Ranking

Ja bym oszczędził tu nerwów. Wiosna idzie. Nie szkoda czasu? Gość pisze by pisać bo mu się wydaje... strzela rykoszetami i nie umie logicznie zanalizować informacji z netu i je połączyć. Radzę Bachusowi zrobić eksperymenty na sobie a potem mędrkować publicznie. Sieje zamęt i chaos.

Masz rację tylko kolega "Grzewlod" ładnie opisał, podał przykłady w bardzo czytelny, prosty i zrozumiały sposób przekazał obszerną wiedzę. Którą bardzo szybko i łatwo przyswoiłem. Teraz spojrzałem trochę szerzej na peklowanie, czas peklowania i zmiany jakie w nim zachodzą. A wszystko dzięki koledze "Grzewlod" Kolego "Grzewlod" Bardzo serdecznie Ci dziękuję i pozdrawiam Staszek.

Stanisław bardzo dobrze, że główkujesz👍. Skoro wywołałeś mnie do tablicy : to Tobie trochę odpowiem. Mianowicie powyższa moja wypowiedź jest przykładowa i dotyczy mięśnia czworogłowego uda lub jak wolisz szyki kulki lub myszki o wadze około 1-1,2 kg. i czasu peklowania ok. 10-12 dni. Czas jaki potrzebny do wyrównaja stężeń jest uzależniony od następujących czynników : wielkości i kształtu mięśnia, stężenia peklosolanki, temperatury peklowania, metody peklowania. Wyrównanie następuje w wyniku procesu dyfuzji. Jest to stopniowe przenikanie cząsteczek soli z obszaru o wyższym stężeniu (powierzchnia mięsa mająca kontakt z peklosolą) do obszaru o niższym stężeniu (wnętrze mięsa). Na szybkość i efektywność tego procesu wpływa kilka czynników wymienionych powyżej. Orientacyjnie możemy przyjąć, że wyrównanie stężeń w zależnościod w/w czynników może trwać średnio od kilku do kilkudziesięciu dni. Ten temat jest zrozumiały teraz przejdę do metody Dziadka gdzie do 1kg mięsa używamy 0,4l wody. Dla łatwiejszego liczenia przyjmijmy, że mamy 2,5 kg mięsa do którego potrzeba 1 l wody. Mamy dwie dane teraz na podstawie prób i błędów musisz ustalić swój próg słoności i wtedy przyjąć które stężenie będzie Tobie odpowiadało(poniżej 7% solanki nie zalecam używać). Mi odpowiada 8% stężenie wiec do w/w litra wody dodaję 80g peklosoli. W dużym uproszczeniu podpowiem, że z tej samej solanki możesz zrobić nastrzyk ale wtedy wziększ dawkę wody do 0,5l/kg. Trochę odpowiedziałem teraz w przypadku metody Szczepana poczekam, aż sam wyliczysz stężenie z czym nie powinieneś mieć problemu.

Ja mam ocieploną 5cm wełną skalną, chłodów wielkich nie było jak zacząłem testy(+5°C) ale niska temp nie robi na wedzarce wrażenia, grzałka 2,7kwh , także polecam docieplenie.

Bardzo ładna kiełbaska....

Ocieplać na 100% , nie pożałujesz ,szczególnie zimą.

Moja odpowiedź jest tylko jedna do utylizacji. Proponuję zapoznaj się z działem forum poświęcony wędlinom dojrzewającymi w którym jest opisany cały proces poprawnego wytwarzania. Wszystkie przepisy z internetu sobie odpuść dopóki nie posiądziesz podstawowej wiedzy w wytwarzaniu takich wędlin ponieważ z mięsem nie ma zabawy. Wracając do konkretnego koloru pleśni wyżej opisanego to nikt na forum nie podejmie się identyfikacj pleśni. Najczęściej wystepujące dzikie pleśnie z rodzaju penicillium to około 140 gatunków i cladosporium jak dobrze pamiętam to ponad 300 gatunków więc jak widzisz identyfikacja jest możliwa jedynie w laboratorium.

Jeszcze ciut dorobiłem, będzie kilka mies. bez dymienia to i zapas mały potrzebny. Do ogarnięcia było trochę drobiu i trochę wieprzka. mięso uda kurczaka - 3.11 kg mielone przez sitko 16 mm wpII z podgardla i boczku - 2.17 kg sitko 10mm pierś kurczaka - 1.14 kg krojone w kostkę p-sól - 18g/kg czosnek gran. - 6g/kg pieprz ziołowy - 4g/kg woda zimna - 5 setek osłonka białkowa karmel fi 65mm peklowanie - 2 doby Po peklowaniu, rozdrobnieniu i nadzianiu, osadzanie około godzinki, osuszanie w Borniaku też około godzinki, dym godzinkę temp. 50-55st.C, kije tyłem na zad i kolejna godzinka i do parzenia, temp. wody 75st.C, czas 45 min.. Jak to mnie Andrzej (Bagno) nauczył, wędzenie z podpiekaniem lub z parzeniem "na macanego", znaczy bez wbijania termometru w towar, łapiesz dwoma palcami za batona i jak jest odpowiednio sprężysto-jędrne, znaczy koniec obróbki termicznej 😎 Jutro lekkie podwędzanie dymem o temp. dymu do 35st.C, kilka godzinek 👍 Prosta robota 😁😉

No i jak co roku na Święta Wielkanoce " wije wianuszki"😁

Kolejna to kiełbasa drobiowa. Skorzystałam z przepisu Zbójaszka. Ja dodałam jeszcze gorczyce. 2.5 kg - mięso uda kurczaka (siatka 14mm) 1 kg - pierś z kurczaka (krojone w kostkę) 1 kg - wpII z podgardla (siatka 10mm) p-sól - 18g/kg czosnek gran. - 6g/kg pieprz ziołowy - 4g/kg woda zimna - 2 setki osłonka białkowa karmel fi 55mm peklowanie - 2 doby Po peklowaniu, rozdrobnieniu i nadzianiu, osadzanie około godzinki, osuszanie w Borniaku też około godzinki, dym godzinkę temp. +/- 50 st.C, kije tyłem na zad i kolejna godzinka i podpiekanie 80-90st.C tyle czasu aby było dobrze. Jak to mnie Andrzej (Bagno) nauczył, wędzenie "na macanego", znaczy bez wbijania termometru w towar, łapiesz dwoma palcami za batona i jak jest odpowiednio sprężysto-jędrne, znaczy koniec obróbki termicznej 😎 Dziś lekkie podwędzanie dymem o temp. dymu do 35st.C, kilka godzinek 👍 Prosta robota 😁😉

Moje wczorajsze wędzenie. Kiełbasa na bazie polędwicy i podgardla. Przepis przemknął mi na grupie. Napisalam tak jak zapamiętałam. Skład: Podęwica (schab bez kości pozbawiony mizdry i warkocza) 70% Podgardle 25% Warkocz 5% Mieso peklowane 48 godzin, 18 g na kg. Przyprawy: - pieprz 3g/kg - czosnek 2g/ kg - kolendra 0,5 g/ kg - 300 ml wody - zieleni angielskiego 0.5g/ kg Wykonanie: Polędwicę zmieliłam na sitku fi 10 Podgarle zmieliłam na sitku fi 8 Warkocz na sitku fi 4. Całość dobrze wyrobiłam, nabiłam w jelita wołowe- wiankowe. Wędziłam do koloru w temp 50- 55 stopni I podpiekałam do uzyskania wewnątrz 68 stopni w temp 80- 90 stopni.

I to jest bdb rozwiązanie, amelinium jest nadal w modzie 😁

😃