Ranking

Historia polskich receptur z „PW Nr 16” – dziedzictwo przemysłu wędliniarskiego Wprowadzenie – czym była „PW Nr 16” W historii polskiego przemysłu mięsnego niewiele dokumentów miało tak duże znaczenie, jak „Przepisy Wewnętrzne Nr 16”, w skrócie PW Nr 16. Wydane w 1959 roku przez Ministerstwo Przemysłu Spożywczego i Skupu, stały się biblią polskiego wędliniarstwa przemysłowego. Zbiór ten zawierał standaryzowane receptury, instrukcje technologiczne i normy jakości dla wszystkich podstawowych wędlin, kiełbas, konserw oraz przetworów mięsnych produkowanych w Polsce Ludowej. Jego celem było ujednolicenie smaku, składu i wyglądu wyrobów w całym kraju — niezależnie od tego, czy były wytwarzane w Warszawie, Poznaniu czy Rzeszowie. Geneza „Przepisów Wewnętrznych Nr 16” Po II wojnie światowej polski przemysł mięsny został odbudowany od podstaw. Zakłady mięsne przejęto na własność państwa, tworząc sieć przedsiębiorstw podlegających centralnemu zarządzaniu. W tamtym czasie pojawiła się potrzeba ujednolicenia produkcji – brakowało spójnych norm, przez co wyroby różniły się jakością i smakiem. Aby temu zapobiec, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego opracował zestaw standardowych receptur, który przyjął formę urzędowego dokumentu – właśnie PW Nr 16. Wydanie obejmowało: szczegółowe proporcje mięsa, tłuszczu, przypraw i dodatków opisy procesów technologicznych (peklowanie, wędzenie, parzenie, chłodzenie instrukcje dotyczące pakowania i przechowywania, oraz tabele wydajności i parametrów mikrobiologicznych. Struktura i zawartość „PW Nr 16” Zbiór liczył ponad 300 stron i był podzielony na kilka części: Wędliny surowe – kiełbasy dojrzewające, metki, kindziuki. Wędliny parzone i półtrwałe – kiełbasy zwyczajne, toruńskie, śląskie. Wędliny trwałe – salami, krakowska sucha, jałowcowa. Konserwy i wyroby garmażeryjne – szynki w puszkach, pasztety, mielonki. Instrukcje technologiczne i normy jakościowe. W każdej recepturze określano: rodzaj mięsa (wieprzowe, wołowe, drobiowe), stosunek mięsa do tłuszczu, ilość soli peklowej, saletry i przypraw, temperaturę i czas procesu technologicznego, oraz końcową wydajność produktu. Najbardziej znane receptury z PW Nr 16 Wiele wędlin znanych dziś z polskich stołów swoje korzenie ma właśnie w tym dokumencie. Oto kilka przykładów klasyków: Kiełbasa krakowska sucha Mięso: 70% wieprzowe, 30% wołowe. Przyprawy: pieprz, czosnek, cukier, gałka muszkatołowa. Proces: wędzenie dymem zimnym, dojrzewanie przez 2 tygodnie. Efekt: twarda, ciemnoczerwona kiełbasa o charakterystycznym aromacie. Kiełbasa jałowcowa Delikatny smak i aromat dymu z jałowca. Mięso wieprzowe, lekko podsuszane, wędzone na zimno. Często podawana jako przekąska lub dodatek do chleba. Szynka konserwowa Jeden z filarów PRL-owskiej gastronomii. Wyrabiana z szynki wieprzowej peklowanej i parzonej. Często pakowana w puszki i eksportowana do krajów RWPG. Pasztet wieprzowy luksusowy Bogaty smak dzięki połączeniu wątróbki, boczku i mięsa z łopatki. Doprawiany pieprzem, majerankiem i gałką muszkatołową. Znaczenie PW Nr 16 dla polskiego przemysłu „Szesnastka” nie była tylko zbiorem przepisów — była symbolem epoki. Dzięki niej udało się: ujednolicić smak i jakość produktów w całym kraju, zwiększyć wydajność i kontrolę nad produkcją, zapewnić bezpieczeństwo żywności, oraz wykształcić pokolenie technologów i mistrzów przetwórstwa. Dla wielu pracowników branży mięsnej PW Nr 16 była podręcznikiem zawodowym, który towarzyszył im przez dekady. Dlaczego PW Nr 16 jest dziś tak ceniona Choć od jej wydania minęło ponad 60 lat, PW Nr 16 nadal inspiruje. Na forach wędliniarskich i w środowisku rzemieślniczym określa się ją mianem „świętej księgi wędliniarzy”. Wielu domowych producentów i małych masarni sięga po stare przepisy, by odtworzyć autentyczny smak wędlin z PRL-u – bez chemii, fosforanów i przyspieszaczy. To właśnie dzięki tej publikacji przetrwały receptury, które dziś chronione są jako produkty tradycyjne lub regionalne, np. kiełbasa jałowcowa, myśliwska, lisiecka czy żywiecka. PW Nr 16 a współczesne normy jakości Współczesny przemysł spożywczy kieruje się zupełnie innymi normami – HACCP, ISO, BRC, IFS – jednak wiele zasad z PW Nr 16 pozostaje aktualnych. Podstawowe procesy, takie jak: peklowanie na sucho i mokro, wędzenie w kontrolowanej temperaturze, dojrzewanie wędlin, stanowią do dziś trzon technologii przetwórstwa mięsnego. PW Nr 16 była więc kamieniem milowym w budowie systemu bezpieczeństwa żywności w Polsce. Dziedzictwo kulturowe i współczesne wykorzystanie Obecnie kopie PW Nr 16 znajdują się w archiwach branżowych, bibliotekach technicznych i w prywatnych zbiorach pasjonatów. Niektórzy odtwarzają stare receptury, inni traktują je jako inspirację do tworzenia nowych, rzemieślniczych produktów. W środowisku wędliniarzy dokument ten pełni funkcję mostu między dawnym rzemiosłem a nowoczesnym przetwórstwem. Czy normy higieny z „PW Nr 16” są zgodne z dzisiejszymi standardami? 1. Czym były normy higieniczne w PW Nr 16 W 1959 roku, gdy wydano „Przepisy Wewnętrzne Nr 16”, pojęcie „higiena produkcji” odnosiło się głównie do czystości surowca, sprzętu i pomieszczeń. Podstawowe zasady dotyczyły: mycia stanowisk roboczych, utrzymania niskiej temperatury w chłodniach, częstego czyszczenia urządzeń, oraz usuwania odpadów z zakładu. W tamtym okresie nie stosowano jeszcze mikrobiologicznych analiz kontrolnych ani ciągłego monitoringu bezpieczeństwa żywności. Wystarczała wizualna kontrola jakości przez mistrza produkcji lub technologa. Trzeba jednak zaznaczyć, że jak na czasy PRL-u, przepisy te były dość restrykcyjne i miały za zadanie zapewnić czystość oraz trwałość produktów w warunkach ograniczonych technologicznie. 2. Jak wyglądały procesy higieniczne w latach 50. i 60. W zakładach mięsnych z tamtego okresu: używano prostych środków czyszczących, głównie sody kaustycznej i gorącej wody, sprzęt często był stalowy lub emaliowany, ale nie zawsze kwasoodporny, pracownicy nie mieli obowiązkowych odzieży jednorazowych, maseczek ani rękawiczek, a procesy wędzenia i dojrzewania odbywały się często w naturalnych, nie w pełni sterylnych warunkach. Nie istniały wówczas pojęcia takie jak: HACCP (system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontrolnych), GHP (dobre praktyki higieniczne), GMP (dobre praktyki produkcyjne). Zamiast tego opierano się na tzw. instrukcjach wewnętrznych, które opisywały rutynowe czynności sanitarne, ale nie obejmowały pełnej analizy ryzyka zdrowotnego. 3. Dzisiejsze normy – całkowicie inny poziom bezpieczeństwa Obecnie przemysł mięsny w Polsce podlega bardzo surowym przepisom Unii Europejskiej, w tym m.in.: Rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych, Rozporządzeniu (WE) nr 853/2004 określającemu wymagania dotyczące produktów pochodzenia zwierzęcego, oraz polskiej Ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Dzisiejsze normy wymagają: całkowitej identyfikowalności surowca pełnej kontroli mikrobiologicznej na każdym etapie produkcji, monitorowania temperatur przechowywania, stref czystych i brudnych w zakładach, regularnych audytów i certyfikacji (HACCP, ISO 22000, BRC, IFS). Nowoczesne zakłady używają środków dezynfekcyjnych klasy spożywczej, prowadzą szkolenia personelu, a każda partia mięsa jest badana przez inspekcję weterynaryjną. 4. Dlaczego normy z PW Nr 16 nie spełniają współczesnych wymagań Choć PW Nr 16 była pionierska w swojej epoce, dziś nie mogłaby zostać zatwierdzona jako dokument produkcyjny. Główne przyczyny to: brak wymagań dotyczących analizy ryzyka biologicznego, brak systemu śledzenia surowca i produktu, brak zasad walidacji i dokumentacji procesów, dopuszczanie użycia konserwantów i saletry w ilościach dziś uznawanych za nadmierne, niewystarczające procedury higieny osobistej i mycia urządzeń, brak wytycznych dla przechowywania półproduktów w kontrolowanej atmosferze. W tamtym czasie normy skupiały się głównie na smaku, barwie i trwałości, a nie na bezpieczeństwie mikrobiologicznym. 5. Co z PW Nr 16 można stosować dziś Mimo że higieniczne aspekty są nieaktualne, wiele przepisów z PW Nr 16 nadal ma wartość technologiczną i kulinarną. Można z nich korzystać, jeśli: są dostosowane do dzisiejszych norm HACCP, surowce pochodzą z kontrolowanych źródeł, a procesy odbywają się w warunkach higienicznych (odpowiednia temperatura, czystość, brak kontaktu z zanieczyszczeniami). W praktyce wielu współczesnych rzemieślników rekonstruuje receptury PW Nr 16, zachowując smaki, ale modernizując procesy — np. stosując komory wędzarnicze z kontrolą temperatury i wilgotności, albo peklowanie w warunkach laboratoryjnych. 6. Przykład porównania dawnych i współczesnych norm Aspekt PW Nr 16 (1959) Obecne przepisy (UE 2024) Higiena osobista Mycie rąk i czysta odzież robocza Obowiązkowe środki ochronne, szkolenia BHP, dezynfekcja Środki czystości Soda, wrzątek, mydło Środki chemiczne klasy spożywczej (np. chlor, perhydrol) Kontrola jakości Ocena wzrokowa i sensoryczna Badania mikrobiologiczne, laboratoryjne, certyfikaty Rejestracja surowca Brak systemu Pełna identyfikowalność (traceability) Konserwanty Azotyny, saletra potasowa Limitowane dawki azotynów, alternatywy naturalne Dokumentacja Notatki technologiczne Pełna dokumentacja systemowa (HACCP, ISO) 7. Podsumowanie – historia kontra współczesność Podsumowując: Normy higieny z PW Nr 16 nie spełniają dzisiejszych wymagań, ale nie dlatego, że były złe — po prostu powstały w innej epoce. W latach 50. nie istniała jeszcze świadomość mikrobiologiczna i systemy bezpieczeństwa żywności znane dziś. Jednak mimo to PW Nr 16 pozostaje niezwykle ważnym punktem odniesienia – dokumentem, który położył fundament pod rozwój nowoczesnych technologii przetwórstwa mięsnego w Polsce. Bez niego trudno byłoby zrozumieć, jak wyglądała droga od prostych masarni PRL do współczesnych, certyfikowanych zakładów o europejskim standardzie higieny. Źródła Archiwum Centralnego Zarządu Przemysłu Mięsnego Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego (IBPRS)

