Maxell

I tutaj widzę wielkie nieporozumienie. Nie będę się rozpisywał, gdyż to wszystko jest na stronie i na forum. powiem tylko, że warto wykonać kilka prób na potwierdzenie lub obalenie tej teorii. Pamietajmy, że masarz wiejski robi tylko z tego co ma do dyspozycji i w dodatku pod presja wymagań gospodarza i gospodyni w kwestii rodzajów wyrobów. My zaś mamy możliwość wyboru mięsa pod katem naszej konkretnej produkcji.

Posprzątane i każdy następny wpis dotyczacy usunietej dyskusji skutkuje co najmniej ostrzeżeniem. Uprzedzam.

i .... kiedyś była z kłoskiem.

Patrząc na ostatnie zdjęcie, od razu wracają stare czasy.

Kolega Szalkon jest właścicielem ośrodka wypoczynkowego "Zwariowany Koń" w Zachełmiu. Ma praktycznie nieograniczony dostęp do wszelakiej dziczyzny. W fazie realizacji jest organizacja wyjazdowego kursu SDM głównie dla tamtejszych myśliwych. Jest już spora grupa chętnych, ale myślę, że Rafał się nie obrazi, jeśli zainteresowani SiB z tamtejszych okolic dołączyliby do grupy. Proszę kontaktować się z Kolegą Szalkon. Gdyby brakowało wolnych miejsc, uzgodniliśmy organizację tylu kursów, a by pokryć zapotrzebowanie. Pozostanie tylko kwestia dogrania terminów, ale to już temat na później.

I znów ten niewdzięczny obowiązek. Z uwagi na miniminimalną liczbę uczestników, musimy niestety odwołać następny kurs. Bardzo nam przykro z tego powodu. Liczę, że w końcu się uda. Pozdrawiam PS. Baner reklamujący SDM już się robi. Zawiśnie na stronie głównej forum i pewnie Miro będzie go chciał wrzucić na FB.

Trzeba korzystać z wyszukiwarki. Proszę, tutaj jest przepis: /topic/3589-kielbasa-serowa/?hl=kie%C5%82basa+serowa

Mucho, to nie o wiek chodzi.

Czytałem o tej metodzie, stosowanej nie tylko w przypadku krewetek. Jeśli możesz zrób jakąś fajna fotorelację i wklej jako nowy temat.

