Maxell

Dzięki za przepis. Spróbuję zrobić sobie trochę takiej właśnie wiejskiej kiełbaski. Tylko ja "jadę" na 20 g peklosoli/1 kg mięsa i duuużo czochu.

Po co taki komentarz? Jestem także uczestnikiem forum i mam prawo, jak każdy, do swego wyboru. Gdybym działał jak piszesz, nie wklejałbym wzorów.

Nie Kolego. Wiemy już, że jedynie taka metoda zmusza dyskutantów do pilnowania ładu w temacie. Moderatorów jest tylko kilku i naprawdę jest co robić.

Przedstawiam do wyboru tzw. główki kalendarza. Po wyborze najlepszej, będzie dopracowana reszta z informacjami o zlotach. Główka 01 Główka 02 Główka 03 Główka 04 Moim zdaniem najlepsze są główki 02 i 04. Wieczorem zamykam głosowanie, gdyż graficy czekają na naszą odpowiedź.

Zaprezentowany tekst jest OCR'em z książki, której stronę tytułową przedstawiam poniżej. Moim zdaniem bardzo wazna pozycja w zakresie polskiej tradycji masarskiej. Temat, dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował maxell

skórkę żółtą, w środku zaś mięso czerwone z białym tłuszczem: dają się przechowywać długo bez zepsucia. Ozory wędzone. W Westfalii wędzą je w sposób następujący: bierze się zupełnie świeże ozory, umieszcza się je w niecce tak, ażeby górna i ostra część była obróconą do dołu, przesypuje się jedną z kompozycyj, używanych do solenia i układa się w beczułce, gdzie dodaje się buraków gotowanych, pokrajanych w krążki, posypuje się znowu proszkiem i zalewa winem i octem w równych częściach, tak, ażeby się ozory pokryły, przyciska się ciężarami i odstawia do leżenia na 3 tygodnie. Następnie, wędzi się je przez 8 tygodnie, z których w pierwszym jałowcem. Ozory wieprzowe wędzone. Najprzód obgotowywa się je i obiera ze skóry, potem przesypuje się w beczułce różnemi drobnokrajanemi trawami pachnącemi, używanemi do potraw, mięszając z proszkiem soli kuchennej, czem napełnia się beczkę. Nakrywa się i zostawia na przeciąg 1—2 tygodni. Nasłonione ozory okręca się w pęcherze lub błony wieprzowe i wędzi się przez 2—3 tygodni. Wędzenie sadzami. Do tej operacyi używa się sadzy zbieranych z kominów, błyszczących. Sadzami takiemi wędzi się mięso bardzo prędko. Mięso, oczywiście, bierze się solone ; np. cielęcina: bierze się jej 25 funtów, kładzie się w rosół sporządzony z 4 łutów saletry, jednego funta soli, jednej cytryny i korzeni. Do uwędzenia tego mięsa bierze się 2 funty, sadzy, nalewa się 48 uncyj wody deszczowej i odstawia na dwie doby. Następnie dodaje się 6 funtów soli i 1/4 f. czystego octu drzewnego. W tej mięszaninie umieszcza się cielęcinę na 6-8 godzin, poczem wyjmuje się ją, zawiesza na przeciągu na dwa dni i zapieka się w cieście. Ozory wołowe leżą w rosole tak samo długo, a w sadzy od 5—6 godzin. Wołowina wagi 30 f. przesolona, potrzebuje 1 i 1/2 funta sadzy na 6 funtów soli, do czego dodaje się 60 uncyj wody. Suszenie mięsa. Mięso oczyszcza się z kości, kraje się na kawały wagi kilku funtów i suszy się w suszarni przy 55° R. Mięso, wysuszone w ten sposób, z koloru przypomina mięso gotowane. Dla jeszcze lepszego zakonserwowania, każdy kawał moczy się w gęstym roztworze suchego bulionu i znowu suszy się w suszarni, gdzie mięso nabiera świetnego połysku zewnątrz. Przed uży¬ciem, mięso płucze się i moczy w wodzie zimnej przez dwie godziny i w tej samej wodzie gotuje się. Takie mięso rozgotowywa się zwykle w ciągu 5 minut, a po dodaniu przypraw, niczem się nie różni od zwyczajnego świeżego mięsa. Słonina małoruska. Słoninę naciera się obficie solą z dodaniem na każde 5 funtów soli 2 i 1/3—3 i 1/2 łutów saletry; następnie umieszcza się ją w naczyniu, posypuje się z wierzchu także solą i przykrywszy deseczką i kamieniem, stawia się w miejscu chłodnem. Po miesiącu, słoninę wyjmuje się, przekłada do czystego worka i wywiesza się na dwór do wywietrzenia. Solenie ryb. Zazwyczaj ryby soli się w zimie. Gdy przeznaczony do solenia zamarznięty jesiotr pozbędzie się skorupy lodowej, wtedy należy go obrać z chrząstek, wyjąć żyłę grzbietową i po odjęciu łba, skrzeli i ogona, krajać rybę na dzwona, układać je w beczce, gdzie przemywać wodą, ażeby nie zostawało nic krwi na chrząstkach ; następnie wyłożyć rybę na stół, dać wodzie, ażeby odciekła, dzwona nacierać solą, większe obficiej, a małe mniej i znowu kłaść w beczce, przesypując zlekka solą. Gdy beczka będzie pełna, nakryć ją skrzelami i ogonem, przycisnąć dnem z ciężarami i odstawić na jakie dwa dni, dopóki rosół nie spłynie na wierzch ; potem wierzchnie dno umocować ściślej i ustawić na lód na desce, ażeby beczka nie podciekla. Jeżeli rosołu w beczce będzie mało, to zagotować wody z solą, prześwidrować górne dno i wlać przez otwór ostudzoną wodę, aż do wypełnienia beczki. Kawałki ryby do użytku wyjmuje się z beczki za pomocą haczyka lub widelca; dno często obmywać i baczyć, ażeby do beczki nie przedostała się woda surowa. Jeżeli się po upływie jakiegoś czasu zauważy, że ryba zamydla się, albo zaczyna cuchnąć, to po wybraniu jej z rosołu wypłukać w czystej wodzie studziennej, beczkę zaś wyparzyć i osmalić słomą, ażeby pozbawić ją wszelkiego zapachu; następnie układać w niej rybę, posypując nieco solą i suchym chmielem, a po zalaniu zagotowanym i ostudzonym rosołem, ustawić, jak poprzednio, na lodzie. Wędzenie ryb. 1. Po wymyciu ryby, rozciąć ją wzdłuż grzbietu, wypaproszyć i nieco posolić; następnie ułożyć na żelaznej blasze dranie, a na nich ryby, wysmarowane olejem orzechowym, poczem obsypać je tłuczonemi i przesianemi goździkami, cynamonem, pieprzem, imbirem, kardamonem i ustawić w piecu na cegłach. Teraz, ułożywszy w pęki słomę i jałowiec, zapalić i kłaść po trochę przed rybami na froncie ; gdy słoma dobrze się rozpali, zasunąć blachę, gdy zaś zacznie gasnąć, znowu ją otworzyć, powtarzając to tyle razy, ile wypadnie. W ten sposób wędzą się leszcze, okonie i karasie. Co się tyczy stynek, posypuje się je solą, nakrapia wonnościami, smaruje olejem orzechowym, układa na arkuszu papieru i wędzi się. 2. Po oprawieniu ryb, posolić je i zostawić w soli na dwa lub trzy dni. Potem wziąść beczkę i przewróciwszy ją dnem do góry, ustawić na pół łokcia od ziemi na podłożonych kamieniach. W dnie beczki powinny być porobione otwory, przez które wiesza się w beczce ryby, nawieszane na pręciki drewniane, a następnie zapala się pod beczką, paliwo z liści dębowych i gałęzi jałowcu lub innego smolnego drzewa. W dwa lub trzy dni ryby wyschną dostatecznie i tak się uwędzą, że w suchych pudełkach mogą leżeć bardzo długo bez zepsucia. Do takiego rodzaju wędzenia nadają się szczególnie ryby tłuste, jako to: śledzie, forele, łosoś, siga, kiełbie, lipnie szwedzkie itp. 3. Ryby wielkie, wagi przeszło czterech funtów, po oczyszczeniu rozciąć wzdłuż grzbietu; u małych zaś przeciąć tylko brzuch i wyjąć wnętrzności. Następnie opłukać do czystości, wytrzeć ścierką do sucha, dobrze natrzeć solą, zwłaszcza wewnątrz i umieściwszy w beczce, przycisnąć dnem z ciężarami. Po wytrzyma¬niu ryb w soli w ciągu jednego lub dwóch dni, rozciąga się je na drewienkach, owija w papier i wędzi się przez dwa lub trzy dni nad chrustem, albo lepiej nad jałowcem, bacząc, ażeby się dymił, a nie palił. Wędzenie łososi. Łosoś bierze się niezbyt tłusty, rozcina go się wzdłuż grzbietu na połowę, głowę odrębuje się, następnie mięso kładzie się na desce i mocno wyciera się solą z obydwóch stron, przyczem można dodać także majeranku i liści laurowych. Zostawiwszy rybę przez dwa dni, odwraca się połówki kilka razy, a potem wiesza się je za ogon w dymie niezbyt wysoko i nie na dłużej, jak na 2—8 dni. W końcu rybę wywiesza się na wolne powietrze. Wędzenie węgorzy. Odciąwszy łby, odejmuje się skórę z węgorzy opłukuje się na czysto i mocno naciera się solą, do której można dodać nieco traw aromatycznych i korzeni i tak zostawia się je na kilka godzin, poczem, po osuszeniu, zawija się w papier i wiesza się w dymie na 2—3 dni. Węgorz, w ten sposób wędzony, bywa bardzo smaczny. Solenie i wędzenie szczupaków. Po oczyszczeniu ryb i wyjęciu wnętrzności, obmywa się je, kraje w dzwonka i soli. Gdy chcemy uwędzić szczupaka, to przedewszystkiem należy go trzymać przez trzy dni w soli, poczem rozcina się go wzdłuż grzbietu i po wyjęciu kości grzbietowej, rozciąga się rybę na drewienkach i natarłszy solą z dodaniem saletry, wędzi się, zależnie od wielkości, od 8—12 dni, poczem wywiesza się na wolnem powietrzu. Kiszki białe. Wziąć mleko i rozmoczyć w niem bułkę tak, ażeby uformował się rodzaj kaszki, którą zagotować, posiekać drobniutko mięso kury pieczonej lub innego ptaka, dodać słoniny, urobić ją doskonale z mięsem, usiekać i wlać miękisz z mlekiem. Proporcya równa miękiszu, słoniny i mięsa ; dodać również trzeba drobno posiekanej i podsmarzonej w smalcu cebuli i surowych żółtek. Wszystko dobrze wymięszać i ładować w kiszki. Kiszki bonońskie. Posiekać drobno słoninę i wołowinę bez łoju, w proporcyi równej, potem wziąć w drobnych kawałkach świeżej słoninki i włożyć w wodę, ażeby spęczniała, zmięszać z mięsem i dodać ziarn pieprzu, tłuczonych goździków, soli, nieco krwi, poczem ładować kiszki. Gotować zwolna na lekkim ogniu, bacząc, ażeby woda się nie zagotowała. Podaje się je na stół, smarzone na ruszcie, w bibule, wysmarowanej masłem lub szmalcem. Nowy sposób przyrządzania kiszek bonońskich. Wziąwszy po jednym funcie łoju wołowego, wieprzowiny, szpiku i cielęciny, posiekać wszystko razem jak najdrobniej; następnie wziąć garść drobno usiekanych liści szałwiowych i nieco korzeni i wymięszać wszystko z pieprzem i solą, poczem ładować dużą czystą kiszkę; po naładowaniu przekłuć w kilku miejscach szpilką i wpuścić na godzinę w gotującą się wodę. Nowy sposób przyrządzania kiełbas włoskich. Usiekać drobno trzy funty wołowiny, pięć funtów wieprzowiny i dwa funty świeżej słoniny; po doskonałem wymieszaniu wszystkiego, dodać 4 2/3 łuta soli, łut goździków tłuczonych i cynamonu, 2 łuty pieprzu i 4 2/3 łuta parmezanu; tą mięszaniną naładować kiszki wieprzowe i powiesić je na powietrzu w takiem miejscu, gdzie kiełbasy nie mogą ani przemarznąć, ani zbytnio zagrzać się. Trzeba je wieszać tak, ażeby kiełbasy nie dotykały jedna drugiej i często obcierać serwetą. Kiszki z baraniny. Z tylnej nogi barana zeskrobać nożem mięso z żył, łój