Maxell

Podciągam temat...

No właśnie. Szkoda.

Pieprz ziołowy. Wersja II Do niektórych asortymentów wędlin zamiast pieprzu natural­nego można używać pieprzu ziołowego o następującym składzie: 1. Kolendra 26,6% 2. Kminek 8,8% 3. Gorczyca biała 17,6% 4. Gorczyca czarna 17,6% 5. Czarnuszka 6,6% 6. Chrzan 17,6% 7. Pieprz turecki żółty 4,3% 8. Majeranek 0,9% Ponieważ pieprz ziołowy szybko traci zapach i smak, przeto wskazane jest żądać od dostawcy, ażeby pieprz był w opakowa­niach zabezpieczających przed wietrzeniem, jak np. puszki bla­szane lub pudełka z tektury parafinowanej, czy teą szczelne torebki foliowe. Na, opakowaniu powinny być uwidocznione: data produkcji, na­zwa zakładu produkującego, oznaczenie, że produkcja została wy­konana zgodnie z receptą, pieczęć kontroli technicznej. Pieprz ziołowy dostarczany w opakowaniu blaszanym i szczelnym foliowym powinien być zużyty w ciągu 6 miesięcy, a w opakowaniu tekturowym — w ciągu 3 miesięcy. Opracowano na podstawie: ,,Produkcja wędlin,, - K.Gosławski,J.Szefer,C.Trenkner - rok 1955

Dotychczasowa lista chętnych do uczestnictwa w kursie Dziczyzna w dniach 6-8 grudnia 2013 r.: 1. Yerba 2. Rafał Krzeszowiec (ryszpak) 3. Włodek Nowaczyk (vlodi) 4. Mariusz Mieczyński 5. Mirosław Meryk 6. Iwona Meryk 7. Piotr Kołtowski (Pioro) 8. Beata Jarosz (beatka) 9. Paweł Kołtowski 10. Dorota Bałazińska 11. Mariusz Młodożeniec 12. Mirosław Kwaśniak (mikami) ... 26. By nie było pomyłek, podczas zapisów oficjalnych, przez stronę SDM, proszę poza imieniem i nazwiskiem podawać także nick z forum. Zapraszam do zapisów. Na podjęcie decyzji pozostało jeszcze tylko kilka dni.

Dotychczasowa lista chętnych do uczestnictwa w kursie Dziczyzna w dniach 6-8 grudnia 2013 r.: 1. Yerba 2. ryszpak 3. Włodek Nowaczyk (vlodi) 4. Mariusz Mieczyński 5. Mirosław Meryk 6. Iwona Meryk 7. Piotr Kołtowski (Pioro) 8. Beata Jarosz (beatka) 9. Paweł Kołtowski 10. Dorota Bałazińska 11. Mariusz Młodożeniec ... 26. By nie było pomyłek, podczas zapisów oficjalnych, przez stronę SDM, proszę poza imieniem i nazwiskiem podawać także nick z forum. Zapraszam do zapisów. Na podjęcie decyzji pozostało jeszcze tylko kilka dni.

Właśnie rozmawiałem z Panią Małgosią i otrzymaliśmy jeszcze tydzień na podjęcie decyzji w sprawie dziczyzny na kurs. Zachęcam zatem do zapisów, które zakończymy w przyszły czwartek.

Dotychczasowa lista chętnych do uczestnictwa w kursie Dziczyzna w dniach 6-8 grudnia 2013 r.: 1. Yerba 2. ryszpak 3. Włodek Nowaczyk (vlodi) 4. Mariusz Mieczyński 5. Mirosław Meryk 6. Iwona Meryk 7. Piotr Kołtowski (Pioro) 8. Beata Jarosz (beatka) 9. Paweł Kołtowski 10. Dorota Bałazińska 11. Mariusz Mieczyński ... 26. By nie było pomyłek, podczas zapisów oficjalnych, przez stronę SDM, proszę poza imieniem i nazwiskiem podawać także nick z forum. Zapraszam do zapisów. Na podjęcie decyzji pozostało jeszcze tylko kilka dni.

