Ranking

No i pierwsze lonzino dobiło wczoraj do 36% ubytku wagi. To w jednej warstwie oslonki kolagenowej. Jest delikatna obwódka chociaż po zdjęciu osłonki mniej kontrastuje kilka kontrolnych plasterków zostało skrojone i przetestowane. Reszta w próżnie i do lodowki na ułożenie smaków. No właśnie. Smaki 😀. Smakuje chyba tak jak powinna 😀. Jak dojrzewająca wędlina. Rozpływa się w ustach i ma posmak orzecha włoskiego. Z mojego zaaferowania pierwszą wędliną dojrzewającą, dałem tylko poklosól, jak do wędzonek 😉. Nie ma nawet pieprzu 😝. Drugie lonzino jest w kątnicy wołowej i ma 32% ubytku. Potrzymam je do następnego tygodnia i może doczeka do 40% ubytku. Na finiszu jest też polędwiczka wieprzowa. Więc pewnie wyciągne obie. Zapeklowane mam dwie karkówki i kolejne dwie polędwiczki więc dojrzewalnia nie będzie chodzić na pusto 😀. A żeby nie było że tylko dojrzewające to w międzyczasie różne inne wyroby też wyrabiam. Np. mielonke z okrawek karkówki z łopatką i ze słoniną. Chyba z 50% tłuszczu było 🤪. Ale rozpływa się w ustach. Ten sam farsz poszedł też w puszki.

Tak ładnie, i nie małe kostki takie o boku z 1,5-2,5cm

Świeży surowiec na kaszankę i pasztet. Skład Głowizna Tłuszczu miękki (Pachwina) Podgardle ze skórą Wątroba Płuca Skóry Krew (Świeża) Kasza jęczmienia 3 kg Kasza gryczana prażona 1 kg Przyprawy- Sól,pieprz, pieprz ziołowy, ziele angielskie mielone,majeranek. Wszystkie przyprawy dodane bez ważenia do uzyskania odpowiedniego dla mnie smaku.

No to pora się pochwalić...przepis podejrzany w kąciku mojego ziomala Todka a przepis Golonka konserwowa wg Marka z Bielska. Ło panie...smak konsystencja i zapach taki że trudno się powstrzymać, wchodzi obowiązkowo na listę standardów, dziękuję Markowi za przepis i Todkowi za podpowiedź

Wybierz górną zrazową. Najlepiej część mięśnia od strony kości udowej.

Po co utrudniać sobie życie kup pistacje nie solone prażone są takie dostępne w sprzedaży. Pistacji nie parzymy. Używałem takich do salami po krótkim czasie stają się mięciutkie i ładnie sie kroją. Słoninę należy zamrozić przed produkcją niech sobie posiedzi w zamrażalce. Pieprz możesz przelać na sicie wrzątkiem i po ocieknięciu na ręczniki papierowy(nie jest to obligo). Mleko w proszku sobie odpuść jest zbyteczne. Zamiat kostek wołowiny dodaj dziczyznę. Jak to Ci powiedzieć wołowina jest za jasna daje mizerny efekt na przekroju. Dziczyzna zdecydowanie ładniej się prezentuje i jest smaczniejsza. Do peklowania kostek dziczyzny dodaj 0,2g/kg kwasu askorbinowego. Jeśli chcesz dodatkowo trochę podkręcić smak to zamiast oliwek o których pisał Stefan daj kapary tylko bez zbędnej przesady. Oliwki podczas obróbki cieplnej potrafią się rozciapciać. Jak chcesz to poszukaj na forum gdzieś kiedyś opublikowałem fotkę naszej pracy zespołowej takiego wyrobu ucięta siekierką. Piotrze do dzieła czekam na fotki i opis wyrobu.

Ze względu na brak karkówki, użyłem łopatki oraz wędzonego boczku. Peklowanie przeprowadziłem na sucho z użyciem soli peklowej (2%). Boczek peklowałem oddzielnie również na sucho, w samej soli (2%), wedzony 1,5 godziny – zdając sobie sprawę, że optymalnie powinno to być w proporcji 50/50, jednak jest już po ptokach. Mięso zostało pokrojone na mniejsze kawałki, a boczek na drobniejsze części – oba składniki umieściłem w słoikach bez mielenia. Reszta procesu przebiegała zgodnie z instrukcjami z książki użytkownika szrekPL: trzykrotna pasteryzacja w odstępach 24-godzinnych (60, 40, 30 minut). Słoiki były w zimnej wodzie aż do osiągnięcia temperatury wrzenia. Wydłużyłem czas pasteryzacji, ponieważ nie byłem pewien, kiedy wewnątrz słoików osiągnie się właściwą temperaturę. Po zakończeniu zauważyłem "wodę" wewnątrz słoików oraz charakterystyczne bąble powietrza przemieszczające się przez tłuszcz lub wodę. Zastanawiam się, czy powodem jest fakt, że mięso nie zostało zmielone. Z tego, co mi wiadomo, zawartość powinna przybrać konsystencję galaretki. Słoiki przechowuję w temperaturze pokojowej i traktuję ten proces jako eksperyment, planując ich otwarcie po co najmniej 3-6 miesiącach. Czy taka ilość wody w słoikach i brak galaretowatej konsystencji to normalne ?Następnym razem planuję zmielić oba składniki, co powinno poprawić konsystencję produktu końcowego. Dodatkowo zamierzam dokładniej wypełnić słoiki, aż po ich krawędź, aby zminimalizować ilość powietrza wewnątrz. Na chwilę obecną najbardziej interesuje mnie, czy finalny produkt zachowa zapach i smak wędzonki. To kluczowy aspekt, który chciałbym zweryfikować po zakończeniu swojego eksperymentu.

W ten świąteczny dzień kolędowo i wspomnieniowo