odrzucić, resztę zaś, z dodaniem słoniny od szynki posiekać bardzo drobno (na funt mięsa bierze się ¼ f. słoniny); dodać grubo tłuczonego pieprzu, kilka kieliszków wina, skórkę tłuczoną z jednej cytryny, nieco kminku, dobrze wymięszać i farszem tym ładować kiszki wieprzowe. Najlepszy sposób wędzenia kiełbas. Kiełbasy wędzi się tak samo, jak każde inne mięso; kiełbasy trzeba wędzić mocniej, zwłaszcza zimą, ażeby nie straciły swego wyglądu zewnętrznego i smaku i ażeby mogły przetrwać jąknąjdłużej. Grube kiełbasy trzeba wędzić dłużej i mocniej, niż cienkie. Kiełbasy z ryżu. Ryż zalać ukropem, niech spęcznieje. Przez ten czas zagotować wieprzowinę, rozgnieść ją, dodać śmietany, pieprzu tłuczonego, goździków i soli, zmięszać z ryżem, naładować tym farszem cienkie wołowe lub wieprzowe kiszki i smarując masłem krowiem, smarzyć na ruszcie. Do tych kiszek można podawać jakikolwiek sos korzenny, albo sos z kapustą czarną lub z kwaśną, z korzeniami pasternaku itp. Kiełbasa wiejska. Dziesięć funtów oczyszczonej z kości wołowiny i tyleż wieprzowiny, bez kości i tłuszczu, umieścić w naczyniu drewnianem i mocno bić wałkiem dopóty, dopóki wszystko nie zsinieje, następnie mięso doskonale usiekać tasakiem. Teraz wziąć 12 funtów słoniny, pokrajanej w cienkie paseczki, 1 funt soli, 1/2 łuta saletry, 2 łuty grubo tłuczonego pieprzu, 1 łut goździków, wszystko dodać do posiekanego mięsa, nalać kwartę wody i wszystko wyrobić rękami jak ciasto aż do zupełnego wymięszania. Następnie naczynie z ciastem kiełbaśnem przykryć, zanieść do zimnego miejsca i zostawić na jedną dobę. Ciasto ładuje się jaknajściślej i jaknajrówniej w kiszki, które się zawiązuje i wędzi. Kiszka podgardlana. Wziąć część wątroby wieprzowej i płuc wieprzowych, serce, nerki, ozór, połowę podbrzusza i nieco tłustego mięsa z części szyi od nacięcia; wszystko to pokrajać na drobne kostki i dodawszy nieco najlepszej słoniny, przyprawić solą, pieprzem, goździkami, majerankiem, bazyliką i czosnkiem. Dobrze jest także dodać krwi wieprzowej i naładowawszy tą mieszaniną kiszki, gotować w ukropie. Kiszki te nie są trwałe. Kiełbasa mięszana. Wziąć po 4 funty wołowiny i wieprzowiny, posiekać drobno, dodać 9 łutów soli, 8 łuty grubo-tłuczonego pieprzu, nieco kminku i skórki cytrynowej i dwa funty pieprzu, i dwa funty pokrajanej w kostkę słoniny od przodka, dokładnie wymięszać i ładować kiszki. Wędzić jak inne kiełbasy. Kiełbasa holenderska. Wieprzowinę posiekać, przyprawić solą i korzeniami do smaku i po utłuczeniu w moździerzu na miazgę, ładować kiszki. Następnie, ugotować rosół o tyle mocny, ażeby jajko w nim zanurzone nie tonęło i po ostudzeniu, kłaść w ten rosół kiełbasy. Leżeć w nim mogą blisko pół roku bez uszkodzenia. Na stół kiełbasy takie wydaje się smarzone na maśle krowiem. Kiszka francuska. Wziąć wątrobę wieprzową i podbrzusze, zdjąć skórę, ugotować i pokrajać w kostkę, dodać rozmoczonej w mleku i przetartej przez sito bułki, kolendry, różnych korzeni i traw aromatycznych oraz cebuli pokrajanej i usmarzonej w maśle. Zmięszawszy to wszystko z krwią wieprzową, ładować kiszki. Gotować kiszki te trzeba na słabym ogniu w tym odwarze, w którym gotowała się wątróbka, i przesolić. Kiszka wątrobiana. Wątróbkę wieprzową ugotować w wodzie, a gdy przestygnie, utrzeć na tarce. Następnie, usiekać płuca wieprzowe i część podbrzusza, dodać miękiszu bułki, różnych korzeni i zmoczywszy to nadzienie tłustym od-warem mięsa wieprzowego, ładować kiszki i ugotować je jak wyżej. Kiszki takie można przechowywać przez całą zimę. Niemiecki knochwurst. 1. Do takiej kiełbasy bierze się surowe mięso wieprzowe ze skrawek z różnych części. Mięso oczyszcza się dokładnie z błon i skóry tak, ażeby nie było nic twardego i chropowatego. Trzeba je dobrze posiekać, dodać słoniny, pokrajanej w drobną kostkę, i przesypać solą, saletrą, pieprzem tłuczonym, kminkiem i majerankiem, poczem ładować kiszki. 2. Dziesięć funtów wieprzowiny od łopatki, 2 funty wołowiny i 4 funty tłustej wieprzowiny drobno posiekać i wymięszać ; dodać 4 łuty soli, 4 łuty pieprzu tłuczonego, 1 łut saletry i 2 łuty anyżu, kiszki nabić tęgo, powiesić na 5—8 dni i wędzić przez tydzień. Na żądanie, można dodać czosnku. Kiełbasa z szynki. Nakrajać mięsa wieprzowego w paski tak, ażeby przy każdym pasku była część słoninki; naciera się solą z saletrą, tłuczonym pieprzem i całkowitym. Na 10 funtów mięsa bierze się 10 łutów saletry i 3 i 1/3 łuta pieprzu. Kiszki nabijają się bardzo mocno, obwiązują się sznurkiem i wieszają na powietrzu w ciągu 10 do 15 dni, poczem, wędzi się je przez 15—20 dni. Salami włoskie. 10 funtów wołowiny chudej, 5 funtów wieprzowiny od grzbietu bez łoju i 11 funtów wieprzowiny z łojem posiekać jaknajdrobniej, dodać 5 i 1/3 łuta soli, 4 łuty tłuczonego białego pieprzu, 2 łuty saletry i 1 szklankę białego wina reńskiego, a jeszcze lepiej 2 kieliszki dobrego araku. Kiszki nabija się bardzo mocno, obwiązuje szpagatem i wiesza na powietrzu na 1 miesiąc, poczem, wędzi się przez 10—20 dni i owija w papier ołowiany. Salami im dłużej wisi, tern lepsze. Kiełbasa z wątróbki. Wątróbkę cielęcą ugotować w wodzie solonej z korzeniami, utłuc w moździerzu, przetrzeć przez sito i zmięszać z bułką i gotowaną cebulą (1 część bułki i ½ części cebuli); wszystko jeszcze raz przeciera się przez sito, dodaje się nieco bulionu z wątróbki i drobno siekanego szpiku, 2 garsteczki pieprzu tłuczonego, posolić do smaku, naładować kiszki i obgotować. Kiełbasa frankfurtska. 10 funtów chudej wieprzowiny, 5 funtów błony wieprzowej i 2 funty boczku usiekać drobno i zmięszać z farszem, sporządzonym z 1 funta cielęciny, 10 łyżek soli i 1 łuta papryki; dodać 1/2 funta mocnego bulionu i ładować w jaknajcieńsze kiszeczki sosiskowe ; wiesza się je na tydzień, poczem wędzi przez dwie doby. Kiełbasa wędzona. 10 funtów chudej wieprzowiny i 5 funtów wołowego rozbefu drobno posiekać, dodać 5 funtów szpiku, pokrajanego w drobne kawałki, posolić, dodać 1/2 łuta saletry, 2 szklanki rumu, zmięszać i nadziać grubą kiszkę wołową jaknajściślej; umieścić pod prasą na dwa dni, potem zawiesić na 7 dni i wędzić przez 3—4 tygodni. Albo:2 i 1/2 funta wieprzowiny, 1 funt wołowiny, cebuli podsmarzonej w maśle i surowej po funta, kto lubi trzy ząbki czosnku, 2 łuty soli, 1 łut saletry, 1 i ½ łuta pieprzu zwyczajnego, wszystko drobno usiekać, ładować ściśle kiszki, przewiązać i powiesić na wolnem powietrzu na 3 dni, poczem wędzić przez 2—3 tygodni. Kiszka z krwią. 12—15 funtów szpiku wieprzowego i głowiznę (bez mózgu) gotować przez godzinę, następnie, dodać wątróbkę i podroby, usiekać drobno, a szpik i mięso po krajać na małe kawałki; dodać soli do smaku, 1 łut pieprzu zwyczajnego i jeden łut angielskiego, a kto lubi, majeranku; wszystko ugnieść razem, zalać trzema szklankami świeżej krwi, tak jednak, ażeby masa nie była zbyt gęstą, napełnić 3/4 grubej kiszki wołowej, przewiązać i gotować przez 2 godziny ; gdy po przedziurawieniu kiełbasy widelcem, krew nie wystąpi, to znaczy, że jest gotowa; wtedy, opłukać ją w wodzie zimnej i włożyć pod prasę na 2—8 godzin, ażeby zrobiła się płaską. Jeżeli się przyrządza tę kiełbasę do prędkiego użytku, to dobrze jest dodać do farszu siekanej cebuli, usmarzonej na szmalcu. Kiszka postna. 8 części świeżych ryb bez skóry, 1 część ryb marynowanych i 1 cz. bułki, rozmiękczonej w rosole grzybowym, wszystko drobno posiekać i przetrzeć przez durszlak ; dodać grubo-tłuczonego pieprzu, drobno-tłuczonej gałki muszkatołowej, drobno-posiekanej cebuli, nieco nastoju z szafranu i soli ; owinąć w pergamin roślinny, owiązać nićmi i gotować. Kiszka grochowa. Cały sekret otrzymania smacznej i pożywnej kiełbasy czy kiszki grochowej polega na zmianie własności mąki grochowej przy długiem działaniu na nią tłuszczu ; w tym celu podsmarza się ją z mięsem i szmalcem lub słoniną. Kiełbasa grochowa robi się dwojaka: z szynką i z pekeflajszem, a gatunki jej dzielą się jeszcze na dwa: w jednym gatunku 1/3 funta mięsa i 2/3 mąki grochowej, a w drugim 13 i 1/3 łuta mięsa i 13 i 1/3 łuta mąki. Waga kiełbasy — 1 funt 8 łutów, a wszystko, czego brak do tej wagi, zapełnia się słoniną i ładuje w pergamin roślinny. Przed użyciem, kiełbasę kładzie się na pół godziny w wodę wrzącą i otrzymuje się zupę »pure«, bardzo pożywną, aromatyczną i smaczną, gdyż oprócz słoniny i soli, do kiszki dodaje się traw aromatycznych i korzeni. Serdelki. 1 funt świeżej wieprzowiny i 1 funt szpiku usiekać drobno i zmieszać z 1/4 funta siekanej cebuli, dodać po trochu sproszkowanego pieprzu, soli, gałki muszkatołowej, i ładować w kiszki grube na 2 palce, przewiązując je sznurkiem co 1 i ½ - 2 cali ; obgotować w wodzie lub bulionie i wędzić przez 24 godziny. Kiełbasa gotowana, z czosnkiem, ozorem, pieprzem itp. Przyrządza się tak samo, jak serdelki, z tą jedynie różnicą, że farsz może być zmieniany w różnych proporcyach. Cebuli ani korzeni nie dodaje się; używa się tylko soli i pieprzu sproszkowanego lub całego. Sosiski (kiełbaski parowe) 1 funt chudej wieprzowiny, 1/2 funta cielęciny lub wołowiny, sieka się, dodaje się tłuczonego pieprzu, 1/4 funta słoniny, trochę goździków, całkowitego pieprzu, gałki muszkatołowej, 1/2 szklanki bułki tartej i 4 duże cebule siekane i podsmarzone. Ląduje się cienkie kiszki wieprzowe. Przy użyciu należy zagotować od 1—2 razy. Salceson. Bierze się mięso z jednej głowizny wieprzowej i z jednej główki cielęcej razem z uszami (bez mózgu), wszystko sieka się tak, ażeby kawałków zbytnio nie rozdrabniać, lecz nadawać im formę kostek, co lepiej daje się uskutecznić za pomocą noża. Dodaje się także 1 surowy ozór wołowy, oczyszczony i tak samo pokrajany w kosteczki, tłuczonego i strączkowego pieprzu, soli do smaku, cynamonu, goździków, gałki muszkatołowej 1/2 funta, oczyszczonej i utłuczonej pistacyi i 3 funty grubo siekanego mózgu (szpiku); ładuje się żołądek wołowy lub poprostu pęcherz i gotuje się kilka godzin na mocnym ogniu, dolewając wody gorącej i, w miarę jej wyparowywania, soląc ją obficie. Po ugotowaniu, pęcherz z nadzieniem umieszcza się na gorąco pod prasą tak, ażeby po zastygnięciu, otrzymać spłaszczony krążek. Zamiast ozoru, można brać mięso wieprzowe lub mięso z nóg wołowych.