46. Soja z szampionow, Włoż do garnka dwa garnce suszonych szampionow, wlej garniec octu pszennego, wsyp pieprzu angielskiego kieliszek, dodaj pięć zabkow czosnku, nakryj talerzem gli­nianym. oblep garnek ciastem i wstaw do gorącego pieca, niech się przez noc tuszy. Nazajutrz wyjm garnek z pieca, niech osty­gnie ; po czem odlej i do czystego przecedź rądla przez serwetę; szampiony dobrze wy­cisnąwszy, wyrzuć, ocet zaś zlej do słoju szklanego, zawiąż i niech stoi przez dwa­naście godzin , nie rusząc z miejsca słoju. Po upłynieniu tego czasu, zlej do radia nie kłócąc czystą essencyę, a pozostałą gęstość na dnie precz wylej. Essencyę tę gotuj na ogniu, póki jej pozostanie tylko kwarta ; po czem zlej ten wywar do butelki i zatknij korkiem. Soja ta bardzo jest użyteczna do wielu po­traw i do musztardy. Do fajansowego słoi­czka musztardy miodowej albo estraganowej, dodaj dwie stołowe łyżki soi z szampionow. 47. Soja z trufli. Z drobnych trufli, a szczególniej z ukraiń­skich, robi się wywar soją zwany, sposo­bem następującym: utrzyj na tarce garniec trufli, wsyp do garnka nowego, wlej tyleż wina francuzkiego białego, nakryj talerzem, oblep ciastem i wstaw do gorącego pieca, niech się tuszą przez ośm godzin , po wy­jęciu z pieca niech ostygną; po czem wyci­snąwszy dobrze essencyę, wygotuj do jednej kwarty, wlej do butelek pół-kwartowych i szczelnie zakorkuj. Soja ta używa się jak uprzednia, 48. Sposob robienia rulady. Weź kilka prosiąt oczyszczonych obierz z kości, posol i popieprz ; potem odgotuj na twardo kilkadziesiąt jaj kurzych lub innych, obierz z łuski, usiekaj; po czem rozłoż pro­sięta , napełnij jajkami, przełóż pokrajane wątróbki prosięcia, skręć w okrągły walec, uwiń każdą sztukę w czyste płótno, okręć szpagatem, włoż. do rądla, wrzuciwszy wprzód do niego: dziesięć cebul, trochę li­ścia bobkowego , pieprzu angielskiego , soli i kości tychże prosiąt; nalej kilka garncy wody i kwartę octu dobrego, postaw na ogień nakrywszy rądel i przez pięć godzin gotuj powoli. Potem wyłóż prosięta na stol­nicę i czemkolwiek naciśnij, nim nie ostygną; po czem wyjm z pod prassy, włóż do faski, nalej octem, dodaj trochę rozmarynu i po­staw w spiżarni do użycia. Bulon, w któ­rym się rulada gotowała, przecedź przez si­to do rądla , zbierz tłustość, włoż dwa łóty suchego bulonu, rozmieszaj, wlej szklankę wina, włoż dwa ząbki czosnku, rozbij czte­ry jajka z wodą, wlej do bulonu, wymie­szaj znowu, staw na ogień i gotuj zwolna, aż się wygotuje do jednego garnca; potem przecedź przez płótno, wynieś do spiżarni i utrzymuj w naczyniu glinianem do rulady. Dając ruladę, pokroj ten bulon czyli auszpik i obłoż nim ruladę na półmisku. O MARYNATACH. 49. Sposob robienia marynaty. Oczyść świeżego szczupaka , kilkanaście funtów ważącego, pokroj go na kilkanaście kawałków, posol na noc. Nazajutrz przepłócz w zimnej wodzie, wytrzyj płótnem, każdy kawałek pokaczaj w pytlowanej mą­ce pszennej i wraz kładź na gorące masło na szerokiej pokrywie i smaż na węglach, nim ryba nie nabędzie koloru złotawego. Potem przewróć na drugą stronę i znowu smaż; po należytem usmażeniu daj ostygnąć, ułoż do faski, nalej dobrym octem, dodaw­szy trochę rozmarynu i liści bobkowych. 50. Innym sposobem. Pokroj oczyszczonego, posolonego i świe­żego szczupaka na kawałki, wymyj w zi­mnej wodzie, przewiąż każden kawałek nit­ką nakrzyż i włoż do czystego rądla. W dru­gim radiu gotuj przez godzinę dwa garnce wody z dziesięcią cebulami, jedną marchwią, dwoma korzeniami pietruszki i jedną salerą. Potem wlej to przez sitko na szczupaka, wsyp soli w miarę, włoź pięć liści bobkowych, trzydzieście ziarn pieprzu angielskiego, dwa kawałeczki imbieru, postaw na ogień, niech się gotuje nakrywszy rądel przez godzinę, albo mniej cokolwiek. Odjąwszy od ognia daj przestygnąć, wyjm szczupaka, włoź do czystego jaszczyka. Smak zaś, w którym gotował się szczupak, sklaruj. Weź 4 jajka rozbij, zmieszaj, zagotuj na wolnym ogniu, przecedź przez płótno i nalej na szczupaka do jaszczyka , niech zastygnie , nalej octu, dodaj trochę rozmarynu i postaw na zimnem miejscu. Biorąc do użycia , trzeba naprzód zlać z marynaty ocet. Każda marynata lub rulada, dając do jedzenia, zalewa się oliwą i octem zmieszawszy z pieprzem. 51. Innym sposobem. Ugotuj szczupaka, jesiotra lub łososia, wyżej opisanym sposobem. Po ugotowaniu i ostudzeniu , wybierz z smaku, włoż do ja­szczyka ; potem weź ile trzeba dobrego octu do rądla, dodaj kilka liści bobkowych, tro­chę imbieru i pieprza angielskiego, staw na ogień , niech się raz zagotuje, odstaw od ognia, niech ostygnie, nalej na rybę w ja­szczyku będącą , postaw na zimnie nakryw­szy i schowaj do użycia. 52. Sielawa marynowana. Weź wielkiej sielawy świeżej, oczyść, trochę posol, niech przez kilka godzin po­stoi; potem obmyj w zimnej wodzie, wytrzyj płótnem, poprusz na około mąką pszenną, kładź na gorące masło klarowane, smaż przewracając , dopóki złotawego nie nabę­dzie koloru; po czem wybierz z masła, położ na czyste płótno albo bibułę, gdyby ściągnęło z sielawy masło, daj ostygnąć, włoż do jaszczyka lub beczułki, zalej zago­towanym octem z korzeniami, obwiąz albo nakryj i utrzymuj na zimnie do użycia. Be­czułkę lub jaszczyk trzeba zadnić oba końce, gdyby można było przewracać na obie strony. 53. Marynata z węgorza. Zdjąwszy skórę z wielkich węgorzy, po­kroj na spore kawałki, posol, posyp pro­stym pieprzem i przez noc zostaw. Potem włoż do rądla , dodaj dziesięć cebul, pięć liści bobkowych, dwa kawałki imbieru, trzydzieście ziarn pieprzu angielskiego, wlej wody podług potrzeby, dodaj dobrego octu półkwarty, wstaw nakrywszy na ogień, niech się powoli gotuje przez godzinę; po czem odejmij od ognia niech przestygnie, wybierz ze smaku węgorzy, włoż do faski, zalej octem przegotowanym i utrzymuj na zimno do użycia. 51. Stynka marynowana Stynka w grudniu i styczniu jest najsma­czniejsza; gdzie się więc ona znajduje w obfi­tości, można ją marynować sposobem nastę­pującym, Wybrawszy większą stynkę, oczyść jak zwykle, to jest: poodcinaj ogonki i skrzele, osyp nieco mąką pszenną, kładź jedną przy drugiej na blachę miedzianą wy­bieloną , którą pierwiej oliwą lub masłem wysmaruj, pokrop oliwą lub masłem po wierzchu , wstaw do gorącego pieca, niech się usmaży i podeschnie ; po czem zdejm z blachy, daj ostygnąć, wyłóż do misy gli­nianej albo wazy, zakrop octem, nakryj, niech przez noc postoi; potem weź beczułkę od śledzi holenderskich , wymyj, układaj stynkę rzędami, co trzeci rząd przesypując li­ściem bobkowym; gdy się pełna nałoży, weź kwartę dobrego octu, wlej cztery łyżki stołowe dobrej oliwy, jedną łyżkę pieprzu prostego utartego, jedną łyżkę soli, wymie­szaj i zalej stynkę. Beczułkę uciśnij, zadnij, i raz na tydzień ją przewracaj, pilnując gdy­by nie przeciekała i utrzymuj na zimnie do użycia. 55. Marynowany som lub węgorz. Weź soma lub węgorza, zdejm skórę, pokroj na kawałki i prostym pieprzem tar­tym posyp, niech tak przez sześć godzin postoi. Potem wytrzyj płótnem, ułoż na bla­chę wysmarowaną oliwą lub masłem klarowanem; po ułożeniu pokrop masłem albo oliwą po wierzchu i staw do gorącego pie­ca. niech się piecze, gdyby z obu stron na­była koloru żółtawego; po czem zdejm z bla­chy, daj ostygnąć , włoż do baryłek od śle­dzi holenderskich , dodaj do niej trochę roz­marynu , liści bobkowych, kilka kawałków imbieru, wlej octu do każdej baryłki po kwarcie, po łyżce oliwy dobrej, a zadniwszy szczelnie postaw i często przewracaj. 