MlKl

Polędwica Wysłane z mojego Che2-L11 przy użyciu Tapatalka

@Matusz - Masz któryś z termometrów na wysokości dolnych końców wędlin? Bo dół może ci przypiekać, jest blisko grzałki.

A pytać mi wolno? Która z wymienianych tutaj wersji jest prawidłowa? I dlaczego udzielający nieprawidłowych nie zostali pouczeni?

No właśnie czytam - tu dzisiaj padły rozbieżne stwierdzenia na temat tejże kolejności, czy do której klasy należy dodawać przyprawy. Podobne rozbieżności są w zamieszczanych tutaj przepisach. Bo też je czytam.

@wróbel75 - jak potrafisz wymieszać dwa kilo mięsa do kleistości tak, by dodane do niego przyprawy rozłożyły się tak, jak opisujesz, to jesteś kozak Ja tak nie potrafię. W przypadku większych ilości wyrabianych ręcznie może nastąpić nierównomierność, zwłaszcza przy wędlinach kruchych, których się nie wyrabia, tylko delikatnie miesza.

Podobno są audiofile potrafiący na słuch rozpoznać, czy kable do głośników są pozłacane, czy tylko z czystej miedzi. Podobnie z przyprawianiem farszu do kiełbasy. Istotna jest ilość przypraw w stosunku do masy całego farszu i ich dokładne wymieszanie. Jedni dzielą przyprawy i osobno przyprawiają każdą klasę, inni dodają do jednej i potem mieszają ją z kolejnymi. Robiłem i tak i tak - naprawdę nie ma to większego znaczenia. A przynajmniej mój plebejski smak jej nie jest w stanie odczuć

Przy dwóch kilogramach drobno zmielonego mięsa kolejność wyrabiania ma marginalne znaczenie. Przy większych wstępne wyrobienie klas powoduje pewność, że wszystko jest wyrobione jak należy. Jedynkę i trójkę powinno się zmieszać najpierw, a na końcu dodać dwójkę ze względu na to, że zawarty w niej tłuszcz nie powinien być wyrabiany za długo, bo ulegnie rozbiciu.

Wszystkie klasy najpierw wyrób osobno, dopiero potem połącz i dokończ wyrabianie.

To jednak może warto w pierwszym wpisie Szczepana dodać informację o prawidłowym procesie peklowania. Do 60 strony dyskusji nawet najzawziętszy nowicjusz nie dotrze.

Ależ pełna zgoda we wszystkich punktach, Arkadiuszu. Jestem świadomy podwyższenia ryzyka - zawsze tak się dzieje, gdy łamane są zasady - coś za coś. Ale rozmawiamy o dwóch kilogramach mięsa, przeznaczonego na próbę nowej wędzarni i zadymiaczu, który chciałby ją jak najszybciej przetestować. Te dwa kilogramy po uwędzeniu nie przetrwają nawet dnia, zepsuć się nie zdążą W zalewie filmów i przepisów upraszczających nieraz za bardzo technologię warto o tym rozmawiać, żeby nowicjusze wiedzieli, jakie zagrożenia owe uproszczenia niosą. Przemilczanie nie wystarczy.

