Ser twarogowy od A do Z Cz.1. Twaróg

[piurko]

Mam nadzieje , że mnie nie powiesicie za odkopanie tematu z przed ponad 4 lat...

Ale gdzie pisać , jak nie tu , skąd  czerpie się informacje . Zrobiłem twaróg sposobem  EAnny , dziękuję za przepis  , i póki co zostaję przy tej metodzie , jednak mam kilka pytań ...

Jakiś czas temu robiłem z mleka prosto od krowy , ale nie odpowiadał mi smak i zapach tego mleka , twarożek wyszedł ok .

Tydzień temu robiłem kolejny raz , ale z mleka świeżego sklepowego plus jogurt .

W sobotę robiłem kolejny raz z tego samego mleka i jogurtu .... twarożek wychodzi bardzo dobry , kremowy . Żona chwali a koleżanka stwierdziła , że to górna półka sklepowa ... cokolwiek to znaczy .

Ale do rzeczy ... mleko podgrzane do 35-37* i dodany jogurt 200g na 2 l  mleka i wymieszane , odstawione do piekarnika na dwa dni .

Zsiadłe mleko nacięte na krzyż - nie ciąłem dookoła garnka - podgrzewane w piekarniku w temp ok 45*  do osiągnięcia 35-36* . W międzyczasie jeszcze raz nacięte na krzyż .

W moim skrzepie prawie nie było wody- serwatki ... poprzednim razem też , czy to normalne ?

Pielucha w sitko i skrzep do pieluchy ... nie było jakiś widocznych kawałków skrzepu , była to raczej zbliżone do masy...

Podczas ociekania wypływało trochę "białego" - może powinienem złożyć pieluchę na dwa...

Po doprasowaniu w pielusze wierzchnia warstwa była bardziej stała ,ale w środku nadal kremik ...

Niby wszystko OK , smakuje , ale nie wiem czy tak powinno być , szczególnie prawie brak serwatki.

Nie robiłem fotek w trakcie , mam tylko twarożek ... proszę o ocenę i może jakieś podpowiedzi ... z góry dziękuję  .

 

[chudziak]

Ja twaróg robię regularnie od dłuższego czasu . Używam mleka ze sklepu - świeżego -   w ilości 4 litrów , które zaszczepiam mlekiem zsiadłym z Krasnegostawu 200gramów. Otrzymuję ok 1kg twarogu  i prawie 3 litry serwatki z której robię zupę zwaną tutaj polewką

[EAnna]

 

 

Zsiadłe mleko nacięte na krzyż - nie ciąłem dookoła garnka - podgrzewane w piekarniku w temp ok 45*  do osiągnięcia 35-36* . W międzyczasie jeszcze raz nacięte na krzyż .

Jeżeli chcesz uzyskać bardziej konkretny twaróg - nie kremowy, powinieneś pociąć skrzep na kawałki 1-2 cm.

Wtedy napięcie powierzchowne skutecznie wyciśnie serwatkę  z każdego, małego kawałka skrzepu.

Resztę dorobi prasowanie. Twaróg z "prasowania" jest o wiele lepszy niż ten z samoociekania (czyli podgrzany do wyższej temperatury). 

Wyłącznie  mleko krów rasy jersey ma o wiele mniej serwatki niż przeciętne. 

[piurko]

Ja twaróg robię regularnie od dłuższego czasu . Używam mleka ze sklepu - świeżego -   w ilości 4 litrów , które zaszczepiam mlekiem zsiadłym z Krasnegostawu 200gramów. Otrzymuję ok 1kg twarogu  i prawie 3 litry serwatki z której robię zupę zwaną tutaj polewką

Dla dwojga to troszkę za dużo 1kg , ale też będę częściej robił  . Myślę o zakupie bakterii  a serwatki u mnie nie ma

 

Jeżeli chcesz uzyskać bardziej konkretny twaróg - nie kremowy, powinieneś pociąć skrzep na kawałki 1-2 cm.

Wtedy napięcie powierzchowne skutecznie wyciśnie serwatkę  z każdego, małego kawałka skrzepu.

Resztę dorobi prasowanie. Twaróg z "prasowania" jest o wiele lepszy niż ten z samoociekania (czyli podgrzany do wyższej temperatury). 

Wyłącznie  mleko krów rasy jersey ma o wiele mniej serwatki niż przeciętne. 

 

Spróbuję następnym razem pociąć na małe kawałki i zobaczę co wyjdzie .

