Ranking

Jak widoczne na zdjęciu, przedstawione wędliny dojrzewające zostały wykonane przez kolegę Grzegorza, znanego na forum pod nickiem Grzewlod. Miałem przyjemność zostać obdarowany tymi wyrobami i postanowiłem poddać je ocenie jako zawodowy masarz z wieloletnim doświadczeniem. W swojej karierze miałem okazję zarówno produkować, jak i degustować wiele rodzajów wędlin dojrzewających, jednak muszę przyznać, że te wyroby wyjątkowo mnie zaskoczyły – i to pod wieloma względami. Pozwolę je teraz wymienić i szczegółowo omówić. Mistrzowska deska wędlin dojrzewających – polskie rzemiosło na najwyższym poziomie ! Ta deska wędlin to pokaz najwyższego kunsztu wędliniarskiego, który udowadnia, że polskie tradycje przetwórstwa mięsa mogą śmiało konkurować z najlepszymi włoskimi i hiszpańskimi szkołami dojrzewania. I. Charakterystyka ogólna Wędliny zostały wyprodukowane w Polsce, przy użyciu metod naturalnego peklowania, dojrzewania i suszenia w kontrolowanych warunkach klimatycznych, z poszanowaniem tradycji i wiedzy technologicznej. Deska prezentuje bogactwo kolorów, aromatów i tekstur – od delikatnych, subtelnych smaków po mocno przyprawione, intensywne dojrzewające kiełbasy. II. Ocena sensoryczna Wygląd i barwa – 5/5 Kompozycja jest perfekcyjna: różnorodne rodzaje wędlin ułożone harmonijnie, w cienkich, równych plastrach. Barwy – od różu prosciutto, przez marmurkową coppę, po ciemnoczerwone i paprykowe salami – tworzą wizualną symfonię, zachęcającą do degustacji. Komentarz: Estetyka i kolorystyka na poziomie międzynarodowych konkursów kulinarnych. Zapach – 5/5 Bogaty, naturalny aromat mięsa dojrzewającego, nut przypraw, lekkiego dymu i fermentacji. Wyczuwalne niuanse charakterystyczne dla dojrzewania w polskim mikroklimacie – lekka wilgotność i głęboki aromat mięsny. Komentarz: Zapach „żywy”, naturalny – świadczy o czystej fermentacji i braku konserwantów maskujących. Smak – 5/5 Smak głęboki, pełny, zrównoważony między słonością, tłuszczem i przyprawami. Wędliny łączą w sobie siłę polskiego mięsa (zwłaszcza wieprzowiny o wysokiej zawartości mioglobiny) z finezją dojrzewania charakterystyczną dla południowej Europy. Komentarz: Każdy rodzaj wnosi coś innego – od delikatności po pikantność. Konsystencja i tekstura – 5/5 Plastry elastyczne, ale zwarte. Widoczna równowaga mięsa i tłuszczu, tłuszcz jędrny i czysty, bez oznak utlenienia. Komentarz: Idealne dojrzewanie – wędlina nie przesuszona ani mazista. III. Walory technologiczne – 5/5 Proces peklowania i dojrzewania przeprowadzony perfekcyjnie. Barwa stabilna i jednolita. Brak objawów niedopeklowania czy rozwarstwienia farszu. Struktura tłuszczu równomierna – świadczy o kontroli temperatury i wilgotności. Komentarz: W polskich warunkach klimatycznych (zmienne temperatury, wyższa wilgotność) osiągnięcie takiej jakości wymaga ogromnego doświadczenia i dyscypliny technologicznej. Ta deska to dowód, że polskie rzemiosło mięsne osiągnęło poziom światowy. Umiejętne połączenie tradycji peklowania, naturalnego dojrzewania i precyzji krojenia sprawia, że produkt zasługuje na miano mistrzostwa smaku i technologii. W polskim klimacie, gdzie dojrzewanie wymaga szczególnej kontroli wilgotności i temperatury, takie efekty są dowodem doświadczenia i pasji producenta. Grzegorz, wyrazy uznania za mistrzowskie wykonanie.💪

