Ranking

Mistrzowskie Rogaliki Halusi Są takie chwile, gdy zwykły wypiek staje się czymś znacznie więcej. Rogaliki Halusi to właśnie taki przypadek – zasługują na szczególne miano, bo od lat nieodłącznie towarzyszą niemal każdemu zlotowi. Wielu miało już przyjemność ich spróbować i wie, że to nie tylko rogaliki, ale kawałek tradycji i wspólnego smaku. Często, gdy piję kawę, nachodzi mnie ochota właśnie na nie – mistrzowskie rogaliki Halusi. Ich smak przywołuje wspomnienia spotkań, rozmów i radości, które dzieliliśmy przy stole. To więcej niż wypiek – to symbol chwili, do której chce się wracać. I myślę, że właśnie na taki tytuł one zasługują. A Wy – co o tym sądzicie?

Szczepan jest mi niezmiernie miło za wyróżnienie tego wypieku. 😚 Nie ukrywam że wraz z Renią wypiekamy rogaliki niemalże na każdym zlocie. Rąķ chętnych do pomocy nigdy nie brakuje. Znikają w " locie" jeszcze gorące .😁 To jest bardzo miłe, że takie małe co nieco potrafi sprawić tyle przyjemności, a podobno nawet " podniecić kulinarnie." 🙈

Te rogaliki mają jedną wadę: "Jest ich zawsze za mało"

Potwierdzam rogaliki Halusi to mistrzostwo, Halinko pozdrawiamy 😘

Zgadzam się z Tobą całkowicie.👍

Nadal nie jestem przekonany do wędzenia ryb tą metodą w "warunkach domowych". Domyślam się, że przemysłowo jest to możliwe ale pod warunkiem zastosowania odpowiednich bakterii przeznaczony do zabezpieczenia ryby w innym wypadku sobie tego nie wyobrażam ponieważ wędzenie potniakowe tworzy super idealne warunki dla rozwoju bakterii Listeria monocytogennes. W przypadku serów się nie wypowiem bo temat znam bardzo pobierznie natomiast wiem, że to wędzenie stosuje się w technologii dot. serów. Zgodnie z tym co napisałem powyżej ja od literatury zaczynałem następnie była praktyka z wędzeniem kiełbas dojrzewających. Podsumowując proces potniakowego wędzenia w warunkach domowych jest możliwy i bardzo trudny ponieważ nie jest łatwo utrzymać odpowiednie warunki.

Publikacje branżowe z zakresu technologii wędlin dojrzewających (np. materiały Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego). To, co opisałeś – czyli prowadzenie procesu w temperaturze około 25–27°C przy bardzo wysokiej wilgotności względnej dymu i celowym doprowadzeniu do kondensacji na powierzchni batonu – jest właśnie typowym przykładem wędzenia potniakowego. Zabieg ten jest po to, by zapobiec zbyt szybkiemu wysychaniu osłonki i powstawaniu tzw. pierścienia osuszania, który mógłby zakłócić późniejsze, równomierne dojrzewanie. W przypadku ryb takie prowadzenie wędzenia faktycznie byłoby ryzykowne ??? Sery – proces prowadzony w warunkach wysokiej wilgotności i relatywnie niskiej temperatury powoduje, że na powierzchni sera osadza się kondensat dymu. Dzięki temu składniki dymu łatwiej przenikają do warstwy powierzchniowej, co sprzyja nie tylko nadaniu aromatu, ale też powstaniu ochronnej warstwy ograniczającej rozwój niepożądanej mikroflory. W ten sposób uzyskuje się stabilniejszą powierzchnię sera i równomierne dojrzewanie. Ryby – wędzenie potniakowe stosuje się w przypadku ryb zimno wędzonych (np. łososia, pstrąga). Wysoka wilgotność dymu sprzyja kondensacji i przenikaniu związków aromatycznych w warunki, gdy ryba jest szczególnie wrażliwa na przesuszenie. Dzięki temu uzyskuje się równomierne nasycenie dymem bez utraty soczystości i z zachowaniem delikatnej tekstury. Oczywiście trzeba tu ściśle kontrolować warunki – ryby są podatne na zepsucie, więc wilgotne zimne wędzenie musi być prowadzone z zachowaniem reżimu higienicznego. Podsumowując: metoda ta nie ogranicza się wyłącznie do kiełbas dojrzewających, ale jest także wykorzystywana w technologii serów wędzonych oraz przy zimnym wędzeniu ryb. Kluczem jest zawsze panowanie nad temperaturą, wilgotnością i czasem, tak aby kondensacja dymu działała korzystnie – bez wywoływania niepożądanych zmian. Co prawda w tym aspekcie posiłkuję się głównie literaturą, ponieważ praktycznej wiedzy o tej metodzie nie mam zbyt dużej. Grzegorz, uważam, że zagłębiamy się w zbyt zaawansowane techniki, które mogą być niezrozumiałe dla wielu czytelników. Warto jednak podkreślić, że istnieje bardzo wiele metod wyrobu różnorodnych wędlin, ryb czy serów, a także wiele sposobów ich wędzenia.