Popatrzyłem znowu na Twoje fotki z pierwszej strony i masz dużo serwatki ...

Czy wiesz czemu u mnie jej nie ma ?

Chudziak też ma serwatkę ze sklepowego ...

Może inaczej ... czy to że nie ma serwatki to dobrze czy źle ?

[chudziak]

Dla dwojga to troszkę za dużo 1kg , ale też będę częściej robił . Myślę o zakupie bakterii a serwatki u mnie nie ma

 

 

Zanim kupisz bakterie spróbuj zrobić tak jak pisałam użyj do zaszczepienia zsiadłego mleka z Krasnegostawu . Tego sera jest niecały kilogram i spokojnie poleży z tydzień w lodówce , a poza tym można przecież zrobić pierogi z serem czy ruskie czy inne potrawy .

 

A to ostatnia "produkcja" ( owarzanie  było w sobotę )

 

[Muski]

 

 

której robię zupę zwaną tutaj polewką

Jaka to zupa ? robiłem na serwatce żurki   

[piurko]

 

Zanim kupisz bakterie spróbuj zrobić tak jak pisałam użyj do zaszczepienia zsiadłego mleka z Krasnegostawu . Tego sera jest niecały kilogram i spokojnie poleży z tydzień w lodówce , a poza tym można przecież zrobić pierogi z serem czy ruskie czy inne potrawy .

 

Tak zrobię , nie mam nic przeciwko  zaszczepianiu jogurtem czy zsiadłym mlekiem ani też innymi bakteriami .

Po prostu nie mając dostatecznej wiedzy i doświadczenia nie wiem co jest lepsze , smaczniejsze i docelowo tańsze - to tańsze nie jest najważniejsze , bo robię dla siebie .

Jeśli napiszesz mi , że twarożek jest zdecydowanie lepszy zaszczepiony zsiadłym mlekiem czy jogurtem , to zapomnę o bakteriach .

Po za tym nie wiem czy dostane u siebie zsiadłe mleko z Krasnegostawu ... będzie tak , jak z mlekiem acidofilnym   , nieosiągalne .

[sverige2]

Czy mleko zsiadłe lub jogurt z mleczarni "Krasnystaw", posiadają w swym składzie kultury bakterii "acidofilnych" ?

[EAnna]

 

 

posiadają w swym składzie kultury bakterii "acidofilnych" ?

Co masz na myśli?

Czy zawierają żywe kultury bakterii kwasu mlekowego?

Pojecie "bakterie acidofilne" oznacza wszystkie bakterie tolerujące środowisko kwaśne w trakcie swojego rozwoju.

Mogą to też być np bakterie octowe. Końcówka -filny oznacza -lubny. W naszym przypadku: kwasolubny.

Nazwa "mleko acidofilne" jest wg mnie pojęciem wymyślonym w celach komercyjnych. 

Pytanie o bakterie jest o tyle zasadne, że można wyprodukować kwaśne mleko bez bakterii, poprzez dodanie kwasu mlekowego.

Natomiast jogurt lub kefir wymagają użycia bakterii, w przypadku kefiru - dodatkowo grzybów.

Poszczególne grupy bakterii kwasu mlekowego mają swoje ulubione strefy klimatyczne.

Bakterie mezofilne znajdują optymalne temperatury rozwoju w Europie Środkowej.

Bakterie termofilne  naturalnie występują w Europie Południowej i Azji Środkowej.

W obu tych słowach występuje również końcówka -filne.

Mezo = środkowy

Termo = związek z ciepłem, temperaturą

[sverige2]

Dzięki EAnno za wyjaśnienie, ponieważ jednak mleko Acidofilne jest sprzedawane jako zupełnie samoistny sort w powodzi innych jogurtów czy kefirów, bez nazwy dodatkowej "acidofilus", pod tą właśnie nazwą zarówno w Szwecji jak i obecnie w Polsce, to właśnie to miałem na myśli. Kiedyś przecież sama o tym pisałaś że mój Korycinek robiony w Szwecji posiada właśnie dlatego takie ładne dziurki, że jest zaszczepiany Szwedzkim mlekiem acidofilnym "FILMIÖLK" .

https://serowar.pl/pl/p/ABY-bakterie-startowe-do-jogurtu-probiotyk/757

Pozdrawiam

Edytowane 16 Października 2019 przez sverige2

[piurko]

Chciałem kupić bakterie podlinkowane przez sverige2 i dodatkowo do jogurtów i podpuszczkę , ale może niepotrzebnie...

