Maxell

Lista chętnych na płytki technologiczne z zakresu szynkowarzenia, wyrobów w osłonkach barierowych, oraz produkcji konserw: 1. jacekjul 2. davido31 3. karolszymczak 4. mario 5. Jojo 6. Gwizdek 7. Chudziak 8. Maad 9. ANNAM 10. Pools 11. JaGra 12. dzzd1 13. Krzysiek S 14. Dorka 15. nestor 16. Baca 17. Ulalka 18. anerka 19. Bialyn 20. marderm 21. Lukaszezg 22. makarcz 23. waldero 24. kotunia 25. kwlj 26. Robak56 27. Franko 28. Wiesiekm 29. Wujaszek Tom 30. gontek 31. greg04 32. zetes 33. Wiesław_65 34. romk

Nie bardzo wiem skąd wziąłeś przepis z tak małą ilością peklosoli przy peklowaniu 4 dniowym. Spokojnie możesz wykonać nastrzyk solanką z naczynia dając jej ok. 8-10% w stosunku do wagi mięsa. Wiązanie, ociekanie, osuszanie i wędzenie.

FRANCUSKA ZUPA CEBULOWA (French onion soup) Zupy chlebowo-serowe popularne są w wielu krajach. Jedną z nich jest słynna zupa z paryskich Hall. Podaje się ją zawsze z lekko gumowatą warstwą sera Gruyére na wierzchu. Składniki: - 50 g (1/4 szklanki) masła - 2 cebule (około 250 g) pokrojone w talarki - 10 ml (2 łyżeczki do herbaty) zwykłej mąki - 1 l (4 szklanki) wywaru warzywnego lub bulionu z kurczaka - 60 ml (4 łyżki stołowe) wytrawnego białe­go wina lub 30 ml (2 łyżki stołowe) wytrawnej sherry - 4 kromki chrupiącego, białego pieczywa - 150 g sera Gruyére lub Emmentala startego - sól i czarny pieprz mielony RADY Aby zupa miała właściwy kolor, przed dodaniem wywaru należy lekko zrumienić cebulę. Zamiast sera Gruyére lub Emmentala można użyć Cheddara. Wykonanie: (porcja dla 4 osób) 1 Roztopić masło w dużym rondlu. Dodać cebulę i smażyć około 12 minut, aż się lek­ko przyrumieni. Oprószyć mąką, wymieszać i zrumienić na złoty kolor. 2. Wlać wywar, wino lub sherry i zagotować, mieszając. Doprawić, przykryć i gotować na wolnym ogniu 15 minut. 3. Rozgrzać opiekacz (można gotować na grillu lub w piecu chlebowym). Lekko zrumienić kromki chleba i ułożyć na nich ser. Wstawić ponownie do opiekacza i opiekać, aż ser zacznie bulgotać. Włożyć kromki do 4 ogrzanych, żaroodpornych miseczek 4 Wyjąć cebulę z wywaru i rozdzielić na 4 części. Włożyć cebulę do miseczek wlać wywar i natychmiast podawać. Ta wspaniała zupa może być świetnym dodatkiem menu podczas długotrwałych posiedzeń przy grillu. Smacznego! Autor: Roz Denny Przygotował Maxell

Nie zapominajmy, iż w Polsce kwas mlekowy, szczególnie w przypadku przetworów owocowo-warzywnych wykorzystuje się głównie w celu wybielania zawartości słoja lub puszki. Zakwasza się głównie kwaskiem cytrynowym lub octem. Znam trochę temat, gdyż przez kilka ładnych lat uprawiałem na powierzchni od 1/2 do 1 ha chrzan, który odstawiałem do znanego zakładu przetwórstwa warzyw i owoców. Miałem zatem okazję popatrzeć jak się to odbywa. Dzięki kwasowi mlekowemu (lub mrówkowemu) nie trzeba np. dokładnie (w przypadku młodych warzyw wcale) przeprowadzać procesu obierania.

W którymś z tematów o wędzeniu, zamieszczonych w dziale tradycji masarskiej, jest zdjęcie i opis prostej wędzarni z paleniskiem bezpośrednim. Nad kijami umieszczono 2 lub trzy blachy z dość dużymi otworami. Zadaniem ich (regulacja poprzez odpowiednie ostawienie otworów - wyjęcie i przestawienie blach) jest stłumienie przepływu dymu - zagęszczenie go w komorze, co powoduje przytłumienie procesu spalania drewna (obniżenie temperatury), a także bardziej równomierne rozmieszczenie dymu w komorze. Moim zdaniem tutaj należy szukać odpowiedzi.

Lista chętnych na płytki technologiczne z zakresu szynkowarzenia, wyrobów w osłonkach barierowych, oraz produkcji konserw: 1. jacekjul 2. davido31 3. karolszymczak 4. mario 5. Jojo 6. Gwizdek 7. Chudziak 8. Maad 9. ANNAM 10. Pools 11. JaGra 12. dzzd1 13. Krzysiek S 14. Dorka 15. nestor 16. Baca 17. 18. 19. 20.

Lista chętnych na płytki technologiczne z zakresu szynkowarzenia, wyrobów w osłonkach barierowych, oraz produkcji konserw: 1. jacekjul 2. davido31 3. karolszymczak 4. mario 5. Jojo 6. Gwizdek 7. Chudziak 8. Maad 9. ANNAM 10. Pools 11. JaGra 12. dzzd1 13. Krzysiek S

Podczas zlotu w Zachełmiu miałem okazje próbować sery Kolegi pioro. Moim zdaniem smak i wygląd - powalające. Mamy nowego mistrza serowara. Pewnie pioro wrzuci tutaj opis tych specjałów, a ktoś z uczestników zlotu zdjęcia serów. Naprawdę warto.

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 4/15 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 19 do 21 czerwca 2015 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Elżbieta Jakubisiak 2. Waldemar Jakubisiak 3. Michał Horszowski 4. Stefan Zakrzewski 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

Przecież szkolenia SDM przeznaczone są głównie dla osób dopiero zaczynających swoją przygodę z domowym masarstwem Większość z nich nigdy nie była na naszej stronie i dopiero po szkoleniu wchodzi w szeregi WB. Spółdzielnie i spotkania pogłębiają wiadomości i przyjaźnie ludzi, którzy już się znają z forum i coś umieją. Moim zdaniem SDM jest zbyt mało reklamowana. Ludzie dowiadują się o jej istnieniu głównie z wyszukiwarek internetowych, o czym mnie informują. Niestety, na razie nie możemy tej sprawy jakoś drastycznie pociągnąć, gdyż jesteśmy w finansowym dołku. Mam nadzieję, że to się kiedyś poprawi.

Idąc Twym tokiem rozumowania, na kursy SDM zapisują się tylko "nienormalni"??? Zloty, spółdzielnie itp. nie są konkurencja dla SDM, gdyż ich zadanie jest zupełnie inne. Jeśli uważasz, że cena jest zbyt wysoka, to jestem otwarty na propozycje, pod warunkiem utrzymania tego poziomu i warunków socjalno-bytowych.

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 4/15 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 19 do 21 czerwca 2015 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Elżbieta Jakubisiak 2. Waldemar Jakubisiak 3. Michał Horszowski 4. Stefan Zakrzewski 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

Lista chętnych na płytki technologiczne z zakresu szynkowarzenia, wyrobów w osłonkach barierowych, oraz produkcji konserw: 1. jacekjul 2. davido31 3. karolszymczak 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Bardzo duża grupa osób nie ma możliwości korzystania z wędzarni, a należąc do tak zacnego grona jakim jest Wędzarnicza Brać, chciałaby zrobić dla siebie, swojej rodziny i znajomych coś dobrego i zdrowego. Na początek pozostaje nam zadowolić się wyrobami z szynkowarek, z osłonek barierowych i innych oraz konserwami. Chcąc Wam pomóc, szczególnie tym początkującym, planujemy nakręcenie materiału filmowego, mieszczącego się na 2-3 płytach DVD, a obejmującego szczegółową technologię produkcji wyrobów określonych w temacie. I tutaj rodzi się pytanko: czy bylibyście zainteresowani takim rozwiązaniem? Jeśli tak, to proszę zapisywać swój akces na poniższej liście (listy nie kopiujemy, tylko dopisujemy się w nowym poście). Dodam, iż będziemy się starali, by cena jednej płytki była jak najniższa (niewątpliwy wpływ na to będzie miała ilość chętnych). Temat będzie realizowany w gronie użytkowników forum i przez forumowiczów. Lista chętnych na płytki technologiczne z zakresu szynkowarzenia, wyrobów w osłonkach barierowych, oraz produkcji konserw: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