Smakołyk ten na długo pozostaje w pamięci — i to nie tylko mojej, lecz także wielu uczestników spotkań. Moim zdaniem zasługuje on na szczególne wyróżnienie, podobnie jak jego autorka, której talent i serce włożone w wypieki od lat cieszą zlotowiczów. Warto podkreślić, że rogaliki Halusi od dłuższego czasu cieszą się niesłabnącym zainteresowaniem, a uczestnicy zlotów nieustannie się o nie dopominają. To najlepszy dowód, jak wielką radość i wspomnienia potrafi stworzyć jeden wyjątkowy wypiek. Jeśli zaś chodzi o babeczki, o których wspomniała Eanna — te wciąż pozostają przede mną jako smakowita tajemnica, której nie miałem jeszcze okazji spróbować.😋

Nie do końca zgodzę się z powyższym stwierdzenie. Jedna z opisanych metod tych najbardziej popularnych w "warunkach domowych" osuszania naturalnego prowadzona jest w temp. 8-15C. Co stanie się po włożeniu mięsa do wygrzanej komory? Na 100% wystąpi punkt rosy. Gdy w wędzarni jest ciepło i włożymy do niej zimne mięso, powierzchnia wędliny osiągnie temperaturę punktu rosy, co prowadzi do jej zaparowania (krople wody na powierzchni). Podczas zlotu od jednego z kolegów uslyszlem taką teorię żeby dobrze uwędzić kiełbasę musi się ona ona dobrze spocić, hmmm pozostawię bez komentarza 🙊. Krzysztof proponuję dopisać punkt dotyczacy wyrównania temperatur oraz punkt opisujący rozpoczęcie osuszania od temperatury zewnętrznej do momentu osiągnięcia temperatury pożądanej przy danej metodzie osuszania. Myślę, że nie ma co wychodzić za ramy osuszania odnoszącego się do wędzenia ciepłego i gorącego ponieważ w naszych amatorskich wędzarniach nie jesteśmy w stanie przeprowadzić wędzeń wilgotnych dla przykładu zimnego wilgotnego i zimnego potniakowego.

Rogaliki Halusi (również Jej babeczki z bitą śmietaną) to jedyne - poza wędlinami - słodycze, którym nie mogę się oprzeć 😋

Jak najbardziej zgadzam się z tą tezą. Chciałbym jednak podkreślić, że opisuję wyłącznie etap podsuszania. Kwestia kondensacji i punktu rosy odnosi się już do procesu wędzenia, dlatego w tym temacie jej nie poruszam. Ten problem pojawia się podczas wędzenia lub w tzw. procesie kombinowanym (np. suszenie połączone z wędzeniem) — takie techniki również są praktykowane.

