Maxell

SPIS TREŚCI (dla potrzeb wyszukiwarek) Wędliny bezosłonkowe - receptury Wyszczególnienie – Strona: Receptura / Schemat procesu produkcji – wymagania szczegółowe Szynka wieprzowa gotowana bez tłuszczu bezosłonkowa – 1 / 34 Luncheon – meat bezosłonkowy – 2 / 33 Szynka i łopatka mielona bezosłonkowa – 3 / 31 Kiełbasy: litewska, mortadela, parówkowa, serdelowa, śniadaniowa, zwyczajna popularna bezosłonkowe – 4 / 32 Pieczeń krwista – 5 / 35 Pieczeń kurpiowska – 6 / 36 Pieczeń puławska – 7 / 37 Pieczeń wiejska – 8 / 39 Pieczeń rybnicka – 9 / 38 Klops krwisty – 10 / 40 Klops niekrwisty – 11 / 41 Klops podrobowy – 12 / 42 INSTRUKCJA – Wędliny bezosłonkowe. Proces produkcyjny – 13 Zarządzenie PN-39/74 Naczelnego Dyrektora Centrali Przemysłu Mięsnego z dnia 20 maja 1974 r. – A-1 Spis treści wykonał qba-69 Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Przyjemnego pobytu i całej masy wspomnień.

Gdzie wypoczywacie?

Lista chętnych na płytki technologiczne z zakresu szynkowarzenia, wyrobów w osłonkach barierowych, oraz produkcji konserw: 1. jacekjul 2. davido31 3. karolszymczak 4. mario 5. Jojo 6. Gwizdek 7. Chudziak 8. Maad 9. ANNAM 10. Pools 11. JaGra 12. dzzd1 13. Krzysiek S 14. Dorka 15. nestor 16. Baca 17. Ulalka 18. anerka 19. Bialyn 20. marderm 21. Lukaszezg 22. makarcz 23. waldero 24. kotunia 25. kwlj 26. Robak56 27. Franko 28. Wiesiekm 29. Wujaszek Tom 30. gontek 31. greg04 32. zetes 33. Wiesław_65 34. romk 35. @hana 36. dyzio 37. luciola5 38. andrzej k 39. pokemon15 40. EAnna

Lista chętnych na płytki technologiczne z zakresu szynkowarzenia, wyrobów w osłonkach barierowych, oraz produkcji konserw: 1. jacekjul 2. davido31 3. karolszymczak 4. mario 5. Jojo 6. Gwizdek 7. Chudziak 8. Maad 9. ANNAM 10. Pools 11. JaGra 12. dzzd1 13. Krzysiek S 14. Dorka 15. nestor 16. Baca 17. Ulalka 18. anerka 19. Bialyn 20. marderm 21. Lukaszezg 22. makarcz 23. waldero 24. kotunia 25. kwlj 26. Robak56 27. Franko 28. Wiesiekm 29. Wujaszek Tom 30. gontek 31. greg04 32. zetes 33. Wiesław_65 34. romk 35. @hana 36. dyzio 37. luciola5

Jak na razie nie widać jakiegokolwiek zwiększenia ruchu w kontaktach z Panem S mimo wrzucenia, w ostatnim czasie, sporej ilości bardzo ciekawych materiałów. Niestety, sporo osób wchodzi tutaj tylko po to, by pobrać unikatowe pliki, co potwierdzają m.in. statystyki pobrań, jak i korespondencja ze mną, dotycząca udostępnienia haseł i dostępu. Wydaje mi się, że czas zacząć chronić nasze zasoby. Na początek poproszę Vtec'a, by sprawdził, czy można ograniczyć pobieranie z naszego forum jakiegokolwiek materiału wyłącznie do osób zarejestrowanych i takich, które mają na koncie napisanych co najmniej np. 20 merytorycznych (!) postów. Ponadto, mogę już chyba poinformować, iż wystąpiłem (po dokonaniu stosownych - wysokich - opłat) do Rzecznika Patentowego RP z wnioskiem o ochronę naszych znaków słowno - graficznych. Dość "bujania się" leserów na nasze konto.

Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

SPIS TREŚCI (dla potrzeb wyszukiwarek) Spis norm i dokumentów I. Zarządzenie PN-19/60 dyr. CPMs. w sprawie receptur na konserwy w szkle – 4 II. Receptury na konserwy w opakowaniach szklanych – 6 III. Zarządzenie PN-40/59 dyr. CPMs. w sprawie zatwierdzenia normy scalonej na konserwy w opakowaniach szklanych – 44 IV. Norma scalona na konserwy w opakowaniach szklanych – 45 V. Zarządzenie PN-58/60 dyr. CPMs. w sprawie zatwierdzenia resortowej normy czynnościowej. – Konserwy w opakowaniach szklanych. Proces produkcyjny – 96 VI. Norma czynnościowa na produkcję konserw w opakowaniach szklanych – 97 Spis asortymentów konserw w opakowaniach szklanych: Lp. Wyszczególnienie (Szyfr) – Strona: Receptura / Wymagania jakościowe / Proces produkcyjny 1. Wieprzowina we własnym sosie (404) – 6 / 48 / 113 2. Wołowina we własnym sosie (407) – 8 / 51 / 115 3. Golonka wieprzowa w galarecie (601) – 10 / 54 / 117 4. Głowizna wieprzowa (624) – 12 / 57 / 120 5. Boczek z grochem (552) – 14 / 60 / 122 6. Baranina z ryżem (553) – 16 / 62 / 124 7. Żeberka wieprzowe w kapuście (555) – 18 / 64 / 126 8. Baranina z fasolą (560) – 20 / 67 / 128 9. Potrawka cielęca z ryżem (563) – 22 / 69 / 130 10. Flaki wołowe w rosole (604) – 24 / 71 / 132 11. Płucka na kwaśno (625) – 26 / 73 / 134 12. Gulasz podrobowy (628) – 28 / 75 / 136 13. Flaki po poznańsku (632) – 30 / 77 / 138 14. Flaczki cielęce (633) – 32 / 79 / 141 15. Gulasz podrobowy z pęczakiem (561) – 34 / 81 / 143 16. Pasztet popularny (501) – 36 / 83 / 145 17. Pasztet popularny pomorski (502) – 38 / 85 / 147 18. Pasztet luksusowy (503) – 40 / 87 / 149 19. Smalec domowy (510) – 42 / 89 / 151 20. Smalec domowy z cebulą (511) – 42 / 89 / 151 21. Smalec domowy z przyprawami (512) – 42 / 89 / 151 Spis treści wykonał qba-69

Z tego co czytam, to Koledze Hrypa chodzi o kiełbasę białą. To jest jedyna kiełbasa, która robi się inaczej. Mięsa nie peklujemy, tylko po rozdrobnieniu, mieszamy z woda, sola i przyprawami. Kiełbasa praktycznie do natychmiastowego spożycia.

Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Na pewno ktoś odpowiedni.

Rafał, jeśli możesz: - podaj liczbę myśliwych chętnych do uczestnictwa w kursie, - podaj ilość wolnych miejsc, - obowiązkowo, podaj choć przybliżony termin planowanego kursu, gdyż w wiekszości przypadków, to jest właśnie najistotniejsza informacja dla ewentualnych chętnych. - podaj także przyblizone koszt imprezy.