56. Żabki marynowane. W marcu, albo na początku kwietnia, kiedy lody topnieć zaczynają, ukazują się zielone żabki; wówczas ten gatunek żab jest najsmaczniejszy, tak w użyciu świeżo jako i w marynacie , później zaś tracą swą delikatność i dobroć smaku. Marynują się sposobem następującym: Po złowieniu zdejm skórkę i same tylko bierz tyłki, mocz w zimnej wodzie przez godzin kilka, po­tem wybierz z wody, posol w miarę , po­syp tartym pieprzem, zieloną pietruszką, przełóż cienko pokrajaną cytryną, w małej ilości, i zostaw nakrywszy przez godzinę. Po czem wybrawszy na serwetę wytrzyj, każ­dy kawałek pomocz do mąki pszennej, kładź na gorące klarowane masło na patelnię, smaż na wielkim ogniu, a skore nabiorą koloru żółtego, wybierz z masła, daj na stół do cy­tryny na gorąco; albo złoż do małych be­czułek, tym sposobem, jak stynkę. Zalej octem i oliwą, i utrzymuj na zimno do użycia. 57. Śledzie marynowane. Oczyść sześćdziesiąt dobrych świeżych śle­dzi, wymocz je w zimnej wodzie przez 4ry godziny , co godzinę zlewając z nich wędę; po czem wytrzyj płótnem, włoż do garnka, przesypując w miarę prostym pieprzem grubo tartym, i włoż dziesięć liści bobko­wych; potem weź dwie kwarty octu estraganowego, wlej cztery kieliszki dobrej oliwy, wymieszaj, nalej na śledzie i zawiązaw­szy utrzymuj zawsze na zimnie do użycia. 58. Śledzie wędzone. Weź śledzi świeżych kopę, obmyj w zi­mnej wodzie, namocz na sześć godzin; po czem wybierz z wody, wytrzyj płótnem, wyrzuć ikrę lub mlecz, popieprz cokolwiek, okręć szpagatem, uwiąż do żerdzi i na sześć dni zawieś w dymie zimnym; po czem na wolnem utrzymuj powietrzu do użycia. 59. Miodowy wywar z marchwi. W jesieni po wykopaniu marchwi, oczyść ją należycie, utrzyj na tarce, wkładaj do płótna nowego po małej ilości i wykręcaj sok do jakiego naczynia. Po wyciśnieniu zlej sok do rądla wybielonego, wstaw na ogień, i szumując gotuj do gęstości miodo­wej, aż zacznie lipnąć jak miód do łyżki; po czem daj ostygnąć, zlej do słojow szklannych lub poliwanych garnków i zostaw do użycia. Miodowy ten wywar marchiewny do wielu potraw mięsnych i rybnych jest użyteczny. Nadto, tymże robi się sposobem miodowy wywar do musztardy z brukwi słodkiej, żółtej, z białych buraków, z gru­szek rozolet dojrzałych i z sapieżanek. Przy końcu gotowania tego wywaru, trzeba go dobrze mieszać zupełnie ogień zwolniwszy. O ROBIENIU SOKOW I MARMELAD. 60. Sposob robienia soku i marmelady z malin. Kiedy już zupełnie będą dojrzałe maliny, zbierz je i oczyść, gdyby nie było na nich robaczkow. Do czterech garncy malin, utłucz dwa funty cukru, wsyp jagody do garnka poliwanego, przesypując cukrem tłu­czonym i wstaw na parę godzin do pieca ciepłego dla ogrzania; kiedy sok z malin wy­stąpi, wyjm z pieca, nakryj, niech przez parę godzin stoją. Po czem przecedź przez worki płócienne, albo przez serwetę uwią­zaną do przewróconego stołka, podstaw pod serwetę słój szklanny, zlej maliny z garnka, niech sok ścieka powoli. Gdy już zupełnie sok zejdzie, odmierz go do rądla, dodając do każdej kwarty soku po dwa funty cukru; postaw na blasie albo rozpalanych węglach, niech się powoli zagotuje; po oczyszczeniu z szumowin, odstaw niezwłocznie, niech tro­chę przestygnie. Potem zlej sok do czystych butelek suchych, zakorkuj i postaw w su­chym sklepie do użycia. Pozostałe na ser­wecie maliny, przetrzyj drewnianą łyżką przez gęste sito do jakiego naczynia; do każ­dej kwarty tej marmelady, dodaj po jednym funcie cukru tłuczonego i w pobielonym radiu gotuj powoli przez pół-godziny, zlekka mieszając. Tymczasem ogrzej dobrze sło­je szlanne w ciepłym piecu , do których zlej marmoladę, po ostygnieniu obwiąż pęche­rzem i papierem , i postaw do użycia. 61. Sok i marmelada z poziomek. Sok z poziomek , tymże robi się sposo­bem, jak z malin, to tylko zachowując, gdy­by były zupełnie dojrzałe; inaczej bowiem będzie sok gorzki i bez właściwego sobie za­pachu. Jagody powinne bydź nie przeleżałe, ale na świeżo zebrane, gdyż latem prędko się psują, nieprzyjemnego nabierają smaku i zapach tracą. Chcąc mieć marmoladę z po­ziomek albo malin tak gęstą , gdyby ją po ostygnieniu można było krajać w kawałki, trzeba więcej do niej wsypać cukru, to jest: do funta marmelady, dodaj półtora funta cukru , i dłużej, jak zwykle, gotuj na wol­nym ogniu, ciągle mieszając, i nie zlewaj do słojow, ale do kubków, wysmarowawszy zlekka piórkiem świeżym olejkiem migdałowym. Nakładając do kubków, uciskaj srebrną ły­żeczką, gdyby je należycie wypełnić. W kil­ka dni po ułożeniu, marmelada da się z nich wybrać, jeżeli kto będzie chciał, pokroić ją w talerzyki i do papierków zawinąć. Marmelada ta pokrajana w talerzyki w kształ­cie rubla, prześwieca się przed światłem jak krwawnik. Niektórzy kładą do niej zapra­wy aromatyczne i inne, ale to w tych marmeladach miejsce mieć nie może, gdyż psują naturalny zapach tych jagód. 62. Sok i marmolada z wiszeń. Z wiszeń sok i marmelada, tymże robi się sposobem, jak z malin; w tein tylko za­chodzi różnica, że trzeba pierwiej z suro­wych dojrzałych wiszeń wybrać pestki i zagrzeć z cukrem, i że do kwarty soku wiszniowego bierze się dwa funty cukru, a z resztą tak się postępuje, jak z sokiem malinowym; marmeladę zaś rob gęstą lub rzadką, sposo­bem wyżej opisanym. 63. Sok z porzeczek czerwonych. Uzbieraj dojrzałych porzeczek, przepłócz w zimnej wodzie i zlekka pognieć nieco pę­cherzyki wałkiem. Do dwóch garncy porze­czek wlej czystej wody cztery kwarty, wy­mieszaj, niech przez kilka godzin postoją, potem zlej do serwety. Po przecedzeniu wsyp do kwarty soku dwa funty cukru, zagotuj na wolnym ogniu, zbierz szumowiny, niech ostygnie, zlej do butelek Tymźe sposobem robi się sok i z berberysu gdyż owoce te nie mają w sobie tyle soku i mocne mają pęcherzyki; dla czego chcąc z nich sok wycisnąć, trzeba koniecznie pierwiej rozgnia­tać, i wlawszy nieco wody. 64. Sok suchy czyli podróżny z berberysu albo z porzeczek. Utłucz miałko kilka funtów cukruj wsyp na biały wielki półmisek, wyciśnij, przez serwetę z jagód berberysowych albo porze­czek potartych pierwiej, kwaterkę soku i lej łyżeczką na cukier, mieszając go drugą łyżeczką z sokiem gdyby się razem połą­czyły; nie rozcieraj jednak cukru, ale zlekka go przewracaj. Jeżeli cukier będzie białawy i suchy, dodaj więcej soku. Sok na to użyty, powinien bydź bez wody i w miarę na cukier wlany; cukier bowiem roztopiw­szy się nie prędko stwardnieje. Cukier sokiem napojony, można na dwa rozsypać półmiski, a jak będzie już suchy, zsyp go do słojow, za­wiąż pęcherzem, i w zimnem utrzymuj miej­scu. Biorąc do użycia, zagrzej szklankę wo­dy, ostudź, wsyp do niej stołową łyżkę su­chego cukru berberysowego lub porzeczko­wego , niech się rozpuści i używaj za napój. Napój ten jest przyjemny i łatwo się utrzy­muje, tak w domu , jako i w drodze, gdzie płynnego soku wozić z sobą niepodobna; dla ciepła bowiem burzy się i psuje, a gdzie się obok tego często przytrafia trudność ugaszenia pragnienia, szczególniej latem. Z in­nych jagód soku tego robić nie można, gdyż nie mają w sobie tyle; ostrego kwasu ile ber­berysowe, albo porzeczkowe. Dobry jest też sok z cytryn , tym robiony sposobem. 