Maxell

Osłonki sztuczne 132. Jakie wyróżnia się podstawowe grupy osłonek sztucznych? Osłonki sztuczne, w odróżnieniu od osłonek naturalnych, praktycznie są prawie cał­kowicie jałowe, łatwe do przechowywania, mają ściśle określone wymiary (utrzymują stały, powtarzalny kaliber), mogą być marszczone oraz zawierać nadruk. W grupie osłonek sztucznych wyróżnia się: osłonki kolagenowe jadalne (małe średnice), doskonale zastępujące osłonki naturalne;osłonki kolagenowe niejadalne, wytwarzane także z surowca kolagenowego, utrwalane aldehydem mrówkowym;osłonki celulozowe cienkie, grube i włókniste;osłonki poliamidowe. 133. Jakie cechy charakterystyczne mają osłonki sztuczne białkowe stosowane w produkcji wędlin? Są to osłonki kolagenowe, jadalne i niejadalne, o różnej średnicy i grubości ścianek. Przepuszczają wodę, dym wędzarniczy i powietrze, przy czym jest to przepuszczal­ność porównywalna z przepuszczalnością osłonek naturalnych. Praktyczną i bardzo istotną cechą tych osłonek jest prawie 100-proc. jałowość. 134. Jakie rodzaje osłonek poliamidowych (PA) produkuje się w Polsce? W tej grupie osłonek poliamidowych należy wymienić [2]: osłonki jednowarstwowe, nietermokurczliwe, z PA nieorientowanych;osłonki jednowarstwowe, termokurczliwe, z PA orientowanych;osłonki jednowarstwowe, termokurczliwe, z PA podwójnie orientowanych;osłonki wielowarstwowe, termokurczliwe, z PA podwójnie orientowanych, o zmniejszonej przepuszczalności pary wodnej;osłonki wiankowe, jednowarstwowe i wielowarstwowe;osłonki wielowarstwowe, termokurczliwe, z PA orientowanych o zmniejszonej przepuszczalności pary wodnej;wielowarstwowe folie barierowe;wielowarstwowy, termokurczliwy rękaw zgrzewalny;woreczki barierowe, nietermokurczliwe i termokurczliwe, do pakowania próż­niowego.Przedstawiona niżej szczegółowa charakterystyka tych osłonek opiera się na danych uzyskanych od jednego z krajowych, liczących się producentów - PPH Gąsior z Bydgoszczy. 1. Osłonki jednowarstwowe, nietermokurczliwe, nieorientowane - NON- SHRINKABLE oraz NONSHRINKABLE FS - wytwarzane z kompozycji poliamidów nieorientowanych PA6 i PA6.6. Osłonki NONSHRINKABLE są bardziej nieprzepuszczalne dla tlenu i wody niż osłonki naturalne, białkowe, a ponadto są odporniejsze na wysoką temperaturę parzenia. Osłonki NONSHRINKABLE FS są przeznaczone do produkcji kiełbas w postaci emulsji ze zwartą masą mięsną o dużej średnicy. Zalety tych osłonek podano w tabeli. . 2. Osłonki jednowarstwowe, termokurczliwe SMOKE, bezbarwne lub dymne, wytwarzane z PA orientowanego. Zalety tych osłonek: słabe przyleganie do farszu mięsnego;elastyczność i miękkość, łatwość napełniania i odkręcania batonów;przepuszczalność dymu wędzarniczego;termokurczliwość wzdłużna i poprzeczna ok. 10%;możliwość obróbki termicznej w temp. do 100°C;średnica osłonek od 17 do 50 mm. Zastosowanie: parówki, serdelki, pasztetowa i metka. 3. Osłonki jednowarstwowe, termokurczliwe HOT DOG, wytwarzane z kom­pozycji PA orientowanych, bezbarwne lub w kolorze dymu. Zalety osłonek: doskonała nieprzepuszczalność tlenu;zwiększona nieprzepuszczalność pary wodnej w porównaniu z osłonkami z PA nieorientowanego;termokurczliwość ok. 10% w obu kierunkach (batony gładkie bez zmarszczek);obróbka termiczna w temp. do 100°C;moczenie w temp. do 30°C przez ok. 60 min;średnica osłonek od 17-32 mm;dobre przyleganie do farszu mięsnego.Osłonki typu HOT DOG zaleca się stosować do parówek i serdelków. 4. Osłonki jednowarstwowe, termokurczliwe MONOLAYER i osłonki jed­nowarstwowe z możliwością zwiększonego napełnienia MONOLAYER X, wytwarzane z PA podwójnie orientowanych. Cechy charakterystyczne osłonek: doskonała nieprzepuszczalność tlenu;zwiększona nieprzepuszczalność pary wodnej w porównaniu z osłonkami z PA nieorientowanego;termokurczliwość wzdłużna i poprzeczna ok. 10%;możliwość obróbki termicznej w temp. do 125°C;konieczność moczenia w temp. 25°C, przez ok. 20-30 min (osłonki marszczone - przez ok. 45 min);dobre przyleganie do farszu, co pozwala na używanie ich do produktów z ten­dencją do wytwarzania galarety lub tłuszczu pod osłonką.Osłonki te charakteryzują się zwiększoną nieprzepuszczalnością promieniowania UV o długości fali 256 mm (neonówki w ladach chłodniczych). Producent zaleca stosowanie tych osłonek do kiełbas i wędlin podrobowych: metka, mielonka, szynka, polędwica, mortadela, pasztetowa, salceson, kaszanka, a z wyrobów garmażeryjnych - do produktów w galarecie. 5. Osłonki wielowarstwowe, termokurczliwe, MULTILAYER, MULTILAYER X, MULTILAYER WNA, z PA podwójnie orientowanego. Wytwarza się je z kompozycji poliamidów i środków zmniejszających przepusz­czalność pary wodnej. Warstwa zewnętrzna daje osłonce wytrzymałość mechaniczną dużą elastyczność (po namoczeniu), doskonałą nieprzepuszczalność tlenu (przeciwdziała utlenianiu tłuszczów, witamin, barwników oraz możliwości rozwoju mikroorganizmów tlenowych). Warstwy środkowe chronią przed przenikaniem pary wodnej z produktu gotowego na zewnątrz, co zapobiega utracie masy i wydłuża okres trwałości. Osłonka MULT1LAYER WNA wyróżnia się słabszym przyleganiem do farszu mięsnego (zwłaszcza do produktów bogatych w białka). Zaletą tych osłonek jest doskonała nieprzepuszczalność tlenu, pary wodnej oraz promieniowania UV. Inne cechy charakterystyczne to: kurczliwość wzdłużna i poprzeczna ok. 10%;obróbka termiczna w temp. do 100°C, z zaleceniem parzenia parą wodną w temp. 80-85°C;konieczność moczenia osłonek przed użyciem w wodzie o temp. do 25°C, przez ok. 20-30 min (marszczone - do ok. 45 min);duża nieprzepuszczalność tlenu i pary wodnej pozwala na przechowywanie produktów w warunkach chłodniczych do 12 tygodni;dostępność w kalibrach od 22-190 mm.Zastosowanie: kiełbasy (metka, mielonka, mortadela, szynka, polędwica), wędliny podrobowe (pasztetowa, salceson, kaszanka), produkty w galarecie. 6. Osłonka wiankowa RING w formie pierścienia lub półpierścienia. Cechy charakterystyczne: termokurczliwość pozwalająca na uzyskanie gładkiego produktu w kształcie wianka;znaczna nieprzepuszczalność tlenu i pary wodnej;termokurczliwość wzdłużna i poprzeczna wynosząca ok. 10%;dobre przyleganie do farszu mięsnego;możliwość obróbki termicznej w temp. do 100°C;konieczność moczenia osłonek w wodzie o temp. do 25°C, przez ok. 20-30 min (marszczone - do 45 min);osłonki dostępne są w kalibrach 32-51 mm.Zastosowanie do produkcji kiełbas (drobiowe, metka, mielonka, mortadela) i wędlin podrobowych (pasztetowa, kaszanka). 7. Osłonka do produktów w formach MOLD, wielowarstwowa, termokurcz­liwa, z PA orientowanego, ze zwiększoną elastycznością doskonale dopaso­wująca się do kształtu formy. Cechy charakterystyczne: dobre przyleganie do farszu mięsnego;łatwe zdejmowanie z produktów;doskonała nieprzepuszczalność tlenu;zwiększona nieprzepuszczalność promieniowania UV;termokurczliwość wzdłużna i poprzeczna wynosząca ok. 15%;wymaga przed użyciem moczenia w wodzie o temp. do 25°C, przez ok. 20-30 min (lub bez moczenia);obróbka termiczna w formach w temp. do 100°C;duża nieprzepuszczalność tlenu i pary wodnej pozwala na przechowywanie produktów w warunkach chłodniczych do 12 tygodni;średnice osłonek od 35 do 190 mm.Zastosowanie: do wszystkich gotowanych, niewędzonych produktów w for­mach (gotowane szynki, batony drobiowe, prasowane masy mięsne, mielonki, mortadela). 8. Barierowa, wielowarstwowa folia barierowa UNIFILM, wytwarzana z po­liamidu i polietylenu (PA/PE). Cechy charakterystyczne: wysoka wytrzymałość mechaniczna;odporność na zgniecenie i przebicie;duża nieprzepuszczalność tlenu (warstwa zewnętrzna z PA) <40 cm3/m2 x x 24 h;duża nieprzepuszczalność pary wodnej (warstwa wewnętrzna z PE) 6 g/m2 x x 24 h;struktura wielowarstwowa zapobiegająca utracie substancji zapachowych;duża przezroczystość, pozwalająca na estetyczną prezentację opakowanego produktu;możliwość termoformowania - maksymalna głębokość tłoczenia wynosi 1 cm na każde 20 µm grubości folii;grubość i szerokość folii - bezbarwna 53 µm 300 mm; 270 µm i 432 mm,biała 60 µm i 120 mm; 270 µm i 320 mm. Zastosowanie do pakowania takich produktów, jak: mięso i wędliny, szynki i wędzonki. 9. Rękaw wielowarstwowy, termokurczliwy, zgrzewalny, wytwarzany z kom­pozycji poliamidów oraz polietylenów (PA/PE) - HTWT. YACUM SHRINK BAG - to woreczki barierowe, termokurczliwe, przeznaczone do pakowania próżniowego, wykonane z rękawa HTWT, a ich głównymi zaletami są: duża kurczliwość i trwałe obkurczenie wokół produktu;szybki czas skurczu - ok. 4 s w temp. 95°C, co ogranicza czas działania wy­sokiej temperatury na produkt;duża przezroczystość, co gwarantuje estetykę opakowania;zwiększona nieprzepuszczalność promieniowania UV;nieprzepuszczalność substancji zapachowych, gwarantująca zachowanie aro­matu produktu;nieprzepuszczalność tlenu i pary wodnej, pozwalająca na przechowywanie produktów w warunkach chłodniczych do 12 tygodni.YACUM BAG - są to woreczki barierowe, nietermokurczliwe, do pakowania próżniowego, wykonane z folii UNIFILM. Pozostałe cechy charakterystyczne tych woreczków są podobne do cech woreczków termokurczliwych. Właściwości woreczków: kurczliwość wzdłużna i poprzeczna - do 30%;grubość woreczka - od 45 do 50 mm;kształt zgrzewu - prosty lub łukowy;długość woreczka - od 200 do 1000 mm;szerokość woreczka - od 115 do 300 mm. Właściwości folii z PA/PE:grubość 70 mm;szerokość 100-640 mm;długość 100-900 mm.Zastosowanie: do produktów poddanych wcześniej obróbce termicznej, wędze­niu i dojrzewaniu, takich jak: kiełbasy, wędliny podrobowe, wyroby garmażeryjne, produkty drobiowe. 135. Jakie są rodzaje osłonek celulozowych? Charakterystykę tych osłonek przedstawiono na podstawie danych uzyskanych z firmy zagranicznej Case Tech GmbH & Co. KG, której wyłącznym przedstawi­cielem na Polskę jest firma PROMAR. 1. Osłonki WALSRODER F plus są osłonkami celulozowy­mi, wzmocnionymi włóknem flizelinowym z wewnętrzną warstwą barierową. Mają cechy osłonek kolagenowych lub celulozowych, tj. kurczliwość oraz charakterystyczną dla osłonek sztucznych cechę - nieprzepuszczalność gazów, pary wodnej i dymu wędzarniczego. Inne cechy charakterystyczne: wysoka barierowość;bardzo dobra kurczliwość, co zapobiega wydzielaniu galarety i tłuszczu pod osłonkąwysoka wytrzymałość mechaniczna osłonki;wymaga moczenia przed użyciem w ciepłej wodzie o temp. do 30°C, przez ok. 30 min;stabilność kalibru;osłonka dostępna w kalibrach od 40 do 120 mm.2. Osłonki WALSRODER Faserdarm to osłonki celulozowe, wzmocnione włók­nem flizelinowym, przepuszczalne dla dymu wędzarniczego, pary wodnej i gazów. WALSRODER FR to osłonki kolorowe (czarne, czerwone, białe, naturalne, mahoniowe, złote, czerwień granatu), FR Salami i FR Kordelnetz (plaster miodu), przeznaczone do produkcji wędlin wymagających silnego przylegania osłonki do farszu, wędzonych na zimno, surowych, dojrzewających z pleśnią parzonych i wędzonych. WALSRODER FBS, FR noyaton, FR amber - mają naturalny kolor produktu wędzonego, osłonka nieznacznie przylega do farszu. Stosowane są do wędzonego salami, wędlin surowych, wędlin do smarowania, metki, wędzonej wątrobianki. Nadają się szczególnie do wędlin plasterkowanych. WALSRODER FEL - osłonka nieprzylegająca do farszu (ang. easy peal), stosowana do wędlin z dużych mięśni np. szynka gotowana, baleron, idealna osłonka do wędlin przeznaczonych do plasterkowania. Pozostałe właściwości: duża wytrzymałość mechaniczna;kurczenie się wraz z farszem w trakcie dojrzewania;stabilność kalibru;duża przepuszczalność - osłonki umożliwiają właściwe wędzenie i wymianę pary wodnej z otoczeniem, sprawiając, że rozkład współczynnika aktywności wody jest w całym farszu równomierny;wymaga przed użyciem moczenia w ciepłej wodzie o temp. do 30°C, przez ok. 30 min;napełnianie do zalecanego kalibru;oferowane kalibry od 39 do 170 mm.3. Osłonki WALSRODER k flex/k norm to osłonki termokurczliwe, wykonane z pięciowarstwowego tworzywa sztucznego, wytwarzane w procesie koekstruzji. Osłonki te charakteryzują się małą przepuszczalnością pary wodnej i wysoką barierowością w stosunku do tlenu. Walsroder k norm jest osłonką o obniżonych parametrach obkurczania do 5% wzdłuż i w poprzek. Pozostałe właściwości tych osłonek: nieprzepuszczalność dla pary wodnej, gazów, aromatów, dymu wędzarniczego;termokurczliwość;utrzymywanie stałego kalibru i łatwość klipsowania;łatwość zdejmowania z produktu;nieprzepuszczalność promieni UV, co zapobiega szarzeniu farszu;odporność na działanie temperatury do 121°C, dzięki czemu nadają się do sterylizacji;wysoka wytrzymałość mechaniczna;błyszcząca powierzchnia;trwałość nadruku;średnica osłonek od 38 do 180 mm.Zastosowanie: wszystkie rodzaje wędlin gotowanych i parzonych, a WALSRO­DER k norm także do wyrobów w formach. 4. Osłonki WALSRODER k plus to osłonki termokurczliwe z pięciowarstwowego tworzywa sztucznego, wytwarzane w procesie koekstruzji. Charakteryzują się bardzo małą przepuszczalnością pary wodnej i wysoką barierowością w stosunku do tlenu. Inne właściwości: nieprzepuszczalność gazów, aromatów, dymu wędzarniczego;termokurczliwość;utrzymywanie stałego kalibru i łatwość klipsowania;łatwość zdejmowania z wyrobu;nieprzepuszczalność promieniowania UV, co zapobiega poszarzeniu farszu;odporność na działanie wysokich temperatur;wysoka wytrzymałość mechaniczna;błyszcząca powierzchnia i trwałość nadruku. Zastosowanie: wszystkie rodzaje wędlin gotowanych i parzonych. 136. Jakie rodzaje osłonek białkowych są produkowane w Polsce? W Polsce są produkowane (przez firmę FABIOS) następujące rodzaje osłonek białko­wych: białkowe (kolagenowe) jadalne, białkowe niejadalne, wiankowe, do kiełbas surowych, z siatkami HUKKI-FABIOS i rękaw z folii kolagenowej. W dalszej części podano krótką charakterystykę wymienionych osłonek. 1. Osłonki białkowe jadalne są produkowane z kolagenu i barwione barwnikami naturalnymi. Właściwości: są wytrzymałe podczas produkcji;są kruche i łatwo zgryzalne;szybko wchłaniają dym wędzarniczy;nie wymagają moczenia przed napełnieniem;mogą być gładkie lub marszczone;oferowane kalibry - od 19 do 32 mm;możliwość zamykania półautomatycznego lub automatycznego. Zastosowanie: do parówek, kiełbas grillowych oraz kiełbasek koktajlowych.2. Osłonki białkowe niejadalne są produkowane z wysokogatunkowego kola­genu. Właściwości: dobra przepuszczalność substancji smakowych i zapachowych;przepuszczalność dla dymu i pary wodnej;możliwość klipsowania automatycznego;osłonki mogą być gładkie lub marszczone;wymagają moczenia przed użyciem w temp. ok. 20°C, w czasie 15 min w 10-proc. roztworze soli;możliwość obróbki termicznej produktów do temp. 90°C;oferowane kalibry osłonek - od 28 do 120 mm. Zastosowanie: kiełbasy wędzone i parzono-wędzone.3. Osłonki wiankowe białkowe także są produkowane z kolagenu. Nadają węd­linom kształt wianka (okrągłe), półwianka (półokrągłe), mogą być klipsowane po 2 lub 3 odcinki. Właściwości: przepuszczalność dla pary i dymu;wytrzymałość podczas napełniania i klipsowania;obsychanie naturalne, z farszem;wymagają moczenia przez 10 min w 10-proc. roztworze soli w temp. 25°C (osłonki marszczone 2-5 min);temperatura parzenia do 75°C;dostępne w kalibrach od 32 do 43 mm.Zastosowanie: kiełbasy wędzone, wędzono-parzone, surowe, trwałe pokryte pleśnią. 4. Osłonki do kiełbas surowych i trwałych, którym nadają typowy wygląd. Właściwości: zgodność z wymaganiami tradycyjnej i nowoczesnej technologii produkcji kiełbas surowych;zapewnienie szybkiego procesu dojrzewania;równomierność obsychania z farszem;wytrzymałość na duże ciśnienie podczas napełniania osłonek farszem;możliwość klipsowania w urządzeniach dla osłonek kolagenowych, z zasto­sowaniem klipsów do kolagenu;konieczność moczenia przed użyciem w temp. ok. 20°C, w czasie 2-5 min (w przypadku osłonek marszczonych należy wydłużyć czas moczenia);dostępne jako gładkie lub marszczone, o kalibrach od 32 do 80 mm. Zastosowanie: kiełbasy surowe i trwałe.5. Osłonki z siatkami HUKKI-FABIOS to kombinacja osłonek FABIOS z siatkami, materiałami tekstylnymi i sznurkami. Cechy charakterystyczne: umożliwiają równomierny wzrost pożądanej pleśni;zapewniają szybki proces dojrzewania;pozwalają na uzyskanie wspaniałego koloru produktu wędzonego;utrzymują stały kaliber;są wytrzymałe na ciśnienie napełniania;doskonale się zdejmują z wyrobów;możliwość stosowania różnych kolorów siatek i typów sznurka;przed użyciem wymagają moczenia w temp. 20°C, przez ok. 5 min;dostępne w postaci rolek, motków lub odcinków o kalibrze 50-120 mm. Zastosowanie: kiełbasy surowe, wędzone, parzono-wędzone, szynki, produkty formowane, także produkty przeznaczone do plasterkowania (bardzo dobra zdejmowalność osłonki).6. Folia kolagenowa i rękaw z folii kolagenowej są produkowane z wysokowartościowego kolagenu. Są to osłonki jadalne. Właściwości: spajanie się z mięsem w czasie gotowania i tworzenie estetycznej po­wierzchni;łatwość zdejmowania siatki bez strat mięsa (bez odrywania mięsa);zmniejszenie i ograniczenie utraty soków;możliwość równomiernego wędzenia;folia kolagenowa dostępna w rolkach o szerokości 400 i 480 mm;rękaw z folii kolagenowej dostępny w kalibrach: 85, 115, 126, 136 i 156 mm. Zastosowanie: do produktów peklowanych i parzonych w siatce, np. szynek i baleronów. Metody utrwalania mięsa 137. W jakim celu mięso poddaje się utrwalaniu? Głównym celem utrwalania mięsa jest utrzymanie przez dłuższy okres jego cech sensorycznych, wartości odżywczej, bezpieczeństwa zdrowotnego, a w konsekwencji dobrych cech jakościowych produktów wyprodukowanych z tego mięsa. Podczas przechowywania mięsa i jego przetworów zachodzą różnorodne zmiany, przeważnie niepożądane, a wśród nich: 1) fizjologiczne - powodowane działaniem enzymów tkankowych; 2) biochemiczne - pod wpływem działania enzymów tkankowych surowca; 3) chemiczne - na skutek reakcji chemicznych między składnikami żywności; 4) fizyczne - polegające na zmianach struktury fizycznej mięsa i produktów; 5) mikrobiologiczne - wywoływane przez drobnoustroje. 138. Jakie są zasadnicze grupy metod utrwalania mięsa i przetworów mięsnych? Metody utrwalania mięsa i przetworów można podzielić na trzy podstawowe grupy: 1) fizyczne (stosowanie niskiej lub wysokiej temperatury); 2) fizykochemiczne (solenie, wędzenie); 3) chemiczne (peklowanie). 139. Jakimi metodami można przedłużać trwałość mięsa? Rozróżnia się następujące sposoby przedłużania trwałości mięsa: chłodzenie, za­mrażanie, solenie, suszenie (liofilizacja), dodatek mleczanów i octanów, obniżenie aktywności wody, zastosowanie wysokich ciśnień, pakowanie próżniowe, pakowanie w atmosferze zmodyfikowanej (tzw. MAP, ang. Modified Atmosphere Packaging). 140. Jakie są metody fizyczne utrwalania mięsa i przetworów? Metody fizyczne utrwalania mięsa i przetworów polegają na stosowaniu niskiej lub wysokiej temperatury. Stosowanie niskiej temperatury obejmuje: chłodzenie i zamrażanie, natomiast wysokiej - suszenie, parzenie, obgotowywanie (blanszowanie), gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie, pasteryzację, tyndalizację, sterylizację. 141. Jakie są fizykochemiczne metody utrwalania mięsa i jego przetworów? Do metod fizykochemicznych utrwalania mięsa zalicza się solenie, wędzenie (dymem zimnym, ciepłym, gorącym lub gorącym z równoczesnym pieczeniem). 142. Jakie są chemiczne metody utrwalania mięsa? Chemiczną metodą utrwalania mięsa jest peklowanie, w którym wyróżnia się: peklowanie suche - wymieszanie wykrojonego mięsa z mieszanką peklującą lub natarcie nią poszczególnych elementów;peklowanie mokre - peklowanie zalewowe solanką nastrzykowe i kombino­wane;peklowanie kombinowane - np. połączenie peklowania suchego z peklowaniem zalewowym.143. Jaki jest główny cel schładzania mięsa? Głównym celem schładzania mięsa jest przedłużenie jego trwałości przechowalniczej. Temperatura chłodnicza, wynosząca od 0 do 7°C, ogranicza rozwój drobnoustrojów psychrofilnych i chorobotwórczych oraz hamuje wytwarzanie enzymów przez bak­terie. W zależności od wymagań dotyczących temperatury wzrostu, drobnoustroje dzieli się na trzy grupy: 1) zimnolubne, czyli psychrofile; 2) ciepłolubne, czyli mezofile; 3) gorącolubne, czyli termofile. Minimalne, optymalne i maksymalne temperatury wzrostu wymienionych wyżej grup bakterii przedstawiono w tablicy: Odporność drobnoustrojów na niskie temperatury jest znacznie większa niż na działanie temperatur wysokich. Niskie temperatury nie powodują wyginięcia wszyst­kich drobnoustrojów; działają one w zasadzie bakteriostatycznie, tzn. hamują ich rozwój. Wpływ temperatury na wzrost drobnoustrojów psychrofilnych i chorobo­twórczych przedstawiono na rysunku: Mięso w półtuszach bezpośrednio po uboju ma temp. ok. 38-39°C i powinno być jak najszybciej ochłodzone do 7°C. Efekt taki uzyskuje się w komorach szybkiego (szokowego) schładzania, w których półtusze za pośrednictwem konwojera krążą wewnątrz komory i są owiewane strumieniem zimnego powietrza, co pozwala na schłodzenie ich do 7°C w ciągu 20-22 godzin. Parametry takiego schładzania są następujące: temperatura początkowa w komorze (wychłodzenie komory) od -5 do -8°C, prędkość przepływu powietrza 1-2 m/s. Czas przechowywania wychłodzonego mięsa w stanie przydatności do spoży­cia zależy od wielu czynników, a mianowicie: gatunku zwierzęcia, początkowego skażenia mikrobiologicznego, szybkości schłodzenia po uboju, rodzaju mikroflory, warunków przechowywania. W przybliżeniu można przyjąć, że w temp. 0°C, przy wilgotności względnej 85-90%, czas przechowywania różnych gatunków mięsa wynosi: półtusze wieprzowe od 1 do 2 tygodni, półtusze (ćwierćtusze) wołowe od 2 do 3 tygodni, tusze cielęce i baranie od 1 do 2 tygodni. 144. Jakie są metody zamrażania mięsa? Rozróżnia się następujące sposoby zamrażania mięsa: zamrażanie komorowe;zamrażanie tunelowe;kriogeniczny system mrożenia;spiralny system mrożenia, np. tunel zamrażalniczy FRIGOSKANDIA- model ADYANTEC czy modułowe przenośne zamrażarki;mrożenie w aparatach kontaktowych i półkontaktowych.W zamrożonym produkcie są zdecydowanie inne warunki dla rozwoju drobno­ustrojów niż w produkcie tylko schłodzonym. W niskich temperaturach, które po­wodują znaczny spadek aktywności wody (aw), poniżej dolnej granicy tolerowanej przez drobnoustroje, ich wzrost zostaje zahamowany. Zakres minimalnych wartości aw dla większości bakterii zawiera się w zakresie 0,90-0,96, dla drożdży wynosi 0,88, dla pleśni - 0,75. Przy aktywności wody poniżej 0,95 przetrwalniki licznych szcze­pów bakterii z rodzaju Bacillus i Clostridium nie wykazują zdolności kiełkowania. Współzależność aw, możliwości rozwoju drobnoustrojów i czasu przechowywania produktów mięsnych przedstawiono na rysunku: Zamrażanie komorowe mięsa w tuszach, półtuszach, ćwierćtuszach lub elemen­tach zasadniczych odbywa się w pomieszczeniach, przeważnie o kształcie prostokąta, wyposażonych w zespoły parowników umieszczonych wzdłuż ścian i na sufitach, w chłodnice powietrza o dużej mocy oraz w urządzenia do zawieszania lub układania mięsa (np. tor kolejki), półki, półkoregały, koszopalety z S-hakami. Zamrażalnia tunelowa jest wyposażona w baterie parowników oraz zespoły wen­tylatorów o bardzo dużej wydajności. Temperatura zamrażania mięsa może wynosić od -30°C do 0°C. Przed każdorazowym zamrażaniem mięsa tunele zamrażalnicze muszą być doprowadzone do należytego stanu sanitarno-higienicznego oraz schło­dzone do wymaganej temperatury. Mięso uważa się za zamrożone, jeśli temperatura wewnątrz grubych warstw mięśni nie jest wyższa niż -8°C. Średni czas zamrażania mięsa w temp. od -25 do -35°C w zamrażalni tunelowej trwa ok. 18 godz., natomiast cały cykl mrożenia, łącznie z załadunkiem i rozładunkiem tunelu, wynosi do 24 godz. Przybliżone czasy przechowywania mięs mrożonych w chłodniach w zależności od temperatury przedstawiono w tabeli: Kriogeniczny system mrożenia polega na wykorzystaniu ciekłego azotu, jako czynnika chłodzącego, w tunelu do głębokiego zamrażania. Zaletą kriogenicznego systemu mrożenia jest tylko niewielkie pogorszenie parametrów jakościowych mięsa podczas szybkiego procesu zamrażania, skrócenie czasu zamrażania, ograniczenie tworzenia się kryształów lodu oraz szybkie zahamowanie wzrostu mikroorganizmów. Ogólna charakterystyka techniczna tunelu kriogenicz­nego do mrożenia mięsa jest następująca: czynnik chłodzący - ciekły azot N2;czas zamrażania 6-25 min (zależy od masy elementu);temperatura mrożenia -40°C;instalacja w ciągu technologicznym;łatwość dostosowania do wymaganych parametrów technologicznych i indy­widualnych potrzeb użytkownika;oszczędność powierzchni produkcyjnej.Aparat kontaktowy do mrożenia to izolowana szafa zamrażalnicza, w której zainstalowane są ruchome płyty (podnoszone lub opuszczane), wewnątrz których krąży czynnik chłodzący, najczęściej freon lub amoniak. Formy z mięsem układa się między płytami, które po zsunięciu tworzą jeden blok; mięso ma dzięki temu podwójny kontakt z czynnikiem chłodzącym, tj. od góry i od dołu formy. Średni czas mrożenia mięsa lub podrobów w aparatach kontaktowych wynosi 2-3 godz. Aparaty półkontaktowe zawierają nieruchome płyty chłodzące. Ustawione na nich formy z mięsem są chłodzone tylko od dołu. Pozostałe powierzchnie zamrażanego produktu owiewa się strumieniem zimnego powietrza. Tunel zamrażalniczy ADYANTEC jest przeznaczony do szybkiego mrożenia produktów żywnościowych silnym strumieniem sprężonego powietrza (ang. impingment airflow technology). Metoda ta łączy w sobie wszystkie zalety mrożenia kriogenicznego z niższymi o połowę kosztami. Podstawą tej technologii jest szybkie oziębienie produktu silnym strumieniem zimnego powietrza, skierowanego pod dużym ciśnieniem jednocześnie na górną i dolną powierzchnię produktu. Powietrze to tworzy tysiące strumieni, które skutecznie wydmuchują graniczną „izolacyjną" warstwę powietrza znad i spod produktu. Zamrażane produkty są wprowadzane do tunelu na specjalnej taśmie (o szerokości 1250, 1400, 1600 i 1800 mm). Możliwa jest synchronizacja prac dwóch taśm, jak również praca asynchroniczna, tzn. każda taśma porusza się z własną prędkością dostosowaną do rodzaju transportowanego produktu. Wykorzystuje się powietrze o temp. od -30°C do -40°C o dużych natęże­niach strumienia. Porcje mięsa mogą być zamrożone do -18°C. Spiralny system mrożenia jest najnowocześniejszą technologią chłodzenia i za­mrażania produktów żywnościowych. Komora składa się z automatycznej, spiralnie ułożonej taśmy oraz z systemu schładzania i zamrażania. W zależności od typu urządzenia taśma może mieć różną długość - od 13,1 do 20,5 m, zróżnicowaną liczbę parowników i wentylatorów, liczbę kondygnacji - od 16 do 40, pionowy prześwit produktów na taśmie zawierający się w granicach od 65 do 135 mm. Prędkość przesuwu taśmy może być regulowana i może wynosić od 2 do 15 m/min. 145. Jakie rozróżnia się metody termicznego utrwalania mięsa? Ogrzewanie mięsa hamuje aktywność występujących w nich drobnoustrojów i enzy­mów oraz niszczy ich formy wegetatywne, wywołując przy tym jego nieodwracalne zmiany - pożądane i niepożądane, a mianowicie: zmniejsza masę i objętość mięsa, a także wycieki;powoduje denaturację i koagulację białek oraz zmniejsza ich rozpuszczal­ność;zmienia barwę mięsa peklowanego na pożądaną różową do jasnoczerwonej;zmienia barwę produktów wędzonych od słomkowej poprzez złocistą do ciem­nobrązowej lub ciemnowiśniowej;intensyfikuje smak i zapach mięsa i produktów mięsnych oraz zmienia ich strukturę;niszczy mikroorganizmy i przedłuża trwałość przechowalniczą mięsa i pro­duktów;hamuje bądź ogranicza aktywność enzymów;zmniejsza zawartość wody na powierzchni i wewnątrz produktu, a tym samym zmniejsza jej aktywność, dzięki czemu przedłuża trwałość mięsa.W przetwórstwie mięsa stosowane są następujące rodzaje obróbki termicznej: pasteryzacja, sterylizacja, tyndalizacja, parzenie, gotowanie, blanszowanie, obgotowywanie, pieczenie, smażenie, duszenie i wędzenie. Pasteryzacja jest obróbką cieplną w temp. 100°C, której celem jest zniszczenie form wegetatywnych bakterii. Podczas pasteryzacji giną również przetrwalniki laseczek bakterii tlenowych, które są najbardziej wrażliwe na działanie wysokiej temperatury. Sterylizacja jest obróbką cieplną w temperaturze wyższej od 100°C, stosowaną także w produkcji konserw (temp. 121°C), która niszczy przetrwalniki bakterii ro­dzaju Clostridium, wytwarzających silne toksyny. Tyndalizacja to wyjaławianie za pomocą kilkakrotnej pasteryzacji. Po pierw­szej pasteryzacji produkt (np. konserwę w puszce) pozostawia się na 20-24 godz. w temperaturze pokojowej, po czym zabieg powtarza się, w celu zniszczenia wy- kiełkowanych z przetrwalników wegetatywnych form drobnoustrojów. Parzenie to proces obróbki termicznej w wodzie lub w parze o temperaturze z zakresu 85-95°C. Gotowanie to proces obróbki termicznej w wodzie lub parze o temp. 100°C. Blanszowanie jest to wstępna obróbka surowca poprzez krótkotrwałe obgotowywanie lub podsmażanie w celu unieczynnienia enzymów utleniających, zmniejszenia ilości drobnoustrojów, zmiękczenia tkanki mięśniowej, polepszenia smakowitości i strawności. Pieczenie jest to proces ogrzewania w atmosferze suchego powietrza, w temp. 160-180°C. W końcowej fazie pieczenia celowo podwyższa się temperaturę do około 200°C w celu zrumienienia powierzchni pieczeni i uzyskania intensywniej­szego aromatu. Smażenie polega na ogrzewaniu mięsa na tłuszczu w temp. 160-180°C. Pod zwiększonym ciśnieniem smażenie przebiega w temp. 160°C. Duszenie to proces ogrzewania mięsa w małej ilości tłuszczu i wody w temp. 100°C, pod przykryciem. Wędzenie polega na poddawaniu produktu działaniu dymu wędzarniczego, dzięki czemu produkt nasyca się składnikami dymu, pozbywa się nadmiaru wilgoci, zmienia na korzyść swoją barwę, smak i zapach, a przy tym zostaje utrwalony. W tabeli uwzględniono zmiany, jakim podlegają białka mięsa podczas ogrzewania w określonej temperaturze. 146. Jaki jest cel solenia mięsa? Solenie mięsa to najstarszy sposób jego utrwalenia. Celem solenia jest spowo­dowanie wymiany osmotyczno-dyfuzyjnej, tj. odwodnienie środowiska wsku­tek przenikania wody z tkanek mięsa do stężonego roztworu zewnętrznego oraz związania wody przez jony soli wnikające do mięsa. Efektem działania chlorku sodu NaCl jest: zmniejszenie aktywności wody (aw);ograniczenie rozwoju mikroflory;ograniczenie aktywności enzymów;przedłużenie trwałości mięsa;kształtowanie smakowitości;zwiększenie wodochłonności;zwiększenie zdolności emulgującej białek.147. Jakich surowców używa się do produkcji dymu wędzarniczego i jakie są metody jego wytwarzania? Surowcem do produkcji dymu wędzarniczego jest: drewno lub wiórki (trociny, zrębki), głównie z drzew liściastych, takich jak: grab, buk, olcha, dąb, akacja, brzoza bez kory, gdyż w czasie ich spalania nie powstają produkty smoliste. Do wędzenia niektórych wyrobów regionalnych (tradycyjnych) stosuje się drewno lub wiórki także z drzew iglastych - jodły i jałowca. Dym może być wytwarzany metodą tradycyjną lub w sposób nowoczesny, np. przez: samoczynne żarzenie, tarcie, działanie parą wodną albo termiczny rozkład trocin w stanie fluidalnym (płynnym), Metoda tradycyjna polega na wędzeniu dymem uzyskanym ze spalania drewna i trocin przy niepełnym dostępie tlenu bezpośrednio w komorze wędzarniczej lub - bardziej nowocześnie - dymem wytworzonym w dymogeneratorach, z których jest on wtłaczany do komory wędzarniczej za pomocą wentylatorów. Metoda samoczynnego żarzenia polega na zżarzaniu drewnianych zrębek na metalowej płycie ogrzewanej elektrycznie; temperatura pirolizy zrębek nie prze­kracza 425°C. Metoda cierna polega na wytwarzaniu dymu w wyniku pocierania kloca drewna o przesuwającą się względem niego metalową powierzchnię. Temperatura wytwa­rzania dymu wynosi 350—400°C. Metoda parowa polega na działaniu na trociny przegrzaną parą; temperatura wytwarzania dymu wynosi ok. 400°C. Otrzymany dym jest bardzo gęsty i wilgotny. Pozwala na uzyskanie pożądanego smaku i bardzo dużej trwałości produktu. Dym otrzymywany tą metodą ma temperaturę około 80°C. Metoda fluidyzacyjna polega na termicznym rozkładzie, z jednoczesnym utlenianiem, trocin znajdujących się w tzw. stanie fluidalnym. Zanim powietrze dostanie się do komory, jest ogrzewane za pomocą grzałek elektrycznych. Tem­peraturę powietrza można regulować w zakresie 150-350°C. Główną zaletą tego dymogeneratora w porównaniu z innymi urządzeniami jest bardzo duża wydajność dymu. Wytwarzanie dymu wymienionymi metodami, w temperaturze 300-425°C, gwa­rantuje utrzymanie normy zawartości benzo[a]pirenu w gotowym produkcie na poziomie 1 mg/kg, a więc ilości niegroźnej dla zdrowia ludzkiego. 148. Jakie są sposoby wędzenia i jakie są warunki prowadzenia każdego z procesów? W praktyce wędzarniczej wyróżnia się w zasadzie trzy rodzaje wędzenia: wędzenie dymem zimnym, ciepłym lub gorącym. Parametry wymienionych procesów są następujące: wędzenie dymem zimnym, o temp. 16-22°C, przy wilgotności względnej 90-95%, może trwać od 1 do 14 dni;wędzenie dymem ciepłym, o temp. 25-40°C, przy wilgotności względnej 70-80%, trwające od 4 do 48 godz.;wędzenie dymem gorącym, które przebiega trójfazowo:faza I - suszenie powierzchni, w temp. 45-55°C, przez 10-40 min; faza II - wędzenie zasadnicze, w temp. 45-60°C przez 30-100 min; faza III - przypiekanie powierzchni, w temp. 70-85°C przez 10-20 min. 149. Na czym polega wędzenie z jednoczesnym pieczeniem? Wędzenie z jednoczesnym pieczeniem przebiega bardzo podobnie jak wędzenie dymem gorącym i w nim także wyróżnia się trzy etapy: etap I - wędzenie dymem rzadkim, o temp. 50-60°C przez ok. 20-30 min; etap II - utrzymywanie temp. 85-90°C przez 2-4 godz., do czasu przypieczenia powierzchni produktu; etap III - utrzymywanie temp. 70-75°C przez 3 do 10 godz., w celu upieczenia całego produktu. Na zakończenie produkt studzi się, lecz wyłącznie powietrzem. 150. Jak oddziałuje dym wędzarniczy na mięso? W dymie wędzarniczym wyróżnia się następujące grupy związków: kwasy karbo­ksylowe, inne związki z grupą karboksylową fenole i ich pochodne, związki obo­jętne, takie jak alkohole, estry, węglowodory, które działają na mięso konserwująco, nadają mu barwę, smak i aromat. Działanie konserwujące dymu wynika z: a) bakteriobójczego i bakteriostatycznego działania zawartych w nim substancji, tj. fenoli, kwasów karboksylowych, aldehydu mrówkowego; b) przeciwutleniającego działania na tłuszcz zawartych w nim substancji, takich jak: fenole (syringol i jego pochodne, gwajakol i jego pochodne, pyrogalol i jego pochodne) oraz kwasy organiczne (mrówkowy, benzoesowy i salicylowy). Działanie barwotwórcze dymu to oddziaływanie poprzez: a) istniejące w nim barwotwórcze cząstki stałe, jak sadza, smoła; b) zawarte w dymie utleniacze, tj. fenole i aldehydy; c) reakcje znajdujących się w dymie substancji z białkami, głównie związków karboksylowych z grupami NH2 i tworzenie malaninoidyn; d) utrwalanie barwy przez kwasy występujące w dymie wędzarniczym. Działanie smakotwórcze i aromatyzujące to wynik oddziaływania: a) fenoli (gwajakolu, syringolu i ich pochodnych); b) związków karbonylowych; c) innych rozpuszczalnych w wodzie składników lotnych; d) zawartych w dymie wędzarniczym związków ze składnikami wędzonych produktów. 151. Jakimi technikami wędzi się (nasyca się składnikami dymu) produkty mięsne? Znane są trzy sposoby nasycania produktów mięsnych składnikami dymu: wędzenie owiewowe;wędzenie elektrostatyczne;dodawanie do wyrobów mięsnych preparatów dymu wędzarniczego.Wędzenie owiewowe polega na owiewaniu dymem wędzarniczym produktów mięsnych, zawieszonych na kijach wędzarniczych w komorze wędzarniczej. Pro­ces ten przebiega w dwu fazach. Faza pierwsza to osadzanie się składników dymu na powierzchni produktu, faza druga to przenikanie zaabsorbowanych związków w głąb produktu. Wędzenie elektrostatyczne polega na poddawaniu produktu bezpośredniemu działaniu tzw. wyładowań koronowych. Do elektrody koronującej doprowadza się prąd o wysokim napięciu (20-60 kV), przy odpowiednim odstępie od uziemionego przenośnika. Wysokie napięcie powoduje jonizację cząsteczek gazowych dymu w miejscach o największym natężeniu pola elektrostatycznego. Cząstki elektrycz­nie naładowane podlegają działaniu sił pola, które przyspiesza ich osadzanie się na powierzchni wędzonego produktu. Preparaty dymu wędzarniczego stosowane w Polsce to: a) mieszanka preparatu dymu wędzarniczego i soli kuchennej - sól wędzonkowa o zawartości 1% koncentratu rafinatu dymu wędzarniczego (dodawana w ilości 15-25 mg/kg gotowego produktu); b) rafinat dymu wędzarniczego w formie aerozolowej, rozpylany za pomocą atomizerów (specjalnych dysz - „mgiełka") rozmieszczonych w komorze wędzarniczej; c) płyny wędzarnicze, w których zanurza się produkty mięsne. Stopień nasycenia produktów wędzonych składnikami dymu wędzarniczego zależy od: wilgotności powierzchni produktu, stężenia dymu, jego temperatury i prędkości przepływu. Systemy wędzenia dzieli się na otwarte, półotwarte i zamknięte. Wędzenie w systemie otwartym odbywa się przy otwartym ogniu i regulowanym dopływie powietrza. W systemie półotwartym dym wędzarniczy jest wytwarzany z trocin lub zrębków drewna w dymogeneratorach w wyniku żarzenia. W systemie zamkniętym wytworzony w dymogeneratorze dym wędzarniczy, po zadziałaniu w komorze wę­dzarniczej jest zawracany ponownie do dymogeneratora. 152. Jakie są główne cele procesu peklowania mięsa? Głównym celem peklowania mięsa jest: utrwalenie barwy mięsa;zwiększenie wodochłonności mięsa;nadanie typowych cech smakowo-zapachowych;utrwalenie produktu.W zasadzie trzy składniki określają stabilność barwy mięsa: barwnik mięśniowy - mioglobina, środki peklujące, dodatki wspomagające peklowanie. Przeciętna zawartość mioglobiny w mięsie wołowym wynosi 250-350 mg/kg, w mięsie wieprzowym 130-180 mg/kg i w mięsie cielęcym 50-100 mg/kg i ma ona decydujący wpływ na skalę barwy mięsa. Dlatego też mięso wołowe jest ciemniejsze od wieprzowego, a wieprzowe ciemniejsze od cielęcego. Zmiany mioglobiny w mięsie świeżym oraz poddanym peklowaniu przedstawiono na rysunku: Mioglobina może występować w trzech formach jako: 1) mioglobina różowoczerwona, z dwuwartościowym atomem żelaza położonym centralnie; 2) oksymioglobina jasnoczerwona, z dwuwartościowym atomem żelaza położo­nym centralnie; 3) metmioglobina szarobrązowa z trójwartościowym atomem żelaza położonym centralnie. Jeżeli do mioglobiny przyłączy się tlen, ulegnie ona utlenowaniu i zmieni barwę na jasnoczerwoną charakterystyczną dla oksymioglobiny. Jeżeli zamiast reakcji utlenowania następuje utlenienie, mioglobina przechodzi w metmioglobinę. Przyczyną zmiany barwy z czerwonej na brązową jest powstanie trójwartościowego atomu żelaza. Dodatek kwasu askorbinowego lub askorbinianu sodu ogranicza tworzenie się brązowej barwy. Do peklowania mięsa stosuje się mieszankę peklosoli o składzie: 99,4% NaCl i 0,6% NaN02 (azotan(III) sodu). Sól kuchenna, NaCl, spełnia funkcję kształtującą specyficzną smakowitość, wzmagającą właściwości funkcjonalne białek mięśniowych (pęcznienie białek) oraz hamującą rozwój niektórych bakterii. Sól nie powinna zawierać zanieczysz­czeń, w szczególności domieszek CaCl2 i MgCl2, które nadają mięsu gorzki posmak. Azotan(III) sodu (azotyn sodu) E 251, działa utrwalająco, modyfikuje barwę i sma­kowitość gotowych produktów. Zadaniem azotanów w procesie peklowania jest: tworzenie barwy, tzw. czerwieni peklowniczej;tworzenie aromatu, tzw. aromatu peklowniczego;utrwalanie poprzez działanie hamujące na mikroorganizmy;zapobieganie utlenianiu tłuszczu występującego w produkcie. 153. Jak poradzić sobie z interpretacją starych receptur w zakresie występowania w nich soli oraz azotanu sodu/potasu (saletry)? Jeśli spotkają się Państwo z recepturami zawierającymi w swym składzie sól oraz saletrę, proszę, dla ułatwienia i przyspieszenia procesów peklowania, zastąpić te dwa składniki jednym – peklosolą. Jest to gotowa mieszanka soli i azotynu (nitryt) o składzie tak ustalonym, by zapewnić bezpieczeństwo użytkownikom. Nie ma możliwości przekroczenia bezpiecznej dawki azotynu, bez drastycznego przesolenia mięsa. Znając ilość wagową soli i saletry w przepisie, dodajemy je i zastępujemy taką samą ilością gotowej mieszanki peklującej, która występuje na naszym rynku pod różnymi nazwami: peklosól (najpopularniejsza), pektosól, mieszanka peklująca do mięsa itp. Oczywiście, w przypadku kiełbas trwałych i surowych użycie m.in. saletry jest nieodzowne, ale to już określają konkretne receptury. 154. Jakie rozróżnia się metody peklowania mięsa? Znane są trzy rodzaje peklowania mięsa: suche, mokre i mieszane (kombinowane). Peklowanie suche polega na wymieszaniu mięs drobnych przeznaczonych do produkcji kiełbas i konserw z mieszanką peklującą lub na posypaniu (natarciu) elementów (zespołów mięśni) mieszanką peklującą. Dodatek mieszanki peklującej może wynosić od 2 do 3%, przeważnie 2,3%, lecz w praktyce, ze względu na bez­pieczeństwo zdrowotne, ogranicza się go do 1,5-1,8%. Peklowanie mokre polega na użyciu składników peklujących w postaci solanki. Może ono być zalewowe (zalanie mięsa solanką), nastrzykowe (nastrzykiwanie mięsa solanką) i kombinowane, np. zalewowo-nastrzykowe. Stężenie solanki może wyno­sić od 5 do 22-25%, w zależności od poziomu nastrzyku. Średni poziom nastrzyku wynosi ok. 30% w odniesieniu do masy mięsa i może dochodzić do 100% (czasem i więcej) przy zastosowaniu specyficznych substancji (dodatków) wiążących, takich jak fosforany, karagen, białka roślinne i zwierzęce (informacyjnie). Peklowanie mieszane (kombinowane) polega na połączeniu dwu metod peklo­wania, np. peklowanie suche i zalewowe lub nastrzykowe i zalewowe. 155. Jakie zalety i wady ma peklowanie mięsa metodą mokrą? Peklowanie mokre stosuje się głównie do dużych elementów mięsa. Polega ono na użyciu składników peklujących w postaci roztworu wodnego, tzn. solanki. Może ono być prowadzone w trzech wariantach, jako peklowanie: zalewowe, nastrzykowe lub kombinowane. Peklowanie zalewowe polega na umieszczeniu surowca w basenach peklowniczych, zalaniu solanką i potem przekładaniu warstw: dolnych na górne, a górnych na dół basenu, co umożliwia równomierne nasycenie mięśni składnikami solanki. Najbardziej rozpowszechnioną metodą peklowania mokrego jest domięśniowy nastrzyk solanki, dokonywany za pomocą nastrzykiwarek wieloigłowych o zróżni­cowanej konstrukcji. Ta metoda peklowania mokrego, w odniesieniu do peklowania zalewowego, wykazuje zarówno zalety, jak i pewne wady. Do zalet należy zaliczyć: mniejszą pracochłonność;szybkie przenikanie składników solanki do mięsa;równomierne rozmieszczenie składników peklujących w mięsie.Wadami natomiast są: większy koszt urządzeń do przygotowania solanki;większy koszt urządzeń do nastrzykiwania solanki;nieco większa podatność na powstawanie zmian mikrobiologicznych. 156. [informacyjnie] Jaką rolę odgrywają wielofosforany w procesie peklowania mięsa? Fosforany dodawane w procesie peklowania mięsa wywołują bardzo korzystne zmiany w mięsie, które mają znaczenie technologiczne w dalszym jego przetwa­rzaniu. Należą do nich: zwiększenie wodochłonności mięsa (fosforany „otwierają" strukturę białka mięśniowego);otwarte białka mają zdecydowanie silniejszą zdolność wiązania wody niż tylko napęczniałe;ograniczenie wycieku termicznego przetworów mięsnych (w wyniku zwięk­szenia pH o 0,2-0,5 jednostki);usunięcie zaadsorbowanych przez białko kationów Ca2+, Mg2+ i Zn2+ (efekt współdziałania reszt fosforanowych z jonami Na+). W cząsteczkach białek kationy te mogą tworzyć mostki solne między zjonizowanymi grupami karboksylowymi, które - zobojętniając ładunki tych grup - nie dopuszczają do rozluźnienia struktury białka i zwiększenia ilości wody utrzymywanej przez białko;przyspieszenie rozpadu aktomiozyny (kompleksu miozyny z aktyną) na skutek oddziaływania ATP (kwasu adenozynotrifosforowego);lepsze związanie batonu i bloku wędliny oraz poprawa ich soczystości i de­likatności;pozytywny wpływ na jakość mikrobiologiczną produktów parzonych.157. Z jakiego powodu ogranicza się dodatek azotanów(lll) (azotynów) i azotanów(V) do mięsa w procesie peklowania? Aby uniknąć przedawkowania azotanu(III), dozwolone jest używanie go wyłącznie w postaci mieszanki z chlorkiem sodu, o składzie: chlorek sodu, NaCl, w ilości 99,4-99,6% oraz azotan(III) sodu - nitryt, w ilości 0,4-0,6%. Ze względu jed­nak na niebezpieczeństwo powstawania rakotwórczych nitrozoamin, należy dążyć do ograniczenia stosowania dodatków chemicznych do żywności. Ilość dodawa­nych azotanów(III) i azotanów(V) powinna być tylko taka, jaka jest niezbędna do przereagowania z barwnikami oraz działania bakteriostatycznego. Zbyt duże ilości azotanu(III) w mieszance peklującej lub solance nadają gorzki i ostry smak peklowa­nemu mięsu oraz ciemne zabarwienie produktu, łykowatość włókien mięśniowych oraz gąbczastą strukturę produktu. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 23 kwietnia 2004 r. w sprawie dozwo­lonych substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu (DzU Nr 94, poz. 933) problem azotanów(III) i azotanów(V) reguluje następująco: 1. Azotan(III) (azotyn) potasu (E 249) Azotan(III) (azotyn) sodu (E 250) a) przetwory mięsne niepoddane obróbce termicznej, peklowane, suszone - ilość wprowadzona 150 mg/kg, ilość pozostała 50 mg/kg; b) inne peklowane przetwory mięsne, konserwy mięsne w puszkach - ilość wprowadzona 150 mg/kg, ilość pozostała 100 mg/kg (ilość wprowadzona w przeliczeniu na NaN02, pozostałość w przeliczeniu na NaN02). 2. Azotan sodu (E 251) i azotan potasu (E 252) - przetwory mięsne peklowane, kon­serwy mięsne w puszkach (ilość wprowadzona 300 mg/kg, pozostałość 250 mg/kg w przeliczeniu na NaN02). 158. W jakim celu poddaje się mięso procesowi masowania i jakie są sposoby jego przeprowadzania? Masowanie (plastyfikację) mięsa przeprowadza się w celu zmiany jego właściwo­ści sprężysto-elastycznych na plastyczno-lepkie. Następuje częściowe rozbicie struktury mięśni, co wpływa na ograniczenie skurczu podczas obróbki termicz­nej. Masowanie przyspiesza również wnikanie solanki do całej objętości mięsa. Skutkiem zabiegu uplastyczniania mięsa jest zwiększenie przepuszczalności błon komórkowych i rozwinięcie łańcuchów białkowych, wzrost rozpuszczalności białek oraz ich reaktywności. Wytworzone w trakcie masowania białkowe „lepiszcze" zapewnia dobre związanie kawałków mięsa w gotowym produkcie, ponieważ białka te ulegają koagulacji podczas obróbki termicznej. Ponadto masowanie wpływa na wytworzenie właściwych walorów sensorycznych i odpowiedniej struktury gotowego produktu oraz osiągnięcie wysokiej wydajności produkcyjnej produktu. Efektywność tego procesu zależy od rozwiązań konstrukcyjnych masownic, szybkości obrotów, średnicy bębna, jego kształtu, wielkości próżni, cykliczności pracy i temperatury. Masowanie polega na mechanicznej obróbce mięśni w hermetycznie zamkniętych masownicach i następuje w wyniku osypywania i ocierania się kawałków mięsa. Wyróżnia się dwa podstawowe rodzaje masownic: mieszadłowe i bębnowe. Masownice mieszadłowe są wyposażone w ruchome mieszadła i nieruchomy bęben. Masownice bębnowe wyposażone są w bęben obrotowy, w którym przemieszanie surowca odbywa się za pomocą zbieraków lub łopat, ustawionych pod dowolnym kątem, które mogą mieć kształt prostokątów, trójkątów lub spirali - pojedynczych lub podwójnych. Nowoczesne masownice bębnowe - jedno- i dwupłaszczowe - mają bęben o bu­dowie ślimakowej, płetwowej, walcowatej lub stożkowej, umożliwiają masowanie pod próżnią (95%) oraz masowanie pod próżnią pulsującą. Optymalna temperatura masowania to zakres 0-5°C. Sposoby masowania mogą być różne, a mianowicie: masowanie bez próżni;masowanie pod próżnią;masowanie pod próżnią pulsującą;masowanie wstępne;masowanie ciągłe;masowanie okresowe - po okresie czynnej pracy masownicy następuje czas postoju;masowanie z zastosowaniem gazów chłodzących: azot, dwutlenek węgla; masowanie z użyciem gazów kriogenicznych, tj. ciekłego azotu i gazowego C02, z bezpośrednim wtryskiem do masownicy i na produkt.159. Jakie maszyny i urządzenia wykorzystuje się w procesie peklowania mięsa? W pomieszczeniu peklowni znajdują się następujące urządzenia i maszyny: - baseny i skrzyniopalety, - palety, - wózki transportowe do pojemników, - pojemniki plastikowe, - wózki paletowe z wagą, - wagi najazdowe, - wagi pomostowe, - wózki peklownicze i wózkowanny, - mieszarki, - nastrzykiwarki jednoiglowe, - nastrzykiwarki wieloigłowe - jednogłowice, - nastrzykiwarki wieloigłowe - wielogłowice, - masownice, - nacinarki powierzchni mięsa. 160. [informacyjnie] Jakie dodatki wpływają na wzrost efektywności peklowania? Dodatkami wspomagającymi efektywność peklowania są: kwas askorbinowy i izoaskorbinowy, kwas mlekowy i kwas cytrynowy oraz ich kwaśne sole, glukozo-delta- lakton (Gdl), wielofosforany. Dodatek kwasów askorbinowego i izoaskorbinowego przyspiesza redukcję azotanu(III), ułatwia wiązanie tlenku azotu z mioglobiną i wpływa na obniżenie zawartości resztkowego azotanu(III) (lecz nie zmienia pH). Dodatkami wspomagającymi (obniżającymi poziom pH) są: kwasy mlekowy i cy­trynowy oraz ich sole kwaśne, a także Gdl. Obniżenie pH ogranicza wiązanie wody przez farsz i może być przyczyną zwiększenia wycieków termicznych, a także może doprowadzić do podcieków tłuszczu i galarety. Wskazane jest zatem stosowanie kwasów spożywczych w kombinacji z kwasami askorbinowym i izoaskorbinowym. Gdl polepsza efekt peklowania oraz zwiększa stabilność bakteriologiczną przetworów mięsnych, a w przypadku dodatku białek roślinnych umożliwia zachowanie trady­cyjnej smakowitości produktów mięsnych. Fosforany przede wszystkim zwiększają wodochłonność mięsa. 161. Czy wszystkie rodzaje mięsa można peklować? Peklować można w zasadzie każdy rodzaj mięsa. Jednak najbar­dziej uszlachetniająco peklowanie wpływa na wieprzowinę. Na­daje jej najbardziej żywą barwę oraz specyficzny smak i za­pach. Nieco mniej nadaje się do peklowania wołowina, ponieważ z uwagi na swą budowę i skład chemiczny, traci ona, w porów­naniu z wieprzowiną, znacznie więcej wartości odżywczych. Bar­dzo mierne wyniki daje peklowanie baraniny i cielęciny. Najlepiej pekluje się mięso pochodzące ze sztuk karmionych dużą ilością mleka, maślanki lub serwatki. Do peklowania nie na­daje się zupełnie mięso knurów, z uwagi na nieprzyjemny za­pach, który wskutek peklowania staje się jeszcze silniejszy. Gorzej także pekluje się mięso świń ubitych w okresie rui; mię­so w tym okresie jest na ogół bardziej podatne na rozkład gnil­ny (przede wszystkim z uwagi na gorsze wykrwawienie), a także mogą wystąpić niekorzystne zmiany smakowo-zapachowe. Mięso świń prawidłowo głodzonych przed ubojem pekluje się znacznie lepiej, niż mięso świń nie głodzonych. Złe wykrwawienie obni­ża przydatność mięsa do peklowania, a nawet uniemożliwia pe­klowanie. 162. Od czego zależy szybkość wchłaniania i przenikania soli do mięsa? Mięso może wchłonąć tym więcej soli kuchennej, im dłuższy czas upłynął między ubojem a rozpoczęciem peklowania. Ilość możli­wej do wchłonięcia soli zależy przede wszystkim od zawartości wody w mięsie (stąd mniejsza chłonność soli przez tkankę tłusz­czową). Szybkość przenikania soli (i jej ilość pozostająca w mię­sie po zakończeniu peklowania) zależą przede wszystkim od: sta­nu mięsa przed peklowaniem, temperatury mięsa, peklowni i so­lanki, stężenia solanki, czasu i zastosowanej metody peklowania. Peklowanie przebiega tym szybciej, im wyższa jest temperatura w jakiej się ono odbywa. Zbytnie jednak podniesienie temperatury peklowania obniża trwałość produktu. 163. Jaka jest najodpowiedniejsza temperatura peklowania? Solenie przebiega szybciej w wyższej temperaturze solanki oraz pomieszczeń peklowniczych. Jednak nadmierne jej podniesienie obniża zarówno jakość otrzymanego produktu, jak i jego trwa­łość. Praktycznie sprawdzona najodpowiedniejsza temperatura peklowania zawiera się w granicach od 4 do 8°C. W żadnym przy­padku nie powinno się prowadzić peklowania i solenia w tempera­turze ponad +10°C, z uwagi na niekorzystny wpływ na peklo­wane mięso; natomiast w temperaturze 0°C proces peklowania zostaje wstrzymany prawie całkowicie. 164. Od czego zależy przyrost masy peklowanego mięsa? Im niższe jest stężenie solanki, tym większy jest przyrost masy peklowanego mięsa. W miarę trwania peklowania następuje zwiększenie się ilości soli w mięsie, stopniowo jednak zmniejsza się szybkość wchłaniania soli. Peklowanie metodą mokrą lub mieszaną powoduje zwiększe­nie masy mięsa praktycznie w granicach od 0,5 do 3,0% (licząc po ociekaniu). Peklowanie metodą suchą powoduje znaczne odwodnienie mię­sa i zmniejszenie jego masy. Im dłuższy jest czas peklowania, tym większe są przyrosty przy mokrej lub mieszanej metodzie peklo­wania, a większe ubytki masy — przy metodzie suchej. 165. Kiedy następuje równomierne rozprowadzenie soli w mięsie? Równomierne rozprowadzenie soli kuchennej w mięsie, czyli wy­równanie jej zawartości, uzyskuje się dopiero po wędzeniu i go­towaniu, wskutek krążenia soków w czasie tych procesów. 166. Jakie skutki wywołuje nadmiar saletry w czasie peklowania? Zbyt duże ilości saletry w mieszance lub solance peklującej po­wodują ciemne zabarwienie produktu, gorzki i ostry smak, łykowatość włókien oraz gąbczastą strukturę powierzchni mięsa. Nad­miar saletry, działając garbująco na powierzchnię mięsa, utrudnia przenikanie solanki w głąb mięśni, zmniejsza trwałość oraz od­porność mięsa na rozkład. Z tych właśnie względów oraz z uwagi na szkodliwość dla zdrowia zbyt dużych ilości saletry, obowiązuje bezwzględny zakaz stosowania większych jej ilości, niż podane w recepcie produkcyjnej dla danego asortymentu i w normie ja­kościowej (saletry najwyżej 0,3%, tj. 30 dkg w 100 kg produktu i azotynów 0,02%, czyli 2 dkg na 100 kg mięsa). 167. Jakie są objawy niedostatecznego upeklowania mięsa? O niedostatecznym upeklowaniu mięsa świadczą szare plamy o wyraźnie zarysowanych brzegach, występujące przeważnie w głębi większych kawałków mięsa. 168. Jak kontroluje się upeklowanie mięsa? Przed oddaniem mięsa do dalszej produkcji poddaje się je ocenie, czy zostało odpowiednio upeklowane. W tym celu wybiera się z danej partii kilka grubszych kawałków mięsa lub większych elementów (np. szynka, karczek, polędwica) i sprawdza się czy mięso na całym przekroju ma barwę żywoczerwoną. W przypad­ku stwierdzenia szarych plam, świadczących o niedopeklowaniu, okres peklowania należy przedłużyć. Stopień upeklowania należy sprawdzać na kilku kawałkach mięsa z jednej partii peklowania, przez nacięcie ich aż do środka, przy czym nacięcia te powinny być jak najkrótsze i tak wykonane, aby badany kawałek nada­wał się do dalszego przerobu, zgodnie ze swoim przeznaczeniem. 169. Jakie mogą być inne metody peklowania mięsa? Ciągle trwają poszukiwania metod peklowania, które mogłyby dać lepsze rezultaty niż dotychczas stosowane. Szereg z tych nowych metod nie wyszło poza skalę laboratoryjną lub półtechniczną. Peklowanie w próżni polega na umieszczeniu elementu, który ma zostać upeklowany, w specjalnym aparacie próżniowym. Po wyssaniu powietrza z wnętrza aparatu, doprowadza się pod ciśnie­niem solankę do peklowanego produktu (rodzaj nastrzyku), a na­stępnie już w warunkach normalnych, zalewa mięso solanką. Peklowanie w próżni zwiększa chłonność mięsa, powoduje głęb­sze dotarcie składników peklujących, lepsze rozmieszczenie ich w mięsie i skrócenie czasu peklowania. Jakość produktów peklo­wanych tą metodą jest bardzo dobra, podobnie jak trwałość. Peklowanie elektrostatyczne polega na przepuszczaniu przez solankę, w której są ułożone elementy do peklowania, prądu zmiennego. Doświadczenia przeprowadzone nad tą metodą w Pol­sce wykazały, że zastosowanie prądu o napięciu 24 V i natężeniu 1 A, skróciło czas peklowania o ok. 1/3 w porównaniu ze zwykłym peklowaniem zalewowym. Między innymi zwiększyła się także masa mięsa peklowanego w polu elektrycznym. Zastosowanie ultradźwięków. Nastrzyknięty element mięsny zostaje ułożony w basenie i zalany solanką, w której zanurza się aparat wytwarzający fale dźwiękowe o wysokiej częstotliwości. Tak peklowane mięso jest delikatne i kruche, o barwie jasnoczerwonej, równomiernie intensywnej i bardzo trwałej. Peklowanie ciepłą solanką składa się z nastrzykiwania mięsa solanką o temperaturze ok. 50°C i następnie zalanie w basenach solanką o tej samej temperaturze. Peklowanie ciepłą solanką znacznie skraca czas tego procesu i zmniejsza ubytki; jest jednak znacznie droższe od metod tradycyjnych. Peklowanie z dodatkiem wielofosforanów wpływa na zwięk­szenie soczystości i polepszenie barwy produktu, zmniejszenie kurczliwości mięsa podczas obróbki cieplnej i strat masy. Dodatek izoaskorbinianu sodowego do solanki ma na celu po­lepszenie wyników i przyspieszenie peklowania oraz zabezpiecze­nie barwy i jakości peklowanego mięsa (przyspieszenie tworzenia tlenku azotu).

Brawo Kolego. Całe szczęście, że postawiliście wędzarnię z paleniskiem... bezpośrednim. W innej by Wam nie wyszło. Moje gratulacje.

I Ty i Ci "niektórzy" mają rację. Należy rozróżnić opiekanie (podpiekanie) i pieczenie kiełbas. To są dwa zupełnie różne procesy.

