Maxell

Kalkulacja gotowych wędlin. Chcąc wykalkulować cenę wędlin — musimy zacząć od ceny wagi żywej do bitej, ażeby określić procentowy ubytek na 1 kg. od wagi żywej do bitej, procentową ilość kości w sztuce, ubytek w maryno­waniu, wędzeniu i gotowaniu. Trzeba również wziąć pod uwagę ubytek przy wyziębianiu, wyschnięcie, odpadki przy rozrąbaniu, wykrawaniu, siekaniu, mieszaniu i nadziewaniu w jelita. Przy wszystkich tych czynnościach ubytek jest nieunikniony, gdyż jest fizyczną niemożliwością zebrać wszystkie cząstki pozostałe na klocu przy rąbaniu, na stolnicy przy wykrawaniu, na kościach, w maszynie przy siekaniu lub nadziewaniu, w korycie i w każdym naczyniu, którem się posługujemy przy wyrobie wędlin. Chcąc się przekonać o prawdziwości tych słów, wystarczy wziąć 10 kg. mięsa bez kości, pokrajać a następnie posiekać a przekonamy się, że mięso nie będzie ważyło 10 kg. Wielką rolę przy kalkulowaniu cen grają też wszelkie opłaty n. p. komunalne, które to w niektó­rych miastach dochodzą do 10%. Do ceny kupna trzeba doliczyć najpierw opłaty płacone po kupnie wieprzy, przy wpędzeniu tychże do rzeźni, a więc opłata targowa, wagowa, weterynaryjna, za użycie rzeźni, za przegon lub przewóz z targowicy do rzeźni, oraz opłata na rzecz gminy. Wszystkie więc powyżej wymienione opłaty przyczy­niają się do podniesienia ceny surowca. O ubytku od wagi żywej do bitej — pisałem już w rozdziale poprzednim. Ogólnie biorąc ubytek od wagi żywej do bitej przy 100 wieprzach od najgruszych do naj­lżejszych wypada 25%. A zatem 100 kg. żywej wagi kosztuje 228 zł., do czego trzeba jeszcze doliczyć 25% ubytku do wagi bitej, a chcąc obliczyć ostateczną cenę za 1 kg. wagi bitej, trzeba podzielić: 228 zł. : 75 kg. = 3,04 zł. czyli, że za 1 kg. wyprodukowanych wędlin różnych gatunków cena wynosi 3 zł. 04 gr. Otrzymane 10 gatunków wędlin musimy odpo­wiednio rozłożyć i licząc się z gatunkiem, cenę pod­nieść lub obniżyć kosztem innego. Lecz jako zasadę musi się brać zawsze cenę surowca powiększoną o podane w przykładzie procenta, na których to cała kalkulacja musi się opierać. Ceny wyprodukowanych wędlin muszą być tak ułożone i wyśrodkowane, aby dały sumę poprzednio obliczonych w przykładzie kosztów surowca i produkcji. Zestawienie wyprodukowanych wędlin w pro­centach (kalkulację powyższą układałem z p. Janem Kantym Kurkiewiczem, mistrzem wędliniarskim w Krakowie): W obieraniu artykułów do kalkulacji trzeba się kierować przedewszystkiem tym, jakie artykuły są najwięcej sprzedawane, ponieważ artykuł, który nie ma odbiorców — przynosi w interesie tylko stratę. Zapotrzebowania danego miasta lub miasteczka są rozmaite, do czego musi się stosować wytwórca, jak również gra tu rolę pora roku i miejscowa kon­iunktura. W niektórych wypadkach przy zestawieniu ceny surowca i kosztów własnych może zajść róż­nica. W rzeźnictwie na przykład nie produkuje się wędlin, lecz sprzedaje się wieprzowinę w stanie su­rowym a więc kalkulacja będzie tu uproszczona, gdyż odpadną przyprawy, ubytek przy fabrykacji i t. p. Podstawą egzystencji interesu w jakiejkolwiek gałęzi przemysłu czy handlu, jest ścisła kalkulacja. Czem lepszą jest kalkulacja — tein lepiej orjentuje się w interesie i skuteczniejszą zdrowa konkurencja, która jest podstawą życia interesu. Chcąc mieć do­kładny przegląd interesu, musi się wzorowo prowa­dzić książki handlu i fabrykacji, gdyż tylko na pod­stawie ścisłych obliczeń buchalteryjnych można się przekonać czy interes przynosi zysk czy stratę. Ten rozdział zamyka serię artykułów z 1920 r. Dziękuję Państwu za uwagę. Pisownia oryginalna. Autorzy: Andrzej Różycki, Jan kanty Kurkiewicz Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Marynowanie i solenie mięsa opisano dokładnie w Części 3 opracowania: /topic/11453-część-3rok-1920-marynowanie-mięs-solenie-słoniny-i-zwijanie-sadła/ Szynka westfalska do jedzenia na surowo. Szynkę dobrze wymarynowaną i cokolwiek słońszą od tej, jaką się gotuje, trzeba wykroić z kości. Celem wyjęcia kości należy przekrajać szynkę w miej­scu, gdzie się mięśnie dzielą. Następnie poodkrawać legawkę (część szynki z kostką zwana jabłkiem nosi nazwę legawki) i kuper (część szynki koło kości krokowej od strony polędwicy zowie się kuprem). Z reszty szynki wykroić ze środka tłuszcz, uważając, by mięsa nie ponacinać, bo szynka ponacinana rozpadałaby się przy kraja­niu. Następnie poprzewiązywać szynkę gęsto i mocno szpagatem, ażeby mięso mocno ścisnąć — i szynkę zaprasować t. j. przycisnąć ją ciężarem, pod którym zostawić ją należy przez dwa dni, aby wyszła z niej woda i soki. Szynka niezaprasowana i nie wyciśnięta z wody w wędzeniu często się psuje i w miejscach ponacinanych rozlatuje się. Po wyprasowaniu szynki zawiesić ją w wędzarni i wędzić przez parę dni dymem zimnym. Jeśli szynka przybierze kolor pomarańczowy, wyjąć ją z wę­dzarni. Szynkę, w powyższy sposób przyrządzoną jada się na surowo. Jest ona znakomitym przysmakiem kuracyjnym, a ma tę zaletę, że da się przechować, nawet przez parę tygodni, nie psując się. Słonina paprykowana. Słoninę cienką, wysłoniałą, nie starą, kraje się w paski około 10 cm. szerokie, a 40 cm. długie. Przy doborze słoniny uważać należy, aby była z mło­dych wieprzów z cienką skórką. Przy krajaniu trzeba się starać, aby wszystkie paski miały jednakową szerokość i długość, bo wtedy słonina ładniej wy­gląda. Lepiej jest pokrajać na słoninę paprykowaną bil w kawałki odpowiedniej wielkości i nasolić je. Okrawki bowiem, które odpadają przy krajaniu bilu można przerobić na kiełbasy lub wytopić na smalec. Wprawdzie i odpadki ze słoniny można także prze­robić, lecz już nie są tak dobre, a sprzedawane za słoninę musi się dawać po niższej cenie. Gdy sło­nina dobrze solą przeniknie, należy ją dobrze wy­płukać; gdyby była za słona wymoczyć ją, a gdyby była mało słona, to pozostawić ją z solą. Przy go­towaniu bowiem sól się i tak spłucze. Przygotowaną tak słoninę zawiesza się w wę­dzarni. Najpierw puszcza się wolny ogień, aby sło­nina obeschła; gdy obeschnie zasypuje się palące drzewo wilgotnemi trocinami, uważając, by się drze­wo płomieniem nie paliło. Gdy się zacznie palić płomieniem, dosypać trzeba trocin. Do trocin dodaje się owocu jałowcowego dla nadania słoninie za­pachu. Wędzenie ma trwać aż do chwili, w której sło­tna zżółknie. Potem należy ją wyjąć z wędzarni ugotować w kotle. Przy gotowaniu zwracać trzeba uwagę, aby sło­niny nie rozgotować; wprawdzie ma ona być miękka i jędrna, lecz nie powinna się rozpadać. Woda do gotowania nie powinna się kłębić, lecz na ugotowa­nie słoniny wystarcza, by woda była gorąca do 60 stopni. Po ugotowaniu wyjmuje się słoninę z kotła i przekłada do zimnej wody, ażeby wyziębła i aby smalec, który się z niej wygotował spłukał się. Sło­nina nie dana do zimnej wody długoby stygła i przez ten czas soki, względnie smalec wciążby z niej ście­kał, przez co słoniny ubywa. Smalec nie spłukany osiadłby na powierzchni słoniny, przez co papryka, którą się słoninę posypuje, nie ładnie by wyglądała, gdyż przesiąkła by smalcem. Jeżeli zaś słonina jest sucha — to ładnie wygląda. Po wyjęciu słoniny z zimnej wody należy ją porozwieszać, by obeschła, poczem posypać papryką, uważając, by cała powierzchnia była pokryta cienką warstwą papryki. W ten sposób przyrządzona sło­nina popaprykowana jest bardzo smaczna. Można także słoninę paprykowaną przyrządzać na sposób t. z. węgierski, praktykowany na Węgrzech. Polega on na tem, że słoninę młodą, opłukaną ze soli i pociętą w paski rozwiesza się w przewiewnem miejscu, by z wody obeschła. Po obsuszeniu naciera się całą jej powierzchnię papryką i daje do wę­dzarni. W wędzarni puszcza się wolny ogień z dy­mem, a dla zapachu dodaje się parę garści jałowcu. Palić należy wolno, dokładając po parę kawałków drzewa. Ogień należy zasypywać trocinami, aby pło­mień nie był za duży, bo wtedy słonina by się bar­dzo topiła. Po paru godzinach, gdy już słonina dobrze się przypiecze i zmięknie, wyjąć ją z wędzarni i poroz­wieszać w chłodnem miejscu, aby wyziębła. Słonina przyrządzona tym drugim sposobem jest również bardzo smaczna i ma bardzo miły za­pach. Jednakże dużo jej ubywa, a to, z następują­cego powodu: W wędzarni trzeba tak palić, aby się słonina upiekła i by była miękka. Podczas tego wę­dzenia słonina piekąc się, topnieje i tłuszcz z niej obficie kapie, przez co jej ubywa na wadze, a tłuszcz, który kapie w wędzarni jest stracony, bo nie da się pozbierać. W gotowaniu słonina wprawdzie również topnieje, ale wytopiony tłuszcz pozostaje w wodzie i nie jest stracony, bo można go pozbierać. Słonina do chleba (Brotspeck). Z młodego, tłustego, dobrze utuczonego wieprza wziąć bok szerszy, równo pookrawać i zamary­nować tak, jak się marynuje boczki. Marynowanie ma trwać 15 dni, przyczem bok ma być dobrze słony. Po wymarynowaniu odcina się żeberka, rozmiesz­czone na powierzchni boczka — uważając, by nie postrzępić z wierzchu mięsa. Potem należy wymyć mięso w zimnej wodzie, wiesza się bok w wędzarni i wędzi dymem zimnym nadając mięsu ciemny kolor. Boczek w ten sposób przyrządzony nazywa się słoniną do chleba. Je się go na surowo t. j. tylko wymarynowany i uwędzony, a nie gotowany. Z chle­bem bardzo dobrze smakuje i znajduje dużo na­bywców. Boczek pieczony. Z mięsa młodego, chudego prosiaka wyciąć długi pasek boczku szerokości około 10 cm. Skórkę ponakrawać w drobną kostkę, skropić rumem, od którego skórka nabiera kruchości. Potem mięso do­brze natrzeć solą i upiec w rondlu, dając do piecze­nia łyżkę smalcu, do którego dodać jedną drobno krajaną cebulę. Boczek pieczony podaje się na zimno, choć i na gorąco podawany jest również bardzo smaczny. Boczek zwijany. Boczek zwijany jest najsmaczniejszy i najładniej wygląda, jeżeli jest sporządzony z mięsa wie­prza młodego, który po zabiciu ważył mniej więcej 30 kg. Należy odciąć boczek z polędwicą, odcinając szynkę na pierwszym stawie. Łopatkę odciąć trzeba tak, by polędwica była tej samej długości co boczek, W ten sposób odcięty boczek należy zamarynować, postępując przy marynowaniu tak, jak przy mary­nowaniu karków lub polędwic z kością. Boczek ma się marynować przez mniej więcej 2 tygodnie. Po wymarynowaniu trzeba go wypłukać w zimnej wo­dzie i wykroić z kości. Oddzielić potem skórkę od strony bilu do połowy i zciąć tłuszcz od strony bilu, by boczek nie był za tłusty. Następnie należy zwi­nąć go w rulon. Zwijając trzeba poobcinać i poprzewiązywać gęsto i mocno szpagatem, czyli zrulo­wać. Można także zwinąć boczek, używając do tego pąplików wołowych, czyli nie używając skórki. Jeżeli boczek ma być bez skórki, to po jej zdjęciu zwinąć go trzeba tak, gdyby był ze skór­ką, dobrać pąplik grubości boczku i obwinąć weń boczek. Zwrócić należy uwagę na to, ażeby przy zwi­janiu boczka, wewnątrz nie pozostało powietrza, a ponadto uważać trzeba i na to, ażeby boczek przy zwijaniu nie poprzekręcał się. Zwinięty w skórkę lub pąplik boczek daje się do wędzenia i wędzi tak, jak szynki. Po uwędzeniu gotuje się go wolno, ażeby nie popękał. Ugoto­wany wrzuca się do zimnej wody, aby wyziębł, poczem prasuje się go w chłodnem miejscu aż do zu­pełnego wyziębnięcia. Polędwica pieczona. Przy odcinaniu od bilu polędwicy do pieczenia należy pozostawić na niej warstwę tłuszczu około 1 cm. grubości, bo polędwica bez tłuszczu jest do jedzenia za sucha. Tłuszcz ten, zostawiany na polędwicy nazywamy galonem. Odciąwszy polędwicę należy ją wykroić z kości, obrównać, natrzeć dobrze solą i piec na patelni (bretwannie) lub w rondlu. Do pieczenia dodać się po­winno smalcu i drobno krajanej cebuli. Najpierw należy przypiec na dobrze gorącem ogniu galon, by się dobrze przyrumienił. Gdy to się stanie, należy polędwicę obrócić galonem do góry, a na galonie poukładać cebulę pokrajaną w plasterki i poprzednio przyrumienioną; po wierzchu zaś posy­pać galon kminem, od którego polędwica nabiera przyjemnego zapachu. Polędwicę piec należy przez półtorej godziny na wolnym ogniu. Podczas piecze­nia podlać ją wodą, z której jest bardzo dobry sos, służący do polania polędwicy podawanej na gorąco. Polędwica podawana czy na zimno, czy na go­rąco jest bardzo smaczna. Polędwica myśliwska. Polędwicę myśliwską podobnie jak polędwicę do pieczenia uwalnia się najpierw z tłuszczu, a na­stępnie daje się do marynowania. Marynowanie jest takie same, jak polędwicy łososiowej, (Patrz następny rozdział). Po wymarynowaniu należy polędwicę uwędzić i ugotować, dać do oziębienia, a po wyziębieniu po­sypać ją papryką miałką, posiadającą ładny kolor. Polędwice łososiowe. Polędwice wieprzowe, wymarynowane trzeba poobkrawać tak, by żadnych żył ani tłuszczu na nich nie było i przyrządzić w następujący sposób do wędzenia: Namoczyć pąplik wołowy grubości tej samej, co polędwica ; do pąplika włożyć polędwicę i wypchać powietrze i wodę, któraby się z polędwicą dostała do środka. Następnie z jednej strony zawiązać pąplik, od drugiej strony wcisnąć dobrze do środka polę­dwicę i pąplik zawiązać. Przy doborze pąplików uwa­żać należy, by nie były za szerokie, bo w szerokim pąplikti polędwica bardzo się pozwija i pomarszczy, wskutek czego nie przylgnie dobrze do ścian pą­plika, powykrzywia się i przez to nieładnie wygląda. Również i na to uważać należy, żeby wewnątrz pąplika nie pozostawić ani powietrza, ani wody. W miejscu bowiem, gdzie znajduje się powietrze, polędwica robi się ślimakowata, zaś woda kwaśnieje i powoduje psucie się mięsa. Zwiniętą zanurzyć w go­rącej wodzie na małą chwile, by się jelito trochę obgotowało i obciągnęło — następnie pokłuć i wycisnąć wodę i powietrze. Polędwicę zwiniętą wiesza się w wędzarni i wę­dzi zimnym dymem w następujący sposób: Na pale­nisko wędzarni daje się żarzących się węgli drzew­nych; na te nasypuje się zwilżonych trocin, które tląc się wydzielają z siebie zimny dym, od którego polędwica się wędzi. Wędzenie trwać ma kilka godzin. Jeżeli polę­dwica nabrała koloru pomarańczowego — jest to dowodem, że już jest uwędzona. Polędwica łososiowa paryska. Wymarynowaną polędwicę tak samo jak na zwy­kłą łososiową, przeciąć na dwa kawałki, poobcinać dobrze z tłuszczu tak, aby samo chude mięso pozostało. Kawałek polędwicy owinąć dookoła cien­kim plastrem bilu, włożyć do jelita, końce mocno związać, całość obwiązać gęsto sznurkiem dookoła czyli zrulować. Na jedną noc zamoczyć polędwicę w 20% rozczynie solnym z saletrą. Po wyjęciu opłukać w zim­nej wodzie i