O SPIŻARNI W OGOLNOŚCI 1. Urządzenie spiżarni W urządzeniu spiżarni na to przede wśzystkiem trzeba zwracać uwagę ażeby ta znajdowała się w miejscu suchem, od wilgoci zabezpieczonem , gdyż to głównym jest warunkiem zachowania zapasów żywno­ści przez czas długi, naszemu klimatowi wła­ściwy. Spiżarnia powinna bydź wewnątrz wybrukowana cegłą , we dwa rzędy kan­tem kładziona, co zabezpiecza od znajdowa­nia się i gnieżdżenia w niej szczurów. Okna maja bydź gęstą żelazną kratą zabezpieczo­ne , ażeby przy częstem ich odmykaniu dla przewietrzenia, nie mogły się koty zakra­dać i szkody wyrządzać; porobić na ścia­nach police tak, gdyby posadzki nie sięga­ły; powinne się znajdować dwa szerokie stoły z lisztwami do suszenia mąki; kilka­naście paczków różnej wielkości, z drzewa olchowego albo lipowego, dla zsypywania wszelkich gatunków krup i innych bakali; dwie żerdki na wieszanie workow; stół nie wielki do krajania i innych potrzeb; szal­ki do ważenia; słoje szklanne różnej wiel­kości i słoje gliniane do użycia w potrze­bie; stolnica przy ścianie wiszącą; z kołkownicą do wieszania ptastwa i innego mięsiwa; trzy skrzyni na. nogach półłokcia wy­sokich z małemi u spodu odsówkami dla sypania ordynaryjnej mąki lub otrębi; kil­ka sit różnych; pytle; garnki poliwane różnej wielkości, drótem oplatane; małe grabelki do rozgartywania i mieszania mąki i krup w czasie ich suszenia i przewietrza­nia ; szufli różnej wielkości dla brania mą­ki albo krup ; beczułki i wanienki różnej wielkości ; rozmaite jaszczyki tokarskiej ro­boty; garniec, połgarncówka, kwarta i kwa­terka; lejka szklarnia dla zlewania do bute­lek , i lejka drewniana dla zlewania do be­czek ; nóż do krajania chleba; nóż i siekie­ra do siekania mięsa; rydlówka dla czy­szczenia spiżarni ; widełki drewniane , słu­żące do zdejmowania lub wieszania różnych rzeczy; skrzydło na drewnianym drążku osa­dzone, dla oczyszczania sufitów i ścian z pa­jęczyny; kilka skrzydeł do zmiatania z po­lic i paczków, i nakoniec piec szwedzki kachlany dla umiarkowanego ogrzewania spiżarni w czasie zimowym, ażeby niedopuścić do zamarznienia. NB. Paki po winne mieć dna papierem wyklejane; do klajstru na to użytego, do­brze jest wlać żółci bydlęcej, co je broni od molu; szuflady czyli paki powinne bydź z wierzchnemi cieńkiemi zasuwkami, a po końcach z antabkami czyli żelaznemi kółka­mi dla podejmowania albo odsuwania. Każda szufladka powinna mieć napis co się w niej zawiera. Czystość spiżarni, wszelkiego na­czynia i żywności w niej znajdujących się, jest głównym warunkiem dobrego i porządnego jej utrzymania. 2. Rzeczy do spiżarni należące. Artykuły, które się w spiżarni powin­ne znajdować , są następne: chleb, groch biały i zielony, soczewica, majran, czar­nuszka, kmin, kalandra, jagody jałowco­we , rozmaryn i cząber suche, bazylika, ty­mianek i hanyż. Mąka pszenna, żytnia i gryczana. Krupy; perłowe, jęczmienne, gryczane przecierane i prosie, takież żółte i białe, owsiane i jaglane. Krochmal kartoflany, otrębi pszenne, karuk rybi i gor­czyca. Ziarna konopne, mak, miod z wo­sku oczyszczony, cebula, czosnek, fasola bia­ła i bob. Suszone: śliwki węgierki, jabłka i gruszki. Ryba sucha różnego gatunku. Rzeczy zagraniczne: pieprz angielski i pro­sty; migdały słodkie i gorzkie. Sago bia­łe, ryż, kawa , cynamon , imbier, wanil­ia, kardemony, kubeby, saletra. Gałki i kwiat muszkatowe. Goździki, rozynki bez pestek, ordynaryjne i czarne drobne. Szafran, kokcynella, skórka pomarańczowa, róż­ne gatunki serów, makarony, cytryny, appelcyny, kaparki, oliwa i indygo, czyli berlinblau. Nadto, powinne się w spiżarni znaj­dować ciasta, mogące się parę miesięcy kon­serwować jako to; sucharki, ciasta migda­łowe i francuskie, różne pierniki, biszkokty, konserwy i inne cukry, w szklannych sło­jach utrzymywane. Należą tu jeszcze świecy, drożdże zimną wodą nalane i w lodowni utrzymywane, tudzież płótno tkackie, kużelne i grube, różny papier, pęcherze bydlę­ce , szare nici do szycia i szpagat gruby i cienki. 3. Uwaga o naczyniu. Trzeba się bardzo wystrzegać, gdyby w na­czyniu miedzianem nie była utrzymywana sol, masło i wszelkie rzeczy kwas w sobie zawierające. Tak potrawy, jako i rzeczy inne postawszy w nich czas nie jaki, naciągają gryszpanu, tak zdrowiu szkodzącego. Pobiała nie zupełnie temu zapobiega. Naczynia na­wet innego metalu, choć w daleko mniej­szej ilości, zawsze jednak zarażają potrawy stosownie do czasu, przez jaki będą w nich dłużej lub króciej stały. 4. O mące żytniej pszennej. Chcąc żeby chleb był biały i dobrego smaku, trzeba zbierać z pola żyto zielonkowate, to jest: nie zupełnie jeszcze na pniu wystałe. Nie zawodną tez jest rzeczą, ze ży­to wyrosłe na polu piaszczystem, czyli żwirkowatem, lepszą i bielszą wydaje mąkę. Wszel­kie zboże po wymłóceniu, trzeba w suchem utrzymywać miejscu, dla zabezpieczenia go od ztęchlenia, które przyczynia się, że mą­ka wydaje chleb zdrowiu szkodliwy i nie przyjemnego smaku. Po zmełciu żyta na mą­kę pytlową, trzeba naprzód niezwłocznie ją rozsypać na stoły w spiżarni, i często mie­szać grabelkami, żeby należycie wyschła; wilgotna bowiem łatwo się sparza, albo przez mol bywa zarażaną. Po należytem wyschnieniu można ją sypać do paków i na po­licach postawić. Wielkich zapasów mąki robić nie życzę, gdyż łatwiey jest zachować w stanie zdrowym ziarno, aniżeli mąkę. Mąka powinna bydź suszona i zawsze w stanie su­chym utrzymywana, dla przyczyn następu­jących: naprzód, że młynarze biorąc zboże do mełcia odkrapiają go wodą; powtóre, że mą­ka wilgoć w sobie zawierająca, wydaje chleb kleykowaty, śniady i płaski i potrzecie, że mol do niey łatwo wpada, zużywając naj­subtelniejsze cząstki mąki, czyli samą klejkowatość, zostawując tylko otrębie, i oprócz tego nadając pozostałej mące gorycz, i pozbawiając ją naturalnej mocy i smaku. Tychże samych skutków doznaje i mąka pszenna, a nieco mniey i krupy. Złe utrzymanie mąki, a nade wszystko pszennej, jest często­kroć istotną przyczyną nie udawania się roz­maitych ciast i legumin, szczególniej podczas świąt Wielkanocnych , co nie małym naba­wia kłopotem kucharzów i gospodyń , któ­rzy nie zgadując rzeczywistej tego przyczy­ny, nie słusznie przypisują złemu urządzeniu pieca, drożdżom, masłu, a nawet i nie­którym rzeczom przesądnym. Mąka pszenna najlepsza jest z ozimki bia­łej i nie porosłej; trzeba tylko gdyby mły­narz umiał doskonale ją oczyścić z pyłu i oszatrować z niej brunatna powłokę, rozgatunkowawszy ją: na mąkę czarną pierwsze­go, lepszą drugiego, i najlepszą trzeciego ga­tunku; a do tego trzeba jeszcze dobrych ka­mieni i pytlów. Nadto, należy wystrzegać się, żeby w pszenicy nieznajdowała się gło­wnia i tak pospolicie zwane czarno-ogonki (czarno-chwościki), czyli ziarna, czarność po końcach mające; te bowiem bardzo brudzą mąkę. Czarność ta niszczy się przez mocne otłukanie ziarna, a potem wymycia i wy­tarcie w wodzie. Worki, w których stała mą­ka , trzeba po wypróżnieniu dobrze wypy­lić i na żerdkach wysuszyć, co zabezpiecza je od moli i wilgoci, i zarażenia niemi po­tem mąki do nich wsypanej. Tak mąka jako i krupy, nie powinne po wysuszeniu stać w workach na ziemi. 5. O soli. Sol kuchenna wszelkiego gatunku, przed użyciem do potrawy, albo do solenia mięsa, powinna bydź naprzód w letniej wodzie wy­myta , i z niej na rzeszoto lub druszlak wy­brana; a gdy z wody ociecze, trzeba rozesłać czyste płótno na stole, i rozsypawszy ją na nim, postawić w ciepłem miejscu, gdyby oschła, po czem zachować do użycia. Wodę zaś, w której sol myto, postawić na ogień, zebrać brudne szumowiny, przecedzić przez płótno do wybielonego rądla i gotować aż do zgęstnienia; skoro się stanie białą i suchą, wyłóż ją na pobielaną blachę, i wstaw do pieca letniego, niech wyschnie. Sol ta używa się do stołu. Tym sposobem oczyszczo­na sol, pozbywa się goryczki, nie smacznej szlamowatości i piasku, jako też i innych nie­czystości, w niej zawierających się. 6. O jajkach. Chcąc przez czas długi zachować jajka w stanie zdrowym, trzeba odłączyć nadbite od całych; nadbite obrócić do prętszego użycia, a całe starannie oczyściwszy z bru­dów, kładź do szuflady rzędami, zasypując każdy rzęd czystym popiołem; popioł bowiem chłód w sobie utrzymuje, i broni od przy­stępu powietrza. Wystrzegać się jednak trzeba, żeby je nie stawić w miejscu wilgotnem, jak naprzykład, na ziemi, przy ścianie wil­gotnej i t. p ; nie można też utrzymywać i w miejscu ciepłem, ale najprzyzwoiciej jest zachowywać je w spiżarni umiarkowaną tem­peraturę powietrza mającej. 7. O maśle i serach prostych. Masło ze słodkiej zbite śmietanki, lep­sze jest do potraw i do jedzenia na surowo, gdyż nie ma czasu do zepsucia się przed zbi­ciem ; to bowiem masło zwykło się robić po upłynieniu ośmiu godzin od czasu wydojenia. Ze świeżym udojem tak się postę­puje: wieczorny udój mleka stawi się w wiadrach klonowych albo lipowych, w sklepie lub lodowni, a nazajutrz rano zbiera się śmie­tanka i zlewa się do jednego wiadra czy­stego, po czem trzeba ją postawić na lodzie, albo w innem miejscu zimnem, a następnie z udoju rannego zbiera się śmietanka wie­czorem, cokolwiek się ogrzewa, miesza się z śmietanką ranną, a po wlaniu do bójki lub beczki, zbija się masło, które potem trzeba starannie wymyć w czystej zimnej wodzie z maślanki, posolić i zachować w faskach w lo­downi lub sklepie. Pozostałe mleko zlej do beczki i postaw w ciepłej izbie do skwa­śnienia; co gdy nastąpi, zlej do wybielone­go kotła, ogrzewając w nim powoli gdyby osiadł twaróg; po czem odstaw od ognia, a gdy nieco ostygnie, zlej do wiszącego wor­ka ; po odłączeniu tym sposobem od ser­watki , posol twaróg podług potrzeby, wy­mieszaj zlekka i nakładaj do klinkow, które włóż na piętnaście godzin pod prassę. Po wyjęciu z prassy, wybierz ser z klinkow, postaw każdy na stole na grubym końcu, jeden z drugim nietykając, gdyby nieco oschły. Potem wsyp jeden garniec soli do czystej wa­nienki, wlej czystej wody ciepłej trzy garn­ce i mieszaj aż się sol rozpuści. Do tej wody zanurzaj każdy ser z osobna, prędko go z niej wyjmując , i poukładawszy je na stół albo na deski , zostaw gdyby oschły. Serwatkę można dawać prosiętom, co jest dla nich użytecznem. Wodę słoną od zamoczenia se­rów pozostałą, można przez czas długi zacho­wywać, dla powtórnego jej na ten cel użycia. 8. O grzybach. Grzyby suszone a mianowicie borowiki bardzo są w każdym użyteczne domu; trze­ba je tylko w przyzwoitą porę zebrać, wyrzucając stare i zrobaczałe , te bowiem są gorzkie i czarne. Całą zaletę borowikow sta­nowi młodość i dobre ich wysuszenie, W su­szeniu to trzeba zachować, gdyby się nieprzypaliły i w glinę albo popioł nie powa­lały. Długo je po uzbieraniu trzymać nie można, gdyż prędko kwaśnieją i natural­ny zapach tracą. Szkodzi też grzybom i to, jeżeli nie dosyć w ciepłym piecu będą su­szone, i jeżeli w przeciągu doby nie wyschną, albo jeżeli w piecu jedne na drugich będą złożone, przez co kwas wpada i sparzelizną trącą. Źle jest suszone borowiki wieszać w wiankach, gdyż latem wietrzeją, i muchy lub pająki brudzą, i lepiej je składać do be­czki lub paku pod nakryciem.