Wędzenie różnych rodzajów wędlin

[boggi]

Witam !!!

Jakoś do tej pory robiłem tylko wyroby w szynkowarze i pieczone w piekarniku , postanowiłem coś uwędzić . Jako , że we czwartek jest dzień wolny , to pewnie wtedy coś tam zrobię , planuje Kabanosy i Kiełbasę Krakowską . Tylko teraz nie wiem jak wędzić , bo to są przecież dwa różne rodzaje a raczej grubości bo Kabanosy w osłonce kolagenowej 17 mm a Krakowska w białkowej 65 lub 80 mm .

Jeśli chodzi o mięsa do produkcji , to planuję kupić łopatkę b/k i podzielić ją na klasy .

Do kabanosów potrzebuję wieprzowinę kl I 40 % i II 60 % .

Natomiast do Krakowskiej potrzebuję wieprzowina kl. I ok 90% i kl. III ok 10 %

Jeszcze ewentualnie jako wieprzowinę kl. III chyba kupie trochę golonki .

Proszę o wyrażenie opinii , czy idę w dobrym kierunku i ewentualne poprawki

Pozdrawiam

[miro]

Jakoś do tej pory robiłem tylko wyroby w szynkowarze i pieczone w piekarniku , postanowiłem coś uwędzić . Jako , że we czwartek jest dzień wolny , to pewnie wtedy coś tam zrobię , planuje Kabanosy i Kiełbasę Krakowską . Tylko teraz nie wiem jak wędzić , bo to są przecież dwa różne rodzaje a raczej grubości

Kabanosy wyciągniesz wcześniej a krakowską dowędzisz. :wink:

[boggi]

Pewnie też Krakowską trzeba będzie wcześniej włożyć . Mięsa myślę powinny być ok

[tim]

Włóż razem a kabanosy wyciągniesz szybciej

[berni]

Włóż razem a kabanosy wyciągniesz szybciej

Witam

Rób tak jak napisał Tim

Musisz pamiętać, że wyroby najpierw mają się osuszyć, co byłoby trudne gdybyś miał po jakimś czasie dołożyć kabanosy.

Wkładasz wszystko, osuszasz, wędzisz, a mniejsze wyciągasz wczesniej.

 

Pozdawiam i smacznego

[boggi]

Z racji tego , że jeszcze nigdy nie wędziłem , ale pilnie czytam , pomyślałem sobie , że zanim Krakowska się obsuszy , to kabanosy będą uwędzone . Nawet nie uwędzone , bo bez dymu , tylko obrobione termicznie

[roj61]

kabanosy wyciągniesz szybciej

Kabanosy trzeba chyba podpiec na koniec w temperaturze około 90 stopni.

Przynajmniej ja tak robię i najlepsze są takie gorące prosto z wędzarni :thumbsup:

Ja zrobiłbym to w ten sposób ( robiłem tak już szynki i kabanosy) :

do wędzarni krakowska i kabanosy i osuszanie razem w temperaturze ok 40 stopni.

Potem wędzenie w zależności jak lubisz mocno uwędzone 3 - 4 godziny w temperaturze

około 60 stopni , następnie wyjmujesz krakowską i podpiekasz kabanosy :grin:

[duduś]

boggi, kabanosy koniecznie należy podpiec ja tak zawsze robię. Po wędzeniu podstawowym 3-4 godz podpiekam aż kabanosy mają w środku około 78-79 st.c

[boggi]

Kurcze nie wiem , bo jestem teraz w robocie i nie mam jak sprawdzić , ale wydaje mi się ,że Krakowską też podpiekamy . Szczególnie , że ja nie mam bardzo możliwości wędzić ponownie po parzeniu a to jest chyba konieczne . Teściowi nie zostawię , bo on niestety zawsze "goni" wędzarnie jak piec do centralnego i piecze wszystko

 

Właśnie wróciłem z zakupów i nabyłem 5 kg Łopatki b/k , zaraz biorę się za podział na klasy

Teraz tylko trzymam kciuki za kuriera , bo zamówiłem u kolegi miro osłonki i jutro maja dojść do mnie .

[BonAir]

A ja bym wcale kabanosów wcześniej nie wyciągał.

Szkoda dymu i aromatu, skoro wędzarnia i tak dalej pracuje.

A strata wody podczas dłuższego wędzenia w przypadku kabanosów jest tylko moim zdaniem na plus.