😁 To już lepiej niech mu Google doradza 😁

Nie wiem . Może się pomylił ?może się nie zna? ( nie przypominam sobie aby Wojciech opublikował pokazał swój wyrób). Zareagowałem bo na forum nie publikuję jak wiesz od roku . Ale szkoda &mazura123 i Jego miesa . &mazur to nowicjusz i jakoś tak mi się szkoda Go zrobiło

Cóż, ja na świniobiciu zwykle tylko pomagam. Zamawiamy świnkę na dwóch, czasami trzech. Zawsze wynajmujemy znajomego fachowca, który jest szefem całej imprezy - to on wie co i jak, organizuje transport do i z ubojni i pilnuje, że by były badania itp. W duzym kotle na palniku gazowym gotuje się woda. Jak mięso jest już w wiekszości podzielone do kotła lądują kości, okrawki mięsa i podroby jak głowizna, część podgardla, serce, ozór, nerki, wątroba i co szef zdecyduje wszystko co później służy też do salcesonu, wątrobianki, krupniona i żymloka. Wszystko zwykle gotuje się razem. Pamietam, że raz cyły dorzycone cebule w całości i ząbki czosnku ale to chyba nie zawsze. Nie znam proporcji dokładnych soli i innych przypraw - następnym razem (jak będzie, bo ostatni raz to chyba ze trzy lata temu robiliśmy) nie omieszkam zapytać. Na pewno dorzucane było ziele angielskie, liście laurowe i pieprz w kulkach. Całość gotowało się dosyc powoli i dosyć długo, aż mięso robiło się tak miękkie, że prawie odpadało od kości. Jak mięso było gotowe, wyciągało się z kotła część podrobów i kawałków mięsa - pamiętam jak pierwszy raz (niechętnie) spróbowałem nerkę pokrojona w plastry - niezapomniane wrazenie - niebo w gębie. To werflajsz który pamietam. Do tego musztarda, czasami chrzan i świeży chleb.

Mimo że szynki karniszowe uchodzą za tradycyjny, domowy wyrób, w praktyce często pozostawiają wiele do życzenia. Ich jakość bywa bardzo nierówna – wszystko zależy od warunków, w jakich są przygotowywane. Brak kontroli temperatury i wilgotności podczas suszenia powoduje, że mięso potrafi wyschnąć na wiór z zewnątrz, a w środku pozostaje wilgotne i kwaśne. Nierzadko pojawia się także niepożądany zapach stęchlizny lub pleśni, jeśli szynki wiszą zbyt długo w źle wentylowanym miejscu. Smak takich szynek bywa zbyt intensywny, przesolony, a struktura – twarda i żylasta. W porównaniu z klasycznymi wędlinami dojrzewającymi lub parzonymi nie dorównują im ani pod względem aromatu, ani konsystencji. W efekcie „szynka karniszowa” często jest bardziej ciekawostką domową niż naprawdę udanym wyrobem wędliniarskim. Osobiście nie polecam tego typu wyrobu i nie zaliczyłbym go do grupy szynek dojrzewających, ponieważ brak mu stabilności technologicznej oraz cech typowych dla dojrzewania – takich jak równomierne odwodnienie, rozwój pożądanych kultur mikrobiologicznych i szlachetny aromat.

Mazur123 Pisał że użył 50 g peklosoli na litr wody. A do peklowania zastosował 5 l wody. W drugim poście pisał że 5 kg mięsa zapeklował tą zalewą. Czyli realne stężenie solanki to 4,76% Później pisał że może to były 4 l ale tego to ja już nie wiem.

Raczej to drugie bo jakby się znał to zalinkowałby tabelę Dziadka lub metodę Szczepana a nie jakieś narzędzie, które jak widać potrafiło oszukać Wojciecha🤔.

Przecież Wojciech jest po imieniu z AI patrz i nie skorzystał nie wiesz czemu🤔.