— Szampiony, mochowiki i kozlaki dobre są po wysusze­niu; ale bardzo będą cienkie, jeżeli dobrze wyschną; potrawom jednakże wybornego na­dają smaku, 9. O ogórkach. Ogórki najlepszego są smaku dopóty, póki w nich nasiona zupełnie nie dojrzeją; mają bydź przeto zbierane do solenia mło­de, nie zważając na wielkość; ogórki bowiem zupełnie dojrzałe, mają skórkę i nasiona twar­de, ciężkie do trawienia. Sposób ich solenia jest następujący: beczka powinna bydź dębo­wa z dużym u boku otworem dla dostawa­nia ogórkow. Solić najlepiej jest w tym dniu, w którym są zbierane. Kładąc ogórki do be­czki, prześciełaj je liściem dębowym, wiszniowym w mniejszej ilości i koprowemi koro­nami. Do beczki trzydziesto-garncowej, włoż główki dwie obranego czosnku i trzy kwar­ty soli w wodzie rozpuszczonej, napełniw­szy resztę beczki wodą źrzódlaną, potóem za­dnij dobrze gdyby woda nie przeciekała, i dla lepszego bezpieczeństwa oba dna i szpunt zasmol. Beczkę przez parę dni po kilka ra­zy trzeba przewracać, gdyby wszystkie za­prawy i ogórki dobrze rosoł przejął; po czem postaw w zimnym sklepie, osyp piaskiem wilgotnym i zostaw do użycia. 10. O kapłonach. Z ptastwa domowego najlepsze jest mię­so kapłonów, a zatem trzeba się starać, gdy­by ich mieć podostatkiem w każdym folwar­ku nie tylko do swego użycia, ale i na przedaż, gdyż ich utrzymanie niewiele kosztuje, jedzą bowiem wszystko co się im nawinie. Stare kapłony po zarznięciu przez dni kilka powinne leżeć dla skruszenia , po czem ich mięso w smaku i delikatności równa się młodym kapłonom. 11, O ślimakach. Ślimaki utrzymują się w miejscach cie­nistych, pomiędzy szpalerami i zaroślami, przy kanałach lub stawach; lubią nadewszystko czarnoziem, gdzie rosną wielkie zielska i łopuch. Chcąc ich zachować do użycia na zimę, trzeba je zbierać na początku jesieni, kiedy się białą zasklepiają skorupą , i na pulchnej ziemi pod liściem obierają sobie zimowe legowisko. Odgartując liść grabia­mi, zbieraj ślimaki, i w jednem obranem na to miejscu wsadzaj je do ziemi w takiej pozycyi, w jakiej w niej siedziały, przykryj z lekka liściem , i broną lub czemkolwiek naciśni. W potrzebie odrzuć to wszystko, wydobądź ślimaków ile trzeba z częścią zmar­złej ziemi, położ w ciepłym sklepie, albo włoż do zimnej wody dla wydobycia ich do go­towania. Ślimaki najlepsze są dopóty, póki są zasklepione, to jest: podczas zimy i na wiosnę , a skoro się zaczną czołgać, tracą smak i stają się gorzkiemi i twardszemi. 12. O cielęcinie. Cielę około dwóch miesięcy mające, naj­lepsze ma mięso , zwłaszcza kiedy jest od mlecznej wzięte krowy, i przez cały ten czas było do niej przypuszczane. Takiego cielęcia i skóra jest już przydatna. Niezawodną jest rzeczą, że cielę, przez parę miesięcy hodo­wane , wypłaci się za mleko, które przez czas ten zużyje; jeżeli bowiem właściciel nie obróci go na swój użytek, może go korzy­stnie przedać; gdyż każden, czy to na mię­so, czy na domową hodowlę, chętnie go ku­pi i kilka rubli zapłaci ; gdy tym czasem za cielę od dwóch tygodni, zaledwo pięć zło­tych wziąć można, a do użycia na mięso nie jest przydatne, bo mięso ma ślizkie, chude i bez smaku. 13. O chrzanie. Chociaż chrzan nieliczy się ani do ja­rzyn, ani do włoszczyzny, bardzo jednak jest użyteczny. Szkoda tylko, że jest u nas w za­niedbaniu; gdyby go na dobrej ziemi roz­sadzano i pielęgnowano, nie byłby tak dro­bnym, rósłby w znaczną grubość i długość, byleby go tylko przez kilka lat z miejsca nie ruszono. 14. O włoszczyznie. Włoszczyzną nazywamy pory, pietru­szkę, salery, cebulę; gdyż te wchodzą tylko do zaprawy, dla nadania potrawom smaku. Na ten cel używają się też i jarzyny, jak naprzykład: kapusta włoską zwana, marchiew, brukiew i rzepa, zwłaszcza kto ma dobry jej gatunek teltoe rejbe zwany. 15. O dzikich świniach. Z dzikich świń, a szczególniej z młodych półroczniaków, wyborną można mieć wędlinę; ich mięso i na świeżo może bydź użyte, gdyż dobrego jest smaku. Wędlina urządza się tym sposobem jak z domowych; trzeba tylko gdyby po zabiciu nie zdejmo­wać z dzikich świń skóry, ale zaraz w pu­szczy szerść osmaliwszy, wypatrosz gdyby się wnętrzności nie sparzyły, przez coby wła­ściwy sobie smak utraciły. Smak dzikich świń mało się różni od domowych. Szynki z młodych maciorek wyborne są tak goto­wane, jak i surowe, jeżeli się dobrze przez czas długi uwędzi. Mięso i starych dzików dobrego jest smaku, dla zbytniej jednak twardości, klassa tylko pracowita może go używać, gdyż jest niestrawne. Głowa dzi­kiego wieprza bywa niekiedy używaną na znakomitych ucztach i znacznych sto­łach, 16. O truflach (ślepo-grzybach). Trufle czyli ślepogrzyby rosną w pu­szczy Białowiezkiej; mogą się jednak znaj­dować około Niemna na zalewach i w pu­szczach na czarnoziemiu; nie ma tylko, którzyby ich znali. Świnie dzikie i domowe bardzo je lubią, i zwietrzywszy wykopują i łakomie zjadają. Nieświadomy pozycyi w jakiej trufle rosną , znaleść ich nie może, gdyż żadnego nie zostawuja po sobie śladu, rosnąc na ćwierć łokcia w ziemi, najczęściej pod leszczyną i dębami. Zdaje się , że możnaby u leśników puszczy Białowiezkiej po­wziąć wiadomość, w jakich pozycyach tru­fle rosną, i jak poznawać gdzie się one znaj­dują. Tym sposobem możeby ich i w in­nych miejscach znajdywano.— Trufle w użyciu są kruche, koloru wiszniowego, i je­dna sztuka niekiedy ćwierć funta waży. W Warszawie za jeden funt trufli płacą od dwóch rubli do ośmnastu złotych. 17. O klarowaniu masła. Weź masła podług potrzeby, włoż do wybielonego radia, postaw na gorącą bla­chę, albo na rozpalonych węglach, gdyby się powoli gotowało; a gdy już będzie kla­rowne jak oliwa, i na wierzchu nie będzie piany, odejmiy od ognia, niech nieco postoi, gdyby pozostałe cząstki serwatki i soli na dno osiadły. Polem przelej czyste masło do garnka, a pozostałą sol i serwatkę , uży­waj do potraw dla czeladzi. Masło to do wielu potraw jest użyteczne, do niektórych jednak nie powinne bydź używane, jako to: do żadnych sosów, jarzyn, pieczystego i zup, gdyż bez żadnego będą smaku; jedy­nie tylko do smażenia stosownych do tego potraw, bardzo jest użyteczne. 18. Sposob zachowania zwierzyny od zepsucia. Mięso łosiów i sarn konserwuje się spo­sobem następującym: zdejmiy z nich skórę i odłącz kości od mięsa. Z kości wygotuj bul­on suchy, a mięso włoż do kadzi, przesy­pując potrochę liściem bobkowym i bazy­liką; dodaj nieco rozmarynu i nalej octem zbożowym niedystylowanym i postaw w lodowni. Tym sposobem przez kilka miesię­cy może stać bez zepsucia się. Zwierzy­na ta bez octu nigdy się nie sporządza do je­dzenia, Biorąc ją do użycia, wymocz z octu w wodzie i naszpikuj słoniną. Jarząbki, ku­ropatwy, cietrzewie i głuszce zachowują się na wiosnę sposobem następnym: w miesią­cach; grudniu , styczniu i lutym upolowa­na wyżej wyrażona zwierzyna, powinna bydź zamrożona, i starannie zachowana na mro­zie albo lodzie, gdyby nie miękła od cie­płego powietrza. Jeżeli chcesz zachować na lodzie, wówczas zrob pak szeroki i płaski z dnem podziurawionem, włoż do niego zmar­złą zwierzynę w jeden rząd, i szczelnie wierzch zamknij, gdyby się świeże powie­trze nie wkradało. Potem zrównawszy lód, na którym chcesz postawić pak zwierzyną napełniony, posyp pod nim kwartę soli, i na około ogarnij go lodem drobno pobitym, zostawując wierzch wolnym. Pak ten niech ciągle stoi na lodzie, póki się zwierzyna nie wybierze. Każda letnia zwierzyna najlepszy ma smak pod koniec sierpnia. 19. Sposob suszenia zielonego grochu. Naszczyp strączków zielonego młodego grochu, wyłuszcz z nich ziarnka na pół dorosłe, wsyp je do wrzącej wody, pomie­szaj nieco, i odlej na przetak; przelej kilka razy zimną wodą, aż zupełnie groch osty­gnie, i niech z wody ociecze. Potem rozsyp groch cienko na deski olchowe, wstaw do le­tniego pieca gdyby się dobrze zasuszył. Po wysuszeniu wsyp do woreczkow i schowaj do użycia na zimę. 20. O suszeniu węgierek. Śliwki te nie wymagają, gdyby je rap­townie zasuszać, można je zasuszać powoli, gdyż nie razem dojrzewają, a obrane z drze­wa mogą przez czas dość długi leżeć na sło­mie kulowej bez zepsucia, byleby tylko je­dne na drugich nieleżaly; tymczasem bierz po części i zasuszaj je nie w dymie, ale w pie­cach nie zbyt nagrzanych , sposobem nastę­pującym: zrób stosownie do wielkości pie­ca płotek czyli kratę gęstą z okrągłych la­seczek, tak, żeby śliwki nie wypadały przez nią; umocuj je grubszem przepierzeniem po końcach i pośrodku, mając na względzie, gdy­by drzewo do tego użyte było niesmolne i goryczkowate. Takowa kratka raz gruntow­nie zrobiona, może służyć lat kilkanaście. Biorąc śliwki do suszenia,, układaj jedne przy drugich na kratkach, i wstaw do le­tniego pieca po wyjęciu chleba. Kratka czyli płotek stawi się na toku pieca, druga z krótkiemi nóżkami na niej, a trzecia na wierz­chu stawiąca się, powinna mieć nóżki z po­przeczkami , gdyby się trzymała na kracie średniej ; inaczej byłyby śliwki pociskane i należycie nie mogłyby wyschnąć. Zupeł­nie je wysuszać nie trzeba, dość tylko żeby się skórka na nich pomarszczyła. Jeżeli śliwki od razu nie wyschną, wyjmij z krat­kami, a piec powtórnie ogrzawszy, dosusz. Śliwki tym sposobem ususzone, będą natu­ralnego i czystego smaku ; nadto, przez lat kilka dadzą się konserwować bez żadnego ze­psucia. Śliwki węgierki w Czechach i Saksonii lepiej dojrzewają i są smaczniejsze niżeli u nas. Każdy gospodarz ma ich tam mnóztwo i starannie pielęgnuje, za co wielką mają z nich korzyść. W każdym domu można tam w jesieni znaleźć ogromne garnki marmula­dy czyli powideł. Robią je bez cukru i mio­du, i przez kilka miesięcy zachowują do użycia, szmarujac na chleb pszenny i do wie­lu potraw mięsnych i postnych używając. Pieką też, z nich różne ciasta , a z pestek do­bre robią wódki. O OCTACH. 