Witaj Kolego na naszym forum, ale nie bardzo do nas pasuje. Właściwsze słowo to zadymiacze.

Można spokojnie i rzeczowo podyskutować? Można.

Zostały jeszcze dwa dni, a chętnych jak na lekarstwo - czarno to widzę. Byłoby ogromnie szkoda takiego kursu zwłaszcza, iż organizujemy je rzadko, a tutaj dodatkowym atutem są świeżutkie i profesjonalnie ubite tuszki dzika i daniela.

Dobry człowieku, jasne że moderator może wiele. Taka jego rola. Zaś co do swobodnego wyrażania opinii to Ty jak zwykle wyrażasz swoja opinię i za wszelką cenę starasz się narzucić ją innym, a to już tutaj jest niedopuszczalne. Poczytaj forum, a zobaczysz jak to wygląda. Powiem Ci że blado. W każdym temacie, gdzie zabierzesz głos, już w pierwszych postach prowokujesz do kłótni i sporów. To jedno. Drugie, co rzuca sie w oczy podczas dyskusji z Tobą to to, że zawsze musisz mieć ostatnie słowo, bez względu na jego jakość merytoryczną. Ot, tak dla zasady. Dlatego ostrzegam, że dalsze przepychanki i prowokacje na forum, które uskuteczniasz, spotkają się ze stosownym "podziękowaniem" z mojej strony. Po prostu moja cierpliwość także ma granice. I na koniec proszę - tylko mi nie odpisuj.

Dotychczasowa lista chętnych do uczestnictwa w kursie Dziczyzna w dniach 6-8 grudnia 2013 r.: 1. Yerba 2. ryszpak 3. Włodek Nowaczyk (vlodi) 4. Mariusz Mieczyński 5. Mirosław Meryk 6. Iwona Meryk 7. Piotr Kołtowski (Pioro) 8. Beata Jarosz (beatka) 9. Pawe Kołtowski 10. Dorota Bałazińska ... 26. By nie było pomyłek, podczas zapisów oficjalnych, przez stronę SDM, proszę poza imieniem i nazwiskiem podawać także nick z forum. Zapraszam do zapisów. Na podjęcie decyzji pozostało jeszcze tylko kilka dni.

Teraz już wiecie, dlaczego niektórzy ludzie nie chcą pisać na forum? Dziewczyna chciała tylko uzyskać informację na temat kupna konkretnej ostrzałki, a tutaj wojna na cztery fajery. I kto wiedzie prym? Uwaga, bo temat poleci do kosza.

Dotychczasowa lista chętnych do uczestnictwa w kursie Dziczyzna w dniach 6-8 grudnia 2013 r.: 1, 2. Pioro i Beatka 3. Yerba 4. ryszpak 5. vlodi 6. Mariusz Mieczyński 7. Mirosław Meryk 8. Iwona Meryk 9. Włodek Nowaczyk 10. ... 26. By nie było pomyłek, podczas zapisów oficjalnych, przez stronę SDM, proszę poza imieniem i nazwiskiem podawać także nick z forum. Zapraszam do zapisów. Na podjęcie decyzji pozostało jeszcze tylko kilka dni.

Wysłałem Ci fajne zdjęcie w rozmiarach 21.9cm x 32.9cm@300 dpi.

Temat na czasie. Tutaj możecie przedstawiać relacje z odwiedzin na rynkach, bazarach, giełdach. Przedstawiać aktualne ceny bazarowe, wklejać zdjęcia itp. Dzisiaj byłem na rynku w Zelowie. Musze powiedzieć, że jest kolorowo i smacznie. Jednak najbardziej ucieszył mnie widok kolejek przy stoiskach z jelitami, osłonkami, siatkami wędliniarskimi i przyprawami, oraz kolejek przy kilku punktach sprzedaży wędlin domowych. To znak, że zmierzamy w dobrym kierunku.