SPIS TREŚCI (dla potrzeb wyszukiwarek) I. NORMY I DOKUMENTY ZWIĄZANE 1. Mięso bez kości na przetwory z mięsa rozdrobnionego – RN-56-MPS.Mięs.292 – 7 2. Wieprzowina podzielona na części zasadnicze. Rozbiór uzupełniający na poszczególne kierunki rozchodu – Rozbiór elementów do produkcji wędzonek – Instr./57 CZPMięs. – 16 3. Wędliny i wyroby wędliniarskie. Peklowanie i solenie surowców – RN-Cz-57-MPS.Mięs. 335 – 21 4. Metody wędzenia produktów mięsnych – 44 5. Obliczanie wydajności wędlin i wyrobów wędliniarskich – 47 II. WĘDZONKI 1. Szynka z kością wędzona – 48 2. Szynka tylna sznurowana wędzona (z części szynki) – 50 3. Szynka tylna sznurowana wędzona (z całej szynki lub z części szynki) – 51 4. Szynka przednia bez kości sznurowana wędzona (z części łopatki) – 54 5. Szynka przednia bez kości sznurowana wędzona (z całej łopatki) – 57 6. Szynka tylna gotowana sznurowana – 60 7. Szynka tylna gotowana prasowana – 63 8. Szynka tylna gotowana sznurowana w pęcherzu – 66 9. Szynka przednia bez kości gotowana sznurowana lub prasowana – 69 10. Ogonówka wędzona – 73 11. Bekon wędzony (środkowy) – 76 12. Bekon zwijany gotowany (środkowy) – 78 13. Szynka cielęca gotowana – 81 14. Rolada cielęca gotowana – 85 15. Rolada schabowa gotowana – 88 16. Schab polski pieczony – 91 17. Polędwica wędzona – 93 18. Polędwica łososiowa – 95 19. Polędwiczka wieprzowa pieczona – 98 20. Baleron wędzony – 100 21. Baleron gotowany – 102 22. Ozór wołowy wędzony – 104 23. Ozór wołowy gotowany – 106 24. Golonka wędzona – 108 25. Żeberka wędzone – 110 26. Boczek wędzony – 112 27. Boczek gotowany – 114 28. Słonina wędzona – 116 29. Słonina paprykowana – 118 30. Podgardle wędzone – 120 31. Nóżki wieprzowe wędzone - 122 III. KIEŁBASY TRWAŁE I PÓŁTRWAŁE WĘDZONE SUROWE 1. Salami – 124 2. Salami węgierskie – 127 3. Kiełbasa węgierska wędzona – 130 4. Kiełbasa polska wędzona – 132 5. Frankfurterki wędzone – 134 6. Metka – 136 7. Metka pomorska – 138 8. Metka brunszwicka – 140 9. Metka łososiowa – 142 IV. KIEŁBASY TRWAŁE I PÓŁTRWAŁE PIECZONE LUB PARZONE 1. Kabanosy – 144 2. Kiełbasa myśliwska pieczona sucha – 146 3. Salami krakowskie pieczone suche – 149 4. Kiełbasa jałowcowa pieczona podsuszana – 151 5. Kiełbasa limanowska pieczona podsuszana – 154 6. Kiełbasa tuchowska pieczona podsuszana – 156 7. Kiełbasa rzeszowska pieczona – 158 8. Kiełbasa wiejska pieczona – 160 9. Kiełbasa krakowska krajana pieczona – 162 10. Kiełbasa krakowska parzona lub pieczona sucha – 164 11. Kiełbasa bałtycka parzona lub pieczona podsuszana – 167 12. Kiełbasa ukraińska parzona podsuszana – 176 13. Kiełbasa żywiecka parzona lub pieczona podsuszana – 173 14. Kiełbasa kujawska parzona podsuszana – 176 15. Kiełbasa litewska parzona lub pieczona podsuszana – 179 16. Kiełbasa podhalańska parzona lub pieczona podsuszana – 183 17. Kiełbasa piwna parzona lub pieczona podsuszana - 186 V. KIEŁBASY NIETRWAŁE ŚREDNIO LUB GRUBO ROZDROBNIONE 1. Kiełbasa czosnkowa parzona – 189 2. Kiełbasa śląska parzona – 193 3. Kiełbasa zwyczajna parzona – 195 4. Kiełbasa krakowska parzona – 198 5. Kiełbasa cytrynowa parzona – 201 6. Kiełbasa szynkowa parzona – 204 7. Kiełbasa kminkowa parzona – 206 8. Kiełbasa gnieźnieńska parzona – 208 9. Kiełbasa bydgoska parzona – 210 10. Kiełbasa tomaszowska parzona – 213 VI. KIEŁBASY NIETRWAŁE DROBNO ROZDROBNIONE 1. Serdelki parzone – 216 2. Kiełbasa parówkowa parzona – 220 3. Parówki parzone – 222 4. Kiełbasa serdelowa cielęca parzona – 224 5. Kiełbasa serdelowa parzona – 226 6. Mortadela parzona – 230 7. Mortadela cielęca parzona – 233 8. Kiełbaski porcjowe parzone – 236 9. Kiełbasa boczkowa parzona - 239 VII. KIEŁBASY NIETRWAŁE SUROWE 1. Kiełbasa białą surowa - 242 VIII. SALCESONY 1. Salceson włoski – 244 2. Salceson śląski – 247 3. Salceson brunszwicki – 249 4. Salceson ozorkowy – 252 5. Salceson czarny – 255 6. Salceson czarny pomorski – 258 7. Salceson wolsztyński – 261 8. Salceson podrobowy – 264 9. Salceson mazowiecki – 267 10. Salceson wiejski – 269 11. Głowizna wieprzowa prasowana – 271 IX. KISZKI 1. Kiszka pasztetowa – 274 2. Kiszka pasztetowa z manną – 277 3. Kiszka wątrobiana – 280 4. Kiszka wątrobiana obornicka – 283 5. Kiszka mózgowa – 286 6. Kiszka podgardlana – 288 7. Kiszka bułczana krwista – 291 8. Kiszka łódzka – 293 9. Kiszka krwista – 295 10. Kiszka krwista zwyczajna – 298 11. Kiszka kaszana wyborowa jęczmienna lub gryczana – 300 12. Kiszka kaszana popularna jęczmienna lub gryczana – 303 13. Krupnioki śląskie – 306 Spis treści opracował qba-69

Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

SPIS TREŚCI (dla potrzeb wyszukiwarek) Wstęp - 7 I. Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze – 9 1. Wiadomości ogólne – 9 2. Surowce pochodzenia zwierzęcego – 10 a. Wieprzowina – 10 b. Wołowina – 10 c. Cielęcina – 10 d. Baranina – 11 e. Tłuszcz wieprzowy twardy i miękki – 11 f. Tłuszcz okołojelitowy – 11 g. Tłuszcz kotłowy – 18 h. Podroby – 18 i. Krew i surowce krwiste – 18 k. Skórki wieprzowe – 19 l. Skwarki – 19 3. Uzyskiwanie odpowiedniego surowca mięsnego – 19 a. Warunki uboju – 19 b. Warunki chłodzenia, transportu i magazynowania tusz i podrobów – 20 c. Warunki zamrażania i rozmrażania tusz i mięsa bez kości – 21 d. Warunki rozbioru i wykrawania tusz – 22 4. Surowce pochodzenia roślinnego – 23 a. Mąka pszenna – 23 b. Kasza manna – 23 c. Kasza jęczmienna – 23 d. Kasza gryczana – 25 5. Przyprawy – 25 a. Wiadomości ogólne – 25 b. Sól jadalna – 25 c. Saletra potasowa – 27 d. Cukier – 28 e. Pieprz czarny – 28 f. Ziele angielskie – 29 g. Gorczyca sarepska (brunatna) – 29 h. Majeranek – 29 i. Kolender – 30 j. Jałowiec – 30 k. Kminek – 31 l. Gałka muszkatołowa – 31 ł. Kwiat muszkatołowy – 31 m. Papryka – 31 n. Pieprz ziołowy – 32 o. Cebula – 32 p. Susz cebulowy – 33 r. Czosnek – 33 6. Materiały pomocnicze bezpośrednie – 34 a. Jelita naturalne – 34 b. Jelita sztuczne – 34 c. Szpagat i przędza – 34 d. Szpilki drewniane – 35 7. Materiały pomocnicze pośrednie – 35 a. Drewno i trociny wędzarnicze – 35 b. Plomby – 35 c. Etykiety – 35 d. Papier pergaminowy – 35 II. Pomieszczenia i wyposażenie przetwórni – 44 1. Pomieszczenia – 44 a. Wiadomości ogólne – 44 b. Magazyn surowca – 45 c. Rozbieralnia i wykrawalnia – 45 d. Peklownia – 46 e. Hala produkcyjna wędlin – 47 f. Odmakalnia jelit – 47 g. Osadzalnia – 47 h. Hala wędzarń i parowników – 48 i. Suszarnia – 48 j. Warzelnia – 49 k. Hala produkcyjna wyrobów wędliniarskich – 49 l. Magazyn wędlin wędzonych – 49 ł. Magazyn wędlin gotowanych – 50 m. Magazyn wysyłkowy – 50 2. Ogólne wyposażenie przetwórni – 51 3. Maszyny – 52 a. Wilk – 52 b. Kostkownica – 53 c. Szybkokrajarka – 54 d. Krajarka typu „Heiken” – 54 e. Kuter – 55 f. Mieszarka – 57 g. Nadziewarka – 58 4. Urządzenia – 60 a. Komory wędzarnicze – 60 b. Komory parowe i natryskowe – 61 c. Kotły do gotowania – 61 d. Zbiorniki do studzenia mięsa i wędlin – 62 e. Baseny – 63 f. Aparaty do nastrzykiwania – 63 5. Sprzęt – 63 III. Higiena produkcji i ochrona pracy – 67 1. Higiena produkcji – 67 a. Znaczenie i zabezpieczenie higieny produkcji – 67 b. Higiena personelu – 67 c. Higiena pomieszczeń i urządzeń – 68 d. Kontrola surowców – 68 2. Higiena i bezpieczeństwo pracy – 69 a. Ogólne zasady bezpieczeństwa pracy – 69 b. Pomieszczenia produkcyjne – 69 c. Odzież ochronna – 69 d. Urządzenia higieniczno-sanitarne i socjalne – 70 IV. Zarys technologii poszczególnych faz produkcji – 72 1. Podział procesów technologicznych na fazy – 72 2. Rozbiór, wykrawanie i