Aniu wrzucam kilka przepisów na surowe kiełbasy włoskie. Wiekszość z nich zawiera tzw. "łyżeczkowy" system dozowania składników, którego raczej nie często używam. . Dla ułatwienia podaję zatem tabelki prezeliczeniowe z tego samego zbioru.

Ty juz chyba zamawiałeś?

Nie podawałe jeszcze konta. Na razie obliczajcie sobie kwoty do przesłania.

Halusia, to chyba nie ten Witek. Do Witka - wklejaj zdjęcia na nasz serwer.

Masarstwo, wędzenie, solenie i suszenie różnego mięsiwa i ryb. Ogólne prawidła solenia mięsa. Umiarkowanie ciepła pogoda jest porą najwłaściwszą do solenia mięsa. Przy zbytnim upale solić niebezpiecznie, gdyż mięso może się zepsuć, zanim się je nasoli, a mięso zepsute . nigdy należycie nie wchłania w siebie soli. Nie należy także solić mięsa zmarzniętego. Jeżeli pogoda jest jasna i świeża, bez mrozu, to mięso można wywiesić na dzień lub dwa przed soleniem ; jeżeli jednak będzie mróz, to mięso trzeba pokrajać i nasolić, zanim utraci swój cieplik naturalny. Jeżeli przy soleniu używa się nadto cukru i saletry, to przed soleniem trzeba je wymięszać z solą. Cukier konserwuje mięso tak dobrze, jak sól, ale go nie suszy i nie robi twardem. Przy soleniu mięsa dodanie cukru do soli jest bardzo pożyteczne. Od saletry mięso nabiera więcej twardości, aniżeli od soli zwyczajnej, a jeżeli weźmiemy zadużo saletry, to mięso zostanie pozbawione większej części swojej pożywności. Saletry używa się jedynie dla nadania mięsu barwy czerwonej ; do tego wystarcza niewielka ilość. Solić mięso trzeba w miejscu umiarkowanie chłodnem, gdzie przewiewa czyste powietrze, ale dokąd nie docierają promienie słońca. W czasie mrozu izbę tę zamykać należy. Naczynia do solenia mięsa. Bywają drewniane i gliniane. Drewniane w postaci cebrów, kadzi, beczek i koryt są w największem użyciu, wskutek taniości i trwałości. Główną wadą tych naczyń jest to, że mogą cieknąć i że może się w nich wytworzyć kwas, nadający przykrą woń mięsiwu. Dla usunięcia tej wady, w Anglii, naczynia drewniane, przeznaczone na pekeflajsze, wylewają smołą wewnątrz lub wykładają ołowiem. Smoła, która jest nawet skuteczniejszą od ołowiu, nic a nic nie szkodzi słoninie, zapobiega cięknięciu naczynia i nie dopuszcza kwasów, ale szybko odstaje i trzeba ją corocznie odnawiać. Naczynia gliniane w postaci mis, wanien, dzież lub garnków, używane do solenia słoniny, ozorów i innych części mięsa, ze względu na swoją czystość są bardzo praktyczne w użyciu, mają jednak tę wadę, że są płytkie i łamliwe. Te czy owe naczynia z pekeflajszem, tj. z mięsiwem Solonem, przykrywa się drewnianemi, dobrze przystającemi pokrywami, dla ochrony od much, szczurów i od wpływów powietrza. Jak soli się mięso. Mięso, przeznaczone do spożycia w niedługim przeciągu czasu, można solić całkowicie odrazu, ale przeznaczone na zapas, jak szynka, słonina itp. powinno być najprzód posypane zlekka solą i poleżeć dzień lub dwa, ażeby zeń wyciągnąć całą krew. Płyn słony, wyciągnięty w ten sposób, trzeba odlać, a mięso obetrzeć i umieścić w suchem naczyniu, w którem soli się je ostatecznie. Pierwszy rosół, jeżeli się w nim zostawi mięso, sprzyja zepsuciu mięsa, powoduje rdzę i przykry odór. Dawniej uważano za konieczne nacierać mięso solą, ale obecnie doświadczenie uczy, że dość jest poprostu posypać solą powierzchnię mięsa, tylko je często przewracać (przynajmniej raz na dzień). Kawałek wołowiny można obracać spodnią stroną do góry, lecz jeżeli mięso jest pokryte skórą (jak szynka lub słonina), to trzeba je podnieść, ażeby słony płyn odciekł, a sól nierozpuszczoną znowu zebrać i rozprowadzić po powierzchni. Jeżeli połcie, łopatki i boczek wieprzowy kładą się jeden na drugim, to' położenie ich trzeba zmieniać codziennie, przekładając górne kawałki na dół, ale bacząc zawsze, ażeby połowa, pokryta skórą, była zwróconą ku dołowi. Niektórzy, zamiast solenia mięsa suchą solą, rozgotowują ją w wodzie i ostudzony rosół zlewają na mięso tak, ażeby się nim zupełnie pokryło i pozostawiają je w tym płynie słonym. Ten sposób solenia ma dwie dobre strony: przedewszystkiem mięso traci mniej na wadze, powtóre, jeżeli wypadnie trzymać go w rosole bardzo długo, to się nie przesoli, jak się zdarza przy zwyczajnem soleniu. Nalewanie płynu jest przyjęte przez rzeźników i handlujących ; w domach prywatnych, przy soleniu małych ilości mięsa, używany jest zazwyczaj pierwszy sposób. O czasie, potrzebnym do nasolenia mięsa. Można powiedzieć, że mało trafia się kawałków, któreby się dość nie nasoliły w przeciągu tygodnia. Duży udziec wieprzowy lub sporą część mięsa wołowego można trzymać w soli przez 10 dni, ale nie dłużej, dla cienkich zaś części wołowiny lub wieprzowiny dość jest 4—5 dni. Jeżeli mięso leżało w soli zbyt długo, to przed gotowaniem trzeba je starannie opłukać, a jednak straci zawsze nieco ze swej dobroci. Uwaga ta nie dotyczę mięsa, które po. soleniu ma być przechowywane na sucho ; takie mięso należy trzymać w rosole dopóty, dopóki zupełnie nie nasiąknie solą, w przeciwnym razie, po niejakim czasie, zacznie się psuć od kości. W tym wypadku łopatki i połcie wieprzowe powinny się znajdować w rosole przez pięć tygodni; szynki — od miesiąca do sześciu tygodni, zależnie od ich wielkości ; ozory wołowe — 10 dni, cielęce — tydzień ; części grzbietowe od dziesięciu dni do trzech tygodni, zależnie od ich wielkości. Na kawał mięsa wagi jednego puda dosyć jest funt soli albo 3/4 funta soli zwyczajnej i 1/8 miałkiego cukru. Pragnąc mieć mięso barwy czerwonej, trzeba dodać na 1 funt mięsa łut saletry i nadto blisko 3 łuty cukru. Rosół dla szynek wieprzowych. Dla szynek z jednego wieprza bierze się soli od 5—8 funtów, zależnie od ich wielkości. Niektórzy używają wyłącznie soli, ale daleko lepiej brać sól z cukrem, biorąc na każdy funt soli od 1/4—1/2 cukru i dwa łuty saletry. Tą mieszaniną naciera się szynki i układa się jedną na drugiej, nie dodając wody. Po upływie tygodnia nacieranie trzeba powtórzyć, a w tym celu mieszaninę trzeba rozdzielić na dwie równe części. Sposób angielski solenia szynek, wołowiny, wieprzowiny i t. p. Wziąć na dwa pudy jakiegokolwiek mięsa 10—12 funtów soli, 5—6 funtów cukru, 1/4 funta saletry, 1/4 pieprzu czarnego, 1/4 funta tłuczonych jagód jałowcowych, wszystko dobrze wymięszać i wytarłszy do sucha szynkę lub mięso, posypać tą mieszaniną. Po upływie 2—3 dni na szynkę wylać 3 funty patoki i przewracać przez cały miesiąc codziennie ; wtedy mięso będzie zupełnie gotowe i można je uwędzić albo powiesić pod sufitem w chłodnej izbie, ażeby dobrze dojrzało; takie mięso, jak każde inne, przed użyciem powinno być ugotowane lub upieczone. Pekeflajsz duński. Wziąć najlepszego i soczystego mięsa, noszącego nazwę polędwicy grubej lub angielskiej. W czasie chłodu mięso może wisie 3 lub 4 dni przed soleniem, dobrze nacierane przez trzy lub cztery razy dziennie piaskiem cukrowym. Gdy cukier doskonale wsiąknie w mięso, należy je wytrzeć do sucha i przygotować pierwszy gotowany roztwór z 1 funta soli, 2 łutów saletry i 4 łutów angielskiego ziela, roztworem tym zalać mięso w czystem naczyniu i potem codziennie przewracać mięso w ciągu dwóch tygodni. Po upływie tego czasu wyjąć mięso, obwiązać je tasiemkami lub obszyć w płótno i wysuszyć sposobem powyżej opisanym. Pekeflajsz zwyczajny. Do solenia na zapas odejmują się części mięsiste albo przynajmniej wycina się z nich kości. 1. Na każdy pud wołowiny bierze się od 5—10 funtów soli i 1/4 funta saletry, tłucze się to na dosyć drobny proszek i tą mięszaniną naciera się przygotowane kawałki mięsa. Potem dno czystej wanienki posypuje się solą i na niej układa się mięso warstwami, przesypując każdą warstwę utłuczoną mięszaniną pieprzu, imbiru, goździków, cynamonu, jagód jałowcowych i liści bobkowych. Osobliwie dokładnie naciera się miejsca puste i nacięcia. 2. Naciera się mięso mięszaniną z 82 części soli i 2 saletry; kładzie się kawałki mięsa ściśle jeden na drugim i powtarza się nacieranie cztery razy po razie co tydzień. Na każde 14 funtów mięsa bierze się 1 funt soli i proporcyonalną ilość saletry. Następnie posypuje się mięso otrębami dla wysuszenia wilgoci i wiesza się w kuchni lub ciepłej stancyi do suszenia. Po upływie miesiąca może być użyte. Przechowuje się długo bez zepsucia, tylko niekiedy pleśnieje. Dla przechowania pekeflajszu trzeba wypełniać następujące warunki: 1. Ażeby mięso nie leżało w cieple, lecz w chłodzie. Najlepszem miejscem po temu jest piwnica, gdzie naczynie z mięsem zakopuje się w śniegu lub lodzie. 2. Ażeby powietrze nie dochodziło do mięsa, a w tym celu układa się je ściśle w cebry lub beczki, w których puste miejsca zapełnia się solą, a same beczki lub cebry przykrywa się bardzo dokładnie dnami. Wyjmując mięso, nie trzeba zapominać o ponownem ścisłem zamknięciu naczyń. 3. Ażeby mięso zawsze było pokryte rosołem, trzeba go od czasu do czasu podlewać, a niekiedy zastąpić całkiem nowym, gdy się psuć zacznie. Niektórzy zalecają kłaść na dnie naczynia i pomiędzy rzędami słoniny kamyczki wielkości orzecha, a nawet jajka; służy to do rozłączenia kawałków mięsa pomiędzy sobą; ale w takim razie trzeba uważać, ażeby pomiędzy kamyczkami lub kawałkami mięsa nie było miejsc pustych. Można do beczek kłaść także węgle: chronią one mięso od gnicia. Pekeflajsz hamburski. 1. Wziąć tylnych bioder z wołów conajmniej sześciorocznych i dobrze odkarmionych i po wyjęciu kości, tłuszcz (łój) ze środka bioder wyciąć, a w pozostałych miejscach zostawić przy mięsie. Im grubsze będą części lub kawałki bioder, tern mięso dłużej się da przechować. Do solenia powinna być przygotowana mięszanina najlepszej, suchej, drobnej soli kuchennej z saletrą, biorąc na każde cztery garście soli po jednym łucie saletry. Tą mięszaniną nacierać mięso we wszystkich miejscach dopóty, dopóki sól na powierzchni mięsa będzie suchą. Mięso osolone układać w beczułki jaknajściślej, rozrzuciwszy wpierw na dnie do 30 goździków, kilka listków laurowych i nieco rozmarynu ogrodowego. Na każdą nową warstwę ułożonego mięsa sypać znów korzenie, bacząc, ażeby pomiędzy kawałkami mięsa nie było pustki. Wogóle naładować beczki mięsem tak ściśle, ażeby się ledwie dało wbić drugie dno beczki, czyli wierzch. Ustawiwszy beczułki w miejscu chłodnem, przez cztery tygodnie z rzędu codziennie przewracać je to jednem to drugiem dnem do góry. Po upływie tego czasu, pekeflajsz będzie zupełnie gotów do użytku. 2. Na jeden pud mięsa bierze się tłuczonej saletry przeszło 5 łutów, cukru miałkiego przeszło 3 łuty, soli 3 funty, jagód jałowcowych tłuczonych 1/4 funta, liści bobkowych tłuczonych 1/2 funta, angielskiego pieprzu ziarnistego 2 łuty. Wszystkie te części oprócz pieprzu mięsza się razem i mięszaniną tą naciera się każdą część mięsa oddzielnie, układa się w beczce warstwami, przesypując tą samą mięszaniną i ziarnem pieprzu angielskiego. 3. Na trzy pudy mięsa wziąć: soli 10 funtów, saletry 4 łuty, pieprzu 4 łuty, jagód jałowcowych 1/2 funta, liści bobkowych 1/4 funta, goździków 2/3 łuta, cynamonu 2/3 łuta, orzecha muszkatołowego 1/3 łuta. Po wymięszaniu tych substancyj, które oczywiście należy uprzednio utłuc, rozdrobnić, zmiażdżyć itp., obsypuje się tą mięszaniną ze wszystkich stron przeznaczone do solenia mięso i układa się w beczce, poczem zalewa się je gotowaną i ostudzoną wodą. 4. Naciera się mięso cukrem i odkłada się je na 10 godzin, poczem naciera się solą z dodaniem niewielkiej ilości saletry z tłuczonemi jagodami jałowca i daje się leżeć przez 3—4 tygodni, codziennie przewracając we własnym soku. Pekeflajsz amerykański. Wziąć soli kuchennej 4 funty, saletry ¾ funta i cukru 8 funtów, wszystko rozpuścić w jednem wiadrze wody i zalać mięso. Albo, na 1 pud mięsa wziąć 3 funty soli, 3 i ½ łuta saletry, ½ funta cukru, różnych korzeni, wszystko rozgotować w takiej ilości wody, jaka może pokryć mięso, a gdy odwar zupełnie ostygnie, wtedy można wylać go na mięso. Albo: na 15 funtów mięsa bierze się 2 funty cukru, ½ funta soli i 4 łuty saletry. Najprzód obsypuje się mięso niewielką ilością saletry, a potem sypie się cukier warstwą na ¼ cala. Po pięciu dniach mięso wyciera się cukrem i obsypuje mięszaniną z 1 części saletry, 3 części cukru i 1 części soli. Po siedmiu dniach znowu wyciera się mięso i obsypuje się cukrem i solą w równych częściach; po 7 dniach powtarza się tę samą operacyę ; nareszcie, po 7 dniach nalewa się na mięso dobrej patoki, ile tylko mięso pochłonąć jej może. Przy takim sposobie przyrządzania mięso otrzymuje się delikatne, bardzo smaczne, a tłuszcz nabiera osobliwie przyjemnego smaku. Rosoły amerykańskie. 1. 4 funty soli kuchennej, 1 i 1/2 funta cukru, 4 łuty saletry i 117 szklanek wody ugotować razem, szumując. Rosół ten zmiękczy najtwardsze mięso, które może w nim przetrwać bez zepsucia przez kilka miesięcy. Ale zanim się naleje ten rosół na mięso, trzeba, zwłaszcza w czasie upałów, wycisnąć krew z mięsa i dobrze wetrzeć w nie soli kuchennej, a potem już nalać rosół zimny na mięso. Młodą wieprzowinę rosół taki rozmiękcza w ciągu 4—5 dni, stara zaś, osobliwie w szynkach, powinna w nim leżeć przynajmniej 2 tygodnie. Rosół ten można używać kilka razy, dodając doń po trochu soli, zagotowując i szumując. 2. Zagotować 4 funty soli kuchennej i pół wiadra wody, pół funta saletry, od 4—8 funtów cukru albo patoki cukrzanej. Rosół ten nadaje się szczególniej do utrwalania konserw rybnych. Jeżeli ryby poleżą w nim dwa miesiące, to stają się wyborne. Rosół taki nalewa się na ryby, ułożone zwyczajnym sposobem w beczce, z posypywaniem soli pomiędzy warstwami. 3. Rosołem saletrzanvm z 4 łutów saletry, 1 funta soli i 4 szklanek wody, zagotowanych razem, zalewa się na zimno mięso, wytarte solą i oczyszczone z krwi. Pekelfajsz trzyma się w tym rosole całe miesiące bez najmniejszego zepsucia. Szynki, przeznaczone do wędzenia, powinny w nim leżeć nie mniej, jak dwa tygodnie. Młoda wieprzowina, umieszczona w tym rosole, po pięciu dniach staje się bardzo miękką. Rosół ten, tak samo jak inne, daje się używać kilkakrotnie, dodając doń po trochu saletry, zagotowując i szumując. _ 4. 32 części soli kuchennej i 2 części saletry rozetrzeć drobno i dobrze wymieszać. Ta. słona mieszanina nadaje się do mięsa, zwłaszcza przy powtórnem soleniu. Jeżeli się użyje 3 części saletry, to mięso zanadto poczerwienieje. 5. 32 części przepalonej soli kuchennej, 1 i 1/2 części saletry i 3 części cukru. Mięszanina ta nadaje się do solenia mięsa, przeznaczonego do suszenia. 6. 