Wprowadzenie do historii polskiego przemysłu mięsnego Branża mięsna w Polsce to nie tylko gałąź przemysłu, lecz także część naszej kultury, tradycji i kulinarnego dziedzictwa. Od wieków mięso było symbolem dobrobytu i gościnności, a jego przetwarzanie stanowiło ważną część życia społecznego. Z biegiem lat przetwórstwo mięsa przeszło drogę od prostych, rzemieślniczych metod do zaawansowanych technologicznie procesów produkcyjnych, które dziś spełniają światowe standardy jakości i bezpieczeństwa. Rozwój tej branży to historia ludzi – mistrzów rzeźnickich, technologów, naukowców i przedsiębiorców, którzy z pasją kształtowali jej oblicze. Polska branża mięsna była świadkiem ogromnych przemian społecznych, gospodarczych i technologicznych. Od cechów rzemieślniczych XIX wieku po nowoczesne zakłady przetwórstwa w XXI wieku – każde pokolenie wniosło swój wkład w to, czym dziś jest przemysł mięsny w Polsce. Początki rzemiosła mięsnego w Polsce Tradycje rzeźnickie w Polsce sięgają średniowiecza. Już w XV i XVI wieku w dużych miastach działały cechy rzeźnickie, które pilnowały jakości mięsa i uczciwości handlu. Produkcja mięsa była wówczas lokalna i ograniczona – rzeźnie funkcjonowały przy targach, a konserwacja odbywała się przy pomocy soli, dymu i chłodu. W XIX wieku zaczęły powstawać pierwsze miejskie masarnie i wędzarnie, a rzemieślnicy tworzyli wyroby, które do dziś stanowią wzór smaku – takie jak kiełbasa krakowska, jałowcowa czy szynka wiejska. Metody te, choć proste, były niezwykle skuteczne i pozwalały zachować świeżość mięsa przez długie tygodnie. Tradycyjne techniki przetwarzania mięsa Dawne techniki, takie jak wędzenie, peklowanie i suszenie, były nie tylko sposobem na konserwację, ale także na nadanie mięsu wyjątkowego aromatu. Wędzenie odbywało się głównie w dymie z drewna olchowego lub bukowego, co nadawało produktom charakterystyczny, głęboki smak. Peklowanie – metoda znana już od wieków – polegało na nasycaniu mięsa solą, saletrą i przyprawami, co chroniło je przed zepsuciem i nadawało różowy kolor. Z czasem zaczęto eksperymentować z przyprawami, wprowadzając czosnek, pieprz, majeranek czy ziele angielskie, które do dziś są podstawą polskich receptur. Rozwój branży mięsnej po II wojnie światowej Po 1945 roku przemysł mięsny w Polsce został odbudowany niemal od podstaw. Wprowadzono centralne planowanie produkcji i utworzono państwowe zakłady mięsne. W tym okresie powstały słynne „Przepisy Wewnętrzne Nr 16” (PW Nr 16) – zbiór receptur i instrukcji technologicznych, które standaryzowały produkcję w całym kraju. Każda kiełbasa, szynka czy pasztet miały ściśle określone proporcje mięsa, tłuszczu i przypraw. Dzięki temu w całej Polsce można było spróbować produktów o niemal identycznym smaku i jakości. Choć produkcja była masowa, dbałość o surowiec i technologię wciąż pozostawała wysoka. W tym czasie rozwinęły się również instytuty naukowe, takie jak Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, które opracowywały nowe metody utrwalania mięsa i poprawy jego wartości odżywczej. Transformacja lat 90. – od państwowych zakładów do prywatnych marek Po transformacji ustrojowej w 1989 roku rozpoczął się zupełnie nowy rozdział. Państwowe zakłady mięsne zaczęły przechodzić w ręce prywatne, a rynek otworzył się na konkurencję. W tym czasie powstało wiele rodzinnych masarni, które zaczęły odtwarzać tradycyjne receptury i eksperymentować z nowymi smakami. Wraz z wejściem Polski do Unii Europejskiej branża przeszła rewolucję jakościową. Wprowadzono normy HACCP, ISO i BRC, które zapewniły bezpieczeństwo i kontrolę każdego etapu produkcji. Zakłady zmodernizowały linie produkcyjne, wdrożyły systemy zarządzania jakością i zaczęły eksportować produkty na rynki zagraniczne. Dzięki temu Polska stała się jednym z największych eksporterów mięsa i wędlin w Europie, a polskie produkty są cenione za jakość i smak na rynkach Niemiec, Francji i Wielkiej Brytanii. Nowoczesne technologie w branży mięsnej XXI wieku Współczesny przemysł mięsny to połączenie tradycji i nowoczesności. Produkcja w dużych zakładach jest dziś niemal w pełni zautomatyzowana. Roboty porcjują mięso, linie pakujące działają w sterylnych warunkach, a systemy komputerowe kontrolują temperaturę i wilgotność w procesie dojrzewania wędlin. Wielką rolę odgrywa także cyfryzacja i analiza danych, które pozwalają przewidywać zapotrzebowanie, ograniczać straty i optymalizować procesy produkcyjne. Jednocześnie wzrasta świadomość ekologiczna – producenci ograniczają odpady, wykorzystują biogazownie i wdrażają technologie przyjazne środowisku. Coraz większą popularność zdobywają także produkty naturalne, pozbawione konserwantów, oparte na prostych składach i tradycyjnych przyprawach. Zrównoważony rozwój i etyka produkcji Nowoczesny konsument oczekuje nie tylko smaku, ale też odpowiedzialności. Firmy mięsne inwestują więc w dobrostan zwierząt, przejrzystość łańcucha dostaw i ograniczenie emisji CO₂. W Polsce coraz częściej mówi się o „zielonej produkcji” – zrównoważonym podejściu do hodowli i przetwórstwa. Niektóre firmy eksperymentują także z alternatywnymi źródłami białka, np. mięsem roślinnym czy hodowanym w laboratoriach. Choć to wciąż nisza, trend ten dynamicznie rośnie, zwłaszcza wśród młodszych konsumentów. Znaczenie tradycji i dziedzictwa kulinarnego W dobie globalizacji polska branża mięsna coraz częściej wraca do korzeni. Chronione produkty regionalne, takie jak kiełbasa lisiecka, szynka podlaska, jałowcowa tradycyjna czy krakowska sucha, zostały wpisane na listę produktów o Chronionej Nazwie Pochodzenia (ChNP) i Chronionym Oznaczeniu Geograficznym (ChOG). To dowód, że tradycyjne receptury nadal mają ogromną wartość, a smak dawnych czasów można łączyć z nowoczesną technologią i bezpieczeństwem produkcji. Wyzwania i przyszłość branży mięsnej Przyszłość branży to równowaga między postępem a tradycją. Największymi wyzwaniami są: -rosnące koszty surowców i energii -zmieniające się nawyki żywieniowe -presja ekologiczna oraz konieczność dalszej automatyzacji procesów. Jednak dzięki doświadczeniu i kreatywności polskich producentów, sektor mięsny nadal ma ogromny potencjał rozwoju – zarówno na rynku krajowym, jak i zagranicznym. Źródła: Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego (IBPRS) Ministerstwo Rolnictwa – Produkty tradycyjne i regionalne

Nie mogę uwierzyć, że takie określenia padają na tak szacownym forum Nerwy puszczają, czy co?

