Cała aktywność

Panie Pacan Wojciech, proszę o wyjaśnienie, jakie warunki musi spełniać wędzarnia, aby mogła pracować prawidłowo oraz jakie czynniki atmosferyczne należy brać pod uwagę podczas jej użytkowania. Proszę również wskazać, jakie elementy konstrukcyjne i techniczne powinna posiadać wędzarnia, aby możliwe było precyzyjne sterowanie procesem wędzenia i uzyskiwanie powtarzalnych, oczekiwanych efektów. P.S Oczywiście biorę pod uwagę Pańską nieocenioną fachowość i ogromne doświadczenie w wędzeniu. Chętnie dowiem się czegoś nowego, bo przecież człowiek uczy się całe życie — zwłaszcza, gdy ma okazję słuchać takich autorytetów. Pozdrawiam.

OK. może i tak jest, a że jestem ciekaw więc kiedyś umówimy się jak będziesz wędził, i skoro nie mam do ciebie daleko to chętnie podjadę, choćby z samej ciekawości.... no i w celu potwierdzenia twojej tezy odnośnie czasu palenia i temperatury. Pozdrowionka 🙂

Jeśli macie zimne ściany murowane z cegieł itp do tego strop gruby z betonu to nie dziwię się że tyle drewna Wam idzie. Stąd macie takie doświadczenia i sądzicie na swoich miarach inne konstrukcje. 😄

A moje doświadczenie wie co piszę bo robił to już wielokrotnie. Będę wiosna w Polsce to daleko do mnie nie masz. Sam się przekonasz. 😁. I mam temperaturę a i czas palenia takich dwóch polan to 1.5 -2 godz. Wszystko zależy od wykonania wędzarni że się powtórzę. Cały czas o tym piszę i jakoś nikt nie słucha. Myślę że to będzie najlepszy pomysł z odwiedzinami. Nie sposób się licytować co jakiś czas. 😁

Również używam dębu lub buka i to dość sporych polan, ale palą się i żarzą max godzinę, chyba że zasypujesz trocinami, to być może i wytrzymają 2 godziny, ale za to masz niską temperaturę ponieważ żarzą się. Nawet nie wyciągnąłem szabelki 😁, ot po prostu wiedziony własnym doświadczeniem poddałem pod wątpliwość czas palenia polan.... ot, zwykła wymiana doświadczeń i tyle.

Dzięki Todek- Ty to jesteś specjalista od rybnych konserw . Tak zrobię

Pod koniec 4 godzin wędzenia zaczynam dopiekać na żarze i nie dodaje już żadnego drewna. Co tu dziwnego?! Temperaturę podnoszę dając więcej powietrza. Może prościej .. zapytaj czego nie rozumiesz?

Czyli bez dodania drewna, na samym żarze temperatura się podniesie. Normalnie cuda. Jeszcze o czymś takim nie słyszałam.

Mariusz bo tak jest. I schowaj szabelkę bo ją wystrzępisz 😁. Oczywiście używam grabu lub dębu a żaru który zostaje podpiekam. Najczęściej wystarcza. Jeśli jednak czasem przybranie to dorzucam węgla drzewnego. A co do spalania to udało mi się kilka razy na trzech polanach uwędzić co też sygnalizowali mi klienci że też czasem tyle spalają. Wszystko zależy jak masz wykonana wędzarnie. Szkoda i przykre że wiele nie dociera i budowane są bunkry.

100% prawdy napisałeś Mariuszu.😚 4 polana i sami chuchamy dla osuszenia. Osobiście wolę swój betonowy strop niż keramzyt.

Ja do budowy wędzarni przymierzałem się trochę . Parę lat . I rozważałem czy nie zrobić bez sklepienia. Ale kluczowe w rozważaniach było coś co &Szczepan określił jako "perfekcyjne" w tym dozór its . Stwierdziłem że to zbyt duże wyzwanie i zrobiłem że stropem duży otwór dymowy + deflektor. Wpływ pewnie miało też doświadczenie znajomego wędził boczki w wędzarni bez stropu poszła temperatura , tłuszcz a w konsekwencji wędzarnia . Ale zgadzam się że jeżeli ktoś jest w stanie , jest pewien że " da radę " sklepienie nie jest potrzebne. Reasumując dla mnie strop tylko względy bezpieczeństwa, wybacza błędy, Technologicznie, ekonomicznie , lepsza bez tylko nie wybacza błędów 🤔

Już widzę te cztery polana co spalają się 4 godziny 😉 🙂

Dzień dobry Dziękuję bardzo za wszelkie rady i uwagi. Pochwalę się jak będą gotowe. pozdrawiam tomcio

Nie sądzę. Zapachu tylko doda innego 😉 zerknij na opis: https://nazewnatrz.fun/zakwas-z-burakow/