32 części soli kuchennej, 2 części saletry i tyleż tłuczonych jagód jałowcowych. Ilość używanej do solenia soli należy miarkować według tego, na jak długi czas robi się zapas mięsa. Przy użyciu dużej ilości soli, mięso będzie trwalsze, ale za to nie będzie tak miękkie. W Nowym-Yorku na pekeflajsz, przyrządzany do podróży morskich, bierze się od 20—26 części oczyszczonej i rafinowanej soli na 100 części mięsa, dodając nadto 2 części saletry. Do mięsa, przyrządzanego na użytek domowy, dość jest 4, 5 lub 6 części soli i pół części saletry na 100 części mięsa Sposoby amerykańskie solenia i wędzenia szynek. 1. Kładzie się kilka świeżych szynek pomiędzy dwie szerokie deski i przycisnąwszy je ciężarami, zostawia się je, na ile pozwoli pora roku. Następnie pociera się je solą, zmieszaną z 1/12 częścią saletry i znów kładzie się je na kilka dni pod prasę. Przez ten czas przyrządza się rosół z wody i soli, niewielkiej ilości wina, kminku, pieprzu, liści bobkowych, jagód jałowcowych i anyżu. Po zagotowaniu tej mięszaniny, daje się jej ostygnąć, a potem odcedziwszy z osadu, nalewa na wyjęte z pod prasy i ułożone na miskach szynki, starając się, ażeby się zupełnie pokryły rosołem, w którym zostawia się je na 2—3 tygodni. Po upływie tego czasu wyjmuje się je z rosołu i rozwiesza do wyschnięcia, a gdy zupełnie wyschną, przenosi się je do zwyczajnej wędzarni, lub też wędzi się je nad dymiącemi się gałęziami jałowca i innych traw aromatycznych, powtarzając tę czynność kilka razy, dopóki szynki nie uwędzą się należycie. Następnie nasyca się je gęstemi drożdżami z wina i po wysuszeniu kładzie się je na przechowanie w popiół lub w suche siano. 2. Rosół do szynek można również przyrządzić inaczej, a mianowicie: zmięszawszy 4 funty soli kuchennej z 1 funtem piasku cukrowego i pół funtem saletry, nalewa się na tę mieszaninę tyle wody, ile potrzeba do zupełnego jej rozpuszczenia. Następnie, zanurzywszy w mięszaninę 2 i 1/3 łuta grubo pokrajanego i zaszytego w worek płócienny pieprzu strączkowego i tyleż korzenia fiołkowego, gotować rosół około pół godziny. Nakoniec, gdy rosół przystygnie, odcedza go się z osadów i wylewa na szynki, zachowując przytem powyżej opisane ostrożności. Bardzo jest dobrze, zanim się szynki umieści w rosole, moczyć je w bardzo zimnej wodzie przez jedną lub dwie doby, trzymając je przez ten czas na lodzie; nadaje im to lepszy smak i mięso ich nabiera więcej kruchości. ' . , 3. Po rozpłaszczeniu tylnych części wieprzowych, wypłukać je w wodzie zimnej. Odważywszy soli po 3 funty, a saletry po jednym łucie na pud wieprzowiny, zmieszać saletrę z solą, natrzeć niemi szynkę i umieścić w kadzi na 6 dni. Potem użyć na każde wiadro wody przegotowanej po trzy funty soli, wodę zagotować, ostudzić i zalać nią szynkę, na dni 12, przekładając codziennie górną szynkę na dół, a dolną na górę. Następnie przemyć ją w tym samym rosole i powiesić na tydzień na wietrze w miejscu chłodnem. Po wywietrzeniu, wędzić przez dni 12. 4. Odciąwszy szynki, oczyścić je dokładnie, wypłukać w wodzie i umieścić w naczyniu. Teraz rozpuścić w jednem wiadrze wody gotowanej (proporcya na 4 szynki) 8 funtów soli kuchennej i 1 łyżkę saletry litrowanej i po ostudzeniu wylać na szynki, dodając po łyżce stołowej zwyczajnego i angielskiego pieprzu, 20 liści laurowych, łyżkę kolendry i pół łyżki anyżu gwiazdkowego. Gdy rosół będzie pokrywał szynki, przydusić je denkiem z ciężarem, a naczynie latem postawić na lodzie, zimą zaś w piwnicy na 6 tygodni. Po upływie tego czasu wyjąć szynki i powiesić na dwa dni w cieniu dla przewietrzenia, potem obszyć je w papier i powiesić w wędzarni. Szynka westfalska. Opłukać i wytrzeć do sucha szynki, obsypać je ze wszystkich stron mieszaniną proszku, składającego się z 1 funta soli, około 7 łutów saletry, 3 i 1/3 łut. nietłuczonego czarnego pieprzu, 3 i 1/3 łut. goździków i 1 i 1/3 łuta czerwonego sandalu. Następnie umieścić je w beczce, przesypać tym samym proszkiem z dodaniem liści laurowych i pokruszonego czosnku, przykryć płótnem i postawić na miesiąc w piwnicy, odwracając co tydzień. Po upływie tego czasu szynki wyjąć, przepłukać wodą zimną i przełożyć w inne naczynia, w których zalać je drożdżami winnemi. Po dwóch tygodniach wyjąć i obetrzeć do sucha, owinąć bibułą i wędzić przez 4—6 tygodni. Następnie wybić z beczki dno, podwiesić szynki, przewracając beczkę nad zapalonym jałowcem i wędzić przez dwa dni. Palenie jałowcu i jego jagód odbywa się w żarowni, pod pająkami. Gotowe szynki zaszyć w płótno i przechowywać w suchym przesianym popiele. Szynka bonońska. Opłukać szynkę i zdjąwszy z niej skórę, umieścić na 24 godzin pod prasą między deskami. Potem wyjąć, posypać solą i saletrą 1/3 częścią tylu łutów, ile funtów ma szynka. Osobno robi się rosół z równych części wody, zwyczajnego wina białego stołowego z dodaniem dla smaku soli, kminku, szafranu, liści laurowych, jagód jałowca, bazyliki, pieprzu, anyżu i kolendry. Gdy rosół jest gotów, szynkę przywiązuje się do pochylonej deski, podstawiając pod nią próżny garnek; szynkę przykrywa się ręcznikiem, złożonym w kilkoro, albo szeroką i grubą gąbką i przez tę zasłonę wilży się ją owym rosołem codziennie przez dwa tygodnie. Gdy się po upływie tego czasu dobrze nasyci rosołem, zdejmuje się pokrycie, szynkę wyciera się na sucho i oblewa drożdżami winnemi; a gdy drożdże na szynce zaschną, wiesza się ją w wędzarni i wędzi się dymem jałowcu (gałęzi) trzy lub cztery razy dziennie, zawsze po godzinie, w ciągu całego tygodnia. Nakoniec, zawinąwszy ją w bibułę, przechowuje się w suchym popiele. Tam, gdzie użycie deski pochylonej do moczenia rosołem bywa niedogodnem dla tych lub owych względów, kładzie się szynkę do beczki i nalewa się na nią tyle rosołu, ażeby pokrył szynkę na dwa palce i zostawia się w nim na dwa tygodnie. Sposób ten jest dogodny, zwłaszcza do przyrządzania razem kilku szynek; ale jeżeli beczka jest zapełniona więcej niż do połowy, to szynki trzeba zostawiać w rosole przez trzy tygodnie, nie krócej. Szynka moguncka. Moczy się szynki przez całą dobę, a potem, po odcieknięciu wody, zalewa się je na trzy tygodnie rosołem, składającym się z rozpuszczonych w dostatecznej ilości wody 2 i 1/2 funtów soli, 3/4 funta piasku cukrowego, 1/3 funta saletry i 1 i 1/3 łuta ajeru czy tataraku (acorus calamus). Ten ostatni kładzie się do rosołu owinięty w szmatkę. Po trzytygodniowem moczeniu w rosole, szynki wędzą się tak samo, jak westfalskie. Solenie i wędzenie mięsa wieprzowego. 1. Na lekkim ogniu ugotować rosół, biorąc na wiadro wody czystej 6 funtów soli kuchennej, funt cukru tłuczonego i 6 łutów saletry; w czasie gotowania szumować, i rosół, po ostudzeniu, wylać zimny na mięso tak, ażeby je zupełnie przykrył. Niektóre gatunki wieprzowiny słonią się w ciągu czterech do pięciu dni, ale szynki, zwłaszcza duże, wymagają od 2—3 tygodni. Przed umieszczeniem mięsa w rosole, trzeba wycisnąć dokładnie krew, dobrze opłukać i wytrzeć do sucha. 2. Kupując wieprze karmione, trzeba się upewnić, czy nie były karmione brahą, tj. wywarem gorzałczanym lub piwnym, bo w takim razie mięso ich bywa twardem. Mięso wieprzów karmionych zbożem lub grochem, bywa najlepsze. Gdy wieprz został przypędzony z innego miejsca, trzeba dać mu spocząć przez jedną noc i bić nazajutrz zrana. Wrzody, spostrzeżone we wnętrznościach, należy wycinać, małe zaś pryszcze w mięsie nic nie szkodzą. Gdy mięso zostanie porąbane na kawałki, to postępuje się zniem tak samo, jak z wołowiną, biorąc tylko nieco więcej soli i saletry, zaś traw i korzeni niezbyt wiele. Szynki przy kościach goleniowych, gdzie mięso nieco odstaje od kości, naciera się mocno saletrą, pieprzem tłuczonym lub goździkami; tak samo postępuje się z kośćmi łopatkowemi. Szynki układa się najprzód w beczce lub kadzi, którą na dnie wysypuje się solą. Mniejsze kawałki mięsa i części z kośćmi kładą się na wierzchu, ażeby je było dogodniej wyjmować do użytku. Gdy się już wszystko ściśle ułoży, naczynie zamyka się dnem, które należy przycisnąć kamieniami. Mięso powinno leżeć w obfitym rosole przez trzy lub cztery tygodnie, a potem wiesza się je w dymie. Ażeby mieć szynki soczyste, smaczne i ładnego koloru, trzeba natychmiast po wyjęciu z rosołu, zanim się je powiesi w wędzarni, przetrzeć otrębami pszennemi. Zwykle mięso wieprzowe, przeznaczone do wędzenia, wieszane bywa z dwoma nacięciami na skórze, ale to zbyteczne. Jeżeli zaś za skórą przechodzi sznurek, na którym wisi mięso, to sznurek ten może się przepalić i mięso wypaść z komina. Ozory wieprzowe, o ile się ich nie zużyje do kiełbas, mogą być także wędzone. Sadło kraje się w kawałki i przetapia się z jabłkami i cebulą, dodając trochę goździków i soli. Gdy tłuszcz oddzieli się, wtedy zbiera go się łyżką i zlewa przez sito do naczynia kamiennego, które, po zupełnem ostygnięciu szmalcu, zamyka się ściśle. W ten sposób można go długo przechować i używać po rozgrzaniu lub przetopieniu do różnych potraw. Urządzenie wędzarni. Mięso wędzi się często w samym namiocie po nad ogniskiem; ale takie wędzenie bywa niedogodnem, dlatego też lepiej jest urządzić wędzarnię na suficie kuchni, pod belkami, gdzie od ogniska wychodzi komin. W tern miejscu, obok ustawionych belek lub desek, ściśle zbitych ze sobą i przymocowanych do komina, robi się rodzaj spiżarni, przez środek której przechodzi komin; w tym kominie, pod przyczółkiem, trzeba sporządzić klapę z blachy żelaznej, ażeby zamknąwszy nią luft w kominie i otworzywszy przykrywko, można było wpuszczać dym przez otwór, który zamyka przykrywka. W tem zachowaniu czyli spiżarni przeprowadza się belki poprzeczne od ściany do ściany i na nich wiesza się mięso lub szynki, przeznaczone do wędzenia. Gdy się gotuje obiad lub wieczerzę, wtedy klapę podnosi się i drzwiczki przykrywki zamyka się, przez co dym nic idzie do wędzarni. Gdy zaś kuchnia jest wolną, wtedy rozkłada się na ognisku paliwo, klapę opuszcza się i dym skierowywa się w wędzarni na mięso. Dym może wychodzić albo przez okno w dachu, albo przez specyalny otwór z desek, przykrywany deską. Mięso wędzone może wisieć w takiem schowanku przez cały rok bez najmniejszego uszkodzenia. Wędzenie różnego mięsiwa. Przy wędzeniu mięso powinno przejść dymem. Doświadczenie przekonywa, że każde ciało prędzej i lepiej przechodzi drugiem ciałem wtedy, gdy to ostatnie nie oddziaływa nań odrazu z wielką siłą; dlatego też wędzić należy z początku słabym dymem i zwiększać go stopniowo. Jeżeli zaś od początku poddamy mięso działaniu tego dymu, to dym, połączywszy się z wierzchniemi warstwami mięsa, wysusza je, kurczy i tem samem nie puszcza dymu w głąb. Wołowinę przed wędzeniem zanurza się kilka razy w ukropie, wyjmuje się zaraz i naciera się solą z niewielkim dodatkiem saletry, obsypuje się otrębami, poczem wędzi słabym dymem od 6—8 tygodni. Do wędzenia wybiera się przeważnie części od piersi i mięso żeberkowe. Z baraniny wędzi się najczęściej część zadnią, którą naciera się solą i saletrą i umieszcza się na 2—3 dni pod prasą, często przewracając. Jeżeli mięso jest stare i twarde, to należy je dobrze zbić wałkiem. W dymie baranina nie powinna być tak długo, jak wołowina. Z tylnych ćwierci wieprzowiny robią się szynki; najlepsze bywają z wieprzów, karmionych ziarnem i taką strawą, od której mięso tężeje. Soli się wieprzowinę solą z saletrą (ale przedtem daje się mięsu pleżeć na powietrzu około tygodnia, wskutek czego staje się miękkiem), przez 8—10 dni trzyma się je pod prasą, a potem zanurza się w wodzie z wyciągiem wyżętych jagód jałowcowych. Po niejakimś czasie mięso wyjmuje się z wody i zawiesza w wędzarni, gdzie wędzi się je dymem jałowcu. Sadło wieprzowe czyli słonina wędzi się tak samo, jak szynki. Dla uniknięcia odcieku tłuszczu, słoninę kładzie się na dwa tygodnie w zimną wodę, którą się zmienia codziennie. Gęsi wędzi się w całości, w połówkach lub w kawałkach. Przy wędzeniu w całości, nacina się u gęsi grzbiety, wyciera się je solą, kładzie się na jakiś czas w rosół i rozsadza się wewnątrz drewienkami, ażeby się nie zeschły przy wędzeniu. Wyjąwszy je z rosołu, daje się wodzie odciec i obsusza się je nieco, a wtedy dopiero wiesza na dni 8 w wędzarni. Można je owinąć płótnem lub papierem, albo też obsypać otrębami. Po wyjęciu z wędzarni, zawiesza się je jeszcze na 8 dni w izbach na żerdzi. Ryby większe trzeba oprawić i rozeprzeć drewienkami. Jeżeli ryby mają mięso delikatne, to trzeba je owijać w płótno lub papier, albo oblepiać ciastem. Wędzenie trwa dłużej lub krócej, zależnie od gatunku ryby i od innych okoliczności. Forele, szczupaki, karpie i węgorze mają dosyć 4 dni, łososie jednak wędzą się przez trzy tygodnie. Śledzie dość jest trzy-mać w wędzarni przez jedną dobę. Jeżeli się wędzi śledzie dawno solone, to trzeba je przedewszystkiem pozbawić ikry i mleczka i wypłukać w wodzie, w przeciwnym razie będą gorzkie. Wędzenie dzikiego ptactwa. Trzeba przedewszystkiem z ptactwa wypuścić jak najdokładniej krew, a po oczyszczeniu, obetrzeć do sucha płótnem i umieścić w soli, zmięszanej z jagodami jałowcu, kminkiem, liśćmi laurowymi, estragonem, pieprzem i goździkami. Po tygodniu ptactwo wyjmuje się i zawiesza w lekkim dymie. Bażanty, kuropatwy i inne ptaki, oczyszczone z piór i zlekka osmolone, rozcina się wzdłuż; potem zdejmuje się z nich skórkę, a mięso, skrzydła i łapki oddziela się od kości (oprócz szyjek i wnętrzności); nawet żyły dodają się do mięsa tak, ażeby miały zupełnie okrągły wygląd; potem soli się je nie dłużej, jak przez dwa dni, przesypując drobno utłuczonemi jagodami jałowcu, gałką muszkatołową, goździkami i pieprzem i zebrawszy razem tyłami, obszywa się je w grube płótno. Potem poddaje się je naciskowi, ażeby się spłaszczyły i wędzi się przez kilka dni nad jałowcem lub chrustem. Przechowywa się je w takiem miejscu, którędy przechodzi powietrze; a gdy potrzebne są do użytku, wtedy po rozpruciu nitek, kraje się ptaka na kawałki w poprzek. Bekasy, skowronki itp. mają dosyć 2—3 godzin solenia. Półgąski wędzone. Gęsi co największe podkarmić jak najtłuściej, zabić, oskubać, osmolić, wypaproszyć, opłukać, rozciąć na dwie równe połowy i wytrzeć mocno solą, przyczem na każdy funt soli bierze się łut saletry. Następnie zebrać je w naczyniu i zostawić na trzy dni. W tym czasie większa część soli rozpuści sic. Potem półgąski mokre jeszcze od rosołu, obsypać i obtoczyć w otrębach tak, ażeby nie było widać ani tłustości, ani mięsa i przywiązawszy je na sznurkach do żerdzi, powiesić na 8 dni w wędzarni, w takiej odległości od ognia, ażeby tłuszcz w półgąskach nie mógł się topić. Po uwodzeniu wywiesza się jeszcze półgąski na 8 dni na powietrze, ażeby wywietrzały, atoli w takiem miejscu, w które nie dochodzą promienie słoneczne. Nakoniec otręby obetrzeć, a półgąski przechowywać w miejscu suchem i chłodnem. Tak przyrządzone półgąski będą miały