21. Ocet zbożowy. Weź dobrej ozimki pszenicy jedną ośminę, słodu jęczmiennego garncy dziesięć, zmie­szaj razem i zmiel tak krupno, gdyby każ­de ziarno na pół tylko było roztarte. Mie­szaninę tę wsyp do czystej wanny; o godzinie czwartej rano zagotuj wody źrzódlanej garncy dwadzieście cztery, wlej do wanny na mąkę i dobrze wymieszawszy nakryj gru­bem płótnem i suknem. Po upływie dwóch godzin, rozkryj wannę, wlej wody wrzącej garncy 36, wymieszaj należycie, i znowu na­kryj, niech stoi do godziny szóstej wieczo­rem; po czem rozkryj powtórnie i przecedź przez średnie sito do drugiej wanny albo cebra, cały płyn wyciskając. Skończyw­szy to, zlej płyn do beczki, dodaj dwa garncy świeżych drożdży wierzchnich piwnych, i wrzuć dwa funty grzanek z chleba razo­wego podrumienionych i dobrze wysuszo­nych. Beczka powinna mieć dwa goździe we dnie, jeden z góry a drugi pośrodku , albo cokolwiek niżej. Beczka ma bydź na trzy garnce niepełna dla fermentacyi octu. Po­tem zatknąwszy dobrze beczkę, postaw ją w ciepłem miejscu na 20 stopni Reaumura, gdzie niech stoi przez dwadzieście ośm dni z miejsca nieruszając. Po upłynieniu tego cza­su, przez wierzchni goźdź wytocz ocet, po­tem przez goźdź średni spuść ocet czysty, którego powinno bydź garncy trzydzieście dwa, albo mało co więcej. Przy toczeniu octu nietrzeba beczki ruszać, gdyby się ocet nie zmącił. Ocet czysty przecedź przez płótno stare, wlej go do ankrow, w których stało wino, zaszpuntuj je i postaw w poko­ju na dziesięć stopni ciepłym, niech stoi przez dwa miesiące. Po upływie, tego czasu, prze­cedź powtórnie przez płótno do czystej be­czki, nie ruszając osadu, na spodzie ankrow będącego, od czegoby się ocet zbrudził: po­tem włóż do beczki liści estraganowych cztery spore garści, i postaw w pokoju lub spiżarni do użycia. Ocet ten im dłużej stoi, tem staje się czystszym; trzeba go tylko niekłócić, a w potrzebie naciągać czystym liwarem. Gdy już ocet będzie czysty i kla­rowny jak wino, zlej go do butelek , za­korkuj, zasmol i postaw w sklepie lub spiżarni. Z pozostałych od octu słodzin, można zrobić kwas dobry, prostym sposobem, wlawszy weń gąszcz od octu pozostały. 22. Ocet odwódkowy. Ocet ten nie powinien bydź używany do potraw, gdyż zawiera w sobie wiele gryszpanu i jest nieprzyjemnego zapachu; nade wszy­stko osoby słabego zdrowia, albo delikatnej budowy ciała, nie powinne go używać, choć­by najlepiej był zaprawiony; zaprawy bo­wiem łagodzą ostrość, ale złych skutków bynajmniej nie niszczą. Może on bydź tylko używany na lekarstwa dla bydła i do obmy­wania ran zwierzęcych. 23. Ocet do płókania dziąseł. Do kwarty octu zbożowego, dodaj su­chych korzeni ajerowych łot jeden, liści estraganowych świeżych tyleż, kochlearyi, pimpinelli i chrzanu po łocie jednym, włoż to wszystko do butelki, nalej octem zbożo­wym, zatkni butelkę, niech przez parę ty­godni postoi; później przecedź przez płótno wyciśnij i zlej do małych flaszeczek. Idąc spać, wpuść do pół szklanki wody letniej kilka kropel tego octu, płócz dziąsła i zrana toż samo powtórz. Płókanie to dosyć dwa razy na tydzień powtórzyć; utrzymuje ono zęby w czystości, wzmacnia dziąsła i od cuchnienia zabezpiecza. 24. Ocet do kadzenia mieszkań. Do garnca octu zbożowego wsyp pół kwarty jagód jałowcowych i tyleż mrówniku ze smółką; niech to w butli przez kil­ka tygodni stoi w ciepłe, po czem przecedź do butelek i zatknij mocno. Octem tym ka­dzą się pokoje na gorącej cegle lub żelazie, co bardzo jest zdrowo, szczególniej w mieszkaniach wilgotnych. O ROBIENIU KWASÓW. 25, Kwas chlebny. Kwas chlebny używa się do wszystkich zup kwaśnych. Robi się sposobem następu­jącym: weź 24 garnce żytniej mąki razowej i sześć garncy mąki jęczmiennej słodowej, wsyp do dzieży chlebnej, wlej do niej cie­płej wody, wymieszaj na gęste ciasto, jak się to zwykło robić z chlebem razowym, i niezwłocznie porób bułki po dziesięć fun­tów ważące , wsadź je do gorącego pieca, gdyby się opiekły jak chleb; po czem wyjmij, połam i włoż do sto garncowej kadzi. Kadź powinna bydź z kranem w pół beczki urządzonym; gdy się włoży chleb słodki do kadzi, napełnij ją przegotowaną i ostudzoną wodą źrzódlaną, postaw w spiżarni nakryw­szy kadź płótnem; gdy zacznie kwaśnieć, trzeba przez kilka albo kilkanaście dni pil­nować ; jeżeli się okaże, że kwas należycie już będzie kwaśny, ztocz go do beczek pi­wnych i postaw do użycia; na pozostały zaś gąszcz nalej 50 garncy wody, dodaj nieco chleba; po niejakim czasie będzie kwas drugi, mniejszej od pierwszego dobroci. 26. Kwas z żurawin. W pierwszych przymrozkach w jesieni, zbieraj jagody żórawiny, pognieć je w beczce, nalej wodą źrzódlaną i postaw na parę ty­godni w zimnem miejscu gdyby tylko niezamarzło. Po upływie tego czasu, przecedź kwas przez czyste płótno do beczki piwnej i postaw do użycia. Napój ten bardzo jest zdrowy w każdym razie, a nawet w gorą­czkach , i innych chorobach nie jest szko­dliwy ; jest to kwas żórawinowy jesienny, wiosenny zaś robi się z tychże jagód, sko­ro śnieg z błot i mchu będzie spędzony, zbie­raj natychmiast żórawiny, i zrob kwas spo­sobem wyżej opisanym. Kwas ten służy na lato. 27 Sposob robienia krup czyli mąki kartoflanej. Obmywszy czysto kartofli, włoż do garn­ka lub kotła, nalej wodą i po ugotowaniu obierz z łupiny, niech ostygną; po czem nad ciękiemi dębowemi lub olchowemi deskami zetrzyj kartofle na tarce, nie zgniatając ją, i dla łatwiejszego wysuszenia niezbyt gru­bo pokrywając deski potem wstaw deski z kartoflą do pieca ciepłego, niech przez noc schną powoli. Po należytem wysusze­niu, kiedy krupy nabiorą koloru białego al­bo cokokwiek żółtawego, wsyp do paków i zostaw do użycia. Krupy te bardzo są użyteczne dla rolników tak w domu, jako i w drodze. Zrobienie z nich kaszy, siedmiu tylko minut potrzebuje. Do garnca wrzącej wody wsyp kwartę krup, dodaj w miarę soli i okrasy, i już gotowa jest do użycia. Mo­żna też robić z nich i bliny, ztarłszy kru­py na mąkę. Każden rolnik powinien zro­bić zapas tych krup na wiosnę i lato; gdyż na wiosnę kartofle się psują, przez co długo zachowywane bydź nie mogą. Trzebaby koniecznie pokazać i zachęcić rolników do ro­bienia tych krup, przez coby zaradzono nie­dostatkowi, jaki zwykł panować wiosną i la­tem. Robiąc wcześnie tym sposobem dostate­czny zapas tych krup czyli mąki, mniejby się bez wątpienia dawał czuć brak żywności, tak często wyrobkową klassę napastujący. 28. O urządzeniu kapusty na kwaśno. Do szatkowania bierze się kapusta czoło­wa, białe mająca liście , a do siekania uży­wa się ordynaryjna z liściem zielonym. Przed szatkowaniem kapusty, wymyj ją dobrze w wodzie, oczyść z brudu i liści, poszatkuj drobno nożem albo w szatkownicy, wsyp ją do kadzi nieco przyciskając , napełnij ją cie­płą wodą, niech przez dwie doby postoi. Kiedy woda naciągnie smaku gorzkawego, wybierz kapusty przetakiem i wycisnąwszy z wody, kładnij do drugiej kadzi , uciska­jąc ją dobrze i gdzie niegdzie przesypując jabłkami kwaśnemi zimowemi dzikiemi, i dodaj trochę kminu. Ubijać kapusty kołami nie radzę, gdyż bardzo się podrobi. Po na­pełnieniu kadzi kapustą, nalej ją świeżą wo­dą źrzódlaną, nieco zleconą, i postaw w skle­pie do kwaśnienia, a gdy winnego nabędzie kwasu, spuść rosoł przez goźdź, który blizko dna powinien się znajdować; potem wsyp do rosołu pół garnca soli, rozmieszaj nale­życie i zatknąwszy goźdź, wlej wypuszczo­ny dopiero rosoł na kapustę, niech przez kilka tygodni kwaśnieje. Zbyt wiele wody ostatnią razą nalewać nie trzeba, woda bo­wiem powinna po uciśnieniu kapusty tro­chę ją tylko obejmować. 29. O kapuście czerwonej. Kapusta czerwona najczęściej bywa używana na sałatę do pieczystego, zaprawiając ją octem, ale to czynią bardzo nie właściwie, gdyż każda kapusta octem przyprawiona, szkodzi zdrowiu i nie łatwo się trawi. Kwa­sić trzeba ją tak, jak i białą , ta tylko za­chodzi różnica, że nietrzeba ją moczyć i ro­sołu spuszczać, ale po uszatkówaniu przesypać trochą soli i ugniatać do ankra czyli małej beczki, dodawszy trochę kminu i kil­kadziesiąt jabłek dzikich. Dopóty trzeba ją ugniatać rękoma, aż sok z niej wystąpi , co gdy nastąpi, ucisnąwszy dobrze, niech przez dziesięć dni stoi w ciepłej izbie, a potem przenieś do sklepu. Po należytem uleżeniu się, czyli po ukwaśnieniu, można już ją używać na sałatę, nie dodając do niej octu oprócz oliwy. O SOLENIU. 30. Sposob solenia rydzów. Rydze borowe lub jodłowe, wraz po uzbieraniu powinne bydź solone sposobem następującym: zagotuj wody w kotle, i włoż do niego rydze na parę minut, nie odrzyna­jąć korzeni; potem wybierz z ukropu do ce­bra i zimną wodą nalej. Skoro ostygną wy­bierz na rzeszoto, niech woda ociecze; po czem odrzynając korzenie kładź do fasek, przesypując trochę soli drobnej, i każdy rząd rydzów uciskając podziurawionem denkiem; a gdy się ułoży trzy części faski, umocuj denko ćwiekami, gdyby dobrze uciskało rydze i niedozwalało im podjąć się ; potem weź kilka garncy wody, przegotuj ją z so­lą, a po ostygnieniu wlej na rydze, włożywszy trochę liści bobkowych, pieprzu całego prostego , i zadniwszy faskę postaw, na zi­mnem miejscu. Biorąc rydze do użycia, naci­skaj denkiem gdyby były zawsze zatopione w rosole, przez co się od pleśni i zepsucia za­bezpieczają na czas długi. Używają się po wy­moczeniu za jarzynę i sałatę. 31. O soleniu borowikow. Borowiki biorą się do solenia młode i białe, czyli tak zwane borowe. Wraz po uzbieraniu włoż je do wody wrzącej na kil­ka minut, skąd wyjąwszy włoż do wody zi­mnej, po ostudzeniu wybierz na rzeszoto, poukładaj do baryłek, przesypując małą ilo­ścią soli, i postaw na trzy dni w spi­żarni; po czem wlej do nich wody gorącej, przemyj i wybierz na rzeszoto, a gdy z nich kleistość ociecze , włoż do czystej beczułki, nalej rozsoloną wodą, dodaj trochę liści bobkowych i szczelnie zadniwszy, gdyby be­czułka nie przeciekała, utrzymuj na zimnem miejscu do użycia. Używają się za jarzynę i sałatę. 32. O soleniu słoniny i sadła. Po zabiciu wieprza i oddzieleniu słoni­ny od mięsa, poodkrajaj grzbietową grubą słoninę od brzuchowej i cienkiej, to jest: dwie sztuki od jednego wieprza, które po­spolicie zowią połciami. Przerosłe części podbrzusia włoż do wanny i posol czystą solą, posypawszy nieco bobkowego liścia i cząbru pomiędzy połcie ; a pozostałe okrajki tłuste, pokroj na drobne kawałki, gdyby każden ćwierć funta ważył, i posol je w wan­nie przy słoninie; w samem zaś sadle workowatem zaszyj wszystkie dziury oprócz jednej, przez którą trzeba będzie nakładać; posol wewnątrz i zewnątrz, włoż do wanny razem i nakryj płótnem. Po upływie 24-ch godzin, wymieszaj pokrajane kawałki ręką, gdyby stopniałą solą wszędzie się przejęły; a gdy upłynie sześć dni po nasoleniu, położ workowate sadło na stół i nakładaj solonemi kawałkami jak najtężej, i każdą warstę dobrze solą przesypuj; gdy się nakładzie pełno i dobrze się sadło rozepchnie, położ go na okrągłym krążku drewnianym, zaszyj otwór szpagatem, przymocuj powrozem krązek, położ na sadle deskę z ciężarem, przez parę dni raz na dzień sadło przewracając; potem zawieś go w spiżarni na ustroniu; połcie zaś słoniny oblewaj często solą sto­pniałą w wannie; po upływie czternastu dni od usolenia, wybierz z wanny, oskrob po­wierzchnią skórę nożem ze szlamu i każdy połeć zaczep drewnianym krukiem dla po­wieszenia w spiżarni. Po kilku tygodniach zdejmij je, obszyj płótnem i zasyp popiołem. Połcie jeden na drugim kłaść nie trzeba, gdy­by się nieugrzały. Kto niechce robić sadła, może niesoląc pokrajać drobno okrajki tłu­ste, przesmażyć w kotle, przecedzić przez płótno, ostudzić, wsypać trochę soli, wy­mieszać i złożywszy do garnków, zawiązać i postawić w spiżarni do użycia. 