Mielenie vs krojenie mięsa do szynkowara

[Plissken]

Witam,

 

czym się różni produkt końcowy, czyli szynka z szynkowarki, jeśli mięsko do peklowania pokroimy nożem w kosteczkę, albo zmielimy przez sitko? Czy będzie to zauważalne w konsystencji? Albo smaku? Ja wieprzkowinę przepuściłem przez szarpak 70mm, bo jestem leniwy. Ale w większości przepisów jest "pokroić w kosteczkę". Dlatego zastanawiam się nad różnicami, jeśli mięso zmielimy na drobnym sitku, szarpaku, albo w kosteczkę.

 

Wiem, że najprościej będzie mi to zbadać organoleptycznie, niemniej jednak może ktoś podzieli się spostrzeżeniami.

 

Pozdrawiam,

 

Plissken

[TOSHIBA]

Mięso mielone i to obojętnie na jakim ostrym nożyku i sitku to zawsze mięso mniej lub bardziej zmiażdżone.

Mięso krojone to równo (przynajmniej z założenia) cięte mięso.

Dla koneserów smaku to ogromna różnica

[Maad]

Czy będzie to zauważalne w konsystencji?

mięso krojone trudniej puszcza klej - wymaga dłuższego mieszania, lub dodatku mięsa z indyczego udźca lub wołowiny

[DZIADEK]

Mięsa kroi się na kiełbasy za pomocą noża lub maszynki do mięsa. Krojenie nożem czynność powolna , za pomocą maszynki to to samo tylko nazywa się mieleniem, tylko o wiele szybciej Pozdrawiam

[Darino]

Dla koneserów smaku to ogromna różnica

http://ais.badische-zeitung.de/piece/01/3c/f1/4a/20771146.jpg

[DZIADEK]

Nie wnikam w smaki tylko podaję definicją . Pozdrawiam

[Plissken]

@ Dziadek

 

Z Twojej wypowiedzi wywnioskowałem, że mielenie i krojenie to jest to samo, rozdrabnianie surowca na kiełbasę. A koledzy podpowiadają, że jednak nie to samo, skoro smak produktu finalnego inny. Moim zdaniem jest rozbieżność między definicją podaną przez Ciebie, a tym co mówią koledzy. Obie te czynności nie mogą być takie same, jeśli efekt końcowy jest inny. Proszę o wyjaśnienie.

 

Pozdrawiam,

 

Plissken

[miro]

Konia z rzędem temu, który rozpozna kiełbasę przygotowaną na szarpaku od przygotowanej przy pomocy noża.

[EAnna]

Konia z rzędem temu, który rozpozna kiełbasę przygotowaną na szarpaku od przygotowanej przy pomocy noża.

Przy kabanosach odegrało by to rolę.

[miro]

Konia z rzędem temu, który rozpozna kiełbasę przygotowaną na szarpaku od przygotowanej przy pomocy noża.

Przy kabanosach odegrało by to rolę.

Z całym szacunkiem dla Twojej wiedzy, to co Ty chcesz przy kabanosach szarpakiem mielić ?

[EAnna]

co Ty chcesz przy kabanosach szarpakiem mielić ?

Miałam na myśli mielenie na sitku i tzw. siekanie nożem. Kabanosy spod noża są kruchutkie.

Jeżeli chodzi o mięsa do sztanglówek to na przekroju widać wyraźnie różnicę. Duże kawałki krojone nożem są dość regularne, te z szarpaka bardziej rozmyte. Jednak po prawidłowym mieszaniu i wydobyciu kleju nnie powinno być różnicy w konsystencji.

Pamiętam, że mój ojciec robił małe kiełbaski w jelitach baranich z siekanego nożem mięsa. Pozostałe kiełbasy szły przez dużą, przykręconą do blatu maszynkę.