SALAMI Z ŻÓŁTYM SEREM

[BonAir]

Andrzej, jakiego ubytku masy u siebie oczekujesz, by zacząć wędzic?

Mam oczywiście na myśli ubytek masy salami, nie Twój. :smile:

 

PS. U mnie za dwa dni mijąją dwa tygodnie dojrzewania.

[Bagno]

Jesli masz gotową wędzarnię, to zacznij wędzić.

[BonAir]

Ubytek masy mojego batonu po 12 dniach wynosi (zaledwie) 4%, czyli podobnie jak to jest u Ciebie, wysycha bardzo powoli.

 

Krakowska krajana, którą robiłem tydzień temu przez 6 dni straciła na masie 24%!

Suszona była w temp. pokojowej i przeciętnej wilgotności 60-70%

 

Salami natomiast leżakuje w temp. 10st.C i 60% wilgotności.

 

Salami, to wędlina suszona, a te 4% to chyba niewiele... :question:

[Bagno]

... ale krakowska krajana była wcześniej parzona.

[DZIADEK]

Proponuję przeanalizować proces dojrzewania salami z linku http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=706 Pozdrawiam

[EAnna]

sól warzona 0,15kg

- peklosól 0,15kg

Czy tej soli z peklosolą nie jest za dużo? Wychodzi 3 dkg na 1 kg farszu. Biorąc pod uwagę ubytki wody powstające w cyklu dojrzewania salami, stężenie soli dodatkowo się pogłębia. W podanym przepisie nie przewiduje się - jak choćby w podanym przez Szczepana wczesniej na salami - żadnego obcieku solanki.

Edytowane 13 Kwietnia 2014 przez EAnna

[BonAir]

Wydaje mi się, że w wyrobach długo dojrzewających używa się większej ilości soli.

Zresztą próba smakowa salami, które właśnie u mnie dojrzewa to potwierdza.

Soli jest w sam raz.

[EAnna]

próba smakowa salami, które właśnie u mnie dojrzewa to potwierdza.

Soli jest w sam raz.

BonAir, napisz coś wiecej o wynikach tej próby smakowej. Umieram z ciekawości. A tak w ogóle, to na jakim etapie produkcji jestaś?

Jakiej średnicy i jakie zastosowałeś osłonki?

[BonAir]

Zastosowałem osłonkę białkową 75mm.

 

Relację zdam, ale dopiero po zakończeniu produkcji. ;-)

 

Póki co mogę jedynie powiedzieć, że nie mieszczę się w czasie podanym przez Szczepana (przepis zakłada 24dni produkcji).

Problemem u mnie jest brak odpowiednich warunków do dojrzewania (zbyt mała wilgotność w lodówce, potrzebna jest specjalna komora dojrzewalnicza)), niestety ten przepis nie uwzględnia w ogóle wilgotności, w jakiej powinien dojrzewać baton.

[Bagno]

Czy tej soli z pektosolą nie jest za dużo?

Tak! :question: Otóż, mięso jest mieszaniną różnych związków chemicznych, które kształtują smak w bardzo różny sposób, ale do rzeczy.

Dla produktów mięsnych surowych (salami) mamy zupełnie inne odczucie smaku słonego, niż dla przetworów parzonych.

W linku podanym przez Dziadka dodatek soli kształtuje się na poziomie około 3% z po dojrzewaniu i ubytku masy zwieksza się o około 25 %. Typowe salami (sklepowe) będzie miało w swoim składzie ponad 3% soli.Czy odczuwamy, że wyrób jest zasłony?

[BonAir]

Czy tej soli z pektosolą nie jest za dużo?

 

Tak!

Czyli nie! :grin:

Nie jest za dużo.

[EAnna]

ser żółty salami 1kg

Mam pytanie. Jakiej firmy ser salami najlepiej nadaje się do oblania kiełbasy?

Pytam dlatego, że na rynku jest kilku producentów oferujacych ser SALAMI. Mają one jednak różną zawartość tłuszczu i prawdopodobnie różną topliwość. Nie mam za bardzo rozeznania; z jednej strony nie chciałabym przepłacić za ser, ale boję się, że mogę trafić na jakieś g...

