Maxell

Przywracanie systemu działa automatycznie.

Podczas twardego resetu i po ponownym odpaleniu mogło wywalić jakieś pliki. Spróbuj jeszcze raz zamknąć i otworzyć, a jeśli to nie pomoże, spróbuj zastosować przywracanie systemu.

O jakich zakazach piszecie? Jeśli tylko właściciel sklepu ma ochotę, niech handluje, a jeśli ktoś chce zrobić zakupy je niech robi. To jest właśnie demokracja. Byle nikt nas do niczego nie zmuszał.

Dzięki Andrzeju za zabranie głosu, gdyż to właśnie Ty, jako osoba kształcąca narybek WB oceniłeś najlepiej ten temat. W związku z różnorodnością opinii w temacie tzw. "wyrobów dla Zosi", proszę Cię Miro, byś zastosował wariant proponowany przez Kol. Bagno. Poza tym, w swoim kąciku kuchennym załóż dział poświęcony "wyrobom dla Zosi" i tam je wszystkie umieść oczywiście z odpowiednim oznakowaniem.

Wejdź na nasza stronę główną i tam na dole po prawej jest graficzny link do firmy Profiton-Max.

Załóżcie Koledze ten kącik, bo szkoda czasu na zbędne dyskusje.

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 15.11 do 17.11.2013 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. tubis3 Jarosław Rutkiewicz (nagroda dla 20000 forumowicza) 2. Tomasz Twardowski 3. Daniel Jarocki 4. Marek Łukaszuk 5. Elżbieta Cywińska (?) 6. Aleksander Chwast 7. Włodzimierz Powała 8. Michał Gagucki (?) 9. Mariusz Młodożeniec 10. Marcin Babski 11. Adrianna Stolarska 12. Łukasz Krajewski (?) 13. Wiesław Babicz 14. Kwasiborski Łukasz 15. Kazimierz Fila 16. Piotr Trznadel 17. Marek Hebda 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 410,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnatrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. Tam także należy dokonać zapisu.

Mam nadzieję, że ten pomocnik przyda się Państwu w planowaniu produkcji. Link do pobrania: https://www.rapidshare.com/files/518386721/Super%20przelicznik.xls

Zakładajcie swoje kąciki kuchenne, zakładajcie, gdyż naprawdę warto. W takim kąciku wszystkie posty moderujecie sami, co daje gwarancję przejrzystości tematu, a przy okazji przekonacie się, ile pracy kosztuje utrzymanie porządku na forum.

To reklama strony?

Dotychczasowa lista chętnych do uczestnictwa w kursie Dziczyzna w dniach 6-8 grudnia 2013 r.: 1. Yerba 2. Rafał Krzeszowiec (ryszpak) 3. Włodek Nowaczyk (vlodi) (wplata uzgodniona na przyszły tydzień) 4. Mariusz Mieczyński 5. Mirosław Meryk 6. Iwona Meryk 7. Piotr Kołtowski (Pioro) 8. Paweł Kołtowski 9. Dorota Bałazińska 10. Mariusz Młodożeniec 11. Mirosław Kwaśniak (mikami) 12. Stanisz Marek 13. Mariusz Czępiński 14. Marian Pietrzak 15. Andrzej Salmanowicz 16. Sylwester Krupa (kurp007) 17. Ilona Sterne 18,19. Tomasz Łuczak + 1 20. ... 26. By nie było pomyłek, podczas zapisów oficjalnych, przez stronę SDM, proszę poza imieniem i nazwiskiem podawać także nick z forum. Zapraszam do zapisów. SERDECZNIE ZAPRASZAMY WSZYSTKICH CHĘTNYCH! SĄ JESZCZE WOLNE MIEJSCA.

Dotychczasowa lista chętnych do uczestnictwa w kursie Dziczyzna w dniach 6-8 grudnia 2013 r.: 1. Yerba 2. Rafał Krzeszowiec (ryszpak) 3. Włodek Nowaczyk (vlodi) (wplata uzgodniona na przyszły tydzień) 4. Mariusz Mieczyński 5. Mirosław Meryk 6. Iwona Meryk 7. Piotr Kołtowski (Pioro) 8. Paweł Kołtowski 9. Dorota Bałazińska 10. Mariusz Młodożeniec 11. Mirosław Kwaśniak (mikami) 12. Stanisz Marek 13. Mariusz Czępiński 14. Marian Pietrzak 15. Andrzej Salmanowicz 16. Sylwester Krupa (kurp007) ... 26. By nie było pomyłek, podczas zapisów oficjalnych, przez stronę SDM, proszę poza imieniem i nazwiskiem podawać także nick z forum. Zapraszam do zapisów. SERDECZNIE ZAPRASZAMY WSZYSTKICH CHĘTNYCH! SĄ JESZCZE WOLNE MIEJSCA.

Temat właściwy został zamknięty. Wszelkie merytoryczne i poważne komentarze dotyczące opracowania Grzegorza, proszę zamieszczać tutaj. Zaznaczam, że tego tematu będę pilnował dosyć dokładnie.

WĘDLINY Z MIĘSA KRÓLIKÓW Przepisy na wyroby z mięsa królików opracowano na podstawie książki W. Poszepczyńskiego „Domowe przetwory z mięsa” Z mięsa królików przygotowuje się zazwyczaj wiele dań obiadowych, natomiast znacznie rzadziej używa się tego mięsa do wyrobu kiełbas lub kiszek. Wędliny z mięsem króliczym są bardzo smaczne, mają jednak krótką trwałość. Kiełbasa królicza wyborowa Składniki: mięso królicze bez kości 2 kgsłonina 0, 5 kgmączka ziemniaczana 2, 5 łyżkisól 3 łyżkisaletra 1/3 łyżeczkicukier pół łyżeczkipieprz pół łyżeczkiwoda przegotowana nieosłodzona 1 szklankaosłonka z jelita prostego ślepego lub sztuczna o średnicy 5-8 cm – 3 metry.Sposób przygotowania: Mięso pokroić w drobne kawałki (3 mm), wymieszać z mieszanką peklującą (sól, saletra, cukier) i odstawić na 24 godziny w chłodne miejsce. Słoninę pokroić w kostkę o boku 8-10 mm. Upeklowanie mięso i słoninę wymieszać razem, dodać mączkę ziemniaczaną, pieprz i ziele angielskie, wyrabiać, dodając stopniowo wodę, w ilości, w jakie wchłonie. Wyrobioną jednolitą masą napełnić osłonki, związać szpagatem i zawiesić w przewiewie na około 30 minut. Wędzić dymem przez 1-1, 5 godziny. Uwędzone kiełbasy włożyć do wrzątku na 25-40 minut (podgrzewać nie zagotowując), wyjąć i ostudzić. Przechowywać w chłodziarce. Kiełbasa amatorska królicza Składniki: mięso królicze bez kości 4 kgsłonina 1 kgsól 7 łyżkisaletra 1/2 łyżeczkicukier pól łyżeczkipieprz 1 łyżeczkazmielone 10 ziaren ziela angielskiegowoda przegotowana ostudzona 1, 5 szklankiosłonka z jelita wołowego środkowego 5,5.Sposób przygotowania: Mięso pokroić w drobne kawałki (5 mm), wymieszać z mieszanką peklującą (sól, saletra, cukier) i odstawić na 24 godziny w chłodne miejsce. Słoninę pokroić w nieco większą kostkę (około 7 mm). Oba składniki połączyć, dodać pieprz i wyrabiać, dodając stopniowo wodę, w ilości, jaką mięso wchłonie, aż do uzyskania jednolitej masy. Napełnić osłonki dość ścisło, związać końce i zawiesić do obsuszenia na około 30 minut. Wędzić dymem przez 1, 5 godziny. Uwędzone zanurzyć we wrzątku i gotować w lekko osolonej wrzącej wodzie przez około 25-30 minut. Wyjąć i obsuszyć w przewiewie oraz ostudzić. Przechowywać w chłodziarce. Kiełbasa serdelowa Składniki: mięso królicze bez kości 2, 25 kgsłonina 0, 2 kgmączka ziemniaczana 2, 0 łyżkisól 3 łyżkisaletra 1/2 łyżeczkicukier pól łyżeczkigałka muszkatołowa mielona szczyptazmielone 10 ziaren ziela angielskiegowoda przegotowana ostudzona 1 szklankaosłonka z jelita wiankowego 4 mSposób przygotowania: Mięso pokroić w kawałki o boku 1, 5 cm, zmieszać sól z saletrą i cukrem, a następnie wymieszać z mięsem i odstawić na 24 godziny. Po tym czasie mięso i słoninę zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 2 mm. Do rozdrobnionej masy dodać ziele angielskie, gałkę muszkatołową oraz mączkę ziemniaczaną i starannie wyrabiać, dodając stopniowo wody (o ile masa wchłonie), aż do uzyskania jednolitej gładkiej masy. Napełnić dość luźno osłonki, związać na końcach szpagatem, formując wianki. Zawiesić na kijach wędzarniczych i przetrzymywać w przewiewie około pół godziny, a następnie wędzić ciepłym dymem przez 3-4 godziny. Uwędzone kiełbasy zanurzyć we wrzątku na 15-25 minut, wyjąć, osuszyć, powtórnie uwędzić przez 1-2 godziny dymem ciepłym i przenieść w chłodne miejsce dla ostudzenia. Przechowywać w chłodziarce. Parówki Składniki: Mięso królicze bez kości 3, 5 kg słonina 1, 5 kgsól 11 łyżeksaletra 1łyżeczkacukier 2 łyżeczkipieprz 1, 5 łyżeczkikardamon mielony 1 łyżeczkawoda przegotowana ostudzona 3 szklankiosłonka z jelita cienkiego baraniego lub cielęcego 30 m.Sposób przygotowania: Mięso dokładnie wyżyłować i pokroić na kawałki o boku około 3 cm, wymieszać z mieszanką soli, saletry i cukru, ułożyć w kamionkowym naczyniu warstwą o grubości około 20 cm na 24 godziny w chłodnym pomieszczeniu. Następnie zmielić na maszynce do mięsa z sitkiem o bardzo drobnych oczkach (2mm) mięso trzykrotnie, tłuszcz wieprzowy dwukrotnie. Do rozdrobnionego mięsa dodać pieprz i kardamon oraz wyrabiać, dodając stopniowo wodę w ilości, jaka mięso wchłonie. Do tak wyrobionego mięsa dodać rozdrobniony tłuszcz i ponownie wyrabiać, aż do uzyskania jednolitej masy. Masą napełnić dość ścisło osłonki, przewiązując, co 10 cm, powiesić w otwartej wędzarni na 20 minut, następnie zaś wędzić ciepłym dymem przez 45 minut. Uwędzone parówki zanurzyć na 10 minut we wrzątku (nie gotować) wyjąć, ostudzić i przenieść do chłodziarki. Kiszka wątrobiana królicza Składniki: tuszka królicza 1 sztukagłowa wieprzowa 1 sztukawątroba wieprzowa 1 sztukasól 7-8 łyżek4 duże cebulepół łyżeczki pieprzu mielonegogałka muszkatołowa mielona pół łyżeczkiziele angielskie 10 ziarenliść laurowy 2 sztukiosłonka z jelita wołowego środkowego 5-6 metrów.Sposób przygotowania: Tuszkę przekrojoną w poprzek na 2 części oraz głowę wieprzową oczyszczoną dokładnie ze szczeciny i naskórka ugotować w osolonej wodzie do stanu półmięsnego, dodając do wody cebulę, ziele angielskie i liść laurowy. Wątrobę pokroić w plastry, sparzyć i ostudzić. Mięso oddzielić od kości, zmielić dwukrotnie w maszynce do mięsa z sitkiem o drobnych oczka. Pozostałe 3 cebule pokroić w kostkę podsmażyć i także zmielić z w maszynce do mięsa. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, dodając pieprz oraz sól do smaku. W czasie mieszania można dodać ćwierć szklanki wywaru z gotowania mięsa. Wyrobioną masą napełnić dość ścisło osłonki, zawiesić batony na 15 minut w przewiewie i wędzić pól godziny w ciepłym dymnie. Uwędzone wątrobianki włożyć do wrzątku na 45 minut (podgrzewać nie gotując). Ostudzić, przechowywać w chłodziarce. PRZEPISY NA SŁONINĘ Porady świeżą słoninę, owiniętą najlepiej w papier przechowywać w lodówce 2-3 dniświeżą słoninę natrzeć solą zmiękczającą mięso (jest np. w markecie Kaufland)słoninę stopioną można przechowywać w lodówce lub ciemnym zimnym pomieszczeniu do 6 miesięcyprzed topieniem słoninę należy oczyścić, dokładnie oskrobując (usuną przekrwawienia, odkroić skórkę)słoninę pokroić w drobną kostkę i zmielić w maszynceprzy włożeniu do garnka podlać wodą i ogrzewać na małym ogniu, często mieszając, do czasu aż skwarki nabiorą złotego koloru (trzeba uważać by skwarek nie przypalić!)skwarki pozostałe po wytopieniu słoniny przełożyć do naczynia i zalać tłuszczem. Można przechowywać w lodówce do kilku tygodni wykorzystując do kraszenia potraw lub wypieku kruchych ciasteksłoninę należy bardzo ciasno upychać do słoikówsłoninę należy dwukrotnie pasteryzować Słonina po ukraińsku (imitacja wędzonej) Składniki: 0,25 dag dorsza surowego0,5 czystej wódki gatunkowej ostatecznie zwykłej0,7 kg słoniny grubej na 5-6 cm, może być ewentualnie 2 - 3 cm a wtedy należy ją podwójnie złożyćdwie łyżeczki pieprzu białego (ostatecznie może być czarny)jedna łyżeczka pieprzu czerwonegomała ostra papryczka ewentualnie chillisól gruba kamiennadwie - cztery główki czosnku (jak kto lubi)łupiny z jednej - dwóch cebulEtapy przygotowania (najlepiej rozpocząć wieczorem) Dorsza dajesz kotu niech się nie pęta po kuchni i idzie won. Nalewasz setkę wódki, przykrawasz słoninkę tak, by pasowała do gara. Wypijasz setkę, by nie mieć problemu ze ścisłym dawkowaniem soli. Solisz obficie słoninkę. Nacierasz dokładnie i równomiernie słoninę przeciśniętym czosnkiem z praski lub drobno pokrojonym nożem. Zawijasz ścisło w pergamin (rękaw piekarniczy) i chowasz do lodówki na około 3-5 dni. Wypijasz drugą setkę wódki. W zasadzie nie masz nic więcej dziś do roboty, wiec pora się zamartwić czy pozostałe 3 setki wystarczą na resztę wieczoru. Po pięciu dniach gotujesz wodę w naczyniu, w takiej ilości by słonina była w nim równomiernie zanurzona, Wkładasz na wrzątek pieprz ziarnisty, pieprz czerwony, można odrobinę małej ostrej papryczki (chilli) gotujesz 10-15 minut. Wrzucasz łupiny cebuli. Wkładasz słoninę nie otrzepując jej z soli. Trzymasz we wrzącej wodzie 10- 15 minut ( w zależności do grubości słoniny). Wyjmujesz, studzisz, zawijasz ponownie w pergamin, chowasz do zamrażalnika na tydzień. Planujesz termin zaproszenia kolegów na planowaną degustację oraz ilość wódki. Po tygodniu rozmrażasz. Słonina powinna być konsystencji lekko jakby zaparowana, koloru brązowego (imitacja wędzenia i tak to należy wmawiać kolegom) po wierzchu z wyczuwalnym zapachem czosnku. Powinna dać się łatwo rozsmarowywać. Wkładasz słoninę do słoika mocno ubijasz i zamykasz go. Pasteryzujesz w 95- 1000C przez okres 90 min (po 2 dniach można powtórzyć dla pewności jeszcze raz przez 60 minut). Kupujesz wódkę Zapraszasz kolegów. Słonina solona Składniki: około 1 kg dużych kawałków słoninysólpieprzSposób przygotowania: Kawałki słoniny natrzeć wyprażoną solą i pieprzem. Na dno naczynia nasypać gruboziarnistej soli. Ułożyć skórą od spody w płaskim naczyniu. Drugą warstwę słoniny położyć na pierwszą – skórą do wierzchu, trzecią warstwę skórą od spodu itd. Ostatnią warstwę słoniny przykryć czystą deseczką, talerzem itp. - i obciążyć. Przechowywać przez 14 dni. Co 2- 3 dni przekładać w tym czasie spodnią warstwę na wierzch i odwrotnie. Po dwóch tygodniach powiesić słoninę i suszyć 2 dni na powietrzu lub w przewiewnym miejscu. Słonina na surowo Składniki: 1 kg świeżej słoninykilka ziarenek pieprzu czarnegoliść laurowy2 ząbki czosnkuewentualnie inne przyprawy, kto co lubiSposób przygotowania: Słoninę pokroić na takie kawałki, aby dały się włożyć do słoików. Do słoika włożyć przyprawy. Kawałki słoniny zaparzyć, wkładając na 15 sekund do wrzącej wody, a następnie włożyć bezpośrednio do słoików. Zamknięte słoiki pasteryzować we wrzącej wodzie przez 110 minut, po czym schłodzić. Po dwóch dniach powtórnie pasteryzować we wrzącej wodzie przez 70 minut a następnie schłodzić. Słonina wędzona Sposoby wędzenia: wędzenie zimne - 3 godziny dziennie przez 7 do 10 dni ( zimny dym, ognisko ledwo się tli). Ognisko wygasić mięso pozostawić w wędzarni. wędzenie ciepłe - dym ciepły przez około 20-30 godzin. wędzenie gorące - dym gorący wędzenie do 7 godzin. Składniki: 1,5-2kg słoniny najlepiej grubej2-4 ząbki czosnkusólliście laurowepieprz czarny w ziarenkachziele angielskie ziarenkach1 łyżeczka mielonej paprykiSposób przygotowania: Robimy zalewę solankową tak, aby nie tonęło w niej jajko. Wkładamy kilkanaście liści laurowych ziarenek pieprzu i ziela angielskiego. Do zalewy władamy słoninę pokrojoną w paski o szerokości 5 - 10cm. Przyciskamy, aby nie wynurzała się z solanki. Po około 2 tygodniach wyciągamy z zalewy, płukamy w zimnej bieżącej wodzie. Suszymy około 4-6 godzin. Nacieramy czosnkiem obsypujemy grubo papryką. Wędzimy 3 - 5 dni w zimnym dymie. Słonina paprykowana Składniki: 1kg uwędzonej słoninysproszkowana papryka słodka lub ostrachilliSposób przygotowania: Słoninę natrzeć sproszkowaną papryką lub przyprawą chili (przyprawę można wymieszać z papryką) tak aby przylegała. .Przechowywać z zimnym miejscu. Spożywać na surowo. Słonina konserwowa I Składniki: 1,5 kg słoniny ( bez skóry)25-30 g soli grubej kamiennejpłaska łyżeczka soli zmiękczającej mięso (np. Kamis)3-4 duże drobno posiekane ząbki czosnku lub wyciśnięte na prasce1 mała cebula posiekana (nie dawać więcej ze względu na zbyt słodki posmak)1łyżeczka pieprzu białego mielonegoSposób przygotowania: Słoninę pokroić w kostkę 1-2 cm. Wymieszać dokładnie z pozostałymi składnikami. Odstawić na 24 h w temperaturze pokojowej. Zapakować do słoików – dokładnie ubić. Pasteryzować 3 godziny w temperaturze 90-95º C. Następnego dnia można powtórzyć dla pewności pasteryzację przez okres 1 godziny następnego dnia. Słonina wojskowa Składniki: 1 kg słoniny w płatach o grubości od 1 do 1,5cmmała cebula2 ząbki czosnku1 łyżeczka solipieprz do smakuszczypta majerankuSposób przygotowania: Małą cebulę i kawałek słoniny przepuścić przez maszynkę. Do zmielonej cebuli i słoniny dodać zmiażdżony czosnek, sól pieprz i majeranek. Wszystko dokładnie wymieszać i posmarować rozłożone płaty słoniny. Wszystkie płaty zwinąć w rulon i włożyć do słoika, mocno ubijając np. tłuczkiem do ziemniaków i wyrównując. Po zapełnieniu słoika po wierzchu posolić. Słoik zakręcić i pasteryzować prze 3,5 godziny w temperaturze 100° C. Słonina konserwowa II Składniki: 1,5 kg słoniny bez skóry3 dkg soli grubej kamiennejpłaska łyżeczka soli zmiękczającej mięso (np. Kamis)cztery ząbki drobno posiekanego lub przeciśniętego na prasce1 mała posiekana cebula (nie należy dawać więcej bo słonina będzie za słodka)płaska łyżeczka gałki muszkatołowejpłaska łyżeczka majerankuzmielony pieprz czarny,ziele angielskieSposób przygotowania: Słoninę pokroić w kostkę o wymiarach 1,5 – 2 cm Wymieszać bardzo dokładnie z pozostałymi składnikami, przykryć i pozostawić w temperaturze pokojowej na 24 godziny Po tym czasie włożyć do słoików Ubić np. drewnianym tłuczkiem do ziemniaków Pasteryzować 3 godziny w temperaturze 90-95° C Można powtórzyć dla pewności pasteryzację przez okres 1 godziny następnego dnia Słonina konserwowa III Składniki: 1,5 – 2 kg słoninyzalewa solankowa (woda + sól) tj. jak jajko nie będzie chciało tonąćpłaska łyżeczka soli zmiękczającej mięso (np. Kamis)2duże cebuleczosnekVegeta lub innaprzyprawa do mięsa mielonegoSposób przygotowania: Pokroić w dość grubą kostkę słoninę - około 5 x 5cm. Na dno garnka ułożyć pokrojoną w plastry cebulę. Włożyć pokrojoną słoninę. Wlać zalewę. Gotować na wolnym ogniu około 0,5 - 1 godziny. Odstawić na 12 godzin. Osuszyć słoninę, Naszpikować czosnkiem. Każdy kawałek słoniny obtoczyć w przyprawach. Zawinąć w folię aluminiową i włożyć do zamrażarki na 48 godziny. Po tym czasie włożyć do słoików. Ubić np. drewnianym tłuczkiem do ziemniaków. Pasteryzować 2 godziny w temperaturze 90-95° C. Słonina z cebulką mrożona Składniki: 1 litr wody1szklanka solidowolna ilość słoniny4 duże cebule4 ząbki czosnkuprzyprawa do mięsa mielonegoSposób przygotowania: Na dno garnka ułożyć pokrojoną w plastry cebulę. Na cebulę położyć pokrojoną w dość grubą kostkę (5x10cm). Wlać zalewę. Gotować 30minut. Odstawić na 12godzin. Po upływie tego czasu wyjąć słoninę z zalewy osuszyć ręcznikiem papierowym i gęsto naszpikować czosnkiem. Każdą kostkę grubo obtoczyć przyprawą, owinąć w folię aluminiową - zamrozić. Porady i przepisy na domowy wyrób domowego smalcu (10 przepisów) PRZEPISY NA SMALEC Porady: Przed topieniem należy dokładnie oczyścić słoninę i odkroić skórkęDo garnka, w którym będziemy topić słoninę wlać wodę na 1 kg około 100ml.Garnek należy ogrzewać na małym ogniem, co pewien czas mieszającSłoninę wytapiamy do momentu, kiedy skwarki będą złoteJeżeli chcesz smalec bez skwarek, zaczekaj aż opadną na dno. Skwarki po wytopieniu przełóż do słoika i zalej smalcemJeśli chcemy by skwarki były na wierzchu to stopiony smalec wlejmy do słoika, szczelnie zakręcamy go a następnie stawiamy denkiem do góry do czasu stężenia.Po przetopieniu tłuszcz zlewa się do garnków kamionkowych, słoików szklanych, naczyń porcelitowych itp. Należy je szczelnie zamknąć, owinąć papierem pergaminowym lub folią tworzywową, starając się do minimum zmniejszyć dostęp powietrz do tłuszczu.Można go przechowywać zarówno w pomieszczeniach niechłodzonych, jak i w chłodziarkach, zawsze możliwie bez dostępu światła dziennego, które przyśpiesza psucie się tłuszczów.W temperaturze -2 do +4 stopnie C można przechowywać go przez 8-12 miesięcy a w chłodnej spiżarni około 6 miesięcyJeśli chcemy by smalec i skwarki były równomiernie rozmieszczone w naczyniu mieszamy kilkakrotnie, gdy zaczyna stygnąć, ale jest jeszcze płynny.Ostatnią porcję tłuszczu przecedzić przez sito, starając się użyć go w pierwszej kolejności, z uwagi na zawartość drobnych skraweczek, ma on krótszą trwałość niż czysty.Po ostygnięciu smalec należy włożyć do lodówki w celu stężenia.Przy wytopie tłuszczu można do niego dodać cebulę w całości. Po zakończeniu wytopu należy ją wyjąć, ponieważ skraca trwałość smalcu.Dodanie kwaśnej śmietany po zakończeniu wytapiania powoduje, że smalec staje się bielszy i daje się łatwiej rozsmarowywać.Majeranek dajemy pod sam koniec wytapiania.Nie należy dawać za dużo cebuli, bo smalec będzie słodki.Jeżeli chcesz by było więcej smalcu dodaj pod koniec gotowania kupiony w sklepie. Na jesienne i zimowe wieczory nie ma nic lepszego niż kanapka ze świeżego chleba z domowym smalcem i kiszonym ogórkiem oraz kubek gorącej herbaty. Smalec służby pałacu hrabiego X Składniki: 1, 0 kg słoniny bez skórki,30 dkg cebuli30 – 40 dkg wszelkich resztek mięsno-wędliniarskich z zamrażalnika, nawet mięso po rosołowe z kurczaka lub wołowiny10 dkg jabłek winno słodkich10 dkg marchwi surowej2 duże ząbki czosnku3-4 ziarna jałowca świeżo pokruszone bardzo mocno (w moździerzu)1 czubata łyżka majeranku1 łyżeczka bazyli mielonejpo około1/4 łyżeczki tymianku cząbru szałwii2-3 łyżeczki zmielonych ogonków grzybowych (lub kapeluszy)1/2 łyżeczki pieprzu ziołowegosól do smaku (ok. 1/2 łyżeczki)Sposób przygotowania: Słoninę przepuszczamy przez maszynkę z sitem kiełbasianym. Cebulę również przez takie same sitko. Mięsno- wędliniarski wsad przepuszczamy przez sitko makowe, lub dwukrotnie przez sitko "normalne". Jabłka i marchew, po obraniu, również przepuszczamy przez maszynkę z sitkiem normalnym, ale już tylko raz. Słoninę po lekkim wytopieniu tłuszczu "okradamy" z kilku łyżek smalcu, na którym na patelni, dusimy pod przykryciem marchew z jabłkiem, dodając zmielony susz grzybowy, aż do lekkiego odparowania wody (najlepiej podłożyć krążek dystansowy, ogień nie za duży), po ok 15-20 min. odkrywamy i lekko odparowujemy nadmiar wody, uwaga, należy często mieszać, aby się nawet nie zbrązowiało, bo "złapie" gorycz(!). Słoninę, gdy już lekko zacznie żółknąć, doładowujemy cebulą, a gdy przestanie tłuszcz pienić się, dokładamy zmielone mięso-wędliny. Dodajemy również marchew z jabłkiem, duszone uprzednio na patelni. Po ok. 20 min dodajemy zmiażdżony przez praskę czosnek i pozostałe przyprawy, solimy do smaku, jeszcze 10 minut i to wszystko. Wystudzamy mieszając, aby składniki nie "podzieliły się" na warstwy. Smalec z pałacu hrabiego X Składniki: 1, 0 kg słoniny bez skórki0, 25 kg cebuli0, 25 kg pieczarek - można zamiennie użyć paprykę czerwoną, lub żółtą nie zieloną, ponieważ w handlu często jest to tylko niedojrzała czerwona lub żółta0, 25 kg jabłek winno słodkich2 czubate łyżki majeranku1 łyżeczka bazyli mielonejszczypta w dwa palcetymiankucząbruświeżo utartej gałki muszkatołowej1/4 łyżeczki pieprzu zielonego świeżo zmielonego-sól do smaku (ok. 1/2 łyżeczki)Sposób przygotowania: Jabłka obieramy czyścimy z gniazd nasiennych. Jeżeli użyjemy paprykę czyścimy z nasion. Słoninę i pozostałe składniki przepuszczamy przez maszynkę do mięsa z sitkiem kiełbasianym w takiej kolejności jak wyliczone składniki, każdy z nich trzymamy osobno w miseczkach/talerzach. Słoninę w garnku, na wolnym ogniu, mieszając od czasu do czasu, wytapiamy do początku żółknięcia; -wrzucamy cebulę i smażymy ją do utraty szklistości. Następnie wrzucamy pieczarki i po około 30 minutach dodajemy, ale ostrożnie jabłka razem z wyciekłym sokiem. Wsypujemy sól. Pozostawiamy na wolnym bardzo ogniu (dodatkowo stosować krążek po garnek) mieszamy od czasu do czasu, aż uzyskamy lekko brązowy kolor wszystkich składników (oprócz jabłka, które nie zażólci się nawet, tylko odda wodę. Dopiero po zdjęciu z ognia dajemy wszystkie przyprawy i dokładnie mieszamy. Szybkie studzenie (wstawić garnek do miski z zimna wodą, często ją zmieniając) i mieszanie w chwili rozpoczęcia tężenia, powoduje, że masa będzie jednolita, bez wierzchniej warstwy tłuszczu. Każdorazowo zwiększamy płomień pod garnkiem po dokładce i gdy zaczyna się wrzenie, zmniejszamy płomień. Pyszny smalec Składniki: po 25 dag wędzonego tłustego boczku i kiełbasy50 dag słoniny2 duże cebulepo 5 śliwek suszonych i ząbków czosnku1 szara reneta, antonówka lub inne kwaśne jabłkokmineksólpieprzSposób przygotowania: Kiełbasę, boczek i słoninę zmielić i podsmażyć w rondelku. Cebulę i czosnek posiekać, jabłka zetrzeć. Po wytopieniu skwarek dodać cebulę, czosnek, śliwki oraz przyprawy i smażyć jeszcze przez 5 minut. Dodać jabłko i stale mieszając dosmażać jeszcze około 10 min. Smalec babuni Składniki: 50 dkg wędzonej słoniny wieprzowej50 dkg wędzonego podgardla wieprzowego5 jagód jałowca2 goździki4 cebule1 szara reneta, antonówka lub inne kwaśne jabłkomajeranek2 ząbki czosnkusólpieprzłyżka kwaśnej śmietanySposób przygotowania: Słoninę i podgardle tniemy na niewielką kosteczkę i wytapiamy w rondlu lub głębokiej patelni. Dodajemy jałowiec i goździki. Cebule i jabłko po obraniu i usunięciu gniazd nasiennych kroimy w drobną kostkę. Z przetopionego smalcu usuwamy jałowiec i goździki, dokładamy jabłko z cebulą. Gdy cebulka zacznie się juz rumienić dodajemy roztarty z solą czosnek, starty w dłoniach majeranek i na samym końcu śmietanę. Doprawiamy, jeśli trzeba solą i pieprzem. Smalec przelewamy do naczynia, najlepiej umożliwiającego szczelne zamknięcie. Smalec wyśmienity Składniki: 0, 5 dkg słoninyjedna mała pokrojona cebula,30 dkg boczku wędzonego (może być tłusta)1 małe kwaśne jabłkoniekrojona mała cebulaząbek czosnkupół paprykiszczypta suszonej bazylii (może być jedna świeża gałązka)tymianekjedna łyżka Vegety lub innej przyprawy50 gram rodzynekSposób przygotowania: Słoninę pokroić w kostkę i wrzucić do garnka nastawionego na mały ogień. Boczek pokroić na kostkę ok. 1 cm i wrzucić do wytopionej słoniny. Pokroić w kostkę cebulę, paprykę i wrzucić do wytopionej słoniny i boczku, gdy skwarki zaczną lekko brązowieć. Gdy cebula będzie lekko zasmażona dodać pozostałe przyprawy i smażyć jeszcze około 4-5 minut. Gotowany staropolski smalec Staropolski smalec znakomicie nadaje się, jako przystawka do prawdziwej biesiady. Sposób przygotowania jest inny od tradycyjnych. Nie topimy słoniny czy boczku tylko je gotujemy Składniki: 1 kg surowego chudego boczku25 dag słoniny3 duże cebul3 ząbki czosnkupieprzsól do smakuSposób przygotowania: Boczek i słoninę kroimy w kostkę (nie musi być mała). Do dużego garnka (rondla) wlewamy niewielką ilość wody tak, aby pokryła dno. Wrzucamy do niego pokrojony boczek i słoninę. Stawiamy na gaz i gdy zacznie się topić podlewamy dużą ilością wody i dodajemy pokrojoną w talarki cebule, wyciśnięty czosnek i pozostałe przyprawy. Całość gotujemy na wolnym ogniu około 5 godzin, podlewając wodą i często mieszając. Smalec przelewamy do słoików i zostawiamy do zastygnięcia. Smalec aromatyczny Składniki: 50 dag słoniny bez skóry1 duża (2 małe) cebula1 szara reneta, antonówka lub inne kwaśne jabłkoćwierć łyżeczki startej skórki cytryny1 czubata łyżeczka suszonego tymianku1 łyżeczka suszonego majerankupół łyżeczki bazyliiszczypta solipół łyżeczki Vegety lub innej przyprawyświeżo zmielony czarny pieprzSposób przygotowania: Słoninę umyć, dokładnie wytrzeć, pokroić w grubą kostkę. Cebulę obrać i pokroić w "ósemki". Jabłko obrać i pokroić w kostkę tej samej wielkości, co słoninę. Do rondelka wrzucić słoninę i wytapiać na małym ogniu. Pod koniec odlać do osobnego naczynia wytopiony tłuszcz i kontynuować podsmażanie skwarków. Podsmażone skwarki przełożyć do czystej miseczki. Posypać solą i świeżo mielonym pieprzem. Wytopiony tłuszcz przelać z powrotem do rondelka. Dodać cebulę i podgrzewać do czasu osiągnięcia przez nią szklistego koloru. W ostatniej minucie dodać jabłko i suszone przyprawy ziołowe. Tak przygotowaną mieszaninę powoli przelać do naczynia ze skwarkami i odstawić w chłodne miejsce. Smalec domowy z cebulką Składniki: sadło,tłuszcz drobny, tłuszcz z pachwiny - razem 2 kg2 średniej wielkości cebule,sól 2 łyżkiSposób przygotowania: Tłuszcz pokroić w bardzo delikatną kostkę, zmieszać dokładnie z solą i wytopić jak smalec kuchenny. Cebule obrać z łusek. Gdy wytapiany tłuszcz ma konsystencje płynną włożyć całe cebule i dalej prowadzić wytop. Po zakończeniu wytopu, przed rozpoczęciem zlewania częściowo ostudzonego tłuszczu do naczyń, wyjąć cebule nie zostawiając w tłuszczu jej resztek (cebula skraca trwałość i szybko początkuje proces psucia) Smalec domowy z przyprawami Składniki: sadło, tłuszcz drobny, tłuszcz z pachwiny, sadło razem 2 kg2 średniej wielkości cebulesól 2 łyżki2 nieduże jabłkaliść laurowyczosnek 5 ząbkówSposób przygotowania: Tłuszcz pokroić ręcznie w bardo drobną kostkę (2-3 mm), wymieszać z solą, przetopić w sposób opisany przy smalcu kuchennym. Cebulę obrać z łusek, jabłka przekroić na połówki i usunąć gniazda nasienne. Gdy wytapiany tłuszcz przyjmie konsystencję półpłynną włożyć całe cebule, polówki jabłek, ząbki czosnku oraz liść laurowy i dalej wytapiać. Gdy skwarki zaczną przybierać barwę złocistą pod koniec wytopu wsypać majeranek i całość wymieszać. Po zakończeniu wytopu przed zlaniem częściowo ostudzonego tłuszczu do naczynia, wyjąć liść laurowy, cebulę i jabłka, nie pozostawiając resztek w tłuszczu. Smalec domowy zwykły Składniki: sadło, tłuszcz drobny, tłuszcz z pachwiny, sadło razem 2 kgsól 2 łyżkiSposób przygotowania: Tłuszcz pokroić ręcznie w bardo drobną kostkę (2-3 mm), wymieszać z solą, przetopić w sposób opisany przy smalcu kuchennym. Po rozlaniu smalcu do naczyń włożyć do każdego naczynia część skwarek. W roztopionym smalcu skwarki osiadają na dnie naczynia. Jeżeli chcemy, aby skwarki były równomiernie rozmieszczone w smalcu przeznaczonym do smarowania pieczywa należy obserwować zastygnięcie (krzepnięcie) tłuszczu. Gdy smalec zaczyna mętnieć należy mieszać, co kilka minut łyżką, razem ze skwarkami i postępować tak do chwili, aż skwarki równomiernie rozmieszczą się i nie wykazują skłonności do opadania na dano. Smalec kuchenny Składniki Około 2, 5kg: słoninasadłopodgardleotokiSposób przygotowania: Wszystkie składniki pokroić na kawałki o boku około 5 cm, a następnie zmielić w maszynce do mięsa z oczkiem 203 mm. Do rondla o pojemności około 3 litry wody wlać szklankę wody, pozostawić na ogniu, włożyć rozdrobniony tłuszcz i wytapiać mieszają od czasu do czasu, aby nie przypalić tłuszczu. Gdy skwarki nabiorą złocistej barwy a tłuszcz stanie się bardziej klarowny, naczynie odstawić z ognia i pozostawić około 20 minut. Czysty tłuszcz zlać do naczyń i po wystudzeniu przenieść możliwie do chłodnego pomieszczenia. Ostatnią porcję tłuszczu przecedzić przez sito, starając się użyć go w pierwszej kolejności, z uwagi na zawartość drobnych skraweczek, ma on krótszą trwałość niż czysty. Smalec z podgardla i słoniny Składniki: 1 kg wędzonego podgardla1 kg wędzonej paprykowanej słoninycebula1/2 główki czosnkusólpieprz do smakuSposób przygotowania: Kroimy w dość drobną kostkę podgardle i słoninę – około 1cm x 1cm. Smażmy na niedużym ogniu do momentu aż słonina i podgardle zrobi się szkliste i dość ciemne, ale niewysmażone na wiór. Obieramy czosnek obieramy, miażdżymy i wrzucamy do słoika lub innego naczynia. Do tego naczynia wrzucamy pozostałe przyprawy. Zalewamy gorącym smalcem, co pewien czas mieszając. Smalec wegetariański Składniki: 2 szklanki oliwy ewentualnie oleju2 kostki margaryny2 cebulepaczka mięsa sojowego1 szara renetaantonówka lub inne kwaśne jabłko,1-2 łyżeczki solipieprz do smaku2-3 łyżki majerankuSposób przygotowania: Cebulę i jabłko kroimy w kostkę. Rozgrzewamy na dużej, dobrej patelni oliwę (olej) i wrzucamy cebule. Zanim cebulka się zezłoci, ale gdy będzie już miękka dodajemy "mięsko sojowe". Uwaga! jeśli jest dość drobno zmielone to nie trzeba go nawet namaczać wcześniej w bulionie! Będzie bardziej chrupiące, a mniej nasiąknięte tłuszczem. Gdy wszystko nam się zazłoci, dodajemy margarynę, jabłko i doprawiamy. Wystudzamy i dokładnie mieszamy. Smalec z jabłkiem Składniki: 1 kg smalcu2 szare renety, antonówka lub inne kwaśne jabłko2 cebulepieprz4 ząbki czosnkusólmajeranekSposób przygotowania: Jabłka obrać, pokroić na ćwiartki, usunąć gniazda nasienne i pokroić w drobną kostkę. Cebule obrać, drobno posiekać. W garnku rozgrzać smalec. Gdy będzie gorący wrzucić do niego jabłka, cebulę i czosnek. Dusić, aż cebula będzie miękka. Dodać majeranku - ile, kto lubi. Dodać pozostałe przyprawy. Wymieszać i zlać do miseczek. Smalec z podgardla z cebulką i jabłkiem Składniki: 1 kg chudego podgardla2 cebule1 szara reneta, antonówka lub inne kwaśne jabłkomajeranekpieprzsólSposób przygotowania: Z podgardla odciąć cieniutko skórę. Resztę pokroić w kostkę. Cebulę obrać i pokroić również w kostkę. Jabłka pokroić na ćwiartki, usunąć gniazda nasienne. Nie obierać. Podgardle stopić w rondlu aż skwarki zaczną się lekko złocić, wtedy wrzucić cebulkę. Usmażyć na małym ogniu na złoto (nie przypalić). Wtedy wrzucić jabłka. Podsmażyć jeszcze chwilę. Wyłączyć gaz. Usunąć jabłka. Wytopiony smalec posolić, popieprzyć, dodać majeranek i odstawić do zastygnięcia. Smalec ze skwarkami Składniki: 15 dkg świeżej słoniny25 dkg tłustego boczkuświeża cebula lub granulowanasól ziołowamajeranekostra paprykabazyliadwa ząbki czosnkuSposób przygotowania: Do garnka z dość grubym dnem lub na patelnię wykładamy pokrojony w drobną kostkę boczek i słoninę. Gdy już tłuszcz się wytopi i powstaną skwarki wkładamy przeciśnięty przez praskę czosnek i cebulę. Jeżeli nie przepadamy za cebulą w smalcu to wkładamy ją do garnka i chwilkę smażymy. Gdy jest grubo pokrojona z łatwością ją wyjmiemy a smalec zyska aromat. Pod koniec wytapiania dodajemy pozostałe przyprawy. Odstawiamy do zastygnięcia. Smalec ziołowy Składniki: 70 dag słoniny bez skóry2 duże cebulezioła suszone: majeranek, bazylia, tymianek (po łyżce) 1 łyżka Vegety (lub innej tego typu przyprawy)Sposób przygotowania: Słoninę zmielić albo drobniutko pokroić. Cebulę posiekać w jak najdrobniejszą kostkę. Słoninę włożyć do rondla z grubym dnem albo na dużą patelnię, ogrzewać na małym ogniu. Jeżeli słonina dość dobrze się roztopi dodajemy posiekaną cebulę, Ogrzewany dalej i obserwujemy by skwareczki i cebula dobrze się zarumieniły, ale nie spaliły. Gdy ocenimy, ze czas zestawić smalec z ognia, wtedy dodajemy Vegetę, zioła wymieszać, zestawiamy z ognia i całość mieszamy. Podczas studzenia mieszamy - wtedy skwareczki i cebula będą równomiernie rozmieszczone. LINKI STRON ZWIĄZANYCH Z WYROBEM WĘDLIN I NIE TYLKO http://kuchnia.o2.pl http://www.pychotka.pl/ http://domowewendliny/ http://www.wyroby-domowe.pl/ http://www.pysznie.pl http://www.ksiazka-kucharska.pl, http://www.mniamusnie.com/ http://www.ksiazka-kucharska.pl/ http://www.gotowanie.wkl.pl/ http://www.abcgospodyni.pl/ http://www.mojeprzepisy.pl/ http://ugotuj.to/przepisy_kulinarne/ http://gotowanie.onet.pl http://kuchniamac.pl http://mistrzkuchni.pl/ http://www.wikikuchnia.org/ http://www.serwiskulinarny.pl/ http://www.kucharz.pl/ http://www.palcelizac.pl/ http://www.smaczny.pl/ http://www.abcgospodyni.pl/ http://kobieta.interia.pl/ http://www.kulinaria.foody.pl/ http://kobieta.wp.pl/ http://www.przepisy-kuchenne.info/ http://www.kuchniaonline.pl/ http://www.potrawy.wielkanocne.pl/ http://www.we-dwoje.pl/ http://kobieta.gazeta.pl/ http://did.kuchnia.com.pl/ http://kuchnia.kisa.pl/ http://smaker.pl/ http://www.quchnia.24polska.pl/ http://www.uwielbiam.pl/ http://www.pesto.art.pl/kuchnia/ http://www.pk.linux.gda.pl/mieso http://www.se.com.pl/ KSIĄŻKI O TEMATYCE DOMOWEGO WYROBU WĘDLIN I NIE TYLKO Jerzy Czapok – Domowy wyrób wędlin Egon Binder – Wędzenie mięsa, kiełbas i ryb W. Poszepczyński - Domowe przetwory z mięsa Tadeusz Kłosowski – Sami wyrabiamy wędliny T. Kłossowski - Domowe wyroby mięsne K. Gosłowski, K. Miśkiewicz – Wędzenie przetworów mięsnych Tadeusz Barowicz - Najlepsze dania z dziczyzny Tadeusz Barowicz – Ruszta, ruszty, wędzarnie – sposoby budowania i wykorzystania Eleonora Trojan, Julian Piotrowski – Tradycyjne wędzenie Domowe przetwarzanie i konserwowanie mięsa Maciej E. Halbański – Leksykon sztuki kulinarnej F. Starzyńska Przerób mięsa w warunkach domowych Bernard Gahm – Kiełbasy własnego wyrobu Armina i Uschi Deutz – Dziczyzna, polowanie i przyrządzanie Feliksa Starżyńska, Anna Ners – Domowe przetwarzanie i konserwowanie mięsa Waldemar Kanigowski – Kiełbasy, szynki balerony i nie tylko Zbigniew Brochowski - Technologia przetwórstwa mięsnego Andrzej Żerkowski – Sekrety wędzenia wędlin okresu międzywojennego Bohdan Chabrowski – Domowe wędzenie ryb i coś więcej Jan Szyttler - Kuchnia myśliwska Skarbnica Wiedzy – Domowy wyrób wędlin Wybór – Kiełbasy własnego wyrobu Grzegorz Russak - Praktyczna kuchnia myśliwska Lidia Skórzańska - Polska dziczyzna. Domowy wyrób Marek Zin – Domowa encyklopedia potraw mięsnych Kocur 2006 - Wędliny - Wyrób domowym sposobem Carol Bowen - Co i jak zamrażać … a można wszystko! To już koniec tego super opracowania Kolegi Grzesia. Ten temat będzie zamknięty, a zostanie założony drugi, w którym będzie można, jak zwykle.... ponarzekać. Dziękuję za uwagę.