Moja uwaga. Osoba, która wygra licytację proszona jest o przekazanie wylicytowanej kwoty bezpośrednio na konto Kolegi Andrzeja.

Mogę z przyjemnością powiadomić zainteresowanych kupnem przyszłorocznego kalendarza, iż potwierdzona cena jednego egzemplarza wynosi: 7,80 zł/szt. netto + 23% VAT, czyli brutto: 9,60 zł

Aniu, w wolnej chwili zwrócę się z Twymi pytaniami do autora tekstu.

Prezent, który przygotowałem na święta (oczywiście jeśli będzie takowe zapotrzebowanie), to unikat unikatów. Pochodzi z roku 1874. Pierwszy raz spotkałem się z takim poradnikiem i serdecznie go Państwu polecam, choćby z sentymentu do tych opisów. Pewnie jednak przyda sie jakiemuś myśliwemu.

Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Dzisiaj przeprowadziłem dwa uzgodnienia. Pierwsze dotyczy kosztów wysyłki kalendarzy. Kalendarze zostaną rozprowadzone w pierwszej połowie stycznia kanałami sprawdzonymi w ubiegłym roku. Poniżej cennik wysyłkowy: Drugie uzgodnienie dotyczy ceny kalendarza. Wieczorem mam otrzymać ostateczną cenę, ale już teraz mogę powiedzieć, iż udało się ją utrzymać na poziomie roku ubiegłego.

Mimo jednego premiowego dnia, nie wpłynęło zapotrzebowanie na ani jedną sztukę. Zamykam zapisy. Jutro postaram się załatwić druk w jak najniższej cenie. Może się uda z ta ilością.

Lista chętnych na kalendarze WB na rok 2019: 1,2,3,4,5. karolszymczak 6,7. Zbój Madej 8,9,10,11. EAnna 12,13. Tomasz_65 14,15,16. paweljack 17. JaGra 18. jarekduch 19,20,21,22,23. wiesiorek 24,25. chudziak 26,27,28. Jojo 29,30,31. greg04 32,33,34. CPN 35. frapio 36. śniegol 37. janusz_p 38,39,40,41. Szym-on 42,43. Wieloś 44,45. kotunia 46,47,48. dadys 49,50,51,52,53. DZIADEK MACIEK 54. gruby7074 55,56. misiek.b 57,58. vtec 59. eland 60,61. gontek 62. arkawroc 63,64,65,66,67. Aron2 68,69. Binio1111 70,71,72,73,74. ryszpak 75. Baca 76,77,78. wiejas 79,80,81. Radek 82. Waldek55 83,84,85. wróbel75 86,87,88. zigo 89. Todek 90,91. andrzej k 92,93,94,95,96,97,98,99,100,101. Bagno 102. Sebastian72 103,104. Mesch 105,106,107. Papcio 108,109,110,111,112. JacekC 113,114,115,116,117,118,119,120,121,122. waldero 123,124. rafaelo9086 125,126. mariusz_e 127,128,129. biascun 130,131,132,133,134,135,136,137,138,139. tato 140,141. Franko 142. naginajka 143,144,145. SMORODINA 146,147,148. dyzio 149. Pawel b 150,151,152,153,154. Emiliac 155,156. czeczen1963 157. sonicsquad 158,159. ludwik130 160,161,162. Wujaszek Tom 163. Bandit 164,165,166. Miłosz 167,168,169,170. ziezielony 171. Andrzej 132 172,173,174. kaesmaro 175,176, zdobo 177,178,179. szwagier - ten drugi 180,181. wosiu 182,183,184. biascun 185,186,187. Pools 188. Wilq1x 189. Hahar 190,191. lysy 100 192. CADDYVW 193. nkt29 194,195. fiader 196. pokemon15 197. przemek1978 198,199,200,201. Maxell

Materiał wnosi wiele nowości, które na pewno się nam przydadzą. Już za kilka dni na forum.

Materiał wnosi wiele nowości, które na pewno się nam przydadzą. Już za kilka dni.

Widzę, że i Ty masz problem co zrobić z popękanymi makowcami?

Ciekawe ile taki makowiec wędrowałby do Bełchatowa?