I tu dochodzimy do sedna - zasady należy poznać i zrozumieć, a wtedy dopiero można świadomie od nich nieco odchodzić. Przykładem niech będzie linkowana przeze mnie wyżej kiełbasa chłopska Szczepana. Przepis jest tu uznany i chwalony, mimo iż nie ma w nim żadnej klasyfikacji, karkówka i boczek, mięso jest mielone na sitku 8, mieszane od razu z przyprawami i solą/peklosolą. Odstawiane na 12 godzin do przegryzienia i zapeklowania, nadziewane, wędzone i parzone już zgodnie ze sztuką. Klasyfikacja pozwala zrobić kiełbasę z ładnymi dużymi fragmentami chudego mięsa. Pozwala też ukryć/uczynić mniej widocznym dodawany do kiełbasy tłuszcz dzięki zmieleniu go na drobniejszym oczku. Pozwala zrobić kiełbasę bardziej jednorodną i zwartą dzięki zmieleniu elementów ścięgnistych na najdrobniejszym oczku. Wypełnią luki pomiędzy większymi fragmentami i je skleją. Przyczyni się do tego zawarty w ścięgnach kolagen. Dlaczego Szczepan w swoim przepisie nie zaleca klasyfikacji? Ani karkówka, ani boczek do tego się za bardzo nie nadają. Boczek jest poprzerastany tłuszczem, karkówka i tłuszczem i ścięgnami. Zmielone na oczku 8 mm w proporcji 1 do 4 dają akurat zrównoważony skład jeżeli chodzi o stosunek mięsa do tłuszczu, ścięgna z karkówki dostarczają kolagenu. Można je pokroić w kostkę 5x5 cm i peklować dwie-trzy doby. Tak jest zgodnie ze sztuką, i nikt robiący więcej niż kilka kg kiełbasy jednorazowo nie zmieli takiego surowca przed peklowaniem. Ale dla dwóch czy pięciu kilo kiełbasy, która zostanie spożyta szybko można od tych zasad odejść, skracając jednocześnie czas peklowania, właśnie mieląc mięso przed peklowaniem. Robiąc kiełbasę na grilla, czy na jakąś imprezę, z założeniem, że zostanie zjedzona następnego dnia po zrobieniu można ją zrobić na czystej soli, bez peklowania. I tu Adam z fimple.pl poszedł za bardzo na skróty, mówiąc o użyciu peklosoli i zalecając czas na peklowanie rzędu godziny-półtorej. Szczepan daje 12 godzin na mięso zmielone w całości na oczku 8 i to jest czas przyzwoity, mięso na pewno się zapekluje. W przypadku użycia samej soli ten czas nie gra takiej roli, ceną jest bardzo krótki termin przydatności do spożycia. Co też można obejść prawidłowo susząc taką kiełbasę. Kolejnym odejściem od zasad w przepisie Szczepana jest dodanie przypraw, zwłaszcza zaś czosnku na samym początku procesu. Czosnek jest przyprawą zakwaszającą, i powinno się dodawać go na końcu, przed końcowym mieszaniem do nadziewania. Mimo tych wszystkich odejść od zasad kiełbasa z tego przepisu wyjdzie dobrze, pod warunkiem zachowania odpowiedniego reżimu technologicznego - czystości, temperatury surowca, temperatury peklowania.

Ludzie są wzrokowcami, przepis na papierze czy ekranie jest mniej przyswajalny niż to samo w postaci filmu. Stąd popularność kanałów na Youtube. Żeby zrobić dwa razy do roku 5 kg kiełbasy, czy uwędzić dwie szynki wystarczy mieć dobry przepis i go krok po kroku wykonać. Problem w tym, że bez wiedzy o technologii nie sposób ocenić, który przepis jest dobry, i czy odstępstwa od technologii, jakie zawiera nie przekraczają granic bezpieczeństwa. Odstępstwa, jakie pokazują w/w Youtuberzy znajdziesz w przepisach i tutaj. Nie neguję zawartej tu wiedzy, Maxell zrobił kawał dobrej roboty, wielu innych dołożyło swoje cegiełki. Szacun. Ludzie wybierają na początek przepisy, które wydają im się proste. Jak dołożą do tego jeszcze swoje uproszczenia, mogą granice bezpieczeństwa przekroczyć, albo po prostu popsuć surowiec. Dlatego nie powinni się bać zadawać tu pytania, czy pokazywać to, co im się udało zrobić nie tak jak by chcieli.

Czy peklowałeś mieszaniną soli i saletry?Solą z nitrytem, załatwianym z ZM Żerań.

W wyszukiwarce Google funkcjonuje komenda "site:" Wpisanie site:wedlinydomowe.pl/forum słonina spowoduje wyszukanie na forum wpisów z tym wyrazem

Niczego nie wysyłam do lamusa, stwierdzam fakt. W polskim necie jestem od jego początków, w latach 90-tych pisałem na listach dyskusyjnych, korzystałem z BBS-ów, miałem serwer z czatem Polchatu, potem zakładałem i administrowałem forami takimi jak to. To przeminęło. Fora dyskusyjne też przemijają. Fora techniczne jeszcze się jakoś trzymają. Inne wegetują, ludzie wolą siedzieć na Fejsie. Masarstwa uczyłem się jeszcze wcześniej - na początku lat 80-tych. Robiłem ubój gospodarczy i produkcję wyrobów w ilościach liczonych w setkach kilogramów tygodniowo. Potem miałem kilkadziesiąt lat przerwy - inne zajęcia. Teraz do tego wróciłem jako hobby, chcąc odświeżyć wiedzę zagłębiłem się w internetowe odmęty. Szukałem wiedzy o dymogeneratorach, bo tylko taką wędzarnię mogę mieć tu, gdzie od paru lat rezyduję. Zdobytą wiedzą chętnie się dzielę z innymi - nie robię z niej tajemnicy. 40 lat temu kiełbasę robiłem dokładnie tak, jak opisuje Adam z fimple.tv, Szczepan, czy Artur z nomart.pl. Mięso mieliłem, kilka-kilkanaście godzin peklowałem, potem dodawałem przyprawy, wyrabiałem, nadziewałem i wędziłem. Temperatury w beczce nie mierzyłem, ale na pewno bliższa była stu niż pięćdziesięciu stopniom. Tak się robiło i nadal robi swojską. Nie oczekuję zaniżania poziomu serwowanej tu wiedzy. Piszę o potrzebie podniesienia poziomu jej przekazywania. I nie dotyczy to poziomu Maxella, EAnny, czy Grzewloda, albo Wirusa, żeby była jasność Reagujecie alergicznie na zwróconą uwagę, a dziwicie się, jak ludzie podobnie reagują na wasze uwagi? Sposób zwrócenia uwagi jest bardzo istotny.

