Maxell

Dotychczasowa lista chętnych do uczestnictwa w kursie Dziczyzna w dniach 6-8 grudnia 2013 r.: 1, 2. Pioro i Beatka 3. Yerba 4. ryszpak 5. vlodi 6. Mariusz Mieczyński 7. Mirosław Meryk 8. Iwona Meryk 9. Włodek Nowaczyk 10. ... 26. By nie było pomyłek, podczas zapisów oficjalnych, przez stronę SDM, proszę poza imieniem i nazwiskiem podawać także nick z forum. Zapraszam do zapisów. Na podjęcie decyzji pozostało jeszcze tylko kilka dni.

Wysłałem Ci fajne zdjęcie w rozmiarach 21.9cm x 32.9cm@300 dpi.

Temat na czasie. Tutaj możecie przedstawiać relacje z odwiedzin na rynkach, bazarach, giełdach. Przedstawiać aktualne ceny bazarowe, wklejać zdjęcia itp. Dzisiaj byłem na rynku w Zelowie. Musze powiedzieć, że jest kolorowo i smacznie. Jednak najbardziej ucieszył mnie widok kolejek przy stoiskach z jelitami, osłonkami, siatkami wędliniarskimi i przyprawami, oraz kolejek przy kilku punktach sprzedaży wędlin domowych. To znak, że zmierzamy w dobrym kierunku.

Ten temat na pewno przyda się początkującym, gdyż sporo osób ma problemy z zakupami akcesoriów, sprzętu i dodatków podczas pierwszych produkcji. Po kilku latach pięknie układającej się współpracy, w imieniu Wędzarniczej Braci rekomenduję dwa sklepy ze sprzętem i dodatkami masarskimi: 1. Sklep Kolegi Mirka (nick Miro), "WYROBY DOMOWE", który znajdziecie pod adresem: http://www.wyroby-domowe.pl/ 2. Sklep Kolegi Jacka (nick Zdrowo Domowo), "ZDROWO DOMOWO", który znajdziecie pod adresem: http://www.zdrowodomowo.pl/

Na czym polega solenie i peklowanie mięsa? Solenie jest to działanie solą kuchenną (solenie suche) lub jej wodnym roztworem (solenie mokre) na mięso lub surowe tłusz­cze zwierzęce. Przy peklowaniu w miejsce samej soli kuchennej jest używana mieszanka peklująca (peklowanie suche) lub jej wodny roztwór (peklowanie mokre). Mieszanka peklująca składa się z soli kuchennej i saletry (azo­tanu potasowego) zmieszanych w określonym stosunku. W skład mieszanki peklującej ponadto mogą wchodzić: nitryt (azotan so­dowy), cukier buraczany oraz wielofosforany (piro- i trój fosforany sodowe). Wszystkie te składniki określa się terminem składniki peklujące. Wodny roztwór mieszanki peklującej nosi nazwę so­lanki peklującej. W. Poszepczyński, rok 1973

Jak studzi się uwędzone produkty? Studzenie po wędzeniu należy do ważnych czynności produkcyjnych, wywierających poważny wpływ na szereg późniejszych cech produktu, a przede wszystkim jego trwałość. Wędzonki gotowane studzi się powietrzem (szynkę najpierw wodą przez, 20—30 minut, a następnie dopiero powietrzem) w po­mieszczeniach chłodzonych do temperatury 6 C. W braku odpowiednich pomieszczeń, dopuszcza się ostudzenie do temperatury maksymalnej 12°C. Wędzonki surowe studzi się powietrzem do temperatury nie wyższej niż 18°C. Kiełbasy trwałe i półtrwałe surowe studzi się do temperatury nie wyższej niż 12°C; pieczone do najwyżej 12°C; parzone do 18°C. Kiełbasy nietrwałe parzone studzi się przez 5 minut pod zimnym natryskiem, a następnie umieszcza w pomieszczeniach chłodzonych i wystudza do 12°C (w braku pomieszczeń do studzenia — do 18°C). W czasie studzenia wędzonych uprzednio produktów następuje wyparowanie części zawartej w nich wody, co powoduje ubytek masy w granicach 0,5 do 4,0% w stosunku do masy produktu gorącego. Studzenie po wędzeniu można prowadzić w pomieszczeniach specjalnie klimatyzowanych. W. Poszepczyński, rok 1973

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 15.11 do 17.11.2013 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. tubis3 Jarosław Rutkiewicz (nagroda dla 20000 forumowicza) 2. Tomasz Twardowski 3. Daniel Jarocki 4. Marek Łukaszuk 5. Elżbieta Cywińska 6. Aleksander Chwast 7. Włodzimierz Powała 8. Michał Gagucki 9. Mariusz Młodożeniec 10. Marcin Babski 11. Adrianna Stolarska 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 410,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnatrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. Tam takę należy dokonać zapisu.