81. Jaka jest przemysłowa przydatność użytkowa części zasadniczych wieprzowych? Głowa — do produkcji wyrobów wędliniarskich lub konserw; karkówka — do produkcji baleronu lub konserw; schab — do produkcji polędwicy wędzonej, schabu pieczonego; konserw (pork loin); biodrówka — do wykrawania lub dystrybucji; szynka z golonką — do produkcji szynek w puszkach, szynki wędzonej, szynki gotowanej, ogonówki wędzonej; ogon — tylko do dystrybucji na zaopatrzenie rynku; nogi — do dystrybucji lub produkcji nóżek wędzonych; pachwina — do wytopu smalcu; boczek — do produkcji boczku wędzonego, gotowanego lub puszkowanego; żeberka — do produkcji żeberek wędzonych lub dystrybucji; łopatka z golonką — podobnie jak szynka; podgardle — do produkcji wędzonego podgardla. Oprócz wyżej podanych przydatności produkcyjnych, wszyst­kie zasadnicze części wieprzowiny, podobnie jak innych gatunków zwierząt rzeźnych, mogą stanowić przedmiot obrotu handlowego (zaopatrzenie rynku) jako mięso surowe w częściach zasadniczych lub elementach, albo w miarę potrzeby mogą być przekazywane do wykrawania. 82. Jakie jest przeznaczenie kulinarne elementów wieprzowych? Poszczególne części zasadnicze wieprzowiny lub uzyskane z nich elementy mogą być wykorzystane kulinarnie: głowa wieprzowa: ryj — gotowanie, galarety, pasztety, nadzienia; ucho — wywary bulionowe, ucho peklowane gotowane; głowizna — gotowanie, potrawy z głowizny (np. kapusta, groch, fasola itp.), galarety, pasztety, nadzienia. Karkówka — mięso duszone, peklówka wieprzowa, dodatek do bigosu i potraw z kapustą, smażone steki. Schab — pieczenie, smażenie (kotlety itp.), duszenie. Biodrówka — pieczeń, mięso duszone, bryzol, sznycle, zrazy bite i duszone, gulasz, kapusta faszerowana, klopsiki mielone. Szynka — pieczeń, gotowanie, smażenie (prawie wszechstron­ne zastosowanie w użytkowaniu kulinarnym). Golonka — golonka peklowana gotowana, po usunięciu kości do kapusty itp. Podgardle — do kapusty, po oddzieleniu tłuszczu od mięsa można go stopić na bardzo smaczny (choć mało wydajny) smalec domowy, zaś mięso użyć do gotowania i duszenia. Żeberka — żeberka pieczone lub duszone, gotowane z kapustą lub same, do barszczów i zup, po usunięciu kości — do bigosu. Boczek — boczek pieczony, gotowany, zapiekanka z boczkiem, smalec domowy do smarowania chleba. Pachwina — mięso na potrawy mielone, tłuszcz do wytopu na smalec. Nogi wieprzowe — galarety (zimne nóżki), nogi gotowane, klopsiki z nóżek, dodatek do mięs duszonych. Słonina — jako tłuszcz. Ogon — wywary do zup, ogony peklowane gotowane. 83. Jaka jest przemysłowa przydatność części zasadniczych wołowych? Części zasadnicze uzyskane z rozbioru wołowiny mogą być prze­znaczone na zaopatrzenie rynku jako mięso surowe lub podda­wane wykrawaniu (najczęściej jednak wykrawa się całe ćwierć­tusze wołowe). Ponadto mięso z udźca jałowic i wolców klasy I lub II może stanowić surowiec do produkcji szynki wołowej wędzonej lub gotowanej. Antrykot i rostbef bez kości z jałowic i wolców (klas jak wyżej) może być surowcem do produkcji po­lędwicy wędzonej lub łososiowej. Mięso wołowe po wykrojeniu może być także użyte do produkcji konserw sterylizowanych. 84. Jaka jest przydatność kulinarna mięsa wołowego? Części zasadnicze uzyskane w wyniku rozbioru ćwierćtusz woło­wych oraz elementy uzyskane w wyniku dalszego ich podziału, mają następujące zastosowanie kulinarne: Polędwica — najbardziej chuda i wyborowa część tuszy bydlęcej, nadaje się na: befsztyki, bryzole, filety, saute, befsztyk tatarski. Ogon — rosół, zupy itp. Golenie — rosoły, buliony, mięso duszone, gulasze, mięso mie­lone, sztuka mięsa. Mięso z udźca: l i g w a — pieczeń, potrawy z mięsa peklowanego, zrazowa — pieczenie, smażenie, duszenie, krzyżowa — pieczenie, pieczenie na dziko, sztufady, rumsztyki i kotlety, befsztyki, sztuka mięsa, mielenie, skrzydło — po usunięciu powięzi: pieczenie, duszenie, sma­żenie. Rostbef — rumsztyki, pieczeń, zrazy, sztuka mięsa. Łata — rosół, gulasz, gotowanie, duszenie, farsze i nadzienia mięsne. Mięso z łopatki — gotowanie, duszenie, pieczeń (z wyjątkiem mięsa podłopatkowego, które przeznacza się na mielenie), rolady, paprykarz. Szyja — gotowanie, duszenie, pasztety, Mostek — gotowanie, duszenie, sztuka mięs, Szponder — gotowanie, sztuka mięs, Karkówka — rosół, peklówka gotowana, potrawy z mięsa mie­lonego, pasztety. Rozbratel — mięso gotowane, smażone, duszone. Antrykot — rosół, sztuka mięs, zupy, zrazy (zastosowanie po­dobne jak rozbratla). 85. Jaka jest przydatność przemysłowa części zasadniczych cielęcych i baranich? Części zasadnicze uzyskane z rozbioru cielęciny i baraniny mogą być przeznaczone na zaopatrzenie rynku jako mięso surowe. Po­nadto udziec cielęcy wraz z golenią tylną może być surowcem do produkcji szynki cielęcej gotowanej. Wykrawanie części zasadniczych cielęcych lub baranich jest raczej wyjątkiem, gdyż wykrawaniu poddaje się z zasady całe tusze. 86. Jaka jest przydatność kulinarna mięsa cielęcego? Przeznaczenie kulinarne poszczególnych elementów otrzymanych w wyniku rozbioru tusz cielęcych i ewentualnego dalszego po­działu części zasadniczych jest następujące: Mięso bez kości z udźca: frykando I (mięsień półbłoniasty i mięsień półścięgnisty) tyl­na wewnętrzna część udźca; oraz frykando II (mięsień dwugłowy uda) tylna zewnętrzna część udźca — potrawy pieczone, pieczenie, smażenie, sznycle, filety, bryzole i medaliony; frykando III (mięsień czterogłowy) przednia część udźca — potrawy duszone, zrazy i pieczenie duszone. Mięso bez kości z łopatki — gotowanie, duszenie, rolady, paprykarz, potrawy z mięsa mielonego; Mięso z kością: szyja — gotowanie, gulasz, mięso zdjęte z kości na klopsiki; karkówka — kotlety, zrazy mielone, sznycle, paprykarz, klop­siki, gulasz, potrawy z mięsa mielonego; górka — smażenie, kotlet z kostką, gotowanie, duszenie (po­trawka); nerkówka — odznacza się specyficznym, delikatnym sma­kiem; nadaje się na pieczeń z nadzieniem i nerkówkę cielęcą du­szoną; mostek — gotowanie na potrawkę, duszenie, paprykarz, stek cielęcy (po obgotowaniu), mostek faszerowany, risotto; łata — potrawy z mięsa mielonego; golenie — zupy, galarety (bardzo delikatne zimne nóżki), giez cielęca, mięso zdjęte z goleni przedniej lub tylnej może być wy­korzystane na gulasz, paprykarz, risotto itp.; ogonek — zupy, wywary. 87. Jaka jest przydatność kulinarna mięsa baraniego? Poszczególne elementy otrzymane w wyniku rozbioru tusz bara­nich mają następujące przeznaczenie kulinarne: Udziec — pieczeń, pieczeń na dziko lub z jarzynami, steki, zrazy bite, szaszłyki. Comber — duszenie i smażenie (comber duszony, szaszłyki, stek barani, kotlety z rusztu). Antrykot — steki, kotlety z kostką i antrykot (potrawka). Plecówka — kotlety z rusztu, steki, ragout, befsztyki, kotlety z kostką po angielsku. Karkówka — gotowanie (zupy), potrawka, mięso duszone w jarzynach, gulasz, pilaw, risotto. Wykrawanie mięsa 88. Co obejmuje termin: wykrawanie mięsa? Szereg przetworów jest produkowanych z mięsa poddanego roz­drobnieniu w wilkach, krajalnicach, kutrach itp. Warunkiem umożliwiającym poddanie mięsa mechanicznemu rozdrabnianiu jest pozbawienie go kości, ścięgien i innych części, utrudniających lub uniemożliwiających rozdrabnianie. Wykrawanie jest to zespół czynności, w czasie których: z mięsa są usuwane części nie mające zastosowania w prze­twórstwie lub utrudniające dalszą mechaniczną obróbkę mięsa, następuje pierwsze, wstępne rozdrobnienie mięsa, mięso, zgodnie z potrzebami produkcji, zostaje posegregowane na klasy ustalone przez odpowiednią normę przedmiotową. Ogólne zasady wykrawania mięsa obejmują przede wszystkim następujące czynności: - bardzo dokładne zdjęcie tłuszczu zewnętrznego, usunięcie kości w taki sposób, aby pozostawić przy nich jak najmniej tkanki mięsnej i tłuszczowej, - rozdzielenie części zasadniczych lub elementów anatomicz­nych na mięso bez kości wyłącznie cięciami prowadzonymi wzdłuż błon omięsnych zewnętrznych, z jednoczesnym wyodręb­nieniem poszczególnych mięśni. Ścisłe stosowanie tych zasad ma na celu uzyskanie możliwie największych ilości mięsa bez kości na przetwory z mięsa roz­drobnionego klas wyższych (głównie klasy I), a więc cenniejszych dla przetwórstwa oraz umożliwienie dokładniejszego oddzielenia zarówno ścięgnistej, jak i przetłuszczonej tkanki mięsnej. 89. Jaki jest efekt wykrawania? W wyniku dokonania wykrawania otrzymuje się: mięso bez kości na przetwory z mięsa rozdrobnionego (zwane potocznie mięsem drobnym), tj. tkankę mięsną z tłuszczem śródtkankowym, oraz, w zależności od klasy mięsa, z tłuszczem zewnętrznym i międzymięśniowym, a także przylegającą do mięśni tkanką łączną; tłuszcze surowe — tkanka tłuszczowa uzyskana w czasie roz­bioru zasadniczego, uzupełniającego lub wykrawania i nie zalicza­na do mięsa drobnego; przy wykrawaniu wołowiny, cielęciny i baraniny lub koniny są to łoje; z wykrawania wieprzowiny uzy­skuje się tzw. tłuszcz drobny, tj. tkankę tłuszczową, z której od­dzielono sadło, słoninę i tłuszcz pozostający w naturalnym połą­czeniu z mięsem chudym (śródmięśniowy i międzymięśniowy), a także skórę. Zależnie od konsystencji i zawartości tkanki łącznej, tłuszcz drobny dzieli się na: twardy, tj. pochodzący z podgardla oraz podskórny z łopatki i karku, o dużej zawartości tkanki łącznej i twardej konsysten­cji, przeznaczony do produkcji wędlin; miękki — z pachwiny i grubszych złogów tłuszczu między- mięśniowego, o zmniejszonej zawartości tkanki łącznej i miękkiej konsystencji, przeznaczony do produkcji emulsji kolagenowo- -tłuszczowej lub wędlin podrobowych; przetopowy tj. słonina niedystrybucyjna, tłuszcz podskórny z szynek, obróbki schabu i drobne sadło, o niskiej zawartości tkanki łącznej. Ponadto efektem wykrawania jest uzyskanie kości, ścięgien i żył oraz skórek wieprzowych, zdejmowanych z szynki, łopatki, boczku, pachwi­ny i podgardla. 90. Jaka jest ogólna charakterystyka mięsa bez kości na przetwory z mięsa rozdrobnionego? W zależności od rodzaju zwierzęcia, stopnia przetłuszczenia, za­wartości tkanki łącznej, zabarwienia i przekrwienia, mięso drobne dzieli się na klasy. Mięso bez kości na przetwory z mięsa rozdrobnionego ma sze­rokie zastosowanie. Jest używane jako surowiec do produkcji kiełbas, konserw o strukturze rozdrobnionej (mielonki, gulasze itp.), mrożonek mięsnych oraz niektórych wyrobów wędliniar­skich. Może ono być także zamrażane w postaci bloków, z prze­znaczeniem do przechowania dla późniejszego wykorzystania w przetwórstwie (np. w okresach mniejszych podaży surowca). W celu uzyskania wyrównanego jakościowo produktu gotowe­go do produkcji poszczególnych asortymentów wędlin, poszcze­gólne klasy mięsa bez kości wieprzowego i wołowego podzielono na podklasy, zaś tłuszcz drobny na podgrupy. Podklasy i podgru­py stanowią uszczegółowienie, polegające głównie na doborze surowca wg jego pochodzenia i przydatności do produkcji. 91. Jakie są mechaniczne metody odkostniania mięsa? Próby zmechanizowania odkostniania mięsa doprowadziły do opracowania kilku metod. Metoda odstrzeliwania polega na oddzielaniu mię­sa od kości przez bombardowanie kuleczkami ze stali, lodu lub stałego C02. Dość trudnym zagadnieniem jest oddzielenie kulek stalowych od mięsa. Usuwanie kulek z lodu lub stałego C02 od­bywa się za pomocą podwyższonej temperatury. W metodzie wyciskania dwa przeciwbieżne bębny z zamocowanymi nożami rozdrabniają mięso, które w postaci półpłynnej masy jest doprowadzane podwójnym ślimakiem do perforowanego cylindra, skąd mięso zostaje wyciśnięte na ze­wnątrz. Oddzielnie opuszczają prasę filtracyjną kości. Metoda oddzielania polega na tym, że mięso od ko­ści oddziela się za pomocą różnych urządzeń mechanicznych (noże, szczotki, łańcuchy, sprężyny itp.). Przy metodzie wirówkowej mięso z kośćmi jest rozdrabniane i wymieszane z wodą (30—40%). Rozdrobnioną masę przenosi się (pompą) do zbiornika, dodając jeszcze wody, a na­stępnie do dekantera, gdzie następuje oddzielenie kości od masy mięsnej. Papkowata masa mięsna może być bezpośrednio prze­pompowana do urządzeń przetwórczych. Metoda flotacji — w specjalnym urządzeniu (młynek młotkowy, wibrator, roztrząsacz, przenośnik ślimakowy, sita i zbiorniki) mięso wraz z kośćmi zostaje rozdrobnione. Do roz­cieńczenia używa się roztworu soli. Metoda ta, obok odkostniania gotowanego mięsa drobiowego, umożliwia oddzielenie kości, mięsa i skórek, przy wykorzystaniu ich zróżnicowanego ciężaru właści­wego. 92. Jak ocenia się wartość rzeźną królików? Króliki podobnie jak i inne zwierzęta przeznaczone na rzeź, mają tym większą wartość im bardziej są utuczone. Stopień utuczenia króli­ków poznaje się przez obmacywanie kręgów grzbietowych. Niewielkie skupienia tłuszczu znajdują się zwykle w okolicy karku i tylnej części brzucha. Skórka powinna być gładka, błyszcząca, łatwo uchwytna wsku­tek braku tłuszczu podskórnego. 93. Jak postępuje się z tuszkami króliczymi po uboju? Tuszki królicze — bez głowy, tylne nóżki odcięte w odległości 2 cm od stawu skokowego. Prawą nóżkę przeciąga się zwykle w otwór między kością a ścięgnem Achillesa nóżki lewej. Futerko z prawej nóżki po­winno być usunięte całkowicie; z lewej natomiast w pobliżu stawu sko­kowego pozostawia się na długości ok. 2 cm. Przednie nóżki odcięte tak, aby końce ich można było ustawić w przecięcie między 3 i 4 żebrem. Nerki i tłuszcz wewnętrzny pozostawia się przy tuszce. Tuszka królika dobrze utuczonego charakteryzuje się dobrze rozwi­niętymi mięśniami, kręgi nie powinny wystawać na zewnątrz, żebra nie powinny zbyt odznaczać się, nagromadzenie tłuszczu podskórnego w oko­licy karku nad łopatkami, w okolicy pachwin i lędźwi, tłuszcz okołonerkowy rozciąga się do przepony. Tłuszcz króliczy nie nadaje się do dłuższego przechowywania. Ulega on szybkiemu utlenianiu (jełczeniu), którego zapach bardzo prędko udziela się mięsu. Jełczenie tłuszczu króliczego następuje już po 2 miesiącach przechowywania tuszek w temp. — 5°C. W temperaturze - 10°C jełczenie następuje po 4 miesiącach, a w — 18°C po 9 miesiącach. Chłodzenie tuszek króliczych odbywa się na tych samych zasadach, jak tusz innych zwierząt rzeźnych. Tuszki królicze transportuje się zwy­kle w skrzynkach po 40 — 50 sztuk. Można wykorzystać w tym celu skrzynki do jaj, ponieważ konstrukcja ich umożliwia łatwy przewiew powietrza. W produkcji gastronomicznej obróbka tuszek króliczych, po usunię­ciu z nich wątroby, tchawicy, płuc i serca, sprowadza się do podziału na: a) część przednią, b) comber, c) łopatki d) udka. Podział na część przednią i tylną następuje po linii między 5 a 6 żebrem. Dalsza obróbka polega na wycięciu z łopatek i udek kości rurkowych, usunięciu kości krzyżowej, a z combra błony (u królików starych) pokrywającej po­wierzchnię mięsa. Wydajność rzeźna mięsa z kośćmi po wypatroszeniu, lecz z podroba­mi, głową, szyją i tłuszczem wynosi około 68% ciężaru żywca, przy czym głowa, szyja i podroby stanowią ok. 10%, a tłuszcz ok. 7%. Produkty uboczne niejadalne wynoszą ok. 32%, z tego na krew przy­pada ok. 3%, na przewód pokarmowy z zawartością ok. 17% i na skórę 12%. Dane te można uważać jako średnie dla królika (żywca) o ciężarze po­nad 3 kg. Wydajność czystego mięsa bez kości tuszki królika dobrze utuczo­nego wynosi ok. 75%, a kości ok. 25% w stosunku do ciężaru tuszki. Przydatność mięsa króliczego dla celów spożywczych jest bardzo różna. Poczynając od mięsa gotowanego, poprzez smażenie, duszenie, pieczenie itp. mięso królicze może mieć zastosowanie przy sporządzaniu posiłków dając bardzo odżywcze i smaczne potrawy odznaczające się zwłaszcza delikatnym smakiem. Okres kiedy mięso królicze było przeważnie przedmiotem konsump­cji hodowców — w gospodarstwie domowym na wsi i w małych mia­steczkach, już minął. Mięso królicze traktowane jest obecnie na równi z każdym innym mięsem. W Polsce zastosowano na szerszą skalę mięso królicze do produkcji wędliniarskiej. Zorganizowano w kilku przetwórniach produkcję parówek z mięsa króli­czego oraz innych przetworów jak np. pasztety. Produkcja ta cieszy się bardzo dużym popytem — parówki odznaczają się delikatnym smakiem, soczystością i ładnym wyglądem. Do produkcji parówek i pasztetów nie używa się czystego mięsa króliczego, lecz w domieszce, przeważnie z wieprzowiną. Bardzo duże znaczenie ma właściwy dobór osłonek. Osłonki powin­ny być zasadniczo baranie — cienkich kalibrów i bardzo starannie oczy­szczone. Użycie zbyt cienkich osłonek daje towar nie zachęcający do kupna. Uboczne artykuły poubojowe 94. Jaki jest podział ubocznych artykułów poubojowych? W wyniku uboju zwierząt rzeźnych uzyskuje się również uboczne poubojowe surowce rzeźne, które dzielą się na dwie główne grupy: jadalne i niejadalne. Zalicza się do nich: krew, podroby (wieprzowe, wołowe, cielęce, baranie), jelita, skóry, rogowiznę, kości i produkty wykorzystywane przez przemysł farmaceutyczny. 95. Co zaliczamy do grupy ubocznych artykułów jadalnych? Do grupy ubocznych artykułów jadalnych zalicza się: krew spożywczą podroby, jelita naturalne, tłuszcze wewnętrzne tusz po uboju. Krew spożywcza (konsumpcyjna) jest najcenniejszym pod względem odżywczym artykułem poubojowym. Uzyskuje się jej średnio od trzody chlewnej ok. 4%, licząc w stosunku do masy poubojowej cieplej, od bydła 6,2%, od cieląt i owiec 7,3%. Krew, zależnie od sposobu jej pozyskania, może występować jako: krew skrzepnięta (z naturalnego procesu krzepnięcia);skrzepy krwi (w postaci galaretowatej masy złożonej z włókna i ciał uposta­ciowanych);krew odwłókniona (płynna frakcja krwi po mechanicznym usunięciu włóknika);krew stabilizowana (płynna krew z dodatkiem środków stabilizujących, np. soli, cytrynianu sodu);plazma krwi (otrzymywana z krwi stabilizowanej przez usunięcie składników upostaciowanych w wyniku wirowania);gąszcz krwinek (frakcja krwi stabilizowanej lub odwłóknionej, zawierająca resztki plazmy lub surowicy);surowica krwi (uzyskana z krwi odwłóknionej przez usunięcie składników upostaciowanych w wyniku wirowania);koagulat krwi (gąbczasta masa powstała w wyniku ogrzania i ścięcia krwi oraz częściowego usunięcia wody).Podroby zwierząt rzeźnych: a) podroby wieprzowe - mózg, ośrodek, śledziona, nerki; b) podroby wolowe - ozór, ośrodek, flaki (przedżołądek i żołądek właściwy), ner­ki, stopy (dolne odcinki kończyn odcięte w stawie pęcinowym), wymiona; UWAGA. Głowa wołowa wraz z mózgiem (bez języka), gałkami ocznymi, wyłą­czając żuchwę, od bydła powyżej 12. miesiąca życia, stanowi materiał szczególnego ryzyka (SRM) i nie może być artykułem jadalnym. Także śledziona wołowa jest artykułem niejadalnym, bez względu na wiek bydła, z którego pochodzi. c) podroby cielęce - głowa, mózg, ozorek, ośrodek, nerki, nogi (pozbawione raciczek i owłosienia). Jelita naturalne - osłonki naturalne po oczyszczeniu: a) wieprzowe - jelita cienkie (kiełbaśnica), których uzyskuje się średnio około 19 m od jednej świni, pęcherz, żołądek, kątnica, krzyżówki oraz jelito grube, którego uzysk wynosi około 1,5 kg od jednej świni; b) cielęce - jelita cienkie, żołądki (ślazy), pęcherze, kątnice; c) baranie - jelita cienkie, kątnice i krzyżówki; d) końskie - przełyki, jelita cienkie, pęcherze. Tłuszcze wewnętrzne: a) wieprzowe - sadło, tłuszcz otokowy (od kompletu jelit); b) wołowe - łój okołonerkowy, łój otokowy (od kompletu jelit); c) cielęce - łój okołonerkowy i otokowy; d) baranie - łój okołonerkowy; e) końskie - łój okołonerkowy. 96. Co zalicza się do grupy ubocznych artykułów niejadalnych? Do grupy ubocznych poubojowych artykułów niejadalnych zalicza się: krew tech­niczną, skóry, rogowiznę, kości, odpady miękkie, tłuszcze techniczne, surowiec utylizacyjny, gruczoły. Krew techniczna to krew pozostała po uzyskiwanej krwi spożywczej. Skóry - wieprzowe (krupony o profilu normalnym i poszerzonym), całe skóry bydlęce (skóra nierozkrojona na części), skóry cielęce i baranie. Oczyszczone po uboju skóry z pozostałości tkanki mięśniowej i tłuszczowej są konserwowane solą dwukrotnie (pierwsze solenie solą gruboziarnistą, drugie solą o naturalnej granu­lacji). Profile skór wieprzowych, bydlęcych i końskich przedstawiono na rysunku: Rogowizna obejmuje rogi, racice, raciczki, u koni kopyta. Kości pozyskuje się w fazie uboju bydła i koni, tj. części kończyn przednich i tylnych. Odpady miękkie, a więc części przekrwione tusz wykrojone podczas badania weterynaryjnego, części przewodów pokarmowych, odpady skór. Tłuszcze techniczne uzyskiwane podczas uboju zwierząt rzeźnych, a więc jadal­ne, skonfiskowane przez służbę weterynaryjną (części sadła, łoju okołonerkowego), łój otokowy, odpady z obróbki skór surowych - tłuszcz ze skór. Gruczoły - przysadka mózgowa, tarczyce, nadnercza, trzustka, jądra, wycięte gruczoły w trakcie badania weterynaryjnego tusz i narządów wewnętrznych, węzły chłonne. Surowiec utylizacyjny stanowią skonfiskowane części tusz, tusze zwierząt pad- łych, skonfiskowane przewody pokarmowe, opiłki kości z przepoławiania tusz, tłuszcze techniczne, odpady miękkie. 97. Jakie są podstawowe, niejadalne artykuły poubojowe trzody chlewnej? Do niejadalnych artykułów poubojowych trzody chlewnej zalicza się: skórę, szcze­cinę, racice, gałki oczne, miazgę kostną (śrut) z piły podczas przepoławiania tusz, wątrobę motyliczną, tłuszcz techniczny, surowiec utylizacyjny. 98. Co zalicza się do wieprzowych, jadalnych, ubocznych artykułów poubojowych? Do jadalnych poubojowych artykułów wieprzowych zalicza się: krew spożywczą, nogi, uszy, podroby, takie jak: mózg, język, serce, wątrobę, płuca, śledzionę, nerki oraz skórki i jelita naturalne, sadło. 99. Co zalicza się do wołowych, jadalnych, ubocznych artykułów poubojowych? Do wołowych, jadalnych artykułów poubojowych zalicza się: język, ośrodek (wą­troba, serce, płuca, przełyk), przedżołądki, żołądek właściwy (flaki), nerki, stopy. 100. Co obejmuje pojęcie „rogowizna"? Przez rogowiznę rozumie się: rogi, racice, raciczki, kopyta końskie. 101. Jaki jest skład chemiczny oraz morfologiczny krwi? Przybliżony skład chemiczny krwi jest następujący: woda, która stanowi ok. 80%, białko ok. 17-19%, tłuszcz ok. 0,1-0,4% oraz substancje mineralne - ok. 1%. Skład­nikami morfologicznymi są: osocze (surowica i włóknik) oraz ciała upostaciowane, takie jak: krwinki czerwone - erytrocyty, krwinki białe - leukocyty, płytki krwi - trombocyty. Erytrocyty zawierają hemoglobinę, która jest białkiem złożonym (chromoproteidem), składającym się z części białkowej - globiny i barwnika - hemu. Fizjologiczną funkcją erytrocytów jest pochłanianie i oddawanie tlenu. Trombocyty są elementami płytkowymi, które w chwili wypłynięcia krwi z na­czynia krwionośnego ulegają natychmiastowemu rozpadowi, powodując krzepnięcie krwi. Białka krwi to albuminy, globuliny i fibrynogen, występujące w osoczu oraz hemoglobina znajdująca się w erytrocytach. Białka krwi, ze względu na skład aminokwasowy, zalicza się do białek pełnowartościowych. Produkcja osłonek naturalnych 102. Jak są zbudowane jelita? Jelita stanowią część przewodu pokarmowego zwierząt rzeźnych, który składa się z jamy ustnej, gardzieli, przełyku, żołądka, jelit cienkich i jelit grubych, kątnicy oraz jelita prostego. Przełyki, żołądki świńskie (używane także jako składnik salcesonu podro­bowego), jelita grube i cienkie oraz pęcherze, po odpowiedniej obróbce są stosowane jako osłonki do wędlin. Ścianki przełyku i jelit są zbudowane z czterech powiązanych ze sobą warstw: a) błony surowiczej (futrówki) — warst­wa zewnętrzna, b) błony mięśniowej (mięśniówki) składającej się z dwóch warstw mięśni gładkich: jednej ułożonej włóknami wzdłuż biegu jelita i drugiej, której włókna biegną okrężnie wo­kół jelita, c) błony podśluzowej, d) błony śluzowej (śluzówki), wyścielającej jelito od strony wewnętrznej. W czasie obróbki jelit niektóre z tych błon są usuwane całkowicie, inne zaś zdejmowa­ne i wykorzystywane oddzielnie. 103. Co nazywamy kompletem jelit? Całość jelit (nie podzielonych) pochodzących od jednego zwierzę­cia rzeźnego, wraz z otoką tłuszczową, nosi nazwę kompletu jelit. Jelita oryginalne — jelita po oczyszczeniu z tłuszczu okołojelitowego, opróżnione z treści, przepłukane i ewentualnie posolone lub zamrożone. Jelita sortowane — jelita oryginalne po usunięciu zbędnych błon (oszlamowane) i podzielone na gatunki według ja­kości i wartości użytkowej (bez uwzględniania średnicy). Jelita kalibrowane — jelita sortowane, podzielone na grupy (zwane skrótowo kalibrami), wg ustalonych norm wymia­rów średnic. Kalibrowaniu podlegają niektóre tylko rodzaje jelit: cienkie wieprzowe (kiełbaśnice), cienkie bydlęce (wiankowe), środkowe bydlęce i cienkie baranie. 104. Jaki jest skład kompletu jelit? Zależnie od gatunku zwierząt rzeźnych, w skład kompletu jelit wchodzą różne części przewodu pokarmowego: u bydła dorosłego — przełyk, jelito cienkie, okrężni­ca (jelito środkowe), jelito ślepe (kątnica), jelito proste (krzy­żówka) i pęcherz; u cieląt — jelito cienkie, jelito ślepe (kątnica) i pęcherz; u świń — jelito cienkie (kiełbaśnica), jelito grube, jelito ślepe (kątnica), jelito proste (krzyżówka), żołądek i pęcherz; u o w i e c — jelito cienkie, jelito ślepe (kątnica) i proste (krzyżówka); u koni — jelito cienkie, pęcherz i przełyk. 105. Jak wyjmuje się komplety jelit? Komplety jelit są wyjmowane z tusz zwierząt rzeźnych pod­czas wstępnej obróbki poubojowej, na specjalnie podstawiony wózek lub przenośnik. Po oznaczeniu kompletu numerem tuszy odbywa się badanie weterynaryjne jelit: uznane za nie nadające się do dalszego użyt­ku są przekazywane do magazynu konfiskat, pozostałe zaś — do jeliciarni. Jelita świńskie, baranie i bydlęce dostarcza się wprost do jeliciarni (cielęce tylko od Ø 20 mm od cieląt star­szych i wyrośniętych, aby były mocne). Jelita końskie odcina się od kątnicy i żołądka jeszcze w hali uboju, następnie wraz z otoką tłuszczową przekazuje do jeliciarni. Pęcherze, po oddzieleniu od kompletów jelit, zbiera się do specjalnych naczyń i przenosi do jeliciarni. Przełyki bydlęce i końskie wyjmuje się z tuszy wraz z tchawicami i kompletem podrobów (tzw. ośrodkiem). Po zbadaniu oddziela się przełyki od ośrodków i partiami przenosi do jeliciarni. Przerób jelit musi być rozpoczęty niezwłocznie po otrzymaniu kompletów z hali uboju, zaś zakończenie obróbki powinno nastą­pić w dniu uboju zwierzęcia. Nie wolno przetrzymywać jelit, zarówno wypełnionych treś­cią pokarmową, jak i pozostających w naturalnym połączeniu z otoką (zastyganie tłuszczu bardzo utrudnia późniejsze oddziele­nie go). Jelita, z których treść została usunięta później niż po 30 minutach od wyjęcia z tuszy, nabierają niewłaściwych cech (zmia­na barwy i zapachu), zaś zachodzące zmiany, osłabiając ścianki jelita, mogą spowodować zupełną ich bezużyteczność. Należy pamiętać, że wszystkie odcinki przewodu pokarmowego w swoim naturalnym stanie, nawet po opróżnieniu z treści pokar­mowej, są bardzo nietrwałe i łatwo ulegają rozkładowi wskutek działalności drobnoustrojów gnilnych. Specjalne zabiegi stosowa­ne w czasie obróbki zwiększają odporność jelit na rozkład i umo­żliwiają racjonalne ich wykorzystanie. 106. Jak rozbiera się komplety jelit świńskich? Jelita trzody chlewnej układa się na stole tak, aby żołądek zna­lazł się na wierzchu i odłącza go od otoki tłuszczowej i kiełbaśnicy. Następnie komplet jelit układa się na stole jeliciarskim i roz­poczyna opuszczanie kiełbaśnicy oddzielonej nożem od otoki. Od­dzieloną kiełbaśnicę opuszcza się stopniowo do podstawionego obok naczynia tak, aby obydwa końce jelit znalazły się wewnątrz, a środek zwisał na krawędzi naczynia, co zabezpiecza przed po­plątaniem się poszczególnych odcinków. Aby nie skaleczyć nożem jelita, należy pozostawić przy nim cieniutkie pasemko otoki. Roz­biór kompletu jelit świńskich kończy się oddzieleniem otoki od je­lit grubych. Z krzyżówki i jelita prostego oddziela się tłuszcz ręką, resztę — za pomocą noża. Oddzieloną otokę tłuszczową stu­dzi się i przekazuje do magazynu. 107. Jak rozbiera się komplety jelit bydlęcych? Jelita bydlęce układa się na stole jeliciarskim w taki sposób, aby kątnica znalazła się w głębi stołu. Jelito cienkie odcina się w odległości ok. 5 cm od wylotu do kątnicy, następnie lewą ręką chwyta się za odcięty koniec jelita, zaś nóż trzymany w prawej ręce wkłada się między jelito a otokę i pociągając jelito do siebie oraz ku dołowi, odcina się je od oto­ki. W miarę opuszczania, jelito kieruje się do naczynia z letnią wodą, zwieszając oba końce jelita na krawędzi naczynia. Następnie odcina się kątnicę od jelita środkowego. Po odcięciu kątnica powinna mieć wlot jelita wiankowego w środku swej długości, po­czynając od ślepego końca. Kątnicę odcina się od otoki, pozosta­wiając ją na stole jeliciarskim. Z drugiego końca jelita środkowego odcina się jelito proste, tzw. krzyżówkę, zaś przecięte jelito środkowe zawiązuje, zabez­pieczając w ten sposób przed wyciekaniem zawartości. Krzyżów­kę uwalnia się od otoki nożem lub palcem i pozostawia na stole jeliciarskim. Następnie usuwa się tłuszcz otaczający skręty jelita środkowego, odrywając go rękami i pomagając nożem. 108. Jak rozbiera się komplety jelit cielęcych i baranich? Rozbiór jelit cielęcych rozpoczyna się od jelita cienkiego, które oddziela się od otoki tłuszczowej, zaczynając w odległości ok. 1,5 m od kątnicy i kończąc ok. 1,5 m od żołądka. Jelito to opuszcza się tak samo, jak jelito wiankowe, tj. za pomocą ostrego noża. Jelita baranie oddziela się zawsze ręcznie, bez noża. Rozebrane jelita kieruje się do dalszej obróbki. 109. Jak przeprowadza się opróżnianie, kaszlowanie i odwracanie jelit? W dużych zakładach mięsnych obróbkę jelit przeprowadza się sposobem potokowym za pomocą maszyn wypełniających kolejne czynności, w małych zakładach — na oddzielnych maszynach, a wyjątkowo ręcznie. Po rozbiorze kompletów następuje opróż­nianie jelit ze znajdującej się w nich treści pokarmowej, kaszlo­wanie, tj. usunięcie resztek tłuszczu pozostałych po oddzieleniu otoki, oraz odwracanie, tj. wywrócenie jelit wewnętrzną powierzchnią na zewnątrz. Z jelit cienkich wszystkich rodzajów usuwa się zawartość bez pomocy wody; z jelit grubych — za po­mocą wody, przełyki i pęcherze przepłukuje się wodą od we­wnątrz i zewnątrz. 110. Jak opróżnia się, kaszluje i odwraca jelita świńskie? Niezwłocznie po opuszczeniu, kiełbaśnice opróżnia się z treści pokarmowej, ujmując lewą ręką za środek kiełbaśnicy, zaś prawą przesuwając zawartość w kierunku otwartych końców jelita. Następnie opróżnioną kiełbaśnicę napełnia się zimną wodą, której strumień przesuwa się stopniowo przez całe jelito. Przepłukaną kiełbaśnicę zwija się w motek, zawiązuje go końcówką jelita i przekazuje do maceracji. Kaszlowanie kiełbaśnic przeprowadza się bezpośrednio przed szlamowaniem. Opróżnianie jelit cienkich odbywa się zwykle maszynowo, a tylko w małych zakładach ręcznie. Aby opróżnić z treści kątnicę, napełnia się ją ciepłą wodą, następnie rozrzedzoną treść pokarmową wylewa do specjalnego naczynia. Opróżnioną kątnicę płucze się dokładnie, następnie wy­wraca na drugą stronę, opłukuje ciepłą wodą i przez kilkakrotne przeciągnięcie w zamkniętej dłoni usuwa resztki treści przylega­jącej do ścianek kątnicy. Po starannym opłukaniu kątnicy wrzuca się ją do basenu z zimną wodą na 2 godziny, w celu ochłodzenia. Do jelita grubego wpuszcza się strumień ciepłej wody i wycis­ka rozrzedzoną zawartość w kierunku drugiego końca jelita, ukła­dając je w miarę opróżniania na stole jeliciarskim. Po opróżnie­niu, jelito przelewa się ciepłą wodą, następnie odwraca, znowu dobrze płucze i chłodzi w basenie z zimną wodą przez 2 godziny. Podobnie przeprowadza się obróbkę krzyżówek. Do usunięcia treści krzyżówki używa się wirówki lub perforo­wanej rury z zasklepionym końcem, na który nawleka się krzy­żówkę i puszcza silny strumień wody. 111. Jak opróżnia się, kaszluje i odwraca jelita bydlęce? Lewą ręką chwyta się obydwa końce jelita wiankowego, zaś pra­wą przesuwa treść w kierunku środka jelita, gdzie przed tym robi się nacięcie, służące do usunięcia treści. Następnie jelito kaszluje się, odwraca i umieszcza w naczyniu, zawieszając na jego krawę­dzi środek jelita, jeżeli ma być ono szlamowane ręcznie, lub jeden koniec — do szlamowania maszynowego. W celu opróżnienia kątnicy, lewą ręką chwyta się jej ślepy ko­niec zaś prawą usuwa zawartość. Opróżnione kątnicę opłukuje się, przelewa ciepłą wodą, następnie zaś kaszluje ostrym nożem, odwraca za pomocą wody i przekazuje do szlamowania. Krzyżówkę bydlęcą opróżnia się podobnie jak kątnicę i po opłukaniu naciąga na specjalny walec w kształcie ściętego stożka, na którym dokonuje się kaszlowania za pomocą ostrego noża lub specjalnych nożyc. Odwracanie jest podobne jak przy kątnicach. Jelita środkowe bydlęce opróżnia się po rozmiękczeniu ich za­wartości przez wlewanie ciepłej wody. Rozmiękczoną zawartość przesuwa się w kierunku wylotu, najpierw z jednej, a następnie z drugiej strony jelita. Po opróżnieniu jelito dokładnie przelewa się i opłukuje, następnie kaszluje i odwraca za pomocą wody. 112. Jak opróżnia się, kaszluje i odwraca jelita cielęce? Jelito cielęce opróżnia się przesuwając jego zawartość w kierun­ku otwartych końców jelita. Opróżnione jelito odwraca się w ta­ki sam sposób, jak kiełbaśnice. Kątnice cielęce chwyta się palcami lewej ręki za ślepy koniec, zaś prawą ręką wyciska z nich zawar­tość. Opróżnione kątnice obmywa się bieżącą ciepłą wodą i kasz­luje za pomocą noża. Okaszlowane kątnice obmywa się w ciepłej, bieżącej wodzie, a następnie odwraca. 113. Które jelita poddaje się maceracji? Aby ułatwić szlamowanie (szczególnie ręczne) jelita poddaje się maceracji. Jest to zabieg polegający na moczeniu jelit w wodzie (40—50°C) w ciągu 40—60 minut, w celu rozluźnienia śluzówki i błony surowiczej oraz rozluźnienia połączenia ich z mięśniówką. Maceruje się kiełbaśnice, jelita cienkie baranie i cienkie końskie. Jelit bydlęcych nie maceruje się, lecz zaraz po uboju szlamuje na ciepło. 114. Na czym polega szlamowanie jelit? Po opróżnieniu z treści pokarmowej, okaszlowaniu i wywróceniu stroną wewnętrzną na wierzch, jelita poddaje się szlamowaniu (jelita cienkie: wieprzowe — kiełbaśnice, baranie — cienkie i końskie — po uprzedniej maceracji). Szlamowanie jest zabiegiem mającym na celu usunięcie błony śluzowej i podśluzowej jelita. Szlamowanie kiełbaśnic i jelit cien­kich baranich obejmuje dodatkowo także usunięcie błony su­rowiczej, zwanej futrówką. Szlamowanie może być wykonane ręcznie (rzadko obecnie stosowane), półmaszynowo (tj. ręcznie, lecz przy użyciu gniatarki), lub maszynowo na linii mechanicznej obróbki jelit. Kiełbaśnice po maceracji przekłada się do kadzi lub beczki z ciepłą wodą, przewieszając końce przez krawędź, dla uniknięcia poplątania. W tym czasie usuwa się z zewnętrznej strony jelita błonę surowiczą (futrówkę). Następnie wywraca się jelito błoną śluzową na zewnątrz i przystępuje do szlamowania. Przy szla­mowaniu ręcznym przytrzymuje się jelito lewą ręką na desce szlamierskiej zaś prawą przeciąga w kierunku od siebie i za po­mocą strychulca ściąga z jelita śluz. Szlamowanie półmaszynowe jest rodzajem szlamowania ręcz­nego, przy którym stosuje się gniatarkę, która rozpulchnia i miażdży błony śluzowe oraz surowicze, bez uszkodzenia mięśniówki jelita. Zastosowanie gniatarki umożliwia wyeliminowanie mace­racji kiełbaśnic. Miażdżenie błon (śluzowej i surowiczej) w gniatarce odbywa się za pomocą trzech metalowych, podłużnie karbowanych wał­ków, obracających się w kierunku biegu jelita. Jelita wprowadza się między wałki, które w czasie przeciągania równomiernie zgnia­tają jego błony. Po przejściu przez gniatarkę jelita wkłada się do beczki z ciepłą wodą, a następnie przekazuje do szlamowania ręcznego. 115. Jak szlamuje się jelita za pomocą maszyn? Obecnie proces szlamowania jelita prowadzi się w zakładach klu­czowego przemysłu mięsnego prawie wyłącznie maszynowo, przy zastosowaniu maszyn zwanych szlamiarkami. Zasadniczą częścią szlamiarki są dwa zespoły walców: pierwszy miażdży błony śluzo­we, drugi usuwa śluz z jelit: Kiełbaśnice (kilka sznurków na raz) podaje się do pierwszego zespołu walców. Po przejściu przez walce kiełbaśnice są odbiera­ne przez pracownika, który przeciąga je przez zamkniętą dłoń, usuwając w ten sposób z jelita śluz i błonę surowiczą. Następnie jelita podaje się do drugiego zespołu walców, ponownie przecią­ga w ręku, po czym wkłada do basenu z zimną wodą, zawiesza­jąc jeden koniec jelita na krawędzi basenu. Jelita cienkie bydlęce szlamuje się na maszynach o prostej konstrukcji. Ogólne zasady szlamowania są podobne jak przy kiełbaśnicach, lecz w celu lepszego oszlamowania, jelita, przepusz­cza się przez maszynę dwukrotnie. Kątnicę i krzyżówki bydlęce mogą być szlamowane w maszy­nach o kształcie bębna z ruchomym dnem. Boki bębna są wyposa­żone w pionowe listwy metalowe, dno — w takie same listwy uło­żone promieniście. Do bębna wkłada się ok. 40 sztuk kątnic odwróconych błoną śluzową na zewnątrz, zamyka bęben, wpuszcza do wnętrza strumień ciepłej wody i puszcza w ruch dno bębna. Kątnice ocierają się o listwy i w ten sposób zostają oszlamowane. Szlamowanie trwa ok. 10 minut. Jelita bydlęce środkowe obrabiane na szlamiarce wymagają specjalnego ustawienia wałków, aby zapobiec uszkodzeniom jelita (podobnie jelita cienkie końskie). Inne rodzaje jelit nie są szlamo­wane maszynowo. 116. Jak płucze się i chłodzi jelita szlamowane? Oszlamowane lub umyte jelita płucze się kilkakrotnie w ciepłej wodzie, a następnie chłodzi, umieszczając je w basenach z zimną bieżącą wodą na okres: kiełbaśnice i watlongi od 30 do 60 mi­nut, kątnice, krzyżówki i jelita grube wieprzowe — 2 godziny, pozostałe jelita — 1 godzinę. W czasie ochładzania następuje odwonienie i rozjaśnienie barwy jelit. Po ochłodzeniu kiełbaśnice odwraca się i przekazuje do sorto­wania. Jelita wiankowe, środkowe bydlęce, cienkie końskie, cie­lęce i baranie po wyjęciu z basenu, w którym były chłodzone, przeciąga się w zamkniętej dłoni, w celu usunięcia nadmiaru wody i przekazuje do sortowania. Wszystkie kątnice i krzyżówki oraz jelita grube świńskie, po wyjęciu z kąpieli chłodzącej, poddaje się półgodzinnemu ociekaniu z wody, następnie zaś przeka­zuje do sortowania. 117. Jakie są ogólne zasady sortowania i kalibrowania jelit? Jelita pochodzące od zwierząt różnych gatunków, rasy i wieku różnią się wieloma istotnymi szczegółami, np. długością, średnicą, grubością ścianek itp. Coraz większa normalizacja produkcji wy­maga stosowania osłonek o możliwie jednakowych lub bardzo zbliżonych cechach charakterystycznych. Z przytoczonych wyżej względów jelita przeznaczone na osłonki wędliniarskie są kalibrowane i sortowane. Kalibrowaniem nazywa się ustalenie (określenie) kalibru. Kalibrem jelita nazy­wa się ustalone dla danego rodzaju jelita graniczne wielkości średnic wyrażone w milimetrach. Na przykład kiełbaśnice dzieli się na 3 kalibry: I — o średnicy do 32 mm, II — od 32 do 36 mm i III — ponad 36 mm. Natomiast sortowanie jelit polega na po­dziale na grupy asortymentowe o określonych cechach. Jelita w każdej grupie muszą mieć określoną z góry średnicę (kaliber), długość (wielkość), jakość, barwę, zapach itp. Kalibruje się: kiełbaśnice, jelita wiankowe, baranie cienkie i jelita bydlęce środkowe. Sortuje się wszystkie rodzaje jelit przeznaczone na osłonki. Kiełbaśnice i jelita cienkie baranie kalibruje się za pomocą wody, natomiast jelita wiankowe, bydlęce środkowe i cienkie końskie — po nadmuchaniu powietrzem, gdyż woda mogłaby do­stać się między błony ścianki jelita, utrudniając następnie ich odwodnienie w czasie konserwacji. Aby ustalić kaliber, napełnia się jelito powietrzem lub wodą ze specjalnego kurka przy stole. Następnie napełnione jelito ści­ska się obiema rękami na niewielkim odcinku i przymierza do poszczególnych otworów kalibrownicy, oznaczonych numerami kalibrów. Kalibrownica jest przyrządem służącym do ustalania kalibru mierzonego jelita, wykonanym z twardego drewna, metalu lub mas plastycznych. Pomiaru średnic przy ka­librowaniu dokonuje się wzdłuż sznura kiełbaśnic, jelit wiankowych i cienkich baranich co 2 m, gdyż na takich odcinkach wy­stępują przeważnie zmiany grubości (średnicy) jelita. Z tego sa­mego względu przy jelitach bydlęcych środkowych pomiaru do­konuje się co 1 m. W miejscach, w których następuje zmiana średnicy poza granice danego kalibru, jelito odcina się. Kaliber jelit oznacza się odpowiednim kolorem zawieszki, którą przymocowuje się do pęczka jelit. 118. Jak przeprowadza się kalibrowanie i sortowanie jelit świńskich? Kiełbaśnice dzieli się na trzy kalibry: kaliber I średnica do 32 mm zawieszka niebieska kaliber II średnica 32—36 mm zawieszka czerwona kaliber III średnica powyżej 36 mm zawieszka biała Odcinek kiełbaśnicy nawleka się jednym końcem na kurek umocowany do stołu kalibrowniczego i wpuszcza do jelita stru­mień letniej wody. Przesuwając powoli wodę w kierunku dru­giego końca kiełbaśnicy, kontroluje się dokładność obróbki, bar­wę jelita i całość odcinka. Po przesunięciu wody ok. 2 m, spręża się ją oburącz na odcinku ok. 30 cm i wkłada jelito do najwęższe­go wycięcia kalibrownicy, w które swobodnie wchodzi. Na wy­cięciu kalibrownicy odczytuje się średnicę i ustala kaliber jelita. Po ustaleniu kalibru strumień wody przesuwa się o dalsze 2 m i ponownie ustala kaliber. Czynność tę powtarza się aż strumień wody przejdzie do drugiego końca jelita. W przypadku stwier­dzenia różnej średnicy w następujących bezpośrednio po sobie punktach kontroli, jelita przecina się między tymi punktami i każdy odcinek zalicza do odpowiedniego kalibru. Odcinków je­lit o długości do 5 m nie przecina się, a kaliber ustala według przeważającej części jelita. Natomiast jelito przecina się w przy­padku stwierdzenia uszkodzenia lub dziury i wtedy oba odcinki kalibruje osobno. Wszystkie odcinki poniżej 25 cm zbiera się osobno i po posoleniu przekazuje do celów technicznych. Odcinki zakwalifikowane do poszczególnych kalibrów wkłada się do na­czynia z zimną wodą, w którym pozostają aż do przekazania do mierzenia. Do mierzenia jelita układa się na stole: oddzielnie odcinki długie, oddzielnie krótkie. Palcami lewej ręki chwyta się za jeden koniec najdłuższego odcinka i przykłada do lewego końca listwy pomiarowej. Prawą ręką, nie naciągając jelita, prowadzi się je po powierzchni listwy mierniczej, aż do drugiego końca, odmierzając w ten sposób 1 m kiełbaśnicy. Następnie początek jelita układa się obok listwy, a palcami lewej ręki chwyta odcinek dokładnie w tym miejscu, gdzie trzymały go palce prawej ręki i przykłada ponownie do lewego końca listwy. Czynności te powtarza się, aż do końca odcinka kiełbaśnicy. Następny, już krótszy odcinek, za­czyna się mierzyć od miejsca zakończenia pierwszego odcinka. Aby nie przecinać odcinków jelit, mierzenie całej długości pęczka (50 m) kończy się najkrótszymi odcinkami dopuszczalnymi na osłonki wędliniarskie. Zmierzone odcinki układa się razem obok listwy mierniczej, zaś po zmierzeniu całej długości pęczka, za­wiązuje się je sznurkiem ok. 5 cm od końców, tworząc tzw. pas­mo. Następnie lewą ręką chwyta się pasmo kiełbaśnic za związa­ne końce i przykłada do lewego końca deski do zwijania pęczków. Palcami prawej ręki obejmuje się całe pasmo i owija je dookoła deski, aż do końca najdłuższego odcinka jelita. Pęczek kiełbaśnic uformowany w ten sposób, przewiązuje się sznurkiem ok. 5 cm poniżej związanych końców, zaś w miejscu związania przyczepia odpowiedniego koloru zawieszkę. Tak przygotowane pęczki przekazuje się do solarni. Pęczek kiełbaśnic zawiera 50 m jelit, przy czym liczba odcin­ków nie może przekraczać 15 sztuk, w tym odcinków o długości poniżej 1 m nie więcej niż 2. Długość najkrótszego odcinka po­winna wynosić 25 cm, zaś zwiniętego pęczka — 0,5 m. Krzyżówki świńskie sortuje się według długości: I duże — powyżej 75 cm zawieszka biała II małe — poniżej 75 cm zawieszka zielona Poszczególne wielkości wiąże się w pęczki po 10 sztuk, prze­wiązując sznurkiem przy koronach, tj. wyrównanym brzegu jelita. Kątnicę świńskie występują tylko w jednym gatunku przydat­nym na osłonki wędliniarskie. Wiąże się je w pęczki po 10 sztuk. 119. Jak kalibruje się i sortuje jelita bydlęce i cielęce? Jelita wiankowe, zależnie od średnicy, dzieli się na trzy kalibry: I — do 36 mm zawieszka niebieska II — od 36 do 40 mm zawieszka czerwona III — powyżej 40 mm zawieszka biała Jelita wiankowe kalibruje się podobnie jak kiełbaśnice, sto­sując powietrze zamiast wody. Jelita środkowe bydlęce, zależnie od średnicy, również dzieli się na trzy kalibry: I — do 50 mm zawieszka niebieska II — od 50 do 60 mm zawieszka czerwona III — powyżej 60 mm zawieszka biała Przy ustalaniu kalibrów tych jelit nie przecina się odcinków o długości do 2 m (a nie 5 m, jak przy jelitach wiankowych). Mie­rzenie i pęczkowanie jest podobne jak przy kiełbaśnicach. Jeden pęczek jelit bydlęcych środkowych zawiera 10 m jelita najwyżej w 4 odcinkach, przy czym tylko jeden z nich może być krótszy niż 0,5 m (ale dłuższy niż 0,25 m). Długość związanego pęczka wynosi 50 cm. Kątnicę bydlęce sortuje się na trzy wielkości: I — małe do 100 cm zawieszka niebieska II — średnie od 100 do 150 cm zawieszka czerwona III — duże ponad 150 cm zawieszka biała Posortowane kątnicę składa się wielkościami w pęczki po 10 sztuk i przewiązuje sznurkiem pośrodku długości. W miejscu związania pęczków przyczepia się zawieszkę o barwie odpowiada­jącej wielkości kątnic. Powiązane pęczki kątnic przekazuje się do solarni. Krzyżówki bydlęce występują tylko w jednym gatunku przy­datnym na osłonki. Krzyżówki muszą być mocne, o nie podziura­wionych ściankach; dopuszczalne są ślady śluzu i czerwienistości. Barwa krzyżówek: różowa, białoszara lub w ostateczności szara; zapach właściwy dla świeżych jelit; długość krzyżówek — nie mniejsza niż 35 cm. Jelita cielęce zasadniczo nie są kalibrowane i sortowane, ozna­cza się tylko przydatność użytkową jelit (przeważnie do produkcji parówek) i wyłącza odcinki z wadami. 120. Jak kalibruje się jelita baranie? Jelita baranie cienkie, zależnie od średnicy, dzieli się na trzy ka­libry: I — do 20 mm zawieszka niebieska II — od 20 do 22 mm zawieszka czerwona III — powyżej 22 mm zawieszka biała Zasady mierzenia, kalibrowania i pęczkowania są takie same jak przy kiełbaśnicach. Pęczek jelit cienkich baranich zawiera 50 m jelita, najwyżej w 15 odcinkach, w tym tylko jeden może mieścić się w granicach 0,25 — 0,50 m długości. 121. W jaki sposób konserwuje się jelita przeznaczone na osłonki wędliniarskie? Jelita związane w pęczki muszą zostać zakonserwowane, tj. utrwalone w sposób zabezpieczający je przed zepsuciem, ponie­waż często jelita zostają wykorzystane jako osłonki dopiero po pewnym okresie czasu. Jelita utrwala się przez solenie lub suszenie. Soli się jelita, których ścianki są porowate (kiełbaśnice i jelita cienkie wiankowe), a także jelita zawierające na ściankach, znaczną pozostałość tłuszczu (jelita grube i krzyżówki). Jelit tych nie można suszyć, gdyż powietrze (którego wprowadzenie do wnętrza jelita i utrzy­manie tam jest konieczne dla przeprowadzenia suszenia) będzie uciekało przez pory ścianek jelita lub w czasie suszenia może na­stąpić jełczenie tłuszczu pozostałego na ściankach. Suszenie jelit stosuje się przede wszystkim w odniesieniu dc przełyków i pęcherzy. Ten system konserwowania wykazuje, w porównaniu z soleniem, wiele zalet, gdyż jelita suszone: są lżejsze od solonych, mogą być bardzo długo przechowywane w suchych magazy­nach, zajmują mniej miejsca, pociągają za sobą znaczne zmniejszenie kosztów opakowania. 122. Jak soli się jelita przeznaczone na osłonki wędliniarskie? Aby dokładnie zabezpieczyć jelita przed rozkładem gnilnym, soli się je dwukrotnie. Solenie należy uważać za pierwszą część kon­serwowania, gdyż przez cały czas magazynowania jelita są dalej konserwowane. Przy soleniu jelit związanych w pęczki należy zwrócić szczególną uwagę na dokładne posolenie jelit w miejscach związania, które są dla soli trudniej dostępne. Jelita soli się solą jadalną gruboziarnistą, drobnoziarnistą lub solą mieszaną, otrząśniętą z pęczków jelit po pierwszym soleniu. Do poszczególnych asortymentów jelit stosuje się następujące ro­dzaje soli: pierwsze solenie kiełbaśnice - drobnoziarnista grube wieprzowe - mieszana cienkie baranie - warzonka cienkie cielęce - gruboziarnista kątnicę cielęce - gruboziarnista pozostałe - gruboziarnista drugie solenie kiełbaśnice - drobnoziarnista grube wieprzowe - gruboziarnista cienkie baranie - warzonka cienkie cielęce - warzonka kątnicę cielęce - drobnoziarnista pozostałe – gruboziarnista Pierwsze solenie. Natychmiast po zakończeniu cyklu produk­cyjnego i dokładnym ocieknięciu wody, jelita dostarcza się par­tiami do solami. Pęczki jelit wkłada się do skrzyni z solą i ugnia­ta je w niej w taki sposób, aby każde jelito na całej powierzchni było oblepione solą. Po wyjęciu ze skrzyni sprawdza się dokład­ność obsypania solą poszczególnych pasm jelit. Ociekanie. Posolone pęczki układa się na stole z ażurową pły­tą lub w dziurkowanej skrzyni, w celu odcieknięcia wody wy­partej przez sól ze ścianek jelit. Czas ociekania powinien wynosić ok. 12 godzin (praktycznie jelita pozostawia się w ociekalni na noc). Po ocieknięciu wody każdy pęczek jelit przeciąga się w za­mkniętej dłoni, w celu usunięcia z jego powierzchni soli i resztek śluzu, następnie otrząsa się resztki soli i rozdziela zlepione pasma jelit. Drugie solenie. Pęczki jelit soli się ponownie suchą solą w taki sam sposób jak przy pierwszym soleniu. Posolone jelita pakuje się w beczki lub układa luzem na wózkach i przekazuje do magazy­nu, w celu dalszego konserwowania ich w czasie przechowywa­nia. Podczas przekazywania do magazynu ustala się ilość lub kon­troluje masę, dostarczonych jelit oraz sprawdza ich jakość. 123. Jak przebiega obróbka żołądków świńskich? Żołądek świński, oddzielony od kompletu jelit, układa się na stole jeliciarskim i zdejmuje nożem resztki tłuszczu i błon tłuszczo­wych, pozostałe podczas oddzielania od otoki. Po okaszlowaniu żołądka, przez otwór o szerokości ok. 5 cm, zrobiony nożem po stronie przeciwległej do wlotu kiełbaśnicy (w szerszym końcu żołądka) usuwa się jego zawartość. Po opróż­nieniu z treści płucze się żołądek w bieżącej ciepłej wodzie. Na­stępnie opłukany żołądek układa się na czystej stolnicy i wywraca stroną wewnętrzną na zewnątrz. W tym celu chwyta się żołądek palcami obu rąk w jego szerszym końcu tak, aby obydwa kciuki znalazły się wewnątrz żołądka, zaś pozostałe palce obejmowały zewnętrzną jego powierzchnię. Przez zrobiony otwór odwraca się stopniowo żołądek stroną wewnętrzną na zewnątrz. Odcinki prze­łyku i kiełbaśnicy pozostawione przy żołądku także muszą być odwrócone. Odwrócony żołądek płucze się dokładnie bieżącą ciepłą wodą. Resztki treści pokarmowej, przylegające ściśle do wewnętrznych ścianek żołądka, usuwa się przez kilkakrotne prze­ciąganie żołądka w zamkniętej i silnie zaciśniętej dłoni. Następ­nie opłukuje się żołądek jeszcze raz ciepłą wodą i wrzuca do ba­senu z zimną wodą, w celu ochłodzenia (2—4 godziny). Po zakończeniu opróżniania i odwracania żołądka należy każ­dorazowo doprowadzić do należytego stanu miejsca pracy przy płuczce: zmienić wodę w pojemnikach, zmyć dokładnie stolnicę i spłukać z posadzki treść pokarmową. Po ochłodzeniu żołądki szlamuje się maszynowo. Zastępczo można także szlamować je w odpowiednio przystosowanej maszy­nie do czyszczenia nóg i głów świńskich lub nóg cielęcych. Moż­na także szlamować ręcznie. Maszyna do szlamowania żołądków jest opisana przy szlamo­waniu kątnic i krzyżówek bydlęcych. Po uruchomieniu maszyny i otwarciu dopływu ciepłej wody wrzuca się do bębna ok. 40 sztuk żołądków na ok. 2 minuty. Następnie otwiera się boczną klapę bębna, przez którą żołądki zostają wyrzucone z maszyny do podstawionego naczynia lub specjalnego wózka. Przy szlamowaniu ręcznym żołądki po ochłodzeniu wkłada się do naczynia z ciepłą wodą na ok. 1/2 godziny. Następnie bierze się żołądek do lewej ręki, a zamkniętą prawą dłonią obciąga się śluz w kierunku obu końców żołądka. Czynność tę należy powtarzać aż do dokładnego usunięcia błony śluzowej. Po oszlamowaniu każdy żołądek wrzuca się natychmiast do basenu z zimną wodą. Powtórne chłodzenie, podobnie jak pierwsze, trwa od 2 do 4 go­dzin. Ochłodzone żołądki wyjmuje się z basenu i układa na ociekaczu lub w koszach wiklinowych na 1—2 godziny w celu odsą­czenia wody. Następnie żołądki przekazuje się do solami dla za­konserwowania. 124. Jak soli się żołądki świńskie? Żołądki świńskie konserwuje się przez solenie. Czynność tę wykonuje się pojedynczo, solą gruboziarnistą. Po obsypaniu solą całej zewnętrznej strony żołądka, wsypuje się dodatkowo garść soli do środka, w celu łatwiejszego jej przeniknięcia do wewnę­trznych warstw ścianki. Posolone żołądki układa się na 12 godzin w skrzyniach ażurowych do odsączenia. Po odsączeniu żołądki szlamowane maszynowo przeciąga się pojedynczo w zamkniętej dłoni, w kierunku obu końców. Żołądki szlamowane ręcznie prze­ciąga się kilkakrotnie przez płat grubego płótna w zamkniętej dłoni, gdyż zawierają przeważnie znaczne pozostałości błony ślu­zowej, silnie przylegające do właściwej osłonki. Następnie żołądki soli się powtórnie (podobnie jak przy pierw­szym soleniu) i przekazuje do magazynu jelit solonych. 125. Na czym polega obróbka przełyków, pęcherzy i błon surowiczych? Na osłonki do wędlin i wyrobów wędliniarskich można stosować pęcherze wszystkich rodzajów zwierząt rzeźnych. Przełyki bydła dorosłego i koni stanowią wartościowe osłonki, natomiast prze­łyki świń, cieląt, owiec i kóz nadają się do tego celu w ograniczo­nym zakresie. Osłonkę wędliniarską stanowi tylko błona podśluzowa przełyku, pozostałe warstwy: błona mięśniowa, śluzowa i surowicza (futrówka), zostają usunięte w czasie obróbki. Naj­pierw przez szyjkę pęcherza wyciska się mocz do studzienki ście­kowej lub specjalnego naczynia. Po opróżnieniu z moczu wlewa się do pęcherza strumień ciepłej wody, w celu zmycia resztek moczu z wewnętrznych ścianek pęcherza, następnie zaś wyciska się wodę. Przepłukany pęcherz za pomocą noża oczyszcza się z tłuszczu, wykonując tę czynność bardzo ostrożnie, aby nie uszkodzić ścianek pęcherza. Odtłuszczony pęcherz nawleka się szyjką na kurek powietrz­ny, lewą ręką zaciska się szyjkę na kurku, zaś prawą (po urucho­mieniu dopływu powietrza) sprawdza ciśnienie powietrza w pę­cherzu w miarę jego napełniania. Pęcherz należy nadmuchać mocno, aby ścianki zostały dostatecznie rozciągnięte, tak jednak aby nie uległ pęknięciu. Po nadmuchaniu szyjkę pęcherza zawią­zuje się sznurkiem i ściąga z kurka. Jednym sznurkiem (bez od­cinania) przewiązuje się 10 pęcherzy w takiej odległości, aby się wzajemnie nie stykały. Po nadmuchaniu 10 pęcherzy cały sznur przekazuje się do kaszlowania. Polega ono na tym, że sznur z nadmuchanymi pęcherzami zawiesza się na wysokości wyklu­czającej dotykanie posadzki i ostrym nożem zdejmuje się kolej­no z pęcherzy resztki tłuszczu i błon tłuszczowych. Po okaszlowaniu pęcherze przekazuje się do suszarni. Obróbka przełyków bydlęcych rozpoczyna się od zdejmowania błony mięśniowej. W tym celu przełyk zawiesza się na haczyku płuczki, końcem od strony żołądka. W odległości ok. 3 cm od za­wieszenia nacina się błonę mięśniową dookoła przełyku, następnie zaś palcami obu rąk obciąga się ją do dołu, pomagając sobie, w razie potrzeby, ostrym nożem. Po zdjęciu błony mięśniowej przełyk opłukuje się bieżącą ciepłą wodą. Odmięśniony przełyk odwraca się podobnie jak kątnicę. Po odwróceniu przełyk prze­ciąga się w zamkniętej dłoni, w celu usunięcia resztek śluzu, zmywa bieżącą wodą, nadmuchuje i przekazuje do suszenia. Błona mięśniowa przełyku zdjęta z błony podśluzowej nadaje się do celów spożywczych. Zawiera ona jednak znaczną ilość tkanki łącznej, obniżającej jej wartość. 126. Jak suszy się pęcherze i przełyki? Pęcherze wszystkich rodzajów zwierząt rzeźnych oraz przełyki bydlęce i końskie suszy się w suszarniach mechanicznych, zastęp­czych lub na powietrzu. W suszarniach mechanicznych sznury z przywiązanymi osłonkami zawiesza się poziomo i suszy przez 12 do 24 godzin w temperaturze od 25 do 40°C. Suszarnie zastępcze są to strychy, szopy lub inne przewiewne pomieszczenia przystosowane do suszenia jelit. W tych pomiesz­czeniach sznury z osłonkami zawiesza się poziomo, aż do zupełne­go wyschnięcia. Czas suszenia zależy od pory roku, pogody, do­stępu powietrza, konstrukcji i kształtu pomieszczenia oraz innych czynników. Przy suszeniu na powietrzu sznury jelit zawiesza się pod daszkiem, który powinien chronić je przed bezpośrednim działaniem promieni słonecznych i zabezpieczać przed opadami atmosferycznymi. Zawieszone poziomo sznury jelit powinny po­zostawać na powietrzu tylko w ciągu dnia; na noc należy przeno­sić je do zamkniętych, suchych pomieszczeń, gdyż w przeciwnym przypadku zwilgotnieją. Czas suszenia jest uzależniony od pory roku, pogody, przewiewu itp. Pęcherze i przełyki po wysuszeniu składa się wzdłuż i po zmierzeniu długości rozdziela na poszczególne wielkości. 127. Jak sortuje się pęcherze i przełyki? Pęcherze świńskie dzieli się na: małe — do 25 cm długości i du­że — ponad 25 cm. Pęcherze bydlęce dzieli się na: małe — do 30 cm długości i duże — ponad 30 cm. Przełyki bydlęce dzieli się na: małe — od 30 do 50 cm dłu­gości i duże — ponad 50 cm. Pęcherzy cielęcych i końskich nie sortuje się według wielkości, tylko sprawdza z punktu widzenia przydatności jako osłonki. Po­sortowane pęcherze układa się według rodzajów i wielkości w pę­czki po 25 sztuk, szyjkami naprzemianlegle. Pęczki przewiązuje się sznurkiem w trzech miejscach. Posortowane przełyki bydlęce układa się również według wielkości i wiąże w pęczki po 25 sztuk, przewiązując trzykrotnie. 128. Jak magazynuje się jelita przeznaczone na osłonki? Jelita solone powinno magazynować się w pomieszczeniach za­ciemnionych, których temperatura, zarówno zimą jak i latem, utrzymuje się w granicach 4—12°C, możliwie bez większych wa­hań. Pomieszczenia magazynowe powinny znajdować się w bu­dynkach murowanych z dobrze działającą wentylacją. Pod ścia­nami powinny być usytuowane betonowe baseny, służące do ma­gazynowania jelit grubych i żołądków. Do tego celu można rów­nież używać przenośnych basenów ze zbrojonego lastriko o po­jemności ok. 1 m3. Pod jedną ze ścian lub w innym miejscu ma­gazynu powinno być przewidziane miejsce do przechowywania jelit zapakowanych w beczki, które ustawia się tylko w jednej kondygnacji. Ustawienie beczek powinno umożliwiać wydawanie z magazynu najpierw jelit z najstarszych dat produkcji oraz łat­wy dostęp do poszczególnych partii jelit. Jelita przeznaczone na eksport powinny być przechowywane w oddzielnym pomieszczeniu magazynowym. Powinno być rów­nież wydzielone pomieszczenie służące do magazynowania soli. Na dno naczynia lub basenu, w którym mają być magazyno­wane żołądki świńskie lub jelita grube, sypie się warstwę soli o grubości ok. 5 cm i na niej układa jelita. Każdą warstwę żo­łądków i jelit przesypuje się solą, zaś po ułożeniu dziennej partii lub napełnieniu całego basenu, na górną warstwę sypie się sól tak grubo, aby światło i powietrze nie docierały do jelit. Pęcherze i przełyki suszone, powiązane w pęczki, przechowuje się w od­dzielnym pomieszczeniu magazynowym, w skrzyniach drewnia­nych, torbach papierowych, workach jutowych lub luzem na specjalnych półkach. Pomieszczenia do magazynowania jelit su­szonych muszą być suche, przewiewne oraz zabezpieczone przed szkodnikami i gryzoniami. 129. Jakie usterki najczęściej występują w magazynowanych osłonkach? Do najczęściej występujących usterek zalicza się: czerwienistość, rdzawkę i szare plamy na jelitach. Czerwienistość objawia się różnymi nalotami na jelitach. Na­loty te powstają wskutek działalności bakterii rozmnażających się w środowisku słonym (tzw. sololubnych lub halofili), o ile tempe­ratura utrzymuje się powyżej 10°C. W temperaturach niższych (np. 5°C) czerwienistość nie występuje. Drobnoustroje powodu­jące czerwienistość przy silnym zakażeniu jelit wywołują roz­kład substancji białkowych, w wyniku czego jelita stają się oślizłe i słabe. Bakterie te nie są szkodliwe dla zdrowia ludzkiego. Przy usuwaniu czerwienistości stosuje się zabiegi mechaniczne i środki odkażające. Rdza lub rdzawka występuje z przyczyn, które nie zostały do­tychczas dokładnie ustalone. Jest ona nieszkodliwa dla ludzi, lecz powoduje rozpad ścianek jelit pod powstającymi na ich powierz­chni rdzawymi, chropowatymi plamami i łuskami. Uszkodzone odcinki jelit usuwa się, przeznaczając je do celów technicznych. Szare plamy występują pod wpływem stykania się jelit z po­wietrzem, częściami metalowymi, lub pod wpływem garbników zawartych w drewnie dębowym. Wada ta pogarsza wygląd ze­wnętrzny jelit nie wpływając na ich wytrzymałość. W celu zabezpieczenia przed występowaniem wad jelit, magazyny powinny być utrzymywane w dobrych warunkach sanitar­nohigienicznych i okresowo poddawane dezynfekcji. 130. Co wpływa zasadniczo na wydajność produkcyjną jelit? Na wydajność produkcyjną, tj. ilość jelit otrzymywaną z jednej sztuki żywca rzeźnego danego rodzaju, wpływa szereg czynników występujących zarówno za życia zwierzęcia, jak i po dokonaniu uboju. Do pierwszej grupy czynników (tzw. przyżyciowych) należą przede wszystkim: gatunek i rasa zwierzęcia rzeźnego, płeć zwie­rzęcia, wiek, wielkość i masa zwierzęcia, system karmienia (sto­sowane pasze), stan zdrowia. Do czynników poubojowych, wpływających na wydajność pro­dukcyjną jelit zwierząt rzeźnych, zalicza się: jakość surowca jeliciarskiego uzyskanego w czasie wstępnej obróbki poubojowej, sposób i staranność wyjmowania jelit w czasie patroszenia tusz, wyposażenie techniczne jeliciarni, organizację pracy w oddziale przeróbki jelit, wyszkolenie fachowe i umiejętności praktyczne pracowników jeliciarni. Przeciętnie od 1 sztuki zwierzęcia rzeźnego uzyskuje się na­stępujące ilości ważniejszych rodzajów jelit: trzoda chlewna — 19 m kiełbaśnic i 1,8 kg jelit grubych, bydło dorosłe — od 30 do 39 m jelit wiankowych (zależnie od masy sztuki) oraz 5,8 kg jelit środkowych, owce — 22,5 m jelit cienkich, cielęta — 2,0 m jelit cienkich, konie — 20,75 m jelit cienkich. 131. Jaka jest przydatność użytkowa poszczególnych rodzajów jelit? Jelita zwierząt rzeźnych przerabia się przede wszystkim z prze­znaczeniem na osłonki do wędlin i wyrobów wędliniarskich. Jeli­ta cienkie baranie są również surowcem do produkcji nici chirur­gicznych tzw. ketgutu (catgut). Poszczególne rodzaje jelit są stosowane jako osłonki do nastę­pujących wędlin: jelita wieprzowe cienkie (kiełbaśnice) — kiełbasy półtrwałe i nietrwałe, niektóre kiszki (np. bułczana krwista, łódzka, krupnioki śląskie); jelita grube wieprzowe — kiszka kaszana, niektóre salcesony; krzyżówki wieprzowe — kiszki: pasztetowa, wątrobiana, podgardlana, krwista; żołądki wieprzowe — salcesony; jelita bydlęce cienkie (wiankowe) — kiełbasy półtrwałe i nie­trwałe; jelita bydlęce środkowe — kiełbasy trwałe (suche), półtrwałe i nietrwałe; kątnicę wołowe — kiełbasy nietrwałe o dużej średnicy, polęd­wica wieprzowa, baleron; krzyżówki bydlęce — kiełbasy surowe wędzone trwałe; przełyki bydlęce — kiełbasy trwałe i półtrwałe surowe i pa­rzone; pęcherze bydlęce i wieprzowe — salcesony; jelita cienkie baranie — kabanosy, parówki, frankfurterki wę­dzone; krzyżówki baranie — niektóre kiełbasy trwałe; jelita cienkie końskie — salami i kiełbasy końskie; kątnicę cielęce — kiełbasy nietrwałe; pęcherze cielęce — kiełbasa piwna i salami. 132. Jak kształtuje się zużycie materiałów pomocniczych przy obróbce jelit?