Na pewno wygodne i tańsze rozwiązanie , ale...

Moglibyście się odnieść do mojego wpisu ..., proszę ...

 

.................nie mam nic przeciwko  zaszczepianiu jogurtem czy zsiadłym mlekiem ani też innymi bakteriami .

Po prostu nie mając dostatecznej wiedzy i doświadczenia nie wiem co jest lepsze , smaczniejsze i docelowo tańsze - to tańsze nie jest najważniejsze , bo robię dla siebie .

Jeśli napiszesz mi , że twarożek jest zdecydowanie lepszy zaszczepiony zsiadłym mlekiem czy jogurtem , to zapomnę o bakteriach .

................................

 

[sverige2]

Odnoszę się do Twego wpisu zgodnie z prośbą. Czy myślisz że sklep "Serowar" sprzedaje "kit" ???

[piurko]

Nie , nie myślę ... zresztą akceptuję to co Ty piszesz ...   . To "przez Ciebie" szukałem mleka acidofilnego ...   .

Chodzi mi o to , czy jest różnica w smaku, konsystencji .... wiem , z czasem sam ocenię ale dziś nie bardzo mam czas na doświadczenia ... wybaczcie , chcę Was wykorzystać perfidnie ... na maxa... .

Widziałem filmiki na Serowarze , ale wolę opinie bliższych mi ludzi ...

[sverige2]

Myślę, ba teraz już jestem pewien że Twoje pytania, rozważania i dywagacje są absolutnie tendencyjne, bo otrzymałeś już wiele wskazówek od różnych osób, i nadal "kombinujesz". Przynajmniej z mojej strony żadnej już więcej porady w temacie nie będzie  . Dalej działasz już na własne ryzyko, ryzykując udany ser czy twaróg ew. kwotę 20 zł. polskich, lub nie, a wybór należy do Ciebie .

Pozdrawiam

[piurko]

A miało być łatwo i przyjemnie ...

  dobrze już ... idę na zakupy...

[EAnna]

 

 

czy jest różnica w smaku, konsystencji ..

Tak, jest.

Mleko zakwaszone czystymi (!) kulturami jogurtowymi będzie się słabo ogrzewało  na twaróg, będzie bardzo gęsta konsystencja trudno podchodząca serwatką.

Bakterie mezofilne (takie z mleka kwaśnego) dają skrzep podchodzący serwatką już w temp. powyżej 30 st. C.

Twarogi są naszą specjalnością i ich receptury uwzględniają bakterie mezofine.

Smak jogurtu różni się od smaku mleka kwaśnego. Twarogi z ich skrzepów będą odpowiadały smakowo surowcowi, z którego powstały.

[Dodano: 16 paź 2019 - 18:33]

 

 

mleko Acidofilne jest sprzedawane jako zupełnie samoistny sort

Możesz proszę wylistować łacińskie nazwy zastosowanych bakterii ? 

[piurko]

EAnno  , bardzo dziękuję ... po Twoim wpisie już teraz wiem co mi się wydarzyło i dla czego

Ja tu jeszcze wrócę ...

[sverige2]

EAnno "Serowar" tak to podaje w swym opisie:

 

Doskonała mieszanka łącząca w sobie dwa podstawowe szczepy jogurtowe oraz bakterie probiotyczne słynące ze szczególnych właściwości zdrowotnych - Bifidobacterium bifidum oraz Lactobacillus acidophilus!

Skład:
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
Bifidobacterium bifidum
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

 

Szwedzi natomiast piszą na swym opakowaniu z mlekiem acidofilnym "A-FIL" :

 

Informacje od producenta. Dobre i kremowe mleko A-FIL, które oprócz bakterii acidophilus (LA-5), zawiera dwie kultury bakteryjne BB-12 i F19. To unikalne połączenie nazywamy Dofilus®. Mleko A-FIL  nadaje się na śniadanie i przekąski. Produkt wykonany jest w 100% ze szwedzkiego mleka.

 

Edytowane 16 Października 2019 przez sverige2

[EAnna]

 

 

Lactobacillus acidophilus

 

To wszystko jasne.

Nazwa produktu wzięła się od zastosowanej do fermentacji pałeczki kwasu mlekowego o tej nazwie..

Wszystkie cztery bakterie są typu termofilnego i najlepiej rozmnażają się w temp. ponad 40 st. C.

Lactobacillus acidophilus wykazuje prawdopodobnie najwyższą odporność na zakwaszenie środowiska.