Jesienne smaki

W ramach ciekawostki zamieszczę kilka słów z przeprowadzonego experymentu. Ponieważ jesteśmy w czasie sezonu produkcji octów winnych dziś zespół wespół podczas dyskusji w w/w temacie poruszył temat pewnego experymentu. Na wstępie zaznaczę, że experyment w 100% został przeprowadzony przez Waldka, ja tylko opisze zaszłe procesy oraz powstały efekt. Zdjęcia obrazujące rozwój koloni SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) czyli Symbiotycznej Kultury Bakterii i Drożdży w powstałym occie. To, co się zadziało na etapie procesów to kontynuacja fermentacji octowej z wykorzystaniem materiału z kombuchy. W rezultacie powstał ocet jabłkowo pigwowy z dodatkowymi kulturami bakteryjnymi i drożdżowymi pochodzącymi z matki kombuchy wprowadzonymi wtórnie. Opis procesów, które zaszły: Skład i Wprowadzenie Kultury. Materiał początkowy: ocet jabłkowo pigwowy (prawdopodobnie w trakcie fermentacji lub już gotowy, ale "żywy" i niefiltrowany, jak sugerują zdjęcia) – zawiera bakterie Acetobacter i drożdże, a także pozostałą własną matkę octową. Grzyb Kombuchy SCOBY jest to galaretowaty dysk złożony głównie z : a) Bakterii octowych (Acetobacter), które zamieniają alkohol na kwas octowy. b) Drożdży, które fermentują cukry, wytwarzając alkohol i dwutlenek węgla. c) Bakterii kwasu mlekowego (w mniejszym stopniu niż w matce octowej, ale obecne). Kluczowe działanie: a) Dodanie SCOBY kombuchy wprowadziło świeże i aktywne kolonie bakterii Acetobacter oraz drożdży do środowiska octu jabłkowo pigwowego. b) Powstały wywołane wtórne procesy fermentacyjne i powstanie nowej kultury c). Fermentacja Octowa (Główne Działanie) Głównym procesem w produkcji octu jest utlenianie alkoholu do kwasu octowego przez bakterie octowe (Acetobacter). W efekcie rola dodanego SCOBY kombuchy szybko namnożyły się w bogatym w tlen i alkohol środowisku, zwiększając tempo i efektywność przekształcania pozostałego alkoholu w kwas octowy. Nastąpił wzrost matki ctowej. Celuloza zarówno Acetobacter z kombuchy, jak i te już obecne w occie jabłkowo pigwowym wytwarzają celulozę bakteryjną jako produkt uboczny swojej aktywności. Celuloza tworzy strukturę galaretowatą, którą nazywamy matką octową lub SCOBY (rozrost widoczny na zdjęciach). Dodany kawałek grzyba kombuchy służył jako centrum startowe dla widocznego na zdjęciach sporego rozrostu. Nowo wytwarzana celuloza łączyła się z nim oraz z matką już obecną w occie jabłkowo pigwowym (widoczna na zdjęciach jako warstwowe fragmenty), co skutkowało pogrubieniem i rozwojem istniejącej kultury bakteryjnej i drożdżowej. Reasumując: Jak widać w bardzo kwaśnym środowisku również kwitenie życie biologiczne w wyniku dodania grzyba kombuchy do octu jabłkowo pigwowego powstał mocniejszy i bardziej aktywny ocet dzięki dodatkowym aktywnym bakteriom Acetobacter. Ocet prawdopodobnie osiągnął wyższe stężenie kwasu octowego i stał się bardziej "żywy". Pisząc prawdopodobnie nie miałem podczas testu "smakowego" pH metru. Przy najbliższej okazji dokonamy pomiary pH. Matka SCOBY i Matka Octowa w butelce stała się biologiczną hybrydą – połączeniem kultur bakteryjnych i drożdżowych pochodzących zarówno z oryginalnego octu jabłkowo pigwowego, jak i z dodanego SCOBY kombuchy. W konsekwencji ta nowa, większa i grubsza warstwa celulozy będzie zawierać bardziej zróżnicowaną mikroflorę. Efekt : Wprowadzenie kombuchy wzbogaciło populację drożdży i bakterii, potencjalnie wpływając na metabolizm i ostateczny smak (tworzenie różnych estrów, a tym samym aromatów). Nastąpiła poprawa smaku (silnie wyczuwalny różnorodne aromaty. Potencjalnie różnice w szczepach Acetobacter i drożdży wpłynęły na profil smakowy octu (uwieżcie "smak octu jest pełny" zapewne koneserzy win zrozumieją mój skrót myślowy) dodając mu bardziej złożonych nut chociaż zasadniczym smakiem nadal będzie kwas octowy. Waldek jeśli masz jakieś uwagi do mojej analizy zapraszam do dyskusji. Grzyb Kombuchy I