wędzić ciepłym dymem przez 2 do 3 dni. Po nabraniu złotawego koloru wyjąć, gdyż po­lędwica jest już gotową do spożycia. Sztufada. Wołową zrazówkę, wyjętą ładnie z ćwierci, wkłada się do naczynia. Następnie nakrapia się octem i oliwą i dodaje drobno posiekanej jarzyny. Tak pozostawia się przez dwa dni, ażeby zrazówka trochę wykruszała. Należy potem ukrajać młodej słoniny w cienkie, długie paski, pokrajać drobno cztery cebule, dodać soli i pieprzu miałkiego i wszystko to razem wymieszać ze słoniną, uważając, by się słonina nie poprzerywała. Tą słoniną trzeba naszpikować zrazówkę. Robi się to za pomocą specjalnie do tego przyrządzo­nej igły. Słonina powinna być dobrze nasolona i dodać się ma do niej trochę pieprzu i cebuli. Od słoniny zrazówka nabiera słoności, smaku i zapachu. Zrazówkę należy następnie po wierzchu natrzeć solą i gęsto zrulować, czyli poobwiązywać mocno szpagatem. Potem poprzypiekać ją ze wszystkich stron na patelni, na którą dano poprzednio smalcu, a następnie przełożyć do rondla, skropić zimną wodą i dodać jarzyn, poczem rondel przykryć i dusić zra­zówkę na ogniu przez 1½ godziny. Podczas piecze­nia, gdy się widzi, że soki z mięsa wyparowały, należy kropienie wodą powtórzyć i to tyle razy, ile razy okaże się tego potrzeba; bez soków bowiem pieczeń przypaliłaby się. Pieczeń w powyższy sposób przyrządzona na­zywa się sztufadą i jest bardzo smaczna. Rolady. Mamy dwojakiego gatunku rolady: t. zw. białe i czerwone. Białe rolady wyrabiamy zwykle z mięsa wieprzowego, rzadko zaś używamy mięsa cielęcego, jakkolwiek i z niego można zrobić dobre i ładne rolady. Rolady są to wyroby służące raczej do ozdoby, celem upiększenia mieszaniny. Robiąc rolady z mięsa wieprzowego, używamy do tego przeważnie ozorów, karków i polędwic ma­rynowanych. Wszystko to jednak musi być wpierw ugotowane. Na rolady układane używa się mięsa w całych kawałkach, które układa się w masie mię­snej. Ozory po wygotowaniu należy zaprasować, aby wyziębły i zesztywniały. Ozór tnie się wzdłuż w ka­wałki kwadratowe, okrągłe lub jakiejkolwiek dowol­nej formy. Forma tych kawałków zależy od tego, jakie kto chce robić w roladzie desenie. Podobnie jak ozór, przyrządza się karki i po­lędwice marynowane lub świeże, niemarynowane. Polędwice marynowane mają mięso różowe, polędwice świeże mają mięso białe. Wskutek użycia obydwóch gatunków polędwic, otrzymamy dwa kolory na tle innego mięsa wybitnie występujące. Karków świe­żych nie używamy do wyrobu rolad, bo mięso z nich po ugotowaniu niedobrze wygląda. Krając ozory, karki lub też polędwice, trzeba uważać, aby nie nakrajać dużo kawałków. Zważać na to trzeba ze względów oszczędnościowych. Tak bowiem ozór jak karki i polędwice należą do gatun­ków mięs droższych a przez to, iżbyśmy pokrajali je na drobne kawałki, to narazilibyśmy się tylko na szkodę. Pozostałe małe odpadki tak od ozorów, jak też od karków i polędwicy można pokrajać w kostki wielkości około 1 cm2., i razem z masą mięsną wy­mieszać. W ten sposób otrzymamy roladę odmiennie nie układaną, ale również bardzo dobrze wyglą­dającą. Chcąc mieć więcej kolorów do układania w roladzie, można zrobić jeszcze t. z. grzybek, z któ­rego otrzymamy kolor żółty. Grzybek robi się w następujący sposób: Do 10 żółtek z jaj wsypuje się tyleż mąki pszennej najprzedniejszej jakości i dodaje się trochę cukru, ażeby po dobrem wymieszaniu łyżką mieszanina nie była bardzo gęsta. Tę mieszaninę zlewa się potem w rondel na rozpuszczony smalec i piecze się. Przy pieczeniu unikać ognia silnego, bo wtedy grzybek mógłby po­pękać. Po wychłodzeniu kraje się grzybek w drobne kawałki i układa w roladzie, gdzie bardzo ładnie wygląda, bo nadaje wyrobowi kolor żółty. Czarny kolor przyrządza się ze skórek wie­przowych miękko ugotowanych i bardzo drobno po­siekanych. Do tego leje się tyle świeżej krwi, aż skórki dobrze się zabarwią. Następnie należy skórki z krwią dobrze wymieszać i nadziać w kiszkę wo­łową lub w jelito wieprzowe, a można także nadziać w setlingę. Kiszki ze skórkami gotuje się potem na wolnym ogniu, aby nie popękały. Po ugotowaniu i wyschnięciu tnie się je w kawałki potrzebne do układania. Ażeby roladzie nadać kolor niebieski, używa się t. zw. pistancji. Jest to owoc roślinny, wielkości grochu, który przed użyciem należy sparzyć wrzącą wodą i obrać ze skórki. Układa się ziarnko koło ziarnka. Gdy już wszystkie części ozdobne do układa­nia rolady mamy przygotowane, przyrządzamy wtedy masę mięsną, w której te części mamy układać. Na masę mięsną używa się polędwicy, która ma mięso białe. Należy ją dobrze obrać z tłuszczu i żyłek tak, by pozostało tylko same mięso polędwicowe. Do niego dodaje się ¼ część tłuszczu z boków lub po­liczek. Mięso i tłuszcz sieka się drobno maszyną o dziurkach 2 mm. Przez maszynę przepuszcza się mięso przynajmniej dwa razy. Zamiast polędwicy można użyć także cielęciny, którą należy również w powyższy sposób przyrządzić. Do mięsa dobrze posiekanego dodaje się bia­łek z 5 jaj, licząc na 1 kg. mięsa 2 białka. W dal­szym ciągu dodaje się przyprawę złożoną z pieprzu i kwiatu muszkatołowego. Przyprawę trzeba z mięsem razem wymieszać, poczem można już układać roladę. Układać trzeba zaraz po wymieszaniu, ażeby się mięso nie zamarynowało i zamiast zostać białe, aby się nie stało różowem. Rozumie się, że części skła­dowe, mające służyć jako ozdoba rolady, mają być poprzednio przygotowane. Rolady układać można w najrozmaitsze desenie. Układanie w desenie jest rzeczą bardzo trudną i wy­magającą wrodzonej pomysłowości i poniekąd zmy­słu artystycznego. Są starzy masarze, którzy tego nie potrafią, a przeciwnie spotykamy początkujących dopiero w zawodzie masarskim, którzy rolady potra­fią układać tak. że aż miło patrzeć. Poniżej podajemy sposób, w jaki najłatwiej i najwygodniej jest układać rolady. Kto tylko ma trochę pomysłowości potrafi przy pomocy podanych wskazówek układać roladę w ładne desenie. Do układania potrzebny jest przedewszystkiem kawałek surowej skóry wieprzowej z szynki, lub jakiejś innej części mięsa. Wielkość tego kawałka skóry zastosowana być musi do wielkości rolady, którą mamy układać. Skórę kładzie się na stole stroną wewnętrzną na wierzch. Macza się ją potem trochę wodą a to dlatego, by rolada na niej ukła­dana nie przylepiła się i by ją łatwo można obracać na różne strony. Następnie bierze się n. p. kawałek ozora, obwija się go denkiem 5 mm. plastrem mło­dej słoniny, potem oblepia się równo ze wszystkich stron siekanem mięsem na grubość około 2 cm. i układa równo na rozłożonej skórze. Mięso poło­żone na skórze należy porównać, poczem można kłaść na niem rozmaite ozdoby, jak: polędwicę, ozór, grzybek, skórki zafarbowane na czarno krwią i t. p. Układać można albo warstwami danej ozdoby — lub też naprzemian jedną ozdobę, potem drugą i t. d. Najładniej wygląda rolada, układana w nastę­pujący sposób: Zaczynając n. p. ozorem, kładzie się dalej polędwicę świeżą białą, potem kark, następnie polędwicę marynowaną, dalej grzybek i t. d. aż do ostatniego koloru. Ułożywszy jedną warstwę wypełnia się odstępy między jednym a drugim kolorem mięsem siekanem. Potem nakłada się drugą warstwę mięsa i w dalszym ciągu układa się desenie. Pistacja i grzybek najle­piej wyglądają, gdy są ułożone w jednej warstwie naokoło rolady, lub gdy są ułożone naprzemian w odstępach wypełnionych masą mięsną lub też gdy się je układa pojedynczymi warstwami. Układając warstwy nie należy brać rolady w rę­kę, ponieważ to, cośmy już ułożyli, pogniotło by się palcami. Chcąc roladę odwrócić czy na bok, czy też na drugą stronę, bierze się za jeden koniec skóry i podnosi się uważnie, a rolada już samym swoim ciężarem obróci się według tego, jak potrzebujemy. Ostatnią, względnie przedostatnią warstwę nakłada się równo masą mięsną, następnie obwija się w cienki plaster słoniny, wkłada się roladę do pąplika, któ­rego końce wiąże się mocno szpagatem. Przy wkładaniu rolady do pąplika trzeba bar­dzo uważać, aby się warstwy układane w środek nie pokrzywiły, bo wtedy cała mozolna praca wy­padłaby źle. Na rolady czerwone używa się mięsa chudego wieprzowego marynowanego. Można użyć tego sa­mego, z którego przyrządza się kiełbasy krajane. Sposób przyrządzania mięsa na rolady czerwone jest równorzędny z sposobem przyrządzania mięsa na rolady białe. Roladę po włożeniu jej do pąplika daje się do gotowania. Należy ją gotować w wodzie takiej, która co tylko ma się zagotować (mniej więcej 70 stopni). Ciepłotę tę należy podtrzymywać przez cały czas gotowania, które ma trwać około 1½ godziny. Po ugotowaniu wkłada się roladę na 10 minut do zimnej wody, a następnie rozwiesza się celem wystygnięcia. Przyprawa masy mięsnej: Na 10 kg. mięsa: - 15 dkg. soli - 3 dkg. pieprzu - szczyptę gałki lub kwiatu muszkatołowego. Rolada z prosiaka. Prosię parotygodniowe po zabiciu wyparzyć ze szczeciny i czysto oczyścić. Potem wyjąć wszyst­kie wnętrzności i powykrawać wszystkie kości, wykrawając je z wewnętrznej strony. Główkę i nogi wykroić z kości i włożyć do środka mięso. Po wy­krojeniu z kości należy zrównać mięso, by w każ dem miejscu była go jednakowa ilość, ażeby po zwinięciu prosię nie było w jednem miejscu grubsze, a w drugiem cieńsze. W tym celu należy ściąć mięso z szynek, gdyż w tem miejscu byłoby za grube. Odcięte z szynek mięso należy włożyć w środek wieprza, t. j. na boczki. Tak samo należy uczynić od strony karku. W środku, wzdłuż całego prosiaka układa się jaja gotowane, które należy poprzekrawać na po­łówki. Układając połówki z jaj jedną obok drugiej trzeba przestrzegać, aby w każdym plasterku przy krajaniu znać było jajko. Następnie włożyć do wnętrza prosiaka śledzionę i wątróbkę i porozdzielać wzdłuż prosiaka. Potem całe wnętrze należy nasolić i zwinąć prosiaka wzdłuż. Potem obwinąć czystą serwetką i to tak wielką, by parę razy nią można obwinąć; następnie związać mocno końce serwetki szpagatem. Owinąwszy pro­siaka trzeba go dać do gotowania. Gotowanie powinno się odbywać powoli. Po zagotowaniu się wody trzeba ogień zmniejszyć, by woda przestała wrzeć, a była jedynie dostatecznie gorąca. Gotowanie ma trwać od 1½ do 2 godzin. Po ugotowaniu wkłada się roladę na dziesięć minut do zimnej wody, ażeby wyziębła i ażeby soki nie ściekły. Następnie wiesza się roladę w chłodne miej­sce. Można ją też w chłodnem miejscu prasować. Gdy wyziębnie odwija się ją z serwety jako gotową do jedzenia. Rolada z prosiaka jest wyrobem bardzo sma­cznym i rozpowszechnionym zwłaszcza w Warszawie. Rolada wołowa zwijana. Z mięsa młodego wołu, jak z buhaj i lub jałówki, tłustego i wykruszałego wykroić należy z przed­niej części mięso z całych żeber, uważając przy wykrawaniu na kości, by mięsa nie poprzerywać. Mięsa zwanego „rozbratlem", a znajdującego się również na żebrach, nie należy używać na rolady. Wykrojone mięso marynuje się, dając je kilka dni do ropy. Po wymarynowaniu zwija się je w wa­łek i przewiązuje gęsto szpagatem, poczem wędzi się jak boczki. Uwędzoną roladę gotuje się na miękko, gotując przez mniej więcej 4 godziny; po ugotowaniu obwija się ją w serwetę i daje do zaprasowania. Dopiero gdy rolada zupełnie wyziębnie zdejmuje się z niej serwetę. Krajana rolada wygląda bardzo ładnie i zna­komicie smakuje. Główka wieprzowa faszerowana. Z młodego prosiaka wybrać należy główkę, a mia­nowicie bierze się taką, która nie ma zmarszczek na czole, ryjek ma krótki, a uszka małe, stojące. Prosiaka, którego główka ma być faszerowana, nie należy przy zabijaniu uderzać w głowę, gdyżby się skóra zakrwawiła, a wskutek tego nieładnieby wyglądała. Chcąc takiego prosiaka zabić, należy go prze­wrócić i zakłuć wbijając nóz pod gardło, blisko mostku czyli piersi, ażeby tyle skóry od strony gło­wy pozostawić, by podczas faszerowania można do­brze zaszyć. Podczas parzenia i czyszczenia szczeci uważać należy, by skóry nie ponacinać, gdyż ponacinana w gotowaniu pęka. Po wyparzeniu prosiaka w kotle odcina się główkę w takiej odległości od uszów, by przy nało­żeniu jej mięsem można łatwo zaszyć i żeby nie straciła formy. Jeżeli główka jest zakrótko odcięta, to przy zaszywaniu ściąga się i traci formę. Dlatego też odcinając ją należy od uszu zostawić skóry na szerokość 20 cm. Po odcięciu jeszcze raz główkę trzeba oczyścić ze szczeci i wymyć w zimnej wodzie. Potem opuścić z niej skórę, pozostawiając około 1 cm. tłuszczu na skórze, przez co w gotowaniu będzie mocniejsza. Przy opuszczaniu skóry należy uważać, by jej nie naciąć, gdyż podczas gotowania w miejscu naciętem by pękła. Zwłaszcza uważać należy przy spuszcza­niu skóry koło oczu, bo w tem miejscu jest cienka i tłuszczu pod nią niema, więc nie uważając można ją łatwo naciąć. Oczy zostawia się przy skórze. Skórę opuścić należy do samego pyska, to jest do miejsca, gdzie się zaczyna otwór pyska. W tem miejscu przecina się kość piłką lub ostrym toporem. Cięcie toporem musi być mocne i wprawne, by kość razem z ozorem odciąć koło samej skóry, ażeby jej nie postrzępić. Kości i ozór w ryjaku pozostawia się tak, jak są odcięte wcale ich nie naruszając. Oczy wycina się ze skóry, a błonę w której się mieściły, zawiązuje się. Jeżeli na skórze, w któremś miejscu jest za dużo tłuszczu, należy go tro­chę ściąć. Ażeby główka faszerowana w gotowaniu nie pękła, trzeba ją wzmocnić, dając ją na parę dni do słonej ropy, przez co zesłonieje, a tem samem wzmocni się. Świeżą główkę również można faszerować, ale często podczas gotowania pęka. Do faszerowania, czyli do wypełnienia główki użyć można różnego gatunku mięsa, jak: różnych gatunków salcesonu, lub masy mięsnej, używanej do sporządzania rolad. W główce bowiem można mięso poukładać tak jak w roladzie i to w różne desenie. Bardzo smaczna jest następująca masa mięsna: 1 kg. ryjaków wieprzowych gotowanych sieka się drobno maszyną przez sitko o dziurkach 2 mm. 1 kg. cie­lęciny surowej przepuścić przez maszynę parę razy przez to samo sitko. Wątróbkę z prosiaka i cielęcia posiekać tak samo parę razy. Wbić kilka jaj, posolić, dodać trochę białego pieprzu i szczyptę kwiatu musz­katołowego i dobrze razem wymieszać. Kości w główce od strony ryjaka zakryć skórką wieprzową, by masa mięsna nie dostawała się do ryjaka — ryjek zewnątrz zawiązać grubym szpaga­tem. Główkę, względnie skórę ułożyć trzeba na stole uszami do góry, a to dlatego, by można warstwy mięsne równo układać. Na spód, to jest na skórę układa się warstwę masy mięsnej, na nią układa się