33. O wędlinie wieprzowej. Po zabiciu i oczyszczeniu wieprza, roz­bierz go na zwyczajne części, niech osty­gną; potem odważ te sztuki, które się mają solić, Tym czasem utłucz jak najdrobniej soli, ażeby jej na każde sto funtów wieprzo­winy, było po trzy kwarty, dodaj saletry tłuczonej po pół funta do każdych trzech kwart soli, po kieliszku: kolandry, jagód ja­łowcowych, rozmarynu, tymianku, cząbru ogrodowego, po pięć ząbków czosnku , co­kolwiek liścia bobkowego i to wszystko zmieszaj razem. Proporcya ta jest na sto fun­tów, azatem każden potrafi , dodać lub ująć, stosownie do wagi mięsa. Po urządzeniu za­prawy, wsyp ją do wielkich necek czystych i suchych, bierz po jednym kawałku mięsa, biorąc naprzód szynki, i potaczawszy lub wytarłszy je solą, wyjmij z necek i układaj do beczki dębowej, póki się nie napełni. Na wierzch wysyp pozostałą sol i zadniwszy beczkę szczelnie gdyby nieprzeciekała, niech stoi przez 24-ry godziny; poczem co dzień przewracaj beczkę, żeby rosoł wszędzie za­szedł. Po trzydziestu dniach otworz beczkę, wybierz drobne kawałki, porozwieszaj że­by osychały w małym dymie jałowcowym przez dni 10; pozostałe zaś w beczce szyn­ki wyjmij, oczyść okorki, włoż do beczki, nalej będącym w niej rosołem i zadniwszy szczelnie postaw w zimnem miejscu , prze­wracając lub taczając beczkę przez drugie 30-cie dni; po upływie których wybierz z beczki szynki, wytrzyj płótnem i zawieś w dymie małym i zimnem na dni 15 dla oschnienia. Po należytem oschnieniu, każ­dą szynkę naciągnij płótnem ordynaryjnem, włoż do szerokiego paku i czystym zasyp popiołem, niekładąc jedną na drugą. Zasy­panie popiołem zabezpiecza od jełczenia, ro­baków i zasychania. Tym sposobem i półgę­ski można zachować. Każda wędlina niepowinna bydź zbytecznie aż do sadzy okopcona, przez co byłaby gorzkawą. Każdy go­spodarz nie powinien czekać z wędliną do marca; lepiej ją urządzić w styczniu i osuszyć w izbie, po czem zawiesić na pod­daszu gdyby zmarzła, co dla wędliny wie­le pomaga; wędząc zaś w marcu często się zawodzimy; gdyż często bywa, że w tym miesiącu, szczególniej pod koniec mrozy nie bywają. 34. O urzędzeniu półgęsków. Po zabiciu karmnych gęsi, oczyść je na­leżycie, oddziel wewnętrzną tłustość , roz­krój wzdłuż na pół, i posol w beczce takąż ilością soli i takąż zaprawą , jaką były so­lone szynki wieprzowe. Po ułożeniu do be­czki, zadnij szczelnie gdyby rosoł nieprzeciekał, i przez trzy tygodnie przewracaj be­czkę po razu na dzień; potem można je wę­dzić albo do lodu zakopać. Daleko jednak lepiej przechowywać półgęski w lodzie, gdyż takowe lepsze są niż wędzone. Po zro­bieniu salcessonow i półgęskow, trzeba tłu­stość i podrobię zachować od zepsucia, jeżeli je kto naświeżo prędko użyć nie może, tym sposobem: przesmaż tłustość, posol; po ostu­dzeniu włoż do garnka i utrzymuj w spiżarni. Można też nie topiąc solić w garnkach i utrzymywać na zimnie. 35. Podrobię od gęsi po grenlandzku. Oczyszczone należycie podrobię, jako to: nogi, pępki, wątróbki, kiszki, skrzydła, gło­wy, Szyje, grzbiety i udka, włoz do kotła wy­bielonego, prócz wątróbek, które odgotuj osobno i wodę tę do niczego nie używaj, gdyż jest brudna i gorzkawa. Włożywszy podrobię do kotła lub rądla, nalej wodą źrzódlaną i gotuj z solą da miękkości szumu­jąc , w drugim rądlu gotuj kilka nóg woło­wych oczyszczonych , także do miękkości, poczem wybierz podrobię i nogi wołowe do czystego naczynia, a wywar czyli bulon zlej do jednego rądla, zbierz starannie tłustość, wsyp pół kieliszka pieprzu, włoż 10 cebul, dwa korzenie pietruszki, gotuj przez godzinę na wolnym ogniu; po czem przecedź przez sitko do rądla , dodaj kwartę octu dobrego, trzy liście bobkowe , pięć ząbków czosnku i daj przestygnąć. Tymczasem rozbij ośm jaj świeżych ze stołową łyżką wody , wlej do rzeczonego bulonu i mocno wymieszawszy, postaw na wolnym ogniu , niech się powoli gotuje przez godzinę; po czem przecedź przez płótno do czystego naczynia. Podrobię i nogi włoż do poliwanych misek, nalej rzeczonym bulonem i postaw w spiżarni; po zastygnieniu wlej na wierzch podrobi octu i oliwy, dodawszy pieprzu prostego zgruba ztłuczonego i obwiąż pęcherzem. Tym sposobem da­dzą się w zimnie przez parę miesięcy konser­wować. 34. Sposób urządzenia pekieflejszu. W miesiącu lutym zabij tłustego woła i trzeciego dnia po zabiciu rozbierz go na sztu­ki. Do solenia biorą się kawałki prawie bez kości. Rozebrawszy odważ i do każdego sta funtów mięsa, bierz trzy kwarty soli miałko utłuczonej z saletrą i innemi zaprawami, jak to było wyrażono w artykule o szynkach. Każdą sztukę kaczaj w soli i do beczki układaj; gdy się napełni, zadnij szczelnie gdyby rosoł nie wyciekał i postawiwszy w spiżarni na 25 dni często przewracaj beczkę; przewra­canie to nieodbicie jest potrzebne dla tego, gdyby się sol rozpuściła i złączyła z rosołem mięsa. Po upływie tego czasu zasyp beczkę lodem postawiwszy ją w lodowni na legarach. Pekieflejsz dopóty będzie dobrym, pó­ki lod będzie w lodowni, a bez niego wraz się psuć zaczyna. 35. Pekieflejsz z baraniny. Pekieflejsz skopowy czyli z baraniny, ro­bi się tymże sposobem jak z wołowiny, z tą tylko różnicą, ze z baraniny robi się w listo­padzie , gdyż w tym miesiącu to mięso jest najlepsze, i z dobrej paszy młode barany dość bywają tłuste. Pekieflejsz ten do maju tylko daje się zachować, potem zaś traci smak so­bie właściwy. Można go i wędzić, ale na każdej wędlinie wiele gospodarz traci. Łoj barani używa się na okrasę dla czeladzi: na ten cel, do puda świeżego nietopionego łoju, wsyp garniec soli, utłucz w stępie, ułoż do fasek tęgo ubijając go i schowaj w lodowni do użycia. 36. Sposob robienia bulonu suchego. Najprzyzwoitsza pora do robienia bulonu jest wówczas, kiedy się urządza pekieflejsz z wołowiny; wszystkie bowiem pozostałe ko­ści , oprócz nóg wołowych, należy drobno porąbać i włożyć do kotła wybielonego, po czem nalej go źrzódlaną wodą, wstaw na ogień, a gdy się zacznie gotować, szumuj poruszając od spodu kotła mięso, gdyby, na wierzch spływały szumowiny; kiedy już będzie oczy­szczony, włóż do tegoż kotła oczyszczone i porąbane cielę, kilka kur, parę indyków, oprócz wątrobek, i parę zajęcy, albo kości świeżo zabitego łosia ; powtórnie spływające szumowiny zbieraj, a gdy kury i indy­ki będą już miękkie , wybierz z kotła do na­czynia i posol do użycia na potrawy; do ko­tła zaś dolej wody i zbieraj spływającą na wierzch tłustość do radla. Po zebraniu tłustości włoż 10 marchwi, 20 korzeni pietru­szki, 40 cebul wielkich, 30 szampionow su­szonych , 10 borowikow młodych suchych, 4 głowy kapusty włoskiej, 10 saler, 4 kie­liszki pieprzu angielskiego, i znowu gotuj, aż zupełnie stanie się miękkiem mięso wo­łowe; po czem odstaw kocioł od ognia, i spędź przez sito bulon do mniejszego kotła, a na kości powtórnie wlej kilka garncy wo­dy, gotuj przez dwie godziny; potem powieś nad rądlem worek z czystego płótna, do któ­rego wyłóż wszystkie, mięso z kośćmi i bulonem, gdyby zupełnie ściekło; po czem zlej razem oba bulony, niech przez pół godziny zbiera się na wierzch tłustość , którą zbierz płazką łyżką do szczętu, gdyby nic nie po­zostało na bulonie; skończywszy to, przecedź bulon przez płótno do kotła, wstaw na ogień, niech się gotuje, zbierając szumowiny; a gdy już do 4-ch lub 5-ciu wygotuje się garncy, przelej do rądla, w którym znowu gotuj do takiej gęstości, gdyby się wywar ciągnął za łyżką jak miodowa patoka; nakoniec mie­szaj nieustannie łyżką drewnianą, gdyby do spodu rądia nie przypadło; po czem wylej do misek i postaw w spiżarni, niech przez parę dni zastyga. Po ostygnieniu, wybierz bulon na papier i schowaj do użycia. Zebraną z bulonu tłustość postaw na ogień, wysmaż na czysto , zlej do garnkow, posol i zachowaj. Tłustość ta jest bardzo de­likatna i przyjemnego smaku. Uwaga. Chcąc mieć dobry bulon, trze­ba wraz z północy stawić kocioł z mięsem na ogień, i starać się, gdyby w przeciągu dwódziestu godzin doprowadzony był do na­leżytego stanu gęstości: robiąc go bowiem przez dni kilka, łatwo się może zepsuć, wpaśdź w kwas i nieprzyjemnego nabydź smaku. 37. Musztarda z miodem. Utłucz szarej lub białej gorczycy gar­niec jeden, przesiej przez gęste sito i nakryj gdyby nie zwietrzała ; tymczasem weź czy­stego miodu patoki półtory kwarty, wlej do wybielonego rądla, zagotuj, dodaj do mio­du garniec dobrego octu, zagotuj znowu, od­lej połowę octu z miodem do drugiego rądia, a do stojącego na ogniu wsyp gorczycy i mieszaj, gdyby się zupełnie miodem prze­jęła. Dla zapobieżenia gdyby nigdzie mu­sztarda nie była sucha, dodaj octu z miodem uprzednio odlanego, lejąc go po małej ilości; a gdy się wszystko wyleje, wymieszaj, od­staw od ognia, nakryj serwetą i papierem, i półmiskiem naciśni, niech przez dwadzieścle godzin ostyga. Potem zlawszy do ma­łych słojow, obwiąż pęcherzem i płótnem i postaw do użycia. 38. Musztarda z estraganem. Weź gorczycy białej garniec jeden, utłucz miałko i przez gęste sito przesiej; po zago­towaniu octu zbożowego kwart sześć , za­parz ją, to jest: zalej ją wrzącym octem, mieszaj na ogniu przez trzy minuty, odejmij od ognia i nakryj szczelnie gdyby nie zwie­trzała. Tymczasem weź liści estraganowych świeżych kwart dwie , usiekaj jak najdrobniej i przetrzyj przez sito; potem włoż do musztardy, wymieszaj; weź także kaparkow mały ładunek, serdeli sztuk dziesięć, przetrzyj przez sito i włoż do musztardy, którą dobrze wymieszawszy zlej do słoja, zawiąż pęcherzem i płótnem, postaw w spiżarni, niech przez sześć miesięcy stoi nie otwiera­jąc słoja ; po upłynieniu tego czasu , obacz, jeżeli musztarda będzie zbyt gęsta , podlej octu i mocno wymieszaj; po czem będzie już gotową do użycia. O SALCESSONACH. 