Ranking

Wędzenie to coś, czego nie da się nauczyć w jeden dzień. To sztuka, która rodzi się z serca, z czasu spędzonego przy ogniu, z rozmów z innymi pasjonatami i z tych niepozornych chwil, kiedy zapach dymu otula wszystko dookoła. To nie tylko sposób na przygotowanie wędlin – to sposób na życie. Każdy, kto choć raz wędził własnoręcznie, wie, że to coś znacznie większego niż przepis czy technika. Bo każdy z nas – pasjonatów – wnosi do tego procesu cząstkę siebie. Ktoś wędzi tak, jak nauczył go dziadek. Ktoś inny – próbuje nowych rozwiązań, eksperymentuje. Jedni kierują się tradycją, inni techniką. I właśnie w tym tkwi piękno – że nie ma jednej słusznej drogi. Każda wędzarnia to mały, osobisty warsztat – miejsce, w którym powstaje coś wyjątkowego. Tu nie chodzi o idealnie równą temperaturę czy „jedyną prawidłową” ilość dymu. Tu chodzi o serce, o cierpliwość, o radość z tworzenia. Bo każdy kawałek wędliny, który wychodzi z rąk pasjonata, to jego małe dzieło sztuki. W tym świecie nikt nie powinien udowadniać, że jego sposób jest lepszy. Bo wędzenie to nie zawody – to rzemiosło. A rzemiosło tworzy się z czasem, doświadczeniem i… miłością do tego, co się robi. I choć technologia idzie naprzód, daje nowe możliwości i ułatwia wiele spraw – najważniejsze zostaje niezmienne: to człowiek tworzy smak. To jego wrażliwość, jego styl, jego podejście – nadają charakter każdej wędlinie. A najpiękniejsze w tym wszystkim jest to, że łączy nas wspólna pasja. Niezależnie od tego, skąd jesteśmy, jaką mamy wędzarnię czy jakie mięso kładziemy na ruszcie – rozumiemy się bez słów. Bo wędzenie to coś więcej niż sposób obróbki. To spotkanie z tradycją, z naturą, z drugim człowiekiem. To zapach, który przywołuje wspomnienia i smak, który zostaje w sercu. I właśnie za to warto to robić. Dla tej chwili, kiedy otwierasz wędzarnię, a z niej wydobywa się zapach całych godzin Twojej pracy. Dla dumy z własnoręcznie zrobionej wędliny. Dla wspólnoty ludzi, którzy kochają to tak samo jak Ty. Bo to dzięki takim ludziom jak my – zakochanym w rzemiośle, wiernym tradycji, otwartym na nowe – ta sztuka nie tylko przetrwa, ale będzie się rozwijać. I z każdym kolejnym pokoleniem będzie jeszcze piękniejsza.

To jest nasze konto, na które wpłacamy darowizny na rzecz pomocy osobom dla których prowadzone są aktualnie akcje wsparcia, ale także darowizny, które zasilają konto pomocowe, na przyszłe, nagłe potrzeby: Konto czasowo zlikwidowane Dopisujemy : darowizna - nick

Z pistacjami.

Rozbiór "z konieczności" Długo wahałam się, czy założyć ten temat Obnażanie własnej głupoty zawsze przychodzi z pewnym trudem Bo czyż nie jest głupotą szybka, nie przemyślana decyzja o zakupie tucznika do przerobu domowego w środku lata? Tucznik o wadze ok. 140kg złamał nogę i znalazł sie w kategorii "uboju koniecznego" (pozostałe tuczniki - sprzedane kilka dni później - miały średnią wage 147kg). Znajomy rolnik właśnie był pożalił się na nieszczęście i konieczność uboju. Nie wiedząc nic o stanie zwierzecia i jego rozmiarach nieopatrznie wyraziłam chęć nabycia Ucieszony rolnik dał mi dobrą cenę i natychmiast zamówił rzeźnika a ja nie potrafiłam już się wycofać ze złożonej oferty. Dodam, że głupiego to i robota lubi Ubój z konieczności, w warunkach małego, zaniedbanego gospodarstwa: Jeszcze ciepłe mięso przywiozłam do domu: podstawowym zadaniem było jego schłodzenie. Pocieszałam się zdaniem, wypowiedzianym kiedyś przez @DZIADEK, że trzeba sobie poradzić w każdych warunkach. Elementy tucznika zostały rozłożone na posadzce garażu oraz pod nadmuchem klimatyzacji w salonie: W dużym pojemniku, w kilku wiadrach solanki zostały utopione elementy przeznaczone do peklowania. solanka chłodzona była przez dwie doby dużą ilością wkładów lodowych ale o jej średniej temperturze zamilczę Jedna z karkówek została przerobiona na necówkę: Były zrobione konserwy: I kiełbasa z receptury kol @redzed "Kiełbasa Taty". Zrobiłam ją w jelitach wołowych wiankowych i poćwiczyłam flokowanie Przyszedł czas na kabanosy: Razem z boczkami do wędzarni trafił zapeklowane ozór wołowy. Kawałki boczków zostały niestety żle przycięte - wszystko było robione w wielkim pośpiechu. To tak w wielkim skrócie W każdym razie nic się nie zmarnowało, za wyjątkiem nóżek, na które nie było już miejsca. Z zamrożonych półproduktów będzie jeszcze robiony salceson, kaszanka i pasztety oraz jakaś kiełbasa na bazie "jedynki" z łopatek. Rosoły zostały zasłoikowane i tyndalizowane. Teraz , chwilowo łapię oddech.