Czyli jeszcze pracuje, gdy inne bakterie czystej fermentacji kwasu mlekowego osiągnęły samoograniczenie w obniżonym pH.

[chudziak]

Czy mleko zsiadłe lub jogurt z mleczarni "Krasnystaw", posiadają w swym składzie kultury bakterii "acidofilnych" ?

 

 

Po pierwsze  ja piszę o mleku zsiadłym  nie o jogurcie  . Producent podaje  : Składniki  :mleko, żywe kultury bakterii fermentacji mlekowej .

 

 

Po za tym nie wiem czy dostane u siebie zsiadłe mleko z Krasnegostawu ... będzie tak , jak z mlekiem acidofilnym , nieosiągalne .

 

Jest do   kupienia zarówno w Tesco jak i Auchan , u mnie również w pomniejszych sklepach https://www.google.com/imgres?imgurl=https%3A%2F%2Fs.mamotoja.pl%2Fmedia%2Fcache%2F450x450%2Fmedia%2Fproduct%2F201402%2F021_01_2875.jpg&imgrefurl=https%3A%2F%2Fmamotoja.pl%2Fbangla%2Fosm-krasnystaw%2Fzsiadle-mleko&docid=092pekUQTrtwDM&tbnid=IqyQ2K7GJvA7QM%3A&vet=10ahUKEwiQsdq3wqHlAhVUilwKHUekCbUQMwhIKAEwAQ..i&w=450&h=450&client=firefox-b-d&bih=654&biw=1280&q=krasnystaw%20mleko%20zsiad%C5%82e&ved=0ahUKEwiQsdq3wqHlAhVUilwKHUekCbUQMwhIKAEwAQ&iact=mrc&uact=8

 

 

 

Jaka to zupa ? robiłem na serwatce żurki

 

Polewka ze względu na kasowość jest smakowo podobna do żurku . Robi się mniej więcej tak : serwatkę zagotowuje się z liściem laurowym i zielem , dodaje czosnek i zabiela się śmietaną z dodatkiem mąki . Podaje się z tłuczonymi ziemniakami okraszonymi smażonym boczusiem

Taki jest oryginał , który znam od swojej Teściowej;  ja doprawiam polewkę jeszcze gałką i kurkumą i nieco chilli a podaję również z jajem albo kiszonymi grzybami  

[sverige2]

Chudziaku, a co by tu można ugotować ze słodkiej  serwatki powstałej przy wyrobie Korycinka. Nie chodzi mi o Ricottę, lecz ew. o jakiś rodzaj "Polewki" ?  Może dokwasić ją zsiadłym mleczkiem, kefirem, yogurtem, etc. ? Co myślisz ?

[chudziak]

Ta "serwatka " z korycina jest nijaka a jeśli dodasz zsiadłe mleko, jogurt czy kefir i zaczniesz grzać to Ci się zetnie i wytrąci białko więc myślę ,że raczej nie jest to dobry pomysł

[EAnna]

 

 

Ta "serwatka " z korycina jest nijaka a jeśli dodasz zsiadłe mleko, jogurt czy kefir i zaczniesz grzać to Ci się zetnie i wytrąci białko

Serwatka słodka, uzyskana w wyniku koagulacji podpuszczkowej, wymaga normalnego zakwaszenia tak, jak słodkie mleko.

Wtedy niczym nie będzie się różnić  od serwatki potwarogowej i można ją będzie wykorzystać na "chudzikowe" polewki  

[sverige2]

Dzięki "Dziewczynki" za  odpowiedź, ale jak widzisz fizycznie wykonanie tego zakwaszania EAnno ? Jest sporo tej serwatki, część wykorzystuję do wypieku chleba, częściowo wypijam, ale sporo się jednak wylewa, a żurki i barszczyki wszelkiej maści lubię, więc ... .

[EAnna]

 

 

jak widzisz fizycznie wykonanie tego zakwaszania EAnno ?

Choćby Twoim mlekiem acidophfilnym.

Podgrzej serwatkę do 40 st. C, dodaj tego mleka 5% i potrzymaj w ciepłym przez dobę, dwie.

A dlaczego nie chcesz zrobić ricotty?

Białka serwatkowe stymulują procesy anaboliczne, czyli sprzyjają rozwojowi umięśnienia.

W postaci wysuszonej są sprzedawane jako odżywki na siłowniach.

Kiedyś już o tym pisałam i przepraszam, że się powtarzam  (to do forowicza, którego drażnią moje zmultiplikowane wpisy  )