Kaszanka z jabłkami Składniki: 1 kg kaszanki, 0.5 kg jabłek, 3-4 pomidory, sól, szczypta cukru, majeranek, Sposób przyrządzenia: Kaszankę podzielić na porcje po około 20-25 dag na osobę i ułożyć luźno w żeliwnej brytfance. Jabłka obrać i pokroić w ósemki, ułożyć pomiędzy i obok kawałków kaszanki. Obok jabłek można położyć obrane ze skórki pomidory. Jabłka oprószyć lekko solą, sporą szczyptą cukru oraz majerankiem. Na dno brytfanki wlać 0.25 szklanki wody i brytfankę wsunąć do dobrze nagrzanego piekarnika. Po 30-40 minutach brytfankę wyjąć z pieca. http://gotowanie.onet.pl Pasztetowa limanowska Składniki: 1 kg kaszy manny,1 kg tłuszczu (podgardle, słonina, boczek),1 - 2 cebule,pieprz,sól,30 dag wątroby,trochę mięsa od kiełbasy,sól peklowa1 l rosołu,1 l wody.Sposób przyrządzenia: Kaszę manną ugotować w wodzie z rosołem i wodą. Sparzyć wątrobę i zmielić wraz z mięsem, tłuszczem i cebulą. Wyrabiać, aż mięso będzie odstawało od ręki. Nakładać do jelit lub do słoików i ugotować lub pasteryzować. Pasztetowa powinna mieć taką konsystencję, by dobrze dała się kroi. http://www.gotowanie.wkl.pl/ Pasztetowa domowa Składniki: 1,2 kg słoniny wieprzowej0,8 kg wątroby wieprzowej35 g soli do peklowania50 g cebuli (duża cebula)5 g białego mielonego pieprzu4 g majeranku1 g gałki muszkatołowej1 g imbirujelita wieprzowe - kiełbaśnice lub jelita wołowe (długość około 2 m) Sposób przyrządzenia: Wątrobę wieprzową należy gotować przez 15 minut. Następnie zmielić je razem ze słoniną, cebulą w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 3 mm. Do zmielonego farszu dodać przyprawy oraz dobrze wymieszać. Odpowiednią konsystencję nadaje się farszowi dzięki wywarowi z gotowanej wcześniej wątroby wieprzowej. Po wyrobieniu farszu nadziać nim kiełbaśnice. Po zawiązaniu końców kiełbasy parzyć w wodzie przez około 100 minut w temperaturze 80-85°C. http://kobieta.interia.pl/ Pasztetowa podwędzana Składniki: golonka wieprzowa tylnia boczek surowywątrobaSkórki wieprzowemięso gotowane np. z rosołukasza mannakostki rosołowejelita kiełbasiane 35-45mmcebulaskórki wieprzowe mięso gotowane np. z rosołuPrzyprawy:Grubo zmielony pieprz,Ziele angielskie zmielone,Majeranek,sól Sposób przyrządzenia: Skórki wieprzowe gotować aż będą się rozlatywały. Golonkę boczek ugotować osobno z kostkami rosołowymi do miękkości. Wątrobę pokroić i sparzyć na sitku. Ugotowane skórki oczyścić z resztek sierści i pokroić w paski. Mięso oddzielić od kości pokroić na kawałki. Wszystkie składniki łącznie z cebulą zmielić kilka razy na drobnym sitku. Nie podaję dokładnych proporcji zasada jest taka ile zmielonych składników tyle kaszy manny Kasze i zmieloną masę łączymy razem przyprawiamy do smaku i dokładnie mieszamy żeby nie było grudek. Do tak przygotowanej masy wlewamy gorący rosół ciągle mieszając aż uzyskamy konsystencje gęstej śmietany. Jeszcze raz próbujemy, ewentualnie przyprawiamy i napychamy do jelit. W kotle grzejemy wodę do temperatury 80-85 stopni i parzymy 17 minut kontrolując ciągle temperaturę (zalecam termometr). Moja rada na temat parzenia: wyścielcie kocioł pieluchą tetrową będzie łatwiej wyciągnąć kiszki. Zaparzoną pasztetkę wieszamy na kijach żeby obeschła, kiedy obeschnie wkładamy do wędzarni wędzimy na około godziny i wędzimy zimnym dymem. Wędzenie nie jest konieczne, jeśli ktoś nie lubi dymu. Dym nada charakterystyczny smak i przedłuży trwałość szczególnie latem. http://kuchnia.o2.pl Smacznego Paweł Kiszka pasztetowa Składniki:1.5 kg wątroby wieprzowej,1.5 kg podgardla,3 duże cebule,4 małe czerstwe buraki,łyżek bułki tartej,1 jajo,3 łyżki soli,1 łyżeczka pieprzu,10 ziaren ziela angielskiego (zemleć),osłonka z jelita grubego lub krzyżówki. Sposób przyrządzenia: Wątrobę i podgardle pokroić na małe (5 cm) kawałki. Podgardle zalać 1 szklanką wody i dusić pod przykryciem do stanu półmiękkiego. Następnie dodać wątrobę oraz pokrajaną w plastry cebulę i dusić, aż woda prawie całkowicie wyparuje. Ostudzić i zemleć w maszynce do mięsa (można dwu-, a nawet trzykrotnie) z sitkiem o bardzo drobnych oczkach, dodając namoczoną i odciśniętą bułkę. Wbić jajo i dodać resztę składników, a następnie dobrze wymieszać, aż do uzyskania jednolitej masy. Napełnić luźno osłonki, końce zawiązać, wrzucić do wrzątku i gotować na małym ogniu ok. 35 min. Wyjąć, opłukać gorącą, a następnie zimną wodą i ostudzić w chłodnym pomieszczeniu. Przechowywać w chłodziarce. Wyrób krótkotrwały.http://www.pychotka.pl/ Kiszka pasztetowa po francusku Składniki: 0,5 kg wieprzowej łopatki,0,5 kg podgardla wieprzowego,10 dag świeżego boczku,20 dag słoniny,25 dag tartej bułki,12 jajek,250 ml śmietanki,10 dag rodzynek cienkie jelito wieprzowe,cynamon, gałka muszkatołowa, cukier i sól do smaku.Sposób przyrządzenia:Mięso i słoninę włożyć do garnka. Zalać wodą. Lekko posolić. Ugotować do miękkości. Zmielić trzykrotnie w maszynce do mięsa używając sita pasztetowego. Dodać jajka, drobno posiekane namoczone uprzednio w wodzie rodzynki, śmietankę i tartą bułkę. Przyprawić solą, cynamonem, gałką muszkatołową i cukrem. Bardzo dokładnie wymieszać. Gdyby masa była zbyt rzadka dodać jeszcze tartej bułki, a gdyby była za gęsta dodać wywaru z duszonego mięsa. Masą napełnić jelita wieprzowe. Gotować w lekko osolonej wodzie ok 30 min. Podawać z białym pieczywem KRUPNIOKI Krupniok -śląski przysmak -- wyrób wędliniarski z kaszy i krwi oraz podrobów: wątroba, płuca, skórki wieprzowe, tłuszcz. Podstawowe przyprawy to: cebula, pieprz, majeranek. Kaszankę w warunkach domowych wytwarza się głównie przy okazji świniobicia, kiedy jest dostępna świeża krew. Podroby te są koloru czarnofioletowego (od krwi i kaszy), mają najczęściej osłonkę z jelita. W zależności od regionu i producenta są grubsze lub cieńsze. Krupniok zazwyczaj ma kształt typowej kiełbasy grubości do 5 cm. Do wyrobu kaszanki używa się kaszy gryczanej lub jęczmiennej. Rozróżnia się też kaszankę pieczoną, jak i parzoną (gotowaną po napełnieniu). Wyrobem przypominającym kaszankę i krupniok jest bułczanka (śl. żymlok), gdzie kasza zastąpiona jest miękiszem bułki. Kaszankę przypomina również kadrel, który składa się przede wszystkim z krwi i kawałków słoniny. Krupniok śląski swój charakterystyczny smak i zapach zawdzięcza użytym do produkcji produktom, a mianowicie kaszy gryczanej, krwi, podrobom i przyprawom. Wyróżnia go również kształt batona o długości 18-25 cm w naturalnej osłonce. Użyte surowce nadają produktowi charakterystyczną szarobrunatną barwę, konsystencję zwięzłą, tłustą o smaku i zapachu charakterystycznym dla wędliny podrobowej parzonej z dodatkiem krwi i kaszy gryczanej oraz przypraw. Krupnioki na Śląsku towarzyszyły wielu uroczystościom. Przy świniobiciu częstowano okolicznych mieszkańców, rodzinę, roznoszono do domów, na weselach i innych rodzinnych uroczystościach były nieodłącznym składnikiem jadłospisu. http://www.wikikuchnia.org/ Krupniok śląski I Składniki: 50 dag skórek wieprzowych bez słoniny 3, 5 kg mięsa wieprzowego 25 dag słoniny 2 kg kaszy jęczmiennej 1, 5 l krwi wieprzowej przyprawy ziołowe wg uznania (ja dodaje pieprz ziołowy) Sól, pieprz Sposób przyrządzenia: Mięso kroimy na kawałki i wraz ze skórkami gotujemy do momentu aż będzie się rozpadało. Słoninę gotujemy wraz z mięsem przez około 40 minut. W wywarze po gotowaniu mięsa gotujemy bardzo powoli kaszę, ja po zagotowaniu wstawiam garnek z kaszą do większego gara z wodą i tak na łaźni wodnej kasza dochodzi do momentu aż będzie ja łatwo zgnieść między palcami Chłodne mięso przekręcić przez maszynkę, słoninę pokroić w drobniutką kosteczkę. Łączymy wszystkie składniki, dodając przetartą przez sito krew. Przyprawiamy wg uznania. Jelita napełniamy tylko do połowy tak przygotowane jelita wkładamy do wrzącej wody. Podczas gotowania utrzymujemy temperaturę około 85 stopni przez 30-60 minut. Po ugotowaniu krupniok wkłada się na 10 minut do zimnej wody. Krupniok śląski II Składniki:20 dkg skórek wieprzowych,1.5 Kg kawałków mięsa wieprzowego z okrojonych płuc oraz serca i śledziony,10 dkg słoniny,1 kg kaszy jęczmiennej,0.5 l krwi wieprzowej.Przyprawy: majeranek,pieprz,ziele angielskie,kolendra,tymianek. Sposób przyrządzenia:Mięso ugotować do miękkości. Wybrać chrząstki, które zmielić razem z przyprawami. W wywarze po gotowaniu mięsa gotować kaszę, parząc ją na wolnym ogniu. Połączyć wszystkie składniki, dodając przetartą krew. Jelita napełnić tylko do połowy, zawiązać i wrzucić do przegotowanej, ale niewrzącej wody o temperaturze 80°C i gotować 30 minut bez przykrycia, po czym wyjąć i osuszyć. Jeśli przygotowane zostanie za dużo nadzienia lub jeśli jest brak jelit, to można zapiec je w foremce wyłożonej słoniną. Napisał: Jorguś Krupniok gliwicki Składniki: 1, 5 kg okrawków różnego mięsa, podroby wieprzowe,250 g skórek wieprzowych,500 ml krwi wieprzowej,100 g słoniny,2 kg kaszy gryczanej,majeranek, tymianek, pieprz,100 g soli,cienkie oczyszczone jelita.Sposób przyrządzenia:Przyrządzić jak krupnik śląski I. Serdelki Składniki: 0, 6 kg wołowiny,0, 5 kg chudej pachwiny wieprzowej,0, 6 słoniny,35 g soli do peklowania,10 g cebuli,5 g mielonego pieprzu (biały i czarny),2 g wzmacniacza smaku,1 g kolendry,1 g gałki muszkatołowej,1 g słodkiej papryki,ząbek czosnku,jelita wieprzowe (kiełbaśnice) kaliber od 28/30 do 32/34 (długość 4-5 m).Sposób przyrządzenia: Schłodzone mięso oraz słoninę dobrze zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 2 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki oraz dobrze wymieszać ręcznie a potem przy użyciu robota kuchennego. Po wyrobie kiełbaśnice. Po zawiązaniu końców kiełbasy parzyć w wodzie przez około 30 minut w temperaturze 80-85°C. Po parzeniu kiełbasę lekko schłodzić pod strumieniem letniej wody. http://www.gotowanie.wkl.pl/ Serdelki I Składniki: wieprzowina średnio tłusta 3 kgcielęcina bardzo dokładnie wyżyłowana 1, 5 kgsłonina 0, 5 kgsól 5 łyżeksaletra 2 łyżeczkipieprz zmielony 1 łyżeczkacukier 1 łyżeczkaszczypta gałki muszkatołowej zmielonejwoda przegotowana osłodzona 2 szklankiosłonki wiankowe 7-8 m.Sposób przyrządzania: Masę mięsną przygotowuje się jak kiełbasę serdelkową. Osłonki napełniać dość luźno, przewiązując szpagatem w równych odstępach. Wędzić dymem gorącym około 40 minut, a następnie ostudzić lub wędzić dymem ciepłym 50 minut, zanurzyć we wrzątku i przetrzymywać w nim 15-20 minut oraz schłodzić. Wędlina nietrwała. http://kobieta.interia.pl/ Serdelki II Składniki: wieprzowina średnio tłusta 3 kgwołowina z młodych sztuk 1 kgsłonina 1 kgsól 5 łyżeksaletra 2 łyżeczkipieprz zmielony 1 łyżeczkaziele angielskie 4-5 ziarenek (zmielić utrzeć w moździerzu)tarta bułka 1 szklankawywar z kości (może być rosół z kostki 3 szklankikiełbaśnice 8-9 m.Sposób przyrządzania: Mięso i słoninę zmielić dwukrotnie w maszynce o bardzo drobnych oczkach. Zmieszać Soł z saletrą oraz pozostałymi rozdrobnionymi przyprawami. Do mięsa i słoniny dodać tartą bułkę i mieszankę przypraw oraz wyrabiać jak ciasto, dodając stopniowo rosół, w ilości, jaka masa wchłonie., Wyrabianie zakończyć z chwilą uzyskania jednolitej kleistej masy. Osłonki napełnić luźno masą mięsną, przewiązać szpagatem, co 5-7 cm. Wędzić dymem ciepłym wilgotnym (skrapiając drewno) około 1 godzinę, Parzyć 15 minut. Ostudzić. Wędlina nietrwała. http://www.wyroby-domowe.pl/ Parówki Składniki: wieprzowina tłusta 5 kg lub średnio tłusta 4 kgsłonina 1 kgsól 7 łyżeksaletra 2 łyżeczkipieprz zmielony 1 łyżeczkawoda przegotowana osłodzona 2 szklankiosłonki z cienkich jelit baranich lub cielęcych około 30 m.Sposób przyrządzania: Bardzo dokładnie wyżyłować mięso oraz słoninę, pokroić w kawałki o boku około 2 cm, sól dokładnie wymieszać z saletrą, a następ[nie dodać do mięsa i dobrze wymieszać., Mięso i słoninę wymieszane z mieszanka peklującą ułożyć w naczyniu warstwą o grubości około 20 cm, wyrównać powierzchnię i pozostawić w temperaturze pokojowej na okres 12 godzin. Po tym czasie zemleć trzykrotnie w maszynce z sitkiem o bardzo gęstych oczkach, dodać pieprz, w wyrabiać jak cisto stopniowo dodając wody w ilości, jaka zostanie wchłonięta przez masę. Wyrabianie zakończyć z chwilą uzyskania jednolitej kleistej masy. Napełnić ściśle osłonki, przewiązując szpagatem, co 10 cm. Obsuszyć przez 15-25 minut i wędzić dymem gorącym około 1 godziny aż do uzyskania jasnobrązowej barwy. Uwędzone parówki zanurzyć we wrzątku na 10-15 minut, wyjąć, oblać zimną i gorącą wodą, ostudzić. Parówki są wędliną nietrwałą. http://www.wyroby-domowe.pl/ Parówkowa Surowiec: wieprzowina 6 kg.podgardle bez skóry 4 kg.Jelita wieprzowe 28-30 mm / około 15 mb /Przyprawy: peklosól 18 dag.pieprz czarny mielony 1 dag.papryka słodka 1 dag.gałka muszkatołowa mielona 1 dag.czosnek świeży rozgnieciony 4 ząbki.Sposób przyrządzania: Kroimy mięso i mieszamy z peklosołą, mielimy kilkakrotnie przez siatkę o średnicy 2 mm. (lub rozdrabniamy w malakserze) dodając 2 litry wody z lodem oraz przyprawy. Dokładnie wymieszaną masą wypełniamy ściśle jelita tworząc 12 cm. Kiełbaski wieszamy do wyschnięcia i osadzamy przez 30 minut. Wędzimy: w gorącym dymie o temperaturze 55 c i parzymy w kotle w temperaturze około 70oc przez 20 minut. Do wędzenia używamy drewna bukowego, olchowego lub drzewa owocowe. Parówka parzona Surowiec: wieprzowina chuda 3 kg.wieprzowina z golonki 5 kg.podgardle 2 kg.jelita baranie średnicy 22-24 mm. /około 30 mb / lub wieprzowe cienkie 28 mm około 15 mbPrzyprawy: peklosól 20 dagpieprz czarny mielony 1 dag.gałka muszkatołowa mielona 0, 5 dagSposób przyrządzania: Mięso razem z przyprawami mielimy kilkakrotnie w maszynce na sitku o średnicy 2 mm. / lub rozdrabniamy w malakserze / dodając około 1, 5 litra wody z lodem. Następnie napełniamy jelita i rozwieszamy do wyschnięcia przez około 1 godzinę. Wędzimy w gorącym dymie o temperaturze 55o c przez około 50 minut. Wędzimy drewnem bukowym, olchowym lub drewnem drzew owocowych. Po uwędzeniu parzymy w wodzie o temperaturze 70c przez 10 minut. Studzimy w zimnej wodzie około 5 minut i umieszczamy w chłodnym pomieszczeniu do ostygnięcia. http://www.pk.linux.gda.pl/mieso Serwolatka cielęca Składniki: 0, 7 kg podgardla wieprzowego,0, 6 kg cielęciny,0, 4 kg wieprzowiny,0, 2 kg tłuczonego lodu,35 g soli do peklowania,20 g cebuli,5 g białego mielonego pieprzu,2 g kwiatu muszkatołowego,1 g imbiru,0, 5 g kardamonu,1 g wzmacniacz smaku,prostokątne formy do pieczenia (naczynie żaroodporne lub forma aluminiowa).Sposób przyrządzenia: Schłodzone mięso drobno zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 2 mm. Do farszu dodać przyprawy, cebulę i inne dodatki. Dobrze wymieszać. Po wyrobieniu farszu napełnić dobrze natłuszczone (smalcem, masłem lub margaryną) prostokątne formy do pieczenia. Ugnieść, aby pozbyć się powietrza oraz wyrównać lekko zwilżoną wodą powierzchnię serwatki. Następnie ponacinać farsz nożem po skosie tak, aby na jej powierzchni widniała tekstura siatki. To spowoduje, że powierzchnia kiełbasy nie popęka podczas pieczenia. Kolejny etap to pieczenie. Piec w piekarniku z termo obiegiem w temperaturze 160°C przez około 60 minut w przypadku formy 1 kg a 120 minut w przypadku formy 2 kg. Następnie pozostawić do wystygnięcia. http://www.pk.linux.gda.pl/mieso Rolada boczkowa Składniki: boczek bez żeberek 3, 5 kgwołowina chuda ścięgnista 0,5 kgskórki wieprzowe 0, 5 kgkasza jęczmienna lub gryczana 2, 5 szklankisól 6 łyżek2 duże cebulepieprz mielony 1 łyżeczka.Sposób przygotowania: Boczek ukształtować w prostokąt, starannie oczyścić z naskórka oraz resztek szczeciny, dokładnie natrzeć solą (5-5 łyżek) i pozostawić w temperaturze pokojowej na 12-18 godzin. Po tym czasie opłukać ciepłą wodą, osuszyć i rozciąć, formując płat o grubości 1 cm. Wołowinę zmielić na maszynce z małymi oczkami. Kaszę sparzyć lub podgotować i razem ze skórkami wieprzowymi zemleć jak wołowinę. Cebulę pokroić w kostkę i podsmażyć na złoty kolor. Wszystkie składniki wymieszać, dodając sól do smaku oraz pieprz, aż do uzyskania jednolitej masy. Tak przygotowaną masę (farsz) rozłożyć równomierną warstwą na płacie boczku, zostawiając wzdłuż jednej krawędzi pasek o szerokości około 3 cm. Następnie zwinąć płat boczku z farszem w rulon tak, aby pasek bez farszu znalazł się na wierzchu rulonu. Rulon owinąć płótnem lnianym i osznurować szpagatem wzdłuż i poprzecznie. Osznurowany rulon włożyć do wrzącej wody i gotować na małym ogniu do stanu miękkiego (1, 5-2 godz.). Po ugotowaniu ostudzić, zdjąć płótno i przenieść w chłodne miejsce do całkowitego ostygnięcia. Przechowywać w lodówce. Wyrób nietrwały. http://www.abcgospodyni.pl/ WYROBY Z MIĘSA KOŃSKIEGO Przepisy na wyroby z mięsa końskiego opracowano na podstawie książki T. Barowicza i W. Tataracha „Konina na naszym stole” Mięso końskie jest u nas mało popularne i niedoceniane, mimo, że koń należy chyba do najbardziej czystych zwierząt. Uprzedzenie do koniny ma być może jakieś zakorzenione dawno opory, kiedy to spożycie jego kojarzyło się z napadami Tatarów, u których konina była jedną z podstawowych potraw w jadłospisie. W wielu krajach europejskich, np. We Francji, Włoszech czy Belgii, mięso końskie jest bardzo cenione i nie zalicza się do najtańszych. Polska jest dużym eksporterem mięsa końskiego. Do wędlin końskich zalicza się kiełbasy i wędzonki produkowane z koniny. Surowcem do produkcji kiełbas jest przede wszystkim konina oraz w małych ilościach wieprzowina oraz tłuszcz wieprzowy. Wędzonki produkuje się z polędwicy. Do wyrobu wędlin końskich używa się tych samych przypraw, co do wieprzowiny, wołowiny, cielęciny i baraniny, lecz w nieco większych ilościach. Jako osłonki najczęściej używane są jelita wieprzowe i sztuczne, rzadziej jelita bydlęce i końskie. Mięso na wędliny powinno pochodzić ze sztuk młodych (do 4 lat) i dobrze umięśnionych. Porady praktyczne dotyczące poszczególnych czynności: Peklowanie- przetrzymywanie w mieszaninie soli i saletry lub peklosoli. Zazwyczaj mięso kroi się na kawałki wielkości 5 x 10 cm naciera się solą (peklowanie suche lub przetrzymuje w wodnym roztworze (peklowanie na mokro.Rozdrabnianie – krajanie nożem w krostę lub przepuszczanie przez maszynkę o wielkości oczek: najdrobniejsza 2-3 mm, średnia 6 mm, najgrubsza 8 mm.Kutrowanie – mieszanie składników w celu otrzymania idealnie gładkiej masy.Przygotowanie przypraw – dokładne zmielenie lub utłuczenie w moździerzuNapełnianie osłonek – nakłuwając osłonki szpilką usuwa się spod ścianki jelita powietrze, co zwiększa trwałość wędlinOsadzenie – przetrzymywanie na drążkach (kijach) wędzarniczych w pozycji pionowej (wiszącej) napełnionych batonów w celu wypełnienia całej objętości osłonki.Wędzenie w zimie dymnym, ciepłym i gorącymParzenie - zanurzenie w gorącej wodzie na określony czasStudzenie zimną wodą lub suchym przewiewnym miejscu o sporej wilgotności 70-80%Suszenie Salami skoczowskie końskie Składniki: 8, 5 kg rostbefu lub antrykotu końskiego1, 5 kg tłuszczu wieprzowego280 g soli10 g saletry15 g pieprzu, 10 g gałki muszkatołowej10 g cukrupół szklanki rumugrube jelitoSposób przyrządzania: Mięso pokrajać w grubą kostkę. Wymieszać z solą i saletrą, odstawić na 5 dni w chłodne miejsce. Zemleć razem z tłuszczem w maszynce z sitkiem o oczkach średniej wielkości. Wymieszać, dodać przyprawy i rum. Napełnić jelita, nakłuć je. Długość batonów 40 cm. Odstawić na 3 dni w chłodne miejsce. Wędzić 6 dni zimnym dymem do uzyskania brązowej barwy. Studzić w przewiewnym miejscu. Suszyć 6-8 tygodni. Kiełbasa trwała. Autor: T. Barowicz, W. Tatarczuch Kabanos polski Składniki: 4 kg rostbefu lub antrykotu2, 0 kg szpondra2, 0 kg udźca1 kg tłuszczu wieprzowego1 kg podgardla wieprzowego250 g soli10 g saletry15 g pieprzu20 g paprykiJelito baranieSposób przyrządzania: Rostbef i tłuszcz przepuścić przez maszynkę z siatką o średnich oczkach, pozostałe składniki przez siatkę pasztetową. Tłuszcz pokroić w kostkę o boku 6 mm. Wymieszać mięso z solą i saletrą, odstawić w chłodne miejsce, końskie na 5 dni, wieprzowe na 3 dni. Wymieszać mięsa z tłuszczem na jednolitą masę z pozostałymi przyprawami, w czasie mieszania dodać 2-3 łyżki wody. Wymieszać z pozostałymi przyprawami, pozostawić na 3 godziny. Napełnić jelita, powietrze wykłuć. Długość pojedynczego batonu 70 cm. Wędzić 90 minut gorącym dymem do barwy brązowej. Ostatnie 25 minut kiełbasę piec, tzn. zwiększyć temperaturę dymu do 90 stopni C. Studzić w przewiewnym i chłodnym miejscu. Kiełbasa o średniej trwałości. Kiełbasa belgijska Składniki: 2, 5 kg rostbefu lub antrykotu0, 5 kg szpondra2, 5 kg udźca1, 3 kg karkówki wieprzowej1, 2 łopatki wieprzowej260 g soli10 g saletry15 g pieprzu15 g ziela angielskiego20 g czosnku10 g majeranku15 g gałki muszkatołowejjelito wołowe środkoweSposób przyrządzenia: Rostbef i karkówkę pokroić w kostkę o boku 14 mm. Udziec i podgardle przepuścić przez maszynkę o najgrubszych oczkach, szponder przez siatkę pasztetową. Tłuszcz pokroić w kostkę o boku 6 mm. Wymieszać mięso z solą i saletrą, odstawić w chłodne miejsce, końskie na 5 dni, wieprzowe na 3 dni. Wymieszać mięsa z tłuszczem na jednolitą masę z pozostałymi przyprawami, odstawić na 3 dni, w czasie mieszania dodać 2-3 łyżki wody. Wymieszać z pozostałymi przyprawami, pozostawić na 3 godziny. Napełnić jelita, powietrze wykłuć. Długość pojedynczego batonu 40 cm. Wędzić 90 minut gorącym dymem do barwy brązowej. Ostatnie 40 minut kiełbasę piec, tzn. zwiększyć temperaturę dymu do 90 stopni C. Parzyć godzinę w kąpieli wodnej. Studzić w przewiewnym i chłodnym miejscu. Suszyć 2 tygodnie, po czym wędzić 2 dni w ciepłym dymie. Kiełbasa trwała. Kiełbasa tatarska Składniki:1.25 koniny z udźca lub polędwicy1.25 koniny z pozostałych części tuszy1.25 kg chudej wieprzowiny1.25 kg słoniny7 - 8 łyżek soli1.5 łyżki saletry1 - 2 łyżeczki pieprzu mielonego20 - 25 ziarenek ziela angielskiego (zemleć)1 - 2 łyżeczki gałki muszkatołowej mielonej7 - 8 ząbków czosnku (posiekać)1 szklanka przegotowanej ostudzonej wody7 - 9 m osłonki z jelita wołowego środkowegoSposób przyrządzenia:Mięso dobrze wyżyłować, pokroić w kawałki o boku 5 - 6 cm, dobrze wymieszać z mieszanką soli i saletry, ułożyć w naczyniu warstwą o grubości 20 cm, wyrównać powierzchnię i umieścić w chłodnym pomieszczeniu: koninę na 5 - 6 dni, wieprzowinę na 3 - 4 dni. Po tym czasie mięso pokroić w kostkę o boku ok. 3 mm, zaś słoninę w kostkę ok. 4 - 5 mm. Pokrojone mięso wyrabiać jak ciasto na jednolitą masę, stopniowo dodając wodę. Po jej wchłonięciu przez mięso dodać przesiane przez sitko przyprawy oraz słoninę i ponownie dokładnie wymieszać. Osłonki wytarte dokładnie do sucha czystą ściereczką napełnić masą mięsną bardzo ściśle i zawiesić w chłodnym, przewiewnym miejscu na 2 dni. Wędzić dymem ciepłym (ok. 30°C) przez 4 dni, następnie zawiesić w przewiewnym miejscu na ok. 4 dni, w celu podsuszenia. Tak przygotowane kiełbasy można przechowywać do 6 tygodni. Przechowywane dłużej stają się zbyt twarde Kiełbasa gorzowska Składniki: 3 kg rostbefu lub antrykotu2, 5 kg szpondra2, 5 kg udźca2, 5 kg tłuszczu wieprzowego250 g soli10 g saletry15 g pieprzu20 g czosnku10 g majerankujelito wieprzowe cienkieSposób przyrządzania: Rostbef pokroić w kostkę o boku 14 mm. Udziec przepuścić przez maszynkę o najgrubszych oczkach, szponder przez siatkę pasztetową. Tłuszcz pokroić w kostkę o boku 4 mm. Wymieszać mięso z tłuszczem na jednolitą masę, w czasie mieszania dodać 2-3 łyżki wody. Wymieszać z pozostałymi przyprawami odstawić na 4 godziny. Napełnić jelita, powietrze wykłuć. Długość pojedynczego batonu 60 cm. Wędzić 90 minut gorącym dymem do barwy brązowej. Ostatnie 25 minut kiełbasę piec, tzn. zwiększyć temperaturę do 90 stopni C. Parzyć godzinę w kąpieli wodnej. Studzić 5 minut zimną wodą, a następnie w przewiewnym miejscu. Kiełbasa średniej trwałości. Kiełbasa turystyczna Składniki: 6 kg rostbefu lub antrykotu1 kg udźca1 kg szpondra2 kg tłuszczu wieprzowego drobnego250 g soli10 g saletry15 g pieprzu5 g ziela angielskiego5 g czosnkujelito wieprzowe cienkieSposób przyrządzania: Rostbef pokroić w kostkę o bokach 14 mm, udziec przepuścić przez maszynkę z siatką o najgrubszych oczkach. Szponder przepuścić przez maszynkę przez najdrobniejsze oczka. Wymieszać z mieszaniną soli i saletry. Odstawić na 5 dni w chłodne miejsce. Tłuszcz pokroić w kostkę o boku 4 mm. Wymieszać mięso z tłuszczem na jednolitą masę, w czasie mieszania dodać 2-3 łyżki wody. Wymieszać z pozostałymi przyprawami, pozostawić na 3 godziny. Napełnić jelita, powietrze wykłuć. Długość pojedynczego batonu około 30 cm. Wędzić gorącym dymem około 2 godzin, do barwy z odcieniem czerwonym. Pod koniec piec 30 minut. Studzić w przewiewnym miejscu. Kiełbasa o średniej trwałości. Kiełbasa popularna Składniki: 3 kg udźca5 kg pręgi lub łaty2 kg podgardla wieprzowego230 soli10 g saletry15 g pieprzu5 g majeranku10 g czosnkujelito wieprzoweSposób przyrządzania: Udziec przepuścić przez maszynkę o największych oczkach, łatę przez siatkę pasztetową (drobną). Wymieszać z solą i saletrą, odstawić na 5 dni w chłodne miejsce. Tłuszcz pokroić w kostkę o boku 10 mm, wymieszać z pozostałymi przyprawami, odstawić na 4 godziny. Napełnić jelita, powietrze wykłuć. Długość pojedynczego batonu 40 cm. Wędzić 2 godziny gorącym dymem do barwy jasnobrązowej. Parzyć 20-30 minut w kąpieli wodnej. Studzić 5 minut zimną wodą, a następnie w przewiewnym miejscu. Kiełbasa nietrwała. Polędwica furmańska Składniki: 10 kg rostbefu lub antrykotu240 g soli10 g saletry30 g cukruosłonka sztuczna białkowaSposób przyrządzania: Mięso natrzeć mieszaniną cukru soli i saletry lub peklować 12 dni w roztworze wodnym – 15 l wody. Wymoczyć w bieżącej wodzie, suszyć 2 godziny. Naciągnąć osłonkę, nakłuć w celu wypuszczenia powietrza, zanurzyć we wrzątku. Suszyć 4 godziny Wędzić 12-24 godziny w dymie ciepłym do uzyskania barwy brązowej. Studzić w chłodnym i przewiewnym miejscu. Wędlina średniej trwałości. Parówki warszawskie Składniki: 2 kg rostbefu lub antrykotu3 kg udźca5 kg karkówki wieprzowej220 g soli10 g saletry10 g pieprzu10 g kolendry10 g przyprawy do zup maggiosłonki sztuczneSposób przyrządzania: Mięso przepuścić przez maszynkę o najdrobniejszych oczkach. Wymieszać z solą oraz saletrą. Odstawić w chłodne miejsce końskie na 5 dni, wieprzowe na 3 dni. Wymieszać z pozostałymi przyprawami, odstawić na 4 godziny. Nadziać jelita, powietrze wykłuć. Długość pojedynczego batonu wynosi 25 cm. Wędzić 60 minut gorącym dymem. Parzyć godzinę. Studzić 5 minut zimną wodą, a następnie w przewiewnym miejscu. Wędlina nietrwała. Metka skawińska Składniki: 6 kg rostbefu lub antrykotu2, 5 kg udźca1, 5 kg tłuszczu wieprzowego280 g soli10 g saletry10 g pieprzu20 g papryki3 g gałki muszkatołowejjelito sztuczne celofanoweSposób przyrządzania: Mięso przepuścić przez maszynkę o najdrobniejszych oczkach, wymieszać z solą i saletrą. Odstawić w chłodne miejsce na 5 dni. Pozostałe składniki przepuścić przez maszynkę o najdrobniejszych oczkach. Wymieszać mięso z tłuszczem na jednolitą masę, w czasie mieszania dodać 2-3 łyżki wody. Napełnić jelita, powietrze wykłuć. Długość pojedynczego batonu wynosi 20 cm. Wędzić 2 dni dymem zimnym, do barwy czerwonobrązowej. Studzić w przewiewnym miejscu i dość chłodnym. Kiełbasa o średniej trwałości. Kiszka wątrobiana Składniki: 2, 5 kg wątroby końskiej2 kg tłuszczu wieprzowego3 kg ozorków końskich2, 5 kg podgardla wieprzowego230 g soli15 g pieprzu200 g cebuli5 g gałki muszkatołowejśrednia osłonka celofanowaSposób przyrządzania: Wszystkie składniki mięsne z wyjątkiem wątroby gotować 2 godziny w osolonej wodzie razem z cebulą. Wyjąć z wywaru, ostudzić. Wątrobę moczyć w zimnej wodzie. Wszystkie składniki przepuścić przez maszynkę o najdrobniejszych oczkach. Wymieszać, dokładnie mięso na jednolitą masę, potem mieszać w tłuszczem i przyprawami. Pod koniec dodać 1 l wywaru z gotowania. Napełnić jelita, powietrze wykłuć. Długość pojedynczego batonu około 40 cm. Gotować 2 godziny we wrzącej wodzie. Studzić zimną wodą. Wędlina nietrwała. Kiełbasa serdelowa Składniki: 4 kg udźca4 kg łaty lub pręgi2 kg podgardla wieprzowego250 g soli10 g saletry15 g pieprzu5 g majeranku5 g czosnkujelito środkowe wołoweSposób przyrządzania: Mięso i tłuszcz przepuścić przez maszynkę z siatką pasztetową. Mięso wymieszać z solą i saletrą, koninę odstawić w chłodne miejsce na 5 dni, podgardle na 3 dni. Wymieszać dokładnie, w czasie mieszania dodać 2-3 łyżki wody. Wymieszać z pozostałymi przyprawami, odstawić na 2 godziny. Napełnić jelita, powietrze wykłuć. Długość pojedynczego batonu 40 cm. Wędzić 90 minut gorącym dymem do barwy brązowej. Parzyć godzinę w kąpieli wodnej. Studzić 5 minut zimną wodą, a następnie w przewiewnym miejscu. Kiełbasa nietrwała. Kaszanka łomnicka Składniki: 4 kg udźca1, 2 kg wątroby końskiej0, 4 kg tłuszczu wieprzowego2 kg krwi wieprzowej2, 4 kg kaszy jęczmiennej200 g cebuli250 g soli12 g majeranku15 g pieprzujelito wieprzowe grubeSposób przyrządzania: Kaszę ugotować do stanu półmiękkiego. Odcedzić wodę, pozostawić na godzinę w naczyniu pod przykryciem. Udziec gotować przez 2 godziny w osolonej wodzie z cebulą. Wątrobę moczyć godzinę w zimnej wodzie. Mięso z udźca przepuścić przez maszynkę z siatką o średnich oczkach, wątrobę i tłuszcz przez siatkę pasztetową. Wymieszać dokładnie w czasie mieszania dodać szklankę wywaru. Dodać tłuszcz i dalej mieszać. Dodać przyprawy wymieszać. Napełnić jelita, powietrze wykłuć. Długość pojedynczego batonu 40 cm. Gotować 2 godziny. Studzić 5 minut zimną wodą, a następnie w przewiewnym miejscu. Kiełbasa nietrwała. WĘDLINY DROBIOWE Przepisy na wyroby z mięsa drobiowego opracowano na podstawie książki W. Poszepczyńskiego „Domowe przetwory z mięsa” Kiełbasa gęsia I Składniki: mięso z gęsich udek 0, 75 kgwołowina nieżylasta 0, 75 kgwieprzowina średnio tłusta 1, 5 kgtłuszcz gęsi surowy 0, 25 kgsól 4 łyżkisaletra pół łyżeczkipieprz mielony pól łyżeczkimajeranek utarty 1 łyżeczkazmielone 6 ziaren ziela angielskiegoszczypta kolendry zmielonejkiełbaśnice 3, 5 mSposób przygotowania: Mięso kroimy w drobną kostkę, tłuszcz gęsi zmielić w maszynce z sitkiem o oczkach 2-3 mm. Sól wymieszać z saletrą oraz przyprawami, a następnie z mięsem i tłuszczem, ułożyć w kamiennym garnku, wyrównać powierzchnię i przenieść na 3 doby do chłodnego pomieszczenia. Napełnić ściśle osłonki, przewiązując szpagatem, co 35 cm oraz związać końce. Umieścić na 3 dni w chłodnym przewiewnym miejscu a następnie wędzić zimnym dymem przez 8-9 dni. Przechowywać w chłodnym miejscu. Trwałość 1-2 miesiące. Kiełbasa gęsia II Składniki: Mięso z gęsich udek 1 kgwołowina nieżylasta 1 kgwieprzowina średnio tłusta 1, 5 kgsłonina 1 kgsól 4 łyżkisaletra pół łyżeczkipieprz mielony i papryka mielona po pół łyżeczkizmielone 6 ziaren ziela angielskiegousiekany czosnek 3 ząbkikiełbaśnice 3, 5 mSposób przygotowania: Mięso bardzo drobno posiekać lub zmielić na maszynce do mięsa o oczkach 2-3 mm. Słoninę pokroić w drobną kostkę (3-4 mm). Sporządzić mieszankę peklującą z soli, saletry oraz przypraw, wymieszać dokładnie z mięsem i słoniną, pozostawić w temperaturze pokojowej przez 6 godzin, a następnie peklować w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu przez 12-18 godzin. Napełnić ściśle kiełbaśnice, przewiązując szpagatem, co 35 cm i zawiązując końce. Wędzić dymem przez 3-4 dni. Kiełbasę można spożywać bez gotowania, trwałość 3-4 tygodnie. Kiełbaski z drobiu Składniki mięso z kurcząt 2 kgtłuszcz drobny wieprzowy lub podgardle 1 kgsól 3 łyżkisaletra pół łyżeczkicukier 3 łyżeczkipieprz mielony pól łyżeczkikardamon mielony ćwierć łyżeczkiwoda przegotowana ostudzona 2 szklankiosłonki z cienkich baranich lub cielęcych jelit.Sposób przygotowania: Mięso i tłuszcz pokroić w kawałki około 2 cm. Sól wymieszać dokładnie z saletrą i cukrem, dodać do mięsa i tłuszczu i dokładnie wymieszać. Ułożyć w naczyniu kamionkowym warstwą o grubości 20 cm. Wyrównać powierzchnię pozostawiając w temperaturze pokojowej przez 12 godzin. Następnie zmielić dwukrotnie w maszynce do mięsa z sitkiem o gęstych oczkach, dodać przyprawy i wyrabiać jak ciast, dodając stopniowo wodę w ilości, jaką masa ją wchłonie. Napełnić ściśle osłonki, przewiązując szpagatem, co 10 cm.) obsuszyć przez 15-25 minut i wędzić w dobrze ciepłym dymie przez 1, 5 godziny. Uwędzone kiełbaski zanurzyć we wrzątku i przetrzymywać przez 30-35 minut. Wyjąć oblać zimną wodą i ostudzić. Przechowywać w chłodziarce. LISTNUM ·wyrób nietrwały. Kiełbasa drobiowa obornicka Składniki: Mięso z gęsi 2 kgWołowina nieżylasta 0, 5 kgWieprzowina średnio tłusta 0, 5 kgTłuszcz gęsi surowy 0, 25 kgSól 4 łyżkiSaletra 1 łyżeczkaPieprz mielony 1 łyżeczkaMajeranek utarty 1 łyżeczka4 usiekane ząbki czosnkuKiełbaśnice 3, 5 mSposób przygotowania: Mięs pokroić w kawałki o boku około 2 cm. Sól zmieszać z saletrą, a następnie dobrze wymieszać z mięsem, ułożyć w naczyniu kamionkowym warstwą o grubości około 20 cm i wynieść do chłodnego pomieszczenia na 2 doby. Następnie zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 3-5 mm, dodać pieprz, czosnek dobrze wyrobić, aż do uzyskania jednolitej masy. Masą napełnić ściśle osłonki, przewiązać na odcinki, co 35 cm. Zawiesić w chłodnym, przewiewnym pomieszczeniu na 3-4 godziny, a następnie wędzić ciepłym Dymerem przez 10-12 godzin. Uwędzone kiełbasy włożyć doi wrzątku i gotować w lekko osolonej wodzie 20-30 minut, aż będą miękkie. Ostudzić. Przechowywać w chłodziarce. Wyrób o krótkiej trwałości. Pasztetówka drobiowa Składniki: mięso z gęsi 1, 5 kgwątróbki drobiowe 0, 5 kgżołądki i serca drobiowe 0, 5 kgpodgardle wieprzowe 0, 5 kgkasza manna 1, 5 szklankisól 3, 5 łyżki2 cebule średniej wielkościutarty majeranek 1, 5 łyżeczkiosłonka z krzyżówki wieprzowej.Sposób przygotowania: Wątróbki sparzyć. Mięso z gęsi, żołądki, serca i podgardla ugotować na pól miękko. Wszystkie składniki wraz z cebulą zmielić w maszynce o oczkach drobnych 2 lub 3 razy. Dodać kaszę manną, sól i przyprawy, a następnie bardzo dokładnie wymieszać, aż do uzyskania jednolitej gładkiej masy. Napełniać luźno osłonki, związać szpagatem końce, podwędzić 2-3 godziny zimnym dymem, następnie wrzucić do wrzątki i gotować na bardzo małym ogniu. Wyjąć, opłukać gorącą a następnie zimną wodą i ostudzić. Przechowywać w chłodziarce. Wyrób nietrwały. Pasztetówka drobiowa luksusowa Składniki: wątróbki gęsie duże 6-7 sztuk3 czerstwe małe bułeczkitłuszcz gęsi surowy 0, 3 kg2 średniej wielkości cebulesól do smaku 1-2 łyżkipieprz mielony 1 łyżeczkaarak 25 gwino typu Madera 50 gpieczarki 4 sztukikilka cienkich płatów słoninyosłonka jelita grubego wieprzowego.Sposób przygotowania: Trzy wątróbki sparzyć wrzątkiem i pokroić w długie paski o grubości około 2 cm. Bułeczki namoczyć w mleku i odcisnąć. Cebulę utrzeć na tarce i podsmażyć na łyżce gęsiego smalcu. Pieczarki ugotować lub usmażyć i pokroić w paseczki. Pozostałe wątróbki zmielić w maszynce do mięsa na sitku o drobnych oczkach, razem z bułeczkami, tłuszczem gęsim i cebulą oraz wyrobić ręcznie. Na stolnicy ułożyć płaty słoniny, na nich warstwę farszu, następnie zaś paski z wątróbki i pieczarek i powtórnie farsz. Uformować wałek owinięty płatami słoniny, posolić lekko po wierzchu i umieścić w osłonce, zawiązując końce szpagatem tak, aby nadzienie było ciasno ułożone. Włożyć do osolonej wody i gotować w ledwo wrzącej wodzie przez 1 godzinę. Po ugotowaniu ostudzić. Przechowywać w chłodziarce. Wyrób krótkotrwały. Aby przedłużyć trwałość pasztetówki luksusowej do 2 tygodni po ugotowaniu należy ją osuszyć i wędzić zimnym dymem przez około 4 godziny. Przechowywać w chłodziarce.

