Cała aktywność

Niestety, nie. Odniosłam się raczej do wolnego wyłaniania się tematu wędlin dojrzewających na naszym forum; od praktycznie nieistniejacego do mistrzostwa w Twoim wydaniu. Mam świadomość tego, że bazą Twojego mistrzostwa jest solidne rozgryzienie tematu od strony teoretycznej i stopniowa praktyka. Ten sam proces przeszli kol. @redzed i @StefanS. Wielu forowiczów oparło się głównie na poznanej praktyce, i to z niezłym skutkiem. Co do wędlin produkowanych na przedwojennych kresach na terenach białoruskich i litewskich, znam je z relacji bezpośrednich świadków/konsumentów, z relacji opisowych, dosyć powierzchownych. Wyroby te nie miały prawdopodobnie swoich "imion" i określane były jako suszone lub/i wędzone. Zawsze przywoływany był element siana i strychu. Oba te czynniki są istotnym elementem procesu. Z tym bym dyskutowała, W środowisku ówczesnej wsi występowały powszechnie i w dużej ilości bakterie kwasu mlekowego. O żadnej sterylności nie mogło być mowy. Dodatkowym czynnikiem jest niewątpliwie o wiele wyższy poziom glikogenu w mięśniach świń pastwiskowych w zestawieniu ze współczesnymi zwierzętami. Oba te czynniki z pewnoscią inicjowały fermentację. Bardzo ciekawym elementem jest biotom samego siana, zawiera bowiem bakterie hamujące rozwój bakterii gnilnych i chorobotworczych, skuteczny nawet w zwalczaniu Yersinii!!!

W polskiej tradycji większość wędlin „dojrzewających” była w praktyce bardziej podsuszana lub suszona, a klasyczne dojrzewanie na wzór włoskiego prosciutto czy hiszpańskiej szynki serrano występowało rzadziej. Wędliny typowo dojrzewające (fermentowane i długo leżakujące) Takich w Polsce było mało, ale istniały: Kindziuk – prawdziwy produkt dojrzewający, bo oprócz wysuszenia zachodzi w nim fermentacja i powolne dojrzewanie wewnątrz dużej masy mięsa. Kindziuk NIE JEST stricte polskim produktem — jest litewski, ale ma silną tradycję na ziemiach dzisiejszej Polski. Niektóre tradycyjne surowe kiełbasy regionalne (podhalańskie, jałowcowe w starych recepturach) – jeśli nie były wędzone, a fermentowały i suszyły się długo, można je uznać za dojrzewające.

Moja sugestia dotycząca obróbki cieplnej kiełbasy: jeżeli planujemy etap zapiekania w wędzarni, warto skrócić właściwe wędzenie i przeprowadzać podpiekanie równocześnie z procesem wędzenia. Takie połączenie etapów pozwala uniknąć nadmiernego wysuszenia i twardnienia jelita. Pozdrawiam.

A ja mam pytanie, jaki jest problem z czyszczeniem?, pytam bo chcę kupić w/w.

My również pozdrawiamy 😉

Dobry wieczór, pozdrawiam wszystkich użytkowników forum. Jacek

Poszło na PW.

Wczoraj było dreptane po Wieliczce wraz z noclegiem w kopalni soli. https://www.relive.com/view/vevWz81P7Gq Pozdrawiam I do zobaczenia na szlaku.

Fajny pomysł

Delegacyjne obiadki.

Tak,przeważnie można kupić kulki albo samemu wykroić z wytrybowanych szynek aczkolwiek w lokalnych ubojniach można pozostałe elementy kupić lub zamówić

Jest słone, nie ma innej możliwości. To ma być przekąska do piwa.

Pierś oraz schab peklowane 48 godzin (peklosól 50 g/kg) Chyba będzie trochę słonawe

Poczekaj, poczekaj, bo zgłupiałam Pytasz o to gdzie ja kupuję wykrojone?

Aniu czy możesz rozwinąć temat o nazwy naszych tradycyjnych produktów dojrzewących? Ja osobiście znam następujące wyroby: Kumpiak Szynki z rejonu : Łódzkiego i Mazurskiego Polędwicę Polędwiczkę Kindziuk o ile to nasza wędlina? Palcówka Kiełbasa Polska Czy jakąś wędlinę pominąłem a znajduje się w Twoich doniesieniach?

A zdradzisz gdzie takie ładne i duże elementy można kupić?

To zależy, jak na to popatrzeć. W masowej produkcji - zapewne TAK. Co do tradycyjnej, były w przedwojennej Polsce rejony, gdzie prawie wyłącznie robiono wędliny w wersji dojrzewającej. Wynikało to z potrzeby przechowania wędlin do żniw i znajomości technologii w lokalnych, sprzyjajacych warunkach. Zebrałam relację świadków w rejonu Nowogródka , również ze Śląska. Gdy zaczynałam 20 lat temu swoją przygodę z W.D. rozglądałam się za jakomikolwiek recepturami. Również recepturami tradycyjnych kiełbas małopolskich. Na początku była cisza. Potem zaczęły się doniesienia z różnych stron świata od naszych rodaków, również próby z naszej strony. Dopiero zrozumienie istoty procesu pozwoliło na rozwinięcie skrzydeł i eksperymenty, również z południowo-europejskimi dojrzewkami. Wędliny dojrzewające to praca nad żywym mięsem, z żywymi mikroorganizmami i enzymami. To jest fascynująca dziedzina wędliniarstwa, w której niejedno jest jeszcze do odkrycia.

Tym razem dodatkowo kąski z piersi kurczaka. Pierś oraz schab peklowane 48 godzin (peklosól 50 g/kg). Do piersi dodane carry i przyprawa pikantna kamis do kurczaka. Wedzone drewno olcha i owocowe 4 godziny.

To bardzo dobra wiadomość...

Diety już prawie nie ma za to jest samokontrola więc powrotu do przeszłości nie będzie❌🤪.

Wszystko z umiarem i dieta jest nadal. Prawidłowo i smakowicie, ja tydzień temu tworzyłem taką kolorową poezję.

Ja tak robię, szuflada ustawiona na 2 stopnie, trzymam 48h, i do próżniowego pakowania, następnie szybkie mrożenie w temp -28 stopni, lodówka No Frost.

A czy pozostawienie produktu na kilka dni (2-3 dni) w lodówce typu no frost nie było by pomocne w pozbyciu się części wody? W przypadku świeżego produktu przetrzymanie w temperaturze 4 - 6 stopni na pewno nie powinno zagrozić produktowi. Teoretycznie technologia no frost powinna spowodować że zostanie z produktu wyciągnięta część wody a co za tym idzie mięso po rozmrożeniu czy rozpakowaniu z próżni powinno zawierać mniej wody. Choć nie wiem czy faktycznie tak jest i czy skutek nie będzie odwrotny do zamierzonego.

I po diecie...

Białe złoto po wędzeniu zardzewiało 😉.