Mistrzowskie naprawdę takie są 😋

OSUSZANIE W WĘDZARNI ELEKTRYCZNEJ – KOMPLEKSOWY PRZEWODNIK 1.Główne cele osuszania: Redukcja powierzchniowej wilgoci – woda na mięsie/rybie powoduje, że dym się skrapla, tworząc kwaśne naloty i plamy.!! Powstanie błonki ochronnej (pellicle) – to cienka warstwa odwodnionych białek, która: sprawia, że dym równomiernie osiada, chroni przed wyciekiem soków w czasie podgrzewania,nadaje gotowej wędzonce piękny, bursztynowy kolor. Bezpieczeństwo mikrobiologiczne – wilgotne środowisko to raj dla bakterii i pleśni. 2. Metody osuszania A) Osuszanie naturalne (na powietrzu) Warunki: przewiew, temp. 8–15°C, wilgotność 60–70%. Czas: od kilku godzin do nawet doby (szynki). Zalety: równomierne, naturalne wysuszenie. Wady: zależność od pogody, ryzyko owadów, kurzu. B) Osuszanie w wędzarni elektrycznej Warunki: pełna kontrola – regulacja temperatury, wentylacji i braku dymu. Ustawienia typowe: temperatura: 30–40°C (nie więcej, bo zacznie się ścinanie białka), klapy kominowe otwarte na 100%, generator dymu wyłączony, wentylator (jeśli wbudowany) włączony. Czas: zwykle 30–90 minut, zależnie od produktu i grubości. Zalety: powtarzalny efekt, niezależność od pogody, szybki proces. 3. Jak rozpoznać, że produkt jest dobrze osuszony? Objawy: powierzchnia jest sucha w dotyku (nie lepi się), pojawia się lekki połysk – to wspomniany pellicle,barwa mięsa staje się równomierna, matowa, bez zacieków,przy dotyku palcem nie zostaje wilgoć. 4. Czas osuszania dla różnych produktów Ryby – 20–40 min (bardzo szybko łapią pellicle). Kiełbasy cienkie – 40–60 min. Kiełbasy grube – 60–90 min. Szynki, boczki, karkówki – 1–2 godziny (często zaczyna się od osuszania w przewiewie, potem dokończenie w komorze). 5. Najczęstsze błędy ❌ Za wysoka temperatura (powyżej 50°C) – mięso zaczyna się ścinać (gotowanie zamiast suszenia). ❌ Zbyt szybkie podanie dymu – produkty będą miały plamy, nierówny kolor i kwaśny smak. ❌ Brak przewiewu – para wodna skrapla się i wraca na mięso, powodując brzydkie zacieki. ❌ Za krótkie osuszanie – dym nie będzie się równomiernie przyczepiał, kolor wyjdzie „łaciaty”. 6. Praktyczny harmonogram (przykład dla szynek) Wyjęcie z solanki – opłukać w zimnej wodzie. Osuszenie wstępne – powiesić w chłodnym, przewiewnym miejscu na 2–3 godziny. Osuszanie w wędzarni elektrycznej –temperatura 35°C,klapy kominowe otwarte,wentylacja włączona,czas: ok. 40–60 min. Kontrola – powierzchnia powinna być sucha i lekko błyszcząca. Rozpoczęcie wędzenia właściwego – stopniowe podanie dymu (najpierw delikatnie, potem mocniej). 7. Dodatkowe wskazówki praktyczne Jeśli masz grzałkę dolną + wentylator, to ustawienie niskiej mocy + pełna wentylacja daje najlepszy efekt. Jeśli wędzarnia nie ma wentylatora, klapy muszą być maksymalnie otwarte, a grzanie delikatne. Czasami dobrze jest osuszać „na raty” – np. 30 min w wędzarni, przerwa, potem kolejne 20–30 min. Można wspomóc się małym wentylatorkiem ustawionym przy komorze (jeśli producent przewidział). Warto prowadzić notatki z temperaturą, czasem i wilgotnością – łatwiej potem odtwarzać najlepsze warunki. Osuszanie w wędzarni elektrycznej – automatyczny cykl Wiele modeli ma dedykowany program „osuszanie” (czasem pod nazwą drying lub preheating). Po jego uruchomieniu: wędzarnia podnosi temperaturę do ok. 30–40°C, włącza wentylator (jeśli jest), utrzymuje otwarty obieg powietrza, generator dymu pozostaje wyłączony. Cały proces trwa ustawiony fabrycznie czas (np. 30–90 min) lub można go regulować ręcznie. Dzięki temu: nie musisz pilnować temperatury co kilka minut, nie ma ryzyka, że przez nieuwagę podasz dym zbyt wcześnie, osuszanie jest powtarzalne i zawsze daje podobny efekt.

To żałuj

Nie mało tylko one są do degustacji😉😋. Tak na poważnie pamiętam, że podczas złotów zawsze trzeba było stać w blokach startowych jak tylko powiało zapachem pieczonego ciasta z kuchni. Dziewczyny ile by nie zrobił to zawsze brakowało takie są smaczne. Pozdrowienia dla Teamu Sisters.