Jeszcze jedno; w jakiej temperaturze topić ser?

Z góry dziękuję za poradę.

[Bagno]

Osobiście polecałbym ser, który w dotyku jest twardy.

Topić proponuję bardzo powoli. Temperatury topnienia nie znam, lecz wydaje mi się, że jeśli będzie już płynny należy go nanieś na kiełbasę.

[EAnna]

BonAir,

co sie stało z Twoim salami? Dlaczego zawędrowało do kosza?

Ciekawi mnie, czy podjąłeś próbę oblania salami serem. Jeżeli tak, to z jakim rezultatem :question:

[BonAir]

Eanna, nie chciałem o tym pisać, gdyż zdecydowanie łatwiej pisze się o sukcesach, niż o porażkach... ;-)

Ale wywołany do tablicy odpowiadam.

 

No cóż, przyznam że nie znając w ogóle zagadnienia produkcji wędlin typu salami, zbyt optymistycznie podszedłem do tego tematu i podczas produkcji popełniłem kilka błędów, a przy tym w warunkach domowych nie miałem nawet możliwości zapewnić odpowiednich warunków temperaturowo - wilgotnościowych (z naciskiem na wilgotność) dla procesu dojrzewania, o czym przepis Szczepana nie mówił, a czego dowiedziałem się dopiero po fakcie, czytając odpowiednie artykuły na wedlinydomowe.pl :sad:

 

Aby nikt nie musiał tego powtarzać, to pozwolę sobie podać błędy, jakie moim zdaniem jako kompletnego laika w produkcji wędlin typu salami popełniłem:

 

1. Słonina podczas mielenia była zbyt ciepła (ok 10st.C.) - uważam, że powinna być wręcz lekko podmrożona tak, by uniknąć miażdżenia tłuszczu przez maszynkę i zostawić wyraźne kawałki tłuszczu.

 

2. Mieszanie farszu przeprowadziłem podobnie jak przy wyrobie kiełbas, czyli "wcieranie", a powinno się raczej "boksować" farsz, aby nie "rozmemłać" tłuszczu.

 

3. Suszenie batonu w zbyt niskiej wilgotności powietrza spowodowało powstanie nieprzepuszczalnej skórki i zapobiegło prawidłowemu wysuszeniu i dojrzewaniu batonu.

 

4. Wędzenie w zbyt wysokiej temperaturze (30st.C., max 40st.C.) spowodowało wytopienie tłuszczu (!)

 

Po dużo dłuższym czasie od tego podanego w przepisie, baton był cały czas miękki, a konsystencją i smarownością przypominał raczej metkę, a nie wędlinę typu salami.

I nie pomogły tu nakłucia batonu oraz zastosowanie nacisku (również słownego ;-) )

 

Co zdecydowało o ostatecznym wyrzuceniu salami do kosza to fakt, że na przekroju pojawiły się brzydkie, miejscowe, szare plamy!

Po konsultacjach okazało się, że plamy te spowodowane są wynikiem reakcji mioglobiny z tlenem. Przyczyn takiego zjawiska może być wiele, począwszy od słabego odpowietrzenia farszu, braku dodatku czynnika wiążącego tlen, za mało azotynów dodanych do wędlin długodojrzewających, a skończywszy na rozwoju bakterii niekorzystnych dla zdrowia.

 

W przypadku dodania kultur startowych do salami takie szare plamy mogą również się pojawiać, ale wówczas jest pewność, że nie ma zagrożenia dla zdrowia. W moim przypadku ten fakt ostatecznie zadecydował o wyrzuceniu salami do kosza...

 

Eanna, nie próbowałem oblewać salami serem z w.w. przyczyn, aczkolwiek czynność ta wydaje mi się względnie prostą (przynajmniej w porównaniu z obtaczaniem ciężkim pieprzem konserwowym...)