WĘDLINY PODROBOWE Terminem tym określa się takie wyroby jak: kiszki, salcesony, rolady, w których większość składników stanowią podroby zwierząt. Składniki mięsne (tj. podroby i mięso) do wyrobu wędlin podrobowych najpierw gotuje się w małej ilości wody do stanu półmiękkiego, tj. takiego, kiedy mięso daje się łatwo oddzielić od kości ręcznie lub wbijany palec np. w głowiznę wchodzi w nią z niewielkim oporem. Ugotowane mięso oddziela się od kości i kroi ręcznie lub miele w maszynce do mięsa. Ścięgna, wargi, nogi, skórki, flaki, ozory wrzuca się do wrzącej wody, utrzymując ją w trakcie gotowania surowców w stanie lekkiego wrzenia. Wątrobę kroi się w cienkie plastry, wrzuca do wrzącej wody, dolewa 1/5 ilości wody zimnej (na 5 litrów wody wrzącej 1 litr wody zimnej) i w tak obniżonej temperaturze (około 70 stopni C) przetrzymuje się przez 10 minut, aż wątroba nabierze barwy mlecznej kawy. W tym czasie straci charakterystyczną goryczkę. Wszystkie pozostałe produkty wrzuca się do wrzącej wody i utrzymuje temperaturę bliską stanowi wrzenia, aż do uzyskania półmiękkich podrobów. Słoninę kroi się w kostkę (około 5-6 mm) i parzy podobnie jak wątrobę, lecz przez 5 minut, aż stanie się półmiękka, lecz jędrna. Ugotowane surowce na wyroby wędliniarskie rozkłada się cienką warstwą w celu ostudzenia. W miarę ostygania zdejmuje się ręcznie mięsa z kości tj. z głównie nóżek itp. Kasze (gryczana, jęczmienna) do kiszek gotuje się w rosole, uzyskanym z podrobów. Wątrobianka I Składniki: Wątroba 1, 25 kg mózgi, ozory, serca, nerki razem 1, 25 kgpłuca żołądki, okrawki wieprzowiny razem 1, 25 kgtłuszcze (pachwina, podgardle, otoka) razem 1, 25 kgsól do smaku około 5 łyżek2-3 duże cebulepieprz mielony 1 łyżeczkamajeranek utarty 2 łyżeczkiosłonka z jelita prostego wieprzowego lub krzyżówkiSposób przygotowania: Wątrobę i tłuszcz sparzyć. Pozostałe składniki ugotować do stanu półmiękkiego, cebulę pokroić w kostkę i usmażyć na złocisty kolor. Wszystko zemleć dwukrotnie na maszynce do mięsa z sitkiem o bardzo drobnych oczkach. Dodać sól do smaku pieprz i majeranek. Całość dokładnie wymieszać aż do uzyskania jednolitej gładkiej masy i luźno napełnić osłonki. Gotować jak wątrobiankę II. Przechowywać w chłodziarce. Wyrób krótkotrwały. http://gotowanie.onet.pl Wątrobianka II Składniki: sadło (tłuszcz drobny lub otokowy) 1 kgsłonina 0, 2 kg8 małych czerstwych bułekśmietanka 2 szklanki, sól do smaku, pół gałki muszkatołowejpieprz mielony 1 łyżeczkazmielone ziele angielskie 15 ziarenutarty majeranek 1 łyżeczkaosłonka z jelita wieprzowego prostego lub krzyżówkiSposób przygotowania: Bułkę namoczyć i odcisnąć. Słoninę pokroić w kostkę o boku 5 mm. Wątrobę i sadło sparzyć, zemleć dwukrotnie w maszynce do mięsa z sitkiem o drobnych oczkach. Dodać odciśniętą bułkę i śmietankę, krótko wymieszać i jeszcze raz zemleć w maszynce. Dodać pokrojoną słoninę, sól przyprawy i całość dobrze wymieszać. Napełnić luźno (do ¾ objętości) osłonki, związać końce, wrzucić kiszki do wrzącej wody i gotować na małym ogniu około 45 minut. Ugotowane kiszki wyjąć, opłukać najpierw gorącą wodą, a następnie zimną wodą, ułożyć na stolnicy, nakryć deseczkami, lekko obciążyć i przenieść w chłodne miejsce do wystudzenia. Tak przygotowaną wątrobiankę można przechowywać w chłodziarce do 5 dni. Trwałość można przedłużyć poddając wątrobiankę wędzeniu zimnym dymem przez 12 godzin. http://kobieta.interia.pl/ Pasztetowa zwykła Składniki: 0, 6 kg wieprzowej słoniny,0, 4 kg wątroby wieprzowej,0, 4 kg tłuszczu otokowego ze śledzioną,0, 4 kg głowizny wieprzowej,0, 2 kg płucek wieprzowych,50 g cebuli,45 g soli kuchennej,5 g mielonego pieprzu (biały lub czarny),2 g majeranku,1 g kolendry 1 g gałki muszkatołowej i ziela angielskiego,1 g ziela angielskiego,ząbek czosnku,jeden duży szczypior,jelita wieprzowe - kiełbaśnice lub jelita wołowe (długość około 2 m).Sposób przyrządzenia: Wątrobę wieprzową należy gotować przez 15 minut a pozostałe mięso dobrze umyć. Następnie zmielić wszystko razem z cebulą, czosnkiem oraz szczypiorem w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 4-5 mm. Do zmielonego farszu dodać przyprawy oraz dobrze wymieszać. Odpowiednią konsystencję nadaje się farszowi dzięki wywarowi z gotowanej wątroby wieprzowej. Po wyrobieniu farszu nadziać nim kiełbaśnice. Po zawiązaniu końców kiełbasy parzyć w wodzie przez około 100 minut w temperaturze 80-85°C. Tłuszcz pokroić ręcznie w bardo drobną kostkę (2-3 mm), wymieszać z solą, przetopić w sposób opisany przy smalcu kuchennym. http://gotowanie.onet.pl SalcesonSalceson rodzaj wyrobów podrobowych robionych z głowizny wieprzowej, wołowej lub cielęcej z dodatkiem tłuszczu, podrobów, krwi, okrawków mięsa skórek i przypraw. Mięso na salceson poddaje się peklowaniu, obgotowuje i odpowiednio przyprawia. Tak przygotowaną masą wypełnia się żołądki wieprzowe lub pęcherze wołowe, gotuje i prasuje. Rodzaje salcesonów: włoski (głowizna i skórki wieprzowe, rosół, przyprawy - czosnek, pieprz i kminek),czarny (tłuszcz pokrojony w kostkę, skórki wieprzowe, krew, kasza manna, bułka tarta, rosół, przyprawy),brunszwicki (podroby, skórki wieprzowe, krew, rosół, przyprawy),ozorkowy (peklowane ozorki wieprzowe, skórki wieprzowe, krew, rosół, przyprawy).Salceson domowy Składniki: dwie głowy wieprzowe,ozorki wieprzowe lub serca lub golonka 1 kg.Przyprawy: peklosól lub sól 2 dag na 1 litr wody,czosnek świeży 1 główka,pieprz czarny mielony 1, 5 dag,lubczyk (oregano) 1 dag,kminek mielony 1 dag,ziele angielskie1 dag,liście laurowe 5 sztuk.Sposób przyrządzania: Oczyścić głowy ze szczeciny, naskórka, gałek ocznych, następnie porządnie umyć. Po umyciu nacieramy peklosolą lub solą i pozostawiamy przez 24 godziny w chłodni w temperaturze 4 stopni C. Następnie zalewamy je wodą dodając na każdy litr wody 2 dag peklosoli i pozostawiamy na 24 godziny w solance. wyciągamy głowy z solanki i myjemy, aż nabiorą białego koloru i gotujemy je z dodatkiem ziela angielskiego, liścia laurowego przez 1, 5 do 2 godzin aż będą miękkie. Mięso powinno bez trudu oddzielać się od kości. W międzyczasie gotujemy ozorki i ściągamy z nich naskórek. Po ugotowaniu z głów usuwamy grube złogi tłuszczu, twarde chrząstki. Chude mięso kroimy w duże kawałki, a mięso ścięgniste i tłuste w małą kostkę. Wywar z głów przecedzamy przez sitko. Następnie odparowujemy jedną piątą wody dodajemy resztę przypraw. Dodajemy mięso i ozorki (lub serca lub golonki) do wywaru i zagotowujemy. Po zagotowaniu odstawiamy do ostygnięcia. Gdy ostygnie do temperatury ok. 50stopni C wlewamy go do osłonki poliamidowej o przekroju od 65-120mm. I zawiązujemy na końcach mocnym sznurkiem. Tak przygotowane batony zanurzamy na parę sekund w gotującej się wodzie, następnie wyjmujemy i kładziemy do wystygnięcia. Co jakiś czas salcesony należy obracać, aby zastygając mięso rozłożyło się równomiernie. http://www.pysznie.pl Salceson czarny (krwisty) Składniki:1 kg podgardla,3 szklanki krwi wieprzowej,10 łyżek soli,1 łyżeczka mielonego pieprzu,2 łyżeczki utartego majeranku,2 - 3 ząbki czosnku (utrzeć z solą),10 ziaren ziela angielskiego,1 liść laurowy (można także dodać 1 szklanki bułki tartej),osłonka z żołądka wieprzowego albo pęcherza wieprzowego lub wołowego.1 kg w sumie: serc, nerek wieprzowych, płuc wieprzowych, skórek wieprzowych i okrawków mięsnych. Sposób przyrządzenia: Podgardle natrzeć dokładnie solą i pozostawić w temperaturze pokojowej na 12 godzin, następnie sparzyć i pokroić w kostkę 10-15 mm. Pozostałe składniki mięsne i podrobowe ugotować do stanu półmiękkiego dodając do wody ziele angielskie i liść laurowy, a następnie zemleć w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 5 mm. Rozdrobnione składniki najpierw wymieszać z krwią, następnie zaś z przyprawami (dodając ewentualnie bułkę tartą) i przecedzonym oraz ostudzonym wywarem, aż do uzyskania dość gęstej masy. Napełnić luźno osłonki, zaszyć lub zawinąć wszystkie otwory osłonki, wrzucić do wrzącej wody i gotować na małym ogniu 1-1.5 godziny. Ugotowane salcesony ułożyć na stolnicy, nakryć deską, obciążyć i przenieść do chłodnego pomieszczenia w celu wystudzenia. Przechowywać w chłodziarce. Wyrób nietrwały. http://www.pysznie.pl Salceson czarny Składniki: 1 kg podgardla,1 kg podrobów wieprzowych: serca, nerki, płucka oraz skórek wieprzowych i okrawków mięsnych,750 ml krwi wieprzowej,150 g soli,po 1 łyżeczce papryki i pieprzu,1 łyżka majeranku,5 ząbków czosnku,10 ziaren ziela angielskiego,liść laurowy, osłonki z żołądków lub pęcherzy wieprzowych (pęcherz może być również wołowy),ewentualnie 150 g tartej bułki do zagęszczenia.Sposób przyrządzania: Podgardle nacieramy solą i odstawiamy na 12 godzin w chłodne miejsce. Następnego dnia gotujemy wszystkie składniki mięsne oprócz podgardla z dodatkiem liścia laurowego i ziela angielskiego. Potem odcedzamy i mielimy (wywar zachowujemy). Podgardle kroimy w kostkę o boku 1 cm. W dużej misce mieszamy podgardle, mielone skrawki mięsa i podroby oraz krew. Dodajemy wszystkie przyprawy i ew. tartą bułkę. Długo wyrabiamy, dolewając od czasu do czasu trochę ostudzonego wywaru. Masa powinna być gęsta. Osłonki z żołądków lub pęcherzy napełniamy luźno otrzymaną masą, zaszywamy i wkładamy do wrzątku. Gotujemy na małym ogniu 1-1, 5 godziny. Następnie salcesony wyjmujemy, układamy na desce i nakrywamy drugą, obciążoną deską. Odstawiamy w chłodne miejsce. http://www.abcgospodyni.pl/ Salceson biały wieprzowy Składniki: 1 głowa wieprzowa,4 nóżki wieprzowe,2, 5 kg skrawków mięsa, skórek wieprzowych, serc i podgardla,120 g soli,1 łyżeczka pieprzu,15 ziaren ziela angielskiego,3 liście laurowe,osłonka pęcherza wołowego lub wieprzowego lub wieprzowego żołądka,Sposób przyrządzania: Do dużego garnka nalewamy wodę, dodajemy sól, liście laurowe i ziele angielskie. Gdy woda się zagotuje wkładamy głowę i wszystkie składniki mięsne. Gotujemy razem na wolnym ogniu, aż wszystko będzie półmiękkie. Wyjmujemy głowę, nóżki oraz skrawki mięsa. Oddzielamy mięso od kości i kroimy w dużą kostkę, dodajemy pieprz i masę wyrabiamy, dolewając stopniowo wywar, tak żeby masa była średnio gęsta. Na koniec napełniamy nią osłonki żołądka lub pęcherza (jak zawsze luźno) i zaszywamy szpagatem. Wrzucamy do wrzątku i gotujemy około godziny. Salcesony, które wypływają na powierzchnię przekłuwamy igłą. Pod koniec gotowania sprawdzamy, czy salcesony już się ugotowały. W tym celu każdy z nich przekłuwamy igłą, jeżeli ciecz wypływające ze środka jest czystym tłuszczem, to salcesony są gotowe. Ugotowane salcesony kładziemy na deseczce, obciążamy drugą deseczka i pozostawiamy na 12 godzin w chłodnym miejscu, żeby ostygł http://www.pychotka.pl/ Salceson biały cielęcy Składniki: 0, 8 kg cielęciny ewentualnie chudej wołowiny,0, 6 kg ryjków wieprzowych,0, 3 kg wywaru mięsnego,0, 3 kg słoniny,2 łyżki stołowe octu,35 g soli do peklowania,6 g białego mielonego pieprzu,1 g gałki muszkatołowej,2 g kminku,1 g papryki czerwonej,kątnice wieprzowe (8-10 sztuk) lub jelita wołowe ślepe.Sposób przyrządzenia: Cielęcinę i słoninę ugotować a następnie zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 3 mm. Ryje wieprzowe także ugotować i pokroić w kostkę o boku około 5 mm. Wszystko dodać do siebie i dobrze wymieszać łącznie z przyprawami, rosołem oraz innymi dodatkami. Powstałą masę wypełnić kątnice wieprzowe i zawiązać. Po wystygnięciu kiełbasy warto przez dwie godziny wędzić je w zimnym dymie. Parzyć w temperaturze 80-82°C przez około 3 godziny. Po parzeniu kiełbasę lekko schłodzić pod strumieniem letniej wody Na salceson bierze się głowę wieprzową z uszami lub okrojoną skórką z boczku z wąskim paskiem słoniny serce, nerki, śledzionę i ozór. Nastawić je, posoliwszy z cebulą, jarzyną i korzeniami. Gdy mięso miękkie, wyjąć je na miskę, głowę obrać z kości, a gdy zastygnie pokrajać wszystko w wąskie paski, popieprzyć zwykłym i angielskim pieprzem, dodać trochę majeranku, muszkatołowej gałki i zalać pół na pół rosołem, w którym się mięso gotowało i krwią wieprzową dobrze wprzód ze sobą skłóconą, (aby się nie ścięła) tak by mięso swobodnie pływało w rosole. Następnie, wlać to wszystko do żołądka lub do grubej kiszki wołowej, zaszyć otwór i włożywszy do obszernego naczynia z wrzącą wodą gotować wolno 1 ¼ godziny. Można się przekonać, czy salceson już ugotowany, wbijając szpilkę. Jeśli się krew już nie pokaże, lecz czysty tłuszcz, wtedy wyjąwszy go, włożyć na chwilę do zimnej wody, zawinąć w serwetę, przyłożyć deską i kamieniem, aby się spłaszczył i pozostawić tak przez 12 godzin. http://www.wyroby-domowe.pl/ Salceson biały ISkładniki: głowizna wieprzowa (mięso z całej głowy wieprzowej),nogi,serce,ozór oraz skrawki i obrzynki mięsa,żołądek wieprzowy,sól, pieprz,ziele angielskie,liście laurowe.Sposób przyrządzenia: Wszystkie składniki (przyprawy niemielone, lecz w całości) włożyć do garnka, zalać wodą i gotować na małym ogniu, aż mięso zmięknie. Oddzielić mięso od kości, pokrajać w dosyć dużą kostkę, wymieszać z wywarem (odrzucając przyprawy), włożyć do żołądka wieprzowego, w którym pozawiązywać wszystkie otwory (można zaszyć). Tak przygotowany salceson włożyć do naczynia z wrzącą wodą, raz zagotować, a następnie gotować godzinę na małym ogniu. Salceson wyjąć, położyć na desce, przycisnąć drugą deską i kamieniami i przenieść do chłodnej spiżarni, aby ostygł. Przechowywać można przez kilka dni w chłodnym, suchym i przewiewnym miejscu. W celu sprawdzenia czy salceson lub kiszka są już dostatecznie ugotowane, należy badaną wędlinę przekłuć dość głęboko patyczkiem. Gdy z otworu wypływa czysty tłuszcz, świadczy to, że wędlina jest już ugotowana. Gdy natomiast razem z tłuszczem wypływa płyn nieklarowny, wskazuje to, że wędlina jest jeszcze surowa (nieugotowana). http://www.wyroby-domowe.pl/ Salceson biały II Składniki:1 sztuka głowy wieprzowej,0.5 kg skórki wieprzowej,4 sztuki nóg wieprzowych,3 duże marchwie,2 średnie pietruszki,3 średnie cebule,7 łyżek soli,1 łyżeczka pieprzu mielonego,10 ziaren ziela angielskiego,1 liść laurowy,3 - 4 ząbki czosnku,osłonki z żołądka wieprzowego lub pęcherza. Sposób przyrządzenia:Salceson ten wyrabia się tak jak w przepisie salceson biały I, z tą różnicą, że składniki gotuje się w wodzie, do której oprócz ziela angielskiego i liścia laurowego wkłada się marchew, pietruszkę i czosnek. http://www.wyroby-domowe.pl/ Salceson biały III Składniki:2 kg głowy wieprzowej lub mięsa z niej,0.5 kg skórek wieprzowych,4 sztuki nóżek wieprzowych,8 łyżek soli,2 łyżeczki pieprzu mielonego,15 ziaren ziela angielskiego,2 sztuki liści laurowych,osłonka z żołądka wieprzowego lub pęcherza wieprzowego albo wołowego,1.75 kg (w sumie):sercnerekpłucozorków i śledzion wieprzowych.Sposób przyrządzenia: Salceson ten wyrabia się jak w przepisie salceson biały I. Warunki przechowywania i trwałość są takie same.http://www.wyroby-domowe.pl/ Salceson biały w słoiku Składniki: 1 szt. głowa wieprzowa (2 połówki/) 2 szt. golonki wieprzowe,2 łyżki płaskie żelatyny,1/2 łyżeczki pieprzu,1/2 łyżeczki kminku,1-1, 5 łyżki peklosoli,3-5 ząbków czosnku,2 listki laurowe,4-6 ziarenek ziela angielskiego,Sposób przyrządzenia: Wszystkie składniki dokładnie oczyścić i umyć, jeśli nie mamy dużego gara podzielić na części. Ponakrawac w miejscach gdzie jest dużo mięsa, włożyć do gara zalać wodą tak, aby wszystko było przykryte i ugotować, kto ma szybkowar będzie znacznie szybciej. Do gotowania dodać listek laurowy ziele angielskiego i peklosól, gotować do miękkości, po ugotowaniu wyjąc na miskę obrać z kości. Kawałki mięsa chude oddzielnie, skórki oraz te tłuściejsze odzielnie. Trochę przestudzić ok 1 godz. Mięso chude pokroić w kawałki ok 2x3 cm, natomiast skórki i te tłuste mięsa skręcić przez maszynkę do mięsa na siatce ok 3-5 mm, czyli drobnej, (ale nie takiej jak do maku).Rosół w tym czasie wystygł, należy żebrać z niego tłuszcz, (choć niekoniecznie) i wrzucić wszystkie mięsa, dodać przyprawy, czyli czosnek, pieprz, kminek i ewentualnie dosolić, ale z solą uważać, bo wyroby w słoiku wszystko zachowują nic się nie wygotowuje. Po zagotowaniu, odstawić z ognia dodać żelatynę, rozpuszczoną w wodzie, spróbować, jeśli jest dość pieprzu i soli rozlewać w przygotowane wcześniej słoiki, zamykać i natychmiast wstawić do wekowania. Słoje wekować ok 3 godz. Po wystudzeniu wstawić do lodówki i smacznego. Uwaga: ubytek wody w czasie gotowania uzupełnić (dolać gotowanej wody) ma być tyle ile na początku. http://www.abcgospodyni.pl/ Salceson chłopski Składniki: głowa wieprzowa,20 dag świeżych skórek wieprzowych,50 dag słoniny,serce,płuca,ozorek,żołądek wieprzowy,2 ząbki,czosnku,majeranek,mielone ziele angielskie,mielony czarny pieprz,mielona gałka muszkatołowa,nasiona kolendry (tłuczone),sól.Sposób przyrządzenia: Głowę wieprzową porąbać na kilka kawałków. Włożyć do dużego garnka, dodać słoninę, serce, ozorek, płucka i skórki. Posolić lekko, zalać zimną wodą. Gotować powoli. Gdy mięso będzie półmiękkie, wyjąć słoninę, ostudzić i pokroić w kostkę. Mięso i podroby gotować dalej, wyławiając kawałki, które już są miękkie. Po wyjęciu całej ilości mięsa wywar wygotować do objętości ok. 1 l, przecedzić i ostudzić. Obrać głowiznę z kości. Ozór pokroić w taką samą kostkę jak słoninę. Pozostałe podroby i mięso pokroić w cienkie plasterki a skórki – w paski. Wszystko umieścić w misce, dodać zmiażdżony czosnek i przyprawić według smaku przyprawami wymienionymi wśród składników. Wlać zimny rosół, wymieszać. Żołądek wieprzowy dokładnie wyczyścić szczoteczką, umyć pod bieżącą wodą, sparzyć wrzątkiem. Przygotowaną masą mięsną napełnić żołądek tak, aby zostało ok. 1/3 wolnej objętości. Otwór związać mocnym sznurkiem (szpagat, dratwa) jak balonik, (ale bez powietrza). Całość umieścić w garnku z gorącą wodą i powoli ogrzewać bez przykrycia do zagotowania. Gotować bardzo wolno ok. 1 godz. Wyjąć, opłukać dokładnie zimną wodą, zawinąć w lnianą ściereczkę ułożyć na desce. Na wierzchu ułożyć drugą deskę i ciężarek (3 – 5 kg) . Prasować 12 godzin w chłodnym pomieszczeniu. http://kuchnia.o2.pl Salceson ozorkowy Składniki:ozorki 8 sztuk,polędwiczki wieprzowe 2 sztuk,słonina 50 dag,skórki ze słoniny 20 dag,sól 10 dag,saletra 5 g,pieprz 3 dag,goździki 5 sztuk.Sposób przyrządzenia:Ozory i polędwiczki natrzeć mieszanką z soli i saletry, peklować 4 dni. Po ugotowaniu z ozorów zdjąć skórkę i każdy owinąć w cienkie plasterki słoniny. Włożyć je do żołądka, razem ze zmielonymi skórkami, ugotowanymi i wymieszanymi z gorącym smakiem mięsa. Wszystko zaszyć i gotować. Salceson Marka Na salceson bierze się głowę wieprzową z uszami lub okrojoną skórką z boczku z wąskim paskiem słoniny serce, nerki, śledzionę i ozór. Nastawić je, posoliwszy z cebulą, jarzyną i korzeniami. Gdy mięso miękkie, wyjąć je na miskę, głowę obrać z kości, a gdy zastygnie pokrajać wszystko w wąskie paski, popieprzyć zwykłym i angielskim pieprzem, dodać trochę majeranku, muszkatołowej gałki i zalać pół na pół rosołem, w którym się mięso gotowało i krwią wieprzową dobrze wprzód ze sobą skłóconą, (aby się nie ścięła) tak by mięso swobodnie pływało w rosole. Następnie, wlać to wszystko do żołądka lub do grubej kiszki wołowej, zaszyć otwór i włożywszy do obszernego naczynia z wrzącą wodą gotować wolno 1 ¼ godziny. Można się przekonać, czy salceson już ugotowany, wbijając szpilkę. Jeśli się krew już nie pokaże, lecz czysty tłuszcz, wtedy wyjąwszy go, włożyć na chwilę do zimnej wody, zawinąć w serwetę, przyłożyć deską i kamieniem, aby się spłaszczył i pozostawić tak przez 12 godzin. Napisał: Marek Na podstawie książki Marii Śleżańskiej, „Co dziś na obiad" 1935 r. Salceson czerwony turyński Składniki: 1, 2 kg cielęciny lub chudej łopatki,0, 4 kg podgardla wieprzowego,0, 2 kg słoniny,0, 2 l krwi wieprzowej,0, 1 kg wątroby wieprzowej,40 g soli do peklowania,20 g świeżej cebuli,6 g białego mielonego pieprzu,2 g ziela angielskiego,2 g kminku,2 g majeranku,1 g gałki muszkatołowej,kątnice wieprzowe (8-10 sztuk) lub jelita wołowe ślepe.Sposób przyrządzenia: Cielęcinę, słoninę i podgardle wieprzowe ugotować a następnie mięso pokroić na 3 cm kostkę, natomiast podgardle w wąskie paski. Kolejny krok to zmielenie przez maszynkę do mięsa z sitkiem o 3 mm ugotowaną wątrobę, słoninę oraz cebulą. Do farszu dodać mięso, krew i pozostałe przyprawy i dodatki oraz dobrze wymieszać. Powstałą masę naprzemiennie wypełnić kątnice wieprzowe (tak, aby uzyskać przy krojeniu ładny wzór) i zawiązać. Po wystygnięciu kiełbasy warto przez dwie godziny wędzić ją w zimnym dymie. Parzyć w temperaturze 80-85°C przez około 3 godziny. Po parzeniu kiełbasę lekko schłodzić pod strumieniem letniej wody. http://kuchnia.o2.pl Salceson wiejski pilzneński Według pochodzącego z XIX w. przepisu, chcąc zrobić salceson, należy: podbrzusze od całego wieprza, głowiznę i lekkie (serce, przyp.) gotować w wodzie przez półtorej godziny, dołożyć potem do tego wątrobę i lekkie, posiekać jak najdrobniej, podbrzusze i głowiznę zaś pokrajać w dość duże kostki. Wszystko razem na misce osolić kubkiem miałko utłuczonej soli, dodać łut pieprzu, ćwierć łuta angielskiego ziela i wlać roztartej krwi wieprzowej mniej więcej kwartę i wszystko to razem wymieszać dobrze, tak ażeby masa była rzadkawa. Tą masą napychają się kiszki wołowe lub grube wieprzowe, w braku, których można użyć wieprzowego żołądka oczyściwszy go starannie poprzednio. Napychać należy tylko dwie trzecie części kiszek lub żołądka; resztę zostawiając pustą, żeby masa miała miejsce rozejść się. Tak napchane salcesony rękami wyrównać i ugotować w wodzie gorącej, gotując pół godziny, – jeżeli za przekłuciem kiszki z salcesonu sączyć się będzie tłuszcz nie krew, salceson jest już ugotowany. Po wyjęciu takowych obmyć je zimną wodą i położyć na stole przycisnąwszy deską i kamieniem, zostawić na parę godzin, żeby salcesony były płaskie. Następnie zachować w zimnem miejscu. Tym samym sposobem robią się rozmaite salcesony jedne z samej głowizny, inne znowu z samych wątrób, podbrzusza, lekkich bez głowizny... (L. Ćwierczakiewiczowa: Jedyne Praktyczne Przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast według wydania z 1885 roku Wydawnictwa „Alfa” Warszawa 1985). Inny przepis mówi o zastosowaniu w miejsce krwi rosołu z ugotowanych podróbek (Małgorzata Bogacka: Powszechna kuchnia swojska Nowy Sącz Nakładem i drukiem J.K. Jakubowskiego 1896). Dowolność w doborze składników wynikała zapewne z chęci wykorzystania wszystkich surowców, jak też upodobań smakowych konsumentów. Sama technologia produkcji pozostała niezmieniona do obecnych czasów; zawsze wszystkie składniki są wstępnie gotowane, rozdrabniane, mieszane z naturalnym przyprawami i nadziewane w naturalne osłonki. 1 łut= około 13 gram (tyle, co łyżeczka) http://www.pysznie.pl KASZANKI Kaszanka (kiszka, śląskie krupniok) - wyrób wędliniarski z kaszy i krwi oraz podrobów: wątroba, płuca, skórki wieprzowe, tłuszcz. Podstawowe przyprawy to: cebula, pieprz, majeranek. Kaszankę w warunkach domowych wytwarza się głównie przy okazji świniobicia, kiedy jest dostępna świeża krew. Podroby te są koloru czarnofioletowego (od krwi i kaszy), mają najczęściej osłonkę z jelita. W zależności od regionu i producenta są grubsze lub cieńsze. Krupniok zazwyczaj ma kształt typowej kiełbasy grubości do 5 cm. Do wyrobu kaszanki używa się kaszy gryczanej lub jęczmiennej. Rozróżnia się też kaszankę pieczoną, jak i parzoną (gotowaną po napełnieniu). Wyrobem przypominającym kaszankę jest bułczanka (śląskie žymlok), gdzie kasza zastąpiona jest miękiszem bułki. Kaszankę przypomina również kadrel, który składa się przede wszystkim z krwi i kawałków słoniny. http://www.wikikuchnia.org/ Tradycja, pochodzenie oraz historia Dokonując tzw. „świniobicia”, nasi przodkowie, gdy już wieprza ubili starali się wykorzystać wszystko, co z niego uzyskali. Obok mięsiwa, kiełbas i szynek wykorzystywali wszelkie tłustości, podroby i krew. Zachował się przepis na kiszkę krwawą zapisany w książce kucharskiej pt. Powszechna Kuchnia Swojska oparta na wieloletnim doświadczeniu i zdrowotno-dietetycznych zasadach, obejmująca ogólne pouczenie, jako też szczegółowe wskazówki i przepisy przyrządzania tanich i smacznych, a przy tym zdrowych pokarmów i napojów wszelkiego rodzaju wydanej przez Małgorzatę Bogacką w roku 1896 zbieżny z przepisem Lucyny Ćwierczakiewiczowej z roku 1885 (L. Ćwierczakiewiczowa: Jedyne Praktyczne Przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast według wydania z 1885 roku Wydawnictwa „Alfa” Warszawa 1985). Do 2 litrów krwi wieprzowej zupełnie świeżej dodać 3 w kostkę pokrajane, w mleku namoczone i ugotowane bułki, w kostkę pokrajaną słoninę, głowiznę, usiekać także białą cebulę i wymieszać to z tłuczonym majerankiem, pieprzem, angielskim zielem i solą. W końcu wsypać trochę soli, trochę pieprzu i angielskiego ziela drobno utłuczonych, i majeranku podług upodobania, nie więcej jednak jak łyżkę stołową. Wymieszać raz jeszcze dokładnie spiesząc się, żeby masa nie ostygła i nalewać do kiszek dość przestronno. Tak zrobione kiszki wyrównać w ręku, włożyć do zimnej wody w obszernym naczyniu i gotować na dużym ogniu przez trzy kwadranse, ciągle przewracając kiszki. Naczynie nie należy przykrywać, żeby kiszki nie popękały. Gdy już ugotowane, wybrać je na niecki i wynieść na zimno. Do użycia krajać ukośnie w plasterki i na tłustości na patelni przysmażyć. Receptura produkowanej obecnie kaszanki wiejskiej pilzneńskiej niewiele różni się od wyżej opisanej; zamiast bułki w mleku namoczonej dodaje się kaszę jęczmienną ugotowaną, a krew ze względów higienicznych jest wcześniej sparzona. http://kobieta.interia.pl/ Kiszka podgardlana Składniki: podgardle bez skóry 1, 5 kgsłonina 0, 25 kgbułka tarta 2 szklankijaja 10 sztukśmietanka 2 szklankisól do smaku około 4 łyżkimielona gałka muszkatołowaćwierć łyżeczki cynamonuzmielone goździki 4 sztukirodzynki 20 stuk osłonka z jelita grubego wieprzowegoSposób przygotowania: Podgardle drobno posiekać, słoninę obgotować i pokroić w drobną kostkę około 3 mm. Dodać tartą bułkę, śmietanę, przyprawy, wbić jaja i całość dokładnie wymieszać. Napełnić luźno osłonki, końce związać. Włożyć do wrzątku i na małym ogniu gotować około 15 minut. Wyjąć opłukać gorącą, a następnie zimną wodą, ułożyć na stolnicy, przykryć deseczką, lekko obciążyć i przenieść do chłodnego pomieszczenia na około 12 godzin. Przechowywać w chłodziarce. Wyrób nietrwały. http://www.pysznie.pl Kiszka pasztetowa Składniki: wątroba wieprzowa 1, 5 kgpodgardle 1, 5 kg3 duże cebule4 małe czerstwe bułkibułka tarta 8 łyżek1 jajosól 3 łyżkapieprz 1 łyżeczkazmielone ziarna angielskiego 10 ziarenosłonka z jelita grubego lub krzyżówkiSposób przygotowania: Wątrobę i podgardle pokroić na małe 5 cm kawałki. Podgardle zalać 1 szklanką wody i dusić pod przykryciem do stanu półmiękkiego. Następnie dodać wątrobę oraz pokrajaną w plastry cebulę i dusić, aż woda całkowicie wyparuje, Ostudzić i zmielić na maszynce dwu a nawet trzykrotnie z sitkiem o bardzo drobnych oczkach, dodając namoczoną i odciśniętą bułkę. Wbić jajo i dodać resztę składników, a nastpnie dobrze wymieszać, aż do uzyskania jednolitej masy. Napełnić luźno osłonki, końce związać, wrzucić do wrzątku i gotować na małym ogniu około 35 minut. Wyjąć, opłukać gorącą wodą, a następnie zimną i ostudzić w chłodnym pomieszczeniu. Przechowywać w chłodziarce. Wyrób krótkotrwały. http://kobieta.gazeta.pl/ Kiszka pasztetowa wyborowa Składniki: wątroba 2 kgpodgardle lub boczek tłusty 2 kgsól 4 łyżkipieprz mielony 1 łyżeczkautarty majeranek 1 łyżeczkaosłonka z krzyżówkiSposób przygotowania: Wątrobę pokroić w cienkie plastry i sparzyć. Podgardle ugotować do stanu półmiękkiego Obydwa składniki zmielić 2-3 razy w maszynce do mięsa z sitkiem z drobnymi oczkami. Dodać przyprawy i bardzo dobrze wymieszać aż do uzyskania jednolitej gładkiej masy. Napełnić luźno osłonki, podwędzić zimnym dymem przez 3-4 godziny, następnie wrzucić do wrzątku i gotować na bardzo małym ogniu prze około3 35 minut. Wyjąć, opłukać gorącą, a następnie zimną wodą, ostudzić w zimnym pomieszczeniu. Można powtórnie podwędzić zimnym dymem przez 1-2 godziny. W chłodziarce można przechowywać ją przez 7-8 dni. http://www.abcgospodyni.pl/ Kiszka podrobowa Sposób przygotowania: głowa wieprzowa całapodgardle 1 kgnerki, płuca, serce, śledziona łącznie 1 kgwątroba 1 kgkrew wieprzowa ¼ litrasól 6 łyżekpieprz mielony 1 łyżkarozdrobnionych 15 ziaren ziela angielskiegorozdrobnione w stuki goździkówutarta 1 łyżka majerankuosłonka jelita grubego wieprzowegoSposób przygotowania: Wątrobę sparzyć zaś surowce podrobowe ugotować do stanu półmiękkiego. Ostudzić mięso oddzielając od kości głowy wieprzowej. Wątrobę i płuca zemleć na maszynce do mięsa o drobnych oczkach. Pozostałe składniki pokroić w drobną kostkę. Wszystko razem połączyć, dodać krew i krótko wymieszać, następnie dodać sól oraz przyprawy i całość dokładnie wymieszać aż do uzyskania jednolitej masy. Uzyskaną masą napełnić bardzo luźno osłonki i związać końce. Kiszki wrzucić do wrzącej wody i gotować na małym ogniu około 1 godziny. Ugotowane opłukać gorącą a następnie zimną, ułożyć na stolnicy, nakryć deseczką, lekko obciążyć i przenieść na 1 dobę w chłodne miejsce do ostudzenia. W chłodziarce można przechowywać 3-4 dni. http://kobieta.gazeta.pl/ Kiszka krwista I Składniki: mięso z głowy wieprzowej 1, 5 kgpodgardle 1 kgskórki wieprzowe 0, 3 kgokrawki mięsa 0, 75 kg 15 małych czerstwych bułeczekkrew wieprzowa 1 litr (może być sucha kupowana w sklepach)sól 5 łyżek3 duże cebuleutarty majeranek 1 łyżkapieprz mielony 1 łyżeczkarozdrobnione 10 ziaren ziela angielskiegoliść laurowy sztuk 2osłonka z jelita wieprzowego cienkiego lub wołowego cienkiego 7-8 m.Sposób przygotowania: Podgardle udusić z pokrojoną w kostkę w cebulę. Bułki pokroić i namoczyć w krwi. Głowiznę ugotować do stany półmiękkiego i pokroić w kostkę o bokach 1-2 cm. Skórki wieprzowe i okrawki mięsa ugotować do stany półmiękkiego wraz z bułką i zemleć dwukrotnie w maszynce do mięsa z sitkiem o małych oczkach. Następnie wszystkie rozdrobnione składniki połączyć, dodać sól i przyprawy oraz dokładnie wymieszać aż do uzyskania jednolitej masy. Wymieszną masą napełnić luźno osłonki, przewiązując, co 10-12 cm na małe kiełbaski, końce luźno związać. Kiszki wrzucić do wrzątku, opłukać gorącą, a następnie zimną wodą i przenieść w chłodne miejsce do ostudzenia. Przechowywać w chłodziarce. Produkt krótkotrwały. http://kobieta.gazeta.pl/ Kiszka krwista II Składniki: słonina 0, 75 kgkrew wieprzowa może być suchamleko 1, 5 l10 małych czerstwych bułeczek5 dużych cebulsól do smaku około 2 łyżkipieprz mielony 1 łyżeczkasmalec 2 łyżkizmielone 15 ziaren ziela angielskiegoutarty majeranek 2 łyżkiosłonka z jelita wołowego środkowego 4-5 mSposób przygotowania: Cebulę pokroić w plastry i podsmażyć na smalcu. Słoninę pokroić w drobną 3 mm kostkę. Zagotować mleko i dodać czerstwą bułkę aż wchłonie. Dodać krew oraz podsmażaną cebulę i razem zemleć w maszynce do mięsa o bardzo drobnych oczkach. Następnie dodać sól, przyprawy oraz pokrojoną słoninę i wszystko dokładnie wymieszać. Wymieszaną masę włożyć do rondla ciągle mieszając, aby nie przepali, i zagotować na ostrym ogniu. Masę ostudzić, napełnić bardzo luźno (w połowie objętości) osłonki końce związać. Wrzucić do wrzątku i gotować na bardzo małym ogniu około 30 minut lub usmażyć na smalcu. Wyrób nietrwały do bezpośredniego spożycia. http://www.pysznie.pl Kiszka kaszana Składniki: skórki wieprzowe, płuca, serca okrawki mięsa razem około 2 kgpłuca, śledziona, tłuste okrawki mięsa razem 1, 215 kgkrew wieprzowa lub sucha 1 litrkasza gryczana 1 kgsól 7 łyżekpieprz mielony 1 łyżeczkazmielone ziele angielskie 10 ziarenosłonki z jelit grubych wieprzowych krzyżówek bydlęcych, pątniczek wieprzowych, baranich lub cielęcych.Sposób przygotowania: Wątrobę zemleć w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 5 mm lub pokroić ręcznie w kawałki o boku 5 mm. Podgardle ugotowane do stanu półsurowego pokroić w kostkę o boku 1 cm, pozostałe składniki podrobowe i mięsne ugotowane do stanu półmiękkiego zmielić jak wątrobę. Kaszę ugotować w rosole, wymieszać z krwią, z następnie dodać pozostałe składniki, sól przyprawy, wymieszać dokładnie aż do uzyskania jednolitej masy. Wymieszaną masą napełnić dość luźno osłonki i związać końce. Kiszki wrzucić do wrzątku i gotować na wolnym ogniu 45 minut. Po ugotowaniu kiszki wyjąć, oblać gorącą wodą, rozłożyć na stolnicy i ostudzić, W przypadku braku osłonek, wymieszaną masą można napełnić foremki do ciasta, warstwą 10-15 cm i zapiekać w piekarniku. Przechowywać w chłodziarce. Wyrób nietrwały. Kiszka z kaszy krakowskiej Składniki: kasza krakowska 4 szklankismalec 0, 5 kg1 jajkomleko 2 szklankicukier 0, 5 szklankausiekane gorzkie migdały 30 sztukrodzynki 4 łyżkiosłonka z jelita grubego wieprzowego lub krzyżówki wołowej.Sposób przygotowania: Do kaszy wbić jajko i wymieszać. Zagotować mleko ze smalcem, dodać kaszę, z jakie, postawić na ogniu na 5 minut stale mieszając. Gdy kasza napęcznieje dodać cukier, posiekane migdały i rodzynki, całość dobrze wymieszać aż do uzyskania równomiernego rozmieszczenia składników w masie. Masą napełnić luźno osłonki, wrzucić do wrzątku o gotować na ogniu wolno około 20 minut. Wyrób do bezpośredniego spożycia. http://www.quchnia.24polska.pl/ Kiszka francuska Składniki: podgardle 1, 25 kgsłonina 0, 5 kgbułka tarta 5 szklanekśmietana 1 litrjajka 20 stukrodzynki 5 łyżekcukier 4 łyżkisól 1 łyżkacynamon i gałka muszkatołowa po pól łyżeczkiOsłonka jelita wołowego środkowego 5-6 m. Sposób przygotowania: Podgardle o słoninę ugotować do stanu półmiękkiego, bardzo drobno posiekać, dodać tartą, jaka, śmietanę i pozostałe składniki. Wrzucić na wrzątek i gotować na wolnym ogniu około 30 minut. Wyrób nietrwały do bezpośredniego spożycia. http://gotowanie.onet.pl Kiszka niemiecka Składniki: wątroba wieprzowa 2 kgkrew wieprzowa (sucha) 2 litrysłonina 0, 1 kgsól 4 łyżkipieprz mielony 2 łyżeczkiutarty majeranek 2 łyżkizmielone ziele angielskie 20 ziarenosłonki z jelit rożnychSposób przygotowania: Słoninę sparzyć i pokroić w drobną kostkę. Wątrobę zmielić w maszynce z bardzo drobnych oczkach, przetrzeć przez cedzak, dodać przecedzoną przez gęste sito krew, sól i przyprawy i całość dokładnie wymieszać. Dodać pokrojoną słoninę i wymieszać, aby równomiernie była rozmieszczona w masie. Napełnić luźno osłonki, wrzucić do wrzątku i gotować na wolnym ogniu około 45-60 minut. Przechowywać w chłodziarce. Wyrób nietrwały. Kaszanka Pawełka Wyrób domowej kaszanki nie powinien Wam sprawić większych kłopotów. No może oprócz sprzątania i zmywania. Nie podaje ściśle składników można trochę pofantazjować. Napewno kasza, 2kg.gruba, ale nie pęczak, skórki wieprzowa około 2kg,wątroba wieprzowa, cała dwie tylne golonki krew(według uznania ja polecam).Do tego można dać gotowane mięso np. z rosołu, ja składam w zamrażalce w pojemniczku jak mi coś zostanie. Zalecam dodać ok.1kg.cebul, polepszy walory smakowe, ale obniży trwałość Przyprawy: Vegeta lub podobne maggi, pieprz, majeranek. Sposób przyrządzenia: Gotowanie kaszy to ważna sprawa, bo nie możemy jej przypalić, zdradzę wam mój sposób, wsypuje kasze do garnka i zalewam taką samą objętością wody może troszkę więcej, garnek wstawiam do kotła z wodą przykrywam pokrywkami i gotuję na średnim ogniu. Do kaszy należy dać dwie łyżki Vegety. Skórki wieprzowe należy dokładnie opalić nad gazem i oczyścić, to samo z golonkami. Skórki gotujemy, aż będą rozwalać się przy wyciąganiu widelcem. Golonki gotujemy osobno w małej ilości wody (nie wylewamy wywaru). Wątrobę kroimy w cienkie paski i wrzucamy na wrzącej wody na jakieś 15min.Wszystkie składniki mielimy na drobnym sitku ok.3 mm łącznie z cebulą i gotowanym mięsem, jeśli je mamy. Czas spróbować kasze czy jest miękka, jeżeli tak to przekładamy do większego naczynia (kasza powinna być stosunkowo gęsta) dodajemy zmielone składniki przyprawiamy i dokładnie mieszamy, jeżeli konsystencja jest za gęsta dodajemy wywar z golonek według własnego uznania. Krew: Jeśli poprosimy w masarni to powinni nam nałapać, będzie potrzebne ok 1.5 litra, krew powinna być "trzepana" tzn. równomiernie studzona unikniemy w ten sposób nieprzyjemnych skrzepów. Krew powinniśmy ugotować tak jak kasza (garnek w garnek) krew powinna się ściąć jak galareta, tak samo przepuszczamy ją przez maszynkę. O krwi pisze na końcu z tego względu, że nie wszyscy ją dodają zależy od regionu Polski ja osobiście gorąco polecam. Nabijamy kasze do jelit najlepsze są grube naturalne jelita, ale mogą być także kiełbasiane 35-40mm byle nie plastikowe. Parzenie: Tutaj znowu potrzebny jest termometr woda w kotle nie może przekroczyć 85 stopni. Nabitą kaszankę (nabijamy maszynką przez lejek jak kiełbasę) układamy na lnianej ścierce i delikatnie wkładamy do wody ciągle kontrolując temperaturę. Czas parzenia to 15- 20 minut. Partie do parzenia nie powinny być zbyt duże, bo kaszanka będzie pękać. Całą górę garnków do zmywania wynagrodzi nam pęto kaszanki prosto z kotła (zapewniam to jest pychota). Gorącą kaszankę wieszam na kijach luźno żeby obeschła i stężała. Życzę smacznego pozdrawiam. http://kuchnia.o2.pl Paweł Gardeła Kaszanka wyborowa Składniki: 250 g wątroby wieprzowej,1 kg podgardla,1,25 kg okrawków mięsa i podrobów: śledziony, płucek itp.,1 litr krwi wieprzowej,1,5 kg kaszy gryczanej,120 g soli,1-2 łyżki majeranku,1 łyżeczka pieprzu,10 zmielonych ziaren ziela angielskiego,osłonki z wieprzowego jelita grubego.Sposób przyrządzania: Podgardle i okrawki podgotowujemy na półmiękko. Podgardle kroimy w kostkę 1 cm, a pozostałe skrawki przepuszczamy przez maszynkę wraz z surową wątrobą. Na wywarze z podgardla i kawałków podrobów gotujemy kaszę gryczaną, a gdy kasza wchłonie cały płyn (może być półtwarda), dodajemy do niej krew i mieszamy. Następnie przekładamy kaszę z krwią do dużej miski, dodajemy wszystkie przyprawy oraz pozostałe składniki: zmielone podroby oraz pokrojone podgardle. Dokładnie mieszamy, aż masa będzie jednolita. Nakładamy masę do osłonki z jelita (dość luźno, bo kasza zwiększy swoją objętość) i po zawiązaniu końców gotujemy we wrzątku przez 45 minut. Potem wyjmujemy kaszankę, oblewamy gorącą wodą i wykładamy na deskę. Pozostawiamy do ostudzenia. Uwaga każdą kaszankę możemy wykonać nie mając osłonek z jelita, poprzez zapiekanie jej w piekarniku w foremkach lub na blasze. http://kobieta.interia.pl/ Kaszanka mazurska Składniki: 1 głowa cielęca,1 głowa wieprzowa,750 g kaszy jęczmiennej,300 g tartej bułki,5 jaj,3-4 cebule,2-3 suszone grzyby,100 g soli,pół łyżeczki kminku,1 łyżeczka pieprzu,ew. 250 ml krwi wieprzowej.Sposób przyrządzania: Podaję Państwu przepis na dość popularną kaszankę, znaną na polskich wsiach w trochę różnych wersjach „kaszanych”, tj.: z kasza jęczmienną, czy gryczaną, którą można przyrządzić bez osłonek z jelita. Zamiast głów możemy użyć różnych skrawków mięsa lub podrobów. W tym przypadku obie głowy gotujemy, aż do miękkości, wybieramy po ostudzeniu całe mięso i mielimy przez maszynkę o drobnych oczkach. Cebulę obieramy, kroimy w plastry i smażymy, aż się zeszkli, po czym również mielimy. Na wywarze z głów gotujemy kaszę na sypko. Do miski wkładamy zmielone mięso, cebulę, kaszę, pokruszone, suszone grzyby, przyprawy, połowę tartej bułki i jaja. Wyrabiamy masę. Foremki smarujemy cienko tłuszczem, najlepiej smalcem, obsypujemy reszta tartej bułki i nakładamy do nich wyrobiona masę. Zapiekamy w temperaturze 160ºC przez 45 minut. Studzimy, przechowujemy w chłodnym miejscu. W trakcie wyrabiania masy możemy dodać szklankę krwi wieprzowej. http://kobieta.gazeta.pl/ Kaszanka domowa Składniki: mięso z głów wieprzowych 8,5 kg.kasza jęczmienna 0,5 kg.kasza gryczana 0,6 kg.krew wieprzowa 0,2 kgjelita wieprzowe 32+( 36 do 40 mm około 15 mb ).Przyprawy: peklosól 20 dag.pieprz czarny mielony 1 dag.gałka muszkatołowa mielona 0,5 dagSposób przyrządzania: Głowy gotujemy bez soli, aż będą miękkie i oddzielamy mięso od kości. Rosół z gotowanych głów przecedzamy przez gęste sito i solimy do smaku. Kaszę jęczmienną i gryczaną parzymy w wywarze z gotowania, aż do miękkości / najwygodniej jest wsypać kaszę do płóciennego woreczka i zawiązany włożyć do gotującego się wywaru z głów a po wyjęciu ostudzić kaszę/. Mięso z głów mielimy przez siatkę 5 mm., krew ubijamy trzepaczką wyciągając z niej powstałe skrzepy. Mieszamy mięso z kaszą i dodajemy krew oraz wszystkie przyprawy oraz solimy do smaku. Napełniamy luźno jelita, gotujemy w wywarze lub osolonej wodzie. Po ugotowaniu wykładamy na tacę aż do wystygnięcia i stężenia. http://kobieta.gazeta.pl/