65. Marmelada z moreli. Weź kilka kop dojrzałych moreli, wy­bierz pestki, porozdwajaj morele, włoż do rądla i szczelnie nakryj, postaw na blachę, lub na wolny ogień, niech się powoli sma­ży z pół-godziny; po upływie której, zdejm z ognią, niech ostygnie; potem przetrzyj przez sito i choć marmelada będzie rzadkawa, do kwarty jednak wsyp dwa funty cu­kru tłuczonego, postaw na czysty ogień, gdyby nie przedymić i często ze dna mie­szaj. Jeżeli kto chce mieć marmeladę rzadkawą, powinien mniej, gotować i zlewać do słojow, jeżeli zaś trzeba, gdyby była gęstą, smaż ją dłużej na ogniu, gotuj i wykładaj do płytkich jaszczyków. Wkładając do ja­szczyków czyli pudełeczek, wyściel je na­przód czystym białym papierem, wykładaj marmeladę, cukrem papier posypawszy. Pudełeczki zaścielają się papierem pocztowym i wierzchem się nakrywają. Pudełeczka nie mają bydź większe nad dużą tabakierkę, po­dług upodobania okrągłą, albo czworokątną, z drzewa klonowego. W naczyniu takiem marmelada przez czas długi daje się zacho­wywać, 66. Marmelada z śliwek węgierek. Zbierz śliwki dojrzałe w miesiącu wrześniu, wybierz z nich pestki, włoż do wy­bielonego rądla lub kotła, nakryj i postaw na blachę albo na trzynożek, podłoż czyste­go ognia , niech się powoli przez parę go­dzin gotuje. Gdy się śliwki rozgotują, zdejm z ognia, przetrzyj przez sito i odmierz. Jeżeli chcesz mieć z miodem, wlej do garn­ca marmelady półkwarty czystej patoki; je­żeli zaś z cukrem, wsyp do garnca dwa fun­ty cukru i do zwyczajnej gotuj gęstości. Po­tem zlej do słojow, obwiąż i postaw do użycia. Marmelada z śliwek węgierek do­mowych lepsza jest niż śliwki wędzone, któ­re z Pińska do nas przywożą ; sposob bo­wiem ich urządzenia , kopcąc je w dymie, psuje smak im właściwy, brudząc je i na­bawiając goryczy dymnej; oprócz tego nie mogą się przez czas długi w stanie zdro­wym przechować. 67. Marmelada czyli powidło z brusznic. Brusznicy najwięcej wydają marmelady dla tego, że wiele zawierają w sobie kro­chmalu czyli mączystości, a do tego nie zbyt ostrego są kwasu, przez co nie wiele potrze­bują miodu. Cała rzecz na tem zależy, gdyby były dojrzałe. Przecierają się one przez średnie przetaki łyżką drewnianą, i w kotle wybielonym do naturalnej gęstości marmelady wygotowują się. Wielka szkoda , ze klassa pracowita zaniedbywa korzystać z tak obfitego źródła, jeżeli nie zarobku, to przy­najmniej wygody domowej. Robienie bo­wiem powideł, tak z brusznic, jako i innych jagód, nic, albo bardzo mało każdemu go­spodarzowi kosztowałoby, gdy tymczasem niepoliczone przynosiłoby korzyści. Bez wąt­pienia rolnicy nasi wzięliby się do robienia tak pożytecznych i nic prawie nie kosztu­jących zapasów , byleby ich tego nauczono i o pożytku przekonano. Powidło to przez czas długi daje się przechowywać w garn­kach glinianych, i bez zaprawy nawet mio­dowej jest dobre. 68. Marmelada z gruszek. Oczyść dojrzałe gruszki ze skórki i ziar­nek , nałóż na wybielone blachy w jeden rząd , kładąc jedną przy drugiej szczelnie, wstaw do ciepłego pieca, gdyby wyschły i trochę zżółkły. Wyjąwszy z pieca, włoż do rądla wybielonego, wlej wody tyle tylko, gdyby pod nakrywą mogły się na miękko utuszyć; poczem przez gęste przecedź sito, gdy­by krupki w gruszkach znajdujące się przejśdź nie mogły. Po przetarciu złoż marmeladę do rądla i gotuj na wolnem ogniu do naturalnęj gęstości marmelady. Jeżeli będzie już gęsta jak kasza, daj ostygnąć, złoż do slojow na cal nie napełniając, wlej na wierzch kil­ka łyżek miodu , zawiąż papierem i postaw do użycia. 69. Ser z owocow. Weź jabłek zupełnie dojrzałych kwaskowatych kop pięć, albo tyleż winnych, obierz z nich skórkę, powybieraj ziarnka; weź tez i gruszek sapieżanek albo cukrowych tyleż, oczyść ze skórki i ziarnek, włoż do wybie­lonego kotła, wlej dwie kwarty wody, nakryj aby na wolnym ogniu razem się tuszyły, a gdy będą miękkie, przetrzyj przez gęste si­to, wlej do rądla, do każdego garnca mar­melady dodając miodu patoki półtory kwar­ty, postaw na wolnym ogniu, niech się za­gotuje, mieszaj nieustannie, gdyby do dna rądla nie przypadła i do największej gotuj gęstości. Potem wsyp skórki pomarańczo­wej suchej utartej dwie łyżki stołowe, cy­namonu przesianego tyleż, dwadzieście goździkow miałko utłuczonych , kardymonij obranych i utłuczonych łyżeczkę kawianą, wymieszaj to wszystko, wyłóż do okrą­głego rądla, świeżym migdałowym olejkiem wysmarowanego, uciskaj marmeladę czyli ser jak najstaranniej, gdyby nigdzie próżne­go miejsca nie było, a potem postaw w spi­żarni na parę dni; po których wybierz z rą­dla i położ na półmisku. Ser ten przez kil­ka lat może się konserwować ; dając zaś do użycia, krajaj go na skrzydełki ćwierć cala grube. Ser takowy można tymże sposobem z różnych jagód robić, podług upodobania, z cukrem czy z miodem. 70. Sposob robienia kwasu z owocow. Gdzie są ogrody owocowe, tam przez ca­łe lato należy zbierać owoce wcześnie opa­dające (nazywane samopadki) , albo przez gwałtowną burzę otrzęsione, bez różnicy tak słodkie, jako i kwaśne. Porozkrajawszy każdy owoc na dwoje, trzeba na mocny ponizać szpa­gat, i na wolnem powietrzu zawieszać dla wysuszenia. Jeżeli są białe maliny, tedy i tych w lekko napalonym piecu ususz parę garncy. Kiedy już nastanie pora obierania dojrzałych jabłek i gruszek, odbierz gorsze, poprzekrajaj je na kilka części czystym no­żem, gdyż noż często od kwasu owocowego czarnieje; czarność tę często trzeba oczy­szczać , ta bowiem niesmak nich sprawu­je. Potem weź beczkę półkufek, w której się do nas wino przywozi, wsyp do niej su­szonych owocow trzydzieście garncy, świeżo odbrakowanych pokrajanych garncy dzie­sięć , malin garniec, jeden funt jakichkol­wiek rozynek i dwie cytryny pokrajane. Złoż to wszystko do beczki sześćdziesiąt garn­cowej, nalej źrzódlaną wodą ną dwa cale nie- dolewając, zaszpuntuji małą dziureczkę blizko szpuntu przetknij, postaw na piasku w suchym sklepie i przez dwa miesiące nierusz z miejsca; po upływie których trzeba mocno ztrząść beczkę, gdyby się wszystko dobrze zmieszało i zostawić znowu, dla fermentacyi, która nieuskutecznia się peryodycznie, ale prędzej lub później następuje, co można poznać po wychodzącym szumie z zostawionej dziureczki, skoro szumieć ustanie zatknij dobrze beczkę, nie zostawując otworu. Po pięciu miesiącach naciągnij soku na próbę; jeżeli kwas będzie czysty i omaku przyjemnego, zlej do butelek, zakor­kuj, szpagatem obwiąż i zasmol. Wybor­ny ten napój może zastąpić ladajakie wino. O ROBIENIU SYROPOW I KONFITUR. 71. Ananasy i syrop. Weź pięć funtów cukru , włoż do wy­bielonego dwugarncowego saganka, wlej wody źrzódlanej pięć kwart, niech się przez niejaki czas rozpuści, potem postaw na ogień i zagotuj. Tymczasem weź cztery ana­nasy dojrzałe, obierz z nich kolce, włoz do syropu z obrzynkami, nakryj szczel­ną pokrywą; zewnątrz zaś pokrywy oklej na około papierem , wstaw do wolnego pie­ca, ogarnij rozpalonemi węglami, niech się powoli przez trzy godziny gotuje; po czem wyjm saganek z pieca, niech zupełnie ostygnie, otworz pokrywę, wybierz anana­sy do słoju i zawiąż pęcherzem. Jeżeli syrop będzie się zdawał rzadkim, dodaj jeszcze dwa funty cukru i nakrywszy zagotuj powoli, potem odstaw, niech ostygnie nieodkrywając pokrywy; po ostygnieniu odkryj, prze­cedź syrop przez czystą serwetę i wlej go na ananasy. Słój nie powinien bydź zbyt wielki, a ananasy niepowinne pływać po wierzchu. Pozostały od zalania syrop, wlej do butelek, zakorkuj i postaw w suchern miejscu na potrzebę. 72. Syrop i konfitury z truskawek. Weź pięć funtów cukru Brandburg zwa­nego , wsyp do rądla, wlej czystej wody pięć kwart, zagotuj na czystym ogniu, wsyp do gorącego syropu garniec przebranych truskawek, szczególniej ananasowych, nakryj, postaw na zimnie , niech przez dwa­naście godzin stoją; po czem wybierz prze­bitką jagody do czystęgo słoju, a do syropu włoż dwa funty cukru, zagotuj, odstaw, niech ostygnie , przecedź przez czystą ser­wetę , wlej do truskawek kwartę syropu, będą z nich gotowe konfitury, a syrop zlej do butelek, zakorkuj i w suchym sklepie postaw. 73. Konfitury z porzeczek białych. Wybierz z każdej porzeczki nasionka tę­po zatemperowanem piórem, strzegąc, gdy­by przy wybieraniu ziarnka nie pociskać jagód. Lepiej jest, jeżeli kilka razem osob będzie się zajmowało oczyszczaniem nasionek, jeden bowiem ledwo kwartę przez dzień obierze; oczyszczający powinien mieć ręce czyste i zdrowe. Do pięciu funtów oczyszczonych z pestek porzeczek , weź półósmą funta cukru, wlej czystej wody cztery kwarty, wsyp cukier i zagotuj; skora woda wrzeć pocznie, wsyp porzeczki, i znowu na ogniu czystym i mocnym raptownie za­gotuj; poczem niezwłocznie odstaw, niech przestygną. Po ostygnieniu wlej do słoju, zawiąż papierem i na sześć lub pięć dni po­staw w spiżarni dla fermentacyi. Dnia sió­dmego wylej porzeczki do druszlaka, gdyby do czystego naczynia zsączył się syrop; po­tem przecedź go przez serwetę do rądla, do którego wsyp trzy funty cukru, i szumując zagotuj powoli. Jak tylko syrop okaże się czysty, włoż z druszlaka porzeczki, zagotuj raptownie i odstaw od ognia niech ostygnię, zlej do szklannego słoju, obwiąż pęcherzem i zrobiwszy w nim kilkanaście dziureczek igłą, postaw w suchym sklepie do użycia. 