Maxell

Wklejaj zdjęcia na nasz serwer

Dobrze. Dopisałem na końcu, że robimy tyle, aby zrealizować nasze zapotrzebowanie. Prosto wyliczymy niezbędną ilość. jeśli na 65 litrów wody mieliśmy 400 g przypraw, to na 6,5 litra będziemy potrzebowali 40 g przypraw.

Trzeba by poszukać w radzieckich zbiorach receptur (ostatnio otrzymałem kilkadziesiąt książek w języku rosyjskim). Oni preferują kiełbasy suszone, a te uwielbiaja dodatek alkoholu dla osuszenia farszu.

Super. Brawo Kolego.

W ramach premii ( ) podaję własnoręcznie przygotowaną mieszankę przypraw do sporządzania wyciągu, który umożliwia zmianę i nadanie własnego specyficznego smaku wędzonkom. Oczywiście, jeśli ktoś takowe preferuje. Oto przykładowa receptura: - pieprz biały drobno zmielony - 150 g - kolendra rozgnieciona - 60 g - gorczyca rozgnieciona - 60 g - kminek rozgnieciony - 60 g - jagody jałowca zgniecione - 40 g - świeże ząbki czosnku posiekane - 30 g Razem: 400 g Sposób przygotowania: - Woreczek lniany napełnić mieszanką i dobrze go związać - Woreczek włożyć do zimnej wody (np. 65 l wody przy 400 g przypraw) - Doprowadzić do wrzenia i pozostawić ok. 2 godz. do naciągnięcia - Celem powtarzalności aromatu, zawsze uzupełniać ilość wody podczas sporządzania wyciągu - Potem wyciąg z przypraw pozostawić do wystygnięcia do temp. 30 st.C - W przypadku nie zużycia, wyciąg wraz z woreczkiem przypraw przechowywać w chłodni o temperaturze 2 st,C przez 24 godziny - Przed wykorzystaniem do przygotowania solanki woreczek usunąć. Wielkość dodatku takiego wyciągu do solanki uzależniona jest od wymaganego aromatu i smaku gotowego wyrobu. Oczywiście podane wielkości dostosowujemy do własnych potrzeb.

Wiekszość z Państwa zapewne nawet nie wiedziała, że do niedawna istniał w Polsce zawód oglądacza zwierzat rzeźnych i mięsa. Osoba ta była pomocnikiem lekarza weterynarii. Ten unikalny materiał pozwoli na przyjrzenie się kulisom pracy oglądacza.

