Kiełbasa zielonogórska

Były zapytania więc przedstawiam recepturę zakładową. Nadmieniam że jest bardzo dobra do szynkowarek i prasek .Orginalna robiona z łopatki wp. ale można dla polepszenia jakości i smakowitości dodać 50 % mięsni z szynek. Nie którzy się reklamują że robią z tylko z mięsni szynek.

Receptura pochodzi z roku 1988. więc prawie nie jest skażona chemią. A z nowoczesności to jest nastrzyk i masowanie ,które sprawiają że cytuję ( ,, mięso poprzez wchłonięcie większej ilości wody i poprzez masowanie staje się bardziej kruche soczyste a tym samym smaczniejsze)

Kiełbasa zielonogórska

Receptura: na 10kg

A. SUROWIEC:

1. Mięso b/k z łopatki wp. bez ścięgien ,powięzi i ścięgnistych przyczepów ,mięśni golonki—wszystkie .mięśnie w całości nie rozpadające się na poszczególne mięśnie

– bez tłuszczu zewnętrznego , z wyciętymi złogami tłuszczu wewnętrznego.

nie peklowane - 8,50 kg

2.Mięso drobne wołowe kl. II nie peklowane - 1,50 kg lub wieprzowina kl. III nie peklowana . w tej samej ilości

B. Solanka i mieszanka do peklowania na 10l – jest bez wielofosforanów więc podaję skład w całości

I) Solanka – skład na 10 litrów

1. Peklosól - 1,61 kg

-lub mieszanka peklująca o składzie peklosól – 0, 90 dkg,

-sól warzonka - 0,61 kg –to w warunkach domowych

2. Cukier - 0,15 kg

3. Hydrolizat białka (maggi) - 0,03 kg

4. Askorbinian sodu lub kwas askorbin. - 0,03 kg

5. Glutaminian sodu - 0,03 kg

6. Woda - 8.15 L

-glutaminian i askorbinian lub kwas askorbin. – można pominąć zastępując te ilości wodą

II) .Mieszanka peklująca - Peklosól - 0.035 kg lub mieszanka o składzie peklosól –0,018kg, sól – 0,017kg

 

C. PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE:

I. Przyprawy dodane w czasie produkcji

1. Pieprz naturalny - 0,015 kg

2. Czosnek św. - 0.002kg

3. Kolendra mielona - 0.008 kg

4. Cukier - 0,020kg

5. Hydrolizat białkowy Maggi - 0,010kg

6 Mączka ziemniaczana – 0,30-0,50 kg – lub mąka pszenna

7. Askorbinian sodu lub kwas askorbinowy –0,002 kg – te przeciwutleniacze można pominąć

8. Woda lub lód - 0,80-1,0 litra

II. Materiały pomocnicze:

1. Osłonki poliamidowe o średnicy powyżej 70 mm

2. Formy lub praski , torebki foliowe

2. Przędza

 

INSTRUKCJA PRODUKCYJNA

1. Peklowanie.

A ).Mięso z łopatki wp. nastrzykujemy solanką w ilości do12 % w stosunku do

mięsa. W warunkach domowych najlepiej odmierzyć 12 % solanki w stosunku do mięsa z łopatki tj. 1,2 litra solanki po nastrzyknięciu resztę solanki która została i ta która wypłynie z mięsa zużyć do masowanego mięsa. Przyrost na peklowaniu 7-11%

B.)Mięso wołowe drobne kl II lub mięso wp kl III peklujemy zgodnie z przyjętymi zasadami metodą suchą zużywając 3,5 dkg. peklosoli lub mieszankę o składzie peklosól –0,018kg, sól – 0,017kg

 

2.) Masowanie.

W warunkach przemysłowych przez 20min przy próżni ok. 60%

W warunkach domowych będzie dużym problemem, spróbujemy zrobić namiastkę tego wykorzystując maszynkę do mielenia mięsa nr 22 lub 32 z głębokimi ślimakami bez noża i siatki.