74. Konfitury z wiszeń. Do czterech kwart wiszeń, ostrożnie z pe­stek obranych , gdyby niebyły pociśnięte, bierze się cukru funtów ośm Rozpuść na­przód cztery funty cukru w półtory kwar­ty wody, zagotuj w rądlu, wsyp wiszeń do ciepłego syropu , odstaw na dwanaście go­dzin od ognia na zimno i parę razy pomie­szaj zwolna. Potem zlej wisznie na druszlak, gdyby się sok zupełnie oddzielił, zlej go znowu do tegoż rądla, w którym uprzednio były, wsyp pozostałe cztery funty cukru, zagotuj i zszumuj; po czem włoż wisznie do gorącego soku i na raptownym ogniu zago­tuj, odstaw niech ostygnie i zlej do słojow. Słojow pełnych nalewać nie trzeba, dla zo­stawienia miejsca na fermentacyę, która ko­niecznie musi nastąpić, choćby cukru naj­więcej w nich było; fermentacya jednak nie jest dla nich szkodliwą. Nie źle też jest prze­gotować konfitury powtórnie na czystym i gwałtownym ogniu, po dziesięciu dniach od usmażenia. Przegotowanie to tak się odby­wa: zlej zupełnie sok z konfitur, zagotuj, włoż do niego wisznie, zamieszaj powoli, gdyby się nie potarły, włoż do słojow, gdzie były uprzednio i zachowaj w zimnym skle­pie przez lato , nie stawiąc na piasku , ale w czystym paku albo w szafjie. 75. Konfitury z poziomek. Do dziesięciu funtów dojrzałych i buj­nych poziomek, weź tyleż cukru. Przesyp połową tego cukru poziomki. zsypując je ostrożnie do miski gdyby nie pognieść, nakryj ją i postaw. Nazajutrz scedź sok z ja­gód, włoż do niego resztę cukru i wlej pół- kwarty wody, gdyby się łatwiej rozpuścił, zagotuj, zbierz szum , wsyp jagody, znowu zagotuj raptownie i odstaw od ognia. Nazajutrz obacz, jeżeli sok będzie rzadkawy, zlej go z poziomek, zagotuj i na jagody nalej; reszta postępuj jak z uprzedniemi. 76. Konfitury z malin. Tymże samym sposobem robią się kon­fitury z malin, jak z poziomek, ta tylko zachodzi w robieniu różnica, że do funta tych jagód bierze się półtora funta cukru. 77. Konfitury z gruszek rosolet z miodem. Obierz gruszki ze skórki i ziarnek małą żelazną łyżeczką , umyślnie na to zrobioną. Do kopy gruszek bierze się patoki półtory kwarty. Do szerokiego wybielonego rądla wlej patoki ile trzeba, zagotuj, włoż dwie kopy gruszek, postaw na raptownym ogniu, zagotuj i zszumuj. Jak tylko cokolwiek gru­szki zmiękczą, wybierz je przebitką łyżką na szerokie naczynie, a do miodu wsyp znowu tyleż gruszek i postępuj jak pierwiej. Potem przecedź miód przez serwetę do dru­giego rądla, postaw na wolny ogień i wy­gotuj do gęstości patoki; każdą zaś gruszkę otrzyj serwetą i włoź do wielkiej wazy na­lawszy miodem, w którym się gotowały i przez parę dni zostaw; na trzeci dzień obacz, jeżeli miód będzie rzadki na spodzie i na wierzchu, zlej go do rądla z gruszek, prze­cedź przez płótno, postaw na ogień; dodaj dwie kwarty patoki, podgotuj w miarę, gdyby się w nim mogły konfitury zanu­rzyć. Potem złoż gruszki do czystego słoju, nalej ostudzonym miodem, włoż kilka ka­wałków cynamonu i piętnaście goździkow, zawiąż słój pęcherzem i w czystem miejscu postaw. Tym sposobem można postępować z różnemi gatunkami gruszek, jak naprzykład: z sapieżankami, bergamotami, śliwkami węgierkami, i t. d. 78. Konfitury z agrestu. Kiedy agrest z gatunku zielonego albo bia­łego, dorośnie do należytej wielkości, zbierz zielonego i twardego, porozrzynaj do poło­wy i oczyść z ziarnek piórem grubo zatemperowanem ; po czem wsyp do wazy albo garnka, nalej ciepłą wodą, postaw nakryw­szy na piętnaście godzin. Potem zlej wodę do rądla , zagrzej ją znowu, wlej do agrestu i na dwanaście godzin postaw. Nakoniec zagotuj czystej źrzódlanej wody wsyp do niej agrest wybrawszy z wody, w której mokł i gotuj aż będzie miękki; po czem od­lej gorącą wodę, nalej zimną, a gdy agrest ostygnie, wybierz go rękoma z wody na druszlak, gdyby doszczętu z wody ociekł i często go wstrząsaj. Do funta agrestu bie­rze się dobrego cukru dwa funty. Wsyp połowę cukru do rądla, wlej półkwarty wo­dy, zagotuj szumując i nalej gorącym na agrest; potem zawiąż i postaw, a nazajutrz zlej syrop z agrestu do tegoż rądla , wsyp nieco cukru, zagotuj, znowu zalej, postaw nakrywszy na sześć dni, po upłynieniu któ­rych , zsyp na druszlak agrest, gdyby zu­pełnie z syropu ociekł; wsyp do tego syro­pu resztę suchego cukru, zagotuj, włoż agrest do syropu i zagotuj raptownie; po­tem daj ostygnąć w rądlu i zlej do szklannego słoju. Będzie już gotowy do użycia i swą zieloność zachowa. 79. konfiury z kwiatu różowego. Kiedy rozkwitnie róża pojedyncza albo podwójna, obierz samego kwiatu bez liści i nasionek, wsyp go do wody wrzącej źrzódlanej, zagotuj raptownie, odlej, w zimnej wodzie ostudź i wybierz na sito, gdyby woda ociekła; potem wsyp kilka funtów cukru do rądla, nalej wodą po jednej kwar­cie na funt cukru, zagotuj mocno odstaw, wciśnij soku z dwóch cytryn, włoż różę do syropu, wstaw znowu na ogień, zagotuj raptownie, odstaw i nakryj niech ostygnie, jeżeliby syrop był rzadki lub zwodniały, zlej konfitury do druszlaka, niech ściecze syrop do rądla, dodaj do niego nieco cukru i zagotuj; po czem włoż konfitury, wymie­szaj , zlej do słojow szklannych, obwiąż pę­cherzem i schowaj do użycia. 80. O konfiturach w ogólności. Wszelkie konfitury, tak z jagód, jako i z owocow, mogą bydź robione na cukrze lub miodzie podług upodobania. To tylko za­chować należy, gdyby miód do smażenia użyty, umyślnie był podbierany po okwitnieniu lipy, i żeby z plastrów na słońcu lub w cieple ściekła sama patoka, którą trzeba zegrzeć w ciepłym piecu i przez, płótno prze­cedzić. Płótno powinno bydź stare i niezbyt gęste, gdyby łatwiej mogła przejśdź patoka. Wosk i osad, które byłyby szkodliwe zdro­wiu i smak popsuły , na płótnie pozosta­ną, Miod z wosku nie oczyszczony, bardzo jest w użyciu nie zdrowy. Ból w żołądku po użyciu miodu doświadczany, nie co inne­go sprawuje, jak wosk i osad w nim pozostały, O PIERNIKACH. 81. Sposob robienia pierników cukrowych. Weź cukru pośledniego, choć faryny, funtów dwa, mąki pszennej funtów cztery, imbieru łótow sześć, cynamonu łótow pięć, goździkow lótow dwa, kwiatu muszkatowego łótow dwa; korzenie przelłuczone zmie­szaj z cukrem i z mąką, wlej wina według potrzeby, ugnieć dobrze ciasto, z którego rób na formie pierniki , kładź na opłatki, i z wierzchu podzyngowawszy cukrem rozpuszczonym , upiecz. 82. Inny sposob. Weź cukru funt jeden, mąki pszennej tyleż, jaj dwa, cynamonu przetłuczonego łó­tow cztery, imbieru i goździkow po pół łóta, gałek muszkatowych trzy, skórek cytry­nowych w cukrze smażonych, podług upo­dobania , zmieszaj to wszystko, ugnieć cia­sto przylawszy wina, gdyby była potrzeba, albo jaj, formuj pierniki, podzynguj cukrem rozpuszczonym i upiecz. 83. Pierniki migdałowe. Weź mąki pszennej funt jeden, migda­łów nieoparzonych, ale na rynce prażo­nych tyleż, stłucz, migdały i przesiej, zmie­szaj z mąką, przydaj funt cukru, a cynamo­nu, imbieru, pieprzu, gałki, ile się będzie zdawało ; włoż cukier do kociołka, lub pa­newki, wlej wódki różanej półkwarty, smaż do miernej gęstości, niech nieco przestygnie, po czem zmieszaj wszystkie wyżej wymie­nione rzeczy, zagnieć ciasto, z którego rób pierniki według upodobania, po wierzchu ugniataj skórkę cytrynową albo pomarań­czową , drobno pokrajaną, wsadź po chlebie do pieca , podzyngowawszy cukrem rozpu­szczonym. 