Czy coś Ci to przypomina? Składniki (na ok. 4-6 osób) ok. 1,2 kg mięsa – może to być wołowina (np. przesmażona łopatka) lub mieszanka wieprzowiny i wołowiny — dawniej często wieprzowina z domowego uboju. ok. 500 g wątroby (wołowej lub wieprzowej) — w starych przepisach wątroba była dodawana jako składnik wzmacniający smak i wartość mięsnego dania. slaskiesmaki.pl ok. 300–400 g słoniny lub podgardla (lub wędzonego boczku) — nada tłuszcz, aromat i „świniobicie-charakter”. slaskiesmaki.pl 2–3 duże cebule 3–4 ogórki kiszone (dobrze kwaskowe) musztarda (ok. 3–4 łyżki) sól i świeżo zmielony pieprz smalec lub łój lub tłuszcz ze słoniny do smażenia ok. 300–400 ml bulionu mięsnego 2–3 łyżki mąki pszennej (do zagęszczenia) ewentualnie liść laurowy, kilka ziaren ziela angielskiego (w starych wersjach dodawano przyprawy) Przygotowanie krok po kroku Mięso oczyść (usuń błony, nadmiar tłuszczu), pokrój w dość grube plastry lub kostkę. Wątroby pokrój w mniejsze kawałki. Słoninę/podgardle albo boczek pokrój w paski lub małą kostkę. Mięso oprósz solą i pieprzem, posmaruj cienką warstwą musztardy i odstaw na minimum 30 minut (można na chłodno na kilka godzin, by przeszło smakiem). Na dużej patelni lub w garnku rozgrzej tłuszcz (smalec albo łój ze słoniny). Dodaj słoninę czy podgardle, podsmaż, by wytopić tłuszcz i uzyskać aromat. Dodaj mięso i obsmaż z obu stron na jasny złoty kolor. Następnie dodaj cebulę pokrojoną w piórka lub półplasterki — smaż razem, aż cebula się zeszkli. Dodaj ogórki kiszone pokrojone w kostkę lub paski — to tradycyjny śląski akcent — i wątroby. Wymieszaj. Wlej bulion tak, by przykryła wszystkie składniki. Jeśli używasz przypraw typu liść laurowy lub ziele angielskie — dodaj teraz. Przykryj garnek i duś na małym ogniu około 1 godziny (może trochę dłużej), aż mięso będzie bardzo miękkie. Gdy mięso jest miękkie, wyjmij je delikatnie na talerz, aby utrzymało temperaturę. Sos zostaw w garnku. W małej miseczce wymieszaj mąkę z odrobiną zimnej wody (zrób zawiesinę). Wlej do sosu i gotuj kilka minut, mieszając, aż sos zgęstnieje. Dopraw do smaku solą i pieprzem. Podawaj mięso polane sosem, najlepiej z kluskami śląskimi, modrą kapustą (czerwoną kapustą duszoną) lub tłuczonymi ziemniakami — tak jak dawniej na Śląsku. Wskazówki „z epoki” i uwagi regionalne Użycie wątroby i słoniny jest typowe dla kuchni świniobicia („mięso armatnie”, „werflajsz”) — danie powstawało w gospodarstwach domowych po uboju, by wykorzystać różne części mięsa i podrobów. journals.polon.uw.edu.pl+1 Tłuszcz (smalec, łój) dawał potrawie mocny, domowy charakter — dawniej nie było lekkich olejów roślinnych w użyciu. Ogórki kiszone – ich kwaskowaty smak był typowy dla kuchni śląskiej i dobrze równoważył tłustość mięsa. Sos zagęszczony mąką – typowe zakończenie obfitego duszenia w starych przepisach. Dodatki: Kluski śląskie, modra kapusta – częsty zestaw obiadów w dawnych śląskich domach, szczególnie po cięższej pracy fizycznej.

Witam, prace prawie zakończone, muszę poczekać przed rozpaleniem zeby zaprawa wyschła aby nie popękało, wydaje mi sie ze ok jest gardzielą jest polka dymna, sa skosy etc...