Krotoszyńskie Zakłady Przetwórstwa Mięsnego Osiemnaście lat temu, w październiku 2006 roku, zaprzestano produkcji w Krotoszyńskich Zakładach Przetwórstwa Mięsnego przy ul. Kobylińskiej 1. Bez pracy zostało 170 osób, a wyroby mięsne sygnowane marką Krotoszyn, w tym niepowtarzalna wędzonka krotoszyńska z tego zakładu, zniknęły z polskich stołów. Tak zakończyła się licząca równo 120 lat historia jednego z największych w naszym mieście zakładów pracy. Spis treści • Zakład z 1886 r. znany był na całym świecie! • Szkolenie kadr masarskich • Bekon krotoszyński – przedwojenny hit eksportowy • „Krotoszyn” i „Atalanta” cenionymi markami PRL-u • Ostatnie przebłyski najwyższej jakości • Fuzja umiejętności • Ręka na pulsie, czyli jakość ponad wszystko • „Krakus” najcenniejszą marką PRL • 10.000 ton wieprzowiny na eksport • Wędzonka krotoszyńska tylko na polski rynek • Najważniejsi są ludzie: od Baumgarta do Borodajki • Złota epoka: Stankowski, Perski, Nawrocki • Największy zakład w okolicy • Ostatnie próby utrzymania marki i jakości • Koniec pewnej tradycji Pierwotnie tekst został opublikowany w Życiu Krotoszyna w 2015 r. Bogate tradycje rzeźnicze i wędliniarskie Krotoszyna sięgają XV wieku. Już wtedy nasze miasto dało się poznać jako znaczący ośrodek produkcji smakowitych produktów z wieprzowiny, wytwarzanych w zakładach rzemieślniczych prowadzonych i nadzorowanych przez cechy rzeźników. Zakład z 1886 r. znany był na całym świecie! Prawdziwy przełom w produkcji wyrobów mięsnych nastąpił jednak, podobnie jak to miało miejsce w całej Europie, wraz z nastaniem epoki przemysłowej w połowie XIX wieku. Pod koniec ówczesnych lat 60. u zbiegu ulic Sienkiewicza, Rawickiej, Zacisze i Kobylińskiej postawiono masywne ceglane budynki, początkowo służące jednemu z trzech miejskich browarów, tj. browarowi Baumgarta. W 1886 roku piwowarzy Baumgarta oddali jednak pole bardziej prężnemu Krotoszyńskiemu Browarowi Parowemu Heppnera i Katzenellbogena, a budynki zmodernizowali dla potrzeb przetwórstwa mięsnego. Tak powstały Krotoszyńskie Zakłady Przetwórstwa Mięsnego, z powodzeniem produkujące przez 120 lat najwyższej jakości produkty mięsne na rynek krajowy i na eksport. Szkolenie kadr masarskich Wraz z żywiołowym rozwojem przemysłu – w tym mięsnego – w Krotoszynie założono pierwszą niemiecką szkołę zawodową: Die staatliche gewerbliche Fortbildungsschule. Rozpoczęła ona działalność już w 1886 roku. Kształcono tam m.in. poszukiwanych na rynku pracy rzeźników-masarzy. W 1900 r. szkołę tę przekształcona w Handlową Szkołę Dokształcającą – Kaufmännische Fortbildungsschule – a następnie w Kupiecką Szkołę Dokształcającą, do której w latach 1917-1931 uczęszczało 281 uczniów oraz Dokształcającą Szkołę Zawodową, którą w latach 1925-1939 ukończyło 1 tys. 625 uczniów. Szkoła kształciła młodzież dla zakładów rzemieślniczych oraz małych firm prywatnych, których właściciele prowadzili praktyki zawodowe dla uczniów. W 1945 roku powstała w Krotoszynie średnia Szkoła Zawodowa, której uczniowie odbywali praktyki w państwowych zakładach pracy, w tym cieszących się zasłużoną już sławą Krotoszyńskich Zakładach Przetwórstwa Mięsnego. W 1951 roku z Łodzi do Krotoszyna przeniesiono powstałe w 1941 roku Technikum Przemysłu Mięsnego, które na przełomie lat 1953/1954 przejęło administrację i majątek Szkoły Zawodowej. Przy Technikum Przemysłu Mięsnego utworzono Wydział Zasadniczej Szkoły Zawodowej dla Pracujących. W ten sposób w naszym mieście powstał jedyny wówczas ośrodek w kraju kształcący w zakresie przetwórstwa mięsnego. Jego uczniowie i absolwenci cieszyli się w czasach PRL i później opinią znakomitych fachowców, których umiejętności doceniały zakłady masarskie w całym kraju. Warto wspomnieć, że zespoły uczniów Technikum Przemysłu Mięsnego wielokrotnie zajmowały pierwsze miejsce w kraju w Ogólnopolskim Konkursie Wiedzy z Zakresu Technologii Mięsa (1987, 1988, 1996, 1998, 2002, 2004, 2005, 2006); wyróżnienie to przypadło też w udziale kilku uczniom występujących w konkursie indywidualnie. W 1998 roku szkoła zdobyła trzecie miejsce w kraju w Olimpiadzie Wiedzy o Przetwórstwie Żywności. Jak więc widać, od samego początku istnienia w naszym mieście przemysłu mięsnego dbano o kształcenia kompetentnych kadr dla największego zakładu pracy, jakim było Krotoszyńskie Przetwórstwa Mięsnego. Bekon krotoszyński – przedwojenny hit eksportowy Produkcja mięsna w Krotoszynie szybko nabierała tempa wraz z sukcesywnym wprowadzaniem po I wojnie światowej taśm produkcyjnych i masowego zatrudniania masarzy z całej okolicy. Już w latach międzywojennych o naszym zakładzie stało się głośno w Europie. Krotoszyn przed wojną słynął z takich wiktuałów, jak szynki, bekony, balerony i polędwice. Produkowany tutaj bekon, a więc najwyższej jakości boczek pozyskiwany ze schabu (tzw. back bacon), masowo eksportowany był do Wielkiej Brytanii, gdzie z powodzeniem konkurował z produktami z innych części świata. Z czasem doświadczenie zdobyte przy produkcji bekonów zaprocentuje opracowaniem krotoszyńskiego mięsnego hitu wszechczasów, czyli wędzonki krotoszyńskiej. W latach powojennych Krotoszyńskie Zakłady Przetwórstwa Mięsnego zostały znacjonalizowane, a w późniejszym okresie (lata 60. i 70.) poważnie zmodernizowane i rozbudowane. Na przestrzeni 31 lat, czyli między 1945 a 1976 rokiem, wielokrotnie zmieniały też nazwę i strukturę organizacyjną. Wystarczy wymienić same nazwy, by złapać się za głowę: Przedsiębiorstwo Państwowe Zakłady Mięsne w Krotoszynie; Wojewódzkie Przedsiębiorstwo Przemysłu Mięsnego w Poznaniu, Zakłady Mięsne w Krotoszynie; Przedsiębiorstwo Przemysłu Mięsnego w Krotoszynie; Krotoszyńskie Przedsiębiorstwo Przemysłu Terenowego; Przedsiębiorstwo Państwowe w Krotoszynie; Okręgowe Przedsiębiorstwo Przemysłu Mięsnego w Kole, Zakłady Mięsne w Krotoszynie. Po 1989 roku było niewiele lepiej: raz KZPM nazywały się Zakładami Przetwórstwa Mięsnego Sp. z o.o., innym razem Przedsiębiorstwem Produkcyjno-Handlowym CJC „Kupiec” w Koźminie Wielkopolskim, a wreszcie Czesław Jagła prowadzący działalność gospodarczą Zakłady Mięsne w Krotoszynie. „Krotoszyn” i „Atalanta” cenionymi markami PRL-u W epoce Polskiej Rzeczpospolitej Ludowej z sukcesem utrzymywano wysoką jakość produktów marki „Krotoszyn”, znaną z czasów II RP, ale kłopoty aprowizacyjne nie pozwalały w pełni wykorzystać możliwości zakładu i ponadprzeciętnych umiejętności jego wykwalifikowanej kadry, liczonej już w setkach osób. W roku 1965 Krotoszyńskie Zakłady Przemysłu Terenowego Zakład Przetwórstwa (taka nazwa wówczas obowiązywała) były jednym z największych w naszym kraju zakładów przetwórstwa mięsnego, zatrudniającym bez mała 800 pracowników. W skład Zakładów wchodziły rzeźnia, przetwórnia, bekoniarnia i tuczarnia drobiu, a przedmiotem działalności było: ubój żywca, przetwórstwo mięsne, sprzedaż mięsa i przetworów mięsnych, zbiórka produktów ubocznych poubojowych, kontraktacja i skup trzody bekonowej oraz wykonywanie zadań specjalnych, zleconych przez zwierzchnią jednostkę organizacyjną z siedzibą w Poznaniu. Nie dziwi więc fakt, że był to podówczas największy zakład pracy w Krotoszynie, utrzymujący sporą część populacji miasta. Krotoszyńskie zakłady mięsne specjalizowały się w produkcji konserw, których smak znany był w całej Polsce. Produkowano 16 rodzajów konserw, w których zamykano takie cenione przez Polaków potrawy jak flaki, pulpety i bigosy. O strategicznym znaczeniu KZPM przesądzał fakt, że przeważająca większość produkcji – nawet 86 proc. – stanowiła produkcja eksportowa trafiająca aż do 14 krajów świata, w tym do USA, Francji, Italii, RFN i Wielkiej Brytanii. W owym czasie szynka konserwowa „Atalanta” pakowana do gustownych kolorowych metalowych opakowań uznawana była przez ekspertów za najlepszą puszkowaną szynkę na świecie. Szybko krotoszyńska „Atalanta” stała się poszukiwanym na polskim rynku i cenionym wiktuałem, będącym w przaśnej komunistycznej rzeczywistości synonimem luksusu. Za największy i kultowy wręcz produkt Krotoszyńskich Zakładów Przetwórstwa Mięsnego aż do końca dni tego przedsiębiorstwa uchodziła produkowana według specjalnej receptury wędzonka krotoszyńska. Była to surowa wędzonka wieprzowa bez skóry, zawierająca w sobie schab oraz fragment boczku, poddawana w czasie produkcji peklowaniu oraz wędzeniu. Recepturę tego specjału technologowie żywności z Krotoszyna opracowali na przełomie lat 50. i 60. Niektórzy uznają do dziś wędzonkę krotoszyńską za osolony i podwędzony bekon, czyli boczek wycinany ze schabu, znakomicie nadający się do dań kuchni angielskiej i amerykańskiej. Wędlina ta odznaczała się wyjątkową soczystością i niepowtarzalnymi walorami smakowymi. Z czasem ogólna receptura została udostępniona (sprzedana) innym zakładom mięsnym w Polsce, ale smak wędzonki krotoszyńskiej z Krotoszyna (jak to brzmi!) był nie do podrobienia. Nic dziwnego, że po latach, już w XXI wieku, wędzonka krotoszyńska została wpisana na zastrzeżoną listę produktów regionalnych Wielkopolski. Wielką sławę zdobyła też szynka krotoszyńska zwana „mandoliną”. Mandolina była szynką surową podsuszaną wytwarzaną z całych udźców wieprzowych z kością według wielkopolskich tradycji chłopskich. Niższa zawartość soli nadawała „mandolinie” charakterystyczny łagodny słodkawy smak. Szynka ta znakomicie się sprzedawała w kraju i za granicą, słusznie uchodząc za poważnego konkurenta znanej na całym świecie włoskiej szynki parmeńskiej. Podobnie jak inne znaczące zakłady mięsne w PRL, KZPM, choć specjalizowały się w przetwórstwie wieprzowiny, zajmowały się również przetwarzaniem dziczyzny i drobiu. Wysoko cenione na rynku były krotoszyńskie pasztety drobiowe i podwędzana wątrobianka, produkowana na wzór niemiecki na bazie wątroby wieprzowej oraz tłuszczu z podgardla z dodatkiem majeranku, ziela angielskiego i gałki muszkatołowej. Nie da się ukryć, że lata dyktatury komunistycznej (1944-1989) były jednocześnie najbardziej produktywnym i najlepszym czasem dla krotoszyńskiego przemysłu mięsnego. To wtedy wypromowano i utrwalono markę „Krotoszyn” wśród konsumentów. Było to możliwe m.in. dzięki rygorystycznemu przestrzeganiu Polskich Norm dotyczących zawartości mięsa w produkcie i sposobu jego obróbki. W nowej rzeczywistości ustrojowej rygory poluzowano, co w ostateczności doprowadziło do upadku tak marki, jak i samych zakładów. Ostatnie przebłyski najwyższej jakości Po 1989 roku zakłady ponownie przeszły w ręce prywatne. Od 1991 roku przez kilka lat działały pod nazwą Przedsiębiorstwo Produkcyjno-Handlowe CJC „Kupiec” w Koźminie Wielkopolskim. Firma jednak padła u progu lat dwutysięcznych. Tak więc ostatnim właścicielem KZPM okazał się Czesław Jagła, który przekształcił zakład w spółkę z ograniczoną odpowiedzialnością. Powołano do życia 4-osobową