Maxell

Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Ludzie, dajcie spokój. Chłopak ma wędzarnię taką, jaką ma i mamy mu pomóc w obsłudze tej właśnie, a nie jakiejś wydumanej. Kolego, spokonie sobie przetestuj różne warianty, aż dojdziesz do perfekcji. Ludzie od wieków wędzą na podobnych, z pozytywnym skutkiem. Poczytaj na naszym forum relacje ludzi, którzy pracują z powodzeniem na podobnych sprzetach. Życzę powodzenia. Jesli będziesz miał kłopoty, zawsze możesz zapytać.

Z tą książką czekałem specjalnie do świąt. Jest to prezent głównie dla naszych klubowiczów, którzy mimo licznych przeszkód, dzielnie wspierają stronę. Książka jest hitem hitów, o czym sami Państwo się przekonają. Zapraszam do czytania.

Lepiej zrób sobie pudełko, które umieścisz między dymogeneratorem, a wędzarnią. Dym z dymogeneratora dajesz najpierw do pudełka, a z pudełka do komory. Z wędzarnią przenośną masz tę przewagę, że możesz umieszcać ją np. w chłodnym garażu, piwnicy itp. Dym z kominka wyprowadzasz na zenątrz za pomocą rury spiro.

Pilnuj tego zawsze. Nie rób nigdy jakichkolwiek mieszanek z solą, jeśli chcesz peklować bezpiecznie. Jak pisałem, przeprowadzono badania (wyniki są gdzieś na forum), które udowodniły, że w niektórych wypadkach tylko 15% azotynu bierze udział w procesie peklowania. W każdym razie wszystko się udało życzę zatem SMACZNEGO.

Wielu radosnych chwil w Święta wielkanocne, serdecznych spotkań rodzinnych i smacznego jajka szczerze życzy Maxell z Rodzinką

Rarytasik.

Mistrzu.