Celem ułatwienia pracy, szczególnie nowym adeptom naszego hobby, postanowiłem udostępnić cały zbiór nr 16 (słynna szesnastka) w formacie pdf do pobrania. Mam nadzieję, że zawarte w niej przepisy i instrukcje pomogą Wam w rozpoczęciu pracy. Zbiór podzielony jest na 3 części, które łącznie tworzą całość. 16-tka cz I.pdf 16-tka cz II.pdf 16-tka cz III.pdf Przyjemnej lektury i udanych wyrobów.

Tak się składa, że 16 tka była jednym z tzw zeszytów . Nie ma co bić piany że było to a nie było tamtego. Myślę że wszyscy mamy 16 tkę , i 11 i 12, i17, 18, i 19 i 21 . Niektórzy w wersjach oryginalnych. Bardzo jest interesujące ,że udowadnianie iż hel jest lżejszy od azotu jest pomiędzy VIPAMI lub starymi wyjadaczami tego FORUM . Czy naprawdę Wam trochę WIEDZA nie przeszkadza w uśmiechu i przyjaźni ?. Być może brak reakcji - wręcz pobłażliwość Moderatorów pozwala wnosić dziwny jad w to Forum. Jeśli już macie konieczność dyskusji - to mam dwie propozycje 1. Co było wcześniej jajko czy kura i czy istniały wtedy koguty. 2. Ile diabłow się zmieści na czubku igły

No i stało się. Wspólnie ze SZCZEPANEM podjęliśmy decyzję o uruchomieniu naszej nowej SDM WB. Jest już wstępnie ustalona i dogadana miejscówka z super zapleczem, zakwaterowaniem i wyżywieniem. Aktualnie planujemy spotkanie wyjazdowe Zespołu Szkoleniowego WB, celem dopracowania na miejscu wszelkich szczegółów dotyczących prowadzenia szkoleń,ustalenia ceny zakwaterowania i wyżywienia, oraz ceny samych kursów. Jak już wspomniałem na forum, kurs w Napoleonowie był kursem eksperymentalnym, mającym przedstawić przekrój szkoleń jaki planujemy prowadzić. I tak. dla przypomnienia, na poszczególnych kursach chcemy szkolić w zakresie: - domowe przetwórstwo mięsa - kiełbasy, parówki oraz wyroby podrobowe, - wędzonki. - konserwy mięsne pasteryzowane i sterylizowane, - przetwórstwo ryb - marynaty, wędzonki, konserwy i garmaż, - BBQ i grill, - inne, w miarę potrzeb. Mamy wykwalifikowany zespół fachowców w każdej omawianej dziedzinie, co zapewni profesjonalizm kursów i zdobycie niezbędnej wiedzy. Otworzyłem ten temat, gdyż była masa pytań dotyczących przywrócenia szkoleń dla naszych forowiczów, grupowiczów i innych chętnych. To jest pierwszy, informacyjny wpis. O dalszych postępach w realizacji tego niezwykle ważnego projektu, będę informował na bieżąco.

Mistrzowskie Rogaliki Halusi Są takie chwile, gdy zwykły wypiek staje się czymś znacznie więcej. Rogaliki Halusi to właśnie taki przypadek – zasługują na szczególne miano, bo od lat nieodłącznie towarzyszą niemal każdemu zlotowi. Wielu miało już przyjemność ich spróbować i wie, że to nie tylko rogaliki, ale kawałek tradycji i wspólnego smaku. Często, gdy piję kawę, nachodzi mnie ochota właśnie na nie – mistrzowskie rogaliki Halusi. Ich smak przywołuje wspomnienia spotkań, rozmów i radości, które dzieliliśmy przy stole. To więcej niż wypiek – to symbol chwili, do której chce się wracać. I myślę, że właśnie na taki tytuł one zasługują. A Wy – co o tym sądzicie?

Naszym celem jest stworzenie Centrum Szkoleniowego Wędzarniczej Braci, nastawionym na jak najwyższy poziom przekazywanej wiedzy i doświadczeń prowadzących, w przeciwieństwie do wszelkiego typu szkoleń organizowanych w Polsce, nastawionych głównie na zyski. My postaramy się jak najbardziej zminimalizować koszty szkolenia (surowce, media itp.), zakwaterowania i wyżywienia. Robimy to dla Was i wszystkich tych, którzy pragną zdobyć wiedzę lub ją poszerzyć, w zakresie domowego przetwórstwa mięsa i ryb. Mam nadzieję, że projekt wypali i pozwoli zapewnić tani dostęp do fachowej i rzetelnej wiedzy każdemu, bez względu na status materialny. Taki jest nasz plan.

Wobec niespodziewanej bardzo trudnej sytuacji losowej naszego SVipa Grzewłoda Zespół pomocowy Postanowił przelać na konto Grzewłoda darowiznę WB w kwocie 4000 zł /dołożyłem z własnych różnicę/ co dzisiaj uczyniłem - zapewne w poniedziałek będzie na ich koncie. Mam nadzieję , że jak będzie w stanie odpisać to sam podziękuje. Ja osobiście pragnę podziękować darczyńcom , jednocześnie życząc wszystkim by taka pomoc nie była potrzebna.