Salceson ozorkowy Surowiec: Ozorki wieprzowe lub cielęce peklowane - 1, 75 kg, Podgardle skórowane niesolone - 2, 0 kg, Skórki niesolone - 0, 25 kg, Wątroba wieprzowa nie solona - 0, 5 kg, Krew nie solona - 0, 5 kg. Surowce wymienione w poz. 2-5 mogą być częściowo solone. W takim przypadku należy odpowiednio zmniejszyć ilość soli dodanej do produkcji wraz z innymi przyprawami. Ja polecam zapeklowanie ozorków, a reszta składników niech zostanie nie solona. Podam sposób peklowania ozorków wieprzowych. Peklujemy je na mokro w zalewie - zgodnie z przepisem. ja proponuję abyś pokroiła je w kostkę o krawędzi ok 4 cm (po uprzednim zdjęciu naskórka) i zapeklowała na sucho (ok. 2-3 dni w lodówce). Przy tej ilości ozorków należy użyć: sól - 0, 026 kg, saletra - 0, 0005 kg. Ozorki wieprzowe przed peklowaniem powinny być sparzone i pozbawione naskórka. To znacznie przyspieszy proces produkcji, gdyż peklowane na mokro muszą leżakować ok tygodnia. W sumie efekt będzie ten sam. Gdybyś peklowała na mokro, to można wykorzystać solankę po szynkach. peklujemy jak podałem ok. 6-7 dni - przyjmując 40% solanki w stosunku do wagi ozorków. - w naszym przypadku ok. 07 l. Po upeklowaniu na mokro muszą ociekać przez ok. 12 godz. Zakładam, że peklujesz na sucho stosując podane ilości soli i saletry. Przyprawy: Przyprawy dodane w czasie produkcji (pomijam ilość soli i saletry użyta do peklowania)1. sól - 0, 04 kg pieprz naturalny - 0, 01 kg majeranek - 0, 004 kg czosnek - 0, 003 kg goździki - 0, 0025 kg Materiały pomocnicze: Kątniczki wieprzowe lub pęcherze wieprzowe. Szpilki drewniane lub przędza nr 6. Postać surowca po obróbce: Podgardle skórowane parzone, krajane w kostkę o krawędzi 5 mm; ozorki wieprzowe i cielęce gotowane, krajane w kostkę o krawędzi ok. 4 cm. Skórki gotowane rozdrobnione na siatce 2-3 mm. Wątroba surowa rozdrobniona na siatce 2-3 mm. Postać gotowego produktu: W kątniczce wieprzowej spłaszczona bryła długości 18-25 cm, szerokości 10-15 cm, grubości do 7 cm. W pęcherzu spłaszczona bryła kształtu nieregularnego krążka o średnicy ok. 20 cm i grubości do 7 cm. Końce osłonki związane przędzą lub zszyte szpilką drewnianą. Peklowanie: Tak jak opisałem wyżej. Mycie i moczenie: Surowce niesolone myje się, surowce peklowane moczy się w bieżącej wodzie przez 2-3 godz. Moczenie oczywiście dotyczy tylko ozorków peklowanych na mokro w solance o stężeniu nieco mniejszym niż stężenie na szynki. W naszym przypadku nie moczymy. Gotowanie: Surowce gotuje się w niewielkiej ilości wody: ozorki w temp. 85 st.C, a skórki w temp. 95 st.C do miękkości. Gdyby podczas gotowania ozorki bardzo się odsoliły musisz dodać trochę soli (na smak) przy mieszaniu. Zobaczysz, może będzie ok. Podgardle parzy się w temp. 85 st.C do stanu półmiękkiego. Po ugotowaniu z ozorków zdejmuje się na gorąco naskórek, jeśli były peklowane na mokro. Ugotowane składniki rozkłada się do ostudzenia. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. Mieszanie: Do rozdrobnionych składników dodaje się sól i przyprawy i miesza się z krwią do dokładnego wymieszania wszystkich składników. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się dość luźno jelita. Końce kątniczek spina się szpilką drewnianą, zawiązuje lub zaszywa przędzą; żołądki i pęcherze zaszywa się. Gotowanie: Salcesony gotuje się w temp. ok. 82 st.C przez 90-120 min, w zależności od wielkości salcesonów, do osiągnięcia wewnątrz salcesonu temp. 68-70 st.C. Wypływające salcesony nakłuwa się cienką igłą. Studzenie i wykańczanie: Salcesony rozkłada się na równej powierzchni w pomieszczeniu o temp. 2-6 st.C, po odparowaniu przyciska i studzi do temp. poniżej 6 st.C. W braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 st.C. Po ostudzeniu salcesony oczyszcza się z galarety i tłuszczu, obrównuje, odcina związania lub zszycia. Salceson podrobowy Surowiec: Płuca, śledziona, wymiona, flaki, krezki, żołądki wieprzowe, mięso gotowane z głów wołowych, cielęcych i baranich, mięso z gotowanych kości - niesolone; wargi wołowe i cielęce, skórki, wieprzowina kl. IV i wołowina kl. V - niesolone; mózgi wieprzowe, wołowe, cielęce i baranie - 7, 5 kg, Włóknik krwi, krew - niesolone - 1, 0 kg, Podgardle - niesolone - 1, 5 kg. Warg i skórek nie może być więcej jak 3, 0 kg. Składników baranich nie może być więcej jak 1, 0 kg. Surowiec może być częściowo solony - w tym wypadku należy odpowiednio zmniejszyć ilość soli dodanej przy produkcji wraz z innymi przyprawami. Przyprawy: Sól warzonka - 0, 23 kg, Pieprz naturalny - 0, 015 kg, Majeranek - 0, 017 kg, Ziele angielskie - 0, 003 kg, Cebula - 0, 25 kg Pieprz naturalny może być zastąpiony podwójna ilością pieprzu ziołowego. Cebulę świeżą można zastąpić suszem cebulowym w stosunku do 1 kg cebuli = 0, 15 kg suszu. Materiały pomocnicze: Pęcherze cielęce lub jelita sztuczne nr 12, Przędza nr 6. Postać surowca po obróbce: Podgardle parzone krajane w kostkę o krawędzi 8-10 mm. Mięso krwawe, wymiona i płuca gotowane rozdrobnione na siatce 5 mm. Śledziona surowa rozdrobniona przez siatkę 3 mm. Postać gotowego produktu: Salceson w pęcherzu cielęcym; spłaszczona bryła kształtu wydłużonego, nieregularnego krążka długości do 18 cm, szerokości do 12 cm, grubości ok. 6 cm. W jelicie sztucznym; kształt spłaszczonego jelita długości 20 cm., szerokości ok. 8 cm, grubości ok. 6 cm. Peklowanie: Podgardle, wieprzowinę kl. IV, flaki, wymiona, płuca, krezki, żołądki, śledziony, wargi, żyły, skórki, włóknik i krew pekluje się lub soli zgodnie z wcześniejszymi opisami. Surowce mogą być solone, niesolone lub częściowo solone. W przypadku użycia surowców solonych lub częściowo solonych należy odpowiednio zmniejszyć ilość soli dodanej przy produkcji. Mycie i moczenie: Surowce podrobowe niesolone myje się, surowce solone lub peklowane moczy się przez 2-3 godz. w bieżącej zimnej wodzie. Gotowanie: Surowce gotuje się, z wyjątkiem śledziony, mózgów i krwi, w niewielkiej ilości wody: płuca, krezki i mięso krwawe w temp. 85 st.C, głowy, skórki, żyły, wargi, wymiona, flaki i żołądki wieprzowe - w temp. ok. 95 st.C - do miękkości, włóknik w temp. 90-95 st.C - do ścięcia białka. Podgardle gotuje się w temp. 85 st.C do stanu półmiękkiego. Po ugotowaniu z płuc usuwa się chrząstki, a z głów oddziela się mięso. Ugotowane składniki rozkłada się do ostudzenia. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. Mieszanie: Do rozdrobnionych składników dodaje się sól i przyprawy, po czym miesza z krwią do dokładnego wymieszania wszystkich składników. Napełnianie i wiązanie jelit. Wymieszaną masą napełnia się dość luźno jelita. Końce pęcherzy zaszywa się, a u jelit sztucznych zawiązuje przędzą. Jelito sztuczne przewiązuje się w środku formując z jednego jelita dwa salcesony połączone ze sobą. Gotowanie: Salcesony gotuje się: w pęcherzach w temp. ok 82 st.C, a w jelitach sztucznych w temp. 78-80 st.C przez 90-140 min, w zależności od wielkości salcesonu, do osiągnięcia wewnątrz salcesonu temp. 68-70 st.C. Wypływające salcesony nakłuwa się cienką igłą. Studzenie i wykańczanie: Salcesony rozkłada się na gładkiej powierzchni w pomieszczeniu o temp., 2-6 st.C, przyciska i po odparowaniu studzi do temp. poniżej 6 st.C. Dopuszcza się studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 st.C. Po ostudzeniu salcesony oczyszcza się z galarety i tłuszczu, odcina związanie lub zszycia, a salcesony w jelitach sztucznych przecina w miejscu przewiązania. Salceson wiejski Surowiec: Głowy wieprzowe z kością - 8, 20 kg Nogi wieprzowe z kością - 1, 6 kg Krew - 0, 20 kg Przyprawy: sól - 0, 125 kg pieprz naturalny - 0, 008 kg ziele angielskie - 0, 002 kg Materiały pomocnicze: Żołądki wieprzowe. Przędza nr 6. Postać surowca po obróbce: Głowy i nogi gotowane i obrane z kości, mięso z głów pokrajane w kostkę o krawędzi do 12 mm. Mięso z nóg rozdrobnione na siatce 3 mm. D. Postać gotowego produktu: Salceson w żołądkach kształtu spłaszczonego wypełnionego żołądka; długość do 30 cm, szerokość do 20 cm, grubość do 8 cm. Głowy i nogi wieprzowe myje się w zimnej bieżącej wodzie. Gotowanie: Głowy i nogi gotuje się w niewielkiej ilości wody w temp. 85 st.C do miękkości, aż mięso da się oddzielić od kości, lecz nie będzie jeszcze ugotowane. Wskazane jest gotowanie głów i nóg w osobnych naczyniach, co pozwoli osiągnąć jednakową miękkość mięsa. Po ugotowaniu z głów i nóg oddziela się mięso i rozkłada do ostudzenia. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. Mieszanie: Do rozdrobnionych składników dodaje się przyprawy i miesza z krwią i dodatkiem rosołu otrzymanego z gotowania do dokładnego wymieszania wszystkich składników. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się niezbyt ściśle jelita. Końce zaszywa się przędzą. Gotowanie: Salcesony gotuje się w temp. 82 st.C przez 90-120 min w zależności od wielkości salcesonu, do osiągnięcia wewnątrz salcesonu temp. 68-70 st.C. Wypływające salcesony nakłuwa się cienką igłą. Studzenie: Salcesony rozkłada się na gładkiej powierzchni, po odparowaniu przyciska i studzi do temperatury poniżej 6 st.C. Dopuszcza się ostudzenie do temp. nie wyższej niż 12 st.C. Po ostudzeniu salcesony oczyszcza się z galarety i tłuszczu i obcina zszycia. Schab wędzony Surowiec: Kawałeczek ładnego, grubego schabu bez kości - ok. 2 kg, Peklowanie na mokro : sól - ok. 0, 08 kg saletra - 0, 004 kg cukier - 0, 006 kg woda - 1, 0 l. Schab nastrzykujemy solanką robiąc 4-5 nastrzyknięć i wprowadzając 3-4% solanki w stosunku do ciężaru schabu. Następnie schaby pekluje się w solance przez 24 godz. w temp. 4-6 stopni C, po czym wykłada do ocieknięcia na 6-8 godz. W tym czasie tez podsychają. Można spróbować - jeśli będzie za słony, lekko płuczemy i osuszamy. Nastrzyków nie może być więcej niż napisałem, gdyż wtedy schabik będzie za słony. Ocieknięty i w suchy schab nacieramy żółtkiem z jajka. Wędzimy w dymie o temp. 50-60 stopni C (może być chłodniejszy) przez 1 do 1, 5 godz. do osiągnięcia barwy złocistej. Wychodzi super wędzona surowa polędwiczka. Radzę poeksperymentować, gdyż kolor wewnątrz uzależniony jest od temperatury, grubości schabu, jakości peklosoli, długości peklowania itp. Dla tych, którzy nie preferują mięska surowego - po podwędzeniu jak wyżej, pieczemy schab w temp. początkowo 85, a następnie ok. 75 stopni C łącznie ok. 0, 5-2, 5 godz. do osiągnięcia wewnątrz 68-70 stopni C. Serwolatka Surowiec: Wołowina kl. I nieścięgnista peklowana - 1, 25 kg, Wołowina kl. I ścięgnista peklowana - 1, 60 kg, Wołowina kl. IV peklowana - 0, 30 kg, Wołowina kl. V peklowana - 0, 10 kg, Boczek skórowany peklowany - 1, 75 kg. Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól warzonka - 0, 11 kg, saletra - 0, 005 kg. b) dodane w czasie produkcji: sól - 0, 015 kg, pieprz naturalny - 0, 006 kg, kolendra - 0, 0025 kg, papryka - 0, 0025 kg. Materiały pomocnicze: Osłonki sztuczne o średnicy 65 mm, Przędza nr 3. Postać surowca po obróbce: Wołowina kl. I nie ścięgnista i boczek skórowany rozdrobnione przez siatkę 5 mm, wołowina kl. I ścięgnista i wołowina kl. IV rozdrobnione przez siatkę 2 mm. Wołowina kl. V rozdrobniona przez siatkę 2 mm, co najmniej 4 razy. Postać gotowego produktu: Kiełbasa w odcinkach prostych długości 25 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą. Peklowanie: Peklowanie mięsa zgodnie ze wskazówkami w dziale peklowanie suche i solenie surowców. Czas peklowania 4-5 dób. Wołowinę kl. V peklujemy w solance o stężeniu 10 stopni Be w temp. 4-6 stopni C w ciągu 4 do 5 dni. Skład mieszanki peklującej: na 100 kg soli dajemy 4 kg saletry. Przed użyciem mięsa do dalszej obróbki należy sprawdzić upeklowanie. Boczek pekluje się na sucho zgodnie z podanymi w dziale Peklowanie, wskazówkami, przez okres 7-10 dni. Rozdrabnianie: Wołowina kl. I nie ścięgnista i boczek skórowany rozdrobnione przez siatkę 5 mm, wołowina kl. I ścięgnista i wołowina kl. IV rozdrobnione przez siatkę 2 mm. Wołowina kl. V rozdrobniona przez siatkę 2 mm, co najmniej 4 razy. Każdy rodzaj i klasę mięsa rozdrabnia się osobno. Mieszanie: Wołowinę kl. I nie ścięgnistą miesza się z boczkiem, po czym dodaje wołowinę kl. I ścięgnistą, wołowinę kl. IV, wołowinę kl. V i miesza, aż masa nabierze odpowiedniej kleistości. W czasie mieszania dodajemy przyprawy. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle osłonki dokładnie pozbawione wody, tak, aby kiełbasa była twarda. Powietrze wykłuwamy cienką igłą. Przy przygotowywaniu i napełnianiu osłonek celofanowych, jeśli takie tylko dostaniecie, należy zachować szczególną ostrożność, gdyż są one bardzo podatne na uszkodzenia. By nie wykłuwać powietrza (nie wolno) można przyspawać wzdłuż lejka do napełniania gruby (2, 5 mm) drut, zakończony skośnie, który pozwoli na usunięcie powietrza podczas napełniania (powietrze uchodzi między drutem, lejkiem i osłonką). Nie wolno ich nakłuwać, ani zbyt ściśle napełniać. W przypadku uszkodzenia, uszkodzony odcinek wycinamy, nie zaś odkręcamy, gdyż może to spowodować pęknięcie całej osłonki wzdłuż. Najlepiej nie stosować tego typu osłonek przy produkcji tej kiełbasy. Końce osłonek zawiązujemy przędzą, dociskając jeszcze zawartość jelit. Osadzanie: Przez 1-2 dni w temp. 2-6 stopni C i wilgotności 85-90%. Wędzenie: Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 1-2 dni, do barwy brązowej. W czasie wędzenia nie zapominajmy o przekładaniu kijów w wędzarni. Studzenie: Kiełbasy studzimy do temperatury nie wyższej niż 12 stopni C. Słonina peklowana rodem z Podlasia Robimy zalewę jak do peklowania mięsa (ja robię z peklosoli). Dodaje rożnych przyprawek takich jak liść laurowy, ziele angielskie, pieprz ziarnisty, majeranek, caynne i zagotowuję to wszystko. Gdy ostygnie wkładam słoninkę (można naszpikować ją czosnkiem) do tej zalewy i dodaje czosnek pokrojony, (kto jak lubi tyle daje). Wstawiam w chłodne zaciemnione miejsce i po 15 dniach można już ją zjadać. Słoninka w zalewie może leżeć sobie cały czas, nie trzeba czekać jak obcieknie i wyschnie. Słonina wędzona Surowiec: Słonina nie solona - 5 kg Przyprawy: a) użyte do solenia: sól - 0, 35 kg Materiały pomocnicze: przędza nr 6. Postać surowca po obróbce: Słonina ze skórą lub bez, przycięta do kształtu prostokąta, długość 24-28 cm, szerokość 7-15 cm, grubość powyżej 3, 0 cm przy słoninie ze skórą i powyżej 2, 5 cm przy słoninie bez skóry. Postać gotowego produktu: Wymiary zgodne z podanymi w pkt. C, na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm. Pochodzenie i jakość surowca: Słonina o jędrnej konsystencji, bez przekrwień, splitów, zacięć i pozostałości mięśni na powierzchni, dokładnie oczyszczona. Grubość nie mniejsza niż: dla słoniny bez skóry - 2, 7 cm, a ze skórą - 3, 2 cm. Przykrajana do kształtu prostokąta dowolnej długości, o szerokości 8-16 cm. Ochłodzona do temperatury 4-6 stopni C. Nie dopuszcza się słoniny z knurów, późnych kastratów i macior. Solenie: Słoninę soli się na sucho, każdy kawałek ze wszystkich stron, drobną solą, układając ściśle skórą do dołu w odpowiedniej wielkości naczyniach z dnem wysypanym solą. Grubość warstwy do 0, 5 m. Każdą warstwę przesypuje się solą, szpary i górną warstwę zasypuje się solą. Po tygodniu przekłada się słoninę, nacierając każdy kawałek ponownie solą, przesypuje warstwy i zasypuje szpary oraz wierzch sztapla. Pomieszczenie powinno być zaciemnione, o temp. 4-6 stopni C. Po dalszych 1-2 tygodniach słonina powinna być gotowa. Łączny czas solenia 2-3 tygodnie. Można natrzeć słoninkę po tygodniu przyprawami. Mycie i osuszanie: Słoninę otrząsa się z soli, kraje na kawałki długości ok. 25-30 cm, obmywa w ciepłej wodzie (30-40 stopni C), oczyszcza i zawiesza na pętelkach na 12-24 godz. celem ocieknięcia i osuszenia. Wędzenie: Wędzi się zimnym, rzadkim dymem przez 2-3 dni do barwy jasnobrązowej do brązowej Studzenie: Dopuszcza się studzenie do temp. poniżej 18 stopni C. Szynka tylna gotowana sznurowana Wszystkie przepisy masarskie (również te obecnie stosowane w masarniach) podają, że pekluje się szynkę całą z kością, a dopiero po upeklowaniu dokonuje się jej rozbioru (tzw. trybowania), czyli wyjęcia kości i podziału szynki na mniejsze szyneczki. Ja kupuję szynki już wytrybowane o wadze ok. 4-5 kg. Przyjmijmy sobie ciężar szynki, jako 5 kg - będzie łatwiej dokonywać obliczeń. Przyprawy: Sól kuchenna - od 0, 20 do 0, 25 kg, Saletra - 0, 0085 kg, Woda - ok. 2, 5 - 3 l. I tutaj chciałbym podkreślić, jak zresztą zauważyliście - brak jakichkolwiek dodatków typu listek l., pieprz, czosnek itp. Robiłem szynki z dodatkami, ale naprawdę dobra jest właśnie peklowana tylko solą z saletrą. Ma taki specyficzny, mięsny aromat i smak. Spróbujcie. Już od dawna zarówno boczki jak i szynki czy inne wędzonki pekluje tylko mieszaniną soli z saletrą. Materiały pomocnicze: Szpagat nr 8, Siatki do szynek (proponuję zrobić tylko szpagatem - jaki wygląd! Postać surowca po obróbce: Szynka z wyjętą kością. Postać gotowego produktu: Szynka sznurowana w kształcie nieforemnego stożka ściętego. Dopuszczalna warstwa tłuszczu zewnętrznego do 2 cm. Peklowanie i ociekanie: Szynki nastrzykuje się doarteryjnie ( w naszym przypadku, z uwagi na wyjęcie kości i związane z tym uszkodzenie arterii sposób ten odpada) lub domięśniowo dając 6-7% solanki w stosunku do ciężaru mięsa. Przy nastrzykiwaniu doarteryjnym daje się 1 dodatkowe nastrzyknięcie igłą w mięsień czterogłowy (myszkę, skrzydło), a przy nastrzykiwaniu domięśniowym 7-9 nastrzyknięć w mięśnie. Następnie szynki zalewa się solanką. Stężenie solanki nastrzykowej i zalewowej to samo. Przepisy podają większą ilość soli i saletry, ale tam peklowanie obejmuje duże szynki z kością, które z natury rzeczy przyjmują sól troszkę inaczej. Ja robię solankę w takim stężeniu, jakie podałem. Oczywiście przygotowanie solanki jest sprawą czysto indywidualną, dlatego można tu, wręcz należy poeksperymentować, by finalny produkt spełnił całkowicie nasze oczekiwania. Czas peklowania w solance szynek nastrzykniętych doarteryjnie - 8-12 dni, nastrzykniętych domięśniowo - 10-14 dni w temperaturze 4-6 0C. Należy sprawdzić zapach i upeklowanie. Wskazane jest przekładanie kilkukrotne mięsa w czasie peklowania. Jeśli zauważycie jakiekolwiek objawy psucia się (mętnienie zalewy, piana itp.) należy natychmiast wyjąć mięso (sprawdzić jego stan), po czym sporządzić nową zalewę. Zalewa może mieć kolor czerwonawy - normalny objaw technologiczny. Oczywiście nie muszę przypominać, że mięsko musi przez cały czas być całkowicie przykryte zalewą. Najlepiej jest nawet codziennie zajrzeć do niego. Po wyjęciu z solanki sprawdzamy zapach i upeklowanie (ładny, jednolity kolorek, smak jednakowy w całej objętości mięsa - można wyciąć kawałek ze środka i spróbować - podsmażyć lub ugotować). Następnie szynki rozkładamy na ażurowym podłożu nad zlewem lub wanną, lub tam rozwieszamy na ok. 24 godz. celem ocieknięcia. Moczenie i osuszanie: Moczymy mięso w zimnej wodzie (powinna być bieżąca) przez ok 3 godz. Czas ten można skrócić, w zależności od wielkości kawałków szynki. Musicie po prostu po jakiejś godzinie spróbować kawałeczek ze środka i sprawdzić smakowo nasolenie. Następnie obmywa się je w ciepłej (30-40 0C) wodzie, oczyszcza szczotką i nożem i rozwiesza na 12-24 godz. do ocieknięcia i osuszenia. Wykrawanie i sznurowanie szynek: Jeśli szynki peklowaliśmy z kością to teraz je usuwamy łącznie z grubszą tkanką łączną, ścięgnami, strzępami i złogami tłuszczu śródmięśniowego grubszymi niż 15 mm. Szynki zwijamy i sznurujemy dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek robiąc pętelkę do zawieszenia. Krawędzie należy wyrównać. Wędzenie: Ciepłym dymem o temp. 30-40 0C przez 3-4 godz. do jasnożółtej barwy skóry - może być lekko brązowa. Gotowanie szynek: (tak, tak gotowanie z parzeniem) Szynki wkładamy do naczynia z wrzącą wodą (tak, aby cała była w niej zanurzona) i gotujemy w temperaturze wrzenia powtarzam GOTUJEMY W TEMPERATURZE WRZENIA PRZEZ OK 15 MIN., a następnie obniżamy temperaturę do 80-82 0C i utrzymujemy ja do ugotowania szynek i osiągnięcia 68-70 0C. wewnątrz szynki. Orientacyjny czas gotowania wynosi ok. 50 min. na 1 kg szynki. Do czasu gotowania wlicza się czas gotowania w temp. wrzenia. Ja sprawdzam sondą temperaturę wewnątrz szynki już po godzinie. Podkreśliłem to piętnastominutowe gotowanie we wrzątku, gdyż nie zetkniecie się z tym w przepisach książkowych ani w relacjach domowych masaży. To jest sposób produkcji w starych masarniach. Jego wynikiem jest znacznie wyższa soczystość mięsa i lepszy smak. Uważam wręcz - po kilkuletnich próbach - iż jest to podstawa parzenia szynek. Studzenie i wykańczanie: Szynki studzi się rozłożone na półkach, tak, aby nie stykały się ze sobą do temperatury poniżej 12 stopni wewnątrz szynki. Po ostudzeniu szynki oczyszcza się z wytopionego tłuszczu i galarety, krawędzie wyrównuje się i zdejmuje sznurowanie. Ja czasem, dla lepszego sklejenia szynki wewnątrz, zakładam jeszcze na sznurowanie ścisłą siatkę. Po ostudzeniu szynki ją właśnie zdejmuję, lecz pozostawiam sznurki - ładnie wygląda. Szynka z kością wędzona Surowiec: Szynka z kością i golonką do produkcji wędzonek 4 - 8 kg. Przyprawy sól kuchenna - 0, 4 kg, saletra - 0, 01 kg. Materiały pomocnicze: Szpagat nr 8. Postać surowca po obróbce: Szynka z kością. Postać gotowego produktu: Szynka z kością wędzona o ciężarze 4 - 7 k, od strony golonki zaopatrzona w pętelkę do zawieszenia długości 10-12 cm. Warstwa tłuszczu zewnętrznego - do 2 cm. Peklowanie i ociekanie: Szynki nastrzykuje się doarteryjnie lub domięśniowo dając 6-7% solanki w stosunku do ciężaru szynek. Przy nastrzykiwaniu doarteryjnym daje się 1 dodatkowe nastrzyknięcie igłą w mięsień czterogłowy (myszkę, skrzydło), a przy nastrzykiwaniu domięśniowym - 7-9 nastrzyknięć w mięśnie. Następnie szynki zalewa się solanką. Stężenie solanki nastrzykowo - zalewowej 16-18 stopni Be. Do zalewania używa się 40% wagowo solanki, w stosunku do wagi szynki. Skład mieszanki do solanek 100 kg soli i 3-4 kg saletry. Czas peklowania w solance szynek nastrzykniętych doarteryjnie 8-12 dni, nastrzykniętych domięśniowo 10-14 dni w temperaturze 4-6 stopni C. należy sprawdzić upeklowanie i zapach. Przed wędzeniem szynki rozwiesza się lub rozkłada na kratach na ok. 24 godz. celem ocieknięcia. Moczenie i suszenie: Moczy się w zimnej, bieżącej wodzie przez 3 godz., obmywa w ciepłej (30-40 stopni C), oczyszcza szczotką i nożem i rozwiesza na 12-24 godz. do ocieknięcia i osuszenia. Wędzenie: Ciepłym dymem o temp. 30-40 stopni C. przez 12-24 godz. do jasnobrązowej barwy skóry. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni. Po uwędzeniu sprawdza się zapach. Studzenie: Do temperatury poniżej 18 stopni C. Wędzonka krotoszyńska Surowiec: Przygotowanie surowca: Do produkcji wędzonki krotoszyńskiej używa sie tzw. baksów. Jest to mięso pięknie otoczone tłuszczykiem. Baksy (bez kości i bez skóry) odcina się od półtusz: od przodu między 4 i 5 żebrem przez czwarte, prostopadle do linii grzbietu, od tyłu (od strony szynki) prostopadle do linii grzbietu, tak, aby skrzydło kości biodrowej nie weszło w skład back su. Linia odcięcia od boczku przebiega równolegle do linii grzbietu z zachowaniem szerokości do 19 cm, długości do 50 cm. Grubość słoniny do 22 mm na całej długości, żeberka wyłuskane (najlepiej kawałek żyłki o dł. ok. 50 cm. z przywiązanymi po obu końcach patyczkami służącymi, jako uchwyty. Pięknie się tym przyrządzikiem wycina żeberka. Spróbujcie) pozostałe kości kręgosłupa (resztki wyrostków kręgów) usunięte nożem, skóra zdjęta. Pozostałe części mięśnia łopatki (tzw. chustki) usunięte. Peklowanie: Można peklować dwoma sposobami. Peklowanie mokre nastrzykowo-zalewowe: Mieszankę peklującą przygotowuje się biorąc 100 kg soli i 3 kg saletry. Stężenie solanki peklującej wynosi 16, 4-18, 5%, co zgodnie z tabelą daje od 19, 65 do 22, 75 kg mieszanki peklującej na 100 l wody. Przyjmiemy najniższą dawkę, czyli 19, 65 kg mieszanki na 100 l wody. Do nastrzyku potrzeba nam 5-6% solanki w stosunku do wagi surowca. W naszym przypadku (10 kg mięsa) potrzeba po uśrednieniu 0, 55 l solanki. Do zalania bierze sie w przypadku backsu 30% solanki w stosunku do ciężaru mięsa - daje to 3, 0 l solanki Razem musimy przygotować 3, 55 l solanki. Ilość nastrzyknięć domięśniowych 4-5. Czas peklowania w dniach - 4-6. Czas odciekania - 24 godz. 2. Drugim sposobem peklowania jest peklowanie mieszane. Mieszaną peklującą o składzie jak wyżej nacieramy dokładnie mięso biorąc 0, 30 kg mieszanki na 10 kg surowca. Pozostawiamy w naczyniu na 24-36 godz., po czym zalewamy solanką o stężeniu 14,3-16,4%. co wg tabeli daje od 16, 70 do 19, 65 kg mieszanki peklującej na 100 l wody. Przyjmujemy najniższe stężenie, czyli 14,3%. na 10 kg mięsa potrzeba będzie 4 litry zalewy peklującej, co przy podanym stężeniu 0, 67 kg mieszanki peklującej. Łącznie potrzeba nam 0, 97 mieszanki peklującej. Czas peklowania w solance 7-10 dni, a czas ociekania 1-2 dni. Proces peklowania powinien przebiegać w temp. 4-6 st. C przy wilgotności względnej 90-95%. Przed dalszą obróbką należy sprawdzić dokładność peklowania tzn., czy elementy na całym przekroju maja jednolitą czerwona barwę oraz dostatecznie słony smak. Formowanie: Oczyszczone ze strzępów tkanki łącznej, mięsnej i tłuszczowej elementy poprawiamy, przez lekkie przycięcie zdeformowanego kształtu w czasie peklowania. Kształt zbliżony do prostokąta. Na końcu, w odległości 2-3 cm od krawędzi przewlekamy szpagat sporządzając pętelkę do zawieszenia lub zawieszamy bezpośrednio na haczyku. Wędzenie: Osuszamy dymem o temp. ok. 30 st. C, do osuszenia powierzchni. Wędzimy dymem gorącym o temp. 25-40 st. C przez ok. 4-24 godz., do uzyskania barwy brązowej mięsa z odcieniem wiśniowym, tłuszczu żółtej z odcieniem szarym. IV. Chłodzenie: Do temp. poniżej 10 st. C wewnątrz batonu.