Urywek z podanego materiału: B. 79. Galareta pod osłonką i w innych miejscach batonu. Okoliczności i miejsca, w których gromadzi się w batonie mniej czy więcej zżelowana galareta wykazują dużo podobieństwa z etiologią skupisk wytopionego tłuszczu (patrz rozdział B.82). Galaretę tę tworzy glutyna, która skrzepła w wodzie swobodnej, pochodzącej z odpęcznienia farszu mięsnego. Im większe jest stężenie glutyny, a zaawansowanie jej prze­mian w kierunku wytworzenia glutoz mniejsze, tym galareta jest mniej płynna i bardziej zżelowana. W przeciwnym razie pod osłonką w miej­scach nie odpowietrznionych i nie dodzianych oraz. wokół por gromadzi się różna ilość wody. Należyte zrozumienie przytoczonych faktów pozwała na stwierdze­nie, że omawiane odchylenie jakości napęcznionych wędlin parzonych jest następstwem zbytniej termohydrolizy skleroprotein oraz odpęcznienia farszu wędliny, a więc zmian fizykochemicznych cząsteczek jego białek, które zachodzą pod wpływem wysokiej temperatury. Jest rzeczą oczywistą, że odpęcznienie białek farszu, które ma miejsce w tych wa­runkach, ukierunkowuje prądy konwekcyjne we wnętrzu batonu i sprzy­ja gromadzeniu się galarety w określonych miejscach, w których panuje zmniejszone ciśnienie wewnętrzne. Spośród zasadniczych i współdzia­łających czynników technologicznych, które doprowadzają do tego ro­dzaju rozfrakcjonowania farszu wędlin parzonych, na podkreślenie w pierwszym rzędzie zasługują: O użycie do produkcji większej ilości mięsa o niedostatecznej wodochłonności, np. mięsa mrożonego; O nadmierny dodatek surowca tłuszczowego, tj. hydrofobnego składnika surowcowego; O przekutrowanie farszu, tj. dodatek wody przekraczający zdolności chłonne mięsa, czyli wyczerpujący nie tylko możliwości elektrostatycznego, ale również w dużym stopniu adhezyjnego jej wiązania; O niedopełnienie jelit farszem, co sprzyja powstaniu prądów konwekcyjnych wody swobodnej i ułatwia ich przepływ między kawałkami su­rowców; O zbyt długie ogrzewanie do zbyt wysokich temperatur w czasie wędzenia i parzenia, co podnosi zarówno efektywność termohydrolizy skle­roprotein jak i rozmiary odpęcznienia pozostałych, tj. nieskleroproteinowych białek farszu. Podobnie, jak w przypadku tłuszczu, lokalne skupiska galarety czy też wody swobodnej nie wpływają bezpośrednio na przydatność spo­żywczą wędlin parzonych. Różnicują one jedynie ich smakowitość i so­czystość oraz obniżają przede wszystkim ich oporność na rozkład gnilny. Jest bowiem rzeczą oczywistą, że z uwagi na lokalny wzrost nawodnie­nia w tych to właśnie miejscach najwcześniej zauważyć można objawy tego rozkładu. Gdy skupiska galarety lub wody lokują się głównie lub przede wszystkim pod osłonką wędlinową i to w dodatku pod osłonką cienko­ścienną, można spróbować usunąć omawiany błąd przez podsuszenie wędlin. Jest to jednak zabieg, który nie we wszystkich przypadkach może być stosowany z uwagi chociażby na różną specyfikę jakościową poszczególnych gatunków tej grupy wędlin. Z uwagi na dodatkowe ubytki ciężaru, związane z tym straty ekonomiczne oraz ewentualne niebezpieczeństwo niepożądanych zmian enzymatycznych i mikrobiolo­gicznych sprawą dyskusji może być w ogóle w każdym przypadku ce­lowość stosowania tego zabiegu. Aby wędliny wolne były od skupisk galarety lub wręcz wody, na­leży: O przestrzegać prawidłowości technologicznej kutrowania, nadziewania, wędzenia i parzenia; O dodać do farszu w czasie kutrowania preparaty białka zwierzęcego (proszek mleczny, proszek jajeczny, albumina krwi) lub roślinnego (naj­częściej mąka sojowa, koncentraty lub izolaty białka sojowego); O stosować dodatek wielofosforanów w czasie kutrowania; O stosować do farszu dodatki skrobiowe."

/topic/11177-część-ii-wędliny-parzone-technologiczne-odchylenia-jakości-i-przeciwdziałanie/

Dobrego ma szwagra Twój szwagier.

Co to za kiełbasa, jeśli można wiedzieć i dlaczego aż tak długo ją wędzisz?

W przyszłym tygodniu zaczynam wrzucać na forum opracowanie dotyczące GMP, GHP i HACCP w hurtowniach i sklepach mięsnych. Już zacząłem robić skany. Jeśli się przyda, to poklikasz i masz.

Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Dzisiaj prezentuję Państwu pierwszy w Polsce podręcznik do nauki piekarstwa. Bardzo ciekawa pozycja.

Niezbędnik zlotowicza WB:

Tylko nie jak zwykle. Kolega, mając na forum całą masę różnego rodzaju wzorów, kroił tak, jak uznał za stosowne. Jeśli będzie miał wątpliwości w tym zakresie , na pewno zapyta. EOT

Maksymalną ilość cukru, jaką dopuszczają przepisy to, o ile pamiętam, 2%. Chodzi tutaj głownie o dodatek cukru do zalewy peklującej. Ilość cukru, jesli takowy składnik przewiują przepisy, podana jest dokładnie w recepturze na konkretny wyrób.

Pisownia tytułu oryginalna. Bardzo ciekawy materiał, do zapoznania z którym serdecznie Państwa zachęcam: Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

W Borniaku wkładasz wentylator do otworu po wyjętym dymogeneratorze (cały zabieg trwa moment), a ten dmucha powietrze do komory. Należy otworzyć kominek całkowicie, a na początek można także lekko uchylić drzwiczki..