No i jak co roku na Święta Wielkanoce " wije wianuszki"😁

Już od tych świąt możecie cieszyć się smakiem tradycyjnych, smacznych i sprawdzonych wyrobów oferowanych przez masarnię naszego Kolegi pis67. Polecamy i zapraszamy do zakupów. Właśnie została uruchomiona internetowa sprzedaż doskonałych, tradycyjnych wyrobów. Dzień dobry Wszystkim. W związku z szybkim rozwojem rynku przesyłek i po sprawdzeniu, że to super działa: dziś wysyłam, jutro paczka u klienta, w odpowiedzi na sugestie i zapotrzebowanie stałych i przyszłych klientów, postanowiłem zamieścić na naszym forum cennik naszych wyrobów, które można nabyć drogą wysyłkową lub bezpośrednio u nas w masarni. Wędliny, które oferujemy są zawsze świeże, wykonane z najlepszej jakości surowca, wyłącznie z naturalnych składników. Wytwarzane są według tradycyjnych receptur, zgodnie z Polską Tradycją Masarską. Nasze wędliny są przeznaczone dla Wszystkich ceniących sobie smak i dbających o zdrowie, w tym dla dzieci, by dostały to co najlepsze. Pełnowartościowe naturalne produkty to klucz do zdrowia, szczęścia, o zgrabnej sylwetce nie wspomnę. Może trochę historii: wędliny na własne potrzeby robię od 1994 roku, w 2016 roku kupiłem małą nową masarnię w miejscowości Mroczno (województwo warmińsko-mazurskie), gdzie w składzie czteroosobowym codziennie pracujemy nad wędlinami z mięsa, "śmieci" do produkcji nie używamy. Wędliny robimy z gotowych elementów, głównie wieprzowych, zezwolenia mamy na produkcję również z drobiu, wołowiny i dziczyzny. Z szerokiej gamy dodatków E używamy tylko peklosól E250. Żadnego glutenu, mleka, barwników, wielofosforanów, wzmacniaczy smaku, konserwantów, karagenów i wielu innych dodatków powszechnie stosowanych w produkcji wędlin, nie znajdziecie w naszych wyrobach. Dodam, że to dzięki forum moja droga zawodowa zmieniła bieg na właściwy, czyli obecnie robię to co lubię - głównie wędliny zawodowo, ale i sery się zrobi, piwko uwarzy, rybkę uwędzi, czy nalewkę nastawi. Nie muszę dodawać, że uczestniczyłem nie raz w kursach organizowanych przez Wędzarniczą Brać z zakresu wędliniarstwa czy serowarstwa - to pomaga, a wiedza zdobyta na zlotach - bezcenna. W naszym cenniku jest dość duży asortyment wyrobów, generalnie wszystko dostępne jest na bieżąco, choć czasem mogą zdarzyć się drobne braki. Obecnie bazujemy na asortymencie zimowym, zgodnym z zapotrzebowaniem klientów. Spełniamy również życzenia klientów na inny asortyment niż w cenniku, w miarę możliwości czasowych. Nadmienię, że każdy rejon naszego kraju ma własne upodobania, nieco inne smaki i receptury, nie zawsze to co dobre na południu smakuje na północy - dlatego bazujemy na starych branżowych recepturach bez udziwniania. Mamy też forumowy certyfikat rekomendacji numer 1, to tak dla informacji. To teraz kilka konkretów: Masarnia Szczepański sp. z o.o. 13-324 Mroczno 23E Pracujemy codziennie 8-16 i dłużej. Wysyłam od poniedziałku do czwartku, tak jest najlepiej i najszybciej paczka dochodzi do adresata. Płatność BLIK lub przelew, stali klienci jak zwykle przelew po otrzymaniu przesyłki. Po stronie klienta leży przesłanie mi kodu nadania do paczkomatu InPost, który mamy niedaleko. Zamówienia przyjmujemy na pocztę mailową pod adresem pis67@o2.pl lub masarniaszczepanski@gmail.com lub telefonicznie pod numerem 723 777 780. Paragon lub faktura VAT z rozliczeniem jest umieszczana w paczce, wysyłam wcześniej zdjęcie do rozliczenia. CENNIK – MASARNIA SZCZEPAŃSKI – 2024 NAZWA CENA/KG BALERON 46.50 BOCZEK ROLOWANY, FASZEROWANY 38.00 BOCZEK WĘDZONY, BOCZEK PARZONY 35.00 BOCZEK wędzony MIELONY z przyprawami 250G 8,5/SZT. CHORIZO 52.00 FILET W SIATCE Z INDYKA 46.50 FILET Z INDYKA W GALARECIE 0 FILET Z KURCZAKA WĘDZONY 34.00 FRANKFURTERKI 40.00 KABANOSY WIEPRZOWE, KABANOSY Z INDYKA 52.00 KASZANKA GRYCZANA - KASZA BIAŁA 19.00 KIEŁBASA BIAŁA SUROWA, PARZONA 28.00 KIEŁBASA CHŁOPSKA, ŚLĄSKA 34.00 KIEŁBASA GRILLOWA MAZURSKA 29.50 KIEŁBASA JAŁOWCOWA, MYŚLIWSKA 36.50 KIEŁBASA LISIECKA 43.00 KIEŁBASA POLSKA WĘDZONA 36.50 KIEŁBASA SZYNKOWA 38.50 KIEŁBASA Z FILETA KURCZAKA, kiełbasa Z INDYKA 34.50 KIEŁBASA Z SEREM 0 MIODOWA POLĘDWICA z fileta indyka 46.50 KIEŁBASA KRAKOWSKA, ŻYWIECKA 36.50 KIEŁBASA KRAKOWSKA SUCHA Z ZIELONYM PIEPRZEM 43.00 KIEŁBASA WIEJSKA 34.00 KIEŁBASKI ŚNIADANIOWE 30.00 METKA CEBULOWA 27.50 METKA LUKSUSOWA 27.00 METKA ŁOSOSIOWA 27.00 MIELONKA WP. 31.00 MORTADELA 31.00 OZORY W GALARECIE 34.00 PACHWINA 0 PANCETTA BOCZEK DOJRZEWAJĄCY 54.50 PARÓWKI, KIEŁBASA PARÓWKOWA 28.00 PARÓWKI SYSKI, JELITO BARANIE 32.00 PASZTET CZYSTY, ZE ŚLIWKĄ, Z ŻURAWINĄ 450-500G 13,50/SZT. PASZTETOWA PODWĘDZANA 24.00 PASZTETOWA Z SUSZONYMI POMIDORAMI 25.00 PIECZEŃ 34.00 PIEPRZÓWKA 52.00 POLĘDWICA PARZONA SOPOCKA 46.50 POLĘDWICA, KARKÓWKA DOJRZEWAJĄCA 79.00 POLĘDWICA WĘDZONA ŁOSOSIOWA 46.50 POLĘDWICZKA WĘDZONA 49.50 ROLADA NIEDŹWIEDZIA, KIEŁBASA DRWALA 39.50 SALAMI 69.00 SALCESON CZARNY, CZERWONY 32.50 SALCESON OZORKOWY 36.50 SŁONINA WĘDZONA 0 SMALEC 250G Z CEBULĄ I PRZYPRAWAMI 7/SZT. SMALEC 500G Z CEBULĄ I PRZYPRAWAMI 14/SZT. SZYNKA PARZONA KULKA, DOLNA Z TŁUSZCZYKIEM, SZYNKA WĘDZONA GÓRNA ZRAZOWA 46.50 SZYNKA W PRZYPRAWACH DOJRZEWAJĄCA 52.00 SZYNKÓWKA PODSUSZANA 43.00 UDKO KURCZAKA WĘDZONE 19.50 UDZIEC X INDYKA W GALARECIE 35.00 UDZIEC Z INDYKA WĘDZONY SIATKA 39.50 ŻEBRA WĘDZONE 21.50 SCHINKENSPECK 59.00 Zapraszam do zakupów i zapewniam, iż będziecie zadowoleni. Piotr Szczepański - pis67