WĘDLINY SUROWE Mimo powszechnej dostępności nowoczesnych materiałów pomocniczych takich jak np. glukono-delta-lakton, azotynowa mieszanka peklująca czyli mieszanina soli kuchennej warzonki z azotynem, bakteryjnych kultur starterowych itp. produkcja wędlin surowych ciągle jeszcze stwarza problemy. REGUŁY OGÓLNE PRZY PRODUKCJI WĘDLIN SUROWYCH wraz ze zwiększającym się udziałem mięsa wieprzowego polepsza się smakowitość tj. smak i zapach oraz jakość finalnego wyrobu,w miarę możliwości zaleca się stosować mięso pochodzące od zwierząt starych, cechujące się mniejszą niż osobniki młode zawartością wody w tkance mięśniowej i większą barwników hemowych ( mioglobiny ),należy przerabiać mięso o zmniejszonej zdolności do wiązania wody,do produkcji smarownych kiełbas surowych można użyć wszystkie rodzaje surowca tłuszczowego, lecz zaleca się użycie tłuszczu o miękkiej konsystencji,ilościowy udział tkanki tłuszczowej w zestawie receptury winien gwarantować zmniejszenie sił tarcia podczas kutrowania, które powodują nagrzewanie się farszu wysoce niepożądane przy produkcji wędlin surowych,wędliny surowe należy produkować z mięsa wołowego i wieprzowego w odpowiednich wzajemnych proporcjach w zestawie surowcowym receptury. DOBÓR SUROWCA: Mięso z możliwie starych sztuk krów lub macior, ponieważ jest ono dobrze wybarwionez dobrze odżywionych i zdrowych zwierzątczysty higieniczny ubójprawidłowy przebieg dojrzewania, nie może być użyte mięso z wadami PSE lub DFDpH ok. 5,9 - 6,0prawidłowo wychłodzonenie wolno dodawać mięsa, w którym rozpoczęły się procesy gnilne.Najlepszym surowcem jest mięso wołowe, które zostało zamrożone 4 dni po uboju i wieprzowe zamrożone 2 - 3 dni po uboju.Tłuszcz świeży, nie wolno stosować tłuszczów starychwychłodzony zaraz po uboju do temp. ok. 0 - 2°Czamrożony do całkowitego wykrystalizowania wodynie wolno stosować tłuszczów miękkichPrzygotowanie wstępne rozebranie pół- i ćwierćtuszodkostnienie według cięćwstępne rozdrobnieniesortowanie i standaryzacjaprzygotowanie według materiału PRZYGOTOWANIE FARSZU: Stosunek masy surowców mrożonych do świeżych przy produkcji wędlin surowych, określa w pierwszym rzędzie sposób nadziewania, a w drugim sposób rozdrobnienia. Następnym czynnikiem jest wielkość sprzedaży i temperatura pomieszczenia, w którym masa będzie przygotowana. Optymalna temperatura nadziewania powinna wynosić 2 - 0 °C tzn. temperatura farszu przed nadzianiem powinna kształtować się w granicach od -2 do -4 °C. W zależności od granulacji, udział mrożonego mięsa przedstawia się następująco: rozdrobnienie 1 - 1,5 mm 80 - 100 % mięsa zamrożonegorozdrobnienie 1,5 - 2 mm 60 - 90 % mięsa zamrożonego (serwolatki)rozdrobnienie ponad 3 mm 50 - 80 % mięsa zamrożonego (salami)Praktyka przyniosła następujące uwagi, o których należy pamiętać. W zasadzie można pracować bez udziału mięsa świeżego, gdy całość mięsa chudego przed produkcją wstawia się na noc do chłodni aby zamrożone mięso odtajało i noże mogły go pociąć. Metody kutrowania: Wszystko kutrować - głęboko zamrożone przy drobnych farszach. Wszystko kutrować - odtajałe mięso przy drobno- i średnio rozdrobnionych farszach Mrożoną część kutrować, świeżą rozdrobnić na wilku i wymieszać. Całą masę podkutrować (świeżą i mrożoną) na końcu rozdrobnić na wilku i wymieszać. Wszystko wymieszać i rozdrobnić na wilku.Wybarwienie, dojrzewanie, tworzenie aromatu i suszenie: Powszechnie są stosowane trzy metody dojrzewania: naturalna powolnaszybkaszybka z GDL Przy wszystkich rodzajach produkcji, w wyniku których otrzymuje się kiełbasę surową krajalną przebieg zmian jest zbliżony. Aby jednak, uzyskać bezpieczny i pewny przebieg dojrzewania nie można pominąć stosowania kultur starterowych. BAKTOFERMENT 61 zapewnia odpowiednie i szybkie zakwaszenie produktu. Ważnym punktem w wybarwieniu wędlin jest stosowanie kultur starterowych, które wpływają na obniżenie pH Nie optymalne zestawienie mieszanek kultur prowadzi do przekwaszenia i zbyt silnego przepeklowania wędlin, skutkiem czego jest ciemna barwa warstwy brzegowej i utrata aromatu. Naturalny proces dojrzewania Stosując saletrę - saletra zostaje rozłożona przez bakterie denitryfikujące i powstaje azotyn, który dalej ulega rozpadowi do tlenku azotu i reaguje z barwnikiem mięśni.Lactobacillus rozkłada substancje cukrowe i obniża wartość pH przez co zapewnia odpowiednią trwałość i konsystencję wędliny (powstaje kiełbasa krajalna).Przy tym, utworzony kwas mlekowy i enzymy przeprowadzają przemiany wpływające na tworzenie aromatu w kiełbasie.Przez suszenie zmniejsza się aktywność wody ( aw ), a zwiększa trwałość. Szybka metoda Szybkie wybarwienie poprzez zastosowanie azotynu sodu (nitryt). Bakterie denitryfikujące nie biorą udziału w procesie wybarwienia gdyż działają one tylko przy pH 5,4 ,a poprzez zastosowanie kultur starterowych ( zawierających specjalne szczepy Mikro- i Pedicoccus, które są aktywne nawet przy niższych wartościach pH ) kwasowość zostaje szybko obniżona.Lactobacillus, którego metabolitem jest kwas mlekowy obniża wartość pH i wytwarza enzymy oddziaływujące na tłuszcze tworząc odpowiedni aromat i trwałość kiełbas oraz zapewniając dobrą odporność na procesy utleniania.Przez suszenie zwiększa się trwałość kiełbas. Suszenie kiełbas jest ważnym tematem, przede wszystkim przy naturalnie dojrzewających wędlinach. Produkcja wędlin surowych z zastosowaniem preparatu z kulturami starterowymi jest pewniejsza i umożliwia zakładom, które nie mają komór klimatyzacyjnych pewną i bezproblemową produkcję. Metoda szybka z GDL Metoda ta jest rozwinięciem metody szybkiej o dodatek GDL. GDL jest związkiem, który powoduje szybkie zakwaszenie produktu, lepsze związanie i szybsze dojrzewanie wędlin. Poza tym razem z enzymami i kwasem mlekowym wpływa na tworzenie się związków nadających produktowi charakterystyczny smak i zapach. Wędliny surowe smarowne Zasadniczą różnicą w technologii produkcji wędlin surowych smarownych jest to, że produkcja odbywa się w temperaturach dodatnich. Dlatego, cząsteczki białka zostają otoczone przez tłuszcz i nie mogą się „związać” efektem czego wędlina jest miękka i smarowna. Chemiczny proces wybarwienia i dojrzewania jest prawie identyczny jak w kiełbasach krajalnych (twardych).Szczególnie ważne jest stosowanie kultur, które zapewniają wybarwienie, stabilizację barwy, tworzenie aromatu i trwałość produktu. PRODUKCJA FARSZU 1. Smarowne drobne cały surowy materiał rozdrobnić na wilku ( ok.3 mm )kutrować do temperatury 15 °C, dodać przyprawy, kultury starterowe , a na koniec mieszankę peklującą po czym na wolnych obrotach ( I biegu ) maszyny kutrować do temperatury 18 °C.2. Smarowne grube I SPOSÓB surowiec, przyprawy i kultury starterowe wymieszać, dodając pod koniec mieszania mieszankę peklującą, rozdrobnić na wilku przez siatkę o średnicy oczek 4 mm i na końcu jeszcze raz delikatnie wymieszać. II SPOSÓB 10 - 15 % tłustego wsadu wykutrować i wyjąć z kutra, surowiec mięsny lekko zamrozić do -3 , -4 °C włożyć do kutra, dodać przyprawy kultury starterowe i mieszankę peklującą pod koniec procesu, po czym kutrować do granulacji ok. 5 mm, następnie dodać tłuszcz i wymieszać. Środki i komponenty przyprawowe do produkcji WĘDLIN SUROWYCH z serii OPTI - SMAK METKA ŁOSOSIOWA Kompletna mieszanka przyprawowa do produkcji metki z dominacją smaku papryki Dawka 10g/kg METKA RUMOWA Kompletna mieszanka przyprawowa do produkcji metki z dominacją smaku pieprzu i rumu Dawka: 10g/kg ŚWIEŻA METKA CEBULOWA Kompletna mieszanka przyprawowa do produkcji metki z dominacją smaku cebuli Dawka 10g/kg METKA PIEPRZOWA Kompletna mieszanka przyprawowa do produkcji metki z dominacją smaku pieprzu Dawka 10g/kg SALAMI WĘGIERSKIE Kompletna mieszanka przyprawowa do produkcji salami z dominacją smaku papryki Dawka 10g/kg SALAMI Kompletna mieszanka przyprawowa do produkcji salami. Dawka 10g/kg Zapewniają: krótki cykl produkcjikontrolowane obniżenie pHefekt świeżościtrwałość barwyprostotę w stosowaniuspecyficzny smak i aromatKIEŁBASY SUROWE SMAROWNE Podczas gdy problemy występujące przy produkcji kiełbas surowych charakteryzujących się doskonałą krajalnością są dobrze technologicznie rozpoznane i ich wytwarzanie na ogół jest procesem w pełni poddającym się kontroli, to produkcję surowych kiełbas do smarowania, pod względem technologicznym, uważa się nadal mylnie za znacznie prostszą i stąd nie wymagającą podobnej staranności jak przy produkcji kiełbas surowych krajalnych. Dzieje się tak mimo, że procesy biochemiczne zachodzące podczas produkcji obu rodzajów kiełbas mają niemal identyczny charakter i przebieg. W obu przypadkach proces technologiczny ukształtowuje pożądaną barwę i stopień zakwaszenia przy czym ten ostatni, podobnie jak w przypadku kiełbas fermentowanych, jest rezultatem metabolicznej działalności startowej mikroflory fermentacji kwasomlekowej. Cechą towaroznawczą odróżniającą oba rodzaje kiełbasy jest jedynie, w przypadku kiełbas do smarowania, brak odwodnienia klasycznego dla trwałych surowych kiełbas fermentowanych. Zgodnie z na ogół powszechnie przyjętą opinią, zarówno w naukowej literaturze jak i w opracowaniach zawodowych, smarowne kiełbasy surowe uznawane są za wyroby względnie trwałe tzn. nie koniecznie do natychmiastowego spożycia. Jednocześnie jednak nie zaleca się zbyt długiego ich przechowywania. Oznacza to, że powinny być one spożywane wkrótce po wyprodukowaniu tzn. według innych kryteriów jako świeżo wytworzone. Tylko bowiem wówczas cechuje je intensywny i charakterystyczny smak i zapach czyli typowa smakowitość. Mając wyraźnie eksponowane wyróżniki smaku i zapachu typowe dla wyrobu świeżego tj dla produktu, którego proces produkcyjny został niedawno zakończony, a więc wyrobu posiadającego silnie wyczuwalny smak i aromat są one (metki) lubiane przez konsumentów i chętnie kupowane. Dlatego też mają one zagwarantowany zbyt na co ma również nie mały wpływ z reguły znacznie niższa cena aniżeli trwałych długo dojrzewających surowych kiełbas fermentowanych. TECHNOLOGIA SMAROWNYCH KIEŁBAS SUROWYCH Współczesna technologia wytwarzania smarownych kiełbas surowych, przy odpowiednim doborze surowców podstawowych i zastosowaniu substancji dodatkowych i środków pomocniczych, w zasadzie nie nastręcza specjalnych trudności lub problemów.Spełnione muszą być jednak podstawowe zasady procesu technologicznego i przestrzegać należy instrukcji lub zaleceń dostawców środków pomocniczych, względnie należy zasięgnąć opinii firm konsultingowych. DOBÓR SUROWCÓW PODSTAWOWYCH REGUŁY WŁAŚCIWEGO DOBORU SUROWCÓW ZASADNICZYCH Zasady doboru surowców do produkcji kiełbas surowych smarownych w zasadzie niczym się nie różnią od obowiązujących przy wytwarzaniu suszonych krajalnych kiełbas fermentowanych. Muszą one jednak gwarantować przechowywanie finalnych wyrobów przez średnio długi okres czasu. Do produkcji należy stosować jedynie mięso pochodzące od starych zwierząt, dobrze dojrzałe i zakwaszone tj. o pH poniżej 6,0.Nie należy przetwarzać mięsa DFD-dark, firm, dry (ciemnego, twardego, suchego) lub PSE-pale, soft, exudative (jasnego, miękkiego, wodnistego). Udział mięsa bydlęcego w zestawie surowcowym receptury nie powinien być większy aniżeli 20%.Zwiększenie udziału wołowiny w recepturze kiełbasy powoduje niekorzystne ciemnienie barwy i niepożądanie zwiększa spoistość konsystencji, znacznie pogorszając smarowność finalnego wyrobu.Należy użyć miękkich, topliwych surowców tłuszczowych i muszą być one jak najświeższe tzn. bez nawet początkowych objawów procesu rozkładu oksydacyjnego tj. zjełczenia.W letnich miesiącach roku należy stosować jędrne surowce tłuszczowe tj. o większej zawartości tkanki łącznej. Można również częściowo zastąpić wieprzowe surowce tłuszczowe bydlęcymi.Przy doborze mięsnych składników surowcowych receptury należy mieć na uwadze jaki asortyment wyrobu finalnego, z punktu widzenia stopnia rozdrobnienia, będzie produkowany tj. drobno czy grubo rozdrobniony. Zawartość tłuszczu w smarownych kiełbasach surowych regulują odpowiednie normy państwowe względnie lokalne rozporządzenia władz ochrony zdrowia publicznego, Państwowy Zakład Higieny, odpowiednie struktury państwowych służb sanitarno-weterynaryjnych itp. Dopuszczalna maksymalna zawartość tłuszczu w surowych kiełbasach smarownych może być wysoce zróżnicowana.W przybliżeniu maksymalne wartości zawartości tłuszczu w surowych kiełbasach smarownych znajdować się powinny w następujących przedziałach : Wszystkie asortymenty kiełbas do smarowania typu metka 50% + 5% tolerancji Inne aniżeli metka kiełbasy do smarowania 55% bez odchyleń Metka tłusta 70% bez odchyleń Metka o zmniejszonej zawartości tłuszczu 65% + 5% tolerancji Jedynie w asortymencie metka zwyczajna, w surowcowym zestawie receptury, dopuszczalny jest udział 10% surowców ścięgnistych tj. łącznotkankowych o dużej zawartości kolagenu. PROCES KUTROWANIA Podobnie jak przy produkcji wszystkich innych asortymentów kiełbas, również w przypadku surowych kiełbas smarownych, proces kutrowania umożliwia mechaniczne rozdrobnienie surowców. W odniesieniu do tkanki mięśniowej, przy współudziale czynnika chemicznego tj. soli kuchennej, ze struktur tkankowych uwalniane zostają białka mięsne wykorzystywane do utworzenia z surowcami tłuszczowymi układu zbliżonego do homogennej masy o znacznej spoistości, lecz nadal o dobrej smarowności. Sól kuchenną należy dodawać do farszu pod koniec procesu kutrowania podobnie jak to ma miejsce przy produkcji fermentowanych kiełbas długo dojrzewających. Wprowadzenie soli do farszu powinno nastąpić jak najpóźniej tzn. po uzyskaniu zadowalającej homogenności, lecz jednocześnie w czasie, który umożliwi rozpuszczenie się soli w sokach komórkowych i równomierne nasolenie farszu. Niedopuszczalne jest lokalne przesolenie farszu przejawiające się tzw. plamami solnymi. KLASYCZNY PRZEBIEG PROCESU KUTROWANIA PRZY PRODUKCJI DROBNO ROZDROBNIONYCH, HOMOGENNYCH SMAROWNYCH KIEŁBAS TYPU METKA Mięso bydlęce wstępnie rozdrobnione w wilku przez siatkę o średnicy oczek 3 mm ponownie rozdrobnić w wilku po dodaniu wszystkich pozostałych składników surowcowych receptury.Zestawiony podstawowy skład surowcowy dobrze wychłodzić albo podmrozić do kilku stopni poniżej