Kiełbasa węgierska wędzona Surowiec: Wołowina kl. I lub II niepeklowana - 1, 5 kg, Słonina nie solona - 3, 5 kg. Przyprawy: a) użyte do peklowania i solenia: sól warzona - 0, 116 kg, saletra - 0, 001 kg. b) dodane w czasie produkcji: pieprz naturalny - 0, 008 kg, papryka słodka - 0, 006 kg. Materiały pomocnicze: jelita wiankowe o średnicy ponad 40 mm. przędza nr 3 lub szpilki drewniane. Postać surowca po obróbce: Wołowina kl. I lub II rozdrobniona przez siatkę 2 mm i kutrowana ( w naszym przypadku puszczona 2-3 razy przez siatkę 2 mm) . Słonina pokrajana w kostkę o krawędzi 15 mm. Postać gotowego produktu: Kiełbasa w wiankach uformowanych wg naturalnego skrętu jelita. Obwód zewnętrzny uformowanego wianka 50-75 cm. Oba końce wianka związane przędzą lub spięte szpilką. Peklowanie: Mięso peklujemy jak w poprzednich przepisach. Słoninę kroimy w podłużne kawałki i nacieramy dokładnie solą (2, 4 kg soli na 100 kg słoniny) układając w naczyniach. Słoninę przekładamy, co 4 dni. Czas solenia 12 dni w temp. 2-4 st.C. Oczywiście pamiętajcie, aby korzystać tylko z soli wymienionej w przyprawach zarówno do peklowania mięsa (sól i saletra) jak i solenia słoniny (pozostała ilość soli). Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. Mieszanie: Wołowinę kl. I lub II miesza się aż masa nabierze kleistości. Podczas mieszania dodaje się pieprz. Pokrojoną w kostkę słoninę miesza się osobno z papryką, a następnie dodaje się wołowinę i miesza razem do dokładnego wymieszania składników. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita formując wianki. Końce wiąże się przędzą lub spina szpilką drewnianą. Kiełbasy nakłuwa się cienką igłą. Osadzanie: Przez 1-2 dni w temp. 2-8 st.C i wilgotności 85-90%. Wędzenie: Zimnym dymem (przy słabym ruchu powietrza) przez 3-4 dni do barwy żółto słomkowej z ciemnoczerwonymi prześwitami mięsa. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni. Studzenie: Do temperatury poniżej 12 st.C. UWAGA: Noże od maszynki powinny być naostrzone, a siatki doszlifowane. Kiełbasa wiejska małopolska Surowiec: wieprzowina kl. I 1 kg, wieprzowina kl. II 2 kg, wieprzowina kl. III 1 kg, tłuszcz 1 kg (słonina, podgardle), czosnek 5 ząbków zmielone, pieprz ok. 15 g zmielone, sól 10 dkg, ziele angielskie 0-5 ziaren zmielone g. upodobań, jałowiec 0-5 ziaren zmielone, woda 0, 5l, jelita 30mm, szpagat do wiązania jelit. Przygotowanie mięso I kl. zmielić przez siatkę 13 mm (lub pokroić w drobną kostkę) mięso II kl. oraz połowę tłuszczu zmielić przez siatkę 10 mm mięso III kl. i drugą połowę tłuszczu zmielić przez siatkę 3 mm wymieszać wszystko razem dodając przyprawy (sól a zwłaszcza pieprz dodawać stopniowo i próbować smak) na końcu dodać zimną wodę i jeszcze raz dokładnie wymieszać i odłożyć do lodówki na kilka godzin(może być do drugiego dnia). Jelita wypłukać dokładnie zimną wodą .Przed założeniem jelit na lejek wlać do nich łyżeczkę płynnego smalcu (będzie łatwiej zakładać na lejek). Nabijać ściśle w odcinki ok 60-80 cm końce wiązać szpagatem. Napełnioną kiełbasę zostawić do obeschnięcia w temp. pokojowej ok. 1 godzinę. Wędzenie Ja wędziłem w wędzarni beczkowej bez termometru (nie posiadam), ale spróbuje opisać. Cały proces wędzenia trwa ok. 4 godzin. 1 Godzina wędzenia temp. ok. 40 st ( beczka lekko ciepła w połowie wysokości) 2 --Ga i 3-cia godzina wędzenia ok 50 st ( beczka dobrze ciepła, ale nie gorąca) 4 ta godzina wędzenia ok 60-70 st (beczka gorąca, ale nie parzy) W ostatniej fazie wędzenia ma kapać tłuszcz z kiełbasy i skórka ma się lekko zmarszczyć, barwa ma być ciemno brązowa. Aby sprawdzić czy jest dobrze uwędzone przygotowałem dwa odcinki ok.10 cm do próbowania w czasie wędzenia. Po wyjęciu z wędzarni schłodzić do temp. poniżej 8 st . Najlepsza jest na drugi dzień. Do wędzenia użyłem drewna z jabłoni. Przechowywanie Do bezpośredniego spożycia przechowywać w lodówce przez okres 3-4 dni , resztę zamrozić i wyciągać partiami wg potrzeb. Rozmrażać powoli na dolnej półce lodówki. Kiełbasa zwyczajna wieprzowa wędzona Surowce: wieprzowina np. łopatka - 4 kg, słonina twarda - 1 kg, sól - 0, 12 kg, saletra - 0, 006 kg, pieprz mielony - 0, 003 kg, ziele angielskie mielone - 0, 0015 kg, czosnek drobno posiekany - 0, 009 kg (2 ząbki), kiełbaśnice - cienkie z czerwonym znaczkiem (ok. 10m). 1, 5 kg mięsa zemleć w maszynce z siatką o oczkach 5 mm. Pozostałe mięso i słoninę zemleć na siatce 10 mm. Zmielone produkty połączyć, dodać sól uprzednio dokładnie wymieszaną z saletrą i przyprawami. Wszystko dokładnie wymieszać, ułożyć w naczyniu kamionkowym lub emaliowanym, wyrównać powierzchnię lekko ugniatając. Odstawić w chłodne miejsce na 24 godziny. Po tym czasie masę jeszcze raz krótko wyrobić. Spróbować i ewentualnie doprawić do pożądanego smaku. Osłonki napełniać dość ściśle, końce zawiązać szpagatem, formując odcinki o długości 30 cm. Uformowane kiełbasy zawiesić na 4-6 godzin (lub na noc) w przewiewnym miejscu lub w wędzarni z otwartym przepływem powietrza. Osuszone wędzić dymem ciepłym przez 4 godziny. Wędzenie dymem ciepłym prowadzi się w temp. od 25 do 45 stopni C przez czas (zależnie od rodzaju wyrobu) od 4 do 48 godzin. Dym ciepły powoduje nierównomierne wysychanie produktu, warstwy powierzchniowe wysychają mocniej i w największym stopniu są nasycone dymem; warstwy wewnętrzne (w głębi produktu) mają charakter wyrobu wędzonego surowego. Wyrób wędzony dymem ciepłym uzyskuje barwę powierzchni od żółtej do brązowej, z odcieniem zależnym od rodzaju drewna użytego do wędzenia. Wewnętrzne warstwy mają barwę od jasnoczerwonej do czerwonej. Tkanka mięsna twardnieje, tłuszcz wytapia się w niewielkich ilościach. Po wystudzeniu ponownie wędzić w gorącym dymie (można następnego dnia), stopniowo podnosząc temperaturę. Wędzenie dymem gorącym prowadzi się w trzech fazach: I faza - 30 minut w temperaturze 30-40 stopni C; II faza - 15 minut w temperaturze 40-60 stopni C; III faza - 15 minut w temperaturze 60-90 stopni C (przypiekanie). Wystudzić. Powiesić w chłodnym, ciemnym i przewiewnym miejscu. Wędlina średniej trwałości Kiełbaska żywiecka parzona lub pieczona podsuszana Surowiec: Wieprzowina kl. I peklowana - 2, 0 kg, Wieprzowina kl. II peklowana - 1, 0 kg, Wołowina kl. II peklowana - 1, 25 kg, Tłuszcz drobny twardy solony - 0, 75 kg, Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól warzonka - 0, 10 kg, saletra - 0, 0043 kg. b) dodane w czasie produkcji: sól warzonka - 0, 015 kg, cukier - 0, 005 kg, pieprz naturalny - 0, 005 kg, czosnek - 0, 002 kg. Dodatek czosnku, w zależności od upodobań, może być powiększony nawet do 5 razy. Materiały pomocnicze: Jelita bydlęce środkowe wszystkich rozmiarów albo jelita sztuczne o średnicy ok. 55 mm. Przędza nr 6. Postać surowca po obróbce: Wieprzowina kl. I rozdrobniona na siatce 20 mm, wieprzowina kl. II oraz tłuszcz rozdrobnione przez siatkę 10 mm, wołowina kl. II rozdrobniona 2 razy na siatce 2 mm. D. Postać gotowego produktu: Kiełbasa w odcinkach długości 35-40 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą. Peklowanie: Tak jak podawałem wcześniej - odsypać ilość soli z puli na peklowanie i przeznaczyć na solenie tłuszczu drobnego. Cukier dodać do pozostałej soli (przeznaczonej do peklowania) i saletry i zapeklować mięso; oczywiście każdy rodzaj w innym naczyniu. Reszta jak wcześniej. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. Kutrowanie (podwójne mielenie): Wołowinę kl. II puszczamy, co najmniej 2 razy przez siatkę 2 mm, mieszamy z dodatkiem 25% wody w stosunku do wagi wołowiny. Po wchłonięciu wody przez mięso dodajemy przyprawy i resztę soli. Mieszamy. Mieszanie: Wieprzowinę kl. I miesza się aż masa nabierze kleistości; następnie dodaje wieprzowinę kl. II, a potem tłuszcz i przygotowaną wołowinę z wodą i przyprawami. masę mieszamy do dokładnego wymieszania wszystkich składników. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Końce zawiązuje przędzą. Powietrze wykłuwa się. Osadzanie: W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. lub w pomieszczeniu niechłodzonym przez 3-4 godz. Wędzenie: Gorącym dymem przez 110-130 min do osiągnięcia barwy brązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni. Parzenie lub pieczenie: Kiełbasy parzone parzy się w temp. 72-75 stopni C przez 40-60 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni C. Kiełbasy pieczone w ostatniej fazie wędzenia dodatkowo piecze się przez 30-40 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 stopni C. Studzenie: W temp. nie wyższej niż 18 stopni C przez ok. 12 godz. Powtórne wędzenie (tylko w przypadku kiełbas parzonych!) Kiełbasy parzone wędzi się dymem zimnym ok. 24 godz. lub ciepłym o temp. 24-32 stopnie C przez ok. 12 godz. do barwy brązowej z odcieniem czerwonym. Podsuszanie: W pomieszczeniu o temp. 12-18 stopni C i wilgotności 75-80% przez 2-3 dni, aż wydajność kiełbas wyniesie 83% w stosunku do ich wagi przed wędzeniem. O ile podczas suszenia kiełbasy pokryją się pleśnią, należy zetrzeć ją ściereczką. Kindziuk Surowiec: 5 kg świeżej, chudej szynki wieprzowej, 1 kg świeżego boczku wieprzowego, 200 g soli, 1 łyżka stołowa mielonego, czarnego pieprzu, 5 ząbków czosnku (zgnieciony lub siekany), 5 g saletry potasowej (1 łyżeczka od herbaty), 50 g 96% spirytusu ( usuwa zbędną wilgoć), 1 łyżeczka od herbaty, cukru, żołądek lub pęcherz wieprzowy (ilość zależna od wielkości tegoż). Mięso i boczek kroimy na kawałki o boku ok. 4 cm, dodajemy zgnieciony lub siekany czosnek oraz pieprz. Sól kamienną prażymy na patelni i dodajemy do mięsa. Bardzo dokładnie i długo mieszamy starając się wetrzeć sól w mięso. Dodajemy saletrę potasową, cukier i spirytus. Ponownie mieszamy, dość szybko i delikatnie. Przygotowany wcześniej żołądek lub pęcherz dokładnie i ciasno napełniamy. Nie mogą zostawać (kieszenie) powietrzne. Żołądek dokładnie zaszywamy a pęcherz zawiązujemy szpagatem. Dodatkowo siatkujemy szpagatem celem wzmocnienia. Musimy przygotować 2 deseczki, pomiędzy, które wkładamy nasz KINDZIUK i ściskamy dosyć mocno, (ale z umiarem) związując deseczki szpagatem. Wieszamy tak przygotowany pakiet w miejscu chłodnym, ciemnym i suchym na minimum 10 dni (im dłużej tym lepiej). W tym czasie następuje peklowanie, obsuszanie i mięso nabiera aromatu. Następnie w zimnym dymie olchowym wędzimy minimum 3 tygodnie, codziennie po 3-4 godziny. Ostatnie wędzenie prowadzimy z dodatkiem jałowca. Gotowy KINDZIUK przechowujemy w ciemnym, chłodnym i suchym miejscu. Można go bardzo długo przechowywać. Tylko UWAGA na muchy. Podajemy cienko krojony (jest bardzo twardy). Kiszka kaszana zapiekana Surowiec: podgardle - 1 kg, skórki wieprzowe, skwarki, okrawki mięsne - 1kg, wątroba - 0, 5 kg, kasza gryczana lub jęczmienna - 1, 5 kg, krew wieprzowa - 1kg, sól - 0, 1 kg, pieprz mielony - 0, 003 kg; cebula - 0, 5 kg, majeranek utarty - 0, 0015 kg, ziele angielskie rozdrobnione - 0, 0015 kg. Kaszę ze skwarkami ugotować na sypko, wymieszać z krwią i ostudzić. Mięso i skórki wieprzowe ugotować do stanu półmiękkiego, ostudzić, zemleć w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 5 mm, dodając cebulę. Wszystkie składniki wymieszać z solą i przyprawami, aż do uzyskania jednolitej masy. Podłużne blaszki do ciasta wysmarować tłuszczem, nałożyć wymieszaną masę i zapiekać w piekarniku przez 45 minut w temperaturze ok. 160 stopni C. Przechowywać w lodówce. Kiszka pasztetowa Surowiec: Wieprzowina kl. I lub cielęcina kl. I niepeklowana - 0, 75 kg, Wieprzowina kl. II niepeklowana - 0, 75 kg, Wątroba wieprzowa lub cielęca nie solona - 1, 25 kg, Tłuszcz drobny niesolony - 2, 0 kg, Słonina nie solona - 0, 25 kg. Składniki pozycji 1 można zastąpić cielęciną kl. II, a 1/3 wieprzowiny kl. II zastąpić 0, 25 kg mózgów. Przyprawy: sól warzonka - 0, 10 kg, cebula - 0, 125 kg, majeranek - 0, 002 kg, pieprz naturalny - 0, 005 kg. Cebulę świeżą można zastąpić suszem cebulowym w stosunku 1 kg cebuli = 0, 15 kg suszu II. Materiały pomocnicze: Krzyżówki wieprzowe i jelita grube wieprzowe (odcinki proste) lub osłonki celofanowe o średnicy 65 mm. Uwaga: W przypadku braku innych osłonek można stosować osłonki pergaminowe. Przędza nr 6. Postać surowca po obróbce: Wątroba parzona oraz wieprzowina, cielęcina, mózgi i tłuszcz drobny surowe rozdrobnione na siatce o średnicy oczek 2 mm, co najmniej 2 razy. Słonina krajana w kostkę o krawędzi 5-6 mm i parzona. Postać gotowego produktu: Kiszki w jelitach naturalnych długości 35-50 cm, średnica przekroju 4-8 cm; w jelitach sztucznych długość 40-45 cm. Końce kiszki związane przędzą, w grubszym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm. Moczenie i parzenie: Wątrobę moczy się w bieżącej wodzie przez ok. 1 godz., po czym żyłuje, rozcina na płaty i zalewa wodą o temp. 90 stopni. Parzenie trwa 8-10 min. przy stałym mieszaniu. Słoninę pokrajaną w kostkę parzy się tak samo przez ok. 5 min. Po sparzeniu wątrobę i słoninę studzi się w zimnej wodzie ok. 5 min. i rozkłada do ocieknięcia. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. Kutrowanie (z braku kutra przepuszczanie przez maszynkę z sitkiem o średnicy 2 mm, co najmniej 2 razy): Wątrobę przepuszczamy przez maszynkę z sitkiem o średnicy 2 mm - co najmniej 2 razy, do osiągnięcia mazistej masy, po czym dodaje się sól i przyprawy, następnie wieprzowinę kl. I albo cielęcinę kl. I lub II oraz wieprzowinę kl. II i mózgi, a na koniec tłuszcz drobny i jeszcze raz przepuszcza wszystko przez sitko 2 mm., po czym dokładnie miesza. Mieszanie: Do tak przygotowanej masy dodaje się pokrojoną w kostkę słoninę i miesza do równomiernego rozmieszczenia kostek słoniny w masie mięsnej. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się dość luźno jelita. Końce wiąże się przędzą pozostawiając pętelkę do zawieszenia. Gotowanie kiszek: Kiszki wrzuca się do wrzącej wody i gotuje w temp. 80-85 0C. przez 50-90 min. do osiągnięcia wewnątrz kiszki temp. 68-70 0C. Studzenie: Kiszki studzi się w bieżącej zimnej wodzie przez ok. 10 min., po czym rozwiesza i studzi do temp. poniżej 6 0C. W przypadku braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 0C. UWAGA: Ostudzone kiszki można wędzić zimnym dymem przez 5-6 godz., po czym należy je ponownie ostudzić. Kiszka wątrobiana Surowce: Wątroba wieprzowa, wołowa lub barania nie solona - 1, 50 kg, Mózgi, ozory, serca, nerki - niesolone - 0, 50 kg, Płuca, flaki wołowe lub baranie, żołądki, krezki - niesolone, mięso gotowane z głów wołowych, cielęcych, baranich lub mięso z gotowanych kości, wieprzowina kl. IV - niepeklowana - 1, 50 kg, Tłuszcz drobny (dopuszczalna otoka, pachwina lub podgardle) niesolone - 1, 50 kg, Wieprzowina kl. IV może być zastąpiona całkowicie lub częściowo taką samą ilością serc i mózgów. Składników baranich i mózgów nie może być więcej jak po 0, 25 kg. Surowiec może być częściowo solony - w tym wypadku należy odpowiednio zmniejszyć ilość soli dodanej przy produkcji wraz z innymi przyprawami. Przyprawy: sól warzonka - 0, 11 kg, pieprz naturalny - 0, 0028 kg, majeranek - 0, 005 kg, cebula - 0, 10 kg. Pieprz naturalny może być zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego. Można zaniechać dodawania majeranku - sprawa gustu. Cebulę świeżą można zastąpić suszem cebulowym w stosunku 1 kg cebuli - 0, 15 kg suszu. Dopuszcza się dodatek 0, 001 kg ziela angielskiego. Materiały pomocnicze: Jelita grube wieprzowe (odcinki proste) albo krzyżówki wieprzowe lub krzyżówki bydlęce małe. Przędza nr 6. Postać surowca po obróbce: Wszystkie składniki rozdrobnione na maszynce do mięsa przez siatkę o średnicy oczek 2 mm trzykrotnie (zamiast kutrowania). Wszystkie składniki (z wyjątkiem mózgu i wątroby) przed rozdrobnieniem gotowane. Postać gotowego produktu: Długość 25-35 cm, średnica 3, 5 - 8 cm, w grubszym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm. Solenie: Surowiec do produkcji powinien być niepeklowany i niesolony. W wyjątkowych wypadkach dopuszcza się surowiec solony. Mycie i moczenie: Surowce podrobowe niesolone myje się, surowce solone moczy się przez 2-3 godz. w bieżącej, zimnej wodzie. Gotowanie: Surowce (z wyjątkiem mózgów i wątroby) gotuje się w niewielkiej ilości wody: nerki i płuca w temp. 80-85 0C oraz pozostałe surowce z wyjątkiem tłuszczu w temp. ok. 95 0C - do miękkości. Tłuszcz lub podgardle gotuje się w temp. ok. 85 0C do stanu półmiękkiego. Po ugotowaniu z płuc usuwa się chrząstki, a z głów oddziela mięso. Ugotowane składniki rozkłada się do ostudzenia. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. Kutrowanie: (kilkukrotne mielenie): Rozdrobnioną wątrobę należy kilkakrotnie przepuścić przez maszynkę na sitku 2 mm, aż do otrzymania jednolitej, mazistej masy, po czym dodaje się sól, przyprawy, resztę mięs oraz na koniec - tłuszcz. Miesza się dokładnie i jeszcze raz przepuszcza przez maszynkę na siatce 2 mm do dokładnego rozdrobnienia i wymieszania wszystkich składników. W czasie kutrowania (mieszania) dodaje się 10% rosołu z gotowania mięs (w stosunku do ciężaru surowca). Napełnianie i wiązanie jelit: Przygotowaną masą napełnia się dość luźno jelita. Końce wiąże się przędzą pozostawiając pętelkę do zawieszenia. Gotowanie: Kiszki wrzuca się do wrzącej wody i gotuje w temp. 80-85 0C przez 50-90 min. do osiągnięcia wewnątrz kiszki temperatury 68-70 0C. Studzenie: Kiszki studzi się w bieżącej, zimnej wodzie przez ok. 10 min., po czym rozwiesza i studzi do temperatury poniżej 6 0C wewnątrz kiszki. W braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się ostudzenie do temperatury nie wyższej niż 12 0C. Krupnioki śląskie Surowiec: Mięso z głów wieprzowych niesolone - 1, 0 kg Wątroba wieprzowa nie solona - 0, 25 kg, Płuca wieprzowe niesolone - 0, 75 kg, Skórki wieprzowe niesolone - 0, 25 kg, Podgardle wieprzowe niesolone - 0, 25 kg, Skwarki - 0, 25 kg, Tłuszcz kotłowy (tłuszcz powstający podczas gotowania mięsa tłuszczu i osadzający się na ściankach naczynia) - 0, 5 kg, Krew wieprzowa - 1, 0 kg, Kasza gryczana - 0, 75 kg, Mięso i maski z głów wieprzowych mogą zostać zastąpione głowami wieprzowymi w ilości 1, 6 kg głów zamiast 1, 0 kg mięsa i masek. Przyprawy: Sól warzonka - 0, 105 kg, Pieprz naturalny - 0, 005 kg, Majeranek - 0, 005 kg, Cebula świeża - 0, 10 kg, Ziele angielskie - 0, 0025 kg, Dodatek majeranku może zostać zmniejszony lub zaniechany. Cebulę świeżą można zastąpić suszem cebulowym w stosunku 1 kg cebuli świeżej - 0, 15 kg suszu (w naszym przypadku będzie to 0, 015 kg suszu)., Materiały pomocnicze: Jelita wieprzowe cienkie o średnicy 32-36 mm, Przędza nr 3. Postać surowca po obróbce: Mięso z głów i maski, podgardle, płuca oraz skórki - gotowane, wątroba surowa, skwarki rozmoczone w rosole - całość rozdrobniona wraz z cebulą przez siatkę 3 mm. Rozdrobnione składniki, dokładnie wymieszane z przyprawami, sparzoną kaszą, tłuszczem kotłowym i krwią. Postać gotowego produktu: Krupnioki odkręcane w parki (po 2 szt.) o ciężarze ok. 250 g. Długość pojedynczego batonu 18-20 cm; średnica przekroju 3-4 cm. Wolne końce odcinków związane przędzą. Solenie: Surowiec do produkcji powinien być niepeklowany i niesolony. Mycie: Surowce podrobowe niesolone myje się w bieżącej, zimnej wodzie. Gotowanie: Surowce mięsne (z wyjątkiem wątroby i skwarków) gotuje się w niewielkiej ilości wody: skórki w temp. ok. 95 0C oraz pozostałe surowce z wyjątkiem podgardla w temp. 80-85 0C do miękkości. Podgardle gotuje się w temp. ok. 95 0C do stanu półmiękkiego. Po ugotowaniu z płuc usuwa się chrząstki a z głów, (jeśli wzięliśmy całe głowy a nie maski i mięso) oddziela się mięso. Ugotowane składniki rozkłada się do ostudzenia. Kaszę gryczaną gotuje się do stanu półmiękkiego biorąc 1, 45 l. wody lub rosołu z gotowania podrobów, wsypując ją do wrzątku i stale mieszając przez ok. pół godz. Ugotowaną kaszę pozostawia się na pół godz. pod przykryciem. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. Cebule rozdrabnia się razem ze składnikami mięsnymi przez siatkę 3 mm. Mieszanie: Wszystkie rozdrobnione składniki, sparzoną kaszę, tłuszcz kotłowy, krew oraz przyprawy miesza się do całkowitego wymieszania i równomiernego rozmieszczenia składników. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się luźno jelita. Końce związuje się przędzą. Gotowanie: Kiszki wkłada się do wody o temp. 100 0C, a następnie ochładza do temperatury nie niższej niż 85 0C. i gotuje przez 15-20 min. Studzenie: Ugotowane kiszki studzi się w wodzie o temp. ok. 5 0C przez 15 min. Przestudzone kiszki odkręca się w parki (dzieli po 2 szt.), a następnie rozwiesza na kijach wędzarniczych i studzi do temp. poniżej 6 0C. W braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się ostudzenie do temperatury nie wyższej jak 12 0C. Metka Surowiec: Wieprzowina kl. II niepeklowana - 3 kg, Wołowina kl. IV niepeklowana - 2 kg, Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól warzonka - 0, 13 kg, saletra - 0, 005 kg. b) dodane w czasie produkcji: cukier - 0, 01 kg, pieprz naturalny - 0, 005 kg, papryka - 0, 005 kg. Materiały pomocnicze: Jelita wiankowe o średnicy 36-40 mm lub jelita sztuczne o śr. 40 mm, Przędza nr 3. Postać surowca po obróbce: Wieprzowina kl. II i wołowina kl. IV rozdrobnione przez siatkę 3 mm, lub rozdrobnione przez siatkę 2 mm i kutrowane. W związku z brakiem kutra przyjmujemy pierwszą opcję. Postać gotowego produktu: Kiełbasa w jelicie naturalnym uformowana w wianki według naturalnego skrętu jelita, obwód zewnętrzny wianka 45-70 cm. Oba końce spięte szpilką lub związane przędzą. Wiążcie przędzą - aby posługiwać się szpilkami trzeba mieć pewną wprawę. O tym jeszcze pomówimy. Kiełbasa w jelicie sztucznym w odcinkach 20-25 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia o długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą. Krajanie i peklowanie: Mięso kroi się ręcznie lub rozdrabnia przez szarpak (był wcześniej omawiany - siatka na maszynkę z trzema otworami jednostronnie ostrzonymi) na kawałki wielkości 5-6 cm i pekluje mieszanką w ilości podanej wyżej przez 24 godziny w temperaturze 4-6 stopni C. Proszę przestrzegać zasad peklowania - wcześniej, przy podawaniu przepisów na inne wędlinki, były omówione. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. Mieszanie: Wieprzowinę kl. II i wołowinę kl. IV miesza się razem, aż masa nabierze kleistości; podczas mieszania dodaje się przyprawy. Napełnianie i wiązanie jelit: W jelicie wiankowym: Wymieszana masą napełnia się ściśle jelita formując wianki. Końce spina się szpilką drewnianą lub wiąże przędzą. W jelicie sztucznym: Kiełbasa formowana w odcinki. Końce jelit związane przędzą. Powietrze wykłuwa się igłą. Osadzanie: Przez 1-2 dni w temperaturze 2-6 stopni C i wilgotności 85-90%. Wędzenie: Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 1-2 dni do barwy brązowej z odcieniem różowym. W czasie wędzenia należy przekładać kije z kiełbasą w wędzarni. Studzenie: Do temperatury poniżej 12 stopni C. Uwaga: Noże w maszynce powinny być naostrzone a siatki doszlifowane (zasada - ostrzymy razem nóż i siatkę w komplecie). Metka brunszwicka Surowiec: Wieprzowina kl. II niepeklowana - 2, 0 kg, Wołowina kl. IV niepeklowana - 2, 0 kg, Podgardle skórowane niepeklowane - 1, 0 kg. Przyprawy: a) użyte do peklowania sól - 0, 12 kg, saletra - 0, 005 kg. b) dodane podczas produkcji: cukier - 0, 01 kg, pieprz naturalny - 0, 005 kg, papryka - 0, 005 kg. Materiały pomocnicze: Jelita o średnicy 40 mm (najlepiej sztuczne) Przędza nr 3 Postać surowca po obróbce: Wszystkie składniki rozdrobnione na siatce 2 mm, (co najmniej 3 razy) lub rozdrobnione na siatce 2 mm i kutrowane bez dodatku wody. D. Postać gotowego produktu: Kiełbasa długości 20-25 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 8 cm. Drugi koniec związany przędzą. Krajanie i peklowanie: Mięso i podgardle kroi się ręcznie lub rozdrabnia przez szarpak (sitko z owalnymi otworami- opisywałem wcześniej) na kawałki wielkości 5-6 cm i pekluje podaną mieszanką soli, saletry i cukru przez 24 godz. w temp. 4-6 stopni. Podałem sól w ilości 0, 12 kg, ale przepis dopuszcza ilość do 0, 13 kg. Dobrać ilość wg uznania. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą - patrz wyżej. Kutrowanie (drobne mielenie i mieszanie) Jeśli nie mamy kutra, to wieprzowinę kl. II i wołowinę kl. IV przepuszczamy, co najmniej 3 razy przez maszynkę z sitkiem 2 mm bez dodatku wody i mieszamy do osiągnięcia jednolitej masy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą wypełnia się ściśle jelita formując odcinki. Końce jelit związuje się przędzą. Tak jak w opisie kiełbasy szynkowej. Osadzanie: Przez 1-2 dni w temp. 2-6 stopni C i wilgotności 85-90% (może być na balkonie). Wędzenie: Zimnym dymem, przy słabym ruchu powietrza, przez 1-2 dni, do barwy brązowej z odcieniem ciemnoróżowym. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni. Studzenie: Do temperatury poniżej 12 stopni C. Metka łososiowa Surowiec: Wołowina kl. II lub III peklowana - 1 kg, Boczek wieprzowy skórowany niepeklowany - 4 kg. Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól warzonka - 0, 11 - 0, 13 kg (w zależności od gustu), saletra - 0, 005 kg. b) dodane w czasie produkcji: pieprz naturalny - 0, 0085 kg, papryka - 0, 005 kg, gałka muszkatołowa - 0, 003 kg. W przypadku braku gałki muszkatołowej można użyć podwójnej ilości gorczycy. Materiały pomocnicze: jelita sztuczne o średnicy ok. 40 mm, przędza nr 3. Postać surowca po obróbce: Boczek wieprzowy i wołowina kl. II lub III rozdrobnione na siatce o średnicy oczek 2 mm., co najmniej dwa razy. Postać gotowego produktu: Kiełbasa w jelicie sztucznym w odcinkach prostych długości ok. 20-25 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości ok. 10-12 cm, drugi koniec zawiązany przędzą. Krajanie i peklowanie: Oskórowany boczek i mięso kroi się ręcznie lub rozdrabnia przez szarpak (specjalna siatka do maszynki) na kawałki o wielkości 5-6 cm i pekluje się mieszanką 2, 3 - 2, 6 kg soli i 0, 1 kg saletry na 100 kg mięsa, przez 48 godzin w temp. 4-6 stopni C. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. W czasie rozdrabniania dodaje sie przyprawy. Mieszanie: Boczek i wołowinę II lub III klasy po rozdrobnieniu na siatce 2 mm (x2) miesza się lekko bez dodatku wody. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą mięsną napełnia się ściśle jelita formując odcinki. Końce jelit zawiązuje się przędzą. Osadzanie: Przez ok. 12 godz. w temp. ok. 10 stopni C. i wilgotności ok. 85-90%. Wędzenie: Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 10-12 godz., do barwy złotawobrązowej. W czasie wędzenia należy pamiętać o przekładaniu kijów w wędzarni. Studzenie: Do temperatury nie wyższej niż 12 stopni C. Uwaga: Przy produkcji wyrobów drobno rozdrobnionych, należy pamiętać, że noże w maszynce powinny być dobrze naostrzone a siatki doszlifowane. Z praktyki powiem, że gdyby podczas mielenia okazało się, że coś nie idzie tak jak trzeba, należy jakimś przedmiotem dociągnąć nakrętkę od siatki. Będzie szło ciężej, ale prawidłowo. Przed tą operacją należałoby oczyścić nóż maszynki. Pasztet z kurczaka Surowce: Duży kurczak, 1 kg boczku surowego, Wątroba wieprzowa ok. 0, 45 kg, Kawałek wołowiny, Dwie duże bułki, Jaja 6 szt., Sól, pieprz, imbir i gałka muszkatołowa do smaku. W dużym garnku gotuję kurczaka, boczek i wołowinę z warzywami, aż mięso zacznie odchodzić od kości. W drugim garnku sparzam wątrobę. Mięso wyjmuję z rosołu i oddzielam od kości. Studzę. Następnie mięso, boczek wołowinę i wątróbkę mielę dwa razy przez maszynkę o małych oczkach. Bułki wkładam do garnuszka i zalewam rosołem, by nasiąkły. Po nasiąknięciu rosołem - mielę. Teraz wszystko wykładam do miski, dodaję 6 jaj, sól, pieprz, imbir i gałkę muszkatołową do smaku i wyrabiam. Jeśli jest za gęste, podlewam rosołem. Po wyrobieniu można już wykładać na wysmarowaną tłuszczem i wysypaną tartą bułką blachę. Piec w piekarniku nagrzanym do temp. 200 stopni przez 60-80 min. Rosół, po zebraniu tłuszczu, można wykorzystać na jakąś zupkę. Można na wierzch pasztetu, przed włożeniem do piekarnika, położyć plastry surowego boczku. Pasztet z wątróbek Surowce: 50 dag wątróbek drobiowych, 30 dag słoniny, 1 duża cebula, kilka pieczarek, listek, ziele, majeranek, gałka muszkatołowa, pieprz, sól. Słoninę kroje w cienkie plasterki i do gara. na to cebula krojona w plastry, oczyszczone z błonek wątróbki, siekane pieczarki oraz ziele i listek. całość dusze do miękkości na wolnym ogniu mieszając czasami. Gdy słonina i cebula jest miękka trzeba wszystko wystudzić, wyjąć listek i ziele a całość przetrzeć przez sito lub zmielić. Doprawić do smaku solą, pieprzem, gałką i majerankiem. Przełożyć do miseczek (słoiczków) i do lodówki. Pasztet do smarowania. Polędwica łososiowa (z lat 50) Surowce: Polędwica - 9 kg, Słonina - 1 kg. Przyprawy: Sól warzonka - 0, 47 kg, Saletra - 0, 01 kg, Cukier - 0, 01 kg. Materiały pomocnicze: Osłonka celofanowa lub błona z sadła albo błona z kątnic wołowych. Przędza nr 6. Postać surowca po obróbce: Polędwica ze zdjętą mizdrą, pokrojona na odcinki 17-23 cm. Słonina pokrojona w płaty grubości 2-3 mm. Postać gotowego produktu: Polędwica długości 17-23 cm otoczona warstwą słoniny grubości 2-3 mm oraz celofanem i sznurowana raz lub dwa razy wzdłuż i co 1 - 1, 5 cm w poprzek. Na jednym końcu zaopatrzona w pętelkę długości 10-12 cm. do zawieszenia. Pochodzenie i jakość surowca: Polędwice ze sztuk młodych, dobrze umięśnionych. Słonina z części grzbietowej bez skóry, w kawałkach 35x25 cm. Surowce ochłodzone do temp. 4-6 st. C. Peklowanie, ociekanie i solenie: Polędwice naciera się mieszanką o składzie 100 kg soli, 2 kg saletry i 2 kg cukru, zużywając 0, 20 kg mieszanki na 10 kg polędwic i układa ściśle w naczyniu. Po 12 godz. zalewa się polędwicę solanką sporządzoną z ww. mieszanki o stężeniu 9 stopni Be latem i 8 st. Be zimą, biorąc 3 l. solanki na 10 kg polędwic (ok. 0, 27 kg soli i 0, 006 kg saletry). Czas peklowania w solance - 3 dni w temp. 4-6 st.C. Wyjęte z solanki polędwice układa się na ażurowym podłożu na 2 do 4 dni do odcieknięcia. Należy sprawdzić upeklowanie i zapach. Słoninę pokrojoną na podłużne kawałki naciera się solą używając 3 kg soli na 100 kg słoniny i układa ściśle w naczyniach. Słoninę należy przekładać, co 4 dni. Czas solenia - 12 dni w temp. 4-6 st.C. Przygotowanie słoniny: Słoninę obmywa się z soli w ciepłej wodzie (30-40 st.C), osusza i kraje na płaty o grubości 2-3 mm. Obróbka polędwic: Polędwice myje się w ciepłej wodzie (30-40 st.C) i rozwiesza na 3-4 godz. do osuszenia. Następnie zdejmuje się mizdrę, skrawa z powierzchni polędwic cienką warstewkę odbarwionego mięsa i przecina w poprzek na 2 lub 3 kawałki. Każdy kawałek owija się płatem słoniny. Całość owija się osłonką i sznuruje przędzą raz lub dwa razy wzdłuż i co 1 - 1, 5 cm w poprzek robiąc pętelkę do zawieszenia. Długość polędwicy 20-25 cm. Wędzenie: Zimnym dymem przez 24-36 godz. do barwy słomkowej. Studzenie: Do temperatury poniżej +18 st C. Salami Surowiec: Wieprzowina kl. I niepeklowana - 4, 0 kg, Wołowina kl. I niepeklowana - 3, 0 kg, Słonina nie solona - 3, 0 kg. Przyprawy a) użyte do peklowania i solenia: sól warzonka - 0, 30 kg, saletra - 0, 007 kg. b) dodane w czasie produkcji: cukier - 0, 02 kg, pieprz naturalny - 0, 015 kg, kardamon - 0, 004 kg. Materiały pomocnicze: jelita bydlęce środkowe o średnicy 55-60 mm i powyżej 60 mm lub krzyżówki wieprzowe grube ze sztuk starszych. przędza nr 6. Postać surowca po obróbce: Wieprzowina kl. I rozdrobniona na kawałeczki o średnicy ok. 5 mm lub przez siatkę 5 mm. Wołowina kl. I rozdrobniona na kawałeczki o średnicy ok. 3 mm lub na siatce 3 mm. Słonina krojona ręcznie w kostkę o krawędzi 5 mm. Można też ja rozdrabniać na siatce 5 mm, razem z wieprzowiną kl. I. Postać gotowego produktu: Kiełbasa w jelitach bydlęcych środkowych w odcinkach o długości 40-45 cm lub w krzyżówkach wieprzowych w odcinkach długości 50-70 cm; z jednego końca zaopatrzona w pętelkę do zawieszania długości 10-12 cm, drugi koniec zawiązany przędzą. Krajanie i peklowanie: Mięso kroi się ręcznie lub rozdrabnia przez szarpak na kawałki wielkości 5-6 cm i pekluje mieszanką (3, 0 kg soli i 0, 1 kg saletry na 100 kg mięsa) na pochyłych stołach lub w skrzyniach (naczyniach) dziurkowanych, aby umożliwić odciekanie solanki. Pekluje się przez 5-7 dni w temp. 2-4 st.C. Należy sprawdzić upeklowanie. Słoninę kroi się na podłużne kawałki i naciera dokładnie solą (3, 0 kg soli na 100 kg słoniny) układając ja w naczyniach. Słoninę przekładamy, co 4 dni. czas solenia - 12 dni w temp. 2-4 st.C. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. Mieszanie: Wołowinę kl. I, wieprzowinę kl. I oraz słoninę miesza się w mieszarce próżniowej lub wolnoobrotowej typu piekarskiego albo ręcznie pięściami (boksowanie, a nie rozcieranie). Podczas mieszania dodaje się przyprawy. Mieszać należy do osiągnięcia odpowiedniej kleistości i równomiernego rozmieszczenia kostek słoniny w masie mięsnej, po czym masę wkłada się ściśle do naczyń i ochładza przez 24 godz. w temp. 2-4 st.C. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita (dokładnie pozbawione wody) tak, aby kiełbasa była twarda. Końce jelit wiąże się przędzą dociskając przy tym jeszcze zawartość jelita. Kiełbasy nakłuwa się cienką igłą. Osadzanie: Przez 4 dni w temp. 2-4 st.C i wilgotności 85-90%. Dojrzewanie i suszenie: W zaciemnionym, lekko przewiewnym pomieszczeniu, w temp. 10-12 st.C i wilgotności 80-85% przez 6-8 tygodni. W razie pokazania się wilgotnej pleśni należy kiełbasy obmyć wodą i wytrzeć ściereczką. Gdy kontrolne kiełbasy podeschną do wydajności 70% i zaczną pokrywać się suchą pleśnią, pleśń tę zetrzeć ściereczką i przenieść kiełbasy do wędzarni. Wędzenie: Zimnym dymem (przy słabym ruchu powietrza) przez 4-6 dni do barwy ciemnoczerwonej z odcieniem wiśniowym w jelicie bydlęcym i do barwy ciemnoczerwonej w krzyżówkach wieprzowych. W czasie wędzenia należy przekładać kije. Studzenie: Do temperatury poniżej 12 st.C. UWAGA: Noże maszynki powinny być naostrzone a siatki doszlifowane. Salami węgierskie Surowce: Wieprzowina chuda 3, 5 kg, Wieprzowina tłusta (część grzbietowa) 1, 5 kg, Sól peklowa 0, 086 kg, Papryka słodka 0, 039 kg, Papryka ostra 0, 026 kg, Czosnek 0, 022 kg, Kminek 0, 0065 kg, Kmin rzymski 0, 0065 kg, Glukoza 0, 008 kg. Peklowanie: Mięso 2-3 cm kawałki dokładnie mieszamy z solą peklową, układamy ściśle w naczyniu tak, aby pozbyć się powietrza w miarę możliwości, przykrywamy papierem pergaminowym i wstawiamy do lodówki na 2 do 3 dni (w temperaturze około 4 st C) Rozdrabnianie: Mięso chude i tłuste (zmrożone) mielimy na sitku o oczkach 4 mm Mieszanie: Mielimy i mieszamy pozostałe przyprawy Napełnianie osłonek: Napełniamy ściśle osłonki białkowe śr. 45-65mm, powietrze wykłuwamy igłą. Fermentacja: wieszamy batony w pomieszczeniu o ściśle określonym przedziale temp. i wilgotności (w zależności od typu i producenta*). Tu kłania się nasza inwencja. Jeden ze sposobów opisałem w poprzedniej części Wędzenie: Wędzimy zimnym dymem przez okres 4 godz. (oryginał żąda 12 st.C, my możemy tutaj zachować temp do 30 st C, możemy również zrezygnować z wędzenia nie jest konieczne (ja część wędziłem a część nie i przyznam, że większej różnicy w smaku nie zauważyłem). Suszenie: Suszymy w temp. do 18 st.C i wilgotności zaczynając od 90-85% a kończąc na 65-70% przez około 30 dni. *Uwaga: .np. zaczyn typu SP zaczynamy od temp. 24 st C i wilgotności 94% a kończymy po 6-7 dniach z 18 st.C i wilgotności 90%. Aha, większość kultur nie rozkłada sacharozy (nasz biały cukier). Dlatego zalecana jest glukoza (do dostania w aptekach). Bakterie rozkładają cukier na kwas mlekowy. Dlatego od ilości cukru zależy st. kwasowości. W "mokrej" salami na pierwszy plan wydobywa się charakterystyczny lekko kwaskowy smak typowy dla danej kultury (i dla salami). W dojrzałej (wysuszonej) blednie i wydobywają się na pierwszy plan (a w zasadzie równorzędny) użyte przyprawy. Węgrzy i "ludy północy" zazwyczaj wędzą (a w zasadzie lekko odymiają) wyroby. Włosi zazwyczaj nie wędzą. W ten sposób można robić dowolne kiełbasy nie tylko salami (zamiast wędzenia dojrzewanie). Oczywiście używając kultur zmieniamy diametralnie smak wprowadzając typowy dla danej kultury.