Ocena przedubojowa mięsa 43. Kto odpowiada za badania weterynaryjne i znakowanie mięsa? Służbą powołaną do pełnienia nadzoru sanitarnego nad dzia­łalnością zakładów przemysłu mięsnego jest Inspekcja Weterynaryjna (IW). Głównym zadaniem wykonywanym przez zespół lekarzy weterynaryjnych i pracowników pomocni­czych: bie­żący nadzór nad stanem sanitarno-higienicznym zakładu, badanie przedubojowe zwierząt rzeźnych i badanie poubojowe mięsa. W zakresie przetwórstwa mięsnego do wyłącznej kompetencji IW należy nadzór sanitarno-higieniczny w zakładach przetwa­rzających mięso (produkcja wędlin, konserw i in.), uboczne arty­kuły uboju, a także w chłodniach składowych. Nadzór ten jest także sprawowany nad środkami transportu. IW jest w zakła­dach przemysłu mięsnego służbą autonomiczną nadzorowaną przez resort rolnictwa. 44. Jakie są zasady przedubojowego badania zwierząt rzeźnych? Badanie przedubojowe jest skróconym badaniem klinicznym zwierząt rzeźnych. Mając na celu stwierdzenie (lub wykluczenie) ewentualnych objawów chorobowych u zwierząt, jest ono pomoc­niczym przy dalszym badaniu i ocenianiu mięsa z danego zwie­rzęcia, a w pewnych przypadkach może być nawet rozstrzyga­jące przy ostatecznej ocenie mięsa. Badanie przed ubojem decyduje o dopuszczeniu zwierząt zdrowych do uboju w hali ogólnej, wyeliminowaniu zwierząt podejrzanych o chorobę ze skierowaniem do uboju w rzeźni sani­tarnej oraz wyeliminowaniu zwierząt podejrzanych i dotkniętych chorobami, przy których ubój (w rozumieniu produkcji mięsa) jest zakazany (wąglik, księgosusz, szelestnica, zaraza dziczyzny i bydła rogatego oraz wścieklizna). Badanie przedubojowe jest przeprowadzane przy wyładunku zwierząt ze środków transportowych do magazynów żywca, a tak­że w dniu uboju możliwie bezpośrednio przed nim. W przypadku pozostania zwierząt w magazynach żywca przez kilka dni, bada­nie to przeprowadza się codziennie, uważając czy nie wystąpiły w międzyczasie objawy chorobowe. Przy każdym badaniu szcze­gólną uwagę zwraca się: u bydła na wykluczenie pryszczycy, u świń na wykluczenie pomoru. Od badania przedubojowego są zwalniane zwierzęta kierowane do uboju z konieczności na skutek nieszczęśliwego wypadku lub obawy padnięcia zwierzęcia przed przybyciem lekarza wetery­narii. Ubój zwierząt bez przeprowadzania badania przedubojowe- go uważa się za typowy ubój z konieczności, zaś wyjątkowe oko­liczności jakie towarzyszą takiemu ubojowi wymagają zachowania dużej ostrożności przy ocenie mięsa i kwalifikują je do przepro­wadzenia dodatkowego badania mikrobiologicznego. Ocena poubojowa mięsa 45. Co składa się na ocenę poubojową mięsa? Na ocenę poubojową mięsa składa się: ocena weterynaryjna tusz i półtusz wg okre­ślonej procedury badania poubojowego (tab. 4.1) oraz ocena jakościowa mięsa po uboju obejmująca: podział tusz na poszczególne rodzaje mięsa i ich oznakowanie, ocena barwy powierzchni mięsa, konsystencji mięsa i stanu termicznego oraz ozna­czenie klasy (klasyfikacja) tusz w systemie SEUROP. 46. Na czym polega ocena weterynaryjna tusz (półtusz) po uboju zwierząt rzeźnych? Tusze wraz z narządami wewnętrznymi są poddawane badaniu poubojowemu przez urzędowego lekarza weterynarii w celu określenia, czy mięso nadaje się do spożycia przez ludzi. Jeśli ocena jest pozytywna, na zewnętrznej powierzchni tuszy umieszcza się „znak jakości zdrowotnej" (patrz pyt. 48). 47. Jakie badania poubojowe świń, bydła, owiec i kóz oraz zwierząt nieparzystokopytnych obejmuje poubojowa ocena weterynaryjna? Zakres tych badań i szczegółowe procedury badania poubojowego zwierząt rzeźnych przedstawiono w tabeli Do badania poubojowego przekazuje się tusze rozcięte podłużnie na półtusze wzdłuż kręgosłupa, niezwłocznie po uboju. 48. Jakie obowiązują znaki weterynaryjne (rodzaje pieczęci) do oznakowania tusz (półtusz) po uboju? Zasada nanoszenia znaku identyfikacyjnego, forma znaku oraz sposób oznakowania są ściśle określone odpowiednimi przepisami. Znak taki musi zawierać zakodowaną nazwę kraju, która dla Polski została okre­ślona jako dwuliterowy symbol PL, oznaczający państwo, oraz kod WE oznaczający, że produkt pochodzi z zakładu zlokalizowanego na terytorium Wspólnoty. Znak jakości zdrowotnej ma kształt owalny, szerokość co najmniej 6,5 cm, wysokość 4,5 cm, bardzo wyraźne litery o wysokości co najmniej 0,8 cm, a cyfry o wysokości co najmniej 1 cm. Wymiary znaku i wielkość liter mogą być mniej­sze w przypadku znakowania jagniąt, koźląt i prosiąt. Znak jakości zdrowotnej umieszcza się na zewnętrznej powierzchni tuszy przy użyciu stempla i tuszu lub znakując na gorąco i w taki sposób, aby w przypadku rozbierania tuszy na półtusze lub ćwierci bądź rozbierania półtuszy na trzy części każdy element zawierał znak jakości zdrowotnej. Oznaczenie mięsa warunkowo zdatnego i mięsa niezdatnego do spożycia regu­luje Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 22 czerwca 2004 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji świeżego mięsa z bydła, świń, owiec i kóz, domowych zwierząt jednokopytnych przeznaczonego na rynek. Znak mięsa warunkowo zdatnego do spożycia ma kształt prostokąta o wymia­rach 4x6 cm, w górnej części zawiera litery PL, w środku - weterynaryjny numer identyfikacyjny, w dolnej części litery IW. Znak mięsa niezdatnego do spożycia ma kształt trójkąta równobocznego o boku 5 cm, w górnej części zawiera litery PL, w dolnej - litery IW. Klasyfikacja tusz 49. Jakie obowiązują zasady klasyfikacji tusz wieprzowych w systemie SEUROP? Rozporządzenie Rady (EWG) Nr 3220/84 z dnia 14 listopada 1984 r. ustanawia wspólnotową klasyfikację tusz wieprzowych, tj. 6 klas jakościowych SEUROP: Tusza wieprzowa oznacza świnię po uboju, wykrwawioną wypatroszoną w całości lub podzieloną wzdłuż linii środkowej ciała, bez języka, tłuszczu podbrzusznego, nerek i przepony. Nie naruszając przepisów dotyczących postaci standardowej tusz, można po­zostawić w tuszach wieprzowych tłuszcz okołonerkowy, nerki i przeponę przed ich zważeniem i klasyfikacją. W celu jednak ustalenia ceny na tusze wieprzowe na porównywalnym poziomie, zarejestrowaną masę ciepłą tuszy pomniejsza się o: a) masę przepony - 0,23%, b) masę tłuszczu okołonerkowego i nerek: 1,90% w przypadku tusz klasy S i E;2,11% w przypadku tusz klasy U;2,54% w przypadku tusz klasy R;3,12% w przypadku tusz klasy O;3,35% w przypadku tusz klasy R 50. Jakie są główne kryteria klasyfikacji tusz bydła w systemie SEUROP? Klasyfikacja bydła w Polsce (także w Unii Europejskiej) opiera się na ocenie dwóch podstawowych cech, tj. uformowaniu tuszy - sześć klas: S, E, U, R, O, P oraz stopniu otłuszczenia - pięć klas: 1, 2, 3, 4, 5. Rozporządzenie Rady (EWG) Nr 1208/81 z dnia 28 kwietnia 1981 r. określa wspólnotową skalę klasyfikacji tusz bydła dojrzałego, a więc ocenę na podstawie pokroju oraz okrywy tłuszczowej. Definicja tuszy bydlęcej wg powyższego Rozporządzenia brzmi następująco: Tusza - ciało ubitego zwierzęcia po wykrwawieniu, wytrzewieniu i oskórowa­niu; bez głowy i stóp, głowa oddzielona od tuszy w stawie szczytowo- -potylicznym, a stopy oddzielone w stawie nadgarstkowo-śródręczym lub stępowo-śródstopowym; bez narządów wewnętrznych klatki pier­siowej i jamy brzusznej z (lub bez) nerkami, tłuszczem okołonerkowym i tłuszczem miednicznym. Tusze bydła dojrzałego dzieli się na pięć klas: A - tusze niekastrowanych młodych samców w wieku poniżej 2 lat; B - tusze innych niekastrowanych samców; C - tusze kastrowanych samców; D - tusze samic, które się ocieliły; E - tusze innych samic. Klasy podstawowe bydła dojrzałego dzieli się na następujące podklasy: z wyróżnikiem „+";bez wyróżnika;z wyróżnikiem „-".Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 103/2006 z dnia 20 stycznia 2006 r. przyjmujące dodatkowe przepisy dotyczące stosowania wspólnotowej skali klasyfikacji tusz bydła dojrzałego precyzuje definicję klas uformowania i klas odtłuszczenia (tab. 4.3 i 4.4 oraz rys. 4.3 i 4.4). Cechy charakterystyczne tusz zwierząt rzeźnych 51. Jakie cechy mają tusze bydła rogatego dużego? Tusze krów rozpoznaje się po pozostałości wymienia, delikat­nych kościach oraz cienkich kończynach. Żebra szerokie, kark i kłąb słabo rozwinięte, natomiast tylne ćwierćtusze robią wraże­nie dłuższych. Mięso młodych krów jest cienkowłókniste, a rów­nocześnie poprzerastane tłuszczem (marmurkowate), tłuszczu okołonerkowego stosunkowo mało. Mięso krów starych jest grubo- włókniste, przy dobrym opasie poprzerastane tłuszczem, nerki silnie obłożone tłuszczem. Barwa mięsa żywoczerwona do ciem­noczerwonej, tłuszczu — wyraźnie żółta. Tusze jałowic mają nierozwinięte wymię, pozostawione przy powłokach brzusznych. Mięso jak u młodych krów, o barwie żywoczerwonej. Tusze buhajów rozpoznaje się po dobrze rozwiniętych mięś­niach ćwierćtuszy tylnej oraz skąpej ilości tłuszczu w okolicy moszny. W ćwierćtuszach przednich silnie rozwinięty kark i silny kłąb, obłożone grubymi, dobrze rozwiniętymi mięśniami. Kości grube, mięso grubowłókniste o barwie ciemnoczerwonej do ciemnomiedzianej. Tłuszcz słabo przerasta tkankę mięsną. Niekiedy występuje wyraźny zapach narządów płciowych. Tusze buhajków (byczków) cechuje większa równomierność rozwoju przodu i zadu w porównaniu z buhajami, jednak mięśnie na ogół słabiej rozwinięte. Mięso o jasnoczerwonej barwie może być średnio przetłuszczone. Tusze wołów rozpoznaje się po większej ilości tłuszczu w uwstecznionej mosznie oraz jamie miedniczej. Kości spojenia łonowego mniej wysklepione, natomiast tylne części ćwierci dłuż­sze i bardziej smukłe niż u buhajów. W ćwierćtuszach przednich słabo rozwinięte kark i kłąb. Golenie cieńsze, żebra szerokie (jak u krów). Mięso elastyczne, o zapachu słabo aromatycznym, ze sztuk młodych barwy jasnoczerwonej, ze starych — ciemno­czerwonej i grubowłókniste, poprzerastane tłuszczem. Tusze wolców charakteryzują się lżejszą od wołów budową. Mięso barwy jasnoczerwonej, przeważnie przerośnięte tłuszczem w postaci marmurkowatości, cienkowłókniste, niekiedy delikat­ne i soczyste. Tusze młodzieży rozpoznaje się po nieznacznym otłuszczeniu, niewielkiej masie półtusz i słabym rozwoju mięśni. Mięso o deli­katnych włóknach, słabo przerośnięte tłuszczem; tłuszczu około- nerkowego niewiele, barwa mięsa jasna, żywa. 52. Jakie są cechy charakterystyczne tusz bydła małego? Tusze cielęce przedstawiają jednakową wartość użytkową, bez względu na płeć. Mięso o ścisłej konsystencji, barwy jasnej (u karmionych mlekiem — prawie białe). Poszczególne mięśnie dosyć grube, delikatnie włókniste oraz mało albo wcale nie po­przerastane tłuszczem. Tłuszcz okołonerkowy jasny, jędrny i do­syć twardy. Barwa tłuszczu wewnętrznego biała z lekkim odcieniem różowym. Szczególną wartość rzeźną przedstawiają tzw. dwójniaki. Mię­so ich jest jasnoróżowe, chude i smaczne; stanowi najlepszy surowiec na pieczeń. Mięso zbyt młodych, niedojrzałych cieląt, ubitych przed upły­wem 10 dni życia, jest wiotkie, barwy szaroróżowej, mało spoiste, o zapachu lekko kwaśnym. Poszczególne mięśnie cienkie, tłuszcz okołonerkowy galaretowaty. Tusze jagnięce charakteryzują się małymi rozmiarami. Mięso o barwie jasnoczerwonej (najwartościowsze od grudnia do kwiet­nia) i delikatnym włóknie, niekiedy słabo poprzerastane tłusz­czem. Tusze skopów mają mięso o cienkim włóknie, zazwyczaj silnie poprzerastane tłuszczem, co obniża jego wartość użytkową; barwa ciemnoczerwona lub ceglastoczerwona. Tusze maciorek zawierają mięso cienkowłókniste o barwie jasnoczerwonej, suche i miernie przerośnięte tłuszczem, który u wszystkich dobrze odżywionych owiec występuje przeważnie w postaci obfitych złogów łoju okołonerkowego, o białej barwie oraz spoistej i kruchej konsystencji. Tusze tryków można poznać po ciemnoczerwonej barwie o grubym włóknie mięsa, które nie jest poprzerastane tłuszczem. Mięso pachnie narządami płciowymi i moczem. Tusze kozie charakteryzują się mięsem cienko włóknistym o elastycznej konsystencji i nieco lepkiej powierzchni. Jest ono chude, o barwie jasnoczerwonej u młodych, a ciemnoczerwonej u starych sztuk. Mięso wydziela charakterystyczny, swoisty (kozi) zapach, podobny do zapachu żywego zwierzęcia. Szczególnie nie­przyjemny zapach ma mięso kozła. 53. Jakie są cechy charakterystyczne tusz i półtusz wieprzowych? Tusze wieprzy i maciorek mają podobną strukturę i jednakową wartość użytkową. Mięso sztuk młodych jest przeważnie prze­rośnięte tłuszczem (marmurkowate), o konsystencji miękkiej i de­likatnej, przy dość cienkim włóknie mięśni, barwie bladoróżowej lub różowoczerwonej, soczyste. Mięso osobników starszych jest ciemnoróżowe. Słonina barwy białej, niekiedy z lekkim odcieniem różowym. Tusze wieprzy wykazują większy, niż u maciorek sto­pień przetłuszczenia. Tusze macior poznaje się po długich, wysuniętych i stożko­watych sutkach oraz grubych dolnych odcinkach kończyn. Mięso ma barwę ciemną, jest grubowłókniste, mało soczyste, bardziej spoiste i nie poprzerastane tłuszczem. Tusze późnych kastratów poznaje się po bliznach pokastracyjnych, biegnących równolegle do krocza oraz zgrubieniach skó­ry na łopatkach i dużej głowie, w której są osadzone kły. Mięso jak u macior. Tusze knurów charakteryzują się wybitnie rozbudowanym przodem ciała i dobrze rozwiniętymi tarczami łopatkowymi. Mię­so o strukturze zbliżonej do mięsa macior, nieprzyjemnym zapa­chu narządów płciowych i moczu; słonina mało topliwa. 54. Czym odróżniają się tusze końskie od tusz wołowych? Tusze końskie wykazują szereg cech charakterystycznych, różnią­cych je od tusz wołowych, do których często mają bardzo zbli­żoną barwę. Tusze końskie mają znacznie dłuższą szyję oraz 18 par żeber i kręgów piersiowych (bydło 13 par żeber), przy czym żebra konia są wąskie o zaokrąglonych brzegach, wołowe — sze­rokie i o prawie ostrych brzegach. Łój koński przy ugniataniu w palcach mięknie i zaczyna się topić. Mięso końskie jest cienkowłókniste, o barwie brunatnoczerwonej z lekkim odcieniem błękitnawym; pod wpływem powietrza szybko ciemnieje do bar­wy czarnobrunatnej. Słabo poprzerastane tłuszczem, białożółtym u młodych a bursztynowym u starych osobników (u żywionych obficie owsem tłuszcz jest zupełnie biały). Zapach mięsa słod­kawy. Rozbiór tusz zwierząt rzeźnych 55. Na czym polega rozbiór tusz zwierząt rzeźnych? Tusze, półtusze i ćwierćtusze zwierząt rzeźnych, dla ułatwienia i usprawnienia manipulacji, zarówno w produkcji jak i obrocie podlegają podziałowi na części o różnej wartości użytkowej. Przy rozbiorze w wydzielonych częściach uwzględnia się w miarę moż­ności utrzymanie jednakowej jakości mięsa, zgodnie z jego prze­znaczeniem użytkowym, a także zachowanie pewnej całości ana­tomicznej. Sposób dokonywania rozbioru zależy od gatunku zwierzęcia rzeźnego i jest ustalony obowiązującymi normami. 56. Co to jest część zasadnicza a co element produkcyjny? Część zasadniczą może stanowić jeden element anatomiczny tu­szy, np. schab, szynka, boczek lub dwa elementy ściśle ze sobą związane: łopatka z golonką, boczek z żeberkami i in. Elementem produkcyjnym jest obrobiona część zasadnicza wieprzowa, np.: szynka, baleron, polędwica, golonka, boczek itp., w celu przygotowania do produkcji wędzonek, konserw lub na zaopatrzenie rynku (dystrybucja). 57. Jakie rozróżnia się rodzaje rozbioru? Rozbiór na części zasadnicze jest to podział tusz, półtusz lub ćwierćtusz pełnych lub zdekompletowanych (po rozbiorze częścio­wym) na części uwzględniające budowę anatomiczną zwierzęcia rzeźnego oraz przeznaczenie użytkowe poszczególnych części za­sadniczych. Rozbiór częściowy polega na wycięciu z tuszy, półtuszy lub ćwierćtuszy pełnej, jednej lub więcej części zasadniczych, w celu uzyskania tuszy (półtuszy lub ćwierćtuszy) zdekompletowanej lub wyodrębnienia określonych części zasadniczych, np. szynek lub schabów do produkcji eksportowej itp. Rozbiór uzupełniający polega na obróbce części zasadniczych, w wyniku czego uzyskuje się elementy produkcyjne na konser­wy, wędzonki lub do dystrybucji. Rozbiór zmechanizowany jest wykonywany przez zespół pra­cowników, z których każdy wykonuje jedną lub kilka związanych ze sobą operacji, na zmechanizowanej linii rozbiorowej (taśmie). Rozbiór nie zmechanizowany jest wykonywany ręcznie, przy użyciu noża i tasaka, na stołach w pomieszczeniu rozbioru (roz­bieralni). Przy rozbiorze, poza częściami zasadniczymi oraz elementami do produkcji uzyskuje się także kości, skórki wieprzowe, ścinki mięsa i tłuszczu. 58. Jakie elementy zasadnicze uzyskuje się w wyniku rozbioru półtuszy wieprzowej? W praktyce zawodowej bardzo cenna jest znajomość budowy anatomicznej świni, gdyż ułatwia prawidłowe wykonanie czynności rozbiorowych. W związku z tym na rys. 7.10 przedstawiono układ kostny w półtuszy wieprzowej. Elementy zasadnicze, jakie uzyskuje się z półtuszy wieprzowej, zamieszczono na rys. 7.11, z zaznaczeniem ich od strony zewnętrznej i wewnętrznej półtuszy. 59. Jak przebiegają linie cięcia półtuszy wieprzowej na elementy zasadnicze? Poszczególne elementy zasadnicze odcina się od półtuszy wieprzowej wg następu­jącej linii: Głowa - w stawie potylicznym i dalej wzdłuż dolnej krawędzi dolnej szczęki, pozostawiając przy głowie mięsień żuchwowy, odsłonięty w 1/3 z tłuszczu policz­kowego. Karkówka - od przodu po linii oddzielenia głowy, od tyłu po linii oddzielenia schabu (tj. pomiędzy 4. a 5. kręgiem piersiowym), od góry po linii podziału tuszy na pół­tusze i od dołu wzdłuż kręgów szyjnych i dalej przecina się żeberka równolegle do kręgów piersiowych. Podgardle - od przodu po linii odcięcia głowy, od tyłu i od góry po linii odcięcia płata słoninowego i łopatki, od dołu po linii podziału tuszy na półtusze. Łopatka bez golonki - od dołu w stawie promieniowo-nadgarstkowym, od góry półkoliście od podgardla przez płat słoniny do przedniej linii odcięcia boczku z że­berkami, bez naruszania mięśni łopatki. Golonka przednia - od łopatki na wysokości stawu łokciowego, od dołu wzdłuż linii odcięcia nogi przedniej. Noga przednia - w stawie podramienno-nadgarstkowym z pozostawieniem kości nadgarstka przy nodze. Słonina - (płat słoninowy) od góry po linii podziału tuszy na półtusze, od tyłu po linii odcięcia szynki, od dołu po linii odcięcia boczku i pachwiny, od przodu po linii odcięcia łopatki i podgardla. Schab - od przodu po linii odcięcia karkówki, od tyłu po linii oddzielenia biodrówki, od góry po linii podziału tuszy na półtusze, od dołu w linii prostej w od­ległości 3 cm poniżej dolnej granicy przyczepu najdłuższego mięśnia grzbietu do żeberek. Żeberka - odcina się z odcinka piersiowego półtuszy, od dołu po linii biegnącej poniżej dolnej krawędzi mostka i żeberek chrząstkowych, od przodu po przedniej krawędzi pierwszego żeberka, od tyłu po tylnej krawędzi ostatniego żeberka, od góry po linii oddzielenia schabu. Boczek z żeberkami - od góry po linii odcięcia schabu, od przodu po linii odcięcia łopatki, od tyłu po linii odcięcia pachwiny, od dołu po linii odcięcia pasa tłuszczu z części brzusznej półtusz. Biodrówka - od przodu po linii odcięcia schabu, od tyłu po linii odcięcia szynki, tj. między 1. a 2. kręgiem kości krzyżowej, od góry po linii podziału tuszy na półtusze, od dołu wzdłuż dolnej krawędzi skrzydła kości biodrowej. Pachwina - od przodu po linii odcięcia podgardla, od tyłu po linii odcięcia szyn­ki, od góry po linii odcięcia łopatki i boczku, od dołu po linii podziału tuszy na półtusze. Szynka bez golonki - od przodu po linii odcięcia biodrówki, tj. między 1. a 2. kręgiem kości krzyżowej, oraz po linii odcięcia pachwiny, od dołu po linii odcięcia golonki tylnej. Ogon - odcina się od szynki łącznie z przepołowionymi trzema ostatnimi kręgami kości krzyżowej i wszystkimi kręgami ogonowymi. Golonka tylna - odcina się na wysokości 1/3 kości goleni od szynki (licząc w dół od stawu kolanowego), a od dołu po linii odcięcia nogi tylnej. Noga tylna - powyżej stawu skokowego, by guz kości piętowej pozostał przy nodze, nie odsłaniając szpiku kostnego. 60. Jakie są orientacyjne wskaźniki uzysku (w %) zasadniczych elementów tuszy wieprzowej? Poziomy uzysków tych elementów, średnie dla klas jakościowych wg np. klasyfikacji SEUROP, są następujące (w %): głowa - 4,2-5,3; karkówka - 5,9-7,1; podgardle - 3,5-4,2; łopatka bez golonki - 11,7-13,9; golonka przednia - 1,9-2,2; noga przednia - 1,0-1,2; słonina - 3,0-6,8; schab - 9,5-10,6; żeberka - 2,3-2,7; boczek z żeberkami - 7,0-8,0; boczek bez żeberek - 5,7-6,5; biodrówka - 1,5-1,9; pachwina - 3,4-4,0; szynka bez golonki - 20,4-23,4; ogon - 0,3-0,5; golonka tylna - 2,5-2,9; noga tylna - 1,7-1,9. 61. Jakie mięśnie występują w szynce wieprzowej? W szynce wieprzowej występują następujące mięśnie: dwugłowy uda, półbłoniasty, półścięgnisty, czworogłowy uda (tworzą go: mięsień gruby boczny, mięsień prosty uda, mięsień gruby przyśrodkowy, mięsień gruby pośredni). Układ tych mięśni w przekroju poprzecznym szynki przedstawiono poniżej: 62. Jakie mięśnie szynki zalicza się do grupy mięśni jasnych, a jakie do grupy mięśni ciemnych? Do grupy mięśni jasnych zalicza się: mięsień dwugłowy po odcięciu jego najciemniejszej części;mięsień półścięgnisty;mięsień półbłoniasty po usunięciu od strony wewnętrznej ciemnego mięśnia łonowego;mięsień lędźwiowo-biodrowy. Do grupy mięśni ciemnych zalicza się: mięsień czworogłowy;mięsień smukły;ciemna część mięśnia dwugłowego;ciemna część mięśnia półbłoniastego;mięsień brzuchaty (bardzo ciemny). 63. Jakie mięśnie występują w łopatce wieprzowej? W łopatce wieprzowej występują następujące mięśnie: nadgrzebieniowy;podgrzebieniowy;podłopatkowy;trójgłowy ramienia;zespół mięśni ramiennych. 64. Jakie kryteria stosuje się przy klasyfikacji jakościowej mięs przeznaczonych do przetwórstwa? Klasyfikację jakościową mięsa wieprzowego podano w tabeli: 65. Jakie szczególnie ważne przepisy weterynaryjne obowiązują przy rozbiorze półtusz (ćwierćtusz) wołowych? Do tych przepisów należą: Ustawa z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego,Instrukcja Głównego Lekarza Weterynarii Nr G/Whg.SRM 500/5/04 z dnia 20 grudnia 2004 r. w sprawie określenia zasad postępowania z materiałem szczególnego ryzyka (SRM) w rzeźniach i zakładach rozbioru,Według tych przepisów materiałem szczególnego ryzyka (SRM) w tuszach wo­łowych jest: 1) kręgosłup wraz z grzbietowymi zwojami nerwowymi, z wyjątkiem: kręgów ogonowych, wyrostków poprzecznych i kolczystych kręgów szyjnych, pier­siowych i lędźwiowych, oprócz pośrodkowego grzebienia krzyżowego oraz skrzydła kości krzyżowej; 2) rdzeń kręgowy. Przepisy te dotyczą bydła w wieku powyżej 12 miesięcy. Wiek ten jednak został wydłużony do 24 miesięcy życia Rozporządzeniem Komisji (WE) Nr 1974/2005 z dnia 2 grudnia 2005 r., zmieniającym załączniki X i XI do Rozporządzenia Parla­mentu Europejskiego i Rady (WE) nr 999/2001 w odniesieniu do krajowych labo­ratoriów referencyjnych i określonych materiałów szczególnego ryzyka. 66. Jakie odcinki kręgów wyróżnia się w kręgosłupie bydła i jakie są pozostałe kości w półtuszy wołowej? Kręgosłup bydła składa się z pięciu odcinków kręgów: szyjnych, piersiowych, lę­dźwiowych, krzyżowych, ogonowych. Pozostałe kości to: kość łopatkowa, kość ramienna, kości przedramienia (pro­mieniowa i łokciowa), żebra, kość miedniczna (guz biodrowy, kość biodrowa, kość kulszowa), kość udowa oraz kość piszczelowa. Szczegółowy układ kostny półtuszy wołowej pokazano na rysunku: 67. Jak przebiega linia podziału półtuszy wołowej na ćwierćtusze: przednią i tylną? Linia podziału półtuszy wołowej na ćwierćtusze przebiega między dwunastym a trzynastym żebrem, poprzez środek mięśnia żebrowego (rys. 7.17). Ćwierćtusze przednie zawierają zatem dwanaście żeber, a tylne - jedno żebro. Oznaczenia literowe na rys. 7.17 są identyczne z podanymi na rys. 7.18. 68. Jakie zasadnicze elementy występują w ćwierćtuszach wołowych: przedniej i tylnej? Elementy te przedstawiono na rysunku: 69. Jak przebiegają linie cięcia półtuszy wołowej na poszczególne elementy zasadnicze? Linie odcięcia poszczególnych elementów zasadniczych wołowych przedstawiono na rysunku: Linie odcięcia są następujące: szyja a-b - odcięcie szyi od karkówki między drugim i trzecim krę­giem szyjnym, cięciem prostopadłym do kręgosłupa; karkówka c-d - odcięcie karkówki od rozbratla między ostatnim kręgiem szyjnym i pierwszym piersiowym; rozbratel e-f - oddzielenie rozbratla od antrykotu między szóstym i siódmym kręgiem piersiowym; antrykot g-h - oddzielenie antrykotu od rostbefu między ostatnim i przedostatnim kręgiem piersiowym; h-m - linia oddzielenia szpondra od łaty; szponder h-i - odcięcie szpondra od rozbratla (f-i) i antrykotu (f-h) od główki pierwszego żebra do dolnej krawędzi mięśnia biodrowo-żebrowego; szponder d-j - odcięcie szpondra od mostka wzdłuż linii od dolnej części kostnej pierwszego żebra do zakończenia części kostnej ósmego żebra; goleń przednia k-1 - oddzielenie goleni przedniej w stawie łokciowym; udziec n-o - oddzielenie udźca od rostbefu i łaty między ostatnim kręgiem lędźwiowym a kością krzyżową oraz wzdłuż omięsnej mięśnia czworogłowego uda tak, aby mięśnie brzucha pozostały przy łacie; goleń tylna r-s - oddzielenie goleni tylnej od półtuszy w stawie kolano­wym; rostbef h -p - oddzielenie rostbefu od łaty po linii prostej w odległości 5-7 cm od mięśni grzbietu; ogon t-u - oddzielenie ogona od udźca. 70. Jak kształtują się procentowe uzyski elementów zasadniczych wołowych? Wielkość uzysków zasadniczych elementów wołowych podano w tab. 7.2. 71. Jakie kryteria stosuje się przy klasyfikacji jakościowej mięs wołowych przeznaczonych do przetwórstwa? Klasyfikację jakościową mięsa wołowego podano w tablicy: 72. Jakie elementy zasadnicze uzyskuje się w wyniku rozbioru tusz cielęcych? Budowa anatomiczna (układ kostny) tuszy cielęcej jest taka sama jak tuszy wołowej, z tym że poszczególne części ciała nie są w pełni rozwinięte; można więc skorzystać z rys. 7.16. W półtuszy cielęcej występują następujące elementy zasadnicze: szyja, łopatka, goleń (pręga) przednia, karkówka, górka, nerkówka, mostek, łata, udziec, goleń (pręga) tylna, ogon. Rozmieszczenie tych elementów w półtuszy cielęcej po stronie zewnętrznej i wewnętrznej przedstawia rysunek: 73. Jak przebiegają linie cięcia tuszy cielęcej na poszczególne elementy zasadnicze? Elementy zasadnicze oddziela się wzdłuż następujących linii: Szyję - pomiędzy drugim a trzecim kręgiem szyjnym. Łopatkę - od dołu odcina się od goleni przedniej w stawie łokciowym i cięciem owalnym do linii odcięcia karkówki. Goleń (pręgę) przednią- w stawie łokciowym od odcinka nasadowego kończyny przedniej. Karkówkę - od przodu po linii oddzielenia szyi, tzn. między drugim a trzecim kręgiem szyjnym, od tyłu po linii oddzielenia górki, tj. między szóstym a siódmym kręgiem piersiowym, od dołu po linii oddzielenia mostka, od góry wzdłuż linii po­działu tuszy na półtusze. Górkę - od przodu po linii odcięcia karkówki, od tyłu po linii odcięcia nerkówki, od dołu po linii oddzielenia mostka, od góry po linii podziału tuszy na półtusze. Nerkówkę - od przodu między ostatnim a przedostatnim kręgiem piersiowym, od tyłu po linii odcięcia udźca, od dołu po linii odcięcia łaty, od góry wzdłuż linii podziału tuszy na półtusze. Mostek - po linii biegnącej od połowy pierwszego żebra do dwunastego w od­ległości 5-7 cm od dolnej granicy mięśnia najdłuższego grzbietu, od dołu po linii podziału tuszy na półtusze i linii odcięcia goleni przedniej, tj. w stawie łokciowym odcinka nasadowego kończyny przedniej. Łatę - od nerkówki cięciem równoległym do mięśnia grzbietowego, pozostawiając przy nerce płat łaty wystarczający do zakrycia nerki. Udziec - między ostatnim kręgiem lędźwiowym a pierwszym kręgiem kości krzyżowej. Goleń tylną - w stawie kolanowym i dalej wzdłuż kości goleni do guza piętowego, nienaruszając mięśnia brzuchatego, pozostawiając ścięgno Achillesa przy goleni. Ogon - odcina się u jego nasady, tzn. na ostatnim kręgu nieruchomym. 74. Jak kształtują się orientacyjne wskaźniki procentowego uzysku elementów cielęcych? Poziomy tych wskaźników zależą od wieku i stopnia umięśnienia tuszy cielęcej i wynoszą (w %): szyja - 1,4-1,8; łopatka - 11,6-13,5 goleń (pręga) przednia - 5,0-5,2; karkówka - 12,5-13,3 górka - 6,3—6,5; nerkówka - 7,0-8,4; mostek - 10,8-11,9 łata - 1,5-2,3; udziec - 28,1-31,8 goleń (pręga) tylna - 6,5-7,5; ogon - 0,3-0,4. 75. Jakie podstawowe cechy jakościowe są podstawą klasyfikacji mięsa cielęcego? Cechy brane pod uwagę przy klasyfikacji mięsa cielęcego oraz klasy tego mięsa podano w tabeli: 76. Jaką trzeba mieć wiedzę, aby poprawnie wykonać rozbiór tuszy baraniej na elementy zasadnicze? Aby dokonać podziału tusz baranich na elementy zasadnicze, należy znać dwa pod­stawowe zagadnienia: budowę anatomiczną tuszy i przebieg linii odcięcia poszcze­gólnych elementów. Schemat układu kostnego owcy przedstawia rysunek: 77. Jakie elementy zasadnicze uzyskuje się w wyniku rozbioru tusz baranich? Z tusz baranich uzyskuje się następujące elementy zasadnicze: karkówkę, górkę (plecówkę), antrykot (kotlet), comber, goleń przednią mostek, udziec, goleń tylną i ogon. Elementy te oraz linie ich odcięcia przedstawiono na rysunku: 78. W jakich miejscach przebiegają linie cięcia półtuszy baraniej na elementy zasadnicze? Elementy zasadnicze baranie odcina się wzdłuż następujących linii: Karkówkę - od tyłu po linii oddzielenia górki, tj. między piątym a szóstym krę­giem szyjnym. Górkę (plecówkę) - od przodu po linii odcięcia karkówki, od tyłu po linii odcięcia od antrykotu, tj. między szóstym a siódmym kręgiem piersiowym, od dołu po linii oddzielenia mostka od goleni przedniej, od góry wzdłuż linii podziału na półtusze. Antrykot (kotlet) - od przodu po linii odcięcia górki, od tyłu po linii oddzielenia combra, tj. między ostatnim a przedostatnim kręgiem piersiowym i odpowiadają­cym mu żebrem, od dołu po linii oddzielenia mostka, od góry po linii podziału na półtusze. Comber-od przodu po linii odcięcia antrykotu, od tyłu po linii odcięcia udźca, tj. między ostatnim a przedostatnim kręgiem lędźwiowym, od dołu po linii oddzielenia mostka wraz z łatą, od góry po linii podziału na półtusze. Goleń przednią - powyżej główki kości ramiennej, przecinając wierzchołek wyrostka łokciowego. Mostek - od góry wzdłuż dolnej linii odcięcia górki, antrykotu i combra, czyli cięciem prostym od dolnej główki pierwszego żebra do ostatniego żebra, w połowie jego długości, i dalej poprzez górną część mięśni brzucha. Udziec - między ostatnim a przedostatnim kręgiem lędźwiowym i dalej wzdłuż omięsnej mięśnia czworogłowego uda, pozostawiając mięśnie brzucha przy części lędźwiowo-brzusznej półtuszy. Goleń tylną - w stawie kolanowym, pozostawiając przy udźcu mięśnie udo-piętowe. Ogon - odcina się u jego nasady, tj. na ostatnim kręgu nieruchomym. 79. Jak kształtują się procentowe wskaźniki uzysku elementów zasadniczych z półtusz baranich? Wskaźniki te kształtują się średnio na następującym poziomie: karkówka - 6,6-7,21; górka - 21,5-22,6; antrykot - 6,3-7,1; comber - 8,4-9,2; goleń przednia - 3,4-3,9; mostek - 18,0-20,1; udziec - 25,0-27,5; goleń tylna - 3,5—4,7; ogon - 0,6-0,9%. 80. Jakie podstawowe cechy są podstawą klasyfikacji jakościowej mięsa baraniego bez kości? Cechy te oraz klasy mięsa baraniego przedstawiono w tabeli:

Witam Państwa. Biorąc pod uwagę Wasze prośby, pytania i sugestie, w dniu dzisiejszym postanowiłem rozpocząć publikacje naszego Elementarza dla początkujących. Mam nadzieję, że opracowanie to będzie pomocą w przebrnięciu pierwszych kroków w kierunku domowej produkcji masarskiej. I. M I Ę S O Ogólne wiadomości o mięsie 1. Co określa się terminem: mięso, podroby? Terminem mięso określa się mięśnie szkieletowe wraz z przynależną tkanką tłuszczową, łączną i kost­ną, pochodzące z tusz, półtusz lub ćwierćtusz i spełniające wyma­gania przewidziane normą dla poszczególnych rodzajów mięsa. Podroby są to jadalne narządy wewnętrzne oraz inne części ciała zwierząt rzeźnych nie wchodząc w skład tusz, półtusz i ćwierćtusz (nerki cielęce po oddzieleniu od tuszy zalicza się do podrobów, natomiast w połączeniu z tuszą — do mięsa). Mięso jest zasadniczym artykułem rzeźnym, natomiast podro­by zalicza się do grupy artykułów rzeźnych ubocznych jadalnych, do której poza podrobami należą: krew spożywcza, niektóre tłusz­cze, skwarki jadalne, skórki wieprzowe i żołądki wieprzowe (o ile są przeznaczone jako składnik surowcowy wędlin podrobowych). Nazwa mięsa jest związana z gatunkiem zwierzęcia, z którego ono pochodzi. Potocznie są używane następujące nazwy: wieprzowina — mięso trzody chlewnej wołowina — mięso bydła rogatego dorosłego cielęcina — mięso cieląt baranina — mięso owiec i baranów kozina — mięso kóz konina — mięso koni drób — mięso ptactwa domowego dziczyzna gruba — mięso dzików, sarn, jeleni dziczyzna drobna — mięso zajęcy, dzikich królików oraz dzikiego ptactwa. 2. Jakim wymaganiom jakościowym powinny odpowiadać surowce mięsne, podrobowe, tłuszczowe i uzupełniające? Warunkiem uzyskania wymaganej jakości przetworów mięsnych jest wysoka jakość (zgodność z normami) wszystkich składników produktu, a przede wszystkim surowców. Mięso powinno mieć powierzchnię suchą lub lekko wilgotną; powierzchnia przekroju elementów tkanki mięśniowej i tłuszczo­wej połyskująca i sucha lub lekko wilgotna, niedopuszczalna po­wierzchnia mokra, oślizła lub ze śladami pleśni. Powierzchnie cięć powstałe przy podziale tusz powinny być możliwie gładkie, luźne strzępy mięśni i tłuszczu obcięte, kości nie pomiażdżone, linie cięć powinny odpowiadać wymaganiom norm przedmioto­wych. Mięso powinno być bez śladów jakiegokolwiek zanieczysz­czenia i dobrze wykrwawione (nie występowanie krwi na po­przecznym przekroju mięśni). Przekrwienia powierzchniowe powinny być ścięte płasko, przy czym łączna powierzchnia ścięć nie powinna przekraczać 5°/o ogólnej powierzchni danego elemen­tu. Mięso (a także podroby) może być: studzone — tj. takie, w którym obniżenie temperatury wy­stąpiło w wyniku pozostawania co najmniej przez 6 godzin w warunkach naturalnych; schłodzone — o temperaturze poniżej 15°C w okresie letnim i 12°C w okresie zimowym; półchłodzone — temperatura od 4,1 do 8°C; chłodzone — temperatura od 0 do 4°C; mrożone — poddane zamrożeniu i wykazujące temperaturę nie wyższą niż — 8°C; półrozmrożone — mięso mrożone doprowadzone w wyniku procesu rozmrażania do temperatury —8 do — 2°C; rozmrożone — mięso mrożone, które w wyniku procesu roz­mrażania osiągnęło temperaturę powyżej — 2°C. Mięso studzone, schłodzone, półchłodzone i chłodzone powinno mieć konsystencję jędrną i elastyczną. Mięso rozmrożone powin­no mieć konsystencję mniej jędrną i mało elastyczną; mięso mro­żone — konsystencję twardą. Zapach mięsa i tłuszczu powinien być swoisty, charaktery­styczny dla mięsa świeżego, bez oznak wskazujących na zapa­rzenie lub rozpoczynający się proces psucia. Niedopuszczalny zapach obcy oraz płciowy (mięso samców) lub moczowy. Barwa mięsa oraz tłuszczu powinna być charakterystyczna dla danego rodzaju: Surowiec podrobowy powinien być czysty, nie cieknący, bez­względnie świeży, bez jakichkolwiek oznak zapoczątkowanego procesu psucia lub zaparzenia. Konsystencja podobna, jak oma­wiana przy surowcu mięsnym, z uwzględnieniem charakteru po­szczególnych rodzajów podrobów. Barwa charakterystyczna i swoista — żywa. Zapach swoisty dla poszczególnych podrobów. Niedopuszczalny zapach wyraźnie obcy, stęchły, sfermentowany, silnie kwaśny. Niedopuszczalna lepkość i oślizłość powierzchni. Surowce uzupełniające stosowane w przetwórstwie mięsnym muszą odpowiadać obowiązującym normom lub ogólnym wyma­ganiom handlowym. Surowce te przede wszystkim nie mogą wy­kazywać żadnych cech nieświeżości, stęchlizny, zaparzenia lub jakichkolwiek objawów zapoczątkowanego procesu psucia się. Również zawartość ewentualnych zanieczyszczeń mechanicznych musi bezwzględnie utrzymywać się w granicach norm obowiązu­jących dla danego produktu. 3. Jaka jest budowa i wartość użytkowa mięsa? Mięso jest zespołem anatomohistologicznych elementów o różnej budowie chemicznej, co wpływa na jego właściwości fizyko­chemiczne i fizjologiczne. Właściwości te, uzupełnione obrazem mikrobiologicznym mięsa, decydują o jego jakości. O wartości użytkowej mięsa decyduje przede wszystkim roz­wój trzech jego głównych tkanek: mięśniowej, łącznej oraz od­miany tej ostatniej, tj. tkanki tłuszczowej. 4. Jaka jest rola tkanki mięśniowej? Z punktu widzenia przemysłu mięsnego najważniejszą rolę ze wszystkich tkanek organizmu zwierzęcego odgrywa tkanka mię­śniowa. Jest to tkanka tworząca mięśnie zwierząt rzeźnych, czyli właściwe mięso. Tkanka mięśniowa składa się z wydłużonych ko­mórek mięśniowych nazywanych włóknami mięśniowymi. Włók­na mięśniowe pod wpływem bodźców nerwowych kurczą się i rozkurczają wzdłuż swej podłużnej osi. W wyniku dobrze pro­wadzonego tuczu zwierząt rzeźnych następuje wzrost grubości włókien mięśniowych, na skutek czego mięso zwierząt dobrze od­żywionych i młodych jest znacznie delikatniejsze i smaczniejsze niż mięso zwierząt starych i źle żywionych. Wzrost grubości włó­kien mięśniowych pociąga za sobą wzrost zdolności wiązania wody przez mięso. Im grubsze są mięśnie, tym z reguły większa jest w nich pro­centowa zawartość tkanki mięsnej, a tym samym wyższa wartość towarowa mięsa i części tuszy, z której ono pochodzi. Wartość tę podnosi drobnoziarnistość poprzecznego przekroju mięśni. 5. Jaka jest rola tkanki łącznej? Tkanka łączna wiąże morfologiczne elementy tkanki mięsnej w jeden narząd. Poszczególne odmiany tkanki łącznej znajdują się w różnych częściach ciała zwierzęcia, wypełniają przestrzenie między innymi tkankami, łączą ze sobą części organizmu (stąd nazwa samej tkanki) lub są dla nich podporą. W tkance łącznej włóknistej na pierwszy plan wysuwają się włókna kolagenowe, zaś w tkance łącznej sprężystej — włókna elastynowe. Temperatury stosowane podczas obróbki cieplnej mięsa powo­dują przemianę nierozpuszczalnego i trudno przyswajalnego przez organizm kolagenu w rozpuszczalną w wodzie i łatwo przyswa­jalną glutynę. Włókna elastynowe występują najczęściej łącznie z włóknami kolagenowymi, tylko niekiedy tworząc wyodrębnione skupienia (np. więzadło karkowe, powięź żółta brzucha) o wyraźnie żółtym zabarwieniu. Mięso zwierząt wcześniej dojrzewających, samców i osobników niedotuczonych zawiera więcej tkanki łącznej niż zwierząt późno dojrzewających, samic i sztuk utuczonych. Mięso bydła typu roboczego zawiera więcej tkanki łącznej niż bydło typu mlecznego lub mięsnego. Wraz z wiekiem zwierzęcia rośnie ogólna ilość tkanki łącznej śródmięśniowej, a konsystencja jej staje się bardziej ścisła. Najmniej tkanki łącznej znajduje się w mięśniach najdłuższych grzbietu i mięśniach biodrowych zewnętrznych. Mięso wołowe zawiera więcej tkanki łącznej niż ba­ranie; w wieprzowinie tkanki łącznej jest jeszcze mniej i jest ona bardziej równomiernie rozłożona. Mięso zawierające dużo tkanki łącznej, szczególnie sprężystej, jest surowcem gorszym i o mniejszym zakresie zastosowania przetwórczego. Strawność mięsa polepsza się wraz z procento­wym wzrostem ilości tkanki łącznej luźnej w ogólnej ilości tkan­ki łącznej. Dlatego mięso młodych zwierząt rzeźnych oraz bara­nina, zawierające więcej tkanki łącznej luźnej — jest łatwiej strawne. Tkanka łączna włóknista zwiększa wodochłonność mięsa, sprę­żysta — obniża ją. Ponieważ wraz z wiekiem zwierzęcia rośnie ilość tkanki łącznej sprężystej, dlatego mięso bydła starszego go­rzej chłonie wodę od mięsa bukatów. Z tego powodu do produk­cji wędlin parzonych (o większej zawartości wody) nietrwałych, nadaje się mięso bardziej wodochłonne, poprzerastane tkanką łączną włóknistą, zaś do wędlin surowych — wymaga się mięsa nieścięgnistego, o możliwie małej wodochłonności. 6. Jaką rolę w mięsie odgrywa tkanka tłuszczowa? W warunkach dobrego odżywiania zwierzęcia, przede wszystkim w okresie tuczu, tkanka łączna luźna ulega przemianie w tkankę tłuszczową, zawierającą w swych komórkach duże ilości tłuszczu. Komórki tłuszczowe mają kształt owalny lub kulisty i składają się z otoczki zewnętrznej oraz znajdujących się wewnątrz niej kropel tłuszczu. Stopień rozwoju tkanki tłuszczowej oraz rozmieszczenie jej w mięsie należą do najważniejszych wyróżników jakości i przy­datności użytkowej mięsa. W przypadku gdy tłuszcz odkłada się przeważnie w tkance łącznej znajdującej się na powierzchni mięśni, a w mniejszym stopniu lub wcale w tkance łącznej międzymięśniowej, otrzymuje się mięso suche, o ciemniejszym zabarwieniu (tzw. mięso z kwiat­kiem) nadające się raczej do produkcji wędlin o niskiej zawarto­ści wody (głównie trwałych) lub do celów kulinarnych. Tworze­nie się tłuszczu na tkance łącznej międzymięśniowej określa się jako przetłuszczenie międzymięśniowe lub marmurkowatość mię­sa. Silniej rozwinięta marmurkowatość, wywołana tworzeniem się tłuszczu na tkance łącznej otaczającej wokół wiązki włókienek, jest określana jako przetłuszczenie śródmięśniowe. Przeważnie zresztą obie odmiany marmurkowatości mięsa występuje równocześnie. Mięso marmurkowate jest bardziej soczyste, smaczne, o ja­śniejszym zabarwieniu (odcieniu) i nadaje się do produkcji wędlin nietrwałych. Nadmiernie rozwinięta marmurkowatość, szczegól­nie zaś silne przetłuszczenie śródmięśniowe, poważnie ogranicza lub nawet całkowicie przekreśla przydatność przetwórczą mięsa. Mięso, zależnie od stosunku ilościowego tkanki tłuszczowej do tkanki mięsnej, jest określane jako: tłuste, chude lub wodniste. Mięso tłuste ma silnie rozwiniętą marmurkowatość, wysoką wartość kaloryczną, niską wodochłonność i wskutek tego bardzo ograniczoną przydatność przetwórczą. W mięsie chudym tkanka mięśniowa jest rozwinięta normal­nie, zaś przetłuszczenie międzymięśniowe i śródmięśniowe (mar­murkowatość) jest bardzo niewielkie lub brak go zupełnie. Kon­systencja mięsa chudego nie różni się od konsystencji mięsa tłu­stego, natomiast jego wartość kaloryczna jest mniejsza, przy przeważnie niezmniejszonej wartości biologicznej w stosunku do mięsa tłustego, natomiast wodochłonność jest większa niż mięsa tłustego, a przydatność przetwórcza najlepsza. Mięso wodniste ma tkankę łączną o konsystencji galaretowa­tej, zawierającej znaczną ilość wody oraz gąbczastą strukturę. Mięso wodniste ma gorsze właściwości technologiczne i organo­leptyczne, jest jednak zupełnie przydatne do spożycia. Przydat­ność przerobowa jest bardzo ograniczona, czasami (przy dużej wodnistości) nawet żadna, wartość odżywcza mała. 7. Jaki jest skład chemiczny mięsa? O wartości użytkowej mięsa, oprócz jego budowy, decyduje rów­nież skład chemiczny i to przede wszystkim tkanek: mięśniowej, tłuszczowej i łącznej. Spośród składników chemicznych w mięsie najważniejszą rolę odgrywają: woda, tłuszcz, białko i cukrowce (węglowodany). Wpływ pozostałych czynników, np. związków mineralnych, sub­stancji wyciągowych i witamin, na wartość użytkową mięsa dla przetwórstwa jest znacznie mniejszy. W mięsie zwierząt rzeźnych największy procent stanowi woda. Ilość jej jest różna i zależy między innymi od rodzaju, gatunku, rasy, wieku i stopnia utuczenia zwierzęcia, z którego pochodzi mięso. Przeciętna ilość wody w mięsie chudym bez tłuszczu waha się w granicach od 70 do 80%, natomiast w mięsie tłustym ilość jej może dochodzić tylko do 45'%. W organizmie zwierzęcia najwięcej wody jest w mięśniach szkieletu. Miejscem zlokalizowania tej wody są przede wszystkim włókienka mięsne. Najwięcej wody zawiera cielęcina, najmniej — tłusta wieprzowina. Duża zawartość wody w mięsie sprzyja roz­wojowi drobnoustrojów powodujących jego gnicie. Im więcej wody zawiera mięso, tym mniejsza jest jego trwałość, a wskutek tego — możliwość przechowania. Ilość tłuszczu zawartego w mięsie zależy w pierwszym rzędzie od rodzaju zwierzęcia i stopnia jego utuczenia. Najwięcej tłuszczu zawierają: tłusta wieprzowina i baranina, najmniej — cielęcina. Można przyjąć, że im mięso zawiera więcej wody, tym mniej tłuszczu i odwrotnie, W tuszy mięsnej tłuszcz występuje jako: podskórny, np. słonina, łój podskórny, wewnętrzny, umiejscowiony w jamach ciała oraz otaczający różne narządy; do tej grupy zalicza się tłuszcz okołonerkowy, otokowy, z okolic mostka, serca i in., śródmięśniowy, tworzący złogi i pasma przebiegające pomiędzy poszczególnymi mięśniami, śródtkankowy, znajdujący się w tkance łącznej otacza­jącej pęczki włókien mięśniowych; nie ma tu widocznych pasm i złogów tłuszczu, natomiast mięso ma znacznie jaśniejszą barwę. Tłuszcze zwierzęce rozpuszczają się łatwo w eterze, chlorofor­mie, acetonie i benzynie, trudno — w alkoholu, natomiast w wo­dzie nie rozpuszczają się. Białka są najważniejszymi składnikami komórek i płynów tkankowych mięsa. Do najważniejszych należą: miogen i miozyna stanowiące główne składniki włókien mięs­nych; w czasie podnoszenia temperatury i gotowania ścinają się (denaturacja białek), zmniejszając zdolność wchłaniania wody przez mięso; kolagen i elastyna zawarte w tkance łącznej i w miarę pod­noszenia temperatury zwiększające wodochłonność mięsa; hemoglobina (barwnik krwi) i mioglobina (barwnik mięśni): rozprowadzające po organizmie tlen i nadające właściwą barwę krwi i mięśniom; nie rozpuszczają się w wodzie, natomiast są rozpuszczalne w roztworze soli, co powoduje wydzielenie (wyłu­gowanie) białek z mięsa w czasie solenia i peklowania, ogólnie można stwierdzić że białka zwierzęce są łatwiej rozpuszczalne od roślinnych oraz lepiej wiążą wodę. Najważniejszym cukrowcem (węglowodanem) znajdującym się w mięśniach zwierząt rzeźnych jest skrobia zwierzęca — glikogen, który w mięśniach występuje w znacznie mniejszych ilościach (0,6 - 1,6%) niż w wątrobie, gdzie jest gromadzony; ilość glikogenu w wątrobie może się wahać u różnych rodzajów zwierząt rzeź­nych od 2,7 do 10,0% w stosunku do masy wątroby; glikogen jest zużywany przez organizm do wytwarzania ciepła i energii nie­zbędnej do wykonywania czynności życiowych. Witaminy ogólnie można podzielić na rozpuszczalne w tłusz­czach (A, D, K) oraz rozpuszczalne w wodzie (B, C). W chudych mięśniach znajdują się witaminy B i C, natomiast w mięśniach tłustych — witamina A; w mięsie wołowym występuje w nie­wielkich ilościach witamina K. Najbogatszym źródłem witaminy A i B jest wątroba. W wątrobie wieprzowej występuje również w znacznych ilościach witamina K, tzw. przeciwkrwiotoczna. Skład chemiczny mięsa różnych gatunków zwierząt rzeźnych jest podany w poniższej tablicy: 7. Jakie jest znaczenie mięsa w odżywianiu człowieka? Mięso jest dla człowieka jednym z najważniejszych artykułów żywnościowych ponieważ białka mięsa są pełnowartościowe, tj. zawierają wszystkie aminokwasy niezbędne do prawidłowego roz­woju ustroju ludzkiego. Organizm ludzki przyswaja białka mięsa w 65%, podczas gdy białka roślinne tylko w 50—60%. Mniejsza przyswajalność białek roślinnych jest spowodowana rozwinięty­mi błonami otaczającymi komórkę i trudno trawionymi przez soki żołądkowe. Białka zawarte w mięsie są materiałem budulcowym orga­nizmu człowieka (stąd większe zapotrzebowanie na białko ze stro­ny rozwijających się organizmów dzieci i młodzieży). Utlenienie w organizmie człowieka 1 grama białka daje 4,1 kcal (kilokalorii). Tłuszcz zawarty w mięsie jest pokarmem energetycznym. Przy spalaniu (utlenianiu) w organizmie 1 grama tłuszczu uzyskuje się 9,3 kcal; stąd duże znaczenie tłustego mięsa dla ludzi wykonują­cych ciężkie prace fizyczne. Cukrowce (węglowodany) zawarte w mięsie są także pokarmem energetycz­nym. Spalanie w organizmie ludzkim 1 grama cukrowców (węglowodanów) daje 4,1 kcal. Pod wpływem enzymów zawartych w ślinie, wydzielinie trzustkowej oraz soku jelita cienkiego cukrowce (węglowodany) są rozkładane na cukry proste, które przedostają się drogą krwiobiegu do wątroby, gdzie są przetwarzane w glikogen. Strawność, tj. łatwość przyswajania przez organizm człowieka poszczególnych gatunków mięsa, jest różna. Najłatwiej strawne jest mięso jagniąt i kóz, z uwagi na delikatną strukturę mięśni. Najłatwiej strawna wołowina pochodzi od zwierząt 7—8 letnich. Trudnostrawne jest mięso cieląt niedojrzałych. Mięso koni młodych jest lekkostrawne, w przeciwieństwie do mięsa koni sta­rych, które jest twarde i łykowate, Najtrudniej strawna jest wieprzowina, z uwagi na dużą zawartość tłuszczu (podobnie, jak i tłusta baranina). Strawność mięsa i jego smak ulegają pogorsze­niu, jeżeli mięso pochodzi ze zwierząt ubitych przed okresem dojrzewania. Wartość odżywcza mięsa jest często utożsamiana z jego war­tością kaloryczną. Jest to pojęcie o tyle błędne, że kaloryczność wzrasta głównie ze wzrostem zawartości tłuszczu w mięsie, co z drugiej strony pogarsza strawność mięsa. Normalne znamiona mięsa: 8. Jaka powinna być konsystencja mięsa i tłuszczu? Do najważniejszych cech jakościowych mięsa i tłuszczu, mających następnie wpływ na dalszą przydatność spożywczą lub przetwór­czą, należą przede wszystkim: konsystencja, zapach, barwa i świeżość. Konsystencja, zwana też niekiedy spoistością mięsa, jest zależ­na od szeregu czynników, z których do najważniejszych należy zaliczyć: stan odżywienia (stopień utuczenia), wiek zwierzęcia, sposób uboju oraz czas, jaki od niego upłynął. Bezpośrednio po uboju mięso ma konsystencję elastyczną, jest twarde, łykowate i trudne do przeżucia. Przy naciśnięciu takiego mięsa palcem, wgłębienie spowodowane w ten sposób ulega prawie natychmiast wyrównaniu. Podczas dalszych przemian, jakie zachodzą w mięsie po uboju, następuje również szereg zmian w konsystencji mięsa: wiązki włókien mięśniowych ulegają rozluźnieniu i mięso nabiera konsystencji miękkiej. Konsystencja mięsa zależy także w dużym stopniu od struk­tury mięśni. Zależnie od grubości pęczka włókienek mięsnych, mięśnie mogą być cienkowłókniste lub grubowłókniste. Mięso nie kastrowanych samców bydła rogatego (buhajów) jest szorstkie w dotyku, ścisłe i włókniste. Mięso samców wcześnie kastrowanych jest także ścisłe, jednak delikatne i cienkowłókni­ste. Mięso krów jest mniej ścisłe, lecz bardziej grubowłókniste; natomiast mięso młodych sztuk jest delikatne. Mięso owiec i ba­ranów jest cienkowłókniste i ma ścisłą konsystencję. Konsysten­cja mięsa świń jest ścisła, szczególnie na kończynach; na powierz­chni przekroju jest to mięso drobnoziarniste, co wynika z cien­kich włókien, z jakich się ono składa. Ogólnie można powiedzieć, że mięso zwierząt młodych jest mniej spoiste niż mięso zwierząt starszych tego samego gatunku. Mięso zwierząt wychudzonych ma konsystencję wiotką, w prze­ciwieństwie do mięsa ze sztuk tłustych, które jest jędrne. Na konsystencję mięsa ma także wpływ stopień jego świeżo­ści. Mięso ochłodzone świeże jest ścisłe i elastyczne. Jeżeli mięso to naciśnie się silnie palcem, a następnie ucisk zwolni, to wyrów­nanie się powierzchni następuje podobnie jak mięsa bezpośrednio po uboju. Konsystencja mięsa niezupełnie świeżego jest bardziej miękka i pulchna niż bardzo świeżego: wgłębienie powstałe na powierzch­ni takiego mięsa pod wpływem chwilowego ucisku palca wyrów­nuje się powoli i niezupełnie. Mięso zdecydowanie nieświeże jest wiotkie; wgłębienie po­wstałe pod wpływem chwilowego ucisku nie wyrównuje się, lecz pozostaje jako wyraźny ślad ucisku. Tusza mięsna dobrze przechowywana i nadająca się do spoży­cia lub przetwórstwa na swej powierzchni ma przeważnie lekko szeleszczącą przy dotknięciu błonkę, która nosi nazwę skórki podsychania. Oprócz konsystencji samego mięsa, ważna jest także konsy­stencja tłuszczu surowego, występującego w tuszy mięsnej w wi­docznych złogach. Konsystencja tłuszczu wieprzowego jest mięk­ka i niełamliwa, cielęcego — nieco twardsza i łamliwa, wołowe­go — twarda, krucha i łamliwa. Tłuszcz koński ma konsystencję luźną i jest łatwo topliwy — zaczyna topić się już przy silniej­szym ściśnięciu w palcach. 9. Jaki powinien być zapach mięsa i tłuszczu? Zapach jest drugim z najważniejszych czynników, jakie należy brać pod uwagę przy określaniu i ocenie cech jakościowych mię­sa i tłuszczu zwierząt rzeźnych. Zapach mięsa ubitych zdrowych sztuk jest specyficzny dla każdego rodzaju żywca rzeźnego. Poza tym zapach zależy od ca­łego szeregu czynników, np.: wieku zwierząt, warunków ich utrzymania, rodzaju paszy, użytkowania gospodarczego, stanu zdrowia, płci zwierzęcia. Zapach mięsa jest wywołany przede wszystkim obecnością pewnych lotnych kwasów tłuszczowych. Mięso dojrzałych płciowo, nie kastrowanych samców ma spe­cyficzny, silny, niekiedy odrażający zapach, przypominający za­pach moczu. Cecha ta najsilniej występuje u capów i tryków. Mięso wołów ma przyjemny, swoisty zapach. W mięsie tylnej ćwierci tusz krowich wyczuwa się niekiedy lekki zapach mleka. Mięso cieląt może mieć lekki zapach kwaśny. Mięso owiec ma za­pach specyficzny, przypominający nieco amoniak, mięso jagniąt ma niekiedy delikatny zapach owczego mleka. Mięso ciepłe, bezpośrednio po uboju zwierzęcia, ma zapach lekko mdły. Zapach ten w miarę oziębiania mięsa ustępuje, a wy­twarza się zapach charakterystyczny dla danego rodzaju mięsa zwierząt rzeźnych. Specyficzny i charakterystyczny dla danego rodzaju i płci zwierzęcia zapach, przy magazynowaniu mięsa w stanie ochłodzonym słabnie po krótszym lub dłuższym czasie. Podobnie jak konsystencja (i barwa), zapach mięsa jest mier­nikiem jego świeżości. Zapach mięsa niezupełnie świeżego jest z lekka kwaśny, stęchły, gdzieniegdzie na powierzchni — gnilny; jednak w warstwach głębszych nie stwierdza się zapachu gnil­nego. Mięso zdecydowanie nieświeże ma wyraźny zapach gnilny również i w głębszych warstwach. Podobnie jak zapach mięsa, zapach tłuszczu jest swoisty dla każdego rodzaju zwierząt rzeźnych. Tłuszcz przeznaczony do spo­życia lub wytopu nie może wykazywać zapachu zjełczenia lub pleśnienia, zapach nie może też być kwaśny, stęchły lub gnilny. 10. Jaki jest prawidłowy smak mięsa i tłuszczu? Smak mięsa jest wynikiem połączonego działania związków che­micznych zawartych w mięsie na kubki smakowe (tj. zmysł sma­ku) i zakończenia nerwów węchowych (tj. zmysł węchu). Dlatego określenia normatywne opisują przeważnie smak mięsa lub prze­tworów mięsnych łącznie z zapachem. Smak mięsa zjawia się właściwie dopiero po dokonaniu obrób­ki cieplnej. Mięso surowe jest smakowo prawie obojętne. Smak mięsa surowego określa się więc z reguły tylko jako krwisty, tj. słaby smak słodkawo-słony. Smak i zapach mięsa najłatwiej można stwierdzić w mięśniach miednicy i brzucha oraz w tkankach otaczających śliniankę przy- uszną. Naturalny smak i zapach mięsa oraz zapach nabyty (wchłonięty z otoczenia) najłatwiej można stwierdzić po podgrza­niu. Już grudka tłuszczu mięśniowego roztarta między palcami pozwala ustalić zapach mięsa. Zwykle jednak w celu lepszego uchwycenia smaku i zapachu mięsa wykonuje się próbę gotowania lub smażenia. Zapach go­towanej lub smażonej próbki można określić już w parze wydo­bywającej się z naczynia, w którym jest przeprowadzana próba. Nieprawidłowe odchylenia smaku i zapachu mogą ograniczyć, a nawet całkowicie przekreślić przydatność użytkową mięsa. 11. Jaka jest charakterystyczna barwa mięsa zwierząt rzeźnych? Substancją decydującą o charakterystycznej barwie mięsa jest białko mioglobina. Pewien udział w kształtowaniu barwy ma również hemoglobina pozostała w najdrobniejszych fragmentach układu krwionośnego. Odcienie zabarwienia mięsa zależą od: ro­dzaju zwierzęcia, jego wieku, płci, utuczenia, użytkowania gospo­darczego, stanu zwierzęcia przed ubojem, a także od niektórych czynności technologicznych, np.: sposobu wykrwawienia zwierzę­cia, ochłodzenia lub zamrożenia mięsa. Na zabarwienie mięsa mają również wpływ procesy zachodzące w mięsie. Ogólnie bio­rąc, mięso powinno mieć określoną barwę, charakterystyczną dla danego rodzaju, gatunku i wieku żywca rzeźnego. Mięso starych buhajów ma barwę ciemnoczerwoną z niebies­kawym odcieniem, starych wołów roboczych — ciemnoczerwoną, krów i wołów — jaskrawoczerwoną, młodych sztuk (do 6 mie­sięcy) — bladoczerwoną, cieląt — bladoróżową. Mięso dorosłych, dobrze wykarmionych świń jest jasnoczerwone, sztuk młodych — bladoróżowe do różowoczerwonego. Mię­śnie z większą zawartością tłuszczu są bladoróżowe, mięśnie zawierające więcej tkanki łącznej — bladoczerwone. Mięso starych owiec i baranów jest barwy ciemnoczerwonej, sztuk dorosłych (ale nie starych) — jasnoczerwonej, niekiedy ceglastej, młodych — różowej. Mięso kóz, w zależności od wieku, ma barwę od jasnoczerwo­nej do ciemnoczerwonej. Mięso końskie ma barwę brunatnoczerwoną, o lekkim odcie­niu błękitnawym; pod wpływem powietrza mięso to szybko ciem­nieje i nabiera barwy czarnobrunatnej. Barwa mięsa w przypadku niedostatecznego wykrwawienia (niewłaściwie przeprowadzony proces uboju) jest ciemnoczerwo­na, często z niebieskawym i fioletowym odcieniem. Stopień wykrwawienia mięsa sprawdza się przez poprzeczne przecięcie mięśnia i ściśnięcie gładkiej powierzchni przecięcia; o ile wykrwawienie jest niedostateczne, na powierzchni nacięcia pojawiają się kropelki krwi występującej z naczyń krwionośnych. Mięso takie jest mniej trwałe (krew jest najlepszą pożywką dla drobnoustrojów) i jeżeli nie występują inne, dyskwalifikujące je usterki, powinno być przeznaczone do niezwłocznego spożycia. W miejscach obrażeń, jakich mogło doznać zwierzę za życia, następują często wylewy krwi powodujące powstawanie ciemno­czerwonej barwy mięsa. W miarę upływu czasu miejsca takich wylewów (wybroczyn) mogą przybierać barwę brązową, żółtą, zieloną lub siną. Intensywność barwy mięsa zależy również od stopnia utuczenia i rodzaju paszy, jaką zwierzę było karmione. Mięso zwierząt tłustych ma odcień jaśniejszy niż sztuk chudych. Po uboju, gdy mięso stężeje, barwa jego staje się nieco matowa, jednak po zakończeniu tego procesu powraca barwa normalna. Barwa mięsa nieświeżego jest matowa, przechodząca w żółtogliniastą, brudnoszarą lub ciemnozielonkawą, co powoduje dyskwa­lifikację mięsa. Tłuszcz trzody chlewnej i kóz ma barwę białą. Tłuszcz innych rodzajów żywca ma odcień żółtawy, który najintensywniej wy­stępuje w tłuszczu końskim. U młodych sztuk barwa tłuszczu jest jaśniejsza. Latem, po przejściu zwierząt na paszę zieloną, tłuszcz ma odcień żółtawy, co szczególnie wyraźnie występuje u sztuk starych. Zimą barwa tłuszczu jaśnieje. Zmiany te są powodowane przez barwniki roślinne zawarte w paszy. 12. Jakie są normalne znamiona mięsa wieprzowego? Mięso świń młodych jest przeważnie przerośnięte tłuszczem (marmurkowate). Konsystencja jego jest delikatna i miękka, przy dość cienkim włóknie mięśni. Mięso sztuk młodych ma barwę bladoróżową lub różowoczerwoną. Mięso osobników starszych jest ciemnoróżowe. Słonina jest barwy białej, niekiedy z lekkim od­cieniem różowym. Tusze samców (wieprzy) są na ogół bardziej przetłuszczone niż maciorek. Do produkcji wędlin nietrwałych lepiej nadają się sztuki młode, o delikatnym umięśnieniu. Stare maciory hodowlane i późne kastraty, mające grube włókno mię­śni, ciemniejszą barwę mięsa i większą jego spoistość, dają su­rowiec nadający się raczej do produkcji wędlin trwałych (su­chych). Mięso knurów (samce niekastrowane) ma silny, odrażający za­pach moczu, wskutek czego nie nadaje się zarówno do obrotu handlowego, jak i do przetwórstwa. 13. Jakie są normalne znamiona mięsa wołowego? Buhaje mają kark silnie rozwinięty, kłąb silny, dobrze obłożony mięśniami. Kości ich są grube, mięso grubowłókniste barwy ciem­noczerwonej; tłuszcz słabo przerasta tkankę mięsną. Niekiedy w mięsie buhajów występuje zapach płciowy. Krowy mają delikatniejszy drobniejszy kościec; kark i kłąb są słabiej rozwinięte. Mięso młodych krów jest marmurkowate i cienkowłókniste, może niekiedy wydzielać słaby zapach mleka. Mięso sztuk starych bywa twarde i włókniste. Barwa tłuszczu jest wyraźnie żółta, mięsa — żywoczerwona do ciemnoczerwonej. Mięso starszych, używanych do pracy wołów było ciemniejsze i o grubszych włóknach niż mięso krów, z miejscowymi złogami tłuszczu. Mięso młodych, nie używanych do pracy wolców jest cienkowłókniste, poprzerastane tłuszczem, o barwie jasnoczerwonej i lśniącym połysku. Utuczone starsze woły dostarczają pro­centowo największych ilości tłuszczu (łoju), natomiast mięso ich ma grubsze włókna o barwie ciemniejszej niż mięso wolców. Mię­so starszych, utuczonych wołów nadaje się szczególnie na rosół, zaś wólce dostarczają najlepszego mięsa pieczeniowego. Młodzież w wieku 1—2 lata ma mięso o delikatnych włóknach, barwie żywoczerwonej, słabo poprzerastane tłuszczem. Mięso sztuk mło­dych ma niewielką ilość tłuszczu wewnętrznego (np. okołonerkowego) i najlepiej nadaje się do produkcji wędlin nietrwałych. Mięso zbyt młodych, niedojrzałych cieląt (ubitych przed upływem 7 dni od urodzenia) jest konsystencji wiotkiej, barwy szaroróżowej, mało spoiste i o lekko kwaśnym zapachu. Poszczególne mięśnie są cienkie, zaś tłuszcz okołonerkowy ma konsystencję ga­laretowatą. Mięso cieląt dojrzałych, ubitych w wieku od 2 do 6 tygod­ni, ma konsystencję dość spoistą i barwę jasną. O ile cielę takie było karmione mlekiem, barwa mięśni jest prawie biała. Poszcze­gólne mięśnie cieląt dojrzałych są dosyć grube i w niewielkim stopniu lub wcale nie poprzerastane tłuszczem, włókienka mięsne delikatne. Tłuszcz okołonerkowy jest jasny, o dosyć twardej konsystencji. Jeżeli cielę było żywione mlekiem pełnotłustym (nie odciąganym) mięśnie są lepiej wykształcone. Mięso cieląt dwójniaków jest jasnoróżowe, chude i smaczne, występuje ponadto w postaci grubszych mięśni niż u cieląt zwy­kłych i stanowi najlepszy surowiec na pieczeń. Zabarwienie tłuszczu wewnętrznego u cieląt jest białe lub z odcieniem różo­wym. 14. Jakie są normalne znamiona baraniny? Mięso baranie ma swoisty charakterystyczny zapach, barwę jasnoczerwoną lub ceglastą, a u sztuk starszych — ciemnoczerwoną. Największą wartość kulinarną i spożywczą ma mięso jagniąt (zwłaszcza rasy czarnogłówek), szczególnie ubitych w okresie od grudnia do kwietnia. Mięso ich ma jasną barwę i delikatne włók­no. Wraz ze starzeniem się zwierząt jakość mięsa baraniego ulega pogorszeniu: zwiększa się ilość tłuszczu, pogarsza smak, aro­mat itp. Następne pod względem jakościowym jest mięso kastrowa­nych samców (skopów), pod warunkiem, że nie jest ono zbyt przetłuszczone, do czego skopy mają wyraźną skłonność. Maciorki owiec dostarczają mięsa średniej jakości, natomiast najgorsze mięso pochodzi z tryków. Oprócz grubego włókna i nie­zbyt dobrego smaku, mięso tryków przeważnie wydziela nieprzy­jemny zapach, przypominający woń moczu. U wszystkich dobrze odżywionych owiec występuje charakte­rystyczny bardzo znaczny rozwój białego łoju okołonerkowego. Łój ten jest spoisty i łamliwy oraz całkowicie zakrywa nerki zwierząt. 15. Jakie są normalne znamiona mięsa koziego? Mięso kozie ma bardzo cienkie włókienka, co w przypadku mię­sa ze sztuk młodych daje surowiec delikatny w smaku. Konsy­stencja tego mięsa jest elastyczna, powierzchnia nieco lepka, zaś smak zbliżony do baraniny. Mięso kóz jest chude, o barwie jasnoczerwonej u sztuk mło­dych, zaś ciemnoczerwonej — u sztuk starych. Zapach mięsa cha­rakterystyczny i swoisty (kozi), podobny do woni wydzielanej przez żywe zwierzęta tego gatunku. Bardzo nieprzyjemny zapach wydziela mięso pochodzące z samców kóz, tj. capów; przypomina woń rozkładającego się moczu. 16. Jakie są normalne znamiona mięsa końskiego? Mięso koni odznacza się na ogół cienkim włóknem. Jest ono słabo poprzerastane tłuszczem, którego konsystencja jest miękka, zaś barwa białoróżowa u młodych, a bursztynowa u starych osobni­ków tego gatunku. U koni żywionych obficie owsem tłuszcz jest prawie zupełnie biały. Barwa mięsa końskiego jest brunatnoczerwona, szybko ciemniejąca pod wpływem działania powietrza. Za­pach i smak mięsa końskiego są lekko słodkawe. Ten swoisty za­pach występuje ostrzej w mięsie pochodzącym od koni starych, nie wypoczętych po ciężkiej pracy i wychudzonych oraz w mięsie, w którym procesy dojrzewania i schładzania przebiegały niepra­widłowo. Smak i zapach mięsa końskiego zależy również od za­wartości tłuszczu, który w smaku jest podobny do tłuszczu gęsie­go (łatwo ulega przypaleniu w czasie topienia). Pod względem odżywczym mięso końskie jest pełnowartościowym produktem. Wartość ta jeszcze się zwiększa, jeżeli mięso pochodzi z koni mło­dych, zdrowych i podtuczonych. Wadliwe znamiona mięsa: 17. Co wywołuje powstanie niewłaściwego smaku i zapachu mięsa? Nienormalny smak i zapach mięsa jest wywoływany szeregiem czynników: niektóre przejawy życia zwierzęcia (tzw. czynniki fizjologiczne), przebyte choroby lub ich skutki, stosowanie środ­ków leczniczych przetrzymywanie mięsa w pomieszczeniach prze­syconych silnymi zapachami. Mięso przetrzymywane w pomieszczeniach przesyconych sil­nymi zapachami lub obok artykułów wydzielających takie zapa­chy, chłonie je bardzo intensywnie. Dlatego w pomieszczeniach produkcyjnych lub składowych nie wolno używać środków odka­żających o silnym zapachu lub palić tytoniu. Obowiązuje również zakaz magazynowania mięsa w jednym pomieszczeniu z artykuła­mi żywnościowymi wydzielającymi silne zapachy lub w pomieszczeniach, w których poprzednio były magazynowane artykuły o silnym zapachu (np. ryby, sery itp.), przed poddaniem tych po­mieszczeń skutecznemu odwonieniu (dezodoracji). Niewłaściwy smak i zapach może także wywołać pokarm, ja­kim zwierzęta były karmione. Obfite karmienie mączką rybną powoduje w mięsie wystąpienie zapachu tranu, zachowującego się do ok. 14 dni po zaprzestaniu podawania tej paszy. Skarmianie buraków ćwikłowych powoduje u jagniąt wystąpienie jełkiego za­pachu i mdłego smaku mięsa. Nienormalny zapach mięsa powo­dują również niektóre choroby przebyte przez zwierzę, np.: szelestnica, przy której mięso nabiera zapachu zjełczałego masła, żółtaczka — zapach kału, schorzenia narządu moczowego — za­pach moczowo-amoniakalny i in. Zapach lekarstw podanych zwierzęciu na krótko przed ubo­jem udziela się mięsu, powodując niekiedy (w przypadku bardzo silnego natężenia i niemożności usunięcia) nieprzydatność mięsa do spożycia. Mięso zwierząt leczonych kwasem karbolowym lub kamforą wprowadzaną do wewnątrz nabiera zapachu tych środ­ków leczniczych. Nawet przetrzymywanie zwierząt przed ubojem w pomieszczeniach, które były dezynfekowane silnie woniejącymi środkami i nie wywietrzone, może wpłynąć na przyjęcie przez mięso nienormalnego zapachu. Mięso wykazujące nienormalny zapach można poddać odwo­nieniu, zawieszając je na 24 godziny w przewiewnym pomieszcze­niu. Gdy pomimo to zapach utrzymuje się dalej, można podjąć próbę przewietrzenia mięsa po pokrojeniu go na małe kawałki (100—500 g). W zależności od tego, czy nienormalny zapach ustą­pi całkowicie, częściowo lub wcale, mięso jest uznawane za nada­jące się do spożycia, mniej wartościowe lub niezdatne do spożycia. 18. Jakie czynniki wywołują nienormalne zabarwienie mięsa? W tuszach zwierząt rzeźnych występuje niekiedy brunatne za­barwienie mięśni, torebek stawowych, ścięgien, ścianek naczyń krwionośnych, węzłów chłonnych i kości, spowodowane przez substancje wytwarzające się z hemoglobiny, przy rozpadzie czer­wonych ciałek krwi. Obserwuje się także czekoladowobrunatne zabarwienie kośćca, wątroby i śledziony cieląt oraz sztuk młodych. Żółte zabarwienie mięśni (szczególnie m. sercowego, żuchwy i języka) jest spowodowane gromadzeniem się ziarenek barwnika żółtego między włókienkami mięśniowymi. Może także wystąpić przy żółtaczce. Czarne zabarwienie mięśni występuje częściej u zwierząt młodych (przeważnie cieląt, rzadziej prosiąt) zwłasz­cza w narządach wewnętrznych, rzadziej zaś w mięśniach. Czar­ny barwnik (melanina) gromadzi się w tkance łącznej śródmięś­niowe j, zaś same włókna mięśniowe pozostają niezmienione. Po wstrzyknięciu zwierzęciu barwników lub barwnych środków leczniczych na znacznej przestrzeni ciała lub tylko miejscowo mo­że wystąpić sztuczne zabarwienie (ścięgna, powięzie, błony suro­wicze). W przypadku zabarwienia miejscowego, części tuszy mięs­nej o nienormalnym zabarwieniu usuwa się jako niezdatne do spożycia. W każdym przypadku, a szczególnie gdy występuje znaczne zabarwienie rozlane na większych przestrzeniach, o przydatności tuszy do spożycia lub przetwórstwa decyduje nadzór weterynaryjny. 19. Po jakich cechach rozpoznaje się mięso płodu? Mięso płodu (z niewydanej na świat sztuki, uzyskane w wyniku uboju samicy ciężarnej) nie ma żadnej wartości handlowej ani przetwórczej i nie wchodzi w rachubę jako artykuł spożywczy. Cechy mięsa płodu: zupełnie miękka konsystencja, wilgotna powierzchnia mięśni, galaretowata tkanka łączna okołonerkowa, czerwony i miękki szpik kości długich. Mięso takie jest ocenia­ne przez nadzór weterynaryjny jako niezdatne do spożycia. 20. Po jakich cechach rozpoznaje się mięso zwierząt niedojrzałych? Mięso zwierząt niedojrzałych pochodzi ze sztuk ubitych w tak krótkim okresie po urodzeniu, że mięśnie ich nie zdążyły się jesz­cze dostatecznie wykształcić. Pochodzi najczęściej z cieląt, rza­dziej z jagniąt lub prosiąt. Cechy charakterystyczne: miękka konsystencja, szaroczerwona barwa, wilgotna i oślizła powierzchnia, tkanka łączna podskórna i śródmięśniowa bez zawartości tłuszczu, tłuszcz okołonerkowy i sieciowy galaretowaty o zabarwieniu szaroczerwonym, szpik kości długich miękki i o barwie ciemnoczerwonej. Ponadto tusze zwierząt niedojrzałych mają słabo wykształconą tkankę mięśnio­wą, zwłaszcza zaś mięśnie części tylnej, niezaschniętą pępowinę, czerwoną barwę żeber oraz wskutek prześwitywania przez war­stwę żeber — czerwono zabarwiony szpik. Mięso ze zwierząt niedojrzałych (podobnie jak i płodu) ma ni­kłą wartość odżywczą, z uwagi na ok. 80% zawartości wody w tkance mięśniowej, przy niewielkiej ilości tłuszczu i białka, na­tomiast znacznej — substancji kleistych i związków mineralnych. 21. Jakie są cechy charakterystyczne mięsa z samic ciężarnych? Samice ciężarne nie są w zasadzie poddawane ubojowi, poza wy­jątkową koniecznością. lub ubojem w bardzo wczesnym stadium ciąży. Ubój samicy w początkowym okresie ciąży praktycznie nie wpływa na jakość otrzymanego mięsa, natomiast pochodzące z ok­resu późniejszego ma ciemniejszą barwę, wilgotną powierzchnię, gorszy smak. Nie nadaje się do przechowania (gorsze wykrwa­wienie) ani żadnej produkcji przetwórczej. 22. Czym charakteryzuje się mięso zwierząt ubitych z konieczności? Niekiedy zwierzęta rzeźne ulegają ciężkim wypadkom (np. zła­manie kończyny, rażenie piorunem, głębokie skaleczenie, prze­bicie rogiem itp.), które nie dając się leczyć, powodują koniecz­ność dokonania uboju, ze względu na możliwość uzyskania mię­sa nadającego się do spożycia. Cechy mięsa: naczynia krwionośne skóry wypełnione krwią, która przenikając do otoczenia zabarwia je brudnoczerwono, skó­ra wiotka i wilgotna, sierść daje się usuwać łatwiej niż normal­nie, narządy wewnętrzne przekrwione (przy ucisku krew wypły­wa na powierzchnię mięśni), zanik poprzecznego prążkowania mięśni (pod mikroskopem). Mięso pochodzące z uboju z konieczności uznawane jest jako mniej wartościowe (mniejsza odporność na zepsucie, nieprzydat­ność do przetwórstwa), zaś w przypadku bardzo słabego wykrwa­wienia — jako całkowicie niezdatne do spożycia. 23. Jakie cechy mogą występować w mięsie zmienionym chorobowo? Wodnica mięsa (nagromadzenie w tkance łącznej zwiększonych ilości wody) jest następstwem wielu chorób przebytych przez zwierzę. Najczęściej obok niej występują schorzenia serca, wątro­by i nerek. Najczęściej występuje u krów i owiec. Objawy: zim­ne, ciastowate obrzęki na głowie, szyi, przedpiersiu, brzuchu i kończynach zwierzęcia. Mięso zwierząt jest miękkie i wiotkie, szaroczerwonej barwy, nietrwałe, szybko ulegające rozkładowi. Oceniane jako mniej wartościowe, nie nadaje się do normalnego przetwórstwa. Przy żółtaczce, wskutek utrudnionego wypływu żółci lub pew­nych schorzeń wątroby, może wystąpić ogólne zażółcenie mięsa oraz zapach kałowy. O przydatności decyduje nadzór wetery­naryjny. Niekiedy po 24 godzinach pobytu w chłodni mięso traci żółte zabarwienie. Mocznica wywołuje powstanie w mięsie zapachu moczowego, zaś w tkance łącznej podskórnej i śródmięśniowej — zbieranie się płynu o takim zapachu. Postępowanie z mięsem podobnie jak przy mocznicy lub żółtaczce. Mięso zwierząt wychodzonych (ze sztuk zagłodzonych, starych, lub chorych) ma barwę szaroczerwoną, konsystencję wiotką, po­wierzchnię wilgotną, tkankę łączną podskórną pozbawioną tłu­szczu (brak także tłuszczu okołonerkowego). Mięśnie cienkie i płaskie zawierają dużo wody, a mało tłuszczu. Niekiedy zani­kowi ulegają niektóre narządy wewnętrzne (zwłaszcza wątroba i śledziona), zaś w szpiku kostnym występuje wodnista, ślizowato-galaretowata substancja. Tusze pochodzące z uboju zwierząt wychudzonych są niezdatne do spożycia lub mniej wartościowe, o ile wychudzenie nie jest zbyt silne. Od mięsa ze sztuk wychudzonych odróżnia się mięso chude uzyskiwane ze zwierząt ciężko pracujących lub niedostatecznie ży­wionych. Mięśnie zwierząt chudych są ciemniejsze i bardziej spo­iste, tkanka łączna śródmięśniowa jest często przerosła, zaś tłu­szczowa — słabo rozwinięta. Mięso zwierząt wyniszczonych jest łykowate i mdłe w smaku, mało wydajne. Z uwagi na zwiększoną ilość białka nadaje się bezpośrednio po uboju (na ciepło) do wyrobu wędlin, ponieważ dobrze i w znacznych ilościach wiąże wodę. Narządy wewnętrzne nie wykazują odchyleń od normalnego wyglądu. Mięso nadaje się do spożycia i przetwórstwa (wyłącznie na wędliny o dużym stopniu rozdrobnienia), zastosowanie kulinarne mniejsze, z uwagi na twardość po gotowaniu. 24. Czym charakteryzuje się mięso z uboju upozorowanego? Cechami charakterystycznymi mięsa z uboju upozorowanego są: brak krwawego podbiegnięcia rany kłucia, znaczna zawartość krwi w mięsie lub obecność skrzepów w naczyniach, wilgotność tkanki podskórnej, mięśni, kośćca oraz narządów wewnętrznych (szczególnie wątroby), obecność skrzepów krwi w sercu. W myśl obowiązujących przepisów zwierzę poddane ubojowi upozorowanemu uznaje się za padlinę, zaś mięso i podroby z ta­kiego zwierzęcia — za niezdatne do spożycia. Zmiany poubojowe w mięsie: 25. Jak należy postępować z mięsem bezpośrednio po uboju? Mięso uzyskane z uboju jest mięsem ciepłym. Temperatura w głębi jego mięśni wynosi 36—37°C, tj. utrzymuje się prawie na poziomie temperatury ciała żywego zwierzęcia. Stosunkowo wysoka temperatura, a także znaczna zawartość wody i białka w tkankach, w połączeniu z wilgotną zewnętrzną powierzchnią tuszy bezpośrednio po uboju, stwarzają doskonałe środowisko do rozwoju drobnoustrojów powodujących psucie się mięsa. Ubój żywca rzeźnego, nawet przy zachowaniu wszystkich obo­wiązujących przepisów sanitarnych, jest czynnością prowadzącą do zanieczyszczania pomieszczeń przez krew i odchody zwierząt, a zgrupowanie znacznej ilości ludzi oraz obecność wśród ubija­nych zwierząt sztuk zakażonych potęgują ilość drobnoustrojów w otoczeniu. W celu ograniczenia zakażenia bakteryjnego, a tym samym zapobieżenia szybkiemu psuciu się, jest niezbędne jak najszybsze obniżenie temperatury mięsa, uzyskiwane przez jego ochłodzenie. 26. Jakie najważniejsze zmiany następują w mięsie po uboju? Za życia zwierzęcia we wszystkich jego komórkach i tkankach zachodzi szereg przemian, wynikających z normalnej działalności organizmu. Po uboju zwierzęcia w martwym organizmie następu­je zmiana warunków istniejących za życia. Dlatego wiele proce­sów i przemian, zachodzących po śmierci zwierzęcia rzeźnego, ma już odmienny charakter. Zmiany pośmiertne dotyczą wszystkich cech, od których zależy wartość przetwórcza i spożywcza mięsa. Mięso zwierzęcia rzeźnego bezpośrednio po uboju jest twarde, zawiera mało soku mięsnego oraz jest trudne do żucia. Bulion sporządzony z takiego mięsa jest mętny i niearomatyczny. Bezpośrednio po uboju odczyn mięsa jest zbliżony do obojęt­nego lub lekko zasadowy i w tym stanie utrzymuje się przez ok. 1 ½ godziny w ciepłej porze roku, zaś ok. 3 ½ godziny w porze chłodnej. Następnie w mięsie wytwarza się kwas mlekowy, kwas fosforowy oraz lotne kwasy tłuszczowe, wskutek czego odczyn mięsa zaczyna przechodzić w kwaśny. W mięśniach owiec odczyn przechodzi w kwaśny dosyć niere­gularnie. Niekiedy następuje to dopiero po upływie 7—10 godzin. Mięśnie zwierząt ubitych z konieczności zawierają znacznie wię­cej krwi, niż ubitych normalnie, dlatego zmiana odczynu z obo­jętnego (lub lekko zasadowego) na kwaśny może nastąpić po dwóch, trzech dniach lub może nawet nie nastąpić wcale. Jeżeli w mięsie rozpoczyna się proces gnicia, to odczyn mięsa staje się ponownie zasadowy. Pewnym sprawdzianem stanu mięsa może być jego odczyn. W mięsie nadającym się do spożycia pH utrzymuje się w granicach 5,8—6,4; w mięsie nie nadającym się do spożycia pH wynosi ponad 6,6. 27. Jak przebiega przemiana glikogenu po uboju? W mięśniach żywego zwierzęcia znajdującego się w stanie spo­czynku, stwierdza się obecność cukrowca (węglowodanu) — glikogenu odgrywającego ważną rolę w późniejszych przemianach zachodzących w mięsie po uboju. W mięśniach żywego zwierzęcia zawartość glikogenu wynosi: u bydła i świń do 0,6%, u koni do 1,6%. Rów­nocześnie mięśnie mają odczyn obojętny. Po śmierci zwierzęcia ustaje krążenie krwi, co z kolei powoduje przerwanie dopływu tlenu do komórek mięśniowych. Z chwilą, gdy komórki zaczynają odczuwać brak tlenu, znajdujące się w tych komórkach substan­cje zwane enzymami autolitycznymi rozpoczynają swoją dzia­łalność, skierowaną na zawarte w mięsie cukrowce (węglowodany), a przede wszystkim na glikogen, który stosunkowo szybko zostaje prze­tworzony w kwas mlekowy. Kwas mlekowy wytwarza się również za życia zwierzęcia pod wpływem zmęczenia, jednak w czasie pracy mięśni powstały z glikogenu kwas mlekowy nie powoduje zakwaszenia mięśni, ponieważ ok. 25% jego ilości ulega natychmiastowemu spaleniu, przechodząc w dwutlenek węgla i wodę, reszta zaś, tj. ok. 75% przemienia się w wątrobie z powrotem w glikogen. Reakcja ta nosi nazwę resyntezy. Z chwilą śmierci zwierzęcia resynteza przestaje zachodzić wskutek ustania krążenia krwi i wstrzymania działalności wątro­by. Natomiast przemiana glikogenu w kwas mlekowy zachodzi dalej, przez co zwiększa się zakwaszenie mięśni. Przemiana glikogenu w kwas mlekowy (zwana niekiedy glikogenolizą) wywiera znaczny wpływ na zasadnicze przemiany za­chodzące w mięsie zwierząt rzeźnych po uboju, tj. stężenie po­śmiertne, dojrzewanie mięsa i autolizę. Duża wilgotność i podwyższona temperatura przyspiesza po­śmiertną glikogenolizę w mięśniach, oddziałując niekorzystnie na jakość mięsa. 28. Jak przebiega stężenie pośmiertne? W krótkim czasie po uboju (od 1 do 3 godzin) mięśnie zwierzęcia rzeźnego zaczynają tracić swą elastyczność i połysk. Z całego zespołu zmian, jakie zachodzą po śmierci zwierzęcia, najłatwiej jest uchwycić zesztywnienie mięśni, objawiające się niemożnością zgięcia kończyn. Wyżej wymienione objawy uwidoczniają proces zachodzący po uboju zwierzęcia rzeźnego w mięśniach i noszący nazwę stężenia pośmiertnego. Stężenie to nie obejmuje wszystkich mięśni jedno­cześnie, lecz zachodzi stopniowo. Stężenie występuje najwcześniej w mięśniach, które za życia zwierzęcia najwięcej lub najinten­sywniej pracowały. W związku z tym stężenie pośmiertne rozwija się w następującej kolejności: serce, przepona, mięśnie: karku, żuchwowe, kończyn przednich, tułowia i kończyn tylnych. Kolej­ność występowania stężenia pośmiertnego nosi nazwę prawa Nystema od nazwiska uczonego, który je ustalił. Wystąpienie stężenia pośmiertnego można stwierdzić już w pierwszych godzinach po uboju, jednak pełny jego rozwój na­stępuje w różnym czasie, który zależy przede wszystkim od tem­peratury otaczającego powietrza. Jeżeli temperatura, w której przebywa mięso, utrzymuje się w granicach 15—20°C, pełne stężenie można zaobserwować już w 3—6 godzin po uboju; natomiast jeżeli temperatura otaczają­cego powietrza utrzymuje się ok. 0°C, pełne stężenie następuje dopiero po upływie 18—20 godzin od chwili uboju. Szybkie ochło­dzenie mięsa działa więc hamująco na rozwój stężenia pośmiert­nego. Zewnętrznymi, dającymi się stwierdzić organoleptycznie (tj. za pomocą zmysłów: wzroku, smaku i dotyku), objawami stężenia pośmiertnego są: stwardnienie mięśni oraz skrócenie ich długości (skurcz). Spoistość mięsa jest w tym okresie tak znaczna, że na­wet przy użyciu dużej siły nie można z takiego mięsa wydobyć większej ilości soku mięsnego. Równocześnie, wraz z postępem stężenia pośmiertnego, maleje wyraźnie zdolność wchłaniania wody przez mięso. Najpóźniej w trzecim dniu od chwili uboju stężenie pośmiert­ne zanika. Kolejność ustępowania stężenia jest taka sama, jak kolejność jego występowania; tj. zaczyna się od serca, a kończy na mięśniach tułowia i kończynach tylnych. U zwierząt wyczer­panych, bardzo zmęczonych, gorączkujących lub zatrutych strychniną lub alkoholem stężenie pośmiertne może wystąpić w bardzo krótkim czasie po uboju i przeminąć prawie niepostrze­żenie. 29. jaki jest przebieg dojrzewania mięsa? Z chwilą ustąpienia stężenia pośmiertnego, w mięsie rozpoczyna­ją się zmiany, określane wspólnym terminem dojrzewania mięsa. W tym okresie zawarte w mięsie substancje białkowe ulegają przemianom pod wpływem działania enzymów, znajdujących się w komórkach tkanki mięśniowej. Wraz z tymi zmianami chemicz­nymi mięso zmienia swe właściwości organoleptyczne i użytkowe. Mięso dojrzałe staje się kruche, miękkie, soczyste i nabiera przy­jemnego, kwaskowo-aromatycznego zapachu, zaś barwa jego staje się brunatnoczerwona. Ponadto staje się ono delikatne i lekko strawne. Obserwując dojrzałe mięso pod mikroskopem, można stwierdzić częściowy zanik poprzecznego prążkowania włókien mięśniowych oraz rozluźnienie wiązań łącznotkankowych. Kru­chość i delikatność, jakiej nabiera mięso w czasie dojrzewania, jest spowodowane przechodzeniem nierozpuszczalnych związków białkowych w łatwiej rozpuszczalne. Proces dojrzewania przebie­ga prawidłowo tylko w większych kawałkach mięsa, otoczonych skórką podsychania, nie dopuszczającą do bezpośredniego zetknię­cia się głębszych warstw mięsa z tlenem zawartym w otaczają­cym powietrzu. Dla prawidłowego przebiegu dojrzewania jest niezbędny udział temperatury utrzymującej się w granicach 4—6°C. Im temperatura otaczającego mięso powietrza jest bliż­sza 0°C, tym przebieg dojrzewania jest wolniejszy, jednak uzy­skane wyniki są lepsze. Podwyższenie temperatury skraca wprawdzie okres dojrzewa­nia, jednak przyczynia się do rozwoju drobnoustrojów gnilnych, co w wyniku może spowodować rozkład gnilny mięsa. Najko­rzystniejsza temperatura dla dojrzewania wynosi 0—6°C. Zamro­żenie mięsa powoduje zatrzymanie procesu dojrzewania. Istotną przyczyną dojrzewania jest działanie kwasu mlekowe­go gromadzącego się w mięśniach martwego zwierzęcia. Mięso dojrzałe jest bardziej podatne na obróbkę cieplną: łat­wiej i szybciej gotuje się, zaś po ugotowaniu jest kruche i smacz­ne; ma więc większą wartość kulinarną, a ponadto jest łatwiej przyswajane przez organizm i lżej strawne. W miarę postępu dojrzewania, zmniejsza się jednak wartość przetwórcza mięsa (szczególnie w odniesieniu do produkcji wędlin nietrwałych i konserw). Jest to spowodowane tym, że w miarę dojrzewania mięsa ulega pogorszeniu jego zdolność wiązania wody, będąca bardzo ważną cechą w mięsie przeznaczonym do produkcji, wędlin parzonych, szczególnie bardzo rozdrobnionych (np. parówki, serdelki itp.). W żadnym przypadku nie należy używać do produkcji konserw sterylizowanych mięsa o daleko po­suniętym procesie dojrzewania. Wysokie temperatury obróbki cieplnej (ok. 120°C) stosowane w produkcji tych konserw dzia­łają niszcząco na i tak już rozluźnioną strukturę pierwotną mięsa. W wyniku tego z mięsa zbyt dojrzałego otrzymuje się produkt o dużej zawartości galarety, podczas gdy tkanka mięsna jest sucha i wykazuje skłonność do rozsypywania się (trocinowatość). W celu utrzymania wysokiej jakości i zmniejszenia ubytku mięsa wołowego przeprowadzono w Niemczech próby metody próżnio­wego dojrzewania. Polega ona na umieszczeniu wychłodzonych części zasadniczych (najpóźniej 36—48 godzin od momentu kłu­cia) w workach z tworzywa sztucznego, do których zamiast po­wietrza wprowadza się gazy obojętne (azot lub C02) i tuż przed zamknięciem worków z folii kurczliwej (przez ogrzewanie) ciśnie­nie redukuje się do ok. 20 mm Hg. Zaletą nowej metody (poza zmniejszeniem ubytków) jest możliwość składowania mięsa do 4 tygodni bez mrożenia oraz lepsze wykorzystanie środków trans­portowych i opakowań. 30. Co to jest autoliza mięsa? W tkankach żywego organizmu, jakim jest zwierzę rzeźne, dzia­łają dwie grupy enzymów: autolityczne i utleniające. Działalność enzymów autolitycznych powoduje rozpad substancji, z których jest zbudowana żywa komórka. Po śmierci zwierzęcia, wskutek braku dopływu tlenu do komórek, ustaje działalność enzymów utleniających, natomiast wzmaga się czynność enzymów autoli­tycznych, powodując rozpad białek, wchodzących w skład mięsa. Jeżeli jakikolwiek z narządów, wchodzących w skład ciała zwie­rzęcia, wyciąć i przechować w warunkach wykluczających gnicie, to enzymy autolityczne będą rozszczepiać ciała złożone i powo­dować przejście ich w ciała bardziej proste. Zjawisko to jest określane mianem autolizy lub samotrawienia. Autoliza jest więc formą rozpadu białka mięsnego, w czasie którego białka przez przyłączenie cząstek wody zmieniają się na związki rozpuszczal­ne w wodzie. W procesie tym nie biorą udziału drobnoustroje. Autolityczny rozkład mięsa rozpoczyna się już od momentu pozbawienia życia zwierzęcego rzeźnego. Szybkość wystąpienia zmian autolitycznych (podobnie jak stężenia pośmiertnego i doj­rzewania mięsa) zależy od temperatury powietrza otaczającego mięso w pomieszczeniach, w których jest ono przechowywane. W normalnych warunkach magazynowania mięsa szybkość rozkładu autolitycznego jest mniejsza od szybkości rozkładu po­wodowanego przez działalność drobnoustrojów. Dlatego wystę­pujące zazwyczaj oznaki rozkładu gnilnego powodują bardzo czę­ste zacieranie oznak odbywającego się równocześnie rozkładu au­tolitycznego i w tych przypadkach znaczenie autolizy jest drugo­rzędne. Jednak w przypadkach, gdy procesy gnilne ulegają za­hamowaniu lub opóźnieniu, jakość mięsa w pierwszym rzędzie jest uzależniona od przebiegu rozkładu autolitycznego. Tak bywa, gdy np. ostudzenie ciepłego mięsa odbywa się zbyt wolno; wtedy w głębi mięśni trudno dostępnych dla drobnoustrojów zachodzi w znacznym stopniu rozkład autolityczny, objawiający się prze­de wszystkim powstawaniem kwaśnego, nieprzyjemnego zapachu oraz zmiany barwy i smaku mięsa. Proces ten nosi nazwę zapa­rzenia mięsa. 31. Jak się objawia tzw. sztych mięsa? Mięso po uboju powinno jak najszybciej zostać ochłodzone, przy czym cała powierzchnia tuszy mięsnej powinna mieć możność równomiernego parowania. Jeżeli w czasie chłodzenia tusze sty­kają się ze sobą lub bezpośrednio po uboju znajdą się w pomiesz­czeniu o niedostatecznym krążeniu powietrza, albo zostają złożone jedne na drugich (np. transport ciepłego mięsa), wtedy w głębo­kich partiach mięśni zaczyna wytwarzać się gaz zwany siarkowo­dorem, nadający mięsu nieprzyjemny zapach, pojaśnienie barwy i pogorszenie smaku. Jest to przenikliwa kwaśna fermentacja mięsa, nazywana potocznie sztychem i występująca zwłaszcza w tuszach zwierząt rzeźnych dobrze utuczonych (szczególnie ubi­janych z konieczności) przechowywanych w niewłaściwych wa­runkach. Można powiedzieć, że sztych jest wynikiem autolizy przebiegającej w warunkach uniemożliwiających prawidłowe od­prowadzenie ciepła, tj. odparowanie mięsa. Przy przenikliwej kwaśnej fermentacji mięśnie tuszy stają się wilgotne i mniej spoiste; barwa ich, szczególnie na przekroju, jest znacznie jaśniejsza niż normalnie, zapach przenikliwy, smak wstrętny, odczyn kwaśny. Tkanka podskórna i opłucna żebrowa nabierają zielonkawej barwy. Mięso dotknięte sztychem znacznie łatwiej chłonie zapachy z otoczenia. Chętniej niż na mięsie nor­malnym pasożytują na nim muchy, osadzają się pleśnie i rozwijają drobnoustroje innego rodzaju. W początkowych okresach pojawienia się sztychu pokrojenie mięsa na drobne kawałki i poddanie intensywnemu przewietrze­niu może je uratować i pozbawić niekorzystnych cech. Jeżeli za­stosowanie takich środków nie doprowadzi do całkowitego cof­nięcia się niepożądanych cech, mięso powinno być uznane za nie­zdatne do spożycia. 32. Co jest przyczyną rozkładu gnilnego mięsa? Wiele przemian w mięsie jest spowodowanych działalnością drob­nych niedostrzegalnych gołym okiem istot żywych, zwanych drobnoustrojami lub mikroorganizmami. Istnieją drobnoustroje o kształcie drobnych ziarenek, zwane ziarniakami oraz o kształcie krótszych lub dłuższych laseczek nazywane laseczkami lub pa­łeczkami; niekiedy układają się one w długie nici. Bywają rów­nież drobnoustroje o kształcie przecinków lub sprężynek, którym nadano nazwy: przecinkowców oraz krętków. Psucie się mięsa występuje w postaci gnicia. Gnicie jest roz­kładem białek wchodzących w skład chemiczny mięsa, spowodo­wanym działalnością grupy drobnoustrojów zwanych gnilnymi. W wyniku rozkładu gnilnego, w mięsie powstaje szereg produk­tów, które powodują, że mięso staje się zupełnie niezdatne do spożycia. Od chwili uboju zwierząt rzeźnych do momentu wystąpienia objawów gnicia upływa zawsze pewien okres, w ciągu którego mięso przechowywane nawet w nieodpowiednich warunkach, na­daje się do spożycia. Jest to okres tzw. naturalnej odporności na rozkład. Gnicie występuje szczególnie szybko w mięsie zwierząt ubitych z konieczności lub po długotrwałych chorobach. Niebez­pieczeństwo gnicia zwiększa się wraz ze wzrostem temperatury otaczającego powietrza. Rozkładowi gnilnemu najłatwiej ulega tkanka łączna, następ­nie mięśniowa, a w końcu tłuszczowa. Tłuszcz jest złą pożywką dla drobnoustrojów, z uwagi na małą zawartość wody i ciał biał­kowych. Najszybciej ulegają gniciu narządy wewnętrzne, przede wszystkim jelita, a także skóra, gdyż w tych częściach znajduje się najwięcej drobnoustrojów. Zasadniczo wyodrębnia się dwa różne typy rozkładu gnilnego mięsa zwierząt rzeźnych: rozkład głęboki wywołany przez drobnoustroje, należące do grupy beztlenowców (anaeroby); rozkład powierzchniowy wywołany przez drobnoustroje tzw. tlenowce (aeroby). Mięso dotknięte głębokim rozkładem, wywołanym przez beztle­nowce, rozkłada się od razu w całej swej masie, przy czym szcze­gólnie szybko w pobliżu kości i stawów. Mięso takie jest rozdęte przez gazy, wytwarzające się pod wpływem fermentacji zacho­dzącej w głębi mięśni; przy ucisku szeleści, zaś na przekroju są widoczne jamki (pory). Barwa mięsa staje się sino-czerwono-zielona, zapach mdły i wstrętny. Rozkład beztlenowy występuje głównie w okresie letnim i może być spowodowany np. zwlekaniem usunięcia wnętrzności po uboju zwierzęcia. Pierwszym objawem rozkładu gnilnego powierzchniowego jest ośliźnięcie mięsa. Śluz pojawia się na mięsie w przypadku nagro­madzenia na 1 cm2 ok. 50 milionów drobnoustrojów. Posuwający się rozkład powierzchniowy obejmuje coraz to nowe mięśnie. Barwa rozkładającego się mięsa początkowo jaśnieje, następnie zaś ciemnieje i przybiera odcień zielonkawy.; zapach mięsa jest nieprzyjemny, chociaż nie tak odrażający, jak przy rozkładzie gnilnym głębokim. W praktyce obie postacie gnicia występują z reguły jedna po drugiej, gdyż mięso prawie zawsze jest zakażone zarówno tlenow­cami, jak i beztlenowcami. W pierwszym okresie rozkładu roz­wijają się przeważnie tlenowce; kiedy zaś zużyją wszystek tlen zawarty w tkance mięśniowej, zaczynają rozwijać się beztlenowce i w mięsie występują objawy rozkładu gnilnego głębokiego. W następstwie gnicia i rozpadu białek na substancje prostsze, w mięsie powstają gazy (dwutlenek węgla, wodór, azot, metan, amoniak i in.), kwasy tłuszczowe oraz szereg innych substancji, wśród których znajdują się tak groźne dla człowieka, jak np. jady bakteryjne, zwane toksynami oraz jady trupie, tzw. ptomainy. W wyniku rozkładu gnilnego tkanka łączna międzymięśniowa staje się szara, rozpadająca i mazista; tkanka mięśniowa jest po­czątkowo krucha, a w miarę postępowania gnicia staje się mięk­ka, ciągnąca i mazista. Odczyn mięsa, początkowo obojętny, w miarę postępu procesu gnicia i wytwarzania się amoniaku przechodzi w zasadowy. Pod mikroskopem daje się zauważyć za­nik poprzecznego prążkowania włókien mięśniowych oraz rozluź­nienie ich struktury. Mięso zwierząt rzeźnych objęte rozkładem beztlenowym, jak również daleko posuniętym rozkładem gnilnym typu tlenowego (powierzchniowym), jest niezdatne do spożycia, gdyż wykazuje znaczną zawartość produktów powstałych z rozpadu białek i tru­jących dla człowieka. Produkty te często zachowują swoje trujące właściwości nawet po ugotowaniu mięsa. W celu zmniejszenia stopnia zakażenia mięsa, obniżenia skłon­ności do rozkładu gnilnego i jego opóźnienia, jest niezbędne sto­sowanie w przemyśle mięsnym szeregu nakazów. Wszystkie one składają się na pojęcie określane mianem dyscypliny technolo­gicznej; należy do nich przede wszystkim: stosowanie racjonalne­go odpoczynku zwierząt rzeźnych przed ubojem, prawidłowe przeprowadzenie wykrwawienia, szybkie ochładzanie tusz i pół­tusz po uboju, stwarzanie warunków dla prawidłowego przebiegu stężenia pośmiertnego i dojrzewania mięsa, przestrzeganie higieny produkcji, przestrzeganie odpowiedniej higieny osobistej pracow­ników zatrudnionych przy wstępnej obróbce żywca rzeźnego oraz zabezpieczenie należytego ochładzania i magazynowania mięsa. 33. Dlaczego pleśnie atakują mięso? Na powierzchni, a czasem (chociaż znacznie rzadziej) i w głęb­szych warstwach mięsa przetrzymywanego w pomieszczeniach niedostatecznie przewietrzanych i zawierających dużą ilość wilgo­ci w powietrzu, występują naloty barwy białej, szarej lub szaro­zielonej, które są koloniami pleśni z rodzaju pędzlaków, kropidlaków oraz pleśniaków. Kolonie pleśni występują na mięsie przeważnie w tych miej­scach, do których brak jest swobodnego dostępu powietrza. W jednakowych warunkach magazynowania są atakowane prze­de wszystkim miejsca, na których występują fałdy i zacięcia. Jeszcze szybciej pleśnieje mięso bardzo ściśle ułożone (stłoczone) lub opakowane. Spośród poszczególnych grup pleśni, na powierz­chni świeżego mięsa oraz nietrwałych wędlin najczęściej występu­ją kropidlaki, tworząc niebieskawozielony lub żółtzielony nalot. Na powierzchni mięsa mrożonego najczęściej występuje pleśń w po­staci czarnego nalotu. Pędzlaki występują najczęściej na przetwo­rach mięsnych, tworząc naloty barwy szarobiałej na powierzchni osłonek wędlin trwałych lub półtrwałych. Jeżeli pleśnie zaatakowały tylko warstwę powierzchniową mięsa, nie powoduje to jego szkodliwości dla zdrowia człowieka. Pleśń taką daje się łatwo usuwać przez mycie słabym (ok. 1-procentowym) roztworem wodnym kwasu octowego. Natomiast jeżeli pleśnie zaatakowały głębsze warstwy mięsa i rozwiną się w szparach lub między mięśniami, mięso należy uznać jako nie nadające się do spożycia, gdyż w tych warunkach pleśnie mogą wytwarzać jady (toksyny), wywołujące zaburzenia przewodu pokarmowego. 34. Co jest przyczyną świecenia mięsa? Świecenie mięsa, zwane także fosforescencją, jest to wysyłanie w ciemności światła barwy niebieskawej lub zielonkawej, wywo­łane działalnością bakterii świecących, określanych niekiedy mia­nem fotobakterii. Zjawisko to występuje przeważnie na trzeci lub czwarty dzień po uboju zwierzęcia rzeźnego i znika z chwilą rozpoczęcia się pro­cesu gnicia. Świecenie występuje najpierw w najbardziej wilgot­nych miejscach tuszy (okolice stawów), następnie zaś rozszerza się. Powierzchnia świecącego mięsa pokrywa się cieniutką, galare­towatą, warstewką śluzu. Świecenie niekiedy może objąć kości, rzadziej tłuszcz oraz trwać od 1 do 6 dni w mięsie bydlęcym lub do 9 dni — w mięsie końskim. Świecenie nie powoduje nieprzydatności mięsa do spożycia, gdyż fotobakterie należą do nieszkodliwych dla człowieka. W celu usunięcia świecenia powierzchnię mięsa należy zmyć słabym roz­tworem kwasu octowego lub salicylowego. Bakterie świecące najczęściej występują w wodzie morskiej, zaś na powierzchnię mięsa dostają się najczęściej w komorach chłodniczych, do których zostały zawleczone przez wcześniej składowane tam ryby. 35. Jakie zmiany wywołane przez bakterie barwnikotwórcze występują w mięsie? Drobnoustroje barwnikotwórcze, rozwijając się na powierzchni mięsa w postaci całych kolonii, wywołują powstawanie plam, któ­rych barwa jest uzależniona od rodzaju bakterii. Najczęściej na mięsie spotyka się plamy czerwone lub niebieskie, na tłuszczu i słoninie — żółte. Plamy krwistoczerwone lub ceglaste są wywołane przez ko­lonie różnych odmian bakterii zwanej pałeczką krwawą. W tem­peraturze pokojowej (ok. 15°C) kolonie tej bakterii mają barwę krwistoczerwoną. Równocześnie z barwnikiem powstaje substan­cja zwana trójmetyloaminą, nadająca mięsu zapach śledzi, który nie znika nawet przy gotowaniu. Plamki niebieskie są wytwarzane przez bakterię zwaną pałecz­ką błękitną, która rozwija się również w temperaturze pokojowej. Plamki barwy żółtej, spotykane niekiedy na powierzchni tłuszczu (słoniny), są wytwarzane przez drobnoustroje zwane ziarniakami. Bakterie barwnikotwórcze są dla człowieka nieszkodliwe i można usunąć je z powierzchni mięsa za pomocą środków po­dobnych, jak do usuwania pleśni. W przypadkach, gdy większe powierzchnie mięsa są pokryte barwnymi plamami omawianego pochodzenia, nie należy mięsa dłużej przetrzymywać, lecz prze­znaczyć je do bezpośredniego przerobu. 36. Jakie zmiany w mięsie wywołują drobnoustroje aromatyczne? Niekiedy powierzchnia mięsa wygląda jak zroszona. Obok zaobser­wowania drobniutkich kropelek cieczy, można równocześnie stwierdzić wydzielanie przez mięso nieprzyjemnego, przenikliwe­go zapachu amoniaku. Objawy te są wywołane rozwinięciem się na powierzchni mięsa drobnoustrojów aromatycznych. Rozwijają się one również dobrze w temperaturach niskich, jakie panują w pomieszczeniach służących do przechowywania mięsa. Z mięsem zaatakowanym przez bakterie aromatyczne należy postępować tak samo, jak z mięsem wydzielającym nienormalny zapach. 37. Do jakich skutków prowadzi żerowanie owadów na mięsie? Owadami żerującymi na mięsie w ciepłych okresach roku są głównie muchy. Składają one na mięsie lub jego przetworach jaja, z których rozwijają się larwy przyspieszające psucie mięsa, a także przyczyniające się do wtórnego zakażenia mięsa, przeno­sząc na nie zarazki chorób: pałeczki duru i czerwonki, przecin­kowce cholery, prątki gruźlicy oraz szereg innych. Mięsem i przetworami mięsnymi żywi się przede wszystkim mucha domowa, mucha plujka, ścierwica, bolimuszka i mucha serna. Części mięsa lub przetworów, w których zostały znalezione jaja lub larwy muchy, powinny zostać wycięte i zniszczone jako nie nadające się do spożycia. W celu zabezpieczenia mięsa przed muchami zakłada się w oknach gęste siatki i przeprowadza okresowe odmuszanie po­mieszczeń. Rozmnażaniu much zapobiega się, likwidując na tere­nie zakładów przemysłu mięsnego i jego najbliższej okolicy otwarte śmietniki, wysypiska śmieci i doły kloaczne, stosując zamykane zbiorniki na kości techniczne i wszelkie odpady rzeź­niane, przeprowadzając częste dezynsekcje, stosując zaciemnianie pomieszczeń magazynowych i ochładzanie ich oraz malowanie okien na niebiesko. 38. Jakie inne wady może mieć mięso po uboju? W mięsie po uboju można wyróżnić pięć rodzajów wad, określonych w literaturze fachowej jako: PSE - mięso jasne (pale), miękkie, mało jędrne (soft), cieknące (exudative); RSE - mięso różowoczerwone (reddish-pink), miękkie, mało jędrne (soft), cieknące (exudative); ASE - mięso kwaśne (acid), mało jędrne (soft), cieknące (exudative); DFD - mięso ciemne (dark), twarde (firm), suche (dry); PFN - mięso jasne (pale), twarde (firm), normalne (normal). Najgroźniejszymi wadami mięsa są odchylenia typu PSE, ASE i RSE. Standardy jakości mięsa wieprzowego, uwarunkowane jasnością barwy, oraz wzorce marmurkowatości przedstawiono na rysunku: 39. Jakie czynniki przyżyciowe mają wpływ na występowanie wad mięsa? Na jakość mięsa po uboju mają wpływ następujące czynniki przyżyciowe: 1) sposób obchodzenia się z żywcem rzeźnym podczas magazynowania przed ubojem i przepędu do uboju - mięso ze zmęczonych sztuk jest obarczone wadą DFD; 2) wielkość dawki żywieniowej, a w niej stosunek białek do węglowodanów - nadmierna dawka węglowodanów na krótko przed ubojem zwiększa częstość występowania wodnistej struktury mięsa, PSE; 3) podatność żywca na stres, zależna od płci zwierząt; 4) czynniki genetyczne; 5) wzmożona agresja i/lub aktywność płciowa (obskakiwanie się) młodego bydła płci męskiej, sprawia, że mięso takich sztuk ma wadę DFD; 6) przedubojowe wyczerpanie się zapasów energetycznych w tkance mięśniowej, przede wszystkim glikogenu, również wpływa na wystąpienie wady DFD. 40. Jaki jest podstawowy cel elektrostymulacji? Elektrostymulacja polega na oddziaływaniu prądem elektrycznym - imitującym impulsy nerwowe - na tkankę mięśniową tuszy w ciągu pierwszej godziny po uboju. Podrażnienie włókien mięśniowych bodźcem elektrycznym powoduje skurcze mięś­ni, w wyniku których zachodzą różne procesy biochemiczne w tkance mięśniowej, korzystnie wpływające na intensyfikację procesu dojrzewania oraz cechy sensoryczne mięsa. Dzięki zastosowaniu elektrostymulacji można było osiągnąć kompromis w wyborze między pożądanym intensywnym wychładzaniem poubojowym tusz zwierząt rzeźnych i niedopuszczeniem do skurczu chłodniczego mięśni. Mięso wieprzowe nie może być poddawane elektrostymulacji, ponieważ spowodowałaby ona gwałtowne (typowe dla tego zabiegu) przyspieszenie przemian glikolitycznych, w wyniku których mięso stałoby się wodniste. 41. Jakie czynniki decydują o kruchości mięsa? Czynnikami, które decydują o stopniu kruchości mięsa są: zawartość i rozmieszczenie tkanki łącznej (głównie kolagenu);stopień zaawansowania zmian poubojowych (skurcz miofibryli);dobrze przebiegający proces dojrzewania;elektrostymulacja;dodatek enzymów proteolitycznych;rozdrobnienie składników surowcowych i masowanie.42. Jakie zmiany zachodzą podczas przechowywania mięsa w warunkach chłodniczych? Podczas przechowywania mięsa w chłodniach następują w nim zmiany fizyczne, chemiczne, biologiczne i mikrobiologiczne. Są one następujące: a) zmiany fizyczne: zmiana konsystencji, smaku, zapachu, barwy oraz ubytki masy (tzw. ubytki na wychłodzeniu); b) zmiany chemiczne: utlenianie mięsa i tłuszczu; c) zmiany biologiczne: dojrzewanie mięsa, głównie autoliza białka i hydroliza tłuszczu; d) zmiany mikrobiologiczne: rozwój drobnoustrojów. W zasadzie w temperaturze od 0 do 4°C i przy wilgotności względnej 80-90% mięso można przechowywać do 3 dób, tj. około 72 godz. Po tym czasie mogą się po­jawić symptomy niekorzystnych zmian prowadzących do obniżenia jakości mięsa.