W tekście o tradycyjnym świniobiciu i o tym czy warto, w kontekście świniobicia i Śląska też pojawia się rolada. No ja jestem ze Śląska, w niejednym świniobiciu brałem udział ale nie do końca wiem co ma do tego rolada z kapusta i kluskami 😁

ŚWINIOBICIE NA PODLASIU Dokładny opis przebiegu i obróbki tuszy świńskiej oraz przepisy i menu na każdy dzień I. PRZYGOTOWANIA DO ŚWINIOBICIA Tradycyjne świniobicie na Podlasiu było planowanym wydarzeniem rodzinnym i sąsiedzkim. Nie odbywało się „z dnia na dzień” — wymagało przygotowań gospodarskich, narzędziowych i kulinarnych. 🔹 1. Wybór terminu Zazwyczaj zima (listopad – luty), najczęściej przed świętami Bożego Narodzenia. Niska temperatura (ok. 0°C) była kluczowa — zapobiegała psuciu mięsa. Wybierano dzień pogodny i chłodny, bez silnego wiatru (wpływał na wędzenie). 🔹 2. Wybór zwierzęcia Najczęściej świnia 120–160 kg, dobrze utuczona, tzw. tucznik zimowy. Wybierano sztukę spokojną, o grubej warstwie tłuszczu — lepiej się przechowywała. Zwierzę znano często od narodzin — karmiono z własnego zboża, resztek i ziemniaków. 🔹 3. Przygotowanie miejsca Świniobicie odbywało się na podwórku, w stodole lub przy oborze. Przygotowywano: koryto drewniane (cebrzyk, dzieża) do parzenia i skrobania skóry, duży gar lub kocioł z wrzątkiem, łańcuch lub drąg do podwieszania tuszy, noże, siekierę, tarkę, sznur, miski, beczki, jelita, przyprawy. W okolicach Bielska Podlaskiego mówiono: „Bez wrzątku i dobrego noża świniobicie nie ruszy.” 🔹 4. Skład zespołu Rzeźnik (ubijacz) – mężczyzna z doświadczeniem, często zapraszany z innej wsi. Pomocnicy (2–3 mężczyzn) – przytrzymują zwierzę, przenoszą tuszę. Kobiety – zajmują się czyszczeniem, jelitami, krwią, później przetworami. Dzieci – obserwują z ciekawością, ale nie uczestniczą w samym uboju. II. UBÓJ OPALANIE, OPARZANIE I MYCIE TUSZY Ten etap był najbardziej symboliczny i techniczny zarazem. 🔹 1. Uspokojenie i przywiązanie zwierzęcia Świnię wyprowadzano z chlewu, często zachęcano ją jedzeniem (ziemniaki, chleb). Przywiązywano do koryta lub kładli na boku. Zdarzało się, że przed ubojem gospodarz czynił znak krzyża lub szeptał: „Bóg przebaczy, że dla naszego dobra”. 🔹 2. Sam ubój, po uprzednim ogłuszeniu świni Najczęściej nożem w serce lub szyję (tętnicę szyjną). Rzeźnik wykonywał szybki, pewny ruch — liczyła się wprawa, by zwierzę nie cierpiało długo. Wypływającą krew zbierano do miski (kobiety ją mieszały, by nie skrzepła – używana do kaszanki). Krew była traktowana jako cenny składnik, symbol życia — nie wolno jej było wylać. OPALANIE SŁOMĄ PRZED OPARZANIEM — TRADYCJA I FUNKCJA Cel: Opalanie tuszy słomą miało trzy funkcje: Usunięcie szczeciny (sierści) z powierzchni skóry, Nadanie charakterystycznego zapachu i koloru skórze (delikatnie przypalonej, lekko żółtawej), Zdezynfekowanie powierzchni – ogień zabijał bakterie i parazyty. PRZEBIEG TRADYCYJNEGO OPALANIA I OCZYSZCZANIA TUSZY NA PODLASIU Po uboju świnię przeciągano na podwórze lub klepisko. Układano ją na słomie żytniej lub pszennej. Słomę podpalano, a płomień przesuwano po całym ciele świni. Używano wideł, grabi lub drągów, by ogień rozłożył się równomiernie. Niekiedy do opalania używano tzw. lutlampy. Po każdym „opaleniu” skórę skrobano tarką, skrobakiem, nożem lub łańcuchem, usuwając zwęglone resztki szczeciny. Następnie tuszę zalewano wrzątkiem (60-80 st.C) i dokładnie skrobano – to był dopiero drugi etap czyszczenia (oparzanie). Powierzchnię wygładzano, myto i opłukiwano zimną wodą. Po oczyszczeniu tuszę wycierano