SALAMI Z ŻÓŁTYM SEREM

[ligawa]

Szczepan!!!!

Miales chyba klopoty z wydzielaniem sie tluszczu z masy serowej .

Skoro napisales , ze wszystkjest juz "OK" no to teraz podziel sie ta wiedza

z CZLONKAMI naszego forum. TY zaczales temat salami z zoltym serem----jezeli sie

mowi "A" to zakoncz sprawe i powiedz tez "Z"

 

Pozdrowienia calego Forum

Ligawa.

[SZCZEPAN]

Witaj Ligawa!!

Widzę, że zostałem wezwany do tablicy.

Sposób oblewania serem jest dość prosty

Po okresie podanym w przepisie baton z salami smarujemy miodem 1 dzień przed oblewaniem serem. Technika ta powoduje, że jelito staje się bardzo lepkie i pięknie przyjmuje ser posypka startego sera bardzo ładnie skrywa nierówności.

.

[ligawa]

Dziekuje SZCZEPANIE!

Wcale nie zostales wezwany do tablicy,ja upomnialem sie tylko w imeniu zaintereso-

wanych tym salami o bardzo istotny szczegol, ktorego brakuje w Twoim przepisie.

 

Ligawa.

.

[BonAir]

SZCZEPAN, próbuję i próbuję oblewać serem i ciągle nie mogę uzyskać zadowalających rezultatów... :blush:

 

Czy mógłbyś (albo ktoś inny) mi wyjaśnić jeszcze pare moich wątpliwości odnośnie tego sposobu oblewania serem ?

 

Oblewanie kiełbasy ciepłym serem na całej powierzchni i czekamy aż ser dobrze zastygnie

Ścieramy tarką do równej powierzchni 3-4mm startym serem posypujem

1. W jaki sposób starty ser ma się przylepić do zastygniętej już masy serowej ?

 

2. Dlaczego kolor sera startego różni się aż tak bardzo od koloru sera, który stanowi otoczkę, skoro to ten sam ser ? Nie sądzę by było to efektem wędzenia, gdyż widać wyraźną granicę między kolorami.

 

3. Co może być przyczyną powstania niewielkich pęcherzyków powietrza widocznych na przekroju sera ?

[Bagno]

Dlaczego kolor sera startego różni się aż tak bardzo od koloru sera, który stanowi otoczkę, skoro to ten sam ser

Jeśli się różni, to nie ten ser albo dodano innego rodzaju sera(topiony) o tej samej nazwie.

[ligawa]

Witaj BonAir!

Sadze,ze po przeczytaniu tych instrukcji i obejrzeniu zalaczonych zdjec skoncza sie ,

Twoje i innych zainteresowanych salami, klopoty z robieniem roznych otoczek nietylko

serowych na salami.

Pozdrowienia dla wszystkich

Ligawa.

[BonAir]

No tak, z pewnością jest to sposób i to dobry na robienie różnych otoczek, jednak nie rozwiązuje to zagadki, w jaki sposób SZCZEPAN oblał swoje salami żółtym serem. :lol:

[Bagno]

Ligawa.

Chciałbym uzyskać od Ciebie wyjaśnienie. Piszesz " Salami zanurzamy w przygotowanym roztworze, po około 30 minunach zanurzamy salami ponownie i pozostawiamy do obsuszenia w temp. 15C-18C"

Rozumiem, że należy zanurzyć w ciepłym roztworze żelatyny, po czym wyjąć i szybko obtoczyć , a nastepnie jeszcze raz zanurzyć. Czy tak?

[ligawa]

Witaj BonAir!

Mysle,ze o salami popiszemy sobie jszcze troszke.

Zastanawia Cie pytanie w jaki sposob Szczepan oblal serem- swoje- salami powiedzmy,

ze znajomosc tajemnicy zawodowej stoi na przeszkodzie.

Jezeli ja wejde w posiadanie uzupelniajacych informacji to je tu na Forum umieszcze.

 

Pozdrowienia

Ligawa.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

s

[BonAir]

Rozumiem, że należy zanurzyć w ciepłym roztworze żelatyny, po czym wyjąć i szybko obtoczyć , a nastepnie jeszcze raz zanurzyć. Czy tak?

Bagno, jeśli mowa jest o przepisie oznaczonym u góry jako "Ligawa" (a nie "Roland"), to jest napisane:

 

"Do roztworu [żelatyny] dodajemy bardzo drobno roztarty ser",

 

tak więc rozumiem, że baton moczy się w roztworze żelatyny i sera.

 

Ligawa, chętnie przy okazji wypróbuję tą metodę oblewania, szkoda tylko że parmezan jest bardzo drogim serem do eksperymentów. :mellow:

 

Jaka będzie konsystencja zastygniętego roztworu ?

Czy czuć będzie "ziarno" ?

[EAnna]

parmezan jest bardzo drogim serem do eksperymentów.

Tak. W Polsce parmezan sporo kosztuje. Jednak zarówno parmezan jak i romano należą do grupy serów twardych. Również chedar oraz gouda do nich należą. Poza tym są w marketach inne, tańsze włoskie sery z grupy twardych przyprawowych, które można kupić drobno potarte. Jest to praktycznie proszek serowy. Myślę, że w przepisie LIGAWY właśnie taki proszek jest przewidziany. W najbliższym wolnym czasie zrobię eksperyment i napiszę o wynikach.

[Bagno]

Osobiście nie kupowałbym parmezanu i romano tylko oparłbym się zwykłym trwardym serze. Rozdrabniamy na tarce i pozostawiamy w suchym miejscu celem wysuszenia.