Dzisiejsze wędzenie. Wiejska i " Granaty" czyli pęcherz wieprzowy nabity wpII. Wszystko zmielone nacsitku fi 8.

W ostatnim czasie... Tort urodzinowy dla Zięcia. Tort ciemny , przełożony kremem czekoladowym na bazie śmietany 30% , gorzkiej czekolady i serka mascarpone. . Dla przebicia smaku na jednej warstwie żelka malinową. Wierzch polany lustrzaną polewą.. Niebawem upiekę Tort dla Zosi na 15 urodziny.

Dzisiaj odpaliłam Borniaka, a w nim Kiełbasa Polska. Jutro drugie wędzenie.

Końcóweczka łykendu więc pochwalę się swoimi poczynaniami, Mortadella włoska inspirowana przepisem StefanaS i podpowiedziami Grzewloda oraz moją lekką korektą ...☺️ Obawiałem się smaku kopru włoskiego bo nie miałem wcześniej z nim kontaktu ale jest okej, mięso ciemne pochodzi z polędwicy dzikiego zwierza a elementy białe to podgardle nieparzone (obydwa w ilości +150g/kg a pistacje 50g/kg) CDN.....

Tradycyjnie paczusie w styczniu ukulane...😁

Klik wyraźny suszenie zakończone 😋.

Szynkowa wg Kostka. Zrobiłam w nieco mniejszej osłonce białkowej bo okazało się że nie mam tej odpowiedniej.😉

Kiełbasa kminkowa Od dawna za mną "chodziła" Przeznaczyłam na nią "I" z łopatki, boczek jako "II" a na klej mięso mieszane z golonki i pręgi wołowej. Na zdjęciach: w jelitach środkowych kiełbasa żywiecka z dzika, w białkowych - kminkowa wieprzowa. No cóż, smak młodości powrócił. Wszystkie dziadki chwalą

Trochę dobroci zrobiłam w ubiegłym tygodniu. Polska, Kacza, Żywiecka wg Kostka , z mojego przepisu z Pistacjami ale tym razem nie dodałam ich. No i polędwicę oraz boczek.

Witam, Pierwsze urlopowe wędzenie w tym roku. Dziurka w polędwicy od termometru w czasie parzenia. Drewno bukowe.

W tygodniu wędzone.

