Proszę o radę

Witam.

Nastawiłam mięso do peklowania na cztery dni z czego czwarty dzień miał być też dniem osuszania. Teraz mam problem, ponieważ wędzenie zostało przesunięte o 2 dni ...zastanawiam się jak to może wpłynąć na smak wędlin? Co radzicie zrobić? przetrzymać te dwa dni dłużej czy może wcześniej wyjąć mięso z zalewy.

Proszę, doradźcie

Spokojnie przetrzymaj w zalewie. W najgorszym przypadku wyroby będą lekko przesolone. Domowe wędliny i tak będą smaczniejsze jak te .... . Oni maja lepszych prawników.

Pzdr.

magda,

wg mnie masz dwa warianty postępowania:

1. Rozcieńcz trochę zalewę, aby zoptymalizować stężenie peklosoli do nowych warunków peklowania. Co by nie mówić, te tylko dwa dni, to aż o 50% dłuższy czas peklowania.

2. Wymocz mięsko po peklowaniu.

Poprostu wyjmij mięso w terminir zaplanowanym,niech ocieknie zawiń w folię alum. i do lodóweczki +2,+4st C, Nic złego się nie wydarzy napewno. Przed wędzeniem wyjmij na tyle wcześnie żeby wisząc w mieszkaniu zdążyło się obsuszyć i tyle.

Pozdrawiam.

Magda, na początek podaj stężenie solanki.. i ile to mięsko już "siedzi"

 

jesli stężenie należy do niższych to po prostu wypłuczesz je mocniej - rozcieńczanie tylko jeśli dopiero nastawione

Magda, mi kiedys tez sie wedzenie przesunelo, tylko tyle, ze mieso juz byle wyjete z zalewy i po ociekaniu zasznurowane. W efekcie wisialo sobie w lodowce przez dzien dluzej. Nic sie nie stalo, a tylko szybciej sie osuszylo przed wedzeniem bo lodowka jest z zimnym nawiewem i troche podsuszyla. Nawet sie zastanawialam czy nie lepiej tak robic.

Pozdrawiam, Anik

Poprostu wyjmij mięso w terminir zaplanowanym,niech ocieknie zawiń w folię alum. i do lodóweczki +2,+4st C, Nic złego się nie wydarzy napewno. Przed wędzeniem wyjmij na tyle wcześnie żeby wisząc w mieszkaniu zdążyło się obsuszyć i tyle.Pozdrawiam.

Nic dodać nic ująć.

MAGDA,- no i co zrobiłaś ?

Czy posłuchałaś rad z życia wziętych ?

Pozdrawiam.

MAGDA,- no i co zrobiłaś ?

Czy posłuchałaś rad z życia wziętych ?

Pozdrawiam.

ostatecznie rozcieńczyłam wczoraj zalewę, tzn odlałam dokładnie połowę i uzupełniłam wodą, ale biorąc pozostałe wasze rady to chyba jutro rano wyjmę mięso, umyję i zostawię do osuszania.

jeżeli chodzi o stężenie to robiłam zgodnie z tabelką, czyli proporcje na 4,5 kg mięsa zakładając, że będzie się peklować 4 dni.

 

dziękuję za pomoc

Bogu dzięki że Was mam :grin:

Widzę, ze na forum są Maxell, Miro oraz kilka innych ważnych osób ( doświadczonych ). Proszę o szybką radę. W miednicy leży rozdrobnione 5 kg piersi indyczych, już po peklowaniu na mielonkę dla milusińskich wg. Bon Aira.

Zgodnie z tą receptą dodam przyprawy i 2,5 litra wody + żelatyna ( 4-krotna dawka w stosunku do zalecanej przez producenta ). Żelatynę kupiłem u Mira w sklepie, w luźnym worku 1 kg - na nim nie ma żadnej recepty.Proszę, pomóżcie - ile żelatyny rozrobić na tą ilość mięsa i wody ?

6-8 łyżeczek na litr wody ,inny producent podaje 20 g na litr wody.(to są normalne dawki)

j.w.. Olga dobrze radzi :grin:

http://www.wyroby-domowe.pl/df42-zelatyna-spozywcza-p-314.html

6-8 łyżeczek na litr wody (to jest normalna dawka). Inny producent podaje 20 g na litr wody.

Należy pamiętać że żelatyny mają różną siłę żelowania, wyrażaną w stopniach Bloom - stąd różnice w dawkowaniu u różnych producentów

Chudziak - Małgoś - jesteście WIELKIE ,piękne dzięki za pomoc-pędzę mieszać

ojej..Dziadkowi dziękuj..

Dla Dziadka również niskie ukłony :grin: :grin:

Podałem link gdzie jest dawkowanie . dopiero zważyłem 10 łyżeczek szczubnych innej żelatyny i wynik 40 g a dawka zalecana 75-80g tak że wychodzi 20 łyżeczek na 1litr wody. Pozdrawiam

I tu się kłania wyższośc jednak podawania w gramach .Dawkę 20 g na litr podaje Delecta a w łyżeczkach Winiary a co do dawki u Mira to może uwzględnia ona już zastosowanie do naszych wyrobów co by się zgadzało z dawką Delecty ( skoro BonAir pisał o dawce 4 razy większej od tej podawanej) . Nie wiem :rolleyes:

"Moja" żelatyna to czysta żelatyna bez dodatków zagęszczających.

Stąd wyższe dawkowanie.

To może Abratku wiesz ile stopni na żelatyna kupiona w Nadarzynie bo na opakowaniu nic nie ma.

Nie mam pojęcia... ja jeszcze mam zapasy z cukierni... (rzadko używam) :wink:

Kamis na swoich stronach też zaleca użyć właśnie 20 g na litr wody . http://www.kamisgastronomia.pl/index.php/content/view/72/