czystymi ścierkami i suszono. Kobiety często mówiły: „Skóra musi być gładka jak u dziecka – wtedy słonina będzie piękna.” WARIANTY REGIONALNE (z badań etnograficznych) Region Podlasia Zwyczaj Zachodnie Podlasie (okolice Ciechanowca, Brańska) Najpierw opalano słomą, potem parzono wrzątkiem – najczęstszy wariant. Wschodnie Podlasie (Bielsk Podlaski, Hajnówka) Czasem pomijano opalanie – od razu parzono, zwłaszcza przy dużych świniach. Północne Podlasie (Suwalszczyzna, Sejny) Często używano obu metod jednocześnie: najpierw lekkie opalanie, potem parzenie i skrobanie, a na koniec ponowne opalenie dla koloru. III. PATROSZENIE I ROZBIÓR TUSZY 🔹 1. Otwarcie jamy brzusznej Rzeźnik nacinał brzuch od mostka po ogon, uważając, by nie uszkodzić jelit. Wyjmowano wnętrzności — kolejno: żołądek, jelita, wątrobę, serce, płuca, nerki. 🔹 2. Segregacja części Każda część miała swoje przeznaczenie: Część tuszy Przeznaczenie Głowa Salceson, galareta, smalec Kark, łopatka Kiełbasy, świeżonka Słonina Smalec, wędzonki Boczek Wędzenie, pieczenie Szynka Peklowanie i wędzenie Żebra Zupa, świeżonka Wnętrzności (serce, płuca, wątroba) Kaszanka, pasztet Jelita Osłonki do kiełbas Krew Kaszanka IV. OBRÓBKA MIĘSA Kobiety zajmowały się myciem, soleniem i przygotowywaniem mięsa. Robiono: kiełbasy (z czosnkiem, majerankiem i pieprzem), kaszanki i salcesony, smalec i skwarki, słoninę do wędzenia, szynki i boczki do dojrzewania w komorze lub wędzarni. 1. Świniobiciowy poczęstunek Wieczorem, po zakończeniu pracy, odbywała się biesiada, zwana „świniobiciem” lub „świniobiciowym obiadem”. Podawano świeże potrawy: świeżonkę (duszone mięso z cebulą), kaszankę na gorąco, rosół na świeżych kościach, pieczywo domowe i gorzałkę. Było to symboliczne święto dostatku – po wielu miesiącach oszczędzania pojawiało się obfite mięso. 2. Znaczenie obrzędowe i symboliczne Świniobicie na Podlasiu miało rytualny charakter przejścia – od braku do dostatku, od jesieni do zimy. Zabicie zwierzęcia traktowano z szacunkiem. Często czyniono znak krzyża na czole świni, a niektórzy wypowiadali modlitwę: „Niech Pan Bóg przebaczy, że dla naszego pożytku idzie świnka pod nóż.” Krew świni (wykorzystywana do kaszanki) uważano za „święty” element – nie mogła się zmarnować. Dzieci często nie mogły patrzeć na ubój, ale z ciekawością uczestniczyły w dalszych etapach. Świniobicie cementowało więzi rodzinne i sąsiedzkie – wszyscy pomagali sobie nawzajem. 3. Kontekst etnograficzny Podlasia Podlasie to region wielokulturowy: Polacy, Białorusini, Ukraińcy, Tatarzy, Litwini. Tradycja świniobicia była uniwersalna ponad podziałami etnicznymi, ale różniła się w detalach: Na wschodnim Podlasiu (okolice Siemiatycz, Hajnówki, Bielsk Podlaski): wędliny przyprawiano czosnkiem i dużą ilością majeranku; robiono pierekaczewnik (pasztet z mięsa w cieście, danie tatarskie); mięso często święcono przed Bożym Narodzeniem. Na północnym Podlasiu (okolice Suwałk, Sejn): wędzarnie domowe były w każdej zagrodzie; stosowano dużo jałowca i dymu olchowego; mięso peklowano w beczkach przez wiele dni. 4. Świniobicie jako święto wspólnoty W wiejskim kalendarzu świniobicie było jednym z najważniejszych dni zimy, zaraz po Wigilii i Nowym Roku. Łączyło ludzi, dawało powód do spotkań i wspólnego śpiewu. Zwyczaj ten często kończył się wieczorem przy wódce, śpiewach i tańcu. Przykładowe przyśpiewki: „Oj, dziś świniobicie, kiełbasa w kominie, Niech się śmieje gospodyni, że zapasów przybynie!” 