PIECE PIEKARSKIE 1. Typy pieców W zamierzchłych czasach, gdy tylko człowiek zapoznał się z uprawą zbóż, spożywano ziarna zbożowe prażone lub gotowane, póź­niej w postaci placków, sporządzanych z mieszaniny śrutowanego zboża i wody, a wypiekanych na kamieniach nagrzewanych promie­niami słonecznymi. W dalszym rozwoju stosowano do wypieku płyty sporządzane z wypalonej gliny. Między takie dwie płyty o kształcie okrągłym układano ciasto, całość stawiano na podstawie kamiennej, rozgrza­nej uprzednio w ogniu, temperaturę zaś górnej płyty regulowano podtrzymywanym spalaniem drzewa. Ojczyzną pieca piekarskiego jest Egipt. Pierwotna forma pieca odpowiadała zwężającej się ku górze stożkowatej rurze glinia­nej. Palenisko umieszczone było wewnątrz rury, sztuki zaś pieczy­wa (placki) były nakładane na zewnętrzną stronę rury i wypiekały się w temperaturze nagrzanej powierzchni. Piec tego typu udosko­nalili Żydzi, wstawiając do wnętrza stożkowatej rury nad paleni­skiem płytę, na której układano placki i bochenki ciasta, umieszcza­ne również i na wewnętrznej ścianie tej komory wypiekowej, do której dostęp od góry był zabezpieczony odpowiednią przykrywą. Tu już zatem spotykamy się z odgraniczeniem paleniska od komo­ry wypiekowej i stosowaniem zasady oszczędzania źródła ciepła. Piec rzymski, stanowiący dalsze udoskonalenie pieca egip­skiego, składa się z wielkiej płyty kamiennej i kopulastego sklepie­nia z gliny. Do układania opału i bochenków ciasta na płycie służył otwór, prowadzący do wnętrza trzonu, do usuwania zaś gazów spa­linowych — komin w tylnej stronie pieca. Ta forma pieca — z nie­znacznymi tylko udoskonaleniami — przetrwała do dni naszych w postaci pieca zwykłego, piersiowego, opalanego na trzonie i ma jeszcze — mimo olbrzymich postępów wiedzy i techniki — szerokie prawo obywatelstwa nie tylko w gospodarstwach domowych, ale na­wet jako wytwórnia pieczywa na większą skalę. Podział pieców na typy dokonywany jest według sposobu ogrze­wania komory wypiekowej. Przyjmując tę zasadę rozróżniamy następujące typy: 1. piece opalane bezpośrednio za pomocą spala­nia opału w komorze wypiekowej na posadzce, czyli klepi­sku trzonu lub na ruszcie umieszczonym w odpowiednim miejscu trzonu, oraz 2. piece opalane pośrednio, ze specjalnym paleni­skiem znajdującym się na zewnątrz; produkty spalania nie dostają się przy tym do komory piekarskiej, lecz są kiero­wane wprost do kanałów wyciągowych i tylko pośrednio ogrzewają komorę wypiekową. Do pierwszej grupy zaliczamy: a) piece piekarskie zwykłe, tak zwane piersiowe, do opalania drzewem lub węglem bezpośrednio na trzonie; b) piece piekarskie zwykłe do opalania węglem — z jednym lub dwoma paleniskami bocznymi. Do grupy drugiej zaliczamy: a) piece z trzonem ogrzewanym za pomocą gazów spalania, które nie są wytwarzane w trzonie, lecz przeciągają wo­koło niego poprzez tzw. kanały ogniowe; b) piece ogrzewane pośrednio parą wodną. Niezależnie od wyżej podanego podziału na typy każdy piec może posiadać jeden lub więcej trzonów, umieszczonych obok siebie lub nad sobą. Są to tzw. piece wielotrzonowe, zaopatrzone w od­dzielne paleniska lub, jak w piecach nowoczesnych, w jedno wspólne palenisko. Piec zwykły z paleniskiem na trzonie Fundament pod piec piekarski zwykły, którego waga wynosi od 50 do 60 ton, musi być wykonany bardzo solidnie. Długość i szero­kość fundamentu zależne są od wielkości trzonu pieca, natomiast głę­bokość musi sięgać zawsze gruntu stałego, nie mniej jednak niż 70 cm w głąb, licząc od powierzchni posadzki w piekarni. Funda­ment musi być sztywny, nie może osiadać jednostronnie, gdyż w przeciwnym razie piec będzie się rysował i pękał, a przez szcze­liny ciepło i para wodna będą uchodziły na zewnątrz. Część dołu fundamentowego na wysokości do 30 cm powinna być zapełniona kamieniami o średnicy do 30 cm na przemian ze żwi­rem i tłuczniem, z dodatkiem cementu w ilości 1/6 żwiru. Każdą warstwę kamieni i żwiru należy dokładnie ubijać. Fundament pod piec nie powinien być pełny, lecz tylko posia­dać ściany o grubości 4 cegieł, czyli 104 cm. Po przeprowadzeniu ścian fundamentu równo z powierzchnią posadzki zmniejszamy gru­bość ścian bocznych i tylnej do 2 ½ cegły i ściany tej grubości prowadzi się do samej góry, tj. do szczytu pieca. Jeżeli którakol­wiek ściana zewnętrzna pieca przylega do ściany zewnętrznej bu­dynku, wówczas należy dać pomiędzy nie izolację grubości 12 — 20 cm z suchego piasku, tłuczonego szkła lub popiołu. Między mu­rami pieca a ścianami budynku należy zawsze pozostawić przynaj­mniej 2 ½ cm wolnej przestrzeni, umożliwiającej rozszerzanie się pieca w czasie rozgrzania, w przeciwnym bowiem razie ściany mogą łatwo popękać. Zewnętrzne mury pieca piekarskiego należy budować z cegły palonej, przy tym warstwa licowa powinna być budowana z całych cegieł. Zaprawa wapienna do spajania cegły powinna być wyrobio­na z tłustego wapna z dodatkiem 1/5 cementu. Piasek do zaprawy musi być czysty, gruboziarnisty, wolny od domieszek gliniastych. Odstępy między cegłami nie powinny być mniejsze niż 1 cm. Trzon pieca należy budować z cegły ogniotrwałej, którą układa się na zaprawie z gliny tłustej, płukanej, wolnej od marglu i innych obcych domieszek. Sklepienie trzeba układać według dokładnie przygotowanego szablonu drewnianego. Trzon dolny, czyli pierwszy powinien zaczynać się na frontowej ścianie pieca na wysokości 52 cm, a kończyć się na wysokości 87 cm, licząc od powierzchni posadzki. Pochyłość trzonu, czyli spadek wy­nosi normalnie 10 — 12% całej długości trzonu, a zatem przy dłu­gości trzonu wynoszącej 4 m pochyłość powinna wynosić 40—48 cm. Długość i szerokość trzonu ustala się w zależności od posiadanej do dyspozycji powierzchni pod piec i od rozmiarów przewidywanej produkcji pieczywa, natomiast wysokość pieca w świetle, tj. od­ległość powierzchni trzonu od sklepienia w najwyższym miejscu, po­winna wynosić w piecach mniejszych około 32 cm, w dużych nie przekraczać 40 cm. Im większa bowiem jest odległość trzonu od skle­pienia, tym dłużej trzeba palić, żeby piec odpowiednio ogrzać, a wówczas zużywa się więcej opału; po wtóre w mniejszej przestrze­ni wystarczy mniejsza ilość pary wodnej, niezbędnej w procesie wy­piekowym. Od wysokości trzonu w świetle zależy zużycie opału: piec niski nagrzewa się szybciej i intensywniej niż piec wysoki. W celu unik­nięcia podpalania pieczywa w piecu niskim w czasie wypieku, roz­pala się go do białości na kilka godzin przed użyciem, potem zamyka się wszelkie zasuwy („lufty") umożliwiając wchłonięcie ciepła przez materiał szamotowy. Wysokość pierścienia (rolki), czyli bocznej ścianki komory wy­piekowej, jest przy wszystkich wielkościach pieca niezmienna i po­winna wynosić 12 cm. Jeżeli zatem wysokość w świetle pieca wy­nosi 32 cm, to łuk sklepienia będzie wysokości 20 cm + 12 cm. Ważnym wymiarem jest też różnica poziomów trzonu i drzwi­czek wrzutowych, które powinny być umieszczone co najmniej o 10 — 12 cm niżej od trzonu. W ten sposób zapobiega się uchodzeniu z pieca pary wodnej, której tylko nadmiar może ujść po uprzednim całkowitym wypeł­nieniu nią komory wypiekowej. Do wypuszczania pary wodnej z komory wypiekowej służy zasuwa parowa, którą wbudowuje się za pomocą drążka z rękojeścią, wychodzącą na front pieca. Zasuwę parową umieszcza się bezpośrednio nad sklepieniem komory wypie­kowej, żeby nie stwarzać żadnych kanałów między komorą wypie­kową a zasuwą, bo istnieje możliwość uchodzenia pary na zewnątrz pieca, o ile kanał jest pęknięty. Piece starego typu posiadają 3 — 4 przykrywki blaszane (tzw. lufta, zatyczki, kapsle), którymi reguluje się kierunek ruchu gazów spalinowych i wypuszcza się parę wodną. Ułożenie na trzonie płyt, tzw. flisów, musi być bardzo staranne. Przy budowie pieca zwykłego dobrze jest umieścić pod trzonem jeszcze jeden tzw. ślepy trzon ze zwykłej cegły czerwonej, ostro pa­lonej lub ze starych płyt szamotowych. Zadaniem jego jest pod­trzymywanie właściwego trzonu stale na jednym poziomie, czyli uniemożliwienie zapadania się trzonu, co często się zdarza zwłasz­cza po wybudowaniu pieca nowego albo wymianie płyt. Należycie ułożony trzon pieca powinien mieć bardzo nieznaczny spadek, wynoszący 2 — 3 cm od lewej i prawej strony pierścienia w kierun­ku środka pieca, a to w tym celu, aby sprawnie szło wsadzanie i wyj­mowanie z pieca pieczywa, szczególnie drobnego. Pod płytą trzonową nie należy kłaść grubszej warstwy piasku niż 10 cm; do piasku można przy tym dodać 30% żwiru lub szkła tłuczonego, pod warunkiem, że płyty są pierwszorzędnego gatunku. Żwir albo szkło tłuczone mają za zadanie podtrzymanie tempera­tury trzonu, gdyż jako złe przewodniki ciepła z trudem się nagrze­wają i wolniej oddają swą ciepłotę, czyli dłuższy czas utrzymują trzon w stanie zdatnym do użytku. Jeżeli zaś pod płytami będzie tylko sam piasek, który stosunkowo szybko się nagrzewa, ale i szyb­ciej traci ciepło, pieczywo będzie się podpalało wskutek nadmiaru ciepłoty płyt. Temu nader niepożądanemu zjawisku zapobiegają w wysokim stopniu płyty szamotowe porowate i słabo wypalone. Do usuwania przez komin tworzących się w czasie opalania pie­ca gazów spalinowych służą 3 — 4 dymociągi, umieszczone w tyl­nej części sklepienia trzonu, czyli tzw. podniebienia. Dymociągi spełniają poza tym dodatkowe zadanie: przechodzące przez nie roz­grzane gazy spalinowe odpowiednio skierowane ponad sklepieniem oddają część swego ciepła sklepieniu trzonu, umieszczenie zaś ich po stronie tylnej sklepienia sprzyja bardziej równomiernemu rozło­żeniu płomienia na całą komorę wypiekową. Przekrój poprzeczny bocznych dymociągów powinien wynosić 12 ½ na 12 ½ do 25 na 25 cm w świetle, środkowych zaś 10 na 10 cm do 18 na 18 w świetle. Od frontowej strony pieca zwykłego starego typu dymociągi powin­ny być w czasie procesu pieczenia zamknięte. Oprócz tego sam ko­min powinien być zaopatrzony w zasuwę z blachy żelaznej. Równo­mierne zatem nagrzanie sklepienia uzyskujemy głównie przez pło­mień ze spalanego opału, nagrzanie zaś płyty wypiekowej (trzonu) — przez późniejsze rozrzucenie żaru po znacznej części jego po­wierzchni. Ważną sprawą przy każdym systemie pieców jest zapewnienie doprowadzenia do komory wypiekowej pary wodnej. Jest ona nie­zbędna przy wypieku, sprzyja bowiem tworzeniu się miękkiej i cien­kiej skórki oraz zatrzymywaniu przez miękisz pewnej ilości wody. Skórka ta pod wpływem pary staje się miękka i elastyczna, dzięki czemu rozciąga się i nie dopuszcza do rwania się chleba. W piecach zwykłych piekarze otrzymują potrzebną w piecu parę często w ten sposób, że polewają wodą przednią część trzonu, tuż poza czeluścią pieca. Wskutek jednak stosowania tego prymitywne­go sposobu wytwarzania pary wodnej część trzonu oraz sklepienia przedwcześnie niszczeją, wykruszają się. Dlatego należy w każdym piecu wewnątrz umieszczać parnik (szwilownik), do którego dopro­wadza się wodę rurą z małego zbiornika (o ile nie ma wodociągów) umieszczonego po lewej stronie zewnętrznej, frontowej ściany pieca. Parnik jest to skrzynka metalowa z 9 — 10 otworami w górnej czę­ści. Parnik powinien być zaopatrzony w rurkę wypustową z kur­kiem, który należy po każdym parowaniu otworzyć dla ewentual­nego wypuszczenia niewyparowanej wody. Konstrukcja parnika może być różna; spotyka się parniki w for­mie skrzynki o wymiarach 50 na 20 na 21 cm, wewnątrz której znaj­dują się dwie płytki parujące, ułożone skośnie jedna nad drugą. Woda ciepła dostaje się najpierw na płytkę górną, następnie spływa na dolną, w końcu — o ile nie wyparowała zupełnie — wypływa przez rurkę wypustową. Nie mniej ważną sprawą jest należyte oświetlenie trzonu pieca w czasie wsadzania i wysadzania pieczywa. W tym celu we fronto­wej ścianie pieca po stronie prawej powinno być odpowiednie okien­ko, tzw. świetlik. Piec zwykły opalany na rusztach Dalsze udoskonalenie pieca zwykłego polegało na przystoso­waniu go do opalania węglem. Najprostszym tego typu piecem jest piec o palenisku środkowym, w którym tuż za czeluścią umieszczo­ny jest żelazny ruszt, służący do wzniecania i podtrzymywania ognia w czasie ogrzewania pieca. W piecu rusztowym — w prze­ciwieństwie do pieca zwykłego, opalanego drzewem na trzonie — palenisko jest umiejscowione w przestrzeni zajętej przez ruszt, na­tomiast pozostała część trzonu jest wolna. Palenisko takiego pieca stanowi gruba, żeliwna rama, osadzona z pewnym wzniesieniem ku tyłowi, zaopatrzona — zależnie od wielkości pieca — w pewną ilość żelaznych sztab-rusztów. Odstępy między rusztami (6 — 10 mm) umożliwiają dopływ powietrza w czasie procesu spalania opału. Kąt nachylenia rusztu względem poziomu powinien wynosić 18—22°. Po ogrzaniu pieca i usunięciu z trzonu i z rusztu resztek pro­duktów spalania należy przed wsadzeniem pieczywa nałożyć na ruszt pokrywę z kutego żelaza. Pod rusztem pozostaje wolna przestrzeń w kształcie prosto­kątnej skrzyni, przeznaczona na popiół. Popielnik ten powinien być zaopatrzony w drzwiczki. Dymociągi zaczynają się prawie w samym sklepieniu, w tylnej części trzonu, i z małym wzniesieniem — podobnie jak w piecach opalanych drzewem — przechodzą do komina nad sklepieniem ku przodowi wzdłuż całej długości trzonu. Liczba dymociągów zależy przede wszystkim od wielkości rusztu, a zatem i trzonu, i wynosi 3 — 4 otwory. Kończą się one w górnej części pieca rurami z że­laza lanego, zamykanymi przykrywami lub też odpowiednimi zasu­wami dźwigniowymi. Wymiary dymociągów bocznych powinny wynosić 22 na 22 cm, środkowych 18 na 18 cm w świetle. Do mierzenia temperatury komory wypiekowej służy termo­metr lub pirometr. Termometr tzw. kolankowy zbudowany jest tak jak zwykły termometr rtęciowy i może służyć do mierzenia temperatury do 360° C. Wmurowuje się go w piec za pomocą me­talowej gilzy; szkło jego z odpowiednią podziałką zabezpieczone jest ochraniaczem. Po każdym sprawdzeniu temperatury należy ochra­niacz ten obracać tak, aby zasłaniał należycie szkło, zwłaszcza przed ewentualnym spryskaniem wodą. Lepsze usługi oddaje pirometr, oparty na zasadzie rozszerzania metali pod wpływem ciepła. W piecach o paleniskach wewnątrz trzonu pirometr nie może być wbudowany na stałe, jak w piecach kanałowych czy rurkowych. We frontową ścianę pieca wmuro­wuje się żelazną rurę (gilzę), osadzoną w murze za pomocą żelaz­nego pierścienia, umocowanego dwiema śrubami. Otwór po stronie zewnętrznej tej rury powinien być zwykle zamknięty zatyczką. Po opaleniu pieca i usunięciu resztek ognia z rusztu należy rurkę pirometru umieścić w rurze żelaznej, tkwiącej w ścianie pieca, i zmierzyć temperaturę. W piecach o ogrzewaniu pośrednim piro­metr jest wbudowany w piec na stale. Opisane wyżej dwa typy pieców piekarskich zwykłych, pro­ste w budowie i łatwe w obsłudze, mają pewne wady, a mianowicie: 1. wysoka temperatura w pobliżu czeluści pieca wpływa ujem­nie na stan zdrowotny i fizyczny pracowników (piecowych); 2. przednia część trzonu ulega szybko zniszczeniu, nawet przy użyciu najlepszych materiałów budowlanych; 3. tylna część trzonu w pobliżu dymociągów zanieczyszcza się sadzami, zwłaszcza przy niedostatecznym ciągu komina. Wady te usuwa częściowo piec rusztowy z paleniskiem obniżo­nym w stosunku do poziomu podstawy trzonu o 40 — 50 cm. Wiel­kość jednak trzonu w takim piecu nie może być dowolna, lecz za­myka się w górnej granicy, wynoszącej 3,15 na 3,20 m; przekrój komina nie powinien być przy tym mniejszy aniżeli 42 na 42 cm, wysokość zaś jego, licząc od poziomu paleniska do szczytu komina, nie mniejsza aniżeli 3 ½ razy wzięta długość trzonu. Spalanie paliwa w tego rodzaju piecu jest dokładniejsze i oszczędniejsze. Wykonanie jednak rusztu obniżonego, o sztabach kolankowych, oraz izolowanych drzwiczek czeluściowych i popiel­nika wpływa na zwiększenie kosztów budowy przy ograniczonej pojemności pieca. Piece o dwóch bocznych paleniskach Dążenie do szybkiego ogrzania pieca i zastosowania trzonów o dużym wymiarze, a ponadto do lepszego wyzyskania trzonu i wy­godniejszej obsługi pieca doprowadziło do budowy pieców o dwóch bocznych paleniskach. Piece o jednym palenisku bocznym zostały zarzucone z powodu trudności równomiernego ogrzania. Wymiary trzonu w piecu dwupaleniskowym mogą dochodzić do 4 na 3,10 m i więcej. Wadą tego typu pieca jest to, że w czasie użytkowania pieca muszą funkcjonować równocześnie oba paleniska, zatem uster­ka w jednym z nich czyni piec nieużytecznym. Przy zastosowaniu paleniska bocznego drzwi wrzutowe nie na­grzewają się tak bardzo jak przy palenisku piersiowym, wobec tego przepalają się nie tak prędko. Również front pieca wokoło drzwi wrzutowych nie niszczy się tak szybko. Popielnik znajduje się z boku pieca, a nie tuż pod drzwiami wrzutowymi, co odgrywa dużą rolę w utrzymaniu czystości w piekarni. Dalszą dogodnością paleniska bocznego jest zbędność wymia­tania resztek ognia z paleniska i skrupulatnego usuwania popiołu z rusztu, jak przy paleniskach piersiowych, gdyż resztki te są od­dzielone od trzonu za pomocą wybudowanej między rusztem a trzo­nem przegrody, tzw. mostka, który uniemożliwia wpadanie pieczy­wa na ruszt oraz przedostawanie się resztek ognia i popiołu na trzon pieca. Wreszcie — co nie jest również bez znaczenia — obsługujący piec z paleniskiem bocznym nie jest narażony na działanie żaru, bijącego z trzonu pieca, gdyż żar jest skoncentrowany z boku. Palenisko boczne ma rozmiary 56 na 40 cm, jest wbudowane w ścianę frontową pieca, nie zajmuje miejsca na trzonie, a po­wierzchnia rusztu jest umieszczona o 15 cm niżej niż powierzchnia trzonu pieca. W piecach dwupaleniskowych po każdej stronie pieca umiesz­cza się parniki (szwilowniki) i używa się ich w czasie pracy na zmia­nę, tj. jedno nasycanie komory parą wodną robi się lewym apara­tem, drugie zaś — prawym, dając w ten sposób możność nagrza­nia się powtórnego wody do odpowiedniej temperatury. Można oczywiście również nasycać komorę parą wodną z obydwu apara­tów jednocześnie. Nad każdym paleniskiem bocznym buduje się osobne sklepie­nie z cegieł o wysokiej odporności na temperaturę, tak że w razie remontu paleniska nie narusza się zupełnie sklepienia głównego nad trzonem. Piec z paleniskami bocznymi jest wyposażony — podobnie jak wyżej opisane typy pieców — w 3 - 4 dymociągi. Piece ogrzewane pośrednio Piece ogrzewane pośrednio, a zatem nie posiadające paleniska na trzonie, dzielimy zasadniczo na dwa typy: a) piece z trzonem ogrzewanym za pomocą gazów spalino­wych, które nie są wytwarzane w trzonie, a tylko przecią­gają wokoło niego; są to tzw. piece kanałowe; b) piece ogrzewane pośrednio parą wodną i niewłaściwie zwane „mechanicznymi". Piece kanałowe posiadają paleniska umieszczone najczęściej w tylnej części, poza trzonem. Gazy spalinowe przebiegają kana­łami, umieszczonymi pod trzonem i po jego bokach oraz nad skle­pieniem trzonu, ogrzewają zatem komorę wypiekową od zewnątrz, nie wchodząc w nią bezpośrednio. Przeniesienie paleniska na tył pieca lub do piwnicy przyczynia się do zachowania czystości i porządku we właściwej pracowni, tj. odrabialni. Tak samo — dzięki spalaniu opału poza trzonem — samo jego wnętrze nie jest zanieczyszczone. Wielkość komór wypiekowych może być dowolna i jest uzależ­niona od przewidywanej produkcji, wysokość zaś ich w środku trzonu nie przekracza 25 cm. Zarówno trzony jak i sklepienia oma­wianego pieca wykonywa się z płyt ogniotrwałych, spojonych ze sobą na wpustkę (tzw. felcowych). Piece kanałowe są w budowie dosyć kosztowne, a oprócz tego po każdej przerwie trzeba je przez kilka godzin nagrzewać na nowo. Piece te, pomimo licznych swych zalet, nie rozpowszechniły się, gdyż zużycie w nich opału jest stosunkowo duże. Dlatego większe zastosowanie mają piece ogrzewane parą wodną. Wiemy, że woda w naczyniach zamkniętych może być ogrzana do bardzo wysokiej temperatury; ciśnienie pary wodnej zwiększa się przy tym w miarę podnoszenia się temperatury. w temperaturze 1000C ciśnienie pary wodnej wynosi 1 atm., w temperaturze 1520C ciśnienie pary wodnej wynosi 5 atm., w temperaturze 1800C ciśnienie pary wodnej wynosi 10 atm., w temperaturze 2430C ciśnienie pary wodnej wynosi 50 atm., w temperaturze 2700C ciśnienie pary wodnej wynosi 100 atm., w temperaturze 3070C ciśnienie pary wodnej wynosi 200 atm., Konstrukcja pieców ogrzewanych parą wodną przechodziła — jak zresztą każdy wynalazek — szereg udoskonaleń. Zrazu pale­nisko było w oddzielnym piecu, komory zaś wypiekowe ogrzewano za pomocą wężownicy napełnionej wodą nagrzaną do potrzebnej temperatury. Ujemną cechą tej konstrukcji było to, że w wypad­ku uszkodzenia takiej rury produkcja ulegała natychmiastowemu unieruchomieniu. Stąd rychło zastąpiono wężownicę systemem rur pojedynczych, zwanych od nazwiska swego wynalazcy rurami Perkinsa. Z rur stalowych ciągnionych, nie spawanych — usu­wa się powietrze a następnie każdą z nich napełnia się do 2/3 obję­tości wodą destylowaną i końce szczelnie się zamyka. Poszcze­gólne rury, których średnica wynosi około 3 ½ cm w świetle, mogą być w każdej chwili wymieniane, przez co unika się znacz­niejszych przerw w produkcji. Jeden koniec rury wchodzi do pa­leniska, pozostała jej część znajduje się w komorze wypiekowej, z zachowaniem nieznacznej pochyłości ku palenisku. Pod wpływem temperatury para wodna przesuwa się ku przedniej części rury, gdzie oddaje znaczną część swego ciepła komorze i kondensując się tam w przegrzaną wodę wraca w kierunku paleniska. Para wodna, jak każdy gaz, natrafiając na opór w rozszerzaniu się, wywołuje duże ciśnienie, to zaś z kolei wysoką temperaturę (w razie nadmiernego przegrzania pieca jego temperatura może przekroczyć 3000C i zbliżyć się do temperatury krytycznej, która dla wody wynosi 3740C. W tym wypadku para wodna nie może być już zamieniona ponownie w wodę i pozostaje w rurach. Końce rur znajdujące się w palenisku nie są już od wewnątrz ochładzane, wzrastające zaś ciśnienie stwarza niebezpieczeństwo rozsadzenia rury. Skutki tego rodzaju eksplozji mogą być jeszcze groźniejsze, jeżeli para wodna uległa w rozgrzanych rurach rozkładowi na wodór i tlen). Każda komora posiada dwa poziomy tych rur; jeden znajduje się pod sklepieniem, a drugi pod trzonem. Ogrzewanie komór wypiekowych za pomocą tych rur odbywa się bardzo równomiernie, a z uwagi na umieszczenie paleniska z boku lub w tylnej części pieca utrzymanie w czystości zarówno komór wypiekowych jak i samego pomieszczenia nie przedstawia żadnych trudności. Piece te są zaopatrzone w pirometry, dla każdej komory od­dzielnie, oraz w aparaty do wytwarzania pary wodnej. W piecach ogrzewanych za pomocą rur należy zwracać uwagę na konieczność częstego czyszczenia wchodzących do paleniska koń­ców rur z sadzy, które wpływają ujemnie na racjonalne wyzyskanie ciepła. Firma „Polski Piec" w Poznaniu udoskonaliła stosowanie rur Perkinsa w ten sposób, że są one umieszczane w poprzek pieca i zgięte tak, że okrążają całą komorę wypiekową. Konstrukcja pieców ogrzewanych rurami Perkinsa może być różna. Najczęściej spotykamy piece ze stałymi trzonami, do któ­rych pieczywo wsadza się łopatą, i piece z trzonami wysuwanymi, na które układa się wyrobione bochenki chleba. Mogą być również piece posiadające i trzon stały, i wysuwany. Piece z trzonami wy­suwanymi — stosowane u nas jedynie w piekarniach wojskowych — są łatwe w obsłudze, gdyż wkładanie i wyjmowanie pieczywa odbywa się bez użycia łopaty, a więc szybciej i sprawniej. Łado­wanie jednak dużej ilości ciasta wywołuje po wsunięciu trzonu znaczne ochłodzenie pieca, co ujemnie wpływa na jakość wypieku. Nie bez znaczenia jest tu również bezpieczeństwo pracy; przy tego typu piecach oparzenia rąk zdarzają się bardzo często. Dlatego praca przy tych piecach powinna odbywać się w sukiennych rę­kawicach. Oprócz pieców opisanych wyżej istnieją również piece nagrze­wane gazem lub elektrycznością, choć nie znalazły one u nas, szer­szego zastosowania. Dalszym krokiem naprzód w dziedzinie unowocześniania piekarstwa są piece łańcuchowe, automatyczne, przez które przechodzą łańcuchy ciągłe; do nich przymocowane są łożyska że­lazne, na które wkłada się ciasto. Piece te muszą być odpowiedniej długości z uwagi na czas potrzebny do wypieku. Mogą one być ogrzewane ciepłym powietrzem (kanałowe), ga­zem lub elektrycznością. Piece te znalazły zastosowanie przy pro­dukcji biszkoptów, keksów itp. oraz w wielkim przemyśle piekar­skim produkującym masowo. Wymiary pieców Wielkość pieca, czyli jego pojemność, ma duże znaczenie, od niej bowiem zależy ilość pieczywa, jaką można jednorazowo wypiec. Pojemność ta jest uzależniona z jednej strony od wymiarów powierzchni trzonu, z drugiej zaś od kształtu i wymiarów wsadzanego ciasta. Poza tym nie bez znaczenia dla określenia pojemności pieca jest okoliczność, czy pieczywo jest wypiekane w formach, czy bez nich, w pierwszym bowiem wypadku pojemność będzie znacznie większa aniżeli przy wypieku sztuk ułożonych na trzonie luzem. Praktyka wykazuje, że na 1 m2 trzonu można ułożyć nie więcej niż 10 bochenków chleba po 2 kg — osiągnięcie tej normy wymaga zresztą od pracownika dużej wprawy. Pieczywo drobne wymaga oczywiście znacznie więcej miejsca aniżeli pieczywo duże. Piec nie może być za wielki, gdyż zarówno dokładność ogrzania komór wypiekowych oraz oszczędność ciepła jak i przebieg procesu pieczenia są wówczas utrudnione. Pomiędzy długością i szerokością trzonu musi być odpowiednia proporcja. W podręczniku pt. „Organizacja piekarstwa spółdzielczego na wsi" inż. J. Mokrzyński podaje następującą tablicę należytego doboru wymiarów długości i szerokości trzonu w świetle (dla pieców zwykłych): długość i szerokość w metrach dł. 1,60 m - szer. 0,94 m dł. 2,20 m – szer. 1,25 m dł. 2,50 m – szer. 1,70 m dł. 2,80 m – szer. 1,90 m dł. 3,15 m – szer. 2,20 m dł. 3,45 m – szer. 2,50 m dł. 3,65 m – szer. 2,50 m dł. 3,75 m – szer. 2,85 m dł. 3,95 m – szer. 2,90 m dł. 4,10 m – szer. 3,05 m Wymiary pieców ogrzewanych pośrednio są również różne, za­leżnie od typu pieca, zapotrzebowania pieczywa, rozporządzalnej powierzchni pomieszczeń itp. III. OPAŁ 1. Rodzaje opalu używane w piekarstwie Pierwszym warunkiem dobrego wypieku pieczywa jest odpo­wiednia temperatura pieca. Dlatego też do ogrzewania pieców pie­karskich należy używać tylko takiego opału, który umożliwia szyb­kie i równomierne doprowadzenie temperatury do wymaganego po­ziomu. Przy wyborze rodzaju paliwa należy mieć na uwadze: a) łatwość dostawy i magazynowania, b) wysokość ceny i mocy opałowej (wyrażonej w kaloriach), c) łatwą zapalność i długopłomienność, co umożliwia równo­mierne nagrzewanie pieca, d) czyste spalanie paliwa, małą ilość dymu i sadzy, jak rów­nież wolny od żużlu popiół, przez co ruszt nie jest narażo­ny na szybkie niszczenie. O wyborze rodzaju paliwa decyduje również rodzaj pieca pie­karskiego. Np. węgiel do ogrzewania pieca zwykłego, opalanego bez­pośrednio na trzonie, nie nadaje się, gdyż spala się on tylko w pa­lenisku rusztowym, koks zaś nie nadaje się do ogrzewania pieca zwykłego o palenisku rusztowym, gdyż posiada wprawdzie bardzo dużą kaloryczność, ale jest krótkopłomienny. Przy określaniu mocy opałowej stosujemy jednostkę pomiaro­wą, zwaną kalorią, która równa się ilości ciepła, potrzebnej do ogrzania jednego cm3 wody o temperaturze 15° C o jeden sto­pień, tj. do 16° C. Przeciętne liczby kalorii ze spalania 1 kg paliwa drewno miękkie wysuszone 4400 drewno średnio suche 3500 drewno mokre 2800 drewno bukowe suche 4600 torf 3000 — 3700 węgiel brunatny 3600 — 5300 węgiel kamienny 6600 — 7700 antracyt 8100 koks 6700 — 7300 gaz świetlny — średnio 13700 Do ogrzewania pieców opalanych bezpośrednio na trzonie uży­wa się drewna miękkiego, suchego, palącego się długim płomie­niem. W tym celu szczapy drewna łupie się na długie i cienkie po­lana. Nie wolno używać drewna, które służyło uprzednio do celów przemysłowych, jak podkłady kolejowe, drewniane kostki bruko­we, nasycone materiałami smołowcowymi, deski z podłóg, słupy telegraficzne itp., ponieważ drewno takie, przepojone pokostami, farbami i różnego rodzaju innymi środkami konserwującymi, wy­dziela przy spalaniu szkodliwe substancje lotne i pozostawia po­piół, zawierający składniki trujące, które, osiadając na sklepieniu i trzonie pieca, mogą dostać się do pieczywa. 2. Ilość opału potrzebna do ogrzania pieca Czas spalania i ilość drewna potrzebnego do ogrzania pieca za­leżą od jego konstrukcji, wielkości i od tego, kiedy piec był uprzed­nio czynny. Na ogrzanie pieca nowego trzeba — zależnie od jego rozmiarów — 10 do 18 godzin. Ogrzanie pieca dłuższy czas nieczyn­nego wymaga około 10 godzin, a pieca kilka dni nieczynnego — około 4 godzin. Na dodatkowe opalanie pieca między dwoma wsa­dami trzeba 30 — 40 minut. W jaki sposób możemy określić ilość potrzebnego opału na wia­domą ilość ciasta (pieczywa)? Znając wartość kaloryczną określonego gatunku opału, może­my wyliczyć teoretycznie ilość potrzebnego opału na 1 kg pieczy­wa. Normy kalorii potrzebnych do wypieku wahają się od 250 do 420 na 1 kg chleba. Jeżeli np. wartość kaloryczna 1 kg drewna wy­nosi 3000 kalorii, a do wypieku 1 kg chleba potrzeba 300 kalorii, to znaczy, że na jednym kilogramie drewna możemy wypiec 10 kg chleba. W praktyce jednak trzeba stosować większe ilości, gdyż straty ciepła, wynikające z różnych przyczyn, wpływają na znacz­nie większe zużycie. Z danych tych widać, jak ważną rzeczą jest należyte zabezpie­czenie pieca od strat ciepła. Straty ciepła wypromieniowanego na zewnątrz, wyrażone w kaloriach, są proporcjonalne do różnicy temperatur pieca i otoczenia. Z tego względu należy się przede wszystkim starać o otoczenie pieca ze wszystkich stron pomiesz­czeniami i o utrzymanie w nich możliwie wysokiej temperatury. Sta­wianie pieca przy ścianach zewnętrznych jest bardzo nieekonomicz­ne i stosuje się tylko wtedy, gdy warunki lokalowe nie pozwalają na inne rozplanowanie. W prawidłowo wybudowanej i urządzonej piekarni dodatko­we opalanie pomieszczeń jest zbędne, tylko drzwi zewnętrzne zaw­sze powinny być podwójne, wejście do piecowni i odrabialni od­dzielone od dworu sionką lub korytarzem, a grubość ścian ze­wnętrznych nie mniejsza niż dwie cegły. Ze względu na to, że znaczną część ciepła zabiera ogrzanie pomieszczeń, wysokość ich nie powinna przekraczać 3 metrów. 3. Opalanie pieców piekarskich Jak zaznaczyliśmy przy opisie pieców piekarskich, palenisko pieca musi być dostosowane do jakości i ilości spalanego opału. Zasadniczym warunkiem jest odpowiedni dopływ powietrza. Na 1 kg spalanego drewna należy przepuścić przez palenisko 7,2 m3, a na 1 kg węgla — 18 m3 powietrza. Stąd wynika, że o ile dre­wnem można opalać na trzonie bezpośrednio, to już pod węgiel mu­szą być użyte specjalne ruszty, zapewniające stały dopływ powietrza od dołu. Opalanie drewnem Opalanie drewnem pieca zwykłego o wspólnym trzonie i pale­nisku zaczyna się od przedwstępnego ogrzewania. W tym celu na przedniej części trzonu (w ¼ jego długości) kładzie się rozżarzony węgiel drzewny i na ten żar nakłada się (przy piecach średniej wiel­kości) 6 — 10 kg drobno porąbanego drewna. Po spaleniu się po­łowy drewna dodaje się w takich samych porcjach ogółem jeszcze 60 — 70 kg drewna, przesuwając za każdym razem żar i palące się drewno stopniowo ku tyłowi trzonu. Rozpalanie pieca zupełnie zimnego trwa 2 ½ — 3 godziny. Po spaleniu się drewna przeznaczonego do przedwstępnego opa­lania zaczyna się palenie tak zwanego wielkiego ognia: cały żar gromadzimy w przedniej części trzonu i układamy w kształ­cie stosu (na krzyż) długie i cienkie polana w ilości 12 — 20 sztuk. Po spaleniu się połowy żar z resztą drewna przesuwamy ku tylnej części trzonu, dodając każdorazowo po 12 — 20 polan. Palenie takie trwa 5 — 6 godzin i kończy się wtedy, gdy cały trzon jest po­kryty żarem, a sklepienie komory wypiekowej przyjmie barwę białą. Na pół godziny przed wsadem należy cały żar zgarnąć na przed­nią część trzonu i w razie potrzeby, np. jeżeli fermentacja (gara) wyrobionych bochenków nie jest dostateczna i w związku z tym nie można jeszcze przystąpić do wsadzania, dorzucić jeszcze kilka polan dla podtrzymania ognia. Mniej więcej na 5 minut przed wsadzaniem bochenków należy oczyścić komorę wypiekową, wygarnąć z trzonu żar i popiół, wy­trzeć trzon wilgotnym pomiotłem i zbadać temperaturę komory. W piecach bez odpowiednich urządzeń piekarz bada temperatu­rę rzucając na trzon garść otrąb; otręby nie powinny się zapalać i iskrzyć, lecz tylko szybko brunatnieć. Jeżeliby zachodziła potrzeba obniżenia temperatury komory wypiekowej, należy otworzyć drzwi trzonowe pieca i wytrzeć trzon zwilżanym wiechciem. Obniżanie temperatury przez nalewanie na trzon zimnej wody jest niedopuszczalne. Szybkie ogrzanie komory wypiekowej do odpowiedniej tempe­ratury osiąga się przez należyte regulowanie w niej ruchu powie­trza (ciągu). W okresie przedwstępnego ogrzewania pieca należy drzwi trzonowe otworzyć tylko do połowy, a zasuwę kominową — zupełnie. W czasie palenia „wielkiego ognia" należy zasuwę komi­nową nieco przymknąć, pozostawiając drzwi trzonowe nadal do po­łowy otwarte. W czasie żaru zasuwa kominowa musi być otwarta, a drzwi trzonowe zupełnie zamknięte. Przy wygarnianiu żaru z trzonu zasuwę kominową zamykamy, a drzwi trzonowe uchylamy tylko tyle, ile potrzeba miejsca do usunięcia popiołu. Opisane ogrzewanie pieca przy nieprzerwanym wyrobie odby­wa się tylko jednorazowo, dla dokonania pierwszego wypieku. Do każdego następnego wypieku opala się piec dodatkowo w ten sposób, że po wysadzeniu pieczywa rozpala się w piecu taki sam ogień jak dla przedwstępnego ogrzania pieca, przy tym przeciąg reguluje się tak jak podczas palenia „wielkiego ognia", tj. trzyma­jąc zasuwę kominową nieco przymkniętą, a drzwi trzonowe do połowy otwarte. Czas dodatkowego opalania wynosi 30 — 40 minut, potem następuje odleżenie się żaru i oczyszczenie komory wypie­kowej w sposób podany wyżej. Opalanie węglem Piece z paleniskiem oddzielonym od trzonu bywają opalane różnym materiałem opałowym, lecz najczęściej węglem. Przy opalaniu węglem ważne jest, aby nie było przypadkowe­go dopływu powietrza z boku (szpary w drzwiach, w murze). Ga­zy powstające przy spalaniu muszą mieć szybki i pełny odpływ. Przekrój wewnętrzny komina powinien wynosić 0,2 powierzchni całego rusztu, przy tym forma przekroju nie ma większego znacze­nia. Najodpowiedniejszymi rodzajami węgla są: do pieców zwykłych — orzech I, do pieców rurkowych — ko­stka II, przy tym do obydwóch typów węgiel powinien być długo- płomienisty. Przy opalaniu pieca węglem należy przestrzegać następujących zasad. a) Każdego dnia przed przystąpieniem do pracy ruszty należy gruntownie oczyścić z żużla i popiołu. Oczyszczanie po­winno odbywać się szybko, ze względu na dopływ zimne­go powietrza. Również przed każdym świeżym narzuca­niem węgla trzeba oczyszczać ruszt z popiołu, przesuwa­jąc pogrzebaczem żarzący się na ruszcie węgiel. b) Przed rozpalaniem należy nieco otworzyć zasuwy (szybry) ogniowe. W piecach zwykłych od razu przykrywamy cały ruszt paliwem, w piecach rurkowych najpierw rozpalamy mały ogień z drewna, szybki bowiem i intensywny pło­mień jest bardzo szkodliwy dla ostudzonego -— zwłaszcza po przerwach — pieca rurkowego. c) Zasuwy ogniowe można otworzyć szerzej lub całkowicie dopiero wtedy, gdy ogień przebije się przez warstwę opału. d) W pierwszej fazie palenia, kiedy nad węglem widać jeszcze czarny dym, drzwiczki paleniska należy uchylić, drzwicz­ki zaś popielnika powinny być szeroko otwarte. Uchyle­nie drzwiczek paleniska ma na celu ułatwienie spalenia się wydzielających się z węgla lotnych substancji palnych, które przedstawiają znaczny zapas kaloryj, lecz do spale­nia wymagają dużej ilości powietrza. O dostatecznej iloś­ci powietrza świadczy wydobywanie się z komina tylko ciepłych niewidocznych gazów spalinowych bez dymu. e) Z chwilą ustania wydzielania się dymów z węgla należy drzwiczki paleniska szczelnie zamknąć. f) Mniej więcej po 20 minutach od rozpalenia, kiedy węgiel dobrze się rozżarzy, trzeba po trochu przymykać szy­bry i drzwiczki popielnika tak, by cały żar wypalił się w ciągu następnych 35 minut. Czas jednorazowego opalania pieca nie powinien przekroczyć 1 godziny. g) Przy opalaniu ciągłym (piece rurkowe, kanałowe) należy dorzucać węgla co 15 — 25 minut, unikać przy tym wpro­wadzania zimnego powietrza do paleniska przez częste otwieranie drzwiczek paleniskowych. Przy otwieraniu drzwiczek paleniskowych trzeba pamiętać o jednoczesnym zamykaniu drzwiczek popielnikowych. h) Opał na ruszcie musi być równomiernie rozłożony. Tzw. próżnie ogniowe, tj. miejsca, gdzie powietrze idące z po­pielnika natrafia na luki w warstwie opału, w znacznym stopniu obniżają wydajność opału. i) Po całkowitym wypaleniu żaru należy zupełnie zamknąć zasuwy i drzwiczki pieca. W piecach rurkowych w czasie wsadzania ciasta powinien być jeszcze żar na rusztach. Podczas wypieku dorzuca się tylko tyle węgla, ile trzeba do podtrzymania żarzenia i w miarę dopiekania się pieczy­wa dawki węgla należy zmniejszać tak, aby tylko ogień nie wygasł zupełnie i aby temperatura w komorze wypieko­wej spadła nie więcej jak o 30°C poniżej temperatury, jaka była przy wsadzaniu. Jak widzimy, racjonalne i oszczędne ogrzanie pieca wymaga dużego doświadczenia i praktyki. Od starannego regulowania i nastawiania zasuw (szybrów) za­leży nie tylko oszczędność na zużyciu opału, lecz także dobre dzia­łanie pieca i równomierny wypiek towaru. Autor: Stanisław Śliwa Pisownia oryginalna Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

