Ranking

Zrób 2.5 kg, będzie prościej.

Pekluję na sucho w woreczkach od momentu jak kolega ZLeP zaczął swój wątek. Spodobało mi się to, jak dla mnie jest łatwiej. Przy większych kawałkach pekluję na sucho plus nastrzyk. Dla przykładu 20 gr/kg peklosoli. 10% procent pekli rozpuszczam w minimalnej ilości wody i nastrzykuję mięso. Z reguły pakuję mięso w większe woreczki i podczas odsysania powietrza obserwuję czy nie podchodzi woda do zgrzewu, jeśli tak jest włączam funkcję zgrzewania. Dla pewności drugi zgrzew i jeszcze nie miałem problemów.

Moje nowe arcydzieło - limburger z kminkiem :devil:

10l świeżego, krowiego mleka zostało zaprawione podpuszczką w temperaturze 28st.C. tak, aby po 1-1,5h powstał skrzep miękki lub średniej twardości. Przed dodaniem podpuszczki mleko zostalo zmieszane z zakwasem (dobra, kwaśna śmietana). Po pokrojeniu skrzepu (stopniowo, z przerwami) i jego opadnieciu, zostal przełożony do trzech form na gazę do ocieknięcia. Dwie powierzchnie zostały posypane chlebem z zaszczepiona pleśnią (1-2g) i razem złożone. Ostatnia warstwa tworzyła górkę w formie ale w trakcie ociekania ser się obkurczył i schował. Po wzmocnieniu ser był odwracany co godzinę, potem co dwie, itd. Obciekał w temp. pokojowej 3 dni. W tym czasie przeszedł fermentację bakt. kwasu mlekowego. C.d.n. [ Dodano: Sob Lis 07, 2009 7:28 pm ] C.d. Po stwierdzeniu, ze serwatka już nie wycieka, rozpoczyna się solenie na sucho. Wysala się oba płaski i boki. Robi się to przez 4 dni. Po wysoleniu należy ser umyć, osuszyć i nakłuć na wylot gęsto, wyparzonym prętem. W czasie wysalania nadal ser był w temp. pokojowej. Po wysoleniu ser został postawiony na boku w naczyniu, pod którym było drugie z wodą. Kosz plastikowy na górze oraz gaza, nieustannie zaciagajaca wodę z dolnego naczynia stworzyly mikroklimat. Ser powędrował do piwnicy, gdzie codziennie odwracany był o 1/4 obrotu. Po ok. 2,5 tygodnia na serze pojawiła się pleśń (biała wcześniej) niebieska. Ser został poddany zabiegowi czyszczenia. Oskrobana warstwa zewnętrzna jest jadalna, bardzo smaczna. Dziurki zostały zasklepione. Ser wrócił do piwnicy, gdzie nadal byl obracany codziennie i dojrzewał następne 3 tygodnie. Po tym czasie zostal ponownie oskrobany (wyskrobiny skonsumowane mniam, mniam), zawinięty w folie spożywczą i tym razem do lodówki (4-8 st.C). Po następnych 10 dniach nie mogłam już nerwowo wytrzymać i ser został rozkrojony. Do dwóch miesięcy brakowało tygodnia. Ale ser był już bez śladów twarogu w środku, co świadczyło o tym, że można go już konsumować. No cóż; wierzycie lub nie, według mnie ser polskiej produkcji rokpol ani się umywa do mojego. Mój serek był mazisty, delikatny i aromatyczny. Poszczególne kawałki konsumowane były w odstępach tygodniowych, głównie dla celów poznawczych. Stopniowo nabierał ostrości a niebieska pleśń rozwinęła się jeszcze.