One są pyszne!Miałem też okazję pomagać Halinę przy wykonaniu

Proces osuszania wędlin jest szczegółowo opisany w technologicznej literaturze branżowej i stanowi obowiązkowy etap przygotowania wyrobów do wędzenia. To nie jest element umowny czy zależny od doświadczenia – to standard technologiczny, który ma na celu zapewnienie odpowiedniej jakości i bezpieczeństwa produktu. Grzegorz, oczywiście, że podam pełne tytuły publikacji, nazwiska autorów oraz wydawnictwa naukowe, z których czerpię wiedzę. Jednak zanim to zrobię, uważam, że najpierw powinniśmy wymienić i dokładnie wyjaśnić poszczególne sposoby wędzenia, a także omówić, na jakich urządzeniach i sprzętach proces ten się odbywa. Dopiero wtedy łatwiej będzie odnieść się do literatury i konkretnej technologii, ponieważ cały temat jest dość obszerny i wymaga uporządkowania krok po kroku.

To samo pisałem Spalanie gazu w procesie osuszania ma bardzo duży wpływ na jakość i bezpieczeństwo wędlin, a w skrajnych przypadkach może całkowicie zepsuć wyrób. Wszystko zależy od tego, jakie spaliny trafiają do komory wędzarniczej i czy są one w pełni dopalone. 1. Co powstaje podczas spalania gazu Gaz, np. propan-butan (LPG) czy gaz ziemny (metan), powinien teoretycznie spalać się do: CH4+2O2→CO2+2H2O+ energia czyli dawać czysty dwutlenek węgla (CO₂) i parę wodną (H₂O). W praktyce, gdy brakuje tlenu lub płomień jest źle ustawiony, powstają dodatkowo: tlenek węgla (CO) – gaz trujący, bezwonny, sadza – drobne cząstki węgla, które osadzają się na wyrobach, tlenki azotu (NOx) – mogą wchodzić w reakcje z mięsem i psuć smak oraz barwę, aldehydy i związki kwaśne, które mogą powodować kwaśny posmak i ciemnienie powierzchni wędlin. 2. Wpływ spalin na osuszanie Podczas osuszania wędlin najważniejsze jest usunięcie powierzchniowej wilgoci, aby dym z drewna mógł prawidłowo osiadać na mięsie. Jeśli spaliny z gazu trafiają bezpośrednio do komory, mogą wywołać kilka problemów: Zbyt wysoka wilgotność powietrza Spalanie gazu wytwarza dużo pary wodnej!! Para podnosi wilgotność względną w komorze, co utrudnia osuszanie, bo mięso zamiast się osuszać – wchłania wilgoć. Efekt: śliska powierzchnia, „poparzenie dymne” i brak równomiernego koloru. Rozwiązanie: dobre odprowadzenie spalin lub stosowanie dodatkowego nawiewu, który wypycha parę wodną na zewnątrz. Zmiana barwy i smaku Niedopalony gaz (CO, sadza, aldehydy) wchodzi w reakcje chemiczne z mięsem, powodując: szarzenie lub zielonkawe zabarwienie, gorzkawy lub kwaśny posmak, nieprzyjemny zapach spalenizny. Wędlina może wyglądać na zepsutą, nawet jeśli proces wędzenia był przeprowadzony prawidłowo. Zagrożenie dla zdrowia Tlenek węgla (CO) może wiązać się z hemoglobiną mięsa podobnie jak azotyny w peklosoli, tworząc karboksymioglobinę.!!! Na początku może to dawać ładny, czerwony kolor, ale jest to niebezpieczne, bo maskuje ewentualne psucie mięsa. Dodatkowo w długotrwałym kontakcie z żywnością NOx i CO mogą tworzyć szkodliwe nitrozwiązki. 3. Bezpieczne stosowanie gazu w osuszaniu Gaz może być źródłem ciepła, ale trzeba spełnić kilka warunków: Spaliny nie mogą mieszać się z powietrzem wędzarni – najlepiej, gdy palnik znajduje się w oddzielnej komorze, a do komory osuszania trafia tylko ogrzane powietrze.(tylko jako wymiennik ciepła)!! Zastosowanie gazu do osuszania wędlin to bardzo zły pomysł. Takie rozwiązanie może wprowadzać w błąd innych forumowiczów i prowadzić do poważnych problemów z jakością, a przede wszystkim bezpieczeństwem wyrobów. Najważniejszym aspektem działalności tego forum jest promowanie zdrowej żywności i tradycyjnych, bezpiecznych metod wędliniarskich. Dlatego zdecydowanie zalecam unikanie tego typu rozwiązań oraz rozwagę w dyskusjach – szczególnie przy udzielaniu porad, które mogą być wykorzystane przez początkujących