jaja na twardo gotowane i w plasterki układane. Potem kładzie się znów warstwę mięsa i tak naprze­mian, aż do wypełnienia główki. Po jej wypełnieniu zaszywa się otwór. Następnie obwija się główkę ser­wetą, ściąga się dobrze i zeszywa, by serweta się nie odwinęła. Gotowanie trwać ma około 3 godziny. Gotować należy na wolnym ogniu, (70°) by główka nie pękła. Po ugotowaniu odwija się serwetę, ustawia na główce uszka i podpiera je patyczkami tak by zastygły. Ryjek otwiera się i podpiera patyczkiem. W ten sposób przygotowaną główkę wynieść trzeba w chłodne miejsce ażeby wyziębła, poczem wyjmuje się patyczki, a do pyska wkłada jabłko lub pomarańczę. Nóżki wieprzowe faszerowane. Nóżki wieprzowe do faszerowania i do spuszczenia z nich skóry są łatwe i ładnie wyglądają. Należy je odciąć przy łopatce t. j. dłużej niż zwykle się odcina. Skórkę spuszcza się nie przecinając jej wzdłuż; jedynie od strony ucięcia obwija się ją i opuszcza pozostawiając tylko te kości, które były nakryte kopytkami t. j. dwa wyższe paluszki i dwie kostki w ratce. Dalej postępuje się tak, jak przy faszerowaniu główki. Faszerować można tem samem mięsem, któ­rego się używa przy faszerowaniu główki. Pasztet. Na pasztet używa się mięsa, które musi być do­brze wyżyłkowane. Bierze się 1 kg. mięsa cie­lęcego, 1 kg. chudego wieprzowego, ale najlepszego ze szynki, wątrobę cielęcą średniej wielkości i ½ kg. mięsa tłustego z policzek. Wszystko to razem pokra­jać w kawałki, ułożyć do garnka dolać wody tyle, aby mięso zakryła, posolić, dodać jarzyny, a miano­wicie pół małej cebuli, jedną marchew, jedną pie­truszkę i pięć surowych grzybków. Potem gotuje się to wszystko razem. Po ugotowaniu wyjmuje się z ro­sołu i sieka się maszyną o najdrobniejszem sitku. Następnie dodaje się pieprzu mielonego i szczyptę gałki muszkatołowej i zalewa rosołem w którem mięso gotowano, dając go czwartą część. W rosole należy wpierw rozpuścić trochę żelatyny. Po wymieszaniu tej mieszaniny kładzie się ją we formy i piecze się. Wychłodzona twardnieje i daje się dobrze krajać. Pasztet z dziczyzny. Pasztet z dziczyzny przyrządza się w następujący sposób: ½ kg. świeżego sadła lub smalcu topi się w rondlu, ażeby się tłuszcz z sadła wytopił, lecz by skwarki nie bardzo się zrumieniły. Jeżeli topi się smalec, to należy go zagotować. Do wytopionego sadła lub tłuszczu dodaje się trzy cebule drobno pokrajane, lekko przedtem przysmarzone lecz nie zrumienione. Następnie dodać 2 kg. mięsa wieprzowego z karku lub szynki. Jeżeli się daje mięso z szynki, to ma ono być z tłuszczem; do mięsa z karku, tłuszczu nie potrzeba dodawać, bo ono już samo jest dosyć tłuste. W dalszym ciągu daje się 1 kg. cielęciny i 1 kg. dziczyzny z sarny lub zająca. Wszystko to razem dobrze wyżyłkować, pokrajać na drobne kawałki i włożyć do gotującego się tłuszczu. Gotowanie trwać ma około 2 godziny. Gdy masa ta kończy się gotować, dodaje się do niej 2 wątróbki cielęce, pokrajane w cieniutkie plasterki i dobrze w kilku gorących wodach wypłukane. Wątróbki płucze się w tym celu, ażeby krew w nich się znajdująca dobrze się spłukała. Płucze się je tak długo, aż zbieleją. Razem z wątrobą do­daje się również 4 bułki pieczone z ciasta niekwaszonego. Wątroba i bułki mają się gotować z masą mię­sną przez pół godziny. Po ugotowaniu należy wszystko wynieść z naczyniem w chłodne miejsce, ażeby wy­stygło. Po wystygnięciu wszystko kraje i przepuszcza się przez maszynę przez sitko najdrobniejsze i to kilka razy. Po przepuszczeniu przez maszynę należy raz przetrzeć przez zwykłe sitko. Następnie dodaje się przyprawę jak: sól, pieprz na miałko utłuczony, jednę gałkę muszkatową, kilka liści bobkowych na miałko utłuczonych, lampkę wina madeiry i około 5 jajek. Przyprawę należy razem z mięsem dobrze wymieszać. Następnie układa się mięso w formy, do których należy dobrze mięso ubić, ażeby usunąć z niego powietrze. Formy mają być czysto wymyte i na sucho wytarte. Pasztet ułożony do formy można piec lub gotować w parze. Jeżeli pasztet pieczony, to wykładamy go z for­my na blachę. Gotowanie zaś pasztetu odbywa się w ten sposób, że na patelnię (bretwannę) nalewa się wody, poczem kładzie się formy uważając, by woda nie wlewała się do formy. Po ugotowaniu, które ma trwać pół godziny, należy pasztet wynieść w chłodne miejsce, ażeby zastygł, poczem wyjmuje się go z formy. Ażeby go łatwo było wyjąć, trzeba formę rozgrzać wstawiając ją do gorącej wody. Po rozgrzaniu wyjmuje się formę z wody, przewraca do góry dnem, a pasztet sam wypadnie. Ażeby pasztetowi nadać ładniejszy wygląd, na­leży go polać rozpuszczonym bulionem. Bulion roz­puszcza się w rosole i dodaje do niego 2 płatki żelatyny. Pasztet, przyrządzony w opisany sposób, da się przechować i przez kilka tygodni nie tracąc nic na smaku. Ażeby jednak można go przechować i parę miesięcy, polewa się powierzchnię jego smalcem rozpuszczonym. Rozumie się, że polewa się pasztet wtedy, gdy jeszcze jest w formie. Pasztet z młodego prosiaka. Z młodego tłustego prosiaka wziąć kawałek głowy, karku, boczku i polędwicy, uważając, by wszyst­kiego mięsa było około 4 kg. Mięso wykroić z kości i odciąwszy skórę po­krajać na kawałki. ½ kg. bilu pokrajać drobno i do tego dodać jedną cebulę. Bil przysmarzyć na rondlu, lecz nie rumienić. Dodać następnie mięso, rondel przykryć pokrywą i piec mięso przez mniej więcej 3 godziny, na miernem ogniu. Na pół godziny przed upieczeniem dodać pięć bułek, obkrojonych ze skórki i pokrajanych w kawałki. Po upieczeniu wynieść mięso w chłodne miej­sce, celem wyziębienia. Osobno upiec jedną wątróbkę cielęcą i ½ kg. wątroby z prosiaka. Po wystygnięciu mięsa upieczo­nego zmieszać z niem wątrobę i przepuścić kil­ka razy przez maszynkę do siekania, dodać potem soli, pieprzu, szczyptę gałki muszkatołowej i wbić kilka jaj i za każdem wbiciem jajka wszystko dobrze wymieszać. Formę wyłożyć plastrami bilu, cienko krajany­mi i do niej włożyć masę mięsną. Nalać do rondla wody i włożyć do niego formę i gotować przez godzinę. W miarę jak przez gotowanie wody ubywa, dolewać świeżej. Gdy woda w rondlu wystygnie wyjąć formę, a z niej pasztet, który podlewa się bulionem. Wieprzowa przednia szynka pieczona. Przednią szynkę, czyli łopatkę należy wykroić z kości i zdjąć skórę bez tłuszczu, uważając przy zdejmowaniu, by skóry nie przecinać. Mięso chude należy wyżyłkować, tłuszcz pookrawać i mięso natrzeć solą. Skórkę, którą zdjęliśmy, przykroić w takiej formie, by mięso zwinięte w wałek okryła. W skórkę tę należy owinąć mięso i zaszyć, następnie zaś poprzewiązywać mocno szpagatem czyli zrulować. Powierzchnię zaś skórki naciera się solą. W ten sposób przygotowaną szynkę daje się do pieczenia. Smalec, na którym piecze się szynkę, ma być przyprawiony cebulą. Daje się jedną cebulę drobno pokrajaną. Szynkę taką piecze się na wolnym ogniu, ażeby skórka nie popękała. Piekąc, trzeba obracać, aby się ze wszystkich stron upiekła. Szynka wołowa. Z mięsa grubego, tłustego wołu wykroić mostek t. j. mięso pokrywające kość piersiową, około 20 cm. szerokości, a 30 cm. długości. Mięso to zamarynować w sposób taki sam, w jaki marynuje się karki wieprzowe. Po wymarynowaniu należy szynkę uwędzić i ugotować, gotując przez mniej więcej 4 godziny. Po ugotowaniu i wyziębnięciu kraje się taką szynkę w cienkie plasterki do mieszaniny. Zwijanie mięsa w jelita. Wszystkie gatunki mięsa, które mają być czy to zwijane w jelito, czy to ma się nimi jelito napełnić, a więc pompliki, pęcherze, kiszki należy przedewszystkiein dostosować do objętości danego kawałka mięsa, tak aby mięso było jelitem ściśnięte, jednakże niepofałdowane, przez co straciłoby swój naturalny kształt, a prócz tego pozostała w fałdach i załamaniach woda przez swoje kwaśnienie powo­dowałaby psucie się mięsa. Jeżeli jelito, kiszkę lub pęcherz chcemy wy­pełnić szynką, karczkiem lub polędwicą, to jelito należy napełnić mięsem, dobrze wyprężyć, końce mocno sznurkiem związać, obwiązać całość dookoła sznurkiem, przez co wzmacnia się jelito a mięso wewnątrz zawarte lepiej się konserwuje i ładniej wygląda. Następnie zanurzyć w gorącej wodzie, aby końce jelit obgotowały się trochę a całe jelito zostało spa­rzone. Po wyjęciu z wody gorącej pokłuć igłą dla wyciśnięcia wody i powietrza, obmyć w czystej zim­nej wodzie i wędzić. Szynka wieprzowa zwijana. Karczek wieprzowy wymarynowany trzeba opłukać w zimnej wodzie i powiesić, ażeby z wody ociekł. Rozmoczyć potem pąplik wołowy i dobrze w czystej wodzie wymyć, poczem z wody wycisnąć. Do pą­plika włożyć karczek, uważając, by pąplik nie był za szeroki, ponieważ mięso by do niego nie przylgnęło i w miejscach w którychby odstawało, two­rzyłyby się otwory, a w nie ściekałyby soki, które przy wędzeniu lub gotowaniu z mięsa się wydzie­lają, a po wyziębnięciu szynki zamieniają się w ga­laretkę. Skutkiem zamienienia się soków w galaretkę szynka krajana w plastry nieładnie wygląda. — Soki nagromadzone pod jelitem podlegają ponadto znacznie prędzej niż mięso rozkładowi, a tem samem szkodzą także mięsu. Szynka taka nie da się długo przechować. Jeżeli szynka ściśnięta jest pąplikiem, to soki pozostaną w mięsie, szynka ładnie wygląda i da się długo przechować. Po włożeniu karku do pąplika należy mocno zawiązać końce pąplika przy samem mięsie. Przy zawiązywaniu trzeba jednak uważać, by wycisnąć wszystką wodę, jaka podczas wkładania mięsa do pąplika do tego mięsa wsiąka i ażeby pod jelitem nie było powietrza. — Następnie trzeba szynkę poprzewiązywać, czyli zrulować mocnym szpagatem i wędzić tak, jak się wogóle szynki wędzi. Gotowanie tej szynki ma trwać około ½ go­dziny. Woda nie powinna być bardzo gorąca, ażeby jelito nie popękało. Szynka w ten sposób sporządzona jest znako­mita co do smaku i wygląda bardzo ładnie. Cielęcina pieczona zwijana. Ćwiartkę cielęciny, czyli t. z. dyszek wykroić z ko­ści i obrać z żyłek, które są koło kości. Ćwiartkę tę natrzeć solą i odrobiną utartej gałki muszkatoło­wej, zwinąć w wałek i poprzewiązywać czyli zrulować mocno szpagatem. Do rondla włożyć łyżkę smalcu, w którym na­leży upiec cielęcinę, obracając ją podczas pieczenia, aby się ze wszystkich stron upiekła. Piec należy około 2 godzin. Po wyziębnieniu krajać w plasterki i użyć do mieszaniny. Cielęcina taka jest doskonała czy podaje się ją na zimno, czy na gorąco. Lepiej jednak jeść ją na zimno, bo krajana na gorąco w plasterki rozpada się. Baranina pieczona zwijana Wykroiwszy dyszek, z młodego barana należy go poobkrawać z kości, tłuszczu i żył, potem ubić pałką, usiekać drobno dwie główki czosnku, wymie­szać go z solą i natrzeć nim dobrze mięso. Natarte mięso pozostawić przez pół godziny, ażeby zesłoniało. Potem zwija się baraninę w wałek i roluje gę­sto szpagatem, poczem piecze się w rondlu, w którym rozpuszczono poprzednio dwie łyżki świeżego masła. Podczas pieczenia trzeba baraninę obracać na wszystkie strony, aby się wszędzie jednakowo upiekła. Pieczeń w powyższy sposób przyrządzona jest znakomita czy na zimno, czy na gorąco. Galaretka, Nóżki wieprzowe, dobrze ze szczeci oczyszczone i czysto wymyte włożyć trzeba do garnka, wlać na nie zimnej wody i postawić na ogniu. Gdy się woda zagrzeje, należy ją odlać, a nalać świeżej. Gdy ta się zagotuje, odlać ją znowu i wlać innej, w której dopiero mają się nóżki ugotować. Do tej trzeciej wody wsypać przyprawę jak sól i jarzyny. Wodę z początku gotowania dlatego się zmie­nia, aby galaretka była czyściejsza. Po ugotowaniu nóżek należy mięso z kości poobierać i zebrać z rosołu wszystek smalec. Ażeby galaretka była przezroczysta należy ją przeklarować, co uskutecznia się w następujący sposób: Bierze się rosołu, przelewa przez sitko do osobnego naczynia. Do tego rosołu daje się białek, mianowicie na 1 litr rosołu 5 białek. Białka należy przed wlaniem ich do rosołu dobrze na talerzu rozmieszać i dodać jeszcze do nich parę kropli octu, ażeby wlane do rosołu nie zwarzyły się. Białka i ocet razem wymie­szane wlewa się do rosołu i stawia na gorącej bla­sze lub na ogniu. Podczas gotowania należy rosół wciąż mieszać, aż się zagotuje. Po zagotowaniu od­stawić i przecedzić przez gęstą serwetę. Ugotowane na galaretkę nóżki kładzie się w for­my. Na dno tych form można poukładać w deseń pokrajane w plasterki jarzyny, a na nie dopiero włożyć mięso i zalać rosołem w powyższy sposób przygotowanym. Potem wynieść galaretkę w chłodne miejsce, ażeby wystygła. Galaretka sporządzona według powyższych wskazówek wygląda bardzo ładnie i apetycznie. Auspik. Kilka nóżek cielęcych i wieprzowych oczyścić i zamoczyć w zimnej wodzie na parę godzin, aby wymokły z krwi i innych nieczystości. Po wymoczeniu wymyć je jeszcze raz w letniej wodzie. Potem wło­żyć je do garnka, zalać zimną wodą i postawić na ogniu, Gdy woda się rozgrzeje odlać ją, nalać innej, a tę po zagotowaniu się znowu odlać i nalać świe­żej, w której dopiero należy ugotować nóżki na miękko. Po ugotowaniu trzeba rosół przecedzić przez sito do czystego naczynia i przeklarować w nastę­pujący sposób: Na 1 litr rosołu przeznaczyć dziesięć białek z jajek. Białka należy rozbić, czyli rozmieszać dobrze na talerzu, ażeby się nie zwarzyły, dodać parę kropel octu i dobrze wymieszać. Białka wlewa się do rosołu, który należy przystawić na ogniu i po wlaniu doń białek wciąż mieszać, dopóki się nie zagotuje. Po zagotowaniu przecedza się rosół przez gęstą serwetę. Serwetę rozciąga się nad naczyniem i leje przez nią rosół. Nie należy w serwecie gnieść ro­sołu, bo przez to wszystkie nieczystości, które powinny pozostać na serwecie, przeciekną z rosołem i auspik nie byłby czysty. Celem nadania auspikowi koloru różowego uży­wa się alkermasu. Kilka kropel tego barwika wystar­cza na zabarwienie jednego litra rosołu. Chcąc auspi­kowi nadać kolor żółty, trzeba na patelni upalić cu­kru i wlać kilka kropel do rosołu. Po przeklarowaniu należy rosół wlać do fore­mek i wynieść w chłodne miejsce, ażeby zastygł. Ten zastygły rosół nazywamy auspikiem. Celem wyjęcia go z foremek, trzeba je rozgrzać w ciepłej wodzie, poczem wyjąć i przewrócić do góry dnem, a auspik lekko sam wypada. Auspik służy do ubierania półmisków z mie­szaniną, kanapek i innych potraw mięsnych na zimno podawanych. Pisownia oryginalna. Autorzy: Andrzej Różycki, Jan kanty Kurkiewicz Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Na szczęście raz wrzucone materiały pozostają tutaj na stałe. Aniu, czekam na wyniki eksperymentu.