Mięśnie łopatki wp. po nastrzyknięciu masujemy chwilę ręcznie to znaczy będziemy uciskać mięsnie ,mieszać , przewracać itd. aż zostanie wchłonięta wszystka solanka przeznaczona do nastrzyku. .Następnie mięso z łopatki pokroimy nożem w paski o średnicy 3-5 cm. tak by ślimak maszynki mógł je pobrać i kilka razy przepuścimy przez ślimak maszynki przytrzymując rękę gardziel; maszynki by kawałki mięsa nie mogły odrazy wypadać. Tak wymasowane- uplastycznione mięso uciśniemy dobrze i odstawimy by upeklowało się nazywa się to leżakowanie i powinno trwać 12 godz.w temp. 4-8st C. Myślę ze w warunkach domowych możemy to przedłużyć do 24 godz..

3. Rozdrabnianie – kutrowanie.

1.Męśnie łopatki powinni być rozdrobnione w kawałki 30-40 mm lub pokrojone nożem

Mięso wołowe kl II lub Wieprzowinę kl. III przepuszczamy 2-3 razy przez siatkę o średnicy oczek 2-3 mm, następnie mieszamy je z dodatkiem części wody z ilości 0,08- 1,0 L następnie mieszamy dodając przyprawy.i pozostałą część wody do uzyskania jednolitej masy, w końcowej fazie dodajemy rozpuszczony w wodzie askorbinian sodu -o ile bedziemy jego używali. W przypadku kutrowania lub miksowania postępujemy podobnie .

4. Mieszanie

Rozdrobnione mięso z łopatki i przemielone wymieszane z przyprawami lub kutrowane - miksowane mięso wołowe kl II lub mięso wp. kl III łączymy razem i mieszamy do równomiernego wymieszania. w ostatnim etapie dodajemy mączkę ziemniaczaną lub mąkę pszenną.

 

5. Napełnianie osłonek lub prasek

Wymieszanym farszem napełniamy ściśle osłonki bez powietrza Długość batonów dowolna od od 30cm do 45 cm.

W praskę wkładamy woreczek foliowy obginamy brzegi woreczka na zewnątrz krawędzi praski i wkładamy farsz ugniatając ściśle by nie było powietrza Zawiązujemy woreczek zakładamy wieczko i sprężyny dociskowe

Lub możemy nadziać dość luźno ,bez powietrza w osłonki poliamidowe ale tylko do prasek prostokątnych wtedy otrzymamy po założeniu sprężyn ładne bloczki

6. Osadzanie

Przez ok. 2 godz. w temp nie wyższej jak 30st C

7. Parzenie:

Parzymy w temp. 72-75stC. przez 150- 210min. w zależności od grubości batonów jak i wielkości prasek

do osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 68-72stC.

8. Studzenie:

Chłodzi się zimną wodą przez ok. 10 minut i umieszcza w pomieszczeniu o temperaturze ok. 10stC.

Receptura pochodzi z norm zakładowych zamieszczam ją prawie nie zmienioną przystosowaną do warunków domowych. Solanka w orginale bez wielofosforanów

Średnia wydajność gotowego produktu 121%

Krótka charakterystyka

Batony w osłonkach poliamidowych o fi . 70-105 mm, powierzchnia gładka barwy od różowej do ciemno różowej z prześwitami tłuszczu .Konsystencja ścisła

Cechy na przekroju

Barwa właściwa dla mięsa peklowanego, parzonego, od różowej do czerwonej , tłuszczu biała, farszu różowa z odcieniem lekko beżowym , co najmniej 65% składników grubo rozdrobnionych . dopuszcza się pojedyńcze nie grube ścięgna i większe skupiska tłuszczu oraz pojedyńcze otwory powietrza o nie zmienionej barwie .

Wymagania chemiczne

Zawartość wody do 75 % ,tłuszczu do 20% i soli 1,6-3,2 %

Zastanawia mnie podobieństwo do bloku szynkowego który przedstawiałem a receptury pochodzą z innych całkowicie zakładów. Jak wygląda znajdziesz ją tu

http://www.pekpol.pl/index.php?option=com_rsgallery2&Itemid=74&catid=4&lang=pl

Zamieszczam je tylko dlatego że mam nadzieję że wyroby z szynkowarek ,prasek nie będą już ścisłe i twarde.

Czy o twardości i ścisłości w przypadku tych dwóch przepisów decyduje mąka ?