Jeszcze raz, gdyż widzę, iż nie wszyscy zrozumieli moje poprzednie wpisy. To nie jest forum indywidualistów. Każdy ma tutaj prawo przedstawić swój autorski, lub nie, przepis, a ja będę pilnował, by nikt go nie torpedował czy próbował zdominować autora wciskając mu swoje "jedynie słuszne prawdy". Na tym forum staram się umieszczać materiały które zadowolą wszystkich w taki sposób, aby wypełnić przesłanie naszego (cytowanego nieco wcześniej) motta. Nie każdemu się to podoba, jednak proszę pamiętać iż jesteście tutaj jedynie członkami wielkiej społeczności, w której każda osoba ma swoje prawa i obowiązki. Nie pozwolę na to, by ktoś próbował zdominować forum na tyle, aby inni nie mogli swobodnie się wypowiedzieć i przedstawić swych dokonań bez obawy, iż zaraz po wrzuceniu materiałów, wyskoczą "obrońcy tradycji", by te materiały storpedować, a nowego forowicza skutecznie odstręczyć od dzielenia się dokonaniami. Proszę pamiętać, iż naprawdę tradycyjne receptury na domowe wyroby znajdziemy jedynie np. u Pani Karczewskiej i jej podobnym - dział Polska tradycja masarska. 16-tka i branżówki, to przepisy scentralizowanej gospodarki dla wszystkich podległych zakładów. Są bardzo ważne i korzystamy z nich głównie w zakresie realizacji poszczególnych etapów technologii w przypadku chęci uzyskania powtarzalności wyrobu. To wszystko jest dostępne na forum i takie pozostanie. Jednak forum ma służyć również wymianie doświadczeń, przedstawianiu autorskich przepisów i receptur w sposób wolny i niezakłócony. Tego będę pilnował z całą stanowczością. Fora to do siebie mają, że niektóre osoby po zaspokojeniu swej ciekawości i wiedzy odchodzą. Inni uważają, iż prowadzenie forum nie odpowiada ich wymaganiom i założeniom. Jeszcze innych denerwuje brak możliwości wpływu na prowadzenie całości, czy osoba prowadzącego itp. Motywy odejść są różne i na pewno co jakiś czas ktoś nas opuści. Ale forum pozostaje i pozostanie by służyć następnym pokoleniom chętnych do rozpoczęcia nowego hobby. A pocieszające jest to, że codzienni przybywa nam kilkudziesięciu chętnych. O nich musimy zadbać szczególnie. Wszyscy wiemy, że nie ma osób nie zastąpionych. To dotyczy oczywiście również mnie, ale na razie to ja prowadzę to forum i będzie ono działało według moich zasad. Jeśli komuś to nie odpowiada, może w każdej chwili nas opuścić. To jest post kończący wszelką dyskusję odbiegająca od tematu. Jeśli ktokolwiek napisze tutaj jeszcze choć jedno zdanie nie związane bezpośrednio z "Watrobianką z dzika", zostanie potraktowany zgodnie z pkt. 19 naszego regulaminu. Ostrzegam. Wszelkie prywatne opinie i uwagi proszę przekazywać wyłącznie na PW.

Mam prośbę, z ta kasą to nie przeginaj, gdyż na razie do bieżących dopłat dokładam z emerytury. Mimo moich wpisów w temacie, tacy forowicze, jak np. Ty, udajecie, że moich wpisów nie widzicie i omijacie pana S szerokim łukiem. Na koniec - jeśli człowiecze napiszesz tutaj jeszcze choć jedno słowo na temat kasy, wylatujesz z hukiem i na zawsze.

Aniu, pozwolisz, że jutro posprzatam Twój temat?

Będzie dobrze. Już nie te wyrywne latka... :D

Czy naprawdę nie widzisz, że swymi wpisami starasz się zdminować wpisy Ani, która podzieliła się z nami swoim sprawdzonym przepisem na wyrób podrobowy? Nie posądzasz chyba EAnny o jakieś technologiczne niedociągnięcia? Pozwól Jej do końca podzielić się z nami swymi przemyśleniami podnośnie tego przepisu. Ty robisz po swojemu, a inni po swojemu. W oby tych przypadkach wszystkie procesy przeprowadzono zgodnie z technologią. I w kwestii wyjaśnienia wpisów o zrażaniu ludzi do forum i podobnych bajerach. TO WŁASNIE WPISY PODOBNE DO TYCH WYŻEJ, PODWAŻAJĄCE DOKONANIA INNYCH, I WSKAZUJĄCE NA JEDYNIE SŁUSZNY KIERUNEK, NAJSKUTECZNIEJ ZRAŻAJA MŁODYCH LUDZI DO FORUM.

Dzięki za pomoc, gdyż ja nie mam już sił pisać, że forum jest dla wszystkich i każdy może tutaj pochwalić się swoim autorskim przepisem.