RECEPTURY MASARSKIE Z 1958 ROKU wszystkie przepisy oznaczone kolorem zielonym pochodzą z „ PRZEPISY WEWNĘTRZNE NR 16 CENTRALNEGO ZARZĄDU PRZEMYSŁU MIĘSNEGO - ZBIÓR RECEPTUR I SKRÓTÓW INSTRUKCJI NA WĘDLINY I WYROBY WĘDLINIARSKIE PRZEZNACZONE NA RYNEK KRAJOWY Warszawa rok 1958 Baleron gotowany Surowiec: Karczek wieprzowy - ok. 5 kg, sól kuchenna - 0, 24 kg, saletra - 0, 007 kg. Materiały pomocnicze: Osłonka - kątnice wołowe duże lub średnie, pęcherze wołowe, pęcherze wieprzowe, osłonki białkowe o średnicy 85-110 mm, krzyżówki bydlęce duże i średnie, błony z kątnic i osierdzi wołowych lub krzyżówki bydlęce suszone, siatki kurczliwe. Przędza nr 6 lub szpagat nr 8. Postać surowca po obróbce: Karczek cały Postać gotowego produktu: Karczek w osłonce, w siatce lub bez osłonki kształtu nieforemnego walca długości do 30 cm, średnica przekroju - do 12 cm, sznurowany dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek. W przypadku karczku bez osłonki i bez siatki, karczki zawiesza się na pętelce dł. ok. 10-12 cm, lub bezpośrednio na haczyku. Baleron gotowany - skrót instrukcji: Peklowanie i ociekanie: Karczki przeznaczone na balerony gotowane pekluje się sposobem nastrzykowo - zalewowym lub sposobem mieszanym. Oba sposoby dostępne w katalogu Peklowanie/Mokre/. Jeśli elementy ważą mniej niż 5 kg, mogą być peklowane sposobem podanym w tym samym katalogu, w art. Peklowanie elementów uformowanych o wadze do 5 kg. Moczenie i suszenie: Jeśli to konieczne (po próbie organoleptycznej) karczki moczymy w zimnej, bieżącej wodzie przez 2 do 3 godz., obmywamy w ciepłej (30-40 stopni C) i rozkładamy na 2-3 godz. do ocieknięcia i osuszenia. Obciąganie osłonką i sznurowanie: Na karczki naciąga się osłonkę odpowiedniej wielkości, końce zawiązuje lub zaszywa przędzą, przewiązując baleron dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek. Siatki kurczliwe zakładamy w taki sposób jak zakłada się siatki na szynki. Jeśli nie zakładamy osłonek lub siatek kurczliwych, robimy ze szpagatu pętelkę o dł. ok. 10-12 cm, lub karczek zawieszamy bezpośrednio na haku wędzarniczym. Balerony w osłonkach nakłuwamy cienką igłą. Oparzanie: Balerony w osłonkach naturalnych zanurza się na ok. 1 min. we wrzącej wodzie w celu lepszego przylgnięcia osłonki do mięsa, po czym rozwiesza się je na 3-4 godz. do osuszenia. Wędzenie: Ciepłym dymem w temp. 40-45 stopni C. przez 3-4 godz. do barwy brązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni. Gotowanie: Balerony wkładamy do wrzącej wody i gotujemy w temp. 80-82 stopnie C. przez 1, 5 do 2, 5 godz. do osiągnięcia wewnątrz baleronu temperatury 68-70 stopni C. Studzenie: Balerony rozwiesza się do odparowania, a następnie studzi do temperatury poniżej 6 stopni wewnątrz baleronu. Dopuszcza się studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 stopni C. Biała kaszanka Surowiec: 3 kg płucek cielęcych, 3 kg serc cielęcych (mogą być wołowe), 2 kg podgardla (raczej tłuste), 3 kg kaszy gryczanej prażonej, ziele angielskie (zmielone), pieprz czarny zmielony, majeranek, sól, no i oczywiście kiełbaśnica. Wykonanie: Płucka, serca i podgardle ugotować w osolonej wodzie (ja gotuję partiami, aby nie zostało za dużo wywaru używanego do gotowania kaszy). Ostudzić i usunąć części, które nam nie odpowiadają (tchawica, ewentualnie żyły, itp, ja praktycznie zostawiam całość, bo lubię jak czasami coś na ząbku chrupnie. Następnie zmielić na drobnych oczkach ja mam 3 mm. W wywarze gotujemy kaszę gryczaną (ma być taka, jaką się lubi, chodzi o twardość). Po ugotowaniu dodajemy kaszę do zmielonego mięska i czekamy aż można będzie tam wsadzić łapki. Sypiemy majeranek, ziele, pieprz i sól do smaku (mamy produkt prawie finalny, więc jak doprawimy tak będzie) Nie pozwalamy masie wystygnąć, powinna być lekko ciepła, aby kasza nie porwała kiszki. Napełniamy kiszki dzieląc na najbardziej odpowiadające odcinki, tak jednak, aby łatwo można było wyciągać z garnka (ja osobiście robię 4 około 15 cm odcinki, w jednym wianuszku, takie dla mnie optymalne porcje. Gotujemy w dużym garnku wodę. Wkładamy po wianuszku i gotujemy ok 2 minut (chodzi tutaj właściwie o kiszkę i ładne zespolenie całości). To by było na tyle; najlepiej smakuje podsmażana razem z cebulką, ale na chłodno też. Boczek wędzony gotowany Surowiec: Boczek bez żeberek Przyprawy: Sól warzona – Saletra – Materiały pomocnicze: Szpagat nr 8. Postać surowca po obróbce: Kształt zbliżony do prostokąta, długości 20-40 cm, szerokości 8-14 cm, grubości powyżej 2 cm, pokryty całkowicie lub częściowo skórą lub bez skóry. Pochodzenie i jakość surowca: Boczki bez żeberek zgodnie z opisem w dziale Wieprzowina, o grubości, co najmniej 2 cm, przykrojone do kształtu zbliżonego do prostokąta o szerokości 16-25 cm i długości 25-50 cm, dokładnie oczyszczone i ochłodzone do temperatury 4-6 stopni C. Peklowanie i ociekanie: Boczki naciera się ze wszystkich stron mieszanką o składzie: 100 kg soli i 3 kg saletry używając 2, 6 kg mieszanki na 100 kg boczku, co w naszym przypadku da 0, 078 kg mieszanki na 3 kg boczku, i układa skórą do dołu, w naczyniu odpornym na działanie soli. Po 24 godz. boczek zalewa się solanką sporządzoną z soli - 0, 135 kg i saletry - 0, 006 kg na 1, 5 l wody. Czas peklowania boczku w solance 7-10 dni w temperaturze 4-6 stopni C. należy sprawdzić upeklowanie i zapach. Przed dalszą produkcją boczek rozkłada się na kratach do ocieknięcia na ok. 24 godz. Moczenie, krajanie i suszenie: W przypadku, gdy boczek jest zbyt słony, moczymy go w zimnej bieżącej wodzie max do 3 godz., następnie obmywamy ciepłą wodą (30-40 stopni C), oczyszczamy, przycinamy na kawałki o długości 20-40 cm i szerokości 8-14 cm, po czym rozwieszamy na pętelkach na okres ok. 2-3 godz. celem ocieknięcia i osuszenia Wędzenie: Ciepłym dymem w temperaturze 30-40 stopni C przez 2-3 godz. do jasnobrązowej barwy skóry. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni. Gotowanie: Boczki wkładamy do wrzącej wody i gotujemy w temp. 75-80 stopni C. przez 1, 5-2 godz, do osiągnięcia wewnątrz boczku temperatury 68-70 stopni C. Studzenie: Ugotowane boczki rozkłada się w jednej warstwie na stołach lub stolnicach i studzi do temp. poniżej 6 stopni C. Dopuszcza się studzenie do temp. 12 stopni C. Następnie boczki oczyszczamy z wytopionego tłuszczu. Frankfurterki wędzone Surowiec: Wieprzowina kl. I niepeklowana - 2, 5 kg, Wieprzowina kl. II niepeklowana - 2, 5 kg. Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól warzonka - 0, 10 kg, saletra - 0, 005 kg. b) dodane w czasie produkcji: sól warzonka - 0, 005 - 0, 01 kg, cukier - 0, 01 kg, pieprz naturalny - 0, 006 kg, gałka muszkatołowa - 0, 002 kg. Materiały pomocnicze: Jelita baranie cienkie o średnicy 22 mm, lub w przypadku ich braku, najcieńsze jelita wieprzowe (kiełbaśnice). Postać surowca po obróbce: Wieprzowina kl. I i kl. II rozdrobnione na siatce 8 mm. Postać gotowego produktu: Kiełbaski odkręcane w odcinki długości 15-18 cm, podzielone na parki. Peklowanie: Peklowanie mięsa na wędlinki zgodnie z wcześniejszymi przepisami - proszę pamiętać o dodaniu cukru do mieszanki peklującej. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. Mieszanie: Wieprzowinę kl. I i wieprzowinę kl. II miesza się razem, aż masa nabierze kleistości. Podczas mieszania dodaje się resztę soli i przyprawy. Napełnianie i odkręcanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając w zwojach. Powietrze wykłuwa się. Osadzanie: Przez ok. 8 godz. w temp. 2-6 st. C i wilgotności 85-90%. Wędzenie: Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 6-8 godz. do barwy jasnobrązowej. Studzenie i dosuszanie: Do temperatury poniżej 12 st. C, aż kiełbasy osiągną wydajność 84%. Po czym kiełbasę dzielimy na parki. Kiełbasa bełza Surowiec: Mięso wołowe kl. I nie ścięgniste peklowane - 3, 0 kg, Mięso wołowe kl. I ścięgniste lub kl. II peklowane - 4, 0 kg, Mięso wołowe kl. III peklowane - 3, 0 kg. Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól warzona - 0, 223 kg, saletra sodowa - 0, 007 kg. b) dodane w czasie produkcji: pieprz naturalny - 0, 018 kg, papryka słodka - 0, 015 kg, czosnek świeży - 0, 015 kg, majeranek - 0, 010 kg. Materiały pomocnicze: Jelita środkowe bydlęce wszystkich kalibrów. Przędza nr 3. Postać surowca po obróbce: Mięso wołowe kl. I nie ścięgniste rozdrobnione na siatce 5 mm., mięso wołowe kl. I ścięgniste lub kl. II i mięso wołowe kl. II rozdrobnione na siatce 3 mm. Postać gotowego produktu: Kiełbasa w odcinkach o długości 35-40 cm. Końce związane przędzą Peklowanie: peklowanie mięsa zgodnie z wcześniejszymi opisami. W tym wypadku mięso o wadze 10 kg peklujemy mieszanką soli i saletry w ilości 0, 23 kg. Rozdrabnianie: Mieszanie: Wołowinę kl. I ścięgnistą miesza się z dodatkiem 0, 30 l. zimnej wody do momentu aż masa nabierze kleistości. następnie dodaje się pozostałe mięsa i przyprawy, miesza się do równomiernego rozmieszczenia składników. Napełnianie i wiązanie jelit: Masą wypełnia się bardzo ściśle jelita. Formuje sie odcinki o dł. 35-40 cm. Końce zawiązuje się przędzą. Osadzanie: Przez ok. 3 godz. w temp. nie wyższej niż 30 st. C. Wędzenie: W pierwszej fazie dymem o temp. 40-60 st. C do osuszenia powierzchni. następnie gorącym dymem o temp. 45-80 st. C przez 110-130 min do barwy brązowej. Parzenie: Parzy się w temp. 72-75 st. C przez 40-60 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-72 st. C. Studzenie: Do temp. 22 st. C wewnątrz kiełbasy. Powtórne wędzenie: Zimnym dymem o temp. ok. 22 st. C przez ok. 12 godz. do barwy ciemnobrązowej z odcieniem wiśniowym. Podsuszanie: W temp. 14-18 st. C do 12 godz., do osiągnięcia wydajności ok. 89%. Studzenie: Do temp. ok. 15 st. C wewnątrz kiełbasy. Kiełbasa białostocka na 5 kg surowca Surowiec: Wołowina kl. III peklowana - 1, 5 kg, Wołowina kl. I ścięgnista lub kl. II peklowana - 2, 5 kg, Tłuszcz drobny solony - 1, 0 kg. Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól warzona - 0, 11 kg, saletra - 0, 004 kg. b) dodane w czasie produkcji: majeranek - 0, 005 kg, papryka słodka - 0, 005 kg, pieprz naturalny - 0, 0075 kg, czosnek świeży - 0, 008 kg. Materiały pomocnicze: Jelita wiankowe bydlęce o średnicy do 40 mm, Osłonki białkowe o średnicy 32-40 mm, Szpilki drewniane lub przędza. Postać surowca po obróbce: Wołowina kl. III zmielona na siatce 5 mm, tłuszcz drobny na siatce 8 mm zaś wołowina kl. I ścięgnista lub kl. II puszczona kilkakrotnie na siatce 3 mm. Postać gotowego produktu: Kiełbasa formowana w wianki wg naturalnego skrętu jelita, w osłonkach białkowych odkręca się baton dł. 30-35 cm i pozostawia w zwojach. Oba końce spięte szpilką lub związane przędzą. Peklowanie: Peklowanie mięsa i solenie tłuszczu drobnego w pkt. D. Osadzanie: Przez ok. 2 godz. w temp. nie wyższej niż 30 st.C. Wędzenie: Najpierw osuszanie w temp. 40-60 st.C do osuszenia powierzchni kiełbasek, a następnie wędzenie gorącym dymem 90-110 min. do barwy jasnobrązowej. Parzenie: tak jak w poprzednich przepisach. Kutrowanie: Jak zawsze, wołowinę kl. I ścięgnista lub kl. II puszczamy na siatkę 3 mm kilkukrotnie i mieszamy z wodą lub lodem w ilości 0, 4 l. Po wchłonięciu wody do mieszaniny dodajemy przyprawy i mieszamy do wymieszania wszystkich składników. Mieszanie: Wołowinę kl. III miesza się aż masa nabierze kleistości, następnie dodaje sie przygotowana mieszaninę wołowiny kl. I lub kl. II z przyprawami i wodą, a pod koniec mieszania tłuszcz drobny. Całość miesza się do dokładnego wymieszania wszystkich składników. Napełnianie i zawiązywanie jelit: Masą napełnia się bardzo ściśle jelita. Formowanie jelit Parzy się w temp. 72-75 st.C przez 30-40 min lub piecze w wędzarni przez ok. 40 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbaski temp. 68-72 st.C. Studzenie: Do temp. ok. 22 st.C wewnątrz kiełbasy. 9. Powtórne wędzenie (tylko kiełbasy parzone): Ciepłym dymem o temp. ok. 22 st.C przez ok. 12 godz. do barwy ciemno-brązowej. Podsuszanie: W temp. 14-18 st.C przez ok. 12 godz. do osiągnięcia wydajności ok. 90%. Studzenie: Do temp. ok. 15 st.C wewnątrz kiełbasy. Przy okazji podam średnie zużycie materiałów do produkcji: 1. Jelita wiankowe bydlęce na 5 kg surowca ok. 7, 0 bm. 2. Osłonki białkowe lub wiskozowe ok. 7, 5 bm. Kiełbasa chojnowska Surowiec: wieprzowina kl. I peklowana - 2, 80 kg (od szynki, łopatki, karkówki), wieprzowina kl. III peklowana - 0, 75 kg (boczek lub chuda pachwina), wołowina kl. II lub I peklowana - 0, 75 kg (wołowina chuda), słonina twarda (karkowa) 0, 70 kg. Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól warzonka (najlepiej kamienna) - 0, 10 kg, saletra - 6g. b) dodane w czasie produkcji: cukier - 10g, pieprz naturalny mielony - 7, 5 - 10g, jałowiec - 5 - 10g, czosnek - 3-4 ząbki, Jelita (kiełbaśnice) o średnicy ok. 32 mm (oznaczone czerwonym znaczkiem) Sól, saletrę i cukier mieszamy razem. Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 3-5 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach (gatunkami). Następnie dzielimy, proporcjonalnie do ilości mięsa, mieszaninę soli, saletry i cukru i dokładnie mieszamy z poszczególnymi rodzajami mięsa. Mięso ugniatamy w naczyniach, aby usunąć powietrze, przykrywamy i wstawiamy do lodówki. Trzymamy je tam 3-4 dni. Wieprzowinę kl. I i III przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa z siatką o oczkach o średnicy 13 mm (lub szarpak), połowę słoniny przepuszczamy przez siatkę 8 mm. Mielimy wołowinę i połowę słoniny na siatce o średnicy oczek 3-5mm. Tak przygotowane surowce mieszamy z dodatkiem 200-250 ml przegotowanej wystudzonej wody (dodając stopniowo w miarę wchłaniania przez masę). Podczas mieszania dodajemy przyprawy. Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. III do czasu, aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje się wcześniej przygotowaną wołowinę z przyprawami. Wszystko miesza się do wymieszania składników. Napełniamy jelita maszynką z lejkiem plastikowym. Jelita solone należy ja na kilka godzin zamoczyć. Następnie wypłukać w środku. Po założeniu jelita koniec zawiązujemy. Jelita napełniamy ściśle, a powietrze z jelit, (jeśli się tam znalazło) wykłuwamy igłą. Kiełbasę odkręcać w odcinki o długości 18-20 cm (wyjdzie ok. 40 pętek). Po napełnieniu wszystkich jelit, gotową kiełbasę wieszamy na drążkach i umieszczamy w pomieszczeniu o temp. ok. 18-20 stopni C. na ok. 2-3 godz. Przygotowaną kiełbasę wieszamy na drążkach w wędzarni tak, aby nie dotykała do jej ścianek, ani kiełbaski nie stykały się z sobą. Wędzimy w zimnym dymie przez 2-3 godziny w temperaturze 25-35 stopni C. Następnie wędzimy w ciepłym dymie przez 1-2 godziny w temperaturze 35-50 stopni C, i podpiekamy w gorącym dymie przez 25-45 minut w temperaturze 80-90 stopni C., do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temperatury 68-70 stopni i barwy czerwono-brązowej. W czasie wędzenia sprawdzać i ewentualnie przekładać kilkakrotnie kije z kiełbasą dla równomiernego jej uwędzenia. Kiełbasę studzimy w pomieszczeniu o temp. pokojowej do następnego dnia. Kiełbasa delikatesowa Surowiec: Wieprzowina kl. I niepeklowana - 2 kg, Wołowina kl. II niepeklowana - 2 kg, Słonina nie solona - 1 kg. Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól warzonka - 0, 15 kg, saletra - 0, 004 kg. b) dodane w czasie produkcji: cukier - 0, 01 kg, pieprz naturalny - 0, 01 kg, papryka słodka - 0, 005 kg, czosnek - 0, 005 kg, gałka muszkatołowa - 0, 0075 kg, imbir - 0, 005 kg. Materiały pomocnicze: Osłonki sztuczne o średnicy 60 mm. Przędza nr 6. Postać surowca po obróbce: Wieprzowina, wołowina i słonina zmieszane razem, rozdrobnione na siatce 4-5 mm lub ręcznie na kawałki o wielkości ok. 4 mm. Postać gotowego produktu: Kiełbasa w odcinkach prostych długości 30 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą lub zaszyty. Krajanie, wstępne peklowanie i ociekanie: Mięso pokrojone w kawałki 5-6 cm posypujemy mieszanką peklującą zgodnie z recepturą i układamy do naczyń z dziurkowanym dnem (mogą być duże durszlaki umieszczone na jakimś garnku lub podobne), celem ocieknięcia i wstępnego peklowania przez okres 24 godz., w pomieszczeniu o temp. 2-4 stopnie C. Słoninę kroimy na kawałki wielkości 5-6 cm i dobrze schładzamy przez 24 godz. w temp. 2-4 stopnie C. Słoniny nie soli się. Rozdrabnianie: Wieprzowinę kl. I, wołowinę kl. II i słoninę miesza się razem i rozdrabnia się przez siatkę 4-5 mm lub ręcznie na kawałki wielkości ok. 4 mm. W czasie rozdrabniania dodajemy przyprawy. Mieszanie: Rozdrobnioną wieprzowinę kl. I, wołowinę kl. II i słoninę mieszamy ręcznie bardzo dokładnie w sposób niepowodujący miażdżenia mięsa. Mieszamy do odpowiedniej kleistości i równomiernego rozmieszczenia poszczególnych składników, po czym masę układamy do naczyń i ochładzamy w temperaturze 2-4 stopnie C przez 24 godz. Napełnianie i zawiązywanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się ściśle osłonki dokładnie pozbawione wody. Powietrze wykłuwamy cienką igłą. Jeden koniec osłonki zawiązuje się przędzą formując jednocześnie pętelkę, o dł. 10-12 cm, drugi zaś koniec zaszywamy przędzą. Prasowanie, dalsze peklowanie i dojrzewanie: Kiełbasy układamy do naczyń lub pojemników w warstwy po 6-8 szt. i sprasowane pod ciężarem ok. 10 kg przechowuje przez 4-5 dni w temp. 2-4 stopni C i wilgotności 85-90%, po czym wyjmuje się i zawiesza na okres 2-3 dni w temp. 8-10 stopni C i wilgotności 80-85%. Wędzenie: Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 2-3 dni, do barwy brązowej. Chłodzenie, dalsze dojrzewanie i suszenie: Kiełbasy studzimy powietrzem do temperatury 10-12 stopni C i w tej temperaturze przechowujemy w pomieszczeniu zaciemnionym przez 7-10 dni w wilgotności 75-85%, aż kiełbasy osiągną wymaganą wydajność, czyli osiągnięcia wydajności ok. 76% w stosunku do wagi kiełbas przed osadzaniem. Uwaga: noże maszynki winny być naostrzone, a siatki doszlifowane. Kiełbasa krakowska krajana pieczona Surowiec: Wieprzowina kl. I peklowana - 4, 5 kg, Wieprzowina kl. III peklowana - 0, 5 kg. Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól - 0, 10 kg, saletra - 0, 005 kg, b) dodane w czasie produkcji: cukier - 0, 0075 kg, pieprz naturalny - 0, 006 kg, gałka muszkatołowa - - 0, 002 kg. Materiały pomocnicze: Jelita sztuczne o średnicy 75 mm. Przędza nr 6. Postać surowca po obróbce: Wieprzowina kl. I krajana ręcznie na kawałki wielkości 4-5 cm (ja proponuję kroić na mniejsze 2-3 cm gdyż może być kłopot przy napychaniu jelita - nie będą chciały przecisnąć się przez wylot lejka). Wieprzowina kl. III rozdrobniona na siatce 2-3 mm, co najmniej 2 razy. Postać gotowego produktu: Kiełbasy w odcinkach 40-45 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą. Peklowanie: Peklowanie mięsa tak jak przy np. kiełbasce szynkowej parzonej - cukier dodajemy do soli i saletry przed peklowaniem. Rozdrabnianie: Zgodnie z instrukcją. Kutrowanie: (podwójne mielenie): Wieprzowinę kl. III mielimy, co najmniej 2 razy na siatce 2-3 mm. Następnie mieszamy z 25-30% zimnej wody w stosunku do wagi wieprzowiny kl. III (można dać ciut więcej, gdyż wieprzowiny tej klasy jest mało) do wchłonięcia wody przez mięso. Podczas mieszania dodajemy przyprawy. Mieszanie: Wieprzowinę kl. I mieszamy aż mięso nabierze kleistości. Następnie dodajemy wymieszaną z wodą i przyprawami wieprzowinę kl. III i mieszamy dalej do wymieszania wszystkich składników. 5. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Końce wiąże przędzą. Powietrze wykłuwa się. Proponuję napełniać jelita tak jak opisałem to przy kiełbasce szynkowej i pamiętajcie o krojeniu mięsa na mniejsze kawałeczki. Osadzanie: W przewiewnym miejscu przez 2-4 godz. Wędzenie: Przeprowadzamy w trzech fazach: I faza - osuszanie w rzadkim dymie o temp. 45-55 stopni C przez ok. 20 min. II faza - właściwe wędzenie w gęstym dymie o temp. 45-55 stopni C przez ok. 150 min. III faza - pieczenie w rzadkim dymie o temp. 75-90 stopni C przez 20-30 min. Łączny czas wędzenia - ok. 3 godz. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni C i barwy ciemnobrązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni. Studzenie: Do temperatury poniżej 18 stopni C. Kiełbasa kresowa Składniki: 5 kg chudej wieprzowiny, 1, 5 kg twardej słoniny od karku, 2 kg miękkiej wołowiny, 0, 23 kg soli, 0, 01 kg saletry, 0, 02 kg pieprzu, kilka ziaren ziela angielskiego, 2 łyżki majeranku, łyżeczka goździków, 0, 005 kg liści laurowych, szklanka rumu (spirytusu), jelita wołowe (krzyżówki). Przygotowanie: Wieprzowinę i wołowinę przepuścić przez maszynkę. Pieprz, angielskie ziele, majeranek, goździki i liście laurowe zemleć albo utłuc bardzo starannie i przesiać przez gęste sito. Sól uprażyć i wymieszać z saletrą. Wszystkie składniki zmieszać dokładnie z mięsem, przełożyć do większego naczynia i starannie wyrabiać ubijając tłuczkiem i dolewając po trochu spirytus; ubijać tak długo, aż zrobi się gładka, jednolita masa. Pokrajać słoninę w dość grubą kostkę, dołączyć do masy mięsnej i wymieszać. Osuszone obustronnie jelita napełnić bardzo ściśle masą, tak, aby nie pozostały wolne przestrzenie. Końce jelit przewiązać. Gotowe kiełbasy ułożyć na desce, przycisnąć drugą deską, obciążyć wszystko sporym ciężarem i pozostawić w temperaturze pokojowej na dwa dni. Po dwóch dniach deskę z kiełbasami wynieść do chłodnego, suchego pomieszczenia i przetrzymywać tam przez dwa tygodnie. Wtedy kiełbasy rozwiesić na powietrzu w przewiewnym miejscu na przeciąg trzech dni, następnie przenieść do wędzarni i wędzić w zimnym dymie przez 7 dni. Przechowywać w suchym, przewiewnym miejscu w sianie lub chmielu. Podawać pokrajaną w cienkie plasterki. Kiełbasa litewska Składniki: 4 kg wieprzowiny, 1, 5 kg wołowiny, 1 zając, 1, 5 kg słoniny, 0, 20 kg soli, 0, 01 kg saletry, 0, 01 kg pieprzu, 0, 01 kg ziela angielskiego, 0, 005 kg goździków, 0, 005 kg majeranku, 0, 005 kg listków laurowych, 0, 005 kg kolendry, szklanka spirytusu, rumu lub araku, jelita wołowe środkowe. Przygotowanie: Mięso pokrajać nożem jak najdrobniej, przyprawy korzenne utłuc bardzo drobno, sól wyprażyć i zmieszać z saletrą. Wszystkie składniki włożyć do dużego naczynia, wymieszać dokładnie i mocno ubijać tłuczkiem dolewając po trochu spirytus, rum lub arak. Ubijać należy tak długo, aż masa stanie się gładka i jednolita.. Słoninę (najlepiej twardą karkówkę) pokrajać na wąskie cienki paseczki i wymieszać razem z masą. Gotową masę nakładać do jelit wytartych uprzednio do sucha z zewnątrz jak i od wewnątrz. Napełniać jelita ściśle, tak, aby nie dostało się powietrze. Przygotowane w ten sposób kiełbasy ułożyć między dwiema deskami, obciążyć jakimś ciężarem, wynieść w chłodne miejsce i przetrzymać przez 2 tygodnie. Po dwóch tygodniach kiełbasy wyjąć, wynieść na powietrze i rozwiesić w przewiewnym miejscu na dwa dni. Gotowe Kiełbasa łososiowa Surowiec: Wieprzowina kl. I - 4 kg, Wieprzowina kl. II- 1 kg. Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól warzonka - 0, 16 kg, saletra - 0, 005 kg. b) dodane w czasie produkcji: cukier - 0, 005 kg, pieprz naturalny - 0, 01 kg, papryka słodka - 0, 005 kg, czosnek - 0, 005 kg, gałka muszkatołowa - 0, 005 kg ,. Materiały pomocnicze: Krzyżówki wieprzowe. Przędza nr 6. Postać surowca po obróbce: Wieprzowina kl. I rozdrobniona przez szarpak lub pokrojona ręcznie na kawałki wielkości ok. 20 mm, wołowina kl. II rozdrobniona przez siatkę 2 mm. Postać gotowego produktu: Kiełbasa w krzyżówkach wieprzowych w odcinkach prostych długości 25-30 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą. Krajanie, peklowanie i ociekanie: Mięso pokrojone w kawałki 5-6 cm posypujemy mieszanką peklującą zgodnie z recepturą i układamy do naczyń z dziurkowanym dnem (mogą być duże durszlaki umieszczone na jakimś garnku lub podobne), celem ocieknięcia i peklowania przez okres 2 dni, w pomieszczeniu o temp. 2-4 stopnie C. Rozdrabnianie: Wieprzowinę kl. I rozdrabnia się przez szarpak lub ręcznie na kawałki wielkości ok. 20 mm. Wołowinę kl. II rozdrabnia się na siatce 2 mm. Mieszanie: Wieprzowinę kl. I i wołowinę kl. II mieszamy w ten sposób, by masa nie ulegała miażdżeniu (przemysłowo odbywa się to w wolnoobrotowych mieszarkach próżniowych). W czasie mieszania dodajemy przyprawy. Po wymieszaniu masę układamy do naczyń i ochładzamy w temperaturze 2-4 stopnie C przez 24 godz. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita uprzednio dokładnie pozbawione wody. Końce jelit zawiązuje się przędzą dociskając zawartość jelita i gęsto nakłuwa cienką igłą. Osadzanie, peklowanie i dojrzewanie: Przez 4-6 dni w temp. 2-4 stopni C i wilgotności 85-90%, a następnie przez 3-4 dni w temp. 10-12 stopni C i wilgotności 75-80% (celem obeschnięcia osłonki). Wędzenie: Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 3-4 dni, do barwy ciemnoczerwonej. Studzenie i dosuszanie: Kiełbasy studzimy do temperatury 10-12 stopni C i w tej temperaturze przechowujemy w pomieszczeniu zaciemnionym przez 6-8 dni, aż osiągną wymaganą zawartość wody, czyli osiągnięcia wydajności ok. 76% w stosunku do wagi kiełbas przed osadzaniem. Uwaga: noże maszynki winny być naostrzone, a siatki doszlifowane. Kiełbasa piwna parzona lub pieczona podsuszana Surowiec: Wieprzowina kl. I peklowana - 2, 0 kg, Wieprzowina kl. II peklowana - 3, 0 kg, Wołowina kl. II lub I peklowana - 2, 0 kg, Podgardle skórowane lub tłuszcz twardy drobny - 3, 0 kg. Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól - 0, 20 kg, saletra - 0, 007 kg, b) dodane w czasie produkcji: sól - 0, 02 - 0, 03 kg, cukier - 0, 02 kg, pieprz naturalny - 0, 01 kg, papryka - 0, 008 kg, gorczyca - 0, 006 kg, czosnek - 0, 01 kg, Materiały pomocnicze: Pęcherze wieprzowe lub cielęce o średnicy do 100 mm, długości 15-20 cm lub osłonki sztuczne kształtu pęcherzy o wymiarach jak wyżej. Przędza nr 6 Postać surowca po obróbce: Wieprzowina kl. I i II oraz tłuszcz rozdrobnione na siatce 8 mm. Wołowina kl. II lub I na siatce 3 mm. Postać gotowego produktu: Kiełbasa w kształcie jajowatym, z jednego końca związana i zaopatrzona w pętelkę do zawieszenia o dł. 10-12 cm. Peklowanie: Peklowanie mięsa i tłuszczu już omawiałem, ale przypomnę. Mięso po rozdrobnieniu peklujemy mieszanina soli, saletry i cukru, zaś tłuszcz rozdrobniony samą solą, dlatego też należy z ogólnej puli soli do peklowania odjąć 30% na zapeklowanie tłuszczu. Tłuszcz, po dokładnym wymieszaniu z solą (przyjmuje się ok. 2 kg soli na 100 kg tłuszczu) układa się ściśle w naczyniu i przetrzymuje w lodówce ok. 48 godz. Mięso, każdy rodzaj osobno, po wymieszaniu z solą, cukrem i saletrą, trzymamy ok. 3-4 godz. w temp. pokojowej a następnie do lodówki na 2, 5 - 3 dni. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. Mieszanie: Wieprzowinę kl. I i II miesza się z tłuszczem a następnie dodaje wołowinę kl. II lub I oraz resztę soli i przyprawy i miesza do dokładnego wymieszania wszystkich składników. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszana masą napełnia się ściśle jelita. Końce zaszywa się lub zawiązuje przędzą, pozostawiając pętelkę do zawieszenia. Powietrze wykłuwa się. Osadzanie W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 st.C przez ok. 12 godz. lub w pomieszczeniu niechłodzonym przez 2-3 godz. Wędzenie: Gorącym dymem przez 100-125 min do osiągnięcia barwy jasnobrązowej z odcieniem czerwonym. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni. Parzenie lub pieczenie: Kiełbasy parzone parzy się w temp. 72-75 st.C przez 70-100 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 st.C. Kiełbasy pieczone w ostatniej fazie wędzenia dodatkowo piecze się przez 40-45 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 st.C. Studzenie: temp. nie wyższej niż 18 st.C przez ok. 12 godz. Powtórne wędzenie (tylko w przypadku kiełbas parzonych): Kiełbasy parzone wędzi się dymem zimnym przez ok. 24 godz. lub ciepłym o temp. 24-32 st.C przez ok. 12 godz., do barwy brązowej z odcieniem czerwonym. Podsuszanie: W pomieszczeniu o temp. 12-18 st.C i wilgotności 75-80% przez 4-6 dni aż kontrolne kiełbasy osiągną wydajność 87% w stosunku do ich wagi pierwotnej. O ile podczas podsuszania kiełbasy pokryją się pleśnią, należy ją zetrzeć ściereczką. Kiełbasa podhalańska parzona lub pieczona podsuszana. Surowiec: Wieprzowina kl. II peklowana - 1, 5 kg, Baranina kl. I peklowana - 1, 0 kg, Baranina kl. II peklowana - 2, 0 kg, Tłuszcz drobny twardy solony - 0, 5 kg Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól - 0, 10 kg, saletra - 0, 005 kg. b) dodane w czasie produkcji: sól - 0, 015 kg pieprz naturalny - 0, 0025 kg, pieprz ziołowy - 0, 0025 kg, ziele angielskie - 0, 0025 kg, majeranek - 0, 0025 kg, czosnek - 0, 008 kg Materiały pomocnicze: Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm. Postać surowca po obróbce: Wieprzowina kl. II i tłuszcz rozdrobnione przez siatkę 10 mm. Baranina kl. I rozdrobniona przez siatkę 13 mm, baranina kl. II - co najmniej 2 razy przez siatkę 2 mm. Postać gotowego produktu: Kiełbasy odkręcane w odcinkach długości 30-35 cm, podzielone na parki. Dodatkowo piecze się przez 30 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 stopni C. Studzenie: W temperaturze nie wyższej niż 18 stopni C przez 12 godz. Powtórne wędzenie (tylko w przypadku kiełbas parzonych): Kiełbasy parzone wędzi się dymem zimnym przez ok. 12 godz. lub ciepłym w temp. 24-32 stopnie C przez ok. 6 godz. do ba Peklowanie mięsa i solenie tłuszczu jak w poprzednich przepisach na podobne kiełbaski. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. Kutrowanie (mielenie na siatce 2 mm): Baraninę kl. II mielimy przez siatkę 2 mm, co najmniej dwa razy. Następnie mieszamy ją z wodą w ilości ok. 20-30% wody w stosunku do wagi baraniny kl. II. Po czym dodajemy pozostałą sól i przyprawy i mieszamy do dokładnego połączenia wszystkich składników. Mieszanie: Baraninę, kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje się tłuszcz oraz przygotowaną masę z baraniny kl. II, wody i przypraw. Dokładnie mieszamy.5. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając je w zwojach. Powietrze wykłuwa się. Osadzanie: W pomieszczeniu chłodzonym o temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. lub w pomieszczeniu niechłodzonym przez 1-2 godz. Wędzenie: Gorącym dymem przez 80-100 min do osiągnięcia barwy jasnobrązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni. Parzenie lub pieczenie: Kiełbasy parzone parzy się w temp. 72-75 stopni C, przez 25-35 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 stopni C. Kiełbasy pieczone w ostatniej fazie wędzenia są barwy brązowej. Podsuszanie: W pomieszczeniu o temp. 12-18 stopni C i wilgotności 75-80% przez 2-3 dni, aż kiełbasy osiągną wagę 86% wagi przez wędzeniem, po czym dzieli się ją na parki. O ile podczas podsuszania kiełbasa pokryje się pleśnią, należy ją zetrzeć ściereczką. Kiełbasa polska wędzona Surowiec: Wieprzowina kl. I peklowana - 2 kg, Wieprzowina kl. II peklowana - 3 kg. Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól warzonka - 0, 10 kg, saletra - 0, 005 kg. b) dodane w czasie produkcji: sól warzonka - 0, 03 - 0, 04 kg (do smaku), cukier - 0, 01 kg, pieprz naturalny - 0, 0075 kg, majeranek - 0, 003 kg, czosnek - 0, 003 kg. Dodatek majeranku może zostać zaniechany, a dodatek czosnku można zwiększyć do 0, 009 kg Materiały pomocnicze: Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm Postać surowca po obróbce: Wieprzowina kl. I i wieprzowina kl. II rozdrobnione przez siatkę o średnicy oczek 13 mm. Postać gotowego produktu: Kiełbasa odkręcana w odcinki długości 30-35 cm, podzielona na parki. Peklowanie: Peklowanie mięsa na kiełbasę tak jak peklowanie podawane wcześniej, na inne kiełbaski, z tym, że dodajemy do soli i saletry cukier. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. Mieszanie: Wieprzowinę kl. I i wieprzowinę kl. II miesza się razem, aż masa nabierze kleistości, podczas mieszania dodaje się resztę soli i przyprawy. Napełnianie i odkręcanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając ją w zwojach. Powietrze wykłuwamy igłą. Wskazane jest, by ilość uformowanych w jednym zwoju kiełbas była parzysta, gdyż będą później dzielone na parki. Osadzanie: Przez 1-2 dni w temp. 2-6 stopni C i wilgotności 85-90%. Wędzenie: Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 1-1, 5 dnia do barwy żółtobrązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije z kiełbaskami w wędzarni. Studzenie i dosuszanie: W pomieszczeniu o temp. 10-12 stopni C i wilgotności 75-80%, aż kiełbasy osiągną wydajność 87% w stosunku do ciężaru po wędzeniu, i temperaturę poniżej 12 stopni C., po czym kiełbaski dzieli się na parki. Uwaga: noże maszynki winny być naostrzone, a siatki doszlifowane. Kiełbasa swojska Surowiec: 4 kg karkówki, 0, 5 kg młodej wołowiny, 1 kg słoniny, 2 szklanki bulionu, 200 g soli, 15 g saletry, 15 g pieprzu, 15 g. ziela angielskiego, 10 g papryki, 12 - 15 ząbków czosnku, cienkie jelito. Mięso przepuszczamy przez maszynkę z sitkiem o oczkach średniej grubości, słoninę przez sitko o oczkach najdrobniejszych. Mieszamy masę mięsna ze słonina, solą , saletrą , przyprawami utłuczonymi w moździerzu oraz czosnkiem roztartym z solą. Dodajemy bulion i wyrabiamy na gładką masę. Wkładamy na 24 godz. do kamiennego naczynia i przechowujemy w temperaturze pokojowej. Napełniamy jelita, formując batony długości 30 - 45 cm i nakłuwamy je. Suszymy w przewiewnym i chłodnym miejscu 4 - 6 godz., potem wędzimy 12 - 16 godz. ciepłym dymem . Suszymy jeszcze raz 2- 4 godz. Kiełbasa tuchowska pieczona, podsuszana Surowiec: Wieprzowina kl. I peklowana - 3, 0 kg, Wołowina kl. I (bukat) peklowana - 1, 0 kg, Tłuszcz drobny twardy - 1, 0 kg. Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól warzona - 0, 10 kg, saletra - 0, 004 kg. b) dodane podczas produkcji: pieprz naturalny - 0, 006 kg, czosnek - 0, 0125 kg. Materiały pomocnicze: Kiełbaśnice o średnicy ponad 36 mm. Przędza nr 6. Postać surowca po obróbce: Wieprzowina kl. I rozdrobniona na siatce 8 mm. Wołowina kl. I rozdrobniona na siatce 2 mm a następnie połowa kutrowania (połowę zamiast kutrowania przepuszczamy przez siatkę 2 mm 2 lub 3 razy). Tłuszcz wieprzowy twardy rozdrobniony na siatce 10 mm. Postać gotowego produktu: Kiełbasa długości 80-100 cm, przegięta przez środek na kiju. Oba końce związane przędzą. Peklowanie: Peklowanie mięsa i solenie tłuszczu jak w poprzednich przepisach. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. Kutrowanie: Połowę wołowiny kl. I (tj., 10% całości surowca) kutrujemy lub 2-3 razy przepuszczamy przez siatkę 2 mm. Następnie mieszamy z dodatkiem 30-35% zimnej wody lub lodu. Podczas mieszania dodajemy przyprawy. Mieszanie: Połowę wołowiny kl. I miesza się z wieprzowiną kl. I aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje się tłuszcz i przygotowana masę wołowiny z wodą i przyprawami, po czym miesza się do wymieszania wszystkich składników. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita formując kiełbasę w odcinki. Końce wiąże się przędzą i przewiesza kiełbasę w połowie długości na kiju, wiązaniem w dół. Powietrze wykłuwa się. Osadzanie: W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 st.C przez ok. 12 godz. Dopuszcza się osadzanie w pomieszczeniu niechłodzonym przez 2-3 godz. Wędzenie i pieczenie: Wędzenie gorącym dymem przez 120-140 min i pieczenie przez ok. 30 min (razem 150-170 min) do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 st.C do barwy brązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni. Studzenie: W temperaturze nie wyższej niż 18 st.C przez 12 godz. Powtórne wędzenie: Zimnym dymem przez ok. 12 godz. lub ciepłym dymem w temp. 24-32 st.C przez ok. 6 godz. do barwy ciemnobrązowej. Ostateczne studzenie: Do temperatury poniżej 18 st.C. Kiełbasa węgierska wędzona Surowiec: Wołowina kl. I lub II niepeklowana - 1, 5 kg, Słonina nie solona - 3, 5 kg. Przyprawy: a) użyte do peklowania i solenia: sól warzona - 0, 116 kg, saletra - 0, 001 kg. b) dodane w czasie produkcji: pieprz naturalny - 0, 008 kg, papryka słodka - 0, 006 kg. Materiały pomocnicze: jelita wiankowe o średnicy ponad 40 mm. przędza nr 3 lub szpilki drewniane. Postać surowca po obróbce: Wołowina kl. I lub II rozdrobniona przez siatkę 2 mm i kutrowana ( w naszym przypadku puszczona 2-3 razy przez siatkę 2 mm) . Słonina pokrajana w kostkę o krawędzi 15 mm. Postać gotowego produktu: Kiełbasa w wiankach uformowanych wg naturalnego skrętu jelita. Obwód zewnętrzny uformowanego wianka 50-75 cm. Oba końce wianka związane przędzą lub spięte szpilką. Peklowanie: Mięso peklujemy jak w poprzednich przepisach. Słoninę kroimy w podłużne kawałki i nacieramy dokładnie solą (2, 4 kg soli na 100 kg słoniny) układając w naczyniach. Słoninę przekładamy, co 4 dni. Czas solenia 12 dni w temp. 2-4 st.C. Oczywiście pamiętajcie, aby korzystać tylko z soli wymienionej w przyprawach zarówno do peklowania mięsa (sól i saletra) jak i solenia słoniny (pozostała ilość soli). Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. Mieszanie: Wołowinę kl. I lub II miesza się aż masa nabierze kleistości. Podczas mieszania dodaje się pieprz. Pokrojoną w kostkę słoninę miesza się osobno z papryką, a następnie dodaje się wołowinę i miesza razem do dokładnego wymieszania składników. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita formując wianki. Końce wiąże się przędzą lub spina szpilką drewnianą. Kiełbasy nakłuwa się cienką igłą. Osadzanie: Przez 1-2 dni w temp. 2-8 st.C i wilgotności 85-90%. Wędzenie: Zimnym dymem (przy słabym ruchu powietrza) przez 3-4 dni do barwy żółto słomkowej z ciemnoczerwonymi prześwitami mięsa. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni. Studzenie: Do temperatury poniżej 12 st.C. UWAGA: Noże od maszynki powinny być naostrzone, a siatki doszlifowane.

Kiełbasa mortadela Składniki: 0, 45 kg wołowiny (można też użyć innego mięsa, jak cielęcinę czy mięso drobiowe) 0, 45 kg wieprzowiny 0, 4 kg słoniny 0, 4 kg podgardle wieprzowe 0, 3 kg skruszonego lodu 35 g soli do peklowania 20 g cebuli (pół cebuli) 5 g białego mielonego pieprzu 1 g gałki muszkatołowej 1 g kolendry i imbiru 1 g papryki czerwonej jelita wieprzowe lub wołowe kaliber od 44/+ w górę (długość 2-3 m) Sposób przyrządzenia: Schłodzone mięso oraz słoninę dobrze zmielić (najlepiej dwukrotnie) w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 2 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki oraz dobrze wymieszać ręcznie a potem przy użyciu robota kuchennego. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki wieprzowe lub wołowe. Po zawiązaniu końców kiełbasy parzyć w wodzie około 60 minut w temperaturze 70-80°C. Po parzeniu kiełbasę lekko schłodzić pod strumieniem letniej wody. http://kobieta.gazeta.pl/ Kiełbasa wiedeńska Składniki: 0, 45 kg wołowiny (można też użyć innego mięsa, jak cielęcinę czy mięso drobiowe),0, 45 kg wieprzowiny,0, 4 kg słoniny,0, 4 kg podgardle wieprzowe,0, 3 kg skruszonego lodu,35 g soli do peklowania,20 g cebuli (pół cebuli),5 g białego mielonego pieprzu,1 g gałki muszkatołowej,1 g kolendry i imbiru,3 g papryki szlachetnej,jelita baranie cienkie kaliber 18/20 (długość 5 m),Sposób przyrządzenia: Schłodzone mięso oraz słoninę drobno zmielić (najlepiej dwukrotnie) w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 2 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki oraz dobrze wymieszać i ugnieść. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki baranie. Każda kiełbaska powinna mieć około 70 g. Po zawiązaniu końców kiełbasy wędzić ją w gorącym dymie w temperaturze 70°C aż nabiorą czerwonawo brązowego koloru. Następnie parzyć przez około 15 minut w temperaturze 80°C. Na końcu kiełbasę lekko schłodzić pod strumieniem letniej wody i przechowywać w chłodnym miejscu. http://www.pychotka.pl/ Kiełbasa szynkowa Składniki: 0, 4 kg wołowiny,1 kg wieprzowiny,0, 4 kg słoniny,0, 2 kg tłuczonego lodu g soli do peklowania,35 g soli do peklowania,10 g cebuli,5 g mielonego pieprzu (biały i czarny),2 g wzmacniacza smaku,1 g kolendry,1 g gałki muszkatołowej 1 g słodkiej papryki,ząbek czosnku,jelita wieprzowe (kiełbaśnice) kaliber od 28/30 do 32/34 (długość 4-5 m).Sposób przyrządzenia: Schłodzone mięso dokładnie oczyścić ze ścięgien i tłuszczu. Następnie mięso oraz słoninę dobrze zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 4 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki oraz dobrze wymieszać ręcznie a potem przy użyciu robota kuchennego. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki wieprzowe. Po zawiązaniu końców kiełbasy wędzić na gorąco przez około 2 godzin w temperaturze 60-75°C. Następnie parzyć w wodzie około 30 minut w temperaturze 70-80°C. Po parzeniu kiełbasę lekko schłodzić pod strumieniem letniej wody. http://gotowanie.onet.pl Kiełbasa surowa polska Składniki: 1 kg wołowiny,1 kg chudej pachwiny wieprzowej,35 g soli do peklowania,12 g mielonego pieprzu (biały i czarny),1 g kolendry,ząbek czosnku,jelita wieprzowe kaliber od 26/28 do 32/34 (długość 4-5 m).Sposób przyrządzenia: Schłodzoną wołowinę dokładnie oczyścić ze ścięgien i tłuszczu. Następnie zmielić łącznie z czosnkiem i pachwiną wieprzową w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 4 mm. Do farszu dodać przyprawy i wymieszać. Następnie nadziewać farszem jelita wieprzowe (długość po 15 cm) . Na stolnicy wywałkować kiełbasę, aby pozbyć się powietrza. Na koniec zawiesić kiełbasy w chłodnym miejscu do ostatecznego dojrzenia na około 3 dni. http://kuchnia.o2.pl Kiełbasa myśliwska Składniki: 1 kg wołowiny,1 kg chudej pachwiny wieprzowej,40 g soli do peklowania,5 g kminku,1 g kolendry,ząbek czosnku,cienkie jelita wieprzowe kaliber 24/26 lub 26/38 (długość 5-6 m).Sposób przyrządzenia: Schłodzoną wołowinę dokładnie oczyścić ze ścięgien i tłuszczu. Następnie zmielić łącznie z czosnkiem i pachwiną wieprzową w maszynce do mięsa z sitkiem o 4 mm. Do farszu dodać przyprawy i wymieszać. Następnie nadziać farszem osłonki (długość po 15 cm) . Na stolnicy wywałkować kiełbasę, aby pozbyć się powietrza i sprasować je np. deską do krojenia w celu uzyskania charakterystycznego kwadratowego kształtu. Na koniec zawiesić kiełbasy w chłodnym miejscu do ostatecznego dojrzenia na około 3 dni a następnie wędzić przez 3-6 dni. http://www.abcgospodyni.pl/ KIEŁBASY BIAŁE Kiełbasa biała domowa Składniki: 1, 5 kg mięsa drobiowego (podudzia i piersi z kurczaka lub z indyka),1, 5 kg cielęciny lub wołowiny,2 kg wieprzowiny tłustej,250-500 ml wody lub wywaru (może być z kostki),100 g soli,5-10 g majeranku,1 łyżka pieprzu,8 ząbków czosnku,1 łyżka tymianku,pół łyżeczki mielonego kminku,7-8 m osłonek z cienkich jelit wieprzowych.Sposób przyrządzania: Mięso dzielimy na dwie części. Cielęcinę lub wołowinę mielimy 2-3 razy przez cienkie sito, ewentualnie mielimy raz i wrzucamy do malaksera wraz z wszystkimi przyprawami i posiekanym czosnkiem. Drób oraz wieprzowinę mielimy przez grube sito. Skutrowaną cielęcinę lub wołowinę wyrabiamy, dodając, co jakiś czas przegotowaną i ostudzoną wodę lub wywar. Gdy masa jest dość jednolita i kleista dodajemy najpierw zmielony drób, a następnie wieprzowinę. Po dokładnym wyrobieniu ew. masę doprawiamy. Potem z maszynki do mięsa usuwamy noże i sitka, zakładamy lejek do kiełbasy, lekko go natłuściwszy. Na lejek nakładamy namoczone wcześniej w wodzie jelita. Do maszynki wkładamy farsz. Obracamy korbą kilka razy, tak żeby z lejka wyciśnięta została część farszu, a z nią powietrze. Wtedy sznurkiem (pociętym na pięciocentymetrowe kawałki) zawiązujemy jelito. Jedna osoba kręci korbą i nakłada do maszynki farsz, a druga delikatnie blokuje ręką przesuwanie się jelita, pilnując jego napełniania tak, aby kiełbasa była ścisła i nie pękała. W zależności od tego, jaką długość pęta chcemy uzyskać, przewiązujemy kiełbasę sznurkiem. Biała kiełbasa należy do wyrobów nietrwałych. Możemy ją przechowywać ok. 48 godzin w lodówce w formie surowej lub 2 razy dłużej po zaparzeniu. W celu zaparzenia wkładamy białą kiełbasę do wrzątku i trzymamy ją w nim około 10 minut (nie gotujemy). Przypominam, ze wywar z parzenia kiełbasy jest fantastycznym surowcem do produkcji domowego żurku. http://www.abcgospodyni.pl/ Biała kiełbaska Składniki: 2, 5 kg łopatki,0, 5 kg podgardla,60 gram soli,100 ml zimnej wody,łyżeczka zmielonego pieprzu,łyżeczka zmielonej gorczycy,jelita baranie.Sposób przyrządzania: Łopatkę i podgardle zmielić na sitku 8mm, dodać przyprawy z wodą. Taki farsz mieszamy 10-15 minut aż mięso stanie się kleiste. Przy pomocy maszynki lub jak kto ma nadziewarki nadziewamy farsz do jelit niezbyt ścisło, odkręcamy w kiełbaski około 15-20 cm Surowe kiełbaski możemy: -parzyć -grillować -smażyć na patelni -parzyć i potem grillować do żurku przechowujemy w stanie surowym zamrożonym. Łatwa biała kiełbasa Składniki: 2, 5 kg łopatki,80 dkg podgardla,60 gram soli,łyżeczka zmielonej gorczycy,łyżeczka czarnego pieprzu,jelita baranie,100 ml wody zimnej.Sposób przyrządzania: łopatkę i podgardle mielimy na maszynce, na sitku 8mm, przyprawy mieszamy z wodą i dodajemy do zmielonego mięsa taką masę długo i intensywnie mieszamy aż mięso puści tzw. klej tzn. będzie bardzo kleiste czynność ta jest ważna by kiełbasa nam sie nie rozsypywała Gotowy farsz nadziewamy w jelita baranie za pomocą maszynki lub jak ktoś ma za pomocą nadziewarki, tak napełnione jelita okręcamy, co około 20 cm. Kiełbaski gotowe podawać: -tylko parzone w wodzie o temp 80-90 stopni -parzone i grillowane -grillowane -do żurku Musimy pamiętać o tym, że kiełbasa nie jest peklowana i po obróbce ma kolor szary a to z powodu, że kiełbaski będziemy grillować Życzę smacznego właśnie ukleciłem 6kg kiełbasę można mrozić surową i rozmrażać powoli. http://kobieta.interia.pl/ Biała kiełbasa wieprzowa Składniki: chuda wieprzowina (łopatka) - 1, 5 kg,tłusta wieprzowina (karkówka) - 1, 5 kgwoda – 1, 5 szklanki, czosnek - 3 ząbki, pieprz - 10 ziaren,ziele angielskie - 5 ziaren, sól - 2 łyżki, saletra - 1/2 łyżeczki, jelito cienkie.Sposób przyrządzenia: Rozgnieść lub zmielić ziarenka pieprzu i ziela angielskiego. Mięso umyć, wysuszyć papierowym ręcznikiem. Chudą wieprzowinę pokroić w drobną kostkę. Tłustą zemleć w maszynce do mięsa. Oba mięsa wymieszać razem, wlać wodę, dodać saletrę, pieprz i ziele, czosnek roztarty z 1 łyżką soli oraz pozostałą sól. Starannie wymieszać. Odstawić na kilka godzin w chłodne miejsce. Następnie masę jeszcze raz dokładnie wyrobić. Jelita dokładnie umyć i nałożyć na specjalną nakładkę w maszynce do mięsa. Mięso przez maszynkę wepchać do jelita, końce związać. Kiełbasę powiesić i suszyć przez 24 godz. Następnie włożyć do wrzącej wody na 20 min, ale nie gotować i nie przykrywać wówczas nie popęka. Pysznie smakuje z chrzanem lub żurkiem, ale można ją także zapiekać i dusić np. w piwie. http://www.pk.linux.gda.pl/mieso Biała kiełbasa po celestyńsku. Składniki: 50 dag białej kiełbasy, 20 dag pieczarek, 2 dag mąki, 200 ml gęstej kwaśnej śmietany, 10 dag groszku konserwowego, natka pietruszki, tłuszcz, sól, pieprz i przyprawa maggi do smaku. Sposób przyrządzenia: Kiełbasę umyć, włożyć do naczynia, zalać wrzącą wodą i podgrzewać przez 10 min. na małym ogniu pod przykryciem w temperaturze ok. 90 stopni C. Pieczarki oczyścić, opłukać, pokroić w paseczki, usmażyć, oprószyć mąką, wlać śmietanę, zagotować. Dodać groszek i posiekaną natkę pietruszki. Doprawić solą, pieprzem i przyprawą maggi. Kiełbasę wyjąć, pokroić na porcje, polać przygotowanym sosem, dusić kilka minut. Biała kiełbasa surowa Składniki: 2, 5 kg łopatki,0, 5 kg podgardla,60 gram soli,100 ml zimnej wody,łyżeczka zmielonego pieprzu,łyżeczka zmielonej gorczycy,jelita baranie.Sposób przyrządzania: łopatkę i podgardle zmielić na sitku 8mm, dodać przyprawy z wodą. Taki farsz mieszamy 10-15 minut aż mięso stanie się kleiste. Przy pomocy maszynki lub jak kto ma nadziewarki nadziewamy farsz do jelit niezbyt ścisło, odkręcamy w kiełbaski około 15-20 cm Surowe kiełbaski możemy: -parzyć -grillować -smażyć na patelni -parzyć i potem grillować do żurku przechowujemy w stanie surowym zamrożonym. http://www.pk.linux.gda.pl/mieso KIEŁBASY GRILLOWANE Kiełbasa grillowa wiejska Składniki: 1 kg chudego mięsa wieprzowego (można też użyć innego mięsa, jak cielęcinę czy mięso drobiowe),1 kg pachwiny wieprzowej,2 ząbki czosnku,35 g soli kuchennej,5 g białego mielonego pieprzu,1 g gałki muszkatołowej,1 g majeranku,jelita wieprzowe kaliber 26/28 do 32/34 (długość 3 m).Sposób przyrządzenia: Schłodzone mięso dobrze zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 3 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki oraz dobrze wymieszać i ugnieść. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki wieprzowe. Jedna kiełbasa powinna mieć około 100 g. By uzyskać lepszy smak kiełbasy powiesić na jeden do dwóch dni w chłodnym pomieszczeniu. Kiełbasy grillowe wiejskie można gotować lub grillować do momentu, gdy nabiorą apetycznego brązowego koloru. http://www.wyroby-domowe.pl/ Norymberska kiełbasa grillowa Składniki: 1, 4 kg pachwiny wieprzowej,0, 6 kg chudej wołowiny,40 g soli kuchennej,4 g białego mielonego pieprzu,1 g kwiatu muszkatołowego,1 g imbiru,jelita baranie kaliber 26/28 do 32/34 (długość 3 m).Sposób przyrządzenia: Schłodzone mięso dobrze zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 3 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki oraz dobrze wymieszać i ugnieść. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki baranie. Jedna kiełbasa powinna mieć około 110 g. By uzyskać lepszy smak kiełbasy powiesić na jeden do dwóch dni w chłodnym pomieszczeniu. Kiełbasy grillować. http://www.wyroby-domowe.pl/ Kiełbasa grillowa z sarny Składniki: 1 kg mięsa z sarny,1 kg pachwiny wieprzowej,15 ml białego wina (wytrawne),35 g soli kuchennej,6 g białego mielonego pieprzu,2 g kolendry,1 ząbek czosnku,odrobinę soku z cytryny,jelita wieprzowe kaliber 24/26 do 30/32 (długość 3 m).Sposób przyrządzenia: Sarninę oraz pachwinę wieprzową drobno zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 3 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki. Wszystko dobrze wymieszać i ugnieść. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki wieprzowe. Jedna kiełbasa powinna mieć około 120 g., Aby uzyskać lepszy smak kiełbasę należy wędzić jeden dzień na zimno przed właściwym grillowaniem. http://gotowanie.onet.pl Kiełbasa frankońska grillowa Składniki: 0, 6 kg mięsa wołowego,0, 6 kg mięsa wieprzowego,0, 8 kg pachwiny wieprzowej,35 g soli kuchennej,5 g białego mielonego pieprzu,5 g majeranku,1 g zioła angielskiego,1 ząbek czosnku,jelita wieprzowe kaliber 24/26 do 32/34 (długość 3 m).Sposób przyrządzenia: Wszystkie rodzaje mięsa zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 5 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki oraz dobrze wymieszać i ugnieść. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki wieprzowe. Jedna kiełbasa powinna mieć około 120 g. By uzyskać lepszy smak kiełbasy powiesić na jeden do dwóch dni w chłodnym pomieszczeniu. Kiełbasy grillowe wiejskie można gotować lub grillować do momentu, gdy nabiorą apetycznego brązowego koloru. http://gotowanie.onet.pl Monachijska kiełbasa biała Składniki: 1, 3 kg cielęciny,0, 5 kg słoniny,0, 2 kg tłuczonego lodu,35 g soli kuchennej,30 g posiekanej pietruszki,5 g białego mielonego pieprzu,1 g kwiatu muszkatołowego,0, 5 g goździków,1 ząbek czosnku,odrobinę soku z cytryny,jelita wieprzowe kaliber 24/26 do 32/34 (długość 3-4 m).Sposób przyrządzenia: Cielęcinę i słoninę zmielić dodając tłuczonego lodu w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 3 lub 4 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki oraz dobrze wymieszać i ugnieść. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki wieprzowe. Jedna kiełbasa powinna mieć około 80 g., Aby uzyskać lepszy smak kiełbasy powiesić na jeden do dwóch dni w chłodnym pomieszczeniu. Później gotować przez 30 minut lub grillować do momentu, gdy nabiorą apetycznego brązowego koloru. http://www.kucharz.pl/ Kiełbasa grillowa tradycyjna Składniki: 0, 8 kg wieprzowiny,0, 5 kg chudej wołowiny,0, 4 kg słoniny,0, 3 kg tłuczonego lodu,40 g soli kuchennej,4 g białego mielonego pieprzu,1 g kwiatu muszkatołowego,1 g kolendry,odrobinę soku z cytryny,jelita wieprzowe kaliber 26/28 lub 28/30 (długość 3-4 m).Sposób przyrządzenia: Schłodzone mięso oraz słoninę dobrze zmielić (najlepiej dwukrotnie) w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 3 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki oraz dobrze wymieszać ręcznie a potem przy użyciu robota kuchennego. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki wieprzowe (po 90 g każda). Po zawiązaniu końców kiełbasy parzyć w wodzie około 20 minut w temperaturze 75°C. Następnie kiełbasy schłodzić w zimnej wodzie. Teraz są już gotowe do grillowania.

