Ranking

Myślę, że przyszedł czas zakończyć tą nierówna walkę z urażoną ambicją weterana. Dlatego najlepszym komentarzem będzie jego brak 😄.

Pozwólcie, że dodam prostszy i bardziej zrozumiały materiał na temat sezonowania wołowiny na steki. Skąd bierze się mięso na steki? Rasa bydła: Na steki najlepszej jakości wykorzystuje się mięso z wyselekcjonowanych ras bydła mięsnego, a nie mlecznego. Do najczęściej spotykanych i cenionych ras należą: Angus – bardzo marmurkowate mięso, delikatne i pełne smaku. Hereford – mięso soczyste, lekko słodkawe, z dobrą marmurkowatością. Charolaise – popularna we Francji, mięso zwarte, ale delikatne. Limousin – bardziej zwarte, mniej tłuste, ale smaczne. Wagyu – (z Japonii) ekstremalnie marmurkowate mięso; najdroższe na świecie. Simmental – popularna rasa w Alpach; mięso aromatyczne i zbalansowane. Mięso na steki najczęściej pochodzi z młodych sztuk (12–24 miesiące), ponieważ ich mięso jest bardziej kruche i soczyste. Wybiera się odpowiednie części tuszy, takie jak: Antrykot (ribeye) Rozbratel (sirloin) Polędwica (tenderloin) Rostbef (striploin) T-bone/porterhouse (łączący polędwicę i rostbef) Na czym polega sezonowanie wołowiny Sezonowanie to proces dojrzewania mięsa w kontrolowanych warunkach – kluczowy dla poprawy jego smaku i tekstury. Dwa główne rodzaje sezonowania: Na mokro (wet aging) Mięso jest pakowane próżniowo i dojrzewa w chłodni (2–4°C) przez 7–21 dni. Proces oparty na działaniu naturalnych enzymów. Mięso pozostaje bardziej soczyste, ale ma łagodniejszy smak. Popularny w przemyśle masowym (mniejsza utrata masy). Na sucho (dry aging) Mięso dojrzewa „na sucho” – bez opakowania, w specjalnych komorach (temperatura ok. 1–3°C, wilgotność 75–85%, cyrkulacja powietrza). Czas sezonowania: 21–60 dni (czasem dłużej). Powstaje charakterystyczna skórka, która jest potem ścinana. Mięso traci wodę (nawet 20–30%), ale zyskuje intensywny, orzechowo-mięsny smak i wyjątkową kruchość. Znacznie droższe ze względu na czas i utratę masy. Jakie przemiany zachodzą podczas sezonowania? Główne procesy biochemiczne: Autoliza enzymatyczna Po uboju w mięsie działają enzymy (m.in. katepsyny, kalpainy), które rozkładają białka mięśniowe i tkankę łączną → mięso staje się bardziej kruche. Degradacja kolagenu Rozpad struktur tkanki łącznej poprawia teksturę mięsa. Odparowanie wody (w dry aging) Zwiększenie koncentracji smaku przez utratę wody – mięso staje się bardziej „mięsne” i esencjonalne. Utlenianie tłuszczu Powolne utlenianie tłuszczu prowadzi do powstania nut smakowych (orzech, masło, umami), ale nie może dojść do zjełczenia – stąd konieczność kontrolowanych warunków. Działanie mikroflory powierzchniowej W dry aging tworzy się sucha skórka z mikroorganizmami, które mogą wpływać pozytywnie na smak (podobnie jak przy dojrzewających serach), ale są potem usuwane. Podsumowanie Cecha Sezonowanie na mokro Sezonowanie na sucho Czas dojrzewania 7–21 dni 21–60+ dni Smak Łagodniejszy Intensywny, orzechowy Tekstura Miękka Bardziej krucha Utrata masy Mała Duża (do 30%) Koszt Niższy Wyższy Główne procesy biochemiczne sezonowania mięsa: 1. Autoliza enzymatyczna – naturalne „dojrzewanie” mięsa Po uboju w organizmie zachodzą zmiany związane z zatrzymaniem dopływu tlenu i śmiercią komórkową. W wyniku tego: Dochodzi do spadku pH mięśni (do ok. 5,4–5,8) wskutek beztlenowej glikolizy (powstawania kwasu mlekowego). Komórki przestają funkcjonować, a enzymy wewnątrzkomórkowe (głównie proteazy) rozpoczynają rozkład białek mięśniowych i cytoszkieletu. Najważniejsze enzymy: Kalpainy – rozkładają białka strukturalne (np. desminę, nebulinę). Katepsyny – rozkładają białka miofibrylarne oraz kolagen. Proteazy – ogólnie rozbijają duże białka na krótsze peptydy i aminokwasy. Efekt: mięso z dnia na dzień staje się bardziej kruche, łatwiejsze do pogryzienia i żucia. 2. Degradacja kolagenu – zmiękczenie tkanki łącznej Kolagen to główne białko tkanki łącznej, otaczające włókna mięśniowe i wiążące mięśnie z kośćmi. Podczas sezonowania: Kolagen częściowo ulega hydrolizie i rozluźnieniu dzięki enzymom. Tkanka łączna traci swoją zwartą strukturę. Efekt: mięso staje się mniej żylaste, bardziej delikatne w strukturze i przyjemne w jedzeniu. 