SPIS TREŚCI WSTĘP 3 SYSTEM QMP QUALITY MEAT PROGRAM - K Lendzion 7 Standardy systemu QMP - bydło 8 Standardy systemu QMP - pasze 9 Standardy systemu QMP - transport 10 Standardy systemu QMP - mięso 11 Opis wyróżników jakościowych mięsa wołowego w systemie QMP 13 SKŁAD CHEMICZNY I WARTOŚĆ ODŻYWCZA MIĘSA WOŁOWEGO - M. Moczkowska 15 MAPA ELEMENTÓW MIĘSA WOŁOWEGO QMP - K. Lendzion, M. Markuszewski 18 ROZBIÓR ELEMENTÓW Z PÓŁTUSZY WOŁOWEJ - K Lendzion, G. Uścińska, M. Markuszewski 21 Antrykot 22 Rozbratel 24 Rostbef 26 Polędwica 28 Karkówka 30 Zrazowa górna 32 Zrazowa dolna 34 Skrzydło 36 Ligawa 38 Krzyżowa 40 Krzyżowa oko 41 Krzyżowa okrywa (tafelspitz) 41 Krzyżowa ogonek 41 Krzyżowa oko 42 Krzyżowa ogonek 42 Krzyżowa okrywa (tafelspitz) 43 Łopatka 44 Łopatka mięsień podgrzebieniowy 46 Łopatka mięsień nadgrzebieniowy 48 Łopatka mięsień trójgłowy 50 Szponder (żeberka) 52 Mostek z kością 54 Łata 56 Goleń (pręga) 58 Udziec kula z kością i nadprężem 60 WOŁOWINA W KONTEKŚCIE OTACZAJĄCEGO NAS ŚWIATA - W. Kopańska 63 HISTORIA MIĘSA WOŁOWEGO - A. Kleita-Nawrocka 67 Od polowań do rolnictwa. Pozyskiwanie i wartościowanie mięsa wołowego na przestrzeni dziejów 68 Wołowina smakuje. O sposobach przetwarzania i waloryzowania mięsa wołowego w dawnym świecie 70 W kuchniach pańskich i chudopacholskich. Mięso wołowe na polskim stole 78 KULINARNE MIĘSO WOŁOWE W KUCHNI - G. Uicińska, J. Uiciński, K. Lendzion 87 Jakim surowcem jest wołowina? 88 Najsławniejsze steki wołowe 88 Stopnie wysmażenia steków 93 GRILLOWANIE A BBQ - J. Uiciński 95 Beef brisket - mostek wołowy pieczony w suchej marynacie 97 WSTĘPNA OBRÓBKA MIĘSA - G. Uicińska, K. Lendzion 100 Porcjowanie i rozdrabnianie elementów mięsnych 101 Podstawowe zasady obróbki termicznej mięsa wołowego 102 WŁAŚCIWOŚCI TECHNOLOGICZNE MIĘSA WOŁOWEGO - M. Borzyszkowski 103 WYKORZYSTANIE ELEMENTÓW MIĘSA WOŁOWEGO W KUCHNI - RECEPTURY 111 Brazelle wołowe - A. Kleita-Nawrocka, M. Rynduch 112 Antrykot z grilla podawany z nadziewanymi ziemniakami, cukinią i marchewką -) Uiciński 114 Antrykot z grilla z warzywami - M. Rynduch 116 Rozbratel wiedeński - A. Kleita-Nawrocka, M. Rynduch 118 Klopsiki w sosie pomidorowym z oregano - M. Rynduch 120 Grillowana wołowina z rydzami i sosem z czerwonego wina - M. Rynduch 122 Sałatka z grillowanego rostbefu z chrupiącymi warzywami i sosem limonkowo-miodowym - M. Rynduch 124 Chateaubriand i SOS beameński - A. Kleita-Nawrocka, M. Rynduch 126 Stek z głowy polędwicy -J. Uiciński 128 Gulasz węgierski (Gulyas-Hus) - A. Kleita-Nawrocka, M. Rynduch 130 Figatelle — A. Kleita-Nawrocka, M. Rynduch 132 Kluseczki ziemniaczane faszerowane wołowiną podane na szpinaku - M. Rynduch 134 Kotleciki z karkówki wołowej w sosie śmietanowo-grzybowym - M. Rynduch 136 Sztufada, czyli boeuf Ó la modę na zimno - A Kleita - Nawrocka, M. Rynduch 138 Zrazy zawijane wołowe polskie -A Kleita-Nawrocka, M. Rynduch 140 Roladki z udźca wołowego podane z sosem z suszonych borowików oraz