radę nadzorczą, jednak tylko wtajemniczeni wiedzieli, kto z imienia i nazwiska krył się pod inicjałami jej członków: A.S., M.M., M.A. i C.J. Wiadomo jednak, że w latach 2002–2006 wiceprezesem zarządu odpowiedzialnym za skup, zaopatrzenie, technologię i produkcję był Grzegorz Gęsiarek, który pod koniec swojej kariery w ZPM objął stanowisko dyrektora handlowego (marzec–listopad 2006). Na początku XXI w., w okolicach roku 2000, krotoszyńska fabryka funkcjonowała pod pełną nazwą: Krotoszyn Zakłady Mięsne Sp. z o.o. Zakłady Przetwórstwa Mięsnego. W latach dziewięćdziesiątych i na początku lat dwutysięcznych prywatna już teraz firma zatrudniała do 650 osób, posiadała własną bazę magazynową na terenie miasta oraz sieć sklepów firmowych i patronackich na terenie całego kraju oferujących w sprzedaży ponad 200 różnych asortymentów (inaczej mówiąc: wyrobów). Półtusze zwierzęce dostarczała w pierwszej kolejności wchodząca w skład konsorcjum rzeźnia w Ostrowie Wielkopolskim oraz pomniejsze ubojnie z okolicy. Dzięki długoletniej tradycji opracowywania ciekawych receptur krotoszyńskie zakłady mogły pochwalić się uzyskaniem i wdrożeniem w życie wielu certyfikatów jakości mięsa (dotyczyło to również systemów zarządzania). Dzięki temu wyroby z naszego miasta eksportowano do krajów Unii Europejskiej, Europy Wschodniej oraz do Stanów Zjednoczonych. Obroty KZPM oscylowały w owym czasie w granicach nawet 84 milionów złotych. O tym, jak ważne dla kraju i naszego regionu były Krotoszyńskie Zakłady Przetwórstwa Mięsnego niech świadczy fakt, że w 2001 roku uzyskano certyfikat normy obronnej, dzięki któremu wyroby firmy były kupowane przez polską armię oraz Agencję Rezerw Materiałowych, dbającą o gromadzenie zapasów żywności dla wsparcia ludności i gospodarki w sytuacjach kryzysowych i wojennych. To najlepiej świadczy o tym, jakim zaufaniem cieszyły się krotoszyńskie wędliny i inne przetwory w oczach polskiego konsumenta jeszcze przed dekadą. Fuzja umiejętności Po zdobyciu Lublina przez wojska sowieckie, już we wrześniu 1944 roku nowe komunistyczne polskie władze podjęły decyzję o otworzeniu czteroletniego Gimnazjum i trzyletniego Liceum Technologiczno-Chemicznego z rozszerzonym programem nauki chemii. Program nauczania pozostał w zasadzie bez zmian i opierał się niemal w całości na założeniach przedwojennych. Po kilku latach, we wrześniu 1950 roku, zarządzeniem Ministerstwa Przemysłu Rolnego i Spożywczego Centralny Zarząd Szkolenia Zawodowego utworzył w tym mieście Państwową Szkołę Przemysłu Mięsnego. W jej skład wchodziło m.in. powstałe we wrześniu 1941 roku z inicjatywy wspaniałego pedagoga i patrioty inż. Władysława Borodajko Technikum Przemysłu Mięsnego. Dyrektorem szkoły był w owym czasie Zygmunt Boluk. Ze względu na poważne kłopoty lokalowe po kilku miesiącach funkcjonowania Technikum Przemysłu Mięsnego wydzielono ze struktur lubelskiej szkoły i przeniesiono do Łodzi, a następnie, już w roku 1951, do Krotoszyna. Od tej pory – aż do 2006 roku – ok. 30 absolwentów rocznie opuszczało mury Technikum, znajdując natychmiast zatrudnienie w Krotoszyńskich Zakładach Przetwórstwa Mięsnego, stale powiększających swoją produkcję, skierowaną przede wszystkim na eksport. Należy przy tym pamiętać, że w epoce PRL absolwenci szkół zawodowych mieli pierwszeństwo przy przyjmowaniu do pracy, co dzisiaj wydaje się czymś zupełnie niepojętym. Warto podkreślić, że uczniowie krotoszyńskiego Technikum Przetwórstwa Mięsnego w pełni zasługiwali na to, by pracę w zawodzie znajdować natychmiast po opuszczeniu murów szkoły. Wyselekcjonowane zespoły uczniów wielokrotnie zajmowały bowiem pierwsze miejsce w kraju w Ogólnopolskim Konkursie Wiedzy z Zakresu Technologii Mięsa (1987, 1988, 1996, 1998, 2002, 2004, 2005, 2006); wyróżnienie to przypadło też w udziale kilku uczniom występujących w konkursie indywidualnie. W 1998 roku szkoła zdobyła trzecie miejsce w kraju w Olimpiadzie Wiedzy o Przetwórstwie Żywności. Jak więc widać, od samego początku istnienia w naszym mieście przemysłu mięsnego dbano o kształcenia kompetentnych kadr dla największego zakładu pracy, jakim były przez całe dekady Zakłady Mięsne w Krotoszynie. Bekon krotoszyński – przedwojenny hit eksportowy Produkcja mięsna w Krotoszynie szybko nabierała tempa wraz z sukcesywnym wprowadzaniem po I wojnie światowej taśm produkcyjnych i masowego zatrudniania masarzy z całej okolicy. Już w latach międzywojennych o naszym zakładzie stało się głośno w Europie. Krotoszyn przed wojną słynął z takich wieprzowych wiktuałów, jak szynki, bekony, balerony i polędwice. Nad ich unikatową jakością czuwali absolwenci funkcjonującego od 1919 roku Wydziału Rolniczo-Leśnego Uniwersytetu Poznańskiego, który działał nawet pod okupacją niemiecką od 1942 roku w ramach tajnego Uniwersytetu Ziem Zachodnich. Produkowany w Krotoszynie bekon – a więc najwyższej jakości boczek pozyskiwany ze schabu (tzw. back bacon), lecz pozbawiony cenionej na polskim rynku sporych rozmiarów otoczki tłuszczowej – masowo eksportowany był do Wielkiej Brytanii, gdzie z powodzeniem konkurował z produktami z innych części świata. Krotoszyński bekon produkowany był w ilości ok. 2 tys. ton rocznie i dostarczany koleją do portu w Gdyni, skąd był transportowany statkami do Anglii i Szkocji. W latach powojennych Krotoszyńskie Zakłady Przetwórstwa Mięsnego zostały znacjonalizowane, a w późniejszym okresie (lata 60. i 70.) poważnie zmodernizowane i rozbudowane. Na przestrzeni 31 lat, czyli między 1945 a 1976 rokiem, wielokrotnie zmieniały też nazwę i strukturę organizacyjną. Wystarczy wymienić same nazwy, by złapać się za głowę: Przedsiębiorstwo Państwowe Zakłady Mięsne w Krotoszynie; Wojewódzkie Przedsiębiorstwo Przemysłu Mięsnego w Poznaniu, Zakłady Mięsne w Krotoszynie; Przedsiębiorstwo Przemysłu Mięsnego w Krotoszynie; Przedsiębiorstwo Państwowe w Krotoszynie; Okręgowe Przedsiębiorstwo Przemysłu Mięsnego w Kole, Zakłady Mięsne w Krotoszynie. Po 1989 roku było niewiele lepiej: raz KZPM nazywały się Przedsiębiorstwem Państwowym Zakłady Mięsne w Krotoszynie Sp. z o.o. (do 1994 roku), innym razem Przedsiębiorstwem Produkcyjno-Handlowym CJC „Kupiec” w Koźminie Wielkopolskim, a wreszcie Czesław Jagła prowadzący działalność gospodarczą Zakłady Mięsne w Krotoszynie. Ręka na pulsie, czyli jakość ponad wszystko Od 1962 r. Krotoszyńskie Zakłady Przetwórstwa Mięsnego (KZPM) stale współpracowały z Wydziałem Technologii Rolno-Spożywczej przy Wyższej Szkole Rolniczej i Akademii Rolniczej w Poznaniu (obecnie Uniwersytet Przyrodniczy), a później z kierowanym przez prof. Wincentego Pezackiego Instytutem Technologii Mięsa. Warto przy tym pamiętać, że jako samodzielna uczelnia WSR funkcjonowała dopiero od 1951 r., choć jej początki to 1870 r., kiedy to w Żabikowie pod Poznaniem August Cieszkowski pod tą samą nazwą założył jedyną wyższą uczelnię na ziemiach polskich pod zaborem pruskim (została zlikwidowana po 7 latach). Normy jakościowe, którym w owym czasie musiały sprostać eksportowe produkty mięsne, były bardzo wyśrubowane. Amerykanie na przykład wymagali, by ilość wody w szynce nie przekraczała 3 proc. (sic!). Dlatego też na przestrzeni 45 lat istnienia PRL stale dbano o podnoszenie kwalifikacji zawodowych wszystkich pracowników. Trzymano rękę na pulsie, by nie stracić zaufania importerów. Co kwartał lub minimum raz na pół roku w Warszawie odbywała się narada produkcyjna z udziałem przedstawicieli wiodących zakładów mięsnych, na której omawiano zagadnienia dotyczące jakości produktów mięsnych kierowanych na eksport, wyznaczano obowiązujące standardy produkcji oraz wysłuchiwano uwag importerów. W naradach produkcyjnych KZPM zawsze reprezentowali majster, brygadzista i zastępca dyrektora ds. produkcji. Z kolei co rok lub raz na 2 lata dyrektor generalny i majster udawali się do odbiorców w USA i Anglii, gdzie przyjmowali uwagi dotyczące produktów i zapoznawali się z najnowszymi trendami na rynku. Współpraca instytucjonalna z zagranicą rozwijała się jeszcze w latach osiemdziesiątych XX w., kiedy to nawiązano kontakty z Kombinatem Przetwórstwa Mięsnego w Erfurcie (ówczesna NRD, land Saksonia). Począwszy od 1987 r. co roku do Erfurtu udawała się 4-osobowa delegacja, która na miejscu poznawała nowe technologie [np. uboju świń w rzeźni zlokalizowanej w Karl-Marx-Stadt (obecnie Chemnitz)] oraz wymieniała się z niemieckimi kolegami doświadczeniami. W skład delegacji wchodzili: dyrektor, gł. technolog, mechanik i związkowiec z CRZZ. Ten ostatni był o tyle kluczowy, że KZPM prowadziły z Kombinatem w Erfurcie również wymianę młodzieży oraz organizowały wczasy pracownicze. Jak więc widać, praca na rzecz importu odbywała się na wysokich obrotach i w ścisłym reżimie technologicznym. O tym, jaką wagę przywiązywano do jakości świadczy fakt, iż w KZPM wydawano nawet własny specjalistyczny biuletyn zawierający ważne dla zakładu i branży mięsnej informacje. „Krakus” najcenniejszą marką PRL Swoją markę zakłady mięsne w Krotoszynie wypracowały już w latach międzywojennym, kiedy to eksport bekonu i szynek do Anglii i USA osiągnął znaczne rozmiary. Tę tendencję utrzymano w latach tużpowojennych. Między 1945 a 1951 r. (która to data wydaje się dla naszego miasta i zakładów mięsnych kluczowa z kilku względów) odtworzono moce produkcyjne, zatrudniono absolwentów poznańskich uczelni i krotoszyńskich zawodówek, podnoszono jakość produktów oraz starano się odzyskać utracone na pewien czas rynki angloamerykańskie. Podjęto współpracę ze środowiskami polonijnymi, które mogły pomóc przebić się na wymagający rynek amerykański; zresztą Krotoszyn w latach PRL słynął z tego, że obok Jasła i Moniek był największym ośrodkiem emigracji do Ameryki. Niemal każda krotoszyńska rodzina miała „wujka w Ameryce”, co naturalnie oznaczało, iż mogli oni lobbować na rzecz specjałów z krotoszyńskich zakładów mięsnych. W lutym 1951 r. powstało specjalizujące się w eksporcie mięsa przedsiębiorstwo państwowe Centrala Importowo-Eksportowa Artykułów i Przetworów Pochodzenia Zwierzęcego „Animex”. Był to największy w Polsce eksporter mięsa, który natychmiast podjął szeroką współpracę z Krotoszynem. „Animex” już w 1950 r. zarejestrował w USA markę „Krakus”, pod którą kryła się najwyższej jakości szynka konserwowa peklowana w ozdobnych puszkach o pojemności 3 lbs (1,4 kg) i 5 lbs (2,26 kg). Legendarna jakość, kolorowe tłoczone etykiety oraz charakterystyczny trójkątny kształt metalowego opakowania sprawiały, że słynna „mandolinka” z Krotoszyna zawierająca w puszce aż 80 proc. mięsa szybko stała się w PRL synonimem luksusu i niepowtarzalnego smaku. Zresztą szynki konserwowe z Krotoszyna wypuszczano na rynki USA i Kanady również w krótkich „kolekcjonerskich” seriach, zwanych „Atalanta” i „Polka”. W latach sześćdziesiątych szynki te uznawane były przez ekspertów za najlepsze puszkowane szynki na świecie! Warto zauważyć, że od 1994 r. „Animex” SA nadal z powodzeniem wytwarza i sprzedaje szynkę „Krakus”, rygorystycznie trzymając się przy tym receptury i jakości mięsa znanych jeszcze z Krotoszyna. 