5. Świniobicie dziś – współczesność i rekonstrukcje Dziś tradycyjne świniobicie prawie zanikło – głównie z powodów sanitarnych i prawnych (obostrzenia weterynaryjne, ASF). Jednak na Podlasiu tradycja żyje w nowej formie: pokazy i festyny etnograficzne – np. w Ciechanowcu, Supraślu, czy Muzeum Rolnictwa w Szreniawie; świniobicie jako impreza kulinarna i turystyczna – gospodarstwa agroturystyczne organizują pokazy wyrobu wędlin; rodzinne świniobicia – wciąż obecne w małych wsiach, często półoficjalnie; renesans tradycyjnych wędlin podlaskich (szynka podlaska, kiełbasa nadnarwiańska, słonina z dymu olchowego). Świniobicie stało się symbolem dawnej gościnności i wspólnoty — ludzie chętnie wspominają je jako „czasy, kiedy mięso miało smak, a sąsiad był jak brat”. 6. Znaczenie kulturowe i tożsamościowe Współcześnie świniobicie traktuje się jako: element dziedzictwa niematerialnego (wpisywane do lokalnych rejestrów tradycji), nośnik tożsamości regionalnej Podlasia, temat edukacji etnograficznej w szkołach i muzeach. To także świadectwo dawnej kultury pracy i gospodarowania, w której nic się nie marnowało — z jednej świni robiono zapasy na całą zimę. 7. Słowniczek terminów związanych ze świniobiciem Termin Znaczenie Świniobicie Domowy ubój świni, połączony z przetwarzaniem mięsa. Świeżonka Potrawa z świeżego, smażonego mięsa z cebulą. Kaszanina / kaszanka Wyrób podrobowy z kaszy gryczanej lub jęczmiennej i krwi. Smalec Wytopiony tłuszcz wieprzowy, używany do smażenia i smarowania chleba. Koryto / cebrzyk Drewniane naczynie do parzenia i rozbioru tuszy. Wędzarnia Mała budowla z paleniskiem lub dymogeneratorem, do wędzenia mięsa i kiełbas. MENU I RECEPTURY TRADYCYJNEGO PODLASKIEGO ŚWINIOBICIA „Od świtu do biesiady” DZIEŃ PIERWSZY – UBÓJ I ŚWIEŻONKA Cel: szybkie przygotowanie świeżych dań z najdelikatniejszych części mięsa – „prosto ze świni”. 1. ŚWIEŻONKA PODLASKA (zw. też świeżynka, świerzynina, świerzynka na gorąco) Symboliczna potrawa pierwszego dnia świniobicia. Prosta, aromatyczna i tłusta – jadana gorąca, z pajdą chleba i ogórkiem kiszonym. Składniki: 1 kg świeżego mięsa wieprzowego (karczek, boczek, żeberka) 2 duże cebule 3–4 ząbki czosnku sól, pieprz grubo mielony 1 łyżeczka majeranku 2–3 łyżki smalcu Przygotowanie: Mięso pokrój w dużą kostkę (ok. 3 cm). Rozgrzej smalec w żeliwnym garnku, wrzuć mięso i obsmaż na rumiano. Dodaj pokrojoną cebulę i czosnek, duś 30–40 minut na małym ogniu. Dopraw solą, pieprzem i majerankiem. Podawaj od razu z chlebem, kiszonym ogórkiem lub kapustą. Na Podlasiu mówiono: „Świeżonka musi syczeć i pachnieć, żeby wiedzieć, że świniobicie się udało.” 2. ZUPA NA ŚWIEŻYCH KOŚCIACH (rosół świniobiciowy) Gotowana z pierwszych odpadków – żeber, ogona, skórek. Często spożywana jako „śniadanie robotników”. Składniki: 1 kg świeżych kości i mięsa z resztek (żeberka, ogon, skórki) 2 marchewki, pietruszka, kawałek selera 1 cebula, 2 liście laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego sól, pieprz makaron domowy lub kasza jęczmienna Przygotowanie: Kości opłucz, zalej zimną wodą, zagotuj. Zdejmij szumowiny, dodaj warzywa i przyprawy. Gotuj na małym ogniu 2 godziny. Podawaj z makaronem lub kaszą, posyp koperkiem. DZIEŃ DRUGI – PRZETWORY I BIESIADA To dzień pracy i radości. Kobiety zajmują się jelitami, mężczyźni mielą mięso i robią kiełbasy. Po południu zaczyna się biesiada świniobiciowa – z gorzałką i ciepłymi daniami. 