warzywami z grilla - M. Rynduch 142 Pieczeń huzarska -A. Kleita-Nawrocka, M. Rynduch 144 Pieczeń Pav!ova - G. Uicińska 146 Pieczone na różowo skrzydło wołowe z paloną papryką i tajskim sosem imbirowym - M. Rynduch 148 Ligawa gotowana W bulionie - A. Klęka-Nawrocka, M. Rynduch 150 Cienkie plastry pieczonej ligawy z kremem balsamicznym -M. Rynduch 152 Boeuf & la modę - A. Kleita-Nawrocka, M. Rynduch 154 Krzyżowa wołowa z sosem sojowym i świeżym szpinakiem - M. Rynduch 156 Pieczona krzyżowa z kopytkami i smażoną cukinią -M. Rynduch 158 Wołowina pieczona na różowo z konfiturą śliwkową - M. Rynduch 160 TafelspitZ - K Lendzion, Aleksandra Kleita-Nawrocka 162 Sztuka mięsa pO angielsku - A. Kleita-Nawrocka, M. Rynduch 164 Chrupiąca bułka z wołowiną i sosem koktajlowym - M. Rynduch 166 Kiełbaski wołowe Z łopatki - A. Kleita-Nawrocka, M. fynduch 168 Łopatka wołowa w mleku kokosowym z curry - M. Rynduch 170 Teryna wołowa z bekonem i orzechami - M. Rynduch 172 Potrawa Z suropieckami śpikowanemi - A. Kleita-Nawrocka, M. Rynduch 174 Rosół Z mięsa wołowego - A Kleita-Nawrocka, M. Rynduch 176 Szponder lub mostek w kwaśno-słodkiej marynacie -A Kleita-Nawrocka, M. Rynduch 178 Aromatyczny sos pieczeniowy - M. Rynduch 180 Sztuka mięsa W Chlebie -A. Kleita-Nawrocka, M. Rynduch 182 Pierożki z gotowaną wołowiną w sosie śmietanowo-kokosowym -M. Rynduch 184 Zupa francuska zwana Julienne -A. Kleita-Nawrocka, M. Rynduch 186 Pieczona goleń wołowa z sosem tymiankowym - M. Rynduch 188 SŁOWNICZEK 190 Słowniczek do artykułu „Skład chemiczny mięsa wołowego" 190 Słowniczek do artykułu „Właściwości technologiczne mięsa wołowego" 190 PRZYPISY 191 Przypisy do artykułu „System QMP - Quality Meat Program" 191 Przypisy do artykułu „Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa wołowego" 192 Przypisy do artykułu „Rozbiór elementów z półtuszy wołowej" 193 Przypisy do artykułu „Wołowina w kontekście otaczającego nas świata" 194 Przypisy do artykułu „Historia mięsa wołowego" 195 Przypisy do artykułu „Kulinarne mięso wołowe w kuchni" 196 Przypisy do artykułu „wstępna obróbka mięsa" 196 Przypisy do artykułu „Właściwości technologiczne mięsa wołowego" 196 SPIS RYCIN 198 INFORMACJE REDAKCYJNE 200

Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Czasu wystarczy, ale osadzanie 3 godziny ("na wisząco") i w temperaturze ok 16 st. i od razu do osuszania w wędzarni.

Przetrzymywanie peklowanego mięsa jest technologicznym błędem, gdyż azotyny tracą częściowo swe właściwości, co ma bezpośredni wpływ na bezpieczństwo wyrobu gotowego.

Mięso drobne na kiełbasy powinno być peklowane przez 48 godz. w temp. do 4 st.C.

Informacja pochodzi z książki: Technologia produkcji wędlin. Część 1. Kiełbasy parzone kutrowane. Książka niebawem na forum.

Popieram. Myślałem kiedyś o utworzeniu nowego działu, gdzie wszyscy poszukujący i posiadający nadwyżki, mogliby wymieniać się wyrobami, umawiać się na wspólne wędzenia itp. Warto ten kierunek rozwijać.