10.000 ton wieprzowiny na eksport W latach osiemdziesiątych, w szczytowym okresie rozwoju Zakładów Mięsnych w Krotoszynie, na eksport – który stanowił co najmniej 70–80 proc. produkcji – wysyłano do 10 tys. ton różnych przetworów z wieprzowiny. Trafiały one do 14 krajów świata, przede wszystkim do Anglii i USA, ale również m.in. do RFN, Francji i Italii. Zdarzyło się nawet podczas kryzysu rakietowego z 1962 r., kiedy świat stanął na progu III wojny światowej, że z rozkazu władz centralnych PRL krotoszyńskie konserwy trafiły na Kubę w ramach „bratniej pomocy”! Najważniejszym krotoszyńskim wyrobem eksportowym był bekon (uszlachetniony boczek z elementami schabu). Trafiał on na rynek angielski i szkocki. Rocznie produkowano go do 4.000 ton. Początkowo były to półtusze całe, bez głów i nóg, ale z czasem zaczęto przetwarzać je w poszczególne asortymenty: szynki surowe peklowane ze skórą (gammons), bekon środkowy (middles) – z niego wywodziła się późniejsza wędzonka krotoszyńska – i łopatkę. Potężny segment produkcji eksportowej stanowiły szynki w puszce typu mandolina (trójkątne) i blok (prostokątne). Wysyłano 2.500–3.000 ton rocznie gotowego produktu, głównie pod marką „Krakus” oraz „Atalanta” i „Polka”. Szynki puszkowane trafiały do USA i czasami do Kanady. Z kolei wyłącznie do Anglii trafiały krotoszyńskie wędliny. Mowa tu o kiełbasie dębowieckiej czarnej, kiełbasie beskidzkiej, szynce rolowanej i kabanosach. W ciągu roku, w zależności od wielkości zamówień, produkowano tych specjałów od 600 do 800 ton. Ostatnim ważnym segmentem eksportowej produkcji mięsnej w zakładach krotoszyńskich były konserwy marki „Krakus”, „Krotoszyn” i „PEK”. Były to: szynka mielona (PEK Chopped Pork, Chopped Pork Gold), gulasz angielski, mielonka wieprzowa, turystyczna luksusowa. Dziennie wytwarzano tych konserw, najczęściej o gramaturze 200 g, około 3–4 ton, co w skali roku dawało maksymalnie 2.000 ton. Wędzonka krotoszyńska tylko na polski rynek Produkcja na rynek krajowy była dużo skromniejsza. Obejmowała ona przede wszystkim wędliny. Ich produkcja stale rosła: od ok. 800 ton rocznie w latach 60. i 70., do ok. 2.500 ton w połowie lat 80. XX w. Dziennie wytwarzano od 8 do 10 ton wędlin, które kierowano głównie na rynek lokalny. Były to kiełbasy surowe, podwędzane i parzone, szynki drobno mielone i surowe, szynki rolowane, boczek, schab wędzony, baleron, metka wędzona, polska surowa, kiełbasa biała, kiełbasa zwyczajna, polędwica sopocka, kabanosy. Asortyment wędlin obejmował 14 produktów. Za największy i kultowy wręcz produkt krajowy Krotoszyńskich Zakładów Przetwórstwa Mięsnego aż do końca dni tego przedsiębiorstwa uchodziła produkowana według specjalnej receptury wędzonka krotoszyńska. Była to surowa wędzonka wieprzowa bez skóry, zawierająca w sobie schab oraz fragment boczku, poddawana w czasie produkcji peklowaniu oraz wędzeniu. Recepturę tego specjału technologowie żywności z Krotoszyna opracowali na przełomie lat 50. i 60. Niektórzy uznają do dziś wędzonkę krotoszyńską za osolony i podwędzony bekon, czyli boczek wycinany ze schabu, znakomicie nadający się do dań kuchni angielskiej i amerykańskiej. Wędlina ta odznaczała się wyjątkową soczystością i niepowtarzalnymi walorami smakowymi. Z czasem ogólna receptura została udostępniona innym zakładom mięsnym w Polsce, ale smak wędzonki krotoszyńskiej z Krotoszyna (jak to brzmi!) był nie do podrobienia. Nic dziwnego, że po latach, już w XXI wieku, wędzonka krotoszyńska została wpisana na zastrzeżoną listę produktów regionalnych Wielkopolski. Wędzonki krotoszyńskiej wytwarzano niewiele, stanowiła ona nie więcej niż pół procenta rocznej produkcji. Oznacza to, że w ciągu roku produkowano jej ok. 30 ton z przeznaczeniem wyłącznie na rynek polski. Podobnie jak inne znaczące zakłady mięsne KZPM, choć specjalizowały się w przetwórstwie wieprzowiny, zajmowały się również w niewielkiej skali przetwarzaniem drobiu. Zajmował się tym od lat siedemdziesiątych oddział KZPM w Rawiczu, specjalizujący się w produkcji pasztetów. Wysoko cenione na rynku były krotoszyńskie pasztety drobiowe (słynny Pasztet Krotoszyński) i podwędzana wątrobianka, produkowana na wzór niemiecki na bazie wątroby wieprzowej oraz tłuszczu z podgardla z dodatkiem majeranku, ziela angielskiego i gałki muszkatołowej. Najważniejsi są ludzie: od Baumgarta do Borodajki Dlaczego Krotoszyńskie Zakłady Przetwórstwa Mięsnego były i są tak ważne dla naszej społeczności? Odpowiedź jest w zasadzie prosta: to był i jest kawałek naszej historii. Historii miasta i mieszkających tutaj ludzi. Trudno pogodzić się z tym, że kiedyś nazwa naszego miasta kojarzyła się w całej Polsce i w najważniejszym kawałku świata, jakim są Stany Zjednoczone i Europa Zachodnia, z najwyższą jakością mięsnych wiktuałów, a teraz jest tylko czczym wspomnieniem. Zakłady upadły, marki sprzedano a miasto w nowej rzeczywistości ustrojowej nie ma z tego nic. Zostały wspomnienia i nieutulony żal… Markę Krotoszyna tworzyli przede wszystkim ludzie. I o tym trzeba pamiętać zawsze. Nie byłoby przemysłu mięsnego w Krotoszynie, gdyby nie wybitni przedsiębiorcy, pedagodzy, mistrzowie produkcji, dyrektorzy, masarze… Chłopcy z okolic. Spróbujmy więc podsumować 120-letnie dzieje tych ludzi. Na początku był Oswald Baumgart, założyciel drugiego pod względem wielkości browaru w mieście. Założył go w Roku Pańskim 1867. Stosunkowo szybko doszedł jednak do wniosku, że w tej dziedzinie nie da rady dużo sprawniejszym konkurentom z Ziemi Krotoszyńskiej. Zmienił tedy profil produkcji. Sprzedał budynki browaru i na ich miejsce powstały w 1886 roku Krotoszyńskie Zakłady Przetwórstwa Mięsnego. Od tego czasu niezmiennie Krotoszyn kojarzył się będzie z przemysłem mięsnym i browarnictwem. W tym samym mniej więcej czasie zaczął swoją wielką pedagogiczną przygodę wybitny poznański przyrodnik August Cieszkowski, który w roku 1870 w Żabikowie pod Poznaniem założył pierwszą i jedyną pod zaborem pruskim uczelnię, czyli Wyższą Szkołę Rolniczą im. Haliny. Szkoła ta przetrwała zaledwie 7 lat, a mimo to zdążyła wykształcić spore grono fachowców, którzy zasilili kadry dla Krotoszyna na następnych kilkadziesiąt lat. Późniejsze lata okryte są mgłą tajemnicy. Wiadomo, że nasz przemysł mięsny w latach od 1910 do 1939 dynamicznie się rozwijał. Działały szkoły zawodowe i średnie, zdobywaliśmy nowe rynki zbytu, w tym w Anglii, Niemczech i USA. Była to jednak zasługa zaradnych krotoszynian, a nie państwa polskiego jako takiego. To samo mogą o „kooperacji” z ówczesnymi warszawskimi władzami centralnymi powiedzieć Ślązacy z Dolnego i Górnego Śląska. W latach okupacji niemieckiej 1939—1945 tradycje nauki o produkcji i przetwarzaniu mięsa były stale podtrzymywane, nawet za cenę terrorystycznych represji. W owym czasie, za zgodą władz nazistowskich, w nakładach sięgających w skali kraju nawet 600 tys. sztuk, wydawano dla uczniów szkól podstawowych i zawodowych regularne pisma, takie jak „Ster” i „Mały Ster”, a następnie „Życie i Zawód”. Redaktorem tych wspaniałych czasopism, mających na celu zastępowanie przedwojennych podręczników, był prof. Feliks Burdecki, doktor matematyki, fizyk i propagator nauki. Działał w tym czasie, jednak głownie w Warszawie, o czym nie można w żadnym wypadku zapominać, podziemny i tajny Uniwersytet Ziem Zachodnich (1940—1944), z jego wydziałami przyrodniczymi. Uczelnia ta grupowała znakomitych nauczycieli zawodu, którzy częstokroć narażali życie, by przekazać wiedzę swoim wychowankom. Tę szkołę wyższą ukończyło kilkuset absolwentów, którzy wnet, po zakończeniu II wojny światowej, zasilili krotoszyńskie zakłady swoją wiedzą. Nie do przecenienia jest rola, jaką w rozwoju krotoszyńskiego przemysłu mięsnego odegrał inż. Władysław Borodajko, założyciel Prywatnej Szkoły Chemicznej (Chemische Schule). Placówka powstała w 1941 roku w Lublinie (Generalne Gubernatorstwo), a następnie, kierowana już do końca wojny przez inż. Władysława Borysiuka, przeniesiona została do Łodzi, by pod zmienioną nazwą Technikum Przetwórstwa Mięsnego trafić w 1951 roku do Krotoszyna. Losy założyciela, inż. Borodajko, są niepewne: wszystko wskazuje na to, że przez kilka lat był on internowany w hitlerowskim obozie koncentracyjnym w Sachsenhausen, podobnie jak dziesiątki innych wybitnych osobistości. Temat ten wymaga dalszych pogłębionych badań i solidnej kwerendy. Złota epoka: Stankowski, Perski, Nawrocki Powojenne zniszczenia wymagały siłą rzeczy sporego nakładu sił i środków, celem ich usunięcia. Poznań leżał w gruzach po barbarzyńskim sowieckim szturmie, sam Krotoszyn ucierpiał niewiele, choć rozwój miasta został na szereg lat zahamowany. Warto sobie uzmysłowić, że w roku 1945 w skali całego kraju zaledwie ok. 100 tysięcy osób mogło poszczycić się wykształceniem średnim i wyższym. To pokazuje, jaka była skala problemów, z jakimi wówczas Polska się zmagała. Nowe komunistyczne władze w ramach radykalnej rewolucji społecznej lat 1944–1956, której Polacy mocno się opierali, mającej na celu w pierwszej kolejności forsowną industrializację zacofanego rolniczego kraju, wykształciły do połowy lat pięćdziesiątych aż 900 tysięcy magistrów, nie licząc absolwentów reaktywnych liceów i funkcjonujących jeszcze przez pewien czas gimnazjów. To właśnie ta armia zawdzięczających komunizmowi swój awans społeczny młodych ludzi z powodzeniem zasiliła kadry przemysłowe, w tym w przemyśle mięsnym. Od zimy 1945 roku do końca lat czterdziestych Zakłady Mięsne w Krotoszynie znajdowały się w rękach przedwojennych właścicieli. Niestety, wraz z zaostrzeniem walki z niedobitkami kapitalizmu zakłady zostały im bezprawnie odebrane i upaństwowione. Walkę o odzyskanie utraconego majątku potomkowie przedwojennych właścicieli podjęli w 1994 roku, na fali zmian własnościowych, lecz starania te zakończyły się niepowodzeniem. Około roku 1952 stanowisko dyrektora Krotoszyńskich Zakładów Przetwórstwa Mięsnego objął Kazimierz Stankowski, który przyjechał do Krotoszyna z Tarnowa. Zakładami kierował do 1957 roku. To czas odnawiania produkcji, nawiązywania przerwanych więzi z kontrahentami z zagranicy oraz z uczelniami wyższymi (tutaj nieoceniona jest rola prof. Wincentego Pezackiego z Wyższej Szkoły Rolniczej w Poznaniu), kompletowania floty samochodowej i rozbudowy zabudowy fabrycznej, jak również scalania w jeden organizm rozrzuconych w całym regionie elementów późniejszej infrastruktury KZPM (wytwórnia konserw w Rawiczu, rzeźnia w Ostrowie Wlkp., baza samochodowa w Kępnie itd. itp.). Pełne