3. KIEŁBASA PODLASKA DOMOWA (świniobiciowa) Składniki (na ok. 5 kg): 3 kg mięsa wieprzowego (1 kg chudej łopatki, 2 kg karkówki lub boczku) 1,5 dag soli peklowej na 1 kg mięsa 3 główki czosnku 1 łyżka majeranku 1 łyżeczka pieprzu 1 szklanka wody jelita wieprzowe naturalne Przygotowanie: Mięso pokrój, wymieszaj z solą i odstaw na 12 godzin w chłód. Zmiel przez siatkę 10 mm (większe kawałki). Dodaj przyprawy, wodę i dokładnie wyrób masę. Nadziewaj jelita. Osusz w temperaturze pokojowej przez 3–4 godziny. Wędź w dymie olchowym lub jałowcowym ok. 2 godziny w 60–70°C. Parz 30 minut w wodzie 80°C. Tradycyjny zapach dymu olchowego był znakiem, że „wioska wędzi swoje”. 4. KASZANKA PODLASKA Z GRYCZANĄ Na Podlasiu najczęściej używano kaszy gryczanej, nie jęczmiennej, i dużo czosnku. Składniki (na 3 kg): 1 kg wątroby 0,5 kg płuc, serca, skór i tłuszczu 1,5 kg ugotowanej kaszy gryczanej 0,5 litra świeżej krwi 3 duże cebule sól, pieprz, majeranek jelita wieprzowe Przygotowanie: Mięso podgotuj do miękkości, drobno posiekaj. Cebulę podsmaż na smalcu. Wymieszaj wszystko z kaszą, przyprawami i krwią. Nadziewaj jelita, zawiąż końce. Gotuj delikatnie 30 minut (nie dopuść do wrzenia!). Ostudź, powieś do osuszenia lub lekko podwędź. Kaszanka była „jedzeniem robotników” – jadana na ciepło przy stole, zanim reszta wędlin była gotowa. 5. SMALCZYK ZE SKWARKAMI Niezastąpiony zapas na zimę – tłuszcz, który był podstawą kuchni podlaskiej. Składniki: 2 kg słoniny twardej 1 duża cebula 2 ząbki czosnku 1 łyżeczka soli liść laurowy, kilka ziaren pieprzu Przygotowanie: Słoninę pokrój w kostkę 1×1 cm. Wytapiaj powoli na małym ogniu, aż wytworzą się skwarki. Dodaj cebulę, czosnek i przyprawy, smaż jeszcze 10 minut. Przecedź do słoików, zostaw trochę skwarek w środku. Przechowuj w chłodzie. 6. BOCZEK I SŁONINA DO WĘDZENIA Składniki: 2–3 kg surowego boczku lub słoniny sól peklowa (2 dag/kg) 1 łyżeczka cukru, 3 ząbki czosnku, ziele angielskie, liść laurowy woda (na zalewę) Przygotowanie: Zrób solankę: 1 litr wody + 100 g soli + przyprawy. Boczek umieść w zalewie, przyciśnij, zostaw w chłodzie na 7 dni. Następnie opłucz, osusz i wędź w dymie olchowym 3–4 godziny w 50–60°C. Można podsuszyć przez 2–3 dni. DZIEŃ TRZECI – UCZTA I DOSTATEK W tym dniu wędliny były gotowe, mięso rozdzielone, a ludzie świętowali. Podawano najlepsze kąski i pito bimber. 7. SZYNKA PODLASKA WĘDZONA Składniki: 1 duża szynka (ok. 5 kg) 100 g soli peklowej 1 litr wody 1 łyżeczka cukru, 3 ząbki czosnku, ziele angielskie, liść laurowy Przygotowanie: Zrób zalewę i pekluj mięso 7–10 dni w chłodzie (4°C). Osusz, powieś na hakach. Wędź w dymie olchowym 5–6 godzin. Parz 1 godzinę w wodzie o temp. 80°C. Schłódź i powieś w chłodnym miejscu. Na wsiach mówiono: „Jak szynka wisi, to dom bogaty.” 8. CHLEB ŚWINIOBICIOWY (chleb gospodyni) Podawany do każdej potrawy – często wypiekany specjalnie na tę okazję. Składniki: 1 kg mąki żytniej i pszennej (pół na pół) 1 łyżka soli 0,5 litra wody 1 łyżka zakwasu (lub drożdży) 1 łyżeczka cukru Przygotowanie: Zagnieć ciasto, odstaw na noc do wyrośnięcia. Wyrób, włóż do formy posmarowanej smalcem. Piecz 1,5 godziny w piecu (200°C). Smaruj po wierzchu wodą, by miał chrupiącą skórkę. 9. GORZAŁKA ŚWINIOBICIOWA Nie była to byle wódka – zwykle własnej roboty, zaprawiana miodem, pieprzem, lub ziołami. Popularne dodatki: anyż, lipa, jałowiec, liście wiśni, miód lipowy. Podawana z kieliszków, ale też „z kubka dla wszystkich”. PODSUMOWANIE Etap Potrawy i produkty Symbolika Dzień 1 Świeżonka, rosół Początek, wspólna praca Dzień 2 Kiełbasy, kaszanki, smalec, słonina Wysiłek, zapas, wspólnota Dzień 3 Szynki, boczki, chleb, gorzałka Uczta, radość, dostate