Kiełbasa z mielonego mięsa Składniki: Sposób przygotowania: Mięso, słoninę i boczek drobno mielemy 2-3 razy na maszynce z ostrymi nożami i tarczą z najdrobniejszymi otworkami, dodajemy przesianą przez sitko sól kuchenną, saletrę, rozdrobnione przyprawy, cukier, wszystko mieszamy i wyrabiamy dotąd, aż masa stanie się kleista. Mieszaniną ściśle napełniamy kiełbaśnice przewiązując, co 10-15 cm, podsuszamy na chłodnym wietrze w ciągu kilku godzin i wędzimy zimnym dymem w ciągu 2-3 dni aż do uzyskania różowo brązowej barwy kiełbasy. Wyrób półtrwały. Autor: Tadeusz CYMER Kiełbasa jałowcowa podsuszana pieczona Składniki: Sposób przygotowania: Słoninę lub mięso kroi się w drobną kostkę usuwając błony. Dadaje się przesianą przez sitko sól kuchenną, saletrę oraz drobno zmielony pieprz, wszystko miesza, wyrabia się i gładko uklepuje w cienkiej warstwie i pozostawia w chłodnym pomieszczeniu na 1 dobę. Suszone owoce jałowca zalewa się 10-krotną ilością letniej wody i pozostawia się na 1 dobę. W dniu następnym owoce rozciera się na miazgę, dodaje wody, której nie nabrał jałowiec, oraz cukier, miesza i dodaje do masy mięsnej, którą się starannie wyrabia aż będzie kleista. Niezwłocznie napełniamy ściśle kiełbaśnice, usuwając powietrze poprzez nakłuwanie cienką igła. Kiełbasom nadaje się kształt wianków. Kiełbasy przetrzymujemy w temperaturze 15 stopni C przez około 3 godziny, po czym pieczemy i wędzimy w następujący sposób: Wędzimy w dymie gorącym przez 1, 5 godziny Pieczemy przez pół godziny w gorącym dymie o temperaturze 85 stopni C, aż do uzyskania brązowej barwy kiełbasy Studzimy w chłodnym i przewiewnym miejscu. Wędzimy dymem jałowcowym w ciągu 2-3 dni. Produkt półtrwały. Autor: Tadeusz CYMER Wyborowa kiełbasa wiejska Składniki: Sposób przygotowania: Na kiełbasę według przepisu wybiera się wieprzowinę nieścięgnista, w części tłustą w części chudą. Na kiełbasę według przepisu 2 bierze się wieprzowinę nieścięgnista chudą. Mięso może być okrojone z szynek i innych części tuszy. Mięso i słoninę kroimy na drobną kostkę usuwają błony. Do mięsa dodajemy przesianą przez sito sól, saletrę oraz rozdrobnione przyprawy (bez czosnku), mieszamy i wyrabiamy, po cym całą masę pozostawiamy w cienkiej uklepanej warstwie na 1 dobę w temperaturze około 15 stopni C. W następnym dniu dodajemy roztarty czosnek roztarty na miazgę, mieszamy i wyrabiamy dotąd, aż masa stanie się kleista. Napełniamy nią ściśle kiełbaśnice, nadając kształt wianków. Powietrze usuwamy przez nakłuwanie. Kiełbasę pozostawia się w chłodnym i przewiewnym miejscu na kilka godzin, po czym wędzimy w następujący sposób: w zimnym rzadkim dymie przez 3-5 godzinciepłym gęstym dymie około 85 stopni przez około 1, 5 godzinyw gorącym dymie przez około ¾ do jednej godzinyNastępnie kiełbasy studzimy w chłodnym i przewiewnym miejscu. Kiełbasa półtrwała. Autor: Tadeusz CYMER Kiełbasa żywiecka parzona podsuszana Sposób przygotowania: Słoninę i mięso drobno kroimy usuwając ścięgna i błony, dodajemy przesianą przez sito sól kuchenną, saletrę i drobno zmielone przyprawy (bez czosnku), mieszamy i wyrabiamy, po czym całą masę pozostawiamy w cienkiej uklepanej warstwie na 1 dobę w temperaturze około 15 stopni C. W następnym dniu dodajemy roztarty czosnek roztarty na miazgę, mieszamy i wyrabiamy dotąd, aż masa stanie się kleista. Napełniamy nią ściśle odcinki bydlęcych jelit środkowych lub najszerszych kiełbaśnic i zawiązujemy końce. Powietrze usuwamy przez nakłuwanie. Kiełbasę pozostawia się w chłodnym i przewiewnym miejscu na kilka godzin, po czym wędzimy w następujący sposób: wędzimy w gorącym dymie przez około 2 godziny aż do osiągnięcia barwy brązowej kiełbasyparzymy w temperaturze około 75 stopni C w czasie ¾ do 1 godzinystudzimy około pół doby w przewiewnym i chłodnym miejscułagodnie wędzimy dymem zimnym w ciągu 2-3 dniNastępnie kiełbasy studzimy w chłodnym i przewiewnym miejscu. Kiełbasa półtrwała. Autor: Tadeusz CYMER Kiełbas zwyczajna wieprzowa chuda i tłusta Składniki: Sposób przygotowania: Mięso drobno kroimy usuwając ścięgna i błony, dodajemy przesianą przez sitko sól kuchenną i saletrą, mieszamy i wyrabiamy aż do uzyskania związanej, kleistej masy. Napełniamy nią ściśle kiełbaśnice, przewiązując je, co 40-50 cm, powietrze usuwamy przez nakłuwanie. Kiełbasę wieszamy do ostudzenia w chłodnym miejscu, a po 2-3 dniach wędzimy w następujący sposób: wędzimy w gorącym dymie przez około 1, 5 godziny aż do uzyskania brązowej barwy kiełbasyniezwłocznie po uwędzeniu wkładamy do gorącej wody i parzymy w temperaturze około 75 stopni c przez około pół godzinystudzimy w zimnej wodzie w ciągu 10 minut i wieszamy w przewiewnym chłodnym miejscu w celu całkowitego ostudzenia.Wędlina nietrwała. Autor: Tadeusz CYMER Kiełbasa zwyczajna wieprzowo-wołowa chuda i tłusta Sposób przygotowania: Mięso drobno kroimy usuwając ścięgna i błony, dodajemy przesianą przez sitko sól kuchenną i saletrą, mieszamy i wyrabiamy aż do uzyskania związanej, kleistej masy. Mieszamy, wyrabiamy i pozostawiamy w cienkiej warstwie gładko uklepanej 1 dobę w zimnym pomieszczeniu W następnym dniu dodajemy utarty czosnek, wyrabiamy aż masa będzie kleista. Napełniamy nią ściśle środkowe jelita wołowe lub najgrubsze kiełbaśnice, przewiązując je, co 40 cm, powietrze usuwamy przez nakłuwanie. Kiełbasę wieszamy do ostudzenia w chłodnym miejscu, a po 1 godzinie dniach wędzimy w następujący sposób: wędzimy w gorącym dymie przez około 2 godziny aż do uzyskania brązowej barwy kiełbasyniezwłocznie po uwędzeniu wkładamy do gorącej wody i parzymy w temperaturze około 75 stopni C przez około pół godzinystudzimy w zimnej wodzie w ciągu 10 minut i wieszamy w przewiewnym chłodnym miejscu w celu całkowitego ostudzenia.Wędlina nietrwała. Autor: Tadeusz CYMER Kiełbasa kminkowa wieprzowa i wieprzowo wołowa Sposób przygotowania: Kiełbasę przygotowujemy wg przepisu na kiełbasę krakowską wieprzową, przy czym niemielony kminek i utartą na miazgę cebulę dodajemy do masy mięsnej przed wyrobieniem jej do kleistości. Kiełbasa nietrwała. Autor: Tadeusz CYMER Kiełbasa wieprzowa i wieprzowo-wołowa Sposób przygotowania: Mięso drobno kroimy usuwając ścięgna i błony, dodajemy przesianą przez sitko sól kuchenną i saletrą, drobno zmielone przyprawy mieszamy i wyrabiamy by była kleista, po czym pozostawiamy w cienkiej gładko uklepanej warstwie na okres jednej doby w chłodnym pomieszczeniu. W dniu następnym napełniamy nią ściśle środkowe jelita wołowe, powietrze usuwamy przez nakłuwanie. Kiełbasę wieszamy do ostudzenia w chłodnym miejscu, a po 2-3 godziny wędzimy w następujący sposób: wędzimy w gorącym dymie przez około 2 godziny aż do uzyskania jasnobrązowej barwy kiełbasystudzimy w zimnej wodzie w ciągu 10 minut i wieszamy w przewiewnym chłodnym miejscu w celu całkowitego ostudzenia.Wędlina nietrwała. Autor: Tadeusz CYMER Kiełbasa szynkowa wołowa Składniki: mięso wołowe z udźca młode 1 kg20 g soli kuchenne2 g saletry3 g pieprzu czarnego0, 3 g gałki muszkatołowej1 g majerankuilość liści laurowych i innych przypraw – zależnie od upodobaniaSposób przygotowania: Kiełbasę przygotowuje się tak, jak szynkową wieprzową i wieprzowo wołową. Autor: Tadeusz CYMER Kiełbasa krakowska parzona Składniki: chude mięso wieprzowe z szynek, łopatek, biodrówki 6, 5 kgtłuste mięso wieprzowe 2 kgchude mięso z golonki 1, 5 kg20 dkg soli10 g saletry10 g pieprzu czarnegoczosnekkolendraosłonki o średnicy 75 mmSposób przygotowania: Mięso schładzamy do temperatury 4 stopni C. Kroimy na kawałki wielkości 3 do 4 cm i peklujemy. Tłustą wieprzowinę mielimy przez sitko o przekroju 8 mm. Chudą wieprzowinę golonki kroimy na kawałki 1 cm. Mięso wieprzowe z szynki i mięso tłuste mieszamy aż nabierze kleistości, pod koniec dodajemy pokrojoną wieprzowinę. Napełniamy jelita, zawiązujemy n szpagatem, co 30-35 cm, zawieszamy na kijach i suszymy je przez godzinę. Wędzimy na gorąco przez 2 godziny aż nabiorą brązową barwę. Kiełbasę wkładamy do wody o temperaturze 75 stopni C, parzymy przez godzinę. Potem chłodzimy zimną wodą przez 5 minut i schładzamy do temperatury 12 stopni G. Produkt nietrwały. Autor: Jerzy Czapok Kiełbasa toruńska Składniki: 2 kg tłustego mięsa wieprzowego½ kg mięsa chudego z golonki5 dkg soli4 g saletrypieprz, 2 ząbki czosnkułyżeczka cukruSposób przygotowania: Proporcjonalnie rozdzielamy sól peklującą i osobno peklujemy mięso, osobno golonkę. Mięso schładzamy do temperatury 4 stopni C. Po dwóch dniach peklowania mielimy: mięso tłuste przez sitko z dziurkami o średnicy 8 mm, mięso chude przez sitko o średnicy 2 mm. Mięso chude mieszamy z dodatkiem 100-150 ml zimnej wody z przyprawami. Łączymy n oba mięsa i po wymieszaniu na jednolitą masę nadziewamy ściśle jelita, susząc przez 2-3 godziny. Wędzimy gorącym dymem przez 2 godziny a następnie parzymy w wodzie o temperaturze 75 stopni C i studzimy w zimnej. Wystudzone kiełbasy wieszamy do wyschnięcia w ciepłej jeszcze wędzarni na 15 minut. Proces kończymy zimnym wędzeniem przez 12 godzin. Wędlina półtrwała. Autor: Jerzy Czapok Kiełbasa swojska Składniki: 4 kg karkówki0, 5 kg młodej wołowiny2 szklanki bulionu18 dkg soli15 g saletry15 g pieprzu czarnego15 g ziela angielskiego10 g papryki12-15 ząbków czosnkuSposób przygotowania: Mięso przepuszczamy przez maszynkę z sitkiem o oczkach o średniej grubości, słoninę przez oczka najdrobniejsze. Mieszamy masę mięsną ze słoniną, solą, saletrą, przyprawami utłuczonymi w moździerzu oraz czosnkiem utartym z solą. Dodajemy bulion i wyrabiamy na gładką masę. Wkładamy na 24 godziny do kamiennego naczynia i przechowujemy w temperaturze pokojowej. Napełniamy jelita, formując odcinki 30-45 cm i nakłuwamy je. Suszymy w przewiewnym i chłodnym miejscu 6 godzin, potem wędzimy 12 godzin dymem ciepłym. Suszymy jeszcze 4 godziny. Produkt półtrwały. Autor: Jerzy Czapok Kiełbasa wędzona Składniki: 4 kg wieprzowiny z łopatki, karkówki1 kg wołowiny75 dkg słoniny10-15 dkg soli20 g saletry5 g pieprzu5 g gorczycy grubo tłuczonejparę ziaren zmielonego ziela angielskiego2 ząbki czosnku rozdartego z soląjelito średniej grubościSposób przygotowania: ¾ wołowiny kroimy w cienkie plastry, potem w nieduże paseczki. Pozostałą część wołowiny i wieprzowiny przepuszczamy przez maszynkę, dodajemy sól i saletrę, dobrze mieszamy i pozostawiamy na parę godzin. Następnie dodajemy zmielone przyprawy i roztarty czosnek z solką, mieszamy i pozostawiamy. Mięso dobrze wyrabiamy, tak żeby wytworzyła się jednolita masa. Napełniamy ściśle jelita, aby nie wpychać powietrze (można usunąć nakłuwając jelita szpilką). Końce kiełbas związujemy. Gotowe kiełbasy wieszamy na dr żaku do obsuszania. Następnego dnia kiełbasy wędzimy w zimnym dymie przez 5-7 dni po kilka godzin dziennie. Produkt trwały. Autor: Jerzy Czapok Kiełbasa myśliwska Składniki: 2 kg szynki wieprzowej2, 5 kg tłustej wieprzowiny1 kg wołowiny10 dkg soli10 g saletry10 g pieprzu10 g cukru50 g jałowca4 ząbków czosnkujelita cienkieSposób przygotowania: Schłodzoną wieprzowinę mieszamy z dodatkiem 2/3 soli do peklowania i mielimy: chudą przez sitko z dziurkami o średnicy 10 mm, a tłustą przez sitko 8 mm. Wieprzowinę chudą i tłustą mieszamy ręcznie, aż do uzyskania odpowiedniej kleistości. Wołowinę mielimy przez sitko 2 mm, mieszamy z dodatkiem szklanki zimnej wody, resztę soli peklującej z przyprawami i mięsem wieprzowym. Napełniamy ściśle jelita tworząc kiełbaski o długości 15 cm, pamiętając o usunięciu powietrza. Wieszamy w temperaturze pokojowej i wędzimy 24 godziny zimnym dymem. Następnie suszymy w temperaturze pokojowej. Produkt półtrwały. Autor: Jerzy Czapok Kiełbasa wyborowa Składniki: Na 10 kg poprzerastanego tłuszczem mięsa: 175 g soli2 g saletry30 g różnych przypraw3 ząbki czosnku roztarte z soląSposób przygotowania: Do wyrobu tego typu kiełbas używamy mięsa z żeberek i płatów spod słoniny, wszelkich zrzynków od szynek, polędwic, karków, łopatki. Mięso kroimy nożem w jak najdrobniejszą kostkę, usuwając przy tym wszelkie żyłki, ścięgna i błony. Pokrojone mięso rozkładamy na stole albo w dużej misce, posypujemy solą i przyprawami (pieprz, majeranek, ziele, gałka muszkatołowa), po czym mieszamy, aż stanie się kleiste w wszystkie kawałki połączą się w jedną całość. Czynność ta może trwać w zależności od mięsa 30-40 minut. Uklepane gładkie mięso, przykryte płótnem, przetrzymujemy przez 24 godziny w temperaturze około 15 stopni C. Następnego dnia dodajemy czosnek roztarty z solą, dolewamy szklankę gorącej wody, szybko mieszamy i napełniamy jelita niezbyt ściśle, gdyż mocno nabite twardnieją i pękają. Najlepsza długość kiełbasy wyborowej to jeden metr. Wędzimy w ciepłym dymie przez 3 godziny i wkładamy natychmiast do gorącej wody, gdzie gotujemy przez 20-25 minut. Po ugotowaniu wkładamy do zimnej wody, po czym wieszamy na drążkach. Produkt nietrwały. Autor: Jerzy Czapok Kiełbasa jałowcowa Składniki: chuda wieprzowina z szynek 3 kg.tłuste mięso wieprzowe5 kg.chude mięso z golonki 2 kg.jelita wołowe lub wieprzowe około 40 mm średnicy / potrzeba 15 mb /Przyprawy: peklosól 20 dag.cukier2 dag.pieprz czarny mielony 2 dag.jałowiec mielony1, 6 dag.Sposób przyrządzania: Wszystkie mięsa schładzamy do temperatury około 5 stopni C Mięso chude z szynki mielimy przez siatkę 20 mm., mięso tłuste przez siatkę 10 mm. Oba mięsa mieszamy po dodaniu 16 dag peklosoli aż do uzyskania kleistej masy, która łatwo odchodzi od rąk. Mięso z golonki mielimy kilkakrotnie przez siatkę 2 mm. /lub rozdrabniamy w malakserze z dodatkiem reszty peklosoli i przypraw oraz 0, 5 litra wody z lodem. Wszystkie mięsa mieszamy i napełniamy nimi jelita tak, aby uzyskać pęta o długości około 30 cm., które wieszamy do wyschnięcia i osadzenia przez 2 godziny. Wędzimy w gorącym dymie w temperaturze 55o c przez około 1, 5 godziny pieczemy w temperaturze 90oc przez około 30 minut pod koniec wędzenia dodajemy do paleniska gałązki lub owoce jałowca. Studzimy kiełbasy do temperatury około 15c. Po 12 godzinach kiełbasę powtórnie wędzimy zimnym dymem w temperaturze do 20stopnic przez około dobę. Następnie podsuszamy w temperaturze 12-18oc przez 6 dni. Po podsuszaniu kiełbasy wkładamy jeszcze raz do wędzarni na 2-3 godzin i wędzimy lekkim zimnym dymem. Do wędzenia używamy drewna bukowego, olchowego lub drewna z drzew owocowych. http://gotowanie.onet.pl Kiełbasa zwyczajna trwała Składniki: wieprzowina dość tłusta (okrawki od szynek, boczku, mięso z żeberek itp. – 4kg,wołowina chuda nieżylasta 1 kg.sól 7 łyżek,saletra 3 łyżeczki,pieprz mielony 3 łyżeczki,angielskie ziele 30 ziarenek (zemleć),pieprz mielony 3 łyżeczkicukier 1 łyżka,jałowiec 5 ziaren (zemleć),czosnek 6 ząbków (posiekać),kiełbaśnice lub jelita wiankowe 6-7 m.Sposób przyrządzenia: Mięso pokroić w kostkę o boku około 2 cm, rozdrobnione przyprawy zmieszać z solką i saletrą, a następnie wszystko połączyć i dokładnie wyrobić, aż do uzyskania jednolitej masy. Masą mięsna napełnić bardzo ściśle osłonki, końce związać powiesić w chłodnym pomieszczeniu na 5-6 dni. Następnie osuszyć powierzchnię kiełbas, zawieszając w przewiewie 6-12 godzin. Wędzić dymem przez 7 dni. Kiełbasę przechowywać przez 6-8 miesięcy w chłodnym, suchym i lekko przewiewnym pomieszczeniu. W razie pojawienia się na powierzchni osłonek białej pleśni zetrzeć ją ściereczką, obmyć powierzchnię wodą z octem (pól szklanki wody 2 łyżeczki 10 procentowego octu), wytrzeć czystą ściereczką, osuszyć w przewiewie 2-3 godziny i powierzchnię natrzeć smalcem. Przed natarciem smalcem można podwędzić przez 2-3 godziny. Kiełbasa litewska Składniki: wieprzowina średnio tłusta 2, 5kg.wołowina chuda 0, 75kg.słonina 0, 75 kg.sól 5-6 łyżeczek,saletra 1, 5 łyżeczki,pieprz mielony 1, 5 łyżeczki,ziele angielskie 10-12 ziaren,goździki 10 sztuk,majeranek utarty jedna łyżeczka,liście laurowe 5-6 sztuk,kolendra mielona 1 łyżeczka,spirytus (rum lub arak) 0, 5 szklanki,jelito wołowe środkowe 5-6 m.Sposób przyrządzenia: Mięso pokroić w drobną kostkę (około 3 mm), dokładnie rozdrobnione przyprawy przesiać przez sitko, dokładnie wymieszać z saletrą, a następnie z pozostałymi przyprawami. Mięso z przyprawami dokładnie wymieszać, następnie mocno ubijać tłuczkiem, dodając stopniowo płyn, aż masa stanie się jednolita i mazista. Słoninę pokroić w cienkie paseczki (3x3x10mm) i dokładnie wymieszać z wyrobioną uprzednio masą mięsną. Osłonki wytrzeć dokładnie czystą suchą ściereczką i napełnić bardzo ściśle. Końce związać, formując odcinki o długości 35-40cm. Kiełbasy ułożyć na stolnicy, nakryć deską, obciążyć i wynieść w chłodne miejsce na 10-14 dni. Po tym zawiesić na chłodzie w przewiewie na 2 dni, a następnie wędzić zimnym dymem przez 6-7 dni. Kiełbasa nadaje się do długotrwałego przechowywania. http://www.quchnia.24polska.pl/ Kiełbasa rosyjska Składniki: wieprzowina chuda 3, 5 kg.słonina 1, 5 kg.sól warzona 7-8 łyżek,saletra 1 łyżeczka,cukier 4 łyżeczki,pieprz mielony 2-3 łyżeczki,ziele angielskie 10-156 ziaren (zemleć),kardamon mielony 0, 5 łyżeczki,wino typu madera 1 szklanki,osłonka jelita środkowego wołowego 5-6 m.Sposób przyrządzenia: Mięso dokładnie wyżyłować i pokroić na kawałki 506 cm. Sól dokładnie wymieszać z cukrem i saletrą, posypać mięso i dokładnie z nim wymieszać. Wymieszane mięso umieścić w naczyniu o grubości 20 cm, wyrównać i ubić powierzchnię, a następnie przenieść do chłodnego (4-6 stopni C) pomieszczenia na 4-5 dni. Po tym czasie zemleć mięso na maszynce z sitkiem o oczkach 6-8 mm średnicy, dodać przesiane przez sitko przyprawy i wyrabiać jak ciasto, dodając wino. Wyrabianie zakończyć, gdy masa stanie się jednolita i gładka. Następnie dodać słoninę pokrojoną w 3-4 mm kostkę i całość wymieszać, w celu równomiernego rozmieszczenia kostek słoniny w masie mięsnej. Wędzić zimnym dymem 6-7 dni, przenieść w chłodne, suche i w miarę przewiewne miejsce. Po około 20-25 dniach kiełbasa osiąga w pełni swoje walory smakowe. Wędlina trwała. http://www.quchnia.24polska.pl/ Kiełbasa moskiewska sucha Składniki: 1 kg wołowiny chudej z młodych sztuk0, 2 wieprzowiny nieścięgnistej0, 5 kg słoniny bez skóry25 g soli kuchennej3 g saletry3 g pieprzu czarnego3 g cukru0, 5 gałki muszkatołowejSposób przygotowania: Kiełbasę przygotowuje się jak kiełbasę suchą.. Kiełbasa trwała. Autor: Tadeusz CYMER Kiełbasa krakowska parzona Składniki: chude mięso wieprzowe z szynek, łopatek, biodrówki 6, 5 kgtłuste mięso wieprzowe 2 kgchude mięso z golonki 1, 5 kg20 dkg soli10 g saletry10 g pieprzu czarnegoczosnekkolendraosłonki o średnicy 75 mmSposób przygotowania: Mięso schładzamy do temperatury 4 stopni C. Kroimy na kawałki wielkości 3 do 4 cm i peklujemy. Tłustą wieprzowinę mielimy przez sitko o przekroju 8 mm. Chudą wieprzowinę golonki kroimy na kawałki 1 cm. Mięso wieprzowe z szynki i mięso tłuste mieszamy aż nabierze kleistości, pod koniec dodajemy pokrojoną wieprzowinę. Napełniamy jelita, zawiązujemy n szpagatem, co 30-35 cm, zawieszamy na kijach i suszymy je przez godzinę. Wędzimy na gorąco przez 2 godziny aż nabiorą brązową barwę. Kiełbasę wkładamy do wody o temperaturze 75 stopni C, parzymy przez godzinę. Potem chłodzimy zimną wodą przez 5 minut i schładzamy do temperatury 12 stopni G. Produkt nietrwały. Autor: Jerzy Czapok Kiełbasa kresowa Składniki: 3 kg chudej wieprzowiny,1, 2 kg chudej wołowiny, a nawet cielęciny,800 g słoniny,170 ml spirytusu,200 g soli,200 g mieszanki peklującej,1 łyżka majeranku,1 łyżka cukru,5 liści laurowych, 10 ziaren ziela angielskiego, 10 goździków – wszystkie te przyprawy należy zmielić,1 łyżka pieprzu,7-8 m osłonek z jelita wołowego.Sposób przyrządzania: Mięso mielimy przez maszynkę o dość grubych oczkach. Wszystkie przyprawy mieszamy z saletrą i dodatkowo przesiewamy. Wyrabiamy mięso z przyprawami dolewając od czasu do czasu spirytus. Wyrabiamy, aż masa będzie jednolita i kleista. Słoninę kroimy w kostkę o boku 2 cm i dodajemy do wyrobionej masy mięsnej, mieszamy. Osłonki ściśle napełniamy masą, związujemy końce i wieszamy, żeby kiełbasa się uleżała. Po kilku godzinach kładziemy kiełbasę na desce, przykrywamy drugą deska i obciążamy. Przechowujemy przez 2 dni w temperaturze 15ºC, potem przez 2 tygodnie w temperaturze 6-8ºC, potem wieszamy w przewiewnym miejscu na 3 dni, a na końcu wędzimy w zimnym dymie przez tydzień. Przechowujemy w suchym i chłodnym miejscu Kiełbasa świąteczna dziczyzny Składniki: Uwaga: wszystkie klasy mięsa bez kości, 1, 0 kg mięsa klasy I (łopatka z sarny),1, 5 kg mięsa klasy II (przerośnięty boczek z dzika),1, 5 kg mięsa klasy III (sarnie żeberka i gicze z łopatek).Przyprawy 3 łyżeczki soli peklowej,5 liści laurowych (pokruszone),15 ziaren jałowca (roztarte w moździerzu),10 ziaren ziela angielskiego,2 łyżeczki grubo mielonego czarnego pieprzu,4 łyżki drobno roztartego suszonego majeranku,4 łyżeczki grubo mielonego wielokolorowego pieprzu (pieprz czerwony, zielony, czarny i biały),4 łyżeczki czosnku granulowanego (lub 1 główka świeżego),1 szklanka wywaru z kości,sól do smaku,jelita wieprzowe (kaliber 28-30).Sposób przyrządzania: Peklowanie: Zagotować 3 litry wody i wsypać następujące składniki: pokruszone liście laurowe, rozgnieciony jałowiec, ziele angielskie, czarny pieprz, 1 łyżeczkę czosnku, (jeżeli świeży, kilka ząbków przekrawamy na połowę). Gotować na małym ogniu pod przykryciem około 15 minut, pod koniec gotowania wrzucić 1 łyżkę majeranku. Wystudzić wywar, dodać sól peklującą i dokładnie wymieszać. Mięso dokładnie wypłukać pod bieżącą zimną wodą. Mięso klasy I: - (łopatka z sarny) Wytrybować łopatkę (górna część) i pokroić na plastry grubości około 1cm. Mięso klasy II: - (przerośnięty boczek z dzika) Boczek kroimy na kawałki około 2 x 3cm. Mięso klasy III: - (sarnie żeberka i gicze z łopatek) Wytrybować gicze i żeberka, pokroić na kawałki grubości około 1cm i mniejsze. Peklować w chłodnym pomieszczeniu (temp. do 6oC) przez trzy dni (w lodówce cztery dni), przewracając dwa razy dziennie. Po wyjęciu z zaprawy peklującej, mięso dokładnie myjemy pod bieżącą zimną wodą i usuwamy kawałki czosnku, jałowiec i ziele angielskie. Kości z żeberek i łopatki podpiekamy w piekarniku (15 - 20 minut w temp. 200*C) i gotujemy z nich wywar. Rozdrabnianie mięsa: Mięso klasy I: - (łopatka z sarny) Kroimy ręcznie na kawałki około 1 x 1 cm. Mięso klasy II: - (przerośnięty boczek z dzika) Rozdrabniamy na dużym oczku (6 do 8 mm) . Mięso klasy III: - (sarnie żeberka i gicze z łopatek) Rozdrabniamy 2 razy, na małym oczku (3 do 4 mm) . Wyrabianie farszu: Wszystkie trzy rodzaje rozdrobnionego mięsa dokładnie wyrabiamy rękoma (masa musi być kleista) dodając pozostałą resztę przypraw i dolewając bulionu (zimnego). Po wyrobieniu odstawiamy na noc do lodówki, (przynajmniej 12 godzin). Po wyjęciu doprawiamy solą do smaku. Napełnianie jelita: Wymoczone w zimnej wodzie jelito napełniamy małą ilością wody i naciągamy na lejek do napełniania (woda wewnątrz jelita ma na celu zwilżenie jelita oraz pozwala na stwierdzenie ewentualnych uszkodzeń jelita). Ściśle wypełniamy jelita, odkręcając formowane kiełbaski na ulubioną długość. W miejscach ewentualnych pęcherzy powietrza, jelito odkłuwamy igłą. Osadzanie kiełbasy: Uformowane kiełbasy schładzamy przez kilka godzin w lodówce a następnie wieszamy w przewiewnym miejscu (w temp. nieprzekraczającej 10*C) na jeden dzień w celu ich osuszenia. Wędzenie: Wędzimy kiełbasy przez trzy dni zimnym dymem (temperatura w komorze wędzarniczej 20*C do 30*C), dwa razy dziennie po 3 godziny. http://www.pysznie.pl Kiełbasa rzeźnicka Składniki: 1/2 kg giczy wołowej,1/2 kg karkówki wieprzowej,1/2 kg tłustego boczku wieprzowego,1/2 kg schabu,1/2 kg golonki ze skórą,3 łyżki peklosoli,3 łyżki roztartego z solą czosnku,1 łyżka grubo mielonego pieprzu,5 roztartych jagód jałowca,1 łyżka majeranku,jelita wieprzowe (kaliber 30-33).Sposób przyrządzania: Skórę z golonki zemleć dwa razy na drobnym oczku. Wołowinę i golonkę zemleć 1 raz na drobnym oczku. Karkówkę i boczek zemleć na grubym oczku. Schab posiekać. Wymieszać peklosól z roztartym z solą czosnkiem, pieprzem i jałowcem. Mięso układać w naczyniu warstwami i przesypywać mieszanką peklującą. Całość dokładnie wymieszać i odstawić, peklować w temperaturze 3-6*C przez cztery dni, codziennie mieszając. Po zapeklowaniu, dokładnie wyrabiamy mięso dodając w trakcie wyrabiania szklankę drobno zmielonego lodu (po wyrobieniu masa musi być kleista) Ściśle napełniamy jelita, odkręcając kiełbasę na około 20cm odcinki i odkłuwamy powietrze. Osadzamy i osuszamy kiełbasę wieszając ją w przewiewnym miejscu na kilka godzin. Rozgrzewamy wędzarnię do temperatury około 45-50*C i wędzimy w gorącym dymie przez 3 godziny. Obniżamy temperaturę do 30-35*C i wędzimy jeszcze przez 5 do 6 godzin. Smacznego http://www.abcgospodyni.pl/ Kiełbasa domowa po ukraińsku do zrobienia tej kiełbasy można użyć różnych "mięsnych" kombinacji. Składniki: Wersja oryginalna: 2, 5 kg mięsa wieprzowego,0, 5 kg słoniny.lub 2 kg mięsa wieprzowego,1 kg boczku surowego,kiszka wieprzowaPrzyprawy: ok.10 ząbków czosnku.Sól do smaku, Pieprz czarny mielony – ile, kto lubiSposób przygotowania: Mięso pokroić w kostkę ok. 2-3 cm. Słoninę lub boczek (w zależności od wersji) zmielić jak na kotlety. Wymieszać z mięsem. Dodać sól, pieprz, starty czosnek. Wymieszać wszystko razem, przykryć i odstawić do lodówki na kilkanaście godzin. Po upływie tego czasu czeka nas najciekawsza czynność przy wyrobie tej kiełbasy. Otóż te nasze 3 kg mięsa musimy wepchnąć do kiszki. Nie da się tego zrobić przez maszynkę, trzeba to zrobić ręcznie przy pomocy końcówki do nadziewania kiełbas. Najpierw kiszkę naciąga się na końcówkę. A potem palcami wpycha się mięso przez końcówkę do kiszki. Po kilku próbach idzie jak z płatka. W trakcie nadziewania uważać, żeby mięsa w kiszce nie było, ani za dużo, ani za mało. Zbyt duża ilość nadzienia może spowodować pęknięcie kiszki. Można porcjować od razu na mniejsze laseczki, przewiązując kiszkę w supeł po uprzednim nadzianiu kawałka wybranej długości. Ja dzielę całą kiełbasę na porcje i zamrażam. Do spożycia gotuję przez ok. 30 min. z przyprawami ( cebula w całości, pieprz, ziele angielskie), a potem opiekam w piekarniku, aż się zrumieni. Albo bez gotowania piekę w piekarniku przez ok. 1 godz. Takiej kiełbasy w sklepie się nie kupi. Jej cechą charakterystyczną są właśnie większe kawałki mięsa, co widać w przekroju. Jest bardzo aromatyczna, smakuje i na gorąco i na zimno. Można ją oczywiście wędzić i grillować. Opis wykonania wyszedł trochę długi, ale tak naprawdę to nie jest skomplikowane. http://www.quchnia.24polska.pl/ Kiełbasa polska Na kiełbasy bierze się mięso z przednich łopatek z karku, od schabu, skrawki z szynek i inne niepotrzebne kawałki, na trzy części chudego mięsa biorąc jedną część tłustej wieprzowiny. Mięso pokrajać w drobną kostkę i lekko posiekać, na 4 kilo mięsa wziąć 10 deka soli, 4 gramy saletry, 1 deko pieprzu, 1 deko ziela angielskiego, utłuczonego drobno, 2 deko majeranku przetartego, drobniutko posiekanego czosnku 2-3 ząbki i dwie szklanki tęgiego rosołu, wygotowanego z kości i obrzynków, i dwóch cebul. Zamiast rosołu można użyć takąż ilość wody letniej, a dłużej się konserwują. Wymieszać dobrze mięso z przyprawami, odstawić w chłodne miejsce na kilka godzin, najlepiej na całą noc. Po tym czasie napchać małą kiełbaśnicę, usmażyć ten kawałek i spróbować. Jeśli czego brakuje do smaku - dodać. Napychać kiełbaśnicę za pomocą blaszanej szprycy, lub uszka od klucza, nie upychając mocno, żeby nie popękały w gotowaniu. Gdzie się okaże pod skórą powietrze, wypuścić je przekłuciem szpilką. Zrobione kiełbasy kłaść w zimną wodę, a po kwadransie wyjmować i rozwieszać na drążkach w suchym, chłodnym miejscem. Dobrze jest przed powieszeniem obsuszyć je przy piecu. Można ją upiec lub ugotować bez wędzenia, lub uwędzić po 1-2 dniach obsuszania. Źródło: Praktyczny kucharz warszawski 1878 r. http://www.pk.linux.gda.pl/mieso Kiełbasa łomżyńska Składniki: chude wieprzowe, ( łopatka) 2 kg,tłuste wieprzowe (podgardle) 1 – 1, 5 kg.Przyprawy: sól do peklowania 100 gcukier 1 łyżeczkaczarny pieprz mielony 1 łyżeczkaziele angielskie - ½ łyżeczkigoździki - ½ łyżeczkitymianek – 1 łyżkagałka muszkatołowa - ¼ gałkiowoce jałowca - 1 łyżeczkaczosnek- 5 – 6 dużych ząbkówjelita na kiełbasę.Sposób przyrządzenia: Przyprawy zmiel w młynku, gałkę zetrzyj na tarce, czosnek zgnieć. Mięso pokrój na kawałki i zmiel w maszynce do mięsa z sitkiem o największych otworach. Przyprawy rozpuść w ½ szklanki przegotowanej ostudzonej wody i dodaj do zmielonego mięsa, dokładnie mieszając. Więcej o przyprawach dowiesz się z ebooka „Przyprawy do każdej potrawy”. Do maszynki do mięsa w miejsce noża podłącz lejek do wypychania jelit. Jelita przepłucz pod bieżącą wodą i nawlecz na lejek, zawiązując supeł na końcu. Farsz mięsny ponownie przepuść przez maszynkę, formując kiełbasę. Na końcu jelita zawiąż supeł. Uważaj, żeby nie wypychać zbyt mocno jelita – może pęknąć! Długą kiełbasę podziel na pół, przekręcając kilka razy jelito. Każdą połowę znowu podziel na pół i znowu… aż otrzymasz kiełbasy odpowiedniej długości. Kiełbasy przed wędzeniem zawieś w chłodnym przewiewnym miejscu na 10 – 12 godzin. Wędź w gorącym dymie przy temperaturze 80° C przez 2 - 3 godziny. Do wędzenia najlepiej nadaje się drewno liściaste – olcha, dąb, buk. Na koniec możesz dodać odrobinę owocowego, np. jabłoni. http://kobieta.interia.pl/ Kiełbasa zwyczajna Surowce: wieprzowina chuda z szynki, łopatki bądź biodrówki 1, 0 kg.wieprzowina tłusta z wykrawania szynek i łopatek 6, 5 kg.chude mięso z golonki 1, 0 kg.mięso z głów wieprzowych i chude mięso wołowe 1, 5 kgJelita wieprzowe 30 -32 / średnica 30 do 32 mm potrzeba około 15 mb/Przyprawy: peklosól 18 dagpieprz czarny mielony 2 dagczosnek świeży rozgnieciony 1 dagmajeranek susz 5 dagSposób przyrządzania: Wieprzowinę mielimy w maszynce przez siatkę 10 mm, dodajemy 10 dag peklosoli i mieszamy, aż masa nabierze kleistości. Pozostałe mięsa mielimy kilkakrotnie w przez siatkę 2 mm. /lub rozdrabniamy w malakserze / dodając resztę peklosoli, przyprawy oraz 1 litr lodowatej wody. Następnie mieszamy bardzo dokładnie wszystkie składniki aż do równomiernego ich połączenia. Napełniamy ściśle jelita tworząc pęta o długości około 60 cm. Wieszamy do wyschnięcia na około 1 godzinę. Wędzimy w gorącym dymie przez 90-110 minut. Do wędzenia używamy drewna bukowego, olchowego lub drzewa owocowe. Potem parzymy w gorącej wodzie w temperaturze 72-75c przez około 20 minut. http://www.pysznie.pl Kiełbasa myśliwska Surowiec: chuda wieprzowina z szynki4kg.tłusta wieprzowina z łopatek i szynek 5 kg.wołowe z młodych sztuk1 kg.jelita wieprzowe 28-32 (średnicy do 32 mm około 15 mb).Przyprawy: peklosól 20 dag.cukier 2 dag.pieprz czarny mielony 2 dag.jałowiec mielony1 dag.czosnek świeży rozgnieciony 1 dag.Sposób przyrządzania: Mięso wieprzowe kroimy w kawałki i schładzamy do temperatury około 5c. Schłodzoną wieprzowinę mieszamy z 15 dag. Peklosoli. Następnie mięso chude mielimy przez siatkę 13 mm, a wieprzowinę tłustą przez siatkę 8 mm. Oba mięsa mieszamy aż do otrzymania kleistej masy. Wołowinę mielimy kilkakrotnie w maszynce przez sitko 2 mm dodając 0, 5 litra bardzo zimnej wody (lub rozdrabniamy w malakserze z dodatkiem 0, 5 kg lodu) w czasie mielenia dodajemy resztę peklosoli oraz przyprawy. Mieszamy wszystkie składniki bardzo dokładnie do momentu, gdy farsz będzie odchodził od dłoni. Napełniamy ściśle jelita tworząc pęta o długości około 15 cm., nakłuwamy je igłą i wieszamy do wyschnięcia i osadzenia przez 3-4 godzin w niechłodzonym pomieszczeniu. Wędzimy gorącym dymem w temperaturze 55 c przez 2 godziny pieczemy w temperaturze 90 c przez ostatnie 20 minut po uwędzeniu kiełbasę studzimy do temperatury 18oc i po 2 godzinach wędzimy ją ponownie w temperaturze 22oC zimnym dymem przez 12 godzin, aż stanie się ciemnobrązowa. Do wędzenia używamy drewna bukowego, olchowego lub drewna z drzew owocowych. http://kuchnia.o2.pl Kiełbasa szynkowa Surowiec: mięso wieprzowe z jasnych szynek 8, 5 kg.chude mięso z golonki 1, 5 kg.osłonka białkowa o średnicy 100-120 mm./ odcinki około 45 cm /Przyprawy: peklosól 18 dag.cukier 2 dag.pieprz biały mielony1 dag.kolendra mielona 1 dag.gałka muszkatołowa mielona 1 dag. Sposób przyrządzania: Mięsa schładzamy do temperatury około 4o C. Chude mięso kroimy w kawałki wielkości około 5 cm., wieprzowinę z golonki mielimy kilkakrotnie przez sitko 2 mm. Dodajemy 2 dag peklosoli. Do mięsa pokrojonego dodajemy 16 dag. Peklosoli mieszamy i odstawiamy na parę godzin. Oba mięsa mieszamy ręcznie z dodatkiem przypraw aż masa nabierze kleistości i stanie się jednolita. Wymieszaną masą napełniamy ściśle osłonki tworząc batony o długości około 30 cm. Batony przewiązujemy przędzą wędliniarską i wieszamy do wyschnięcia i osadzenia przez 2 godziny. Wędzimy; Gorącym dymem o temperaturze 55C przez 2 godziny do osiągnięcia brązowej barwy. Następnie parzymy w temperaturze 75oc przez 2 godziny. Po procesie parzenia schładzamy wędliny zimną wodą i studzimy w chłodnym pomieszczeniu. Do wędzenia używamy drewna bukowego, olchowego lub drewna z drzew owocowych. http://kuchnia.o2.pl Kiełbasa wiejska Surowiec: szynka z kością ok. 10kgjelita wieprzowe 28-32 mm / około 15 mb/Przyprawy: sól - 17 dagpieprz -2 dag czosnek- 4 dag / rozgnieciony/ inne przyprawy wedle uznania Sposób przyrządzania: Od szynki oddzielamy skórę, ze środka wykrawamy kości i miękki tłuszcz, kroimy szynkę na kawałki o krawędzi 4 cm, oddzielamy mięso chude od tłustego. Mięsa chude mielimy w maszynce przez siatkę 10 mm. Mięso tłuste mielimy przez siatkę od 4 do 5 mm. Następnie wkładamy mięso do pojemnika lub miski i mieszając dodajemy sól oraz przyprawy. Mieszamy aż do momentu , kiedy kleista masa będzie nam odchodziła od dłoni następnie napełniamy dość ściśle jelita wieprzowe tworząc pętle o długości około 60 cm. Wieszamy do wyschnięcia na około 1 godzinę Wędzimy w gorącym dymie: W rzadkim dymie o temperaturze 55oc przez 30 minut, W gęstym dymie o temperaturze 55o c przez 60 minut. Pieczemy w rzadkim dymie przez 60 minut, aż osiągniemy brązową barwę. Do wędzenia używamy drewna bukowego, olchowego lub drzewa owocowe. Kiełbasy wiejskie po wychłodzeniu do 18 C powinny mieć na przekroju szarą plamkę, ponieważ do solenia użyto czystej soli. Jeśli użyjemy peklosoli kiełbasa na przekroju będzie różowa. http://gotowanie.onet.pl Kiełbasa meksykańska Składniki: 1 kg karczku wieprzowego, 20 dkg boczku, 3 duże suszone papryki chilli ostre lub łagodne, 2 ostre suszone małe papryczki chilli, ¼ szklanki wrzątku, 8 bardzo drobno posiekanych ząbków czosnku, 2 łyżki suszonego oregano, 2 łyżeczki mielonego kminku, 1 łyżeczka mielonego pieprzu, 1 łyżeczka brązowego cukru, 4 łyżki czerwonego octu winnego, 2 łyżki tequili, 3 ½ łyżeczki soli. Sposób przyrządzenia: Papryczki pozbawić nasion, drobniutki rozkruszyć, zalać w miseczce wrzątkiem. Gdy papryka namoknie przelać ją wraz z płynem do miksera, dodać czosnek, oregano, kminek, pieprz czarny, cukier, tequilę, ocet i sól, zmiksować na jednolitą masę. Mięso zmielić w maszynce na drobnym sicie, boczek na grubszym, dodać przyprawy, bardzo dokładnie wymieszać ręcznie lub za pomocą miksera. Tak przygotowaną masą ściśle napełniać jelita (sztuczne osłonki) o grubości około 2, 5 cm. Tak przygotowaną kiełbasę odstawiamy na 4 dni do lodówki, aby dojrzała, po tym okresie należy ja lekko podwędzić. http://kobieta.interia.pl/ Kiełbasa białostocka Składniki: 3 kg chudej wieprzowiny,1, 2 kg chudej wołowiny, a nawet cielęciny,800 g słoniny,170 ml spirytusu,200 g soli,200 g mieszanki peklującej,1 łyżka majeranku,1 łyżka cukru,5 liści laurowych, 10 ziaren ziela angielskiego, 10 goździków – wszystkie te przyprawy należy zmielić,1 łyżka pieprzu,7-8 m osłonek z jelita wołowego. Sposób przyrządzania: Mięso mielimy przez maszynkę o dość grubych oczkach. Wszystkie przyprawy mieszamy z saletrą i dodatkowo przesiewamy. Wyrabiamy mięso z przyprawami dolewając od czasu do czasu spirytus. Wyrabiamy, aż masa będzie jednolita i kleista. Słoninę kroimy w kostkę o boku 2 cm i dodajemy do wyrobionej masy mięsnej, mieszamy. Osłonki ściśle napełniamy masą, związujemy końce i wieszamy, żeby kiełbasa się uleżała. Po kilku godzinach kładziemy kiełbasę na desce, przykrywamy drugą deska i obciążamy. Przechowujemy przez 2 dni w temperaturze 15ºC, potem przez 2 tygodnie w temperaturze 6-8ºC, potem wieszamy w przewiewnym miejscu na 3 dni, a na końcu wędzimy w zimnym dymie przez tydzień. Przechowujemy w suchym i chłodnym miejscu. http://www.kucharz.pl/ Kiełbasa podhalańska Składniki: 0, 6 kg wołowiny lub baraniny,1, 4 kg chudej pachwiny wieprzowej,40 g soli do peklowania,6 g mielonego pieprzu (biały i czarny),1 g kolendry,1 g gałki muszkatołowej,1 g papryki ostrej i słodkiej,ząbek czosnku,jelita wołowe (bydlęce) kaliber od 48/+ (długość około 3 m).Sposób przyrządzenia: Schłodzone mięso dokładnie oczyścić ze ścięgien i tłuszczu. Następnie mięso oraz słoninę dobrze zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 5 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki oraz dobrze wymieszać ręcznie a potem przy użyciu robota kuchennego. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki wołowe lub poliamidowe. Po zawiązaniu końców kiełbasy gotować, przez co najmniej godzinę w temperaturze 75°C. Następnie kiełbasę lekko schłodzić pod strumieniem letniej wody i powiesić do wysuszenia. Po wysuszeniu kiełbasę wędzić na zimno przez 12 godzin. Kiełbasy parzone: http://www.abcgospodyni.pl/