Ten temat na pewno przyda się początkującym, gdyż sporo osób ma problemy z zakupami akcesoriów, sprzętu i dodatków podczas pierwszych produkcji. Po kilku latach pięknie układającej się współpracy, w imieniu Wędzarniczej Braci rekomenduję dwa sklepy ze sprzętem i dodatkami masarskimi: 1. Sklep Kolegi Mirka (nick Miro), "WYROBY DOMOWE", który znajdziecie pod adresem: http://www.wyroby-domowe.pl/ 2. Sklep Kolegi Jacka (nick Zdrowo Domowo), "ZDROWO DOMOWO", który znajdziecie pod adresem: http://www.zdrowodomowo.pl/

Na czym polega solenie i peklowanie mięsa? Solenie jest to działanie solą kuchenną (solenie suche) lub jej wodnym roztworem (solenie mokre) na mięso lub surowe tłusz­cze zwierzęce. Przy peklowaniu w miejsce samej soli kuchennej jest używana mieszanka peklująca (peklowanie suche) lub jej wodny roztwór (peklowanie mokre). Mieszanka peklująca składa się z soli kuchennej i saletry (azo­tanu potasowego) zmieszanych w określonym stosunku. W skład mieszanki peklującej ponadto mogą wchodzić: nitryt (azotan so­dowy), cukier buraczany oraz wielofosforany (piro- i trój fosforany sodowe). Wszystkie te składniki określa się terminem składniki peklujące. Wodny roztwór mieszanki peklującej nosi nazwę so­lanki peklującej. W. Poszepczyński, rok 1973

Jak studzi się uwędzone produkty? Studzenie po wędzeniu należy do ważnych czynności produkcyjnych, wywierających poważny wpływ na szereg późniejszych cech produktu, a przede wszystkim jego trwałość. Wędzonki gotowane studzi się powietrzem (szynkę najpierw wodą przez, 20—30 minut, a następnie dopiero powietrzem) w po­mieszczeniach chłodzonych do temperatury 6 C. W braku odpowiednich pomieszczeń, dopuszcza się ostudzenie do temperatury maksymalnej 12°C. Wędzonki surowe studzi się powietrzem do temperatury nie wyższej niż 18°C. Kiełbasy trwałe i półtrwałe surowe studzi się do temperatury nie wyższej niż 12°C; pieczone do najwyżej 12°C; parzone do 18°C. Kiełbasy nietrwałe parzone studzi się przez 5 minut pod zimnym natryskiem, a następnie umieszcza w pomieszczeniach chłodzonych i wystudza do 12°C (w braku pomieszczeń do studzenia — do 18°C). W czasie studzenia wędzonych uprzednio produktów następuje wyparowanie części zawartej w nich wody, co powoduje ubytek masy w granicach 0,5 do 4,0% w stosunku do masy produktu gorącego. Studzenie po wędzeniu można prowadzić w pomieszczeniach specjalnie klimatyzowanych. W. Poszepczyński, rok 1973

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 15.11 do 17.11.2013 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. tubis3 Jarosław Rutkiewicz (nagroda dla 20000 forumowicza) 2. Tomasz Twardowski 3. Daniel Jarocki 4. Marek Łukaszuk 5. Elżbieta Cywińska 6. Aleksander Chwast 7. Włodzimierz Powała 8. Michał Gagucki 9. Mariusz Młodożeniec 10. Marcin Babski 11. Adrianna Stolarska 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 410,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnatrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. Tam takę należy dokonać zapisu.