D O D A T E K S P E C J A L N Yc I. ZASADY PROWADZENIA CIASTA NA KWASIE 1. Zdrowy zakwas Zakwas powinien pochodzić ze zdrowego kwasu pełnego, w żadnym wypadku nie z resztek ciasta. Może on również być wytwarzany w postaci czystych kultur kwasowych systemem laboratoryjnym. 2. Dokładne odważanie i odmierzanie kwasów, mąki i wody. 3. Przestrzeganie właściwej temperatury dolewek. Tempe­raturę dolewek dostosowuje się do temperatury kwasu, mąki i pra­cowni; szczególnie ważna jest temperatura dolewki przy zmianach pogody. 4. Właściwe prowadzenie poszczególnych faz fermentacji. Zaczyn (anfrysz) stanowi fazę, w której odbywa się rozwój droż­dży i dlatego należy go prowadzić wolno i chłodno (22 — 24° C). W półkwasie występuje rozwój kwasu mlekowego, prowadzić go zatem należy sztywno i ciepło (28 — 29° C). W kwasie pełnym następuje dojrzewanie ciasta kwaśnego przy średniej temperaturze (28 — 30° C) i średniej lub wolnej konsysten­cji ciasta. 5. Kwasy prowadzone w nocy wymagają temperatury niższej o 5 — 8° C niż podane w punkcie 4. 6. Przerabiać należy natychmiast, gdy tylko stwierdzimy doj­rzałość poszczególnych zaczynów. Unikać należy zarówno niedoj­rzałości jak i przefermentowania kwasów w każdej fazie fermen­tacji. Pełną dojrzałość rozpoznajemy po charakterystycznym ostrym zapachu i opadaniu kwasu. 7. Badanie kwasów i ciasta a) przez mierzenie temperatur podczas fermentacji, b) przez określanie kwasowości. W chlebie żytnim razowym stopień kwasoty może wynosić 10—12°. 8. Racjonalny stosunek kwasu pełnego do ciasta: w mąkach jaśniejszych 50 — 55%, w mąkach ciemniejszych 45 — 50%. 9. Ciasta nie wyrabiać zbyt sztywno. 10. W chlebie mieszanym dodawać mąkę pszenną dopiero do ciasta. 11. Zakwas przetrzymany przez niedzielę przerobić z mąką na sztywne ciasto i przechować w chłodzie. 12. Praca powinna być zawsze równomierna. Przestrzegać na­leży stałego schematu w normowaniu ilości i temperatur. Należy pamiętać, że kwasy i ciasto ulegają ustawicznym przemianom pod wpływem drobnoustrojów. Dlatego stwarzanie sprzyjających wa­runków do ich rozwoju w odpowiednim czasie i fazie jest podstawą starannego prowadzenia. Schemat prowadzenia na 100 kg ciasta Zakwas (300 g) stanowi kawałek zdrowego kwasu pełnego z poprzedniego prowadzenia Zaczyn („anfrysz") — 300 g zakwasu, 400 g mąki, 300 cm3 wody. Powinien on być konsystencji wolnej i posiadać temperatu­rę 22 — 24° C. Są to najkorzystniejsze warunki dla rozwoju droż­dży. Zaczyn ten dojrzewa w ciągu 4 godzin. P ó ł k w a s (1 kg zaczynu, 12 kg mąki, 6 ltr wody). Konsysten­cja sztywna umożliwia energiczny rozwój bakterii kwasu mlekowe­go. Czas dojrzewania 6 godzin przy temperaturze 28 — 29° C. Przy nocnym prowadzeniu temperatura 18 — 20° C. Kwas pełny (19 kg półkwasu, 25 kg mąki i 15 ltr wody). W zaczynie i półkwasie istnieją warunki sprzyjające rozwojowi droż­dży i bakterii kwasowych (kwasu mlekowego). W kwasie pełnym fermentacja drożdżowa dochodzi do szczytowego rozwoju. Kwas pełny stoi 4 godziny w temperaturze 28 — 30° C, w nocy w tempe­raturze 18 — 22° C. Ciasto (59 kg kwasu pełnego, 26 kg mąki, 15 Itr wody) ulega w swej masie podwojeniu przez dodatek mąki i wody. Temperatura ciasta powinna wahać się w granicach 28 — 30° C. Odrabianie cia­sta powinno odbywać się zaraz lub po upływie 10 — 30 minut od je­go wyrobienia — przez odważenie kawałków i ich formowanie. II. PROWADZENIE CIAST MIESZANYCH CHLEBÓW ŻYTNIO- PSZENNYCH I PSZENNO-ŻYTNICH Prowadzenie ciast na chleb mieszany charakteryzują następują­ce cechy: 1. W przeciwieństwie do czystego chleba żytniego używa się do chleba mieszanego, poza pewnymi wyjątkami, drożdży. 2. Zakwaszenie ciast mieszanych jest znacznie słabsze aniżeli w czystym chlebie żytnim. 3. Sposób prowadzenia ciast musi być bardzo staranny. Im dłuższe jest prowadzenie, tym bardziej występuje w chlebie mie­szanym smak chleba żytniego. Dodatek drożdży stwarza większą pewność należytego przebiegu fermentacji końcowej (gary); zasto­sowanie czystego prowadzenia na drożdżach jest możliwe bez żad­nych trudności, jeżeli zużycie mąki pszennej stanowi 50% i wyżej. Przy niższym procentowo użyciu mąki pszennej powstają przy czy­stym prowadzeniu drożdżowym trudności wywołane przede wszyst­kim niedostatecznym zakwaszeniem ciasta, co pociąga za sobą małą elastyczność miękiszu i nierównomierną jego porowatość. Dodatek drożdży w chlebie mieszanym wynosi 15 g na 1 litr wody. Kwasowość mieszanego chleba żytnio-pszennego waha się od 6 do 8°, chleba pszenno-żytniego od 5 do 7° i jest oczywiście zależ­na od czasu zużytego na prowadzenie i od ilości kwasu użytego do ciasta. Im niższy jest stopień kwasoty w cieście, tym mniej uwy­datniają się wady mąki żytniej pod względem jej przydatności wy­piekowej. 1. Chleb żytnio-pszenny (75 części mąki żytniej i 25 części mąki pszennej) Zwykłe prowadzenie polega na normalnym wyprowadzaniu kwasów, jak z mąki żytniej, przy tym mąka pszenna dodawana jest dopiero do ciasta. Pożądany jest dodatek 3 — 5 g drożdży na 1 litr dolewki. Zaletą tego rodzaju prowadzenia jest bezwzględna pewność wy­niku, toteż w ten sposób może być bez żadnych trudności przerabia­na nawet mąka ze zboża porośniętego. Sporządzony w ten sposób chleb ma wyraźny mocny zapach chleba żytniego. Wydajność ciasta wynosiła 160. Sporządzony według tego sche­matu chleb ma cechy chleba drożdżowego, a jego kwasowość będzie niższa niż opisanego wyżej. 2. Chleb pszenno-żytni (75 części mąki pszennej i 25 części mąki żytniej) Przy zastosowaniu kwasu Rano wyprowadza się na połowie ogólnej dolewki podmłodę o konsystencji luźnej i o temperaturze 28° C z dodatkiem 10 g droż­dży na 1 litr wody w stosunku do ogólnej ilości dolewki. Okres fer­mentacji podmłody 4 godziny. Po upływie tego czasu sporządza się ciasto z pozostałej części mąki i wody przy dodaniu dojrzałego kwa­su pełnego, stanowiącego wagowo około 1/4 ilości ciasta pszennego. Zawiera ono 25% mąki żytniej. Dojrzewanie ciasta trwa około 30 minut. Prowadzenie drożdżowe Na połowie ogólnej dolewki z dodatkiem 5 — 10 g drożdży na 1 litr wody w stosunku do ogólnej ilości dolewki sporządza się pod­młodę, której fermentacja trwa ca 4 godziny. Temperatura ciasta powinna wynosić 28° C. Dojrzewanie ciasta jak wyżej. Sposobów prowadzenia ciast na chleb mieszany — z uwagi na dużą ilość jego gatunków — jest oczywiście znacznie więcej. Ogra­niczyliśmy się tutaj do zaznaczenia 4 charakterystycznych przy­kładów. Bezpośrednie prowadzenie ciast na chleb mieszany ma w rzadkich tylko wypadkach zastosowanie; najczęściej stosowane jest prowadzenie pośrednie, tj. przez podmłodę i ciasto. Co do for­my, należy stwierdzić, że chleb z koszyczków oraz tzw. „stykany", tj. układany na trzonie jeden obok drugiego, wykazuje większe za­lety niż chleb deskowy, ponieważ możliwe tu jest prowadzenie ciast wolniejszych, a więc gwarantujących przez dłuższy czas świeżość chleba, a poza tym kształt takiego chleba jest bardziej regularny. III. POŚREDNIE CZY BEZPOŚREDNIE PROWADZENIE CIAST Z MĄKI PSZENNEJ W miarę podnoszenia procentowości przemiału zmniejsza się zdatność wypiekowa mąki pszennej. Gluten w takich mąkach jest słaby i o małej rozciągliwości. Przerób wymaga szczególnej pieczy. Duża siła fermentacyjna tych mąk sprawia, że znaczna część tworzącej ciasto substancji mącznej ulega rozbiciu. Dotyczy to za­równo krochmalu, jak i przede wszystkim ciał białkowych glutenu. Te ostatnie wskutek procesów fermentacyjnych tracą w jeszcze większym stopniu swą rozciągliwość i ciasto rozlewa się, jest wil­gotne i maziste. Przy praktykowanym prowadzeniu podmłody przez noc wady te występują szczególnie jaskrawo. Można je jednak zredukować do minimum przez długie prowadzenie podmłody, pod warunkiem bardzo starannego obserwowania przebiegu procesów fermentacyj­nych. Uzyskamy w ten sposób pieczywo pełnowartościowe, o do­brym smaku, którego najczęściej brak pieczywu produkowanemu na cieście z fermentacji bezpośredniej. W prowadzeniu bezpośrednim chodzi o to, że z powodu krótkie­go okresu prowadzenia substancja mączna ulega mniejszemu rozbi­ciu przez fermenty zawarte w mące i drożdżach. Dlatego tworzące się ciasto ma do dyspozycji więcej wartościowych składników (skro­bi i pełnowartościowego białka), co pozwala na wyprodukowanie lepszego pieczywa. Jeżeli jednak przy tej metodzie przekroczymy krótki okres fermentacji, będziemy mieli do czynienia — wskutek wyższego dodatku drożdży — z analogicznymi, ujemnymi skutkami działania enzymów jak przy prowadzeniu pośrednim. Prowadzenie bezpośrednie daje pieczywo bez zarzutu. Jedynie pod względem smakowym, a w pewnych wypadkach objętościowym, możemy stwierdzić pewne niedomagania. Przy długim prowadzeniu zewnętrzne cechy pieczywa — przy niedostatecznej obserwacji przebiegu procesów fermentacyjnych — mogą wykazywać pewne braki, pieczywo to jednak posiada wszystkie właściwości dobrego smaku. Dobry wygląd i należyty smak pieczywa —oto cele, do których powinny zmierzać wszystkie wysiłki dobrego fachowca-piekarza. Będziemy bliżsi celu, jeżeli uświadomimy sobie, że każda mąka wy­maga określonego czasu, niezbędnego do wytworzenia się ciasta, a każde ciasto dojrzewa w ściśle określonym czasie. Dlatego bezpo­średnie, tj. krótkie prowadzenie, jest niepożądane, czas bowiem po­między przygotowaniem ciasta i wypiekiem pieczywa jest za krótki, aby w cieście tym mogły wytworzyć się w dostatecznej ilości elemen­ty smakowe. Z drugiej strony jest rzeczą niezbędną, aby przez odpowiednie prowadzenie zapewnić dostateczne spulchnienie ciasta. Warunkiem tego jest należyte spęcznienie części składowych mąki, niemożliwe do osiągnięcia przy prowadzeniu bezpośrednim, a więc krótkim. Mimo jednak długiego prowadzenia zarówno gluten jak i krochmal muszą utrzymać swe właściwości, polegające na zdolnoś­ci pęcznienia. Zwłaszcza przy przerobie na mechanicznych mieszar­kach w czasie sporządzania ciasta nie należy doprowadzać do ich rozbicia. Warunkiem sprzyjającego pod względem techniczno-piekarskim oddziaływania na części składowe mąki przez pośrednie prowadze­nie jest odpowiedni stan dojrzałości podmłody. W przejrzałej lub przegniłej podmłodzie rozkład substancji części składowych mąki po­stępuje już za daleko i optymalne możliwości spęcznienia cząsteczek mącznych zostają przekroczone. Taka podmłoda jest najczęściej ma­zista, powinna zaś być porowata i sucha. Nie można w sposób dosta­teczny zatrzymać ani zahamować rozkładu substancji mącznych za pomocą niższych temperatur, bez ujemnych skutków dla siły działa­nia drożdży. Dlatego postąpimy celowo i dobrze, jeżeli ilość drożdży użytych do zaczynu ograniczymy do pewnego minimum. Stwierdzono, że po około 12-godzinnym okresie dojrzewania pod­młody przy temperaturze ciasta około 20° C i przy średnio-sztywnej jego konsystencji wystarcza 1 g drożdży na 1 litr dolewki, aby pro­ces dojrzewania podmłody przebiegał należycie. Ciasto podmłody rano nie jest wówczas przejrzałe ani przeżarte, a cząsteczki mąki nie uległy niepożądanemu rozkładowi. Ciasto już w czasie jego sporządzania jest w dotyku bardziej sprężyste i wyka­zuje większą jednolitość i spoistość. Jest to rezultatem znacznie mniejszego działania procesów fermentacyjnych na mąkę oraz do­kładniejszego i lżejszego spęcznienia pojedynczych cząsteczek mąki w czasie długiego okresu fermentacji podmłody. Poza większą sta­bilizacją przebiegu procesu fermentacyjnego i wynikającego z tego lepszego formowania się pieczywa, posiada ono pełny, właściwy smak. Schematy prowadzenia Prowadzenie bezpośrednie Mąka + drożdże (na 1 litr wody 30 — 40 g — w zależności od ilości ciasta) + sól (1,5 — 1,8% w stosunku do mąki) + cukier (ewentualnie mleko odciągane) + woda Konsystencja ciasta — zależnie od rodzaju pieczywa — średnio-sztywna, temperatura - również zależnie od rodzaju pieczywa—28—30° C, czas odpoczynku ciasta po jego wyrobieniu: około 30 minut. Ciasto należy 1 — 2 razy przerobić („przestosować"), odrobić na sztuki i z niezupełną garą wsadzać do pieca. Prowadzenie pośrednie IV. O CZYM NALEŻY PAMIĘTAĆ PRZY PRODUKCJI DROBNEGO PIECZYWA Przy prowadzeniu bezpośrednim należy pamiętać, że: a) im bardziej mąka jest uboga w gluten, tym krótsze powin­ny być okresy fermentacji i krótsze prowadzenie, b) im krótszy czas odpoczynku ciasta, tym większy dodatek drożdży. Przy prowadzeniu pośrednim: a) podmłoda powinna stanowić 25 — 30% całego ciasta, b) podmłodę należy prowadzić średnio - sztywną i chłodno (20 — 220 C), c) ilość drożdży uzależniona jest od temperatury pracowni i czasu prowadzenia. Przy wysokiej temperaturze i długim prowadzeniu dodatek drożdży jest mniejszy aniżeli przy niższej temperaturze i krótkim prowadzeniu: przy temp. 15° C — około 15 g na 1 litr, przy temp. 25° C — około 8 g na litr, d) przy mąkach o słabym glutenie podmłoda nie może być pro­wadzona zbyt długo. Przy prowadzeniu przez noc: a) prowadzenie ciasta musi być sztywne i chłodne (tempera­tura dolewki około 12° C), b) ilość drożdży należy dobierać w zależności od temperatury pracowni — podobnie jak przy prowadzeniu pośrednim. Temperatura ciasta wpływa na przebieg procesów fermentacyjnych Zależy ona od temperatury: mąki, dolewki, pracowni i od wiel­kości ciasta. Najwłaściwsza temperatura ciasta dla fermentacji końcowej odrobionych bułek jest: a) przy prowadzeniu bezpośrednim 28 — 32° C, b) przy prowadzeniu pośrednim 26 — 28° C. Nie dopuszczać do tworzenia się skórki na cieście w czasie gary Wada ta bowiem sprawia, że pieczywo jest bez połysku i popę­kane. Przyczynią tego jest zbyt suche powietrze w pracowni'. Zwracać uwagę na właściwe prowadzenie, ponieważ a) zbyt słaba fermentacja, tj. zbyt wolna „gara" jest przyczy­ną, że pieczywo ma wygląd niepozorny, drobny i jest źle zarumienione (pomoc: dodatek cukru lub słodu), b) zbyt szybka fermentacja daje ciasto rozlewające się i przej­rzałe oraz wywołuje nadmierną porowatość. Dodatek tłuszczu wymaga zwiększonej ilości drożdży Dodatni skutek wywiera równoczesny dodatek cukru lub słodu. Unikać przefermentowania („przegarowania") Drobne pieczywo wypiekać w temperaturze 230 — 250° C przy właściwym doprowadzeniu pary wodnej („szwili"). Nierównomierna porowatość jest skutkiem zbyt ciepłej dolewki lub nadmiernego przefermentowania ciasta bądź też użycia zbyt dużej ilości podmłody. Dobry wypiek ma duży wpływ na jakość i cechy zewnętrzne pieczywa. Pieczywo powinno mieć wygląd apetyczny, błyszczącą, chrupią­cą skórkę i dużą stosunkowo objętość. Zbyt gorący piec wywołuje nadmiernie twardą skórkę, przy małej objętości pieczywa; niedostateczna ilość pary wodnej daje złe zarumienienie, małą objętość, brak żywego połysku, miękisz: suchy; nadmiaru pary wodnej przy drobnym pieczywie nie należy w żadnym wypadku stosować. V. ZASADY OBCHODZENIA SIĘ Z DROŻDŻAMI 1. Pamiętaj, że drożdże nie stanowią produktu chemicznego, lecz są drobnoustrojem roślinnym i wymagają troskliwej opieki. 2. Chroń drożdże przed zbyt wysoką i zbyt niską temperaturą. 3. Przechowuj drożdże w miejscu chłodnym. 4. Po nadejściu większej przesyłki (skrzynki) drożdży należy je rozpakować i poszczególne paczki kg ułożyć — najle­piej pionowo — na siatce dla umożliwienia ze wszystkich stron dopływu świeżego powietrza. 5. Jeżeli w zimie otrzymasz transport drożdży zmarzniętych, pozwól im w nieogrzanym pomieszczeniu powoli odmarznąć — w przeciwnym razie tracą one swą zdolność fermenta­cyjną. 6. Przesiewaj mąkę przed użyciem jej do wypieku. W dobrze spulchnionej mące właściwości dobrej fermentacji drożdżo­wej z uwagi na sprzyjające warunki rozwoju drożdży wy­stępują silniej. 7. Rozpuść najpierw dokładnie drożdże w małej ilości wody o ciepłocie własnej ręki a dopiero potem zwiększaj ilość dolewki. 8. Wszystkie dodatki stosuj lekko podgrzane, szczególnie w porze zimowej. 9. Nigdy nie mieszaj drożdży z gorącym płynem ani z gorą­cym tłuszczem, gdyż w temperaturze ponad 55° C giną one zupełnie. Również nie należy dopuszczać do zetknięcia się drożdży z solą. 10. Nie dawaj do podmłody tłuszczu, ponieważ tłuszcz hamuje rozwój drożdży. 11. Dbaj o równomierną temperaturę pracowni i ochraniaj cia­sto przed przeciągami. 12. Nie utrzymuj nadmiernego zapasu drożdży w porze letniej. VI. JAK NALEŻY CHRONIĆ CHLEB PRZED PLEŚNIENIEM Pleśń występuje jedynie w wypadkach nieodpowiedniego wy­twarzania i przechowywania mąki i chleba. Rozwojowi pleśni sprzy­ja ciepło i wilgoć. Dlatego należy przestrzegać następujących zasad: 1. Przechowywać mąkę w pomieszczeniach chłodnych, suchych i przewiewnych. 2. Nie stosować nadmiernej dolewki do ciast. Chleb wilgotny szybko pleśnieje. 3. Chleb należy dobrze wypiekać. Wysoka temperatura zabi­ja grzybki pleśni. Mocna i równomierna skórka stanowi ochronę przed pleśnią. 4. Unikać powstawania pęknięć w skórce. Skórka porwana i popękana stanowi najlepszą drogę dla grzybków pleśni, które znajdują się w powietrzu. Pleśnienie rozpoczyna się od zewnątrz i wdziera się do miękiszu chleba. 5. Po wypieku szybko i dokładnie ochładzać pieczywo — naj­lepiej w pomieszczeniach przewiewnych przez umożliwienie dopływu powietrza do chleba ze wszystkich stron. 6. Przechowywać chleb w temperaturze poniżej 15° C w pomieszczeniach czystych, bez kurzu, na półkach przewiew­nych; chleb nie powinien być układany zbyt gęsto ani war­stwami jedna na drugiej. 7. Dezynfekować magazyny przez zmywanie podłóg, ścian, pó­łek i koszy roztworem kwasu salicylowego (10 g kwasu sa­licylowego na 10 litrów wody). Czystość chroni w dużym stopniu przed pleśnią. 8. Stosować sterylizację przez ponowne krótkie przetrzymanie chleba w piecu w temperaturze 110 — 130° C. Zaleca się to szczególnie przy chlebach stykanych i wypiekanych w bla­chach. Chleby układać w piecu luźno. 9. Chleb spleśniały natychmiast spalić. Pleśń łatwo przenosi się w powietrzu. VII. MĄKA ZE ZBOŻA POROŚNIĘTEGO A JEJ ZASTOSO­WANIE W PIEKARSTWIE Porośnięcie ziarna występuje na skutek nadmiernej wilgoci w czasie dojrzewania zbiorów lub w okresie przechowywania nad­miernie wilgotnego ziarna w magazynach bez zastosowania niezbęd­nych zabiegów konserwacyjnych. Polega ono na przyśpieszeniu w dojrzałym ziarnie procesów życiowych, sprawiających, że pod wpływem rozkładowego działania fermentów (enzymów) skrobia i białko zbożowe przechodzą w stan płynny tworząc przyswajalną pożywkę dla rozwijającego się kiełka. Fermenty, które powodują rozkład skrobi i białka, to diastaza, zwana amylazą, rozkładająca skrobię, i proteaza, działająca rozkładowo na ciała białkowe ziarna. Wskutek porośnięcia ziarna następuje znaczne osłabienie glute­nu, którego jakość ma decydujący wpływ na proces spulchnienia ciasta; znajduje to wyraz w zmniejszeniu jego ilości (część glutenu zostaje w stanie rozłożonym zużyta na rozwój procesów życiowych kiełka), pogorszeniu właściwości, zmniejszeniu zdolności pączkowa­nia (ciasto rozlewa się), co w konsekwencji obniża wyraźnie zdatność wypiekową mąki. W znacznie wyższym stopniu ujawnia się rozkładowe działanie diastazy na skrobię. Skrobia, jak wiemy, stanowi około 70% mąki i ma wysoką zdol­ność pęcznienia w wyższej temperaturze. Pod działaniem fermentu diastazy (Prof. Neumann twierdzi, że istnieją dwa rodzaje fermentów rozkładających skrobię, a mianowicie: a) dekstrynogenamylaza, której aktywność ujawnia się szczególnie w zbożu porośniętym, b) sacharogenamylaza — właściwy ferment scukrzający skrobię) powstają w porośniętym ziarnie produkty rozkładu skrobi w postaci dekstryny i maltozy, które — w przeciwieństwie do skrobi w stanie normalnym — nie wykazują zdolności do klajstrowania. W procesie wypieku ma to bardzo duże znaczenie i wpływ na jakość pieczywa z mąki porośniętej: pod wpływem temperatury pieca na­stępuje proces ścinania się ciał białkowych, w czasie którego wy­zwala się z nich pewna część wody, która w normalnych warunkach uległaby związaniu przez klajstrującą się w przyśpieszonym tem­pie w wyższych temperaturach skrobię. Tymczasem w mące porośniętej skrobia w mniejszym lub więk­szym stopniu zatraca zdolność wiązania wody, na skutek czego po­zostaje w cieście pewna ilość wody niezwiązanej, powodującej, że miękisz jest lepki, nieelastyczny, z zakalcem, a skórka najczęściej odstaje. Duża zawartość produktów rozkładu skrobi, dekstryny i maltozy wpływa ponadto przyspieszająco na silne brązowienie skórki i wyraźnie słodkawy smak chleba. Czy w tych warunkach istnieją możliwości stosowania środków, które by zmniejszyły ujemne skutki porostu zboża w pieczywie, a w szczególności w chlebie żytnim? Oczywiście tak. Zachodzi je­dynie konieczność pilnego zwracania uwagi na jakość pieczywa, a z chwilą stwierdzenia wyżej podanych wad ciasta i pieczywa sto­sowanie następujących środków zaradczych: 1. Dla osłabienia działalności fermentów dążyć do obniżenia zawartości wilgoci w mące do 13 — 14%; przy takiej wilgoci działalność fermentów rozkładowych ulega poważnemu za­hamowaniu. 2. Stosować mieszanie mąki ze zboża porośniętego przede wszystkim z mąką zdrową. Zabieg ten może w pewnych wypadkach spowodować nie tylko poprawę zdolności wypie­kowej, ale nawet dać pełnowartościowe pieczywo. Procento­wy stosunek domieszki mąki zdrowej do porośniętej jest za­leżny od stopnia uszkodzenia ziarna przez porost i może wahać się w granicach od 50 do 85%. 3. Stosować domieszkę mąki pszennej do żytniej. Z uwagi na własności glutenu pszennego domieszka ta w ilości 3 — 10% wpłynie niewątpliwie na poprawę zdolności wypiekowej. 4. Stosować mieszanie mąk porośniętych między sobą. 5. Dodatek 80% kwasu mlekowego jadalnego do ciasta w ilości 2 — 4 cm3 na 1 kg mąki wyraźnie poprawia własności wy­piekowe mąki porośniętej. Poprawa ta będzie bardziej wy­raźna, jeżeli równocześnie zastosujemy mieszankę mąk. 6. Stosować zwiększony dodatek soli, a kwasy i ciasta utrzy­mywać w konsystencji sztywnej i w temperaturze o 1 — 2°C wyższej od normalnej. 7. Jako metodę prowadzenia stosować energicznie zakwaszenie ciasta — najwłaściwsze przy pomocy naturalnego pobudze­nia fermentacji kwasowej, która by zapewniała dobre możliwości rozwojowe bakterii kwasu mlekowego. Młode prowadzenie kwasów i prowadzenie pobudzające fermentację drożdżową powoduje występowanie ujemnych skutków porostu w zwiększonym stopniu. 8. Ciasto po wyrobieniu (wymiesieniu) nie powinno przecho­dzić normalnego okresu odpoczynku; należy je zaraz formo­wać w bochenki, które powinny być możliwie małe. 9. Wypiek powinien odbywać się w nieco chłodniejszym piecu, a zatem dłużej, wysoka bowiem temperatura pieca wywo­łuje zbyt szybkie tworzenie się skórki, co wobec osłabionych własności glutenu i zmniejszonej zdolności wiązania wody przez skrobię powoduje odstawanie skórki i lepki, zakalcowaty miękisz. Zdając sobie sprawę z powagi zagadnienia polegającego na za­pewnieniu ludności dobrego, zdrowego i dobrze przyswajalnego pie­czywa, musimy podjąć maksymalny wysiłek w tym kierunku, by skutki uszkodzeń ziarna, a tym samym i mąki, przez porost zredu­kować do minimum. Będzie to możliwe gdy kierownictwo techniczne piekarń i ogół piekarzy zrozumieją wagę tego problemu i całą twą wiedzę i doświadczenie zużytkują dla stworzenia warunków zapewniających dobrą jakość pieczywa. Autor: Stanisław Śliwa Pisownia oryginalna Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