Moim zdaniem spokojnie sobie schodzi. Przy stopniach, na ścianach są podklejone płytki o szerokości stopni.

W przygotowaniu jest książka Karczewskiej z 1912 r., ale to będzie szło wolniej, gdyż OCR muszę robić z kiepskich skanów. Tam także jest niezła jazda.

Ja także nie mogę sie już doczekać, aby wypróbować któryś z tych przepisów. Jutro wrzucę wędzonki, rolady i takie różne różności.

Wojtku, zalecam przeczytanie wszystkich części po kolei. Znajdziesz w nich niezbędne wyjaśnienia.

Bil to jest słonina z karku. Trzeba czytać wszystkie części po kolei.

SARNA Sarna, będąca zwierzyną leśną, bytuje w lasach i borach całej Polski, wszędzie tam, gdzie znajduje pomyślne warunki i jaką taką ochronę i opiekę. Najlepsze sarny mamy w Karpatach, Małopolsce i województwach centralnych. W lasach województw poznańskiego i pomorskiego przeważają jednostronne drzewostany szpilkowe, które otrzymaliśmy w spadku po zaborcach. Stosowali oni fałszywą i szkodliwą politykę hodowli wyłącznie sosny i usuwali skrupulatnie wszelkie drzewa liściaste, krzaki, zarośla i wszelaki podszyt, jako chwasty. Okazało się to nie tylko fatalne dla lasów samych, ale i dla zwierzyny, której odebrano żerowiska i leśną paszę. Pomimo liczebnie dobrego stanu sarn, jakość ich pod względem poroża i wagi nie jest zadowalająca. Mamy tam też dużo łowisk przehodowanych (z nadmiarem zwierzyny). Brak żerowisk leśnych w lasach województw poznańskiego, pomorskiego i śląskiego zmusił sarny do bytowania na polach, gdzie, żyjąc w dużych nieraz stadach, bywają szkodliwe dla rolnictwa. Samca zwiemy kozłem lub rogaczem (gw. sarnik), samicę — kozą, młode — sysakami, poczem koźlętami. Na głowie kozioł nosi parostki, roczniak jest normalnie szpiczakiem, w drugim roku zwiemy kozła widłakiem, poczem szóstakiem. Bywają zupełnie prawidłowe ósmaki, dziesiątaki i nawet dwunastki. Bardzo często kozioł bywa już w drugim roku, a nieraz po roku, szóstakiem. Parostki, osadzone na pniach, mają róże, dwie tyki, mające u szóstaka przednią i tylną odnogę (gałąź), grot i uperlenie. Parostki po wyrośnięciu są pokryte scypułem lub mchem (są omszone), który kozioł wyciera. Rozwartość poroża nazywamy jego rozłogą. Po przekroczeniu punktu szczytowego rozwoju, rogacz miewa co rok słabsze parostki i staje się wstecznikiem. Wyraźną cechą wstecznictwa są róże daszkowe. Kozioł-krzyżak bywa objawem rzadkim. Perukarzem nazywamy kozła, któremu wskutek uszkodzenia narządów płciowych narosła gęsta masa scypułu wokoło poroża. Myłkusem jest kozioł o nieprawidłowym porożu. Poroże kozła wykazuje największą różnolitość form wśród zwierzyny płowej. Jesienią kozioł zrzuca parostki, poczem znowu odrastają; mówimy, że kozioł wkłada lub wykształca znowu poroże. Po zrzuceniu nazywamy tyki zrzutami. Sarna bywa słaba, cienka lub spadła, kozioł łowny dobry, tęgi, gruby lub kapitalny (gw. słaby kozioł bywa nazywany darniakiem). Wiek sarny poznajemy po uzębieniu dolnej szczęki. Sarna nosi suknię, którą zmienia na wiosnę i jesienią, strzyże łyżkami, oczy (patrzy) świecami, ma chrapy, gębę z wargami, biegi lub cewki z raciczkami i szpilami. Ślad jej zwiemy tropem. Sztuka bywa łojna (tłusta). Łopatkę nazywamy barkiem, ogon kwiatem lub bukietem. Sarna ma talerz (lustro lub serwetę), uchodząc w prostej linii od nas, pokazuje talerz. Wydając głos, sarna wabi (piszczy lub szczeka), kozioł natomiast szczeka; węsząc wietrzy. W czasie rui kozły rogują się (walczą ze sobą), kozioł zrogowany to sztuka padła na skutek walki. Okres godowy nazywamy rują. Rogacz ma pędzel i jądra, a pęk włosów przy sromie sarny nazywamy fartuszkiem. Sarna zapłodniona jest kotna i koci się. Części pokarmowe u samic zwierzyny płowej nazywamy grzęzami. Miejsce, w którym przebywa sarna, jest jej ostoją lub koczowiskiem. Sarna zaszywa się i leży w legowisku. Stoi natomiast w lesie lub w polu. Idąc wolno sarna ciągnie, w kłusie pomyka, uchodząc sadzi. Odróżniamy u zwierzyny racicowej trop sztuki ciągnącej i gonny pomykającej. Sarna podnosi się, wychodzi na żer, żeruje (np. na koniczynie) i poi się, objada pąki i młode pędy drzew. Na sarny polujemy prawie wyłącznie samopas z podjazdu lub z podchodu, albo na wychodnego na upatrzoną sztukę, z zasiadki lub z ambony. Kozła wabimy w czasie rui mikotem (wabik); wabienie to mikotanie. Selekcyjny odstrzał winien obejmować wszystkie wsteczniki, myłkusy, perukarze i wadliwe kozły (np. wieczne szpiczaki), chore i niedorozwinięte sztuki, jako też jałowe i przestarzałe kozy. Po rozpoznaniu sztuki (sprawdzeniu poroża) i po strzale, sztuka trafiona zaznacza i farbuje. Krew zwiemy farbą. Nietrafiona sztuka jest chybiona na czysto, śmiertelnie trafiona zostaje w ogniu lub na tropie. Żle trafioną sztukę, która poszła, nazywamy postrzałkiem. W poszukiwaniu postrzałka idziemy za tropem. Strzelamy na komorę; sztuka podaje komorę, stoi na sztych (z przodu) lub na kulawy sztych (ukośnie z przodu). Strzałem na miękkie zwiemy strzał w trzewia. Obcierka to strzał powierzchowny i nieszkodliwy, lub strzał w grzbiet z uderzeniem w wystające pióra kręgosłupa, powodujący błyskawiczny upadek i krótkotrwałą nieprzytomność, poczem sztuka zrywa się i uchodzi, lecząc się w krótkim czasie. Strzał pusty to strzał trafny na wysoką komorę między kręgosłupem a płucami bez uszkodzenia części szlachetnych, po którym zwierzyna wraca do zdrowia. Żle trafioną sztukę po.dojściu dostrzeliwamy. Ubitą sztukę patroszymy lub trzebimy. Ubitego kozła czyścimy (wycinamy jądra) . Serce, płuca i wątrobę zwiemy narogami, żołądek i flaki patrochami. Zdejmowanie skóry to obielanie, dzielenie dziczyzny to rozbieranie. Dziczyznę grzbietu zwiemy combrem, barku i zadu — przednimi i zadnimi kulkami.

DANIEL Daniel, należący do zwierzyny płowej, jest zbliżony postacią do jelenia. Jest jednakże znacznie mniejszy i nic jest rdzenną zwierzyną północno-europejską. Z ojczyzny swojej południowej nad morzem Śródziemnym dotarł do zwierzyńców środkowo- i północno-europejskich. Po zaaklimatyzowaniu się, zasiedlono nim knieje austriackie, niemieckie i duńskie. Dotarł też do nas i dzisiaj rozporządzamy ograniczoną ilością danieli w łowiskach poznańskich, pomorskich i śląskich. Poza województwami zachodnimi, nie jest to zwierzyna lubiana przez naszych myśliwych z racji swojej natury ruchliwej i nietowarzyskiej. Sarny np. unikają łowisk danielich. Samca zwiemy danielem, samicę łanią, młode cielętami. Na głowie daniel nosi łopaty, zwiemy go łopataczem. Poroże daniela, osadzone na pniach, składa się z róż i dwóch tyk, które mają dwie odnogi, oczną i środkową (wyjątkowo nadoczną) i łopatę z sękami. Pierwszy sęk od dołu, który bywa najdłuższy, nazywamy ostrogą. Byka, który jeszcze nie wytarł łopat, nazywamy scypułczakiem. Poszczególne części ciała daniela, jako też ich czynności, warunki bytowania, także formy i metody polowania i użytkowania dziczyzny — określamy tymi samymi nazwami łowieckimi, jak u jelenia. Na daniele polujemy z zasiadki, podchodu lub podjazdu. Nogi daniela zwiemy biegami. Kwiat (ogon) daniela jest dłuższy, niż u jelenia. Charakterystyczną cechą daniela o normalnym ubarwieniu są centki, pokrywające jego suknię. Okres godowy zwiemy bekowiskiem, przypada on na listopad. Miejsca, w których daniele pokrywają łanie i zalegają, i które poprzednio przygotowują, zwiemy rujowiskami. Daniel nie ryczy, lecz przywabia łanie bekiem. Nie chłodzi się na równi z sarną. Daniele powodują nieraz duże szkody w lasach ogryzaniem i objadaniem kory drzew. Daniel nie rozpowszechnia się w łowiskach polskich, gdyż myśliwi nasi nie są jego zwolennikami. Trudno nawet nieraz na wystawach o sędziów łopat danielich. Ciekawym objawem, spotykanym dość często u danieli jest bielactwo (albinizm) i melanizm.