3. Odparowanie wody (dry aging) W sezonowaniu na sucho: Mięso traci od 10 do nawet 30% masy wskutek odparowywania wody z powierzchni. Skórka staje się sucha, ciemna i twarda (tworzy się tzw. "pellicle") – jest później odcinana. Efekt: Smak mięsa staje się bardziej skoncentrowany – mniej wody, więcej białka i tłuszczu w jednostce masy. Konsystencja bardziej zwarta i jędrna, ale soczystość nadal się utrzymuje (jeśli mięso jest dobrze marmurkowate). 4. Utlenianie tłuszczu – powstawanie nut smakowych W kontrolowanych warunkach sezonowania zachodzi powolne i łagodne utlenianie lipidów (tłuszczu): Tłuszcz międzymięśniowy (marmurek) utlenia się pod wpływem tlenu z powietrza. Powstają aldehydy, ketony, laktony i inne związki aromatyczne. Efekt: Rozwijają się złożone aromaty: orzechowe, maślane, serowe, umami, lekko dymne. Właśnie one odróżniają stek dojrzewający od „świeżego”. Ważne: zbyt długie dojrzewanie lub złe warunki prowadzą do jełczenia tłuszczu (nieprzyjemny smak, zapach zjełczałego masła). Dlatego temperatura, wilgotność i przepływ powietrza muszą być ściśle kontrolowane. 5. Mikroflora powierzchniowa – „szlachetna pleśń” Podczas dry aging na powierzchni mięsa rozwija się kontrolowana mikroflora, podobna do tej znanej z serów pleśniowych: Są to głównie bakterie i grzyby saprofityczne (np. Thamnidium, Penicillium). Nie przenikają głęboko, ale: Produkują enzymy wspomagające dojrzewanie (np. proteazy, lipazy). Tworzą naturalną osłonę ochronną, ograniczając rozwój niepożądanych drobnoustrojów. Wpływają na zapach i smak mięsa – czasem nadając nuty serowe, piwniczne, ziemiste. Efekt: Mięso zyskuje bardziej złożony profil aromatyczny. Po sezonowaniu ta powierzchnia jest ścinana, zostawiając tylko dojrzewające wnętrze. Podsumowanie: co daje sezonowanie mięsa? Proces Co się dzieje? Efekt końcowy Autoliza enzymatyczna Rozpad białek mięśniowych Większa kruchość Degradacja kolagenu Rozluźnienie tkanki łącznej Mięso mniej żylaste Odparowanie wody Utrata wilgoci z powierzchni Bardziej intensywny smak Utlenianie tłuszczu Powstawanie związków smakowych Aromaty maślane, orzechowe, umami Mikroflora powierzchniowa Działanie korzystnych mikroorganizmów Szlachetne nuty smakowe, naturalna ochrona Polskie rasy bydła nadające się na steki i sezonowanie: 1. Polska Czerwona Rasa prymitywna, wytrzymała, lokalna. Mięso ciemniejsze, zwarte, o głębokim smaku, ale mniej marmurkowate. Nadaje się do dry aging, bo ma dobrą strukturę mięśniową i „dziki” charakter smaku. Dla koneserów, lubiących intensywne mięso z charakterem. 2. Bydło rasy Limousin i Charolaise (hodowane w Polsce) Rasy francuskie, ale bardzo często hodowane w Polsce – szczególnie Limousin. Mięso zwarte, chude, dobrze nadające się do sezonowania, choć mniej marmurkowate niż Angus czy Wagyu. Bardzo dobre do steków, zwłaszcza przy odpowiednim żywieniu. Najlepszy wybór z dostępnych w Polsce ras mięsnych. 3. Bydło rasy Simentalskiej (Simmental) Rasa dualna (mleczno-mięsna), coraz częściej wykorzystywana w Polsce. Mięso aromatyczne, z dobrą marmurkowatością, świetne do sezonowania. Wysoka jakość przy dobrej genetyce i opasaniu. Często spotykana w restauracjach premium – mięso wysokiej klasy. 4. Polska Białogrzbieta (rasa zachowawcza) Rzadko spotykana, bardziej historyczna niż przemysłowa. Mięso ciekawe, ale mało dostępne komercyjnie. Nadaje się do kulinariów regionalnych, raczej ciekawostka niż baza dla steków. Czy polskie mięso nadaje się do sezonowania? TAK – pod warunkiem odpowiedniego przygotowania: Hodowla mięsna, nie mleczna – krowy mleczne mają słabej jakości mięso (twarde, chude). Odpowiedni wiek i opas – najlepsze wyniki przy bydle 18–24 miesięcznym, dobrze odkarmionym. Warunki uboju i rozbioru – szybkie schłodzenie i odpowiedni rozbiór to klucz do sukcesu. Sezonowanie – polskie mięso sezonowane na sucho (np. Limousin, Simmental) może konkurować z zagranicznym pod względem smaku i tekstury. Przykład z rynku: Coraz więcej polskich rzeźni i producentów (np. Zakład Mięsny Mościbrody, Józefów, QMP – Quality Meat Program) oferuje sezonowane steki z: Limousin,Simmental,Krzyżówek z Angus.

A to się dopiero okaże. No to by była rewolucja. Zakłady budują specjalne komory z utrzymaniem odpowiedniej temperatury , wilgotności i przepływu powietrza , niektórzy używają jaskiń z odpowiednimi warunkami a tu zwykła lodówka ma wystarczyć i kawałek folii ?.Pożyjemy zobaczymy.