PRODUKCJA PIECZYWA I. ZASADY I PODSTAWY DOBREGO WYROBU PIECZYWA Wyrób pieczywa składa się z następujących zasadniczych czyn­ności: przygotowanie ciasta, dzielenie ciasta na części i przygotowanie tych części do wypieku, pieczenie chleba.1. Przyrządzanie ciasta Proporcja wody w mące Surowce niezbędne do produkcji ciasta to mąka i woda, które muszą pozostawać w pewnym określonym stosunku do siebie. Jak wiemy, w tworzeniu się ciasta współdziałają wybitnie ciała białkowe a w szczególności glutenowe (gliadyna i glutenina). Posiadają one w mniejszym lub większym stopniu zdolność pęcznienia i dzięki temu mogą wchłonąć ilość płynów wielokrotną w stosunku do swej własnej wagi. W ten spo­sób tworzy się elastyczny i mocny gluten, który nadaje ciastu od­powiednią zwartość i elastyczność i wyposaża je jak gdyby w rusz­towanie, tym lepiej spełniające swe zadanie, im więcej znajduje się w mące ciał glutenowych, a przede wszystkim im lepsza jest ich jakość. Krochmal, którego ilościowo w mące jest najwięcej, wchłania przy wyrabianiu ciasta znacznie mniejszą część wilgoci i układa się w sieci glutenowej. Jeżeli weźmiemy niedostateczną ilość wody, krochmal nie może być przy wypieku dostatecznie sklajstrowany, miękisz łatwo wysycha i kruszy się, prędko czerstwieje i pęka. Jeżeli natomiast weźmiemy za dużą ilość wody, to część jej zostanie w cieście w sta­nie niezwiązanym. Miękisz takiego chleba będzie po wypieku wil­gotny, klajstrowaty, źle wypieczony. Zdolność wchłaniania wody przez mąkę zależy w znacznym stopniu od wilgotności samej mąki. Wilgotność ta jednak nie jest je­dynym miarodajnym czynnikiem do ustalania proporcji wody w stosunku do ilości mąki. Bo np. mąka z pszenicy szklistej, bo­gata w gluten, wiąże znacznie więcej wody niż uboga w białko mąka z pszenicy mączystej. Są i inne przyczyny wpływające na zdolność wchłaniania przez mąkę wody; mąka odleżała wiąże wię­cej wody niż ten sam gatunek bezpośrednio po zmieleniu. Mąki grubszego przemiału wchłaniają więcej wody niż mąki drobnego przemiału, a zwłaszcza „przeszlifowane", tj. pochodzące z bardzo drobno zmielonych miałów i łuskowin mącznych. Mąki stare, o zmienionych już własnościach glutenu, wchłaniają mniej wody niż przechowywane do normalnych terminów. Jedynie zatem próby i doświadczenia mogą nam wskazać, jaki jest dla danej mąki odpowiedni stosunek zamiesienia, aby otrzymać ciasto normalne, tj. spoiste, dostatecznie elastyczne, ciągliwe, da­jące wrażenie pewnego — nieznacznego oporu przy miesieniu, tak aby je można było miesić bez nadmiernego natężenia, niekleiste i łatwo odstające od ręki. Przykład. Do odmierzonych ściśle 10 litrów wody dodaje się stopniowo przy miesieniu ilość mąki potrzebną do otrzymania ciasta o należytych włas­nościach. Stosunek zamiesienia wyrazi się wydajnością ciasta, którą oblicza się zawsze na 100 części mąki. W naszym przykładzie, aby otrzymać ciasto o należytych własnoś­ciach, trzeba było użyć do 10 litrów wody 16,74 kg mąki, przy tym otrzy­mano 26,74 kg ciasta. Wydajność mąki w cieście równa się (26,74 x 100) : 16,74 = 159,7 Stosunek zatem zamiesienia dla badanej mąki wynosi 100 : 59,7. Pewność, że pracę piekarską prowadzi się prawidłowo i że ostateczny jej wynik, tj. pieczywo, będzie dobry, może być osiągnię­ta tylko po ustanowieniu dla danej mąki należytego stosunku za­miesienia lub wydajności ciasta. W celu wzmożenia zdolności wchłaniania wody przez mąkę należy ją przed użyciem do przerobu przesiać. Przesiewanie mąki ma bardzo ważne znaczenie, gdyż poza względami sanitarno-higienicznymi przyczynia się do zmieszania cząsteczek mąki z tlenem z powietrza, co zwiększa spulchnienie mąki i jej chłonność wody. Przesiewania nie wolno zaniechać w żad­nym wypadku. Warunkiem otrzymania jednolitej masy dobrego ciasta jest m. in. gruntowne przerabianie go ręcznie lub mechanicznie (miesienie) oraz zachowanie odpowiedniego stosunku ilościowego fer­mentu do końcowej ilości ciasta. Miesienie Celem miesienia jest dokładne zmieszanie mąki z wodą i rów­nomierne rozprowadzenie w cieście fermentu. Przez miesienie wprowadza się do ciasta tlen z powietrza, co sprzyja szybkiemu rozmnażaniu się drobnoustrojów fermentacji. Poza tym dzięki miesieniu gluten wchłania wodę, staje się spoisty i ciągliwy, prze­kazując te własności ciastu. Miesienie ręczne polega na przechwy­tywaniu, przecieraniu, gnieceniu i przeciskaniu ciasta. Przystępując do miesienia robotnik z początku miesza zawartość dzieży, zeskrobuje z jej ścian ciasto i zaczyna przerabiać je zrazu z lewej strony na prawą, a potem odwrotnie. Jeżeli ciasta jest dużo, to miesienie wykonywa się częściami. Robotnik zbiera ciasto w jednym końcu dzieży i odrywa od niego jeden po drugim kawałek takiej wielkości, jaki może objąć przed­ramieniem; przenosi go na środek dzieży, przygniata pięściami, roz­ciąga do drugiego końca dzieży, rozgładza przedramionami i zawija. Pracę tę powtarza do czterech razy. Przy większej produkcji te same czynności wykonują specjalne mieszarki mechaniczne. Dobrze wymiesione ciasto powinno być jednolite, spoiste, ciągliwe, bez grudek i odstawać od ręki. Czas miesienia ręcznego wynosi 20 — 30 minut a w mieszarce mechanicznej 5 — 7 minut; zależy to zresztą w dużym stopniu i od własności surowca; mąki gruboziarniste wymagają dłuższego mie­sienia niż mąki drobnoziarniste, a szczególnie przeszlifowane. Na­leży unikać zbyt długiego miesienia, gdyż przy zbyt długim miesie­niu ciała białkowe oddają wchłoniętą wodę i w miarę przedłużania się miesienia wydziela się z nich coraz więcej wody, a ciasto staje się kleiste. Według piekarskiego określenia — „zmęczone". Poza tym długie miesienie znacznie oziębia ciasto. Przy niedostatecznym miesieniu ciasta ciała białkowe nie mogą wchłonąć dostatecznej ilości wody i takie ciasto również jest kleiste. W tych wypadkach, kiedy woda nie jest dostatecznie związana z ciałami białkowymi, mąka daje niższy przypiek. Przy wyrabianiu ciasta musi być do niego wprowadzony fer­ment. Jest rzeczą jasną, że im większa ilość fermentu zostanie wprowadzona do ciasta, tym energiczniej i prędzej fermentacja będzie przebiegała. Ilość fermentu zależy przede wszystkim od te­go, w ciągu jakiego czasu fermentacja ma być zakończona. Tak np. przez dodanie 0,6 — 1% drożdży w stosunku do wagi ciasta, a więc około 35 g na litr wody, otrzymamy ciasto gotowe do wypieku w przeciągu 1 — 1 ¼ godziny, przy dodaniu 0,3 — 0,5% drożdży — dopiero w ciągu 4 godzin (przy tych samych temperaturach). Po­dobnie ma się rzecz przy użyciu jako fermentu tzw. „kwasu", czyli ciasta już przefermentowanego. Im większą jego ilość wprowadzimy do sporządzonego ciasta, tym prędzej będzie zakończona fermen­tacja. 2. Ciasto na kwasie Fermentacja samoczynna W bardzo dawnych czasach sporządzano chleb zupełnie pry­mitywnie. Grubą śrutową mąkę mieszano z wodą a uzyskane w ten sposób ciasto formowano w okrągłe placki, które potem suszo­no albo zapiekano. Dopiero poznanie zasad fermentacji ciasta wprowadziło właściwe sposoby przygotowania i wyrobu chleba. Historia nie mówi nam, kiedy i gdzie zauważono po raz pierwszy fermentację ciasta i w jakiej piekarni po raz pierwszy proces ten znalazł zastosowanie. Prawdopodobnie gdzieś, kiedyś, całkiem przypadkowo natrafiono na jakieś ciasto z wody i mąki, które było pozostawione w spokoju przez kilka lub kilkanaście dni, przełama­no je i stwierdzono po raz pierwszy zmiany, jakie w nim zaszły. W ciągu długich wieków praktyka życiowa, zmysł smakowy i bar­dzo często przypadek prowadziły do udoskonaleń w metodach spo­rządzania i wypieku ciasta. Fermentacja drożdżowa i kwasowa Różnica między wyrobem chleba na drożdżach i na zakwasie polega przede wszystkim na tym, że przy wyrobie chleba drożdżo­wego wprowadzamy do masy ciasta od razu dużą ilość bardzo ener­gicznego fermentu; wskutek tego fermentacja odbywa się szybko, jest prawie wyłącznie alkoholowa, a ponieważ fermenty kwasowe nie posiadają w tych warunkach sprzyjającego dla nich rozwoju podłoża — otrzymujemy ciasto niekwaśne. Przy sporządzaniu ciasta na zakwasie zaczynamy od niewiel­kiej ilości gotowego już ciasta kwaśnego, w którym drożdże znaj­dują się w stosunkowo małej ilości, natomiast są znaczne ilości bakterii fermentacji kwasowych. Z tej małej ilości ciasta kwaśne­go, jako fermentu, sporządzić musimy dużą ilość ciasta potrzebnego na wsad. Przy jednorazowym zamiesieniu zakwasu z wielką iloś­cią mąki i wody ilość drożdży znajdująca się w zaczątku okazałaby się niewystarczająca. Fermentacja odbywałaby się zbyt wolno, przy tym w cieście uzyskałaby przewagę fermentacja kwasowa, działająca szkodliwie na gluten; wskutek tego otrzymalibyśmy chleb zbity, nierozpulchniony, zbyt kwaśny. Oprócz tego wraz z dużą ilością mąki wprowadzonej do ciasta wprowadzilibyśmy dużą ilość różnych drobnoustrojów, np. gnilnych, co mogłoby wy­wołać zupełnie niepożądane zmiany w cieście. Aby nie dopuścić do tych ujemnych zjawisk, musimy stopnio­wo zwiększać ilość ciasta pozostawiając je po każdorazowym zamiesieniu do fermentowania, aby otrzymać przez to stopniowe zwięk­szanie się ilości pożądanego fermentu i równomiernie rozdzielić go w całej masie. Również przy tym sposobie podstawową fermentacją powinna być fermentacja alkoholowa, wywoływana przez drożdże. Droż­dże jednak tracą energię fermentacyjną w cieście już przez nie przefermentowanym i ustąpiłyby miejsca fermentom kwasowym, jeżelibyśmy nie dodali świeżego materiału, sprzyjającego ich dzia­łalności i rozmnażaniu się. Przy przewadze natomiast fermentacji kwasowej tworzenie się kwasu węglowego ulega zahamowaniu a odporność glutenu — wy­bitnemu osłabieniu. Stopniowe zatem dopełnianie ciasta stanowi jego „podmłodę" i utrzymuje w nim w należytej mierze fermen­tację drożdżową, alkoholową. Otrzymane ciasto w każdej fazie przygotowawczej nosi nazwę „g r u n t u" lub „młodziwa". Przez dopełnienie i przefermentowanie ostatniego gruntu otrzymujemy dopiero ciasto właściwe, z którego formuje się bochenki. Kolejne fazy wyrobu ciasta na kwasie Podany wyżej sposób wyrobu ciasta na kwasie streszcza się w pięciu poszczególnych okresach, dla których przyjęły się u nas odpowiednie nazwy, mianowicie: zaczątek, zakwas, zaczyn podstawowy albo matecznik, pierwszy zaczyn albo przedkwas (tak zwany „anfrysz"), drugi zaczyn albo półkwas, trzeci zaczyn albo kwas pełny, ciasto właściwe.Każdy z tych procesów ma do spełnienia pewne ściśle określo­ne zadanie. W cieście prowadzonym na kwasie muszą się odbywać dwie zasadnicze fermentacje, mianowicie: a) wywołana przez grzybki drożdżowe fermentacja alkoholowa, b) wywołana przez bakterie kwasu mlekowego fermen­tacja kwasu mlekowego (najważniejsza fer­mentacja kwasowa). Obydwie grupy drobnoustrojów pobudzających te fermen­tacje są w cieście prowadzonym na kwasie i ulegają rozmnażaniu. Trzeba jednak mieć stale na uwadze, że grzybki drożdżowe i bakte­rie kwasowe rozmnażają się w odmiennych warunkach życiowych, które muszą być dokładnie zachowane, jeżeli chcemy osiągnąć jak największą i celową skuteczność ich działalności. Zapamiętać zatem należy, że: a) drożdże do swego szybkiego rozwoju potrzebują oprócz podłoża — obfitego dopływu powietrza i niezbyt wysokiej temperatury (25 — 27° C), b) bakterie kwasowe nie wymagają dopływu powietrza, a temperatura najbardziej do ich rozwoju odpowiednia wa­ha się od 35 do 40° C. Ponieważ te różne warunki w cieście prowadzonym na kwasie nie mogą być jednocześnie spełnione, jest rzeczą niezbędną uwzględ­nienie ich kolejno, na przemian, przy pomocy stopniowego dopeł­niania ciasta. O ile bowiem jedna faza ma służyć przede wszystkim wyhodowaniu grzybków drożdżowych, to zadaniem innej będzie po­budzanie działalności bakterii kwasowych. I na tym właśnie pole­ga umiejętność prowadzenia ciasta na kwasie. Należy uświadamiać sobie dokładnie te niewidoczne zjawiska i przestrzegać w sposób drobiazgowy pewnych zasad, o ile chce się uniknąć błędów i strat. W złożonym procesie wypieku chleba poszczególne zaczyny spełniają trojakie zadanie: 1. zapewniają ciastu dostatecznie silny wzrost, a tym samym warunkują należytą pulchność chleba; doniosłe dla jakości chleba zadanie przypada do wypełnienia znaj­dującym się w zaczynach drożdżom naturalnym; 2. są czynnikiem wytwarzającym pod działaniem kwasu dobrą chłonność i należyte pęcznienie cząsteczek mąki, a przez to zapewniającym w jak najszerszej mierze zdatność mąki użytej do wypieku: 3. działają dodatnio na smak chleba, przyczyniając się do rozwoju zawartych w mące żytniej substancji aromatycznych oraz składników działających pobudzająco i dodatnio na zmysł smaku. Dlatego też im staranniejsze będzie wykonanie poszczególnych zaczynów, tym lepszy będzie wynik pracy piekarza. Należy przy tym przestrzegać dokładnego odważania i odmierzania kwasów, mąki i wody oraz podtrzymywać przez dolewki najbardziej dla po­szczególnych zaczynów sprzyjającą temperaturę. Zaczątek Przy wyrobie chleba żytniego najstarszym środkiem fermen­tacyjnym, znanym we wszystkich krajach, w których produkty przemiału żyta były lub jeszcze dziś są używane do sporządzania chleba, jest ciasto już przefermentowane, kwaśne, które, jako prze­znaczone na ten cel, nosi nazwę „zaczątku" albo „zakwasu", gdyż od niego zaczyna się wyrób chleba na kwasie. Koniecznym warunkiem dobrego i należycie fermentującego pierwszego zaczynu, czyli przedkwasu, jest zdrowy zaczątek. Otrzy­muje się go najłatwiej z gotowego, dobrze dojrzałego kwasu peł­nego. Kwas taki jednak może służyć jako zaczątek tylko przez pewien czas (do 24 godzin), i to jeśli jest przechowywany w nie­wysokiej temperaturze (14° C). Aby zaczątek był zdrowy i dobrze fermentował, należy go użyć natychmiast, tzn. przynajmniej ugnieść go z mąką na normalnie gęste ciasto i pozostawić w chłod­nym miejscu w spokoju. W zaczątku nie poddanym dobrej obrób­ce natychmiast po pobraniu go z kwasu pełnego drobnoustroje fer­mentacji ulegają stopniowo zwyrodnieniu, zaczątek traci zdolność kiśnienia, jest „zżarty", przy czym gromadzi się w nim duża ilość szkodliwych bakterii, które wywołują niemiły, kwaśny smak chle­ba, a przede wszystkim wpływają ujemnie na zdatność wypiekową mąki. Należy zatem przestrzegać następujących zasad: a) zaczątek pobierać tylko z dojrzałego kwasu; kwas ten nie może być pod żadnym warunkiem przestarzały, a tym mniej przegniły; b) natychmiast po pobraniu zagnieść zaczątek z mąką do gę­stości ciasta chlebowego i pozostawić w chłodnej tempe­raturze (14° C); w tym stanie może on leżeć kilka a na­wet kilkanaście godzin; c) ilość pobranego zaczątku powinna wynosić zasadniczo 1/100 — 1/150 całej przeznaczonej do obróbki ilości ciasta. Ilość tę należy zwiększyć przy rzadszym a zmniejszyć przy gęstszym, sztywniejszym wyprowadzeniu kwasu. Utrzymanie zaczątku w dobrym stanie można osiągnąć także przez jego podmłodę. Jeżeli w pracy piekarni następuje przerwa, to dodając codziennie do pozostawionego na zaczątek kwasu pewną określoną ilość wody i mąki możemy utrzymać go w stanie zdat­nym do fermentacji. Jeżeli np. przerwa ma trwać 24 godziny, a trzeba będzie 4 kg zaczątka, to zostawia się tylko 2 kg kwasu, a po 24 godzinach dodaje się tyle samo wody i mąki w stosunku odpo­wiednim do zostawionego ciasta. Jeżeli przerwa ma trwać 48 godzin, to pozostawia się 1 kg ciasta i podwaja się je po upływie każdej doby. Ponieważ wiadomo, że fermenty dadzą się przechowywać jakiś czas w stanie wysuszonym, można też w ten sposób przechowywać zaczątek, dodając do ciasta równą jego wadze ilość mąki i rozdrab­niając je na grudki wielkości ziaren pęczaku oraz przesiewając przez odpowiednie sito. Po przesianiu przechowuje się zacierkę w chłod­nym miejscu (14° C). Jeżeli przerwa w pracy trwa dłużej niż dwie doby, należy zacier codziennie przesiewać i przesypywać z miej­sca na miejsce. Przed użyciem zalewamy zacier letnią wodą. Po dwóch godzi­nach rozczyniamy tę masę wodą o temperaturze 32 — 40° C, bio­rąc na część mąki znajdującej się w zacierze dwie części mąki świe­żej, tak aby otrzymać rzadką jednolitą masę, wolną od grudek; potem poddajemy ją fermentacji trwającej około 4 godzin, po któ­rych upływie zaczyn posiada właściwości normalnego zakwasu. Nowy zaczątek Jeżeli przy rozpoczęciu wyrobu ciasta nie ma zaczątka lub jest, ale zbyt kwaśny, a kwasu na zaczątek z innej piekarni otrzymać nie można, należy pracę rozpocząć od samego początku, tj. od spo­rządzenia świeżego zaczątku z mąki, wody i drożdży. W tym celu na część mąki o temperaturze 19° C dolewa się taką samą ilość wo­dy (stosunek zamiesienia 1:1) o temperaturze około 39° C, z uprzed­nio rozprowadzonymi w niej prasowanymi drożdżami w stosunku wagi użytej mąki (na 1 kg mąki — ½ dkg drożdży). Rozczyn ten należy wymiesić na rzadkie ciasto i po przesypaniu mąką po­zostawić do fermentacji przynajmniej na 6 godzin w temperatu­rze 29° C lub dłużej, jeżeli temperatura jest niższa. Pod wpływem znajdujących się w mące różnorodnych bakterii po osłabnięciu fer­mentacji drożdżowej powstają fermentacje kwaśne, przy których wytwarza się kwas mlekowy i częściowo także octowy; ciasto kwaś­nieje i może być użyte jako zaczątek. W razie braku drożdży należy sporządzić ciasto z mąki i wody i pozostawić je na dłuższy czas do fermentacji samorzutnej, licząc na to, że w mące, wodzie i w powietrzu znajdują się drożdże oraz bakterie fermentacji kwaśnej. W celu sporządzenia takiego ciasta — według wskazówek prof. dra Gądzikiewicza — zagniata się 5 — 6 kg dobrze przesianej mąki, przysypuje ciasto z wierzchu mąką i pozostawia na 24 godziny w ciepłym miejscu. Pod wpły­wem kilku rodzajów drobnoustrojów, dostających się do ciasta z mąki, wody i powietrza, powstaje samorzutna fermentacja, wytwarza się kwas mlekowy i octowy, wydziela się C02 i H2O a oprócz tego rozwijają się drożdże dzikie. Po 24 godzinach ciasto takie może służyć jako zaczątek. W podręcznikach piekarskich znajdujemy jeszcze inne recepty na sporządzenie zaczątku. H. M o l i c k i, starszy cechu pieka­rzy w Krakowie, podaje w swym podręczniku — broszurze „Piekarstwo polskie" następujący sposób wyrobu zaczątku: Bierzemy: 1. odpowiednią ilość przesianej mąki żytniej, np. około 2,5 kg, o temperaturze 19° C, 2. 10 dkg drożdży (o ile chodzi o (przyśpieszenie fermentacji), 3. 20 dkg kminku suszonego i tłuczonego, 4. jedną małą, rozciętą w kształcie gwiazdy cebulę, 5. jeden kieliszek dobrego rumu (chodzi tu o alkohol), 6. 2 — 3 litry wody o temperaturze około 30° C. Powyższe składniki należy wymiesić na jednolitą, twardą masę, przysypując wierzch mąką żytnią grubości około 5 cm. Można też sporządzić zaczątek tylko- z mąki i wody, np. z 4 kg mąki żytniej i z 2,5 kg wody; wówczas powstaje rzadkie ciasto, które pozostawiamy po przysypaniu mąką na przeciąg 24 godzin. Długoszewski i J. Horowski w podręczniku „Piekarstwo w teorii i praktyce" podają podobny sposób wyrobu zaczątku: „Do przesianej mąki żytniej dodaje się 10 dkg drożdży spi­rytusowych w ½ litrze wody o temperaturze 15° C. Następnie wsypuje się 20 dkg kminku suszonego, jedną lub pół większej cebuli utartej na tarce, potem wlewa się duży kieliszek dobre­go rumu. To wszystko miesza się dokładnie, dolewa stosowną ilość wody o temperaturze 18° C w lecie lub 26 — 30° C w zi­mie. Ilość wody zależna jest od ilości kwasu, który będzie po­trzebny do wyrobu danej ilości chleba. W danym razie należy dać 2 — 3 litry wody. Mieszaninę należy dobrze wyrobić na jednolitą masę a następnie dobrze przysypać mąką. Po 4 go­dzinach kwas, a ściślej mówiąc przedkwas, jest gotowy. Przechowuje się go w lokalu ciepłym (ale nie na piecu) i czystym. Następnie ten przedkwas przerabia się na kwas główny, któ­rego używa się już do wyrobienia właściwego ciasta na chleb''. Przy wyrobie ciasta na kwasie od zaczątku — jak już wiemy — ilość ciasta musimy zwiększać stopniowo przez kolejne zaczyny, zwiększając również stopniowo jego gęstość. Po każdym nowym zaczynie ciasto pozostawia się na pewien czas do fermentacji. Ilość zaczątku, jaki mamy przygotować do sporządzenia ciasta, zależy od ilości ciasta, która ma być wyrobiona, i od rodzaju fer­mentu. Zaczątek z ciasta pozostawionego z poprzedniego wypie­ku używa się w ilości 1 — 2% w stosunku do ogólnej ilości potrzeb­nego ciasta, zacier zaś w ilości 2 — 5%, w zależności od tego, przez ile zaczynów dochodzi się do ciasta właściwego albo jaką ilością zaczątku można rozporządzać. Pierwszy zaczyn albo przedkwas Pragnąc otrzymać ciasto dobrze wyrośnięte a tym samym chleb dostatecznie pulchny, musimy przede wszystkim przygotować sta­rannie wyprowadzony pierwszy zaczyn, czyli przedkwas. Głównym zadaniem tego zaczynu jest dostatecznie silne roz­mnożenie znajdujących się w zaczątku drożdży. O ile bowiem drożdże nie rozmnożą się w dostatecznym stopniu, ciasto nie wy­rośnie jak należy, chleb będzie miał mniejszą objętość i będzie mniej pulchny a w pewnych warunkach pojawią się w nim nawet smugi niezwiązanej wody. Drożdże znajdujące się w zaczątku potrzebują do swego roz­woju ciasta chłodnego i zupełnie rzadkiego. Rozmnażają się najenergiczniej w temperaturze ciasta 22 — 26° C, jeżeli ciasto jest bardzo rzadkie i jeżeli okres fermentacji trwa co najmniej 5 go­dzin. Jeżelibyśmy poddali tak sporządzony przedkwas dalszej przeróbce wcześniej niż po upływie 5 godzin fermentacji, chleb wykazałby z reguły wszystkie wyżej wspomniane braki, wywołane niedostateczną fermentacją alkoholową, a więc niedostatecznym rozmnożeniem drożdży. Okres fermentacji przedkwasu można bez szkody przedłużyć do 7 godzin; w tym wypadku powinien on zawierać ciepłotę zbli­żoną do najniższej z wskazanych granic (22° C), podczas gdy przy krótszym okresie fermentacji przedkwasu należy stosować odpo­wiednio wyższe temperatury. Jak już wyżej zaznaczyliśmy, ciasto przedkwasu powinno być możliwie miękkie, czyli rzadkie. Stosunek mąki do wody powinien tu wynosić w zasadzie od 1 :1 do 1 :1,5, czyli do 1 kg mąki należy dodać 1 — 1,5 litra wody. Prof. dr Rapczewski podwyższa ten stosunek nawet do dwóch litrów wody. Ilość przedkwasu powinna przewyższać 3 — 4-krotnie wagę użytego do jego sporządzenia zaczątku. Im większy jest ten stosu­nek, tym wolniej odbywa się dojrzewanie przedkwasu i odwrotnie — przy stosunku mniejszym proces dojrzewania jest szybszy. Uży­cie zbyt małej ilości zaczątku lub stosunkowo zbyt małej ilości przedkwasu wpływa ujemnie na zdolność wyrastania ciasta a przez to zmniejsza objętość chleba i czyni jego miękisz nie dość pulch­nym. Przy użyciu natomiast zbyt dużego zaczątku lub zbyt małego przedkwasu ciasto wyrasta za szybko i wykazuje zbyt silną kwaso­wość, co nadaje pieczywu zbytnią skłonność do przekwaszenia. Tak przygotowany przedkwas przedstawia bardzo rzadkie ciasto; dojrzałość jego poznaje się po tym, że na powierzchni po­wstają liczne pęcherzyki i ciasto po znacznym podniesieniu się za­czyna opadać. W przygotowaniu przedkwasu obowiązują następujące zasady: a) ciasto przedkwasu powinno być wyprowadzone chłodno (22 — 26° C) i rzadko (stosunek zamiesienia, tj. mąki do wody, powinien wynosić 1:1 — 1 : 1,5, a nawet 1 : 2); b) ilość przedkwasu powinna być 3 do 4 razy większa od uży­tej ilości zaczątku; c) czas fermentacji powinien wynosić 5 — 7 godzin przy za­stosowaniu odpowiednich temperatur ciasta (22 — 26° C). Drugi zaczyn, czyli półkwas W przedkwasie dążymy do rozmnożenia drożdży, półkwas na­tomiast służy rozwojowi bakterii kwasowych a w szczególności bakterii kwasu mlekowego. Od ilości wytworzonego kwasu mle­kowego zależy konsystencja, czyli zwartość ciasta, elastyczność miękiszu oraz sam smak chleba. Kwas ten więc trzeba przygoto­wać ze szczególną starannością. Dostateczna, a przede wszystkim czysta fermentacja kwasu mlekowego zależy przede wszystkim od odpowiedniej temperatu­ry. Bakterie kwasu mlekowego pracują najskuteczniej w tempe­raturze 28 — 32° C. Przy niższej temperaturze możemy tylko wte­dy liczyć na wytworzenie się dostatecznej ilości kwasu, gdy zaczyn półkwasu poddany będzie fermentacji przez czas dłuższy niż 6 godzin. Z uwagi na silniejszą kwasowość ciemniejszych gatunków mąki należy wyprowadzać półkwas w miarę możności w porze nocnej. W przypadku większego nagromadzenia się kwasów w półkwasie można je potem z łatwością zmniejszyć do minimum przez użycie odpowiednio większej ilości kwasu pełnego przy jednoczesnym skróceniu czasu fermentacji. Przy nocnym prowadzeniu półkwasu, a więc po 8-godzinnej i dłuższej fermentacji, należy uważać, aby kwas ten wskutek samoczynnego ogrzania się nie przekroczył tem­peratury 25° C, gdyż wówczas nastąpi jego przekwaszenie i chleb będzie zbyt kwaśny. Cieplejsze bowiem prowadzenie ciasta przy­śpiesza proces tworzenia się kwasu mlekowego, jak również i in­nych bakterii kwasowych Temperaturę zatem półkwasu należy w każdym wypadku dostosowywać do okresu trwania jego fermentacji. A więc: a) przy 8-godzinnym lub dłuższym okresie dojrzewania pół­kwasu temperatura jego powinna wynosić 22 — 25° C; b) przy 6-godzinnym okresie dojrzewania — 28 — 29° C. O ile temperatura będzie wyższa niż 29° C, smak chleba, zwłaszcza w lecie, będzie zbyt kwaśny, przy niższych na­tomiast temperaturach, zwłaszcza w zimie, kwasowość w chlebie będzie niedostateczna, co pociągnie za sobą wa­dy chleba— jak wilgotność i nieelastyczność miękiszu; c) przy jeszcze krótszym okresie dojrzewania, np. 4 godziny, należy stosować temperaturę początkową półkwasu oko­ło 32 — 33° C. Zastosowanie temperatury niższej wpły­nie na powstanie wymienionych wyżej wad we wzmożo­nym stopniu. Ilość półkwasu zależy od sposobu wyprowadzenia, tj. od te­go, czy zastosowano nocne wyprowadzenie półkwasu, czy też nocne wyprowadzenie kwasu pełnego, a w szczególności: a) przy nocnym wyprowadzeniu półkwasu powinien on sta­nowić 1/4 — 1/3 ilości mąki w kwasie pełnym; b) przy nocnym również wyprowadzeniu kwasu pełnego półkwas powinien stanowić 15 — 20% kwasu pełnego — bio­rąc za podstawę w obu wypadkach całą przeznaczoną do wypieku ilość mąki. G ę s t ość ciasta w półkwasie powinna być w zasadzie rów­na gęstości ciasta chlebowego. Ewentualny nadmiar kwasoty (zbyt kwaśny zapach i smak) można złagodzić stosując rzadszy kwas peł­ny. Przy niezupełnie dojrzałym półkwasie należy wyprowadzać kwas pełny nieco ciepły a ciastu nadać nieco większą gęstość. Przy całkowicie dojrzałym półkwasie należy stosować raczej wolniejszy kwas pełny, nie schodząc jednak z jego ciepłotą poniżej 28° C i nie pozwalając mu w żadnym razie dojrzewać dłużej niż 3 godziny. Kwas pełny Warunkiem dobrego dojrzewania kwasu pełnego jest odpo­wiednia jego temperatura i wolniejsze ciasto. Zadaniem kwasu peł­nego jest stworzenie warunków do dalszego wzmocnienia wyhodo­wanych w poprzednich procesach fermentacyjnych, a zwłaszcza w przedkwasie, grzybków drożdżowych oraz rozmnożonych w półkwasie bakterii kwasu mlekowego; nadto zaś drożdże pod działa­niem wyższej temperatury mają zwiększyć swą działalność, dzięki której ciasto nabiera zdolności dobrego wyrastania. Rzadsza konsystencja ciasta w kwasie pełnym ma na celu zła­godzenie zbytniej kwasowości wytworzonej w półkwasie a zara­zem doprowadzenie mąki, a zwłaszcza zawartego w mące żytniej krochmalu, do stanu możliwie najlepszego napęcznienia. Ma to szczególne znaczenie, zwłaszcza jeżeli chodzi o grubo mielone ga­tunki mąk, gdyż niektóre ze składników zawartych w tych mąkach potrzebują na spęcznienie dłuższego czasu. Od dobrego zaś napęcz­nienia cząsteczek mąki zależy w bardzo dużym stopniu jakość otrzy­manego chleba a przede wszystkim elastyczność miękisza i jego podatność na krajanie i żucie oraz strawność gotowego pieczywa. Z tych też względów duże znaczenie ma przestrzeganie stosun­ku ilościowego kwasu do całości ciasta. Stosunek ten powinien wy­nosić zasadniczo 50 : 50, tj. na całą obróbkę aż do kwasu pełnego należy zużyć 50%, a na zrobienie ciasta pozostałe 50% ogólnej iloś­ci mąki. Przy przeróbce ciemniejszych a zwłaszcza grubo mielo­nych gatunków mąk — z uwagi na ich wysoką kwasowość — sto­sunek ten można nawet nieco obniżyć, ale nie poniżej 40%. Gdy­byśmy ilość kwasu pełnego zmniejszyli poniżej tej granicy, skut­kiem byłaby niedostateczna chłonność cząsteczek mąki, a co za tym idzie — chleb kruchy, o popękanym miękiszu i mdłym smaku. Poza tym przy wyprowadzaniu kwasu pełnego należy baczyć, aby kwas ten osiągnął, ale nie przekroczył właściwego stopnia doj­rzałości. Kwas, który pozostawiono dłużej niż przez 3 godziny w początkowej temperaturze ciasta 28° C, będzie już przestarzały, otrzymane zeń ciasto będzie nazbyt gąbczaste a gotowy chleb będzie miał miękisz wilgotniejszy i mniej elastyczny. Przy wyprowadzaniu kwasu pełnego przestrzegać należy na­stępujących zasad: a) kwas pełny powinien mieć rzadką konsystencję (osła­bienie nadmiaru kwasoty, lepsze napęcznienie mąki); b) wyprowadzanie kwasów pełnych powinno się odbywać możliwie w dzień; c) temperatura ciasta w kwasie pełnym powinna wynosić: 1. w kwasie wyprowadzonym w dzień: przy fermentacji 3-godzinnej 28 — 30° C; 2%-godzinnej 30 — 32° C; 2. w kwasie wyprowadzonym w nocy: przy fermentacji 8 — 10-godzinnej 22 — 25° C, za­leżnie od ciepłoty, jaka panuje w pracowni; d) ilość kwasu nie powinna być mniejsza niż 40% w stosun­ku do ogólnej ilości mąki; e) przed użyciem każdego rodzaju kwasu należy sprawdzić właściwy stopień jego dojrzałości. Dobry kwas ma następujące własności: zapach alkoholowy, smak kwaśny, w wodzie nie tonie. Przy ucisku pod palcem tworzy wgłębienie, które szybko zanika. W podręczniku P. Kabacińskiego i Cz. Lorkiewicza „Piekarstwo" znajdujemy następujący sposób sprawdzenia, czy gęstość kwasu jest odpowiednia: „Przez kwas pełny przeprowadzamy wą­ską stronę ręki; pod ręką powinna powstać smuga na dowód, że cia­sto ma właściwą gęstość. Brak smugi dowodzi, że ciasto jest zbyt rzadkie, smuga zaś zbyt silna i trwała wskazuje na zbyt gęste ciasto". Ci sami autorzy stwierdzają, że w wielu piekarniach nie wyra­bia się wcale kwasu pełnego. W takim razie półkwas powinien być zrobiony w większej ilości a gdy dojrzeje, dodaje się do niego taką ilość mąki i wody, jakiej wymaga właściwe ciasto. Kwas taki nie starzeje się, gdyż przez dodanie wody i mąki ulega odmłodzeniu. Ciasto właściwe Gdy kwas pełny dojrzeje, odbiera się z niego kawałek ciasta na zaczątek do następnego wypieku (o ile fermentacja ma być pro­wadzona znów przez kolejne fazy fermentacyjne — od zaczątku) i przystępuje się do wyrabiania ciasta. Od należytego przygotowa­nia ciasta zależy jakość gotowego chleba, dlatego czynność ta wy­maga wielkiej staranności i uwagi. W celu otrzymania ciasta rozprowadza się kwas w określonej ilości osolonej wody o odpowiedniej temperaturze. Temperaturę wody oblicza się zależnie od temperatur mąki, kwasu i pracowni. Prosty sposób obliczania właściwej temperatury wody doda­wanej do poszczególnych zaczynów (dolewki) znajdujemy w bro­szurze O. Weissa— „Wypiek chleba żytniego z mąki 90 — 96% przemiału" (wyd. Związek Cechów Rzemiosła Spożywcze­go, 1942). Przykład. Mamy przygotować kwas pełny, który w gotowym cieście powinien zawierać temperaturę 28°C. Jaką ciepłotę powinna mieć dolana woda? 4 X żądana temperatura ciasta, czyli 4 X 28°C = 112°C Od tego odejmujemy: temperaturę mąki 20°C temperaturę półkwasu 25°C temperaturę pracowni 28°C —73°C właściwa temperatura wody 39°C Inny sposób obliczania temperatury dolewki zawiera następujący wzór: X= [M x 0,4 x (T – M)] : W + T w którym M = ilość mąki, która ma być użyta do ciasta, podmłody itp., 0,4 = stały współczynnik chłonności ciepła, ustalony doświadczalnie przez naukę, T = żądana temperatura ciasta, m = temperatura mąki, W = ilość wody, która ma być użyta do danej fazy produkcji. Na ogół używa się w lecie wody mniej ogrzanej, w zimie o tem­peraturze 30 — 35° C. Rozprowadzanie kwasu odbywa się pod wodą, aby uchronić go od utraty gazu i ciepła. Następnie dodaje się stop­niowo wyliczoną ilość mąki, przeprowadza się starannie miesienie i pozostawia się ciasto na 20 — 30 minut dla spulchnienia; potem przystępujemy do odrabania bochenków. Ciasto wykonane bez zarzutu powinno posiadać — oprócz zdol­ności do dalszego wzrostu — pulchną konsystencję, sprężystość i możliwie niewielką wrażliwość na fermentację. Zalety te zależą oczywiście w przeważnej mierze od prawidłowego wyprowadzenia kolejnych zaczynów, jednak nieumiejętny sposób przygotowania samego ciasta może w sposób wyraźnie ujemny odbić się na jakości pieczywa. Dlatego przy przygotowaniu ciasta należy trzymać się następujących zaleceń: a) do przygotowania ciasta właściwego trzeba używać dosta­tecznie dojrzałego, lecz nie przejrzałego kwasu, gdyż, jak wyjaśnialiśmy wyżej, od właściwego stop­nia dojrzałości zależy jakość miękiszu; b) ważną rolę w przygotowaniu ciasta właściwego odgrywa odpowiednia ilość kwasu pełnego; użycie zbyt małej ilości wywołuje niedostateczną chłonność mąki, przez co pogarsza się zdatność jej do wypieku; za duża ilość kwasu daje w rezultacie chleb kwaśny; c) należy bezwzględnie przestrzegać właściwej temperatury ciasta, od niej bowiem zależy nie tylko dobre jego wy­rośnięcie, lecz również konsystencja, równomierne spulch­nienie i porowatość miękiszu oraz jego suchość i elastycz­ność; d) ciasta z ciemniejszych gatunków mąk nie należy urabiać zbyt gęsto; lepszy chleb jest z ciasta o średniej gęstości; e) ciasto po 20 — 30-minutowym okresie wypoczynkowym na­leży zagnieść z odpowiednią ilością mąki i niezwłocznie odrobić; f) piec powinien być dostatecznie gorący. Chleb pochodzący z ciemniejszych gatunków mąki w piecu nie dość ogrza­nym szybko i łatwo się rozpada (rozlewa). Wyrób ciasta właściwego na kwasie pełnym Jeślibyśmy przy każdym wypieku chleba chcieli rozpoczynać pracę od zaczątku, przeprowadzając go przez wszystkie fazy fer­mentacyjne, wyrób chleba trwałby około 24 godzin. Taka metoda pracy możliwa jest tylko w wypadku, jeżeli ma się jednorazowo wy­piec stosunkowo niedużą ilość chleba. Przy dużej produkcji część ciasta właściwego używa się bezpo­średnio jako fermentu do sporządzenia ciasta na następny wsad; nosi ono wówczas nazwę kwasu lub półkwasu, chociaż w istocie ma ten sam skład, co ciasto właściwe. Kwas taki przez dopełnienie go mąką i wodą w takiej ilości, z jakiej powinno się składać ciasto właś­ciwe, po należytym wymiesieniu i po jednym okresie fermentacji (od 1,5 do 3 godzin) staje się ciastem właściwym; z części formuje się bochenki, część pozostawia się jako kwas do wyrobu następnej partii ciasta właściwego. W ten sposób sporządzany kwas może służyć do długiej serii wypieków. Trzeba tylko zawsze tak obliczyć ilość ciasta, aby wy­starczyło go zarówno na wyrób chleba jak i na zaczyn do następne­go wyrobu. Przy wolniejszym tempie pracy, tj. przy niewielkiej stosunko­wo liczbie wypieków w danym okresie czasu, fermentacja może trwać dłużej i stosunek kwasu do potrzebnej ilości ciasta właściwe­go może być niższy, natomiast gdy ilość wypieków jest większa, fermentacja musi się odbyć w krótszym czasie, zatem i stosunek kwasu do ogólnej ilości sporządzonego z niego ciasta właściwego musi być wyższy. Przynajmniej raz na tydzień należy sporządzać ciasto właściwe od samego zaczątku, gdyż fermenty — szczególnie drożdżowe — nie odświeżane ulegają osłabieniu. Dla uproszczenia prac przygotowaw­czych podajemy poniżej 3 wzory wyprowadzenia ciasta do wy­pieku. Jest rzeczą jasną, że dane powyższe nie stanowią jakiejś jedy­nej recepty, na której wyłącznie należy się opierać przy wyrobie ciasta. Podajemy je tylko jako przykłady wzorowe, które — w za­leżności od warunków warsztatu piekarskiego — mogą być w spo­sób odpowiedni zastosowane. Wiemy przecież, że sposoby wyrobu są różne. Każda okolica ma swoje ulubione rodzaje pieczywa a poszczególni piekarze nieraz stosują bardzo starannie strzeżone sposoby wyrobu ciasta. Starszy krakowskiego cechu piekarzy, H. M o l i c k i, wymienia 40 rodzajów chleba i na pewno nie wy­czerpuje długiej listy tych odmian, jakie spotykamy w praktyce piekarskiej. Prof. dr Rapczewski podaje m. in. następujący sposób wyrobu na kwasie żytniego chleba razowego na wsi: „Dla przykładu bierzemy wyrób 160 kg ciasta na wsad w stosunku zamiesienia mąki do wody 100 : 60. Zaczątek sta­nowi 4 — 5 kg ciasta kwaśnego z poprzedniego wypieku. Zaczą­tek starannie rozprowadza się w 54 kg wody o temperaturze 30— 35° C i stopniowo dodaje się 50 kg mąki, przesiewając ją przez drewniane sito (12 oczek w 1 calu kwadratowym) i starannie mieszając, dopóki mąki nie rozmiesi się równomiernie. 6 litrów wody zatrzymuje się na maczanie rąk przy miesieniu i na roz­puszczenie soli. Sporządzone ciasto przysypuje się mąką, dzie­że szczelnie zakrywa się wiekiem i ciasto pozostawia się w ciep­łym miejscu (około 19° C) do kiśnienia na 8 godzin. Dojrzałość zaczynu poznaje się po tym, że na powierzchni ciasta zjawiają się pęcherze gazu, które pękają i ciasto zaczyna opadać. Wtedy ciasto soli się roztworem soli (1,6 kg soli) i stopniowo dosypuje się pozostałe 50 kg mąki przy starannym miesieniu, dopóki cia­sto nie odstaje od ręki i dopóki ściśnięte w dłoni nie przeciska się między palcami. Wymiesione ciasto pozostawia się przysy­pane mąką do kiśnienia na czas około 2 godzin, po czym jest ono gotowe do wypieku. Sposób ten charakteryzuje się tym, że ciasto gotowe otrzy­muje się w 2 zaczynach, przy czym w pierwszym ciasto jest rzadkie i kiśnienie jest daleko posunięte, w drugim zaczynie przez znaczne dopełnienie wzmaga się znowu fermentacja droż­dżowa. Należy jedynie stosownie do temperatury pomieszcze­nia pilnować, żeby ciasto nie przekisało, i zaczynać z nim dal­szą pracę zaraz po dojrzeniu". Wyrób chleba na kwasie bitym na pianę Jakkolwiek ten system sporządzania ciasta nie znalazł jeszcze u nas w ogóle praktycznego zastosowania, jednak z uwagi na jego oryginalny charakter poświęcimy mu kilka słów. Mistrz piekarski L i e b i g z Bonn nad Renem na krótko przed ostatnią wojną podjął próby sporządzania ciasta wg nowej metody, która, jeżeli znajdzie szerokie zastosowanie, może wprowadzić po­ważne przemiany w dotychczasowej organizacji pracy w warszta­tach piekarskich. Liebig całkowicie odrzuca stosowaną od wieków praktykę wy­prowadzania ciasta poprzez poszczególne okresy fermentacji, nie stosuje również ani drożdży, ani innych sztucznych środków do spulchniania ciasta, lecz z kawałka zaczątku pozostawionego z po­przedniego dnia oraz z mąki i wody poleca ubić pienistą, rzadką masę, której bez żadnego dłuższego wypoczynku używa się bezpo­średnio do wyrobu bochenków chleba. Wynik osiągany przy po­mocy tej metody ma być niezwykły: z tej samej mąki, z której do­tychczas uzyskiwano chleb ciężki, zbity — uzyskuje się chleb pełnowartościowy. Jest on pulchny, dobrze porowaty, nie ma zapachu ani smaku kwaśnego i nawet po tygodniu zachowuje całkowicie świeżość. Poza tym zawiera witaminy A, B i E oraz tłuszcz kiełka w stanie nienaruszonym. Nieco inaczej przedstawiają tę samą metodę autorzy niemiec­kiego podręcznika dla szkół piekarskich pt. „Der Backer". Według nich, kwas bity na pianę jest to kwas naturalny, miększy i rzadszy niż kwas zwykły, i wymaga w poszczególnych fazach prowadzenia specjalnego traktowania. Chleb wyrabiany z tego kwasu jest więk­szy, okazalszy, znakomicie porowaty, o przyjemnym smaku i zapa­chu oraz trwałej świeżości. Kwas ten wyprowadza się z zaczątku w ilości ½ kg; może on być prowadzony przez dowolną ilość okresów fermentacji. Ważne jest przy tym dopilnowanie, aby temperatura mąki wynosiła 18 — 20° C (temperatura odrabialni). W każdym okresie kiśnienia należy ciasto dobrze rozrobić, do­dawać mąkę przesianą i mocno, energicznie i przy przewiewie (ewentualnie przy otwartym oknie) ubijać na pianę. Te okresy kiśnienia służą do pobudzenia elementów smakowych oraz do roz­woju i wzmocnienia grzybków drożdżowych. W ostatniej fazie wyrabia się kwas pełny z temperaturą dolewki 30 — 40° C. Ilość tego kwasu jest zależna od ilości chleba, jaka ma być na dany dzień wyprodukowana. Jak z powyższego widać, obie metody wyprowadzania tego ro­dzaju ciasta znacznie się między sobą różnią; nie ma w tym zresztą nic dziwnego, nauka bowiem i praktyka szukają udoskonaleń i, być może, istotnie niedaleki jest dzień, kiedy dotychczasowe metody pracy w piekarniach — jakkolwiek posiadają za sobą tysiącletnie tradycje — zostaną zarzucone, ustępując miejsca nowym zdobyczom wiedzy piekarskiej. Wiedza ta bowiem — zwłaszcza w krajach, gdzie na stronę naukowo-techniczną produkcji pieczywa zwraca się szczególną uwagę i gdzie silnie rozwinięty przemysł chemiczny stoi na usługach rzemiosła a instytuty piekarskie prowadzą nieustanne badania w kierunku udoskonalania produkcji — poczyniła znaczne postępy wprowadzając do warsztatów piekarskich daleko idące udogodnienia w pracy oraz uniezależnienie jej wyników od wielu, nieraz nie dających się przewidzieć niespodzianek samoczyn­nej fermentacji. Dlatego nie od rzeczy będzie wspomnieć, że przemysł fer­mentacyjny produkuje do użytku piekarzy specjalne czyste kultury drożdży do ciast prowadzonych na kwasie i czyste kultury bakterii kwasu mlekowego, wolne od wszelkich innych, szkodli­wych dla ciasta drobnoustrojów. To zatem, co powinien zawierać dojrzały kwas pełny, a mianowicie mocne, energicznie działające drożdże, dostateczną ilość bakterii kwasowych — doprowadza się bezpośrednio do ciasta oddzielnie, co nie tylko daje większą pew­ność w wyprowadzaniu ciast, ale umożliwia sporządzenie gotowego kwasu pełnego lub gotowego ciasta właściwego w bardzo krótkim czasie. Jednym z takich osiągnięć instytutu piekarskiego w Berlinie jest ustalenie — zresztą już w czasie wojny, bo w roku 1941 — skró­conego schematu wyprowadzenia ciasta żytniego na kwasie. Punk­tem -wyjścia dla tych doświadczeń był fakt, że odmienne warunki rozwoju elementów pobudzających fermentację wymagają prowa­dzenia ciast poprzez szereg okresów kiśnienia. Piekarzowi jednak — mimo najstaranniejszej pracy — trudno jest ustalić w każdym czasie, czy rozwój grzybków drożdżowych albo bakterii kwasowych odbył się w sposób zadowalający. Dzięki doświadczeniom udało się wymienionemu instytutowi ująć skomplikowane prowadzenie kwasów w sposób prostszy i pewniejszy. W metodzie tej, nazwanej „berlińskim skróconym prowadzeniem kwasów", zrezygnowano z pobudzania do rozwoju drożdży w kwa­sie, natomiast niezbędną ilość drożdży o specjalnych własnościach dodaje się dopiero do ciasta. W ten sposób uzyskuje się nie tylko uproszczenie i skrócenie prowadzenia, ale jeden okres kiśnienia można — przy uwzględnieniu szczególnych warunków rozwoju bak­terii kwasowych — nastawić całkowicie na tworzenie kwasu i aro­matu. Objaśnienie do schematu Zaczątek obejmuje 10% ogólnej ilości mąki podlegającej prze­róbce. Po wyjściu przerabia się go z 50% mąki i dodaje się do niego tyle wody, aby osiągnąć wydajność 180%. Kwas prowadzi się bardzo ciepło. Temperatura jego może dojść do 38° C. Tempe­ratura dolewki nie może jednak przekraczać 50° C, ponieważ w tych warunkach sklajstrowanie skrobi mogłoby być utrudnione. Gdy kwas po upływie 3 godzin dojrzeje, odejmujemy z niego 18 kg na zaczątek do następnego wypieku. Zaczątek pozostaje w stanie nie­przerobionym aż do następnego nastawienia kwasu, zasypuje się go jedynie mocno mąką dla uchronienia przed wpływami temperatu­ry. Można go przechować nawet w ciągu kilku dni, jeżeli się go tylko dobrze przerobi z mąką i przechowa w chłodnym miejscu. Dojrzały kwas przerabia się na ciasto z pozostałą ilością mąki i wodą. W tym jednak momencie należy dodać drożdży. Ponieważ stwierdzono w czasie doświadczeń, że siła rozwojowa zwykłych drożdży używanych do ciasta pszennego w ciastach prowadzonych na kwasach ulega istotnemu osłabieniu, wyhodowano z kwasu natu­ralnego pewną rasę drożdży, która odpowiada szczególnym wyma­ganiom ciasta żytniego, i te właśnie drożdże produkowane systemem fabrycznym dodaje się do ciasta w ilości ½ % ogólnej ilości zuży­tej mąki. Jeżeli stosuje się drożdże zwykłe, to wobec ich mniejszej zdolności spulchniania ciasta żytniego z mąk ciemniejszych należy brać je w ilości 1 - 2% mąki. Przechowywanie kwasu Miejsce przechowywania ma bardzo duży wpływ na jakość kwasu, który przecież musi być bardzo często przetrzymany nawet przez 20 godzin, zanim dojrzeje do przerobienia na ciasto. Ze wzglę­du na liczne drobnoustroje, które w sobie kryje, kwas jest bardzo czuły na ciepło i zimno. Niektórzy piekarze pozostawiają kwas na noc w dzieży wybitej blachą. Ponieważ jednak żelazo jest dobrym przewodnikiem ciepła, kwas w takiej dzieży całkowicie przejmuje temperaturę pomieszczenia. Wpływa to oczywiście niekorzystnie na jakość kwasu. Z tych samych względów dzieża metalowa nie nadaje się do dłuższego przechowywania kwasów. Najlepsze są dzieże lub inne naczynia drewniane. Kwas jest w nich zabezpie­czony od ciepła i zimna, gdyż drzewo jest złym przewodnikiem. Niezależnie od tego należy zwrócić uwagę na utrzymywanie tych naczyń w bezwzględnej czystości, gdyż w przeciwnym razie stwarzamy idealne warunki do zagnieżdżenia się w nich wszelkie­go rodzaju szkodników kwasowych, które mogą zepsuć cały kwas. Wady kwasów Jeżeli siła fermentacyjna kwasu jest niedostateczna lub stopień kwasoty niewystarczający albo stosunek między kwasem mleko­wym a octowym niewłaściwy, powstają wady w kwasach. Zjawi­sku temu sprzyja niedokładne ważenie mąki i dolewki w czasie pro­cesu sporządzania poszczególnych zaczynów oraz zaniedbanie stałej kontroli temperatury zarówno surowców używanych do produkcji jak i przede wszystkim gotowych zaczynów. Nieodpowiednia bo­wiem temperatura oraz wadliwa gęstość ciasta w poszczególnych okresach fermentacyjnych wywołują nierównomierne, a więc nie­pożądane dla racjonalnego przebiegu procesów fermentacyjnych rozmnażanie się drobnoustrojów lub hamują w ogóle ich rozwój, co nie może pozostać bez wyraźnych ujemnych skutków na jakość kwasów. Kwas zbyt młody, niedojrzały (zielony) jest to kwas, w którym drożdże nie są o tyle rozwinięte, aby zapobiec stłumieniu fermen­tacji alkoholowej przez fermenty kwasowe. Innymi słowy, w kwa­sie zbyt młodym albo rozwój drożdży jest za słaby, siła fermenta­cyjna niewystarczająca i dlatego spulchnienie ciasta nie może być dokonane w sposób właściwy, albo też tworzenie się kwasoty w sto­sunku do normalnego kwasu nie odbywa się normalnie. Przyczyny tego mogą być następujące: zbyt niska temperatura dolewek, surowców, odrabialni, za krótkie okresy dojrzewania oraz nieodpowiedni, niewłaściwy stosunek ilościowy masy ciasta w po­szczególnych okresach fermentacyjnych (zaczynach). Sposoby przeciwdziałania. Aby uniknąć wad w chlebie, należy przerobić zbyt młody kwas na ciasto dojrzalsze przez cieplejszą dolewkę oraz przez dodatek drożdży (na 1 litr do­lewki 5 — 10 g drożdży). Aby ciasto nie rozlewało się, należy je prowadzić nieco sztyw­niej. Dłuższe przetrzymanie go po wyrobieniu, a przed odrabia­niem jest konieczne. Lepszy rozwój siły fermentacyjnej i dodatko­wa kwasota wpłyną korzystnie na jakość ciasta i jego zapach. Kwas za stary, przejrzały (zżarty) jest to kwas, w którym kiśnienie trwało za długo i fermentacja drożdżowa stłumiona została przez fermentację kwasową. Na skutek przekiśnięcia, które prze­jawia się w rozwoju bakterii kwasu octowego i kwasu masłowego, odporność i rozciągliwość glutenu ulega bardzo znacznemu osłabie­niu, tak że kwas zupełnie opada. Przeciwdziałanie. Jeżeli chcemy uniknąć wad w chlebie, musimy dążyć do odmłodzenia samego ciasta. Osiąga się to przez wolniejsze i chłodniejsze prowadzenie. Jeżeli dysponu­jemy dowolną ilością czasu, zaleca się ponowne odnowienie kwasu pełnego przez dodanie nieznacznej ilości mąki i chłodną dolewkę. Stopień kwasowości i jego ustalenie Kwas znajdujący się w normalnie i prawidłowo wyprowadzo­nym cieście musi zawierać 75% kwasu mlekowego i 25% kwasu octo­wego. Jeżeli ten stosunek kwasu mlekowego do octowego zostanie przesunięty, otrzymany chleb będzie wadliwy. (patrz „Wady kwasów"). Wysokość stopnia kwasowości nie dla wszystkich gatunków chleba jest jednakowa. Ciemniejsze gatunki chleba żytniego wyka­zują wyższy stopień kwasowości od chleba pytlowego, a ten znów musi zawierać wyższą kwasowość od mieszanego chleba pszenno- żytniego. Według prof. Neumanna stopień kwasowości w kwasie pełnym powinien wynosić: Określenie stopnia kwasowości jest bardzo proste, musi ono być dostępne dla każdego praktykującego fachowca. Przykład. 10 gramów pełnego kwasu lub drobno rozkruszonego chleba miesza­my w naczyniu ze 100 cm3 wody, rozprowadzając go w możliwie drobną zawiesinę, po czym ogrzewamy ją w kąpieli wodnej przy 40° C w cią­gu ½ godziny. Do tej mieszaniny dodajemy kilka kropel 2% roztworu fenolftaleiny. Następnie napełniamy rurkę szklaną, zaopatrzoną w podziałkę, 15 cm3 — 1/10 ługu sodowego i z rurki tej zalewamy powoli mieszani­nę ługiem — stale ją mieszając, aż przyjmie ona nie ulegające zmianie zabarwienie różowe. Ilość zużytych cm3 ługu odpowiada ilości stopni kwasowości. Jeżeli stwierdzimy zbyt niski stopień kwasowości, to należy np. kwas pełny prowadzić cieplej, i odwrotnie, przy zbyt wysokim stop­niu kwasowości — chłodniej. Należy zauważyć, że przykład ten określa ilość stopni kwaso­wości a nie jej skład. 3. Inne środki do spulchniania ciasta Powietrze jako środek spulchniający Oprócz drożdży i kwasu istnieją jeszcze inne środki służące do spulchniania ciasta. Jest np. rzeczą od dawna znaną, że powietrze może służyć do tego celu, jeżeli zostanie do ciasta wtłoczone i pod wpływem wysokiej temperatury pieca ulega w pieczywie rozsze­rzeniu. Występuje to bardzo wyraźnie przy zastosowaniu bitego białka. Duża siła spojeniowa cząsteczek białka umożliwia zatrzy­manie w nich cząsteczek wprowadzonego przez bicie powietrza. Przy dostatecznym ogrzaniu powietrze to w cieście rozszerza się i przyczynia się do spulchnienia ciasta. Podobny skutek osiągamy stosując tłuszcz (masło) ubity na pianę, żółtko lub całe jajko bite. Sztuczne środki spulchniające Oprócz jednak naturalnych sposobów spulchniania ciasta bez środków fermentacyjnych spotykamy sztuczne środki spulchniające. Zasadniczym elementem spulchniającym przy fermentacji cia­sta jest kwas węglowy, na którego wytworzenie się w cieście przy użyciu środków fermentacyjnych potrzeba czasu. Z fermentacją jednak naturalną w cieście połączona jest stale strata wartościo­wych składników odżywczych. Do sztucznych środków spulchniających zaliczamy m. in. sól węglowo-amoniakową (amonium), proszek do pieczenia, węglan po­tasu (potaż). Jakkolwiek skład chemiczny poszczególnych sztucz­nych środków spulchniających jest różny, to jednak wszystkie one mają jedną wspólną cechę, a mianowicie wytwarzają podczas pro­cesu pieczenia kwas węglowy, wywołujący spulchnienie ciasta. Sól węglowo-amoniakowa (amonium) jest o tyle idealnym środkiem spulchniającym, że przy podgrzaniu rozkłada się dokładnie na amoniak i kwas węglowy nie pozostawiając żadnego osadu. Każdy zna dobrze amoniak płynny, który stanowi roztwór gazu amoniaku w wodzie. Amoniak tworzy się również przy procesach gnilnych. Dziś produkuje się amonium z węgla. Na jeden kg mąki używa się 10 g amonium. Nadaje się ono tylko do małych ciastek, przy dużych bowiem działa zbyt szybko i wywołuje opadanie ciasta. Zapach amoniaku znika po ostudzeniu ciasta. Amonium przechowywać należy w naczyniach szczelnych i w miejscach chłodnych, gdyż inaczej się ulatnia. Proszek do pieczenia używany do większych wy­pieków i do ciastek zawiera przeważnie dwuwęglan sodu i oczyszczo­ny kwas winny. Kwas winny jest białym proszkiem o wyglądzie soli, smaku bardzo kwaśnym; ma za zadanie uwolnić w czasie pro­cesu pieczenia dwutlenek węgla, który jest związany w proszku. Ponieważ rozkład proszku zaczyna się już przy wyrabianiu ciasta, ciasto wyrabiane na proszkach powinno być szybko wsadzane do pieca. Ciastka pieczone na proszkach utrzymują dłużej świeżość, natomiast drożdżowe mają lepszy smak. Na 1 kg mąki należy użyć 50 — 60g proszku. Potaż jest to proszek biały, uzyskiwany z wyługowanych popiołów drzewa bukowego i dębowego. Zawiera on również kwas węglowy, ale w mniejszej ilości i wydziela go w tempie zbyt po­wolnym; dlatego potażu używa się tylko przy wyrobie pierników. 4. Pomocnicze środki wypiekowe Dla odpowiednio korzystnego spulchniania ciasta przez działa­nie fermentów, a zatem dla poprawy zdatności wypiekowej mąki przemysł środków spożywczych specjalnie produkuje pomocnicze środki wypiekowe, które: a) wywołują i przyśpieszają pęcznienie skrobi, b) wywołują i przyśpieszają fermentację, c) zawierają odpowiednio zestawione sole mineralne. Jakkolwiek spośród stosowanych w szerokim zakresie licznych pomocniczych środków wypiekowych w naszych piekarniach nie­wiele się praktykuje, należy im poświęcić kilka słów z uwagi na postęp, jaki wnoszą do techniki piekarskiej. Przyśpieszanie pęcznienia skrobi Przy sporządzaniu ciasta mąka powinna wchłonąć co najmniej tyle wody, ile jej potrzeba do całkowitego spęcznienia i sklajstrowania skrobi w piecu piekarskim. Na ogół jednak mąki żytnie, a zwłaszcza ciemniejsze, nie wchłaniają dostatecznej ilości wody, I tu domieszka mąki spulchniającej daje znaczne korzyści: osiąga się bowiem przy jej pomocy nie tylko do­brą wydajność (przypiek) i zwiększenie objętości, lecz także usuwa się, a co najmniej znacznie ogranicza szereg wad w chlebie. Cząsteczki krochmalu mąki wilgotnej, lecz pochodzącej ze zboża porośniętego, tracą bardzo często zdolność do klajstrowania. Istnie­je wtedy niebezpieczeństwo, że nie potrafią one wchłonąć i zwią­zać całkowicie dolanej do ciasta wody. Nadmiar niezwiązanej che­micznie w cieście wody sprawia, że miękisz w gotowym chlebie jest wilgotny i klajstrowaty. W takich wypadkach można jeszcze osiągnąć dobre wyniki przez dodatek specjalnego środka mocno wiążącego wodę, a więc o dużej zawartości krochmalu. Na 100 kg mąki dodatek mąki spulchniającej powinien wynosić 3 kg. Należy ją dokładnie zmieszać z mąką prze­znaczoną do wyrobu. Dobre mąki spulchniające działają nie tylko regulująco na zdol­ność wiązania wody i Majstrowanie się krochmalu, lecz także wpły­wają na poprawę jakości i strawności chleba. Przez dodatek tych mąk usuwa się, a co najmniej znacznie ogranicza takie wady chleba, jak smugi wodne, kruszenie się miękiszu, odstawanie skórki Chleb wypieka się dobrze, spulchnienie ciasta jest równomierniejsze i pieczywo utrzymuje dłużej świeżość. Przyśpieszanie fermentacji Komórki drożdżowe muszą być, jak wiemy, obficie zaopatrzone w niezbędne do ich rozwoju pożywienie, przy tym organiczne po­karmy wpływają bardzo korzystnie na przebieg fermentacji, a tym samym na wynik żmudnej pracy piekarza. Im szybciej odbywa się proces fermentacji, tym lepiej i doskonalej spulchnia się ciasto. Po­nieważ jednak mąka zawiera tylko nieznaczne ilości cukru, część skrobi musi ulec przemianie w cukier, co odbywa się przy pomocy fermentu diastazy. Ale liczne gatunki mąk nie są dostatecz­nie bogate w ten ferment, dlatego fermentacja odbywa się w nich stosunkowo bardzo powoli. Przez zastosowanie zawierającego diastazę słodu piekarskiego w postaci mąki lub ekstraktu ciasto uzy­skuje dopływ: łatwo fermentującego cukru (cukier słodowy) jako pożywienia dla drożdży, dzięki czemu fermentacja może się odbywać natychmiast i szybko, oraz diastazy, przez którą w dostatecznej mierze krochmal zamienia się w cukier, wzmacniając i przyśpie­szając fermentację. Wyjściowym surowcem do sporządzania tego rodzaju pomocni­czych środków wypiekowych, zawierających diastazę, jest mąka słodowa, którą uzyskuje się z przemiału słodu (skiełkowanego jęczmienia lub pszenicy). Spośród licznych fabrykatów słodowych najszersze zastosowa­nie w piekarniach w Polsce znalazł „diamalt", diastazowy ekstrakt słodowy, wytwarzany przed wojną przez fabrykę chemiczno-farmaceutyczną firmy dra Wandera w Krakowie a obecnie pod nazwą „Maltawit" — przez Polskie Zakłady Zbożowe. Maltawit rozpuszcza­my z drożdżami w 2 — 3 litrach ciepłej wody, pozostawiamy do sfermentowania, potem sporządzamy zaczyn. Na 100 kg mąki uży­wa się: do bułek tzw. montowych, prowadzonych na całym rozczynie (bez dolewki) — 0,5 kg, do pieczywa wodnego 1 kg, do pieczy­wa „wiedeńskiego" 1,25 kg, a do pieczywa mlecznego 1,5 kg ekstrak­tu „Maltawitu". Odrobione ciasto, z powodu krótkiej, lecz silnej fermentacji, powinno być wypiekane przed osiągnięciem pełnej gary. Sole mineralne — podobnie jak krochmal, białko i tłuszcze — należą do podstawowych substancji, z których składa się ziarno zbożowe. Mają one znaczenie nie tylko dla rozwoju ziar­na, lecz także dla zdatności wypiekowej mąki. — Dodanie do ciasta pomocniczego środka zawierającego szczególnie korzystne zestawie­nie substancji mineralnych wpływa na poprawę i wzmocnienie pro­cesów spulchniania, Majstrowania i fermentacji. 5. Przygotowanie ciasta żytniego do wypieku Sporządzanie ciasta Gotowe ciasto składa się z mąki, wody, soli i fermentów. Spul­chnianie ciasta żytniego następuje z reguły przez kwas, przy chle­bie mieszanym pszenno-żytnim — przez kwas i drożdże. Sporządzanie ciasta właściwego jest zasadniczo dla wszystkich rodzajów chleba jednakowe. Gdy kwas pełny dojrzeje, rozrabia się go z resztą pozostałej do przeróbki wody i dodaje po trosze a stale resztę mąki, aż ciasto osiągnie niezbędną zwartość i sztyw­ność. Sól należy dodawać do ciasta w stanie rozpuszczonym, gdy kwas już dobrze jest zmieszany z mąką. Dodatek soli powinien wy­nosić 1 — 1 ½ % ilości zużytej mąki. Brak soli w chlebie nie tylko pogarsza jego smak, lecz także wpływa na powstawanie jeszcze innych wad; brak soli wywołuje szybkie wyrastanie ciasta i jego opadanie w piecu; chleb taki jest mało porowaty, z zakalcem. Po ukończeniu miesienia ciasta, które należy wykonać z nale­żytą starannością, gdyż od tego zależy dobry przebieg końcowego okresu fermentacji, należy ciasto pozostawić na 20 — 30 minut w spokoju. Ten odpoczynek ciasta ma dobry wpływ na jakość pie­czywa. Świeże i wilgotne ciasto staje się przez dodatkowe spul­chnienie suchsze, bardziej zwarte, elastyczniejsze, co również nie jest bez znaczenia przy odrabianiu. Należy jednak pamiętać o tym, aby bez potrzeby nie przedłużać tego okresu kiśnienia, gdyż może po­wstać niebezpieczeństwo przekiśnięcia ciasta. Jedynie ciasta wy­prowadzone chłodno i miękko mogą mieć dłuższy okres wypoczyn­ku. Jest rzeczą wskazaną — szczególnie w odrabialniach chłodnych — nakrywanie ciasta podczas odpoczynku płótnem dla uchronienia go od dużego wychłodzenia i zeskorupienia. Formowanie i wyruszanie bochenków Z kolei przystępuje się do dzielenia ciasta i formowania bochen­ków. Dzielenie ciasta — o ile nie ma do tego specjalnej maszyny — odbywa się przez odważanie kawałków ciasta; należy przy tym uwzględnić przewidywany podczas wypieku i ostygania ubytek, który wynosi około 12 — 15% wagi ciasta, z czego 10 — 11% przypa­da na ubytek podczas wypieku a około 3% przy ostyganiu. Jeśli zatem bochenek po upieczeniu ma 2 kg, to w stanie surowym po­winien ważyć 2,25 — 2,30 kg. Odważanie powinno być dokładne. Odważone ciasto odrabia się przez zwijanie po dwa kawałki, aż ich fałdy zbiegną się w jedno miejsce i zaokrąglone kawałki przybiorą odpowiedni kształt bochenka, np. długi, okrągły, spiczasty. Tak wy­robione surowe bochenki wkłada się do podsypanych lekko otrę­bami lub mąką koszyczków, blach lub bezpośrednio na wąskie de­ski, gdzie następuje ostateczne wyrośnięcie, czyli tzw. wyruszanie bochenków ciasta na garach. Równocześnie umieszcza się na bo­chenkach karteczki firmowe. Deski z bochenkami ciasta układa się w pobliżu pieców na ru­chomych lub stałych stojakach na 20 — 30 minut do ostatecznego wyrośnięcia. Bochenki mniejsze lub później wykończone ustawia­my wyżej a większe lub najpierw wyrabiane, jako prędzej fermen­tujące — niżej. Wyruszanie na garach stanowi bardzo ważny moment w przy­gotowaniu bochenków do wsadu i wymaga pilnej uwagi dla ustalenia chwili dostatecznego ich wyrośnięcia. W dobrze wyrośniętych bochenkach ciasto jest pulchne, ela­styczne i po naciśnięciu wraca do pierwotnej formy, natomiast bo­chenek niedostatecznie wyrośnięty jest w dotyku nieelastyczny i zbity. Rozlewanie się bochenków ciasta może nastąpić wtedy, gdy fermentacja jest za słaba lub ciasto nie dość odporne, aby wytrzy­mać nacisk kwasu węglowego. W celu zapobieżenia zbyt szybkiemu wyrastaniu bochenków i pękaniu ich powierzchni zwilża się je — po ustawieniu na deskach — czystą wodą za pomocą szczotki lub miotełki ze słomy, zwanej „strychówką". Czyni się to również i dlatego, żeby w pierwszych chwilach po wsadzeniu złagodzić działanie wysokiej temperatury pieca na chleb oraz wytworzyć w samym piecu większą ilość pary wodnej a tym samym zapobiec przypaleniu się skórki chleba. Przez zwilżanie osiąga się wreszcie piękny połysk skórki. Po umieszczeniu bochenków ciasta na garach i w czasie ich wy­rastania należy unikać przeciągów i dopływu zimnego powietrza, ponieważ przeszkadza to należytemu i równomiernemu wyruszaniu bochenków i bywa przyczyna tzw. oskórzenia ich, polegającego na tym, że powierzchnia bochenka twardnieje, tworząc na nim jakby skórkę, która pęka już podczas wyrastania bochenka. Po ukończeniu garowania następuje wypiek. 6. Przygotowanie ciasta pszennego do wypieku Przy sporządzaniu ciasta na drożdżach do masy ciasta wprowa­dzamy od razu dużą ilość bardzo energicznego fermentu, składają­cego się prawie wyłącznie z drożdży; wskutek tego fermentacja od­bywa się bardzo energicznie i jest alkoholowa. Fermenty kwaso­we nie odgrywają tu żadnej roli. Dzięki temu otrzymuje się ciasto niekwaśne. Zwykłe ciasto pszenne składa się z mąki i wody i dlatego pie­czywo z niego sporządzane określa się nazwą „wodnego". Jako do­datki wchodzą w rachubę sól i cukier. Przez zastosowanie mleka oraz dodatku tłuszczu, jaj, rodzynków itp. otrzymujemy towar mleczny, posiadający większą wartość sma­kową i odżywczą. Ciasta właściwe można otrzymać przez prowadzenie pośrednie lub bezpośrednie. Do sporządzania ciasta w prowadzeniu pośrednim robi się rozczyn, zwany podmłodą, z mąki, wody i drożdży. W tym celu drożdże rozprowadza się dokładnie w nie­wielkiej ilości wody o temperaturze 15 — 20° C w lecie, a 20 — 30 °C w zimie i dodaje się je do 1/3 wody przeznaczonej do sporządzania ciasta. Zawiesinę drożdży w wodzie najlepiej jest wlewać przez gę­ste sito, aby nie było w niej grudek. Następnie dosypuje się — przy starannym miesieniu — tyle mąki, aby otrzymać wolne, tzn. dość rzadkie ciasto. Rozczyn przysypuje się następnie mąką i pozosta­wia go w spokoju do fermentacji na 40 — 60 minut. Temperatura rozczynu musi sprzyjać rozmnażaniu się drożdży i dlatego powinna wynosić 25 — 29° C. Gdy rozczyn dojrzeje, co poznaje się po jego opadaniu, gdy za­tem fermentacja alkoholowa doszła do możliwie wysokiej granicy, przystępujemy do sporządzania ciasta właściwego. Robimy to przez dodanie reszty wody w ilości pozostałych 2/3, dosypanie cukru w sto­sunku 1 — 2% mąki, zależnie od jej jakości, i soli w stanie rozpusz­czonym w ilości 1 — 2% oraz przez staranne miesienie i gniecenie, dopóki ciasto nie przestanie przylegać do ręki. Dobrze wymiesione ciasto pozostawia się w dzieży na 30 — 40 minut. Temperatura cia­sta właściwego powinna się wahać od 30 do 35° C, gdyż w tych wa­runkach fermentacja przebiega najenergiczniej. Przy tej metodzie pośredniego prowadzenia ciasta zużycie droż­dży wynosi 1 — 1 1/2 % wagi mąki — zależnie od ich siły fermenta­cyjnej. Dla zaoszczędzenia drożdży, których koszt w kalkulacji pie­czywa pszennego stanowi poważną pozycję, można zmniejszyć ich ilość, stosując dłuższy czas fermentacji rozczynu (2 — 4 godziny). Należy jednak przy tym pamiętać, że zbyt długie okresy fermenta­cji wpływają ujemnie na własności pieczywa. W prowadzeniu bezpośrednim sporządza się od razu ciasto właściwe przy zastosowaniu wszelkich dodatków. Do­datek drożdży wobec krótszego okresu prowadzenia musi być oczy­wiście większy aniżeli przy prowadzeniu pośrednim (na 1 litr dolewki 30 do 50 g). Zaletą tego prowadzenia jest oszczędność na czasie i mniejsza strata podczas fermentacji. Nadaje się ono szczególnie do mąk, których slaby gluten przez zbyt długie prowadzenie ulega znacznemu osłabieniu, co ujemnie wpływa na jakość pieczywa. Z gotowego, wyfermentowanego należycie ciasta odważa się ka­wałki, które bądź odrabia się bezpośrednio, nadając im odpowiednią formę, bądź też dzieli się je w specjalnych maszynach na cząstki o wadze odpowiadającej ciężarowi bułek, które mamy upiec, pamię­tając, że drobne pieczywo pszenne traci podczas procesu wypieku 20 — 28% swej wagi. Odrabianie polega bądź na nadaniu kawałkom ciasta ostatecznej formy, bądź też — przy drobnym pieczywie — odstawieniu ich do częściowego wyruszania a potem nadaniu im ostatecznego kształtu i ponownym pozostawieniu do ostatecznego spulchnienia. Przed wsadzeniem do pieca umieszcza się drobne pieczywo w chłodni, aby z wierzchu obeschło i nie przylepiało się do łopaty. 7. Wypiek i stygnięcie chleba W chwili, gdy ciasto przez fermentację zostało doprowadzone do stanu pełnej dojrzałości, można przystąpić do wypieku. Z mięk­kiej, wilgotnej i elastycznej masy lepkiego ciasta powstaje zwarty, o miłym smaku i przyswajalny produkt odżywczy. Pierwszym warunkiem dobrego wypieku jest odpowiednia tem­peratura pieca i właściwy czas wypieku: im niższa temperatura pie­ca, tym dłuższy potrzebny jest czas wypieku. Normalna temperatura pieca przed wsadzeniem do niego bo­chenków ciasta powinna wynosić 250 — 300° C. Jeżeli temperatura pieca jest za wysoka, to skórka chleba two­rzy się zbyt szybko, jest twarda, gruba i często przypalona, co prze­szkadza prawidłowemu wypieczeniu miękiszu i zatrzymuje w nim zbyt dużą ilość wody. Woda ta pod wpływem wysokiej temperatu­ry pieca paruje i gromadzi się wraz z gazami pod skórką, a nie mo­gąc się stamtąd wydostać na zewnątrz, tworzy pod skórką puste przestrzenie; poza tym para naciskając na miękisz nie dopuszcza do wytworzenia się należytej jego porowatości. Przy niedostatecznej natomiast temperaturze pieca skórka nie tworzy się we właściwym czasie; wskutek tego para i gazy wydoby­wają się łatwo z ciasta i ulatniają się, ciasto opada, „rozlewa się", miękisz jest mało porowaty i ciężki, z zakalcem u dołu. Wreszcie pod działaniem drobnoustrojów, które nie giną dość szybko, chleb może nabrać smaku zbyt kwaśnego. Bezpośrednio przed wsadzeniem zwilża się wodą ponownie wyruszone na garach bochenki. Wsad do pieca wrzutowego odbywa się za pomocą łopaty piekar­skiej o długim trzonku, na której układa się bochenki ciasta i zrzu­ca je w przeznaczonym miejscu przez silne szarpnięcie łopaty według pewnego planu. Najpierw układa się bochenki na lewej, a następnie na prawej stronie trzonu; należy przy tym wykorzystać całą jego powierzchnię, bacząc jednak, aby bochenki nie stykały się ze sobą. Przy wsadzaniu bochenków kanały wentylacyjne pieca po­winny być otworzone, aby wydzielająca się z ciasta para nie zaciem­niała wnętrza komory wypiekowej. Kanały wentylacyjne podczas wsadzania należy trzymać otwarte tylko po tej stronie, po której układa się bochenki; ma to na celu zapobieżenie oziębianiu się pieca. Po wsadzie drzwi wsadowe i kanały wentylacyjne należy zamknąć, aby w komorze wypiekowej nagromadziła się pewna ilość pary wod­nej, pożądanej do wypiekania a zwłaszcza do prawidłowego tworze­nia się skórki. W piecach nie posiadających przyrządu do wytwarza­nia pary trwa to 5 — 10 minut, w piecach zaś z takim przyrządem 1 — 2 minuty. Następnie usuwa się nadmiar pary z komory wypie­kowej przez otwarcie kanałów wentylacyjnych a w razie potrzeby i drzwiczek wsadowych, potem drzwiczki zamyka się i zaczyna się właściwy wypiek. Białe pieczywo pozostaje w piecu nienaruszone aż do zupełnego wypieku, natomiast chleb żytni wymaga przesadzania bochenków. Czynności tej dokonywa się w momencie, gdy na bochenkach wytworzy się skórka a ciasto nabiera już stałej formy. Przesadzanie ma na celu osiągnięcie równomierności w procesie pieczenia; poza tym przy przesadzaniu można bochenki układać blisko siebie wy­korzystując wolną część pieca do dodatkowego wsadu, tzw. „dosadzki". Czas wypieku rozmaitych rodzajów chleba jest różny; zależy to od temperatury pieca, od wielkości i formy bochenków a także od jakości mąki, z jakiej wyrobione jest ciasto. Czas wypieku wynosi przeciętnie: bochenków 1 kg długich — 30 minut, okrągłych — 35 minut, bochenków 2 kg długich — 50 minut, okrągłych — 60 minut; małych chlebków pszennych ¼ kg — 15 minut. Proces wypieku jest zakończony, gdy skórka nabierze właściwe­go — zależnie od gatunku i rodzaju mąki — koloru, gdy waga wy­pieczonego bochenka zmniejszy się do należytej normy, gdy miękisz po przekrojeniu bochenka jest sprężysty i nie kleisty, a dźwięk przy uderzeniu spodniej części bochenka — pełny. Podczas pieczenia dokonywa się w cieście szereg procesów che­micznych i fizycznych, których końcowym wynikiem jest zamiana ciasta na chleb. Po wsadzeniu bochenków do pieca proces fermen­tacji trwa jeszcze przez pewien czas; pod wpływem przy tym alkoho­lu i dwutlenku węgla oraz powietrza i pary wodnej, a więc gazów zawartych w porach ciasta a wytwarzających się energicznie pod działaniem podwyższonej temperatury, pęcherzyki glutenu ulegają rozszerzeniu i ciasto się podnosi, rośnie. Działalność drożdży zamie­ra przy temperaturze 55° C, jednak fermenty przez, nie wydzielone działają jeszcze do temperatury 70° C. Przy tej temperaturze ści­na się białko i gluten tworzy już stałe, nie opadające oponki, ota­czające pory miękisza. Jednocześnie krochmal pod wpływem wzra­stającej temperatury silnie chłonąc wodę pęcznieje i zamienia się na klajster, przystający szczelnie do błonek glutenu, który pod wpły­wem ciśnienia pęcherzyków gazu przyjmuje postać cienkich prze­gródek. Ta przemiana krochmalu i białka musi odbywać się powoli. Klajstrowanie się krochmalu rozpoczyna się przy ca 60° C, a przy 80° C jest ukończone, podczas gdy ciała białkowe ścinają się przy temperaturze 65 — 70° C. Wraz z tworzeniem się pięknego, dobrze porowatego, elastycz­nego miękisza powinno następować równoczesne tworzenie się skór­ki. Krochmal przechodzi na powierzchni bochenków w dekstrynę, która następnie ulega częściowemu zwęgleniu, czyli karbonizacji, nadając skórce barwę zależną od rodzaju chleba, a mianowicie w chlebie pszennym — żółtą z czerwonawym odcieniem, w chlebie żytnim ciemniejszą — kasztanowatą lub brunatną. Specyficzny, miły zapach świeżo wypieczonego chleba pochodzi przeważnie od powstałych w nim tych produktów karbonizacji. Tworzenie się pięknej błyszczącej skórki osiąga się dzięki zwilżeniu pieczywa przed wsadem wodą, roztworem cukru lub białkiem. Diastazowe prepa­raty słodowe, jak diamalt, millioza i inne, w procesie tworzenia się skórki mają duże znaczenie. PRZEBIEG WYPIEKU WEDŁUG WZROSTU TEMPERATURY Jak już mówiliśmy, temperatura pieca przed wsadzeniem po­winna wynosić 250 — 300° C. Co się tyczy temperatury samego chleba, to tylko jego zewnętrzna warstwa, a więc skórka, nagrzewa się do temperatury 190 — 200° C. Wewnątrz chleba temperatu­ra jest już o wiele niższa i w części miękiszu bliżej skórki nie prze­kracza 110° C, a w samym środku nawet 80 — 95° C. Dlatego i za­wartość wody w różnych warstwach chleba po ukończonym wypie­ku jest różna. Po wypieczeniu wyjmuje się bochenki z pieca, zwilża się jeszcze lekko czystą wodą dla nadania skórce należytego połysku i układa się w celu ostudzenia. Po wyjęciu z pieca para wodna i kwas węglo­wy wypełniają jeszcze pory chle­ba. Kwas węglowy zwolna się ulatnia przenikając powoli przez pory, które znów wypełniają się 160° powietrzem, para zaś wodna częściowo się ulatnia, częściowo skra­pla. Okres stygnięcia, tj. zrów­nania się temperatury chleba z temperaturą otaczającego środo­wiska, wynosi około 6 godzin, w czasie których następuje ubytek około 2% wody. Po upływie tego okresu chleb przybiera już wszyst­kie własności normalnego pie­czywa. Po ostygnięciu chleb przenosi się lub przewozi w wózkach do magazynu (ekspedycji), gdzie układać go należy najlepiej na kra­wędź. W żadnym wypadku nie można układać bochenków płasko, jeden na drugim. Pomieszczenie magazynowe (ekspedycji) powinno być zupełnie suche, widne, chłodne i dobrze przewietrzane, aby para wodna wy­dzielająca się z pieczywa miała należyte ujście i nie zbierała się w pomieszczeniu wywołując jego zawilgocenie, rozwijanie się w nim pleśni a przez to psucie się pieczywa. Półki do układania pieczywa powinny być gładkie, nie malowane; o ile możności, należy je przy tym umieszczać pośrodku magazynu, a nie pod ścianą, oraz robić z listewek, a nie z pełnych desek — dla łatwiejszego dostępu powie­trza do pieczywa. 8. Przypiek Przypiekiem (nadpiekiem) nazywamy różnicę między wagą chle­ba a wagą wziętej do jego wypieku mąki; nadwyżkę wagi w chlebie w porównaniu z wagą użytej do wypieku mąki daje woda pozostała w chlebie po jego wypieku. W piekarstwie przypiek ma ogromne znaczenie, jest on bowiem podstawą opłacalności piekarni. Wielkość przypieku zależy od wielu warunków, a przede wszyst­kim: a) od własności wchłaniania, związywania i zatrzymywania większej lub mniejszej ilości wody przez mąkę; zależy to nie tylko od stopnia suchości mąki, rodzaju jej przemiału i od ilości i jakości glutenu w mące, lecz także od szeregu innych czynników, jak gatunek i odmiana zboża, klimat i warunki atmosferyczne w okresie wegetacji i zbiorów, warunki przechowywania zboża i mąki a wreszcie jakość przemiału i stopień świeżości mąki; b) od sposobu sporządzania ciasta i sposobu oraz czasu wy­pieku; c) od formy i wagi pieczywa. Dobra, świeża i sucha mąka wchłania o wiele więcej wody niż wilgotna i zleżała. Mąka nie powinna być używana zaraz po prze­miale, lecz po odleżeniu się 4 — 8 tygodni; w ciągu tego czasu znacznie poprawiają się jej własności piekarskie. Mąki przemiału drobniejszego i zawierająca mniej otrąb - przy jednakowych warunkach - dają niższy przypiek niż grubo mielo­ne i z dużą zawartością otrąb. Przy mąkach bowiem przemiału drobniejszego zwiększa się porowatość ciasta dzięki temu, że woda rozdziela się na dużej powierzchni błonek ośrodka i chleb, przy większej nawet zawartości wody a więc o wyższym przypieku, nie robi wrażenia wilgotnego. Należy tu jednak mieć na uwadze, że mąki poślednie, pochodzące z wymiałów końcowych, bardzo drobno mielone dla zamaskowania dużej ilości otrąb, nie mogą dawać należytego przypieku. Zdolność wchłaniania wody zależy również w bardzo dużej mie­rze od ilości i jakości glutenu. Wiemy już z poprzednich rozważań, że dobry gluten wchłania wielokrotną w stosunku do swej wagi ilość wody, wytwarzając dobre, gęste i ciągnące się ciasto, z którego otrzymuje się — przy jednakowych warunkach — duży przypiek. W takim cieście większa część wchłoniętej wody łączy się z glute­nem i krochmalem chemicznie, zatrzymana zaś mechanicznie mniej­sza jej część przy dobrej porowatości chleba rozmieszcza się cienką warstewką na wielkiej przestrzeni dużej ilości porów i jest dzięki temu niewidoczna. Przy niedostatecznej porowatości woda ta wystę­puje zupełnie wyraźnie a miękisz ma wygląd wilgotny, zwarty i często zakalcowaty. Gluten w mąkach starych, zleżałych, a więc o wysokiej kwaso­wości, wchłania i wiąże znacznie mniej wody niż gluten w stanie normalnym w mące świeżej, odleżałej przez pewien czas po prze­miale. Wielkość przypieku będzie w tym wypadku wyraźnie niższa, mimo że chleb z wyglądu będzie wyraźnie wilgotny, źle wypieczony, o miękiszu lepkim. Ta widoczna wilgotność jest niezależna od rze­czywistej zawartości wody w chlebie, lecz świadczy o nadmiarze w cieście wody zatrzymanej tylko mechanicznie. Dlatego pamiętać należy — o ile nie ma możności poprawy takich mąk przez domiesz­kę — że dolewka do nich musi być znacznie mniejsza niż do dobrych. Niedostateczne miesienie, zbyt słaba fermentacja i nieprawidło­wy wypiek wywołują również zmniejszenie się nadpieku. Dobre miesienie i właściwy przebieg procesów fermentacyjnych wywołu­ją należytą porowatość ciasta, która zamaskowuje wodę, zatrzyma­ną w nim mechanicznie, a tym samym wpływają korzystnie na wiel­kość nadpieku, dając suchy pozornie miękisz, mimo że rzeczywista zawartość w nim wody będzie znaczna. Prawidłowy wypiek polega na trwałym zatrzymaniu wody i związaniu możliwie dużej jej części chemicznie z glutenem i kroch­malem. Osiągnąć ten cel można przez dopilnowanie właściwej temperatury pieca i właściwego stopnia porowatości ciasta oraz przez dotrzymanie odpowiednich okresów pieczenia. Forma oraz waga pieczywa odgrywa także pewną rolę w wy­sokości przypieku, ponieważ stosunek skórki do miękisza przy róż­nej formie i wielkości bochenka jest zmienny. W bochenku podłuż­nym skórki jest więcej niż w okrągłym; w bochenku małym na jed­nostkę wagi skórki wypada więcej niż w dużych bochenkach. Im większy zatem bochenek, tym większy — przy jednakowych warun­kach — przypiek. Tu jednak wymagania sanitarno-higieniczne nakładają ogra­niczenia w dowolności stosowania wagi chleba przez piekarzy. W dużych bowiem bochenkach środek miękisza zawiera nadmiar wody i nie wypieka się należycie, wobec tego w tych częściach mogą zachować swą żywotność niektóre chorobotwórcze drobnoustroje. Z tych względów wypiek chleba o wadze powyżej 3 kg powinien być zabroniony; bochenki 3-kilogramowe powinny mieć przy tym formę podłużną. Chleb wypiekany w formach daje wyższy nadpiek niż chleb wyrabiany na koszyczkach, ten zaś będzie miał przypiek wyższy niż chleb deskowy. Wreszcie w pewnym stopniu na wielkość przypieku wpływa ja­kość wody. Powinna ona być przede wszystkim czysta i odpowia­dać wymaganiom wody do picia. Jakkolwiek jej skład chemiczny nie odgrywa większej roli, jednakże woda twardsza, zawierająca większą ilość soli wapnia, uważana jest za lepszą. W tych warunkach, wobec tak licznych i bardzo różnie oddzia­ływających wpływów na wielkość przypieku, trudno mówić o pew­nych, stałych ich normach. Za normalny bowiem, prawidłowy przy­piek uznać musimy taki, który otrzymuje się przy zupełnie prawi­dłowym wyrobie pieczywa, niezależnie od jakości mąki. Niemniej dla celów kontrolno-kalkulacyjnych ustalenie wysokości przypieku dla poszczególnych partii mąk jest niezbędne. W tym celu należy przez próbne wypieki stwierdzać istotną wydajność mąki. Autor: Stanisław Śliwa Pisownia oryginalna Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Wielkie gratki Lesniaczku za to, że w końcu dopiąłeś swego.

A jak. Raz się żyje.

To początek. Całość jest (i bedzie) 10 razy większa. Rok 1965 i bardzo mały nakład.

Grzechotkę z powodzeniem stosował w swoich bardzo dobrych nadziewarkach Ś.P. Kolega Strampek. O ile wiem, u kilku osób pracują nadal.

CECHY ORGANOLEPTYCZNE DOBREGO CHLEBA Wygląd zewnętrzny Na wygląd zewnętrzny chleba składa się jego kształt, objętość i barwa skórki. Następnymi cechami decydującymi o ja­kości chleba są: jego zapach, smak i jakość miękiszu. Bochenki wypiekane bezpośrednio na trzo­nie powinny być ładnie zaokrąglone w górnej części, spody powinny być równe, zaokrąglone w kierunku bocznej skórki. Wysokość okrągłego bochenka powinna wynosić około ½ jego średnicy. Bochenki wypiekane w formach powinny zachować po wypieku kształt formy, górna ich część powinna być lekko zaokrąglona w kierunku skórki bocznej. Bochenki zbyt wysokie lub zbyt płaskie świadczą o niestarannej obróbce ciasta lub niepra­widłowo prowadzonej fermentacji. Objętość chleba powinna być możliwie duża w stosunku do jego ciężaru, gdyż objętość bochenka świadczy o spulchnie­niu ciasta. Chleb wyprodukowany z dobrze spulchnionego ciasta ma dużą objętość, dzięki temu jest lekko strawny i łatwo przyswajalny przez organizm. Skórka wierzchnia chleba powinna mieć barwę z odcieniem złocistokasztanowym, rozjaśniającą się w kierunku boków. Taki odcień skórki świadczy o tym, że chleb ma właściwe walory smakowe. Chleb o skórce zbyt jasnej nie ma pożądanych walorów aromatycznych i smakowych, a zbyt ciemny odcień skórki występujący wskutek przy­palenia cechuje smak gorzki. Skórka powinna być gładka, błyszcząca i równomiernie zabarwiona. Ciemne plamy świadczą o błędach popełnionych podczas fermentacji. Powinna być też dostatecznie mocna, do­statecznie gruba i elastyczna. Dodatnią cechą pożądaną najczęściej przez konsu­menta jest chrupkość. Na przekroju skórka powinna być złączona z miękiszem, nie odstawać od niego. Bochenek nie powinien być popękany ani na powierzchni, ani po bokach. Miękisz Miękisz powinien mieć barwę równomier­ną, jasną lub ciemniejszą w zależności od gatunku mąki, z której chleb został wy­produkowany. Podstawowym warunkiem dobrego chleba jest dobre i równomierne spulchnienie masy miękiszu. Dobry miękisz powinien być drobnoporowaty. Porowatość powinna być równo­mierna. Ścianki między porami powinny być cienkie Powinien być elastyczny, tzn. chleb po przekrojeniu naciśnięty palcami przez skórkę dolną i górną wraca do swego pierwotnego kształtu. Nacisk nie powinien niszczyć porowatej struktury miękiszu. Niedopuszczalne jest występowanie w miękiszu zakalca. Miękisz nie powinien być lepki. Zapach i smak Dobry chleb powinien mieć zapach przy­jemny, swoisty, bez zapachu surowego ciasta i żadnego zapachu obcego. Smak powinien być przyjemny, bez goryczy, lekko kwaśny i odpowiednio słony. Na określony smak chleba wpływa wiele czynników. Najważniejsze z nich to: wła­ściwości wypiekowe mąki, jakość surow­ców, sposób prowadzenia fermentacji, kon­systencja ciasta, jakość wody używanej do produkcji, kształt i wielkość chleba, czas wypieku i sposób opalania pieca. Zapach chleba jest najbardziej wyczuwalny zaraz po wyjęciu go z pieca, natomiast smak można ocenić poprawnie dopiero po ostygnięcia. Dobry chleb powinien zacho­wywać przez dłuższy czas świeżość i wy­magane właściwości smakowe. Chleb żytni pytlowy i mieszany Jakość mąki MĄKA Z ZIARNA POROŚNIĘTEGO LUB PRZECHOWYWANA W WILGOTNYM MAGAZYNIE Opis wady Chleb jest płaski, ma małą objętość i płaski spód. Skórka wierzchnia ciemnobrązowa, nie ściśle złączona z miękiszem. Miękisz wilgotny i wadliwie spulchniony, porowa­tość nierównomierna. Bardzo często w dol­nej warstwie miękiszu tworzy się zakalec. Możliwość wyczuwania słodkawego smaku. Przyczyny Zwiększona wilgotność ziarna lub mąki powoduje wzmożenie działalności enzymów rozkładających skrobię i białko. Część skrobi zostaje rozłożona na cukry proste i dekstryny. Intensywna działalność droż­dży w cieście powoduje jego szybki, ale wadliwy wzrost. Zmniejsza się ilość skrobi do skleikowania. Częściowe rozłożenie białek zmniejsza i osłabia gluten, przez co ciasto traci w mniejszym lub większym stopniu zdolność zatrzymywania gazów. Zmniejsza się zdolność mąki do wiązania wody. Przechowywanie mąki w wilgotnych i cie­płych magazynach powoduje jej zbrylanie się, a następnie pleśnienie, powodując jej nieprzydatność do produkcji. Zapobieganie Mieszać mąkę ze zboża porośniętego z mąką o dobrych właściwościach wypie­kowych. Podwyższyć ukwaszenie ciasta przez zwiększenie udziału mąki w kwasie pełnym nawet do 60°/o całej ilości mąki użytej do produkcji. Zastosować dodatek kwasu mlekowego w ilości 0,2—0,3°/o w stosunku do ilości mąki. Sporządzać ciasto o sztywniejszej konsystencji, prowadzić je cieplej i zwiększyć dodatek soli do 2%. Jakość mąki MĄKA NIE PODDANA PROCESOWI DOJRZEWANIA Opis wady Bochenki mało okazałe, na przekroju kształt zbliżony do kulistego. Miękisz mało elastyczny, niedostatecznie spulchniony, zbity. W miękiszu występują długie piono­we pęknięcia. Zbyt jasna barwa skórki. Bardzo słabo wyczuwalny zapach i smak. Przyczyny W mące nie zaszły właściwe procesy bio­chemiczne poprawiające jej właściwości wypiekowe. Mąka ma za niską kwasowość. Mała ilość cukrów powoduje słabą podat­ność na fermentację mąki. Substancje biał­kowe nie mają jeszcze dostatecznej ela­styczności i z tego względu mąka świeża nie ma dostatecznej zdolności wiązania wody, a ciasto wytworzone z takiej mąki nie ma w dostatecznym stopniu zdolności zatrzymywania gazów. Słaba zdolność wią­zania wody powoduje niedostateczne kieł­kowanie skrobi w czasie procesu wypieku. Zapobieganie Mąkę taką mieszać z mąką dostatecznie dojrzałą, o dobrych właściwościach wypie­kowych. W wyższym stopniu ukwaszać ciasto przez zwiększenie faz fermentacji. Stosować dodatek kwasu mlekowego. Do­dawać drożdże do kwasu pełnego w ilości 0,5°/o w stosunku do całej ilości mąki uży­tej do produkcji. Cieplej prowadzić po­szczególne fazy fermentacji. Sztywniej pro­wadzić fazy fermentacji, a ciasto sporządzać luźniejsze, ponieważ zdolność wiązania wody z początku jest mniejsza, ale w czasie procesu wypieku musi być w cieście do­stateczna ilość wody do normalnego prze­biegu kiełkowania skrobi. Stosować pełny rozrost końcowy uformowanych kęsów. Proces fermentacyjny WPŁYW UKWASZENIA CISTA NA TWORZENIE SIĘ MIĘKISZU CHLEBA Chleb 1 (z lewej) Wyprodukowany z ciasta sporządzonego na kwasie w ilości 40% ogółu mąki zuży­tej do ciasta. Ukwaszenie ciasta nastąpiło przez normal­ny rozwój bakterii kwasu mlekowego w fazach kwasowych i cieście. Miękisz ma właściwą porowatość i elastyczność. Chleb 2 (z prawej) Wyprodukowany z ciasta z dodatkiem 1% kwasu mlekowego i 1% drożdży bez pod­dania go fermentacji. Miękisz takiego chle­ba jest wilgotny, nieelastyczny, charakte­ryzuje go bardzo słaba porowatość i duże łukowate pęknięcia. Chleb 3 (u góry) Wyprodukowany z ciasta sporządzonego z rozczynu poddanego 3-godzinnej fermen­tacji z dodatkiem 1% drożdży. Do rozczynu użyto mąki żytniej. Krótki czas fermentacji nie pozwolił na dostateczne rozmnożenie się drobnoustrojów (głównie drożdży). Mię­kisz nie wytworzył się. Po przekrojeniu bochenka w jego wnętrzu widoczna pusta przestrzeń. Nad spodem bochenka wytwo­rzyła się nieporowata, zbita masa. Na podstawie trzech podanych przykładów można stwierdzić, że utworzenie się w chlebie żytnim lub mieszanym stałego, właściwego miękiszu zależy nie tylko od właściwości wypiekowych mąki i jej zdol­ności fermentacyjnych, lecz także, i to w bardzo poważnym stopniu, od odpowiednie­go ukwaszenia ciasta. Proces fermentacyjny ZACZĄTEK POBRANY Z NIEWŁAŚCIWIE PRZEFERMENTOWANEGO KWASU PEŁNEGO Opis wady W górnej części bochenka skórka odstaje od miękiszu. Miękisz słabo spulchniony i mało elastyczny. Smak mdły i lekko gorzki. Przyczyny Zaczątek pobrany z kwasu słabo przefermentowanego (młodego) nie zawiera do­statecznej ilości drożdży i bakterii kwasu mlekowego, potrzebnych do. rozmnożenia w następnych fazach fermentacyjnych. Natomiast zaczątek pobrany z kwasu zbyt mocno przefermentowanego może zawierać drożdże o zmniejszonej sile podnoszenia ciasta oraz zbyt duże ilości bakterii kwasu octowego, które w dalszych fazach fermentacyjnych rozmnażają się intensywnie. Wpływa to ujemnie na działalność fermen­tacyjną drożdży i smak chleba. Zapobieganie Pobrać zaczątek z kwasu dobrze przefermentowanego. W przypadku braku takiego kwasu w piekarni wyprowadzić zaczątek metodą samoczynnej fermentacji lub pobrać go z innej piekarni. Przy pobieraniu za­czątku z kwasu słabo przefermentowanego zastosować dodatek drożdży. Następne fazy fermentacyjne sporządzać o sztywniejszej konsystencji. Zwrócić uwagę na pełną dojrzałość wszystkich faz fermentacji. Przy pobraniu zaczątku z kwasu za mocno przefermentowanego zastosować dodatek drożdży. Następne fazy fermentacji sporządzać następująco: przedkwas i kwas pełny o konsystencji luźnej, półkwas o konsystencji sztywnej, ciasto o konsystencji nor­malnej. Zwrócić uwagę na pełną dojrza­łość wszystkich faz fermentacji. Zmniejszyć dodatek kwasu pełnego. Proces fermentacyjny ZBYT SŁABE UKWASZENIE CIASTA Opis wady Bochenki mają plaski kształt, a skórkę wierzchnią popękaną. Miękisz jest wil­gotny, słabo elastyczny, lekko lepiący się do noża przy krojeniu, nierównomiernie porowaty. Często występują pęknięcia mię­kiszu i smugi wodne. Słabe właściwości aromatyczne. Smak lekko gorzki. Przyczyny Za niska kwasowość mąki użytej do pro­dukcji. Za mała ilość przedkwasu lub półkwasu w stosunku do następnych faz fer­mentacyjnych. Za niski udział kwasu peł­nego użytego do ciasta. Za luźna konsy­stencja półkwasu i za krótki czas fermen­tacji. Zapobieganie Przy użyciu do produkcji mąki o zaniżonej kwasowości zwiększyć poszczególne fazy fermentacji. Zastosować dłuższe okresy fermentacji. Zwiększyć ilość przedkwasu, półkwasu łub kwasu pełnego przez zwięk­szenie dolewki wody i dodatku mąki. Spo­rządzić półkwas o sztywniejszej konsy­stencji i przedłużyć czas fermentacji do uzyskania pełnej jego dojrzałości. Proces fermentacyjny CHŁODNE PROWADZENIE KWASÓW — LUŹNA KONSYSTENCJA CIASTA Opis wady Duże pęknięcia miękiszu. Miękisz oddzie­lony od spodu bochenka. Spód bochenka miejscami przypalony, pęknięty, załamany w kierunku wnętrza. Porowatość bardzo nierównomierna. Zapach pozbawiony właściwego aromatu Nie wyczuwa się przyjemnego, lekko kwas­kowego smaku. Przyczyny Chłodne prowadzenie fermentacji powoduje słaby rozwój bakterii kwasu mlekowego, przy intensywnym rozwoju drożdży, a więc słabe ukwaszenie ciasta. Luźna konsystencja ciasta sprzyja zwięk­szeniu wad spowodowanych za niską jego kwasowością. Zapobieganie Podwyższyć temperatury faz fermentacji. Przy wyliczaniu temperatury uwzględnić temperaturę otoczenia (ciastowni). Ciasto sporządzać o średniej konsystencji. Skrócić okres odpoczynku ciasta. Przed rozpoczę­ciem formowania kęsów przemiesić ciasto maszyną. Przy wypieku unikać wysokich temperatur komór wypiekowych. Proces fermentacyjny CHŁODNE PROWADZENIE KWASÓW — SZTYWNA KONSYSTENCJA CIASTA Opis wady Okrągły kształt bochenków na przekroju. Nierównomierna porowatość. Podłużne i poziome pęknięcia miękiszu. Lekkie pęknięcia skórki wierzchniej. Słabo wyczuwalny smak i zapach. Przyczyny Sztywne ciasto, o małej elastyczności, sta­wia opór gazom wytwarzanym przez droż­dże, uniemożliwia dobre spulchnianie mię­kiszu. Zapobieganie Przy sporządzaniu ciasta zwiększyć dolewkę wody i podwyższyć temperaturę pro­wadzenia faz fermentacji. Proces fermentacyjny ZBYT KRÓTKI CZAS FERMENTACJI W POSZCZEGÓLNYCH FAZACH KWASOWYCH Opis wady Kopulasty kształt bochenka. Zbita, za­gęszczona (ścisła) porowatość miękiszu Miękisz mało elastyczny, kruszący się. Często występuje duże pęknięcie miękiszu w pobliżu skórki wierzchniej. Smak mdły. Zapach słabo wyczuwalny. Przyczyny Za krótkie czasy fermentacji w poszcze­gólnych fazach fermentacji przy zbyt niskich temperaturach. Zbyt wysoka tem­peratura komór wypiekowych sprzyja uwy­datnieniu się tej wady. Zapobieganie Przedłużyć czasy fermentacji. Podwyższyć temperaturę dolewek wody do poszcze­gólnych faz fermentacji. Zwracać uwagę na pełną dojrzałość faz. Proces fermentacyjny ZBYT DŁUGI CZAS FERMENTACJI KWASU PEŁNEGO PRZY LUŹNEJ KONSYSTENCJI CIASTA Opis wady Duże, nierównomierne pory, słaba ela­styczność miękiszu. Miękisz wilgotny, z ma­łymi pęknięciami bocznymi. Słabo wyczu­walny zapach. Smak mdły. Na skórce wierzchniej występują często ciemne pę­cherze. Spód chleba lekko wklęsły. Przyczyny Za krótki czas fermentacji kwasu przy chłodnym prowadzeniu, wskutek czego kwas nie osiągnął pełnej dojrzałości i wła­ściwego ukwaszenia. Fermentacja w cieście przebiega słabo. Obniżona zdolność pęcznie­nia składników mąki. Zapobieganie Zastosować sztywniejszą konsystencję cia­sta i cieplejszą dolewkę. Kwas musi osiąg­nąć pełną dojrzałość. Fermentacja kwasu nie powinna być krótsza niż 3 godziny. Proces fermentacyjny ZBYT DŁUGI CZAS FERMENTACJI KWASU PEŁNEGO Opis wady Bochenki płaskie z porysowaną wierzchnią skórką. Miękisz kruszący się, o bardzo nierównomiernej porowatości. Duże, ciem­ne pęcherze na skórce wierzchniej. Częste przypadki odstawania skórki od miękiszu. Smak mocno kwaśny, nieprzyjemny. Przyczyny Za długi czas fermentacji kwasu powoduje intensywny rozwój bakterii kwasu octo­wego, co powoduje za dużą kwasowość ciasta, a tym samym nieprzyjemny smak chleba. Poza tym wysoka zawartość kwasu octowego w cieście oddziałuje niekorzy­stnie na substancje białkowe i drożdże, a co za tym idzie wpływa ujemnie na fer­mentację i obniża zdolność mąki do zatrzymywania gazów. Zapobieganie Skrócić czas fermentacji kwasu. Obniżyć temperaturę dolewki wody do ciasta, nie pobierać zaczątku ze starego kwasu do dalszej produkcji. W przypadku braku zdrowych kwasów zaczątek pobrać z innej piekarni lub wyprowadzić metodą fermen­tacji samoczynnej. Proces fermentacyjny ZA MAŁO KWASU PEŁNEGO Opis wady Mała objętość bochenków. Miękisz nie­elastyczny i słabo spulchniony. Boczne pęknięcia miękiszu. Skłonność do występo­wania smugi pierścieniowej. Przyczyny Ciasto za słabo ukwaszone. Osłabiona zdolność pęcznienia cząstek mąki. Niedo­stateczne spulchnienie ciasta na skutek zbyt małej ilości drożdży. Zapobieganie Zwiększyć poszczególne fazy kwasowe. Do wytworzenia kwasu pełnego należy użyć 50% całej ilości mąki zużytej do produkcji. Ponadto przedłużyć czas leżakowania (od­poczynku) ciasta. Proces fermentacyjny WPŁYW ILOŚCI KWASU PEŁNEGO NA JAKOŚĆ CHLEBA Chleb 1 — wyprodukowany z ciasta spo­rządzonego z kwasu zawiera­jącego 20% ogółu mąki zuży­tej do produkcji (z lewej), Chleb 2 — wyprodukowany z ciasta spo­rządzonego z kwasu zawiera­jącego 40% ogółu mąki zuży­tej do produkcji (z prawej), Chleb 3 — wyprodukowany z ciasta spo­rządzonego z kwasu zawiera­jącego 50% ogółu mąki zuży­tej do produkcji (u góry). Na zdjęciu widoczne są wyraźne różnice w kształcie, objętości bochenków i poro­watości miękiszu. Wraz ze zwiększeniem ilości kwasu po­prawiają się właściwości substancji biał­kowych i zdolność pęcznienia skrobi, a co za tym idzie zwiększa się objętość bochen­ka, poprawia spulchnienie i elastyczność miękiszu. Poprawia się także smak i aro­mat chleba. Sporządzanie ciasta ZA SZTYWNA KONSYSTENCJA CIASTA Opis wady Bochenki o małej objętości, okrągłe na przekroju. Porowatość bardzo mała. Mię­kisz ścisły, twardy, słabo uginający się pod naciskiem palca. Skłonność miękiszu do kruszenia się. Pod grubą skórką wy­raźnie widoczna ciemna smuga. Przyczyny Za mała dolewka wody do ciasta. Mąka stara, sucha, o dużej zdolności wchłaniania wody lub też ze świeżego ziarna, słabo chłonąca wodę. W czasie wypieku skrobia kleikuje, a ilość wody dolanej do ciasta jest niewystarczająca dla właściwego prze­biegu kleikowania. Zapobieganie Zwiększyć dolewkę wody do ciasta. Ciasto sporządzone z mąki o dużej zdolności pęcznienia ma konsystencje wła­ściwą zaraz po sporządzeniu, zaś po krót­kim odpoczynku sztywnieje. W takich przypadkach ciasto należy sporządzać o wyraźnie luźnej konsystencji. Ciasto z mąki ze świeżego ziarna sporzą­dzać w poszczególnych fazach fermentacji cieplej i sztywniej, z uwagi na ich niższą kwasowość. Natomiast ciasto właściwe sporządzać luźniejsze, ponieważ zdolność wchłaniania wody zrazu jest mniejsza lecz w czasie wypieku proces kleikowania skrobi przebiega normalnie i wówczas musi być w cieście dostateczna ilość wody dla jej związania. Sporządzanie ciasta ZA LUŹNA KONSYSTENCJA CIASTA Opis wady Miękisz o dużych porach, lekko wilgotny, lepki, słabo elastyczny, mało aromatyczny, słabo zwarty. Przyczyny Dolewka wcdy do ciasta przekracza zdol­ność wchłaniania jej przez mąkę. Powoduje to pozostałość w cieście pewnej ilości wody niezwiązanej. W wilgotnym środowisku następuje zbyt intensywna działalność drożdży, na skutek czego zmniejsza się zdolność ciasta do zatrzymywania gazów. Zapobieganie Przeprowadzić wypiek laboratoryjny lub w skali półtechnicznej i na tej podstawie ustalić optymalną zdolność wiązania wody przez mąkę. Opracować schemat technolo­giczny na określoną ilość ciasta z uwzględ­nieniem ilości wody dla poszczególnych faz. Sporządzanie ciasta ZA CIEPŁA DOLEWKA DO CIASTA, ŁUŻNA KONSYSTENCJA I ZA GORĄCY TRZON KOMORY WYPIEKOWEJ Opis wady Płaski kształt bochenków. Skórka wierzch­nia lekko popękana. Spody bochenków bardzo mocno przypalone, odstałe od miękiszu. Zagęszczenie porów w kierunku skórki. Przyczyny Uformowane kęsy z ciasta o zbyt wysokiej temperaturze w czasie rozrostu końcowego szybko obsychają. Powoduje to zmniej­szenie rozciągliwości powierzchni kęsa i pękanie jej w wielu miejscach w czasie wypieku. Zapobieganie Nie przekraczać temperatury ciasta nad 30oC, sporządzać je o sztywniejszej kon­systencji i na kilka minut przed wsadem kęsów przetrzeć trzony specjalnym przy­rządem (popularnie zwanym pomiotłem) przy otwartych zaworach parowych.

Sverige, weź się w garść i napisz w końcu ten poradnik budowy wędzarni i jej oprzyrządowania. Twoje cenne rady porozrzucane sa po wszystkich tematach i szl... mnie trafia kiedy ich szukam.

Kostek, podesłałeś mi zdjęcie z forum (jest już oznakowane i jakość nie najlepsza). Trochę je poprawiłem, ale najlepsza byłaby kopia ze skanera.

U nas to normalka, głównie jeśli chodzi o jaja.

Aktualnie jestem nadziałce. Duża wieś, kilka sklepów. Jeszcze niedawno w każdym gospodarstwie były krowy, świnie, kury itp. Teraz jestem w sklepie i słyszę: poproszę mleko, pani poda jajeczka, proszę warzywa do rosołu, czy są ziemniaki? Sprawdziłem i okazało się, że na całą wieś, tylko dwie osoby uprawiają ziemniaki, w tym ja. Cuda Panie Dzieju, cuda.

Kostek, podeślij mi kopię na pocztę maxell11@wp.pl to postaram się trochę poprawić jakość. Bardzo ciekawy i ważny dokument.

To nic. Niektóre przepisy zalecają dodatek miodu do solanki.

Polecam szczególnie pierwsza część opracowania, określającą cechy człowieka honoru.

Warto, dla przypomnienia sobie przeczytać. Szczerze polecam. BOZIEWICZ WŁADYSLAW - POLSKI KODEKS HONOROWY.pdf

204.Sałatka z kalarepką pół główki sałaty, 6 rzodkiewek, młoda kalarepka, sól, 4 łyżki śmietany, pieprz, garść rzeżuchy. Sałatę i rzodkiewki przebrać, umyć, osączyć. Kalarepkę obrać. Z rzodkiewek usunąć liście i łodygi. Razem z kalarepką pokroić na plasterki. Liście sałaty porozrywać na części, włożyć do miski. Na wierzchu położyć plasterki rzodkiewki i kalarepki. Śmietanę doprawić solą i pieprzem, polać warzywa. Wierzch sałatki posypać rzeżuchą. 205.Sałatka z kapusty pekińskiej 1 Pół główki kapusty pekińskiej, spora cykoria, pół pora, średni zielony ogórek, czerwona papryka, 15 dag żółtego sera, natka pietruszki. Sos: 5 łyżek oleju, 2 łyżki octu winnego lub soku z cytryny, 2 ząbki czosnku, łyżka bazylii, cukier, sól, pieprz. Warzywa dokładnie umyć pod bieżącą wodą. Z cykorii usunąć gorzki głąb. Kapustę, cykorię i por drobno poszatkować, skropić sokiem cytrynowym i wymieszać. Ogórek obrać i skroić jak na mizerię, paprykę w kostkę. Wszystkie warzywa wymieszać, posypać serem startym na "grubej" tarce. Zmiażdżone ząbki czosnku zalać olejem, dodać bazylię, doprawić solą, cukrem i pieprzem, dobrze wymieszać i polać tym sosem sałatkę. 206.Sałatka z kapusty pekińskiej 2 1 pekińska kapusta, sos śmietanowo-chrzanowy, 2-3 łyżki startego żółtego sera Wymytą, osuszoną kapustę pokroić w paseczki. Sos wymieszać z serem. Polać kapustę, wymieszać podrzucając, podawać natychmiast. 207.Sałatka z kapusty pekińskiej 3 Kapusta 1 główka (pekińska), czosnek 3 ząbki, pomidory 1 szt., papryka ¼szt. (czerwona), rzodkiewka 1/2 pęcz, rodzynki dużo, majonez Pokroić, połączyć i wymieszać. 208.Sałatka z kapusty pekińskiej 4 Kapusta 1 główka (pekińska), ogórki świeży, ogórki kiszone, pomidory, jajka papryka zielona i czerwona, majonez, sól, pieprz Jajka ugotować na twardo. Składniki pokroić i wymieszać. 209.Sałatka z kiełków sojowych 325 g kiełków sojowych, 1 awokado obrane ze skórki i posiekane, 150 g niewielkich pieczarek pokrojonych w plasterki, 1 łyżeczka soku z cytryny, 150 g gotowanej szynki lub kurczaka pokrojonego w kostkę, 1 łyżeczka sosu sojowego Polewa: 1 łyżeczka musztardy, 50 ml octu winnego, sól i świeżo zmielony pieprz, 150 ml oleju sojowego Umyj, a następnie wysusz kiełki sojowe. Skrop awokado i pieczarki sokiem z cytryny, aby nie ściemniały. Wymieszaj szynkę lub kurczaka z pozostałymi składnikami w misce do sałatek. W filiżance wymieszaj musztardę z octem, a następnie wolno dodawaj olej, stale mieszając. Polej sałatkę tuż przed podaniem na stół. 210.Sałatka z kolorowej fasoli 300 g kolorowej fasoli (suchej), 50 g białej fasoli (suchej). Sos ziołowo-czosnkowy: 5 łyżek oliwy, 1 łyżka octu winnego, 6 ząbków czosnku, 1 łyżka majeranku, 1 łyżeczka oregano, 1/2 łyżeczki rozmarynu, 1/2 łyżeczki tymianku, sol, biały pieprz. Fasole umyć, przebrać, moczyć w dużej ilości zimnej wody 12 godz. Gotować w tej samej nieosolonej wodzie bez przykrycia 15 min. Odcedzić, zaląc gorącą woda, przykryć, gotować ok. 1,5 godz. Pod koniec gotowania lekko osolić. Przygotować sos. Czosnek rozgnieść lub wycisnąć przez maszynkę. Drewniana łyżka rozetrzeć w miseczce czosnek z solą, pieprzem i ziołami. Dodać ocet, a pod koniec oliwę. Wszystkie składniki dokładnie utrzeć. Gorąca fasole odcedzić, wymieszać dokładnie z sosem, odstawić na kilka godzin, by sałatka dojrzała w temp. otoczenia. 211.Sałatka z krabów i selera naciowego 1 opakowanie krabiego mięsa w zalewie własnej, kilka łodyg selera naciowego (krabów i selera ma być pol na pol), cytryna, sol, pieprz, majonez Kraby pokroić na wąskie paseczki, skropić sokiem z cytryny i mocno schłodzić. Seler pokroić drobno, połączyć z zimnymi krabami, dodać majonez, przyprawić. Wstawić do lodówki, żeby się "przeżarło". 212.Sałatka z krewetek Wszystko zimne (ilości do smaku): krewetki (przed użyciem sparzyc wrzatkiem), ananas w kostkę (najlepszy z puszki), majonez, śmietana, tabasco lub louisiana (dobrze napisałem?) chili, pieprz, sol Wymieszać, zaląc majonezem i śmietaną, przyprawić, wstawić do lodówki odczekać i zjadać 213.Sałatka z kurczaka 125 g. piersi z kurczaka, 6 plastrów ananasa z puszki, 30 g. rodzynków, 100 g. kukurydzy z puszki, 125 ml. majonezu, sól, pieprz, szczypta curry. Piersi kurczaka ugotować w małej ilości posolonej wody. Gdy wystygną, pokroić w drobną kostkę. Ananasa wyjąć z puszki, osączyć, pokroić w grube kawałki. Rodzynki sparzyć, odcedzić dokładnie na sicie, wystudzić. Kukurydzę przelać wodą, osączyć. Wszystkie składniki połączyć. Dodać majonez doprawiony do smaku curry, solą i pieprzem. Jeśli chcemy powiększyć objętość sałatki, możemy dodać 3-4 łyżki ugotowanego na sypko ryżu. 214.Sałatka z kurczaka 2 1 kurczak wędzony (ok. 80 dag), 1 puszka kukurydzy, 1 puszka ananasa w plastrach, 3 łodygi selera naciowego, 1 jabłko, 5 łyżek majonezu, 1 czerwona papryka, cukier, sól, pieprz. Z kurczaka wytrybować kości, a mięso pokroić w drobną kostkę. Kukurydzę odcedzić z zalewy. Plastry ananasa wyjąć z syropu na małe kawałki. Seler umyć, obciąć większe liście, a łodygi drobno pokroić. Jabłko umyć, obrać, oczyścić z gniazd nasiennych i pokroić w kostkę. Połączyć wszystkie składniki, jeśli trzeba - posolić, i zalać majonezem, doprawionym cukrem i pieprzem. Dobrze wymieszać i schłodzić w lodówce 1-2 godz. Paprykę umyć oczyścić z gniazd nasiennych i pokroić w cienkie paski. Tuż przed podaniem przybrać sałatkę papryką. 215.Sałatka z kurczaka 3 Wszystkiego tyle samo Kurze piersi gotowane podrobione rękami na kawałeczki, ananasy w kawałeczkach, kukurydza, ryz ugotowany (z Curry, lub szafranem, lub curcuma) byle zabarwić na kolor żółty substancja wiążąca to Jogurt naturalny z odrobiną majonezu Jeżeli dorzucimy orzechy włoskie, brzoskwinie z puszki i śliwki marynowane, to wyjdzie odjazd w ogóle. Stosujemy ryżu mniej - bez ryżu sałatka nie ma tego smaku i konsystencji. 216.Sałatka z kurczaka 4 2 piersi z kurczaka (ugotowane pokroić w kostkę), 1 puszka ananasa, 1 puszka kiełków sojowych, 1 puszka kukurydzy Mieszasz to wszystko i dodajesz sos a sos to 2 łyżki majonezu 1 łyżka miodu sok z polowy cytryny wymieszane i doprawione jeść po jakiejś godzinie od zrobienia 217.Sałatka z kurczaka i kukurydzy 1 puszka kukurydzy, 1 papryka, kawałek zimnej ugotowanej kury (może być kurczak z puszki), 2 jabłka, pół cytryny, 2 łyżki oliwy, sól, pieprz Jabłka obrać, pokroić w kostkę. Pokroić na małe kawałki kurę i oczyszczoną z ziaren paprykę. Wszystko razem połączyć, przyprawić oliwą, sokiem z cytryny, solą, pieprzem, wymieszać. 218.Sałatka z kurczaka z curry kurczak 1 cały (pieczony), curry, ananas 0,5 pusz., brzoskwinie 0,5 pusz., rodzynki garść, winogrona dużo (białe), orzechy garść (włoskie), majonez, śmietana, gruszki 1, sól , pieprz Majonez wymieszać ze śmietaną, dodać gruszkę z kompotu lub świeżą. Wszystkie składniki pokroić i wymieszać ze sobą. UWAGA: Kurczak bez skóry 219.Sałatka z kurczaka z owocami 1 cała pierś z kurczaka, 1 łyżeczka masła lub oleju, 1/2 ząbka czosnku, 1 żółta papryka, 1/2 średniego ogórka, 1 łodyga selera naciowego, 1 szklanka niedużych truskawek, 2 plastry ananasa lub 2 polówki brzoskwini z puszki, 1/2 pomarańczy, 1/2 puszki kukurydzy, 4 łyżki majonezu, 2 łyżki jogurtu naturalnego, pieprz, sól Pierś z kurczaka natrzeć solą, czosnkiem, posmarować masłem lub olejem i upiec. Pokroić w drobną kostkę o boku ok. 1,5 cm. Paprykę, ogórek, ananasa lub brzoskwinię, a także pomarańczę pokroić w kostkę tej samej wielkości; łodygę selera w cienkie paseczki. Kukurydzę odsączyć z zalewy. Wymieszać wszystkie składniki, dodać truskawki pozostawiając kilka do przybrania. Dodać majonez wymieszany z jogurtem i doprawiony solą z pieprzem. Lekko wymieszać. Wierzch przybrać pozostawionymi truskawkami. Schłodzić w lodówce przez ok. 1/2 godziny. Sałatkę przybraną zielonymi liśćmi. 220.Sałatka z makaronu (na zimno) Makaron śrubki ugotować, dodać puszkę mandarynek bez soku, garść rodzynek, dużą cebule drobno posiekana, jedna-dwie czerwone lub zielone papryki pocięte na paski, sol pieprz, majonez, sok z cytryny. 221.Sałatka z mandarynkami i ananasem ananas, kukurydza, 1 puszka mandarynki, majonez Wszystkie składniki pokroić i wymieszać ze sobą. 222.Sałatka z ogórków 4 ogórki kwaszone, duża cebula, jabłko, 2-3 łyżki oleju, cukier, sól Ogórki, cebulę i jabłko umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami lub pokroić w paseczki. Wymieszać z olejem. Przyprawić solą, cukrem. Podawać do potraw mięsnych i ryb smażonych. 223.Sałatka z orzeszkami 3 duże marchwie - utarte na grubej tarce, 2 jabłka - posiekane w drobna kostkę, garść słonych orzeszków ziemnych, garść rodzynek, 2 łodygi selera naciowego drobno posiekane (z braku naciowego można dąć trochę tartego korzennego), parę łyżek majonezu Jeśli się ma to kilka łyżek "wody" z pod ogórków konserwowych bardzo poprawia smak! (Sól do smaku, jeśli trzeba). Wszystko dobrze wymieszać i zostawić na min. parę godzin a najlepiej na noc w lodowce by się zmacerowało. Poza podstawowym minimum do sałatki można dodać: kukurydze z puszki czy mrożoną (ugotowana) groszek mrożony (ugotowany), ogórek konserwowy pokrojony w kostkę 224.Sałatka z owocami 2 cykorie, 1 jabłko winne /10 dag/, 1 grejpfrut /20 dag/, 3 mandarynki /15 dag/, 1 banan /12 dag/, 1 łyżka posiekanych orzechów włoskich, 2 łyżki rodzynek, 5 suszonych śliwek, 4 łyżki oleju, sok z 1/2 cytryny Cykorie opłukać, osączyć i pokroić. Jabłko umyć, oczyścić z gniazda nasiennego i pokroić w plasterki. Grejpfrut i mandarynki obrać ze skórki, podzielić na małe kawałki. Banan obrać, pokroić w plasterki. Rodzynki i śliwki umyć i namoczyć w przegotowanej wodzie, potem osączyć. Śliwki pokroić w paseczki. Cykorię zmieszać z owocami i orzechami. Z oleju, soku z cytryny, soli i cukru przygotować sos. Polać nim sałatkę i lekko wymieszać. Przed podaniem wstawić do lodówki na 30 min. /3-4 porcje/ 225.Sałatka z paluszków krabowych 1 Pokroić paluszki "na zapałki" do tego posiekane jajko na twardo (proporcje od 1:1 do 2:1 na korzyść krabów), trochę majonezu, soli, jak kto lubi to pieprzu. Idealne z białym chlebem. 226.Sałatka z paluszków krabowych 2 Paluszki kraba 8 szt., pomidory 2 szt., ogórki 7 cm., kapusta 4 listki (pekińska) ryż 10-15 dkg., majonez 4 łyżki, cytryna sok z ½ Paluszki krabowe pokrajać w talarki, pomidory i ogórek w kostkę, kapustę pekińską (lub sałatę) w paski. Dodać ugotowany na sypko ryż. Całość zalać majonezem wymieszanym z sokiem z cytryny i wymieszać. 227.Sałatka z paluszków krabowych 3 Paluszki odsączyć, poprzecinać na pół, na jedno opakowanie dodać 3 gotowane jajka pokrojone w dość dużą kostkę, koperek (poszatkowany), 1 łyżkę majonezu zmieszaną z 2 łyżkami jogurtu naturalnego, pieprz cayen. Całość wymieszać, posolić dopiero po 30 minutach, (jeżeli będzie mało słone) jak jajko przejdzie smakiem paluszków. Paluszki "krabowe" pocięte jak kluski kopytka, dużo kopru, cytryna, sol, pieprz, majonez. 228.Sałatka z pieczarkami śmietana , pieczarki 1/4 kg, banany 2-3 szt., gałka muszkatołowa , cytryna (sok), sól, pieprz Pieczarki i banany pokroić w cienkie plasterki. Polać sokiem z cytryny. Dodać pozostałe składniki i wymieszać. 229.Sałatka z pieczeni z indyka Resztka pieczeni z indyka (zimnej) + gotowane ziemniaki + niedużo ogórka kiszonego + cebulka + groszek konserwowy. Wszystko oprócz groszku posiekane. I z majonezem. I przyprawami. 230.Sałatka z pomarańczy 60 dag marchewki, cytryna, 2 kwaskowate pomarańcze, kilka kropli olejku pomarańczowego, sól, cukier puder. Marchewkę umyć, obrać, zetrzeć na tarce o grubych otworach. Pomarańcze sparzyć, obrać, podzielić na cząstki. Odłożyć 8-9 do dekoracji, pozostałe pokroić na małe kawałki. Wymieszać z utartą marchewką. Wycisnąć sok z cytryny, dodać olejek pomarańczowy, cukier puder do smaku i szczyptę soli. Sosem polać sałatkę. Wymieszać. Przełożyć na półmisek. Odstawić na 1/2 godz. w chłodne miejsce. Przed podaniem przybrać pozostałymi cząstkami pomarańczy. Podawać jako przystawkę lub na deser. Sałatka może być również dodatkiem do drobiu na ciepło lub na zimno. Marchewkę można zastąpić sałatą. Liście kroimy w paseczki, wkładamy do salaterki, dodajemy szczyptę soli, cukier, olejek pomarańczowy, sok z cytryny i pomarańczy, oliwę, dokładnie mieszamy. Przybieramy cząstkami pomarańczy. 231.Sałatka z porów 1 3 pory (40-50 dag), 12 czarnych oliwek bez pestek, pieprz i sól, Pory opłukać pod bieżącą wodą, odciąć korzenie oraz jedną trzecią zielonych liści. Następnie przepołowić pory wzdłuż i jeszcze raz dokładnie opłukać. Każdą połówkę przekroić wzdłuż. Pory włożyć do garnka z wrzącą osoloną wodą i gotować pod przykryciem na małym ogniu 3-4 min., następnie dokładnie osączyć na sitku i ułożyć na podłużnym półmisku. Sos: 4 łyżki oliwy, sok z 1/2 cytryny, cukier i sól, Oliwę wymieszać z sokiem z cytryny, doprawić solą i cukrem. Pory polać sosem i obficie posypać pieprzem. Sałatkę przybrać oliwkami i schłodzić w lodówce. 232.Sałatka z porów 2 2 pory, 3 jaja, ogórek konserwowy, pół pęczka natki pietruszki, mały słoik majonezu, musztarda, sól, pieprz Pory pokroić w cienkie plasterki, lekko sparzyć wrzątkiem i od razu odcedzić. Ugotowane na twardo jajka zetrzeć na tarce z dużymi otworami, ogórek pokroić w kostkę i drobno posiekać natkę pietruszki. Połączyć składniki, dodać majonez, musztardę, sól i pieprz. Sałatę sporządza się 1-2 godziny przed podaniem. 233.Sałatka z porów i pomidorów 4 pomidory, 1 sałata, 2 pory, 2 łyżeczki posiekanej zielonej pietruszki, bazylia Sos: 2 łyżki octu, 6-8 łyżek oliwy lub oleju, pół łyżeczki musztardy, pół łyżeczki cukru, sól, pieprz, roztarty ząbek czosnku Ocet i oliwę wlać do słoika twist, dodać czosnek i musztardę, wsypać cukier, sól i pieprz, mocno zakręcić wieczko, wstrząsać przez 45 sekund, wstawić do lodówki. Sałatę wypłukać w kilku wodach, osączyć, osuszyć w czystej ściereczce, ułożyć na salaterce. Pomidory pokroić na cztery części, ułożyć na sałacie. Pory opłukać pod bieżącą wodą, odciąć korzenie i ciemne liście, naciąć głęboko wzdłuż i raz jeszcze wymyć, osączyć, grubo posiekać, włożyć do salaterki z sałatą i pomidorami. Sałatkę posypać zieleniną. Sos wstrząsać przez 45 sekund, polać sałatkę, wymieszać podrzucając, podawać natychmiast. 234.Sałatka z pstrągiem 1 wędzony pstrąg, 15 dag pieczarek, 5 dag szpinaku /może być mrożony/, 1 łyżka oliwy; do przybrania pęczek szczypiorku Z pstrąga zdjąć skórkę, a mięso podzielić na filety. Filety podzielić na 2-centymetrowe paski. Dodać szpinak. Grzyby oczyścić, opłukać i poddusić 5 min na oliwie. Posolić i popieprzyć. Przygotować sos: ocet połączyć z oliwą, dodać sól, pieprz, orzechy i wymieszać. Na talerzu ułożyć rybę i grzyby wymieszane z resztą szpinaku. Posypać szczypiorkiem i polać sosem. 235.Sałatka z resztek indyka Makaron garść, indyk 2 plastry (pieczony), jajka 2 szt., kukurydza 3 łyżki, pieprz, majonez, cebula 1 szt. (dymka), ogórki kiszone 2 duże, sól Ugotowany i ostudzony makaron wymieszać z pokrojonymi w kostkę: indykiem, jajkami (na twardo), ogórkami i dymką. Zalać majonezem i oprószyć pieprzem i solą. Całość wymieszać. 236.Sałatka z ryżu i czerwonej fasoli 150 g długoziarnistego ryżu, 100 g czerwonej fasoli (moczonej przez noc lub z puszki), 100 g kukurydzy z puszki, 1 cebula, 1 jabłko, 2 pomidory, 1 banan, 1 pomarańcza bez pestek, 2 plastry ananasa, 2 łyżki rodzynków, po 1 łyżce pokrojonych ziół: mięty, pietruszki i szczypiorku, 1 łyżeczka masła, 300 ml wywaru z jarzyn. Sos winegret: 5 łyżek oliwy z oliwek, 2 łyżki soku cytrynowego, sol, pieprz. Namoczona fasole odcedzić, zaląc świeża woda, gotować 10 min bez przykrycia na dużym ogniu. Przykryć, gotować na małym ogniu, aż będzie miękka (ok. 40-45 min). Ostudzić. Ryz opłukać, zaląc wrzącym wywarem. Przykryć, gotować na małym ogniu 17-20min. Ostudzić. Kukurydze po wyjęciu z puszki wypłukać w zimnej wodzie, osączyć na sicie, (fasole z puszki również opłukać i osączyć). Cebule obrać, drobno posiekać. Pomidory sparzyc wrzatkiem, zdjac skorke, pokroić w kawałki, banan na plasterki, a pomarańcze podzielić na cząstki. Plastry ananasa i jabłko pokroić w kostkę. Przygotować sos: sok cytrynowy rozetrzeć z solą i pieprzem. Dodać oliwę. Wymieszać. Na gorącym maśle podsmażyć rodzynki, dodać do ryżu z fasola, pomidorami, kukurydza i owocami. Polać sosem, wymieszać, wstawić na 1 godz. do lodówki. Przed podaniem posypać ziołami. 237.Sałatka z ryżu i groszku 3 szklanki ugotowanego ryżu, ząbek czosnku, sól, pieprz, ćwierć szklanki sosu winegret, zielony groszek, 6 posiekanych cebul, pół szklanki posiekanej papryki, zielenina Głęboką miskę natrzeć czosnkiem, włożyć ryż, doprawić solą i pieprzem. Wlać sos, dodać groszek, cebulę, zieleninę, paprykę, ostrożnie wymieszać. 238.Sałatka z ryżu i kukurydzy Puszka kukurydzy, puszka groszku, rodzynki(najlepiej namoczyć), garść ziaren słonecznika, torebka gotowanego ryżu (z kur kuma), majonez, sol, pieprz, papryka. 239.Sałatka z ryżu i tuńczyka Gotujesz ryz sypki najlepiej w woreczkach z przyprawami i koniecznie z curry (żółte zabarwienie). Potem rozkładasz go na płaskim półmisku do wystygnięcia (MUSI być sypki) Po wystygnięciu zależy od ilości osób otwierasz 2 lub 3 puszki tuńczyka w oliwie - ryz mieszasz z oliwa, żeby się "przegryzło", a mięso z tuńczyka na razie zostawiasz. Na półmisek wykładasz ćwiartki pomidora na to kładziesz ryz z oliwa z tuńczyka, na wierzch ryżu kładziesz mięso z tuńczyka. 240.Sałatka z rzodkiewek 2 opakowania jogurtu, 2 roztarte ząbki czosnku, łyżka octu, sól, 3 duże pęczki rzodkiewek, posiekany szczypior Wymyte, oczyszczone rzodkiewki pokroić na plasterki. Ubić jogurt z czosnkiem, octem i solą. Sos jogurtowy wymieszać z rzodkiewką, wstawić do lodówki na 1-2 godziny. Podawać posypaną szczypiorkiem. 241.Sałatka z rzodkwi rzodkiew 1 szt. (duża), por 1 szt. (dorodny), szczypior 1 pęcz., majonez 4 łyżki, czosnek 2 ząbki, cytryna 0.5 szt., sól, pieprz, cukier szczypta Rzodkiew ugotować, pokroić w kostkę. Dodać poszatkowanego surowego pora. Posiekać szczypior, dodać do poprzednich składników i zalać sosem majonezowym (majonez, czosnek, cytryna, cukier, sól i pieprz). 242.Sałatka z selerów 1 kg selerów, 200 g maki, 300 g oliwy, 200 g bulki tartej, 5 jaj, 300 g cebuli. Sos winegret: 1 łyżka oliwy, 1 łyżka octu winnego, 20 g soli, 20 g cukru. Selery obrać, umyć, pokroić na plasterki grubości 3 mm i oprószyć mąka. Jaja ubić widelcem na jednolita masę. Plasterki selerów panierować z obu stron w jajku i tartej bulce. Smażyć na oliwie na zloty kolor. Usmażone ostudzić. Cebule obrać, umyć, pokroić na cieniutkie plasterki, posolić. Przygotować sos. Rozetrzeć sol i cukier z octem, dodać oliwę i jeszcze przez chwile ucierać, by wszystkie składniki dobrze się połączyły. Selery przełożyć na półmisek, dodać cebule. Zaląc wszystko sosem, odstawić na 3-4 godz. Tej sałatki nie należy wstawiać do lodówki. 243.Sałatka z selerów 1 kg selerów, 200 g mąki, 300 g oliwy, 200 g bułki tartej, 5 jajek, 300 g cebuli sos vinegret: 1 łyżka oliwy, 1 łyżka octu winnego, 20 g soli i 20 g cukru Selery obrać, umyć, pokroić na plasterki grubości 3 mm i oprószyć mąką. Jajka ubić widelcem na jednolitą masę. Plasterki selerów panierować z obu stron w jajkach i bułce. Smażyć na oliwie na złoty kolor. Usmażone selery ostudzić. Cebulę obrać, umyć, pokroić na cienkie plasterki i posolić. Przygotować sos. Rozetrzeć sól i cukier z octem, dodać oliwę i jeszcze przez chwilę ucierać, aby wszystkie składniki dobrze się połączyły. Selery przełożyć na półmisek, dodać cebulę. Zalać wszystko sosem i odstawić na 3-4 godziny. Tej sałatki nie należy wstawiać do lodówki. 244.Sałatka z sera feta, tuńczyka, kapusty pekińskiej kapusta pekińską pokrojona w paseczki, pomidor w kawałki, cebulka w cieniutkie talarki (najlepiej czerwona), tuńczyk w oleju (rozdrobniony), można dodać kilka oliwek drobno pokrojonych, można tez dodać czerwona fasolkę w puszce (ja nie zawsze ją dodaje), ser feta w drobna kostkę Wszystkie składniki wymieszać, dodać odrobinę cukru, soku z cytryny i olej z tuńczyka. 245.Sałatka z sera wędzonego, kiełbasy i groszku 0,5 puszki zielonego groszku, 1 pętko cienkiej niezbyt tłustej kiełbasy, 10dag sera wędzonego, 2 łyżki majonezu, 1 łyżka ketchupu, pieprz, papryka Kiełbasę i ser pokroić w kostkę. Zmieszać wszystko do skutku. 246.Sałatka z sosem imbirowym Mała główka sałaty, pół główki sałaty karbowanej, duża cykoria pół strąka czerwonej i żółtej papryki, kilka gałązek natki pietruszki do dekoracji składniki sosu: 1/3 szklanki soku pomidorowego, 5 łyżek oliwy, 5 łyżek sosu sojowego, łyżka octu winnego, 2 łyżki startego imbiru, łyżka cukru Składniki sosu dokładnie wymieszać. Schłodzić. Oczyszczone liście sałaty porozrywać na kawałki, cykorię pokroić na paseczki. Polać sosem. Wymieszać. Udekorować papryką i natką. Podawać lekko schłodzone. 247.Sałatka z szynką i pieczarkami 400 g. ryżu, 400 g. pieczarek, świeży ogórek, 2 cebule, 200 g. szynki, 2 łyżki kaparów (niekoniecznie), 3 łyżki octu winnego, 7 łyżek oliwy, sól, pieprz, szczypta cukru, świeże lub suszone zioła - szczypiorek, estragon, bazylia. Ryż opłukać, gotować przez 17 minut w dużej ilości osolonej wody. Odcedzić. Pieczarki i ogórek obrać, umyć, pokroić w plasterki. Cebulę pokroić w kostkę, szynkę w paseczki. Kapary posiekać. Składniki połączyć dodać ryż, posolić i popieprzyć. Z oliwy, octu winnego i cukru zrobić sos. Polać ryż z warzywami, delikatnie wymieszać. Posypać posiekanymi ziołami. 248.Sałatka z szynki, papryki, makaronu i cebuli cztery papryki każda innego koloru pokroić w drobna kostkę, szklanka makaronu (np. świderki) ugotować i ostudzić, średnia cebula drobno pokrojona około 20-30 dkg szynki pokroić w drobna kostkę, wszystko razem wymiesza - dodać 2-3 łyżki majonezu. 249.Sałatka z tuńczyka 1 400 g. tuńczyka z puszki, 1/2 grejpfruta (niekoniecznie ), banan, 250 ml. majonezu, łyżeczka soku cytrynowego, 3 jajka ugotowane na twardo, słodka papryka, sól, 125 ml. chudego jogurtu, kilka liści sałaty do przybrania. Rybę wyjąć z puszki, osączyć i pokroić na kawałki jednakowej wielkości. Banany obrać pokroić na plasterki, skropić sokiem z cytryny. Grejpfruta obrać, wyjąć miąższ z osłonek, podzielić na cząstki. Jajka obrać, dwa pokroić w kostkę, trzecie pokroić na ósemki. Majonez wymieszać z jogurtem. Dodać do smaku sól i odrobinę papryki. Liście sałaty dokładnie umyć, osuszyć i wyłożyć nimi salaterkę. Kawałki tuńczyka delikatnie wymieszać z cząstkami grejpfruta, jajkami pokrojonymi w kostkę, plasterkami banana. Zalać sosem. Sałatkę ułożyć na liściach sałaty, udekorować ósemkami jajek i posypać papryką. 250.Sałatka z tuńczyka 2 1 główka kapusty pekińskiej lub kruchej sałaty, 1-2 puszki tuńczyka (jak dwie, to najlepiej jedna w oliwie, a druga w sosie własnym), 1 puszka kukurydzy, 3-4 łodygi selera naciowego, 1 różowy grapefruit, trochę żółtego sera (niekoniecznie). Kapustę pekińską lub sałatę rwiemy na małe kawałeczki. Odsączamy kukurydzę. Żółty ser kroimy w kosteczkę. Tuńczyka odsączamy, zachowując i oliwę, i sos. Grapefruita dzielimy na małe cząstki, skrzętnie zbierając sok. Rozdrabniamy tuńczyka. Z łodyg selera starannie wyciągamy 'nitki' i kroimy na małe kawałki. Wszystko razem delikatnie mieszamy. Sos: zachowana wcześniej oliwa z tuńczyka, sok z grapefruita, odrobina pieprzu, łyżeczka ostrej musztardy. Można dać odrobinę wyciśniętego czosnku. Jak sos za mało kwaśny, kropnąć trochę soku z cytryny. Polewamy sosem, mieszamy i zjadamy z chrupiącą bułką albo razowym chlebem. 251.Sałatka z tuńczyka 3 Ryż 2 porcje, tuńczyk 1 puszka, ogórki konserwowe 5 szt., papryka 4 szt. (konserwowa), majonez Ugotowany na sypko ryż wymieszać z pokrojonymi składnikami. 252.Sałatka z tuńczyka inaczej 1 paczka umytego selera, 1/2 kg ogórków kiszonych, 1/2 kg ogórków konserwowych/ kartuskich, 2 puszki tuńczyka w oleju, 1/2 pęczka cebulek ze szczypiorkiem lub 1 cebula, 2 łyżki majonezu, parę kropel cytryny Wszystko DROBNO pokroić, dodać tuńczyka z olejem, majonez, cytrynę NIE SOLIĆ, NIE PIEPRZYĆ. 253.Sałatka z tuńczyka jugosłowiańska 8 połówek gruszek, małą puszka tuńczyka w oliwie, 3/4 szklanki ryżu ugotowanego na sypko, łyżeczka posiekanej zieleniny, łyżeczka soku z cytryny, sól, pieprz Gruszki pokroić w kostkę, tuńczyka rozdrobnić na kawałki, wymieszać z ryżem. Całość doprawić sokiem z cytryny, oliwą z tuńczyka, solą i pieprzem. Podawać z zieleniną. 254.Sałatka z tuńczyka kwaśna Ryż ugotowany, tuńczyk 1 puszka (w oleju), cytryna (sok) Mieszamy ugotowany, zimny ryż z tuńczykiem, solimy do smaku i obficie skrapiamy sokiem z cytryny. 255.Sałatka z tuńczyka, z oliwkami tuńczyk 1 puszka (w oleju), ryż 1/2 szkl., oliwki 8 szt. (zielone), cytryna 1/2 szt. (sok), pieprz, sól, olej 1/2 łyżeczki, majonez 2 łyżki Ryż ugotować na sypko (może być więcej niż w przepisie) i ostudzić. Tuńczyka odsączyć z oleju, wyłożyć do salaterki i rozgnieść widelcem. Oliwki pokroić w plasterki. Do pozostałego w puszce po tuńczyku oleju dodać w kolejności: sok z cytryny, oliwki, olej, pieprz, sól, majonez - wymieszać. Na tuńczyka wysypać ryż i zalać przyrządzonym sosem. 256.Sałatka z twarogiem 1 cukrowa sałata, 2 marchewki, sparzony i obrany pomidor, 1/2 łyżki posiekanych liści selera, zielonej pietruszki lub koperku, 1/2 szklanki sosu winegret, szklanka rozkruszonego twarogu Sałatę poszarpać na równe kawałki, po opłukaniu i osuszeniu włożyć do głębokiej salaterki. Marchewkę pokroić w cienkie, krótkie paski, dodać do sałaty. Pomidor pokroić na osiem części, włożyć do miski z sałatą i marchewka. Sałatę posypać liśćmi selera, zieloną pietruszką lub koperkiem, polać sosem, wymieszać podrzucając. Posypać twarogiem, podawać natychmiast. 257.Sałatka z twarogu z pomidorami 40 dag chudego sera twarogowego, 30 dag pomidorów, 10 dag cebuli, 4 łyżki posiekanej zieleniny, 3/4 szklanki jogurtu, sól Ser pokroić w słupki, rozłożyć cienką warstwą na półmisku. Cebulę obrać, opłukać, pokroić w drobną kostkę, lekko posypać solą. Cebulę rozłożyć równomiernie na powierzchni sera. Pomidory umyć, sparzyć, obrać ze skórki, pokroić w cząstki. Ułożyć grupując w środku sera. Jogurt wymieszać z zieleniną, przyprawić solą. Sosem jogurtowym polać sałatkę. 258.Sałatka z warzyw i jajek 4 jajka ugotowane na twardo, 2 ogórki surowe lub kiszone, 2 papryki, 2 cebule, 4 pomidory, sól, pieprz, sok z cytryny Jajka obrać ze skorupek, podzielić na ćwiartki. Obrać cebulę i ogórki, pokroić w plasterki. Paprykę wymyć dokładnie, oczyścić, pokroić w pierścienie. Pomidory uprzednio sparzone, obrać ze skórki, pokroić w ćwiartki. Ogórki, cebulę i paprykę połączyć razem, posolić, skropić sokiem z cytryny. Ułożyć na talerzykach, przybrać ćwiartkami jajek na twardo i pomidorami. 259.Sałatka z wędzonego kurczaka z brzoskwinią Mięso z 1 wędzonego udka kurczaka, 1 brzoskwinia (z puszki), 1/2 puszki kukurydzy słodkiej, 1 - 2 łyżki majonezu. Kurczaka i brzoskwinię pokroić w kostkę, dodać kukurydzę i majonez. Wymieszać. 260.Sałatka ze smażonych bakłażanów, cebuli i pomidorów 2 średniej wielkości bakłażany, 4-5 pomidorów, 1 duża cebula, 1 łyżka octu, 1 ząbek czosnku, 1 łyżka posiekanej zielonej pietruszki, sol, olej do smażenia. Bakłażany przygotować dzien. wcześniej. Odciąć końce, a następnie częściowo obrać wzdłuż ze skorki, pozostawiając, co 3 cm nienaruszone pasma skorki (sposób obierania jest bardzo istotny). Bakłażany pokroić na krążki grubości 1 cm. Przełożyć do cedzaka i posypać solą. Nakryć obciążonym talerzem i odstawić na 10 godz. Po pewnym czasie obrócić bakłażany na druga stronę i ponownie zakryć. Bakłażany obsuszyć z obydwu stron na bibułce, pokroić pomidory. Wlać do garnka olej na głębokość 4 cm i postawić na ogniu. Bakłażany smażyć porcjami na rozgrzanym oleju, a następnie obsuszyć z nadmiaru oleju. Olej wylać, pozostawiając w garnku 1 do 2 łyżeczek. Cebule pokroić, szybko podsmażyć i obsuszyć na bibułce. Pomidory lekko podsmażyć i odłożyć na talerz. Ocet wlać do garnka, doprowadzić do wrzenia i zdjąć z ognia. Bakłażany, pomidory i cebule włożyć do płaskiej miski. Czosnek posiekać i posypać nim sałatkę, dodać sol i zaląc sosem z garnka. Podawać sałatkę przybrana posiekana zielona pietruszka. (Smażone bakłażany można również zalać naturalnym jogurtem wymieszanym z rozgniecionym czosnkiem i solą.) 261.Sałatka ze szpinaku Miska świeżego szpinaku, tyle, co sałatki na dwie osoby, 1 gotowane na twardo jajko, 2 plasterki boczku, jedna mała cebula Sos: 2 łyżki kwaśnej śmietany, 1 łyżka wody łyżeczka musztardy, 1/2 łyżeczki soli 1/2 łyżeczki cukru,1 ząbek czosnku Zrobić sos: czosnek posiekać drobniutko, ukręcić z cukrem i Soła, dodać śmietanę, wódę i musztardę, wymieszać. Szpinak opłukać i obciąć szypułki. Posiekać jajko, usmażyć boczek bardzo mocno, żeby cały tłuszcz z niego wyszedł, odsączyć na papierze, gdy zimny, posiekać na drobniutkie kawałeczki. Cebule pokroić w cienkie plastry, i na pol. Szpinak wymieszać najpierw z sosem, następnie posypać cebula, boczkiem i jajkiem, przerzucić parę razy. Podawać od razu, bo więdnie. Jeżeli do tego usmaży się szybko pierś kurza, i potnie na paski, i położy na wierzchu, to można uważać te sałatę za obiad. Ja dodaje jeszcze cienko pokrojonych surowych pieczarek 262.Sałatka ze śliwkami marynowanymi Tuńczyk 1 puszka, kukurydza 1 puszka, śliwki 15 szt. (marynowane), majonez Śliwki pokroić (może być zamiast śliwek ananas) i wszystkie składniki wymieszać ze sobą. 263.Sałatka ziemniaczana 1 40 dag ziemniaków, 1 czerwona cebula (10 dag), 25 dag kiełków soi, 1/2 łyżeczki kminku, sos: 1 łyżka musztardy, 1/2 łyżeczki sproszkowanego imbiru, 1 łyżka soku z cytryny, 1 łyżka mleka skondensowanego, 6 łyżek jogurtu naturalnego, Ziemniaki umyć, ugotować (w łupinach) z kminkiem, ostudzić, obrać i pokroić na cienkie plasterki. Cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę. Kiełki opłukać, osączyć na sitku. Dodać razem z cebulą do ziemniaków. Posolić i wymieszać. Musztardę zmieszać z sokiem cytrynowym, mlekiem, jogurtem i imbirem. Sałatkę polać sosem i ostrożnie wymieszać. 264.Sałatka ziemniaczana 2 Pół kilograma ziemniaków ugotowanych w łupinach, 2 średnie cebule, 2 kwaszone jędrne ogórki, kilka marynowanych grzybków, 2-3 średnie płaty śledziowe pokrojone w kostkę, szklanka majonezu zielenina Ziemniaki obrać ze skórki i pokroić w kostkę. Pokroić pozostałe warzywa i jaja. Wszystkie składniki wymieszać. Dodać majonez. Posolić, posypać pieprzem. Wymieszać. 265.Sałatka ziemniaczana 3 50 dag młodych ziemniaków, gałązka selera naciowego, 2 cebule dymki, 3 łyżeczki majonezu, 3 łyżeczki naturalnego jogurtu, puszka tuńczyka, sól, pieprz Ziemniaki pokrój na małe kawałki, seler - w plasterki, dymkę drobno posiekaj. Ugotuj ziemniaki, przepłucz na sicie zimną wodą i starannie odsącz. Wymieszaj majonez z jogurtem, solą i pieprzem. Dodaj ziemniaki, odsączonego tuńczyka, seler i dymkę. Jeszcze raz wymieszaj. Można dodać oliwki. 266.Sałatka ziemniaczana 4 Trzeba ugotować jak najmniejsze i najładniejsze ziemniaki w mundurkach, obrać, pokroić w plastry. Wsypać kukurydze z jednej puszki i solidna, naprawdę solidna ilość pokrojonego szczypiorku. Zmieszać pol na pol śmietanę z majonezem, wlać do sałatki i wymieszać. Posolić i popieprzyć. 267.Sałatka ziemniaczana Dumas 6 ziemniaków, rosół z kury lub woda z kostką rosołową, sól, pieprz, 1/2 szklanki oliwy, 2 łyżki octu, 2 szklanki białego wytrawnego wina, łyżka posiekanej zieleniny, bazylia Obrane ziemniaki gotować w rosole lub wodzie z rozpuszczoną kostką rosołową aż do miękkości, wyjąć, pokroić na plasterki. Gorące ziemniaki doprawić solą i pieprzem, pokropić oliwą i octem, polać winem, odstawić w chłodne miejsce na dwie godziny. Przed podaniem posypać zieleniną. 268.Sałatka ziemniaczana z oliwkami 1 kg ziemniaków, 20 dag kiełbasy czosnkowej, 10 dag owczego sera, 1 czerwona papryka, 1 pęczek dymki, 2-3 ząbki czosnku, 15 dag jogurtu naturalnego, 3 łyżki oliwy z oliwek, 10 czarnych oliwek, 5 zielonych oliwek, sól, pieprz, świeża bazylia Ziemniaki wyszorować, gotować w mundurkach przez 20 minut. Oczyścić paprykę i dymkę. Paprykę pokroić w kawałki, dymkę w talarki kiełbasę – w plasterki. Czosnek obrać przecisnąć przez prasę. Ser pokroić w kosteczkę. Wydrylować pięć czarnych oliwek. Dwie zielone pokroić w plasterki. Resztę zielonych oliwek zmiksować z serem, czosnkiem i wydrylowanymi czarnymi oliwkami. Dodać jogurt i oliwę, wymieszać. Sos doprawiać. Ziemniaki przelać zimną wodą, obrać. Pokroić w plasterki, przestudzić. Połączyć ziemniaki z dymką, papryką i kiełbasą. Polać sosem, posypać plasterkami oliwek i czarnymi oliwkami. Udekorować bazylią. 269.Sałatka zimowa 1 1 kapusta, czarna rzodkiew, marchewka, szklanka gęstej śmietany, 3/4 szklanki rozkruszonego twarogu, pół pęczka posiekanego szczypiorku Wymyta kapustę cienko poszatkować. Obraną rzodkiew, oskrobaną marchewkę zetrzeć na tarce. Jarzynki wymieszać posolić, odstawić na półtorej godziny, odcedzić sok. Sałatkę polać śmietaną, posypać twarogiem, wymieszać, posypać szczypiorkiem. Podawać mocno schłodzoną. 270.Sałatka zimowa 2 3 selery, 3 buraki, 1 cebula, łyżka posiekanego szczypiorku lub zielonej pietruszki, sos winegret, listki sałaty Buraczki piec przez 45 min w średnio nagrzanym piekarniku (190 C), obrać, wystudzić. Wymyte selery obrać, zalać osolonym wrzątkiem, gotować pół godziny, odcedzić, wypłukać zimną wodą, osączyć, wystudzić. Obraną cebulę zalać wrzątkiem, gotować 10 min, osączyć, wystudzić. Jarzynki pokroić w małą kostkę, wymieszać. Polać sosem, wymieszać podrzucając. Ułożyć na listkach sałaty, posypać szczypiorkiem lub zieloną pietruszką. 271.Sałatka złocista 30 dag marchewek, 30 dag marynowanej dyni, 2 winne jabłka, łyżeczka soku z cytryny, gałązka natki pietruszki, cukier, sól Ugotowaną marchew, osączoną dynię i obrane jabłka pokroić w kostkę jednakowej wielkości, wymieszać i doprawić przyprawami. Podawać w salaterce, udekorować pietruszką. 272.Seler z majonezem 1 seler bulwiasty, majonez Seler umyć pod bieżącą wodą, oczyścić obrać, opłukać, osuszyć. Zetrzeć na tarce jarzynowej lub poszatkować. Wymieszać z majonezem. 273.Słodka sałatka z pęcaku 2 szklanki pęcaku, 3 jabłka, pół szklanki suszonych jabłek, pół szklanki suszonych śliwek, pół szklanki suszonych gruszek, pół szklanki rodzynków, łyżeczka cukru waniliowego, szklanka słodkiej śmietanki, 2 łyżki cukru 1 l mleka, 10 dag masła Pęczak namoczyć i ugotować w osolonej wodzie. Odcedzić. Wsypać do gorącego mleka i jeszcze chwilę pogotować. Znów odcedzić, przełożyć do miski i zalać słodką śmietanką. śliwki, jabłka i gruszki namoczyć w gorącej wodzie, osuszyć, usunąć pestki, pokrajać na drobne pasemka. Surowe jabłka obrać, pokrajać w kostkę i króciutko przesmażyć na gorącym maśle, uważając, aby się nie rozpadły. Rodzynki umyć, sparzyć gorącą wodą. Wszystkie składniki połączyć z pęcakiem, dodać cukier waniliowy, ostudzić i wymieszać. 274.Super sałatka solone orzechy(z puszki), suszona śliwka (kalifornijska, nie za sucha) brzoskwinia(z puszki), ananas(z puszki), rodzynki (zaparzone wcześniej), czerwona fasola, majonez ze śmietaną 275.Surówka holenderska 2-4 marchewki, 2 kalarepy, 1 ogórek, 4 pomidory, 1 pęczek rzodkiewek, łyżka zieleniny, 1 szklanka jogurtu, sól, pieprz, łyżka soku z cytryny, łyżka ketchupu, łyżka oleju Wszystkie jarzyny starannie umyć, marchewkę, kalarepę i ogórek obrać, pokroić w kostkę. Jogurt lub śmietanę wymieszać z olejem, ketchupem i przyprawami. Jarzyny ułożyć w salaterce, polać sosem, posypać zieleniną, przybrać pomidorem. 276.Surówka Polska z kapusty młodej 40 dag kapusty białej, cebula, ogórek, pół pęczka zielonego kopru, łyżeczka musztardy, 4 łyżki oleju lub pół szklanki śmietany, sól, pieprz Oczyszczoną z zewnętrznych, uszkodzonych liści kapustę poszatkować, lekko osolić, skropić kwasem cytrynowym. Cebulę i ogórek dość drobno pokroić, dodać do kapusty. Wsypać sporo posiekanego kopru, odrobinę pieprzu. Olej lub śmietanę wymieszać z musztardą, oblać surówkę, wymieszać. 277.Surówka wieloowocowa z rumem 20 dag poziomek, 10 dag truskawek, 10 dag malin, 10 dag czarnych jagód, 5 dag konfitur wiśniowych, 8 dag cukru, cukier waniliowy 25 g rumu, 1 szklanka śmietany kremówki Owoce przebrać, umyć, osączyć, usunąć szypułki, włożyć do szklanych kompotierek lub szerokich kieliszków do szampana. Posypać cukrem i cukrem waniliowym, skropić rumem, obłożyć bitą śmietaną i udekorować konfiturami z wiśni. 278.Surówka wykwintna 50 dag ogórków, 2 łyżki grubo posiekanych orzechów włoskich, 2 łyżki oliwy, 1 pomarańcza, 1/4 średniego melona, sok z 1/2 cytryny, cukier puder, sól, biały pieprz Ogórki umyć, obrać, przepołowić wzdłuż, usunąć pestki i pokroić w grubą kostkę. Melon obrać, oczyścić z pestek, pokroić w kostkę lub wydrążyć łyżeczką kulki. Pomarańczę obrać ze skórki i pokroić na kawałki. Ogórki i owoce przełożyć do salaterki, skropić sokiem z cytryny, przyprawić solą, pieprzem i cukrem, wymieszać z oliwą i posypać orzechami. 279.Surówka z brokułów z jabłkiem 30 dag brokułów, sól, kilka rzodkiewek, 2 czerwone papryki, 1 jabłko, 1 jajo ugotowane na twardo, 2 łyżki posiekanej zieleniny (koperek, szczypiorek), 1/2 szklanki majonezu, sok z cytryny, cukier, pieprz Brokuły umyć, namoczyć na kilkanaście minut w osolonej wodzie, odsączyć, pokroić na małe kawałki. Rzodkiewki umyć, odciąć listki i korzonki, pokroić w talarki. Paprykę umyć, wydrążyć, pokroić w paseczki. Jabłko obrać, pokroić w małe kawałki. Jajo obrać, posiekać. Wszystkie składniki wymieszać, dodać zieleninę i majonez. Przyprawić do smaku sokiem z cytryny, solą, cukrem, pieprzem. Podawać do potraw mięsnych. 280.Surówka z buraczków 20 dag buraków, 10 dag jabłek, 1 łyżka startego chrzanu, 1/4 szklanki jogurtu, sok z cytryny, ocet, sól Buraki umyć starannie szczotką, obrać, opłukać, utrzeć na tarce, wymieszać z chrzanem i jogurtem. Jabłko umyć, obrać, utrzeć na tarce, skrapiając sokiem z cytryny lub octem. Wymieszać z burakami, przyprawić do smaku.. 281.Surówka z cebuli i kwaszonych ogórków 2-3 cebule, 2 kwaszone ogórki, łyżeczka musztardy, 2-3 łyżki oleju, sól, koperek Drobne cebule po obraniu i umyciu, kroić najpierw na połowy, a następnie każdą polówkę w poprzek, w cienkie krążki. Tak rozdrobnioną zanurzyć na cedzaku we wrzącej wodzie (nie dłużej niż minutę) i po osączeniu wykładać do salaterki. Obrany ogórek kroić w cienkie krążki i łączyć z cebulą. Doprawić do smaku solą, cukrem oraz olejem wymieszanym z musztardą, posypać koprem. 282.Surówka z cykorii 1 4 cykorie, 2 owoce kiwi, 8 dag orzechów włoskich, 2 pojemniki jogurtu naturalnego, 2 łyżki soku z cytryny, cukier, sól, pieprz. Cykorię oczyścić, opłukać, osączyć i pokroić na dwucentymetrowe kawałki. Kiwi umyć, obrać i pokroić w półplasterki. Orzechy grubo posiekać. Jogurt przyprawić sokiem z cytryny, pieprzem, solą i cukrem. Cykorię polać jogurtem i ułożyć na niej półplasterki kiwi. Surówkę posypać orzechami. 283.Surówka z cykorii 2 2-3 cykorie, 1 kwaszony ogórek, 1 kwaśne jabłko, sól, cukier, 1 marchewka, 1/2 butelki śmietany, zielenina Cykorie oczyścić, odciąć piętkę, oddzielić liście, starannie opłukać, osączyć z wody, pokroić w kawałki o długości 1-2 cm i wymieszać ze śmietaną. Ogórek obrać, pokroić w paski. Jabłko umyć, przekroić na pół, usunąć gniazda nasienne, zetrzeć. Marchew wymyć, oskrobać, opłukać, rozdrobnić. Wymieszać wszystkie składniki, przyprawić do smaku. Przed podaniem posypać zieleniną. 284.Surówka z kabaczka 30 dag kabaczka, 10 dag białych porzeczek, 4 łyżki posiekanego kopru, ocet, sól, pieprz, 1/2 szklanki jogurtu Kabaczek umyć, obrać, przekroić wzdłuż, wydrążyć, usuwając nasiona razem z luźnym miąższem. Porzeczki umyć, przetrzeć przez sito. Przecier wymieszać z jogurtem. Przyprawić do smaku octem, solą i pieprzem, wymieszać z posiekanym koperkiem. Kabaczek pokroić lub zetrzeć na tarce. Wymieszać z przygotowanym sosem. Wyłożyć na salaterkę. Można dodać drobno posiekanego czosnku. Podawać do mięs, ryb i jaj. 285.Surówka z kalarepy 3-4 szt. kalarepy, 2 jabłka, 1 kwaszony ogórek, 4 łyżki oleju, 1/2 butelki jogurtu lub kefiru, sól, cukier, zielenina Kalarepę i jabłka wymyć, obrać, opłukać, rozdrobnić i połączyć szybko z pozostałymi składnikami. Ogórek obrać i pokroić w paski, wymieszać z surówką, doprawić. Przed podaniem posypać posiekaną zieleniną. 286.Surówka z kapusty 40 dag kapusty, 15 dag pomidorów, 2 jaja gotowane na twardo, 100 ml śmietany, zielenina, sól, pieprz, sok z cytryny Kapustę oczyścić z uszkodzonych liści, opłukać, cienko poszatkować, usuwając głąb i grube nerwy. Pomidory umyć, sparzyć wrzącą wodą, obrać ze skórki, pokroić w kostkę razem z jajami, połączyć z kapustą, śmietaną i zieleniną. 287.Surówka z marchwi i jabłek 3 marchewki, 3-4 kwaśne jabłka, sok z cytryny, sól, cukier Marchew wymyć dokładnie, jabłka umyć i obrać, usunąć pestki. Marchew i jabłka utrzeć grubo na tarce lub cieniutko posiekać. Na salaterce posolić, doprawić cukrem, skropić cytryną, wymieszać. 288.Surówka z marchwi i ogórka 2 marchewki, cebula, 3 ogórki kiszone, jabłko, pęczek siekanego koperku pół żółtej papryki, 2 łyżki oliwy, kilka listków sałaty do ozdoby Marchewki zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Ogórki, jabłko i cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę. Z ogórków odcisnąć sok. Warzywa wymieszać, dodać oliwę i koperek. Doprawić. Surówkę można podawać w przeciętych wzdłuż i wydrążonych ogórkach albo na liściach sałaty. 289.Surówka z marchwi i selera 4 marchewki, 1 seler, 3 łyżki oleju sojowego lub oliwy, sok z cytryny, pęczek pietruszki, sól, pieprz Warzywa wypłukać, obrać, utrzeć na tarce lub drobno posiekać. Do oliwy dodać sok z cytryny, dodać do utartej marchwi i selera, przyprawić do smaku solą i pieprzem, wymieszać. 290.Surówka z marchwi z chrzanem 40 dag marchwi, 100 ml śmietany, 15 dag jabłek, 4 dag chrzanu, zielenina, sól, sok z cytryny Marchew umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce. Jabłka umyć, przekroić na pół, usunąć gniazda nasienne, zetrzeć na tarce, połączyć z marchewką, śmietaną, chrzanem i posiekaną zieleniną, doprawić. 291.Surówka z melona z poziomkami 40 dag melona, 20 dag poziomek, 1 1/3 szklanki śmietanki, cukier Melon umyć obrać i pokrajać w dość drobne kawałki. Poziomki przebrać, odrzucając mało dojrzałe, opłukać, sączyć, usunąć szypułki. Ułożyć je w piramidkę na środku okrągłego, szklanego półmiska obłożyć kawałkami melona, posypać cukrem i polać śmietaną. 292.Surówka z papryki po amatorsku 40 dag papryki, 100 ml śmietany, 25 dag bananów, 4 dag rodzynków, sól, pieprz, sok z cytryny Paprykę oczyścić, opłukać, pokroić w paseczki. Banany umyć, sparzyć wrzącą wodą, obrać ze skórki, rozdrobnić, włożyć do miksera, wlać śmietanę, włączyć mikser na 30 sek. Potem wymieszać z papryką, opłukanymi rodzynkami, doprawić. 293.Surówka z patisonów 2 młode patisony (30-40 dag), 2 pomidory, 1 cebula (10 dag), 2 łyżki oleju słonecznikowego, 2 łyżki soku z cytryny, cukier i sól, Cebulę obrać, pokroić w kostkę. Pomidory umyć, osączyć i pokroić w ósemki. Patisony umyć i zetrzeć na tarce do jarzyn. Warzywa wymieszać. Olej połączyć z sokiem z cytryny, posolić i posłodzić. Warzywa polać sosem i jeszcze raz wymieszać. 294.Surówka z płatków owsianych i truskawek 5 dag płatków owsianych, 20 dag truskawek, 3 dag orzechów włoskich, 1/2 szklanki miodu, sok z cytryny, śmietana do dekoracji Płatki namoczyć na noc w wodzie doprawionej sokiem cytrynowym. Truskawki przebrać, umyć, osączyć, usunąć szypułki i zmiksować lub przetrzeć przez gęste sito. Orzechy wyłuskać, rozdrobnić. Przed podaniem wymieszać płatki z truskawkami, orzechami i miodem. Udekorować bitą śmietaną. 295.Surówka ze szczypiorku Duży pęczek szczypiorku, 2-3 liście sałaty, ogórek kiszony, kilka rzodkiewek, sok z cytryny, 2 łyżki oleju słonecznikowego, 5 łyżek śmietany, cukier sól Umyty szczypiorek drobno posiekać, rzodkiewkę wraz z młodymi listkami oraz ogórek drobno pokroić. Wszystkie warzywa połączyć, przyprawić solą, cukrem i sokiem z cytryny, polać śmietaną i olejem. Ułożyć na liściach sałaty. Surówkę można posypać tartym serem żółtym. 296.Śledź w kożuchu śledzie 25 dkg. (płaty), buraki ćwikłowe 4 szt., ziemniaki 4 szt., jajka 4 szt. cebula 1 szt. (średnia), cytryna 0.5 szt., nać 1 pęczek, majonez, olej, pieprz Na dnie szklanej salaterki ułożyć pokrojone płaty śledziowe. Oprószyć pieprzem, posypać siekaną cebulką i zalać olejem. układać warstwami: Ugotowane ziemniaki starte na tarce zakryć majonezem. Ugotowane buraki starte na tarce skropić sokiem z cytryny. Posiekane jajka posypać natką lub szczypiorkiem. 297.Tallińska sałatka śledziowa z koperkiem 250 g marynowanych śledzików z cebulka, 1 zieloniutki ogóras, ugotowany kartofel, jabłko, 2 jajka na twardo, 1/2 pęczka koperku sos: 3 łyżki oliwy, 100 ml białego wina, 3 łyżki musztardy, 1/2 łyżeczki cukru 1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej, pieprz Śledzie z cebula odsączyć, pokroić na paski, cebule posiekać. Ogórek, kartofel, jabłko w kostkę, jajka w plasterki koper posiekać. sos: Rozetrzeć musztardę z cukrem, pieprzem, gałką, dodać sok cytrynowy (3 łyżki) i wino, mieszając dolewać oliwy. Wymieszać wszystko ze śledziami (delikatnie), polać sosem, wstawić na 1-2 h do lodówki. Przed podaniem ułożone śledzie posypać koperkiem, i przybrać plasterkami jaj. 298.Tzatziki 375 ml jogurtu, 2 ogórki, 6 ząbków czosnku, 1 łyżka octu winnego, 2 łyżki oleju, oliwa, 1 łyżeczka soli. Ogórki utrzeć na drobnej tarce, wycisnąć wodę, osolić. Czosnek posiekać i dodać wraz z jogurtem i octem winnym do ogórków. Dokładnie wszystko wymieszać. Dodać oliwę i jeszcze raz zamieszać. Posypać papryka, przybrać oliwkami. Podawać schłodzone. 299.Urap - sałatka z jarzyn i kokosa 300 g fasolki szparagowej, 200 g kiełków, 1 świeża czerwona papryczka chili, 1 ząbek czosnku, 1/2 łyżeczki pasty krewetkowej, 1/2 świeżego orzecha kokosowego, 1/2 łyżeczki soli. Fasolkę szparagowa pokroić na kawałki długości 4 cm. Ugotować i ostudzić. Kiełki umyć i zanurzyć we wrzątku na pol minuty. Odcedzić, wypłukać pod zimna woda. Orzech kokosowy obrać ze skory i poszatkować na kawałki. Papryczkę, czosnek, i pastę krewetkowa utrzeć z solą w moździerzu. Stopniowo dodawać kawałki orzecha kokosowego i rozcierać na gładka pastę. Pastę połączyć z fasolka i kiełkami, dobrze wymieszać i podawać. 300.Warzywna z orzechami 400 g. ryżu, 3 marchewki, 3 pory, 400 g. selera, 100 g. siekanych orzechów włoskich, łyżka octu ziołowego, 2 łyżki soku z cytryny, sól, pieprz, 3 łyżki natki, 1/2 łyżeczki cukru, 5 łyżek oleju Ryż opłukać, gotować 15 minut w dużej ilości osolonej wody. Odcedzić. Marchewki i seler obrać, umyć, pokroić w słupki. Pory umyć, pokroić w krążki. Wymieszać, połączyć z ryżem, dodać orzechy, sól i pieprz. Z octu, soku z cytryny, cukru i oleju ukręcić sos. Polać nim warzywa i ryż. Wymieszać. Posypać drobno posiekaną natką. 301.Wiosenna sałatka z gotowanych mł. ziemniaków 12 młodych, niezbyt dużych, lub 8 większych ziemniaków, pęczek dymki, 1 mały słoiczek 'lekkiego' majonezu, 1 jogurt naturalny (niekoniecznie). Gotujemy ziemniaki w mundurkach, uważając, żeby były lekko twarde. Gdy ziemniaki przestygną, obieramy i kroimy w dość grubą kostkę. Mieszamy z pokrojoną w plasterki cebulką i grubo pokrojonym szczypiorem. Doprawiamy majonezem. Jeżeli chcemy, aby sałatka była 'lżejsza', bierzemy pół słoiczka majonezu i pół słoiczka jogurtu. Sałatka jest lepsza nieco schłodzona. Można dodać jeszcze pół zielonego, pokrojonego ogórka. 302.Wykwintna sałatka z kremem kg różnych owoców /truskawek, porzeczek, jagód, poziomek, moreli, śliwek, gruszek/, 4 żółtka, pół szklanki cukru, łyżka cukru pudru, cytryna Żółtka utrzeć z cukrem i cukrem pudrem na puszystą masę. Nie przerywając ucierania wcisnąć sok z cytryny. Owoce umyć, duże pokroić w kostkę. Osączyć i wymieszać wszystkie razem. Przełożyć do salaterki i zalać kremem jajecznym. Podawać schłodzoną. Do kremu można dodać kieliszek likieru wiśniowego. 303.Z szynką i pieczarkami 400 g. ryżu, 400 g. pieczarek, świeży ogórek, 2 cebule, 200 g. szynki, 2 łyżki kaparów (niekoniecznie), 3 łyżki octu winnego, 7 łyżek oliwy, sól, pieprz, szczypta cukru, świeże lub suszone zioła - szczypiorek, estragon, bazylia Ryż opłukać, gotować przez 17 minut w dużej ilości osolonej wody. Odcedzić. Pieczarki i ogórek obrać, umyć, pokroić w plasterki. Cebulę pokroić w kostkę, szynkę w paseczki. Kapary posiekać. Składniki połączyć dodać ryż, posolić i popieprzyć. Z oliwy, octu winnego i cukru zrobić sos. Polać ryż z warzywami, delikatnie wymieszać. Posypać posiekanymi ziołami. 304.Zielona sałata z sosem roquefort 2 sałaty, 2 łyżki zielonej pietruszki, 2 łyżki szczypiorku. Sos: 75 g sera roquefort, 1 łyżka śmietanki, 1 cytryna, sol, pieprz. Zieloną pietruszkę, szczypiorek i wybrane, najładniejsze liście sałaty umyć dokładnie pod bieżąca woda. Cytrynę umyć w gorącej wodzie i wycisnąć sok. Liście sałaty i zioła osączyć z wody, osuszyć, grubo posiekać. Przygotować sos. Ser utrzeć na tarce, przełożyć do miseczki, dodać śmietankę, sok cytrynowy, sol, pieprz i dokładnie rozetrzeć na jednolita masę. Przed podaniem ułożyć sałatę na półmisku i połać sosem. 305.Zielona sałata z tuńczykiem i awokado 1 duża główka zielonej sałaty, 1 awokado, 2 duże pomidory, 1 papryka zielona lub czerwona, 1 cebula, 1 mała puszka tuńczyka. Sos: 4 łyżki oliwy, 2 łyżki octu winnego, sol, pieprz. Pomidory, cebule, paprykę i awokado dokładnie umyć. Z sałaty odrzucić zewnętrzne liście, pozostałe dokładnie umyć pod bieżąca woda i osuszyć. Pomidory i cebule pokroić na plasterki. Z papryki wyjąć gniazdo nasienne i pokroić w paski. Sałatę porwać palcami na małe kawałki. Awokado obrać, przeciąć wzdłuż ostrym nożem na pol, wyjąc pestkę, następnie pokroić na 8 części. Tuńczyka wyjąc z puszki, osączyć na sicie i podzielić na mniejsze kawałki. Przygotować sos: w malej miseczce dokładnie rozetrzeć ocet z solą i pieprzem. Dodać oliwę i wymieszać. Na dużym, płaskim talerzu rozłożyć liście sałaty, pokrojone pomidory, cebule, paprykę, awokado i kawałki tuńczyka. Polać sosem i od razu podawać. 306.Zielona sałatka z truskawkami Główka sałaty, 20 dag truskawek, karotka, 2 łodygi selera naciowego, 5 dag orzechów włoskich, 200 ml śmietany sok z cytryny, łyżka miodu, sól, pieprz Umytą i osuszoną sałatę porozrywać i wymieszać z pokrojonymi ćwiartkami truskawek /kilka owoców odłożyć do dekoracji/. Karotkę pokroić w słomkę, wymieszać z pokrojonym selerem i orzechami. Polać połową sosu ze śmietany, wymieszanej z sokiem z cytryny, miodem, solą i pieprzem. Ułożyć na sałacie z truskawkami. Polać resztą sosu i udekorować truskawkami. 307.Zimowa sałatka z cukini 4 kg cukini, 1 kg marchwi, 20 dkg cebuli, 4 łyżki soli ziele ang., liść laurowy, pieprz ziarnisty zalewa: 4 szkl. Wody, 1/2 szkl. Oleju, 1 szkl. octu 10 % , 1/2 łyżki soli Zalewę zagotować. Cukinie obrać, pokroić w kostkę, zasypać solą i odstawić na 1 godz. Zalać sok. Cebulę pokroić w kostkę, dodać do cukini. Marchew zetrzeć na tarce jarzynowej. Wszystkie warzywa wrzucić do zalewy, dodać przyprawy, gotować 15 min., gorące wkładać do słoików, zakręcić. 308.Sos Bolognese do spaghetti Mielone mięso wolowe typu Tatar (czyli bez tłuszczu), 1/2 l pomidory w kartonie, tzw. sugo ząbek czosnku, cebula, marchewka, seler naciowy i oczywiście makaron Podstawa tego spaghetti nie jest mięso jak by się wydawało, ale marchewka i seler naciowy (łodygi a nie liście). Siekamy to naprawdę drobno - jest to najbardziej uciążliwa cześć przygotowywania tego. Na oliwie podsmażamy pokrojona cebule razem z posiekanymi warzywami (najpierw marchew potem dodajemy selera). Gdy zbliża się już do miękkości dodajemy mięso (zazwyczaj proporcje utrzymuje na poziomie 2:2:1 marchew: seler: mięso). Podsmażamy ok. 5 minut. Zalewamy pomidorami z kartonu i dusimy jeszcze przez jakieś 10 do 20 minut pod przykryciem. Z przypraw tylko sol, pieprz i ten czosnek. Makaron jak zwykle 309.Sos grecki (do ryby) Na 1 kg usmażonych filetów, 1/2 kg marchwi, 2 pietruszki (średnie), 1/2 selera 2-3 cebule, koncentrat pomidorowy w słoiczku, 2 liście laurowe, 4-5 ziaren ziela angielskiego Warzywa korzeniowe ucieram na grubej tarce jarzynowej (jak się komuś chce można pokroić w słupki), wrzucam na rozgrzany olej, dodaje liście laurowe i ziele angielskie i dusze pod przykryciem do zmięknięcia. Potem dodaje cebule pokrojona w półplasterki i jeszcze dusze, a na koniec koncentrat. Jeżeli sos jest za gesty - dolewam trochę wody, sole i pieprze do smaku. W głębokim naczyniu przekładam na zmianę ryby i sos - można jeść na ciepło z ryżem i na zimno z chlebem. Dla portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