Na forum mamy coraz więcej nowych użytkowników, a co się z tym wiąże, powstaje coraz więcej podstawowych pytań z zakresu przetwórstwa i technologii mięsa. Aby jakoś to wszystko uporządkować i zebrać całą, niezbędną młodemu masarzowi wiedzę w jednym temacie, postanowiłem stworzyć Vademecum forumowicza WD. Jak to będzie wyglądało? Otóż oprę się na dwóch pozycjach książkowych (książkach autorstwa W. Poszepczyńskiego i A. Olszewskiego dot. Przetwórstwa mięsa w pytaniach i odpowiedziach) i informacjach zamieszczonych na naszym forum. Pierwszy post Vademecum będzie zawierał interaktywny spis treści wszystkich pytań podzielonych na działy, jak np.: Rozdział: IV. PRODUKCJA PRZETWÓRCZA Tematy: Maszyny, urządzenia, wyposażenie i aparatura kontrolno-po­miarowa Podstawowe terminy i określenia w produkcji przetwórczej Obróbka cieplna w produkcji przetwórczej Wędzenie Solenie i peklowanie Produkcja wędlin Ocena jakości wędlin i wędlin podrobowych Produkcja zwierzęcych tłuszczów topionych Magazynowanie wędlin i tłuszczów topionych Każdy z kolei temat będzie zawierał szereg podtematów w formie interaktywnych pytań. Naciśnięcie danego pytania przeniesie użytkownika bezpośrednio do posta zawierającego odpowiedź. I tak np. podtemat Wędzenie będzie składał się z następujących pytań: Wędzenie: a. Co to jest wędzenie? b. Jakie właściwości mają czynniki dymotwórcze? c. Jak działa na mięso dym wędzarniczy? d. Jakich warunków należy przestrzegać przy wędzeniu? e. Jak wędzi sie dymem zimnym? f. Jak wędzi sie dymem ciepłym? g. Jak przebiega wędzenie gorące? h. Jak studzi sie uwędzone produkty? itd. Solenie i peklowanie: a. Na czym polega solenie i peklowanie mięsa? b. Jaki jest cel solenia i peklowania mięsa? c. Jakim wymaganiom powinny odpowiadać składniki peklujące? d. Jakie jest działanie soli kuchennej w procesie solenia i peklowania? e. Jak działają pozostałe składniki peklujące? f. Jak należy dozować składniki peklujące? g. Jak przyrządza się solankę peklującą? h. W jaki sposób kontroluje się stężenie (gęstość) solanki peklującej? i. Jak dzieli się solanki stosowane w przetwórstwie mięsnym? j. Jak regeneruje się solanki zalewowe? k. Czym charakteryzują się poszczególne metody peklowania? l. Czy wszystkie rodzaje mięsa można peklować? ł. Od czego zależy szybkość wchłaniania i przenikania soli do mięsa? m. Jaka jest najodpowiedniejsza temperatura peklowania? n. Od czego zależy przyrost masy peklowanego mięsa? o. Kiedy następuje równomierne rozprowadzenie soli w mięsie? p. Jakie przemiany w mięsie powodują składniki peklujące? r. Jakie skutki wywołuje nadmiar saletry podczas peklowania? s. Jakie sa objawy niedostatecznego upeklowania mięsa? t. Jakie mogą być inne metody peklowania mięsa? (Zaraz uruchomię jeden przykładowy link) Jak wspomniałem, będę korzystał na razie z dwóch książek. Dlaczego? Dlatego, byśmy mieli skalę porównawczą w zakresie rozwoju technologii:.Odpowiedzi będą dwie. jedna z lat 60-tych (Poszepczyński), a druga z lat 2000-cznych (Olszewski). Posty można edytować, więc z czasem możemy dokładać elementy z forum lub inne materiały. Nie wiem jak spodoba sie Wam ten pomysł, ale zapewniam, iż będzie bardzo dużo pracy by go zrealizować. Może ktoś chętny do pomocy? Zapraszam

Nie łam się Kolego. Wszystko zmierza w dobrym kierunku. Proponuję jeszcze poćwiczyć równomierne nadziewanie jelit. Ogólnie:

Podbijam temat, gdyż czas nas goni.