Na forum mamy coraz więcej nowych użytkowników, a co się z tym wiąże, powstaje coraz więcej podstawowych pytań z zakresu przetwórstwa i technologii mięsa. Aby jakoś to wszystko uporządkować i zebrać całą, niezbędną młodemu masarzowi wiedzę w jednym temacie, postanowiłem stworzyć Vademecum forumowicza WD. Jak to będzie wyglądało? Otóż oprę się na dwóch pozycjach książkowych (książkach autorstwa W. Poszepczyńskiego i A. Olszewskiego dot. Przetwórstwa mięsa w pytaniach i odpowiedziach) i informacjach zamieszczonych na naszym forum. Pierwszy post Vademecum będzie zawierał interaktywny spis treści wszystkich pytań podzielonych na działy, jak np.: Rozdział: IV. PRODUKCJA PRZETWÓRCZA Tematy: Maszyny, urządzenia, wyposażenie i aparatura kontrolno-po­miarowa Podstawowe terminy i określenia w produkcji przetwórczej Obróbka cieplna w produkcji przetwórczej Wędzenie Solenie i peklowanie Produkcja wędlin Ocena jakości wędlin i wędlin podrobowych Produkcja zwierzęcych tłuszczów topionych Magazynowanie wędlin i tłuszczów topionych Każdy z kolei temat będzie zawierał szereg podtematów w formie interaktywnych pytań. Naciśnięcie danego pytania przeniesie użytkownika bezpośrednio do posta zawierającego odpowiedź. I tak np. podtemat Wędzenie będzie składał się z następujących pytań: Wędzenie: a. Co to jest wędzenie? b. Jakie właściwości mają czynniki dymotwórcze? c. Jak działa na mięso dym wędzarniczy? d. Jakich warunków należy przestrzegać przy wędzeniu? e. Jak wędzi sie dymem zimnym? f. Jak wędzi sie dymem ciepłym? g. Jak przebiega wędzenie gorące? h. Jak studzi sie uwędzone produkty? itd. Solenie i peklowanie: a. Na czym polega solenie i peklowanie mięsa? b. Jaki jest cel solenia i peklowania mięsa? c. Jakim wymaganiom powinny odpowiadać składniki peklujące? d. Jakie jest działanie soli kuchennej w procesie solenia i peklowania? e. Jak działają pozostałe składniki peklujące? f. Jak należy dozować składniki peklujące? g. Jak przyrządza się solankę peklującą? h. W jaki sposób kontroluje się stężenie (gęstość) solanki peklującej? i. Jak dzieli się solanki stosowane w przetwórstwie mięsnym? j. Jak regeneruje się solanki zalewowe? k. Czym charakteryzują się poszczególne metody peklowania? l. Czy wszystkie rodzaje mięsa można peklować? ł. Od czego zależy szybkość wchłaniania i przenikania soli do mięsa? m. Jaka jest najodpowiedniejsza temperatura peklowania? n. Od czego zależy przyrost masy peklowanego mięsa? o. Kiedy następuje równomierne rozprowadzenie soli w mięsie? p. Jakie przemiany w mięsie powodują składniki peklujące? r. Jakie skutki wywołuje nadmiar saletry podczas peklowania? s. Jakie sa objawy niedostatecznego upeklowania mięsa? t. Jakie mogą być inne metody peklowania mięsa? (Zaraz uruchomię jeden przykładowy link) Jak wspomniałem, będę korzystał na razie z dwóch książek. Dlaczego? Dlatego, byśmy mieli skalę porównawczą w zakresie rozwoju technologii:.Odpowiedzi będą dwie. jedna z lat 60-tych (Poszepczyński), a druga z lat 2000-cznych (Olszewski). Posty można edytować, więc z czasem możemy dokładać elementy z forum lub inne materiały. Nie wiem jak spodoba sie Wam ten pomysł, ale zapewniam, iż będzie bardzo dużo pracy by go zrealizować. Może ktoś chętny do pomocy? Zapraszam

Nie łam się Kolego. Wszystko zmierza w dobrym kierunku. Proponuję jeszcze poćwiczyć równomierne nadziewanie jelit. Ogólnie:

Podbijam temat, gdyż czas nas goni.