[EAnna]

BonAir,

nie Ty jeden poniosłeś klęskę na polu salami z serem. Przepis, przepisem ale o wiele ważniejsza jest technologia. Ja poległam na oblewaniu batonów serem. Coś czułam, że tak będzie. Dlatego jakiś czas temu zadałam pytanie o gatunek zastosowanego sera oraz o temperaturę topienia. Ponieważ sama zajmuję sie rónież wytwarzaniem serów w warunkach domowych więc wiem z autopsji, że sery mają różną topliwość i ich przydatność do oblewania batonów kiełbasianych może stać pod znakiem zapytania. Nie uzyskałam jednak konkretnych podpowiedzi, więc zdałam sie na los szczęścia i zakupiłam ser salami w tak zwanym przyzwoitym gatunku (i cenie). Niestety, ser ten nie uzyskał odpowiednio niskiej lepkości w wyniku topienia i nie nadawał się do zaplanowanego procesu. Nawiasem mówiąc, topiłam małe kawałki w różnych warunkach i różnymi metodami, próbując zoptymalizować proces. Niestety, bez dobrego skutku. W efekcie mam podwędzone batony z farszem odpowiednim do salami (pracowałam na podmrożonym mięsie i zamrożonej do minus 6 st. słoninie), w osłonkach kolagenowych, do których jednak nie przyczepia sie ser. Ostatecznie dałam sobie spokój z serem i zastanawiam się, co dalej. W tej chwili trzymam batony w temp. ok 10 st. i wilgotności 80%. Ale rokowania są niepewne. Zastanawiam się, co dalej zrobić. Teraz mogę jeszcze potraktowac produkt jak kiełbasę niedojrzewającą, sparzyć ją i ponownie podwędzić. Tylko co to będzie za kiełbasa :question:

Mam jednak pewne optymistyczne doświadczenia. Otóż w marcu b.r. zrobiłam kiełbasę krakowską suchą. Kiełbaska obsuszała sie w garażu z wentylacją grawitacyjną. Proszę sobie wyobrazić, że pod koniec sierpnia został odkryty baton, który spadł i zawiesił się na szprychach nieużywanego rowera. Był zdeformowany, cały poskręcany, twardy i pomarszczony. Nie miał jednak żadnych śladów pleśni. Po skrojeniu maszynką na cieniutkie, półprzeźroczyste plasterki objawił się nieziemski smak. Lekko kwaskowy - jak salami - aromatyczny, bez posmaku starzyzny, smak wykwintnej wędliny, o którą biła sie cała rodzina. Musze dodac, że w środku lata w garażu panowały bardzo wysokie temperatury. W marcu, około 8 st.

[EAnna]

Znalazłam kilka fotek tej "dojrzałej" kiełbasy krakowskiej.

 

 

[Bagno]

W tej chwili trzymam batony w temp. ok 10 st. i wilgotności 80%. Ale rokowania są niepewne. Zastanawiam się, co dalej zrobić.

Poszukać miejsca o wilgotności 70-75 %(ideał to 75-80%) i przenosić na kilka godz. do miejsca o mniejszej wilgtności, a z powrotem do miejsca o 80%. Przed przenosinami zważyć baton i kontrolować ubytki masy, które nie powinny przekroczyć 5 % na tydzień(pamiętać aby nie powstała sucha skórka na powierzchni)

[ligawa]

To jest krakowska sucha ,ktora przez nieuwage powiesilem razem z dojrzewajacym

salami i wyszlo cos nowego i smacznego.

Polecam takie pomylki.

Pozdrowienia Ligawa

[EAnna]

Moja salami, po wstepnym podwędzeniu dojrzewa juz 10 dni. Ubytek wagi jest prawidłowy; 5% tygodniowo. Zastosowałam proste rozwiazanie. Na blachę do pieczenia ciasta nalałam wody, na to kratkę metalową i na wierzchu batony salami. Przekrecam je o 45 st. dwa, trzy razy dziennie tak, aby dziełanie pary wodnej i obsychanie przebiegały równomiernie. Całość leży na podłodze w garażu, temperatura 12 stopni C.