Salceson z krwią. Głowy wieprzowe dobrze ze szczeci wyczyszczone i wymyte ugotować. Po ugotowaniu poobierać z kości i pokrajać w płatki około 10 cm. długie, a 1 cm. szerokie i grube. Pokrajane złożyć do na­czynia i przyprawić solą, pieprzem i zielem angielskiem. Można także dodać trochę czosnku i rosołu, w którym się głowy gotowały. Na 10 kg. mięsa daje się około ½ l. rosołu, a ½ l. krwi wieprzowej, po­nieważ wieprzowa ma jaśniejszy kolor i jest sma­czniejsza od wołowej, której kolor jest ciemniejszy, a smak gorszy. Ażeby salceson po ugotowaniu dobrze się kra­jał i by kawałeczki mięsa dobrze się zlepiały, jest rzeczą dobrą, dodać także skórek wieprzowych, na miękko ugotowanych i posiekanych maszyną, przez sitko o dziurkach 2 mm. szerokich. Skórki przed siekaniem należy wychłodzić w zimnej wodzie, by się nie zlepiały lub też można je siekać gorące, ale wtedy trzeba je zaraz rozmieszać z mięsem. Zasty­gnięte zlepiają się i trudno je rozmieszać. Po dodaniu do mięsa przyprawy, trzeba to wszystko razem wymieszać i nadziać do pąplików wołowych. Przed nadziewaniem każdego pąplika na­leży mięso przemieszać, a to dlatego, że krew i ro­sół ścieka z wierzchu do niższych warstw mięsa, a zatem te wierzchnie warstwy nie miałyby potrze­bnych soków. Końce pąplików zawiązać mocno szpa­gatem. Nadziewać powinno się luźno, o ile możności starać się nie dopuścić do wnętrza pąplika powietrza. Salceson, który mamy gotować, wkłada się do wrzą­cej wody. By go dobrze ugotować trzeba pilnować, aby woda, w której jest salceson nie wrzała, lecz aby była około 70 stopni gorąca. Wrzucany do ko­tła salceson pokłuć należy szpilką, ażeby zrobić ujście powietrza, którego jakaś ilość mimo ostrożności, do wnętrza się dostała. Ażeby salceson ugotował się ze wszystkich stron, trzeba nim w kotle parę minut obracać. Jeśli woda w kotle obniży się co do ciepłoty poniżej 70 stopni, trzeba ogień zwiększyć. Gotowanie ma trwać 60 do 75 minut. Po upły­wie tego czasu należy nakłuć salceson dość grubą igłą (mniej więcej taką, jakiej używa się do szycia koszy), aby się przekonać, czy jest ugotowany. Przy nakłuciu bowiem wydobywa się ze środka salcesonu ciecz, która wskazuje, czy krew w salcesonie już się ugotowała. Jeśli ciecz wychodząca za nakłuciem igły jest czerwona i ma jednolity kolor, to oznacza, że salceson jeszcze nie jest ugotowany. Natomiast jeśli ta ciecz ma kolor więcej jasny i widać w niej pościnane kawałki krwi — można być pewnym, że salceson jest już ugotowany. Po ugotowaniu wkłada się salceson na parę minut do zimnej wody, ażeby się prędzej ochłodził. Prędkie wyziębnięcie wskazane jest z następującego względu: Przy próbowaniu, czy salceson jest ugoto­wany przekłuwało się go szpilką. Otworami, przez szpilkę, względnie igłę zrobionymi, wypływają soki, które powinny zostać w środku. Zimna woda ochła­dza salceson, soki w dziurkach ścinają się w gala­retkę, co zapobiega dalszemu ich wyciekaniu. Wyjąwszy salceson z zimnej wody rozkłada się go na stole, aby do reszty wystygł. Obracać trzeba często, by zapobiedz ściekaniu soków z przy­prawą na jedną stronę. Przez obracanie zaś soki i przyprawa rozejdą się po całem mięsie. Po wystygnięciu należy salceson przyprasować. Do prasowania ułożyć z jednej strony grubsze, z drugiej cieńsze salcesony, poczem przykryć je deskami i na wierzch położyć odpowiedni ciężar. Tak pozostawić aż do zupełnego wyziębienia. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: - 16 dkg. soli, - 4 dkg. pieprzu, - 2 dkg. ziela angielskiego, - kilka ziarnek czosnku. Na 100 kg. mięsa: - 1 kg. 60 dkg. soli, - 40 dkg. pieprzu, - 20 dkg. ziela angielskiego, - 3 główki czosnku. Salceson ozorowy. Ozory marynowane wieprzowe lub wołowe, ugoto­wane, obrać ze skórki i pokrajać w kostki wiel­kości 2 cm2. Do tego dodać o połowę mniej młodej słoniny, krajanej w kostki ½ cm2, a do ogólnej ilości dodać skórek wieprzowych około 20% (na 10 kg. 2 kg.), miękko ugotowanych, posiekanych przez sitko o dziurkach 2 mm. Skórki przygotować tak, jak przy przerabianiu ich do głowizny. Następnie wlać krwi wieprzowej tyle, by do­brze zabarwiła mięso. Potem przyprawić pieprzem, zielem angielskiem i goździkami, a soli nie dawać wcale, albo bardzo mało. Ozory bowiem i słonina już przez marynowanie nasłoniały. Nadziewanie, gotowanie i prasowanie ozorów odbywa się w ten sam sposób, jak to widzieliśmy przy wyrobie salcesonu z krwią. Można także zrobić salceson ozorowy układany, a to w ten sposób, że część ozorów kraje się w kostkę, a w środek daje się dwa lub trzy ozory całe, owinięte plastrem słoniny. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa daje się: - 4 dkg. pieprzu, - 1½ dkg. ziela angielskiego, - 1 dkg. goździków - parę gramów cynamonu. Głowizna. Z ugotowanych tak, jak na salceson głów obrać kości i poobcinać ryjaczki i uszy. Obcięte ryjaki i uszy złożyć do naczynia, wsypać przyprawę a to: sól i pieprz biały, gałkę lub kwiat muszkatołowy, wlać potem rosołu, w którym gotowano głowy, a wlać tyle, ażeby nakrył mięso w naczyniu. Wszystko to dobrze z przyprawą wymieszać i układać warstwami, w pęcherz wołowy (wołowy jest najmocniejszy i w go­towaniu nie pęka), biorąc mięso lekko w rękę, ażeby rosół ociekał przez palce i zostawał w naczyniu. Nie należy jednak rosołu z mięsa wygniatać. Układając do pęcherza układa się najpierw ryjaczki, potem uszka, a to w ten sposób, że na 5 warstw są 3 ryjaki, a 2 uszka. Dla urozmaicenia salcesonu można włożyć w środek 2 lub 3 marynowane i gotowane ozory wieprzowe lub mniejsze wołowe, albo karczek marynowany, gotowany i pokrajany w plastry 2 cm. grube. Plasterki te przekładać można warstwami po­między ryjaki. Jeżeli się daje ozory, trzeba je pookrawać na okrągło i owinąć plastrem młodej słoniny. Ażeby rosół wzmocnić, dobrze jest dodać żela­tyny, licząc po kilka tabliczek na jedną głowiznę, żelatynę rozpuszcza się w gorącym rosole i rozpusz­czoną wlewa do mięsa razem z przyprawą. Można także zamiast żelatyny usiekać przez drobne sitko (2 mm.) skórek wieprzowych miękko ugotowanych i wsypać je do przygotowanego mięsa i dobrze ra­zem wymieszać. Wytwarzają one w mięsie bardzo dobry klej. Skórki przed siekaniem maszyną należy wychłodzić w zimnej wodzie, ażeby się po usiekaniu nie zlepiały. Można je także gorące rozmieszać w rosole. Pozostały rosół wlewa się do pęcherza, prze­mieszawszy go poprzednio razem z przyprawą. Nastę­pnie zaszywa się otwór pęcherza cienkiem szpagatem uważając, ażeby szew szedł równolegle do układa­nych warstw. Przy prasowaniu uważać należy, żeby głowizna była tak zaprasowana, jak została ułożona. Można także zrobić głowiznę nieukładaną, a to w następujący sposób: Mięso przeznaczone na głowiznę jak ryjaczki, uszka, ozorki i karczek, pokrajać w kostki wielkości 2 cm. kw. i przyprawić, postępu­jąc w sposób podany powyżej. Tak układaną, jak i krajaną w kostkę głowiznę należy ułożyć w pęcherz luźno, bo twardo ułożona w gotowaniu by popękała. Po włożeniu głowizny do pęcherza należy ją włożyć do gotującej się wody, pokłuć igłą, żeby wypuścić pozostałe wewnątrz powietrze i gotować tak, jak salceson z krwią, jedynie wyjąć z wody o kilkanaście minut wcześniej. Co do chłodzenia i prasowania głowizny postę­puje się tak, jak przy salcesonach z krwią. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: - 5 dkg. pieprzu - 2 cebule utarte - 1 gałkę muszkatołową, - lub tyleż kwiatu mu­szkatołowego. Kiszki wątrobiane z bulką. Płuca, skórki i inne części mięsa na kiszki prze­znaczone, trzeba najpierw ugotować. Po ugoto­waniu posiekać maszyną przez sitko o dziurkach 6 mm. Wątrobę sieka się surowo w drobne kawałki maszyną przez sitko o dziurkach 2 min. Po usiekaniu dodaje się bułkę, którą przyrządzać można w różne sposoby. N. p. suche bułki z ciasta niekwaszonego miele się drobno na młynku do mielenia bułek, lub sieka się suche nożami na klocu; sieka się trochę grubiej niż mięso. Można także bułki roz­moczyć w rosole, w którym było gotowane mięso na kiszki przeznaczone i rozmoczone posiekać no­żami na klocu. Najsmaczniejsze kiszki są wtedy, jeżeli uży­jemy do nich bułki nie bardzo suchej, pokrajanej w kostkę wielkości 1 cm. kw., przysmażonej w ron­dlu lub w patelni na smalcu i na drobno pokrajanej cebuli przysmażonej. Na 10 kg. mięsa wystarczy dwie średniej wielkości cebule. Najpierw należy dro­bno posiekaną cebulę na smalcu zarumienić, a na­stępnie wsypać bułkę i razem przysmażyć. Bułki daje się dowolną ilość, mniej więcej o połowę mniej niż ogólnej ilości mięsa. Następnie trzeba ugotować bilu wieprzowego około 20% (na 10 kg. 2 kg.) bez skóry, bo skóra jest twardsza, więc musi być osobno gotowana. Bil ten należy siekać dość grubo maszyną przez sitko o dziurkach 12 mm. Wszystko to mięso wsypać potem do jednego naczynia i przyprawić solą, pieprzem, zielem angielskiem, majerankiem, a jeżeli bułka nie była przysmażona z cebulą, to dodać cebuli (na 10 kg. mięsa 2 średnie cebule). Cebulę pokrajać w drobne kostki i usmażyć w smalcu na rondlu, bo przysmażona ma bardzo przyjemny zapach. Można także utrzeć cebulę na tarle, lub posiekać maszyną przez sitko o dziurkach 2 mm. Jeżeli są skwarki z wytopionego smalcu, to je grubiej posiekać (przez sitko 12 mm.) i dodać do mięsa, jak również dolać rosołu w którym mięso było gotowane (na 10 kg. około 1 litr). Chcąc żeby kiszki były tłuste, można dodać dowolną ilość smalcu, przeciętnie na 10 kg. mięsa około 1 litr smalcu. Mięso razem z dodatkami należy dobrze wy­mieszać i nadziać w kiszki wieprzowe lub wołowe; można również nadziewać w jelita wołowe. Po nadzianiu gotuje się kiszki. Wrzuca się je mianowicie do wrzącej wody, która po wrzuceniu do niej kiszek ma się przestać gotować. W wodzie za gorącej kiszki popękają. Gdyby woda była za zimna, trzeba podłożyć pod kocioł ognia. Tempera­tura wody, w której się mają kiszki ugotować — wynosić powinna mniej więcej 70 stopni. Podczas gotowania powinno się kiszki co chwilę w kotle mieszać, aby się równo gotowały. Gotowa­nie trwać powinno około ½ godziny. Po ugotowaniu trzeba kiszki włożyć do zimnej wody, ażeby wystygły. Po paru minutach wyjmuje się je z zimnej wody i rozkłada, by dostatecznie wyziębły. Wszystkie inne gatunki kiszek w ten sam spo­sób się gotuje i chłodzi. W powyżej podany sposób przyrządza się do wszystkich innych gatunków kiszek mięso, wątrobę, bułkę i cebulę. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: - 16 dkg. soli - 3 dkg. pieprzu - 1½ dkg. ziela angielskiego - 2 cebule - parę gramów majeranku - parę gramów cynamonu. Kto lubi może także dodać kilka jajek i rodzyn­ków w dowolnej ilości. Kiszki podgardlane. Płuca wygotowane posiekać maszynką przez sitko o dziurkach 10 mm. Wątrobę surową posiekać maszynką przez sitko o dziurkach 2 mm. i dodać do płuc. Do tego dołożyć jeszcze mięsa z podgardla gotowanego, posiekanego grubiej maszynką przez sitko 10 mm. Mięsa tego dodaje się około 20% do ogólnej ilości. Potem wlewa się rosołu, w którym mięso było gotowane, (na 10 kg. 1 litr), przyprawia się to wszystko a po wymieszaniu nadziewa się luźno. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: - 16 dkg. soli - 4 dkg. pieprzu - 1 dkg ziela angielskiego. - 2 cebule - parę gramów majeranku. Kiszki podgardlane z bułką. Płuca i skórki ugotowane posiekać maszyną mia­nowicie płuca przez sitko o dziurkach 6 mm., a skórki przez sitko o dziurkach 4 mm. Wątrobę surową posiekać przez sitko o dziurkach 2 mm. a do ogólnej ilości mięsa dodać drugie tyle bułek przy­rządzonych jak do kiszek wątrobianych z bułką. Można także dodać bilu ugotowanego bez skóry, a posiekanego maszyną o dziurkach 10 mm. Do tej mieszaniny wlać rosołu (na 10 kg. 1 litr) w którym gotowaliśmy mięso. Można również dodać krwi (na 10 kg. mieszaniny ½ l.), wsypać potem przyprawę, dobrze wymieszać i nadziewać w dowolne gatunki kiszek lub jelit. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: - 15 dkg. soli - 8 dkg. pieprzu - 1 dkg ziela angielskiego. - 2 cebule. Kiszki podgardlane w inny sposób. Gotowane płuca posiekać maszyną przez sitko o dziurkach 6 mm., skórki przez sitko o dziur­kach 2 mm. Do tego dodać około drugie tyle mięsa tłustego, gotowanego z podgardla, posiekanego ma­szyną przez sitko o dziurkach 10 mm. Następnie dodać wątroby surowej posiekanej maszyną przez sitko o dziurkach 2 mm., około 50% do ogólnej ilości (na 10 kg. 3—5 kg.). Wsypać potem przyprawę, wymieszać i na­dziewać. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: - 16 dkg. soli - 3 dkg. pieprzu - 1 dkg. ziela angielskiego - 2 cebule. Jeśli kto lubi może dodać kilka jajek, goździ­ków, gałki muszkatołowej i rodzynek, Kiszki krwawe. Wszystkie gatunki kiszek z krwią nazywamy kiszkami krwawemi. Kto lubi, może do wszyst­kich kiszek dodawać krwi. Ogólne kiszki krwawe sporządza się w nastę­pujący sposób: Płuca i mięso z głowy posiekać maszyną przez sitko o dziurkach 6 mm. Taką samą ilość dodać wątroby surowej posiekanej maszynką przez sitko o dziurkach 2 mm. Do tego dodać dwa razy tyle bułki przysmażonej na smalcu z cebulą, a do tego wszystkiego jeszcze około 30% (na 10 kg. 3 kg.) bilu, lub mięsa z głowy, albo podgardla go­towanego, posiekanego maszyną przez sitko o dziur­kach 10 mm. wielkości. Krwi dolewać należy wieprzowej, jako sma­czniejszej od wołowej. Dać jej około 1 litra na 10 kg. mięsa. Nareszcie trzeba wsypać przyprawę, do­brze mięso z przyprawą rozmieszać i nadziewać. Kiszki z krwią gotuje się 30 minut dłużej, niż kiszki bez krwi. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: - 16 dkg. soli - 4 dkg. pieprzu - 1 dkg. ziela angielskiego - 2 cebule. - parę gramów goździków tłuczonych - i parę gramów gałki muszkatołowej Kiszki kaszane. Na kiszki kaszane używa się zwykło kaszy tatarczanej całej lub łupanej. Ale można też użyć innego gatunku kaszy, jak ryżu, grysiku, lub innych kasz jęczmiennych. Najodpowiedniejsza jest jednakże kasza tatarczana. Jest jej kilka gatunków i każdego z tych gatunków użyć można do wyrobu kiszek. Najlepsza jednakże jest cała obrabiana. Przy zakupnie kaszy na kiszki uważać należy, by nie była stęchła, co się często spotyka. Kaszę trzeba ugotować w rosole, w którym było gotowane mięso. Do ugotowania 1 litra kaszy trzeba wlać 1 litr rosołu. Podczas gotowania trzeba kaszę często mieszać, by się nie przypaliła. Uważać też należy, by się nie rozgotowała na papkę. Ma ona być ugotowana tak, aby pojedyncze ziarnka były miękkie, lecz by się z sobą nie lepiły i by nie były rozgniecione. Ugotowaną kaszę przekłada się do naczynia, w którem ma być mieszana. Dodaje się do niej mięso gotowane, jak płuca, siekane maszynką przez sitko o dziurkach 6 mm., skórki gotowane miękko i posiekane trzy razy drobniej niż płuca. Do tego dodaje się przyprawę i wlewa rosołu, w którym mięso było gotowane. Rosołu wlewa się 1 litr na 10 kg. mięsa z kaszą. Oprócz tego wlewa się krwi ½ litra na 10 kg. mięsa z kaszą. Po wymieszaniu tej mieszaniny nadziewa się ją w dowolne gatunki kiszek lub jelit. Kiszki z krwią gotuje się około 50 minut, pod­czas gdy kiszki bez krwi wymagają tylko 30 minut, aby się ugotowały. Chcąc zbadać, czy kiszki są ugo­towane, należy je przekłuć igłą. Jeśli krew, która pokazuje się po nakłuciu, jest ugotowana, to i kiszki są ugotowane. Po ugotowaniu rozkłada się kiszki jedną obok drugiej, aby wychłodły, bo gdybyśmy je złożyli ra­zem gorące, to mogłyby prędko się skwasić. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: - 16 dkg. soli - 4 dkg. pieprzu - 1 dkg. ziela angielskiego - 3 cebule. Można także dodać trochę majeranku, goździ­ków, cynamonu i rodzynek. Kiszki pasztetowe. Kiszki pasztetowe robi się z tłuszczu i wątroby.Najlepszy jest tłuszcz z policzek albo boczków dlatego, że nie jest topny i w gotowaniu smalec się nie wygotuje. Z bilu przy gotowaniu kiszek paszte­towych dużo się wytapia na smalec tłuszczu. Smalec ten przechodzi przez kiszkę t. z. kapiankę (kapianki są to zakończenia kiszek odchodowych) po­zostaje w wodzie, w której kiszki były gotowane. Taka kiszka pasztetowa niema właściwej sobie jędrności, a pod powierzchnią jelita po ostygnięciu po­zostaje tłuszcz. Tłuszcz używany do kiszek pasztetowych na­leży drobno posiekać maszyną przez sitko o dziur­kach 2 mm. średnicy. Do tego tłuszczu dodaje się 50% wątroby (na 10 kg. tłuszczu 5 kg. wątroby). Wątrobę sieka się dwa razy maszyną przez sitko o dziurkach 2 mm. Wątroba raz tylko przez ma­szynę przepuszczona byłaby za gruba, a ponieważ po ugotowaniu jest czarna, więc w kiszce byłoby znać czarne kawałeczki. Tego można uniknąć tylko przez drobne usiekanie wątroby, bo drobno posiekana wniknie dobrze w mięso tłuste, tworząc z niem jedną całość o jedna­kim kolorze. Kolor masy mięsnej w kiszce pasztetowej ma być biały; dlatego też nie można jej robić z mięsa solonego lub wątroby solonej, lecz jedno i drugie mięso musi być świeże, a więc nie solone. Mięso należy prędko siekać, bo choć nie jest solone, to przy wolnem siekaniu, lub usiekane a pozostawione przez dłuższy czas zamarynuje się samo przez się, a wtedy nabiera koloru różowego. Posiekaną wątrobę należy wymieszać, dodając część soli, aby wyrobić klej. Wymieszaną dodać do mięsa tłustego i razem z niem wymieszać, ażeby wytworzyć jednaki kolor. Gdy już mięso jest dobrze wymieszane, wsypać do niego przyprawę, t. j. pieprz gałkę muszkatołową i cebulę. Na 20 kg. mięsa, licząc już w to i wątrobę, wystarczy cebula średniej wiel­kości. Na 100 kg. mięsa daje się 5 cebul usiekanych z wątrobą. Kiszki pasztetowe nadziewa się w kapianki, które przed nadziewaniem trzeba dobrze wy­płukać w gorącej wodzie, ażeby usunąć z nich szlam. Potem obrócić je wewnętrzną stroną na zewnątrz i poobierać tłuszcz, uważając jednakże, by błony nie przerwać. Jeżeli jest poprzerywana, to w nią nie można nadziewać mięsa, bo w gotowaniu kiszka pęknie. Następnie kapiankę odwrócić tak, jak ma być, pokrajać na równe kawałki, powiązać szersze końce i sparzyć gorącą wodą. Wodę trzeba lać czę­ściowo, aby ręką wytrzymać. Kapiankę trzeba naturalnie przygotować przed nadziewaniem jej. Nadziewać należy średnio; kiszki nadziane za twardo w gotowaniu pękają, nadziane zaś za luźno po ugotowaniu marszczą się. Nadziane kiszki trzeba związać i wszystkie ra­zem włożyć do gorącej wody. Ponieważ mają być w wodzie zanurzone, przeto należy je przycisnąć kratką umyślnie na ten cel przyrządzoną. Można też kiszki przycisnąć kawałkami drzewa. Kocioł należy przykryć, żeby woda prędko nie stygła, a ogień wszystek z pod kotła wybrać. Kiszki bowiem wło­żone do gotującej się wody, mimo że ta przestanie się gotować, dosyć jeszcze mają gorąca, aby się ugotować. Gdybyśmy zaś ogień pod kotłem dalej pozostawili, woda by się znowu zagotowała, a w sku­tek tego kiszki mogłyby popękać. Wyjmując kiszki z kotła — kładzie się je do zimnej wody i zostawia w niej około ½ godziny, ażeby wystygły. Pozostawienie kiszek w zimnej wo­dzie ma jeszcze i tę dobrą stronę, że przez wymo­knięcie powierzchnia kiszki zbieleje, soki zetną się prędko i zapobiegnie się ich wypłynięciu a tem sa­mem i stracie na wadze kiszki. Po wymoknięciu roz­wiesza się kiszki na laskach. Gdyby się okazało, że kiszki w środku są za rzadkie, należy je delikatnie dognieść i zawiązać. Po wyjęciu z zimnej wody niektóre kiszki są pomarszczone i potłuszczone smalcem, który wycie­kając z kapianki osiadł się na wodzie i przyczepił do kiszek. Chcąc ten tłuszcz usunąć, polewa się kiszkę gorącą wodą, która smalec spłucze. Ponadto wskutek rozgrzania się kiszki, mięso wewnątrz napęcznieje, a tem samem powierzchnia kiszki zupełnie się wygładza. Jednakowoż natychmiast po polaniu kiszki gorącą wodą, trzeba ją włożyć do wody zim­nej, aby znów zastygła. Jeżeli się spełni powyższe wskazówki, doty­czące wyrobu kiszek pasztetowych (zwanych z nie­miecka leberkami), będzie się miało kiszki dobre, o białym, gładkim wyglądzie. Tu jeszcze dodajemy, że kiszki pasztetowe jada się na zimno. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: - 16 dkg. soli - 4 dkg. pieprzu - 1 cebulę - szczyptę kwiatu lub gałki muszkatołowej. Na 100 kg. mięsa: - 1 kg. 60 dkg. soli - 40 dkg. pieprzu - 5 cebul - 3 gałki muszkatołowe lub równą im ilość kwiatu muszkatołowego. Kiszki pasztetowe w inny sposób. Kiszki pasztetowe w inny sposób robi się z mięsa tłustego i z wątroby. 5 kg. mięsa tłustego z bo­ków lub policzek posiekać drobno maszyną przez sitko o dziurkach 2 mm. Wybrać 5 kg. wątroby wieprzowej białej, pokrajać w cienkie plasterki i pa­rzyć w gorącej wodzie. Gdy wątroba w gorącej wo­dzie dobrze zbieleje, należy ją wyziębić przez wło­żenie jej do wody zimnej. Potem przepuścić ją przez maszynę dwa razy. Dziurki sitka mają mieć wymiar 2 mm. w średnicy. Następnie dodaje się przyprawę, jak sól, pieprz, 2 cebule, które należy z wątrobą posiekać, lub na tarle utrzeć, dodać kwiatu muszkatołowego, można też dodać z 10 jaj. Tę przyprawę trzeba z mięsem wymieszać, poczem nadziać wszystko w białe kiszki wieprzowe. Przy wyrobie i gotowaniu powyższych kiszek pasztetowych, należy przestrzegać wskazówek po­danych w poprzednim rozdziale. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: - 16 dkg. soli - 4 dkg. pieprzu - 2 cebule średniej wielkości - trochę kwiatu muszkatołowego - 10 jaj. Kiszki pasztetowe do smażenia. Głowę wieprzową ugotować miękko, obrać z kości; posiekać na maszynie o najdrobniejszem sitku, uważając, aby mięsa było około 4 kg. Do tego do­dać 1 kg. wątroby wieprzowej, gotowanej, tak samo drobno posiekanej i 1 kg wątroby surowej siekanej. Następnie wsypać 30 dkg. tartej bułki, rozbić 10 jaj na pianę i wlać do masy mięsnej. Oprócz tego wlać 1 l. rosołu, w którym głowa była gotowana. Dodać potem należy przyprawę, wymieszać ją z mię­sem i to nadziać w białe, wieprzowe kiszki. Po na­dzianiu włożyć kiszki do gotującej się wody i gotować przez mniej więcej jedną godzinę. Po wyjęciu kiszek z gorącej wody zanurzyć je trzeba na parę minut w zimnej wodzie, poczem wynieść w chłodne miejsce. Kiszki pasztetowe w powyższy sposób przyrzą­dzone, smaży się przed ich użyciem. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: - 17 dkg. soli - 2 dkg. pieprzu - dwie szczypty w palce ziela angielskiego, - pół gałki muszkatołowej miałko utłuczonej - jedną utartą cebulę. Pisownia oryginalna. Autorzy: Andrzej Różycki, Jan kanty Kurkiewicz Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Podziękowania specjalne. Chciałby bardzo serdecznie podziękować Koledze Dziadkowi Maćkowi za bezinteresowne założenie i prowadzenie konta naszego KPP. Bardzo nam pomogłeś i za to jeszcze raz wielkie dzięki.