84. Piernik toruński. Weź miodu przaśnego ile chcesz, włoż do naczynia , wlej do niego mocnej wódki sporo i wody, smaż powoli szumując, aż bę­dzie gęsty, wlej go do necek , przydaj imbieru białego , goździkow , cynamonu , ga­łek . kubebow, kardymonu, hanyżu nietłuczonego , skórek cytrynowych , drobno kra­janych , cukru podług upodobania, wszyst­ko z gruba przetłukłszy, wsyp do miodu go­rącego, miarkując, żeby niebyło zanadto korzeni, zmieszaj, skoro miod ostygnie, ze tylko letni będzie, wsyp mąki żytniej ile potrzeba, wymieszaj, niech stoi pod nakry­ciem , aż dobrze wystygnie, potem wyłóż na stół, ugnieć najmocniej, przydając mąki podług potrzeby; potem nakładź cykady krajanej, albo skórek cytrynowych, w cukrze smażonych, znowu przegnieć, i zaraz for­muj pierniki wielkie, podług upodobania; porobiwszy, można znowu gdzie niegdzie powtykać po wierzchu cykadę krajaną , podzyngowawszy po wierzchy piwem, wsadź do pieca , a jak się nieco upieką, wyjm , zno­wu podzynguj miodem z piwem przesmażonym, i wsadź ostatecznie do pieca. 85, Pierniki miodowe. Weź miodu ile chcesz , rozpuść go , nakroj korzenia różnego, przetłucz, zmieszaj z miodem, potem go przesmaż nie szumując, nakroj skórek cytrynowych, w cukrze smaźonych , jeżeli są, a jeżeli nie ma, tedy choć suchych , jak. przestygnie, przydaj mąki po­śledniej, to jest; gryzu, zamieszaj ciasto, wy­nieś do piwnicy, niech stoi przez tydzień, polem rób pierniki, dzynguj sytą miodową i wsadzaj do pieca po chlebie. 86. Pierniki osobliwe. Weź mąki pszennej łuntow trzy, cukru utłuczonego i przesianego funtów dwa, mi­gdałów na massę stłuczonych funt jeden, cy­namonu łótow cztery, imbieru półtora łóta, gałek muszkatowych trzy łóty, zóltkow ja­jowych dziesięć, wina ile się podoba, albo ile trzeba, zagnieć ciasto, formuj pierniki, podzynguj cukrem i upiecz. 87. Pierniki norymbergskie. Weź cynamonu łótow cztery, imbieru łótow ośm , goździkow łótow cztery, kar­dymonu łótow dwa, pieprzu długiego łót jeden, gałek muszkatowych cztery, wszyst­ko zgruba przetłukłszy, weź miodu przaśnego kwartę jedną, cukru funt, wody tro­chę , smaz i odszumuj, jak ostygnie, zmie­szaj korzenie, przydaj mąki ile potrzeba, ugnieć ciasto, formuj pierniki, podzyngowawszy wsadzaj do pieca po chlebie. 88. O pędzeniu spirytusu do wódek słod­kich. Wlej do wybielonego alembika dwadzieście garncy wódki żytniej dziesiątej próby, włoż cynamonu białego łót jeden, nakryj zwyczajnie i oklej bańkę papierem , gdyby nie parowała ; chłodnik nalej wodą z lodem i gotuj bez przestanku na miernym ogniu, dopóki nie wyjdzie dziesięć garncy spirytu­su , zlej go do baryłki i zatknąwszy postaw w spiżarni do użycia. Pozostały w alembiku niedogon, zda się w browarze. Wódka do pędzenia spirytusu użyta, powinna bydź nie przepalona w pędzeniu i przez półroka na jednem miejscu wystała ; skłócenie wód­ki, przy jej braniu, wiele szkodzi, gdyż na dnie kufy gryszpan się znajduje. O NALIWKACH. 89. Naliwka poziomkowa. Wsyp dojrzałych poziomek dwa garncy do trzygarncowego ankaryka, nalej spirytu­sem , zatknij, postaw w spiżarni na dwa miesiące, kilka razy skłócając; potem zlej spirytus z poziómek, przecedź przez worek flanelowy, zlej do butelek, ząkorkuj i scho­waj do użycia. 90. Naliwka z malin. Naliwka z malin , jako też z truskawek białych i ananasowych, robi się tymże spo­sobem , jak z poziomek, bez żadnej różnicy. 91. Naliwki wiszniowe. Obierz dwa garnce dojrzałych wiszeń z pestek, włoż do trzygarncowego ankaryka , napełnij go spirytusem, dodaj kwater­kę potłuczonych pestek od tych wiszeń, za­tknij ankaryk, postaw na parę miesięcy, W pierwszym miesiącu kilka razy go skłó­cając; potem zlej spirytus z wiszniami do flanelowego worka, przecedź, zlej do butli, zatknij, niech stoi w spiżarni przez mie­siąc , nierusząc z miejsca ; po ozem zlej do butelek, nie kłócąc ze spodu osadu, zatknij i schowaj do użycia. 92. Naliwka pomarańczowa. Trzydzieście świeżych pomarańczy obierz ze skórek, pokroj w skrzydełka, oczyść sta­rannie z ziarnek, włoż do trzygarncowego ankaryka, dodaj od pięciu pomarańczy skó­rek żółtych bez białej miazgi, napełnij go spirytusem, skłóć mocno kilka razy w pierw­szym tygodniu i zostaw przez trzy miesią­ce w spiżarni nie ruszać; po których upłynieniu, zlej do worka flanelowego, przecedz, wlej do butli, niech się ustoi; potem zlej do butelek , zatknij i zostaw do użycia. 93. Naliwka zbiorowa. Od wszystkich naliwek zbieraj do jedne baryłki pozostałość czyli wymoczyny, nalej czystą żytnią wódką, niech dobrze zaszpuntowawszy, stoi przez pół roka nie kłócąc; po­tem zlej do czystego baryłka przez płótno, i będziesz już miał wyborną wódkę, która, im dłużej stoi, tem jest lepśza. 94. Naliwka prosta. Wsyp do wielkiej beczki piędziesiąt garncowej suszonych jabłek i gruszek po dziesięć garncy, nalej prostą żytnią wódką, postaw w sklepie na miesiąc, często ją skłó­cając. Po upłynieniu tego czasu, zaszpuntuj dobrze beczkę, niech nie ruszona stoi przez rok cały, po czem zlej wódkę do in­nej beczki przez płótno, zatknij i już będzie gotowa do użycia. Na pozostałe owoce, wlej prostej żytniej wódki, włoź garniec termętyli świeżej, zostaw przez rok w spokojności i obróć do użycia.— Każda naliwka, im dłużej stoi, w butelkach dobrze zakor­kowanych, tem staje się lepszą, mocniejszą i delikatnego nabvwa smaku, tak, że zamiast romu można je używać. O WÓDKACH. 95. Wódka słodka poziomkowa. Wsyp cztery garnce dojrzałych po­ziomek do poliwanego garnka, przesyp je funtem cukru tłuczonego, obwiąż pęche­rzem, postaw w spiżarni na dwadzieście cztery godzin ; potem wlej wody źrzódlanej dwa garnce , wymieszaj zwolna, gdyby nie porozcierać jagód, postaw na cztery go­dziny , po czem zlej do worka flanelowego razem z jagodami i zcedź do jakiego naczy­nia. Do dwóch garncy wody poziomkowej, wsyp cukru sześć funtów, gotuj powoli w rądlu na czystym ogniu, zbieraj szumo­winy starannie, osobliwie, kiedy się zaczy­na gotować; po odszumowaniu odstaw od ognia, włoż pół łota cynamonu, niech zu­pełnie ostygnie; potem wlej dwa garnce spi­rytusu, powoli mieszając, i przedystyluj przez bibułę do butelek. Im się wolniej dystyluje, tern wódka będzie czystsza. 96. Wódka ananasowa. Do garnca wody źrzódlanej, wsyp trzy funty cukru, zagotuj w rądlu, utrzyj na tarce dwa ananasy dojrzałe, włoż do wody z cukrem przygotowanej, zagotuj raz na­krywszy i włoży wszy pół łóta skórek po­marańczowych; potem odstaw od ognia, niech ostygnie zupełniej wlej garniec spirytusu, wymieszaj i przedystyluj przez bibułę do butelek lub karafek, obwiąz pęcherzem i zakorkuj. 97. Wódka malinówka. Wódka z malin, truskawek czerwonych czyli ananasowych, tymże robi się sposo­bem , jak z poziomek , bez żadnej różnicy. 98. Wódka pestkówka. Stłucz zlekka kwartę pestek ze śliwek węgierek, wsyp do wazy, wlej wody źrzó­dlanej garniec, i zostaw przez noc nakryw­szy. Nazajutrz przecedź przez płótno do rą­dla, wsyp trzy funty cukru, zagotuj, szumuj, odstaw od ognia, włoż kubeby łyże­czkę kawianą, nakryj, niech ostygnie; po­tem wlej garniec spirytusu i przędystylowawszy, zlej do butelek, zatknij i pęcherzem obwiązawszy, schowaj do użycia. Tym spo­sobem robi się wódka z różnych pestek, ja­ko to : z wiszniowych , morelowych , i t. d. 99. Wodka słodka z pomarańczy. Weź dziesięć świeżych pomarańczy, otrzyj na cukrze żółtą powierzchnią skórkę, pokrqj w skrzydełki, wybierz ziarnka, skrzydliki pognieć , i sok z nich doszczętu wyciśnij, zmieszaj z garncem wody źrzódlanej, wsyp trzy funty cukru, na którym otarte były pomarańcze, zagotuj w rądlu nie szu­mując; potem odstaw od ognia, niech ostygnie, wlej garnięc spirytusu, wymieszaj, przedystyluj przez bibułę, zakorkuj i pęcherzem obwiąż. 