Ortodoksi nie są w stanie zaakceptować, że świat nie jest czarno biały, a poza ich wyznaniem funkcjonuje na nim jeszcze wiele innych, równie przekonanych o swej racji i wyższości Kiełbasy "chłopskie", "biesiadne", "wiejskie", łotewer od wieków wykonywane są niezgodnie ze sztuką, a mimo to są smaczne. Co jest najśmieszniejsze - forum pełne jest przepisów zawierających odstępstwa od tejże sztuki, co nie przeszkadza kilku zawziętym tropicielom odstępstw w rozjeżdżaniu nowicjuszy, którzy ośmielą się któreś zastosować. Nie przeszkadza im także chwalić odstępstw w wykonaniu zaprzyjaźnionych z nimi zadymiaczy Co ciekawe - taka postawa ochotniczo tutaj pilnujących powoduje mnożenie się bytów typu nomart.pl, fimple.tv czy ogrodnik, żeby wymienić wszystkie dzień by zleciał. I to ich produkcje medialne królują na YouTube, i od ich przepisów ludzie najczęściej zaczynają. Fora internetowe powoli odchodzą do lamusa, króluje Facebook, Twitter i Tik-Tok. Pytanie - dlaczego brak na YouTube filmów nagrywanych przez tych strażników sztuki, na których pokazywaliby prawidłowo wykonywaną produkcję tak, by zachęcić do naśladownictwa nowicjuszy? Niby jest kanał Wędzarniczej Braci, ale jakoś nowicjusze się do niego nie garną... Albo nie trafiają na niego, tak, jak ja długo nie trafiłem, mimo dość intensywnego przeglądania sieci pod kątem wędzarni i wędzenia.

https://r.tapatalk.com/shareLink/topic?url=https%3A%2F%2Fwedlinydomowe%2Epl%2Fforum%2Findex%2Ephp%3F%2Ftopic%2F343-KIE%C5%81BASA-CH%C5%81OPSKA&share_tid=343&share_fid=74295&share_type=t&link_source=app KIEŁBASA CHŁOPSKA

Popularny tutaj przepis na chłopską Szczepana też zaleca mięso przed peklowaniem zmielić. Szczepan odstawia na 12 godzin, Adam z fimple.tv na godzinę, półtorej. Czyli od zmielenia do wędzenia mija do trzech - czterech godzin, można obawiać się prędzej niedopeklowania, niż zepsucia mięsa. Na pewno nie jest to przepis od którego powinien zaczynać nowicjusz, i Adam w trakcie wielokrotnie podkreśla, że łamie wszelkie reguły. Niemniej zrobiona według tego przepisu kiełbasa wychodzi smaczna.

Kiełbasę swojską czy wiejską - nazwa umowna - robią na wsi z tego co pod ręką, wędzą w beczce czy podobnej samoróbkę w wysokich temperaturach i wychodzi smaczna. Sam taką robiłem nie raz. Nie napisałem, że ten przepis jest idealny, sam Adam od wyjaśnienia tego odcinek zaczyna. Tu nie jest kwestia przepisu, Mateusz jeszcze nie do końca opanował swoją wędzarnię. O to, że prawidłowo należy zacząć wędzenie od ok 50-55 stopni i dopiekać po jakichś dwóch godzinach spierać się nie będę, bo tak należy robić. Ale nawet zaczynając od 90 stopni kiełbasa nie ma prawa zrobić się gorzka czy kwaśna.

To zasługa odpowiedniej mieszanki zrębek

Przepis Adama z fimple.tv jest poprawny i nie ma się czego czepiać.

Dałeś jeden mały otwór zapałowy, rozkręciłeś wentylator - zrobiłeś z DG kotlinę kowalską. Przy okazji wyprodukowałeś sporo octu drzewnego, i masz gorzkie wędzonki.

Boczuś wędzony na buk/olcha/czereśnia/dąb

Zasoby rosną Wysłane z mojego Che2-L11 przy użyciu Tapatalka

Jeżeli nie ma różnicy temperatur, nie występuje konwekcja, i dym się ścieli dołem. U siebie zauważyłem, ze włączenie wentylatora chłodzącego grzałkę powoduje ruch zimnego dymu w górę.