WĘDZENIE Wędzenie jest bardzo starym i popularnym sposobem utrwalania mięs i wędlin. Nasi przodkowie już przed 90 0000 lat umieli w dymie nadawać trwałość mięsom i wyrobom. Nadaje wyrobom mięsnym atrakcyjny smak i aromat. Do wędzenia używa się drewna z drzewa liściastych, najlepsze jest drewno olchowe. Palenisko trzeba tak ułożyć i regulować, aby wydobywało się z niego dużo dymu przez najdłuższy okres czasu. Płomień można regulować posypując liśćmi lub trocinami. Wędzenie obok solenia jest jednym z najdawniejszych sposobów utrwalania mięsa i wyrobów mięsnych. Trwałość mięsa wędzonego zwiększa się dzięki temu, że podczas wędzenia następuje częściowe odparowanie wody, a ponadto dym, który w większym lub mniejszym stopniu przenika we wszystkie tkanki mięsa, ma właściwości konserwujące (bakteriobójcze). Konserwujące znaczenie znacznie się zwiększa, jeżeli wędzeniu poddaje się mięso solone. Wędzenie przetworów mięsnych powoduje odwodnienie mięsa, obsuszenie oraz odkażenie powierzchni, a częściowo jego głębszych warstw. Wskutek wędzenia zmienia się barwa, smak i zapach mięsa. Na powierzchni wytwarza się warstwa zasklepiająca pory i utrudniająca przenikanie powietrza i drobnoustrojów do wnętrza wędzonego produktu. Wyrób mięsny po uwędzeniu ma przyjemny, apetyczny smak i zapach. Rodzaje wędzarni Najprostszą wędzarnie, składającą się z paleniska, kanału dymnego i komory wędzarniczej można zrobić samemu. Materiały do pracy są powszechnie dostępne. Patent jest dobrze znany, takie wędzarnie "od zawsze" robiono na wsiach. Potrzebna będzie stara metalowa beczka, cegły, stalowa rura i kolanko o średnicy 15 cm. Beczkę można zastąpić starą lodówką bądź stalową szafą. Cała praca nie powinna zająć więcej, niż dwie godziny. Miejsce na wędzarnie wybieramy tak, żeby między paleniskiem a komorą wędzarniczą była różnica poziomów, by ułatwić przechodzenie dymu. Długość kanału dymnego powinna wynosić około 3 metrów. W dnie beczki za pomocą szlifierki kątowej i tarczy do metalu wycinamy otwór o średnicy około 15 cm. Kopiemy w ziemi dołek 60 x 60 x 60 cm pod palenisko. Od niego - rowek, głębokości na sztych, żeby się zmieściła rura. Palenisko wzmacniamy za pomocą cegieł, z wierzchu pokrywamy blachą. Umieszczamy rurę w rowku, jeden koniec wkładając do paleniska. Drugi koniec podłączamy za pomocą kolanka do otworu w beczce. Palenisko i rurę przysypujemy ziemią. To wszystko. Do zawieszania wędzonek w beczce można użyć prętów stalowych lub kraty i haków w kształcie litery S. Z wierzchu beczkę można przykryć czystym namoczonym jutowym workiem lub płótnem. Otwierając i zasłaniając płótno, regulujemy temperaturę wewnątrz. Mamy najprostszy, zupełnie podstawowy model wędzarni. Można go ulepszać wedle własnych upodobań. Warto pomyśleć chociażby o zadaszeniu na wypadek słoty? Budowa wędzarni Wędzić można w rozmaitych urządzeniach, nawet w przewodzie kominowym od trzonu kuchennego pod warunkiem, że do palenia używać się będzie w tym czasie właściwego drewna. Oczywiście trzeba zamontować wtedy listwy do założenia drążków, na których zawiesi się mięso lub ryby oraz siatkę z drutu na wypadek gdyby mięso zerwało się z haka. Najprostszą wędzarnię można zbudować ze starej beczki drewnianej (metalowej) lub pojemnika z wyjętym dnem i wierzchem. Z beczki metalowej wycina się obydwa dna, zaś wewnątrz montuje się wsporniki, na których opierać się będą końce kijów (drążków) wędzarniczych w trakcie wędzenia. Na drążkach wiesza się haczyki z grubego drutu wygiętego w kształcie litery "S". Beczka powinna być ustawiona nad kanałem doprowadzającym dym z ogniska odległego o 1, 5-2 m. Przydatny jest termometr w umieszczony w górnej części beczki. Palenisko może mieć ruszt i drzwiczki, chociaż nie jest to konieczne. Dopływ powietrza można regulować przesłaniając otwór paleniska kawałkiem blachy. Podczas wędzenia górny otwór beczki trzeba przykryć drewnianą, nieprzylegającą szczelnie pokrywą, spod której swobodnie wydobywa się dym. Pokrywę można zastąpić zamoczonym i wyżętym workiem jutowym. Napisał: Marian Borkowski Rodzaje wędzenia: Zimnym dymem (wędzenie zimne) - w temperaturze 16-22º C. Przy wędzeniu zimnym ognisko powinno zaledwie lekko tlić się, a przetwory mięsne muszą być zawieszone w dużej odległości od niego (wysoko). Ognisko nie może znajdować bezpośrednio pod wędzonymi przetworami, lecz z boku. Ognisko sporządza się w ten sposób, że najpierw układa się większe kawałki drewna i rozpala się. Gdy się dobrze rozpalą, ognisko zasypuje się mokrymi trocinami, by wytworzyć większą ilość dymu, a ponadto, aby dym był tzw. zimny i wilgotny. Dym suchy nie nadaje się do wędzenia zimnego, gdyż powoduje szybkie wysychanie wędliny, co utrudnia przenikanie do głębszych warstw produktu. W wytworzonym obitym i zimnym dymie wędzi się 3-4 godzinny dziennie, po czym ognisko wygasza się, ale mięso i potrawy pozostawia się w wędzarni. Czas wędzenia zimnego może trwać 4-14 dni, a nawet dłużej. Ma zastosowanie do wędzenia wędlin przeznaczonych do dłuższego przechowywania, tzw. Wędlin trwałych: kiełbasy surowej, zwyczajnej wędzonej, kiełbasy kresowej, litewskiej, rosyjskiej, szynki litewskiej.Wędzenie ciepłym dymem odbywa się w temperaturze 23-45º C. i trwa 4-48 godzin. Dym może być rzadki lub gęsty, zależnie od potrzeby. W dymie ciepłym wędzi się wędzonki półtrwałe, wędzonki gotowane oraz pewne rodzaje kiełbas półtrwałych.Zimnym dymem trwa znacznie krócej niż wędzenie zimne od 50 do minut, przy czym przeprowadza się w trzech fazach. Temperaturę w wędzarni oraz gęstość dymu trzeba tak regulować przez zwiększanie lub zmniejszanie dostępu powietrza do ogniska, aby:w fazie nastąpiło tylko obsuszenie wędliny w temperaturze około 40 stopni, w czasie 10-40 minut, przy czym powinno ono odbywać się prawie bez dymu lub w dymie bardzo rzadkim;w II fazie nastąpiło właściwe uwędzenie w temperaturze 30 stopni C, w czasie 30-90 minut, najpierw w dymie rzadkim a później gęstym;w III fazie nastąpiło powierzchowne opieczenie kiełbas w dymie gorącym w temperaturze około 80 stopni C, w czasie 10-20 minut.Sposób taki ma zastosowanie do kiełbas tzw. parzonych i wędzonych, które zwykle przechodzą jeszcze jedną fazę; mianowicie po uwędzeniu w dymie gorącym poddawane są jeszcze parzeniu w wodzie w temperaturze około 80 stopni C, w czasie 20-30 minut a następnie ponownemu wędzeniu w dymie ciepłym. Należy zawsze pamiętać, że, wędliny muszą być rozwieszane na kijach w taki sposób, aby nie stykały się ze sobą. Drewno do wędzenia Do wędzenia najlepsze jest drewno z drzew liściastych, takich jak: akacja, bez, buk, dąb czerwony, jawor, jesion, klon, olcha lub orzech. Ze względu na swoisty aromat ceni się drewno drzew owocowych gruszy, jabłoni i wiśni. Do wędzenia stosuje się również drewno winorośli. Stosowanie zasady używania do wędzenia drewna z drzew liściastych, ma w Polsce wielowieczną tradycję. Nie stosuje się natomiast drewna z drzew iglastych z uwagi na zawartość w nim dużych ilości związków żywicznych, które wpływają na gorzkawy smak wędzonek, ich nieprzyjemny zapach oraz dużych ilości sadzy powstających podczas procesu palenia. Drewnem z drzew iglastych wędzi się tradycyjne szynki i boczki w górskich regionach Niemiec. Obecnie, w związku z rozwojem techniki wędzarniczej, oprócz drewna w kawałkach, stosuje się jego pochodne – zrębki wędzarnicze (grube wióry) oraz trociny. Bardzo istotną rolę odgrywa również, jakość i wilgotność drewna i jego pochodnych. Dopuszczalna wilgotność wynosi 25%. To powoduje, że drewno, zrębki i trociny powinny być przechowywane w pomieszczeniach zadaszonych, chronione przed wilgocią (trociny i zrębki muszą być, co jakiś czas przerzucane na pryzmach, aby powietrze mogło wniknąć w głąb pryzm). olcha nadaje piękny kolor, od ciemno złocistego do brązowego. To najlepsze drewno do wędzenia. Pasuje do wszystkich rodzajów mięs oraz ryb.buk wykorzystuje się do wieprzowiny, ryb, drobiu. Zapewnia mięsu jasny, złocisty kolor.dąb barwi na brązowo i pozostawia posmak z wyczuwalną nutką goryczki i karmelu.wiśnia pozostawia w mięsie gorzkawy posmak. Nadaje się do wędzenia drobiu.jabłoń nadaje ciemnobrązowy kolor, delikatny owocowy aromat i słodkawy smak. Dobra do wędzenia drobiu.akacja barwi produkt na jasny, cytrynowy kolor. Świetnie się nadaje do wędzenia drobiu i delikatnej wieprzowiny (polędwica, polędwiczki).bez stosuje się do baraniny i ryb, ponieważ nadaje im delikatną nutkę kwiatową.brzoza (okorowane drewno) nadaje się do wędzenia produktom delikatny aromat i barwi je na złocisty kolor.grusza powoduje zabarwienie produktów na kolor ciemnoczerwony. Nadaje się do drobiu.jawor nadaje jasnozłoty kolor. Dobry do wędzenia wieprzowiny, drobiu i ryb.jesion dobrze pasuje do dziczyzny. Barwi produkty na ciemne złoto i charakterystycznie aromatyzuje.klon pozostawia słodkawy posmak i barwi mięso na złocisto. Stosuje się do wędzenia wołowiny, drobiu.orzech pozostawia specyficzny aromat i ciemnożółty kolor. Wykorzystuje się go do wędzenia drobiu i ryb.winorośl wzbogaca wędzonki o głęboki aromat owocowy. Znakomicie sprawdza się w wędzeniu ryb i drobiu.W celu nadania produktom specyficznego smaku i aromatu dodaje się rozmaite dodatki, dorzucanych w końcowej fazie wędzenia. Mogą to być: jałowiec, rozmaryn, majeranek, czosnek, cebula, pieprz, kardamon, zielone szyszki sosnowe, zioła itp. Te specjały nadają wędzonkom wspaniały aromat i delikatny, charakterystyczny posmak. WĘDZENIE RYB Podanych przeze mnie reguł wędzenia, nie należy traktować, jako ściśle obowiązujących, gdyż są one zależne od konkretnej wędzarni, rodzaju i wielkości surowca do wędzenia, drewna, warunków atmosferycznych, a nawet upodobań smakowych. Do wędzenia nadają się ryby tak tłuste, jak i chude. Można je wędzić się w całości, jako tusze bez głów po sfiletowaniu lub w dzwonkach. Stosuje się czasem regułę: tyle godzin wędzenia na gorąco ile kg waży ryba. Wszystkie pozostałe przepisy trzeba traktować, jako przydatne tylko na początku i korygować je w miarę nabierania doświadczenia. Wędzenie ryb na gorąco Na gorąco wędzi się ryby w wysokiej temperaturze, tj. do 90°C. Ryby wędzone na gorąco są produktami stosunkowo krótkotrwałymi, słabo nasyconymi składnikami dymu, o mało zwięzłej konsystencji masy mięsnej. Cały proces obejmuje: solenie lub solankowanie, podsuszanie, wędzenie właściwe oraz obróbkę cieplną. Sprawione ryby płucze się, aby usunąć resztki krwi, a następnie moczy przez 30 min w solance np. o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody. Następnie przez 2-4 godziny konserwuje się ryby w roztworze o stężeniu np. 4 szklanek soli na 5 l wody z dodatkiem 2 szklanek cukru oraz ziela angielskiego i liści laurowych. Po wyjęciu z roztworu i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w ocienionym i przewiewnym miejscu aż do pojawienia się cienkiej lśniącej skórki. Trwa to kilka godzin. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie będzie się wędzić, lecz gotować. Po obsuszeniu poddaje się ryby wędzeniu właściwemu. I etap to osuszanie przez 30-40 min w temperaturze do 50°C. Przez pierwsze 10 min dodajemy trochę jałowca do paleniska żeby płomień był nieco ostrzejszy. II etap - wędzimy od 1-3 godzin (w temperaturze 55-60°C, zaglądając, co 15 min do ryb, czy zbyt się nie wytapiają) i III - tylko do 20 min w temperaturze 60-90°C (na ostatnie 10 min znów dodajemy jałowca do paleniska). Na gorąco wędzi się najczęściej piklingi, szproty, węgorze, płastugi i ryby słodkowodne. Ryby prawidłowo uwędzone na gorąco mają mięso delikatne, jędrne i soczyste, skóra nabiera barwy złocistej lub jasnobrunatnej, jest sucha i czysta, o dymnym zapachu i słonawym smaku. Wędzenie ryb na zimno Wędzenie na zimno odbywa się w temperaturze 30-33°C i trwa od 1 do kilku dób. Otrzymujemy produkt dużo trwalszy niż przy wędzeniu gorącym (poza tym im zimne wędzenie dłuższe tym produkt trwalszy). Sprawione ryby dla usunięcia resztek krwi moczy się przez 30 min w solance o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody, płucze i poddaje zasoleniu. Zasolenie polega na dokładnym obtoczeniu każdej ryby w soli a następnie ułożeniu warstwami w skrzynce, przesypując poszczególne warstwy obficie gruboziarnistą solą. Zasolenie filetów trwa 6 godzin a dużych ryb w całości od 12 godzin do kilku nawet dni. Solenie spełnia tutaj rolę czynnika sprzyjającego dojrzewaniu mięsa jeszcze przed wędzeniem. Po wyjęciu z soli i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w ocienionym i przewiewnym miejscu aż do pojawienia się lśniącej cienkiej skórki. Trwa to kilka godzin. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie uwędzi się prawidłowo. Po obsuszeniu ryby poddajemy wędzeniu właściwemu. I etap to tzw. podsuszenie w temperaturze do 30-33°C unikając gęstego dymu, trwające od 12 do 24 godzin, zależnie czy cały proces wędzenia planujemy na 1 czy więcej dób. W II etapie można już stosować gęściejszy, lecz chłodny dym, wędząc 2-3 razy dziennie przez kilka dni z długimi przerwami. Na zimno wędzi się najczęściej łososie, trocie, duże pstrągi i płaty śledziowe. Otrzymujemy produkt aromatyczny, o ścisłej konsystencji i dużej trwałości. Ryby prawidłowo uwędzone powinny mieć kolor złocisty, złocisto brunatny lub brunatny z połyskiem. Barwa mięsa: od kremowej do szarej, tkanka mięsna spoista, jędrna, soczysta. U ryb chudych tkanka mięsna winna być lekko włóknista i łupliwa. Węgorz wędzony W skórę węgorza wcierać gruboziarnistą sól, dolewając kilkakrotnie wody, spłukując śluz, powtórzyć tą operację kilkakrotnie - aż do całkowitego usunięcia śluzu. Rybę kilkakrotnie wypłukać, osuszyć i wypatroszyć. Dalej postępować jak w przepisie na rybę wędzoną na gorąco, z następującymi uwagami: zamocować węgorza na haku wędzarniczym przy pomocy sznurka (pętelki), rozchylić brzegi jamy brzusznej wstawiając tam patyczki, w pierwszej fazie podsuszania mocno do dołożyć do ognia - aż do momentu zesztywnienia ryby. Wędzić około 3 godziny. Przechowywanie ryb wędzonych Po uwędzeniu ryby przez jakiś czas pozostawia się w przewiewnym miejscu, a następnie zawija oddzielnie w pergamin (papier śniadaniowy). Ryby wędzone przechowuje się w suchych, czystych i chłodnych pomieszczeniach o temperaturze 2-10°C. Okres trwałości ryb wędzonych na zimno wynosi 10 dni latem i 1 miesiąc zimą, dla ryb wędzonych na gorąco 4 dni latem i 8 dni zimą. Ryby przechowywane zbyt długo lub niewłaściwie pleśnieją (zielone, żółte i czarne naloty). Wędzona ryba odznaczająca się gnilnym zapachem i czerwoną barwą mięsa w okolicy kręgosłupa nie nadaje się już do konsumpcji. PARZENIE KIEŁBASY Gdy kiełbasy są napełnione lub wyjęte z wędzenia gorącego, poddaje się je parzeniu. Zwykle robi się to w kotle. Właściwe parzenie kiełbasy wymaga zastosowania termometru. Jeżeli temperatura jest zbyt wysoka, należy natychmiast przerwać parzenie lub w skrajnym przypadku dolać zimnej wody. Wskazówki praktyczne dotyczące parzenia kiełbas Gdy kiełbasy są napełnione lub wyjęte z wędzenia gorącego, poddaje się je parzeniu. Zwykle robi się to w kotle. Właściwe parzenie kiełbasy wymaga zastosowania termometru. Jeżeli temperatura jest zbyt wysoka, należy natychmiast przerwać parzenie lub w skrajnym przypadku dolać zimnej wody. Kiełbasy parzone wkłada się do czystej wody o temperaturze zgodnej z przepisem. Temperatura wody dla kiełbas parzonych i delikatesowej wynosi około 75-78 stopni C, dla kiełbas gotowanych 80-82 stopni C. Tłuszcz pływający po powierzchni należy usuwać, ponieważ ma wyższą temperaturę niż woda i może spowodować pękanie kiełbas. Kiełbasy podczas parzenia należy ostrożnie i delikatnie obracać z boku na bok drewnianą łyżką, by równomiernie ogrzewały się. Czasy parzenia kiełbas Kiełbasy parzone na 1 cm średnicy 10 minutśrednica 6 cm 60 minutśrednica 9 cm 120 minutw jelitach baranich 10 minutw jelitach wieńcowych 60 minutKiełbasy gotowane w jelitach cienkich 30 minutw jelitach wieńcowych 60 minutWątrobianka na 1 cm średnicy 12-13 minutw kiszkach gładkich 80-90 minutkrwawe kiszkina 1 cm średnicy 15 minutw jelitach fałdowanych 2 godzinyw żołądkach i jelitach ślepuch 3-4 godziny Postępowanie z kiełbasami po parzeniu Po parzeniu kiełbasy wyciąga się z wody najlepiej durszlakiem Kiełbasy w jelitach naturalnych należy wyciąga, że szczególną ostrożnością. Po wyjęciu kiełbasy w naturalnych jelitach są oślizłe i należy zanurzyć w ciepłej wodzie by spłukać przylegający tłuszcz. Następnie do całkowitego wystygnięcia układa się na stole. Podczas studzenia należy je kilkakrotnie przekładać z boku na bok, by farsz nie opadł pod własnym ciężarem na jedną stronę. Kiełbasy parzone i gotowane w osłonkach sztucznych chłodzi się najpierw w ciepłej wodzie, potem w zimnej. Wodę należy wymieniać tak długo, aż przestanie być wyczuwalne nagrzewanie się kiełbas. Po całkowitym wystudzeniu kiełbas parzonych należy jeszcze raz gorącą wodą spłukać tłuszcz z zewnątrz jelita. Następnie wyroby wyciera się suchą ściereczką i dotyczy to wszystkich kiełbas. Gdy wyroby są schłodzone wiesza się je w chłodnym pomieszczeniu. SZCZEGÓŁOWE PRZEPISY NA KIEŁBASY surowe, do smarowania, twarde, surowe twarde, gotowane, grillowe i wędliny podrobowe Ta część vademecum poświęcona jest szczegółowym przepisom, wg, których w warunkach domowych można wyrabiać kiełbasy i wędliny podrobowe i inne przetwory. Każdy przepis określa składniki i ich proporcje, rodzaj i ilość przypraw oraz zawiera wiadomości dotyczące procesu wyrobu danego przetworu. Dla wygody korzystających z podanych, wszędzie tam gdzie to było możliwe posłużono się miarami objętościowymi zamiast wagowymi, chociaż te ostatnie są bardziej dokładne, jednak w warunkach domowych stwarzają dodatkowe trudności. Określenie łyżka oznacza łyżkę stołową, łyżeczka – łyżeczkę od herbaty, zaś szklanka oznacza naczynie o pojemności ćwierć litra. Szczególną uwagę należy zwrócić przy odmierzaniu saletry lub peklosoli (w większych ilościach jest trująca). Mięso należy zawsze ważyć. Jeżeli użyje się więcej lub mniej mięsa niż określa to przepis, należy odpowiednio zwiększać lub zmniejszać ilość pozostałych składników. SALAMI Salami wiejskie Składniki: 1, 2 kg wieprzowiny (chude, najlepiej z łopatki albo karkówki),0, 4 kg wołowiny (dobrze oczyszczonej),0, 3 kg słoniny,3 liście laurowe,2 ząbki czosnku,2 łyżki stołowe rumu lub spirytusu,15 g soli do peklowania,12 g grubo rozdrobnionego czarnego pieprzu,10 g saletry,5 g goździków 3 g gałki muszkatołowej,jelita wieprzowe kaliber 40/42, 42/44, 44/+ mm lub jelita wołowe środkowe (długość 2-3 metrów),.Sposób przyrządzenia: Wieprzowinę i słoninę bardzo drobno pokroić. Wołowinę zmielić w maszynce z sitkiem o oczkach 8 mm. Wycisnąć czosnek, rozdrobnić liście laurowe i zmieszać je z pozostałymi przyprawami. Mięso wieprzowe, słoninę i mięso wołowe dokładnie wymieszać z przyprawami dodając rum lub spirytus. Po wyrobieniu farszu nadziać farszem jelita, zawiązując końce sznurkiem. Na stolnicy wywałkować kiełbasę, aby pozbyć się powietrza, potem poukładać batony długości 40-50 cm na stole, nakryć deseczką i obciążyć pozostawiając w chłodnym pomieszczeniu na jedną noc. Następnego dnia zawiesić w przewiewnym miejscu na 1-6 dni, a gdy kiełbasa dobrze obeschnie i dojrzeje, wędzić dymem zimnym przez 5-7 dni. http://kuchnia.o2.pl Salami pasterskie Składniki: 1, 4 kg koziny lub baraniny (w przypadku salami myśliwskiego - dziczyznę),0, 6 kg słoniny,40 g soli do peklowania,8 g grubo rozdrobnionego czarnego pieprzu,6 g cukru,1 g kolendry,0, 2 l czerwonego wina,jelita wieprzowe kaliber 32/34, 34/36 lub większe (długość 3 m).Sposób przyrządzenia: Mięso dokładnie oczyścić ze ścięgien i tłuszczu. Następnie zmielić mięso i słoninę na drobno w maszynce do mielenia z sitkiem o oczkach 3 mm. Do farszu dodać przyprawy oraz wino. Następnie wszystko bardzo dobrze wymieszać i ugnieść. Po wyrobieniu farszu nadziać farszem osłonki, zawiązując końce sznurkiem. Na stolnicy wywałkować kiełbasę, aby pozbyć się powietrza. Na koniec zawiesić kiełbasy w chłodnym miejscu do dojrzewania. Po kilku dniach można je wędzić dymem na zimno przez 5-6 dni. http://kuchnia.o2.pl Salami cygańskie Składniki: 1, 5 kg wołowiny,0, 5 kg słoniny,40 g soli do peklowania,16 g mielonego pieprzu (biały i czarny),6 g cukru,6 g mielonej papryki,2 ząbki czosnku,jelita wieprzowe kaliber od 22/24 do 28/30 (długość 4-5 m).Sposób przyrządzenia: Wołowinę dokładnie oczyścić ze ścięgien i tłuszczu. Następnie drobno zmielić - sitka o oczkach 4 mm. Do farszu dodać przyprawy, cukier oraz drobno posiekany czosnek. Następnie wszystko bardzo dobrze wymieszać. Po wyrobieniu farszu nadziać farszem cienkie osłonki wieprzowe (długość po 50 cm), zawiązując końce sznurkiem. Na stolnicy wywałkować kiełbasę, aby pozbyć się powietrza. Na koniec zawiesić kiełbasy w chłodnym miejscu do dojrzewania lub wędzenia na około 6 dni. Salami cygańskie najlepiej spożyć po jej ugotowaniu na ciepło. http://kuchnia.o2.pl Salami litewskie Składniki: 5 kg chudego mięsa wieprzowego1, 5 kg polędwicy wołowej1 kg dziczyzny (najlepiej sarny pokrojonej lub posiekanej w jak najmniejszą kostkę1 kg słoniny pokrojonej w grubszą kostkę150 g soli3 g saletry10 g przyprawszklaneczka spirytusuSposób przygotowania: Mięso wkładamy do dużej misy, posypujemy przyprawami i wlewamy małą szklaneczkę spirytusu. Masę wyrabiamy drewnianą łyżką, a potem przez kwadrans ubijamy drewnianym wałkiem. Po wymieszaniu ze słoniną jeszcze raz ubijamy i napychamy mięso do niezbyt grubych kiszek wołowych, ściśle upychając. Zawiązujemy na odcinki nie dłuższe niż 20 cm, po czym z obu stron kiełbas przykładamy listewki cieńsze niż średnica wyrobu. Tak obłożone kiszki trzymamy pod obciążeniem przez 2-3 dni w temperaturze pokojowej, potem wynosimy na 2 tygodnie w chłodne miejsce. Wędzimy przez 2 tygodnie. Wędlina trwała. Autor: Jerzy Czapok Salami włoskie Składniki: 4 kg wieprzowiny z łopatek i zrzynków z szynek1 kg wołowiny75 dkg słoniny15 dkg soli2 dkg saletry5 g pieprzuparę ziaren ziela angielskiego¼ gałki muszkatołowej12 ząbków czosnkugrube jelitoSposób przygotowania: Wieprzowinę kroimy w drobną kostkę, słoninę w kostkę, wołowinę przepuszczamy przez maszynkę o dużych oczkach, mieszamy, dodajemy sól, zmielone przyprawy, startą gałkę muszkatołową, roztarty z solą czosnek, odstawiamy w chłodne miejsce do następnego dnia. Po zapeklowaniu mięso dokładnie wyrabiamy, aby tworzyło jednolitą masę i napełniamy nim ściśle jelita wołowe. Kiełbasy powinny mieć długość 30-40 cm. Kiełbasy wałkujemy na stole, aby uszło powietrze, końce kiełbas związujemy. Gotowe kiełbasy wieszamy na dzień w suchym, przewiewnym miejscu do obsuszenia, a następnie wędzimy w zimnym dymie przez 5-6 dni po kilka godzin dziennie. Produkt rwały. Autor: Jerzy Czapok Salami węgierskie Składniki: 4 kg mięsa wieprzowego1 kg słoniny10 dkg soli2 dkg saletrypieprzziele angielskiegałka muszkatołowagrube jelitoSposób przygotowania: Świeże mięso czyścimy z błon i ścięgien, kroimy na kawałeczki z zamrażamy. Po rozmrożeniu dodajemy sól, saletrę i pozostawiamy do zapeklowania na 2 dni. Następnie lekko odciskamy i kroimy w drobną kostkę. W taką samą kostkę kroimy słoninę. Mieszamy mięso i słoninę ze zmielonymi przyprawami, wyrabiamy i pozostawiamy w chłodnym miejscu n jeden dzień. Nadziewamy wymyte i wysuszone jelita, ubijając ściśle masę i usuwając powietrze. Wieszamy na drążku w suchym zimnym pomieszczeniu na 24 godziny, następnie wędzimy gorącym dymem również przez 24 godziny, aż nabiorą ładnego koloru i zapachu. Po uwędzeniu wieszamy w zimnym, przewiewnym i zaciemnionym pomieszczeniu. Po paru tygodniach nadają się do jedzenia. Produkt półtrwały Autor: Jerzy Czapok KINDZIUK Kindziuk (po litewsku kindziukas lub skilandis) jest to bardzo twarda wędlina produkowana od wieków na Litwie, jeden z najbardziej znanych przysmaków kuchni litewskiej. Czym się różnią litewskie "kindziukas" i "skilandis"? "Kindziukas" jest najczęściej produkowany w Auksztocie (Aukštaitija) i ma to do siebie, iż mięsem wypycha się dokładnie wymyty świński pęcherz lub mięso zawija się w przytłuszczowe błony."Skilandis" jest produkowany na Suwalszczyźnie (Suvalkija) i jest to mięsem wypchany wyczyszczony świński żołądek.Tradycyjny kindziuk lub skilandis produkuje się tylko i wyłącznie z dobrej gatunkowo wieprzowiny, która może być dosyć tłusta. Mięso jest siekane na kawałki po około 30-50 g lub bardzo grubo mielone. Gdy mięso jest zbyt chude, to dodatkowo dorzuca się jeszcze siekanej słoniny. Po czym dodaje się przyprawy (czosnek pospolity roztarty z solą, mielony czarny pieprz, zmiażdżoną kolendrę, cukier i saletrę. Po dokładnym wymieszaniu mięsem wypycha się wyczyszczony świński żołądek lub dokładnie wymyty świński pęcherz albo mięso jest zawijane w przytłuszczowe błony. Dokładnie zszywa się brzegi, obwiązuje się sznurkiem i co najmniej na 5 dni kładzie się pod ciężarem w chłodnym pomieszczeniu. Potem jeszcze przez około 3 dni suszy się, a dopiero potem przez następne 3-4 tygodnie wędzi się w zimnym dymie. W Dzukiji kindziuki nie wędzi się, lecz suszy się, dokładnie tak samo jak kiełbasę. Kindziuk i skilandis spożywa się jak suchą kiełbasę. Latem z kindziuka mogą być gotowane bardzo smaczne o specyficznym smaku barszcze, kwaśne zupy, czasami kapuśniak lub krupnik z perłową kaszą. Niektóre gospodynie kawał kindziuka do zupy wkładają zawinięty w gazę, aby się nie rozpadł." W Polsce kindziuki można spróbować w okolicach Suwałk, Sejn czy też Puńska, czyli tam, gdzie mieszkają Litwini. Opis przetłumaczono z książki "Lietuviu valgiai", Wyd. II, Wilno, 1984r. http://www.wikikuchnia.org/ Kindziuk litewski Składniki: 5 kg świeżego mięsa wieprzowego z szynki, 1 kg boczku, 200 g soli, 1 łyżka pieprzu, 5 roztartych ząbków czosnku, 5 g saletry, 50 g spirytusu (usuwa wilgoć), 1 łyżeczka cukru, pęcherze wieprzowe. Sposób przygotowania: Mięso pokroić w średnią kostkę, dodać pieprz, wyprażoną na patelni sól, saletrę cukier i spirytus. Dodajemy posiekany i roztarty z odrobiną soli czosnek, delikatnie mieszamy. Czyste i dokładnie wymoczone pęcherze świński faszerujemy mięsem tak, aby nie pozostawało w nim powietrze. Zaszywamy dokładnie pęcherze i umieszczamy pomiędzy dwoma deseczkami, które następnie obwiązujemy mocno lub obciążamy. Tak przygotowany kindziuk obwiązujemy sznurkiem i umieszczamy w chłodnym suchym pomieszczeniu na 8 do 10 dni. Wędzimy na zimno przez w dymie z czarnej olchy, pod koniec wędzenia dodajemy gałązki jałowca. http://www.pysznie.pl Kindziuk podlaski Składniki: 5 kg świeżej szynki wieprzowej, 1 kg świeżego boczku wieprzowego, 20 dag soli, 1 łyżka mielonego, czarnego pieprzu, 5 ząbków siekanego czosnku, 1 łyżeczka saletry potasowej, 50 ml spirytusu, 1 łyżeczka cukru, żołądek wieprzowy. Sposób przygotowania: Mięso i boczek kroimy na kawałki o boku ok. 3 cm, dodajemy siekany czosnek oraz pieprz. Sól kamienną prażymy na patelni i dodajemy do mięsa. Bardzo dokładnie i długo mieszamy wcierając sól w mięso. Dodajemy saletrę potasową, cukier i spirytus. Ponownie mieszamy, dość szybko, lecz delikatnie. Przygotowany wcześniej żołądek dokładnie i ciasno napełniamy. Żołądek dokładnie zaszywamy. Dodatkowo siatkujemy szpagatem , aby wzmocnić. Przygotowujemy 2 deseczki, pomiędzy, które wkładamy Kindziuk i ściskamy dosyć mocno, związując deseczki szpagatem. Wieszamy tak przygotowany wyrób w miejscu chłodnym, ciemnym i suchym na 10 -12 dni. W tym czasie mięso nabiera aromatu. Następnie w zimnym dymie olchowym wędzimy minimum 3 tygodnie, codziennie po 2-3 godziny. Ostatnie wędzenie prowadzimy z dodatkiem jałowca. Gotowy Kindziuk przechowujemy w ciemnym, chłodnym i suchym miejscu. Można go dosyć długo przechowywać. Podajemy bardzo cienko pokrojony z chrzanem do pieczywa ciemnego. http://www.pysznie.pl Kabanos polski Składniki: wieprzowina chuda, najlepiej z szynki 4 kg. wieprzowina tłusta 6 kg. Jelita baranie o średnicy 19-22 mm ( około 30 mb), Przyprawy: peklosól 18 dag pieprz czarny mielony 2 dag. czosnek świeży rozgnieciony 1 dag majeranek susz 5 dag. Sposób przyrządzania: Mięso schładzamy w zamrażarce do temperatury 2-4stopni C. Wieprzowinę chudą mielimy przy użyciu siatki o oczkach 8 mm. A wieprzowinę tłustą przez siatkę o oczkach 5 mm. Dokładnie mieszając dodajemy peklosól, przyprawy i pozostawiamy na 12 do 24 godzin w chłodnym miejscu. Przygotowaną masą ponownie mieszamy i napełniamy jelita tak, aby długość kabanosa wynosiła ok.30 cm. Przygotowane kabanosy wieszamy do wyschnięcia przez 12 godzin w pomieszczeniu o temperaturze od 2-6c lub przez 1 godzinę w pomieszczeniu nieschłodzonym. Wędzimy: Gorącym dymem przez ok. 1 godzinę Pieczemy przez 20 minut do osiągnięcia we wnętrzu kabanosa temperatury 60 stopni C. Do wędzenia używamy drewna bukowego, olchowego lub drzewa owocowe. http://www.abcgospodyni.pl/ Kabanosy z lat 60 - 70-tych Kabanosy - może pamiętasz smak kabanosów z dawnych masarni GS? - to jest właśnie ten przepis pomniejszony do 10 kg mięsa. Kabanosy robione są z mięsa peklowanego wieprzowego. Weź 4 kg wieprzowiny klasy I ( chudziutka) i 6 kg wieprzowiny klasy II ( troszeczkę tłustej, ale nie boczek). Pokrojoną dopraw peklosolą - dawka peklosoli i przepis stosowania określone są na opakowaniu - nie dawaj więcej, bo przesadzisz z nitrytem ( azotynem). Dodaj 1, 5 dkg cukru, 0, 5 dkg gałki muszkatołowej, 0, 5 dkg kminku. Kabanosy, to kiełbasa, do której nie musi dodawać się czosnku, jeżeli bardzo chcesz, to dodaj ok. 10 dkg. Wieprzowinę klasy I zmiel na grubym sitku ( 8 mm), a klasy II na sitku drobnym ( 5 mm) . Wszystko razem wymieszaj w dużej misie albo na stolnicy. Możesz dodać w czasie mieszania wodę ok. 3/4 - 1 litra. U mnie w domu mówi się, że farsz jest dobrze wymieszany, jeżeli "mieszający" jest zmęczony. Prawda jest taka, że każda kiełbasa musi być wypracowana. Gotowy farsz nadziej w cieniutkie jelita ( poproś swojego rzeźnika o jelita baranie lub kiełbaśnice z warchlaków). Nadziane farszem jelita odkręć dosyć długo na odcinki 60-70 cm. i przewieś na kiju tak, żeby kabanosy miały długość ok. 30-35 cm. Zostaw żeby obeschły. Nie musisz ich parzyć, jeżeli uwędzisz je gorącym dymem. Kabanosy są kiełbasą trwałą. Po wędzeniu mogą, a nawet powinny suszyć się w pomieszczeniu suchym i przewiewnym ok. 1 tygodnia. Ten czas pozwoli kabanosom "dojrzeć". Jeżeli nie lubisz kminku możesz zastąpić go gorczycą. Pamiętaj, że mięso musi mieć czas na przepeklowanie. Jeżeli tego czasu nie dostanie, to kiełbasa będzie szara. Napisał: Piotr 930 Kiełbasa krakowska sucha Składniki: 1 kg wieprzowiny nieścięgnistej, 0, 1 kg wołowiny chudej0, 1 kg słoniny niesolonej20 g soli kuchennej1, 5 g saletry2 g pieprzu czarnego0, 5 g gałki muszkatołowejpół ząbka czosnkuSposób przygotowania: Mięso i słoninę kroimy drobno, dodajemy sól kuchenną przesianą przez sito, saletrę i drobno zmielone przyprawy bez czosnku, wszystko mieszamy, nieco wyrabiamy i pozostawiamy w cienkiej, gładko uklepanej warstwie w chłodnym i przewiewnym miejscu, co najmniej na dobę. Następnie dodajemy czosnek rozdrobniony na miazgę i masę starannie wyrabiamy dotąd, aż stanie się kleista. Napełniamy bardzo ściśle osłonki jelit wołowych lub wieprzowych, kiełbasy wałkujemy w celu ściślejszego napełnienia i usunięcia powietrza, które łatwo odprowadza się nakłuwając jelita cienką igłą. Związujemy końce jelit. Pozostawiamy kiełbasę w chłodnym miejscu na około 6-12 godzin. Wędzimy kiełbasy w gorącym dymie przez około 2 godziny, przetrzymujemy w temperaturze 75 stopni C przez około 45 minut, a następnie wędzimy w zimnym dymie przez 6-12 dni. Kiełbasa trwała. Autor Tadeusz CYMER Kiełbasa sucha Składniki: 1 kg wieprzowiny, 0, 3 kg wołowiny chudej0, 3 kg słoniny niesolonej15 g soli kuchennej1, 5 g saletry2 g pieprzu czarnego0, 2 g gałki muszkatołowejpół ząbka czosnkuSposób przygotowania: Mięso i słoninę kroimy drobno, dodajemy sól kuchenną przesianą przez sito, saletrę i drobno zmielone przyprawy bez czosnku, wszystko mieszamy, nieco wyrabiamy i pozostawiamy w cienkiej, gładko uklepanej warstwie w chłodnym i przewiewnym miejscu, co najmniej na dobę. Następnie dodajemy czosnek rozdrobniony na miazgę i masę starannie wyrabiamy dotąd, aż stanie się kleista. Napełniamy bardzo ściśle osłonki jelit wołowych lub wieprzowych, kiełbasy wałkujemy w celu ściślejszego napełnienia i usunięcia powietrza, które łatwo odprowadza się nakłuwając jelita cienką igłą. Związujemy końce jelit. Pozostawiamy kiełbasę w chłodnym miejscu na około 6-10 godzin. Wędzimy w zimnym dymie przez 6-12 dni. Kiełbasa trwała. Autor: Tadeusz CYMER Kiełbasa polska wieprzowa Składniki: 1 kg wieprzowiny nieścięgnistej, 1 kg wieprzowiny tłustej30 g soli kuchennej4 g saletry4 g cukru3-4 g pieprzu czarnego2 g majeranku1 ząbek czosnkuSposób przygotowania: Kroimy drobno mięso, dodajemy przesianą przez sitko sól kuchenną, saletrę, dokładnie mieszamy i pozostawiamy w chłodnym pomieszczeniu na około dobę. Następnie do mieszaniny dodajemy zmielone przyprawy, rozdrobniony czosnek oraz cukier, mieszamy i wyrabiamy dotąd, aż mieszanina stanie się kleista. Napełniamy ściśle jelita wieprzowe (kiełbaśnice), kiełbasę dzieli się na części (odkręca) nie przecinając jelita. Powietrze usuwa się przekuwając jelito cienką igłą. Kiełbasę wędzimy w zimnym dymie przez kilka dnia, aż do uzyskania jasnobrązowej barwy. Kiełbasa półtrwała. Autor: Tadeusz CYMER

Dotychczasowa lista chętnych do uczestnictwa w kursie Dziczyzna w dniach 6-8 grudnia 2013 r.: 1. Yerba 2. Rafał Krzeszowiec (ryszpak) 3. Włodek Nowaczyk (vlodi) (wplata uzgodniona na przyszły tydzień) 4. Mariusz Mieczyński 5. Mirosław Meryk 6. Iwona Meryk 7. Piotr Kołtowski (Pioro) 8. Paweł Kołtowski 9. Dorota Bałazińska 10. Mariusz Młodożeniec 11. Mirosław Kwaśniak (mikami) 12. Stanisz Marek 13. Mariusz Czępiński 14. Marian Pietrzak 15. Andrzej Salmanowicz ... 26. By nie było pomyłek, podczas zapisów oficjalnych, przez stronę SDM, proszę poza imieniem i nazwiskiem podawać także nick z forum. Zapraszam do zapisów. SERDECZNIE ZAPRASZAMY WSZYSTKICH CHĘTNYCH! SĄ JESZCZE WOLNE MIEJSCA.

Kolega Vlodi dokona wpłaty w przyszłym tygodniu.

Tak jak zapowiedziałem, wszystkie komentarze zostaną usunięte z tego tematu, kiedy już skończę wrzucać pliki. Co do samego opracowania: a) nikt nie ma obowiązku go czytać, a tym bardziej denerwować się z tytułu jego zawartości, b) to jest opracowanie indywidualne naszego Kolegi Grzesia i uszanujmy to, c) jeśli ktos nie ma ochoty wchodzić na "to okropne" forum, to po prostu niech nie wchodzi. Nic na siłę, d) zamiast pisać bzdury można się wziąć do roboty (widać, że niektórych już nuda rozpiera) i napisać swój materiał. Bardzo chętnie zamieszczę. Szacun Grzesiu za kawał roboty.