39. Sposob robienia salcessonow. Weź mięsa wieprzowego bez najmniej­szej tłustości funtów 50 i również bez tłustości mięsa wołowego , świeżego, kruchego i miękkiego funtów 20; tak te, jako i owe mięso, starannie oczyść z żyłowatości, skro­biąc nożem na stolnicy. Po oczyszczeniu usiekaj ostrym nożem jak najdrobniej, dodaj pieprzu prostego grubo utłuczonego i odsianego łyżek stołowych sześć, jedną gałkę muszkatową utarta, trzy łyżki majranu prze­siekanego, jedną łyżkę czosnku drobno usiekanego, i dwa funty świeżej, pokrajanej w drobne kostki, jak groch, słoniny czystej; wymieszaj razem z mięsem, włoż do wołowych oczyszczonych nie zbyt grubych ki­szek , i tęgo nadziawszy przewiąż, gdyby każda sztuka była po pół łokcia długa, i każ­da powinna bydź mocnym sznurkiem od siebie oddzielona, na którym tez zawiesza się do wędzenia. Potem włoż je do szerokiej wanienki, nalej rosołem od szynek lub pekieflęjszu, to jest: wytocz z beczki rosoł, w której się szynki lub pekieflejsz znajduje, wlej go do wanienki tyle, gdyby objął salcessony i postaw w spiżarni zimnej (gdyby tylko nie zamarzły) na dni dwanaście, do­dawszy wprzód do wlanego do nich rosołu, dwa łóty saletry tłuczonej ; solić zaś nie trzeba, gdyż rosoł sam przez się dość będzie słony. Po dwónastu dniach wyjm salcessony i rosołu, połoz na stolnicy, niech przez sześć dni leżą; potem na dni dwadzieście powieś w dymie. Rosoł wlej na powrót do beczki. — Włosi tymże robią je sposobem. Mogą zaś bydź przechowane lat kilka bez zepsucia, trzeba tylko strzedz, gdyby wi­sząc latem nie wyschły. 40. Salcessony z gęsi. Wybierz mięso z piersi gęsich miękkie, bez żadnych żyłek, skórki i tłustości, oczyść z plewek, posiekaj jak najdrobniej na massę, dodaj w proporcyi mięsa, pieprzu, gałki, majranu i czosnku, nic nie dodając słoniny. Dalej po­stępuje się jak z wieprzowemi. 41. Salcessony z jałowiczyny. Weź mięsa wołowego zrazowego bez tłustości sto funtów, oczyść z żyłek, posiekaj jak najdrobniej, dodaj pieprzu grubo przetarte­go i odsianego łyżek stołowych ośm, dwie łyżki czosnku siekanego , pięć majranu i je­dną bazyliki drobno usiekanej; wymieszaj to wszystko z mięsem i włoż do czystych, grubych kiszek wołowych, tęgo nadziewa­jąc i zawiąż oba końce, zostawując końce sznurka dla zawieszenia na żerdkach do wę­dzenia. Kiedy już salcessony zostaną nadzia­ne , weź dwadzieście ozorow wołowych, oczyść je w ciepłej wodzie z fluzu , i utłucz soli kwart trzy, dodaj do niej pół funta tłuczonej saletry , pół łóta liścia bobkowego, garść cząbru i garść jagód jałowcowych; zmieszaj to razem i posol salcessony z ozo­rami w beczułce; zadnij ją szczelnie gdyby nie przeciekała, postaw w spiżani, przewra­cając ją raz na dzień przez dni 25; po czem wyjm z beczki, niech cztery dni poleżą; potem razem z ozorami powieś do wędzenia. Ozory zdejmują się z wędzenia po dziesięciu dniach, a salcessony po trzydzie­stu. Ozory zasyp na lato w popioł, a sal­cessony niech wiszą w spiżarni do użycia. 42 Sposob robienia kiszek czarnych. Po zabiciu wieprza karmnego, wytocz krew , nie dodając żadnego do niej kwasu, oprócz małej ilości soli i mieszaj póki nie ostygnie. Po rozebraniu wieprza, oczyść kiszki grube i cienkie. Tymczasem weź tłustości brzuchowej, czyli sadła wieprzowe­go pięć funtow, pokroj ją w kawałeczki wielkości białej fasoli, włoż do rądla, wstaw na wolny ogień, niech się do połowy sto­pnieje; wsyp do rądla kwartę cebuli pokra­janej w kostki wielkości grochu i smaż, aż cebula będzie miękką; po czem odejmij od ognia, wsyp tartej bułki pszennej garniec jeden, i wlawszy pół-kwarty śmietanki i krew wieprzową, przetartą przez sito, do­brze wymieszaj, dodaj w proporcyę soli, trzy stołowe łyżki pieprzu prostego utartego, je­dną gałkę muszkatową utartą, jedną stołową łyżkę majranu ; wymieszaj to wszystko i przez grubą lejkę wlej do kiszek średnich i cienkich. Kiszek pełnych nalewać nie trze­ba, ale tylko do połowy; zrobiwszy to, przewiąż je tak , gdyby pół łokcia były długie, i włoż do gotującej się wody w wielkim saganie; wsypawszy soli, nakryj sagan, niech przez pół-godziny postoją kiszki w ukro­pie , albo cokolwiek zagotuj je, i wyło­żywszy do missy glinianej, wynieś do spi­żarni. Biorąc do użycia, weź stołową łyżkę tłustości wieprzowej na płaską pokrywę, włoż ile trzeba kiszek , wstaw do pieca go­rącego, niech się przez kwadrans pieką; po czem daj na stół. Chcąc przez czas dłuższy zachować kiszki w stanie zdrowym, włoż je do szerokiej misy glinianej i zalej topionym szmelcem wieprzowym, postaw na zimnem miejscu. Tym sposobem mogą się konserwo­wać przez parę miesięcy. 43. Kiszki białe. Weź garniec mleka słodkiego , zagotuj w rądlu , wrzuć do niego topionego szmel­cu wieprzowego pół-kwarty, wsyp krupek gryczanych, jajkiem przetartych , kwartę jedną, gotuj powoli, mało mieszając. Po ugo­towaniu niech cokolwiek ostygną; potem mieszając wlej dwadzieścia jaj świeżych, dodaj w miarę soli, jedną gałkę rnuszkatowa, jedną łyżeczkę cynamonu tłuczonego , trzy łyżki czarnych drobnych rozynek przebra­nych , dwie stołowe łyżki cukru, dobrze to wszystko wymieszaj. włoż do czystych ki­szek i zagotuj powoli przez jeden kwadrans; dalej postępuj jak z uprzedniemi. 44. Sposob robienia pikli. Przed trzydziestą laty nie umiano u nas robić tej marynaty; sprowadzano ją z Anglii lub Francyi do Rygi i dobrze była płacona. Później doszli i u nas sposobu jej robienia. Do jej składu wchodzą: małe niedojrzałe ostatnie ogóreczki, młoda zielona fasola, ry­dze, borowiki, pomidory, szparagi, młoda kukurudza, nasturcya, małe niedojrzałe me­lony, czosnek, rokambuł, kalafiory, kardy i pieprz turecki. Marynata ta dobra jest na zimę , wchodzi do wielu potraw, a oso­bliwie do rozmaitego pieczystego. Sposob jej robienia jest następujący: W miesiącu maju weź samych główek szparagów na cal długich, obierz je, oparz w gorącej wodzie, zkąd wybierz do zimnej, gdyby dobrze osty­gły ; ztąd wybrawszy po ocieczeniu z nich wody, złoż do szklannego słoja, nalej do­brym octem i postaw w lodowni, pęche­rzem obwiązawszy. Po upływie dni piętna­stu , zlej ocet, nalej świeżym , niech stoją do jesieni. W miesiącu lipcu, weź kukurudzy młodej, obierz i zagotuj w wodzie, niezwłocznie ztamtąd wybrawszy, ostudź w wo­dzie zimnej, włoz do słoju, nalej octem i podobnież postaw w lodowni; po piętnastu dniach zlej z niej ocet i zmieszaj ze szpara­gami. Kiedy juz będą młode strączki ty­czkowej lub karłowej fasoli, jeszcze bez ziar­nek, naobieraj ich kilka garncy, oczyść oba końce, złoż do faski klonowej lub olcho­wej, nalej letnią wodą, gdyby były nią ob­jęte i postaw w spiżarni na noc; nazajutrz o południu zlej ze strąków fasoli wodę do garnka, zagrzej nieco na ogniu tęż samą wo­dę i znowu wlej na fasolę. Nazajutrz zlej raz trzeci, zagrzej tęż wodę, i znowu zalej fasolę. Dnia czwartego , zagotuj w wybie­lonym rądlu kilka garncy wody rzecznej, włoż do niej fasolę, a gdy się raptownie za­gotuje na wielkim ogniu, prędko ją wybierz do zimnej, dwa razy ją zmieniwszy, gdyby zupełnie fasola ostygła; po czem wybierz ją z wody, włoż do czystej łaski, nalej octem, gdyby ją objął i postaw w spiżarni na dni ośm. Po tym czasie zagotuj w rądlu czystej wody, wybierz fasole z octu, wsyp do niej, niech się przez sześć minut gotuje, odcedź znowu i wsyp do wody zimnej. Fasole te będą zielone, gdyż dla tego się biorą strączki zielone, gdyby przez sposob wyżej opi­sany , ochronić ich od stracenia właściwej sobie zieloności. Potem nalej dobrym octem i postaw w lodowni. Po trzydziestu dniach zmień ocet, złącz razem fasole, szparagi i kukurudzę, i czystym nalej octem. Jeżeli będą rydze lub borowiki, wybierz młode, wypłócz, włoż do gorącej wody, dodawszy trochę octu i zagotuj; wraz po zawrzeniu wybierz je na zimno, niech ostygną i z wody ocieką; po czem złoż do garnka, nalej octem zbożowym i postaw w lodowni lub sklepie; po dniach dziesięciu zmień ocet dla oczyszczenia fluzu na grzybach będącego. Je­żeli będą pomidory już podrosłe (gdyby tyl­ko nie zupełnie były dojrzałe), zagotuj je w wodzie i włoż do octu dodawszy nasturcyi. W sierpniu weź małych ostatnich nie­dojrzałych ogóreczkow , oczyść i tak zupeł­nie postępuj jak z strączkami fasoli; to zaw­sze zachowując, gdyby wraz po włożeniu do wrzątku wyjmować do wody zimnej, gdy­by zbytecznie nie były zmiękczone, gdyż to nagłe zagotowanie potrzebne jest nadewszystko dla zatrzymania koloru. W jesieni, kiedy ogrodnicy wyrzucają cięciwy od melonow lub kawonow, znajdują się przy nich małe meloniki weź tedy je, ugotuj, gdyby tyl­ko nie były miękkie , włoż do octu razem z ogóreczkami, i kilka razy zmień go, póki się zupełnie syrowizny nie pozbędą. Potem ugotuj kilka kalafiorow niewielkich, jak naj­prędzej wyjm je z wody, żeby się nieprzegotowały, włoż do zimnej wody, a gdy osty­gną , wybierz, włoż do garnka, nalej octem i co pięć dni odmieniaj go świeżym. W pa­ździerniku wybierz z octu przez całe lato na marynowane artykuły, poukładaj do słoikow kwartowych, dodając do każdego po jednym strączku pieprzu tureckiego i po pięć ząb­ków rokambuły trochę w wodzie odgotowanej. Po proporcyonalnem ułożeniu do słoikow każdej tej marynaty , nalej tęgim octem winnym, przegotowanym z kilku ka­wałkami imbieru i liściem bobkowym; ale przed nalaniem trzeba go przecedzić. Gdy tym octem będzie zalany każdy słój, mary­natą napełniony, wlej do każdego z nich po stołowej łyżce oliwy, obwiąż pęcherzem i utrzymuj w zimnie. Marynata ta piklą się zowie. Niektórzy kładą do niej mar­chew i ikrę łososia , ale to nie jest potrzebnem. 45. Szczaw marynowany. Szczaw dobrze umarynowany , mało się różni od świeżego. Kwas jego, oprócz tego że jest smaczniejszy, jest przytem i zdrow­szy od wszystkich kwasów sztucznych, czyli za pomocą fermentacyi nabytych. Gdyby go więcej marynowano, jak się to dotąd zwy­kło czynić, wielkieby przynosił gospoda­rzom korzyści ; wybornie bowiem zastępo­wałby kwaszone kapustę i buraki, tem bar­dziej że jest od nich smaczniejszy, zdrowszy i nic prawie nie kosztuje, oprócz czasu na uzbieranie potrzebnego. Szczaw do mary­nowania najlepiej jest zbierać na pokoszo­nych łąkach , kiedy nowy szczaw odrośnie, to jest: w ostatnich dniach lipca. Tak się marynuje: uzbieraj szczawiu ile się podoba, oberwij ogonki, wymyj w wodzie z piasku, oczyść z trawy i innych roślin, a po ście­czeniu z wody, posiekaj zgruba ostrym no­żem, albo podwójnym siekaczem dwuręcz­nym, włoż do kotła, wlej jedną kwartę czystej wody, i podłoż ogień, a skoro się za­gotuje , mieszaj go pomału długą i szeroką łopatką klonową, uważając gdyby nigdzie nie był szczaw zielonym i gdyby nie był surowym; potem odstaw od ognia i wraz zlej do czystej dębowej beczki albo kaduszki; po czem znowu kładź do kotła posie­kany szczaw i postępuj tak jak uprzednio. Trzeba się wystrzegać , gdyby zbytecznie w kotle nie mieszać, przez coby liście mo­gły bydź pogniecione, co bardzo szczaw psuje i robi go brudnym. Szczaw tak powinien bydź pokrajany, gdyby liście były tabliczkowate ; biorąc go na półmisek za jarzynę, albo do jakiej potrawy, można go łatwo dro­bniej usiekać, albo przez sito przetrzeć; do zup jednak jest przydatniejszy , gdy będzie nieco bujny. Kaduszkę ukryj we dwoje zło­żonym płótnem i obwiąż ją dobrze. Wielość rosołu nic mu nie szkodzi; utrzymywać go najlepiej w lodowni albo i sklepie, gdzie przez kilka miesięcy zachowuje się jak naj­lepiej. Pisownia oryginalna, z małymi poprawkami. Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Ostatni raz ostrzegam. Proszę trzymać się tematu.