100. Wodka z kwiatu pomarańczowego albo cytrynowego. Wsyp trzy funty cukru do garnca wo­dy źrzódlanej, zagotuj w rądlu , potem od­staw od ognia, wsyp szklankę świeżo zebra­nego kwiatu pomarańczowego albo cytrynowego i wraz nakrywszy rądel szczelnie, postaw niech ostygnie; po czem wlej gar­niec spirytusu, wymieszaj i przedystyluj do butelek, zakorkuj i schowaj na potrzebę. 101. Wódka z skórek pomarańczowych albo cytrynowych. Oparz ciepłą wodą dwa funty skórek su­chych pomarańczowych lub cytrynowych, oczyść z białej miazgi, a żółtą skórkę prze­myj w ciepłej wodzie, włoż pokrajawszy do butli, wlej dwa garnce spirytusu, po­staw na dni dwadzieście w ciepłym pokoju, codzień butel skłócając. Kiedy już spirytus nabędzie żółtego koloru, zlej z skórek do próżnej butli, wsyp trzy funty cukru, wlej garniec wody źrzódlanej, zagotuj w rądlu, niech ostygnie; potem wlej garniec spiry­tusu żółtego, wymieszaj, przedystyluj i zlej do butelek dla użycia w potrzebie. 102. Wódka miętówka, Do garnca wody źrzódlanej, wsyp trzy funty cukru, zagotuj w rądlu, zszumuj, od­staw od ognia , niech ostygnie , wlej gar­niec spirytusu, wymieszaj znowu, weź olej­ku miętowego, podług upodobania, zagrzej z wódką, zlej razem, przedystyluj i zlej do butelek. 103. Wódka złota czyli goldwaser. Garniec wody źrzódlanej zagotuj z trze­ma funtami cukru i wraz włoż pół łóta ko­rzenia fiałkowego pokrajanego, odstaw, niech przez noc postoi; nazajutrz wlej garniec spi­rytusu , wymieszaj, przedystyluj i zlej do butelek; potem zamocz koniec pręcika w wo­dzie, okręć go potartem złotem papierowem czyli malarskiem, włoż do butelki, skłóć z wódką, gdyby pływały drobne skałeczki w wodzie, zakorkuj i zachowaj do użycia. 104. Wódka dzięgielowa. Zagotuj garniec wody z trzema funtami cukru, włoż dwa łóty dzięgielowego korzerzenia , nakryj, niech ostygnie ; potem wlej garniec spirytusu i przedystyluj. Tymże spo­sobem robi się i wódka ajerowa , biorąc do garnca cukrowego roztworu z wodą, dwa łóty ajeru suchego, a gdy ta mieszanina na­będzie zapachu , wlej spirytusu i postępuj, jak wyżej opisano. 105. Wódka piołunówka. Do garnca wody źrzódlanej, włoź trzy funty cukru , zagotuj, dodaj pięć łótow samych wierzchołków młodego piołunu, nakryj niech ostygnie; potem wlej garniec spirytusu , wymieszaj, przedystyluj i zacho­waj na potrzebę. 106. Wódka pączkowa. Zagotuj garniec wody z trzema funtami cukru, wsyp pączków brzozowych sześć łó­tow , odstaw , nakryj, niech ostygnie , po­tem wlej garniec spirytusu i przedystyluj zwyczajnym sposobem. 107. Wódka cynamonowa. Wódka cynamonowa, tymże robi się sposobem, jak pączkowa, trzeba tylko, gdyby dłużej mókł cynamon żeby mógł nabrać ciemnego koloru.— Wódka kardymonowa, takimże robi się, sposobem , z tą tylko różni­cą , że kładąc kardymon do rądla, trzeba roztarć jego ziarnka.— Wódki żytniej czy­stej, można używać bez cukru i zaprawiać wyżej wyrazonemi jagodami, ziołami i ko­rzeniami, podług upodobania.— Ze wszyst­kich wódek, najlepsza jest stara, od lat kil­kunastu albo kilkudziesięciu, zaprawiona małą ilością skórek cytrynowych w kufie. O LIKWORACH. 108. Likier z kawy. Spal zwyczajnym sposobem funt dobrej kawy, gdyby tylko zbytecznie niebyła prze­palona , zmiel i ugotuj w dwóch kwartach źrzódlanej wody gorącej w machince, gdy­by nie wyparował zapach ; skoro się zupeł­nie kawa ustoi, wlej ją do saganka przez płótno, strzegąc, gdyby nie zmieszać z osa­dem , włoz do niego półpiąta funta cukru dobrego i ćwierć łóta wanilii, nakryj saganek szczelnie, postaw na gorącą blachę albo węgle , niech powoli cukier topnieje; gdy się zacznie gotować, odszumuj staran­nie i odstaw od ognia, wlej garniec spiry­tusu, wymieszaj, zlej i wybrawszy wanilię, przedystyluj do małych butelek przez lejkę szklanną, zlekka zatknąwszy ją bawełną, za­korkuj i zalej lakiem. 109. Likier poziomkowy. Wsyp do poliwanego garnka trzy garn­ce poziomek zupełnie dojrzałych, dodaj funt cukru tłuczonego, obwiąż garnek, wstaw do miernie ciepłego pieca na kilka godzin, albo zostaw przez noc całą, gdyby przez ogrzanie sok wystąpił z jagód, potem prze­cedź przez serwetę do wazy, nie gniotąc jagód, gdyby sok zwolna do niej ściekał; po czem wsyp cztery funty cukru do rądla, wlej półtory kwarty tego soku, wstaw na wolny żar albo gorącą blachę , gdyby cu­kier stopniał, a skoro się zagotuje , odszumuj czysto , odstaw od ognia, wlej garniec spirytusu, wymieszaj i przedystylowawszy tym sposobem, jak kawowy, zlej do butelek, zakorkuj i zalej lakiem. 110. Likier z malin. Likier z malin, tymże robi się sposo­bem , jak z poziomek, bez najmniejszej róż­nicy. 111. Likier ze skórek pomarańczowych. Weź świeżych skórek pomarańczowych żółtych, bez białej miazgi dwa funty, włoż do dwu garncowej butli, wlej pięć kwart spirytusu, zatknij i postaw w ciepłym po­koju , niech przez dziesięć dni mokną, czę­sto kłócąc. Po upływie tego czasu, wsyp pięć funtów cukru do rądla, wlej wody źrzódlanej gorącej dwie kwarty, wstaw na blachę, zagotuj i odszumuj, i potem odejmij od ognia, niech ostygnie, wlej spirytus po­marańczowy , wymieszaj, przedystyluj tym sposobem, jak kawowy, zlej do butelek i schowaj do użycia.— Wszystkie likiery i wódki słodkie, stojąc przez czas długi, do­brze zakorkowane i lakiem zalane, naby­wają czystości i stają się przyjemniejszego smaku. O FARBOWANIU CUKRU. 112. Sposob robienia farby z kokcynelli. Utrzyj miałko jeden łót kokcynelli, ćwierć funta cukru, jeden łót ałunu, wsyp to wszyst­ko do salatyrki, dodaj pół łóta potażu i ty­leż kremotartarum ; tymczasem zagotuj pół- kwarty wody źrzódlanej, wlej wrzącą do sa­latyrki , nieustannie mieszając, al przesta­nie pienić się; po czem przecedź przez płótno do butelki małej, zakorkuj i zachowaj w zi­mnem miejscu na potrzebę. Farba ta do wie­lu używa się ciast, galaret, wódek i likie­rów. 113. Sposob farbowania cukru na kolor różowy. Przesiewając cukier tłuczony, zbieraj wysiewki w sicie pozostające; zebrawszy ich półkwarty, wysyp na arkusz czystego papieru w kupkę , wsyp nań jedną łyżkę stołową farby z kokcynelli i mieszaj nożem rozgartując , gdybym cukier przejął się far­bą: co gdy nastąpi, rozsyp na cały arkusz, wysusz w ciepłym pokoju, zsyp do szkiannego słoiczka i utrzymuj w spiżarni na po­trzebę. 114. Sposob farbowania cukru na kolor żóły. Wsyp pół łóta szafranu do flaszeczki, wlej parę kieliszków spirytusu i postaw na dni kilka w ciepłym pokoju; kiedy spirytus nabierze już żółtego koloru, wsyp półkwarty wysiewek cukrowych do pła­skiego talerza, wlej spirytusu żółtego dwie łyżki stołowe, wymieszaj dobrze, wysyp na arkusz papieru i wysuszywszy w cie­płym pokoju albo w letnim piecu, wsyp do słoika i zachowaj do użycia w po­trzebie. 115. Sposob farbowania cukru na kolor zielony. Narwij w maju samych liści świeżego zielonego szpinaku, utrzyj w tarle wałkiem, wyciśnij przez serwetę sok, wlej do kwarty wrzącej wody w rądlu , niech się zagotuje , przecedź przez płótno. Pozostały osad na płótnie, zbierz do zimnej wody i znowu przecedziwszy, i zbierz powtórnie po­zostałą na płótnie farbę, włoż na wysiewki cukru, wymieszaj należycie i wysuszyw­szy schowaj do użycia. 116. Sposob farbowania cukru na kolor błękitny. Weź czwartą część szklanki dobrej niepalonej kawy , wbij do niej cztery białki jaj kurzych, wymieszaj dobrze łyżeczką i zostaw przez dwadzieście godzin; potem wsyp grubo cukru przetłuczonego albo wysiewek półkwarty, do płytkiego talerza, wlej przez druszlak mieszaninę białko w z kawą, wymieszaj należycie i zostaw przez kilka godzin na talerzu ; potem rozrzuć po papie­rze , wysusz w letnim piecu, zetrzyj nieco i zachowaj w słoiku szklannym do użycia w potrzebie. Pisano w Szczorsach 1837 r. Pisownia oryginalna, z małymi poprawkami. Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Ech Einshell'ko. Taka "kobitka" to skarb.