[boggi]

Wczoraj podzieliłem mięso na klasy i wyszło mi

- na kabanosy 1,4 kg

- na Krakowską 3,6 kg

 

Kierowałem się 16-stką

Mam jeszcze pytanie odnośnie klasy III , czy ścięgna - chodzi mi o te białe błonki ścięgniste zdjęte z mięsa nadają się do zmielenia na sitku 3 mm i później do kutrowania , czy po prostu jako odpad

[arkadiusz]

Ściegna zużyj do kaszanki albo daj psu a do krakowskiej dodaj mięso ścięgniste .Ścięgna to IV wp

[boggi]

Tak też myślałem , wziąłem mięso z golonki a ścięgna osobno mam w pojemniczku

[arkadiusz]

Jak się będziesz trzymał przepisu to wyjdzie super kiełbaska.

[boggi]

No myślę , możecie odnosić wrażenie , że przeżywam jak " stonka wykopki " lub " krowa pierwsze dojenie " ale wiecie człowiek się denerwuje , no bo tyle mięsa to jest trochę . Jestem dobrej myśli , boję się tylko trochę wędzenia . Jestem dobrej myśli

[arkadiusz]

A czego tu się bać.Raz kozie śmierć.Nabić i to dość mocno ,osadzić,dobrze osuszyć w wędzarni i wędzić.Potem podpiec albo sparzyć.Prawda,że proste.Nie zapomnij o namoczeniu osłonek na 15min w 10% -wym roztworze wody z solą.Trzymam kciuki.

[anerka]

No właśnie tak podeszłam do tematu jak mówi arkadiusz,Raz kozie śmierć, gdy robiłam pierwsze wędzonki. Warto było. Wszystko było super. Powodzenia :!: Koniecznie pokaż co zrobiłeś bo że będzie :thumbsup: , jestem przekonana , 16-tka nie kłamie.

[boggi]

16-tka nie kłamie.

Jestem tego świadomy , tylko tak jak wspomniałem nie wiem , czy uda mi się utrzymać wędzarnię w ryzach

Fotki wkleję na pewno , bez względu na efekt

[arkadiusz]

Z tymi fotkami to ja bym nie był taki odważny.Wiesz co Cię czeka jak to spartolisz.Żartowałem.Dawaj te foty a potem będziesz się martwił.Powodzenia:grin:

[DZIADEK]

Mam jeszcze pytanie odnośnie klasy III , czy ścięgna - chodzi mi o te białe błonki ścięgniste zdjęte z mięsa nadają się do zmielenia na sitku 3 mm i później do kutrowania , czy po prostu jako odpad

Niektóre porady są nie przemyślane i wprowadzają w błąd nowych użytkowników szkoda że nie ma odważnych by je prostować , wiem że lepiej chwalić - większy poklask.

chodzi mi o te białe błonki ścięgniste zdjęte z mięsa nadają się do zmielenia na sitku 3 mm i później do kutrowania

W tym przypadku prawdopodobnie chodzi o błony omięsne rożdzielające poszczególne mięśnie i nie są to ścięgna. W wieprzowinie bardzo mało jest ścięgien , zazwyczaj mamy doczynienie z przyczepami ścięgnistymi przy kościach ale są to bardzo krótkie odcinki które odrzucami gdy mamy pewność że nie da rady nam zmielić maszynkę. Pozdrawiam

[boggi]

W tym przypadku prawdopodobnie chodzi o błony omięsne rożdzielające poszczególne mięśnie i nie są to ścięgna.

Dokładnie o to mi chodziło . Ale chyba tez wyrzucę

Dzięki za rzeczowe wyjaśnienie

[DZIADEK]

Jak tak wszystko zaczniesz wyrzucać to mało tego mięska zostanie na Twoje produkty. Pozdrawiam

[boggi]

czyli co ? Te błony ( twardawe ) też przerobić ?

[arkadiusz]

Może pokaż fotkę tych błon bo widzę ,że mówimy o czym innym.Ja o ścięgnach ,których nie daję a Dziadek o błonach. :mellow:

 

[ Dodano: Sro 10 Lis, 2010 19:09 ]

czy ścięgna

Myślę ,że to wyjaśni wszystko.Nikt nikogo nie wprowadza w błąd no chyba ,że autor pomylił błony ze ścięgnami.

[boggi]

Tak tak , to zapewne ja pomyliłem pojęcia :blush:

Wrzucam zdjęcia tych .... ?

http://i55.tinypic.com/2dqlh0g.jpg

http://i56.tinypic.com/14c6vcp.jpg

Fotograf ze mnie nie najlepszy .

No teraz jest już jak na dłoni