zera.Dodać przyprawy i środki pomocnicze oraz inne pozostałe dodatki oraz tłuszcz i kutrować do stanu zbliżonego do homogennego.Dodać sól i kutrować do końcowego rozdrobnienia.Należy bezwzględnie przestrzegać zasady nie przekraczanie a podczas procesu kutrowania temperatury farszu powyżej 18oC.CEL KUTROWANIA SUROWCÓW TŁUSZCZOWYCH W zestawie surowcowym smarownych kiełbas surowych należy przewidzieć nie mniej aniżeli 50% składnika tłuszczowego. Tak znaczne ilości surowca tłuszczowego są niezbędne do pokrycia rozdrobnionych chudych składników receptury tj. mięsa cienką warstewką tzn. filmem tłuszczu, którego zadaniem będzie stworzenie smarownego układu farszowego typowego dla tego asortymentu wyrobów mięsnych. Stan taki jest możliwy do osiągnięcia jedynie przez stosunkowo nieduże, lecz technologicznie funkcjonalne podwyższenie końcowej temperatury kutrowania tj. do 18o C. ROLA UTWORZONEJ WARSTEWKI TŁUSZCZU Podstawowym celem powleczenia chudych składników receptury warstewką tłuszczu jest nadanie tworzonej masie farszu cech niemal doskonałej smarowności tj. podstawowego wyróżnika towaroznawczego charakterystycznego dla smarownych kiełbas surowych. Ponadto, utworzona warstewka tłuszczu zapobiega odwodnianiu się kiełbasy, zmniejszając tym samym niepożądaną ususzkę i ograniczając straty materialne będące skutkiem ubytku masy. Istotne ograniczenie ususzki jednocześnie oznacza nie pogorszanie smarowności. Trwałość surowych kiełbas smarownych, ograniczoną z uwagi na ich nie odwodnianie się, uzyskuje się poprzez duże zakwaszenie, które jest oczywiście znacznie mniej efektywne, z punktu widzenia trwałości wyrobu, aniżeli wysuszenie. Dlatego też, zgodnie z odpowiednimi przepisami kiełbasy surowe smarowne zaliczane są do asortymentów nie nadających się do długiego przechowywania. Dość duże problemy technologiczne przy produkcji grubo rozdrobnionych kiełbas surowych do smarowania stwarza uzyskanie ich dobrej smarowności. Już bowiem po kilku dobach przechowywania znacząco zmniejsza się ich smarowność i kiełbasa przybiera cechy produktu krajalnego. Wadę tę można usunąć albo jej częściowo zapobiec przez dodanie do zestawu recepturowego niewielkich ilości homogennego tłustego farszu tj. takiego z jakiego produkuje się metki tłuste drobno rozdrobnione. Ten dodatek spowoduje utworzenie się na powierzchni chudych cząstek mięsa filmu z tłuszczu. Natłuszczona powierzchnia polepsza smarowność i jednocześnie ograniczone zostaje wysychanie kiełbasy. TECHNOLOGIA WYTWARZANIA SMAROWNEJ METKI GRUBO ROZDROBNIONEJ Dobrze wychłodzone mięso wieprzowe rozdrobnić w wilku, wraz ze wszystkimi dodatkami, przez siatkę o średnicy oczek 3 mm.Rozdrobnione surowce kutrować przez 2-6 obrotów misy przy wolnych obrotach wału nożowego, aż do uzyskania dość spoistego farszu. Można również zastosować inne postępowanie tj wprowadzić do zestawu receptury niewielkie ilości homogennego tłustego farszu. Wówczas postępujemy w następujący sposób: Dobrze wychłodzone mięso wieprzowe rozdrobnić w wilku, wraz ze wszystkimi dodatkami, przez siatkę o średnicy oczek 3 mm.Dodać tłustego homogennego farszu i kutrować przez 2-3 obroty misy a następnie wymieszać do uzyskania pożądanej spoistości.DOBÓR OSŁONEK I TECHNOLOGIA NAPEŁNIANIA ICH FARSZEM Do produkcji kiełbas surowych smarownych można stosować osłonki tylko o odpowiedniej przepuszczalności, zarówno naturalne jak i sztuczne. Można więc użyć odpowiednio przystosowane osłonki celulozowe lub białkowe albo osłonki specjalne mikro porowate z przeznaczeniem do produkcji w nich wyrobów typu metka. Do produkcji kiełbas surowych smarownych wytwarzane są również specjalne osłonki sterylne. Przygotowując osłonki do napełniania ich farszem należy ściśle przestrzegać instrukcji użytkowania i postępować zgodnie z zaleceniami producenta. Umożliwi to uniknięcie, a co najmniej ograniczenie, wystąpienia błędów produkcyjnych. Niewłaściwie przygotowane osłonki np. zbyt długo moczone w ciepłej wodzie są przyczyną niepożądanych odchyleń kształtu. DOJRZEWANIE Dojrzewanie kiełbas surowych smarownych należy prowadzić w warunkach identycznych jak przy produkcji kiełbas surowych fermentowanych krajalnych. W identyczny sposób należy również przeprowadzić obróbkę wędzarniczą. Kiełbasy surowe smarowne przechowywać należy w pomieszczeniach klimatyzowanych przystosowanych do magazynowania surowych wyrobów fermentowanych. Dojrzewanie kiełbas surowych smarownych, dzięki stosowaniu dodatków funkcjonalnych, szczególnie takich, które przeciwdziałają ich odwodnianiu się, nie stwarza problemów technologicznych. Wytwarza się je współcześnie przy użyciu soli azotynowej oraz kultur startowych. Proces peklowania zachodzi w osłonce po umieszczeniu kiełbas w komorze klimatyzowanej przystosowanej do wtórnej fermentacji kiełbas surowych fermentowanych krajalnych. Można do tego celu wykorzystać również peklownię podwyższając nieznacznie temperaturę powietrza. Z reguły już po 12 godzinach proces peklowania można uznać za zakończony. Kolejnym zabiegiem technologicznym jest wędzenie zimnym dymem. Uwędzone wyroby należy natychmiast przekazać do dystrybucji. KIEŁBASY SUROWE PODZIAŁ WEDŁUG ROZDROBNIENIA Bardzo drobno rozdrobniona od 1mm - serwolatka Drobno rozdrobniona od 1 - 3mm - serwolatka, plockwurst Średnio rozdrobniona od 2 - 6mm - metka cebulowa, kiełbasa czosnkowa, surowa krakowska Grubo rozdrobniona od 4 do ok. 20mm - metka szynkowa, metka gruborozdrobniona TECHNOLOGIA Mimo powszechnej dostępności nowoczesnych materiałów pomocniczych takich jak np. glukono-delta-lakton, azotynowa mieszanka peklująca czyli mieszanina soli kuchennej warzonki z azotynem, bakteryjnych kultur startowych itp. produkcja kiełbas surowych ciągle jeszcze stwarza problemy. Przyczyny niepowodzenia produkcyjnego w małym w zasadzie stopniu zależą od doboru surowców podstawowych tj. mięsa i tłuszczu oraz od technologii kutrowania lub napełniania osłonek farszem z zastrzeżeniem, że do nadziewania użyto nadziewarki odpowietrzającej farsz lub gdy do jego wytworzenia użyto kutra próżniowego, albo gdy go wyprodukowano w mieszarce odpowietrzającej. Z powyższego jednoznacznie wynika, że przed napełnieniem osłonek farsz zawsze musi być odpowietrzony. Oznacza to, że w zasadzie dopiero niewłaściwie przeprowadzony proces dojrzewania względnie złe warunki poprodukcyjnego przechowywania są przyczynami powodującymi wyprodukowanie wyrobów wadliwych. Przestrzeganie więc wymogów procesu dojrzewania i warunków technologicznych jego prowadzenia umożliwi unikanie błędów i ich powtarzania. Rzemieślnicze doświadczenie, metody i obserwacje, skojarzone z teoretyczną wiedzą technologiczną, gwarantują produkowanie kiełbas surowych fermentowanych bez wad tj. odpowiadających wszystkim normom standardu dla wyrobów tej kategorii asortymentowej. REGUŁY OGÓLNE wraz ze zwiększającym się udziałem mięsa wieprzowego polepsza się smakowitość tj. smak i zapach oraz jakość finalnego wyrobu,w miarę możliwości zaleca się stosować mięso pochodzące od zwierząt starych cechujące się mniejszą niż osobniki młode zawartością wody w tkance mięśniowej i większą barwników hemowych (mioglobiny),należy przerabiać mięso o zmniejszonej zdolności do wiązania wody,do produkcji smarownych kiełbas surowych można użyć wszystkie rodzaje surowca tłuszczowego, lecz zaleca się użycie tłuszczu o miękkiej konsystencji,ilościowy udział tkanki tłuszczowej w zestawie receptury winien gwarantować zmniejszenie sił tarcia podczas kutrowania, które powodują nagrzewanie się farszu wysoce niepożądane przy produkcji kiełbas surowych,kiełbasy surowe należy produkować z mięsa wołowego i wieprzowego w odpowiednich wzajemnych proporcjach w zestawie surowcowym receptury.DOBÓR MATERIAŁU Dla prawidłowego doboru mięsa obu gatunków zwierząt rzeźnych tj. wołowiny i wieprzowiny rozstrzygająca jest wartość pH mięsa. Wartość ta bowiem informuje o przydatności surowców do produkcji kiełbas surowych i umożliwia programowanie warunków dojrzewania i sterowania tymi warunkami. Informuje ono (pH) również o potrzebie zastosowania odpowiednich materiałów pomocniczych. Mięso DFD nie nadaje się do produkcji kiełbas surowych z powodu zbyt wysokiej wartości pH, przy którym mięso bardzo silnie wiąże zawartą w nim wodę, co utrudnia i bardzo wydłuża czas suszenia (odwodnienia) kiełbas podczas dojrzewania. Mięso PSE jest pozornie dobrym surowcem do produkcji kiełbas surowych ze względu na niską wartość pH i tym samym złe wiązanie wody. Jednak jego bardzo jasna barwa (rybie mięso) dyskwalifikuje je jako surowiec do produkcji kiełbas surowych. Stopień dojrzałości mięsa różnicuje jego pH i informuje o wiązaniu wody, a tym samym o wymaganych warunkach procesu dojrzewania kiełbas i/lub o środkach pomocniczych jakie należy użyć. Mięso do produkcji kiełbas surowych powinno być po uboju przechowywane przez 1 - 4 dób i posiadać wartość pH 5,4 do 5,8. Wartość pH mięsa wykorzystywanego do produkcji kiełbas surowych winna być zawsze poniżej pH 6.0. Przy tym pH ma ono kwaskowaty smak, dobrą trwałość, źle wiąże wodę i posiada pożądaną barwę. Surowiec o wysokim pH, charakterystycznym np. dla mięsa DFD, cechuje bardzo silne wiązanie soków komórkowych przez białka tkanki mięśniowej. Kiełbasy wyprodukowane z takiego mięsa źle się suszą, co wydłuża i podraża proces produkcji kiełbas surowych. Ponadto mięso takie źle się pekluje, bowiem utrudniona jest dyfuzja soli i azotynu do tkanki mięśniowej i niekorzystne są warunki do nitrozylowania barwników, a tym samym do wykształcenia nitrozylomioglobiny odpowiedzialnej za korzystną barwę kiełbas. Przy otwartej strukturze sok mięsny znajduje się w rozszerzonych między przestrzeniach. Sól i substancje peklujące łatwiej się rozpuszczają, a woda wolna szybciej odparowuje. Tkanka tłuszczowa musi być również starannie dobrana i winna być świeża, sucha, jędrna i zwięzła. Przed przerobem musi być głęboko zamrożona tj. do temperatury nie mniejszej aniżeli minus 10oC. Wstępna obróbka chudego mięsa powinna być asortymentowo zróżnicowana i zgodna z instrukcją technologiczną. Przedstawione poniżej informacje, odnoszące się do procesu przetwórczego, traktować należy jako propozycje oparte o sprawdzone metody wstępnej obróbki surowców. Przy zestawianiu składu surowcowego należy zwrócić szczególną uwagę na regulowane przez normy graniczne wartości zawartości tłuszczu w finalnym wyrobie. Wynoszą one 50% dla wszystkich asortymentów krajalnych kiełbas surowych przy tolerancji odchyleń ± 5,0%. Zaleca się brać pod uwagę również regionalne przyzwyczajenia, preferencje lub wymagania konsumenckie. KUTROWANIE KIEŁBAS SUROWYCH Serwolatka: zamrożone surowce, po dodaniu wszystkich środków pomocniczych, kutrować bez soli aż do wystąpienia słabego wiązania,dodać sól i kutrować do pożądanego związania i osiągnięcia wymaganego końcowego rozdrobnienia tj. właściwej ziarnistości farszu.Salami: zamrożone mięso wieprzowe kutrować do rozdrobnienia (ziarnistości) ok. 6-8 mm dodając wszystkie środki pomocnicze oprócz soli,dodać zamrożoną słoninę i kutrować do osiągnięcia prawie końcowego rozdrobnienia,mięso wołowe dobrze wychłodzone i wstępnie rozdrobnione w wilku przez siatkę o średnicy oczek 3 mm dodać jako masę wiążącą i kutrować przy wolnych obrotach aż do wystąpienia właściwego stopnia związania i osiągnięcia pożądanego końcowego rozdrobnienia (ziarnistości).Schinkenplockwurst - prawdopodobnie szynkowa surowa tłuszcz głęboko zamrozić tj. do temperatury nie mniej niż - 10oC,mięso wołowe rozdrobnić w wilku przez siatkę o średnicy oczek 3 mm i dobrze schłodzić tj. do temperatury 0 - 2oC,mięso wieprzowe pokroić w kostkę o krawędziach 20-30mm i podmrozić do temperatury -2 do -3oC,wszystkie surowce (mięso i tłuszcz) z dodanymi przyprawami i środkami pomocniczymi posolić i rozdrobnić w wilku przez siatkę o średnicy oczek 13 mm i wymieszać.UWAGA: W przypadku farszów kutrowanych końcowa temperatura kutrowania nie może być wyższa aniżeli -2oC a maksymalnie 0oC. W kutrze należy zawsze osiągnąć bardzo dobry stan związania zmrożonej masy farszu wędlinowego. DOJRZEWANIE KIEŁBAS SUROWYCH Podczas dojrzewania kiełbas surowych fermentowanych procesy biologiczne, chemiczne i fizyczne zachodzą niemal jednocześnie, lecz ze zróżnicowanym w czasie nasileniem i przy zachowaniu następstwa po sobie towarzyszących im przemian i skutków. Końcowym efektem tych ww. zachodzących w farszu procesów i przemian jest produkt trwały tj. kiełbasa o specyficznym profilu smakowo-zapachowym, konsumencko atrakcyjnej i trwałej barwie, krajalna w cienkie plastry i nie wymagająca w zasadzie chłodniczych warunków przechowywania. Dojrzewanie jest najtrudniejszą fazą produkcji kiełbas surowych. Wymaga ono stworzenia w komorze dojrzewalniczej ściśle ustalonych, automatycznie regulowanych i kontrolowanych warunków klimatycznych. Programowaniu i kontrolowaniu podlegają: temperatura oraz wilgotność powietrza, a niekiedy również obieg powietrza. Prawidłowe suszenie się kiełbasy jest uwarunkowane przez zróżnicowaną zawartość wody w farszu i stopień nawilżenia atmosfery w komorze dojrzewalniczej, tj. od wilgotności względnej powietrza. Winna ona być taka by umożliwić odparowywanie wody z powierzchni osłonki batonu. Konieczne jest więc odpowiednie synchronizowanie obu zróżnicowanych wielkości tj. zawartości wody w farszu i prężności pary wodnej w powietrzu komory tj. jego wilgotności względnej. Jeśli te ww. wzajemne stosunki nie zostaną odpowiednio dobrane lub ulegną zaburzeniom nie można wówczas wykluczyć powstania wad produktu jako skutku niewłaściwie przeprowadzonego procesu suszenia (dojrzewania). Poprawność wzajemnych stosunków zawartości wody w farszu kiełbasy i wilgotności względnej powietrza w dojrzewalni można określić przy pomocy wyróżnika aw , który określa ilościową wielkość biologicznie dostępnej wody. Aby obliczyć ww. zależności i ich wzajemne uwarunkowania należy posłużyć się następującym wzorem: aw kiełbasy x 100 - 5 PRZYKŁAD: oznaczona (aparaturowo) wartość aw wynosi 0,95 wówczas: 0,95 x 100 - 5 = 90 Oznacza to, że wilgotność względna w komorze dojrzewalniczej winna wynosić 90%. Taka bowiem wilgotność względna powietrza umożliwia przemieszczanie się wody z wewnątrz batonu