104.Sałatka ekspresowa Słoik korniszonów, mała puszka groszku konserwowego, 25 dag sera żółtego, 5 jaj, mały słoik majonezu, sól, pieprz ewentualnie mielona papryka Ogórki i ser zetrzeć na dużych oczkach tarki. Starte ogórki lekko odsączyć. Ugotowane na twardo jaja posiekać, dodać groszek konserwowy, majonez, sól pieprz i dobrze wymieszać. Sałatkę podawać dobrze oziębioną. 105.Sałatka filadelfijska 1 czerwona papryka, 1 zielona papryka, 10 dag sera twarogowego, 3 łyżki posiekanych orzechów, 3-4 gałązki selera naciowego, 1 łyżka posiekanej zielonej pietruszki, 3-4 paski szczypiorku, 2-3 oliwki, majonez, 1-2 pomidory, 1 jajko ugotowane na twardo, sałata do dekoracji Papryki wymyć, odkroić łodygi, usunąć pestki. Ser rozetrzeć, wymieszać z orzechami, drobno posiekaną natką pietruszki, szczypiorkiem i rozdrobnionymi oliwkami. Masę rozprowadzić majonezem, doprawić do smaku. Masą napełnić papryki i wstawić do lodówki. Ochłodzone papryki pokroić w plastry i ułożyć na talerzu pokrytym liśćmi sałaty. Dekoracyjnie ułożyć plasterki pomidorów i jaja. 106.Sałatka frou-frou 1 seler, 2 buraki, 3 jaja na twardo, 4 pieczarki, sól, pieprz, 1/2 szklanki sosu winegret, łyżeczka musztardy, 1 łyżeczka papryki w proszku, listki sałaty, posiekana zielenina Wyszorowane buraczki i seler oddzielnie ugotować w łupinach, odcedzić, przestudzić, pokroić w słupki grubości zapałki. Wymyte osuszone pieczarki pokroić na cienkie paski. Sałatę wypłukać, osączyć, osuszyć w ścierce. Sos winegret wymieszać z musztardą i papryką. Białka jaj pokroić w słupki. W dużej misce ostrożnie wymieszać przygotowane jarzynki z pieczarkami i białkami jaj. Salaterkę wyłożyć sałatą, przełożyć jarzynki, osolić, posypać pieprzem, polać sosem, posypać zieleniną. 107.Sałatka grecka 1 Ogórek, 2-3 pomidory, cebula, zielona papryka, 6 łyżek oliwy, 2 łyżki octu winnego, 1/2 łyżeczki soli, pieprz, czarne oliwki z puszki, ser feta, Ogórek umyć, nie obierać, pokroić w kostkę. Umyte, osuszone i również nie obrane pomidory pokroić w ósemki. Cebulę obrać, pokroić w krążki. Paprykę oczyścić z pestek, pociąć na paski. Ser pokroić w kostkę. Ocet utrzeć z solą i pieprzem. Dodać oliwę, wymieszać. Warzywa ułożyć w salaterce, posypać oliwkami i serem. Zalać sosem i wymieszać tuż przed podaniem. Grecki owczy ser feta można zastąpić polską bryndzą lub słonym białym twarogiem. 108.Sałatka grecka 2 Ser feta, pomidor, ogórek, sałata zwykła lub lodowa, papryka żółta i czerwona, olej, sól, pieprz, ocet winny Pokroić w kostkę pomidora, ogórka i paprykę. Fetę pokroić w kostkę. Sałatę porwać w małe paski. Ułożyć w misce warstwowo: sałatę, warzywa, ser. Wlać łyżkę oleju i pokropić octem. Posolić i popieprzyć. Wymieszać delikatnie. 109.Sałatka grecka 3 Ugotowane ziemniaczki (w kosteczkę), korniszony (w kosteczkę), fasola biała z puszki, fasola czerwona z puszki, kukurydza, trochę dobrego miska (dobra wędlinka lub kurak w kosteczkę), Ugotowane ziemniaczki (w kosteczkę), żółty ser (w kosteczkę), groszek z puszki, trochę dobrego miska (dobra wędlinka lub kurak w kosteczkę), czerwona papryka (w paseczki) 110.Sałatka grecka 4 Główka sałaty, czerwona papryka, 2 pomidory, bakłażan, ogórek, 10 czarnych oliwek bez pestek, 2 kubeczki jogurtu naturalnego, cebula czerwona, łyżka oliwy, 4 łyżki posiekanej natki pietruszki, kilka posiekanych listków mięty, ząbek czosnku, sól, pieprz Wszystkie warzywa dokładnie umyć. Ząbek czosnku obrać i zgnieść. Jogurt wymieszać z oliwą, natką, miętą, czosnkiem oraz solą i pieprzem. Bakłażana pokroić w kostkę i gotować 10 minut na parze. Pomidory pokroić w ćwiartki, ogórek i paprykę - w kostkę. Cebulę obrać i pokroić w plastry. Wystudzone kostki bakłażana oraz krążki cebuli wymieszać z sosem jogurtowym. Salaterkę wyłożyć liśćmi sałaty, wsypać połowę ogórków, pomidorów i papryki. Wlać sos jogurtowy, dodać pozostałe warzywa i połówki oliwek. 111.Sałatka grecka 5 3 duże pomidory, 1 ogórek 'waz' lub 3 małe, 2 cebule, 1-2 zielone papryki, garść oliwek, najlepiej tych dużych z rodzaju "kalamata olives", a jeśli nie to mogą być z marynaty, byle czarne; sol, pieprz do smaku, sok z 1 cytryny, 5 łyżek oliwy, 20dkg sera owczego "feta" lub bryndzy, oregano. Pomidory pokroić w ósemki, ogórki w półkrążki i papryki w krążki. Dodać oliwki, przyprawić solą i pieprzem. Skropić sokiem z cytryny, oliwa i wymieszać. Na wierzchu ułożyć ser feta pokrojony w plastry i posypać oregano. Można posypać obficie natka pietruszki. Zwykle tak robię, jeśli w sałatce ogórek sąsiaduje z pomidorem. Można również dodać 1-2 ząbki czosnku pokrojonego na cienkie plasterki. 112.Sałatka hawajska 1 pieczony kurczak, obrany z kości i skóry i pokrojony w kostkę, 1 puszka ananasa pokrojonego w kostkę, 6 jaj na twardo pokrojonych w kostkę Składniki wymieszaj, dodając 2-3 łyżki syropu z ananasa oraz kilka łyżek majonezu wymieszanego z ketchupem. 113.Sałatka indyjska 100 g. dlugoziarnistego ryżu, 100 g. czerwonej fasoli z puszki, mała cebula, kostka rosołowa, strąk czerwonej papryki (świeżej lub konserwowej ), 50 g. kukurydzy z puszki, pomarańcza, łyżka soku cytrynowego, natka, 3 łyżki oliwy, sól, pieprz. Ryż opłukać i ugotować na sypko w dużej ilości wody z dodatkiem kostki rosołowej. Odcedzić. Dokładnie wystudzić. Fasolę i kukurydzę wyjąć z puszki, opłukać i osączyć. Paprykę pokroić na kawałki. Cebulę obrać i pokroić w plasterki. Pomarańczę obrać i pokroić na cząstki. Sok cytrynowy doprawić solą i pieprzem. Stopniowo dolewać oliwę cały czas ucierając. Do zimnego ryżu dodać wszystkie składniki, polać sosem i delikatnie wymieszać. Ewentualnie dosolić do smaku. Natkę drobno posiekać. Przed podaniem posypać nią sałatkę. 114.Sałatka italiano 2 szklanki ugotowanego makaronu, łyżka posiekanej cebuli 4 łyżki posiekanej papryki, posiekany kawałek selera, posiekany kwaszony ogórek, szklanka sosu winegret, ćwierć szklanki majonezu, 10 dag żółtego sera, sól, pieprz Wymieszać makaron, cebulę, paprykę, seler i ogórek, polać sosem winegret, odstawić na 2 godziny, odcedzić. Ser utrzeć na tarce o dużych oczkach, dodać do makaronu i jarzyn, wlać majonez, wymieszać. 115.Sałatka kolorowa Kilka środkowych listków sałaty, 1 jajo, 1 pomidor, 1 łyżka posiekanej rzeżuchy, 5 dag szynki lub ugotowanego mięsa, 2 salsefie, 1/2 łyżeczki lebiodka, sos vinaigrette Salsefię ugotować we wrzącej, osolonej wodzie. Obrać ze skórki i pokrajać w krążki. Jajo ugotować na twardo, obrać, pokrajać w kostkę. Sałatę umyć pod bieżącą wodą, osuszyć i poszatkować. Pomidor sparzyć gorącą wodą, obrać ze skórki i pokrajać w ćwiartkę. Szynkę drobno pokrajać. Wszystkie składniki wymieszać w salaterce z sosem vinaigrette. 116.Sałatka kukurydziana 1 puszka kukurydzy konserwowanej, 1 puszka groszku konserwowanego, 200-250 g sera żółtego najlepiej miękki, majonez, 1 puszka tuńczyka w sosie własnym Mieszasz razem (ser najlepiej pokroić w kostkę) dodajesz majonezu i gotowe. 117.Sałatka macedońska 4 ogórki, 1/2 l kwaśnego mleka, 1 papryka, 3 ząbki czosnku, sól, pieprz Ogórki obrać i pokroić w talarki, posolić, pozostawić na salaterce na około 15 min. Skropić lekko przegotowaną wodą, posolić, oprószyć pieprzem, dodać posiekaną paprykę. Zalać dobrze roztrzepanym kwaśnym mlekiem, wymieszać. 118.Sałatka marchewkowa 1 część marchewki, 1 cześć jaj na twardo, 1/2 części jabłek wszystko drobno pokroić i wymieszać z majonezem. 119.Sałatka meksykańska 1 awokado, 2-3 pomidory, cebula, musztarda, sok z cytryny, pieprz i sól, Awokado obrać, przekroić na połówki i (po usunięciu pestki) skropić sokiem z cytryny, pokroić w plasterki. Pomidory obrać ze skórki, pokroić na ćwiartki. Obraną cebulę pokroić w kostkę. Wszystkie składniki połączyć, wymieszać, doprawić solą, pieprzem i musztardą. 120.Sałatka meksykańska 2 Schab 30 dkg. pieczonego, ogórki konserwowe 4-5 szt., ryż 25 dkg., fasola 1 puszka (czerwona), cebula 1 średn., czosnek 3 ząbki, olej (soja), przyprawy (magii), papryka szczypta sól, pieprz, cytryna Wszystkie składniki pokroić i połączyć za sobą. 121.Sałatka mieszana ze śmietaną 1 ogórek, 1 pomidor, pęczek rzodkiewek, 1 cebula, sos śmietanowo-chrzanowy, listki sałaty Jarzynki pokroić na cienkie plasterki, wymieszać. Salaterkę wyłożyć listkami sałaty, na których ułożyć jarzynki polać sosem. 122.Sałatka mimoza 1 sałata cukrowa, 1 sałata chrupiąca, sos winegret, roztarty ząbek czosnku, 2 jaja na twardo Oba rodzaje sałaty wypłukać w kilku wodach, osączyć, osuszyć w czystej ściereczce, poszarpać na równe kawałki. Sałatę włożyć do głębokiej miski. Czosnek dodać do sosu, wstrząsać przez 45 sek., polać sałatę, wymieszać podrzucając. Posypać żółtkami przetartymi przez sito. 123.Sałatka morska 250 g krewetek, 500 g małży, 250 g kalmarów, 1 mątwa, 1 mała ośmiornica, 1 cebula, 500 g ryżu, 375 ml oleju, sól, pieprz Myjemy dokładnie wszystkie morskie składniki. Każdy składnik gotujemy oddzielnie. Sosu powstałego z małż i krewetek nie wylewamy. Po odsączeniu składniki tniemy na drobne części. Cebulę siekamy. Wlewamy 250 ml oleju na patelnię, podgrzewamy, wrzucamy cebulę i rozdrobnione krewetki, małże, kalmary, mątwę, ośmiornice, lekko obsmażamy. Do garnka wlewamy pozostały olej, wsypujemy ryż i podgrzewamy aż będzie przezroczysty, dodajemy sos z krewetek i małż. Wrzucamy wszystkie składniki, wlewamy 3 szklanki wody i gotujemy tak długo, aż woda zostanie całkowicie wchłonięta. Podajemy ostudzone, przybrane cytryną i posypaną zieleniną. 124.Sałatka na słodko ugotowany ryż, banany, pomarańcze mandarynki, jogurt Ilość według upodobań. Owoce kroimy na kawałeczki, mieszamy z ryżem i zalewamy jogurtem. 125.Sałatka niecodzienna 25 dag żółtego sera, 6 jaj na twardo, 1/2 szklanki gęstej śmietany, łyżeczka musztardy, łyżeczka startego chrzanu, sól, pieprz, listki sałaty Ser pokroić w słupki wielkości zapałki. Jaja drobno posiekać. Śmietanę wymieszać z musztardą, chrzanem, doprawić solą i pieprzem. Wymytymi i osuszonymi liśćmi sałaty wyłożyć salaterkę. Ser, jaja i sos ostrożnie wymieszać, ułożyć na sałacie. 126.Sałatka ogórkowa po norwesku 1/2 szklanki octu, 1/2 szklanki wody, 3 łyżki cukru, 3 łyżki posiekanego koperku, 3 ogórki, sałata, sól, pieprz Ocet i wodę zagotować z cukrem, koperkiem (2 łyżki), solą i pieprzem, wystudzić. Wymyte nie obrane ogórki pokroić na bardzo cienkie talarki, zalać wystudzonym octem wstawić do lodówki na pół godziny. Sałatkę ułożyć na listkach sałaty, posypać koperkiem. 127.Sałatka owocowa 1 3 czerwone jabłka (50 dag), 1 gruszka z kompotu, 1 duża brzoskwinia z syropu, 3 mandarynki, 3 łyżki rodzynek, 3 łyżki posiekanych orzechów laskowych, 1 łyżka cukru, 3 łyżki soku z cytryny, szczypta soli. Rodzynki opłukać, namoczyć w 2 - 3 łyżkach ciepłej wody. Jabłka umyć, przekroić, oczyścić z gniazd nasiennych i wraz z gruszką i brzoskwinią pokroić w kostkę. Mandarynki umyć, obrać, podzielić na cząstki i każdą z nich przekroić na pół. Owoce skropić sokiem z cytryny, dodać osączone rodzynki, orzechy i szczyptę soli, posypać cukrem i wymieszać. Sałatkę schłodzić w lodówce. 128.Sałatka owocowa 2 40 dag truskawek, 3-4 kiwi, 20 dag winogron, łyżka cukru, 100 ml śmietany kremówki, cytryna, łyżka posiekanych orzechów Truskawki umyć, osuszyć, usunąć szypułki i pokroić w ćwiartki. Kiwi umyć, obrać, pokroić w półplasterki. Umyte winogrona przekroić, wyjąć pestki. Owoce oprószyć cukrem, skropić sokiem z cytryny i delikatnie wymieszać. Przykryć wstawić do lodówki na pół godziny. Owoce przełożyć do pucharków. Udekorować ubitą na sztywno śmietaną, posypać orzechami. 129.Sałatka owocowa francuska 500 g wiśni, 2-3 gruszki, 4-5 łyżeczek soku cytrynowego, 4 łyżki cukru pudru, 2 łyżki likieru owocowego, 2-3 łyżki likieru jajecznego (Advocat) z sokiem wiśniowym, 8 makaroników orzechowych (lub wafli) Gruszki obrać ze skórki, przeciąć na pół, usunąć gniazda nasienne, pokroić w paski i skropić sokiem cytrynowym. Wiśnie wydrylować i dodać do gruszek. Następnie dodać cukier, wlać alkohole i delikatnie wymieszać. Podawać z makaronikiem, waflem lub biszkoptem. 130.Sałatka owocowa z pomarańczy i granatów 2 pomarańcze, 1 granat, sok cytrynowy, cukier waniliowy, 2 łyżki rumu Pomarańcze pokroić na kawałki, wymieszać z kulkami z granatu. Polać sosem z soku, rumu i cukru. 131.Sałatka owocowo-warzywna 2 duże winne jabłka, 10 śliwek węgierek, 2 duże gruszki, 1 surowy seler, 1 marchewka, kilka liści sałaty, 3 łyżki majonezu, 5 łyżek śmietany kremówki, 1 łyżka soku z cytryny, szczypta cukru pudru i soli Obrać jabłka i gruszki. Pokroić je w kostkę. Ze śliwek usunąć pestki. Pokroić je w plasterki. Selera i marchewkę ścieramy na tarce. Z majonezu, śmietany, soku z cytryny, cukru pudru i soli robimy sos. Owoce i warzywa mieszamy dokładnie z sosem. Po przygotowaniu sałatkę przekładamy na salaterki wyłożone liśćmi sałaty. 132.Sałatka pieczarkowa 10 dag pieczarek, cebula, jabłko, główka sałaty, sól, pieprz, 1/2 szklanki oliwy, 4 łyżki octu, 2 łyżki wody, 2 łyżeczki gęstej śmietany, 2 łyżki zieleniny Do słoika twist wlać oliwę, ocet, wodę, wsypać sól i pieprz, zakręcić wieczko, wstrząsać przez 45 sekund, wstawić do lodówki. Oczyszczone, wypłukane, osuszone pieczarki pokroić na bardzo cienkie plasterki, włożyć do głębokiej salaterki. Do sosu dodać śmietanę, wstrząsać przez pół minuty, polać grzyby, przykryć, wstawić na godzinę do lodówki. Obraną cebulę pokroić na cienkie talarki. Wymyte jabłko przepołowić, usunąć gniazdo, pokroić na cienkie plasterki. Cebulę i jabłko dodać do pieczarek, wymieszać. Sałatę wypłukać w kilku wodach, osączyć, osuszyć, pokroić w paski, dodać do sałatki, wymieszać. Sałatkę posypać zieleniną. 133.Sałatka pieczarkowo-warzywna Baza, wszystkiego mniej więcej po równo: surowe pieczarki obrane ze skórki, pomidory, ogórki, seler naciowy Pieczarki pokroić w plasterki, ogórki, pomidory, seler naciowy w kostkę, Sos (dobry też jako dip do różnych innych rzeczy): kilka łyżek majonezu, kilka łyżek jogurtu naturalnego, oliwa z oliwek, słodka czerwona papryka, kilka kropli sosu tabasco, sól Składniki sosu wymieszać mikserem na najwyższych obrotach. Zalać sosem pokrojone warzywa. 134.Sałatka po bałkańsku 2-3 duże zielone ogórki (najlepiej takie, które można jeść ze skórką), 150-200 g białego, półtłustego sera w kostkach, oliwa z oliwek (extra vergine), ocet winny, sól, dużo czosnku 4-5 ząbków czosnku rozetrzeć w drewnianej misce z solą, dodać kilka łyżek (po łyżce) oliwy i chwilę ucierać, aż się zrobi masa, dodać octu i jeszcze wymieszać. Ogórki pokroić w kostkę (najlepiej nie obierać), ser podrobić widelcem. Wymieszać ogórki z serem, zalać sosem czosnkowym, jeszcze trochę wymieszać, odstawić na kilka minut. 135.Sałatka po kubańsku 2 sałaty, 4 pomarańcze, 1/2 szklanki jogurtu, 2-3 łyżki posiekanych orzechów, łyżka soku cytrynowego, cukier puder Liście sałaty wymyć i osuszyć. Pomarańcze obrać ze skórki podzielić na cząstki, wyjąć pestki. Liście sałaty układać na półmisku lub salaterce, na nich kłaść cząstki pomarańczy i polać sokiem cytrynowym doprawionym nieco cukrem pudrem. Całość zalać jogurtem i posypać orzechami. 136.Sałatka porowo-kukurydziana por 1 szt. (surowy), kukurydza 1 puszka, ser żółty 10 dkg., papryka 1 szt., ogórki kiszone 3 szt., wędlina 10 dkg., nać 1 pęcz., majonez , sól ,cukier , pieprz Składniki pokroić, połączyć i wymieszać ze sobą. 137.Sałatka prowansalska 100 g zielonej fasolki szparagowej, sól, 2 - 3 liście sałaty, 4 rzodkiewki, jajko na twardo, pomidor, plaster wędzonej szynki. Sos: 3 łyżki majonezu, łyżka zmielonej gorczycy, łyżka śmietany kremówki. Fasolkę ugotować w osolonej wodzie, odcedzić, odstawić. Szynkę pokroić w paseczki. Sałatę, pomidora i rzodkiewki umyć. Sałatę i pomidora pokroić w paseczki, rzodkiewki drobno posiekać, jedną zostawić do dekoracji. Jajko pokroić w plasterki. Warzywa ułożyć na półmisku, delikatnie wymieszać. Śmietanę połączyć z majonezem, dodać gorczycę. Sos dokładnie wymieszać, polać nim sałatkę lub podać osobno, w sosjerce. Wierzch sałatki posypać szynką, udekorować plasterkami jajka, na środku umieścić ozdobnie wyciętą rzodkiewkę. 138.Sałatka prowansalska 2 5 pomidorów, 1 słoik konserwowych karczochów, 5 filetów z sardeli, 3 ząbki czosnku, 2 łyżki octu winnego, 2 natki pietruszki, sól, pieprz; Do przybrania: 10 czarnych oliwek bez pestek, natka pietruszki. Pomidory umyć i pokroić w plasterki. Karczochy osączyć z zalewy, pokroić na ćwiartki. Filety drobno posiekać. Czosnek obrać, posiekać i rozetrzeć z 1/2 łyżki soli. Oliwę połączyć z octem, czosnkiem, solą, pieprzem oraz posiekaną natką. Pomidory, karczochy i posiekane filety przełożyć do miski, wymieszać, i polać otrzymanym sosem. Przybrać oliwkami i pietruszką. 139.Sałatka rosyjska 1/2 kg ugotowanych ziemniaków, 1/4 kg ugotowanej fasolki, 4-6 ugotowanych marchewek, 10 dag ugotowanej drobnej białej fasoli, szklanka ugotowanego zielonego groszku, 2 łyżki octu, 2 łyżki oliwy, sól, pieprz, 2-4 łyżki kwaszonych ogórków, 1-2 łyżki posiekanych grzybków w occie, 3-4 łyżki zieleniny, 2-3 jaja na twardo, 1 i 1/2 szklanki majonezu Ziemniaki pokroić w małą kostkę, fasolkę pokroić ukośnie w paski, marchewkę w plasterki. Białka jaj posiekać. Jarzynki włożyć do miski, wlać oliwę, ocet, osolić, posypać pieprzem, ostrożnie wymieszać, wstawić do lodówki na dwie godziny. Marynowane jarzynki wymieszać z grzybkami, ogórkiem, zieleniną i 3/4 szklanki majonezu. Przełożyć majonezem, przybrać żółtkami przetartymi przez sito, plasterkami marchwi i listkami pietruszki. 140.Sałatka różnobarwna 1 główka sałaty, 2 cykorie, 3 łodygi selera naciowego, 100 g pokrojonego buraka, 100 g pokrojonych w plasterki małych pieczarek, 2 jaja ugotowane na twardo, 2 cienkie plasterki chudej szynki lub makreli, natka pietruszki do przybrania Polewa: 1łyżeczka musztardy, 25 ml octu winnego, sól i świeżo zmielony pieprz Umyj i wysusz sałatę, a następnie porozrywaj liście na drobne kawałki. Pokrój cykorię i łodygi selera. Wymieszaj je z burakiem i pieczarkami. Pokrój jajka i szynkę (lub makrelę). Ułóż wszystko na liściach sałaty. Posyp natką pietruszki. Przygotuj sos mieszając musztardę z octem, solą i pieprzem. Stale mieszając wolno wlej oliwę. 141.Sałatka rybna 1 15 dag gotowanej, smażonej lub pieczonej ryby, 10 dag ziemniaków, 15 dag warzyw /marchewka, pietruszka, seler/, 5 dag białej kapusty, 5 dag kwaszonego ogórka, 5 dag buraka ćwikłowego, 1/2 szklanki drobnej białej fasoli, olej, 3 łyżki octu winnego, cukier, sól Marchewkę, pietruszkę, seler, ziemniaki, buraka i fasolę ugotować. Kapustę drobno poszatkować, posypać solą, wybić tłuczkiem, skropić z łyżkami winnego octu i postawić w chłodnym miejscu na 30 minut. Ugotowane warzywa obrać i pokrajać w drobną kostkę. W ten sam sposób rozdrobnić rybę i obrany ogórek. Wszystkie składniki wymieszać. Z oleju, cukru i soli sporządzić sos, polać nim przygotowaną sałatkę, przybrać marynowanymi grzybkami, plasterkami jajek ugotowanych na twardo i posiekaną zieleniną. 142.Sałatka rybna 2 20 dag ryby gotowanej, 15 dag ziemniaków gotowanych, 10 dag ogórków konserwowych, 15 dag jabłek, 10 dag majonezu, 50 ml białego wytrawnego wina, natka pietruszki, sól, pieprz, sok z cytryny Jabłka umyć, obrać, pokroić na pół, usunąć gniazda nasienne, pokroić w kostkę, razem z ziemniakami, rybą i ogórkami połączyć z majonezem, winem i posiekaną natką pietruszki, doprawić do smaku, udekorować. 143.Sałatka rybna 3 30 dkg filetów rybnych np. z morszczuka, 3 średnie ziemniaki, oliwki czarne, główka sałaty lodowej, olej, cytryna, sól, pieprz Filety z morszczuka umyć, natrzeć solą, skropić sokiem z cytryny, ugotować w dużej ilości osolonej wody. Można także ugotować je na parze. Nie stracą wtedy żadnych witamin i mikroelementów. Po ugotowaniu pokroić je w dużą kostkę. Ziemniaki ugotować w mundurkach. Obrać ze skóry i pokroić w kostkę. Sałatę umyć i pokroić w paski. Składniki wymieszać. Z oleju, cytryny, soli i pieprzu zrobić sos. Polać nim sałatkę. Na koniec danie przystroić oliwkami. 144.Sałatka rybna norweska 3 śledzie solone, 1 cebula, 1 jabłko, 1 kiszony ogórek, jogurt, kwasek cytrynowy, papryka, 1 łyżka oleju, 1 łyżka ketchupu, zielenina Wymoczone i sprawione śledzie opłukać i pokroić w paski. Obrać i opłukać cebulę. Umyć jabłko. Cebulę, jabłko i ogórek pokroić w cienkie paski (w zapałkę). Wszystkie składniki połączyć i wymieszać, przyprawić do smaku. Jogurtu dodać tyle, aby sałatka w słoiku była przykryta. Wstawić do lodówki na 1-2 dni. Sałatkę podawać z zieleniną. 145.Sałatka ryżowa Danusi Rutkiewicz ryż 1 porcja, szynka resztki, kurczak resztki (pieczony), ogórki kiszone 5 szt., papryka 1 szt. (świeża), rodzynki garść, kukurydza 1 puszka, majonez, sól. Rodzynki namoczyć w gorącej wodzie. Szynkę i kurczaka pokroić w kostkę. Ogórki pokroić ze skórką. Wszystkie składniki wymieszać ze sobą. Podawać z ciemnym pieczywem. 146.Sałatka skandynawska 250 g ananasa z puszki, 100 g pieczarek, 100 g ugotowanych szparagów, pół ugotowanego kurczaka (ok. 500 g), 2 jajka, słoik majonezu (150 g), pomidor, łyżka zieleniny, sól, pieprz Mięso kurczaka pokroić na małe kawałki. Pieczarki umyć i drobno posiekać, szparagi pokroić ma 2-3 centymetrowe kawałki. Powyższe składniki wymieszać z majonezem, doprawić solą, pieprzem i ewentualnie sokiem z ananasa. Ugotowane na twardo jajka posiekać, pomidor pokroić w kostkę, dodać zieleninę i posypać sałatkę. Podawać po wychłodzeniu. 147.Sałatka strasburska 25 dag żółtego sera, 20 dag szynki, 1 kwaszony ogórek, 1 cebula, 1 kalafior, kwasek cytrynowy, olej, sól, zielenina, papryka Wymyty kalafior obgotować, osączyć, rozdzielić na różyczki i włożyć do zaprawy z kwasku, oleju i soli, pozostawić na 15 min. Ser zetrzeć na tarce, szynkę, ogórek i cebulę rozdrobnić, wymieszać. Odłożyć parę różyczek kalafiora, a pozostałe wymieszać ze wszystkimi składnikami, doprawić do smaku. Półmisek wyłożyć liśćmi sałaty, nałożyć masę serową, posypać posiekaną zieleniną i papryką. 148.Sałatka szopska Papryka 4 szt. (słodka), ser feta 25 dkg, ogórki 1, cebula 1, pomidory 3 szt., nać, papryka ostra, sól, olej (oliwa), ocet winny lub sok cytrynowy, oliwki 8 szt., czosnek 2 ząbki Paprykę, pomidory i ogórek pokroić na kawałki, nie obierać ze skórki, nawet ogórek (nie tzw. wąż) może być nie obrany. Cebulę kroimy w cienkie plasterki. Pokrojone jarzyny włożyć do miski, lekko osolić, dodać jedną pokrojoną ostrą paprykę, lub nieco ostrej papryki w proszku. Ser typu solan (FETA) zetrzeć na grubej tarce na jarzyny, lub drobno pokruszyć. Posypać pokrojoną natką z pietruszki, polać sosem vinaigrette. Przed polaniem sosem dodać posiekany lub przetarty czosnek. Można też składniki skropić sokiem z cytryny i połać oliwą. 149.Sałatka szynkowo-selerowa 250 g szynki, 250 g selera, 1 łyżka soku cytrynowego, 4 gruszki lub 4 brzoskwinie, 100 g łuskanych orzechów włoskich. Sos: 200 g majonezu, 1 łyżka soku cytrynowego, 2 lyzki śmietany, 1 łyżeczka musztardy, 1 łyżeczka miodu, 1 łyżeczka octu winnego, sol, pieprz biały. Seler obrac, umyc, pokroic w paseczki, zaląc mała ilością wody, dodać sok cytrynowy, gotować 5 min. Odcedzić, wystudzić. Szynkę pokroic w paseczki. Orzechy posiekać. Owoce umyc, obrac. Z gruszek usunąć gniazda nasienne a z brzoskwiń pestki. Każdy owoc przekroić na ćwiartki. Przygotować sos. Majonez wymieszać z sokiem cytrynowym i śmietana. Dodać musztardę, ocet, miód i przyprawy. Szynkę wymieszać z selerami i polowa orzechów. Przełożyć na półmisek. Przybrać ćwiartkami owoców, posypać reszta orzechów. 150.Sałatka śledziowa 1 600 g. ziemniaków, 250 g. filetów ze śledzi, duża cebula, sól, duże, kwaskowate jabłko, 5 konserwowych buraczków, 100 g. kiszonych ogórków, 150 ml. majonezu, 150 ml. chudego, naturalnego jogurtu, łyżka octu winnego, 2 łyżki z zalewy po buraczkach ( niekoniecznie ), szczypta białego pieprzu. Ziemniaki ugotować w mundurkach w osolonej wodzie przez 25-30 minut. Filety wymoczyć w zimnej wodzie, osuszyć, pokroić w kostkę. Cebulę obrać i pokroić w krążki, a obrane jabłko w kostkę. Buraczki osączyć, pokroić w kostkę, ogórki - w plasterki. Ziemniaki odcedzić, dokładnie wystudzić, obrać, pokroić w plasterki i delikatnie wymieszać z pozostałymi składnikami. Majonez wymieszać z jogurtem, octem i pieprzem. Jeśli sos będzie za mało kwaskowaty, dodać do smaku zalewę buraczaną. Sałatkę przełożyć na salaterkę i polać różowym sosem. 151.Sałatka śledziowa 2 2 solone śledzie, 4 ziemniaki, 4 małe buraki ćwikłowe, 2 jabłka, 2 jajka, 2 łyżki drobno posiekanej cebuli, 2 łyżki rozcieńczonego koncentratu buraczanego, pół szklanki śmietany. Śledzie oczyścić, zalać zimną wodą i moczyć 12 godzin. Obrać ze skóry i odfiletować. Buraki i ziemniaki ugotować, obrać z łupin i pokroić w kostkę. Dodać pokrojone jabłka, cebulę, koncentrat buraczany. Filety obłożyć warzywami, posypać ugotowanymi na twardo jajami i polać ubitą śmietaną. 152.Sałatka śledziowa 3 Pół słoika marynowanych śledzi, 2 cebule, 2 ogórki konserwowe lub kiszone, 2 jaja, ćwierć pęczka natki pietruszki, majonez, pieprz Śledzie pokroić w dwucentymetrowe kawałki, cebule i ogórki w małą kostkę. Dodać ugotowane na twardo jaja starte na tarce z dużymi otworami. Wsypać drobno pokrojoną natkę, dodać pieprz, zalać majonezem, wymieszać. Sałatkę przyrządzić kilka godzin przed podaniem. 153.Sałatka śledziowa 4 2 duże ziemniaki, 2 kiszone ogórki, 2 łyżki groszku, 1 cebula, 4 filety śledziowe, 2 łyżki oleju, 1 łyżka musztardy, sok z cytryny, sól, pieprz Ziemniaki ugotować, ostudzić, pokroić. Pokroić cebulę, ogórki, zmieszać z ziemniakami i odcedzonym groszkiem. Olej utrzeć z musztardą, dodać do smaku soli i pieprzu oraz soku z cytryny. Sałatkę skropić sosem, ułożyć na wierzchu zwinięte śledziowe fleciki. 154.Sałatka śledziowa 5 8 płatów śledziowych, ok. 30 dag pieczarek (koniecznie surowych), 3-4 ogórki konserwowe, 2-3 cebule, majonez, jogurt. Pieczarki obrać ze skorki (nie zaparzać, nie obgotowywać) wszystko pokroic na mniej więcej równe kawalki (kosteczka) dodać majonez i jogurt (pol na pol). Nie doprawiać. Śledzie najlepiej zamoczyć i zając się reszta składników. Gdy pokrojone, odsączyć śledzie i pokroic. Powinny się moczyć ok. 20 min. 155.Sałatka śledziowa 6 6 filetów śledziowych, 4 duże ziemniaki ugotowane w mundurkach, 4 ogórki konserwowe, 3 duże jabłka, 3 cebule, 1/2 słoika majonezu, sól, czarny pieprz, 1 łyżka posiekanego koperku, 2 jajka na twardo, 1 łyżeczka musztardy Ugotowane ziemniaki pokroić w kostkę. W podobnej wielkości kostkę pokroić umyte filety śledziowe, ogórki konserwowe, obrane jabłka i cebule. Składników nie mieszać. Z majonezu, musztardy, szczypty soli i pieprzu przygotować sos. W szklanym naczyniu układać na przemian wszystkie pokrojone składniki. Każdą warstwę przekładać sosem majonezowo-musztardowym. Wierzch posypać drobno posiekanym jajkiem ugotowanym na twardo i koperkiem. 156.Sałatka śledziowa 7 fasola 1 pusz. (czerwona), śledzie 25 dkg., nać 1 pęczek, cebula 1 szt. (mała), ziemniaki 1 szt. (lub jajko), ser żółty do dekoracji, majonez, pieprz Ziemniak, lub jajko ugotować i pokroić w kostkę. Dodać pokrojoną cebulkę i posiekaną pietruszkę. 157.Sałatka śledziowa z bananami śledzie 30 dkg. (filety), banany 2 szt., kapusta 1 mała (pekińska), majonez 4 łyżki, śmietana 2 łyżki, rodzynki 2 łyżki, curry 1 łyżeczka (łagodny), sól, pieprz, cukier Pokroić i wymieszać śledzie, banany i kapustę. Zalać przyrządzonym z pozostałych składników sosem. 158.Sałatka świąteczna 4 jabłka, sok z cytryny, 4 łyżki pokrojonego ananasa, 20 dag szynki, 20 dag żółtego sera, 1 butelka śmietany, 2 łyżki posiekanych orzechów włoskich albo migdałów, sałata Jabłka wymyć, obrać cienko, pokroić w paski, skropić sokiem z cytryny. Szynkę i ser pokroić w paski. Seler po umyciu i obraniu pokroić w cienkie paski lub zetrzeć na tarce o dużych otworach. Jabłka, szynkę i seler wymieszać, zalać śmietaną i przyprawić do smaku. Półmisek wyłożyć wymytymi listkami sałaty, na nich rozłożyć sałatę i posypać orzechami. 159.Sałatka tabbouleh 2 łyżki burghulu, 10 łyżek drobno posiekanej zielonej pietruszki, 2 lyzki świeżej posiekanej kolendry, 4 drobno pokrojone cebulki dymki, 1 drobno pokrojony mały ogórek, 1 łyżka świeżej, drobno posiekanej mięty, 4-8 łyżek soku z cytryny, 2 łyżeczki oliwy, sol, pieprz. Burghul moczyć przez 15 min. w dużej ilości wody. Cedzak wyłożyć ściereczką lub gaza i przecedzić przez nią burghul. Wyjac go wraz ze ściereczką, i odcisnąć pozostałość wody. Burghul przełożyć do miski, dodać posiekane jarzyny i zioła. Dobrze wymieszać. Dodać sol, pieprz oraz sok cytrynowy i dokładnie wymieszać. Następnie dodać polowe oliwy. Spróbować i jeśli potrzeba, dodać pozostałą oliwę, jeszcze trochę soli i pieprzu. Sałatkę można robić w różnych proporcjach. Jednym z wariantów jest użycie ziół i burghulu w jednakowych ilościach. 160.Sałatka tropikalna 6 plastrów ananasa, 2 pomarańcze, 50 g. rodzynek, 60 ml. soku ananasowego, łyżka miodu, sól, łyżka soku z cytryny, 2 łyżki oleju, szczypta imbiru. Ananasy wyjąć z puszki, dokładnie osączyć, pokroić na spore kawałki. Pomarańcze obrać i pokroić nad dużym talerzem żeby zebrać wyciekający sok. Rodzynki sparzyć. Gdy wystygną i obciekną, wymieszać z owocami. Sok z pomarańczy połączyć z ananasowym i cytrynowym. Dodać miód. Ukręcić razem wszystkie składniki i przyprawić. Gotowym sosem skropić owoce. 161.Sałatka vinaigrette 3-4 filety z solonych śledzi, szklanka ugotowanej fasoli, 3 jaja ugotowane na twardo, 3 ziemniaki ugotowane w łupinach, 15 dag ogórków kwaszonych, 25 dag cebuli, 10 dag grzybków marynowanych lub korniszonów, 2 ugotowane w łupinach buraki, 3 łyżki musztardy, 2-3 łyżki octu winnego, pół szklanki oliwy, sól, pieprz, cukier, 4-5 łyżek posiekanej zieleniny Filety ze śledzi pokroić w drobną kostkę. W ten sam sposób pokroić jaja na twardo, kwaszone ogórki, grzybki marynowane lub korniszony, ugotowane ziemniaki i buraki. Cebulę obrać, opłukać, pokroić w piórka, przesypując lekko solą i cukrem, skropić winnym octem. Na półmisku układać pasami składniki sałatki, jeden obok drugiego. Fasolę i ziemniaki oprószyć solą i pieprzem. Ziemniaki i śledzie posypać szczypiorkiem, fasolą i jaja zieloną pietruszką, buraki skropić octem i oprószyć solą z cukrem. Całość zalać sosem winegret. 162.Sałatka w sosie koperkowym główka sałaty, 4 pomidory, 6 młodych ugotowanych ziemniaków, 2-3 dymki zielona papryka, pęczek koperku, kilka czarnych oliwek, puszka tuńczyka w oleju, kilka filetów anchois, 4 jajka na twardo, ząbek czosnku, sól, pieprz, 3 łyżki octu winnego, 9 łyżek oliwy Czosnek obrać, posiekać, rozetrzeć z odrobiną soli. Pomidory umyć, 3 pokroić na cząstki, oprószyć solą, odstawić na 30 minut. Koperek umyć, posiekać. Połowę zalać octem winnym. Odstawić na 30 minut. Następnie przetrzeć przez gęste sito. Połączyć z oliwą, solą, pieprzem i czosnkiem. Dodać pozostały koperek. Wymieszać. Paprykę umyć, oczyścić, pokroić w paski. Sałatę umyć, pokroić. Dymki i ziemniaki obrać, pokroić w talarki. Tuńczyka podzielić na kawałki. Pomidory osączyć, przełożyć do salaterki. Dodać paprykę, ziemniaki, dymkę, sałatę, wymieszać. Jajka pokroić na ćwiartki, ułożyć na sałatce wraz z anchois, oliwkami, tuńczykiem o ozdobnie pociętym pomidorem. Polać sosem. 163.Sałatka warzywna z orzechami 400 g. ryżu, 3 marchewki, 3 pory, 400 g. selera, 100 g. siekanych orzechów włoskich, łyżka octu ziołowego, 2 łyżki soku z cytryny, sól, pieprz, 3 łyżki natki, 1/2 łyżeczki cukru, 5 łyżek oleju słonecznikowego. Ryż opłukać, gotować 15 minut w dużej ilości osolonej wody. Odcedzić. Marchewki i seler obrać, umyć, pokroić w słupki. Pory umyć, pokroić w krążki. Wymieszać, połączyć z ryżem, dodać orzechy, sól i pieprz. Z octu, soku z cytryny, cukru i oleju ukręcić sos. Polać nim warzywa i ryż. Wymieszać. Posypać drobno posiekaną natką. 164.Sałatka warzywno-owocowa 20 dag zielonego groszku lub 1 puszka groszku konserwowego, 6 mandarynek, 4 plasterki szynki, 4 łyżki majonezu, cukier, sól. Mandarynki umyć, obrać ze skórki i podzielić na cząstki. Każdą cząstkę przekroić na pół. Świeży zielony groszek ugotować w osolonej i lekko ocukrzonej wodzie, osączyć na sitku (groszek konserwowy tylko osączyć). Szynkę pokroić w kostkę. Składniki te połączyć w misce. Dodać majonez, szczyptę cukru, posolić do smaku i dokładnie wymieszać. 165.Sałatka wiedeńska 2 kwaśne jabłka, 2 kwaszone ogórki, 3-4 jaja na twardo, 1/2 szklanki, majonezu, sól, pieprz, łyżka posiekanej zieleniny Ogórki obrać, pokroić w drobną kostkę, osączyć z soku. Jabłka obrać, przepołowić, usunąć gniazda, pokroić w małą kostkę, wymieszać z ogórkiem. Jaja posiekać. Majonez wymieszać z zieleniną, doprawić solą i pieprzem. Wszystko razem wymieszać z majonezem. 166.Sałatka wielowarzywna po równej części: fasoli szparagowej, cebuli, papryki, kalafiora, pomidorów, kwaszonych ogórków Na zalewę na 1 l wody: pełną łyżeczka kwasu cytrynowego lub 1/4 szklanki 10-proc. octu, łyżka cukru, sól. Całe strąki fasoli obgotować przez około 8 min, odcedzić pokroić na mniejsze kawałki. Cebulę pokrojoną w krążki obgotować bardzo krótko, odcedzić. Obgotować kalafior. Paprykę włożyć w całości do wrzącej wody, obgotować, wyjąć, przelać zimną wodą. Po oddzieleniu nasion pokroić w krążki. Pomidory oraz ogórki pokroić w krążki. Zagotować wodę z cukrem i solą, dodać kwas cytrynowy lub ocet. Nalać do słoików do 1/3 wysokości zalewy. Układać warstwami przygotowane warzywa. Słoje zamknąć i wstawić na 25 min do pasteryzacji. 167.Sałatka wiosenna 10 dag fasolki szparagowej, 1 mały kalafior, sól, 1 pęczek rzodkiewek, 1 główka sałaty, 1/2 pęczka młodych marchewek, 1 jabłko, 2 ogórki kwaszone lub 1 ogórek świeży, pieprz, cukier, posiekany szczypiorek, kilka łyżek śmietany Fasolkę szparagową i kalafior oczyścić, opłukać, ugotować w osolonej wodzie, odcedzić, ostudzić. Fasolę pokroić w skośne kawałki, kalafior podzielić na drobne różyczki lub pokroić na drobne cząstki. Rzodkiewki opłukać, osączyć, pokroić w talarki. Sałatę opłukać. Marchewki, jabłko i ogórek opłukać, obrać i pokroić w kostkę. Wszystkie składniki wymieszać. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, cukrem. Ułożyć na liściach sałaty. Zalać śmietaną, wymieszać ze szypiorkiem. Podawać jako przystawkę do mięs, ryb, potraw mącznych. 168.Sałatka włoska 4 pomidory, oliwa, ocet, sól, pieprz, ogórek, 2 papryki, 10-15 dag pieczarek, 1-2 łyżki posiekanej zieleniny, 2 jaja na twardo, sałata Sos: 3/4 szklanki oliwy lub oleju, sok z cytryny lub 3 łyżki octu, roztarty ząbek czosnku, sól, pieprz, 2 łyżeczki posiekanego kwaszonego ogórka Oliwę, sok z cytryny lub ocet wlać do słoika twist, włożyć czosnek, ogórek, doprawić do smaku solą i pieprzem, mocno zakręcić wieczko, wstrząsać przez 45 sek., wstawić do lodówki. Kolejno przygotować jarzynki: pomidory podzielić na ćwiartki, włożyć do miski, pokropić oliwą, octem, posypać solą i pieprzem, lekko wymieszać, odstawić. Ogórek obrać, pokroić na cienkie plasterki, przełożyć do oddzielnej miski, doprawić jak pomidory. Paprykę wymyć, osuszyć, ściąć część nasady razem z szypułką, usunąć nasiona, pokroić w kostkę, umieścić w kolejnej misce, postąpić dalej jak z pomidorami i ogórkami. Oczyszczone grzyby wypłukać, osuszyć, pokroić na cienkie plasterki, wymieszać z małą ilością octu, oliwy, z solą i pieprzem, odstawić. Przed samym podaniem ułożyć 4 gniazda sałaty, na każdym z nich ułożyć jedną z jarzynek: pomidory, ogórki, paprykę i grzyby. Przybrać ćwiartkami jaj, polać sosem. 169.Sałatka z Barcelony Główka sałaty, 2-3 pomidory, 2 papryki, 2 jaja na twardo, sos winegret Sałatę wypłukać, osączyć, osuszyć, wyłożyć na talerz. Pomidory pokroić w kostkę, paprykę w paseczki, jaja w ćwiartki. Jarzynki i jaja ułożyć na sałacie, pokropić sosem winegret. 170.Sałatka z Florydy 1 szklanka ananasa, 1 seler, 30 dag żółtego sera, 4 łyżki orzechów włoskich, 1/2 szklanki jogurtu lub kefiru, 2-3 łyżki majonezu, sól, cukier, sałata Osączone plastry ananasa pokroić w małe kawałki. Ser pokroić w drobną kostkę lub zetrzeć na tarce. Seler wymyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce. Ananas, ser i seler wymieszać, dodać jogurt i majonez, połączyć, doprawić do smaku, posypać orzechami. Przybrać sałatą. 171.Sałatka z awokado 1 1 dojrzałe awokado, 1/2 słoika papryki konserwowej lub 2 pomidory, 1/2 słoiczka czarnych oliwek bez pestek, 40 dag pieczonego kurczaka albo szynki czy innego mięsa, 5 dag sera pleśniowego, kilka orzeszków indyjskich, natka pietruszki, sól, pieprz, 3 łyżki oliwy z oliwek, sok z cytryny lub ocet winny. Awokado obrać, wyjąć pestkę, pokroić w kostkę, natychmiast skropić sokiem z cytryny, pokroić w kostkę mięso, paprykę lub pomidory i oliwki. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać. Ser rozetrzeć, wymieszać z oliwą i sokiem z cytryny, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Sosem polać sałatkę, posypać orzeszkami, udekorować gałązkami natki pietruszki. Sałatkę można podać w jednym większym naczyniu lub na mniejszych talerzykach. 172.Sałatka z awokado 2 Cebulka, ogórek zielony, awokado, oliwki i sos vinegret, trochę sałaty Wymieszać i schłodzić 173.Sałatka z awokado 3 Schłodzony kawałek pieczonego kurczaka pokrojony w kostkę, do tego pokrojone ze dwa awokado, zmieszane z majonezem i przyprawami. Można tym posmarować bagietkę i wcinać z sałatka pomidorowa. 174.Sałatka z bakłażanów (grecka) 1 kg bakłażanów, 1 duża cytryna, 250 ml oliwy, 1 mała cebula, 1 pęczek siekanej zielonej pietruszki, sol, pieprz. Bakłażany ponakłuwać widelcem i ułożyć w żaroodpornym naczyniu. Wstawić je do średnio nagrzanego piekarnika i zapiekać 1,5 godz. Wyjac z piekarnika, obrac ze skory, ostudzić i posiekać. Przełożyć do dużego naczynia, dodać posiekana cebule, sol, pieprz i zielona Pietruszke. Dolewać małymi porcjami oliwę i sok wyciśnięty z cytryny. wymieszać na równomierna masę. Sałatkę podawać oziębioną, przybrana oliwkami, zielona pietruszka, pomidorami lub pasta pomidorowa. 175.Sałatka z bakłażanów (żydowska) 4 średnie bakłażany, 1 główka czosnku, 1 łyżeczka kminku, 1 łyżeczka papryki, 4 lyzki octu winnego, 2 lyzki oliwy z oliwek, 10 łodyżek natki pietruszki, sol, pieprz. Odciąć końce, bakłażany pokroic w kostkę, włożyć do garnka z woda, posolić i gotować na małym ogniu 10-15 min. Pozostawić pod przykryciem. Do naczynia wlać ocet i oliwę, dodać pieprz, przyprawy, roztarty czosnek i posiekana Pietruszke, dobrze wymieszać i ubić widelcem. Bakłażany odcedzić, położyć na półmisek, polać sosem. Podąć cieple. 176.Sałatka z bananów 40 dag bananów, 25 dag jabłek, 15 dag pomidorów, 10 dag majonezu, 30 ml wina białego, sól, pieprz, sok z cytryny Banany obrać. Jabłka umyć, obrać, wydrążyć z gniazd nasiennych, pokroić w kostkę razem z bananami i pomidorami, wymieszać z majonezem i winem, doprawić. 177.Sałatka z białej fasoli i tuńczyka 200 g suchej fasoli "Jaś", 1 cebula, 1 puszka tuńczyka, 10 oliwek. Sos: 3 łyżki oliwy, 1 łyżka octu winnego, 1 ząbek czosnku, 1 łyżeczka majeranku, sol, pieprz. Fasole umyc, przebrać, moczyć w dużej ilości zimnej wody 12 godz. Gotować w tej samej nieosolonej wodzie bez przykrycia 15 min. Odcedzić, zaląc gorącą woda, przykryć i gotować ok. 1,5 godz. W połowie gotowania lekko osolić. Tuńczyka po wyjęciu z puszki odsączyć na sicie, rozdrobnić widelcem na małe kawałki. Fasole odcedzić. Z oliwek wyjac pestki. Cebule obrac, umyc, drobno posiekać, sparzyc wrzatkiem. Przygotować sos. Ząbek czosnku rozgnieść z solą i pieprzem, dodać ocet, oliwę i majeranek. Dobrze wymieszać. Przełożyć do salaterki fasole, cebule i tuńczyka. Zalać sosem i wstawić na 2godz. do lodówki. Przed podaniem przybrać oliwkami. 178.Sałatka z białej kapusty Główka kapusty, 4 ogórki kiszone lub korniszony, 2 pomidory, 10 dag sera owczego: solanu lub bryndzy, natka, 1/2 kubka śmietany kremówki, sól, pieprz. sos: 6 łyżek oleju lub oliwy, łyżeczka musztardy, 2 łyżki octu winnego lub soku z cytryny, pół strączka ostrej papryczki, 2 łyżki posiekanych ziół ( pietruszka, szczypiorek, trybulka, estragon), sól, pieprz. Kapustę umyć, poszatkować. Wrzuć do osolonego wrzątku, gotować przez 5 -6 minut, osączyć. Ogórki pokroić w krążki. Pomidory umyć, przekroić na pół, usunąć pestki, pokroić w kostkę. Ser pokruszyć. Wszystkie składniki włożyć do dużej miski, ewentualnie dosolić, dodać trochę białego pieprzu, wymieszać. Sałatkę przełożyć do salaterki. Polać śmietaną i posypać drobno posiekaną natką. Ocet lub sok z cytryny wymieszać z solą i pieprzem, następnie ubijając trzepaczką do piany dodać stopniowo oliwę i musztardę. Sos mieszać tak długo, aż wszystkie składniki dokładnie się połączą. Dodać bardzo drobno posiekaną papryczkę i zioła, sól i pieprz. Wymieszać. Sos podać osobno. 179.Sałatka z bobu 30 dag młodego bobu, 6 pieczarek (20 dag), 1 cytryna, 1/2 szklanki majonezu lub 3 łyżki oleju, 2 łyżki natki pietruszki, 2 łyżki wytrawnego wina, 2 łyżki świeżej bazylii, 1 łyżka sosu sojowego, pieprz, sól. Bób opłukać, ugotować w osolonej wodzie, ostudzić i zdjąć skórkę. Pieczarki oczyścić, umyć, osączyć i pokroić na plasterki. Cytrynę wyszorować, umyć mydłem, sparzyć i pokroić na cienkie plasterki, a następnie każdy plasterek na ćwiartki. Składniki wymieszać. Dodać pietruszkę i bazylię. Majonez połączyć z sosem sojowym i winem. Polać sałatkę i wymieszać. Doprawić solą i pieprzem. 180.Sałatka z brokułów Brokuły 1 wiązka, pomidory 2 szt., jajka 1 szt., szczypior, majonez 4 łyżki, czosnek 2 ząbki, cytryna 0.5 szt., sól , pieprz, cukier szczypta Ugotować krótko brokuły, ściąć kwiat do salaterki. Dodać: pomidory pokrojone w ósemki, szczypior posiekany, utarte drobno jajko. Całość zalać sosem majonezowym (majonez, czosnek, cytryna, sól, pieprz, cukier). 181.Sałatka z brokułów w sosie czosnkowym brokuly, 2-3 ząbki czosnku, 2 śmietana gęsta ok. 18%, sol, łyżeczka octu (może być tez majonez). 182.Sałatka z brzoskwini brzoskwinie 4 połów, kukurydza 1 puszka, czosnek 1 ząbek, musztarda do smaku, majonez Składniki pokroić i wymieszać. 183.Sałatka z buraków 1 90g buraków, 25g jabłek, 5g chrzanu, 5g oleju, 3g cukru, kwasek cytrynowy, sól Buraki ugotować lub upiec w skórce, schłodzić, obrać, rozdrobnić w cienkie słupki. Chrzan i jabłka obrać, zetrzeć na tarce, wymieszać z burakami i pozostałymi dodatkami. 184.Sałatka z buraków 2 Buraki ćwikłowe 3 szt., cebula 1 mała, kukurydza 1 puszka, groszek zielony 1 puszka, jajka 5 szt., majonez, sól Buraki i jajka ugotować, obrać i pokroić. Wszystkie składniki wymieszać. 185.Sałatka z buraków ćwikłowych i dorsza 0,5 kg małych jędrnych buraków ćwikłowych zalewamy - po dokładnym umyciu osolonym wrzątkiem, tak by były nim "na palec" pokryte. Do wrzątku dodajemy 1/3 łyżeczki kminku oraz 3 łyżki octu, (aby buraki zachowały barwę). Gotujemy, licząc od momentu zagotowania, 60-70 minut. 50-60 dag ugotowanych w esencjonalnym wywarze z jarzyn filetów z dorsza dzielimy po ochłodzeniu na cząstki. Ugotowane i ochłodzone po ugotowaniu buraki cienko obieramy i po przepołowieniu kroimy na cienkie plastry. 2 konserwowe ogórki i duże kwaśne jabłko kroimy w kostkę. 5 dag wyłuskanych orzechów włoskich rozkruszamy niezbyt drobno. Po delikatnym wymieszaniu wszystkich składników sałatki, całość zalewamy marynatą, przygotowaną z małego słoiczka majonezu, 4 łyżek kwaśnej śmietany lub jogurtu i drobno posiekanej sporej cebuli. Marynatę w razie potrzeby doprawiamy, dodając łyżeczkę sproszkowanej słodkiej papryki, szczyptę cukru i - jeśli chcemy - nieco soku cytrynowego. Sałatka powinna dojrzewać, co najmniej przez godzinę w lodówce. Podając, dekorujemy ją posiekanym koperkiem i ugotowanymi jajami. 186.Sałatka z buraków i fasoli 1 30 dag buraków, 1 puszka białej fasoli /40 dag/, 2 ogórki kwaszone /15 dag, 1 mały por, 3 łyżki oleju, 1 łyżka octu winnego, 2 łyżki natki pietruszki, cukier, sól, pieprz Buraki wyszorować szczoteczką pod bieżącą wodą, ugotować w posolonym wrzątku, ostudzić, obrać i pokroić w słupki. Fasolę osączyć z zalewy. Ogórki obrać i pokroić w słupki. Por przeciąć wzdłuż dokładnie umyć i pokroić ukośnie w piórka. W misce połączyć olej, ocet, sól, cukier, pieprz i natkę pietruszki. Dodać pozostałe składniki, wymieszać i odstawić w chłodne miejsce na 1 godzinę. 187.Sałatka z buraków i fasoli 2 5 buraków, puszka białej fasoli, 3 jabłka, ząbek czosnku, sok z cytryny, 2 łyżki oleju, 2 łyżki majonezu sałatkowego, 3 liście sałaty, sól, pieprz, koperek Buraki wyszorować, ugotować, obrać ze skórki i pokroić w kostkę. Fasolę osączyć z zalewy. Buraki wymieszać z jabłkiem i fasolą. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Olej wymieszać z sokiem z cytryny i zmiażdżonym czosnkiem. Sosem polać sałatkę. Przełożyć na półmisek wyłożony liśćmi sałaty, polać majonezem. Udekorować koperkiem. 188.Sałatka z buraków i fasoli 3 4 średnie buraczki, 3 jabłka, puszka białej fasoli, 2-3 jajka na twardo, 2-3 ząbki czosnku, majonez, sól, pieprz, cukier, sok z cytryny Ugotować buraczki, ostudzić, obrać, pokroić w drobną kostkę. W taką samą kostkę pokroić jabłka i jajka. Fasolę odsączyć. Czosnek rozetrzeć z solą. Warzywa wymieszać. Dodać kilka łyżek majonezu, czosnek, sól, pieprz, cukier Doprawić sokiem z cytryny. 189.Sałatka z cykorii 25 dag cykorii, kwaśne jabłko, kwaszony ogórek, 15 dag kiełbasy szynkowej, pół szklanki groszku konserwowego, 3 łyżki majonezu, sól, cukier, łyżka grubo posiekanego szczypiorku, papryka lub pomidor do dekoracji Cykorię oczyścić z nadpsutych liści, odciąć piętkę, wydrążyć gorzki głąb. Opłukać, dokładnie osączyć i pokroić na kawałki długości około 1 cm. Umyte jabłko cienko obrać ze skórki, przekroić na pół, wydrążyć gniazdo nasienne i pokroić w kostkę. Ogórek obrać ze skórki i zetrzeć na tarce lub pokroić w kostkę. Kiełbasę pokroić na małe kawałki. Cykorię wymieszać z jabłkiem, ogórkiem, kiełbasą i osączonym groszkiem. Doprawić do smaku solą i cukrem. Połączyć z majonezem. Posypać posiekanym szczypiorkiem. Udekorować paskami papryki lub cząstkami pomidora. 190.Sałatka z fasoli 2 szklanki fasoli, 1 cebula, ogórek konserwowy, 2 łyżki musztardy, 1/2 szklanki majonezu, łyżka śmietany, 3 ząbki czosnku, 4 łyżki posiekanej zieleniny, ocet, sól, pieprz, cukier Cebulę drobno posiekać i od razu wymieszać z łyżką majonezu. Czosnek obrać, opłukać, posiekać i rozetrzeć z solą na miazgę, wymieszać z musztardą i majonezem, dodać śmietanę. Ogórek pokroić w cienkie paseczki wymieszać z ugotowaną, ostudzoną i odcedzoną fasolą, cebulą i sosem, dodać posiekaną zieleninę. Przyprawić do smaku solą, octem, cukrem i pieprzem. 191.Sałatka z fasolki szparagowej 30 dag fasolki szparagowej, 1 cebula /10 dag/, 2 ząbki czosnku, 4 łyżki oliwy, 1 łyżka octu winnego, 1 łyżka łagodnej musztardy, 2 łyżki posiekanej natki pietruszki, sól, pieprz Fasolkę umyć, koniuszki strąków odciąć, a strąki przekroić na pół, ugotować w posolonym wrzątku. Osączyć i ostudzić. Cebulę i czosnek obrać i opłukać. Cebulę drobno pokroić, a czosnek zmiażdżyć i rozetrzeć z solą. W misce wymieszać musztardę z octem dolewając stopniowo oliwę. Dodać natkę, czosnek z cebulą oraz fasolkę. Doprawić solą i pieprzem. Sałatkę wymieszać i schłodzić w lodówce. 192.Sałatka z gotowanych porów 12 porów, sól, sos winegret, posiekany szczypiorek Pory opłukać pod bieżącą wodą, odciąć korzenie i ciemne liście, raz jeszcze dokładnie wypłukać. Zalać lekko osoloną wodą, gotować na średnim ogniu 15-20 min. Pory dokładnie osączyć, polać sosem winegret, odstawić na godzinę, odcedzić sos, ułożyć na salaterce, posypać szczypiorkiem, pokropić sosem. 193.Sałatka z gruszek 5 - 7 gruszek, 5 cebul, 2 marchewki, śmietana, czosnek, ser, majonez Ugotować 5-7 dojrzałych gruszek o średnim wymiarze w lekko słonej wodzie. 5 cebul natrzeć na drobnej tarce i zmieszać z drobno porąbanym czosnkiem. Podsmażyć ze śmietaną pociętą w słomkę marchewkę. Zmieszać razem, marchewkę, cebule i zasypać tym pokrajane na kawałki gruszki. Dobrze wymieszać, dodać majonez a z góry posypać tartym serem. 194.Sałatka z jabłek i truskawek 2 jabłka, 2 szklanki truskawek, 2 łyżki octu, 2 łyżki wody, łyżka miodu, 2 łyżki oleju, listki sałaty Wymieszać ocet, wodę, miód i olej. Jabłka pokroić w kostkę średniej wielkości. Truskawki przepołowić. Owoce wymieszać z przygotowanym sosem. Sałatkę ułożyć na listkach sałaty. 195.Sałatka z jabłkiem i szynką 4 pomidory pokrojone w ćwiartki, sól i świeżo zmielony pieprz, 1 jabłko bez pestek i pokrojone w plasterki, sok z jednej cytryny, 2 plasterki gotowanej szynki, 150 g śmietanki lub chudego jogurtu, 1 zgnieciony ząbek czosnku, 1 ogórek obrany ze skórki i pokrojony w plasterki, 2 posiekane szalotki, 1 łyżeczka natki pietruszki, 1 łyżeczka posiekanego estragonu Pomidory posyp odrobiną soli, a jabłka skrop sokiem z cytryny, aby nie ściemniały. Zwiń szynkę w rulonik i pokrój w plasterki. Wymieszaj śmietankę lub jogurt z czosnkiem, sokiem z cytryny, pieprzem i solą. Ułóż na talerzu plasterki jabłka, pomidory i ogórek, polej śmietaną, a na wierzchu ułóż "ślimaczki" z szynki. Wszystko posyp posiekaną szalotką, natką pietruszki i estragonem. 196.Sałatka z jaj nadziewanych po bosforsku 2 szklanki startego żółtego sera, 6 jaj na twardo, sól, pieprz, półtorej łyżeczki musztardy, łyżeczka startego chrzanu, szklanka sosu jogurtowego, 2 łyżki posiekanych korniszonów, łyżeczka maku, 2 pomidory, listki sałaty Wymyte, osuszone listki sałaty ułożyć na 4-6 talerzach. Usypać stożki z sera na środkowych listkach każdego z talerzyków. Jaja przepołowić, usunąć żółtka. Żółtka przetrzeć przez sito, wymieszać z musztardą, chrzanem i korniszonami, makiem i 3-4 łyżkami sosu jogurtowego. Farszem wypełnić białka. Faszerowane jaja ułożyć dookoła stożków z sera, polać sosem, przybrać ćwiartkami pomidorów. 197.Sałatka z jaj nadziewanych po bosforsku 2 szklanki startego żółtego sera, 6 jaj na twardo, sól, pieprz, półtorej łyżeczki musztardy, łyżeczka startego chrzanu, szklanka sosu jogurtowego, 2 łyżki posiekanych korniszonów, łyżeczka maku, 2 pomidory, listki sałaty Wymyte, osuszone listki sałaty ułożyć na 4-6 talerzach. Usypać stożki z sera na środkowych listkach każdego z talerzyków. Jaja przepołowić, usunąć żółtka. Żółtka przetrzeć przez sito, wymieszać z musztardą, chrzanem i korniszonami, makiem i 3-4 łyżkami sosu jogurtowego. Farszem wypełnić białka. Faszerowane jaja ułożyć dookoła stożków z sera, polać sosem, przybrać ćwiartkami pomidorów. 198.Sałatka z jajek (Egg Salad) Ugotuj 3 jajka na twardo, posiekaj je w kostkę, posiekaj małą cebule, dodaj łyżkę lub dwie majonezu jak lubisz dodaj pieprzu lub papryki zmieszaj i masz to, co amerykanie nazywają egg salad, czyli sałatkę z jajek. Możesz to jeść z pieczywem, lub nałożyć na posmarowany masłem chleb. 199.Sałatka z jajek z kalarepą 3 jajka ugotowane na twardo, 20 dag ugotowanej kalarepy, 4 łyżki zieleniny, 10 dag jabłek, 3/4 szklanki kefiru, sok z cytryny lub ocet, sól, pieprz Jajka obrać ze skorupek, drobno pokroić. Ugotowaną kalarepę pokroić w kostkę, wyłożyć na salaterkę, obłożyć dookoła jajkami, oprószyć solą i pieprzem. Kalarepę skropić sokiem z cytryny lub octem. Jabłko umyć, obrać, zetrzeć na tarce, wymieszać z kefirem i zieleniną, przyprawić do smaku solą. Sałatkę polać sosem. 200.Sałatka z jajek z oliwkami 6 jajek ugotowanych na twardo, 1 łyżka stołowa masła, 1 łyżka stołowa śmietany, 1/2 łyżeczki od herbaty, musztardy, szczypta ostrego czerwonego pieprzu(cayenne), sol, posiekane oliwki (zielone lub czarne) Przepołowić jaja, rozmieszać żółtka z masłem, śmietaną, musztarda, pieprzem i solą. Dodać posiekane oliwki. Napełnić białka ta mikstura i podawać na zielonej sałacie przybrane rzodkiewkami. Mozna zastąpić musztardę ketchupem, albo podwoić proporcje i układać na przemian, różowe połówki i żółte. 201.Sałatka z kalafiora 1 1 kalafior, 1/2 szklanki mleka, 3/4 butelki jogurtu lub kefiru, 1-2 strąki papryki, 2 łyżki oleju, sól, cukier, 15 dag pieczarek, 1 łyżeczka margaryny, zielenina Kalafior oczyścić z liści, opłukać, włożyć na 20 min. do zimnej, osolonej wody, ponownie opłukać, włożyć do wrzącej, osolonej i posłodzonej wody z dodatkiem mleka, ugotować. Uważać, aby nie był zbyt miękki. Po ugotowaniu kalafior osączyć, ostudzić, rozdzielić na pojedyncze różyczki. Paprykę pokroić w paski. Jogurt wymieszać z olejem, solą i szczyptą cukru. Pieczarki oczyścić, opłukać, pokroić w plasterki i udusić na tłuszczu. Kalafior połączyć z papryką i sosem, doprawić do smaku, posypać pieczarkami. Posypać zieleniną. 202.Sałatka z kalafiora 2 1 duży kalafior zetrzeć na tarce jarzynowej z dużymi oczkami, dodać 4-5 zabkow czosnku, jeden mały jogurt, trochę majonezu, posolić, popieprzyć. 203.Sałatka z kalafiora 3 Kalafior 1 główka, kukurydza 1 puszka, pomidory 2 szt., cebula 1 szt. (mała) czosnek 2 ząbki, majonez 2 łyżki, oliwa 2-3 łyżeczki, musztarda 1 łyżeczka, kwasek cytrynowy szczypta Kalafior krótko gotowany, kukurydza, posiekana cebula, wyciśnięty czosnek, pokrojony pomidor, majonez - wszystkie składniki wymieszać. Sos: oliwa, musztarda, kwasek cytrynowy. Sosem zalać sałatkę.

Tajne przepisy: Arch Deluxe™ THE SECRET SAUCE: 1 tablespoon mayonnaise 1/2 teaspoon Grey Poupon Specialty peppercorn mustard Ingredients: 1 sesame seed hamburger bun (potato roll style with split crown) 1/4 pound Topps beef patty 1 slice American cheese 1-2 tomato slices 1-2 lettuce leaves, chopped 1 Tablespoon ketchup 1 Tablespoon chopped white onion McDonald's hamburger seasoning COOKING: 1. In a small bowl, mix together the mayonnaise and the Dijon mustard. Set aside. This is the secret sauce. 2. Toast the face of each of the buns on a griddle as described in all other recipes. 3. Follow Quarter-Pounder cooking instuctions for the beef patty. 4. Dress your BUN in the following order: On the crown (top bun) special sauce ketchup onions lettuce tomato cheese 5. Add the cooked beef patty then the toasted heel. Makes 1 Arch Deluxe® If you want an Arch Deluxe with bacon, pre-cook some thick sliced Hormel® pepper bacon, breaking one slice per burger in half. Lay the halves side by side on top of the cheese before adding the meat. (Or just use thick sliced bacon, adding a dash of pepper when cooking.) BIG MAC™ Special Sauce Ingredients: 1/4 cup KRAFT Miracle Whip 1/4 cup mayonnaise 2 Tablespoons,heaping, WISHBONE deluxe french salad dressing (the orange stuff) 1/2 Tablespoon HEINZ sweet relish 2 teaspooons, heaping, VLASIC dill pickle relish (Heinz dill relish also works) 1 teaspoon sugar 1 teaspoon dried, minced onion 1 teaspoon white vinegar 1 teaspoon ketchup 1/8 teaspoon salt Mix everything very well in a small container. There better be no streaks! Microwave 25 seconds, and stir well again. Cover, and refrigerate at LEAST 1 hour before using.( to allow all of the flavors to "meld". ) Makes nearly 1 cup...enough for about 8 Big Macs™. Cooking your BIG MAC™ INGREDIENTS: (this is a per sandwich recipe) 1 -regular sized sesame seed bun 1 -regular sized plain bun 2 -previously frozen regular beef patties 2 -tablespoons Big Mac sauce 2 -teaspoons reconstituted onions 1 -slice real American cheese 2 -hamburger pickle slices 1/4 Cup -shredded iceberg lettuce COOKING: Discard the crown half of the regular bun, retaining the heel. The cooking method for the Big Mac™ is basically the same as the regular burgers, only the bun toasting method is slightly different. In the Big Mac's case you toast the bottom (heel) first. Do this along with the extra heel. (this will be your middle bun.) Cook the two-all-beef-patties just like the regular burgers. After the bun parts are toasted, put 1 tablespoon of "Mac sauce" on each of the heels.(toasted side.) Then add 1/8 cup shredded lettuce to each.On the true bottom bun, place one thin slice of American cheese on top of the lettuce. On the extra "heel", the middle bun, place two pickle slices on top of the lettuce. Toast the "crown" (top) of the bun also. When the meat patties are done, place them one at a time on both prepared buns. Stack the middle bun on top of the bottom bun, and put the crown on top. For proper "aging", or "Q-ing", ...wrap the finished Big Mac® in a 12"x18" sheet of waxed paper as follows: 1...Center the burger, right side up, on the waxed paper. Fold the "long" ends of the paper up over the top. (It will resemble a tube with the burger in the center.) 2...Fold the two remaining ends underneath. Wrap snug, but don't squish it like the regular burgers. 3...Let sit 5-8 minutes, allowing the flavors to "meld". 4...Microwave, still wrapped, 15 seconds on high. ....Enjoy an AWESOME Big Mac® Sandwich! Big X-Tra® INGREDIENTS: 1 large sesame seed bun (4 3/4-inch diameter) 1/3 pound ground chuck Lawry's® seasoned salt McDonald's hamburger seasoning 1 Tablespoon ketchup 1 Tablespoon mayonnaise 1 Tablespoon chopped white onion 3 HEINZ™ Genuine dill slices 1/2 cup chopped iceberg lettuce 1 large tomato slice, or two small ones COOKING your BIG X-TRA™: 1. Form the ground chuck into a large, thin patty on wax paper. Make it approximately 5 1/2 to 6 inches in diameter. Freeze this patty for a couple hours before cooking. (You may consider making some in advance, freezing for future use.) 2. Toast the faces of the hamburger bun as directed in the Quarter Pounder recipe. 3. Grill the frozen patty on a 400 degree griddle for 2-3 minutes per side. Sprinkle one side with seasoned salt and the other side with McDonald's hamburger seasoning. (recipe is located under Regular Hamburgers plus special instructions.) 4. Dress the crown (top bun) in the following order: ketchup mayonnaise onion pickle lettuce tomato *cheese (optional) 5. Add the cooked patty then the toasted heel (bottom bun) 6. Wrap the Big X-TRA™ in a 12"x16" sheet of wax paper, let sit 3 minutes, then microwave on high for 10 seconds. Serve. Makes 1 Big X-tra®. McDonald's® Chicken McNuggets™ SPECIAL TOOLS: Deep fryer Ingredients: vegetable oil (in fryer) 1 egg 1 cup water 2/3 cup all-purpose flour 1/3 cup tempura mix (or 1/3 cup flour for a total of 1 cup if tempura mix is unavailable) 2 teaspoons salt 1 teaspoon onion powder 1/2 teaspoon Accent® 1/4 teaspoon pepper 1/8 teaspoon garlic powder 4 chicken breast filets, each cut into 6-7 bite sized pieces. Cooking your McNuggets™ 1. Beat the egg and then combine it with 1 cup water in a small, shallow bowl. Stir. 2. Combine the flour, salt, Accent®, pepper, onion powder and garlic powder in a one gallon size zip lock bag. 3. Pound each of the breast filets with a mallet until about 1/4-inch thick. Trim each breast filet into bite sized pieces. 4. Coat each piece with the flour mixture by shaking in the zip lock bag. 5. Remove and dredge each nugget in the egg mixture, coating well. Then return each nugget to the flour/seasoning mixture. Shake to coat. Put nuggets, bag and all, in the freezer for at least an hour. Cover and refrigerate remaining egg mixture. 6. After freezing, repeat the "coating" process. 7. Preheat oven and large cookie sheet to 375° 8. Deep fry the chicken McNuggets™ at 375° for 10-12 minutes or until light brown and crispy. (cook only about 9 at a time.) 9. Drain on paper towels 3-5 minutes. 10. Place deep-fried nuggets on preheated cookie sheet in oven and bake another 5-7 minutes. 11. Serve with your favorite McDonald's dipping sauce. Egg McMuffin® This is a PER sandwich recipe: Ingredients: 1 large grade A egg 1 english muffin butter, REAL butter 1 slice American cheese (real...not processed cheese food) 1 slice Canadian bacon 1 "12x12" sheet of wax paper Non Stick Cooking Spray SPECIAL TOOLS: You need an egg ring. Find one at you're favorite cooking specialty store. COOKING your Egg McMuffin: 1- Pre-heat an electric griddle to 275 degrees. Toast your english muffin by laying both sides face down on the griddle and applying pressure. This takes about 1 to 1.5 minutes. (they should be medium brown) Set aside. 2- Lay your egg ring on the pre-heated grill. Spray with Pam to prevent sticking. Crack the egg and pour into egg ring on the grill. Poke the yolk with a sharp instrument so it flows. 3- Butter both toasted halves of the english muffin liberally with melted butter. Put a slice of American cheese on the bottom half. 4- About 2 1/2 minutes after you started cooking the egg, the whites should firm up, and the yolk should still be a bit "liquidy". Carefully remove the ring, leaving the egg on the griddle. (you may have to "slice" around the edges if it sticks) 5- Very carefully turn the egg over, and lay one slice of Canadian bacon on the griddle. 6- After about 30-45 seconds, "flip" the Canadian bacon, and remove the egg, placing it on the bottom half (cheesed half) of the english muffin. 7- Put the Canadian bacon on top, and cover with the top of the english muffin. 8- Wrap in pre-cut wax paper just like the hambugrer recipes. Let stand 5 minutes, then microwave 12 second on high, and eat. ********************************************************* Filet~O-Fish® You'll need a DEEP-FRYER for this one. (this is a per-serving recipe. Multiply everything by each serving needed.) Fish patty can also be baked per package directions. 1 Van de Camps frozen breaded whitefish patty* 1 small, regular hamburger bun 1 Tablespoon prepared tartar sauce 1/2 slice real American cheese dash salt 1 12"x12" sheet of waxed paper (to wrap) **use any square whitefish patty not extra crisp, like Mrs. Pauls, or even the store brand. (as with the burgers, pre-heat your oven to warm. This is your warming "bin".) Pre-heat you fryer to 375-400 degrees. After its ready, cook fish 3-5 minutes until done.(do NOT thaw first.) Remove and add a dash of salt. In the old days, the bun was quick warmed using a steamer. We'll use the microwave. Microwave the bun about 10 seconds, until hot and steamy. (Do NOT toast the bun) Add about 1 Tablespoon of prepared tartar sauce to crown side of the bun. Place the cooked fish filet on top, add 1/2 slice american cheese centered on the fish, and add heel of the bun. Wrap in a 12"x12" sheet of waxed paper and warm in oven's lowest setting for 8-10 minutes. Dig into a fabulous Filet~0-Fish! ****************ONCE AGAIN**************** An alternate "Q-ing" method would be to wrap the sandwich tightly in wax paper, let sit for 5 minutes, and microwave on high for 15 seconds (while still wrapped.) In fact, you can use this method on ALL of the burger recipes on this site, with the exception of the McD.L.T. ("Q-ing" was a McDonald's term for helping the flavors to meld via mechanical means; ie heatlamp or microwave.) McChicken® Ingredients SPECIAL TOOLS: Deep fryer; meat mallet INGREDIENTS: vegetable oil (in fryer) 1 egg 1 cup water 2/3 cup all-purpose flour 1/3 cup tempura mix (or 1/3 cup flour for a total of 1 cup if tempura mix is unavailable) 2 teaspoons salt 1 teaspoon onion powder 1/2 teaspoon Accent® 1/4 teaspoon pepper 1/8 teaspoon garlic powder 4 chicken breast filets 4 sesame seed hamburger buns 1 cup chopped iceberg lettuce McChicken® sauce: 1/4 cup mayonnaise 1/16 teaspoon onion powder Stir together well, refrigerate until needed. Preparing your McChicken® Sandwich 1. Beat the egg and then combine it with 1 cup water in a small, shallow bowl. Stir. 2. Combine the flour, salt, pepper, Accent®, onion powder and garlic powder in a one gallon size zip lock bag. 3. Pound each of the breast filets with a mallet until about 1/4-inch thick. Trim each breast filet until it is round. 4. Coat each filet with the flour mixture by shaking in the zip lock bag. 5. Remove and dredge each filet in the egg mixture, coating well. Then return each filet to the flour/seasoning mixture. Shake to coat. Put filets, bag and all, in the freezer for at least an hour. Cover and refrigerate remaining egg mixture. 6. After freezing, repeat the "coating" process. 7. Deep fry the chicken filets at 375° for 10-12 minutes or until light brown and crispy. 8. As the chicken is frying, toast the buns using the standard method described in cooking regular hamburgers. 9. On the crown side of the bun, apply 1 tablespoon of mayonnaise mixture, followed by 1/4 cup chopped iceberg lettuce. Then top with the cooked chicken patty, and the heel of the bun. 10. Wrap tightly in a 12x16 piece of waxed paper, and let stand 6-8 minutes. 11. Microwave on high, individually, for 15 seconds and serve. Personal suggestion: CHEESE IT! With real American cheese, one slice, between the patty and the heel. McD.L.T.® INGREDIENTS: 1 -TOPPS 1/4 lb frozen beef patty, or alternative* 1 -sesame seed bun 1 -slice real American cheese 1/4 -cup chopped iceberg lettuce 1 -fresh tomato slice (2 if small) 1 -tablespoon fresh chopped white onion 3 -dill pickle slices McDonald's Hamburger Seasoning Ketchup, mustard, mayonnaise Pre-heat an electric griddle to 400 degrees, and toast both halves of the bun face down on the griddle. It should toast quickly and will have an even light-brown color when done. After toasting, set the toasted bun aside. On the same grill surface, cook the beef patty the same way as a Quarter-Pounder® (see cooking instructions for the Quarter Pounder®.) DRESS YOUR BUN: On the crown half, apply mustard, ketchup, and onions as described in the Quarter-Pounder™ recipe. Then add 3 pickle slices, the lettuce, followed by 1 tablespoon of mayonnaise. Top that with the tomato, then the slice of cheese. (This can be done, and should be done 10-15 minutes before the beef is cooked.) Place in the refrigerator. When the beef is done, put it on the heel side of the bun. Then get the dressed crown side out of the fridge, slap the two together, and WACK! A no longer available McD.L.T™! McDonald's® McRib™ Sandwich Ingredients: 1 JTM® Brand "Grillin' Ribs" pork patty 1 6 inch long sandwich bun 2 Tablespoons McDonald's® Barbecue sauce (see recipe under McNuggets®) 1 Tablespoon chopped white onion 3 sour dill pickle slices Note** J-T-M™ is the only brand of these pressed and formed pork patties that I've seen. They are shaped like a rack of ribs, just like at McDonald's®. I get them at Wal-Mart®. Look for them in the frozen meat section, near the pre-formed hamburger patties. Cooking Your McRib® 1. Preheat your griddle to 400°. Cook the pork patty just like a quarter pound beef patty. (consult the package directions for cooking times and other cooking options) 2. Toast the faces of both halves of the bun, using the bun toasting method described throughout this site. 3. On the toasted crown (top) half, apply the ready mixed barbecue sauce and follow that with the dill pickle slices, spread out evenly. 4. Put the cooked "rib" patty on next, then add the onions, followed by the heel. (bottom) 5. Wrap this masterpiece in a 12x16 sheet of waxed paper, let sit 5 minutes, then microwave on high about 15 seconds, still wrapped. 6. Enjoy a wonderful McRib® Sandwich! Important Notes: This is how we did it "back then". However, back then we also just used Bullseye® brand barbecue sauce. (original flavor) You might consider this option. Also---this having never been an "official" McDonald's® sandwich, different franchise operators may have prepared it a little differently. Like putting the onions on the crown side, or not putting pickles on it. Maybe they put sauce on both sides....etc...etc...Just customize it to the way YOU remember it. Quarter Pounder® INGREDIENTS: INGREDIENTS: 1 -Topp's 1/4 lb frozen beef patty 1 -sesame seed bun 1 -Tablespoon fresh onion...diced mustard, ketchup 2 -HEINZ hamburger slices (pickles) 2 -slices real American cheese (optional) McDonald's Hamburger Seasoning BEEF PATTY ALTERNATIVE: If you can't find Topps™ 1/4 pound patties, use one pound ground chuck, divide into 4 equal pieces, and form the patties about 5" diameter and 1/4" thick. Do this on wax paper, and freeze until needed. Cooking your Quarter Pounder™ Pre-heat an electric grill to 400 degrees. (If cooking more than one...also pre-heat an electric grill for toasting the sesame seed buns)Lay the beef frozen patty on the grill, and after about 20 seconds, "sear" it. Sear a little harder and a little longer than with regular hamburgers.You should apply heavy pressure for 6-8 seconds. Sprinkle liberally with McD's Hamburger Seasoning.(see regular burgers to make that) About 2½-3 minutes after searing, turn. Be careful not to tear the sear you just created. Add another dash Seasoning. Lay the crown of the bun facedown on an unused, clean portion of the grill. It will toast very quickly, so move it around in a circular motion to prevent burning. After about 30 seconds the bun will be toasted enough. Remove to dress, and lay the heel facedown to the same spot on the grill. (If cooking more than one, follow the bun toasting instructions for the regular hamburger.) DRESSING THE BUN: Put five "kisses" of mustard around the toasted crown about 1/2 inch from the edge, equally spaced. Then put five squirts of ketchup in the pattern of a five on dice and the size of a nickle on the toasted bun. (Make the center one the size of a quarter.) Add about a tablespoon of freshly chopped white onion, and the two pickle slices, evenly spaced. If you're making a Quarter-Pounder with Cheese™, lay one slice of real American cheese on top of the condiments.Most cheese slices are slightly too big, so cut or tear off about 1/4 inch, making a slight rectangle. By now...your meat should be done. (about 2½-3 more minutes after turning) Smash the beef patty with the spatula to "squeeze" out excess fat, then remove. Smash it again between the spatula and your free hand to addtionally drain the fat. Lay it on top of your dressed crown and add the toasted heel. (If you're making a Quarter-Pounder with Cheese™, lay another slice of real American cheese on top of the patty before adding the heel. Position the corners off alignment with the other cheese slice) Wrap it in a pre-cut 12x12 sheet of waxed paper and either microwave it for 15 seconds, or allow it to be "warmed" in your pre-heated (lowest setting) oven for 8-10 minutes. (or use the alternate "Q-ing" method) ENJOY!!! No i na zakończenie: KFC Cookbook.pdf