Jeśli mamy wędzarnie stabilna ...czyli w budowie zostały użyte materiały które na to pozwalają to jak w moim przypadku. Mam z Pracowni na wsi do miasta 12 km. Jadąc w centrum po materiał po drodze wstąpię do sklepu i nie ma mnie z 1.5-2 godz. A wędzarnie w tym czasie zostawiam sama. Nie maa problemu żadnego z utrzymaniem temperatury itp. Jeśli buduje się tak grube ściany a jeśli jeszcze z kamienia to możemy tylko biegać w koło wędzarni i pilnować. Ja swojej nie pilnuje . Wiem że mam zajrzeć około dwóch godzin i tyle. Spałem dwa polana i po tym czasie dokładam dwa polana i tyle drewna wystarczy na zamknięcie procesu. Jeśli wędzarnia jest nie stabilna to same problemy z tego wychodzą i bieganie po ogrodzie to dodatkowy problem. W czasie kiedy ja wedze to czy to jadę do miasta czy też pracuje nie zawracam sobie głowy wędzarnia.

A jak nie jest a może jeszcze + kropelki+ ze przy okazji trzeba coś zrobić na działce , w domu ....i sam sobie odpowiedziałeś 👍

Wszystko w temacie.

Proszę mi powiedzieć, w jakim celu powstaje sklepienie nad paleniskiem i czemu ono służy.????? Teraz przedstawię negatywne strony tego rozwiązania. Po pierwsze, sklepienie jest zazwyczaj betonowe, przez co ścieka na nie solanka oraz tłuszcz. Tworzy to środowisko idealne dla rozwoju bakterii, a w efekcie pojawia się bardzo nieprzyjemny zapach. Po drugie, aby nagrzać takie ustrojstwo, trzeba spalić pięciokrotnie więcej drewna. Gdy konstrukcja zacznie się nagrzewać, trudno jest zapanować nad dalszym wzrostem temperatury, ponieważ beton oddaje zgromadzoną energię przez długi czas. Po trzecie, tego typu wędzarnia jest praktycznie pozbawiona sterowności. W komorze wędzarniczej panuje bezruch, przez co wędzonki nie wędzą się równomiernie — często są zaparowane i osmolone, przebywając w środowisku pirolizy. Jako wędliniarska brać powinniśmy pamiętać, że wędzenie powinno być procesem opanowanym do perfekcji. Wędzarnie elektryczne i profesjonalne komory wędzarnicze powstały właśnie na wzór tradycyjnych konstrukcji!!! Czwarty aspekt to wydłużenie procesu wędzenia — często nawet o 200%.

Jeśli masz problemy z uzyskaniem właściwego stężenia solanki, najlepiej kupić solomierz. To małe urządzenie robi wielką robotę — ułatwia pracę i dba o bezpieczeństwo konsumenta. A instrukcję obsługi znajdziesz w opakowaniu… nawet jeśli zwykle, jak większość z nas, czytasz ją dopiero wtedy, gdy coś pójdzie nie tak.

W recepturze jest podany surowiec peklowany i niepeklowany. Ja osobiście stosuję 17–18 g peklosoli na kilogram mięsa, ponieważ trzeba uwzględnić utratę masy w gotowym produkcie. Jeśli chodzi o zawartość tłuszczu, możesz dodawać go według własnego uznania i gustu. Kabanosy powinno się mieszać tylko do momentu połączenia składników, i to bardzo delikatnie, aby po obróbce termicznej ich struktura pozostała krucha. Tak, chodzi tu o procesy chemiczne zachodzące z udziałem azotynów, które znajdują się w peklosoli. Co się dzieje powyżej ok. 130°C? Gdy mięso peklowane peklosolą jest poddawane wysokiej temperaturze (powyżej ok. 130–140°C), zachodzi reakcja, w której azotyny mogą przekształcać się w nitrozaminy. Nitrozaminy to grupa związków chemicznych o potencjalnie rakotwórczym działaniu, które mogą powstawać w żywności w wyniku reakcji między środkami nitrozującymi (np. azotynami) a aminami, zwłaszcza podczas przetwarzania termicznego, smażenia czy obróbki chemicznej.

Kawałków będziesz miał 5... 4 z nich zamontuj dookoła 3 na ścianach + 1 na drzwiach(wysokość ,ponad deflektor), 5 ja osobiście ułożyłbym na dnie komory zawsze to łatwiej o czystość i wygarnięcie tłuszczu jeśli kapnie. Popatrz na wędzarki u innych jest na czym się wzorować.

Zdjęcie pokazuje, że serki zostały upieczone w obecności dymu. Popatrz jak są popękane dym tego nie zrobił tylko temperatura. Jeśli uważasz, że wyszło dobrze to ok. Ja jednak uważam, że masz nad czym pracować.

Lecimy na około (nie w jednym kawałku). Drzwi od dołu też obij.

W poście 14 dałem przykład 5 kg mięsa 2 l wody tam realne stężenie jest 9%. Po dodaniu jednego litra wody realne stężenie 7,1%. I nie pitolić mi tu o jakiś 3% Stężenie soli w układzie w obydwu przypadkach 2.8% Mylisz kolego dwa stężenia nie wiesz o czym piszesz. Zacznij liczyć to zrozumiesz😀