Kiełbasa myśliwska , pierwsze wędzenie ( szynka jeleń + łopatka dzik +boczek i golonka świnka) jeszcze raz i suszenie 😊

Wczorajsze i dzisiejsze efekty mojej pracy 😋

Trochę dobroci......wszystko dzięki nauce na Forum

Historia polskich receptur z „PW Nr 16” – dziedzictwo przemysłu wędliniarskiego Wprowadzenie – czym była „PW Nr 16” W historii polskiego przemysłu mięsnego niewiele dokumentów miało tak duże znaczenie, jak „Przepisy Wewnętrzne Nr 16”, w skrócie PW Nr 16. Wydane w 1959 roku przez Ministerstwo Przemysłu Spożywczego i Skupu, stały się biblią polskiego wędliniarstwa przemysłowego. Zbiór ten zawierał standaryzowane receptury, instrukcje technologiczne i normy jakości dla wszystkich podstawowych wędlin, kiełbas, konserw oraz przetworów mięsnych produkowanych w Polsce Ludowej. Jego celem było ujednolicenie smaku, składu i wyglądu wyrobów w całym kraju — niezależnie od tego, czy były wytwarzane w Warszawie, Poznaniu czy Rzeszowie. Geneza „Przepisów Wewnętrznych Nr 16” Po II wojnie światowej polski przemysł mięsny został odbudowany od podstaw. Zakłady mięsne przejęto na własność państwa, tworząc sieć przedsiębiorstw podlegających centralnemu zarządzaniu. W tamtym czasie pojawiła się potrzeba ujednolicenia produkcji – brakowało spójnych norm, przez co wyroby różniły się jakością i smakiem. Aby temu zapobiec, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego opracował zestaw standardowych receptur, który przyjął formę urzędowego dokumentu – właśnie PW Nr 16. Wydanie obejmowało: szczegółowe proporcje mięsa, tłuszczu, przypraw i dodatków opisy procesów technologicznych (peklowanie, wędzenie, parzenie, chłodzenie instrukcje dotyczące pakowania i przechowywania, oraz tabele wydajności i parametrów mikrobiologicznych. Struktura i zawartość „PW Nr 16” Zbiór liczył ponad 300 stron i był podzielony na kilka części: Wędliny surowe – kiełbasy dojrzewające, metki, kindziuki. Wędliny parzone i półtrwałe – kiełbasy zwyczajne, toruńskie, śląskie. Wędliny trwałe – salami, krakowska sucha, jałowcowa. Konserwy i wyroby garmażeryjne – szynki w puszkach, pasztety, mielonki. Instrukcje technologiczne i normy jakościowe. W każdej recepturze określano: rodzaj mięsa (wieprzowe, wołowe, drobiowe), stosunek mięsa do tłuszczu, ilość soli peklowej, saletry i przypraw, temperaturę i czas procesu technologicznego, oraz końcową wydajność produktu. Najbardziej znane receptury z PW Nr 16 Wiele wędlin znanych dziś z polskich stołów swoje korzenie ma właśnie w tym dokumencie. Oto kilka przykładów klasyków: Kiełbasa krakowska sucha Mięso: 70% wieprzowe, 30% wołowe. Przyprawy: pieprz, czosnek, cukier, gałka muszkatołowa. Proces: wędzenie dymem zimnym, dojrzewanie przez 2 tygodnie. Efekt: twarda, ciemnoczerwona kiełbasa o charakterystycznym aromacie. Kiełbasa jałowcowa Delikatny smak i aromat dymu z jałowca. Mięso wieprzowe, lekko podsuszane, wędzone na zimno. Często podawana jako przekąska lub dodatek do chleba. Szynka konserwowa Jeden z filarów PRL-owskiej gastronomii. Wyrabiana z szynki wieprzowej peklowanej i parzonej. Często pakowana w puszki i eksportowana do krajów RWPG. Pasztet wieprzowy luksusowy Bogaty smak dzięki połączeniu wątróbki, boczku i mięsa z łopatki. Doprawiany pieprzem, majerankiem i gałką muszkatołową. Znaczenie PW Nr 16 dla polskiego przemysłu „Szesnastka” nie była tylko zbiorem przepisów — była symbolem epoki. Dzięki niej udało się: ujednolicić smak i jakość produktów w całym kraju, zwiększyć wydajność i kontrolę nad produkcją, zapewnić bezpieczeństwo żywności, oraz wykształcić pokolenie technologów i mistrzów przetwórstwa. Dla wielu pracowników branży mięsnej PW Nr 16 była podręcznikiem zawodowym, który towarzyszył im przez dekady. Dlaczego PW Nr 16 jest dziś tak ceniona Choć od jej wydania minęło ponad 60 lat, PW Nr 16 nadal inspiruje. Na forach wędliniarskich i w środowisku rzemieślniczym określa się ją mianem „świętej księgi wędliniarzy”. Wielu domowych producentów i małych masarni sięga po stare przepisy, by odtworzyć autentyczny smak wędlin z PRL-u – bez chemii, fosforanów i przyspieszaczy. To właśnie dzięki tej publikacji przetrwały receptury, które dziś chronione są jako produkty tradycyjne lub regionalne, np. kiełbasa jałowcowa, myśliwska, lisiecka czy żywiecka. PW Nr 16 a współczesne normy jakości Współczesny przemysł spożywczy kieruje się zupełnie innymi normami – HACCP, ISO, BRC, IFS – jednak wiele zasad z PW Nr 16 pozostaje aktualnych. Podstawowe procesy, takie jak: peklowanie na sucho i mokro, wędzenie w kontrolowanej temperaturze, dojrzewanie wędlin, stanowią do dziś trzon technologii przetwórstwa mięsnego. PW Nr 16 była więc kamieniem milowym w budowie systemu bezpieczeństwa żywności w Polsce. Dziedzictwo kulturowe i współczesne wykorzystanie Obecnie kopie PW Nr 16 znajdują się w archiwach branżowych, bibliotekach technicznych i w prywatnych zbiorach pasjonatów. Niektórzy odtwarzają stare receptury, inni traktują je jako inspirację do tworzenia nowych, rzemieślniczych produktów. W środowisku wędliniarzy dokument ten pełni funkcję mostu między dawnym rzemiosłem a nowoczesnym przetwórstwem. Czy normy higieny z „PW Nr 16” są zgodne z dzisiejszymi standardami? 