Kiełbasa polędwicowa. Polędwice wieprzowe, z których wykrajano kości, trzeba pookrawać z tłuszczu i żył tak, by polęd­wica była zupełnie czysta. Następnie pokrajać je w kostki wielkości około 4 cm. kw. i dodać na 10 kg. polędwic 1 kg. mięsa z bilu posiekanego w kostki 5 mm. kw. Ponieważ polędwice kraje się w duże kawałki, a zależy na tem, aby się te kawałki z sobą kleiły, dlatego celem nadania kleistości należy do mięsa polędwicowego domieszać mięsa wołowego, na gorąco mielonego twardego, a więc nie zawierającego w so­bie zwykłej ilości wody. Mięsa wołowego dodaje się około 10% (na 10 kg. polędwicy 1 kg. mięsa woło­wego). Przyprawa, którą się w dalszym ciągu daje, składa się z soli, pieprzu białego i kardymonu lub majeranku. Jeżeli daje się majeranek, trzeba go do­brze zetrzeć, bo niestarty znaćby było w mięsie. Przyprawę powinno się dobrze rozmieszać z mię­sem, ażeby wytworzyć potrzebną ilość kleju i aby sól równomiernie w mięsie się rozeszła. Mieszaninę tę nadziewa się twardo w kiszki wołowe i w ten sposób przyrządzone kiełbasy daje się do wędzenia. Sposób wędzenia kiełbas polędwicowych podany jest w rozdziale o przygotowaniu wędzarni i wędzeniu. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: - 14 dkg. soli - 4 dkg. pieprzu. Na 100 kg. mięsa: - 1 kg. 40 dkg. soli - 40 dkg. pieprzu. Dla nadania kiełbasie zapachu dodaje się tro­chę kardymonu lub kolendry. Kiełbasa tyrolska. Mięso wieprzowe z łopatek, szynek lub karków zamarynować tak, jak na krajane kiełbasy. Można również użyć mięsa, jakiego używa się na kiełbasy krajane. Mięso trzeba siekać maszyną przez sitko o dziurkach 2 mm. Do mięsa dodaje się około 30% tłuszczu z bilu lub policzek, mianowicie na 10 kg. 3 kg. Tłuszcz ma być siekany grubiej niż mięso, mianowicie przez sitko o dziurkach 6 mm. Ażeby kiełbasy były intratniejsze dodać należy mięsa wołowego marynowanego lub mielonego na gorąco i wymieszanego z wodą. Mięsa wołowego dodaje się 30% na ogólną ilość wyrabianego. Jednakże zazna­cza się, że kiełbasy tyrolskie z samego wieprzowego mięsa są lepsze. Przyprawa składa się z pieprzu, ziela angiel­skiego i papryki. Wsypana do mięsa ma być dobrze z niem wymieszana. Mięso nadziewa się w kiszki wołowe, pokrajane w laski, nie w wieńce. O wędzeniu patrz rozdział o budowie wędzarni i wędzeniu. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: - 18 dkg. soli - 5 dkg. pieprzu - 3 dkg. ziela ang. - kilka gramów papryki - kilka ziarnek czosnku. Na 100 kg. mięsa: - 1 kg. 80 dkg. soli - 50 dkg. pieprzu - 20 dkg. ziela ang. - 3 dkg. papryki - 3 główki czosnku. Kiełbasa paryska. Mięso wieprzowe chude z szynek i łopatek pokra­jać drobno i zamarynować; można też użyć i mięsa, używanego na krajane kiełbasy maryno­wane. Po wymarynowaniu posiekać dwa razy maszyną przez sitko o dziurkach 2 min. Do tego dodać około 5% bilu pokrajanego w kostkę wielkości 5 mm. kw. Przyprawić potem pieprzem białym i gałką muszkatołową, dobrze wymieszać z wodą, a po wy­mieszaniu zrobić próbkę, by mięso nie było za rzad­kie lub za twarde. Gdy okaże się dobre, nadziać je do wołowych pąplików i zrulować, czyli poobwiązywać gęsto szpagatem. W wędzarni nadać trzeba kieł­basom kolor pomarańczowy, lecz trzeba uważać, żeby kiełbas nie spiec. Po uwędzeniu dogotowuje się kiełbasy w wodzie gorącej, mającej 60°C ciepła. Gotując kiełbasy w kotle trzeba je przycisnąć drewnianą kratą, ażeby się całe w wodzie zanurzyły. W wodzie pozostawić je mniej więcej przez godzinę. Po wyjęciu z wody ułożyć je na stole, na­kryć kilkoma ścierkami, by prędko nieparowały. Nieobwinięte za prędko parują, przez co na skórce osiada para wodna, od której skórka wilgotnieje traci kolor. Gorąco, które uchodzi z kiełbas, po­wstrzymane przez ścierki obsusza skórkę, która nie wilgotnieje i przez to nie traci koloru i połysku. Gdyby która kiełbasa grubsza nie była należycie wyparzona, to dzięki temu, że kiełbasy po wyjęciu z kotła obwija się w ścierki, dogotuje się wskutek gorąca, powstrzymywanego przez dłuższy czas. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: - 15 dkg. soli - 1 dkg. saletry - 2 dkg. cukru - 4½ dkg. pieprzu białego - szczyptę gałki lub kwiatu muszkatołowego Na 100 kg. mięsa: - 1½ kg. soli - 10 dkg. saletry - 20 dkg. cukru - 45 dkg. pieprzu białego - 3 gałki muszkatołowe lub taką samą ilość kwiatu muszkatołowego. Kabanosy. Na kabanosy należy użyć mięsa wieprzowego z szynek lub łopatek, chociaż można je robić także z innych gatunków mięsa. Do siekania należy mięso posolić, przez co bę­dzie miało lepszy klej. Siekać należy drobno ma­szyną przez sitko o dziurkach 3 mm. Do posiekanego mięsa dodać 30% (do 10 kg. 3 kg.) mięsa tłustego z bilu i policzek, posiekanego grubiej maszyną przez sitko o dziurkach 12 mm. Można także dodać około 20 do 30% (do 10 kg. wieprzowego mięsa 2—3 kg.) mięsa wołowego mielonego lub marynowanego. Mięso wołowe należy siekać drobno maszyną przez sitko o dziurkach 2 mm. wielkości. Posiekawszy mięso dodaje się do niego przy­prawę a to: pieprz, ziele angielskie, czosnek i pa­prykę. Można też dodać drobno utartego majeranku, kolendry lub kardymonu. Wymieszane dobrze mięso nadziewa się w wą­skie jelita baranie t. zw. setlingi. Kabanosy następnie dzieli się na kawałki o wadze 25 dkg. Mniejsze ka­wałki, nie ważące 25 dkg. można wiązać razem używając do wiązania cienkiego szpagatu. Wiąże się tyle kawałków, aż się osiągnie wagę 25 dkg. Wędzenie kabanosów odbywa się w sposób przepi­sany w rozdziale o wędzeniu, w wątku p. t. „Wędzenie kabanosów". Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: - 20 dkg. soli - 5 dkg. pieprzu - 1 dkg. ziela ang. - 5 gr. papryki - główkę czosnku. Na 100 kg. mięsa: - 2 kg. soli - 50 dkg. pieprzu - 10 dkg. ziela ang. - 5 dkg. papryki - 10 główek czosnku, Czosnek należy drobno posiekać. Kabanosy grubo siekane. Chude wieprzowe mięso pokrajać drobno i zama­rynować, tak, jak marynuje się mięso przezna­czone na kiełbasy krajane. Po wymarynowaniu do­dać około 30% (na 10 kg. 3 kg.) mięsa tłustego z boków i to wszystko razem posiekać maszyną o dziurkach 12 mm. dużych, dodać przyprawę i lekko wymieszać, nie dolewając wody. Potem nadziać mięso w setlingi, i pooddzielać równej wielkości kawałki. Kabanosy w powyższy sposób sporządzone są bardzo smaczne i dadzą się długo przechować i nie psują się, bo niema w nich wody. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: - 16 dkg. soli - 4 dkg. pieprzu - 1 dkg. ziela angielskiego - kilka gramów papryki - główkę czosnku drobno posiekanego - szczyptę kolendry. Debreczyńskie. Mięso wieprzowe z boczków, przerastane warstwa­mi chudego mięsa posiekać maszyną przez sitko o dziurkach 6 mm. wielkości. Do tego dodać drugie tyle mięsa wołowego, lub marynowanego bez żył, drobno usiekanego maszyną o dziurkach 2 mm. sze­rokich. Przyprawić następnie solą, pieprzem, zielem angielskiem i papryką. Dolać potem trochę wody, wymieszać i nadziać dla próby w kawałeczek setlingi (jelita baraniego) ugotować i spróbować, czy mięso nie za twarde i nie za soczyste. Jeżeli mięso jest za twarde, względnie za gęste, dolać wody, a jeśli za soczyste dodać mięsa wołowego. Po dokonaniu próby nadziać masę mięsną w se­tlingi szerokie, odcinając kawałki po 12 dkg. wagi. Po nadzianiu poprzekręcać na parki i porozwieszać na laskach. Wędzenie odbywa się tak, jak wędzenie kiełbasek. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: - 18 dkg. soli - 4 dkg. pieprzu - 1 dkg. ziela angielskiego - 5 g. papryki - szczyptę imbiru. Na 100 kg. mięsa: - 1 kg. 80 dkg. soli - 40 dkg. pieprzu - 10 dkg. ziela angielskiego - 5 dkg. papryki - 2 dkg. imbieru. Debreczyńskie oryginalne. Debreczyńskie oryginalne robi się z mięsa wieprzo­wego z młodych wieprzów, a mianowicie z kar­ków, szynek i boków. Mięso to należy najpierw po­rozwieszać w chłodnem miejscu i pozostawić przez dwa dni, aby dobrze wykruszało i wyziębło. Nastę­pnie dodaje się do mięsa chudego 30% mięsa tłu­stego (na 10 kg. 3 kg.) z policzek lub boków tłustych. Potem daje się przyprawę, a mianowicie: sól, pieprz, ziele angielskie, czosnek i paprykę. Z tą przyprawą należy mięso posiekać w grube kostki maszyną przez sitko o dziurkach 12 mm. Osobno należy rozmieszać przyprawę zanim się ją doda do mięsa. Szczególnie uwa­żać należy, aby paprykę i czosnek wymieszać dobrze z pieprzem i solą a to dlatego, że skoro czosnku i papryki w stosunku do soli i pieprzu wypada mała ilość, więc jedynie dobre wymieszanie przyprawy może spowodować to, że cała przyprawa da się do­brze wymieszać z mięsem. Po usiekaniu należy mięso poprzekładać i ugnieść, aby wyszło z niego powietrze i aby przyprawa rów­nomiernie w niem się rozmieściła. Nie należy jednak mieszać, bo przez mieszanie wyrabia się w mięsie klej, a ponadto mięso zbije się w masę tracąc przez to swą delikatność. Poprzekładawszy mięso należy je wynieść na parę godzin w chłodne miejsce, aby wyziębło. Wy­ziębnąć zaś musi dlatego, ponieważ podczas siekania rozgrzało się, a w tym stanie nadziewane mogłoby się psuć. Temu zapobiega się jedynie wówczas, gdy mięso przez cały czas jest utrzymane w zimnym stanie. W chłodnem miejscu ma mięso pozostawać dopóty, dopóki od zimna nie stwardnieje. Wtenczas dopiero można je nadziewać w setlingi, czyli jelita baranie. Do debreczyńskich należy wybrać setlingi szersze i porobić pary ważące mniej więcej 10 dkg. Pary te rozwiesza się na laskach i umieszcza się w chłodnem miejscu pozostawiając je tak przez mniej więcej jedną dobę. Przez ten czas mięso wchłonie dodaną przyprawę i wymarynuje się, a tem samem odporniejsze będzie na zepsucie. W dalszym ciągu wkłada się debreczyńskie do zimnej wędzarni. Na palenisko sypie się drobne su­che trociny, pod które podkłada się żarzące węgle. Trociny tląc się od węgli wydają zimny dym, któ­rym wędzą się debreczyńskie. Wędzenie ma trwać jedną dobę, przyczem na­leży uważać, by trociny wciąż się tliły i wydzielały dym. W miarę spalania się jednych trocin dołożyć trzeba świeżych. Również i tego trzeba przestrzegać, by dym nie był gorący, lub by z wypalonych trocin nie było dużo ognia lub gorącego popiołu. Wszelkie bowiem gorąco spowodowałoby rozgrzanie się debreczyńskich, mięso zaczęłoby wydzielać z siebie soki, co byłoby przyczyną psucia się. Ponadto przy silniejszem gorącu debreczyńskie by się spiekły, a tem samem utraciłyby swoją właściwość. Gdy wyrób nabywa właściwego sobie t. j. cytry­nowego koloru, należy dalszego wędzenia zaniechać. Ponieważ debreczyńskie są surowe, dadzą się bardzo długo przechować, jeżeli się je trzyma w chłodnem, przewiewnem miejscu. Nie tracą też swego znakomitego smaku. Przed jedzeniem gotuje się je 10 minut we wrzącej wodzie. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: - 20 dkg. soli - 4 dkg. pieprzu - 1 dkg. ziela angielskiego - kilka ziarnek czosnku - mniej więcej 5 gr. papryki. Na 100 kg. mięsa: - 2 kg. soli - 40 dkg. pieprzu - 10 dkg. ziela ang. - trzy główki czosnku średniej wielkości - 4 dkg. papryki. Salami węgierskie. Salami węgierskie robi się tylko zimową porą, po­nieważ mięso wymaga przez kilka dni specjalnej konserwacji, do czego potrzebna jest niska temperatura, a więc pora zimowa. W lecie natomiast sa­lami sporządzać nie można, bo z powodu ciepła mięso się psuje. Salami robi się z mięsa wieprzowego i to świeżego, gdyż mięso starsze lub zaparzone ulega ze­psuciu. W dzień, w który bito wieprze powybierać na­leży stosowne na salami mięso i w całych kawałkach porozwieszać w mroźnem, przewiewnem miejscu, ażeby od zimna mięso dobrze stwardniało. Choć nawet i zmarznie mięso, to nic nie szkodzi. Mięso należy ziębić w ten sposób przez dwa dni. W drugim dniu pokrajać mięso w cienkie płateczki, włożyć do kosza i postawić w cieplejszem miejscu w temperaturze około 6—7 stopni ciepła. Tak pozostawić przez jedną dobę. Przez ten czas mięso ze soków i krwi ocieknie, co jest niezbędnem przy wyrobie salami, do sporządzenia którego mięso musi być suche. Pozostawione w cieplejszej tempe­raturze obsycha dlatego, ponieważ było przedtem wymrożone. Następnie należy posiekać je na klocu ręcznie, gdyż maszyną siekać nie można, bo w ma­szynie dużo mięsa gniecie się na masę, przez co ta­kie zgniecione mięso nie nadaje się na wyrób salami, bo się psuje. Kloc i noże powinny być dobrze wy­czyszczone, ażeby się żadna nieczystość do mięsa nie dostała. Siekać należy prędko, gdyż mięso sie­kane długo rozgrzewa się, przez co mogłoby się psuć. Mięso powinno być siekane drobno, tak, jak ma­szyną o dziurkach 3 mm. Przyprawę trzeba naprzód rozmieszać, a potem dopiero wsypać do mięsa i ra­zem z niem posiekać. Dalsza czynność polega na tem, że posiekane mięso składa się do czystego, suchego naczynia i dobrze się ugniata, ażeby w niem nie było po­wietrza. Następnie ubitą masę mięsną wynosi się na mroźne powietrze, gdzie mięso wskutek zimna twar­dnieje. Mrozić trzeba mięso przez jedną dobę, ażeby dobrze wyziębło i nie podlegało psuciu. Salami nadziewa się w kiszki wołowe. Kiszki te muszą być wypłukane w kilku wodach z soli i przez kilka godzin moczone w zimnej wodzie. Po wymoczeniu trzeba kiszki przewrócić na drugą stronę i znów na parę godzin zamoczyć. Wyjąwszy je po­tem z wody trzeba dobrze oglądnąć, czy nie są ponacinane, bo wtedy należałoby ponacinane miejsca całkiem poprzecinać, aby potem przy nadziewaniu salami w ponacinanych miejscach nie pękało. Zwracamy tu jeszcze i na to uwagę, że kiszki od wewnętrznej strony t. j. od strony pokrytej łojem, należy dobrze z wody wysuszyć, używając do tego gąbki lub ścierki. Gdyby bowiem w kiszkach pozo­stała woda, to wsiąkałaby w mięso i spowodowałoby psucie się tegoż. Mięso zaś na salami, jak już wyżej powiedziano, ma być suche, a zatem bez wody. Po wysuszeniu kiszek należy je przewrócić na drugą t. j. zewnętrzną stronę i pokrajać w kawałki dowol­nej wielkości. Każdy z kawałków trzeba je na jednym końcu zawiązać. Maszynę do nadziewania trzeba przed użyciem wymyć i wytrzeć na sucho. Włożywszy mięso do maszyny do nadziewania trzeba je ugnieść, ażeby wypchać powietrze. Nadziane salami ma być gęsto cienką igłą skłute, ażeby zrobić ujście powietrzu, którego pewna ilość do mięsa się dostała. Potem mięso dognieść, by kiszka była twardo nadziana, a następnie drugi koniec zawiązać. Ażeby salami można zawiesić, należy je poprzewiązywać przez środek szpagatem. Szpagat prze­ciąga się do końca kiszki i wiąże na pętlę. Za te pętle rozwiesza się salami na laskach, poczem wy­nosi w przewiewne i mroźne miejsce, w którem się je pozostawia przez jedną dobę. Po upływie tego czasu daje się salami do wę­dzarni. Na palenisko sypie się drobne suche trociny, pod które podkłada się żarzących węgli. Od węgli tlą się trociny i wydzielają zimny dym, od którego obwędza się salami. Wędzenie ma trwać jedną dobę, przyczem trzeba uważać, by trociny wciąż się tliły i wydzielały dym. W miarę zmniejszania się dymu wsypuje się świeżych trocin. Podczas wędzenia uwa­żać należy, by dym niebył gorący, lub by z wypa­lonych trocin nie było za dużo ognia lub gorącego popiołu, bo od gorąca salami rozgrzewa się, mięso puszcza ze siebie soki, co mogłoby spowodować skwaszenie się mięsa. Gdyby zaś dym był za go­rący, salami by się piekło, przez co straciłoby wła­ściwy sobie wygląd i smak. Jeżeli salami nabierze właściwego sobie koloru, to jest cytrynowego, należy je odrazu wyjąć z wędzarni i porozwieszać na stry­chu lub w nieopalonym, przewiewnym pokoju. Trzeba jednak wystrzegać się tego, aby podczas mrozów salami nie zmarzło, bo wtedy nie wyschnie, a przez to nie nabierze należytego smaku. Salami jeść można za 6 tygodni po wyschnięciu. Jednakże im jest ono starsze, to znaczy im dłużej schło, tem jest smaczniejsze. Z wiosną, kiedy zaczyna być ciepło, należy wy­nieść salami do piwnicy i co kilkanaście dni wynieść z piwnicy na parę godzin, aby obeschło. Jeżeli zapleśniało to trzeba je poobcierać i napowrót wynieść do piwnicy. Gdybyśmy je bowiem pozostawili w cie­płem miejscu, bardzoby zeschło. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: - 20 dkg. soli - 5 dkg. pieprzu - 2 dkg. saletry - 2 dkg. czosnku. Na 100 kg. mięsa: - 2 kg. soli - 50 dkg. pieprzu - 20 dkg. saletry - 20 dkg. czosnku, Kiełbaski (Wirstle). Kiełbaski wyrabia się z mięsa mielonego i tłuste­go. Mięso tłuste najlepsze jest z boczków lub policzek, gdyż jest twardsze, niema w sobie topnej tłustości, równo da się siekać i nie gniecie na sma­lec. Tłuszcz z bilu lub z innych topnych części nie nadaje się na kiełbaski, ponieważ w siekaniu bardzo się gniecie, a przez to wytwarza się w niem dużo smalcu. Do tłuszczu topnego dodaje się około 60% mięsa mielonego, do tłuszczu z boczków lub policzek około 40%. Tłuszcz sieka się drobno maszyną przez sitko o dziurkach 2 mm. Zmieszane razem mięso należy przyprawić, poczem dobrze wymieszać, aby miało jednolity kolor, co nastąpi po dobrem wymieszaniu go. Następnie zrobić próbę, a to w ten sposób, że do kawałka se­tlingi nadziewa się trochę mięsa i parzy w gorącej wodzie. Po ugotowaniu należy próbkę skosztować. Jeżeli za twarda, należy do mieszaniny mięsnej do­lać wody i dobrze wymieszać. Jeżeli za tłusta dodać trzeba mięsa mełtego. Dobrze już przyrządzone mięso nadziać teraz w setlingi, czyli w kiszki baranie. Przy doborze setling należy baczyć, aby wybierać setlingi delikatne i miękkie. Jest bowiem pewien gatunek setling, które są za twarde i łykowate, a przez to do jedzenia niedobre, jeśli kto naturalnie jada kieł­baski ze skórką. Po nadzianiu trzeba kiełbaski oddzielić na pary stosownej wielkości mniej więcej tak, aby jedna para ważyła najmniej 8 dkg. Podziału na pary dokonuje się najłatwiej przez okręcanie. Okręconą kiełbaskę przecina się w miej­scach okręcania, przekręca się jeszcze raz przez środek i rozwiesza na laskach, uważając, by kieł­baski jedna z drugą się nie stykały. Sposób wędzenia kiełbasek, a tak je często na­zywają z niemieckiego „wirstli" podajemy w osobnym ustępie (wędzenie kiełbasek). Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: - 14 dkg. soli - 3 dkg. pieprzu - 1 dkg. ziela angielskiego Na 100 kg. mięsa: - 1 kg. 40 dkg. soli - 30 dkg. pieprzu - 10 dkg. ziela angielskiego Celem nadania kiełbaskom ostrzejszego smaku dodać można papryki, czosnku lub kardymonu. Sardelki i kiełbasa sardelowa. Sardelki wyrabia się z mięsa wieprzowego, wykrajanego z szynek, łopatek lub karków, do którego dodaje się tłuszczu z bilu lub policzek w ilości około 30% (do 10 kg. mięsa, 3 kg. tłuszczu). Przed sieka­niem mięso trzeba posolić i dodać cukru i saletry. Siekać należy maszyną przez sitko o dziurkach 3 mm. dużych. Przyprawę stanowi pieprz, ziele angielskie i czosnek. Do mięsa wieprzowego można także dodać około 20% mięsa mielonego z buhaji lub marynowanego wołowego, drobno posiekanego przez sitko o dziur­kach 2 mm. wielkości, a ponadto dolać wody. Ilości wody nie da się oznaczyć, bo nie każde mięso przyj­muje jednakową ilość wody. Do posiekanego mięsa i tłuszczu wsypuje się przyprawę i tę masę mięsną dobrze się musi wy­mieszać, aby nadać jej kleju. Po wymieszaniu na­dziewa się mięso w kawałek setlingi celem wypró­bowania, czy masa nie jest za soczysta lub za twarda. Jeżeli masa mięsna jest za soczysta dodaje się mięsa mielonego, lub wołowego marynowanego, jeżeli zaś jest za twarda trzeba dodać wody i wymieszać. Nadziewać należy w jelito wołowe luźno, i przewiązać szpagatem w odstępach około 6 do 10 dkg. wagi. W powyższy sposób przyrządza się sardelki. Kiełbasy sardelowe robi się z tego sa­mego mięsa, tylko nadziewa się je w jelita wie­przowe. Podczas gdy sardelki nadziewa się twardo. Ma to swoją rację w tem, że kiełbas sardelowych się nie przewiązuje, a zatem gdyby luźno były na­dziane to mięso by z nich wypadało. Wędzenie tak sardelek jak i kiełbas sardelowych odbywa się według wskazówek podanych w rozdziale „Wędzenie sardelek i kiełbasy sardelowej". Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: - 15 dkg. soli - 3½ dkg. pieprzu - ½ dkg. ziela angielskiego - kilka ziarnek czosnku. Na 100 kg. mięsa: - 1 kg. 50 dkg. soli - 35 dkg. pieprzu - 15 dkg. ziela angielskiego - 2 małe główki czosnku. Sardelki warszawskie z mięsem wołowem. Sardelki warszawskie robi się z mięsa wołowego i wieprzowego. Bierze się 4 kg. mięsa wołowego z młodych buhaji, wykruszałego i wyżyłkowanego, 3 kg. mięsa wieprzowego z karku, łopatki lub szyn­ki — i 3 kg. mięsa tłustego z policzek lub z boków. Mięso to kraje się drobno i wsypuje się do niego przyprawę, przemieszuje się, poczem ponownie sieka się drobno maszyną o dziurkach wielkości 3 mm. Jeżeli mięso ma się siekać ręcznie, nie należy go przedtem mieszać, jeżeli natomiast sieka się ma­szyną trzeba trochę przemieszać, lecz nie rozcierać bardzo, a mieszać tylko tyle, aby przyprawa roz­mieściła się w mięsie. Sardelki warszawskie różnią się od krakow­skich, zwykle wyrabianych, tem, że się do mięsa nie leje wody i że się go nie miesza. Skutkiem tego sardelki warszawskie są w jedzeniu kruche i bardzo smaczne. Mięso nadziewa się w jelita wołowe i przewią­zuje się szpagatem na kawałki wagi do 8 dkg. W wędzarni puszcza się wolny ogień, ażeby jelito trochę obeschło. Gdy się to stanie trzeba ogień zasypać wilgotnemi trocinami, z których ma się wydzielać gorący dym. Dymienie sardelek powinno trwać dopóty, dopóki nie nabiorą odpowiedniego koloru, co następuje w 30 do 40 minutach. Następnie puszcza się znowu ogień, ażeby sardelki, których się nie gotuje, dopiec. Po dopieczeniu wyjąć je z wędzarni, gdyż po­zostawione w niej aż do wystygnięcia marszczą się i tracą przez to swój ładny wygląd. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: - 14 dkg. soli - 3 dkg. pieprzu - 2 dkg. ziela angielskiego. Przyprawę należy najpierw dobrze wymieszać i dopiero po wymieszaniu wsypać do mięsa. Sardelki warszawskie z mięsa wieprzowego. Z mięsa wykruszałego młodych wieprzów wybrać trzeba 10 kg. chudego z tłustem. Mięso dobrać tak, ażeby 7 kg. było chudego z karków lub szynek, a 3 kg. tłuszczu. Mięso to pokrajać na drobne ka­wałki, wsypać przyprawę, trochę z przyprawą prze­mieszać i posiekać ręcznie na klocu nożami. Po usiekaniu nie mieszać, lecz zaraz nadziać w jelita i poprzewiązywać. Dalej postępuje się tak, jak przy wy­robie sardelek warszawskich z mięsem wołowem. Zobacz rozdział p. t. „Sardelki warszawskie z mięsem wołowem"). Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: - 13 dkg. soli - 3 dkg. pieprzu - 2 dkg. ziela angielskiego. Klops (Zając pasztetowy). Klops, który jest bardzo smacznym wyrobem, przyrządza się z mięsa siekanego wołowego i wieprzowego. Bierze się n. p. 1 kg. mięsa wołowego mary­nowanego i 1 kg. wieprzowego chudego marynowa­nego. (Można użyć także mięsa przeznaczonego na kiełbasy krajane). Do tego dodaje się 20% tłuszczu t. j. około 40 dkg., 10% wątroby t. j. 20 dkg. i dwie średniej wielkości cebule. Wszystko to trzeba usiekać drobno maszyną przez sitko 2 mm., dodać 5% bilu posiekanego w kostkę wielkości 5 cm. kw., bułki tartej 10% t. j. 20 dkg., około 5 bułek i około ½ dkg. pieprzu białego mełtego. To wszystko należy razem wymieszać i podzielić na części w wadze 1½ kg., następnie nadać każdej części formę polskiej bułki i upiec na bretwannie (patelni). Patelnię na której ma się piec klops wyłożyć przedtem warstwą smalcu. Do tego należy ułożyć klopsy poobkładane z boków skórką wieprzową susową. Obkłada się je dlatego, by się nie polepiły i aby się od ścian bretwanny nie przypaliły. Klopsy piec należy na wolnym ogniu, bo gdy­byśmy je piekli na ogniu ostrym, mogłyby popękać. Pisownia oryginalna. Autorzy: Andrzej Różycki, Jan kanty Kurkiewicz Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Chudziaczku, taki sprzęt to chyba najlepiej zakupić bezpośrednio ze strony producenta.