Na prośbę Kolegi Andyandy'ego, wklejam w temacie materiał przez niego opracowany i nadesłany z prośbą o rzeczową oraz kulturalną dyskusję: Klasyfikacja dymu wędzarniczego. (PROJEKT) Pomimo wielu wydań i prac nie zostały sklasyfikowane sposoby pozyskania, wytworzenia dymu wędzarniczego. Ponieważ dym powstaje w szerokim przedziale temperatur, któremu towarzyszą dodatkowe zjawiska chemiczne w postaci niechcianych i nie pożądanych substancji chemicznych. Substancje zawarte w dymie wędzarniczym powstają w wskutek rozkładu drewna pod działaniem temperatury w warunkach z utleniaczem - tlenem. W warunkach beztlenowych lub innych gazów o podobnym działaniu, czynników utleniających zwanym pirolizą. Ponieważ dym jest wykorzystywany w przemyśle wędliniarskim i w domowych wędzarniach w których trudno jest o jednolity standard dymu wędzarniczego, a produkcja odbywa się na zasadach nabytej praktyki. Praktyki dotyczą zarówno domowych amatorskich wytwórców wędlin jak i przemysłu spożywczego. O ile przemysł dysponuje przemysłowymi wędzarniami opartymi na stabilnych procesach pozyskania dymu w ściśle określonych przedziałach temperatur sterowanych automatyką, amatorskie wędzarnie są uzależnione tylko i wyłącznie od doświadczeń i pomysłów osób obsługujących przydomowe wędzarnie o różnej konstrukcji. Ponieważ nazwałem dym wędzarniczy odpowiedni do procesu konserwacji żywności dymem właściwym do wędzenia stąd określę skrót WDW Żeby określić pochodzenie i sposób pozyskania dymu i rozróżnić jego jakość należy dodać do skrótu cyfry oznaczające poszczególne definicje lub sposoby pozyskania dymu. WDW1 - Właściwy dym wędzarniczy pozyskany w przedziale temperatur stabilnych do 470°C metodą kontrolowaną – przemysłową. Do najlepszych właściwości dymu WDW1 stosowane są metody: a) fluidyzacyjne b) cierne c) warstwowo- żarzeniowe d) parowe Do tych metod i właściwości można zaliczyć wytwornice dymu takich produktów jak np. GD Borniak, Bradley Smoker oraz inne sterowane elektronicznie z regulowana temperaturą wyżarzania drewna dostępne na rynku lub konstrukcje własne zdolne do kontroli procesu. WDW2 - Właściwy dym wędzarniczy pozyskany w przedziale temperatur do 510 °C spalaniem drobnych trocin. Konstrukcje przystosowane do spalania trocin bez mechanicznego wymuszenia dostępu powietrza. WDW3 - Właściwy dym wędzarniczy pozyskany w przedziale temperatur do 580 °C spalanie szczap drewna w palenisku z ograniczonym dostępem powietrza w wędzarniach z paleniskiem bezpośrednim i pośrednim. Wędzarnie z kontrolowanym spalaniem opału – drewna obsługiwana przez doświadczonych fachowców wędzarnictwa. WDW4 – Dym wędzarniczy pozyskany w przedziale temperatur do 700°C spalanie drewna szczap z wymuszonym obiegiem termicznym powietrza – wędzarnie kanałowe. Wędzarnie które nie uwzględniają konstrukcyjne wartości energetycznej opału w stosunku do strat konstrukcyjnych całości wędzarni opalanej tradycyjnie. WDW5 – Dym wędzarniczy pozyskany w przedziale temperatur po wyżej 730°C generatorów dymu zasilanych mechanicznie z wymuszonym dostępem tlenu i spalaniu punktowym. Wytwornice dymu bez kontroli pozyskania substancji chemicznej, spalające rozdrobniony opał. Do tych wytwornic należy zaliczyć wszystkie urządzenia w których zachodzi spalanie w całym zakresie temperatur stosowanego opału w tym węgla drzewnego w ograniczonej komorze. Substancje rozkładu drewna w tych wytwornicach nasycają nie spalone jeszcze paliwo – zrębki, pochodnymi z rozkładu termicznego z ograniczoną ilością tlenu. Dym pozyskany z tych wytwornic zmienia skład w zależności od wypalonego surowca nasycając się coraz większą zawartością substancji niepożądanych. Dla WD opracował: Andyandy

Zico, wszystkiego najlepszego i dużo zdrówka.

Sverige i Ty także chcesz dołączyć do "obserwowanych"? Przecież swego posta wyraźnie kieruję do konkretnego adresata. Poza tym, znowu całkowicie odbiegamy od tematu. Jeśli są jakieś niejasności, proponuję poczytać regulamin forum.