1. Czym były normy higieniczne w PW Nr 16 W 1959 roku, gdy wydano „Przepisy Wewnętrzne Nr 16”, pojęcie „higiena produkcji” odnosiło się głównie do czystości surowca, sprzętu i pomieszczeń. Podstawowe zasady dotyczyły: mycia stanowisk roboczych, utrzymania niskiej temperatury w chłodniach, częstego czyszczenia urządzeń, oraz usuwania odpadów z zakładu. W tamtym okresie nie stosowano jeszcze mikrobiologicznych analiz kontrolnych ani ciągłego monitoringu bezpieczeństwa żywności. Wystarczała wizualna kontrola jakości przez mistrza produkcji lub technologa. Trzeba jednak zaznaczyć, że jak na czasy PRL-u, przepisy te były dość restrykcyjne i miały za zadanie zapewnić czystość oraz trwałość produktów w warunkach ograniczonych technologicznie. 2. Jak wyglądały procesy higieniczne w latach 50. i 60. W zakładach mięsnych z tamtego okresu: używano prostych środków czyszczących, głównie sody kaustycznej i gorącej wody, sprzęt często był stalowy lub emaliowany, ale nie zawsze kwasoodporny, pracownicy nie mieli obowiązkowych odzieży jednorazowych, maseczek ani rękawiczek, a procesy wędzenia i dojrzewania odbywały się często w naturalnych, nie w pełni sterylnych warunkach. Nie istniały wówczas pojęcia takie jak: HACCP (system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontrolnych), GHP (dobre praktyki higieniczne), GMP (dobre praktyki produkcyjne). Zamiast tego opierano się na tzw. instrukcjach wewnętrznych, które opisywały rutynowe czynności sanitarne, ale nie obejmowały pełnej analizy ryzyka zdrowotnego. 3. Dzisiejsze normy – całkowicie inny poziom bezpieczeństwa Obecnie przemysł mięsny w Polsce podlega bardzo surowym przepisom Unii Europejskiej, w tym m.in.: Rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych, Rozporządzeniu (WE) nr 853/2004 określającemu wymagania dotyczące produktów pochodzenia zwierzęcego, oraz polskiej Ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Dzisiejsze normy wymagają: całkowitej identyfikowalności surowca pełnej kontroli mikrobiologicznej na każdym etapie produkcji, monitorowania temperatur przechowywania, stref czystych i brudnych w zakładach, regularnych audytów i certyfikacji (HACCP, ISO 22000, BRC, IFS). Nowoczesne zakłady używają środków dezynfekcyjnych klasy spożywczej, prowadzą szkolenia personelu, a każda partia mięsa jest badana przez inspekcję weterynaryjną. 4. Dlaczego normy z PW Nr 16 nie spełniają współczesnych wymagań Choć PW Nr 16 była pionierska w swojej epoce, dziś nie mogłaby zostać zatwierdzona jako dokument produkcyjny. Główne przyczyny to: brak wymagań dotyczących analizy ryzyka biologicznego, brak systemu śledzenia surowca i produktu, brak zasad walidacji i dokumentacji procesów, dopuszczanie użycia konserwantów i saletry w ilościach dziś uznawanych za nadmierne, niewystarczające procedury higieny osobistej i mycia urządzeń, brak wytycznych dla przechowywania półproduktów w kontrolowanej atmosferze. W tamtym czasie normy skupiały się głównie na smaku, barwie i trwałości, a nie na bezpieczeństwie mikrobiologicznym. 5. Co z PW Nr 16 można stosować dziś Mimo że higieniczne aspekty są nieaktualne, wiele przepisów z PW Nr 16 nadal ma wartość technologiczną i kulinarną. Można z nich korzystać, jeśli: są dostosowane do dzisiejszych norm HACCP, surowce pochodzą z kontrolowanych źródeł, a procesy odbywają się w warunkach higienicznych (odpowiednia temperatura, czystość, brak kontaktu z zanieczyszczeniami). W praktyce wielu współczesnych rzemieślników rekonstruuje receptury PW Nr 16, zachowując smaki, ale modernizując procesy — np. stosując komory wędzarnicze z kontrolą temperatury i wilgotności, albo peklowanie w warunkach laboratoryjnych. 6. Przykład porównania dawnych i współczesnych norm Aspekt PW Nr 16 (1959) Obecne przepisy (UE 2024) Higiena osobista Mycie rąk i czysta odzież robocza Obowiązkowe środki ochronne, szkolenia BHP, dezynfekcja Środki czystości Soda, wrzątek, mydło Środki chemiczne klasy spożywczej (np. chlor, perhydrol) Kontrola jakości Ocena wzrokowa i sensoryczna Badania mikrobiologiczne, laboratoryjne, certyfikaty Rejestracja surowca Brak systemu Pełna identyfikowalność (traceability) Konserwanty Azotyny, saletra potasowa Limitowane dawki azotynów, alternatywy naturalne Dokumentacja Notatki technologiczne Pełna dokumentacja systemowa (HACCP, ISO) 7. Podsumowanie – historia kontra współczesność Podsumowując: Normy higieny z PW Nr 16 nie spełniają dzisiejszych wymagań, ale nie dlatego, że były złe — po prostu powstały w innej epoce. W latach 50. nie istniała jeszcze świadomość mikrobiologiczna i systemy bezpieczeństwa żywności znane dziś. Jednak mimo to PW Nr 16 pozostaje niezwykle ważnym punktem odniesienia – dokumentem, który położył fundament pod rozwój nowoczesnych technologii przetwórstwa mięsnego w Polsce. Bez niego trudno byłoby zrozumieć, jak wyglądała droga od prostych masarni PRL do współczesnych, certyfikowanych zakładów o europejskim standardzie higieny. Źródła Archiwum Centralnego Zarządu Przemysłu Mięsnego Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego (IBPRS)

