Ranking

To zależy TYLKO OD NAS WSZYSTKICH

Zapytam z ciekawości - czytałeś skład wyrobu czy oto tak dla zabawy znowu rozkręcamy spiralę uszczypliwości - jak znam Marka raczej w psinie nie gustuje. ps. choćby człowiek nie wiem jak chciał być pomocny innym przez takie malutkie uszczypliwości ludzie coraz rzadziej publikują obecnie tutaj swoje wyroby - wiem zestarzałem się już mocno i tęsknię za starym dobrym forum gdzie ludzie pokazywali swoje udane i nieudane wyroby i z uśmiechem na ustach doświadczeni forumowicze chętnie podpowiadali co poprawić i w jaką stronę lepiej nie iść - no cóż to se ne vrati a szkoda.

Biała kiełbasa za dychę? Dumping cenowy czy zmielili psa razem z budą?

Leczo sobie zrobiłem Trochę w słoiki poszło.

Pomału ale do przodu

Polędwiczki doszły do 40% ubytku wagi, a bresaola straciła 36%. W dojrzewalni została już tylko coppa z całomięśniowych. W międzyczasie udało mi się wylicytować włoską nadziewarkę 6.5L za oszałamiające £23.60!!! (~116PLN). Jest to nadziewarka pozioma i waży ponad 25kg. Kabanosy jej nie straszne Kolejnym krokiem na drodze każdego domowego kiełbasofila jest salami 😁. Próbuję wykonać salami a'la calabrese z miksu kilku przepisów z naszego forum i strony meatsandsausages.com. 80% karkówka bez błon 20% słonina karkowa 30g/kg peklosól 2g/kg dekstroza 2g/kg cukier z przypraw pieprz, papryki (słodkie i ostre) i fenkuł Kultury Bactoferm T-SPX zalość rozdrobniona na 10mm (wilk #22) i nadziane w osłonki wołowe 40-45mm Farsz po nadzianiu miał ph 5.54. Chyba trochę niskie. Fermentowane w 20-22^C i wilgotności ok 85-90%. Po 20h PH spadło nieznacznie do 5.42 Chciałem fermentować do 5.1 PH a że spadało powoli to kolejny pomiar zrobiłem po 24h! I to był błąd PH spadło do 4.87, więc będzie mniej "a'la calabrese" niż więcej jako że niektóre bakterie z mieszanki będą miały zbyt kwaśne środowisko by w pełni oddać smak. Nauczka na przyszłość żeby częściej kontrolować PH. Tutaj pytanie do wyjadaczy. Jak użytkujecie PH-metr? Kalibrujecie przed każdym pomiarem, czy przed pojedyńczą produkcją? W trakcie fermentacji zostawiacie sondę w mięsie, czy oczyszczacie i trzymacie w roztworze do przechowywania (KCl)? Widziałem PH-metry z sondą na przewodzie, więc samo urządzenie można trzymac poza wilgotną komorą. Ja skalibrowałem tylko na początku, ale pokazywało PH7.0 w KCl przed kolejnymi pomiarami. Zaszczepiłem salami pleśnią i trafiły do dojrzewalni. Tu po 5 dniach: Dziś na tapecie przygotowania do Świąt, kiełbasy i salceson.

To dla mnie zaszczyt, bardzo dziękuję ☺️

Dolot ma średnicę 110mm, natomiast do wędzenia jest zamykany przepustnicą z mniejszymi otworami. Wylot jest jeden i jest pod rurę 80mm. Drugi otwór u góry to jest taki dodatkowy do suszenia wędlin i w czasie wędzenia jest zamknięty. Wylotu nigdy nie przymykam. Reguluję ilością powietrza doprowadzanego i taka właśnie konfiguracja bardzo dobrze mi się sprawdza. Dużo lepiej niż było to w borniaku, w którym wszystko było dokładnie na odwrót i regulacja była na wylocie.

Biała - Muski uwagi % sitka indyk podudzia 2mm 18 podgardla chude 8mm 18 boczek chudy 8mm 34 karkówka 6mm 29 razem 100 Peklosól 17g/kg Woda lodowata 8 Czosnek 5g/kg pieprz 3g/kg majeranek 2 g/kg czosnek niedźwiedzi 1 g/kg Jelita 26/28mm, Peklowanie 24-48h Mieszane mieszałką elektryczną Przyprawy i woda dodana do skręconego indyka , blendowane i dodane w trakcie mieszania mięsa.