Post właśnie usunąłem z uwagi na jego zaczepny ton. Nadarza się właśnie okazja bym publicznie Cię ostrzegł Andyandy, że mimo mojej sympatii, w przypadku napisania przez Ciebie jeszcze jednego posta, który będzie zawierał w swej treści znamiona zaczepno-obraźliwe, będę zmuszony wysłać Cię na Twoje aktualne macierzyste forum. Pamiętaj. Dosyć już zadymek i podpuszczania na forum.

Na stronie naszej Szkoły Domowego Masarstwa ( www.szkoladomowegomasarstwa.pl ) umieściłem kurs "Dziczyzna". Bardzo proszę osoby, które wpisały się tutaj na listę, o zapisanie się na kurs poprzez podaną stronę (oferta szkoleń/wybrany kurs/5-cio stopniowa ankieta/zatwierdzenie. Być może w ten sposób więcej ludzi zdecyduje się do uczestnictwa w tym ciekawym szkoleniu.

Grzesiu, co najmniej 100 lat zadymiania oraz spełnienia wszystkich marzeń.

Do składu umożliwiającego rozpoczęcie kursu brakuje co najmniej 12 osób. Proszę zatem o jak najszybsze zapisy, gdyż pod koniec tygodnia muszę potwierdzić zapotrzebowanie na tusze daniela i dzika.

Też myślę, że to będzie dla niego najlepsze wyjście.

Staramy się poszerzyć naszą bazę szkoleniową o ośrodki położone w innych miejscach Polski, ale ilość zainteresowanych kursami nie gwarantuje sukcesu tym przedsięwzięciom.

Dobra Panowie już dosyć. Jest temat Technologia wędzenia żywności i proszę się go trzymać. Jeśli nie, całość wyląduje w koszu.

No właśnie. Staram się jedynie wyjaśnić jaka jest zależność między jednostką, a społecznością. Nic więcej. Ponawiam także mój apel do wszystkich: jeśli ktoś chce wchodzić na to forum po to tylko by się odgrywać, wszczynać niepotrzebne kłótnie lub w inny sposób działać na jego szkodę, niech lepiej nie wchodzi tutaj wcale. W necie jest masa różnego rodzaju stron oraz forów gdzie każdy znajdzie coś dla siebie. Większość forumowiczów chce tutaj spokoju i przyjaznej atmosfery, z czym się zgadzam w pełnej rozciągłości.

To właśnie widać w poprzednim poście. Swoją drogą Dziadku, moderator to także człowiek i ma prawo wyrażać swą opinię na forum do czasu, kiedy zacznie używać przypisanych do funkcji uprawnień. Swoje opinie wyrażam jak najbardziej przyjaźnie i w sposób koleżeński. Nie mogę jednak zrozumieć Twojej postawy dotyczącej forum, która od niedawna uległa diametralnej zmianie. Zapamiętaj Dziadku, kiedy następnym razem będziesz chciał wyrazić bardzo negatywną opinię o forum, że FORUM to społeczność (taka dziwna instytucja) porównywalna np. Kościoła (najbardziej adekwatny przykład i na czasie), składająca się z wielu jednostek. Jeśli kilka z nich robi złe rzeczy, czy to znaczy, że wszyscy robią źle? Nie mieszajmy zatem całego Forum do prywatnych zagrywek i przepychanek, gdyż ubliżamy tym pozostałym jego użytkownikom.

Dziadku czy Ty przypadkiem ostatnio nie palisz jakiegoś zioła?