 

Jak wygląda znajdziesz ją tu

http://www.pekpol.pl/inde...catid=4&lang=pl

A dokładnie tutaj:

http://www.pekpol.pl/images/rsgallery/original/kielbasa_zielonogorska.jpg

 

http://www.pekpol.pl/images/rsgallery/original/kielbasa_zielonogorska.jpg

 

Pozdrawiam

BonAir

Myślę że dokładne przeczytanie wyjaśni wszystko .Ale wszystko sprowadza się do tego by mięso uplastycznić i dodać odpowiednią ilość solanki aby tą solankę w wyrobie przytrzymać stosuje się mąkę zamiast wielofosforanów. Receptura pochodzi z tego okresu gdy dodatek wielofosforanów był w tym czasie zabroniony do kiełbas. bo do wędzonek oprócz boczku był dozwolony.Pozdrawiam

Wyroby, które wychodzą z szynkowarki suche i twarde są nieudanymi wyrobami

I niema nic wspólnego z recepturami czy mięsem po prostu są zle zrobione w języku masarzy mówimy, że kiełbasa puściła przyczyną jest zła kleistość.I nie polecam mąki, bo poco?

Polecam przed włożeniem farszu do szynkowarki zrobić mały zrazik i zaparzyć, co da nam jasny obraz, jak zrazik się rozsypie polecam ponowne mieszanie i odstawiamy na kilka h

Myślę że dokładne przeczytanie wyjaśni wszystko .Ale wszystko sprowadza się do tego by mięso uplastycznić i dodać odpowiednią ilość solanki aby tą solankę w wyrobie przytrzymać stosuje się mąkę zamiast wielofosforanów. Receptura pochodzi z tego okresu gdy dodatek wielofosforanów był w tym czasie zabroniony do kiełbas. bo do wędzonek oprócz boczku był dozwolony.Pozdrawiam

Witaj Dziadku!

Bardzo ucieszyla mnie Twoja wzmianka dotyczaca zakazu uzywania wielofosforanow,

przypuszczam ,ze robiles takze wedzonki bez ich stosowania.

To,ze szynki czy balerony nie mialy 130 czy 160% "wydajnosci" ale byly za to smaczne

i zdrowe.

O skutkach stosowania warto poczytac ale nie ma sensu o to pytac technologow

w zakladach miesnych , chyba zgodzisz sie z tym.

 

Pozdrowienia Ligawa.

Dziadek napisał

Były zapytania więc przedstawiam recepturę zakładową. Nadmieniam że jest bardzo dobra do szynkowarek i prasek .Orginalna robiona z łopatki wp. ale można dla polepszenia jakości i smakowitości dodać 50 % mięsni z szynek. Nie którzy się reklamują że robią z tylko z mięsni szynek.

Receptura pochodzi z roku 1988. więc prawie nie jest skażona chemią. A z nowoczesności to jest nastrzyk i masowanie ,które sprawiają że cytuję ( ,, mięso poprzez wchłonięcie większej ilości wody i poprzez masowanie staje się bardziej kruche soczyste a tym samym smaczniejsze)

Dzięki spróbuje.

 

Szczepan

Wyroby, które wychodzą z szynkowarki suche i twarde są nieudanymi wyrobami

I niema nic wspólnego z recepturami czy mięsem po prostu są zle zrobione w języku masarzy mówimy, że kiełbasa puściła przyczyną jest zła kleistość.I nie polecam mąki, bo poco?

Polecam przed włożeniem farszu do szynkowarki zrobić mały zrazik i zaparzyć, co da nam jasny obraz, jak zrazik się rozsypie polecam ponowne mieszanie i odstawiamy na kilka h

Zdania są podzielone jak widać.

Zależy z jakiego mięsa robi się wyrób.

Jeśli jest to mięso z szynki to w warunkach domowych ciężko jest osiągnąć soczysty wyrób.

 

Co do wydajności to to słowo trochę tu nie pasuje.

Nie możemy uznać mąki ziemniaczanej czy pszennej za chemię która sama w sobie powoduje sprzedanie wody w cenie szynki ale jako środek który wpłynie na walory smakowe czyli wspomnianą soczystość.