Dzisiaj nie wytrzymałam i po ważeniu batonów upaliłam kawałek. Smaczek jest wspanialy, wyraźnie kwaskowaty, kolor ładny, różowy. Za kilka dni zacznę wędzić na zimno.

Ponieważ próba oblania serem nie wyszła, myślę o pokryciu batonów jakimiś przyprawami na warstwie żelatyny. Jednak nie wiem, czy robi się to przed ostatecznym, zimnym wedzeniem, czy po.

[BonAir]

Smaczek jest wspanialy, wyraźnie kwaskowaty, kolor ładny, różowy

Gratuluję EAnna!

 

Przyznam, że moje "trefne salami" jednak wisi sobie teraz na powietrzu w klatce, razem z basturmami - nie miałem serca "pierworodnego" wyrzucać...

Może jednak kiedyś coś z niego jeszcze wyrośnie ? ;-)

 

 

 

Wydaje mi się, że przyprawy można dać PO wędzeniu.

 

Patrząc na problemy podczas oblewania mojej "zagadki" pieprzem zielonym proponuję obtoczyć salami w "lekkich", czyli zmielonych przyprawach.

 

Nie wiem jak smakowo, ale patrząc na schab w'la parmeńskie, salami obtoczone w mielonej kolendrze mogłoby wyglądać super:

 

 

[EAnna]

Taka obtoczona wedlina wyglada naprawde super. Jak dla mnie jednak, kolendra ma zbyt intensywny smak i aromat. W schabie a"la... właśnie kolendra trochę mi przeszkadzała. Zbyt zdominowała smak i zapach dojrzewajacego schabiku, który - robiony wedlug przepisu ze stronki - jest wspaniały. W przypadku salami myślę o kolorowym pieprzu grubo potłuczonym oraz w drugiej wersji - mieszance przypraw takich jak tymianek z estragonem i niewielką domieszką gorczycy. Powinno byc wiecej tymianku. Estragon swietnie sie komponuje z wołowiną oraz z kwaśnymi smakami. Myślałam też o domieszaniu suszonych pomidorów, ale obawiam się, że na powietrzu stracą resztki koloru i mogą psuć efekt wizualny.

[Bagno]

myślę o pokryciu batonów jakimiś przyprawami na warstwie żelatyny. Jednak nie wiem, czy robi się to przed ostatecznym, zimnym wedzeniem, czy po.

Efekty dekoracyjne na naszych wędlinach wykonujemy po zakończonym procesie produkcyjnym, w tym przypadku po wędzeniu zimnym.

Nie mogę sobie wyobrazić pięknych kolorów przypraw z nałożonym kolorem z wędzenia.

[Bagno]

Nadszedł czas na przedstawienie mojego salami.

-całośc surowców rozdrobniłem na sitku fi 5 mm i dodałem kulturę starterową

-zamiast osłonki kolagenowej zastosowałem osłonkę białkową o dość dużej srednicy, nadziana dość luźno w celu zmniejszenia przekroju (prasowanie batonu)

-na jednym ze zdjęć widać dwie pętelki, jedna z nich jest włożona do środka osłonki i razem zwiazana z osłonką, później będzie służyła(po zdjęciu osłonki)za pętelkę

-nie odpowiednie warunki do produkcja(zła wilgotność) spowodowały słabe wysuszenie

-oblewannie serem zrobiłem metoda prób i błędów czyli stosując różne gatunki i metody rozpuszczania sera(na patelni i w wodzie). Efekt - brak trwałego związania sera z powierzchnią batonu(pomimo poszarpania powierzchni). Najlepiej przyczepiał sie ser z zawartością oleju! Przypadek?! Czy odpowiedni skład? Odnoszę wrażenie, że najlepszym materiałem do oblewania byłby świeżo produkowany ser uzyskany po odciśnięciu serwatki.

[BonAir]

Andrzej, szkoda że nie udało Ci się trafić z ostrością zdjęć...

Niewiele widać...

A szkoda.