Umówmy się, że jak już przetestujesz ten sposób, to wtedy założysz temat, w którym będziesz bronił (w oparciu o fakty) tej (moim zdaniem) kontrowersyjnej metody. Na razie, by nie robić bałaganu na forum, temat przenoszę do kosza. Temat używania ciepłej solanki był kilka razy poruszany na forum. Aby go stosować, należy zapewnić specjalne warunki peklowania. Największe namnażanie bakterii następuje w przedziale temperatur: 20-50 st.C, dlatego zawsze dążymy do jak najszybszego obniżenia temperatury wyrobów i konserw poniżej 20 st.C.

Zaczynamy. Spis treści: WYKAZ RZECZY W TEJ XIAŻCE ZAWARTYCH. O urządzeniu spiżarni Rzeczy do spiżarni należące Uwaga o naczyniu O mące żytniej i pszennej O soli O jajkach O maśle i serach prostych O grzybach O ogórkach O kapłonach O ślimakach O cielęcinie O chrzanie O włoszczyźnie O dzikich świniach O truflach O klarowaniu masła Sposób zachowania zwierzyny od zepsucia Sposób suszenia zielonego grochu O suszeniu węgierek Ocet odwódkowy Ocet do płókania dziąseł Ocet do kadzenia mieszkań Kwas chlebny Sposób robienia krup czyli mąki kartoflanej O urządzeniu kapusty na kwaśne. O kapuście czerwonej Sposób solenia rydzów O soleniu borowików O soleniu słoniny i sadła O wędlinie wieprzowej O urządzeniu półgęsków Podrobie od gęsi po grenlandzku Sposób urządzenia pekleflejszu Pekleflejsz z baraniny Sposób robienia bulonu suchego Musztarda z miodem Musztarda z estraganem Sposób robienia salcessonów Salcessony z gęsi Salcessony z jałowiczyny Sposób robienia kiszek czarnych Kiszki białe Sposób robienia pikli Szczaw marynowany Soja z szampionow Soja z trufli Sposób robienia rulady Sposoby robienia marynaty Sielawa marynowana Marynata z węgorza Stynka marynowana Marynowany som lub węgorz Żabki marynowane Śledzie marynowane Śledzie wędzone Miodowy wywar z marchwi Sposób robienia soku i marmelady z malin Sok i marmelada z poziomek Sok i marmelada z wiszeń Sok z porzeczek czerwonych Sok suchy czyli podróżny z berberysu albo z porzeczek Marmelada z moreli Marmelada z śliwek węgierek Marmelada czyli powidło z brusznic Marmelada z gruszek Ser z owoców Sposób robienia kwasu z owoców Ananasy i syrop Syrop i konfitury z truskawek Konfitury z porzeczek białych Konfitury z wiszeń Konfitury z poziómek Konfitury z malin Konfitury z gruszek rozolet z miodem Konfitury z agrestu Konfitury z kwiatu różowego O konfiturach w ogólności Sposób robienia pierników cukrowych Inny sposób Pierniki migdałowe Piernik toruński Pierniki miodowe Pierniki osobliwe Pierniki norymberskie O pędzeniu spirytusu do wódek słodkich Naliwka poziomkowa Naliwka z malin Naliwki wiszniowe Naliwka pomarańczowa Naliwka zbiorowa Naliwka prosta Wódka słodka poziomkowa Wódka ananasowa Wódka malinówka Wódka pestkówka Wódka słodka z pomarańczy Wódka z kwiatu pomarańczowego albo cytrynowego Wódka z skórek pomarańczowych albo cytrynowych Wódka miętowka Wódka złota czyli goldwasser Wódka dzięgielowa Wódka piołonowka Wódka pączkowa Wódka cynamonowa Likier z kawy Likier poziomkowy Likier z malin Likier ze skórek pomarańczowych Sposób robienia farby z kokcynelli Sposób farbowania cukru na kolor różowy Sposób farbowania cukru na kolor żółty Sposób farbowania cukru na kolor zie­lony Sposób farbowania cukru na kolor błę­kitny Pisownia oryginalna.