moce produkcyjne KZPM jako samodzielne zakłady państwowe zaczęły wykorzystywać dopiero w epoce Perskiego. Nazwa tego okresu pochodzi od nazwiska zajmującego w latach 1957–1982 stanowisko dyrektora generalnego Mariana Perskiego (1917–2006). Ten pochodzący z Ostrzeszowa absolwent Wyższej Szkoły Handlowej w Poznaniu (1936), członek Korporacji Akademickiej Gedania Posnaniensis, odznaczany m.in. orderem „Virtuti Militari” i Krzyżem Walecznych żołnierz kampanii wrześniowej 1939 roku, więzień sowieckich obozów koncentracyjnych w rejonie Workuty, dowódca plutonu czołgów w II Korpusie Polskim gen. W. Andersa w stopniu podporucznika, uczestnik bitew pod Monte Cassino i Loretto, gdzie został ranny, po demobilizacji w stopniu kapitana rezerwy w 1947 roku powrócił do kraju i swoje nieprzeciętne talenty w pełni ujawnił „dowodząc” przez ćwierć wieku tak skomplikowaną strukturą ludzką, jak Krotoszyńskie Zakłady Mięsne. Do Krotoszyna trafił w 1957 roku po 10 latach pracy w zakładach mięsnych w Obornikach Wlkp. i Poznaniu. Z zawodu odszedł w lutym 1982 roku, oddając się pracy społecznej aż do 26 lutego 2006 roku, kiedy zmarł na ciężką chorobę. Wprowadzenie stanu wojennego 13 grudnia 1981 roku zszokowało polskie społeczeństwa. Obeszło się bez nieszczęść w samym Krotoszynie. Nie odnotowano tu strajków ani zamieszek. Spokój panował też w zakładach mięsnych, które w przeciwieństwie np. do piekarni, nie zostały zmilitaryzowane. W lutym 1982 roku fotel dyrektora KZPM objął Stefan Nawrocki, który piastował to stanowisko aż do sierpnia 1992 roku, przeprowadzając zakład przez najtrudniejsze czasy gospodarki wojennej i transformacji ustrojowej, związanej z redukcją zatrudnienia, sprzedażą mienia zakładów, likwidacją przywilejów pracowniczych i szeregiem trudnych decyzji rynkowych. Obecnie przebywa na emeryturze. Poczet dyrektorów Krotoszyńskich Zakładów Przetwórstwa Mięsnego zamykają: Jerzy Rauchut (sierpień–listopad 1992), Wojciech Dudek (listopad 1992–październik 1993), komisarz Dariusz Pluta (listopad 1993–luty 1994) i ponownie Jerzy Rauchut, który jako ostatni dyrektor zakładów państwowych funkcjonujących w formule spółki z ograniczoną odpowiedzialnością przeprowadził w lutym 1994 roku fuzję KZPM z Przedsiębiorstwem Produkcyjno-Handlowym CJC „Kupiec” z Koźmina Wlkp., którego właścicielem był Czesław Jagła, doprowadzając do powstania firmy o nazwie Krotoszyn Zakłady Mięsne Sp. z o.o. Zakłady Przetwórstwa Mięsnego. Zgody na używanie w nazwie prywatnej firmy słowa „Krotoszyn” wyraziła ówczesna Rada Miejska. Największy zakład w okolicy Krotoszyńskie Zakłady Przetwórstwa Mięsnego odgrywały w życiu społecznym Krotoszyna i okolic kluczową rolę. Znalazło tu na przestrzeni powojennych 45 lat zatrudnienie tysiące ludzi. Zgodnie z doktryną komunistyczną KZPM miały strukturę kombinatu, grupującego kilkanaście zakładów o różnym charakterze. Były to: rzeźnie, przetwórnia, bekoniarnie, punkty skupu, baza samochodowa, zakład produkcji konserw, tuczarnie, warsztaty mechaniczne, kotłownie, wreszcie administracja, sklepy i ośrodek wypoczynkowy w Mrzeżynie k. Kołobrzegu. Warto sobie uzmysłowić, że np. skupu trzody chlewnej dokonywano na terenie 8 powiatów: krotoszyńskiego, jarocińskiego, rawickiego, gostyńskiego, ostrowskiego, kępińskiego, odolanowskiego i ostrzeszowskiego. Siła oddziaływania w regionie była potężna. Zatrudnienie w kombinacie stale rosło. W połowie lat 60. wynosiło ono przeszło 800 osób w samym Krotoszynie. Po roku 1970 liczba pracowników się podwoiła. U progu lat 80. w KZPM pracowało ok. 1850 osób (wliczając zakłady mięsne w Kole), przy czym w samym Krotoszynie było to ponad 1000 osób. W 1982 roku struktura zatrudnienia w Zakładach Mięsnych Krotoszyn wyglądała mniej więcej tak: rzeźnie – ok. 180 pracowników, przetwórnia – ok. 620, terenowe punkty skupu – ok. 70, tuczarnie i bekoniarnie – ok. 90, usługi transportowe wraz z warsztatami naprawczymi – ok. 60, obsługa techniczna zakładów (mechanicy, malarze, palacze, elektrycy itp.) – ok. 100, administracja – ok. 30 osób. Do tego należy doliczyć pracowników zakładów terenowych – ok. 100 osób, pracowników samodzielnych rzeźni w Ostrowie Wlkp. i Kościanie – ok. 150 osób oraz personel bazy samochodowej w Kępnie – ok. 250 pracowników. Flota samochodowa nie była zbyt liczna i opierała się o rodzimej produkcji ciężarówki Star i Jelcz. Skup obsługiwało ok. 20 specjalistycznych pojazdów, samochodów-chłodni było od 8 do 10. Wyszkolonych kierowców zatrudniano 35 do obsługi tras i 7 do pracy w warsztatach. To pokazuje, jaką skalę miało przedsięwzięcie pod nazwą Krotoszyńskie Zakłady Przetwórstwa Mięsnego. Pracowników rekrutowano z całej okolicy. I tak z Kobylina i Smolic pochodzili członkowie brygady do wykrawania mięsa oraz rzeźnicy. Koźmin z kolei dostarczał fachowców do przetwórni i zakładu produkującego konserwy, natomiast ze Zdun pochodzili utalentowani masarze. Wszyscy oni dojeżdżali do pracy koleją, której sieć połączeń i częstotliwość kursów była ściśle dostosowana do potrzeb i rytmu pracy mieszkańców powiatu krotoszyńskiego. Jednak, co oczywiste, najwięcej pracowników rekrutowano z samego Krotoszyna. Stałą rotację kadr zapewniało Technikum Przetwórstwa Mięsnego, którego absolwenci (co roku ok. 30 osób) znajdowali natychmiast po opuszczeniu murów szkoły zatrudnienie w Zakładach Mięsnych Krotoszyn. Już w trakcie nauki wiązali oni swoją przyszłość z zakładami: odbywali praktyki 5 dni w tygodniu (nie pracowali w soboty) ucząc się zawodu. Zakłady ze swojej strony zapewniały młodzieży odzież ochronną, narzędzia pracy oraz wyżywienie na zakładowej stołówce. Ostatnie próby utrzymania marki i jakości Po 1989 roku zakłady w Krotoszynie ponownie przeszły w ręce prywatne, co definitywnie nastąpiło w 1994 roku. Do tego czasu zakłady działały jako zakłady państwowe w formule spółki z ograniczoną odpowiedzialnością. Od 1991 roku przez kilka lat współpracowano z Przedsiębiorstwem Produkcyjno-Handlowym CJC „Kupiec” w Koźminie Wielkopolskim, stopniowo prywatyzując się. Firma jednak padła u progu lat dwutysięcznych. Tak więc ostatnim właścicielem KZPM okazał się Czesław Jagła, który przekształcił zakład w spółkę z ograniczoną odpowiedzialnością. Powołano do życia 4-osobową radę nadzorczą, jednak tylko wtajemniczeni wiedzieli, kto z imienia i nazwiska krył się pod inicjałami jej członków: A.S., M.M., M.A. i C.J. Wiadomo jednak, że w latach 2002–2006 wiceprezesem zarządu odpowiedzialnym za skup, zaopatrzenie, technologię i produkcję był Grzegorz Gęsiarek, który pod koniec swojej kariery w ZPM objął stanowisko dyrektora handlowego (marzec–listopad 2006). W latach dziewięćdziesiątych i na początku lat dwutysięcznych prywatna już teraz firma zatrudniała do 650 osób, posiadała własną bazę magazynową na terenie miasta oraz sieć sklepów firmowych i patronackich na terenie całego kraju oferujących w sprzedaży ponad 200 różnych asortymentów (inaczej mówiąc: wyrobów). Półtusze zwierzęce dostarczała w pierwszej kolejności wchodząca w skład konsorcjum rzeźnia w Ostrowie Wielkopolskim oraz pomniejsze ubojnie z okolicy. Dzięki długoletniej tradycji opracowywania ciekawych receptur krotoszyńskie zakłady mogły pochwalić się uzyskaniem i wdrożeniem w życie wielu certyfikatów jakości mięsa (dotyczyło to również systemów zarządzania). Dzięki temu wyroby z naszego miasta eksportowano do krajów Unii Europejskiej, Europy Wschodniej oraz do Stanów Zjednoczonych. Obroty KZPM oscylowały w owym czasie w granicach nawet 84 milionów złotych. O tym, jak ważne dla kraju i naszego regionu były Krotoszyńskie Zakłady Przetwórstwa Mięsnego niech świadczy fakt, że w 2001 roku uzyskano certyfikat normy obronnej, dzięki któremu wyroby firmy były kupowane przez polską armię oraz Agencję Rezerw Materiałowych, dbającą o gromadzenie zapasów żywności dla wsparcia ludności i gospodarki w sytuacjach kryzysowych i wojennych. Przypomnijmy przy okazji, że już w latach sześćdziesiątych KZPM produkowały konserwy dla wojska, m.in. smalec i słoninę w puszkach o trwałości 4 lat. To najlepiej świadczy o tym, jakim zaufaniem cieszyły się krotoszyńskie wędliny i inne przetwory w oczach polskiego konsumenta jeszcze przed dekadą. Koniec pewnej tradycji Ponownie uruchomiona za czasów AWS Balcerowiczowska strategia „schładzania gospodarki”, a więc wyhamowywania wzrostu gospodarczego, sięgającego pod koniec lat 90. XX wieku niebotycznego z obecnej perspektywy poziomu 7 procent rocznie, szybko doprowadziła do pojawienia się na początku lat dwutysięcznych kłopotów finansowych KZPM. Coraz trudniej było wyegzekwować zaległe płatności, tworzyły się tzw. zatory płatnicze, kiedy „wszyscy wisieli wszystkim”, a banki na gwałt ścigały swoich klientów. Już w 2003 roku pojawiły się symptomy upadku krotoszyńskiej fabryki: zaczęto zwalniać pracowników, których liczba ostatecznie spadła do „zaledwie” 170, rozpaczliwie szukano też inwestora strategicznego, którym miał być – według jednej z koncepcji – któryś z komercyjnych banków. Zdarzały się dramatyczne wystąpienia prezesa i pracowników na sesjach Rady Miejskiej w Krotoszynie, a przyszłość zakładów starła się przedmiotem gier politycznych. W 2005 roku przekonano się, że tzw. polskie banki podtrzymaniem produkcji mięsnej w Krotoszynie nie są zainteresowane, a szansą na przetrwanie okazała się wyłącznie współpraca z firmą ŁAGROM z Ponieca, która za pomocą spółki-córki o nazwie Krotoszyńskie Zakłady Mięsne zaczęła dostarczać do Krotoszyna półtusze zwierzęce, surowce i materiały, a następnie na własny koszt odbierała z Krotoszyna gotowe produkty, w tym konserwy mięsne. Dzięki temu produkcja utrzymała się jeszcze przez kilka miesięcy, by ostatecznie ustać w październiku 2006 roku. Jak na ironię upadłość Krotoszyńskich Zakładów Przetwórstwa Mięsnego jej ostatni właściciel Czesław Jagła ogłosił w 120-lecie powstania zakładów mięsnych w naszym mieście. Ostatnich pracowników zwolniono z przyczyn ekonomicznych dotyczących zakładu pracy, tj. wycofania się inwestora strategicznego, który miał pomóc w modernizacji zakładu i linii produkcyjnych. Wystawiona na sprzedaż nieruchomość po zlikwidowanych Krotoszyńskich Zakładach Przemysłu Mięsnego znalazła nowego właściciela w osobie Wiesława Prusieckiego, który inwestował głównie w centra handlowe. Jego spółka Star City Krotoszyn ogłosiła w 2007 r., że na gruzach zakładów mięsnych powstanie galeria handlowo-usługowa z kinem. Plany te jednak nie zostały zrealizowane przez 16 lat. Natomiast w całości zburzono budynki jednego z najstarszych i najsławniejszych przedsiębiorstw w naszym mieście. Jedynym po nim śladem jest ocalony dzięki interwencji wojewódzkiego konserwatora zabytków fragment przetwórni przy ul. Rawickiej. W 2022 r. na placu, gdzie były zakłady powstała galeria "Mozaika".