JELEŃ Zdjęcie: fotolia.com   Posiadamy w Polsce dużą ilość jeleni nizinnych i górskich. Główne ostoje ich znajdują się w woj. poznańskim, pomorskim, śląskim, kieleckim i w Puszczy Białowieskiej; ponadto posiadamy pierwszorzędny stan jeleni pod względem ilości i jakości w Karpatach. Samca nazywamy bykiem, samicę łanią, młode cielętami, pojedyńczą sztukę jelonkiem (lub chłystem). Jelenia zaliczamy — na równi z łosiem, sarną i danielem — do płowej zwierzyny. Podbrzusze płowej zwierzyny to podczerewie. Jelenie bywają przechodnie i lęgowe (lub gniazdowe). Na głowie byk nosi wieniec (oręż lub gw. koronę), wyrastający z pni i składający się z dwóch tyk z odnogami (lub gałęziami), zależnie od wieku byka. Całkowicie wykształcony wieniec składa się z trzech odnóg na każdej tyce i to: ocznej, nadocznej i środkowej (zwanych też ocznicą, nadocznicą i opierakiem) oraz korony (byka takiego nazywamy koronnym), mającej 3 do 6 i więcej odnóg (mówimy o potrójnej, poczwórnej i t. d. koronie). Rozróżniamy korony symetryczne (lub kandelabrowe) i niesymetryczne, które częściej spotykamy u jeleni górskich. Wieniec ma u podstawy róże i jest uperlony (lub pokryty koralami). Rozwój wieńca odbywa się odszpiczaka poprzez widłaka, szóstaka. ósmaka, przeskakując nieraz pewne fazy rozwojowe, poczem staje się dziesiątakiem z widlicą zamiast korony (w razie niewykształcenia odnogi nadocznej. dziesiątak ma potrójną koronę w wieńcu). Dwunastak formuje zwykle koronę w wieńcu (bywają jednakże wyjątkowe wypadki, że dwunastak ma powyżej odnóg ocznej, nad ocznej i środkowej jeszcze czwartą odnogę, zwaną zbędną, i powyżej niej widlicę). Na równi z resztą zwierzyny racicowej, odbija się jakość paszy, kondycja sztuki, uszkodzenia, wszelakie choroby i t. d. na jakości wieńca. Byki miewają nieraz dwadzieścia odnóg i więcej w wieńcu, i nazywamy je dwu, cztero, sześcio lub ośmiodwudziestakami. Znany angielski byk parkowy był ośmioczterdziestakiem, a byk Króla Augusta Mocnego sześciosześćdziesiątakiem (o 66 odnogach). Byk zrzuca corocznie wieniec (zwiemy go wówczas gomółą), który następnie odrasta. Mówimy, że byk znowu wkłada (lub wykształca) wieniec. Wieniec jest pokryty scypułem (luomszony), który byk wyciera. Byka takiego nazywamy scypułczakiem. Tyki zwiemy po zrzuceniu zrzutami. Rozpiętość wieńca to jego rozłoga. Wieniec o nierównej ilości odnóg nazywamy nieparzystym (lub nieprawidłowym). Rzadkim objawem wady wieńca jest staśmienie jego tyk. Częściej obserwujemy (także u reszty zwierzyny płowej) próchnicę (czyli mursz) poroża. Jest to objaw przejściowy i byków z tą cechą nie zaliczarny do selekcyjnych, skazanych na odstrzał. Ponadto wyrastają bykowi w górnej szczęce dwa zęby, stanowiące trofeum myśliwego, nazywane hakami (lub pniakami). Byk stary ma grzywę. Jeleń jest zwierzem stadnym i żyje w chmarach, do których należą obok byka głównego, łań i przeszłorocznych cieląt, byki młodsze. zwane młodzikami (lub towarzyszami). Chmarę prowadzi w pochodzie łania przodownica (gw. licówka). Odróżniamy sztuki cienkie, słabe lub spadłe, tłuste zwiemy kraśnymi (lub łojnymi). Łownego byka zwiemy dobrym, tęgim, grubym lub kapitalnym. Jeleń nosi suknię, którą zmienia na wiosnę i jesień; włosy to sierść. Jeleń ma talerz (lub lustro), chmara, uchodząca w prostej linii od myśliwego, pokazuje talerze. Jeleń ma badyle (lub biegi) z racicami i szpilami; gębę, chrapy, którymi wietrzy; oczy (patrzy) świecami; strzyże łyżkami; łopatka to bark; ogon to kwiat. Narządy płciowe byka to pędzel i jądra. łania ma rodnię i grzęzy, bywa cielna i cieli się. Ślad jelenia to jego trop. Odróżniamy trop zwierza ciągnącego i trop gonny pomykającego. Trop jelenia, gdy ślad zadniego badyla nie dosięga śladu przedniego, nazywamy niedostępem, gdy go natomiast przekroczy — przestępem. Jelenie zalegają w swoich legowiskach z których się podnoszą, i zaszywają się w swoich ostojach. Jeleń stoi w lesie lub w polu. Idąc wolno ciągnie, w kłusie pomyka, uchodząc sadzi. Jeleń żeruje i poi się, lubi się także chłodzić (kąpać) w kąpieliskach (gw. kąpidło), po czym maluje drzewa (wyciera się). Pożywienie jelenia — to jego żer (lub pasza); zadawane zimą — nazywamy karmą. Odchody jelenia to bobki, jeleń pruszy i mokrzy (wydziela odchody stałe i płynne). Przesmykami zwiemy ścieżki, którymi zwierzyna zwykle ciągnie. Kierunek, w którym zwierz najchętniej ciągnie, nazywamy jego wagą. Okres godowy zwiemy rykowiskiem; byk ryczy, goni łanie i ogania chmarę. W ryku byka odróżniamy postękiwanie (byk stęka), wabienie lub zew, straszenie, wyzwanie i okrzyk triumfu (po odbiciu rywala). Głos łani to ględzenie, łania ględzi. W czasie rykowiska byk wydziela charakterystyczny odór. Byki rogują się (walczą ze sobą), usiłując przebić przeciwnikowi połeć. Słyszymy wówczas głośny łomot zderzających się wieńców. Byka zabitego w czasie rykowiska przez rywala nazywamy zrogowanym, wyczerpanego rykowiskiem i walką z rywalami pobekanym. Jelenie powodują nieraz dotkliwe szkody w lasach objadaniem (ogryzaniem lub spałowaniem) kory. Na byka polujemy na wabia, z podjazdu. podchodu, obserwując skrupulatnie kierunek wiatru i idąc pod wiatr, z ambony lub zasiadki, ponadto stosujemy pędzenie ciche, i to z pomocą dwóch lub trzech naganiaczy, znających doskonale łowisko i pędzących zwierzynę wolno i milczkiem. Mówimy też, że naganka ciśnie ostęp lub wyciska zwierzynę z miotu. Trafnie mówi inż. Tadeusz Śliwiński, doskonały jeleniarz i znawca jeleni, że „polowanie na jelenie podczas rykowiska to korona łowiectwa". Specjalną rozkoszą jest wabienie (stosowanie przyryku i przyryczanie) byka w czasie rykowiska, wymagające dużego doświadczenia i wyjątkowych umiejętności, za pomocą muszli lub trąbki z rogu. Łowne byki odstrzeliwamy jedynie podczas rykowiska, wadliwe natomiast, wsteczniki, myłkusy, degeneraty, cherlaki i nie rokujące poprawy — oczywiście zawsze przed tym. Odstrzałowi nie podlegają także byki niedojrzałe, które nie osiągnęły jeszcze pełni rozwoju. Byka strzelamy na komorę lub na szyję; sztuka podaje komorę. Ponieważ żywotność zwierzyny wszelakiej w czasie godowym bywa znacznie spotęgowana, potrafi nawet postrzałek pójść jeszcze daleko. Należy przeto mieć zawsze w pogotowiu psa tropowca (lub posokowca), którego zadaniem jest wypracowanie tropu i doprowadzenie myśliwego do postrzałka. Krew to farba, byk farbuje. Byk, padający po strzale, zostaje w ogniu (na tropie lub na miejscu) lub zwala się w ogniu. Byk trafiony zaznacza strzał. Odnaleziony później oraz byk, który zginął wskutek starości lub w walce z rywalem, pada. Sztuka stoi na sztych (z przodu), lub na kulawy sztych (z przodu z ukosa) Strzał na miękkie, to strzał w żołądek lub flaki. Obcierka to strzał powierzchowny nieszkodliwy, lub strzał w grzbiet z urazem wystających piór kręgosłupa, powodujący natychmiastowy upadek i oszołomienie krótkotrwałe, po czym sztuka nagle wstaje, uchodzi i leczy się w krótkim czasie zupełnie. Strzałem pustym zwiemy strzał trafny pomiędzy kręgosłupem i płucami, bez uszkodzenia szlachetnych części. Rana po takim strzale goi się prędko i mija dla sztuki bez ujemnych następstw. Dobicie sztuki nazywamy dostrzeleniem. Ubitą sztukę patroszymy lub trzebimy. Żołądek i flaki zwierzyny zwiemy patrochami, użyteczne części wnętrzności — serce, płuca i wątrobę — narogami. Zdejmowanie skóry nazywamy obielaniem sztuki, dzielenie dziczyzny — rozbieraniem. Dziczyznę grzbietu zwiemy combrem, barku i zadu przednimi i zadnimi kulkami. Ubitego byka zwyczaj nakazuje otrąbić i po trudach polowania opić (lub zapić). Gospodarz łowiska lub gajowy, towarzyszący nam, wręcza myśliwemu złom, umoczony w farbie zwierza, który myśliwy zakłada na kapeluszu.