klasyfikacja mięsa – 72 a. Wiadomości ogólne – 72 b. Podział półtuszy wieprzowej na części zasadnicze – 73 c. Wykrawanie części zasadniczych półtuszy wieprzowej i klasyfikacja mięsa – 82 d. Wykrawanie półtusz i ćwierci wołowych i klasyfikacja mięsa – 82 e. Podział i wykrawanie tusz cielęcych na produkcję wędzonek – 86 f. Wykrawanie tusz cielęcych i klasyfikacja mięsa – 87 g. Wykrawanie tusz baranich i klasyfikacja mięsa – 89 3. Solenie i peklowanie – 89 a. Wiadomości ogólne – 89 b. Działanie soli – 90 c. Działanie saletry – 91 d. Działanie cukru – 92 e. Przygotowywanie solanek – 93 f. Solenie – 95 g. Peklowanie suche – 96 h. Peklowanie mokre – 98 i. Peklowanie mieszane – 100 j. Kontrola peklowania – 101 4. Rozdrabnianie – 101 a. Sposoby rozdrabniania – 101 b. Rozdrabnianie przy produkcji kiełbas – 102 c. Rozdrabnianie przy produkcji wyrobów wędliniarskich – 102 5. Przygotowanie przypraw i osłonek – 103 a. Przygotowanie przypraw – 103 b. Przygotowanie osłonek – 104 6. Kutrowanie – 105 7. Mieszanie – 108 8. Formowanie – 109 a. Formowanie wędzonek – 109 b. Formowanie kiełbas i wyrobów wędliniarskich – 110 9. Osadzanie, osuszanie i dojrzewanie – 112 10. Wędzenie – 113 a. Uwagi ogólne – 113 b. Wpływ dymu i ciepła na mięso – 113 c. Metody wędzenia – 116 d. Praktyczne wskazówki dla obsługi wędzarń – 119 11. Gotowanie i parzenie – 120 a. Uwagi ogólne – 120 b. Zmiany zachodzące w mięsie podczas gotowania – 120 c. Gotowanie wędzonek – 122 d. Parzenie kiełbas – 123 e. Gotowanie surowców na wyroby wędliniarskie – 124 f. Gotowanie wyrobów wędliniarskich – 126 g. Prużenie – 127 12. Studzenie – 127 a. Wiadomości ogólne – 127 b. Studzenie wędzonek – 128 c. Studzenie kiełbas – 128 d. Studzenie wyrobów wędliniarskich – 129 13. Suszenie – 130 14. Wykańczanie, etykietowanie i plombowanie – 131 a. Wykańczanie – 131 b. Etykietowanie i plombowanie – 132 V. Zarys produkcji wędlin – 133 1. Rodzaje i podział wędlin – 133 2. Wędzonki – 135 3. Kiełbasy trwałe i półtrwałe surowe – 149 4. Kiełbasy trwałe i półtrwałe pieczone oraz trwałe i półtrwałe parzone – 154 5. Kiełbasy nietrwałe średnio i grubo rozdrobnione parzone – 158 6. Kiełbasy nietrwałe drobno rozdrobnione parzone – 163 7. Kiełbasy nietrwałe z dodatkiem plazmy lub surowicy krwi – 166 8. Kiełbasa biała surowa – 167 9. Wyroby wędliniarskie ozdobne – 168 10. Salcesony i kiszki – 178 VI. Produkcja wędlin i wyrobów wędliniarskich z mięsa końskiego – 182 1. Surowiec – 182 a. Wiadomości ogólne – 182 b. Charakterystyka tusz końskich – 182 c. Charakterystyka koniny bez kości – 185 d. Podroby końskie – 185 2. Zarys produkcji wędlin – 185 a. Wędzonki końskie – 185 b. Kiełbasy końskie trwałe i półtrwałe surowe – 186 c. Kiełbasy końskie trwałe i półtrwałe pieczone – 187 d. Kiełbasy końskie nietrwałe parzone – 189 e. Kiszki końskie – 190 VII. Magazynowanie wędlin – 192 1. Wiadomości ogólne 192 2. Magazynowanie krótkotrwałe – 195 3. Magazynowanie długotrwałe - 196 Spis treści opracował qba-69