Drzwi komory otwierane z maksymalną szerokością ułatwiają załadunek wsadu Podgląd przez dodatkowe drzwiczki nie powoduje znacznego schłodzenia komory. KOMORA WĘDZARNICZA Praktycznie komorę można budować z każdych materiałów. Należy jednak pamiętać o toksyczności niektórych materiałów. Najlepszym i dostępnym materiałem jest surowiec, który posiada wysoki współczynnik termiczny przenikania ciepła. Bardzo dobrym rozwiązaniem jest zrobienie komory z drewna i wyłożeniem od wewnątrz blachą. Pomiędzy blachę i drewno wkładamy izolacja termiczna, wełnę mineralną. Przy budowie komory z ceramiki można zastosować podobne rozwiązanie z blachą i ociepleniem. Należy pamiętać o dylatacji w celu pozbycia się wilgoci z ceramiki i wełny mineralnej. Odprowadzenie dymu należy zrobić bezpośrednio szczelinami, dachem uchylnym. Komory metalowe należy ocieplić – odizolować od warunków zewnętrznych. Drzwiczki do komory należy zrobić możliwie duże i wysokie w celu ułatwienia wkładania i wyciągania wsadu na kijach wędzarniczych oraz szybkiemu przewietrzeniu komory. Preferuję drewniane komory tylko dlatego, że drewno posiada wysoki współczynnik izolowania temperatury, jest dostępnym, wdzięcznym materiałem konstrukcyjnym, tanim i spełniającym wszystkie normy pod względem zdrowotnym. Odpowiednio wyeksponowane nadaje konstrukcji wspaniały klimat i harmonizuje w ogrodzie z altankami. Jeżeli jednak zdecydujemy się na komorę murowaną należy odpowiednio zaizolować termicznie od wewnątrz..Wystarczy odpowiedniej grubości drewno Preferowane rożne rodzaje ścianek komory wędzarniczej. OPAŁ DO WĘDZARNI – DREWNO Kolor wędzonek uzyskujemy w zależności od sposobu wędzenia - opalania. Jednak kolor nie równa się smakowi. Poszukiwanie charakterystycznego smaku i tego odpowiedniego dla "podniebienia" uzależniony jest od wielu czynników. Najlepsze rezultaty uzyskuje się z drewna, w którym podczas procesu spalania uzyskuje się taka samą ilość kwasów i zasad. Drzewa w których ilość kwasów podczas spalania przeważa, wędzonki robią się ciemne po sparzeniu, a wędząc z dodatkiem wilgoci można uzyskać wędzonki o posmaku kwaśnym. W zasadzie nie zdarza się żeby zasada była w przewadze z kwasami. Kwasy i zasady są tymi nie pożądanymi składnikami dymu. Właściwego smaki wędzonkom nadamy spalając drewno w temperaturach w których nie dopalimy aldehydy, ketony i fenole oraz inne substancje lotne. To substancje lotne - składniki dymów powodują zapach i smak wędzonek, konserwując równolegle wyroby. Do najlepszego smaku i wędzenia używamy następujące drzewa: Drzewa owocowe ponad wszystko i jako dodatek do innych drzew użytych podczas wędzenia. 1 Buk2 Jawor3 Olcha4 Brzoza bez kory ( tylko z czystych lasów )5 Jesion6 Grab7 DąbZ dębem należy uważać, ponieważ bardzo łatwo uzyskać kwaskowaty posmak i dużą ilość goryczki. PRAKTYCZNE PORADY Opracował Andyandy tel 508503744 mail andyandy46@wp.p Wszystkie materiały użyte jako przykład, pochodzą ze strony internetowej WWW.wedlinydomowe.pl Projekty wędzarni można modyfikować. TABELE DO SOLENIA

Budujemy wędzarnię Podstawowe projekty wędzarni z paleniskiem bezpośrednim muszą się charakteryzować dobrą izolacja termiczna , wentylacją i wielkością paleniska i samej komory. W praktyce, zawór dymny – szyber i deflektor płomieniowy. Wykonanie wędzarni wymaga pewnych umiejętności z zakresu budowlanego. Jak wyliczyć nachylenie daszku lub kanału dymnego. Przy budowie własnej wędzarni musimy pamiętać o podstawowych warunkach Wielkość paleniska ustalamy na nie mniejszą jak ¼ m ² dla małych wędzarni Odizolowanie paleniska od wpływu gruntów – wilgoci Odpowiedni dostęp i obsługa Zachowanie bezpieczeństwa pożarowego Wejście do kanału dymnego w palenisku powinno byś oddalone tak, żeby nie nagrzewać i wprowadzać płomienie do samego kanału Kanał dymny, jeżeli zastosujemy robimy możliwie najkrótszy i z obowiązkowym dużym deflektorem zamontowanym przy ujściu w komorze wędzarniczej Komorę budujemy z odpowiednich materiałów i izolacji przed stratami energii cieplnej Takie rozwiązanie gwarantuje udane wędzonki. Bardzo dobre i proste rozwiązanie regulacji ciągu komory i ujścia dymu. Nie powoduje skroplin i refluksu. Wieszanie wędzonek też można ułatwić na różne sposoby. Wychodząc naprzeciw zapotrzebowaniu na uniwersalną wędzarnię, powstał projekt na zamówienie WD W projekcie zostały uwzględnione wszystkie problemy występujące w amatorskich wędzarniach.. Projekt jest poglądowy o wymiarach pozwalających przerób 80 kg wyrobów i można modyfikować, dokonywać zmian do własnych potrzeb. Gabaryty komory i paleniska zostały optymalnie dobrane do właściwości opałowej drewna. Dlatego przed wprowadzeniem znacznych zmian należy skontaktować się z autorem. Opcja - do paleniska można wkładać szufladę z mączką drzewną lub opalać bezpośrednio w szufladzie drewnem