Czy Wy się szaleju najedliście, czy ta golonka Wam zaszkodziła?

Ja używam .Tylko mój jest gazowy. Dla mnie bajka. Słoiki z mięsem i kiełbaską- pychota.

To jak byś chciała zgrzać rurę PP z PE

Nie rób tego błędu!! ! , zrób jeden a po 2-5 dniach przelej z niego szklankę do drugiego nastawy - zaszczepisz i będzie klasa.

Powiem jak facet facetowi. Co Ty dalej pie.................Uderz się w piersi i popraw ten przepis tak żeby był zrozumiały dla wszystkich bo takich kwiatków będzie więcej. I jeszcze raz.Nie jesteś u siebie w zakładzie tylko na stronie dla amatorów. Tu jest dwóch guru. Jeden to Bagno a drugi to Dziadek (kolejność przypadkowa). Kilku amatorów pasjonatów do których ja się mogę zaliczyć a reszta to typowi domowi amatorzy i to dla nich na tej stronie zamieszcza się przepisy. Proste, jasne, zrozumiałe,z pełnym opisem produkcji i jak krowie na miedzy a Ty nawet nie napisałeś, żeby lekko mieszać a wręcz przeciwnie kazałeś z III wyrabiać klej cyt: wyrabiamy tz. Klej z mięsa ścięgnistego przemielonej 3mm. Mnie nie ucz jak panować nad mięsem i zrobić kruchą bo mogę Ci pokazać jak taką zrobić z samej III wp. Twój pokaz na zlocie na pewno obecnym tam się przyda. Będzie mnie osób ,które się natną.

I szyneczka myszka 😊 I schab troszkę twardawy chyba błędem było parzenie razem z szynką pomimo ze tylko do 62 C.

To ja teraz, po raz pierwszy w życiu, robię matkę drożdżową - ma być do octu domowego.

Na wędzonym boczusiu i własnej roboty przecierem pomidorowym fasolka po bretońsku 🥰

Miodownik grzecznie czeka na Zbyszka urodziny, a do kawki coś by się przydało. I jest. Biszkopt kakaowy nasączony porządnie kawą i likierem kawowym, krem budyniowy (budyń sama zrobiłam na żółtkach) i beza orzechowa. Bezę orzechową zrobiłam na orzechach włoskich, które ledwo co zebrałam. Mniam, mniam. Ps. Klient przywozi fundusze. Można? Można.

A co ja tam będe się zastanawiał,wsiadam w auto i mknę na śniadanko😉Super wędzonki

Wszysto OK, tylko 16 nie była normą - Był to zbiór wytycznych, ujednoliconymi przepisami wewnętrznymi. Wprowadzenie 16 czy też ulepszonej 21 był bardzo mądrym posunięciem. Bo, jak to kiedyś mi powiedział szef dobrej chińskiej kuchni w Wiedniu, kaczka po pekińsku ma smakować tak samo w Pekinie, Londynie , Warszawie czy Wiedniu. Toteż i dzisiaj krakowska jest wszędzie zbliżona do krakowskiej😁i klient wie jakiego smaku oczekuje😉

BRAWO 😚 Pięknie to Wam wyszło.

Pięknie

Pierś drobiowa pyszna , sorki za brak zdjęcia ale zanim wyjąłem telefon to znikła ze stołu. Polędwiczki , boczek i żeberka podpiekanie by nie parzyć wyszły idealnie. Szynka i schabik też ok ale z musu musieliśmy wyjąć o godzinę wcześniej niż planowałem.