Aktualnie siedzę nad opracowywaniem skanów z naszych branżowych receptur. Najprawdopodobniej zrobimy tak, że będę wklejał tutaj (każdy zbiór w innym temacie) skany poszczególnych zbiorów. Robiłem próby OCR-owania 16-tki i .... kicha. Masa pracy a efekty mizerne. Trzeba by się tylko zastanowić nad sposobem zabezpieczenie tego tematu tak, by wejść do niego mogły jedynie osoby z np. min. rocznym stażem na forum i posiadające w swoim dorobku co najmniej 20 merytorycznych postów. Ale to potem. Teraz obróbka i zakładanie tematów

Lista chętnych na płytki technologiczne z zakresu szynkowarzenia, wyrobów w osłonkach barierowych, oraz produkcji konserw: 1. jacekjul 2. davido31 3. karolszymczak 4. mario 5. Jojo 6. Gwizdek 7. Chudziak 8. Maad 9. ANNAM 10. Pools 11. JaGra 12. dzzd1 13. Krzysiek S 14. Dorka 15. nestor 16. Baca 17. Ulalka 18. anerka 19. Bialyn 20. marderm 21. Lukaszezg 22. makarcz 23. waldero 24. kotunia 25. kwlj 26. Robak56 27. Franko 28. Wiesiekm 29. Wujaszek Tom 30. gontek 31. greg04 32. zetes 33. Wiesław_65 34. romk 35. @hana