ku jego powierzchni i jej odparowywanie do otaczającej atmosfery. W ten prosty sposób można uniknąć wad finalnego wyrobu jako skutku błędnego lub niewłaściwego prowadzenia procesu suszenia. Temperatura w komorze dojrzewalniczej powinna mieścić się w przedziale 18-25oC, bowiem dojrzewanie prowadzone w temperaturze powyżej 25oC spowodować może powstanie gorzkiego i/lub piekącego smaku. Za stan wyjściowy dla procesu dojrzewania kiełbas uznać należy wyprodukowanie farszu, do którego wprowadzono sole peklujące, kultury startowe, materiały pomocnicze oraz przyprawy i napełnienie nim słonek. Dodane substancje i środki pomocnicze rozpuszczają się w wodzie soku komórkowego mięsa i przesycają farsz. Przyjęto, że z technologicznego punktu widzenia jest to faza, w której rozpoczyna się właściwy proces produkcji kiełbasy surowej. Współcześnie nadal jeszcze nie jest możliwe precyzyjne określenie wszystkich parametrów procesu dojrzewania. Producenci materiałów pomocniczych, w tym m.in. np. przypraw aromatyzujących, oferują gotowe zestawy (mieszanki), w których w określonych proporcjach z reguły będących tajemnicą producenta, ilościowo i jakościowo, zmieszane są składniki niezbędne do wyprodukowania danego asortymentu wyrobu. Gotowe mieszanki mają zawsze instrukcje użycia i opis procesu produkcyjnego oraz podane są warunki klimatyczne dojrzewania, które należy bezwzględnie przestrzegać. Szczególne wymagania dotyczą i są określone dla kultur startowych. M.in. należy ściśle przestrzegać zakresu zalecanej temperatury w dojrzewalni. Winna ona być umiarkowana tj. znajdować się w już uprzednio podanym przedziale 18-25oC. Przy zbyt niskiej temperaturze w dojrzewalni działanie bakterii startowych jest nadmiernie spowolnione, podczas gdy w podwyższonej temperaturze procesy fermentacyjne przy ich udziale przebiegają zbyt intensywnie. Odchylenia od wskazanego przedziału temperatury mogą oddziaływać na proces kształtowania barwy, a szczególnie na intensywność przemian azotanów (saletry) jeśli azotan jest stosowany jako składnik soli peklującej. Podobnie, przy zbyt wysokiej temperaturze, nadmiernie szybko zachodzi fermentacja cukrów. Prowadzi to do gwałtownego, niepożądanego, nadmiernego zakwaszenia farszu. Skutkiem ww. procesu może być obumieranie bakterii, w tym gatunków odpowiedzialnych za proces denitryfikacji tj. przekształcania azotanów do azotynu. Zgodnie z praktycznym doświadczeniem oraz w oparciu o teoretyczną wiedzę, w celu zagwarantowania właściwego przebiegu procesu fermentacji, w produkcji kiełbas surowych stosowane są węglowodany. Najczęściej są to cukry proste, np. glukoza, dwucukry tj. cukier buraczany lub trzcinowy a nawet wielocukry np. dekstryny. Mogą być również użyte miód i syropy produkowane ze skrobi np. ziemniaczanej, kukurydzianej itp. Węglowodany mają kluczowe znaczenie w procesie dojrzewania kiełbas surowych tj. dla właściwego i pożądanego przebiegu fermentacji. Jedną bowiem z istotniejszych funkcji bakterii startowych jest odfermentowywanie węglowodanów, głównie cukrów prostych takich jak np. glukoza lub sacharoza do kwasu mlekowego. Końcowa wartość pH kiełbasy będzie istotnie uzależniona od wyjściowej dawki węglowodanów i stopnia ich przefermentowania do kwasu mlekowego. Cukry są wybiórczo odfermentowywane przez bakterie fermentacji kwasomlekowej kultur startowych. Prawie wszystkie gatunki i szczepy odfermentowują glukozę czyli dekstrozę lub cukier gronowy oraz cukier buraczany albo trzcinowy. Tylko niektóre bakterie fermentują laktozę tj. cukier mlekowy, jeszcze inne tylko częściowo lub w ogóle nie rozkładają węglowodanów np. skrobi. Szczególną rolę w procesie produkcji kiełbas surowych spełnia glukono-delta-lakton tj. GDL. Związek ten, zaliczany do węglowodanów, nie jest jednak fermentowany przez bakterie, lecz w środowisku uwodnionym np. w środowisku soku komórkowego mięsa samoczynnie ulega przekształceniu do kwasu D-glukonowego obniżając tym samym pH farszu. O stopniu zakwaszenia tj. o wielkości pH farszu decyduje ilość dodanego GDL oraz dostępność wody. KULTURY STARTOWE Są to zestawy czystych kultur mikroorganizmów, głównie bakterii. Ich dodanie do farszu kiełbasy surowej powoduje ilościowy i jakościowy stan przewagi drobnoustrojów technologicznie pożądanych nad mikroorganizmami niekorzystnymi dla przebiegu procesu fermentacji (dojrzewania). Oznacza to, że użycie czystych kultur startowych umożliwia sterowanie przebiegiem procesu fermentacji i jego ukierunkowanie na przemiany decydujące o jakości gotowego wyrobu. Mimo, że w mięsie zawsze znajduje się mikroflora fermentacyjna naturalnie zasiedlająca to środowisko, jedynie kultury startowe gwarantują właściwy przebieg fermentacji, unikanie przypadkowości oraz ryzyka wystąpienia wad produkcyjnych. Za najpowszechniejsze i najważniejsze korzyści wynikające ze stosowania kultur startowych uznaje się: pożądany i właściwie ukierunkowany proces fermentacji,równomierne suszenie się kiełbas,lepszą smakowitość czyli korzystniejszy smak i aromat,stabilną, trwałą barwę,lepszą trwałość przechowalniczą,zmniejszenie resztkowej (wolnej) ilości azotanów i azotynów,przeciwdziałanie procesom utleniania się, (jełczenia) tłuszczu.Do głównych natomiast technologicznych funkcji kultur startowych zalicza się: ukierunkowywanie procesu fermentacji cukrów przede wszystkim do kwasu mlekowego,eliminowanie niepożądanej mikroflory np. bakterii powodujących rozkład gnilny,intensywne przekształcanie azotanów do azotynów i tym samym współuczestniczenie w procesie nitrozylowania barwników mięsa, głównie mioglobiny, tj. wykształcanie barwy,zapobieganie odbarwianiu się produktu tj. utrwalanie barwy,wraz z innymi dodatkami np. GDL kształtowanie pożądanego stopnia zakwaszenia farszu kiełbas, współdecydującego o trwałości finalnego wyrobu,zmniejszenie ryzyka wadliwości produktu końcowego jako pochodnej odchyleń jakości użytych surowców lub nieprawidłowo przeprowadzonego procesu produkcyjnego.Zgodnie ze współczesnym rozpoznaniem zagadnienia kultury startowe mają bezpośredni i znaczący wpływ na: PROCES I SKUTEK przemiany azotanów i azotynów - skutek: funkcja barwotwórczawytwarzanie produktów przemian białek o charakterze lepiszcza - skutek: krajalność (plasterkowanie)zakwaszanie środowiska, obniżanie pH - skutek: dobra trwałośćwytwarzanie produktów fermentacji o właściwościach organoleptycznych - skutek: specyficzny smak i aromat tj. charakterystyczna smakowitość. Opłacalność stosowania kultur startowych nie podlega dyskusji i jest bezsporna. W znaczącym bowiem stopniu gwarantują one niezależnie od asortymentu, do produkcji którego zostały one użyte np. asortymentów plasterkowanych (krajalnych) lub o konsystencji umożliwiającej smarowanie dobrą jakość finalną wyrobów i powtarzalność procesu technologicznego. Do wyróżników kiełbas surowych nie akceptowanych przez konsumentów zalicza się: smak nadmiernie kwaśny, piekący, gryzący,bladą, nietrwałą barwę,słabe związanie plastra, ziarnistość tekstury, małą soczystość,dla asortymentów smarownych złą smarowność,niepowtarzalność produkcji i tym samym jakości.Za wyróżniki kiełbas surowych cenione przez konsumentów uważa się: naturalny, specyficzny, delikatny smak i zapach charakterystyczny dla kiełbasy surowej fermentowanej,barwę wędliny intensywną, atrakcyjną, jasno lub ciemno czerwoną,dobrą trwałość barwy nawet podczas niekorzystnych warunków przechowywania w gospodarstwie domowym,jędrną konsystencję typową dla produktów wytwarzanych z mięsa surowego,dla asortymentów smarownych (metki) doskonałą i łatwą smarowność,asortymentowo powtarzalną, zawsze taką samą jakość wyrobu.PODSUMOWANIE Mimo przestrzegania wszystkich warunków i zaleceń dotyczących technologii, wytwarzanie kiełbas surowych jest najtrudniejsze i najbardziej ryzykowne wśród dużego wachlarza produkowanych asortymentów przetworów mięsnych. Omówione dotychczas zagadnienia związane z technologią kiełbas surowych wskazują na stopień skomplikowania procesu produkcyjnego oraz na uwarunkowania decydujące o wytwarzaniu wyrobów dobrej jakości. Nie należy ich jednak traktować i uważać je za w pełni gwarantujące powodzenie przy podjęciu produkcji dobrej jakości kiełbas surowych. Procesowi peklowania mięsa będącego surowcem do produkcji kiełbas surowych z reguły towarzyszy powstawanie lepiszcza. Tworzy się ono w wyniku fizykochemicznego oddziaływania soli kuchennej na białka tkanki mięśniowej, głównie na białka miofibrylarne, w tym na aktomiozynę. Sól kuchenna jako podstawowy i ilościowo największy składnik mieszanki peklującej, dodana do farszu w ilości 3%, sprzyja ekstrahowaniu się białek miofibrylarnych z włókien mięśniowych i tworzeniu się koloidalnego ich roztworu. W miarę zakwaszania się środowiska, tzn. wraz ze spadkiem pH, obserwujemy powstawanie zżelowanych włóknistych struktur, które ulegają sieciowaniu stając się lepiszczem. Układy wiążące tworzą się przy pH ok. 5,3. Roztwór koloidalny białek tj. lepiszcze powleka powierzchnię rozdrobnionych cząstek mięsa i tłuszczu i wiąże je tworząc lepko-sprężysty układ farszu dojrzewającej kiełbasy, wyraźnie wyczuwalny przy ściskaniu w dłoni. Zwięzłość i sprężystość farszu w osłonce jest dobrze wyczuwalna i doświadczony pracownik na tej podstawie z dużym stopniem prawdopodobieństwa, może ocenić stopień zaawansowania procesu dojrzewania, tj. m.in. stopień wysuszenia kiełbasy. Po osiągnięciu pożądanego stopnia związania, z którym zresztą zawsze związane jest znaczne odwodnienie, kiełbasa staje się krajalna i możliwe jest plasterkowanie. Zagęszczanie się białkowego lepiszcza w wyniku odparowywania wody zwiększa siły wiązania. Wraz ze zmniejszeniem się ilości wody w farszu zwiększa się jednocześnie trwałość produktu. O trwałości kiełbasy surowej można wnioskować m.in. w oparciu o pomiar wartości aw. Wartość aw wyraża bowiem ilość wody wolnej tzn. trwale nie związanej i tym samym dostępnej dla mikroflory, w tym dla bakterii rozkładu gnilnego. Wartość aw kiełbasy surowej w początkowym jak i końcowym stadium produkcji jest uzależniona od jej wyjściowego składu chemicznego oraz aktualnego stopnia wysuszenia. Znajduje się ona z reguły w przedziale od 0.95 do 0.97. Im wielkość wskaźnika aw jest mniejsza tym wyrób jest trwalszy. Intensywność procesu odwadniania się kiełbasy surowej jest największa w pierwszych dobach dojrzewania i wraz z upływem czasu powoli zmniejsza się. Czas suszenia jest warunkowany przez wiele czynników, wśród których kaliber osłonki, a tym samym średnica batonu są wyróżnikami decydującymi. Wraz bowiem ze zwiększaniem się średnicy batonu znacznie wydłuża się proces suszenia. Przemieszczanie się wody zachodzi z centrum geometrycznego batonu ku jego obwodowi. Im dłuższa jest ta droga tym większe jest niebezpieczeństwo wyprodukowania wyrobu wadliwego ponieważ migracja wody nie następuje równomiernie. Wartość aw zaleca się oznaczać co drugi, trzeci dzień i w oparciu o ten pomiar należy regulować warunki klimatyczne w komorze dojrzewania. Tak należy postępować oczywiście tylko wówczas, gdy czynność ta nie jest regulowana płynnie tj. automatycznie zgodnie z zaprogramowanymi warunkami. Zmniejszenie się wartości aw jest uwarunkowane przez asortyment i recepturę kiełbasy i obniża się od wartości ok.0.95 do ok. 0.90. Charakterystyczny smak i zapach kiełbasy surowej wykształca się w końcowej fazie procesu dojrzewania. Jego uwypuklenie i zharmonizowanie zachodzi w fazie tzw. wtórnego dojrzewania i kiełbasy określane są jako: - łagodnie kwaskowate, - łagodnie kwaskowate, ale jednocześnie aromatyczne, - ze zdecydowaną przewagą smakowitości charakterystycznej dla serów dojrzewających. Wszystkie trzy ww. profile organoleptyczne smaku i zapachu są korzystne i winne być celem, do którego należy dążyć i jaki trzeba osiągnąć. Z kolei do czynników kształtujących smak i aromat gotowego przetworu jakim jest kiełbasa surowa i wpływających na nie zalicza się m.in.: - korzystne i pożądane cechy organoleptyczne mięsa, - zawartość soli w przedziale 2.8-3.0%, - przyprawy aromatyzujące, - florę bakteryjną, w tym przede wszystkim startową, - temperaturę dojrzewania, - ustalenie się końcowego pH podczas dojrzewania, - obróbkę wędzarniczą i warunki klimatyczne podczas procesu suszenia, oraz - okrywę pleśniową w przypadku asortymentów wytwarzanych z porostem pleśni. Dobrze zakwaszone mięso pochodzące od starych zwierząt daje podstawę do prognozowania wykształcenia się pożądanego smaku i aromatu kiełbasy surowej. Sól kuchenna odgrywa znaczącą rolę w produkcji kiełbas surowych, lecz jej dodatku nie należy zwiększać ponad 2.8-3.0%, ale również nie zaleca się zmniejszać jej ilości poniżej 2.8%. Używać należy tylko świeże i mikrobiologicznie czyste przyprawy aromatyzujące. Jak już wielokrotnie podkreślano kultury startowe mają kluczowe znaczenie dla technologii produkcji kiełbas surowych. Są one bowiem m.in. odpowiedzialne za zakwaszenie środowiska farszu w optymalnym czasie tj. osiągnięcie pożądanego pH oraz za wykształcenie się atrakcyjnego smaku i zapachu, czyli za smakowitość kiełbasy surowej akceptowaną przez konsumentów. UWAGA. Kultur startowych nie wolno mieszać z wysoko procentowym alkoholem ponieważ następuje unieczynnienie bakterii (zabicie bakterii) i tym samym nieodwracalna utrata ich właściwości funkcjonalnych. Zbyt wysoka temperatura obróbki wędzarniczej jak i podczas dojrzewania może spowodować wystąpienie niepożądanych cech organoleptycznych, w tym głównie posmaku i zapachu kwasu octowego. UWAGA . Śladowe nagromadzanie się kwasu octowego podczas fermentacji (dojrzewania) kiełbas surowych jest nieuniknione. Przedawkowanie węglowodanów może spowodować nadmierne zakwaszenie farszu tj. spadek pH poniżej 4,5 i wówczas występuje wada określana jako przekwaszenie. Kiełbasy surowe należy zawsze wędzić używając do tego celu dobrej jakości zrębki albo trociny odpowiednich gatunków drzew. Porost pleśniowy z reguły wykształca dodatkowe, wysoce pożądane wyróżniki smaku i zapachu i dlatego, przy posiadaniu odpowiednich warunków, zaleca się produkcję kiełbas surowych z porostem pleśni. AGRO FOOD SPÓŁKA AKCYJNA Link do materiału nadesłał Kolega kostek61, Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell