Maxell

ŻYJE SIĘ PO TO, ABY JEŚĆ NIGDY ODWROTNIE VADEMECUM WYROBU KIEŁBAS „Wszystko ma koniec z wyjątkiem kiełbasy, która ma dwa” przysłowie duńskie SPIS TREŚCI WSTĘP Rys historyczny 7 ŚWIŃSTWA W ŚWINIACH 8 OGÓLNE ZASADY WYROBU KIEŁBAS 10 Narzędzia i sprzęt stosowany przy domowym wyrobie przetworów mięsnych 10 Solenie i peklowanie 11 Składniki peklujące 11 Peklowanie mięsa na sucho 11 Peklowanie na mokro 13 Peklowanie mieszane 13 Przyprawy 13 Średnie przybliżone dawki przypraw na 1 kg surowca mięsnego 14 Surowce pomocnicze 15 Przygotowanie do wytwarzania kiełbas 15 Nakładanie farszu do jelit 16 Fazy produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych 17 Ogóle zasady produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych 18 Fazy produkcji kiełbas niepodsuszanych 18 Różnice między fazami produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych a niepodsuszanych 19 WĘDZENIE 19 Rodzaje wędzarni 19 Budowa wędzarni 20 Rodzaje wędzenia 20 Drewno do wędzenia 21 WĘDZENIE RYB 22 Wędzenie ryb na gorąco 22 Wędzenie ryb na zimno 23 Węgorz wędzony 23 Przechowywanie ryb wędzonych 23 PARZENIE KIEŁBASY 23 Wskazówki praktyczne dotyczące parzenia 23 Czasy parzenia kiełbas 24 Postępowanie z kiełbasami po parzeniu 24 SZCZEGÓŁOWE PRZEPISY NA KIEŁBASY 24 SALAMI 25 Salami wiejskie 25 Salami pasterskie 25 Salami cygańskie 26 Salami litewskie 26 Salami włoskie 26 Salami węgierskie 27 KINDZIUK 27 Kindziuk litewski 28 Kindziuk podlaski 28 Kabanos polski 29 Kabanosy z lat 60 - 70-tych 29 Kiełbasa krakowska sucha 30 Kiełbasa sucha 30 Kiełbasa polska wieprzowa 31 Kiełbasa z mielonego mięsa 31 Kiełbasa jałowcowa podsuszana pieczona 32 Wyborowa kiełbasa wiejska 32 Kiełbasa żywiecka parzona podsuszana 33 Kiełbas zwyczajna wieprzowa chuda i tłusta 33 Kiełbasa zwyczajna wieprzowo-wołowa chuda i tłusta 34 Kiełbasa kminkowa wieprzowa i wieprzowo wołowa 35 Kiełbasa wieprzowa i wieprzowo-wołowa 35 Kiełbasa szynkowa wołowa 36 Kiełbasa krakowska parzona 36 Kiełbasa toruńska 36 Kiełbasa swojska 37 Kiełbasa wędzona 37 Kiełbasa myśliwska 38 Kiełbasa wyborowa 38 Kiełbasa jałowcowa 39 Kiełbasa zwyczajna trwała 40 Kiełbasa litewska 40 Kiełbasa rosyjska 40 Kiełbasa moskiewska sucha 41 Kiełbasa krakowska parzona 41 Kiełbasa kresowa 42 Kiełbasa świąteczna dziczyzny 42 Kiełbasa rzeźnicka Kiełbasa domowa po ukraińsku Kiełbasa polska 43 Kiełbasa łomżyńska 44 Kiełbasa zwyczajna 44 Kiełbasa myśliwska 46 Kiełbasa szynkowa 46 Kiełbasa wiejska 47 Kiełbasa meksykańska 47 Kiełbasa białostocka 48 Kiełbasa podhalańska 49 Kiełbasa mortadela 49 Kiełbasa wiedeńska 49 Kiełbasa szynkowa 50 Kiełbasa surowa polska 50 Kiełbasa myśliwska 50 KIEŁBASY BIAŁE 50 Kiełbasa biała domowa 51 Biała kiełbaska 51 Łatwa biała kiełbasa grillowa 51 Biała kiełbasa wieprzowa 53 Biała kiełbasa po celestyńsku 53 Biała kiełbasa surowa 53 KIEŁBASY GRILLOWANE 54 Kiełbasa grillowa wiejska 54 Norymberska kiełbasa grillowa 54 Kiełbasa grillowa z sarny 55 Kiełbasa frankońska grillowa 55 Monachijska kiełbasa biała 55 Kiełbasa grillowa tradycyjna RECEPTURY MASARSKIE Z 1958 ROKU 56 WĘDLINY PODROBOWE 98 Kiełbasa szynkowa z indyka 98 Wątrobianka I 98 Wątrobianka II 98 Pasztetowa zwykła 99 SALCESON 100 Salceson domowy 100 Salceson czarny (krwisty) 100 Salceson czarny 101 Salceson biały wieprzowy 101 Salceson biały cielęcy 102 Salceson biały I 103 Salceson biały II 103 Salceson biały III 104 Salceson biały w słoiku 104 Salceson chłopski 105 Salceson ozorkowy 105 Salceson Marka 106 Salceson czerwony turyński 106 Salceson wiejski pilzneński 107 KASZANKI 107 Tradycja, pochodzenie oraz historia 107 Kiszka podgardlana 108 Kiszka pasztetowa 108 Kiszka pasztetowa wyborowa 109 Kiszka podrobowa 109 Kiszka krwista I 110 Kiszka krwista II 110 Kiszka kaszana 111 Kiszka z kaszy krakowskiej 111 Kiszka francuska 112 Kiszka niemiecka 112 Kaszanka Pawełka 112 Kaszanka wyborowa 113 Kaszanka mazurska 114 Kaszanka domowa 114 Kaszanka z jabłkami 115 Pasztetowa limanowska 115 Pasztetowa domowa 116 Pasztetowa podwędzana 116 Kiszka pasztetowa 117 Kiszka pasztetowa po francusku 117 KRUPNIOKI 118 Krupniok śląski I 118 Krupniok śląski II 118 Krupniok gliwicki 119 Serdelki 119 Serdelki I 120 Serdelki II 120 Parówki 120 Parówkowa 121 Parówka parzona 121 Serwolatka cielęca 122 Rolada boczkowa 122 WYROBY Z MIĘSA KOŃSKIEGO 123 Salami skoczowskie końskie 123 Kabanos polski 124 Kiełbasa belgijska 124 Kiełbasa tatarska 125 Kiełbasa gorzowska 125 Kiełbasa turystyczna 126 Kiełbasa popularna 126 Polędwica furmańska 127 Parówki warszawskie 127 Metka skawińska 127 Kiszka wątrobiana 128 Kiełbasa serdelowa 128 Kaszanka łomnicka 129 WĘDLINY DROBIOWE 129 Kiełbasa gęsia I 129 Kiełbasa gęsia II 130 Kiełbaski z drobiu 130 Kiełbasa drobiowa obornicka 131 Pasztetówka drobiowa 131 Pasztetówka drobiowa luksusowa 132 WĘDLINY Z MIĘSA KRÓLIKÓW 132 Kiełbasa królicza wyborowa 133 Kiełbasa amatorska królicza 133 Kiełbasa serdelowa 133 Parówki 134 Kiszka wątrobiana królicza 134 PRZEPISY NA SŁONĘ 135 Słonina po ukraińsku (imitacja wędzonej) 135 Słonina solona 136 Słonina na surowo 136 Słonina wędzona 137 Słonina paprykowana 137 Słonina konserwowa I 137 Słonina wojskowa 138 Słonina konserwowa II 138 Słonina konserwowa III 139 Słonina z cebulką mrożona 139 PRZEPISY NA SMALEC 140 140 Smalec służby pałacu hrabiego X 140 Smalec z pałacu hrabiego X 141 Pyszny smalec 142 Smalec babuni 142 Smalec wyśmienity 142 Gotowany staropolski smalec 143 Smalec aromatyczny 143 Smalec domowy z cebulką 144 Smalec domowy z przyprawami 144 Smalec domowy zwykły 144 Smalec kuchenny 145 Smalec z podgardla i słoniny 145 Smalec wegetariański 145 Smalec z jabłkiem 146 Smalec z podgardla z cebulką i jabłkiem146 Smalec ze skwarkami 147 Smalec ziołowy 147 LINKI STRON ZWIĄZANYCH Z WYROBEM WĘDLIN I NIE TYLKO 147 KSIĄŻKI O TEMATYCE DOMOWEGO WYROBU WĘDLIN I NIE TYLKO 149 WSTĘP Rys historyczny Już w starożytnym Egipcie, Grecji i Rzymie znajdują się pierwsze wzmianki dotyczące produkcji mięsa i postępowania z nim w celach konsumpcyjnych. Ponieważ w owych czasach zwierzęta były składane bogom na ofiarę, istniało wiele przepisów opierających się przede wszystkim na przesłankach religijnych, które określały warunki, w jakich mięso mogło być przeznaczone do spożycia. W Egipcie zwierzęta prze ubojem były dokładnie oglądane przed ubojem przez kapłanów, którzy decydowali, które zwierzęta mogą być przeznaczone na rzeź. Ubój zwierząt bez decyzji kapłanów karane było śmiercią. Rzymianie najczęściej spożywali mięso świn i mieli specjalną ustawę dotyczącą hodowli oraz przepisy w sprawie wyrobów z mięsa, dopowiadające obecnym instrukcjom produkcyjnym. W starożytnym Rzymie wyrabiano wiele asortymentów wędlin podrobowych podobnych do dzisiejszych. Średniowiecze rozpoczęło nowy okres w rozwoju przemysłu mięsnego. Rozwój miast, a w nim również targowisk, wpłynął korzystnie na handel i rzemiosło. W okresie tym uznawano mięso, jako produkt handlowy podlegający kontroli, które początkowo sprawowały zakony, a potem funkcje te przejęły komisje miejskie. Powstały pierwsze bardzo ogólne przepisy sanitarne. Po raz pierwszy badanie mięsa przez osoby do tego specjalnie powołane wprowadzili książęta niemieccy. Był to dekret wittenberski, wydany w 1761 roku po wojnie trzydziestoletniej z powodu wybuchu zarazy bydlęcej, w którym po raz pierwszy użyto terminu „lekarz weterynaryjny”. Jeżeli chodzi o Polskę warunki klimatyczne, tradycja i upodobania smakowe złożyły się na to, że w naszej kuchni narodowej mięso i wędliny zajmują wyjątkowe miejsce. Mięso zdominowało naszą kuchnię. Polacy to naród, który od niepamiętnych czasów słynął z tego, że lubi dobrze zjeść. Stoły były zastawione suto, wieloma potrawami i jedzono częstokroć ponad miarę. A było tak, dlatego, że Polska miała zawsze jak pisał Sebastian Klonowic: „Zwierzęta dość, tu bydło rogate, Tu woły tuczne i owce kosmate (….) Leśne bogactwa nieoszacowane Hojnym Polakom od nieba są dane. A kto je chce dobrze uwarzyć Może ich zażyć”. O dostatkach dworskiej spiżarni pisał także Wincenty Pol. W bród wszystkiego jest w komorze Czy w krajance, czy w gomółce Jest w serniku ser na półce Wiszą kumple i wędliny I półgęski, i świniny Obok w długich żerdziach ryby Z siatki pachną leśne grzyby A kwas czysty miasto wody W lochu stoją białe miody, wódki starki i nalewki I rok cały lód przeleży Jak widać, nasi przodkowie, szczególnie ci z kresów wschodnich, słynęli z doskonale zaopatrzonych spiżarni. Te czasy minęły bezpowrotnie, a np. dziczyzna stała się rarytasem. Lecz skłonność Polaków pozostała do smakowitego jedzenia, czego najlepszym przykładem jest powrót na nasze stoły doskonałych nalewek, ale również wyrobów wędliniarskich, własnoręcznie przyrządzanych. Wędliny i mięsa własnoręcznie przyrządzone bez żadnych konserwantów w warunkach domowych są nie tylko zdrowe, ale i niezwykle apetyczne ze względu na smak i aromat a co także ważne ich trwałość jest niewspółmiernie dłuższa od wędlin kupowanych w sklepach. Wielu z nas chciałoby spróbować sporządzić mięso lub wędlinę w swojej kuchni, aby zjeść zdrowo i ugościć swoich bliskich. I właśnie dla wszystkich tych, którzy gotowi są podjąć się tego wyzwania – przeznaczone jest vademecum. Niżej przedstawiam artykuł zamieszczony na Portalu Młodzieży Optymalnej, który naprawdę warto przeczytać. Świństwa w świniach Przyglądając się poczynaniom polskich producentów przetworów mięsnych można odnieść wrażenie, że ich największym strapieniem jest myśl:, „W jaki sposób ze świni ważącej 100 kg wyprodukować tonę kiełbasy?" Wygląda na to, że już dawno przestali zastanawiać się nad tym, co zrobić żeby ich wyroby były smaczne i zdrowe. Silna konkurencja i pogoń za wydajnością spowodowały, że już całkowicie podporządkowali się bożkowi o imieniu ZYSK. Wybuchowa szynka O smaku szynki decyduje kość zawartego w niej białka. Tradycyjna szynka - taka, jaką robili nasi dziadkowie - zawiera go około 20%, resztę stanowi woda (człowiek też w dużej mierze składa się z wody). W przypadku produktów tłustych, takich jak na przykład baleron, proporcje białka i tłuszczu są większe. Ponadto w szynce mamy jeszcze tłuszcz i sól. Odzwierzęce produkty są najdroższym składnikiem wyrobów mięsnych, dlatego przetwórcy od lat szukali sposobu obniżenia kosztów produkcji. Okazało się, że do solanki (mieszanki wody z solą) można dodawać chemiczne dodatki, które wpływają na strukturę, wygląd, a nawet smak wyrobu. Wielu smakoszy nie zdaje sobie zapewne sprawy, jakie świństwa pakuje się w Polsce do przetworów mięsnych. Weźmy choćby takie fosforany. Fosfor, jak pamiętamy z lekcji chemii, to pierwiastek łatwopalny, silnie trujący, stosowany między innymi w przemyśle pirotechnicznym oraz do produkcji nawozów sztucznych i zapałek. Tymczasem polskie normy żywieniowe (nie mówiąc o unijnych) dopuszczają stosowanie polifosforanów, czyli złożonych soli kwasów tego pierwiastka. Wcześniej można je było dodawać do mięs, ale od stycznia bieżącego roku jest to możliwe również w przypadku kiełbas. W jakim celu dodaje się takie trucizny? Otóż fosforany świetnie wiążą wodę, dzięki czemu na przykład o szynki można wpompować ogromne ilości solanki i z kilograma mięsa uzyskać nawet 3 kg wyrobu. Wystarczy kilka gramów fosforu, aby wtłoczona do wyrobu woda nie wyciekła podczas obróbki, a tym bardziej na ladzie sklepowej. Łatwo taką szynkę sprawdzić:, jeśli skacze i strzela na rozgrzanej patelni, a przechowywana w lodówce na talerzyku leży w kałuży wody, z pewnością jest nafaszerowana solanką z polifosforanami. Żeby podnieść białkowość szynki, do solanki dodaje się sproszkowane białko sojowe (nie może go być więcej niż 1,5%). Co roku importuje się do naszego kraju blisko 80 000 izolatów i koncentratów sojowych, jednak nie istnieją normy znakowania wyrobów zawierających takie białko. Nie byłoby w tym nic złego, wszak soja ma wiele cennych wartości odżywczych, gdyby nie fakt, że około 20% tych produktów jest zmodyfikowane genetycznie. Preparaty te są tańsze od tradycyjnych, dlatego wielu producentów chętnie po nie sięga. Trudno na razie ocenić, jakie to stwarza zagrożenia dla naszego zdrowia, pewne jest natomiast, że w wielu krajach zachodnich takie praktyki są surowo zakazane. Przemysł chemiczny Jeszcze kilka lat temu dopuszczalne normy żywieniowe w Polsce były o wiele bardziej drastyczne. W roku 1994 Państwowa Inspekcja Handlowa wycofywała z handlu szynkę zawierającą 2 gramy polifosforanów w kilogramie gotowego produktu. Niestety, już od zeszłego roku zgodnie z rozporządzeniem ministra zdrowia można stosować do pięciu gramów fosforanów na litr solanki, czego producenci nie omieszkali wykorzystać. Co stanie się z wyrobem, w którym przesadzono z fosforanami? Będzie zbyt suchy i - czego nie trzeba chyba dodawać - trujący. Kto wie, może nawet wybuchnie? Jak w takim razie odnieść się do takiego dictum: eksperci oceniający wyroby mięsne podczas konkursów wędliniarskich, jakie odbywają się regularnie pod patronatem ministra rolnictwa i rozwoju wsi (!), zwracają uwagę przetwórcom, że w swoich produktach powinni stosować więcej fosforanów, ponieważ poprawiają one wygląd wędlin. Kolejny ciekawy przykład to nitryt (azotan sodu). Środek ten przyspiesza peklowanie mięsa i nadaje mu różowy kolor. Trzeba się z nim umiejętnie obchodzić, ponieważ to niezwykle silna trucizna I nawet niewielka pomyłka w proporcjach może okazać się katastrofalna w skutkach. Do kilograma mięsa można dodać jedynie 0, 0125 g nitrytu. Dawniej szynki peklowało się na sucho, zanurzając je w solance. Leżały w niej około dwóch tygodni, potem były obmywane, wędzone i parzone. Ze 100 kg mięsa uzyskiwało się wtedy około 70 kg szynki. Dzisiaj czas peklowania szynki wynosi tylko dobę, a z kilograma mięsa można uzyskać nawet 3 kg gotowego wyrobu. Szare oczko Naukowo udowodniono, że kupujący kieruje się przede wszystkim wzrokiem. Prędzej kupi atrakcyjny dla oka produkt, do tego ładnie opakowany, niż gorzej wyglądający, ale zdrowszy. Dlatego wielu klientów sklepów mięsnych daje się nabrać na ładny wygląd, nie domyślając się nawet, że jest on wynikiem dodatków chemicznych. W hipermarketach zdarzają się nawet szynki o cenie poniżej 10 zł, ale mięsa się tam raczej nie uświadczy. To już nie produkt spożywczy, ale chemiczny. A szynka bez azotynów i azotanów nie ma wyglądu - jest smaczna, ale szara, przypomina białą kiełbasę albo mięso wyjęte z zupy. Trzeba jednak przyznać, że świadomość kupujących oraz producentów rośnie i w niektórych sklepach, głównie w większych miastach, można już kupić naturalne wędliny i szynki. Są oczywiście droższe, ale z pewnością droższe. Na przykład mieszkańcy Krakowa, szczególnie ci starsi, pamiętający dawne wyroby, kupują kiełbasę wiejską tylko z widocznym na przekroju "szarym oczkiem". Oznacza ono, że do wędliny nie dodano nitrytu, ale zwykłej soli. Gdyby taki wyrób pokazać klientom z innego regionu kraju, powiedzieliby, że wygląda na zepsuty. Mendelejew Nastrzykiwanie szynek nie jest nowym wynalazkiem. Przepis zezwalający na takie praktyki wprowadzono w Polsce już w roku 1975. Pierwsze urządzenia miały około 20 igieł, a roztwór solanki osiągał 16%. Pozwalało to uzyskać kilogram szynki z tej samej ilości mięsa. Po roku 1989 zaczęły do nas napływać zachodnie urządzenia i technologie do produkcji przetworów mięsnych. Zapoczątkowało to prawdziwą rewolucję. Ilość dodawanej do mięsa solanki znacznie wzrosła - z 16 do 50%. Zmieniła się też technologia - w najnowszych nastrzykiwarkach jest już około 200 igieł, mają ponadto głowice nacinające mięśnie, przez co solanka rozchodzi się równomiernie. Zaczęto również stosować maskownice, sprytne urządzenia, w których pod wpływem szybkiego ruchu obrotowego można do mięsa wcisnąć, co się tylko żywnie podoba. Ostatnio wielką furorę robią także karageny - środki produkowane na bazie alg morskich. Są tańsze od mięsa, obojętne dla organizmu, a co najważniejsze -rewelacyjnie wiążą wodę (kilogram potrafi związać aż 100 litrów). W połączeniu z innymi dodatkami stanowią świetny wypełniacz, który znacznie obniża koszty produkcji i podnosi zyski. Wygląda na to, że nie jemy już szynek, ale roślinne wyroby naszpikowane połową tablicy Mendelejewa. Poprawianie natury Jedną z nowinek, jakimi uraczył nas Zachód po transformacji, były tzw. mieszanki peklujące: wspomniany wcześniej nitryt, glutaminian sodu oraz askorbinian sodu. Sód jest łatwo utleniającym się pierwiastkiem, silnie reagującym z wodą. Stosuje się go na dużą skalę w przemyśle - jakże by inaczej - chemicznym. Glutaminian sodu to środek poprawiający i uwypuklający smak produktu. Używany jest szeroko nie tylko w przemyśle mięsnym, ale i w wielu innych produktach spożywczych. Askorbinian sodu utrwala barwę wyrobu. Kiedy w sklepie widzimy różowiutką szyneczkę "jak z obrazka", to możemy być pewni, że jest nafaszerowana właśnie tym specyfikiem. Pytanie tylko, po co poprawiać smak i wygląd czegoś, co w swojej naturalnej formie jest wystarczająco dobre? "Ulepszacze" kiełbas i szynek na tym się nie kończy. Są nawet środki, które likwidują naturalne pęcherzyki powietrza zatopione w szynce, przez co w przekroju jest ona idealnie gładka. I znowu estetyka zwycięża nad zdrowiem... Wpływ chemii, na jakość produktów mięsnych sięgają głębiej, niz. się nam wydaje. Cóż z tego, że producent zakontraktuje świnię z naturalnego, ekologicznego gospodarstwa, skoro hodowca może stosować pasze zawierające składniki zmodyfikowane genetycznie, nawet o tym nie wiedząc. W zeszłym roku Inspekcja Skupu przeprowadziła kontrolę przedsiębiorstw trudniących się produkcją pasz. Wykazała ona, że w prawie 30% z nich znajdowały się surowce zmienione genetycznie. Ale czemu tu się dziwić, skoro w Polsce nie ma ani jednego akredytowanego laboratorium, zdolnego wykryć takie zmiany? Lobby Przemysł mięsny należy do najbogatszych branż na świecie. Producenci, hodowcy trzody chlewnej i bydła, stanowią w wielu krajach bardzo silne lobby, które potrafi wywierać nacisk (do tego skuteczny), zarówno na władze lokalne, jak i na najwyższe organy państwowe. Wielu potentatów "mięsnych" to aktywni politycy, którzy oprócz wielkich wpływów i koneksji posiadają również olbrzymie majątki. Mogą forsować korzystne dla siebie ustawy, finansować badania naukowe, a nawet skutecznie tuszować afery z zatrutą żywnością. Mają też wpływy na ustawy zezwalające faszerować mięso i jego przetwory dodatkami chemicznymi. A że sami nie jedzą swoich wyrobów? Przecież żyjemy w wolnym kraju... Każdy może robić, co mu się żywnie podoba. Artykuł Andrzeja F NOWAKA OGÓLNE ZASADY WYROBU KIEŁBAS Narzędzia i sprzęt stosowany przy domowym wyrobie przetworów mięsnych Do wyrobów domowych przetworów mięsnych jest potrzebny sprzęt, który często znajduje zastosowanie w większości gospodarstw domowych. Niezbędnym sprzętem są: Noże do krajania mięsa, tłuszczów i podrobów. Stalka lub osełka do ostrzenia noży. Maszynka do mielenia mięsa, co najmniej numer 10- z kompletem sitek (siatek) o różnej wielkości otworów (o średnicy oczek od 2 mm) i odpowiadających im noży. Nasadka na maszynkę do mięsa lub specjalna nadziewarka (szpryca) służąca do napełniania osłonek przygotowaną masę mięsną. Deski (stolnice), na których kroi się lub sieka mięso na kiełbasy. Garnki kamionkowe, gliniane polewane, emaliowane (bez odprysków), aluminiowe o różnych pojemnościach do solenia, peklowania lub bejcowania mięsa. Duża miska (wanienka) do wymieszania mięsa z mieszanką peklującą oraz wyrabiania masy mięsnej (farszu) na kiełbasy i wędliny podrobowe. Łyżki najlepiej drewniane do mieszania masy mięsnej, łyżki wazowe do zbierania tłuszczu z powierzchni rosołu oraz duża łyżka cedzakowa. Płaska łopatka do odwłókniania krwi. Waga. Młynek (moździerz) do rozdrabniania przyprawa. Sitka i durszlaki do przesiewania rozdrobnionych przypraw i krwi. Miarki o pojemności ¼, ½ 1 litr. Czyste ścierki, kawałki płótna itp. Naczynia do przetrzymywania wyrobów w trakcie poszczególnych faz wyrabiania, wyjmowania wędlin podrobowych po ugotowaniu. Garnki różne wielkości do gotowania surowców na wędliny podrobowe, parzenia kiełbas i gotowania wędlin podrobowych. Przędza wędliniarska (gruby szpagat) do sznurowania wędzonek, wykonywania pętelek do zawieszania na kijach wędzarniczych i związywania końców osłonek po ich napełnieniu itp. Widelec (ostry), Talerze, miski, salaterki, półmiski. Solenie i peklowanie Solenie jest jedną z najdawniejszych i najszerzej (obok wędzenia) stosowanych metod przedłużania trwałości i tłuszczów zwierzęcych. Metodę solenia udoskonalił rybak flandryjski Poekel, od nazwiska, którego pochodzi termin peklowanie, jako nazwa utrwalania, przy którym poza solą są stosowane inne środki. Przy wyrobie domowych przetworów mięsnych sama Soł (tj.) solenie jest stosowana prawie wyłącznie do słoniny i ryb, natomiast częściej stosuje się mieszaninę soli z saletrą spożywczą lub peklosolą. Do peklowania nadaje się każdy rodzaj mięsa, najlepiej jednak wieprzowina, na którą peklowanie wpływa uszlachetniająco, nadając jej specyficzną barwę smak i aromat. Najlepiej pekluje się mięso Świn młodych (7-11 miesięcy). Mięso Świn głodzonych przed ubojem pekluje się znacznie lepiej niż niegłodzonych. Do peklowania nie nadaje się mięso źle wykrwawionych sztuk, gdyż jest bardziej podatne na rozwój drobnoustrojów i zepsucie. Wołowina w trakcie peklowania traci znacznie większą część wartości odżywczych niż inne rodzaje mięsa. Baranina przyjmuje sól dość trudno i traci znaczną część substancji odżywczych. Składniki peklujące Sól kuchenna (warzonka) stanowi największą część wagową mieszanki peklującej. Sól kamienna, jako gruboziarnista rozpuszcza się trudniej i wolniej niż warzonka i dlatego stosuje się ją tam, gdzie chce się przedłużyć jej działanie np. pry długotrwałym peklowaniu suchym. Konserwujące działanie soli jest bakterio statystyczne. Oznacza to, że Soł nie zabija drobnoustrojów, lecz tylko wstrzymuje ich rozwój. Jednak na substancje wytwarzane przez bakterie chorobotwórcze, a wśród nich powodujące najgroźniejsze zatrucia laseczką jadu kiełbasianego, nie działają nawet bardzo stężone roztwory soli kuchennej. W soli kuchennej drobnoustroje mogą nawet w ciągu wielu lat zachować zdolność rozwoju, gdy warunki będą dla nich korzystne. Aby temu przeciwdziałać stosuje się wyprażanie soli na patelni przed użyciem do peklowania w warunkach domowych (należy podgrzewać tak długo, aż zacznie wydawać charakterystyczny trzask). Saletrę stosuje się, jako dodatkowy składnik mieszanek lub solanek peklujących. Mięso potraktowane samą solą kuchenną uzyskuję barwę brudnoszarą. Stosowanie przy peklowaniu saletry wywołuje żywą czerwoną barwę mięsa, zwłaszcza wyraźną po ugotowaniu czy wędzeniu. Dodatek ilości saletry w ilości 1-3 g na 1 kg mięsa nie należy w żadnym przypadku przekraczać, gdyż działa ona wówczas trująco. Do soli kuchenne, używanej do peklowania mięsa dodaje się około 0, 5% saletry sodowej (azotanu sodu) Cukier w wytwarzaniu kiełbasy nie ma znaczenia, jako przyprawa, lecz jako dodatek utrwalający kiełbasy surowe. Jeśli do sporządzania twardych kiełbas surowych dodaje się przypraw naturalnych, to bez dodatku cukru obejść się nie można. O ile sól kuchenna i saletra wchodzą zawsze w skład mieszanki peklującej, o tyle dodatek cukru stosuje się tylko do niektórych wyrobów, mając na celu złagodzenie jego smaku. Dodatek cukru wpływa także korzystnie na barwę wyrobu. Nie powinien być jednak większy niż 1, 5% łącznej ilości soli i saletry. Z reguły daje się 3 gramy cukru na 1 kg masy mięsnej. Większa ilość prowadzi do przekwaszenia surowca, ponadto smak cukru w gotowej kiełbasie byłby nieprzyjemnie odczuwalny. Cukier wspomaga tworzenie się kwasu mlekowego, który jest niezbędny do trwałości kiełbas surowych. Jeżeli dodaliśmy zbyt dużo soli i zauważyliśmy to, smakując farsz przed napełnieniem osłonek, możemy jeszcze poprawić smaki kiełbasy, dodając trochę cukru. Smak soli osłabi się wówczas nieco, niestety do pewnych granic. W gotowej kiełbasie smak cukru w żadnym razie nie powinien być wyczuwalny. Ponadto cukier ma za zadanie zachować czerwoną barwę mięsa, Jeśli chcemy uzyskać ładnie wyglądającą kiełbasę i sporządzić ją z zachowaniem najostrzejszych wymogów zdrowotnościowych, to powinniśmy użyć tylko połowy soli do peklowania, zastępując ją zwykła solą kuchenną, natomiast pożądany wygląd zapewni dodatek 2 gram cukru na 1 kg masy mięsnej. Peklowanie mięsa na sucho Peklowanie polega na utrwalającym i smakowym działaniu mieszaniny soli kuchennej i saletry, a niekiedy i cukru. Podczas peklowania surowiec przeznaczony do wyrobu wędlin nabiera odpowiedniego zapachu i barwy. Ma także za zadanie na odciągnięcie z mięsa pewnej ilości wody. Do peklowania na sucho nadaje się każdy rodzaj mięsa; wołowina, wieprzowina, baranina, konina, mięso z dziczyzny a także drób. Na sucho powinno się peklować mięso przeznaczone do wyrobu wędlin. Jest ono wtedy bardzo trwałe, można je przetrzymywać nawet kilka miesięcy w stanie nadającym się do spożycia, zwłaszcza w zamrażarce. Mięso przeznaczone do peklowania należy dobrze schłodzić zaraz po uboju, w przeciwnym razie zacznie się szybko psuć, poczynając od kości. Z poszczególnych części mięsa usuwa się dokładnie kości i tłuszcz oraz wszystkie skrzepy krwi i stemple kontroli weterynaryjnej. Mięso najlepiej peklować w drewnianych małych beczułkach, cebrzykach lub kamionkowych naczyniach. W każdym przypadku naczynie do peklowania musi mieć dokładnie dopasowaną pokrywę oraz drewniany krążek o średnicy nieco mniejszej od średnicy pojemnika. Należy zaopatrzyć się w obciążnik (ciężarek) np. kamień polny. Na dno naczynia wsypujemy część peklosoli z przyprawami. Mięso nacieramy starannie tą mieszaniną ze wszystkich stron (w miejscu po wyjęciu kości nasypać więcej przypraw). Kawałki mięsa układamy w naczyniu tak, by do siebie ściśle przylegały. Powierzchnię mięsa posypujemy peklosolą z przyprawami, pozostawiając trochę tej mieszaniny. Mięso pozostawiamy do następnego dnia, przykryte obciążonym krążkiem, a następnie pokrywką. Po 24 godzinach wyjąć mięso z sosu, który się wytworzył i jeszcze raz równomiernie obsypać pozostałą mieszaniną peklosoli i przypraw. Ponownie wkładamy do naczynia do naczynia, przyciskamy obciążonym krążkiem i przykrywamy. Umieszczamy w zimnym pomieszczeniu, a po trzech - czterech dniach od zasolenia odwracamy mięso w naczyniu na drugą stronę, przyciskamy dostatecznie obciążonym krążkiem. Sprawdzamy by nie było pustych przestrzeni pomiędzy kawałkami mięsa. Wytworzony płyn powinien całkowicie przykrywać mięso. Gdyby płynu było zbyt mało, należy dodać trochę przegotowanej ostudzonej solanki (5-procentowego roztworu peklosoli w wodzie). Naczynie z mięsem szczelnie przykryć, najlepiej dobrze dopasowanym denkiem lub pokrywą. Zapeklowane mięso powinno pozostać w zimnym pomieszczeniu, najlepiej w temperaturze 0-7º C (nie należy pozostawiać mięsa na balkonach, gdzie są dość zróżnicowane temperatury w nocy i dniu). Tak zapeklowane mięso można przechowywać nawet do 2 miesięcy. Szynki, balerony czy boczki wyjmuje się z solanki po 4-6 tygodniach w zależności od wielkości. Po osączeniu z zalewy należy je pozostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu na 24 godziny, celem obsuszenia. Obsuszone mięso nadaje się do wędzenia. Peklowanie na mokro Peklowanie na mokro polega na ułożeniu kawałków mięsa w naczyniu i zalaniu solanką sporządzoną z soli, saletry i przypraw korzennych Sposobem tym zwykle pekluje się mięso przeznaczone na potrawy lub wędzonki. Solankę na 10 kg mięsa przygotowuje się w następujący sposób: na 6 litrów wody wziąć 500 g soli, 20 g saletry, po czym wszystko zagotować dodając przyprawy. Przecedzić, wlać do naczynia z mięsem przeznaczonym do zapeklowania (mięso musi być ułożone warstwami ściśle do siebie przylegającymi) tak, aby mięso było całkowicie przykryte zalewą. Na mięso kładzie się denko i kamień. Temperatura solanki nie powinna być wyższa niż 10 stopni C. Mięso, co parę dni trzeba przekładać, układając warstwy spodnie na wierch i odwrotnie. Jeżeli na solance pojawi się Si piana, mięso należy wyjąć, beczkę wymoczyć, umyć, solankę przegotować z dodatkiem soli lub sporządzić świeżą i zalać mięso. Peklowanie mieszane Polega na natarciu mięsa mieszaniną soli i przypraw na sucho, a następnie zalaniu go zalewą. Jeden ze starych przepisów zaleca następujący sposób peklowania. Na 7 kg szynki bierze się 300 gram wyprażonej soli i naciera się nią mocno szynkę, natartą uprzednio czosnkiem. Następ[nie wkłada się szynkę do garnka, przykrywa denkiem odstawi, a następnego dnia zalewa solanką. Solankę przygotowuje się biorąc na 3 litry wody 160 g soli, 5 g kolendry, 10 g saletry, 20 g cukru, 4 listki laurowe, 20 ziarenek pieprzu, 2 ząbki czosnku i 3 goździki. Po przegotowaniu i ostudzeniu solanki zalewa się mięso i pozostawia na 20 dni. Peklowanie szynki można przyśpieszyć poprzez wstrzykiwanie solanki do mięśni, a następnie zalanie jej solanką. Do wstrzykiwania używa się nastrzykiwarki/strzykawki z igłą. Czas peklowania skraca się do 7 dni. Przyprawy Przy wyrobie domowych przetworów mięsnych stosuje się różne przyprawy, których smak i zapach (aromat), przekazywany jest następnie wyrobom, zależy, od jakości użytych przypraw. D przypraw najczęściej stosowanych zalicza się: Przyprawy korzenne: kolendra, czarny pieprz, ziele angielskie, goździki, kardamon, listki laurowe, gałka muszkatołowa, suszone jagody jałowca, papryka, majeranek, itd., które nadają właściwy smak oraz zapach. Stosowane są zwykle po rozdrobnieniu; można je utłuc w moździerzu, zemleć w młynku lub ostatecznie kupując sproszkowane w sklepie. Przyprawy warzywne: chrzan, cebula, czosnek itp. polepszają smak mięsa, a ponadto działają bakteriobójczo. Rola przypraw polega nie tylko na kształtowaniu smaku wyrobów. Odgrywają także ważną rolę w procesie trawienia, wzmagając wydzielanie kwasów trawiennych, pobudzając apatyt i ułatwiając przyswajanie pokarmów przez organizm człowieka. Niektóre przyprawy, np. czosnek, cebula, chrzan liście laurowe, mają ponadto pewne właściwości hamujące rozwój drobnoustrojów, powiększając efekt innych zastosowanych metod utrwalania przetworów mięsnych. Najpoważniejszymi wadami przypraw są zmiany wywołane przez nieodpowiednie przechowywanie ich, a objawiające się głównie zjełczeniem zawartych w przyprawach tłuszczów, ulatnianiem olejków eterycznych i utratą aromatu. Średnie przybliżone dawki przypraw na 1 kg surowca mięsnego Cebula maksymalny dodatek do kiełbas gotowanych wynosi około 50g, do kiełbas grillowych około 10g (obrane cebule miele się z mięsem w maszynce). Powinna być sucha i zdrowa, o twardej główce. Części uszkodzone powinny być wycięte. Do wyrobów domowych używana jest w postaci surowej, gotowanej lub smażonej. Zmieloną mieszaninę z cebulą należy szybko poddać dalszej obróbce, gdyż przechowywanie jej w tym stanie spowoduje gorzki smak wyrobów (fermentacja wody i zawartego w niej cukru). Czosnek powinien mieć główki nierozpadające się na poszczególne ząbki, nieuszkodzone i zdrowe. Do wyrobów obiera się ząbki z łuski i stosuje po roztarciu (przeciśnięcie przez praskę ręczną) z niewielką ilości soli lub niekiedy majeranku. Ziele angielskie –2g. Ma ziarna nieco większe niż pieprz to jest o średnicy 5-7 mm. Należy chronić przed dostępem wilgoci. Liście laurowe - 1-2 listki. Powinny być suche, gładkie o wyraźnym charakterystyczny smaku. Używa się ich w całości (np. przy gotowaniu mięs na wędliny podrobowe) lub po rozdrobnieniu, gdy wchodzą w skład wyrobu. W dobrze zamkniętych pojemnikach można je przechowywać przez jeden rok. Majeranek –3g. Powinien mieć barwę szarozieloną, smak korzenny (nieco gorzkowaty), zapach aromatyczny. Stosowany w postaci drobno roztartych suchych liści. Pieprz czarny – 10g. Powinien mieć ziarna suche i twarde. Należy przechowywać w warunkach suchych, chronić przed zatęchnięciem. Kardamon – 0, 25g. Sproszkowany powinien mieć barwę ciemnoszarą, ostry smak i silny aromat, nieco przypominający kamforę. Kolendra – 1g. Ma owoce wielkości pieprzu, lecz nieco owalne. Po ich roztarciu otrzymuje się żółtobrązowy proszek o przyjemnym aromacie i słodkawym korzennym smaku. Papryka sproszkowana – 2g. Zależnie od gatunku, ma barwę od jasnoczerwonej do jasnobrunatnej. Smak od słodkawego do ostrego i piekącego. Przetrzymywana w torebkach szybka jełczeje, najlepiej przechowywać w naczyniach z ciemnego szkła, w suchym miejscu. Kminek – 0, 3g. powinien mieć ziarna sierpowate o barwie jasnobrunatnej i smaku korzennym, ostrym. Gałka muszkatołowa – 0, 5-1g. ma ziarna (3-7g) barwy brunatnej, z licznymi podłużnymi bruzdami na powierzchni. Ze względu na dużą zawartość tłuszczu szybko jełczeje. Należy przechowywać w miejscach suchych, chłodnych i przewiewnych podobnie jak paprykę. Jałowiec - 4–6g. Ziarna powinny być suche, o barwie czarno niebieskiej i wyraźnym aromacie. Stosowany w stanie rozdrobnionym daje ciekawe efekty smakowe. Tymianek – 1g. Jest podobną przyprawą jak majeranek. Cynamon - 0, 5g. Ma małe znaczenie przy wytwarzaniu kiełbas. Dodaje się do nadreńskich gatunków krwawej kiszki. Imbir – 0, 5 – 1g. Przyprawy tej używa się do kiełbas parzonych, czasem do białego salcesonu i wątrobianki Cukier – 2-3g. Gorczyca - 7-9g. Cząber – 1g. .Pieprz chili Cayenne – 0, 5-1g. Rozmaryn – 1g. Dawki można zwiększać lub zmniejszać wedle swoich upodobań smakowych. Przyprawy powinny być stosowane z umiarem, aby nadawały mięsu odpowiedni smak i charakterystyczny dla danego wyrobu zapach. Surowce pomocnicze Do najważniejszych surowców pomocniczych stosowanych przy wyrobie domowych przetworów mięsnych zalicza się krew spożywczą oraz kasze: gryczaną, jęczmienną i manną. Krew zebrana po uboju musi być odwłókniona lub utrwalona octem i sola kuchenną oraz przechowywana w chłodzie nie dłużej niż 48 godzin, może być użyta do wyrobów podrobowych tzw. Krwistych jak kiszka kaszana, kiszka krwista lub salcesony: podrobowy, ozorkowy, krwisty (czarny). Krew używana do wyrobów musie mieć właściwą, jakość, tzn. niezmieniony zapach oraz brak oznak rozkładu, na który jest szczególnie p[podatna, jako dobra pożywka dla drobnoustrojów. Kasza gryczana stosowana przy wyrobie kaszanki powinna mieć ziarna barwy brązowej, całe i suche i nie wykazywać zmian zapachu np. stęchlizny. Kaszę jęczmienną można stosować przy wyrobie kaszanki. Ziarna powinny mieć barwę jasnoszarą, kształt nierównomierny, kanciasty, smak słodkawy. Kasza manna może być stosowana przy wyrobie kiszki pasztetowej. Ziarna powinny mieć barwę białą do bladokremowej, smak świeży, lekko mdławy. Kasze używane do wyrobu domowych wędlin podrobowych muszą mieć ziarna suche. Niedopuszczalne jest zawilgocenie, zapach stęchlizny lub inny obcy, albo zaatakowanie przez szkodniki zbożowe, co daje się stwierdzić gołym okiem (luźno powiązane grudki ziaren, pajęczynka itp. Przygotowanie do wytwarzania kiełbas Rodzaje jelit (osłonek) naturalnych i sztucznych Rozróżnia się jelita naturalne oraz sztuczne w języku fachowym nazywane osłonkami. Od rodzaju kiełbasy zależy, którego z tych materiałów powinniśmy użyć. Jelito naturalne i sztuczne Jelita naturalne pochodzą od zwierząt z reguły od bydła, świń i owiec. Po uboju płucze się je do czysta, po czym używa. W handlu oferowane są albo w postaci wysuszonej zasolonej, albo w specjalnej zalewie konserwującej. Pod pojęciem jelit sztucznych rozumie się wszelkie osłonki niepochodzące od zwierząt. Nie oznacza to, że koniecznie muszą być wytworzone z tworzywa sztucznego lub papieru – obecnie produkuje się również z substancji naturalnych. Jelita wieprzowe Kiełbaśnice. Wieprzowe jelita cienkie, używane przeważnie do kiełbas grillowych i serdelków, cienkich wątrobianek i krwawych kiszek Najbardziej polecane średnice 26-28 mm i 28-30 mm. Krzyżówki. Są to odcinaki jelita grubego od strony odbytu. Używa się ich do wątrobianek. Okrężnice. Są to nieregularnie pofałdowane odcinaki jelita grubego Napełnia się farszem krwawe kiszki. Kątnica, żołądek, pęcherz. Jelito cienkie uchodzi do kątnicy, która jest jednocześnie początkiem jelita grubego Kątnica świni jest bardzo szeroka. Napełni się ją farszem do salcesonu, głowizny lub salcesonu ozorkowego to samo dotyczy żołądka i pęcherza. Jelita bydlęce Jelito wieńcowe. Jest to bydlęce jelito cienkie. Ma wielorakie zastosowanie, nadaje się do wątrobianki, krwawej kiszki, kiełbasy szynkowej krakowskiej, salami itp. Jelito środkowe. Jest to cieńsza część jelita grubego, od odbytu do jelita ślepego. Ma znikome znaczenie dla potrzeb wytwarzania kiełbas. Dawniej używano go do produkcji salami i wątrobianki. Osłonki z surowców białkowych Są to osłonki sporządzone z naturalnych włókien, przepuszczalne dla gazów (powietrza). Można używać ich do wędlin dojrzewających lub przeznaczonych do wędzenia, przede wszystkim do kiełbas surowych (salami, metka), ale również wyrobów półtrwałych, jak kiełbasa krakowska i piwna, jeśli zostanie poddana wędzeniu. Osłonki bywają zazwyczaj barwy żółtawej lub czerwonobrązowej. Do salami należy koniecznie używać osłonek przeźroczystych, by była możliwa obserwacja procesu dojrzewania. Osłonki sterylizacyjne Produkuje się je z różnych surowców. Ważną cechą jest nieprzepuszczalność gazów. Oznacza to, że w czasie dojrzewania i przechowywania kiełbasa w tej osłonce zachowuje całkowitą masę (nie wysycha i pierwotny aromat. Osłonki sterylizacyjne są używane d głównie do kiełbas parzonych. Kiełbasy w osłonce sterylizacyjnenie nadają się do wędzenia. Mają zwykle barwę czerwonobrązową. W wypadku kiełbas gotowanych używa się zwykle osłonek przeźroczystych. Nakładanie farszu do jelit Przygotowanie do napełnienia jelit Staranne przygotowanie jelit do napełnienia jest nadzwyczaj ważne dla ostatecznej, jakości kiełbas. Tylko dobrze przygotowane, przede wszystkim dobrze nawilżone i naciągnięte osłonki gwarantują trwałość kiełbasy, która w dalszej obróbce nie pęka ani nie rozrywa się. Przygotowanie osłonek sztucznych białkowych i sterylizacyjnych. Aby właściwie przygotować osłonki należy rozróżnić, jaką masę będą nadziewane. Osłonki nadziewane farszem do kiełbas gotowanych i parzonych trzeba przed napełnieniem moczyć przez około godzinę w bardzo ciepłej wodzie, by stały się giętkie i elastyczne. Woda musi być ciepłą przez cały czas moczenia, to znaczy, że, co pewien czas należy dolewać trochę wody gorącej. Osłonki nie mogą pływać po wierzchu i należy je obciążyć. Osłonki sztuczne w handlu zazwyczaj są związane. Należy je przed napełnienie wygładzić i silnie strzepać. Natychmiast potem osłonki napełnia się. Jeśli osłonki mają być napełnianie farszem do kiełbas surowych to moczy się je w zimnej wozie. Dalsze postępowanie jest takie same jak w przypadku kiełbas gotowanych i parzonych. Przygotowanie jelit naturalnych Wszelkie jelita naturalne muszą być namoczone w ciepłej wodzie, podobnie jak w przypadku osłonek sztucznych. Jelita przeznaczone do pocięcia na pojedyncze odcinki, jak i jelita karbowane do krwawej kiszki, muszą być najpierw przepłukane wewnątrz ciepłą wodą i rozpostarte. Należy z nimi obchodzić się delikatnie. Dotyczy to również temperatury wody. Jeśli będzie zbyt gorąca, jelita stają się łamliwe. Jeżeli woda będzie zbyt zimna, mogą zrywać się podczas napełniania. Idealna temperatura jest taka, w której można umyć ręce. Także w trakcie rozpościerana należy zachować ostrożność, by nie rozerwały się ani nie stały się łamliwe. Zaraz po wyjęciu z wody należy je podzielić nożem na pożądane odcinki i pozawiązywać ich końce. Wieprzowe odcinki jelita cienkiego dzieli się na odcinki po około 30 cm, jelita sfałdowanego zależnie od średnicy od 25 do 30 cm, jelita wieńcowe na odcinki około 30 cm. Podzielone i związane odcinki wkłada się ponownie do ciepłej wody. Przed napełnieniem odcinki wyjmuje się z wody pojedynczo i jeszcze raz rozprostowuje. Szczególnie ważne jest by w czasie napełniania były jeszcze ciepłe. Do jelit naturalnych napełnianych bez dzielenia na odcinki, jak przy wytwarzaniu kiełbasek wiedeńskich, należy wlać nieco ciepłej wody i dobrze rozprostować. Następnie dzieli się na odcinki po 1-1, 5m. Jeżeli jelita naturalne napełnia się farszem na kiełbasę surową, to również należy je namoczyć w ciepłej wodzie i przepłukać. Potem jednak należy moczyć je w zimnej wodzie. Jednak z wyjątkiem kiełbas polskiej surowej i drugiej myśliwskiej należy przyrządzać w sztucznych osłonkach, ponieważ zapach naturalnego jelita pomimo zabiegów higienicznych, nieco przenosi się na te wyroby. Napełnianie jelit Farsz do kiełbas gotowanych. D napełnienia tych kiełbas używa się lejka ręcznego. Otwartą końcówką napełnianego jelita nakłada się na wylot lejka i przytrzymuje ręką. Drugą ręką nakłada się farsz do kielicha lejka. Po wstępnym napełnieniu kiełbasę należy kilkakrotnie przeciągnąć ręką od dołu do góry lekko naciskając by usunąć niepożądane pęcherze powietrza. W czasie napełniana należy, co pewien czas pomieszać chochlą farsz w misce, ponieważ w półpłynnej masie cięższe cząstki opadają na dno. Ważne jest, aby masa była ciepłą, gdyż zimna twardnieje i źle wypełnia jelito. Jeśli mimo tego farsz jest gęsty należy przepychać go przez lejek ręką. Farsz do kiełbas grillowych, surowych i parzonych. Farszem o gęstej konsystencji napełnia się jelita za pomocą maszynki z odpowiednim wyposażeniem lub za pomocą np. nadziewarki. Najlepiej, jeżeli ktoś na pomaga i będzie dokładał farszu i obracał korbką. Dzięki temu główny wykonawca może skoncentrować się na napełnieniu kiełbasy. Długi odcinek jelita po wyjęciu z wody i rozprostowaniu, naciąga się na rurkę (lejek) napełniającą, i to nie tylko sam koniec, ale całość. Na początku napełni się nie za długie kiełbasy i odcina po osiągnięciu 1m. Jelito nie może być napełnione ściśle, ponieważ odcinek będzie oddzielony poprzez skręcenie na właściwe kawałki a koniec musi być związany. Ponadto należy dbać o to by, by do jelita wraz z farszem nie dostawały się pęcherzyki powietrza. Gdy jednak pęcherze występują należy je przekuć igłą i wycisnąć. Nadziewanie osłonek sztucznych Nadziewanie jelit naturalnych wymaga delikatności. Jeśli zostaną napełnione zbyt mocno, pękną podczas napełniania lub potem w czasie gotowania. W przypadku osłonek sterylizacyjnych jest inaczej, muszą być one napełnione ściśle i twardo, w przeciwnym razie po ugotowaniu osłonka sfałduje się. Osłonki sterylizacyjne naciąga się na rurkę napełniającą do samego związanego końca. W czasie napełniania osłonkę dociska się kciukiem i palcem wskazującym do lejka. Gdy inna osoba dokłada farszu do maszynki i kręci korbką, należy powoli przepuszczać przytrzymywaną osłonkę, aby napełniała się naprawdę ściśle. Powietrze w takim przypadku uchodzi przez szczeliny między rurką a nią. Sztuczne osłonki białkowe nie mogą być napełniane z taką siłą, ponieważ łatwiej pękają. Zawiązywanie końcówek po napełnieniu. Zawiązując końcówkę kiełbasy po napełnieniu, należy uważać na to, by węzeł objął cały koniec jelita i szczelnie zamknął wyrób. Węzeł musi być zawiązany bardzo mocno. Najlepiej wykonywać tą czynność z drugą osobą. Napełnione masą mięsną długie odcinki są dzielone poprzez skręcanie lub przewiązywanie sznurkiem. Fazy produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych Rozbiór Wykrawanie Solenie i peklowanie Rozdrabnianie – wszystkie mięsa oraz tłuszcze, przeznaczone na kiełbasy muszą być odpowiednio rozdrobnione. Przygotowanie przypraw i osłonek Kutrowanie - jest szybką metodą rozdrobnienia mięsa w urządzeniach zwanych kutrami w celu ujednolicenia jego konsystencji oraz związania dodanej do niego wody. Mieszanie – dodawana woda musi być zimna. Zamiast wody można dać odpowiednik – kostki lodu Formowanie – jest to nadawanie kiełbasom i wędzonkom odpowiedniego kształtu Osadzanie, osuszanie i dojrzewanie – kiełbasy i wędzonki po uformowaniu zawiesza się na kijach wędzarniczych. Przy zawieszaniu należy uważać, aby nie stykały się z sobą i aby na jednym kiju były umieszczane przetwory o możliwie jednakowej długości i średnicy. Wędzenie Gotowanie lub parzenie – wędzonki po uwędzeniu gotuje się. Kiełbasy bezpośrednio po wędzeniu są parzone w wodzie w temperaturze 70-75 stopni C. Czas parzenia zależy od średnicy kiełbas oraz od rozdrobnienia mięsa i waha się od 10 minut (parówki) do 150 minut. Kiełbasy po parzeniu stają się bardziej elastyczne i jędrne w dotyku. Studzenie – dobrze przeprowadzone studzenie w odpowiednim czasie i odpowiedniej temperatury ma duży wpływ na trwałość produktów. Kiełbasy gotowane studzi się najpierw w bieżącej wodzie do temperatury poniżej 50 stopniu C. Następnie rozkłada się na kijach lub wygiętych drutach w kształcie litery „S” i studzi powietrzem o temperaturze nie większej niż 15 stopni C. Kiełbasy suszone, podsuszane, surowe, pieczone oraz wszystkie kiełbasy parzone i powtórnie wędzone studzi się w pomieszczeniach gdzie temperatura nie jest wyższa od 14 stopni C. Kiełbasy parzone studzi się przez 5-10 minut do temperatury poniżej 50 stopni C w zimnej wodzie lub prysznicem. Studzenie nie może być zbyt długie, gdyż kiełbasy tracą wtedy ciepło potrzebne do osuszenia powierzchni powietrzem w czasie dalszego studzenia i trwa do 10 godzin aż kiełbasa osiągnie wewnątrz temperaturę 18 stopni C. Suszenie – czynność ta powinna odbywać się w pomieszczeniach przewiewnych i suchych. Przechowywanie Ogóle zasady produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych Kiełbasy suszone i podsuszane dzieli się na trzy grupy: kiełbasy surowe, kiełbasy pieczone, kiełbasy parzone. Proces produkcyjny w poszczególnych grupach wymaga następujących czynności: Kiełbasy surowe: peklowanie suche rozdrabnianie kutrowanie mieszanie przygotowanie osłonek napełnianie osłonek wiązanie zawieszanie osadzanie wędzenie studzenie podsuszanie przechowywanie Kiełbasy pieczone: peklowanie suche rozdrabnianie kutrowanie mieszanie przygotowanie osłonek napełnianie osłonek wiązanie zawieszanie osadzanie wędzenie z pieczeniem studzenie podsuszanie przechowywanie Kiełbasy parzone: peklowanie suche rozdrabnianie kutrowanie mieszanie przygotowanie osłonek napełnianie osłonek wiązanie zawieszanie osadzanie wędzenie ciepłe parzenie studzenie wędzenie zimne podsuszanie suszenie studzenie przechowywanie Fazy produkcji kiełbas niepodsuszanych Rozbiór Wykrawanie Peklowanie Rozdrabnianie Kutrowanie Mieszanie Przygotowanie przypraw i osłonek Osadzanie Wędzenie Parzenie Zraszanie Studzenie Przechowywanie Różnice między fazami produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych a niepodsuszanych Porównanie procesu produkcji kiełbas niepodsuszanych z produkcją napełnianie osłonek kutrowanie i podsuszanych pozwala zauważyć następujące różnice. Do produkcji kiełbas niepodsuszanych, szczególnie drobno rozdrobnionych, używa się surowców nieścięgnistych, których zaletą jest dobre wchłonięcie wody, natomiast w produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych używa się mięsa drobnego lepszej, jakości. Kutrowanie surowców kiełbas niepodsuszanych prowadzi się z dużym dodatkiem wody, w produkcji zaś kiełbas suszonych i podsuszanych jest odwrotnie. Proces wędzenia wędlin niepodsuszanych jest jednorazowy i krótkotrwały, zazwyczaj w dymie gorącym, natomiast wędzenie kiełbas suszonych i podsuszanych odbywa się przez dłuższy czas w dymie zimnym lub ciepłym i jest powtarzalne, w zależności od asortymentu, dwu a nawet trzykrotnie. Kiełbasy niepodsuszane po parzeniu poddaje się krótkotrwałemu działaniu zimnej wody, natomiast kiełbasy suszone i podsuszane studzi się wyłącznie powietrzem. Wydajność kiełbas niepodsuszanych jest wyższa niż kiełbas suszonych i podsuszanych. Zasadniczą różnicą kiełbas niepodsuszanych dla tych dwóch grup kiełbas jest okres ich trwałości.

Kiszka kaszana zapiekana Surowiec: podgardle - 1 kg, skórki wieprzowe, skwarki, okrawki mięsne - 1kg, wątroba - 0,5 kg, kasza gryczana lub jęczmienna - 1,5 kg, krew wieprzowa - 1kg, sól - 0,1 kg, pieprz mielony - 0,003 kg; cebula - 0,5 kg, majeranek utarty - 0,0015 kg, ziele angielskie rozdrobnione - 0,0015 kg. Kaszę ze skwarkami ugotować na sypko, wymieszać z krwią i ostudzić. Mięso i skórki wieprzowe ugotować do stanu półmiękkiego, ostudzić, zemleć w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 5 mm, dodając cebulę. Wszystkie składniki wymieszać z solą i przyprawami, aż do uzyskania jednolitej masy. Podłużne blaszki do ciasta wysmarować tłuszczem, nałożyć wymieszaną masę i zapiekać w piekarniku przez 45 minut w temperaturze ok. 160 stopni C. Przechowywać w lodówce. Kiszka pasztetowa Surowiec: Wieprzowina kl. I lub cielęcina kl. I nie peklowana - 0,75 kg, Wieprzowina kl. II nie peklowana - 0,75 kg, Wątroba wieprzowa lub cielęca nie solona - 1,25 kg, Tłuszcz drobny nie solony - 2,0 kg, Słonina nie solona - 0,25 kg. Składniki pozycji 1 można zastąpić cielęciną kl. II, a 1/3 wieprzowiny kl. II zastąpić 0,25 kg mózgów. Przyprawy: sól warzonka - 0,10 kg, cebula - 0,125 kg, majeranek - 0,002 kg, pieprz naturalny - 0,005 kg. Cebulę świeżą można zastąpić suszem cebulowym w stosunku 1 kg cebuli = 0,15 kg suszu II. Materiały pomocnicze: Krzyżówki wieprzowe i jelita grube wieprzowe (odcinki proste) lub osłonki celofanowe o średnicy 65 mm. Uwaga: W przypadku braku innych osłonek można stosować osłonki pergaminowe. Przędza nr 6. Postać surowca po obróbce: Wątroba parzona oraz wieprzowina, cielęcina, mózgi i tłuszcz drobny surowe rozdrobnione na siatce o średnicy oczek 2 mm co najmniej 2 razy. Słonina krajana w kostkę o krawędzi 5-6 mm i parzona. Postać gotowego produktu: Kiszki w jelitach naturalnych długości 35-50 cm, średnica przekroju 4-8 cm; w jelitach sztucznych długość 40-45 cm. Końce kiszki związane przędzą, w grubszym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm. Moczenie i parzenie: Wątrobę moczy się w bieżącej wodzie przez ok. 1 godz., po czym żyłuje, rozcina na płaty i zalewa wodą o temp. 90 stopni. Parzenie trwa 8-10 min. przy stałym mieszaniu. Słoninę pokrajaną w kostkę parzy się tak samo przez ok. 5 min. Po sparzeniu wątrobę i słoninę studzi się w zimnej wodzie ok. 5 min. i rozkłada do ocieknięcia. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. Kutrowanie (z braku kutra przepuszczanie przez maszynkę z sitkiem o średn. 2 mm co najmniej 2 razy): Wątrobę przepuszczamy przez maszynkę z sitkiem o średnicy 2 mm - co najmniej 2 razy, do osiągnięcia mazistej masy, po czym dodaje się sól i przyprawy, następnie wieprzowinę kl. I albo cielęcinę kl. I lub II oraz wieprzowinę kl. II i mózgi, a na koniec tłuszcz drobny i jeszcze raz przepuszcza wszystko przez sitko 2 mm., po czym dokładnie miesza. Mieszanie: Do tak przygotowanej masy dodaje się pokrojoną w kostkę słoninę i miesza do równomiernego rozmieszczenia kostek słoniny w masie mięsnej. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się dość luźno jelita. Końce wiąże się przędzą pozostawiając pętelkę do zawieszenia. Gotowanie kiszek: Kiszki wrzuca się do wrzącej wody i gotuje w temp. 80-85 0C. przez 50-90 min. do osiągnięcia wewnątrz kiszki temp. 68-70 0C. Studzenie: Kiszki studzi się w bieżącej zimnej wodzie przez ok. 10 min. po czym rozwiesza i studzi do temp. poniżej 6 0C. W przypadku braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 0C. UWAGA: Ostudzone kiszki można wędzić zimnym dymem przez 5-6 godz., po czym należy je ponownie ostudzić. Kiszka wątrobiana Surowce: Wątroba wieprzowa, wołowa lub barania nie solona - 1,50 kg, Mózgi, ozory, serca, nerki - nie solone - 0,50 kg, Płuca, flaki wołowe lub baranie, żołądki, krezki - nie solone, mięso gotowane z głów wołowych, cielęcych, baranich lub mięso z gotowanych kości, wieprzowina kl. IV - nie peklowana - 1,50 kg, Tłuszcz drobny (dopuszczalna otoka, pachwina lub podgardle) nie solone - 1,50 kg, Wieprzowina kl. IV może być zastąpiona całkowicie lub częściowo taką samą ilością serc i mózgów. Składników baranich i mózgów nie może być więcej jak po 0,25 kg. Surowiec może być częściowo solony - w tym wypadku należy odpowiednio zmniejszyć ilość soli dodanej przy produkcji wraz z innymi przyprawami. Przyprawy: sól warzonka - 0,11 kg, pieprz naturalny - 0,0028 kg, majeranek - 0,005 kg, cebula - 0,10 kg. Pieprz naturalny może być zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego. Można zaniechać dodawania majeranku - sprawa gustu. Cebulę świeżą można zastąpić suszem cebulowym w stosunku 1 kg cebuli - 0,15 kg suszu. Dopuszcza się dodatek 0,001 kg ziela angielskiego. Materiały pomocnicze: Jelita grube wieprzowe (odcinki proste) albo krzyżówki wieprzowe lub krzyżówki bydlęce małe. Przędza nr 6. Postać surowca po obróbce: Wszystkie składniki rozdrobnione na maszynce do mięsa przez siatkę o średnicy oczek 2 mm trzykrotnie (zamiast kutrowania). Wszystkie składniki (z wyjątkiem mózgu i wątroby) przed rozdrobnieniem gotowane. Postać gotowego produktu: Długość 25-35 cm, średnica 3,5 - 8 cm, w grubszym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm. Solenie: Surowiec do produkcji powinien być nie peklowany i nie solony. W wyjątkowych wypadkach dopuszcza się surowiec solony. Mycie i moczenie: Surowce podrobowe nie solone myje się, surowce solone moczy się przez 2-3 godz. w bieżącej, zimnej wodzie. Gotowanie: Surowce (z wyjątkiem mózgów i wątroby) gotuje się w niewielkiej ilości wody: nerki i płuca w temp. 80-85 0C oraz pozostałe surowce z wyjątkiem tłuszczu w temp. ok. 95 0C - do miękkości. Tłuszcz lub podgardle gotuje się w temp. ok. 85 0C do stanu półmiękkiego. Po ugotowaniu z płuc usuwa się chrząstki, a z głów oddziela mięso. Ugotowane składniki rozkłada się do ostudzenia. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. Kutrowanie: (kilkukrotne mielenie): Rozdrobnioną wątrobę należy kilkakrotnie przepuścić przez maszynkę na sitku 2 mm, aż do otrzymania jednolitej, mazistej masy, po czym dodaje się sól, przyprawy, resztę mięs oraz na koniec - tłuszcz. Miesza się dokładnie i jeszcze raz przepuszcza przez maszynkę na siatce 2 mm do dokładnego rozdrobnienia i wymieszania wszystkich składników. W czasie kutrowania (mieszania) dodaje się 10% rosołu z gotowania mięs (w stosunku do ciężaru surowca). Napełnianie i wiązanie jelit: Przygotowaną masą napełnia się dość luźno jelita. Końce wiąże się przędzą pozostawiając pętelkę do zawieszenia. Gotowanie: Kiszki wrzuca się do wrzącej wody i gotuje w temp. 80-85 0C przez 50-90 min. do osiągnięcia wewnątrz kiszki temperatury 68-70 0C. Studzenie: Kiszki studzi się w bieżącej, zimnej wodzie przez ok. 10 min., po czym rozwiesza i studzi do temperatury poniżej 6 0C wewnątrz kiszki. W braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się ostudzenie do temperatury nie wyższej niż 12 0C. Krupnioki śląskie Surowiec: Mięso z głów wieprzowych nie solone - 1,0 kg Wątroba wieprzowa nie solona - 0,25 kg, Płuca wieprzowe nie solone - 0,75 kg, Skórki wieprzowe nie solone - 0,25 kg, Podgardle wieprzowe nie solone - 0,25 kg, Skwarki - 0,25 kg, Tłuszcz kotłowy (tłuszcz powstający podczas gotowania mięsa tłuszczu i osadzający się na ściankach naczynia) - 0,5 kg, Krew wieprzowa - 1,0 kg, Kasza gryczana - 0,75 kg, Mięso i maski z głów wieprzowych mogą zostać zastąpione głowami wieprzowymi w ilości 1,6 kg głów zamiast 1,0 kg mięsa i masek. Przyprawy: Sól warzonka - 0,105 kg, Pieprz naturalny - 0,005 kg, Majeranek - 0,005 kg, Cebula świeża - 0,10 kg, Ziele angielskie - 0,0025 kg, Dodatek majeranku może zostać zmniejszony lub zaniechany. Cebulę świeżą można zastąpić suszem cebulowym w stosunku 1 kg cebuli świeżej - 0,15 kg suszu (w naszym przypadku będzie to 0,015 kg suszu)., Materiały pomocnicze: Jelita wieprzowe cienkie o średnicy 32-36 mm, Przędza nr 3. Postać surowca po obróbce: Mięso z głów i maski, podgardle, płuca oraz skórki - gotowane, wątroba surowa, skwarki rozmoczone w rosole - całość rozdrobniona wraz z cebulą przez siatkę 3 mm. Rozdrobnione składniki, dokładnie wymieszane z przyprawami, sparzoną kaszą, tłuszczem kotłowym i krwią. Postać gotowego produktu: Krupnioki odkręcane w parki (po 2 szt.) o ciężarze ok. 250 g. Długość pojedynczego batonu 18-20 cm; średnica przekroju 3-4 cm. Wolne końce odcinków związane przędzą. Solenie: Surowiec do produkcji powinien być nie peklowany i nie solony. Mycie: Surowce podrobowe nie solone myje się w bieżącej, zimnej wodzie. Gotowanie: Surowce mięsne (z wyjątkiem wątroby i skwarków) gotuje się w niewielkiej ilości wody: skórki w temp. ok. 95 0C oraz pozostałe surowce z wyjątkiem podgardla w temp. 80-85 0C do miękkości. Podgardle gotuje się w temp. ok. 95 0C do stanu półmiękkiego. Po ugotowaniu z płuc usuwa się chrząstki a z głów (jeśli wzięliśmy całe głowy a nie maski i mięso) oddziela się mięso. Ugotowane składniki rozkłada się do ostudzenia. Kaszę gryczaną gotuje się do stanu półmiękkiego biorąc 1,45 l. wody lub rosołu z gotowania podrobów, wsypując ją do wrzątku i stale mieszając przez ok. pół godz. Ugotowaną kaszę pozostawia się na pół godz. pod przykryciem. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. Cebule rozdrabnia się razem ze składnikami mięsnymi przez siatkę 3 mm. Mieszanie: Wszystkie rozdrobnione składniki, sparzoną kaszę, tłuszcz kotłowy, krew oraz przyprawy miesza się do całkowitego wymieszania i równomiernego rozmieszczenia składników. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się luźno jelita. Końce związuje się przędzą. Gotowanie: Kiszki wkłada się do wody o temp. 100 0C, a następnie ochładza do temperatury nie niższej niż 85 0C. i gotuje przez 15-20 min. Studzenie: Ugotowane kiszki studzi się w wodzie o temp. ok. 5 0C przez 15 min. Przestudzone kiszki odkręca się w parki (dzieli po 2 szt.), a następnie rozwiesza na kijach wędzarniczych i studzi do temp. poniżej 6 0C. W braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się ostudzenie do temperatury nie wyższej jak 12 0C. Metka Surowiec: Wieprzowina kl. II nie peklowana - 3 kg, Wołowina kl. IV nie peklowana - 2 kg, Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól warzonka - 0,13 kg, saletra - 0,005 kg. b) dodane w czasie produkcji: cukier - 0,01 kg, pieprz naturalny - 0,005 kg, papryka - 0,005 kg. Materiały pomocnicze: Jelita wiankowe o średnicy 36-40 mm lub jelita sztuczne o śr. 40 mm, Przędza nr 3. Postać surowca po obróbce: Wieprzowina kl. II i wołowina kl. IV rozdrobnione przez siatkę 3 mm, lub rozdrobnione przez siatkę 2 mm i kutrowane. W związku z brakiem kutra przyjmujemy pierwszą opcję. Postać gotowego produktu: Kiełbasa w jelicie naturalnym uformowana w wianki według naturalnego skrętu jelita, obwód zewnętrzny wianka 45-70 cm. Oba końce spięte szpilką lub związane przędzą. Wiążcie przędzą - aby posługiwać się szpilkami trzeba mieć pewną wprawę. O tym jeszcze pomówimy. Kiełbasa w jelicie sztucznym w odcinkach 20-25 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia o długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą. Krajanie i peklowanie: Mięso kroi się ręcznie lub rozdrabnia przez szarpak (był wcześniej omawiany - siatka na maszynkę z trzema otworami jednostronnie ostrzonymi) na kawałki wielkości 5-6 cm i pekluje mieszanką w ilości podanej wyżej przez 24 godziny w temperaturze 4-6 stopni C. Proszę przestrzegać zasad peklowania - wcześniej, przy podawaniu przepisów na inne wędlinki, były omówione. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. Mieszanie: Wieprzowinę kl. II i wołowinę kl. IV miesza się razem, aż masa nabierze kleistości; podczas mieszania dodaje się przyprawy. Napełnianie i wiązanie jelit: W jelicie wiankowym: Wymieszana masą napełnia się ściśle jelita formując wianki. Końce spina się szpilką drewnianą lub wiąże przędzą. W jelicie sztucznym: Kiełbasa formowana w odcinki. Końce jelit związane przędzą. Powietrze wykłuwa się igłą. Osadzanie: Przez 1-2 dni w temperaturze 2-6 stopni C i wilgotności 85-90%. Wędzenie: Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 1-2 dni do barwy brązowej z odcieniem różowym. W czasie wędzenia należy przekładać kije z kiełbasą w wędzarni. Studzenie: Do temperatury poniżej 12 stopni C. Uwaga: Noże w maszynce powinny być naostrzone a siatki doszlifowane (zasada - ostrzymy razem nóż i siatkę w komplecie). Metka brunszwicka Surowiec: Wieprzowina kl. II nie peklowana - 2,0 kg, Wołowina kl. IV nie peklowana - 2,0 kg, Podgardle skórowane nie peklowane - 1,0 kg. Przyprawy: a) użyte do peklowania sól - 0,12 kg, saletra - 0,005 kg. b) dodane podczas produkcji: cukier - 0,01 kg, pieprz naturalny - 0,005 kg, papryka - 0,005 kg. Materiały pomocnicze: Jelita o średnicy 40 mm (najlepiej sztuczne) Przędza nr 3 Postać surowca po obróbce: Wszystkie składniki rozdrobnione na siatce 2 mm (co najmniej 3 razy) lub rozdrobnione na siatce 2 mm i kutrowane bez dodatku wody. D. Postać gotowego produktu: Kiełbasa długości 20-25 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 8 cm. Drugi koniec związany przędzą. Krajanie i peklowanie: Mięso i podgardle kroi się ręcznie lub rozdrabnia przez szarpak (sitko z owalnymi otworami- opisywałem wcześniej) na kawałki wielkości 5-6 cm i pekluje podaną mieszanką soli, saletry i cukru przez 24 godz. w temp. 4-6 stopni. Podałem sól w ilości 0,12 kg, ale przepis dopuszcza ilość do 0,13 kg. Dobrać ilość wg uznania. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą - patrz wyżej. Kutrowanie (drobne mielenie i mieszanie) Jeśli nie mamy kutra, to wieprzowinę kl. II i wołowinę kl. IV przepuszczamy co najmniej 3 razy przez maszynkę z sitkiem 2 mm bez dodatku wody i mieszamy do osiągnięcia jednolitej masy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą wypełnia się ściśle jelita formując odcinki. Końce jelit związuje się przędzą. Tak jak w opisie kiełbasy szynkowej. Osadzanie: Przez 1-2 dni w temp. 2-6 stopni C i wilgotności 85-90% (może być na balkonie). Wędzenie: Zimnym dymem, przy słabym ruchu powietrza, przez 1-2 dni, do barwy brązowej z odcieniem ciemnoróżowym. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni. Studzenie: Do temperatury poniżej 12 stopni C. Metka łososiowa Surowiec: Wołowina kl. II lub III peklowana - 1 kg, Boczek wieprzowy skórowany nie peklowany - 4 kg. Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól warzonka - 0,11 - 0,13 kg (w zależności od gustu), saletra - 0,005 kg. b) dodane w czasie produkcji: pieprz naturalny - 0,0085 kg, papryka - 0,005 kg, gałka muszkatołowa - 0,003 kg. W przypadku braku gałki muszkatołowej można użyć podwójnej ilości gorczycy. Materiały pomocnicze: jelita sztuczne o średnicy ok. 40 mm, przędza nr 3. Postać surowca po obróbce: Boczek wieprzowy i wołowina kl. II lub III rozdrobnione na siatce o średnicy oczek 2 mm. co najmniej dwa razy. Postać gotowego produktu: Kiełbasa w jelicie sztucznym w odcinkach prostych długości ok. 20-25 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości ok. 10-12 cm, drugi koniec zawiązany przędzą. Krajanie i peklowanie: Oskórowany boczek i mięso kroi się ręcznie lub rozdrabnia przez szarpak (specjalna siatka do maszynki) na kawałki o wielkości 5-6 cm i pekluje się mieszanką 2,3 - 2,6 kg soli i 0,1 kg saletry na 100 kg mięsa, przez 48 godzin w temp. 4-6 stopni C. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. W czasie rozdrabniania dodaje sie przyprawy. Mieszanie: Boczek i wołowinę II lub III klasy po rozdrobnieniu na siatce 2 mm (x2) miesza się lekko bez dodatku wody. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą mięsną napełnia się ściśle jelita formując odcinki. Końce jelit zawiązuje się przędzą. Osadzanie: Przez ok. 12 godz. w temp. ok. 10 stopni C. i wilgotności ok. 85-90%. Wędzenie: Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 10-12 godz., do barwy złotawobrązowej. W czasie wędzenia należy pamiętać o przekładaniu kijów w wędzarni. Studzenie: Do temperatury nie wyższej niż 12 stopni C. Uwaga: Przy produkcji wyrobów drobnorozdrobnionych, należy pamiętać, że noże w maszynce powinny być dobrze naostrzone a siatki doszlifowane. Z praktyki powiem, że gdyby podczas mielenia okazało się że coś nie idzie tak jak trzeba, należy jakimś przedmiotem dociągnąć nakrętkę od siatki. Będzie szło ciężej, ale prawidłowo. Przed tą operacją należałoby oczyścić nóż maszynki. Pasztet z kurczaka Surowce: Duży kurczak, 1 kg boczku surowego, Wątroba wieprzowa ok. 0,45 kg, Kawałek wołowiny, Dwie duże bułki, Jaja 6 szt., Sól, pieprz, imbir i gałka muszkatołowa do smaku. W dużym garnku gotuję kurczaka, boczek i wołowinę z warzywami, aż mięso zacznie odchodzić od kości. W drugim garnku sparzam wątrobę. Mięso wyjmuję z rosołu i oddzielam od kości. Studzę. Następnie mięso, boczek wołowinę i wątróbkę mielę dwa razy przez maszynkę o małych oczkach. Bułki wkładam do garnuszka i zalewam rosołem, by nasiąkły. Po nasiąknięciu rosołem - mielę. Teraz wszystko wykładam do miski, dodaję 6 jaj, sól, pieprz, imbir i gałkę muszkatołową do smaku i wyrabiam. Jeśli jest za gęste, podlewam rosołem. Po wyrobieniu można już wykładać na wysmarowaną tłuszczem i wysypaną tartą bułką blachę. Piec w piekarniku nagrzanym do temp. 200 stopni przez 60-80 min. Rosół, po zebraniu tłuszczu, można wykorzystać na jakąś zupkę. Można na wierzch pasztetu, przed włożeniem do piekarnika, położyć plastry surowego boczku. Pasztet z wątróbek Surowce: 50 dag wątróbek drobiowych, 30 dag słoniny, 1 duża cebula, kilka pieczarek, listek, ziele, majeranek, gałka muszkatołowa, pieprz, sól. Słoninę kroje w cienkie plasterki i do gara. na to cebula krojona w plastry, oczyszczone z błonek wątróbki, siekane pieczarki oraz ziele i listek. całość dusze do miękkości na wolnym ogniu mieszając czasami. Gdy słonina i cebula jest miękka trzeba wszystko wystudzić, wyjąć listek i ziele a całość przetrzeć przez sito lub zmielić. Doprawić do smaku solą, pieprzem, gałką i majerankiem. Przełożyć do miseczek (słoiczków) i do lodówki. Pasztet do smarowania. Polędwica łososiowa (z lat 50) Surowce: Polędwica - 9 kg, Słonina - 1 kg. Przyprawy: Sól warzonka - 0,47 kg, Saletra - 0,01 kg, Cukier - 0,01 kg. Materiały pomocnicze: Osłonka celofanowa lub błona z sadła albo błona z kątnic wołowych. Przędza nr 6. Postać surowca po obróbce: Polędwica ze zdjętą mizdrą, pokrojona na odcinki 17-23 cm. Słonina pokrojona w płaty grubości 2-3 mm. Postać gotowego produktu: Polędwica długości 17-23 cm otoczona warstwą słoniny grubości 2-3 mm oraz celofanem i sznurowana raz lub dwa razy wzdłuż i co 1 - 1,5 cm w poprzek. Na jednym końcu zaopatrzona w pętelkę długości 10-12 cm. do zawieszenia. Pochodzenie i jakość surowca: Polędwice ze sztuk młodych, dobrze umięśnionych. Słonina z części grzbietowej bez skóry, w kawałkach 35x25 cm. Surowce ochłodzone do temp. 4-6 st. C. Peklowanie, ociekanie i solenie: Polędwice naciera się mieszanką o składzie 100 kg soli, 2 kg saletry i 2 kg cukru, zużywając 0,20 kg mieszanki na 10 kg polędwic i układa ściśle w naczyniu. Po 12 godz. zalewa się polędwicę solanką sporządzoną z ww mieszanki o stężeniu 9 stopni Be latem i 8 st. Be zimą, biorąc 3 l. solanki na 10 kg polędwic (ok. 0,27 kg soli i 0,006 kg saletry). Czas peklowania w solance - 3 dni w temp. 4-6 st.C. Wyjęte z solanki polędwice układa się na ażurowym podłożu na 2 do 4 dni do odcieknięcia. Należy sprawdzić upeklowanie i zapach. Słoninę pokrojoną na podłużne kawałki naciera się solą używając 3 kg soli na 100 kg słoniny i układa ściśle w naczyniach. Słoninę należy przekładać co 4 dni. Czas solenia - 12 dni w temp. 4-6 st.C. Przygotowanie słoniny: Słoninę obmywa się z soli w ciepłej wodzie (30-40 st.C), osusza i kraje na płaty o grubości 2-3 mm. Obróbka polędwic: Polędwice myje się w ciepłej wodzie (30-40 st.C) i rozwiesza na 3-4 godz do osuszenia. Następnie zdejmuje się mizdrę, skrawa z powierzchni polędwic cienką warstewkę odbarwionego mięsa i przecina w poprzek na 2 lub 3 kawałki. Każdy kawałek owija się płatem słoniny. Całość owija się osłonką i sznuruje przędzą raz lub dwa razy wzdłuż i co 1 - 1,5 cm w poprzek robiąc pętelkę do zawieszenia. Długość polędwicy 20-25 cm. Wędzenie: Zimnym dymem przez 24-36 godz. do barwy słomkowej. Studzenie: Do temperatury poniżej +18 st C. Salami Surowiec: Wieprzowina kl. I nie peklowana - 4,0 kg, Wołowina kl. I nie peklowana - 3,0 kg, Słonina nie solona - 3,0 kg. Przyprawy a) użyte do peklowania i solenia: sól warzonka - 0,30 kg, saletra - 0,007 kg. b) dodane w czasie produkcji: cukier - 0,02 kg, pieprz naturalny - 0,015 kg, kardamon - 0,004 kg. Materiały pomocnicze: jelita bydlęce środkowe o średnicy 55-60 mm i powyżej 60 mm lub krzyżówki wieprzowe grube ze sztuk starszych. przędza nr 6. Postać surowca po obróbce: Wieprzowina kl. I rozdrobniona na kawałeczki o średnicy ok. 5 mm lub przez siatkę 5 mm. Wołowina kl. I rozdrobniona na kawałeczki o średnicy ok. 3 mm lub na siatce 3 mm. Słonina krojona ręcznie w kostkę o krawędzi 5 mm. Można też ja rozdrabniać na siatce 5 mm, razem z wieprzowiną kl. I. Postać gotowego produktu: Kiełbasa w jelitach bydlęcych środkowych w odcinkach o długości 40-45 cm lub w krzyżówkach wieprzowych w odcinkach długości 50-70 cm; z jednego końca zaopatrzona w pętelkę do zawieszania długości 10-12 cm, drugi koniec zawiązany przędzą. Krajanie i peklowanie: Mięso kroi się ręcznie lub rozdrabnia przez szarpak na kawałki wielkości 5-6 cm i pekluje mieszanką (3,0 kg soli i 0,1 kg saletry na 100 kg mięsa) na pochyłych stołach lub w skrzyniach (naczyniach) dziurkowanych, aby umożliwić odciekanie solanki. Pekluje się przez 5-7 dni w temp. 2-4 st.C. Należy sprawdzić upeklowanie. Słoninę kroi się na podłużne kawałki i naciera dokładnie solą (3,0 kg soli na 100 kg słoniny) układając ja w naczyniach. Słoninę przekładamy co 4 dni. czas solenia - 12 dni w temp. 2-4 st.C. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. Mieszanie: Wołowinę kl. I, wieprzowinę kl. I oraz słoninę miesza się w mieszarce próżniowej lub wolnoobrotowej typu piekarskiego albo ręcznie pięściami (boksowanie, a nie rozcieranie). Podczas mieszania dodaje się przyprawy. Mieszać należy do osiągnięcia odpowiedniej kleistości i równomiernego rozmieszczenia kostek słoniny w masie mięsnej, po czym masę wkłada się ściśle do naczyń i ochładza przez 24 godz. w temp. 2-4 st.C. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita (dokładnie pozbawione wody) tak, aby kiełbasa była twarda. Końce jelit wiąże się przędzą dociskając przy tym jeszcze zawartość jelita. Kiełbasy nakłuwa się cienką igłą. Osadzanie: Przez 4 dni w temp. 2-4 st.C i wilgotności 85-90%. Dojrzewanie i suszenie: W zaciemnionym, lekko przewiewnym pomieszczeniu, w temp. 10-12 st.C i wilgotności 80-85% przez 6-8 tygodni. W razie pokazania się wilgotnej pleśni należy kiełbasy obmyć wodą i wytrzeć ściereczką. Gdy kontrolne kiełbasy podeschną do wydajności 70% i zaczną pokrywać się suchą pleśnią, pleśń tę zetrzeć ściereczką i przenieść kiełbasy do wędzarni. Wędzenie: Zimnym dymem (przy słabym ruchu powietrza) przez 4-6 dni do barwy ciemnoczerwonej z odcieniem wiśniowym w jelicie bydlęcym i do barwy ciemnoczerwonej w krzyżówkach wieprzowych. W czasie wędzenia należy przekładać kije. Studzenie: Do temperatury poniżej 12 st.C. UWAGA: Noże maszynki powinny być naostrzone a siatki doszlifowane. Salami węgierskie Surowce: Wieprzowina chuda 3,5 kg, Wieprzowina tłusta (część grzbietowa) 1,5 kg, Sól peklowa 0,086 kg, Papryka słodka 0,039 kg, Papryka ostra 0,026 kg, Czosnek 0,022 kg, Kminek 0,0065 kg, Kmin rzymski 0,0065 kg, Glukoza 0,008 kg. Peklowanie: Mięso 2-3 cm kawałki dokładnie mieszamy z solą peklową, układamy ściśle w naczyniu tak aby pozbyć się powietrza w miarę możliwości, przykrywamy papierem pergaminowym i wstawiamy do lodówki na 2 do 3 dni (w temperaturze około 4 st C) Rozdrabnianie: Mięso chude i tłuste (zmrożone) mielimy na sitku o oczkach 4 mm Mieszanie: Mielimy i mieszamy pozostałe przyprawy Napełnianie osłonek: Napełniamy ściśle osłonki białkowe śr. 45-65mm, powietrze wykłuwamy igłą.Fermentacja: wieszamy batony w pomieszczeniu o ściśle określonym przedziale temp. i wilgotności (w zależności od typu i producenta*). Tu kłania się nasza inwencja. Jeden ze sposobów opisałem w poprzedniej części Wędzenie: Wędzimy zimnym dymem przez okres 4 godz. (oryginał żąda 12 st.C, my możemy tutaj zachować temp do 30 st C, możemy również zrezygnować z wędzenia nie jest konieczne (ja część wędziłem a część nie i przyznam, że większej różnicy w smaku nie zauważyłem). Suszenie: Suszymy w temp. do 18 st.C i wilgotności zaczynając od 90-85% a kończąc na 65-70% przez około 30 dni. *Uwaga: .np zaczyn typu SP zaczynamy od temp. 24 st C i wilgotności 94% a kończymy po 6-7 dniach z 18 st.C i wilgotności 90%. Aha, większość kultur nie rozkłada sacharozy (nasz biały cukier). Dlatego zalecana jest glukoza (do dostania w aptekach). Bakterie rozkładają cukier na kwas mlekowy. Dlatego od ilości cukru zależy st. kwasowości. W "mokrej" salami na pierwszy plan wydobywa się charakterystyczny lekko kwaskowy smak typowy dla danej kultury (i dla salami). W dojrzałej (wysuszonej) blednie i wydobywają się na pierwszy plan (a w zasadzie równorzędny) użyte przyprawy. Węgrzy i "ludy północy" zazwyczaj wędzą (a w zasadzie lekko odymiają) wyroby. Włosi zazwyczaj nie wędzą. W ten sposób można robić dowolne kiełbasy nie tylko salami (zamiast wędzenia dojrzewanie). Oczywiście używając kultur zmieniamy diametralnie smak wprowadzając typowy dla danej kultury. Salceson ozorkowy Surowiec: Ozorki wieprzowe lub cielęce peklowane - 1,75 kg, Podgardle skórowane nie solone - 2,0 kg, Skórki nie solone - 0,25 kg, Wątroba wieprzowa nie solona - 0,5 kg, Krew nie solona - 0,5 kg. Surowce wymienione w poz. 2-5 mogą być częściowo solone. W takim przypadku należy odpowiednio zmniejszyć ilość soli dodanej do produkcji wraz z innymi przyprawami. Ja polecam zapeklowanie ozorków, a reszta składników niech zostanie nie solona. Podam sposób peklowania ozorków wieprzowych. Peklujemy je na mokro w zalewie - zgodnie z przepisem. ja proponuję abyś pokroiła je w kostkę o krawędzi ok 4 cm (po uprzednim zdjęciu naskórka) i zapeklowała na sucho (ok. 2-3 dni w lodówce). Przy tej ilości ozorków należy użyć: sól - 0,026 kg, saletra - 0,0005 kg. Ozorki wieprzowe przed peklowaniem powinny być sparzone i pozbawione naskórka. To znacznie przyspieszy proces produkcji, gdyż peklowane na mokro muszą leżakować ok tygodnia. W sumie efekt będzie ten sam. Gdybyś peklowała na mokro, to można wykorzystać solankę po szynkach. peklujemy jak podałem ok. 6-7 dni - przyjmując 40% solanki w stosunku do wagi ozorków. - w naszym przypadku ok. 07 l. Po upeklowaniu na mokro muszą ociekać przez ok. 12 godz. Zakładam że peklujesz na sucho stosując podane ilości soli i saletry. Przyprawy: Przyprawy dodane w czasie produkcji (pomijam ilość soli i saletry użyta do peklowania)1. sól - 0,04 kg pieprz naturalny - 0,01 kg majeranek - 0,004 kg czosnek - 0,003 kg goździki - 0,0025 kg Materiały pomocnicze: Kątniczki wieprzowe lub pęcherze wieprzowe. Szpilki drewniane lub przędza nr 6. Postać surowca po obróbce: Podgardle skórowane parzone, krajane w kostkę o krawędzi 5 mm; ozorki wieprzowe i cielęce gotowane, krajane w kostkę o krawędzi ok. 4 cm. Skórki gotowane rozdrobnione na siatce 2-3 mm. Wątroba surowa rozdrobniona na siatce 2-3 mm. Postać gotowego produktu: W kątniczce wieprzowej spłaszczona bryła długości 18-25 cm, szerokości 10-15 cm, grubości do 7 cm. W pęcherzu spłaszczona bryła kształtu nieregularnego krążka o średnicy ok. 20 cm i grubości do 7 cm. Końce osłonki związane przędzą lub zszyte szpilką drewnianą. Peklowanie: Tak jak opisałem wyżej. Mycie i moczenie: Surowce nie solone myje się, surowce peklowane moczy się w bieżącej wodzie przez 2-3 godz. Moczenie oczywiście dotyczy tylko ozorków peklowanych na mokro w solance o stężeniu nieco mniejszym niż stężenie na szynki. W naszym przypadku nie moczymy. Gotowanie: Surowce gotuje się w niewielkiej ilości wody: ozorki w temp. 85 st.C, a skórki w temp. 95 st.C do miękkości. Gdyby podczas gotowania ozorki bardzo się odsoliły musisz dodać trochę soli (na smak) przy mieszaniu. Zobaczysz, może będzie ok. Podgardle parzy się w temp. 85 st.C do stanu półmiękkiego. Po ugotowaniu z ozorków zdejmuje się na gorąco naskórek, jeśli były peklowane na mokro. Ugotowane składniki rozkłada się do ostudzenia. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. Mieszanie: Do rozdrobnionych składników dodaje się sól i przyprawy i miesza się z krwią do dokładnego wymieszania wszystkich składników. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się dość luźno jelita. Końce kątniczek spina się szpilką drewnianą, zawiązuje lub zaszywa przędzą; żołądki i pęcherze zaszywa się. Gotowanie: Salcesony gotuje się w temp. ok. 82 st.C przez 90-120 min, w zależności od wielkości salcesonów, do osiągnięcia wewnątrz salcesonu temp. 68-70 st.C. Wypływające salcesony nakłuwa się cienką igłą. Studzenie i wykańczanie: Salcesony rozkłada się na równej powierzchni w pomieszczeniu o temp. 2-6 st.C, po odparowaniu przyciska i studzi do temp. poniżej 6 st.C. W braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 st.C. Po ostudzeniu salcesony oczyszcza się z galarety i tłuszczu, obrównuje, odcina związania lub zszycia. Salceson podrobowy Surowiec: Płuca, śledziona, wymiona, flaki, krezki, żołądki wieprzowe, mięso gotowane z głów wołowych, cielęcych i baranich, mięso z gotowanych kości - nie solone; wargi wołowe i cielęce, skórki, wieprzowina kl. IV i wołowina kl. V - nie solone; mózgi wieprzowe, wołowe, cielęce i baranie - 7,5 kg, Włóknik krwi, krew - nie solone - 1,0 kg, Podgardle - nie solone - 1,5 kg. Warg i skórek nie może być więcej jak 3,0 kg. Składników baranich nie może być więcej jak 1,0 kg. Surowiec może być częściowo solony - w tym wypadku należy odpowiednio zmniejszyć ilość soli dodanej przy produkcji wraz z innymi przyprawami. Przyprawy: Sól warzonka - 0,23 kg, Pieprz naturalny - 0,015 kg, Majeranek - 0,017 kg, Ziele angielskie - 0,003 kg, Cebula - 0,25 kg Pieprz naturalny może być zastąpiony podwójna ilością pieprzu ziołowego. Cebulę świeżą można zastąpić suszem cebulowym w stosunku do 1 kg cebuli = 0,15 kg suszu. Materiały pomocnicze: Pęcherze cielęce lub jelita sztuczne nr 12, Przędza nr 6. Postać surowca po obróbce: Podgardle parzone krajane w kostkę o krawędzi 8-10 mm. Mięso krwawe, wymiona i płuca gotowane rozdrobnione na siatce 5 mm. Śledziona surowa rozdrobniona przez siatkę 3 mm. Postać gotowego produktu: Salceson w pęcherzu cielęcym; spłaszczona bryła kształtu wydłużonego, nieregularnego krążka długości do 18 cm, szerokości do 12 cm, grubości ok. 6 cm. W jelicie sztucznym; kształt spłaszczonego jelita długości 20 cm., szerokości ok. 8 cm, grubości ok. 6 cm. Peklowanie: Podgardle, wieprzowinę kl. IV, flaki, wymiona, płuca, krezki, żołądki, śledziony, wargi, żyły, skórki, włóknik i krew pekluje się lub soli zgodnie z wcześniejszymi opisami. Surowce mogą być solone, nie solone lub częściowo solone. W przypadku użycia surowców solonych lub częściowo solonych należy odpowiednio zmniejszyć ilość soli dodanej przy produkcji. Mycie i moczenie: Surowce podrobowe nie solone myje się, surowce solone lub peklowane moczy się przez 2-3 godz. w bieżącej zimnej wodzie. Gotowanie: Surowce gotuje się, z wyjątkiem śledziony, mózgów i krwi, w niewielkiej ilości wody: płuca, krezki i mięso krwawe w temp. 85 st.C, głowy, skórki, żyły, wargi, wymiona, flaki i żołądki wieprzowe - w temp. ok. 95 st.C - do miękkości, włóknik w temp. 90-95 st.C - do ścięcia białka. Podgardle gotuje się w temp. 85 st.C do stanu półmiękkiego. Po ugotowaniu z płuc usuwa się chrząstki, a z głów oddziela się mięso. Ugotowane składniki rozkłada się do ostudzenia. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. Mieszanie: Do rozdrobnionych składników dodaje się sól i przyprawy, po czym miesza z krwią do dokładnego wymieszania wszystkich składników. Napełnianie i wiązanie jelit. Wymieszaną masą napełnia się dość luźno jelita. Końce pęcherzy zaszywa się, a u jelit sztucznych zawiązuje przędzą. Jelito sztuczne przewiązuje się w środku formując z jednego jelita dwa salcesony połączone ze sobą. Gotowanie: Salcesony gotuje się: w pęcherzach w temp. ok 82 st.C, a w jelitach sztucznych w temp. 78-80 st.C przez 90-140 min, w zależności od wielkości salcesonu, do osiągnięcia wewnątrz salcesonu temp. 68-70 st.C. Wypływające salcesony nakłuwa się cienką igłą. Studzenie i wykańczanie: Salcesony rozkłada się na gładkiej powierzchni w pomieszczeniu o temp., 2-6 st.C, przyciska i po odparowaniu studzi do temp. poniżej 6 st.C. Dopuszcza się studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 st.C. Po ostudzeniu salcesony oczyszcza się z galarety i tłuszczu, odcina związanie lub zszycia, a salcesony w jelitach sztucznych przecina w miejscu przewiązania. Salceson wiejski Surowiec: Głowy wieprzowe z kością - 8,20 kg Nogi wieprzowe z kością - 1,6 kg Krew - 0,20 kg Przyprawy: sól - 0,125 kg pieprz naturalny - 0,008 kg ziele angielskie - 0,002 kg Materiały pomocnicze: Żołądki wieprzowe. Przędza nr 6. Postać surowca po obróbce: Głowy i nogi gotowane i obrane z kości, mięso z głów pokrajane w kostkę o krawędzi do 12 mm. Mięso z nóg rozdrobnione na siatce 3 mm. D. Postać gotowego produktu: Salceson w żołądkach kształtu spłaszczonego wypełnionego żołądka; długość do 30 cm, szerokość do 20 cm, grubość do 8 cm. Głowy i nogi wieprzowe myje się w zimnej bieżącej wodzie. Gotowanie: Głowy i nogi gotuje się w niewielkiej ilości wody w temp. 85 st.C do miękkości, aż mięso da się oddzielić od kości, lecz nie będzie jeszcze ugotowane. Wskazane jest gotowanie głów i nóg w osobnych naczyniach co pozwoli osiągnąć jednakową miękkość mięsa. Po ugotowaniu z głów i nóg oddziela się mięso i rozkłada do ostudzenia. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. Mieszanie: Do rozdrobnionych składników dodaje się przyprawy i miesza z krwią i dodatkiem rosołu otrzymanego z gotowania do dokładnego wymieszania wszystkich składników. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się niezbyt ściśle jelita. Końce zaszywa się przędzą. Gotowanie: Salcesony gotuje się w temp. 82 st.C przez 90-120 min w zależności od wielkości salcesonu, do osiągnięcia wewnątrz salcesonu temp. 68-70 st.C. Wypływające salcesony nakłuwa się cienką igłą. Studzenie: Salcesony rozkłada się na gładkiej powierzchni, po odparowaniu przyciska i studzi do temperatury poniżej 6 st.C. Dopuszcza się ostudzenie do temp. nie wyższej niż 12 st.C. Po ostudzeniu salcesony oczyszcza się z galarety i tłuszczu i obcina zszycia. Schab wędzony Surowiec: Kawałeczek ładnego, grubego schabu bez kości - ok. 2 kg, Peklowanie na mokro : sól - ok. 0,08 kg saletra - 0,004 kg cukier - 0,006 kg woda - 1,0 l. Schab nastrzykujemy solanką robiąc 4-5 nastrzyknięć i wprowadzając 3-4% solanki w stosunku do ciężaru schabu. Następnie schaby pekluje się w solance przez 24 godz. w temp. 4-6 stopni C, po czym wykłada do ocieknięcia na 6-8 godz. W tym czasie tez podsychają. Można spróbować - jeśli będzie za słony, lekko płuczemy i osuszamy. Nastrzyków nie może być więcej niż napisałem, gdyż wtedy schabik będzie za słony. Ocieknięty i w suchy schab nacieramy żółtkiem z jajka. Wędzimy w dymie o temp. 50-60 stopni C (może być chłodniejszy) przez 1 do 1,5 godz. do osiągnięcia barwy złocistej. Wychodzi super wędzona surowa polędwiczka. Radzę poeksperymentować, gdyż kolor wewnątrz uzależniony jest od temperatury, grubości schabu, jakości peklosoli, długości peklowania itp. Dla tych, którzy nie preferują mięska surowego - po podwędzeniu jak wyżej, pieczemy schab w temp. początkowo 85, a następnie ok. 75 stopni C łącznie ok. 0,5-2,5 godz. do osiągnięcia wewnątrz 68-70 stopni C. Serwolatka Surowiec: Wołowina kl. I nieścięgnista peklowana - 1,25 kg, Wołowina kl. I ścięgnista peklowana - 1,60 kg, Wołowina kl. IV peklowana - 0,30 kg, Wołowina kl. V peklowana - 0,10 kg, Boczek skórowany peklowany - 1,75 kg. Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól warzonka - 0,11 kg, saletra - 0,005 kg. b) dodane w czasie produkcji: sól - 0,015 kg, pieprz naturalny - 0,006 kg, kolendra - 0,0025 kg, papryka - 0,0025 kg. Materiały pomocnicze: Osłonki sztuczne o średnicy 65 mm, Przędza nr 3. Postać surowca po obróbce: Wołowina kl. I nie ścięgnista i boczek skórowany rozdrobnione przez siatkę 5 mm, wołowina kl. I ścięgnista i wołowina kl. IV rozdrobnione przez siatkę 2 mm. Wołowina kl. V rozdrobniona przez siatkę 2 mm co najmniej 4 razy. Postać gotowego produktu: Kiełbasa w odcinkach prostych długości 25 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą. Peklowanie: Peklowanie mięsa zgodnie ze wskazówkami w dziale peklowanie suche i solenie surowców. Czas peklowania 4-5 dób. Wołowinę kl. V peklujemy w solance o stężeniu 10 stopni Be w temp. 4-6 stopni C w ciągu 4 do 5 dni. Skład mieszanki peklującej: na 100 kg soli dajemy 4 kg saletry. Przed użyciem mięsa do dalszej obróbki należy sprawdzić upeklowanie. Boczek pekluje się na sucho zgodnie z podanymi w dziale Peklowanie, wskazówkami, przez okres 7-10 dni. Rozdrabnianie: Wołowina kl. I nie ścięgnista i boczek skórowany rozdrobnione przez siatkę 5 mm, wołowina kl. I ścięgnista i wołowina kl. IV rozdrobnione przez siatkę 2 mm. Wołowina kl. V rozdrobniona przez siatkę 2 mm co najmniej 4 razy. Każdy rodzaj i klasę mięsa rozdrabnia się osobno. Mieszanie: Wołowinę kl. I nie ścięgnistą miesza się z boczkiem, po czym dodaje wołowinę kl. I ścięgnistą, wołowinę kl. IV, wołowinę kl. V i miesza, aż masa nabierze odpowiedniej kleistości. W czasie mieszania dodajemy przyprawy. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle osłonki dokładnie pozbawione wody, tak aby kiełbasa była twarda. Powietrze wykłuwamy cienką igłą. Przy przygotowywaniu i napełnianiu osłonek celofanowych, jeśli takie tylko dostaniecie, należy zachować szczególną ostrożność, gdyż są one bardzo podatne na uszkodzenia. By nie wykłuwać powietrza (nie wolno) można przyspawać wzdłuż lejka do napełniania gruby (2,5 mm) drut, zakończony skośnie, który pozwoli na usunięcie powietrza podczas napełniania (powietrze uchodzi między drutem, lejkiem i osłonką). Nie wolno ich nakłuwać, ani zbyt ściśle napełniać. W przypadku uszkodzenia, uszkodzony odcinek wycinamy, nie zaś odkręcamy, gdyż może to spowodować pęknięcie całej osłonki wzdłuż. Najlepiej nie stosować tego typu osłonek przy produkcji tej kiełbasy. Końce osłonek zawiązujemy przędzą, dociskając jeszcze zawartość jelit. Osadzanie: Przez 1-2 dni w temp. 2-6 stopni C i wilgotności 85-90%. Wędzenie: Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 1-2 dni, do barwy brązowej. W czasie wędzenia nie zapominajmy o przekładaniu kijów w wędzarni. Studzenie: Kiełbasy studzimy do temperatury nie wyższej niż 12 stopni C. Słonina peklowana rodem z Podlasia Robimy zalewę jak do peklowania mięsa (ja robię z peklosoli). Dodaje rożnych przyprawek takich jak liść laurowy, ziele angielskie, pieprz ziarnisty, majeranek, caynne i zagotowywuję to wszystko. Gdy ostygnie wkładam słoninkę (można naszpikować ją czosnkiem) do tej zalewy i dodaje czosnek pokrojony (kto jak lubi tyle daje). Wstawiam w chłodne zaciemnione miejsce i po 15 dniach można już ją zjadać. Słoninka w zalewie może leżeć sobie cały czas, nie trzeba czekać jak obcieknie i wyschnie. Słonina wędzona Surowiec: Słonina nie solona - 5 kg Przyprawy: a) użyte do solenia: sól - 0,35 kg Materiały pomocnicze: przędza nr 6. Postać surowca po obróbce: Słonina ze skórą lub bez, przycięta do kształtu prostokąta, długość 24-28 cm, szerokość 7-15 cm, grubość powyżej 3,0 cm przy słoninie ze skórą i powyżej 2,5 cm przy słoninie bez skóry. Postać gotowego produktu: Wymiary zgodne z podanymi w pkt. C, na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm. Pochodzenie i jakość surowca: Słonina o jędrnej konsystencji, bez przekrwień, splitów, zacięć i pozostałości mięśni na powierzchni, dokładnie oczyszczona. Grubość nie mniejsza niż: dla słoniny bez skóry - 2,7 cm, a ze skórą - 3,2 cm. Przykrajana do kształtu prostokąta dowolnej długości, o szerokości 8-16 cm. Ochłodzona do temperatury 4-6 stopni C. Nie dopuszcza się słoniny z knurów, późnych kastratów i macior. Solenie: Słoninę soli się na sucho, każdy kawałek ze wszystkich stron, drobną solą, układając ściśle skórą do dołu w odpowiedniej wielkości naczyniach z dnem wysypanym solą. Grubość warstwy do 0,5 m. Każdą warstwę przesypuje się solą, szpary i górną warstwę zasypuje się solą. Po tygodniu przekłada się słoninę, nacierając każdy kawałek ponownie solą, przesypuje warstwy i zasypuje szpary oraz wierzch sztapla. Pomieszczenie powinno być zaciemnione, o temp. 4-6 stopni C. Po dalszych 1-2 tygodniach słonina powinna być gotowa. Łączny czas solenia 2-3 tygodnie. Można natrzeć słoninkę po tygodniu przyprawami. Mycie i osuszanie: Słoninę otrząsa się z soli, kraje na kawałki długości ok. 25-30 cm, obmywa w ciepłej wodzie (30-40 stopni C), oczyszcza i zawiesza na pętelkach na 12-24 godz. celem ocieknięcia i osuszenia. Wędzenie: Wędzi się zimnym, rzadkim dymem przez 2-3 dni do barwy jasnobrązowej do brązowej Studzenie: Dopuszcza się studzenie do temp. poniżej 18 stopni C. Szynka tylna gotowana sznurowana Wszystkie przepisy masarskie (również te obecnie stosowane w masarniach) podają, że pekluje się szynkę całą z kością, a dopiero po upeklowaniu dokonuje się jej rozbioru (tzw. trybowania) czyli wyjęcia kości i podziału szynki na mniejsze szyneczki. Ja kupuję szynki już wytrybowane o wadze ok. 4-5 kg. Przyjmijmy sobie ciężar szynki jako 5 kg - będzie łatwiej dokonywać obliczeń. Przyprawy: Sól kuchenna - od 0,20 do 0,25 kg, Saletra - 0,0085 kg, Woda - ok. 2,5 - 3 l. I tutaj chciałbym podkreślić, jak zresztą zauważyliście - brak jakichkolwiek dodatków typu listek l., pieprz, czosnek itp. Robiłem szynki z dodatkami, ale naprawdę dobra jest właśnie peklowana tylko solą z saletrą. Ma taki specyficzny, mięsny aromat i smak. Spróbujcie. Już od dawna zarówno boczki jak i szynki czy inne wędzonki pekluje tylko mieszaniną soli z saletrą. Materiały pomocnicze: Szpagat nr 8, Siatki do szynek (proponuję zrobić tylko szpagatem - jaki wygląd! Postać surowca po obróbce: Szynka z wyjętą kością. Postać gotowego produktu: Szynka sznurowana w kształcie nieforemnego stożka ściętego. Dopuszczalna warstwa tłuszczu zewnętrznego do 2 cm. Peklowanie i ociekanie: Szynki nastrzykuje się doarteryjnie ( w naszym przypadku, z uwagi na wyjęcie kości i związane z tym uszkodzenie arterii sposób ten odpada) lub domięśniowo dając 6-7% solanki w stosunku do ciężaru mięsa. Przy nastrzykiwaniu doarteryjnym daje się 1 dodatkowe nastrzyknięcie igłą w mięsień czterogłowy (myszkę, skrzydło), a przy nastrzykiwaniu domięśniowym 7-9 nastrzyknięć w mięśnie. Następnie szynki zalewa się solanką. Stężenie solanki nastrzykowej i zalewowej to samo. Przepisy podają większą ilość soli i saletry, ale tam peklowanie obejmuje duże szynki z kością, które z natury rzeczy przyjmują sól troszkę inaczej. Ja robię solankę w takim stężeniu jakie podałem. Oczywiście przygotowanie solanki jest sprawą czysto indywidualną, dlatego można tu, wręcz należy poeksperymentować, by finalny produkt spełnił całkowicie nasze oczekiwania. Czas peklowania w solance szynek nastrzyknietych doarteryjnie - 8-12 dni, nastrzykniętych domięśniowo - 10-14 dni w temperaturze 4-6 0C. Należy sprawdzić zapach i upeklowanie. Wskazane jest przekładanie kilkukrotne mięsa w czasie peklowania. Jeśli zauważycie jakiekolwiek objawy psucia się (mętnienie zalewy, piana itp.) należy natychmiast wyjąć mięso (sprawdzić jego stan) po czym sporządzić nową zalewę. Zalewa może mieć kolor czerwonawy - normalny objaw technologiczny. Oczywiście nie muszę przypominać, że mięsko musi przez cały czas być całkowicie przykryte zalewą. Najlepiej jest nawet codziennie zajrzeć do niego. Po wyjęciu z solanki sprawdzamy zapach i upeklowanie (ładny, jednolity kolorek, smak jednakowy w całej objętości mięsa - można wyciąć kawałek ze środka i spróbować - podsmażyć lub ugotować). Następnie szynki rozkładamy na ażurowym podłożu nad zlewem lub wanną, lub tam rozwieszamy na ok. 24 godz. celem ocieknięcia. Moczenie i osuszanie: Moczymy mięso w zimnej wodzie (powinna być bieżąca) przez ok 3 godz. Czas ten można skrócić, w zależności od wielkości kawałków szynki. Musicie po prostu po jakiejś godzinie spróbować kawałeczek ze środka i sprawdzić smakowo nasolenie. Następnie obmywa się je w ciepłej (30-40 0C) wodzie, oczyszcza szczotką i nożem i rozwiesza na 12-24 godz. do ocieknięcia i osuszenia. Wykrawanie i sznurowanie szynek: Jeśli szynki peklowaliśmy z kością to teraz je usuwamy łącznie z grubszą tkanką łączną, ścięgnami, strzępami i złogami tłuszczu śródmięśniowego grubszymi niż 15 mm. Szynki zwijamy i sznurujemy dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek robiąc pętelkę do zawieszenia. Krawędzie należy wyrównać. Wędzenie: Ciepłym dymem o temp. 30-40 0C przez 3-4 godz. do jasnożółtej barwy skóry - może być lekko brązowa. Gotowanie szynek: (tak, tak gotowanie z parzeniem) Szynki wkładamy do naczynia z wrzącą wodą (tak aby cała była w niej zanurzona) i gotujemy w temperaturze wrzenia powtarzam GOTUJEMY W TEMPERATURZE WRZENIA PRZEZ OK 15 MIN., a następnie obniżamy temperaturę do 80-82 0C i utrzymujemy ja do ugotowania szynek i osiągnięcia 68-70 0C. wewnątrz szynki. Orientacyjny czas gotowania wynosi ok. 50 min. na 1 kg szynki. Do czasu gotowania wlicza się czas gotowania w temp. wrzenia. Ja sprawdzam sondą temperaturę wewnątrz szynki już po godzinie. Podkreśliłem to piętnastominutowe gotowanie we wrzątku, gdyż nie zetkniecie się z tym w przepisach książkowych ani w relacjach domowych masaży. To jest sposób produkcji w starych masarniach. Jego wynikiem jest znacznie wyższa soczystość mięsa i lepszy smak. Uważam wręcz - po kilkuletnich próbach - iż jest to podstawa parzenia szynek. Studzenie i wykańczanie: Szynki studzi się rozłożone na półkach, tak aby nie stykały się ze sobą do temperatury poniżej 12 stopni wewnątrz szynki. Po ostudzeniu szynki oczyszcza się z wytopionego tłuszczu i galarety, krawędzie wyrównuje się i zdejmuje sznurowanie. Ja czasem, dla lepszego sklejenia szynki wewnątrz, zakładam jeszcze na sznurowanie ścisłą siatkę. Po ostudzeniu szynki ją właśnie zdejmuję lecz pozostawiam sznurki - ładnie wygląda. Szynka z kością wędzona Surowiec: Szynka z kością i golonką do produkcji wędzonek 4 - 8 kg. Przyprawy sól kuchenna - 0,4 kg, saletra - 0,01 kg. Materiały pomocnicze: Szpagat nr 8. Postać surowca po obróbce: Szynka z kością. Postać gotowego produktu: Szynka z kością wędzona o ciężarze 4 - 7 k, od strony golonki zaopatrzona w pętelkę do zawieszenia długości 10-12 cm. Warstwa tłuszczu zewnętrznego - do 2 cm. Peklowanie i ociekanie: Szynki nastrzykuje się doarteryjnie lub domięśniowo dając 6-7% solanki w stosunku do ciężaru szynek. Przy nastrzykiwaniu doarteryjnym daje się 1 dodatkowe nastrzyknięcie igłą w mięsień czterogłowy (myszkę, skrzydło), a przy nastrzykiwaniu domięśniowym - 7-9 nastrzyknięć w mięśnie. Następnie szynki zalewa się solanką. Stężenie solanki nastrzykowo - zalewowej 16-18 stopni Be. Do zalewania używa się 40% wagowo solanki, w stosunku do wagi szynki. Skład mieszanki do solanek 100 kg soli i 3-4 kg saletry. Czas peklowania w solance szynek nastrzkniętych doarteryjnie 8-12 dni, nastrzykniętych domięśniowo 10-14 dni w temperaturze 4-6 stopni C. należy sprawdzić upeklowanie i zapach. Przed wędzeniem szynki rozwiesza się lub rozkłada na kratach na ok. 24 godz. celem ocieknięcia. Moczenie i suszenie: Moczy się w zimnej, bieżącej wodzie przez 3 godz., obmywa w ciepłej (30-40 stopni C), oczyszcza szczotką i nożem i rozwiesza na 12-24 godz. do ocieknięcia i osuszenia. Wędzenie: Ciepłym dymem o temp. 30-40 stopni C. przez 12-24 godz. do jasnobrązowej barwy skóry. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni. Po uwędzeniu sprawdza się zapach. Studzenie: Do temperatury poniżej 18 stopni C. Wędzonka krotoszyńska Surowiec: Przygotowanie surowca: Do produkcji wędzonki krotoszyńskiej używa sie tzw. backsów. Jest to mięso pięknie otoczone tłuszczykiem. Backsy (bez kości i bez skóry) odcina się od półtusz: od przodu między 4 i 5 żebrem przez czwarte, prostopadle do linii grzbietu, od tyłu (od strony szynki) prostopadle do linii grzbietu, tak aby skrzydło kości biodrowej nie weszło w skład backsu. Linia odcięcia od boczku przebiega równolegle do linii grzbietu z zachowaniem szerokości do 19 cm, długości do 50 cm. Grubość słoniny do 22 mm na całej długości, żeberka wyłuskane (najlepiej kawałek żyłki o dł. ok. 50 cm. z przywiązanymi po obu końcach patyczkami służącymi jako uchwyty. Pięknie się tym przyrządzikiem wycina żeberka. Spróbujcie) pozostałe kości kręgosłupa (resztki wyrostków kręgów) usunięte nożem, skóra zdjęta. Pozostałe części mięśnia łopatki (tzw. chustki) usunięte. Peklowanie: Można peklować dwoma sposobami. Peklowanie mokre nastrzykowo-zalewowe: Mieszankę peklującą przygotowuje się biorąc 100 kg soli i 3 kg saletry. Stężenie solanki peklującej wynosi 16,4-18,5%, co zgodnie z tabelą daje od 19,65 do 22,75 kg mieszanki peklującej na 100 l wody. Przyjmiemy najniższą dawkę czyli 19,65 kg mieszanki na 100 l wody. Do nastrzyku potrzeba nam 5-6% solanki w stosunku do wagi surowca. W naszym przypadku (10 kg mięsa) potrzeba po uśrednieniu 0,55 l solanki. Do zalania bierze sie w przypadku backsu 30% solanki w stosunku do ciężaru mięsa - daje to 3,0 l solanki Razem musimy przygotować 3,55 l solanki. Ilość nastrzyknięć domięśniowych 4-5. Czas peklowania w dniach - 4-6. Czas odciekania - 24 godz. 2. Drugim sposobem peklowania jest peklowanie mieszane. Mieszaną peklującą o składzie jak wyżej nacieramy dokładnie mięso biorąc 0,30 kg mieszanki na 10 kg surowca. Pozostawiamy w naczyniu na 24-36 godz. po czym zalewamy solanką o stężeniu 14,3-16,4%. co wg tabeli daje od 16,70 do 19,65 kg mieszanki peklującej na 100 l wody. Przyjmujemy najniższe stężenie, czyli 14,3%. na 10 kg mięsa potrzeba będzie 4 litry zalewy peklującej co przy podanym stężeniu 0,67 kg mieszanki peklującej. Łącznie potrzeba nam 0,97 mieszanki peklującej. Czas peklowania w solance 7-10 dni, a czas ociekania 1-2 dni. Proces peklowania powinien przebiegać w temp. 4-6 st. C przy wilgotności względnej 90-95%. Przed dalszą obróbką należy sprawdzić dokładność peklowania tzn, czy elementy na całym przekroju maja jednolitą czerwona barwę oraz dostatecznie słony smak. Formowanie: Oczyszczone ze strzępów tkanki łącznej, mięsnej i tłuszczowej elementy poprawiamy, przez lekkie przycięcie zdeformowanego kształtu w czasie peklowania. Kształt zbliżony do prostokąta. Na końcu, w odległości 2-3 cm od krawędzi przewlekamy szpagat sporządzając pętelkę do zawieszenia lub zawieszamy bezpośrednio na haczyku. Wędzenie: Osuszamy dymem o temp. ok. 30 st. C, do osuszenia powierzchni. Wędzimy dymem gorącym o temp. 25-40 st. C przez ok. 4-24 godz, do uzyskania barwy brązowej mięsa z odcieniem wiśniowym, tłuszczu żółtej z odcieniem szarym. IV. Chłodzenie: Do temp. poniżej 10 st. C wewnątrz batonu.

8 RECEPTURY MASARSKIE Z 1958 ROKU Baleron gotowany: Surowiec: karczek wieprzowy - ok. 5,0 kgsól kuchenna - 0,24 kg,saletra - 0,007 kg.Materiały pomocnicze: Osłonka - kątnice wołowe duże lub średnie, pęcherze wołowe, pęcherze wieprzowe, osłonki białkowe o średnicy 85-110 mm, krzyżówki bydlęce duże i średnie, błony z kątnic i osierdzi wołowych lub krzyżówki bydlęce suszone, siatki kurczliwe.Przędza nr 6 lub szpagat nr 8.Postać surowca po obróbce: Karczek cały Postać gotowego produktu: Karczek w osłonce, w siatce lub bez osłonki kształtu nieforemnego walca długości do 30 cm, średnica przekroju - do 12 cm, sznurowany dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek. W przypadku karczku bez osłonki i bez siatki, karczki zawiesza się na pętelce dł. ok. 10-12 cm, lub bezpośrednio na haczyku. Baleron gotowany - skrót instrukcji: Peklowanie i ociekanie: Karczki przeznaczone na balerony gotowane pekluje się sposobem nastrzykowo - zalewowym lub sposobem mieszanym. Oba sposoby dostępne w katalogu Peklowanie/Mokre/. Jeśli elementy ważą mniej niż 5 kg, mogą być peklowane sposobem podanym w tym samym katalogu, w art. Peklowanie elementów uformowanych o wadze do 5 kg. Moczenie i suszenie: Jeśli to konieczne (po próbie organoleptycznej) karczki moczymy w zimnej, bieżącej wodzie przez 2 do 3 godz., obmywamy w ciepłej (30-40 stopni C) i rozkładamy na 2-3 godz. do ocieknięcia i osuszenia. Obciąganie osłonką i sznurowanie: Na karczki naciąga się osłonkę odpowiedniej wielkości, końce zawiązuje lub zaszywa przędzą, przewiązując baleron dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek. Siatki kurczliwe zakładamy w taki sposób jak zakłada się siatki na szynki. Jeśli nie zakładamy osłonek lub siatek kurczliwych, robimy ze szpagatu pętelkę o dł. ok. 10-12 cm, lub karczek zawieszamy bezpośrednio na haku wędzarniczym. Balerony w osłonkach nakłuwamy cienką igłą. Oparzanie: Balerony w osłonkach naturalnych zanurza się na ok. 1 min. we wrzącej wodzie w celu lepszego przylgnięcia osłonki do mięsa, po czym rozwiesza się je na 3-4 godz. do osuszenia. Wędzenie: Ciepłym dymem w temp. 40-45 stopni C. przez 3-4 godz. do barwy brązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni. Gotowanie: Balerony wkładamy do wrzącej wody i gotujemy w temp. 80-82 stopnie C. przez 1,5 do 2,5 godz. do osiągnięcia wewnątrz baleronu temperatury 68-70 stopni C. Studzenie: Balerony rozwiesza się do odparowania, a następnie studzi do temperatury poniżej 6 stopni wewnątrz baleronu. Dopuszcza się studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 stopni C. Biała kaszanka Surowiec: 3 kg płucek cielęcych,3 kg serc cielęcych (mogą być wołowe),2 kg podgardla (raczej tłuste),3 kg kaszy gryczanej prażonej,ziele angielskie (zmielone),pieprz czarny zmielony,majeranek,sól,no i oczywiście kiełbaśnica.Wykonanie: Płucka, serca i podgardle ugotować w osolonej wodzie (ja gotuję partiami, aby nie zostało za dużo wywaru używanego do gotowania kaszy). Ostudzić i usunąć części które nam nie odpowiadają (tchawica, ewentualnie żyły itp, ja praktycznie zostawiam całość bo lubię jak czasami coś na ząbku chrupnie. Następnie zmielić na drobnych oczkach ja mam 3 mm. W wywarze gotujemy kaszę gryczaną (ma być taka jaką się lubi, chodzi o twardość). Po ugotowaniu dodajemy kaszę do zmielonego mięska i czekamy aż można będzie tam wsadzić łapki. Sypiemy majeranek, ziele, pieprz i sól do smaku (mamy produkt prawie finalny więc jak doprawimy tak będzie) Nie pozwalamy masie wystygnąć, powinna być lekko ciepła aby kasza nie porwała kiszki. Napełniamy kiszki dzieląc na najbardziej odpowiadające odcinki, tak jednak aby łatwo można było wyciągać z garnka (ja osobiście robię 4 około 15 cm odcinki, w jednym wianuszku, takie dla mnie optymalne porcje. Gotujemy w dużym garnku wodę. Wkładamy po wianuszku i gotujemy ok 2 minut (chodzi tutaj właściwie o kiszkę i ładne zespolenie całości). To by było na tyle; najlepiej smakuje podsmażana razem z cebulką, ale na chłodno też. Boczek wędzony gotowany Surowiec: Boczek bez żeberek Przyprawy: Sól warzona – Saletra – Materiały pomocnicze: Szpagat nr 8. Postać surowca po obróbce: Kształt zbliżony do prostokąta, długości 20-40 cm, szerokości 8-14 cm, grubości powyżej 2 cm, pokryty całkowicie lub częściowo skórą lub bez skóry. Pochodzenie i jakość surowca: Boczki bez żeberek zgodnie z opisem w dziale Wieprzowina, o grubości co najmniej 2 cm, przykrojone do kształtu zbliżonego do prostokąta o szerokości 16-25 cm i długości 25-50 cm, dokładnie oczyszczone i ochłodzone do temperatury 4-6 stopni C. Peklowanie i ociekanie: Boczki naciera się ze wszystkich stron mieszanką o składzie: 100 kg soli i 3 kg saletry używając 2,6 kg mieszanki na 100 kg boczku, co w naszym przypadku da 0,078 kg mieszanki na 3 kg boczku, i układa skórą do dołu, w naczyniu odpornym na działanie soli. Po 24 godz. boczek zalewa się solanką sporządzoną z soli - 0,135 kg i saletry - 0,006 kg na 1,5 l wody. Czas peklowania boczku w solance 7-10 dni w temperaturze 4-6 stopni C. należy sprawdzić upeklowanie i zapach. Przed dalszą produkcją boczek rozkłada się na kratach do ocieknięcia na ok. 24 godz. Moczenie, krajanie i suszenie: W przypadku gdy boczek jest zbyt słony, moczymy go w zimnej bieżącej wodzie max do 3 godz., następnie obmywamy ciepłą wodą (30-40 stopni C), oczyszczamy, przycinamy na kawałki o długości 20-40 cm i szerokości 8-14 cm, po czym rozwieszamy na pętelkach na okres ok. 2-3 godz. celem ocieknięcia i osuszenia Wędzenie: Ciepłym dymem w temperaturze 30-40 stopni C przez 2-3 godz. do jasnobrązowej barwy skóry. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni. Gotowanie: Boczki wkładamy do wrzącej wody i gotujemy w temp. 75-80 stopni C. przez 1,5-2 godz, do osiągnięcia wewnątrz boczku temperatury 68-70 stopni C. Studzenie: Ugotowane boczki rozkłada się w jednej warstwie na stołach lub stolnicach i studzi do temp. poniżej 6 stopni C. Dopuszcza się studzenie do temp. 12 stopni C. Następnie boczki oczyszczamy z wytopionego tłuszczu. Frankfurterki wędzone Surowiec: Wieprzowina kl. I nie peklowana - 2,5 kg,Wieprzowina kl. II nie peklowana - 2,5 kg.Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól warzonka - 0,10 kg,saletra - 0,005 kg.b) dodane w czasie produkcji: sól warzonka - 0,005 - 0,01 kg,cukier - 0,01 kg,pieprz naturalny - 0,006 kg,gałka muszkatołowa - 0,002 kg.Materiały pomocnicze: Jelita baranie cienkie o średnicy 22 mm, lub w przypadku ich braku, najcieńsze jelita wieprzowe (kiełbaśnice). Postać surowca po obróbce: Wieprzowina kl. I i kl. II rozdrobnione na siatce 8 mm. Postać gotowego produktu: Kiełbaski odkręcane w odcinki długości 15-18 cm, podzielone na parki. Peklowanie: Peklowanie mięsa na wędlinki zgodnie z wcześniejszymi przepisami - proszę pamiętać o dodaniu cukru do mieszanki peklującej. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. Mieszanie: Wieprzowinę kl. I i wieprzowinę kl. II miesza się razem, aż masa nabierze kleistości. Podczas mieszania dodaje się resztę soli i przyprawy. Napełnianie i odkręcanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając w zwojach. Powietrze wykłuwa się. Osadzanie: Przez ok. 8 godz. w temp. 2-6 st. C i wilgotności 85-90%. Wędzenie: Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 6-8 godz do barwy jasnobrązowej. Studzenie i dosuszanie: Do temperatury poniżej 12 st.C, aż kiełbasy osiągną wydajność 84%. Po czym kiełbasę dzielimy na parki. Kiełbasa bełza Surowiec: Mięso wołowe kl. I nie ścięgniste peklowane - 3,0 kg,Mięso wołowe kl. I ścięgniste lub kl. II peklowane - 4,0 kg,Mięso wołowe kl. III peklowane - 3,0 kg.Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól warzona - 0,223 kg,saletra sodowa - 0,007 kg.b) dodane w czasie produkcji: pieprz naturalny - 0,018 kg,papryka słodka - 0,015 kg,czosnek świeży - 0,015 kg,majeranek - 0,010 kg.Materiały pomocnicze: Jelita środkowe bydlęce wszystkich kalibrów. Przędza nr 3. Postać surowca po obróbce: Mięso wołowe kl. I nie ścięgniste rozdrobnione na siatce 5 mm., mięso wołowe kl. I ścięgniste lub kl. II i mięso wołowe kl. II rozdrobnione na siatce 3 mm. Postać gotowego produktu: Kiełbasa w odcinkach o długości 35-40 cm. Końce związane przędzą Peklowanie: peklowanie mięsa zgodnie z wcześniejszymi opisami. W tym wypadku mięso o wadze 10 kg peklujemy mieszanką soli i saletry w ilości 0,23 kg. Rozdrabnianie: Mieszanie: Wołowinę kl. I ścięgnistą miesza się z dodatkiem 0,30 l. zimnej wody do momentu aż masa nabierze kleistości. następnie dodaje się pozostałe mięsa i przyprawy, miesza się do równomiernego rozmieszczenia składników. Napełnianie i wiązanie jelit: Masą wypełnia się bardzo ściśle jelita. Formuje sie odcinki o dł. 35-40 cm. Końce zawiązuje się przędzą. Osadzanie: Przez ok. 3 godz. w temp. nie wyższej niż 30 st.C. Wędzenie: W pierwszej fazie dymem o temp. 40-60 st.C do osuszenia powierzchni. następnie gorącym dymem o temp. 45-80 st.C przez 110-130 min do barwy brązowej. Parzenie: Parzy się w temp. 72-75 st.C przez 40-60 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-72 st.C. Studzenie: Do temp. 22 st.C wewnątrz kiełbasy. Powtórne wędzenie: Zimnym dymem o temp. ok. 22 st.C przez ok. 12 godz. do barwy ciemnobrązowej z odcieniem wiśniowym. Podsuszanie: W temp. 14-18 st.C do 12 godz., do osiągnięcia wydajności ok. 89%. Studzenie: Do temp. ok. 15 st.C wewnątrz kiełbasy. Kiełbasa białostocka na 5 kg surowca Surowiec: Wołowina kl. III peklowana - 1,5 kg,Wołowina kl. I ścięgnista lub kl. II peklowana - 2,5 kg,Tłuszcz drobny solony - 1,0 kg.Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól warzona - 0,11 kg,saletra - 0,004 kg.b) dodane w czasie produkcji: majeranek - 0,005 kg,papryka słodka - 0,005 kg,pieprz naturalny - 0,0075 kg,czosnek świeży - 0,008 kg.Materiały pomocnicze: Jelita wiankowe bydlęce o śr. do 40 mm,Osłonki białkowe o śr. 32-40 mm,Szpilki drewniane lub przędza.Postać surowca po obróbce: Wołowina kl. III zmielona na siatce 5 mm, tłuszcz drobny na siatce 8 mm zaś wołowina kl. I ścięgnista lub kl. II puszczona kilkakrotnie na siatce 3 mm. Postać gotowego produktu: Kiełbasa formowana w wianki wg naturalnego skrętu jelita, w osłonkach białkowych odkręca się baton dł. 30-35 cm i pozostawia w zwojach. Oba końce spięte szpilką lub związane przędzą. Peklowanie: Peklowanie mięsa i solenie tłuszczu drobnego w pkt. D. Osadzanie: Przez ok. 2 godz. w temp. nie wyższej niż 30 st.C. Wędzenie: Najpierw osuszanie w temp. 40-60 st.C do osuszenia powierzchni kiełbasek, a następnie wędzenie gorącym dymem 90-110 min. do barwy jasnobrązowej. Parzenie: tak jak w poprzednich przepisach. Kutrowanie: Jak zawsze, wołowinę kl. I ścięgnista lub kl. II puszczamy na siatkę 3 mm kilkukrotnie i mieszamy z wodą lub lodem w ilości 0,4 l. Po wchłonięciu wody do mieszaniny dodajemy przyprawy i mieszamy do wymieszania wszystkich składników. Mieszanie: Wołowinę kl. III miesza się aż masa nabierze kleistości, następnie dodaje sie przygotowana mieszaninę wołowiny kl. I ści. lub kl. II z przyprawami i wodą, a pod koniec mieszania tłuszcz drobny. Całość miesza się do dokładnego wymieszania wszystkich składników. Napełnianie i zawiązywanie jelit: Masą napełnia się bardzo ściśle jelita. Formowanie jelit Parzy się w temp. 72-75 st.C przez 30-40 min lub piecze w wędzarni przez ok. 40 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbaski temp. 68-72 st.C. Studzenie: Do temp. ok. 22 st.C wewnątrz kiełbasy. 9. Powtórne wędzenie (tylko kiełbasy parzone): Ciepłym dymem o temp. ok. 22 st.C przez ok. 12 godz do barwy ciemno-brązowej. Podsuszanie: W temp. 14-18 st.C przez ok. 12 godz do osiągnięcia wydajności ok. 90%. Studzenie: Do temp. ok. 15 st.C wewnątrz kiełbasy. Przy okazji podam średnie zużycie materiałów do produkcji: 1. Jelita wiankowe bydlęce na 5 kg surowca ok. 7,0 mb. 2. Osłonki białkowe lub wiskozowe ok. 7,5 mb. Kiełbasa chojnowska Surowiec: wieprzowina kl. I peklowana - 2,80 kg (od szynki, łopatki, karkówki),wieprzowina kl. III peklowana - 0,75 kg (boczek lub chuda pachwina),wołowina kl. II lub I peklowana - 0,75 kg (wołowina chuda),słonina twarda (karkowa) 0,70 kg.Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól warzonka (najlepiej kamienna) - 0,10 kg,saletra - 6g.b) dodane w czasie produkcji: cukier - 10g,pieprz naturalny mielony - 7,5 - 10g,jałowiec - 5 - 10g,czosnek - 3-4 ząbki,Jelita (kiełbaśnice) o średnicy ok. 32 mm (oznaczone czerwonym znaczkiem)Sól, saletrę i cukier mieszamy razem. Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 3-5 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach (gatunkami). Następnie dzielimy, proporcjonalnie do ilości mięsa, mieszaninę soli, saletry i cukru i dokładnie mieszamy z poszczególnymi rodzajami mięsa. Mięso ugniatamy w naczyniach, aby usunąć powietrze, przykrywamy i wstawiamy do lodówki. Trzymamy je tam 3-4 dni. Wieprzowinę kl. I i III przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa z siatką o oczkach o średnicy 13 mm (lub szarpak), połowę słoniny przepuszczamy przez siatkę 8 mm. Mielimy wołowinę i połowę słoniny na siatce o średnicy oczek 3-5mm. Tak przygotowane surowce mieszamy z dodatkiem 200-250 ml przegotowanej wystudzonej wody (dodając stopniowo w miarę wchłaniania przez masę). Podczas mieszania dodajemy przyprawy. Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. III do czasu, aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje się wcześniej przygotowaną wołowinę z przyprawami. Wszystko miesza się do wymieszania składników. Napełniamy jelita maszynką z lejkiem plastikowym. Jelita solone należy ja na kilka godzin zamoczyć. Następnie wypłukać w środku. Po założeniu jelita koniec zawiązujemy. Jelita napełniamy ściśle, a powietrze z jelit, (jeśli się tam znalazło) wykłuwamy igłą. Kiełbasę odkręcać w odcinki o długości 18-20 cm (wyjdzie ok. 40 pętek). Po napełnieniu wszystkich jelit, gotową kiełbasę wieszamy na drążkach i umieszczamy w pomieszczeniu o temp. ok. 18-20 stopni C. na ok. 2-3 godz. Przygotowaną kiełbasę wieszamy na drążkach w wędzarni tak, aby nie dotykała do jej ścianek, ani kiełbaski nie stykały się z sobą. Wędzimy w zimnym dymie przez 2-3 godziny w temperaturze 25-35 stopni C. Następnie wędzimy w ciepłym dymie przez 1-2 godziny w temperaturze 35-50 stopni C, i podpiekamy w gorącym dymie przez 25-45 minut w temperaturze 80-90 stopni C., do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temperatury 68-70 stopni i barwy czerwono-brązowej. W czasie wędzenia sprawdzać i ewentualnie przekładać kilkakrotnie kije z kiełbasą dla równomiernego jej uwędzenia. Kiełbasę studzimy w pomieszczeniu o temp. pokojowej do następnego dnia. Kiełbasa delikatesowa Surowiec: Wieprzowina kl. I nie peklowana - 2 kg,Wołowina kl. II nie peklowana - 2 kg,Słonina nie solona - 1 kg.Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól warzonka - 0,15 kg,saletra - 0,004 kg.b) dodane w czasie produkcji: cukier - 0,01 kg,pieprz naturalny - 0,01 kg,papryka słodka - 0,005 kg,czosnek - 0,005 kg,gałka muszkatołowa - 0,0075 kg,imbir - 0,005 kg.Materiały pomocnicze: Osłonki sztuczne o średnicy 60 mm.Przędza nr 6.Postać surowca po obróbce: Wieprzowina, wołowina i słonina zmieszane razem, rozdrobnione na siatce 4-5 mm lub ręcznie na kawałki o wielkości ok. 4 mm. Postać gotowego produktu: Kiełbasa w odcinkach prostych długości 30 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą lub zaszyty. Krajanie, wstępne peklowanie i ociekanie: Mięso pokrojone w kawałki 5-6 cm posypujemy mieszanką peklującą zgodnie z recepturą i układamy do naczyń z dziurkowanym dnem (mogą być duże durszlaki umieszczone na jakimś garnku lub podobne), celem ocieknięcia i wstępnego peklowania przez okres 24 godz, w pomieszczeniu o temp. 2-4 stopnie C. Słoninę kroimy na kawałki wielkości 5-6 cm i dobrze schładzamy przez 24 godz w temp. 2-4 stopnie C. Słoniny nie soli się. Rozdrabnianie: Wieprzowinę kl. I, wołowinę kl. II i słoninę miesza się razem i rozdrabnia się przez siatkę 4-5 mm lub ręcznie na kawałki wielkości ok. 4 mm. W czasie rozdrabniania dodajemy przyprawy. Mieszanie: Rozdrobnioną wieprzowinę kl. I, wołowinę kl. II i słoninę mieszamy ręcznie bardzo dokładnie w sposób nie powodujący miażdżenia mięsa. Mieszamy do odpowiedniej kleistości i równomiernego rozmieszczenia poszczególnych składników, po czym masę układamy do naczyń i ochładzamy w temperaturze 2-4 stopnie C przez 24 godz. Napełnianie i zawiązywanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się ściśle osłonki dokładnie pozbawione wody. Powietrze wykłuwamy cienką igłą. Jeden koniec osłonki zawiązuje się przędzą formując jednocześnie pętelkę o dł. 10-12 cm, drugi zaś koniec zaszywamy przędzą. Prasowanie, dalsze peklowanie i dojrzewanie: Kiełbasy układamy do naczyń lub pojemników w warstwy po 6-8 szt i sprasowane pod ciężarem ok. 10 kg przechowuje przez 4-5 dni w temp. 2-4 stopni C i wilgotności 85-90%, po czym wyjmuje się i zawiesza na okres 2-3 dni w temp. 8-10 stopni C i wilgotności 80-85%. Wędzenie: Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 2-3 dni, do barwy brązowej. Chłodzenie, dalsze dojrzewanie i suszenie: Kiełbasy studzimy powietrzem do temperatury 10-12 stopni C i w tej temperaturze przechowujemy w pomieszczeniu zaciemnionym przez 7-10 dni w wilgotności 75-85%, aż kiełbasy osiągną wymaganą wydajność, czyli osiągnięcia wydajności ok. 76% w stosunku do wagi kiełbas przed osadzaniem. Uwaga: noże maszynki winny być naostrzone, a siatki doszlifowane. Kiełbasa krakowska krajana pieczona Surowiec: Wieprzowina kl. I peklowana - 4,5 kg,Wieprzowina kl. III peklowana - 0,5 kg.Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól - 0,10 kg,saletra - 0,005 kg,b) dodane w czasie produkcji: cukier - 0,0075 kg,pieprz naturalny - 0,006 kg,gałka muszkatołowa - - 0,002 kg.Materiały pomocnicze: Jelita sztuczne o średnicy 75 mm.Przędza nr 6.Postać surowca po obróbce: Wieprzowina kl. I krajana ręcznie na kawałki wielkości 4-5 cm (ja proponuję kroić na mniejsze 2-3 cm gdyż może być kłopot przy napychaniu jelita - nie będą chciały przecisnąć się przez wylot lejka). Wieprzowina kl. III rozdrobniona na siatce 2-3 mm co najmniej 2 razy. Postać gotowego produktu: Kiełbasy w odcinkach 40-45 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą. Peklowanie: Peklowanie mięsa tak jak przy np. kiełbasce szynkowej parzonej - cukier dodajemy do soli i saletry przed peklowaniem. Rozdrabnianie: Zgodnie z instrukcją. Kutrowanie: (podwójne mielenie): Wieprzowinę kl. III mielimy co najmniej 2 razy na siatce 2-3 mm. Następnie mieszamy z 25-30% zimnej wody w stosunku do wagi wieprzowiny kl. III (można dać ciut więcej, gdyż wieprzowiny tej klasy jest mało) do wchłonięcia wody przez mięso. Podczas mieszania dodajemy przyprawy. Mieszanie: Wieprzowinę kl. I mieszamy aż mięso nabierze kleistości. Następnie dodajemy wymieszaną z wodą i przyprawami wieprzowinę kl. III i mieszamy dalej do wymieszania wszystkich składników. 5. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Końce wiąże przędzą. Powietrze wykłuwa się. Proponuję napełniać jelita tak jak opisałem to przy kiełbasce szynkowej i pamiętajcie o krojeniu mięsa na mniejsze kawałeczki. Osadzanie: W przewiewnym miejscu przez 2-4 godz. Wędzenie: Przeprowadzamy w trzech fazach: I faza - osuszanie w rzadkim dymie o temp. 45-55 stopni C przez ok. 20 min. II faza - właściwe wędzenie w gęstym dymie o temp. 45-55 stopni C przez ok. 150 min. III faza - pieczenie w rzadkim dymie o temp. 75-90 stopni C przez 20-30 min. Łączny czas wędzenia - ok. 3 godz. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni C i barwy ciemnobrązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni. Studzenie: Do temperatury poniżej 18 stopni C. Kiełbasa kresowa Składniki: 5 kg chudej wieprzowiny,1,5 kg twardej słoniny od karku,2 kg miękkiej wołowiny,0,23 kg soli,0,01 kg saletry,0,02 kg pieprzu,kilka ziaren ziela angielskiego,2 łyżki majeranku,łyżeczka goździków,0,005 kg liści laurowych,szklanka rumu (spirytusu),jelita wołowe (krzyżówki).Przygotowanie: Wieprzowinę i wołowinę przepuścić przez maszynkę. Pieprz, angielskie ziele, majeranek, goździki i liście laurowe zemleć albo utłuc bardzo starannie i przesiać przez gęste sito. Sól uprażyć i wymieszać z saletrą. Wszystkie składniki zmieszać dokładnie z mięsem, przełożyć do większego naczynia i starannie wyrabiać ubijając tłuczkiem i dolewając po trochu spirytus; ubijać tak długo, aż zrobi się gładka, jednolita masa. Pokrajać słoninę w dość grubą kostkę, dołączyć do masy mięsnej i wymieszać. Osuszone obustronnie jelita napełnić bardzo ściśle masą, tak aby nie pozostały wolne przestrzenie. Końce jelit przewiązać. Gotowe kiełbasy ułożyć na desce, przycisnąć drugą deską, obciążyć wszystko sporym ciężarem i pozostawić w temperaturze pokojowej na dwa dni. Po dwóch dniach deskę z kiełbasami wynieść do chłodnego, suchego pomieszczenia i przetrzymywać tam przez dwa tygodnie. Wtedy kiełbasy rozwiesić na powietrzu w przewiewnym miejscu na przeciąg trzech dni, następnie przenieść do wędzarni i wędzić w zimnym dymie przez 7 dni. Przechowywać w suchym, przewiewnym miejscu w sianie lub chmielu. Podawać pokrajaną w cienkie plasterki. Kiełbasa litewska Składniki: 4 kg wieprzowiny,1,5 kg wołowiny,1 zając,1,5 kg słoniny,0,20 kg soli,0,01 kg saletry,0,01 kg pieprzu,0,01 kg ziela angielskiego,0,005 kg goździków,0,005 kg majeranku,0,005 kg listków laurowych,0,005 kg kolendry,szklanka spirytusu, rumu lub araku,jelita wołowe środkowe.Przygotowanie: Mięso pokrajać nożem jak najdrobniej, przyprawy korzenne utłuc bardzo drobno, sól wyprażyć i zmieszać z saletrą. Wszystkie składniki włożyć do dużego naczynia, wymieszać dokładnie i mocno ubijać tłuczkiem dolewając po trochu spirytus, rum lub arak. Ubijać należy tak długo, aż masa stanie się gładka i jednolita.. Słoninę (najlepiej twardą karkówkę) pokrajać na wąskie cienki paseczki i wymieszać razem z masą. Gotową masę nakładać do jelit wytartych uprzednio do sucha z zewnątrz jak i od wewnątrz. Napełniać jelita ściśle, tak aby nie dostało się powietrze. Przygotowane w ten sposób kiełbasy ułożyć między dwiema deskami, obciążyć jakimś ciężarem, wynieść w chłodne miejsce i przetrzymać przez 2 tygodnie. Po dwóch tygodniach kiełbasy wyjąć, wynieść na powietrze i rozwiesić w przewiewnym miejscu na dwa dni. Gotowe Kiełbasa łososiowa Surowiec: Wieprzowina kl. I - 4 kg,Wieprzowina kl. II- 1 kg.Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól warzonka - 0,16 kg,saletra - 0,005 kg.b) dodane w czasie produkcji: cukier - 0,005 kg,pieprz naturalny - 0,01 kg,papryka słodka - 0,005 kg,czosnek - 0,005 kg,gałka muszkatołowa - 0,005 kg ,.Materiały pomocnicze: Krzyżówki wieprzowe. Przędza nr 6. Postać surowca po obróbce: Wieprzowina kl. I rozdrobniona przez szarpak lub pokrojona ręcznie na kawałki wielkości ok. 20 mm, wołowina kl. II rozdrobniona przez siatkę 2 mm. Postać gotowego produktu: Kiełbasa w krzyżówkach wieprzowych w odcinkach prostych długości 25-30 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą. Krajanie, peklowanie i ociekanie: Mięso pokrojone w kawałki 5-6 cm posypujemy mieszanką peklującą zgodnie z recepturą i układamy do naczyń z dziurkowanym dnem (mogą być duże durszlaki umieszczone na jakimś garnku lub podobne), celem ocieknięcia i peklowania przez okres 2 dni, w pomieszczeniu o temp. 2-4 stopnie C. Rozdrabnianie: Wieprzowinę kl. I rozdrabnia się przez szarpak lub ręcznie na kawałki wielkości ok. 20 mm. Wołowinę kl. II rozdrabnia się na siatce 2 mm. Mieszanie: Wieprzowinę kl. I i wołowinę kl. II mieszamy w ten sposób, by masa nie ulegała miażdżeniu (przemysłowo odbywa się to w wolnoobrotowych mieszarkach próżniowych). W czasie mieszania dodajemy przyprawy. Po wymieszaniu masę układamy do naczyń i ochładzamy w temperaturze 2-4 stopnie C przez 24 godz. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita uprzednio dokładnie pozbawione wody. Końce jelit zawiązuje się przędzą dociskając zawartość jelita i gęsto nakłuwa cienką igłą. Osadzanie, peklowanie i dojrzewanie: Przez 4-6 dni w temp. 2-4 stopni C i wilgotności 85-90%, a następnie przez 3-4 dni w temp. 10-12 stopni C i wilgotności 75-80% (celem obeschnięcia osłonki). Wędzenie: Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 3-4 dni, do barwy ciemnoczerwonej. Studzenie i dosuszanie: Kiełbasy studzimy do temperatury 10-12 stopni C i w tej temperaturze przechowujemy w pomieszczeniu zaciemnionym przez 6-8 dni, aż osiągną wymaganą zawartość wody, czyli osiągnięcia wydajności ok. 76% w stosunku do wagi kiełbas przed osadzaniem. Uwaga: noże maszynki winny być naostrzone, a siatki doszlifowane. Kiełbasa piwna parzona lub pieczona podsuszana Surowiec: Wieprzowina kl. I peklowana - 2,0 kg,Wieprzowina kl. II peklowana - 3,0 kg,Wołowina kl. II lub I peklowana - 2,0 kg,Podgardle skórowane lub tłuszcz twardy drobny - 3,0 kg.Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól - 0,20 kg,saletra - 0,007 kg,b) dodane w czasie produkcji: sól - 0,02 - 0,03 kg,cukier - 0,02 kg,pieprz naturalny - 0,01 kg,papryka - 0,008 kg,gorczyca - 0,006 kg,czosnek - 0,01 kg,Materiały pomocnicze: Pęcherze wieprzowe lub cielęce o średnicy do 100 mm, długości 15-20 cm lub osłonki sztuczne kształtu pęcherzy o wymiarach jak wyżej.Przędza nr 6Postać surowca po obróbce: Wieprzowina kl. I i II oraz tłuszcz rozdrobnione na siatce 8 mm. Wołowina kl. II lub I na siatce 3 mm. Postać gotowego produktu: Kiełbasa w kształcie jajowatym, z jednego końca związana i zaopatrzona w pętelkę do zawieszenia o dł. 10-12 cm. Peklowanie: Peklowanie mięsa i tłuszczu już omawiałem, ale przypomnę. Mięso po rozdrobnieniu peklujemy mieszanina soli, saletry i cukru, zaś tłuszcz rozdrobniony samą solą, dlatego też należy z ogólnej puli soli do peklowania odjąć 30% na zapeklowanie tłuszczu. Tłuszcz, po dokładnym wymieszaniu z solą (przyjmuje się ok. 2 kg soli na 100 kg tłuszczu) układa się ściśle w naczyniu i przetrzymuje w lodówce ok. 48 godz. Mięso, każdy rodzaj osobno, po wymieszaniu z solą, cukrem i saletrą, trzymamy ok. 3-4 godz w temp. pokojowej a następnie do lodówki na 2,5 - 3 dni. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. Mieszanie: Wieprzowinę kl. I i II miesza się z tłuszczem a następnie dodaje wołowinę kl. II lub I oraz resztę soli i przyprawy i miesza do dokładnego wymieszania wszystkich składników. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszana masą napełnia się ściśle jelita. Końce zaszywa się lub zawiązuje przędzą, pozostawiając pętelkę do zawieszenia. Powietrze wykłuwa się. Osadzanie W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 st.C przez ok. 12 godz. lub w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2-3 godz. Wędzenie: Gorącym dymem przez 100-125 min do osiągnięcia barwy jasnobrązowej z odcieniem czerwonym. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni. Parzenie lub pieczenie: Kiełbasy parzone parzy się w temp. 72-75 st.C przez 70-100 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 st.C. Kiełbasy pieczone w ostatniej fazie wędzenia dodatkowo piecze się przez 40-45 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 st.C. Studzenie: temp. nie wyższej niż 18 st.C przez ok. 12 godz. Powtórne wędzenie (tylko w przypadku kiełbas parzonych): Kiełbasy parzone wędzi się dymem zimnym przez ok. 24 godz. lub ciepłym o temp. 24-32 st.C przez ok. 12 godz, do barwy brązowej z odcieniem czerwonym. Podsuszanie: W pomieszczeniu o temp. 12-18 st.C i wilgotności 75-80% przez 4-6 dni aż kontrolne kiełbasy osiągną wydajność 87% w stosunku do ich wagi pierwotnej. O ile podczas podsuszania kiełbasy pokryją się pleśnią, należy ją zetrzeć ściereczką. Kiełbasa podhalańska parzona lub pieczona podsuszana. Surowiec: Wieprzowina kl. II peklowana - 1,5 kg,Baranina kl. I peklowana - 1,0 kg,Baranina kl. II peklowana - 2,0 kg,Tłuszcz drobny twardy solony - 0,5 kgPrzyprawy: a) użyte do peklowania: sól - 0,10 kg,saletra - 0,005 kg.b) dodane w czasie produkcji: sól - 0,015 kgpieprz naturalny - 0,0025 kg,pieprz ziołowy - 0,0025 kg,ziele angielskie - 0,0025 kg,majeranek - 0,0025 kg,czosnek - 0,008 kgMateriały pomocnicze: Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm.Postać surowca po obróbce: Wieprzowina kl. II i tłuszcz rozdrobnione przez siatkę 10 mm. Baranina kl. I rozdrobniona przez siatkę 13 mm, baranina kl. II - co najmniej 2 razy przez siatkę 2 mm. Postać gotowego produktu: Kiełbasy odkręcane w odcinkach długości 30-35 cm, podzielone na parki. nia dodatkowo piecze się przez 30 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 stopni C. Studzenie: W temperaturze nie wyższej niż 18 stopni C przez 12 godz. Powtórne wędzenie (tylko w przypadku kiełbas parzonych): Kiełbasy parzone wędzi się dymem zimnym przez ok. 12 godz. lub ciepłym w temp. 24-32 stopnie C przez ok. 6 godz. do ba Peklowanie mięsa i solenie tłuszczu jak w poprzednich przepisach na podobne kiełbaski. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. Kutrowanie (mielenie na siatce 2 mm): Baraninę kl. II mielimy przez siatkę 2 mm co najmniej dwa razy. Następnie mieszamy ją z wodą w ilości ok. 20-30% wody w stosunku do wagi baraniny kl. II. Po czym dodajemy pozostałą sól i przyprawy i mieszamy do dokładnego połączenia wszystkich składników. Mieszanie: Baraninę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje się tłuszcz oraz przygotowaną masę z baraniny kl. II, wody i przypraw. Dokładnie mieszamy.5. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając je w zwojach. Powietrze wykłuwa się. Osadzanie: W pomieszczeniu chłodzonym o temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. lub w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 1-2 godz. Wędzenie: Gorącym dymem przez 80-100 min do osiągnięcia barwy jasnobrązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni. Parzenie lub pieczenie: Kiełbasy parzone parzy się w temp. 72-75 stopni C, przez 25-35 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 stopni C. Kiełbasy pieczone w ostatniej fazie wędzenia są barwy brązowej. Podsuszanie: W pomieszczeniu o temp. 12-18 stopni C i wilgotności 75-80% przez 2-3 dni, aż kiełbasy osiągną wagę 86% wagi przez wędzeniem, po czym dzieli się ją na parki. O ile podczas podsuszania kiełbasa pokryje się pleśnią, należy ją zetrzeć ściereczką. Kiełbasa polska wędzona Surowiec: Wieprzowina kl. I peklowana - 2 kg,Wieprzowina kl. II peklowana - 3 kg.Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól warzonka - 0,10 kg,saletra - 0,005 kg.b) dodane w czasie produkcji: sól warzonka - 0,03 - 0,04 kg (do smaku),cukier - 0,01 kg,pieprz naturalny - 0,0075 kg,majeranek - 0,003 kg,czosnek - 0,003 kg.Dodatek majeranku może zostać zaniechany, a dodatek czosnku można zwiększyć do 0,009 kg Materiały pomocnicze: Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm Postać surowca po obróbce: Wieprzowina kl. I i wieprzowina kl. II rozdrobnione przez siatkę o średnicy oczek 13 mm. Postać gotowego produktu: Kiełbasa odkręcana w odcinki długości 30-35 cm, podzielona na parki. Peklowanie: Peklowanie mięsa na kiełbasę tak jak peklowanie podawane wcześniej, na inne kiełbaski, z tym, że dodajemy do soli i saletry cukier. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. Mieszanie: Wieprzowinę kl. I i wieprzowinę kl. II miesza się razem, aż masa nabierze kleistości, podczas mieszania dodaje się resztę soli i przyprawy. Napełnianie i odkręcanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając ją w zwojach. Powietrze wykłuwamy igłą. Wskazane jest, by ilość uformowanych w jednym zwoju kiełbas była parzysta, gdyż będą później dzielone na parki. Osadzanie: Przez 1-2 dni w temp. 2-6 stopni C i wilgotności 85-90%. Wędzenie: Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 1-1,5 dnia do barwy żółtobrązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije z kiełbaskami w wędzarni. Studzenie i dosuszanie: W pomieszczeniu o temp. 10-12 stopni C i wilgotności 75-80%, aż kiełbasy osiągną wydajność 87% w stosunku do ciężaru po wędzeniu, i temperaturę poniżej 12 stopni C., po czym kiełbaski dzieli się na parki. Uwaga: noże maszynki winny być naostrzone, a siatki doszlifowane. Kiełbasa swojska Surowiec: 4 kg karkówki,0,5 kg młodej wołowiny,1 kg słoniny,2 szklanki bulionu,200 g soli,15 g saletry,15 g pieprzu,15 g. ziela angielskiego,10 g papryki,12 - 15 ząbków czosnku,cienkie jelito.Mięso przepuszczamy przez maszynkę z sitkiem o oczkach średniej grubości, słoninę przez sitko o oczkach najdrobniejszych. Mieszamy masę mięsna ze słonina, solą , saletrą , przyprawami utłuczonymi w moździerzu oraz czosnkiem roztartym z solą. Dodajemy bulion i wyrabiamy na gładką masę. Wkładamy na 24 godz. do kamiennego naczynia i przechowujemy w temperaturze pokojowej. Napełniamy jelita, formując batony długości 30 - 45 cm i nakłuwamy je. Suszymy w przewiewnym i chłodnym miejscu 4 - 6 godz., potem wędzimy 12 - 16 godz. ciepłym dymem . Suszymy jeszcze raz 2- 4 godz. Kiełbasa tuchowska pieczona, podsuszana Surowiec: Wieprzowina kl. I peklowana - 3,0 kg,Wołowina kl. I (bukat) peklowana - 1,0 kg,Tłuszcz drobny twardy - 1,0 kg.Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól warzona - 0,10 kg,saletra - 0,004 kg.b) dodane podczas produkcji: pieprz naturalny - 0,006 kg,czosnek - 0,0125 kg.Materiały pomocnicze: Kiełbaśnice o średnicy ponad 36 mm.Przędza nr 6.Postać surowca po obróbce: Wieprzowina kl. I rozdrobniona na siatce 8 mm. Wołowina kl. I rozdrobniona na siatce 2 mm a następnie połowa kutrowania (połowę zamiast kutrowania przepuszczamy przez siatkę 2 mm 2 lub 3 razy). Tłuszcz wieprzowy twardy rozdrobniony na siatce 10 mm. Postać gotowego produktu: Kiełbasa długości 80-100 cm, przegięta przez środek na kiju. Oba końce związane przędzą. Peklowanie: Peklowanie mięsa i solenie tłuszczu jak w poprzednich przepisach. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. Kutrowanie: Połowę wołowiny kl. I (tj, 10% całości surowca) kutrujemy lub 2-3 razy przepuszczamy przez siatkę 2 mm. Następnie mieszamy z dodatkiem 30-35% zimnej wody lub lodu. Podczas mieszania dodajemy przyprawy. Mieszanie: Połowę wołowiny kl. I miesza się z wieprzowiną kl. I aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje się tłuszcz i przygotowana masę wołowiny z wodą i przyprawami, po czym miesza się do wymieszania wszystkich składników. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita formując kiełbasę w odcinki. Końce wiąże się przędzą i przewiesza kiełbasę w połowie długości na kiju, wiązaniem w dół. Powietrze wykłuwa się. Osadzanie: W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 st.C przez ok. 12 godz. Dopuszcza się osadzanie w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2-3 godz. Wędzenie i pieczenie: Wędzenie gorącym dymem przez 120-140 min i pieczenie przez ok. 30 min (razem 150-170 min) do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 st.C do barwy brązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni. Studzenie: W temperaturze nie wyższej niż 18 st.C przez 12 godz. Powtórne wędzenie: Zimnym dymem przez ok. 12 godz lub ciepłym dymem w temp. 24-32 st.C przez ok. 6 godz. do barwy ciemnobrązowej. Ostateczne studzenie: Do temperatury poniżej 18 st.C. Kiełbasa węgierska wędzona Surowiec: Wołowina kl. I lub II nie peklowana - 1,5 kg,Słonina nie solona - 3,5 kg.Przyprawy: a) użyte do peklowania i solenia: sól warzona - 0,116 kg,saletra - 0,001 kg.b) dodane w czasie produkcji: pieprz naturalny - 0,008 kg,papryka słodka - 0,006 kg.Materiały pomocnicze: jelita wiankowe o średnicy ponad 40 mm.przędza nr 3 lub szpilki drewniane.Postać surowca po obróbce: Wołowina kl. I lub II rozdrobniona przez siatkę 2 mm i kutrowana ( w naszym przypadku puszczona 2-3 razy przez siatkę 2 mm). Słonina pokrajana w kostkę o krawędzi 15 mm. Postać gotowego produktu: Kiełbasa w wiankach uformowanych wg naturalnego skrętu jelita. Obwód zewnętrzny uformowanego wianka 50-75 cm. Oba końce wianka związane przędzą lub spięte szpilką. Peklowanie: Mięso peklujemy jak w poprzednich przepisach. Słoninę kroimy w podłużne kawałki i nacieramy dokładnie solą (2,4 kg soli na 100 kg słoniny) układając w naczyniach. Słoninę przekładamy co 4 dni. Czas solenia 12 dni w temp. 2-4 st.C. Oczywiście pamiętajcie, aby korzystać tylko z soli wymienionej w przyprawach zarówno do peklowania mięsa (sól i saletra) jak i solenia słoniny (pozostała ilość soli). Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. Mieszanie: Wołowinę kl. I lub II miesza się aż masa nabierze kleistości. Podczas mieszania dodaje się pieprz. Pokrojoną w kostkę słoninę miesza się osobno z papryką, a następnie dodaje się wołowinę i miesza razem do dokładnego wymieszania składników. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita formując wianki. Końce wiąże się przędzą lub spina szpilką drewnianą. Kiełbasy nakłuwa się cienką igłą. Osadzanie: Przez 1-2 dni w temp. 2-8 st.C i wilgotności 85-90%. Wędzenie: Zimnym dymem (przy słabym ruchu powietrza) przez 3-4 dni do barwy żółto słomkowej z ciemnoczerwonymi prześwitami mięsa. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni. Studzenie: Do temperatury poniżej 12 st.C. UWAGA: Noże od maszynki powinny być naostrzone, a siatki doszlifowane. Kiełbasa wiejska małopolska Surowiec: wieprzowina kl. I 1 kg,wieprzowina kl. II 2 kg,wieprzowina kl. III 1 kg,tłuszcz 1 kg (słonina, podgardle),czosnek 5 ząbków zmielone,pieprz ok. 15 g zmielone,sól 10 dkg,ziele angielskie 0-5 ziaren zmielone wg. upodobań,jałowiec 0-5 ziaren zmielone,woda 0,5l,jelita 30mm,szpagat do wiązania jelit.Przygotowanie mięso I kl zmielić przez siatkę 13 mm (lub pokroić w drobną kostkę) mięso II kl oraz połowę tłuszczu zmielić przez siatkę 10 mm mięso III kl i drugą połowę tłuszczu zmielić przez siatkę 3 mm wymieszać wszystko razem dodając przyprawy (sól a zwłaszcza pieprz dodawać stopniowo i próbować smak) na końcu dodać zimną wodę i jeszcze raz dokładnie wymieszać i odłożyć do lodówki na kilka godzin(może być do drugiego dnia). Jelita wypłukać dokładnie zimną wodą .Przed założeniem jelit na lejek wlać do nich łyżeczkę płynnego smalcu (będzie łatwiej zakładać na lejek). Nabijać ściśle w odcinki ok 60-80 cm końce wiązać szpagatem. Napełnioną kiełbasę zostawić do obeschnięcia w temp. pokojowej ok. 1 godzinę.Wędzenie Ja wędziłem w wędzarni beczkowej bez termometru (nie posiadam) ale spróbuje opisać. Cały proces wędzenia trwa ok. 4 godzin. 1 Godzina wędzenia temp. ok. 40 st ( beczka lekko ciepła w połowie wysokości) 2 ga i 3 cia godzina wędzenia ok 50 st ( beczka dobrze ciepła ale nie gorąca) 4 ta godzina wędzenia ok 60-70 st (beczka gorąca ale nie parzy) W ostatniej fazie wędzenia ma kapać tłuszcz z kiełbasy i skórka ma się lekko zmarszczyć, barwa ma być ciemno brązowa. Aby sprawdzić czy jest dobrze uwędzone przygotowałem dwa odcinki ok.10 cm do próbowania w czasie wędzenia. Po wyjęciu z wędzarni schłodzić do temp. poniżej 8 st . Najlepsza jest na drugi dzień. Do wędzenia użyłem drewna z jabłoni. Przechowywanie Do bezpośredniego spożycia przechowywać w lodówce przez okres 3-4 dni ,resztę zamrozić i wyciągać partiami wg potrzeb. Rozmrażać powoli na dolnej półce lodówki. Kiełbasa zwyczajna wieprzowa wędzona Surowce: wieprzowina np. łopatka - 4 kg,słonina twarda - 1 kg,sól - 0,12 kg,saletra - 0,006 kg,pieprz mielony - 0,003 kg,ziele angielskie mielone - 0,0015 kg,czosnek drobno posiekany - 0,009 kg (2 ząbki),kiełbaśnice - cienkie z czerwonym znaczkiem (ok. 10m).1,5 kg mięsa zemleć w maszynce z siatką o oczkach 5 mm. Pozostałe mięso i słoninę zemleć na siatce 10 mm. Zmielone produkty połączyć, dodać sól uprzednio dokładnie wymieszaną z saletrą i przyprawami. Wszystko dokładnie wymieszać, ułożyć w naczyniu kamionkowym lub emaliowanym, wyrównać powierzchnię lekko ugniatając. Odstawić w chłodne miejsce na 24 godziny. Po tym czasie masę jeszcze raz krótko wyrobić. Spróbować i ewentualnie doprawić do pożądanego smaku. Osłonki napełniać dość ściśle, końce zawiązać szpagatem, formując odcinki o długości 30 cm. Uformowane kiełbasy zawiesić na 4-6 godzin (lub na noc) w przewiewnym miejscu lub w wędzarni z otwartym przepływem powietrza. Osuszone wędzić dymem ciepłym przez 4 godziny. Wędzenie dymem ciepłym prowadzi się w temp. od 25 do 45 stopni C przez czas (zależnie od rodzaju wyrobu) od 4 do 48 godzin. Dym ciepły powoduje nierównomierne wysychanie produktu, warstwy powierzchniowe wysychają mocniej i w największym stopniu są nasycone dymem; warstwy wewnętrzne (w głębi produktu) mają charakter wyrobu wędzonego surowego. Wyrób wędzony dymem ciepłym uzyskuje barwę powierzchni od żółtej do brązowej, z odcieniem zależnym od rodzaju drewna użytego do wędzenia. Wewnętrzne warstwy mają barwę od jasnoczerwonej do czerwonej. Tkanka mięsna twardnieje, tłuszcz wytapia się w niewielkich ilościach. Po wystudzeniu ponownie wędzić w gorącym dymie (można następnego dnia), stopniowo podnosząc temperaturę. Wędzenie dymem gorącym prowadzi się w trzech fazach: I faza - 30 minut w temperaturze 30-40 stopni C; II faza - 15 minut w temperaturze 40-60 stopni C; III faza - 15 minut w temperaturze 60-90 stopni C (przypiekanie). Wystudzić. Powiesić w chłodnym, ciemnym i przewiewnym miejscu. Wędlina średniej trwałości Kiełbaska żywiecka parzona lub pieczona podsuszana Surowiec: Wieprzowina kl. I peklowana - 2, 0 kg,Wieprzowina kl. II peklowana - 1,0 kg,Wołowina kl. II peklowana - 1,25 kg,Tłuszcz drobny twardy solony - 0,75 kg,Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól warzonka - 0,10 kg,saletra - 0,0043 kg.b) dodane w czasie produkcji: sól warzonka - 0,015 kg,cukier - 0,005 kg,pieprz naturalny - 0,005 kg,czosnek - 0,002 kg.Dodatek czosnku, w zależności od upodobań, może być powiększony nawet do 5 razy. Materiały pomocnicze: Jelita bydlęce środkowe wszystkich rozmiarów albo jelita sztuczne o średnicy ok. 55 mm.Przędza nr 6.Postać surowca po obróbce: Wieprzowina kl. I rozdrobniona na siatce 20 mm, wieprzowina kl. II oraz tłuszcz rozdrobnione przez siatkę 10 mm, wołowina kl. II rozdrobniona 2 razy na siatce 2 mm. D. Postać gotowego produktu: Kiełbasa w odcinkach długości 35-40 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą. Peklowanie: Tak jak podawałem wcześniej - odsypać ilość soli z puli na peklowanie i przeznaczyć na solenie tłuszczu drobnego. Cukier dodać do pozostałej soli (przeznaczonej do peklowania) i saletry i zapeklować mięso; oczywiście każdy rodzaj w innym naczyniu. Reszta jak wcześniej. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. Kutrowanie (podwójne mielenie): Wołowinę kl. II puszczamy co najmniej 2 razy przez siatkę 2 mm, mieszamy z dodatkiem 25% wody w stosunku do wagi wołowiny. Po wchłonięciu wody przez mięso dodajemy przyprawy i resztę soli. Mieszamy. Mieszanie: Wieprzowinę kl. I miesza się aż masa nabierze kleistości; następnie dodaje wieprzowinę kl. II, a potem tłuszcz i przygotowaną wołowinę z wodą i przyprawami. masę mieszamy do dokładnego wymieszania wszystkich składników. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Końce zawiązuje przędzą. Powietrze wykłuwa się. Osadzanie: W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. lub w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 3-4 godz. Wędzenie: Gorącym dymem przez 110-130 min do osiągnięcia barwy brązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni. Parzenie lub pieczenie: Kiełbasy parzone parzy się w temp. 72-75 stopni C przez 40-60 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni C. Kiełbasy pieczone w ostatniej fazie wędzenia dodatkowo piecze się przez 30-40 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 stopni C. Studzenie: W temp. nie wyższej niż 18 stopni C przez ok. 12 godz. Powtórne wędzenie (tylko w przypadku kiełbas parzonych!) Kiełbasy parzone wędzi się dymem zimnym ok. 24 godz. lub ciepłym o temp. 24-32 stopnie C przez ok. 12 godz. do barwy brązowej z odcieniem czerwonym. Podsuszanie: W pomieszczeniu o temp. 12-18 stopni C i wilgotności 75-80% przez 2-3 dni, aż wydajność kiełbas wyniesie 83% w stosunku do ich wagi przed wędzeniem. O ile podczas suszenia kiełbasy pokryją się pleśnią, należy zetrzeć ją ściereczką. Kindziuk Surowiec: 5 kg świeżej, chudej szynki wieprzowej,1 kg świeżego boczku wieprzowego,200 g soli,1 łyżka stołowa mielonego, czarnego pieprzu,5 ząbków czosnku (zgnieciony lub siekany),5 g saletry potasowej (1 łyżeczka od herbaty),50 g 96% spirytusu ( usuwa zbędną wilgoć),1 łyżeczka od herbaty, cukru,żołądek lub pęcherz wieprzowy (ilość zależna od wielkości tegoż).Mięso i boczek kroimy na kawałki o boku ok. 4 cm, dodajemy zgnieciony lub siekany czosnek oraz pieprz. Sól kamienną prażymy na patelni i dodajemy do mięsa. Bardzo dokładnie i długo mieszamy starając się wetrzeć sól w mięso. Dodajemy saletrę potasową, cukier i spirytus. Ponownie mieszamy, dość szybko i delikatnie. Przygotowany wcześniej żołądek lub pęcherz dokładnie i ciasno napełniamy. Nie mogą zostawać (kieszenie) powietrzne. Żołądek dokładnie zaszywamy a pęcherz zawiązujemy szpagatem. Dodatkowo siatkujemy szpagatem celem wzmocnienia. Musimy przygotować 2 deseczki pomiędzy, które wkładamy nasz KINDZIUK i ściskamy dosyć mocno (ale z umiarem) związując deseczki szpagatem. Wieszamy tak przygotowany pakiet w miejscu chłodnym, ciemnym i suchym na minimum 10 dni (im dłużej tym lepiej). W tym czasie następuje peklowanie, obsuszanie i mięso nabiera aromatu. Następnie w zimnym dymie olchowym wędzimy minimum 3 tygodnie, codziennie po 3-4 godziny. Ostatnie wędzenie prowadzimy z dodatkiem jałowca. Gotowy KINDZIUK przechowujemy w ciemnym, chłodnym i suchym miejscu. Można go bardzo długo przechowywać. Tylko UWAGA na muchy. Podajemy cienko krojony (jest bardzo twardy).

7. PRZEPISY NA SŁONINĘ Spis treści Słonina po ukraińsku (imitacja wędzonej) Słonina solona Słonina na surowo Słonina wędzona Słonina paprykowana Słonina wojskowa Słonina konserwowa I Słonina konserwowa II Słonina z cebulką mrożona PORADY świeżą słoninę, owiniętą najlepiej w papier przechowywać w lodówce 2-3 dni,świeżą słoninę natrzeć solą zmiękczającą mięso (jest np. w markecie Kaufland),słoninę stopioną można przechowywać w lodówce lub ciemnym zimnym pomieszczeniu do 6 miesięcy,przed topieniem słoninę należy oczyścić, dokładnie oskrobując (usuną przekrwawienia, odkroić skórkę),słoninę pokroić w drobną kostkę i zmielić w maszynce,przy włożeniu do garnka podlać wodą i ogrzewać na małym ogniu, często mieszając, do czasu aż skwarki nabiorą złotego koloru (trzeba uważać by skwarek nie przypalić!),skwarki pozostałe po wytopieniu słoniny przełożyć do naczynia i zalać tłuszczem. Można przechowywać w lodówce do kilku tygodni wykorzystując do kraszenia potraw lub wypieku kruchych ciastek,słoninę należy bardzo ciasno upychać do słoików,słoninę należy dwukrotnie pasteryzować. Słonina po ukraińsku (imitacja wędzonej) Składniki: 0,25 dag dorsza surowego,0,5 czystej wódki gatunkowej ostatecznie zwykłej,0,7 kg słoniny grubej na 5-6 cm, może być ewentualnie 2 - 3 cm a wtedy należy ją podwójnie złożyć,dwie łyżeczki pieprzu białego (ostatecznie może być czarny),jedna łyżeczka pieprzu czerwonego,mała ostra papryczka ewentualnie chilli,sól gruba kamienna,dwie - cztery główki czosnku (jak kto lubi),łupiny z jednej - dwóch cebul.Sposób przygotowania:(najlepiej rozpocząć wieczorem) Dorsza dajesz kotu niech się nie pęta po kuchni i idzie won. Nalewasz setkę wódki, przykrawasz słoninkę tak, by pasowała do gara. Wypijasz setkę, by nie mieć problemu ze ścisłym dawkowaniem soli. Solisz obficie słoninkę. Nacierasz dokładnie i równomiernie słoninę przeciśniętym czosnkiem z praski lub drobno pokrojonym nożem. Zawijasz ścisło w pergamin (rękaw piekarniczy) i chowasz do lodówki na około 3-5 dni. Wypijasz drugą setkę wódki. W zasadzie nie masz nic więcej dziś do roboty, wiec pora się zamartwić czy pozostałe 3 setki wystarczą na resztę wieczoru. Po pięciu dniach gotujesz wodę w naczyniu, w takiej ilości by słonina była w nim równomiernie zanurzona, Wkładasz na wrzątek pieprz ziarnisty, pieprz czerwony, można odrobinę małej ostrej papryczki (chilli) gotujesz 10-15 minut. Wrzucasz łupiny cebuli. Wkładasz słoninę nie otrzepując jej z soli. Trzymasz we wrzącej wodzie 10- 15 minut ( w zależności do grubości słoniny). Wyjmujesz, studzisz, zawijasz ponownie w pergamin, chowasz do zamrażalnika na tydzień. Planujesz termin zaproszenia kolegów na planowaną degustację oraz ilość wódki. Po tygodniu rozmrażasz. Słonina powinna być konsystencji lekko jakby zaparowana, koloru brązowego (imitacja wędzenia i tak to należy wmawiać kolegom) po wierzchu z wyczuwalnym zapachem czosnku. Powinna dać się łatwo rozsmarowywać. Wkładasz słoninę do słoika mocno ubijasz i zamykasz go. Pasteryzujesz w 95- 1000C przez okres 90 min (po 2 dniach można powtórzyć dla pewności jeszcze raz przez 60 minut). Kupujesz wódkę Zapraszasz kolegów. Słonina solona Składniki: około 1 kg dużych kawałków słoniny,sól,pieprz.Sposób przygotowania: Kawałki słoniny natrzeć wyprażoną solą i pieprzem. Na dno naczynia nasypać gruboziarnistej soli. Ułożyć skórą od spody w płaskim naczyniu. Drugą warstwę słoniny położyć na pierwszą – skórą do wierzchu, trzecią warstwę skórą od spodu itd. Ostatnią warstwę słoniny przykryć czystą deseczką, talerzem itp. - i obciążyć. Przechowywać przez 14 dni. Co 2- 3 dni przekładać w tym czasie spodnią warstwę na wierzch i odwrotnie. Po dwóch tygodniach powiesić słoninę i suszyć 2 dni na powietrzu lub w przewiewnym miejscu. Słonina na surowo Składniki: 1 kg świeżej słoniny,kilka ziarenek pieprzu czarnego,liść laurowy,2 ząbki czosnku,ewentualnie inne przyprawy, kto co lubi.Sposób przygotowania: Słoninę pokroić na takie kawałki, aby dały się włożyć do słoików. Do słoika włożyć przyprawy. Kawałki słoniny zaparzyć, wkładając na 15 sekund do wrzącej wody, a następnie włożyć bezpośrednio do słoików. Zamknięte słoiki pasteryzować we wrzącej wodzie przez 110 minut, po czym schłodzić. Po dwóch dniach powtórnie pasteryzować we wrzącej wodzie przez 70 minut a następnie schłodzić. Słonina wędzona Sposoby wędzenia: wędzenie zimne - 3 godziny dziennie przez 7 do 10 dni ( zimny dym, ognisko ledwo się tli). Ognisko wygasić mięso pozostawić w wędzarni. wędzenie ciepłe - dym ciepły przez około 20-30 godzin. wędzenie gorące - dym gorący wędzenie do 7 godzin. Składniki: 1,5-2kg słoniny najlepiej grubej,2-4 ząbki czosnku,sól,liście laurowe,pieprz czarny w ziarenkach,ziele angielskie ziarenkach,1 łyżeczka mielonej papryki.Sposób przygotowania: Robimy zalewę solankową tak, aby nie tonęło w niej jajko. Wkładamy kilkanaście liści laurowych ziarenek pieprzu i ziela angielskiego. Do zalewy władamy słoninę pokrojoną w paski o szerokości 5 - 10cm. Przyciskamy, aby nie wynurzała się z solanki. Po około 2 tygodniach wyciągamy z zalewy, płukamy w zimnej bieżącej wodzie. Suszymy około 4-6 godzin. Nacieramy czosnkiem obsypujemy grubo papryką. Wędzimy 3 - 5 dni w zimnym dymie. Słonina paprykowana Składniki: 1kg uwędzonej słoniny,sproszkowana papryka słodka lub ostra,chilli.Sposób przygotowania: Słoninę natrzeć sproszkowaną papryką lub przyprawą chilli (przyprawę można wymieszać z papryką) tak aby przylegała. .Przechowywać z zimnym miejscu. Spożywać na surowo. Słonina wojskowa Składniki: 1 kg słoniny w płatach o grubości od 1 do 1,5cm,mała cebula,2 ząbki czosnku,1 łyżeczka soli,pieprz do smaku,szczypta majeranku.Sposób przygotowania: Małą cebulę i kawałek słoniny przepuścić przez maszynkę. Do zmielonej cebuli i słoniny dodać zmiażdżony czosnek, sól pieprz i majeranek. Wszystko dokładnie wymieszać i posmarować rozłożone płaty słoniny. Wszystkie płaty zwinąć w rulon i włożyć do słoika, mocno ubijając np. tłuczkiem do ziemniaków i wyrównując. Po zapełnieniu słoika po wierzchu posolić. Słoik zakręcić i pasteryzować prze 3,5 godziny w temperaturze 100° C. Słonina konserwowa I Składniki: 1,5 kg słoniny bez skóry,3 dkg soli grubej kamiennej,płaska łyżeczka soli zmiękczającej mięso (np. Kamis),cztery ząbki drobno posiekanego lub przeciśniętego na prasce,1 mała posiekana cebula (nie należy dawać więcej bo słonina będzie za słodka),płaska łyżeczka gałki muszkatołowej,płaska łyżeczka majeranku,zmielony pieprz czarny, ziele angielskie (Sposób przygotowania: Słoninę pokroić w kostkę o wymiarach 1,5 – 2 cm. Wymieszać bardzo dokładnie z pozostałymi składnikami, przykryć i pozostawić w temperaturze pokojowej na 24 godziny. Po tym czasie włożyć do słoików. Ubić np. drewnianym tłuczkiem do ziemniaków. Pasteryzować 3 godziny w temperaturze 90-95° C. Można powtórzyć dla pewności pasteryzację przez okres 1 godziny następnego dnia. Słonina konserwowa II Składniki: 1,5 – 2 kg słoniny,zalewa solankowa (woda + sól) tj. jak jajko nie będzie chciało tonąć,płaska łyżeczka soli zmiękczającej mięso (np. Kamis),2duże cebule,czosnek,Vegeta lub inna,przyprawa do mięsa mielonego.Sposób przygotowania: Pokroić w dość grubą kostkę słoninę - około 5 x 5cm. Na dno garnka ułożyć pokrojoną w plastry cebulę. Włożyć pokrojoną słoninę. Wlać zalewę. Gotować na wolnym ogniu około 0,5 - 1 godziny. Odstawić na 12 godzin. Osuszyć słoninę, Naszpikować czosnkiem. Każdy kawałek słoniny obtoczyć w przyprawach. Zawinąć w folię aluminiową i włożyć do zamrażarki na 48 godziny. Po tym czasie włożyć do słoików. Ubić np. drewnianym tłuczkiem do ziemniaków. Pasteryzować 2 godziny w temperaturze 90-95° C. Słonina z cebulką mrożona Składniki: 1 litr wody,1szklanka soli,dowolna ilość słoniny,4 duże cebule,4 ząbki czosnku,przyprawa do mięsa mielonego.Sposób przygotowania: Na dno garnka ułożyć pokrojoną w plastry cebulę. Na cebulę położyć pokrojoną w dość grubą kostkę (5x10cm). Wlać zalewę. Gotować 30minut. Odstawić na 12godzin. Po upływie tego czasu wyjąć słoninę z zalewy osuszyć ręcznikiem papierowym i gęsto naszpikować czosnkiem. Każdą kostkę grubo obtoczyć przyprawą, owinąć w folię aluminiową - zamrozić.

6. PRZEPISY NA SZYNKI Uwaga: Wszystkie przepisy dotyczą szynkowaru o pojemności wsadu mięsnego 1, 2kg. W przypadku posiadania innego szynkowaru należy zmniejszyć lub zwiększyć czas parzenia SPIS TREŚCI Szynka z szynkowaru dla początkujących Szynka z łopatki Szynka błyskawiczna Szynka aromatyczna Szynka z mięsa od szynki i karczku Szyneczka z indyka (kurczaka) dla milusieńkich Szynka konserwowa ekstra Szynka z karkówki i boczku wędzonego Wołowina z szynkowaru Szynka z mięsa szynkowego (łopatki) z podudziem indyczym Szybka drobiowo-mięsna Szynka drobiowa z dodatkiem mięsa gulaszowego Szynka drobiowa Szynka drobiowa z kurczaka i indyka Szynka z drobiu dla diabetyków Szynka z dziczyzny Szynka z szynkowaru dla początkujących Składniki: 1, 2 kg łopatki wieprzowej,22-25 g peklosoli (mięsko będzie po peklowaniu różowe),płaska łyżeczka cukru,1 łyżka żelatyny,szczypta pieprzu,70 ml wody.Sposób przygotowania: Świeże mięso kroimy w kawałki nie większe niż 4x4 cm kawałki. Żelatynę, cukier i sól rozpuszczamy w 70 ml wody i otrzymanym roztworem zalewamy mięso. Mieszamy delikatnie i pozostawiamy na około 20-30 minut w ciepłym pomieszczeniu. Po tym czasie bardzo dokładnie mieszamy i ugniatamy bądź lekko zbijamy poprzez szmatkę lub folię tłuczkiem do mięsa. Wkładamy mięso do woreczka, który umieściliśmy wcześniej w szynkowarze (można to robić na zewnątrz szynkowaru). Robimy to bardzo starannie, warstwami wkładając mięso, każdą warstwę mocna ubijamy, uważając, aby nie pozostawiać powietrza (niestaranne i zbyt słabe ubicie powoduje rozwarstwianie się produktu). Po wypełnieniu szynkowar wsadem mięsnym związujemy go i wkładamy do lodówki na dwie doby (można na dłużej). Po tym okresie przygotowujemy pojemnik do gotowania o takiej wielkości, aby można było prawie cały szynkowar zanurzyć we wodzie. Nie grozi nam tu wypłynięcie tworzącego się rosołu podczas parzenia, ponieważ woreczek jest szczelnie zamknięty. Wodę zagotowujemy i wstawiamy do niej schłodzony szynkowar (obniży nam znacznie temperaturę wody) i na dużym gazie staramy się jak najszybciej doprowadzić wodę do temperatury około 82-85 stopni. Parzymy przez około 2 godziny. Czas parzenia liczymy od momentu, kiedy temperatura wody osiągnie przewidzianą w przepisie. Za krótkie parzenie lub w niższa temperatura powodują, że szynka jest twarda. Zbyt długie parzenie sprawi, że szynka będzie mało soczysta i krucha. Poziom wody w garnku musi być trochę wyższy lub równy niż wsadu mięsnego w szynkowarze. Po parzeniu wyjmujemy schładzamy w zimnej wodzie i wstawiamy do lodówki na noc lub 10-12 godzin.http://mistrzkuchni.pl/ Szynka z łopatki Składniki: 1, 20 kg mięsa z łopatki,22-25 g peklosoli,70 ml wody,1 ząbek czosnku,odrobinka gałki muszkatołowej,szczypta pieprzu,szczypta kolendry,mała płaska łyżeczka cukru pudru.Sposób przygotowania: Jak „Szynka dla początkujących” http://www.palcelizac.pl/ Szynka błyskawiczna Składniki: 1, 2 kg mięsa wieprzowego,22-25 g peklosoli,70ml wody,1 mała płaska łyżeczka cukru.Sposób przygotowania: Jak „Szynka dla początkujących” http://www.pychotka.pl/ Szynka aromatyczna Składniki: 1, 2 kg mięsa od szynki lub 0, 4 kg wołowego 0, 8 kg wieprzowego lub mięso z drobiu lub cielęcina,22-25 g peklosoli,1 płaska łyżeczka cukru,pieprz do smakuszczypta goździka,szczypta ziela angielskiego,szczypta gałki muszkatołowej, (jak kto lubi),szczypta majeranku (jak kto lubi),1 przeciśnięty ząbek czosnku.Sposób przygotowania: Jak „Szynka dla początkujących” http://www.abcgospodyni.pl/ Szynka z mięsa od szynki i karczku Składniki: 0, 4 kg mięsa wieprzowego od szynki lub łopatki,0, 7 kg karczku,100 g skórek (drobiowych, ze słoniny itp. z wcześniej przygotowywanych i przechowywanych w zamrażalniku),22-25 peklosoli,szczypta pieprzu,1 przeciśnięty ząbek czosnku,1 łyżeczka majeranku (jak kto lubi),płaska łyżeczka cukruszczypta gałki muszkatołowej (jak kto lubi),50 ml wody.Sposób przygotowania: Mięso pokroić na drobne kawałki, zapeklować na sucho, włożyć do lodówki na 2 dni. Następnie z karczku powycinać to co tłuste. Zmielić karczek wraz z uprzednio wyciągniętymi z zamrażarki rozmrożonymi skórkami na sitku 3mm. Wszystko wymieszać dodając przyprawy oraz wodę.Sposób przygotowania: Jak „Szynka dla początkujących” http://smaker.pl/ Szyneczka z drobiu dla malucha Składniki: 1, 2 kg piersi z kurczaka lub indyka,2 płaskie łyżeczki żelatyny,1 łyżkę soli,odrobina pieprzu i papryki słodkiej,1 płaska łyżeczka cukru pudru,100 ml zimnej wody.Sposób przygotowania: Mięso pokroić w kostkę 2x2cm. Dodać sól, pieprz i paprykę słodką. Wymieszać i włożyć do lodówki. Po 24godzinach do 100 ml zimnej wody wsypać 2 płaskie łyżeczki żelatyny, zostawić na 20 min. Po 20 min dodać 1 płaską łyżeczkę cukru pudru, wymieszać. Wlać wszystko do mięska i dokładnie wyrobić aż będzie kleiste. Do szynkowara włożyć woreczek foliowy, mięsko układać warstwami i dokładnie ubijać. Zakładamy sprężynę i zostawiamy na 3-4godziny. Szynkowar wstawiamy do wody o temperaturze 80º C na około 2godziny. Po tym czasie zdjąć sprężynę, schłodzić w zimnej wodzie i wstawić na noc do lodówki.http://kuchnia.o2.pl Szynka konserwowa ekstra Składniki: 1, 2kg łopatki (od szynki) wieprzowej,22-23 g peklosolidwa przepuszczone przez praskę ząbki czosnku,szczypta majeranku i gałki muszkatołowej,pieprz do smaku,1 łyżeczka żelatyny,1 łyżeczka cukru pudru,70 ml wody.Sposób przygotowania: Natrzeć peklosolą mięso pokrojone w kawałki około 4 cm x 4 cm i włożyć do lodówki na 2 dni. Po wyjęciu z lodówki wykonaj zalewę z pozostałych przypraw. Zalewę dolej do mięsa i starannie wyrób, tak żeby się kleiło. Dalej robić jak „Szynkę dla początkujących”.http://mistrzkuchni.pl/ Szynka z karkówki i boczku wędzonego Składniki: 80 dag karkówki,40 dag boczku surowego-wędzonego,22-25g peklosoli,szczypta pieprzu czarnego,szczypta ziela angielskiego,1 liść laurowy,gałązka (4cm) świeżego rozmarynu,1 spory ząbek czosnku,70 ml wody,płaska łyżeczka żelatyny.Sposób przygotowania: Karkówkę tniemy na 3cm kawałki i lekko ubijamy tłuczkiem. Boczek mielimy na sitku nr 3. Oba składniki wkładamy do miski i dodajemy peklosól i przyprawy tj. pieprz czarny, liść laurowy, ziele angielskie i rozmaryn. Całość ugniatamy (masujemy) minimum 15 minut. Przykrywamy miskę i wkładamy całość do lodówki na 24godzin. Po 12 godzinach ugniatamy około 10minut. Po 24godzinach dodajemy do mięsa wodę, płaską łyżeczkę żelatyny, wciskamy ząbek czosnku i ponownie masujemy, Wkładamy całość do woreczka umieszczonego w szynkowarze i bardzo dokładnie ubijamy. Skręcamy woreczek, zakręcamy sznurkiem. Dalej robić jak „Szynkę dla początkujących”.http://www.uwielbiam.pl/ Wołowina z szynkowaru Składniki: 1, 2 kawałka krzyżowej wołowiny,20-22 g peklosoli,ząbek czosnku,pól płaskiej łyżeczki słodkiej czerwonej papryki lub pól płaskiej łyżeczki estragonu lub pół płaskiej łyżeczki gorczycy – wybór należy do ciebie.wie szczypty papryki ostrej.pól płaskiej łyżeczki pieprzu,listek bobkowy,ziele angielskie do smaku,woda około 50 ml.Sposób przygotowania: Powycinać ścięgna i błony międzymięśniowe (pozostawić śladowy tłuszcz). Mięso pokroić na kawałki o bokach około 3 - 4 cm. Przygotować esencjonalny wywar z 60ml wody, listka bobkowego, angielskiego ziela i pieprzu, oraz przeciśniętego ząbka świeżego czosnku. Peklować 3 doby (zapeklować także ścięgniste ścinki i błony). Po zakończeniu peklowania ścinki i błony przepuścić przez sitko nr 2 i wymieszać z pozostałymi kawałkami mięsa. Masować wszystko razem tak, by mięso dość mocna kleiło się do ręki. Mięso włożyć do szynkowaru i pozostawić na noc. Parzyć w temperaturze 82-85º C przez 2, 5 godziny. Szynkowar schłodzić w zimnej wodzie i wstawić do lodówki na noc.http://www.quchnia.24polska.pl/ Szynka z mięsa szynkowego (łopatki) z podudziem indyczym Składniki: 80 dkg mięsa wieprzowego od szynki lub łopatki - chudziutkiego, 1 podudzie indycze (po wytrybowaniu i zdjęciu skórek uzyskasz około 25-30 dkg), peklosól 22-25g, pieprz do smaku, 2 szczypty gałki muszkatołowej, 1 sprasowany ząbek czosnku, 1-2 łyżki wody. Sposób przygotowania: Podudzie zmielić na sitku nr 3. Zmieszać wszystko razem dodając przyprawy. Starannie masować mięsko i jak puści klej włożyć i ubić w naczyniu. Pozostawić na dwie doby w lodówce. Po tym czasie ponownie wymieszać i masować. Dalej robić jak „Szynkę dla początkujących”. http://www.gotowanie.wkl.pl/ Szybka drobiowo-mięsna Składniki: pół kurczaka o wadze około 1, 8 kg - po wytrybowaniu uzyskamy 0, 8 kg mięsa i skórek,0, 4 kg mięsa wieprzowego np. karkówki, od szynki lub chudego boczku,20-25 g peklosoli,1 łyżeczka cukru pudru,80ml wody.Sposób przygotowania: Filet piersi kurczaka i większe kawałki udek pokroić na kawałki 4x4 cm. Skórki i resztę mięsa zmielić na sicie 3 mm. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać z peklosolą i wodą. Odstawić do lodówki lub zimny balkon na 48 godzin. Po peklowaniu dodać pieprz, gałkę muszkatołową ewentualnie inne przyprawy jak ząbek czosnku, zioła itp. Dalej robić jak „Szynkę dla początkujących”.http://www.quchnia.24polska.pl/ Szynka drobiowa z dodatkiem mięsa gulaszowego Składniki: kurczak o wadze 1, 8 kg (po odkostnieniu otrzymujemy około 0, 8kg mięsa i skórek),40 dkg mięsa wieprzowego gulaszowego,22-25 g peklosoli,1 łyżeczka cukru,przyprawa Maggi,szczypta pieprzu,2 małe ząbki czosnku.Sposób przygotowania: Mięso drobiowe kroimy w kostkę na około 1, 5 cm także z udek ale czyste bez ścięgien i przerostów. Mięso wieprzowe plus ścinki mięsa drobiowego mielimy jeden raz na maszynce o oczkach 3 mm. Łączymy mięso w misce i dodajemy:świeżej utartej gałki muszkatołowej,1 łyżeczkę przyprawy Maggi,pieprz do smaku,100 ml wody dodawanej w trakcie wyrabiania.Wyrabiamy dość dobrze w miarę potrzeby dodając wody, próbujemy smak i ewentualnie dodajemy brakujących przypraw. Masa musi być wyraźnie słonawa. Dalej robić jak „Szynkę dla początkujących”.http://www.mniamusnie.com/ Szynka drobiowa Składniki: 1,2 kg nóżek drobiowych,22-23 g peklosoli,pieprz do smaku,rozdrobniony ząbek czosnku,1 łyżeczka cukru pudru,około 80ml wody,1 łyżeczka żelatyny.Sposób przygotowania: Z nóżek ściągamy skórę, szatkujemy na bardzo drobne kawałki a najlepiej wyrzucamy je (posiada dużo tłuszczu). Trybujemy kostki z mięsa starając się tak, aby było w jak największych kawałkach. Rozbijamy delikatnie tłuczkiem do mięsa. Do mięsa i skórek dodajemy peklosól, mieszamy, ugniatamy dość ściśle i umieszczamy w lodówce na 24godziny. Po 24 godzinach dodajemy wymieszaną wodę z cukrem pudrem i żelatyną, pieprzem i rozdrobnionym ząbkiem czosnku. Wszystko razem jeszcze starannie mieszamy aż woda zostanie wchłonięta przez mięso. Następnie do szynkowara wkładamy woreczek foliowy, układamy w nim mięso mocno je ubijając. Po nałożeniu zawiązujemy koniec woreczka i wstawiamy do lodówki na następne 24 godziny. Po wyjęciu z lodówki parzymy 2-2,2 godziny w temperaturze ok 85º C stopni. Szynkowar schładzamy w zimnej wodzie i wkładamy do lodówki na noc lub na 10-12 godzin.http://www.abcgospodyni.pl/ Szynka drobiowa z kurczaka i indyka Składniki: 80 dkg piersi z kurczaka,44 dkg podudzia indyczego,20-22 g peklosoli,szczypta pieprzu80g wody.Sposób przygotowania: Robić według przepisu jak szynkę drobiową http://gotowanie.onet.pl Szynka z drobiu dla diabetyków Składniki: 1, 2 kg piersi z kurczaka bez skóry i tłuszczu,20-25g peklosoli,szczypta pieprzu białego,szczypta kardamonu mielonego,5 łyżeczek fruktozy,100g wody.Sposób przygotowania: Piersi pokroić w grubą kostkę i paski. Dodać wymienione przyprawy i sól peklującą. Wyrabiać aż masa nabierze kleistości. Po około 2 lub 3 godzinach dodać 100 g przegotowanej wody i ponownie wyrabiać aż woda zostanie wchłonięta przez mięso. Po upływie 12 godzin włożyć mięso do woreczka i w szynkowarze mocno ubić w celu usunięcia powietrza. Szynkowar wstawiamy do lodówki na 48 godzin. Po wyjęciu parzyć w wodzie o temperaturze 80-85º C przez 1 godzinę30 minut. Schodzić, wstawić do lodówki na 10+12 godzin lub na noc.http://gotowanie.onet.pl Szynka z dziczyzny Składniki: 60 dkg mięsa z szynki dzika,60 dkg mięsa z udźca sarny,25-30 g peklosoli,szczypta pieprzu,szczypta oregano,szczypta estragonu,szczypta kolendry,płaska łyżeczka cukru pudru,szczypta gałki muszkatołowej,70 ml wody.Etapy przygotowania: Mięso kroimy w kawałki nie większe niż 4x4 cm kawałki. Wszystkie składniki rozpuszczamy w 70 ml ciepłej wody i otrzymanym roztworem zalewamy mięso. Mieszamy dość mocna i pozostawiamy na około 20-30 minut w ciepłym pomieszczeniu. Po tym czasie bardzo ponownie dokładnie mieszamy i ugniatamy bądź lekko zbijamy poprzez szmatkę lub folię tłuczkiem do mięsa. Wkładamy mięso do rękawa piekarniczego, który umieściliśmy wcześniej w szynkowarze (można to robić na zewnątrz szynkowaru). Robimy to bardzo starannie, warstwami układając mięso, każdą warstwę mocno ubijamy, uważając, aby nie pozostawiać powietrza (niestaranne i zbyt słabe ubicie powoduje rozwarstwianie się produktu). Po wypełnieniu szynkowar wsadem mięsnym związujemy go i wkładamy do lodówki na 3 doby (można na dłużej). Po tym okresie przygotowujemy pojemnik do gotowania o takiej wielkości, aby można było prawie cały szynkowar zanurzyć we wodzie. Nie grozi nam tu wypłynięcie tworzącego się rosołu podczas parzenia, ponieważ woreczek jest szczelnie zamknięty. Wodę zagotowujemy i wstawiamy do niej schłodzony szynkowar (obniży nam znacznie temperaturę wody) i na dużym gazie staramy się jak najszybciej doprowadzić wodę do temperatury około 85-87 stopni. Parzymy przez około 2 godziny. Czas parzenia liczymy od momentu, kiedy temperatura wody osiągnie przewidzianą w przepisie. Za krótkie parzenie lub w niższa temperatura powodują, że szynka jest twarda. Zbyt długie parzenie sprawi, że szynka będzie mało soczysta i krucha. Poziom wody w garnku musi być trochę wyższy lub równy niż wsadu mięsnego w szynkowarze. Po sparzeniu wkładamy do rozgrzanego piekarnika. Piec w temperaturze 180º C przez około 20-30 minut. Po upieczeniu wyjmujemy, schładzamy w zimnej wodzie i wstawiamy do lodówki na noc lub 10-12 godzin.http://mistrzkuchni.pl/

5. PRZEPISY NA SMALEC SPIS TREŚCI Gotowany Staropolski smalec Smalec służby pałacu hrabiego X Smalec z pałacu hrabiego X Pyszny smalec Smalec aromatyczny Smalec babuni Smalec z podgardla i słoniny Smalec wegetariański Smalec wyśmienity Smalec z jabłkiem Smalec z podgardla z cebulką i jabłkiem Smalec ze skwarkami Smalec ziołowy SMALCE SMAKOWE Smalec z jabłkiem, wędzonymi śliwkami, cebulą i czosnkiem Smalec majerankowy Smalec cytrusowo – morelowy Smalec orzechowy TŁUSZCZE TOPIONE Uwagi ogólne Najważniejszym tłuszczem topionym jest smalec. Jest on wyrabiany i spożywany w największych ilościach. Mniej wyrabia się innych tłuszczów topionych: łoju wołowego, baraniego, smalcu drobiowego. Są one też w mniejszych ilościach spożywane. Smalec wieprzowy otrzymuje się z sadła, słoniny, tłuszczu ociekowego, tłuszczu drobnego i tłuszczu pachwinowego. Smalec drobiowy otrzymuje się z tłuszczu drobiowego. Łoje topione otrzymuje się z łoju wołowego, baraniego i łoju innych zwierząt. Jakość tłuszczów topionych ogromnie zależy, od jakości surowców, a zwłaszcza ich świeżości. Surowce tłuszczowe są nietrwałe, tłuszcz łatwo i szybkie ulega niekorzystnym przemianom. Ich przebieg przyśpieszają wysoka temperatura, dostęp światła i powietrza. Sadło jest mniej trwałe niż słonina. Szczególnie nietrwały jest tłuszcz otokowy (otoka, tłuszcz krezkowy), czyli sadło zdjęte z wnętrzności: kiszek, żołądka i innych organów, tłuszcz drobiowy. Bardziej trwałe jest sadło okołonerkowe. Podobnie nietrwały jest tłuszcz drobiowy. Aby otrzymać tłuszcz topiony dobrej, jakości, nadający się do dłuższego przechowywania należy go wytapiać z najświeższych surowców i jak najszybciej po uboju zwierząt. W czasie wytapiania następuje odparowanie wody zawartej w tłuszczu świeżym, następuje zniszczenie drobnoustrojów i rozkład enzymów przyśpieszających rozkład tłuszczów. Ponadto następuje odpowietrzenie (sunięcie tlenu) z tłuszczu. W rezultacie tłuszcze topione są znacznie trwalsze niż świeże. Należy je chronić przed dostępem do światła oraz powietrza w przechowywać w możliwie niskiej temperaturze. W takich warunkach tłuszcze topione zachowują dobrą, jakość do 3 miesięcy. Po wytopieniu tłuszczu pozostają skwarki. Można je użyć, jako dodatek do wyrobu kiszek i innych przetworów lub zużytkować do kraszenia potrwać lub przy wyrobie ciast. Przeznaczone do przechowywania, jeszcze ciepłe skwarki ściśle ubija się w wymytym, osączonym i odkażonym (np. w piekarniku) weku, garnku kamiennym lub emaliowanym, zalewa roztopionym smalcem tak, aby smalec zakrył skwarki. Wek zamyka się i dociska sprężynką, a garnki polietylenem, czarnym papierem, folią aluminiową i ściśle obwiązuje. Tadeusz Cymer Przetwory domowe PORADY Przed topieniem należy dokładnie oczyścić słoninę i odkroić skórkę.Do garnka w którym będziemy topić słoninę wlać wodę na 1 kg około 100ml.Garnek należy ogrzewać na małym ogniu co pewien czas mieszając.Słoninę wytapiamy do momentu, kiedy skwarki będą złote.Jeżeli chcesz smalec bez skwarek, zaczekaj aż opadną na dno. Skwarki po wytopieniu przełóż do słoika i zalej smalcem.Jeśli chcemy by skwarki były na wierzchu to stopiony smalec wlejmy do słoika, szczelnie zakręcamy go a następnie stawiamy denkiem do góry do czasu stężenia.Jeśli chcemy by smalec i skwarki były równomiernie rozmieszczone w naczyniu mieszamy kilkakrotnie gdy zaczyna stygnąć ale jest jeszcze płynny.Po ostygnięciu smalec należy włożyć do lodówki w celu stężenia.Dodanie kwaśnej śmietany po zakończeniu wytapiania powoduje, że smalec staje się bielszy i daje się łatwiej rozsmarowywać.Majeranek dajemy pod sam koniec wytapiania.Nigdy nie powinniśmy używać słoniny o żółtym odcieniu, ponieważ kolor ten świadczy o zjełczeniu tłuszczu.Nie należy dawać za dużo cebuli bo smalec będzie słodki.Jeżeli chcesz by było więcej smalcu dodaj pod koniec gotowania kupiony w sklepie.Na jesienne i zimowe wieczory nie ma nic lepszego niż kanapka ze świeżego chleba z domowym smalcem i kiszonym ogórkiem oraz kubek gorącej herbaty. Gotowany Staropolski smalec Staropolski smalec znakomicie nadaje się jako przystawka do prawdziwej biesiady. Sposób przygotowania jest inny od tradycyjnych. Nie topimy słoniny czy boczku tylko je gotujemy Składniki: 1 kg surowego chudego boczku,25 dag słoniny,3 duże cebule,3 ząbki czosnku,pieprz,sól do smaku.Sposób przygotowania: Boczek i słoninę kroimy w kostkę (nie musi być mała). Do dużego garnka (rondla) wlewamy niewielką ilość wody tak, aby pokryła dno. Wrzucamy do niego pokrojony boczek i słoninę. Stawiamy na gaz i gdy zacznie się topić podlewamy dużą ilością wody i dodajemy pokrojoną w talarki cebule, wyciśnięty czosnek i pozostałe przyprawy. Całość gotujemy na wolnym ogniu około 5 godzin, podlewając wodą i często mieszając. Smalec przelewamy do słoików i zostawiamy do zastygnięcia. Smalec służby pałacu hrabiego X Składniki: 1,0 kg słoniny bez skórki,30 dkg cebuli,30 – 40 dkg wszelkich resztek mięsno-wędliniarskich z zamrażalnika, nawet mięso po rosołowe z kurczaka lub wołowiny,10 dkg jabłek winno słodkich,10 dkg marchwi surowej,2 duże ząbki czosnku3-4 ziarna jałowca świeżo pokruszone bardzo mocno (w moździerzu),1 czubata łyżka majeranku,1 łyżeczka bazyli mielonej,po około1/4 łyżeczki tymianku cząbru szałwii,2-3 łyżeczki zmielonych ogonków grzybowych (lub kapeluszy),1/2 łyżeczki pieprzu ziołowego,sól do smaku (ok. 1/2 łyżeczki).Sposób przygotowania: Słoninę przepuszczamy przez maszynkę z sitem kiełbasianym. Cebulę również przez takie same sitko. Mięsno- wędliniarski wsad przepuszczamy przez sitko makowe, lub dwukrotnie przez sitko "normalne". Jabłka i marchew , po obraniu, również przepuszczamy przez maszynkę z sitkiem normalnym ale już tylko raz. Słoninę po lekkim wytopieniu tłuszczu "okradamy" z kilku łyżek smalcu, na którym na patelni, dusimy pod przykryciem marchew z jabłkiem, dodając zmielony susz grzybowy, aż do lekkiego odparowania wody (najlepiej podłożyć krążek dystansowy, ogień nie za duży), po ok 15-20 min. odkrywamy i lekko odparowujemy nadmiar wody, uwaga, należy często mieszać aby się nawet nie zbrązowiało bo "złapie" gorycz(!). Słoninę gdy już lekko zacznie żółknąć, doładowujemy cebulą, a gdy przestanie tłuszcz pienić się, dokładamy zmielone mięso-wędliny. Dodajemy również marchew z jabłkiem, duszone uprzednio na patelni. Po ok. 20 min dodajemy zmiażdżony przez praskę czosnek i pozostałe przyprawy, solimy do smaku, jeszcze 10 minut i to wszystko. Wystudzamy mieszając aby składniki nie "podzieliły się" na warstwy. Smalec z pałacu hrabiego X Składniki: 1,0 kg słoniny bez skórki,0,25 kg cebuli0,25 kg pieczarek - można zamiennie użyć paprykę czerwoną, lub żółtą nie zieloną, ponieważ w handlu często jest to tylko niedojrzała czerwona lub żółta,0,25 kg jabłek winno słodkich,2 czubate łyżki majeranku,1 łyżeczka bazyli mielonej,szczypta w dwa palce:tymianku,cząbru ,świeżo utartej gałki muszkatołowej1/4 łyżeczki pieprzu zielonego świeżo zmielonego-sól do smaku (ok. 1/2 łyżeczki).Sposób przygotowania: Jabłka obieramy czyścimy z gniazd nasiennych. Jeżeli użyjemy paprykę czyścimy z nasion. Słoninę i pozostałe składniki przepuszczamy przez maszynkę do mięsa z sitkiem kiełbasianym w takiej kolejności jak wyliczone składniki, każdy z nich trzymamy osobno w miseczkach/talerzach. Słoninę w garnku, na wolnym ogniu, mieszając od czasu do czasu, wytapiamy do początku żółknięcia; -wrzucamy cebulę i smażymy ją do utraty szklistości. Następnie wrzucamy pieczarki i po około 30 minutach dodajemy ale ostrożnie jabłka razem z wyciekłym sokiem. Wsypujemy sól. Pozostawiamy na wolnym bardzo ogniu (dodatkowo stosować krążek po garnek) mieszamy od czasu do czasu, aż uzyskamy lekko brązowy kolor wszystkich składników (oprócz jabłka, które nie zażólci się nawet, tylko odda wodę. Dopiero po zdjęciu z ognia dajemy wszystkie przyprawy i dokładnie mieszamy. Szybkie studzenie (wstawić garnek do miski z zimna wodą , często ją zmieniając) i mieszanie w chwili rozpoczęcia tężenia, powoduje że masa będzie jednolita, bez wierzchniej warstwy tłuszczu. Każdorazowo zwiększamy płomień pod garnkiem po dokładce i gdy zaczyna się wrzenie, zmniejszamy płomień. Pyszny smalec Składniki: po 25 dag wędzonego tłustego boczku i kiełbasy,50 dag słoniny,2 duże cebule,po 5 śliwek suszonych i ząbków czosnku,1 szara reneta, antonówka lub inne kwaśne jabłko,kminek,sól,pieprz.Sposób przygotowania: Kiełbasę, boczek i słoninę zmielić i podsmażyć w rondelku. Cebulę i czosnek posiekać, jabłka zetrzeć. Po wytopieniu skwarek dodać cebulę, czosnek, śliwki oraz przyprawy i smażyć jeszcze przez 5 minut. Dodać jabłko i stale mieszając dosmażać jeszcze około 10 min. Smalec aromatyczny Składniki: 50 dag słoniny bez skóry,1 duża (2 małe) cebula,1 szara reneta, antonówka lub inne kwaśne jabłko,ćwierć łyżeczki startej skórki cytryny,1 czubata łyżeczka suszonego tymianku,1 łyżeczka suszonego majeranku,pół łyżeczki bazylii,szczypta soli,pół łyżeczki Vegety lub innej przyprawy,świeżo zmielony czarny pieprz.Sposób przygotowania: Słoninę umyć, dokładnie wytrzeć, pokroić w grubą kostkę. Cebulę obrać i pokroić w "ósemki". Jabłko obrać i pokroić w kostkę tej samej wielkości co słoninę. Do rondelka wrzucić słoninę i wytapiać na małym ogniu. Pod koniec odlać do osobnego naczynia wytopiony tłuszcz i kontynuować podsmażanie skwarków. Podsmażone skwarki przełożyć do czystej miseczki. Posypać solą i świeżo mielonym pieprzem. Wytopiony tłuszcz przelać z powrotem do rondelka. Dodać cebulę i podgrzewać do czasu osiągnięcia przez nią szklistego koloru. W ostatniej minucie dodać jabłko i suszone przyprawy ziołowe. Tak przygotowaną mieszaninę powoli przelać do naczynia ze skwarkami i odstawić w chłodne miejsce. Smalec babuni Składniki: 50 dkg wędzonej słoniny wieprzowej,50 dkg wędzonego podgardla wieprzowego,5 jagód jałowca,2 goździki,4 cebule,1 szara reneta, antonówka lub inne kwaśne jabłko,majeranek,2 ząbki czosnku,sól,pieprz,łyżka kwaśnej śmietany.Sposób przygotowania: Słoninę i podgardle tniemy na niewielką kosteczkę i wytapiamy w rondlu lub głębokiej patelni. Dodajemy jałowiec i goździki. Cebule i jabłko po obraniu i usunięciu gniazd nasiennych kroimy w drobną kostkę. Z przetopionego smalcu usuwamy jałowiec i goździki, dokładamy jabłko z cebulą. Gdy cebulka zacznie się juz rumienić dodajemy roztarty z solą czosnek, starty w dłoniach majeranek i na samym końcu śmietanę. Doprawiamy, jeśli trzeba solą i pieprzem. Smalec przelewamy do naczynia, najlepiej umożliwiającego szczelne zamknięcie. Smalec z podgardla i słoniny Składniki: 1 kg wędzonego podgardla,1 kg wędzonej paprykowanej słoniny,cebula,1/2 główki czosnku,sól,pieprz do smaku.Sposób przygotowania: Kroimy w dość drobną kostkę podgardle i słoninę – około 1cm x 1cm. Smażmy na niedużym ogniu do momentu aż słonina i podgardle zrobi się szkliste i dość ciemne, ale niewysmażone na wiór. Obieramy czosnek obieramy, miażdżymy i wrzucamy do słoika lub innego naczynia. Do tego naczynia wrzucamy pozostałe przyprawy. Zalewamy gorącym smalcem co pewien czas mieszając. Smalec wegetariański Składniki: 2 szklanki oliwy ewentualnie oleju,2 kostki margaryny,2 cebule,paczka mięsa sojowego,1 szara reneta, antonówka lub inne kwaśne jabłko,1-2 łyżeczki soli,pieprz do smaku,2-3 łyżki majeranku.Sposób przygotowania: Cebulę i jabłko kroimy w kostkę. Rozgrzewamy na dużej, dobrej patelni oliwę (olej) i wrzucamy cebule. Zanim cebulka się zezłoci, ale gdy będzie już miękka dodajemy "mięsko sojowe". Uwaga! jeśli jest dość drobno zmielone to nie trzeba go nawet namaczać wcześniej w bulionie! Będzie bardziej chrupiące, a mniej nasiąknięte tłuszczem. Gdy wszystko nam się zazłoci, dodajemy margarynę, jabłko i doprawiamy. Wystudzamy i dokładnie mieszamy. Smalec wyśmienity Składniki: 0,5 dkg słoniny,jedna mała pokrojona cebula,30 dkg boczku wędzonego (może być tłusty ),1 małe kwaśne jabłko,niekrojona mała cebula,ząbek czosnku,pół papryki,szczypta suszonej bazylii (może być jedna świeża gałązka),tymianek,jedna łyżka Vegety lub innej przyprawy,50 gram rodzynek.Sposób przygotowania: Słoninę pokroić w kostkę i wrzucić do garnka nastawionego na mały ogień. Boczek pokroić na kostkę ok. 1 cm i wrzucić do wytopionej słoniny. Pokroić w kostkę cebulę, paprykę i wrzucić do wytopionej słoniny i boczku, gdy skwarki zaczną lekko brązowieć. Gdy cebula będzie lekko zasmażona dodać pozostałe przyprawy i smażyć jeszcze około 4-5 minut. Smalec z jabłkiem Składniki: 1 kg smalcu,2 szare renety, antonówka lub inne kwaśne jabłko,2 cebule,pieprz,4 ząbki czosnku,sól,majeranek.Sposób przygotowania: Jabłka obrać, pokroić na ćwiartki, usunąć gniazda nasienne i pokroić w drobną kostkę. Cebule obrać, drobno posiekać. W garnku rozgrzać smalec. Gdy będzie gorący wrzucić do niego jabłka, cebulę i czosnek. Dusić, aż cebula będzie miękka. Dodać majeranku - ile kto lubi. Dodać pozostałe przyprawy. Wymieszać i zlać do miseczek. Smalec z podgardla z cebulką i jabłkiem Składniki: 1 kg chudego podgardla,2 cebule,1 szara reneta, antonówka lub inne kwaśne jabłko,majeranek,pieprz,sól.Sposób przygotowania: Z podgardla odciąć cieniutko skórę. Resztę pokroić w kostkę. Cebulę obrać i pokroić również w kostkę. Jabłka pokroić na ćwiartki, usunąć gniazda nasienne. Nie obierać. Podgardle stopić w rondlu aż skwarki zaczną się lekko złocić, wtedy wrzucić cebulkę. Usmażyć na małym ogniu na złoto (nie przypalić). Wtedy wrzucić jabłka. Podsmażyć jeszcze chwilę. Wyłączyć gaz. Usunąć jabłka. Wytopiony smalec posolić, popieprzyć, dodać majeranek i odstawić do zastygnięcia. Smalec ze skwarkami Składniki: 15 dkg świeżej słoniny,25 dkg tłustego boczku,świeża cebula lub granulowana,sól ziołowa,majeranek,ostra papryka,bazylia,dwa ząbki czosnku.Sposób przygotowania: Do garnka z dość grubym dnem lub na patelnię wykładamy pokrojony w drobną kostkę boczek i słoninę. Gdy już tłuszcz się wytopi i powstaną skwarki wkładamy przeciśnięty przez praskę czosnek i cebulę. Jeżeli nie przepadamy za cebulą w smalcu to wkładamy ją do garnka i chwilkę smażymy. Gdy jest grubo pokrojona z łatwością ją wyjmiemy a smalec zyska aromat. Pod koniec wytapiania dodajemy pozostałe przyprawy. Odstawiamy do zastygnięcia. Smalec ziołowy Składniki: 70 dag słoniny bez skóry,2 duże cebule,zioła suszone: majeranek, bazylia, tymianek (po łyżce) 1 łyżka Vegety (lub innej tego typu przyprawy).Sposób przygotowania: Słoninę zmielić albo drobniutko pokroić. Cebulę posiekać w jak najdrobniejszą kostkę. Słoninę włożyć do rondla z grubym dnem albo na dużą patelnię, ogrzewać na małym ogniu. Jeżeli słonina dość dobrze się roztopi dodajemy posiekaną cebulę, Ogrzewany dalej i obserwujemy by skwareczki i cebula dobrze się zarumieniły ale nie spaliły. Gdy ocenimy, ze czas zestawić smalec z ognia, wtedy dodajemy Vegetę, zioła wymieszać, zestawiamy z ognia i całość mieszamy. Podczas studzenia mieszamy - wtedy skwareczki i cebula będą równomiernie rozmieszczone. SMALCE SMAKOWE Do wyrobu smalców smakowych używamy produktów najwyższej jakości. Słonina powinna być świeża, o dobrej zwartej konsystencji, o barwie od białej do kremowo-różowej. Do zrobienia smalcu smakowego używamy także słoniny wędzonej i peklowanej w papryce i pieprzu. Smalec z jabłkiem, wędzonymi śliwkami, cebulą i czosnkiem 1 kg słoniny surowej kroimy w kostkę i wrzucamy do garnka. Siekamy cztery duże cebule. Jabłka szatkujemy na tarce, a wędzone śliwki (300g) kroimy w kostkę. Kiedy smalec się wytopi, a skwarki zaczną przybierać różowawy odcień, wrzucamy cebulę, a po chwili jabłka i śliwki. Odczekujemy aż skwarki lekko zbrązowieją. Solimy, dodajemy pieprzu i 4 ząbki czosnku wyciśniętego przez praskę. Po zdjęciu z kuchenki, dodajemy łyżeczkę słodkiej papryki. Po ostygnięciu i stężeniu jest dobry do smarowania ciemnego pieczywa. Zakąsza się małosolnym ogórkiem. Smalec majerankowy Pół kilograma słoniny wędzonej i pół kilograma surowej kroimy w kostkę i roztapiamy na małym ogniu. Siekamy dwie cebule, małego pora i 4 duże jabłka. Obieramy 8 -10 (lub więcej) ząbków czosnku i siekamy nożem wraz z solą. Kiedy skwarki zaczną brązowieć, wrzucamy wszystko do tłuszczu i czekamy, aż się przysmaży. Mieszamy masę drewnianą łyżką. Na końcu doprawiamy suto majerankiem (jak najwięcej), solą i pieprzem. Smalec cytrusowo – morelowy Kilogram świeżej słoniny kroimy w kostkę i roztapiamy w garnku o grubym dnie. Siekamy jedno jabłko i dwie cebule. Suszone morele (200g) najpierw moczymy w ciepłej wodzie, a następnie po osuszeniu siekamy. Po utworzeniu się skwarek wrzucamy wszystko do tłuszczu. Sparzoną skórkę z trzech cytryn i dwu pomarańczy drobno siekamy i zasypujemy solą i białym pieprzem. Po zestawieniu garnka z ognia, wrzucamy skórki i klika posiekanych gałązek tymianku. Mieszamy drewnianą łyżką i czekamy do zastygnięcia. Świetne smarowidło do chleba, z dodatkiem ogórków, pomidorów i rzodkiewek. Smalec orzechowy Kilogram świeżej słoniny kroimy w kostkę i roztapiamy. Orzechy włoskie (200g), laskowe (100g), pistacjowe (100g) moczymy w mleku, a kiedy lekko rozmiękną, siekamy. Cebulę (2-3) przysmażamy na osobnej patelni, kiedy zrobi się szklista, posypujemy ją cynamonem, mieszamy i odstawiamy. Kiedy pojawią się skwarki, wrzucamy posiekane orzechy. Tuż po odstawieniu z ognia, kiedy tłuszcz jeszcze skwierczy, wrzucamy cebulę i doprawiamy pieprzem i solą i energicznie mieszamy, tak aby tłuszcz połączył się ze wszystkimi składnikami. Po ostygnięciu gotowy do smarowania nim ciemnego gliniastego chleba razowego.

PASZTETY Z DZICZYZNY Pasztet z zająca Składniki: tzw. "przodki" czyli: wątroba, płuca, serca i ew. żołądek zająca25 dag boczku surowego15 dag cebuli3-4 suszone grzyby10 dag bułki tartej1/4 szklanki wody2-3 jajkasólpieprzziele angielskieliście laurowetłuszczSposób przyrządzania: Umyte i pokrojone na kawałki przodki usmażyć delikatnie z cebulą, dolać wody i dusić chwilę pod przykryciem. Dolać wody, sproszkowanych grzybów, pokrojoną bułkę, przyprawy i podusić jeszcze chwilkę. Po wystudzeniu zemleć 2-3 razy, połączyć z rozbełtanymi jajkami i wyłożyć do wysmarowanej tłuszczem formy. Taką formę, przykrytą pergaminem, włożyć do większego naczynia z małą ilością wody i gotować na parze około 60 minut. Po tym czasie formę osuszyć i zapiec w gorącym piekarniku. wg Herbatki - przepis z sieci http://www.did.kuchnia.com.pl/ Pasztet bażantaSkładniki: 1 bażant25 dag podgardla wieprzowego25 dag cielęciny bez kości30 dag słoniny (bardzo cienki płat)sólpieprzgałka muszkatołowagoździkiimbirszałwiatymianekliść laurowySposób przyrządzania: Z bażanta delikatnie zdjąć skórę, przecinając ją na grzbiecie i odłożyć. Mięso z bażanta (bez mięsa z piersi) razem z wieprzowiną, cielęciną, słoniną, szałwią i liściem laurowym zemleć dwa razy w maszynce. Przyprawić solą i pieprzem i przyprawami korzennymi i starannie wymieszać. Blaszkę wyłożyć skórką bażanta i układać na niej kolejno warstwy: mięso mielone do 1/3 wysokości blaszki, pokrojone mięso z piersi i mięso mielone na wierzch. Pasztet lekko ugnieść i przykryć wystającymi końcami skórki bażanta. Wstawić do gorącego piekarnika i piec 1, 5 godziny. Wyjąć, lekko ostudzić, obciążyć deseczką i odstawić do ostygnięcia. Marek Zin „Domowa encyklopedia potraw mięsnych” Pasztet w cieście z bażantówSkładniki: 2 młode bażanty koguty lub kury15 dag wędzonej słoniny lub boczku25 dag szynki15 dag wędzonej kiełbasy15 dag kiszonych ogórków25 dag ciasta francuskiego1 jajkosólpieprz mielony100 ml olejuSposób przyrządzania: Sprawione bażanty opłukać i wytrzeć do sucha. Piersi gęsto naszpikować paskami schłodzonej wędzonej słoniny. Tuszki posolić i usmażyć na oleju. Kiedy będą prawie gotowe wyjąć z patelni i ostudzić. Zdjąć skórę, a obrane z kości mięso pokroić w paseczki. Żaroodporne naczynie wyłożyć ciastem francuskim lub kruchym ciastem do pasztecików. Na spodzie ułożyć warstwę bażancie go mięsa, warstwę drobno pokrojonej szynki, a potem warstwę dokładnie osuszonych posiekanych ogórków. Przykryć warstwą posiekanej kiełbasy. Następne warstwy powtórzyć w takiej samej kolejności, przy czym wierzchnią warstwę powinno stanowić mięso bażanta. Przykryć rozwałkowanym ciastem. W cieście zrobić otwór, aby móc tam włożyć papierowy „kominek” pozwalający na wydostawanie się nadmiaru pary. Tak przygotowany pasztet posmarować roztrzepanym jajkiem i wstawić do dobrze rozgrzanego piekarnika. Po 10 minutach zmniejszyć temperaturę i piec dalej. Pod koniec smażenia prze otwór kominka wlać trochę tłuszczu, w którym smażone były bażanty. Pasztet piec 2-2, 5 godziny. Można go podawać na ciepło, równie pyszny będzie na zimno. Visnja Ogrizovic, Zdrovko Tunukovic „Kuchnia myśliwska – dzikie ptactwo” Pasztet z łysekSkładniki: 3 łyski60 dag mięsa wieprzowego3 jaja½ czerstwej bułki paryskiejliść laurowyziele angielskiepieprzgałka muszkatołowasóltłuszczbułka tartaSposób przyrządzania: Sprawione ptaki umyć, natrzeć solą wymieszaną z majerankiem i odstawić w chłodne miejsce na 24 godziny. Następnie umyć, podzielić na części i włożyć do rondla razem z pokrojoną wieprzowiną, liściem laurowym i angielskim zielem, wlać niewielką ilość wody, osolić i dusić na słabym ogniu przez 90 minut. Mięso oddzielić od kości zmielić 3 razy z namoczoną i odciśniętą bułką. Do zmielonego mięsa dodać żółtka, wymieszać, dodać sól, przyprawy do smaku, a na końcu, lekko mieszając pianę z białek. Formę wysmarować tłuszczem, wysypać bułką tartą, nałożyć masę i piec około 90 minut w nagrzanym piekarniku. Po wystygnięciu wyjąć z formy. Armina i Uschu Deutz „Dziczyzna, polowanie, przyrządzanie” Pasztet z dziczyzny wg Willego HajderaSkładniki: 35 dag chudej dziczyzny (sarna, jeleń)20 dag łopatki wieprzowej20 dag słoniny2 łyżki ginu15 jagód jałowcaskórka z połowy pomarańczy0, 5 łyżki rozmarynu2 łyżki smażonych borówekokoło 0, 5 litra śmietanysólpieprzmała polędwiczka (koźlę, sarna, cielę ewentualnie wieprzowa)5 dag surowej słoniny15 dag bardzo cienkich plasterków słoninySposób przyrządzania: Mięso i słoninę pokroić w kostkę, marnować przez noc w lodówce z przyprawami, skórką pomarańczową i ginem. Następnego dnia jak najdrobniej zemleć, dodając bitą śmietanę. Masę wymieszać w pokrojoną w kostkę słoniną i borówkami, doprawić solą i pieprzem. Formę do pasztetów albo keksówkę wyłożyć cienko pokrojoną słoniną i napełnić połową masy. Włożyć polędwicę, przykryć resztą masy. Całość przykryć plasterkami słoniny i piec w kąpieli wodnej w piekarniku w temperaturze 220 stopni C przez 15 minut. Zredukować temperaturę do 160 stopni C i piec jeszcze godzinę. Temperatura we wnętrzu powinna osiągnąć 65 stopni C. Odstawić na dobę do lodówki, kroić ostrym, cienkim nożem w plasterki grubości około 1 cm. Armina i Uschu Deutz „Dziczyzna, polowanie, przyrządzanie” Pasztet z dzikich gęsich wątróbek Składniki: 500 g dzikich gęsich wątróbek150 g masła2 łyżki smalcu10 g suszonych grzybówmała cebulapieprzsólgałka muszkatołowaimbirSposób przyrządzania: Moczone przez noc w małej ilości wody grzyby ugotować, aż zmiękną, odparowując wywar, by zostało około pół szklanki. Pokrojoną w cienkie talarki cebulę podsmażyć na smalcu. Wątróbki pokroić w plasterki i dodać do cebuli, dusić ok. 15 minut. Odsączone grzyby, cebulę i wątróbkę trzykrotnie przepuścić przez maszynkę do mielenia. Dodać masło i wywar z grzybów, dokładnie wyrobić. Doprawić solą, pieprzem, gałką muszkatołową i imbirem. autor: foody.pl http://www.kuchniapolska.foody.pl/ Pasztet świąteczny z zająca i dzika Składniki: 600 g mięsa z zająca i tyle samo z dzika (może być mrożone)200 g marchwi i 200 g pietruszki2 białe bułki i mleko ich namoczenia6 żółtekpół litra śmietany (oczywiście kwaśnej - ważne by jak najgęstszej i jak najtłustszej)kilkanaście plastrów wędzonej szynkiliść laurowyziele angielskiegałka muszkatołowasólpieprzSposób przyrządzania: Zaczynamy od obrania jarzyn, potem wsadzamy je do garnka razem z mięsem, dokładamy 2 listki laurowe, kilka kulek ziela angielskiego, zalewamy wodą, solimy i gotujemy, aż mięso zmięknie (można to bez problemu zrobić w szybkowarze). Ugotowane mięso kroimy w kawałki i trzy razy przepuszczamy przez maszynkę wraz z wcześniej namoczonymi w mleku bułkami, używając przy ostatnim mieleniu tzw. sitka pasztetowego o malutkich dziurkach. Dodajemy do tego żółtka, śmietanę, doprawiamy świeżo zmielonym pieprzem i takąż gałką muszkatołową, następnie wyrabiamy na gładziutką masę, ewentualnie ją dosalając. Formę do pieczenia wykładamy plastrami wędzonej szynki (może też być wędzona słonina lub w ostateczności słonina zwykła), przekładamy masę do formy, wyrównujemy wierzch i też pokrywamy go plastrami wędzonej szynki. Pieczenie: pasztet wsadzamy do średnio nagrzanego piekarnika (około 160 stopni C) i pieczemy około 40 minut. Jak ktoś chce, może o połowę zmniejszyć ilość mięsa z dzika i zastąpić je wątróbką (najlepiej z dzika, choć może być wieprzowa), a do masy wmieszać drobniutkie kosteczki wędzonej słoniny. Ważne, by pasztet był wilgotny i choć zwarty, to możliwy do rozsmarowania na chlebie. Marek Zin „Domowa encyklopedia potraw mięsnych” Pasztet z dziczyzny KuroniaSkładniki: 50 dag przodków i podrobów zajęczych30 dag tłustej dziczyzny20 dag wątroby z dziczyzny lub drobiowej20 dag słoniny pokrojonej w paseczki15 dag czerstwej bułki4 jaja43 cebule4 ząbki czosnku3 dag suszonych grzybówpól szklanki olejutarta bułkagałka muszkatołowaimbir suszonymielony kminekostra paprykamajeranektymianekoreganocząbersólpieprzSposób przyrządzania: Oczyszczone mięso kroimy na małe kawałki i obsmażamy na rozgrzanym tłuszczu. Dodajemy pokrojoną w drobną kostkę, cebulę, wyciśnięty przez praskę czosnek, zioła i przyprawy. Przesmażamy i odstawiamy. Grzyby moczymy a kiedy spęcznieją (mniej więcej po 2 godzinach), wodą spod grzybów zalewamy czerstwą bułkę. Wszystkie składniki przekładamy do malaksera i miksujemy 15 minut, albo przepuszczamy trzy razy przez maszynkę, na końcu przez najgęstsze sito. Dodajemy żółtka i lekko ubite białka. Wyrabiamy i doprawiamy do smaku. Formę do pieczenia pasztetu smarujemy tłuszczem i oprószamy tarta bułką. Na dnie układamy paski słoniny. Wykładamy masę pasztetową, wypełniając formę do 2/3 wysokości. Ubijamy energicznie, uderzając o blat kuchenny. Na wierzchu układamy w kratkę paseczki słoniny. Formę z pasztetem wkładamy do większego naczynia z wodą i wstawiamy do rozgrzanego piekarnika (180 stopni C) na półtorej godziny. Po upieczeniu i schłodzeniu wstawiamy do lodówki. Pasztet jest najsmaczniejszy po dwóch dniach. Maciej Kuroń „Potrawy z dziczyzny” Pasztet trzywarstwowy z zającaSkładniki: 1 ½ kg combru i zadu zajęczego40 dag wieprzowiny od szynki15 dag podgardla20 dag wątróbek drobiowych2 cebule2 marchewkiselerpietruszka½ pora½ bułki paryskiej4 jajka½ listka laurowegokilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego2 goździkiszczypta imbiru i gałki muszkatołowejpieprzsóltłuszczbułka tartaGalareta: 2 łyżeczki żelatynyszklanka wywaru40 dag sera żółtego np. goudySposób przyrządzania: Warzywa obrać, oczyścić pokroić w kawałki. Wszystkie mięsa, oprócz wątróbki, włożyć do garnka, dodać warzywa, sól, ziele, pieprz, goździki i listek laurowy, gotować na małym ogniu 2-3 godziny. Włożyć wątróbkę i gotować jeszcze 15 minut – powinno zostać niewiele wywaru. Mięsa wyjąć, wywar odcedzić. Odlać szklankę wywaru, w której namoczyć bulkę. Mięsa i odciśniętą bułkę zmielić dwa razy w maszynce do mięsa, wyrobić z jajkami. Przyprawić solą, pieprzem i gałką i imbirem. Tortownicę natłuścić, wysypać tartą bułką, włożyć masę mięsną. Piec przez 40 minut w temperaturze 180 stopni C. Przygotować żelatynę: żelatynę rozpuścić w szklance wywaru. Na wierzch gorącego pasztetu położyć plastry sera, wystudzić. Zalać gęstniejącym wywarem z żelatyny. Gdy galareta stężeje, wyjąć pasztet z formy. Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety” Pasztet z dzikaSkładniki: 60 dag mięsa z dzika (udziec, polędwica)30 dag świeżego boczkucebula2 jajka6 łyżek koniaku lub brendy6 jagód zmielonego jałowcaszczypta gałki muszkatołowejpieprzsól6 plastrów słoniny3 liście lauroweMarynata: butelka czerwonego wytrawnego wina2 cebule3 goździkipo 5 ziaren pieprzu i jałowcałyżka oliwytymianekSposób przyrządzania: Przygotować marynatę: wino połączyć z oliwą, dodać posiekane cebule, goździki, pieprz, jałowiec i tymianek i dokładnie wymieszać. Przygotować masę pasztetową poprzez połączenie wszystkich składników. Mięso opłukać, osączyć, pokroić w kostkę i włożyć do marynaty na 24 godziny, a następ[nie dobrze osączyć. Boczek i mięso zmielić w maszynce do mięsa o małych otworach. Dodać koniak, jaka, szczyptę soli, pieprzu gałki muszkatołowej, jałowiec, drobno posiekaną cebulę i dokładnie wymieszać. Dno i boki formy do pieczenia wyłożyć plastrami słoniny, wypełnić farszem, na wierzchu położyć liście laurowe i przykryć folią aluminiową. Piec 1 ½ godziny w piekarniku nagranym do 220 stopni C. Po wyjęciu z piekarnika odłożyć w chłodne miejsce na 24 godziny.+- Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety” Pasztet z sarnySkładniki: 35 dag mięsa z sarny (bez kości)20 dag mięsa wieprzowego5 dag słoniny·10 dag wątroby cielęcejbułka3 jajkacebulaselermarchewkaliść laurowy2 łyżki szałwiiziele angielskieolejrosółpieprzsólSposób przyrządzania: Słoninę pokroić w kostkę, lekko zarumienić, pokroić resztę mięsa, dodać do słoniny, obsmażyć. Włożyć przyprawy i warzywa (oprócz cebuli), podlać rosołem i udusić, odcedzić i ostudzić, dodając wątróbkę lekko podsmażaną z cebulą na oleju. W wywarze namoczyć bułkę, odcisnąć i razem z mięsem przepuścić przez maszynkę 3 razy. Dodać jajka i doprawić do smaku. Formę do pieczenia natłuścić, wyłożyć folią aluminiową i plasterkami słoniny. Wypełnić masą mięsną, wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni C na około 20 minut, potem zmniejszyć temperaturę do 140 stopni C, przykryć folią i jeszcze chwilę piec. Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety” PASZTETY WEGETARIAŃSKIE Pasztet sojowy Soja jest wspaniałą rośliną strączkową jako jedyna roślina zawiera wszystkie niezbędne dla nas 8 aminokwasów (występujących w mięsie). Dlatego też w różnych postaciach stała się podstawowym składnikiem diety wegetariańskiej, żerują na tym producenci żywności, którzy mają tupet zdzierać 3 złote za 100 gramów pasztetu sojowego nafaszerowanego chemicznymi wzmacniaczami smaku i konserwantami. Was już na to nie nabiorą, gdyż za chwilę dowiecie się, jak zrobić zdrowy, naturalny pasztet dosłownie 10 razy taniej! Głównym składnikiem jest oczywiście soja, którą najłatwiej kupić w 1/2 kilogramowych opakowaniach, więc wszystkie proporcje są dopasowane do tej ilości, ale możecie je traktować elastycznie, więcej cebuli, mniej marchewki, jak kto lubi. Uprzedzam też, że z tego niepozornego opakowania soi wyjdzie docelowo naprawdę monstrualna i nieprzejadalna ilość pasztetu, więc od razu zaprośmy gości! Składniki: 1/2 kg soi1/4 kg cebuli1/5 kg włoszczyzny (marchewka, pietruszka, seler)2 jajka6 ząbków czosnkupestki dyni (albo inne orzechy, nasiona)3 łyżki mąki ziemniaczanejbułka tartasólpieprzolej (masło)zioła różne ulubione (świetny majeranek, cząber, lubczyk, tymianek, natka pietruszki)Sposób przyrządzania: Soja jest twarda jak kamień i nieugięta, ale jest na nią świetna metoda - woda. Zaczynamy więc od namaczania - po prostu zostawiamy soję na noc w dużym garnku zalaną wodą. Przynajmniej 10 godzin powinna się moczyć, a następnie gotujemy ją w tej samej wodzie aż zmięknie (ok. 1,5 - 2 godziny), uwaga - nie solimy! W tym czasie możemy przygotować pozostałe składniki - ugotować włoszczyznę, oraz zeszklić na tłuszczu cebulę (nie przypalać na złoto, tylko doprowadzić do delikatnej przeźroczystości). Kiedy soja jest już miękka przystępujemy do jej ostatecznego pognębienia, czyli zmielenia na gładką masę - tutaj pomocna będzie zaawansowana technologia - na przykład ręczna maszynka do mielenia, albo różnego rodzaju miksery. Najlepiej mielić od razu z pozostałymi składnikami: czosnkiem, włoszczyzną, cebulą, jajkami. Gdyby masa była zbyt sucha można dodać trochę wody z gotowania soi. Do masy dodajemy mąkę ziemniaczaną, przyprawy, pestki dyni, a może nawet pistacje, mieszamy. Formę do pieczenia smarujemy masłem i posypujemy bułką tartą, wlewamy pastę i zapiekamy w średnio nagrzanym piekarniku ok. 30-40 minut. Gotowe, świetny z chrzanem, pomidorami i czym kto lubi.Uwagi: Na początku gotowania soi może pojawiać się dużo piany - bez nerwów, to całkowicie normalne - zbieramy ją łyżką i wyrzucamy. Pasztet nie musi być pieczony - na przykład część można zrobić bez jajek i mąki ziemniaczanej i jeść do kanapek w charakterze pasty. Pasztet można przygotowywać z różnymi dodatkami, na przykład z papryką, czy pieczarkami (wcześniej udusić). Warto więc podzielić przed pieczeniem soję na kilka części i zapiec z różnymi dodatkami w oddzielnych formach. Pasztet można spokojnie zamrażać, najlepiej podzielić go wcześniej na mniejsze części i później odmrażać sobie po trochu. Niezamrożony w lodówce bezproblemowo wytrzyma kilka dni.http://pesto.art.pl/kuchnia/warzywa/straczkowe/pasztet_sojowy.php Pasztet sojowy z papryką i pieczarkami Składniki: 1/2 kg soi kilka pieczarek duża zielona papryka 2 bułki kajzerki spora cebula 3 jajka przyprawy: sól, pieprz, gałka muszkatołowa Sposób przyrządzania: Soję namaczamy w wodzie i pozostawiamy najlepiej na całą noc lub przynajmniej na kilka godzin. Następnie gotujemy ją przez 2 godziny. W tym czasie przyrządzamy resztę farszu. Podsmażamy pokrojoną w kostkę cebulę i paprykę, pod koniec wkrajamy do tego pieczarki. Bułki namaczamy w wodzie lub mleku. Po ostygnięciu soi mielimy ją w maszynce lub ubijamy ziarna mikserem, co jest sposobem wygodniejszym i mniej czasochłonnym. Do soi dodajemy przygotowany farsz warzywny, odciśnięte z nadmiaru wody bułki, przyprawy oraz jajka. Całość dokładnie mieszamy i wykładamy do natłuszczonej i posypanej bułką tartą formy. Pieczemy w temperaturze około 180 stopni. Czas zależy od rodzaju piekarnika oraz od upodobań, najlepiej doglądać procesu pieczenia i samemu zdecydować, czy pasztet jest już gotowy. Uwagi i rady: do gotowania soi doskonale nadaje się specjalny garnek zwany szybkowarem. z jego pomocą możemy doprowadzić soję do miękkości nawet w przeciągu 30-40 minut. nie musimy trzymać się sztywno proporcji składników. składniki powinniśmy dodawać wedle upodobań, pieczarek i papryki może być więcej lub mniej. ponadto możemy dodawać co nam się żywnie podoba. ważne jest jednak, aby masa, którą wkładamy do piekarnika, nie była zbyt rzadka, gdyż wówczas pasztet nam się nie "zetnie http://www.wegetarianie.pl/mod-subjects-viewpage-pageid-21.html Pasztet sojowy z papryką i pieczarkami Składniki: 1/2 kg soi kilka pieczarek duża zielona papryka 2 bułki kajzerki spora cebula 3 jajka przyprawy: sól, pieprz, gałka muszkatołowa Sposób przyrządzania: Soję namaczamy w wodzie i pozostawiamy najlepiej na całą noc lub przynajmniej na kilka godzin. Następnie gotujemy ją przez 2 godziny. W tym czasie przyrządzamy resztę farszu. Podsmażamy pokrojoną w kostkę cebulę i paprykę, pod koniec wkrajamy do tego pieczarki. Bułki namaczamy w wodzie lub mleku. Po ostygnięciu soi mielimy ją w maszynce lub ubijamy ziarna mikserem, co jest sposobem wygodniejszym i mniej czasochłonnym. Do soi dodajemy przygotowany farsz warzywny, odciśnięte z nadmiaru wody bułki, przyprawy oraz jajka. Całość dokładnie mieszamy i wykładamy do natłuszczonej i posypanej bułką tartą formy. Pieczemy w temperaturze ok 180 stopni. Czas zależy od rodzaju piekarnika oraz od upodobań, najlepiej doglądać procesu pieczenia i samemu zdecydować, czy pasztet jest już gotowy. Uwagi i rady: do gotowania soi doskonale nadaje się specjalny garnek zwany szybkowarem. Z jego pomocą możemy doprowadzić soję do miękkości nawet w przeciągu 30-40 minut. nie musimy trzymać się sztywno proporcji składników. Składniki powinniśmy dodawać wedle upodobań, pieczarek i papryki może być więcej lub mniej. ponadto możemy dodawać co nam się żywnie podoba. Ważne jest jednak, aby masa, którą wkładamy do piekarnika, nie była zbyt rzadka, gdyż wówczas pasztet nam się nie "zetnie http://www.wegetarianie.pl/mod-subjects-viewpage-pageid-21.html Pasztet z pieczarekSkładniki: ½ kg pieczarek3 bułki kajzerkiszklanka mleka3 jajkacebula3 łyżki olejusóltłuszcz i tarta bułka do formySposób przyrządzania: Umyte i pokrojone pieczarki udusić w oleju razem z drobno pokrojoną cebulą. Bułki namoczyć w mleku i dokładnie odcisnąć. Przepuścić przez maszynkę do mięsa przestudzone pieczarki a następnie bułkę. Do masy dodać żółtka, sól i dokładnie wymieszać, na końcu dodać pianę ubitą z białek. Przełożyć masę do żaroodpornego naczynia wysmarowanego tłuszczem i wysypanego bułką tartą. Zapiekać przez godzinę w nagrzanym piekarniku. http://www.pesto.art.pl/kuchnia/ Pasztet jajeczny Składniki: 10 jajek2 cebule½ szklanki śmietany 22%3 łyżki groszku konserwowegopo 2 łyżki posiekanych natki pietruszki i koperku¾ szklanki tartej bułki3 łyżki olejupieprzsóltłuszcz i bułka tarta do formyłyżka masła4 łyżki sera żółtego np. edamskiegoSposób przyrządzania: Cebulę obrać, pokroić w kostkę i zeszklić na rozgrzanym oleju. Dziewięć jajek ugotować na twardo, obrać i posiekać, wymieszać z cebulą, bułką tartą, śmietaną, żółtkiem, koperkiem, natką pietruszki oraz groszkiem. Przyprawić do smaku solą i pieprzem. Białko ubić na sztywną pianę i dodać porcjami, połączyć z masą. Formę wysmarować tłuszczem i wysypać tartą bułką, włożyć masę, wyrównać powierzchnię, posypać tartą bułką oraz serem i skropić stopionym masłem. Zapiekać przez 30 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 stopni C. Zarumieniony pasztet ostrożnie wyjąć z formy i podawać jako gorącą przystawkę z dodatkiem pieczywa. Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety” Pasztet bez mięsa Składniki: 40 dag pieczarek7 jajek10 dag margaryny3 cebulebułka np. kajzerka½ szklanki mlekaposiekana natka pietruszkiświeży majeranek i tymianekpieprzsóltłuszcz i tarta bułka do posmarowania formySposób przyrządzania: Pieczarki i cebulę oczyścić, obrać, umyć, pokroić, poddusić na margarynie. Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć. Sześć jajek ugotować na twardo, obrać. Wszystkie przygotowane składniki przepuścić przez maszynkę do mięsa, wbić surowe jajko, dodać sól i pieprz i drobno posiekane zioła. Masę dokładnie wyrobić. Formę wysmarować tłuszczem, obsypać bułką, wyłożyć masę, wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec przez 40-50 minut w temperaturze 180-200 stopni C. Wystawić i ostudzić. Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety” Pasztet z jarzyn Składniki: 4 marchewki30 dag zielonego groszkuduży seler2 jajkabiałko4 łyżki śmietanyziele angielskiepieprzsólmasło i tarta bułka do formySposób przyrządzania: W trzech naczyniach ugotować osobno obrane i oczyszczone, marchew, seler i groszek. Groszek zmiksować z jajkiem, śmietaną solą i pieprzem. Marchewkę zmiksować z solą, pieprzem, zielem angielskim i drugim jajkiem. Seler zmiksować, wymieszać z ubitym na sztywno białkiem i pieprzem. Formę wysmarować masłem i tartą bułką. Układać warstwami warzywa. Piec około 60 minut. Wystudzić w formie, wyjąć i wstawić na noc do lodówki Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety” Pasztet ze szpinakiem Składniki: ½ kg szpinakuszklanka mleka6 łyżeczek mąki kukurydzianej20 dag serka homogenizowanego4 jajkapęczek szczypiorkugałka muszkatołowapieprzsólmargaryna i bułka tarta do formySposób przyrządzania: Szpinak bardzo dokładnie umyć i osączyć. Smażyć 2 minuty na suchej patelni. Mąkę wymieszać z odrobiną mleka. Jajka z twarożkiem zmiksować., Do szpinaku wlać masę jajeczno-serową i ostrożnie zmiksować. Dodać rozrobioną mąkę i resztę mleka, sól, pieprz, posypany szczypiorek i 2 szczypty gałki muszkatołowej. Dokładnie wymieszać. Podłużną formę wyłożyć folia aluminiową tak, aby wystawała poza brzegi, posmarować margaryną i posypać tartą bułką. Napełnić formę masą i wstawić do nagrzanego piekarnika do temperatury 200 stopni C. Pasztet wyjąć z formy wraz z folią. Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety” Pasztet z grochem Składniki: 25 dag grochu½ mieszanych warzyw (seler, marchew, cukinia)4 kromki białego sera30 dag sera żółtego½ szklanki mleka6 żółtek4 łyżki posiekanej natki pietruszkipieprzsóltłuszcz i bułka do formySposób przyrządzania: Groch namoczyć na noc w wodzie, następnie ugotować do miękkości i odcedzić. Kromki chleba bez skórki namoczyć w mleku i odcisnąć. Następnie zmiksować z grochem i przetrzeć przez sito. Starty ser wymieszać z żółtkami i posiekaną natką pietruszki. Masę doprawić do smaku solą i pieprzem. Warzywa umyć, pokroić w kostkę i zblanszować (zanurzyć na 3 minuty we wrzącej wodzie). Formę wysmarować tłuszczem i wysypać tartą bułką. Warzywa rozłożyć w formie, na przemian z grochem i masą jajeczno-serową. Piec przez godzinę w nagrzanym piekarniku. Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety” Pasztet z cukinią Składniki: 2 kg cukinii30 dag cebuli40 dag szczawiu2 łyżki margaryny3 łyżki oleju6 jajek20 dag czerstwej bułki2 szklanki mlekałyżka estragonułyżka miętypieprzsólgałka muszkatołowatłuszcz do posmarowania foliiSposób przyrządzania: Cukinie i cebule pokroić w plastry. Poddusić na oleju, następnie rozgnieść widelcem. Namoczoną w mleku bułkę wyciśniętą, połączyć z warzywami. Dodać rozmącone jajka, suszoną miętę i estragon. Całość dokładnie wymieszać. Doprawić do smaku solą, gałką muszkatołową i pieprzem. Obrony i umyty szczaw poddusić do miękkości w 2 łyżkach margaryny. W formie wyłożonej natłuszczoną folią aluminiową układać na przemian masę szczawiową i z cukinii. Piec około 40 minut. Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety” Pasztet z brokułów Składniki: 3 brokuły1/2 selera2 ziemniaki3 jajka3 łyżki oliwy2 łyżki żelatyny1 szklanka jogurtupieprzsólmlekoSposób przyrządzania: Ziemniaki obrać, pokroić w kostki i gotować w posolonej wodzie przez 5 minut. Seler pokroić w cienkie plastry i dodać do ziemniaków. Kiedy warzywa już się ugotują, odcedzić i zmiksować. Brokuły blanszować przez 3 minuty w wodzie z odrobiną mleka, aby zachowały kolor. Następnie odcedzić i poddusić na oliwie. Połowę brokułów odłożyć, a drugą połowę zmiksować i zmieszać z puree z ziemniaków i selera. Jajka ubić, dodać do masy, przyprawić solą i pieprzem. Dodać jogurt i żelatynę rozpuszczoną w niewielkiej ilości wody. Całą masę przełożyć do niedużej, kwadratowej formy, wysmarowanej tłuszczem. Na wierzchu ułożyć kilka brokułów. Naczynie z masą umieścić w większej formie, wypełnionej wodą. Piec ok. 50 minut w 200 st. autor: foody.pl http://www.kuchniapolska.foody.pl/ Pasztet z selera Składniki: 1 kg selerów25 dag żółtego sera20 dag pieczarek10 dag masła¾ szklanki mleka½ szklanki oleju3 jajka3 łyżki płatków owsianych3 cienkie kromki bułki wrocławskiejnatka pietruszkipo 10 dag śliwek, suszonych rodzynek, ziaren sezamu, ziaren słonecznikaświeży lub suszony koperekgałka muszkatołowacurrypapryka ostrapieprzsóltłuszcz i bułka tarta do formSposób przyrządzania: Selery ugotować, ostudzić i obrać. Pieczarki oczyścić i udusić na maśle. Płatki owsiane namoczyć w mleku razem z kromkami bułki, rodzynkami i śliwkami (bez pestek), a następnie zmielić z selerami i pieczarkami. Dodać starty na tarce do warzyw ser, żółtka, ziarna sezamu i słonecznika, posiekaną natkę, przyprawy oraz olej i delikatnie wymieszać z ubitą pianą z białek. Masę wyłożyć do wysmarowanych tłuszczem i wysypanych bułką tartą dwóch keksówek. Piec 35-40 minut w nagrzanym piekarniku do temperatury 190 stopni C. Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety” Pasztet z kapusty włoskiej Składniki: 1 kg kapusty włoskiej2 szklanki śmietany 30%4 jajkałyżka miodu½ ziaren kolendryłyżeczka soku z cytrynykolendrasólpieprzliście kapusty do formySposób przyrządzania: Kapustę oczyścić uszkodzonych liści, opłukać, osączyć i posiekać (kilka liści odłożyć do wyłożenia formy). Włożyć do garnka, dodać miód, sok z cytryny, kolendrę, sól, pieprz oraz śmietanę i dusić do chwili, aż masa będzie miała objętość około 1 litra. Następnie zmielić trzy razy i przetrzeć przez sitko. Wymieszać dokładnie z jajkami, przyprawić do smaku sola i pieprzem. Pozostawione liście włożyć na 2 minuty do wrzącej wody i osolonej wody. Formę do pieczenia wyłożyć liśćmi kapusty, wlać masę pasztetową i przykryć brzegami liści. Piec w kąpieli wodnej 45 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 150 stopni C. Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety” Pasztet sojowy wegetariański Składniki: 40 dag soi lub lepiej z dodatkiem ciecierzycy, soczewicy lub fasoli (np; 20 dag soi i 20 dag ciecierzycy lub inaczej)40 dag pieczarek50 dag cebuli3 jajkaowsianych, które trzeba zalać małą ilością wody i namoczyć 2-3 godziny, a potem zmielić z resztą3 ugotowane ziemniakikilka łyżek sosu sojowego np. tamarii lub sojowo-grzybowy3 ząbki czosnku-jak ktoś lubi to można więcej3 łyżki majeranku2 łyżki (to konieczne mielenie) zmielonego kminkupieprzsólewentualnie jakieś przyprawy np.: gałka muszkatołowaSposób przyrządzania: Strączkowe namoczyć na noc(każde osobno -soczewicy nie moczyć) i osobno ugotować. Jeszcze ciepłe (ważne) zmielić. Pieczarki pokroić i poddusić na oliwie. Cebulę zeszklić w dużej ilości oleju. Zemleć razem ziemniaki, pieczarki, cebulę i ewentualnie płatki. Obie masy połączyć. Dodać całe jajka i dokładnie wymieszać. Dodać przepuszczony przez praskę czosnek i doprawić do smaku, jeśli jest za rzadkie dodać bułki tartej-trochę. Włożyć do foremek (ja wykładam papierem, maślę i posypuję bułką tartą). Piec ok 1-1, 5 godziny w ok.180 stopniach, można na wierzch położyć kawałek papieru do pieczenia lub obłożyć wierzch płatkami masła-ładnie się zrumieni, wystudzić. Ja robię 1/2 porcji, bo z tej wychodzi sporo pasztetu. Przepis oryginał z ,,Świat Alicji" -mam tylko wyrwaną tę stronę ,ale to był dodatek do gazety jakieś z Pomorza, z 4 lat temu. Pasztet hiszpański Składniki: Farsz: 30 dag gotowanego kurczaka15 dag szynki1 papryka zielona (ja dałam żółtą)4 pomidory (obrane ze skórki)1 mała cebula2 ząbki czosnku2 jajka (dałam jedno, bo tyle tylko miałam)olejsólpieprzCiasto: 50 g mąki1 szklanki ciepłego mleka2,5 dag drożdży2 łyżki margarynyszczypta soliSposób przyrządzania: Rozpuszczamy margarynę i drożdże w ciepłym mleku, odstawiamy do wyrośnięcia. Wlewamy do miski z przesianą mąką i dokładnie wyrabiamy. Ciasto na początku trochę się klei ale po chwili pięknie się wyrabia. Zostawiamy w ciepłym miejscu. Składniki farszu kroimy dość drobno i podsmażamy na oleju, pomidory dodajemy na końcu i odparowujemy cały płyn. Przyprawiamy solą pieprzem, ja dodałam jeszcze zioła prowansalskie i ciut oregano. Po przestudzeniu dodajemy jajka i dokładnie mieszamy. Ciasto dzielimy na pół, wałkujemy na dwa placki, układamy jeden do wysmarowanej olejem foremki (moja ma 27 cm średnicy), nakładamy nadzienie, na to drugi placek - zlepiamy brzegi placków, gore smarujemy jajkiem lub mlekiem. Posypałam jeszcze papryka i oregano - ładnie wyglądało. Pieczemy w 200 stopniach C około 45 minut. Farsz można przygotować dzień wcześniej - co też zrobiłam, na drugi dzień tylko szybciutko ciasto i do pieca. