sprawdzamy, ile możemy dolać wody by w temp. pokojowej "nie płynęła" .

Na przygotowanej folii (szerokość i długość zgodna z wielkośćią batonu wędliny) sypiemy przyprawy w takiej ilości, by całkowicie zakryć folię.

Podgrzewamy żelatynę do stanu płynnego i polewamy baton po czym szybko toczymy po przyprawach.

W opisie proste, ale w wykonaniu sprawia kłopot.

 

P.S. Lechu jak działa komora dojrzewalnicza.

[frapio]

Witam

 

Bagno, pisałeś o tym na Oliwce 21.08.2006 o godz. 16:46

 

Na rekonstrukcji jest to strona 273

 

Pozdrawiam, frapio

[Bagno]

Dzięki serdeczne za wskazanie. A myślałem, że nie znajdę.

[BonAir]

Jestem bardzo ciekaw, co z tego mojego "salami" wyjdzie.

 

Jutro mija 17-sty dzień produkcji, czyli:

 

- peklowanie 7 dni (temp ok. 8st.C., zamiast przepisowej 2-4st.C.)

- osadzanie 3 dni (temp ok. 8st.C., zamiast przepisowej 2-4st.C.)

- dojrzewanie 7 dni (temp ok. 8st.C., zamiast przepisowej 10st.C. oraz 7 dni zamiast przepisowych 14 dni)

 

Chciałbym jutro baton oblać serem, ale zgodnie z sugestią Bagno najpierw lekko go podwędzę.

 

Ciekaw jestem, czy dojrzewanie w temp 8st.C. miało w ogóle sens i czy temperatura nie była zbyt niska dla procesu dojrzewania tak, by udało się wytworzyć odpowiednie kultury bakterii.

 

I jeszcze jedno.

Dzisiaj zważony baton ma 1195g, a tydzień temu 1233g, czyli ubytek masy niewielki, około 3%. Widocznie warunki w lodówce (wysoka wilgotność) nie pozwoliły na większe wyschnięcie batonu.

[Bagno]

BonAir. Nie martw się wielkością ubytku. Najważniejsze aby nie powstała "twarda skórka(sucha)", która uniemożliwia wysychanie wewnętrznych warstw.

[SZCZEPAN]

Witam

miro; Sznurek odcinamy po całym cyklu produkcyjnym. Czekam na efekt końcowy waszej produkcji.

Pozdrawiam!!

[Bagno]

Czekam na efekt końcowy waszej produkcji.

U mnie jeszcze się zejdzie, gdyż wysychanie przebiega bardzo powoli.