Na prośbę Kolegi Andyandy'ego, wklejam w temacie materiał przez niego opracowany i nadesłany z prośbą o rzeczową oraz kulturalną dyskusję: Klasyfikacja dymu wędzarniczego. (PROJEKT) Pomimo wielu wydań i prac nie zostały sklasyfikowane sposoby pozyskania, wytworzenia dymu wędzarniczego. Ponieważ dym powstaje w szerokim przedziale temperatur, któremu towarzyszą dodatkowe zjawiska chemiczne w postaci niechcianych i nie pożądanych substancji chemicznych. Substancje zawarte w dymie wędzarniczym powstają w wskutek rozkładu drewna pod działaniem temperatury w warunkach z utleniaczem - tlenem. W warunkach beztlenowych lub innych gazów o podobnym działaniu, czynników utleniających zwanym pirolizą. Ponieważ dym jest wykorzystywany w przemyśle wędliniarskim i w domowych wędzarniach w których trudno jest o jednolity standard dymu wędzarniczego, a produkcja odbywa się na zasadach nabytej praktyki. Praktyki dotyczą zarówno domowych amatorskich wytwórców wędlin jak i przemysłu spożywczego. O ile przemysł dysponuje przemysłowymi wędzarniami opartymi na stabilnych procesach pozyskania dymu w ściśle określonych przedziałach temperatur sterowanych automatyką, amatorskie wędzarnie są uzależnione tylko i wyłącznie od doświadczeń i pomysłów osób obsługujących przydomowe wędzarnie o różnej konstrukcji. Ponieważ nazwałem dym wędzarniczy odpowiedni do procesu konserwacji żywności dymem właściwym do wędzenia stąd określę skrót WDW Żeby określić pochodzenie i sposób pozyskania dymu i rozróżnić jego jakość należy dodać do skrótu cyfry oznaczające poszczególne definicje lub sposoby pozyskania dymu. WDW1 - Właściwy dym wędzarniczy pozyskany w przedziale temperatur stabilnych do 470°C metodą kontrolowaną – przemysłową. Do najlepszych właściwości dymu WDW1 stosowane są metody: a) fluidyzacyjne b) cierne c) warstwowo- żarzeniowe d) parowe Do tych metod i właściwości można zaliczyć wytwornice dymu takich produktów jak np. GD Borniak, Bradley Smoker oraz inne sterowane elektronicznie z regulowana temperaturą wyżarzania drewna dostępne na rynku lub konstrukcje własne zdolne do kontroli procesu. WDW2 - Właściwy dym wędzarniczy pozyskany w przedziale temperatur do 510 °C spalaniem drobnych trocin. Konstrukcje przystosowane do spalania trocin bez mechanicznego wymuszenia dostępu powietrza. WDW3 - Właściwy dym wędzarniczy pozyskany w przedziale temperatur do 580 °C spalanie szczap drewna w palenisku z ograniczonym dostępem powietrza w wędzarniach z paleniskiem bezpośrednim i pośrednim. Wędzarnie z kontrolowanym spalaniem opału – drewna obsługiwana przez doświadczonych fachowców wędzarnictwa. WDW4 – Dym wędzarniczy pozyskany w przedziale temperatur do 700°C spalanie drewna szczap z wymuszonym obiegiem termicznym powietrza – wędzarnie kanałowe. Wędzarnie które nie uwzględniają konstrukcyjne wartości energetycznej opału w stosunku do strat konstrukcyjnych całości wędzarni opalanej tradycyjnie. WDW5 – Dym wędzarniczy pozyskany w przedziale temperatur po wyżej 730°C generatorów dymu zasilanych mechanicznie z wymuszonym dostępem tlenu i spalaniu punktowym. Wytwornice dymu bez kontroli pozyskania substancji chemicznej, spalające rozdrobniony opał. Do tych wytwornic należy zaliczyć wszystkie urządzenia w których zachodzi spalanie w całym zakresie temperatur stosowanego opału w tym węgla drzewnego w ograniczonej komorze. Substancje rozkładu drewna w tych wytwornicach nasycają nie spalone jeszcze paliwo – zrębki, pochodnymi z rozkładu termicznego z ograniczoną ilością tlenu. Dym pozyskany z tych wytwornic zmienia skład w zależności od wypalonego surowca nasycając się coraz większą zawartością substancji niepożądanych. Dla WD opracował: Andyandy

Zico, wszystkiego najlepszego i dużo zdrówka.