Wygrzebałem z mojej biblioteki materiały źródłowe.
e pizze più ordinarie, dette alle g_aglio ed og_lio, hanno per condimento l'og_lio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l'orig_ano e lo spicchio d'ag_lio trinciato minutamente. Altre sono coperte di formagg_io grattugiato e condite con lardo, e allora vi si pone sopra qualche fog_lia di basilico.
Ponieważ języka Włoskiego nie znam skożystałem z tłumacza Google.
Mastunicola
Podstawa: To nie pomidory, a lardo (smalec).
Dodatki: Grubo tarty ser (formaggio grattugiato, najczęściej caciocavallo).
Aromat: Świeże liście bazylii (basilico).
Autor wspomina też o wersji z małymi rybkami (cecinieli) oraz o tym, że pizza z pomidorami była wtedy tylko jedną z wielu opcji, a nie najważniejszą. Opisuje scenę, w której biedna rodzina kupuje pizzę za "trzy grana". To potwierdza, że ta biała pizza ze smalcem była podstawowym posiłkiem, który pozwalał tanio się najeść.
Powyższa książka opisuje historję pizzy, pokazuje, że zanim pojawiła się Margherita, królowała właśnie ta biała pizza ze smalcem, serem i bazylią.
Autor:
Francesco de Bourcard
Jeśli kogoś interesuje moje podwórko tzn. historia wędlin dojrzewających to Bourcard
w swoich dwóch tomach oraz autorzy, z którymi współpracował opisują stan z XIX wieku (lata 1853–1866), ale wielokrotnie zaznaczają, że opisywane przez nich tradycje wędliniarskie sięgają wieków wstecz, co najmniej XVI i XVII stulecia.