Często wydaje nam się, że najtrudniejsze są wielkie projekty, ogromne cele, przełomowe decyzje. A tymczasem życie pokazuje, że to właśnie najprostsze rzeczy bywają najtrudniejsze. - Powiedzieć komuś "przepraszam". - Zatrzymać się na chwilę, zamiast ciągle gonić. - Poprosić o pomoc, zamiast udawać, że damy radę sami. - Odpocząć bez wyrzutów sumienia. - Powiedzieć "nie", gdy wszyscy oczekują "tak". Dlaczego tak jest? Bo to właśnie w tych prostych gestach kryje się prawda o nas samych. Wymagają szczerości, odwagi, a czasem zmierzenia się z własnym ego. Wielkie cele nierzadko łatwiej zrealizować – bo mamy plan, motywację, presję. A te "najprostsze rzeczy"? One obnażają nasze nawyki, nasze lęki i nasze ograniczenia. A jednak, gdy zaczniemy od nich – od prostych słów, od małych kroków, od codziennych decyzji – nagle okazuje się, że życie staje się lżejsze, a te wielkie sprawy też układają się łatwiej. Może więc najtrudniejsze jest właśnie to, co najprostsze – bo wymaga prawdziwej zmiany w nas?

Chcę na wstępie podkreślić, że to jest mój temat o kiełbasie chłopskiej, a nie przepis czy receptura branżowa, dlatego nie widzę powodu do bezsensownych sprzeczek. Dziękuję za Twoją wypowiedź i podzielenie się doświadczeniem. Doceniam, że odwołujesz się do sprawdzonych, klasycznych technik i receptur, które przetrwały próbę czasu i wielu smakoszy. Masz rację – gusta są bardzo indywidualne i każdy może preferować coś innego, a przepisy domowe powinny być przede wszystkim proste i dostępne dla przeciętnego użytkownika. Warto też podkreślić, że kolega Dziadek i kolega Andrzej (Bagno) to nie tylko teoretycy – posiadają ogromną wiedzę praktyczną. To właśnie oni stworzyli fundamenty tej strony. Sam wychowałem się na recepturach normowych z lat 70. ubiegłego wieku, więc doskonale rozumiem wartość sprawdzonych metod. Zgadzam się również, że w domowych warunkach często nie mamy dostępu do profesjonalnych maszyn przemysłowych, takich jak kutry, masownice próżniowe czy wilki dwuślimakowe. Mimo to dziś mamy wiele nowoczesnych urządzeń, które umożliwiają wyrabianie wędlin w warunkach domowych i nie ma powodu, by z nich nie korzystać. Aby wymasować szynki czy inne produkty, wcale nie jest potrzebna masownica – w zupełności wystarczy odrobina wyobraźni, cierpliwości i chęci. Twoja uwaga o jasnym przekazywaniu wiedzy i prostych przepisach jest bardzo cenna. Dla nowych adeptów sztuki masarskiej liczy się przede wszystkim zrozumienie podstawowych technik i praktyczne sposoby ich realizacji, a nie nowoczesny sprzęt czy zaawansowana terminologia branżowa. Dlatego jeszcze raz zaznaczam – w moim temacie mówimy nie o kiełbasie branżowej, ale o kiełbasie chłopskiej. To naprawdę jeden z najprostszych przepisów na forum, niewymagający ani specjalistycznego sprzętu, ani skomplikowanych metod. Trochę wyobraźni nikomu nie zaszkodzi. Dziękuję również za przypomnienie o wartości szkoleń i doświadczeniu starszych mistrzów DZIADKA I BAGNO– to bezcenne źródło wiedzy, które warto szanować i wykorzystywać w praktyce.

Do popołudnowej kawki

Dziękuję. No " mietła" wymiata...sama się z tego śmieje 😅 Dzisiaj również uruchomiłam Borniaka. Kielbasa Kacza z pistacjami. 70% filet z kaczki i 30 % podgarla.

Dzisiejsze dzieła. Chlebek z dodatkiem złotego siemienia lnianego. Nie wiem czy chlebek delikatnie nie przerósł? W foremce ciasto po trzech godzinach zaczęło wyłazić z formy, a mi się oko przymknęło. Korzystając z wolnego dnia upiekłam jeszcze dwa drożdżowe ciasta. Z jabłkami, cynamonem i kruszonką (jeszcze dobrze ciepłe, ukroiłam i ze szklanką zimnego mleka opędzlowałam), a drugie z robaczkami i kruszonką.

Łykend i po łykendzie...sparzone , wystygło już można konsumować, polędwica, boczuś i a'la rolada lazdijajska podpatrzona u kolegi Radka 😊

Tradycyjnie Pączki z przepisu Abratka. A przy okazji wrzucam fotki moich piernikowych ozdób na Święta.

Nowa zabawka więc trza było wypróbować...wilk Szron TC22 marzenie znowu żałuję że tyle zwlekałem z zakupem, dziękuję za podpowiedzi co wybrać. Mikser Szron 10L pięknie miesza, na raz wchodzi 5kg krakowskiej, żywieckiej(myślę że 6,5kg też bez problemu) i 6,5kg takiej bez nazwy z pozostałości i nietylko

Stary Ja 😉, stare wędliny i stara biała dama🤩.

To raczej nie licz na tej stronie na poparcie.

Przeanalizujmy zatem. 1. Surowe, niczym nie zabezpieczone mięso (brak soli, brak peklosoli) poddałeś zmieleniu. 2. Bakterie z mięsa, maszynki, środowiska zaczęły się swobodnie rozmnażać w cyklu geometrycznym 3. Dodałeś do tego bakterie z przypraw i naczyń 4. Dodałeś bakterie z jelit ( ) 5. Gotowe kiełbaski zanurzyłeś w peklosolance. 6. Peklosolanka zaczęła powoli penetrować powierzchnię kiełbasek nie mając na początku kontaktu z ich wnętrzem. 6. W całej objętości kiełbasek trwał radosny cykl rozrodczy bakterii beztlenowych i warunkowo tlenowych. 7. na drugi, trzeci i czwarty dzień peklosól stopniowo docierała do dziewiczych obszarów farszu stopniowo przyhamowując bujny, swobodny rozwój bakterii. 7. Nieustabilizowany bakteriologicznie produkt podgrzewałeś w procesie wędzenia poprawiając warunki rozmnażania bakterii termofilnych. 8.Proces parzenia zabił bakterie wegetatywne ale należy spodziewać się, że w mięsie jest zmultiplikowana ilość przetrwalników, które radośnie wystartują, jak przyjdzie na nie czas. To, co zrobiłeś jest wyrazem niewyobrażalnej ignorancji technologicznej. (nie oceniam Ciebie, tylko Twoją radosną twórczość). Jeżeli chcesz, to mogę w żołnierskich punktach podać Ci prawidłowy proces abyś gdzieś nie zbłądził

Dzisiejsze wędzenie 🙂

Z ostatniego wędzenia. Kiełbasa z samej wp II z gorczycą ( z szynki, łopatki, warkocz i boczek). Mieso peklowane 48 godzin dawką 18g/kg. Przyprawy: 3g pieprzu/ kg 3g czosnku/ kg 3g gorczycy Wodą 300 ml na 6 kg mięsa Jelita wołowe- wiankowy, mogą być tradycyjne kiełbaśnice Mieso zmielone na sitku fi8 wyrobione do kleistości, nabite i osadzone w temp 2- 3 godziny. Osuszanie w wędzarni w temp 40- 45 stopni do momentu wyrównania temp aż kiełbasa w dotyku będzie ciepła I w miarę sucha. Wędzenie w temp 50- 55 stopni i podpiekana w wedzarni w temp 80- 90 stopni do uzyskania wewnątrz 68 stopni. Smacznego!

Mała słodkość Agi.

Puszka została zjedzona . Pamiętam ogólną wesołość, jak ostatnio zjadłem puszkę Wczoraj Hania zrobiła ziemniaki po szwedzku - Hasselback. Od czasu do czasu ze śledziami w oleju, ale tym razem bez dodatków, tylko sól.

Chcę drogim SiBom -Wyjaśnić iż wszystkie wpłaty będą do NASZEJ dyspozycji . Uruchamiane na potrzeby w nagłych losowych przypadkach dla Wszystkich SiBów. Jeśli to nie jest kłopotem , proponuję ustawić stałe zlecenie dowolnej kwoty każda złotówka czasami jest potrzebna. Co miesiąc będzie informacja o stanie konta . w imienieniu tych co będą będą w potrzebie DZIĘKUJĘ Konto jest wydzielone tylko i wyłącznie na potrzeby Funduszu Pomocowego.

Kolego Grzewlod, od dawna obserwuję Twoje poczynania kulinarne, a zwłaszcza te, dotyczące produkcji wędlin dojrzewających. To, że dzielisz się swą bogatą wiedzą z innymi, pomagasz początkującym, zasługuje na uznanie. W związku z tym, przyznaję Ci tytuł SUPER VIP'a. Gratuluję.

Dziękuję ukłony dla rodziny😀. Fiocco gotowe😋.

Chlebek z przepisu kolegi BazylWidzew. Jeszcze za ciepły na krojenie...

Po ostatniej degustacji drożdżówek u mojej Halusi postanowiłam wypróbować przepis. Jako dodatek użyłam maku . Wyszły przepyszne 😋