Podsumowując listę osób zapisanych na kurs, z przykrością muszę zakomunikować, iż kurs nr 2/15 zostaje odwołany. szkoda. Każdy z Państwa, zapisanych na kurs, otrzyma dzisiaj maila potwierdzającego tę decyzję.

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 4/15 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 19 do 21 czerwca 2015 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Elżbieta Jakubisiak 2. Waldemar Jakubisiak 3. Michał Horszowski 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

Praca idzie wielofrontowo.

Andyandy, dodaj jakieś zdjęcia i umieść przepis w dziale Kiełbasy, jako np. Kiełbasa koszerna produkcji Andyandy.

Drodzy Państwo, poniżej wysyłam wiadomość, jaką otrzymałem od portalu Szkoła w Necie na temat drugiej części promocji dotyczącej ogromnych obniżek na filmy szkoleniowe. Wiadomość dotyczy rabatu na m.in. jedno z naszych szkoleń, które cieszy się największym zainteresowaniem! Zachęcam do zapoznania się z treścią oferty tym bardziej, iż jest ona mocno ograniczona czasowo, a daje możliwość do zdobycia szkoleń w naprawdę niskich cenach. Najczęściej kupowane szkolenie pt. „Wyrób kiełbas” tylko teraz zamiast 67 zł, możesz mieć za 18,50 zł w pakiecie!!! Pakiet „Kiełbasy, osłonki, jelita i przyprawy” łącznie za jedyne 37 zł, którego wartość wynosi 125 zł!! W skład pakietu wchodzą całe 2 szkolenia, tj.: „Wyrób kiełbas” oraz „Osłonki, jelita i przyprawy” – łącznie 16 odcinków i prawie 200 minut materiału szkoleniowego! Jak skorzystać z PROMOCJI? Kliknij w link poniżej i dowiedz się szczegółów. LINK: http://swnproduction.pl/wyrob-kielbas-za-5-zl-druga-czesc-promocji-2/

Jak chcesz. Przyda się jednak do rozszyfrowywania tekstów w całym tym dziale.

Z tematami, które można było pobrać sobie do niedawna z naszego konta na Rapidzie, nie bardzo się spieszymy. Aktualnie OCR-y materiałów robię sam (poza projektem RYBY, w którym współpracuję z Kolegą lesniakiem), a ile czasu to zajmuje wiedzą tylko Ci, którzy to robili. Poza tym, dużo czasu pochłania zdobywanie dobrego materiału. Wracając do sprawy - w wolnej chwili będę ten temat uzupełniał.