Maxell

„TUSZONKA” Udało mi się wreszcie dobrnąć do końca tematu „Tuszonka”. Uważam, że warto zacząć od historii słynnej tuszonki, która ma swój początek w XIX w., a tuszonka znana z czasów II-ej Wojny Światowej jest kontynuacją tej historii. Otóż szukając oryginalnej receptury wg standardów GOST-u, trafiłem na informację o pierwszej wytwórni konserw w Rosji, która powstała w 1870 r. Produkcja tuszonek trwała tu od 1915 r. z przeznaczeniem na zaprowiantowanie rosyjskich i radzieckich żołnierzy. W czasie II-ej Wojny Światowej, Amerykanie produkowali ją także, na potrzeby wojsk byłego ZSRR. Ta tuszonka składała się z duszonej wieprzowiny, smalcu, mielonej cebuli, czarnego pieprzu, oraz liścia laurowego, co można odczytać i zobaczyć na przedstawionych zdjęciach. Dzisiejsza tuszonka różni się tym od tuszonek z czasów wojny, że do puszek wkłada się surowe mięso, a surową zmieloną cebulę można zastąpić suszoną, jak podaje norma GOST-u. Najlepszą jakościowo i smakowo tuszonkę produkuje się obecnie w Rosji wg wspomnianej normy. Teraz podam tłumaczenie tej normy: Skład konserwy: 1. Mięso wieprzowe (lub wołowe) najwyższej jakości, o zawartości tłuszczu nie większej niż 6%, stanowi 97,50% wsadu konserwy. 2. Cebula świeża zmielona – 1,33% (można zastąpić ją suszem cebulowym w ilości 4 razy mniejszej od ilości cebuli świeżej). 3. Pieprz czarny mielony – 0,01% 4. Liść laurowy – 0,02% cały. Wygodniej jest używać mielonego. 5. Sól (warzonka) – 1,14% Sterylizacja konserw lub pasteryzacja słoików – wg obowiązujących u nas norm. Próby: Tuszonkę zrobiłem w trzech wersjach. Różniły się między sobą tylko rodzajami użytego mięsa: Wersja nr 1 – Mięso z szynki. Wersja nr 2 – Mięso z szynki i łopatki 50/50. Wersja nr 3 – Mięso – warkocz i okrawki ze schabu uzyskane podczas wykrawania mięsa na polędwice. Wyniki: Najlepszą, według mojej oceny, jest wersja nr 2, ponieważ smak, zawartość tłuszczu oraz konsystencja, są dobre. Na drugim miejscu znajduje się tuszonka nr 3 – jest smaczna, mięso delikatne, lecz zawartość tłuszczu jest dla mnie za mała. Najgorzej wypadła tuszonka w wersji nr 1. Mam nadzieję, że moja praca nie pójdzie na marne i już wkrótce zaczniecie się chwalić swymi dokonaniami. Pozdrawiam i załączam kilka zdjęć. Ligawa TUSZONKA.docx

Podtrzymuję. O ostrzałkach można pisać w odpowiednim dziale.

Mój sposób na peklowanie elementów mięsnych na wędzonki Od wielu, wielu lat stosuję zawsze mój stary, wypróbowany sposób na peklowanie mięsa na wędzonki. Z tylnej, wieprzowej szynki, trybuje kości i z mięsa formuję trzy szyneczki. Posiadam naczynie o takiej pojemności, że akurat tyle mięsa można w nim swobodnie umieścić i zalać je 4 litrami zalewy peklującej. Zalewę sporządzam w następujący sposób: Na podane 4 litry wody biorę: 1. 0,30 kg soli niejodowanej (najlepiej warzonki), 2. 0,06 kg peklosoli stosowanej w Kanadzie. Oczywiście w Polskich warunkach można swobodnie zsumować obie pozycje i zastąpić je peklosolą, lub poeksperymentować i dać np. po połowie soli warzonki i peklosoli, 3. 0,01 -0,015 kg tzw. „złotego cukru” trzcinowego (można go już dostać w Polsce – nie mylić z cukrem brązowym, Ułożone w naczyniu szynki, zalewam tak przygotowaną zalewą i pekluję przez 7-8 dni w temperaturze 6-8 st.C. Tak samo pekluję balerony. Polędwicę zaś, zalewam roztworem: 1. 4 litrami wody, 2. 0,20 kg soli warzonki, 2. 0,06 kg peklosoli kanadyjskiej, 3. 0,01 – 0,015 kg „złotego cukru”. Pekluje ją przez 7-8 dni w temperaturze 6-8 st.C. Ten sposób, jak podałem wyżej stosuję zawsze. Życzę udanych wędzonek: Ligawa

Chyba jest logiczne, że jeśli to surowa i nie ma dalszych zaleceń technologicznych, należy ją traktować tak, jak naszą polska (białą) surową.