Kilka Lonzinek straciło ubranka 😉.

Z punktu widzenia ministerstwa rolnictwa i powiatowego lekarza weterynarii tak. Kwestia gdzie tę kurę hodujesz... jak na balkonie to... https://www.gov.pl/web/rolnictwo/utrzymywanie-drobiu-na-wlasne-potrzeby--warunki-zwolnienia-z-rejestracji

Każda wędlina robiona na "karniszu" jest mięsem suszonym a nie wędliną dojrzewającą a dlaczego w większości napisała powyżej Krzysztof. Dawid nie chcę Ciebie zniechęcać ale najpierw poznaj "rzemiosło" wędliniarski o którym pisałem powyżej. Jak już przejdziesz ten etap to wrócimy do tematu wędlin dojrzewających. Jeśli chciałbyś kupić komorę to te sprzęty są batdzo drogie a sama komora nie zrobi wędliny. Najważniejsza jest wiedza za którą idzie praktyka.

„W nawiązaniu do prezentowanej deseczki wędlin dojrzewających, chciałbym szerzej omówić ich charakter oraz podzielić się bardziej szczegółowymi spostrzeżeniami.

Dzięki za miłe słowa🙂. Dawid Ty też możesz takie wędliny robić. Natomiast na obecnym etapie doszlifuj wiedzę z wytwórstwa wędlin wędzonych zacznij robić swoje pierwsze wędliny rozdrobnione itd.... Ta wiedza posłuży Tobie w dalszym rozwoju i wtedy o wiele łatwiej Ci będzie wskoczyć na inny poziom. Daj sobie trochę czasu na praktykę podczas, której zdobędziesz dużo wiedzy poznając wszelkie aspekty tego rzemiosła.

Super zazdroszczę. Uwielbiam takie wędliny często kupuje. Wiadomo nie to co domowe. Marzy mi się kiedyś zrobić takie dojrzewające wędliny. Do tej pory tylko 3 razy lub 4 tak zwane karniszowce. Ale nie polecane są.

Piękności jak zawsze, mistrzu zmień tło bo się zlewa troszeczkę

Za oknem szaro i ponuro więc na rozchmurzenie wyprodukowaliśmy salcesonik...☺️

Kto był na zlocie w Napoleonowie ten wie co mamy dziś na obiad Szczepan pozdrawiamy.😀

Nie dostrzegłem ilości, emerytom to się zdarza, a w drugim cytacie jako fachowiec powinieneś dodać ,że na dwa kilogramy mięsa. Lub mi to przypomnieć VIP- to też się zdarza. Ja już poprawiłem wpis w tym względzie. Pozdrawiam