Można je jeszcze zaktualizować, ale i tak powinno być bardzo przydatne, szczególnie "młodym".

Zrób sobie prosty eksperyment z naszą solanką "Szunajówką". Przy peklowaniu 12-14 dniowym przygotuj roztwór 0,80-0,85 kg peklosoli na 10 l wody. Oczywiście ilość solanki ma odpowiadać wagowo 40-45% wagi peklowanego mięsa. Gwarantuję, że będziesz Pan zadowolony.

Marko, myślę, że w lipcu będzie już gotowy plan kursów na drugie półrocze. Na pewno znajdzie się w nim choć jeden kurs podstawowy.

Być może zbyt słabo reklamujemy naszą SDM. Obiecuję, że postaramy się poprawić w tym zakresie.

(*) (*) (*)

Taki też był główny cel wrzucenia tego materiału. Nie umieściłem go jednak w dziale dla początkujących, z uwagi na wielkość pliku i rozłożenie obciążenia transferowego na dłuższy okres. Dział dla początkujących jest oblegany i zbyt duża liczba ściągających lub czytających jednocześnie mogłaby naruszyć płynność transferową forum.

Dzisiaj mam dla Państwa bardzo ładnie zebrany materiał, który powinien być pomocny nie tylko początkującym. Materiał jest w wersji PDF, liczy sobie 248 stron, a powstał w 2009 r. WĘDLINY DOMOWE RECEPTURY I SPOSOBY WYTWARZANIA / wyroby z mięsa wołowego, wieprzowego, drobiu oraz dziczyzny/ OPRACOWANY NA PODSTAWIE FORUM „WĘDLINY DOMOWE” ORAZ ZBIORÓW PRZEPISÓW WŁASNYCH WYŁĄCZNIE DO UŻYTKU DOMOWEGO Opracował Marek Bublej 2009 Zapraszam do czytania: W%C4%99dliny-domowe-Receptury-sposoby-wytwarzania.pdf

Wisi, ponieważ nie usuwałem tych tematów, tylko przeniosłem do kosza dla administracji.

Jak widać namowy nic nie dały. Niestety, liczba chętnych nie spełnia kryteriów składu minimalnego, zatem kurs odwołujemy. Mówiłem o tym zresztą osobom, które do mnie dzwoniły.

Już kilkukrotnie o tym pisałem i wrzucałem przekroje. Rozważcie urządzenie w swojej wędzarni czegoś takiego jak komora dymowa - nie mylić z komorą wędzarniczą.

Smak to tylko kwestia gustu. Najważniejsza jest ochrona bakteriologiczna. Robiąc coś, musisz być pewien, że nie zaszkodzi to Tobie ani Twoim bliskim

Witaj. Tak mówią, ale czy ja wiem?

Witaj. Oj, na pewno nauczysz się tutaj wielu rzeczy.

Zrób kiedyś próbę: zapekluj mięso na szybko i w normalnym, 10-14 dniowym okresie. Po tygodniu przechowywania tych wyrobów zaczniesz dostrzegać sens takiego, a nie innego peklowania.