Przygotuj sobie ze dwa garnki z gorącą wodą i podczas parzenia zmień kilka razy wodę. Tylko pamiętaj o utrzymaniu temperatury. Co do tych wytycznych, to możesz spokojnie objechać tego doradcę.

Tutaj nie ma chciał, nie chciał. Jeśli już sparzyłeś, pozostała Ci jedyna alternatywa. Swoją drogą, to chyba sam coś sknociłeś przy odmierzaniu soli (peklosoli) przed peklowaniem. Może dwa razy Ci się posoliło? Próbować i jeszcze raz próbować po wyjęciu z zalewy (mięso) i po wymieszaniu farszu (kiełbasa). Wtedy wszystkie błędy można jeszcze naprawić.

Poza różnicą w ilości otrzymanego produktu i jego gabarytami, nie.

To samo z kwasem octowym, który może powstać na powierzchni wędzonek lub kiełbas podczas nieprawidłowego (z wielu względów) wędzenia. Nie panikujcie. Wystarczy powiesić taką wędlinkę w przewiewnym miejscu, i kwaśny posmak znika.

Nie, nie o tej samej. Zasady palenia i wędzenia są raczej stałe. Kwestia tylko w typie wędzarni i użytym paliwie.

A no właśnie. Są takie sprzeczności. Kiedyś robiłem myśliwską dokładnie wg przepisu z 16-tki. Dałem o ile pamiętam, 23 g peklosoli na kg mięsa. Wszyscy znajomi "krzyczeli" że za dużo, jak wyschnie to będzie jeszcze bardziej słona itp. A tutaj niespodzianka. Po tygodniu podsuszania, smak kiełbasy stał się łagodniejszy. Pamiętam, że wtedy także dałem tylko tyle czosnku, ile przewidywał przepis,.jednak, mimo jego małej ilości, wędlinka posiadała ten swojski smaczek, a czosnku było w niej akurat.

No to dobrze. Ja nie znam tej wędzarni, więc nie powinienem się wypowiadać. Sugerowałem się instrukcja obsługi wędzarenki o podobnym "napędzie", która znajduje się na stronie głównej. Wędzarnie Grzesia.

Miska jest wyłącznie na wodę, która podczas wędzenia odparowuje i utrzymuje odpowiednią wilgotność w komorze. Nie może być w niej za sucho.

Przy takim sposobie grzania ta miska jest niezbędna.

Są święta, więc proszę choć dziś się nie rozkręcać.