EAnna. Przyznaję się czytałem z nieuważnie. W ten sposób wyjdzie nam pasta serowo żelatynowa, tylko pozostaje pytanie, czy zawartość "pasty" nie spłynie nam z batonu w trakcie osuszania.

[BonAir]

W tym miejscu chciałbym już zamknąć etap moich prób oblewania kiełbas żółtym serem.

 

Przeszedłem przez wiele wymyślonych sposobów oblewania, począwszy od prób topienia zwykłego żółtego sera, wykorzystywania serka topionego oddzielnie albo jako dodatku do żółtego sera, próbowałem też dodawania emulgatorów w postaci zółtka, mleka czy letycyny, że o dodatku topnika w postaci wodorowęglanu sodu nie wspomnę... ;-)

 

Do tego momentu najlepszy efekt uzyskałem przy prostym "owinięciu" posmarowanego mocnym roztworem żelatyny batonu serem, rozwałkowanym jak na roladę serową, o czym zresztą pisałem już wcześniej w tym wątku.

 

Dzisiaj wypróbowałem sposób podany przez Ligawę, niestety z marnym skutkiem. :-(

Wyciągnięcie batona z "pasty serowo-żelatynowej" powodowało to, że mieszanka spływała z batona, zostawiając cieniutki osad... :-(

 

Dodam tylko, że mieszanina tartego parmezanu i żelatyny, wbrew wcześniejszym obawom, nie wygląda jak starty parmezan pływający w żelatynie, ale jak stopiona masa serowa. Co ciekawe - struktura tak zastygłej masy najbardziej przypomina mi zdjęcia pokazane przez SZCZEPANA. :shock:

 

Poniżej załączam fotki salami otoczonego masą z żelatyny i parmezanu. Musiałem niestety posiłkować się smarowaniem batona przy pomocy noża, stąd dużo nierówności obwódki. Przyleganie sera do kiełbasy jest bardzo dobre:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PS. Dość dobrze udało mi się uzyskać otoczkę z sera wtedy, kiedy to baton wstawiłem do butelki plastikowej, zalałem masą i po zastygnięciu rozciąłem plastik.

Problem był jedynie z centrycznym osadzeniem batona względem butelki:

 

 

Na powyższym zdjęciu masa składa się z 30% sera żółtego, 30% sera topionego, 30% mocnego roztworu żelatyny, 9% mleka i 1% sody oczyszczonej.

[JASIU]

BonAir !!! i to z tej butelki wyglada najbardziej fachowo tylko zlapac jeszcze os :wink:

ja tez probowalem w butelce tylko ze mnie wyszlo z jednej strony bez sera a z drugiej bardzo grubo -ser odchodzil od mieska

[BonAir]

to z tej butelki wyglada najbardziej fachowo tylko zlapac jeszcze os

Zapewniam o trzeźwości operatora

Niestety sposób z butelką PET nie jest chyba normalnie praktykowany.

Musi być coś prostszego!

 

A tak przy okazji, to po przepisie podanym przez Ligawę skojarzyłem fakt, że przecież parmezan we Włoszech podawany jest w restauracjach jako PRZYPRAWA, obok soli i pieprzu.

 

Może trzeba iść takim tokiem myślenia ? Że nie jest to ser, tylko przyprawa ?

I przez analogie zastosować sposoby robienia otoczek z przypraw ?

Poniekąd właśnie taki sposób podał Roland!

[SMORODINA]

Witam

Tomek spróbuj zanurzyć wyrób w żelatynie i otoczyć w starym serze - wysuszyć zanurzyć w żelatynie i otoczyć.

Pozdrawiam

[Marek z Bielska]

Tomku gratuluje wytrwalosci w dazeniu do celu,uwazam ze wyszlo ci to

bardzo dobrze-pierwsze zdjecie

 

pozdrow zonke i swoje robaczki swietojanskie

Marek

[BonAir]

uwazam ze wyszlo ci to

bardzo dobrze-pierwsze zdjecie

Marek, dziękuję, ale rozsmarowywanie sera nożem, to żadna technologia :-)

 

Tomek spróbuj zanurzyć wyrób w żelatynie i otoczyć w starym serze

Ten sposób zresztą podał Roland (Master Sosydż Mejker).

Ciekawe jakiej grubości otoczkę można uzyskać tym sposobem...

[EAnna]

Podjęłam kolejną próbę oblania salami żółtym serem. Tym razem zastosowałam mieszankę mocnej żelatyny i sera topionego. Uzyskałam warstwę grubości takiej, na ile starczyło mi przygotowanego surowca. nanosiłam pędzlem kolejne warstwy na schłodzony baton, żeby szybko tężały, ostatnią, "mokrą" warstwe posypałam drobno startym serem w dobrym gatunku.

Proporcje zastosowanej mieszaniny:

- woda - 100ml

- żelatyna - 10g

- ser topiony - 100g

- ocet do smaku

- wegeta do smaku

Uwazam, że serka topionego było zbyt dużo. Wystarczyłoby 50g. Wtedy całość byłaby bardziej zwarta, elastyczna i mocniejsza.

 

Nie mogę niestety wkleić zdjęć. Może spróbuję później.

[EAnna]

 

 

 

To wszystko, co udało mi się uzyskać.

[sokoz]

To wszystko, co udało mi się uzyskać.

Ależ to jest mistrzostwo świata! Wygląda to przepięknie, profesjonalnie!

[BonAir]

EAnna, BRAWO!

[andrzej k]

EAnna. Bardzo mnie się podoba . Gratuluję dążenia do celu .

 

Pozdrawiam

[Marek z Bielska]

Eanna jestem w szoku cos zrobila z tym salami:-)

[Marek_]

No tylko pogratulować.

Mistrzowski wyrób :grin: .