Przedstawiłem recepturę zakładową tych dwóch kiełbas wiernie tak jak było napisane. Czy przy robieniu tych kiełbas zastosujemy się do procedur przewidzianych w tych recepturach to już zależy od nas. Czy dodamy mąkę czy zastosujemy te rodzaje peklowania czy tradycyjne - mamy wolny wybór. Pytanie pozostaje - czy zmieniając procedury uzyskamy ten sam produkt jaki zamierzaliśmy zrobić .Wierne przedstawienie receptury gdy nie jest naszpikowana chemią ma też swoje zalety , bo mogą z niej skorzystać małe zakładziki, a zwłaszcza te które prosperują za granicą . Wielofosforanów i innej chemii nie używam. Pozdrawiam

tez napisze przyslowiowe trzy grosze

 

zgodze sie jak najbardziej z Dziadkiem iz maka ziemniaczana dodana do farszu

powoduje zatrzymanie czesci wody w produkcie co wplywa na soczystosc jak

rowniez wiazanie miesni tworzac fajna konsystencje batonu wedliny oraz

czesciowe zatrzymanie tluszczu w batonie (mniejszy wytop z dodatkiem maki)

 

wielofosforany jakby nie przyszly do Polski z zachodu to by po dzien

dziesiejszy uzywana byla maka ziemn.lub przenna i tez by bylo dobrze

poniewaz produkt procz wydajnosci w smaku jest ten sam.wymogi krajow

ktore exportowaly od nas szynki spowodowal spowszednienie tej substancji

ktora na niektorych robi wrazenie duzej wydajnosci i niskiej ceny

produktu zatem.

 

proponuje tym co robia w szynkowarach zrobic probe z dodatkiem maki

to przekonacie sie ze produkt nie jest juz tak zbity i jest soczysty,

jako przyklad podam ze jak robie Lunch-meat w presce to wychodzi

rewelacyjnie za kazdym razem korzystajac z orginalnego przepisu,ktory

nawet jest dostepny na stronie (jest to najlepsza konserwa jaka byla

produkowana).jak sie wyciaga z preski przepieknie pachnie i smakuje.

 

a co do szynki z preski to ja uzywam w minimalnym stopniu wielofosforanow

tylko jak robie szynke z lopatki,poniewaz bardzo ladnie po wymasowaniu

miesni i lezakowaniu mieso sie uplastycznia nadajac specyficzna konsystencje

soczysta,miesnie nie sa juz takie twardawe i dajac ladny blok miesny.

zaznaczam jest to wyjatek,osobiscie preferuje miesnie z szynki procz

zrazowej wewnetrznej ktora jest miesniem twardawym sztywnym i suchym za to

nadaje sie super na szynke walichnowska (czy walichenska) wedzona.

 

ja osobiscie zgadzam sie z Dziadkiem i Ligawa iz nie jestem osobiscie

za uzywaniem wielofosforanow,haminy i tego typu odmian.

 

amerykanscy experci dowiedli iz spozywanie ciagle wyrobow zawierajacych

wielofosforany,badz stabilizatorow,zageszczaczy w produktach jest

przyczyna otylosci spoleczenstwa,jak chorob krazenia i ja sie z nimi

jak najbardziej zgadzam.sa substancje ktore zalegaja w organizmach

komorek i nie sa strawialne po jakims czasie objawia sie to wlasnie

chorobami tak zwanymi cywilizacyjnymi jak otylosc,cisnienie itp.

 

slonecznie pozdrawiam Dziadka,Szczepana,Mirka,Ligawe z Bielska

Marek

osobiscie preferuje miesnie z szynki procz

zrazowej wewnetrznej ktora jest miesniem twardawym sztywnym i suchym

Marku. Czy mozna prosić o wyjaśnienie, jakie mięśnie wchodzą w jej skład?

odp.dla Pana Bagno bardzo prosze mysle ze nie zapomnialem jeszcze:

 

miesien czteroglowy (orzech),polbloniasty (zrazowa zewnetrzna) sa miesniami

bardzo soczystymi i ich uzywam do wyrobu w presce,pozostale jak

miesien dwuglowy wraz z polsciegnistym (zrazowka wewnetrzna z myszka

potocznie w mowie) i ogonowke (zespol miesni posladkowych wraz z zakonczeniem

miesnia grzbietu i dwuglowego) bardziej z przeznaczeniem do wedzenia

jako wedzonki lub uzywam do kielbasy.

 

jezeli masz jakies pytania chetnie odpowiem

 

slonecznie pozdrawiam

Marek

Instrukcja wykrawania łopatki  - do kiełbasy zielonogórskiej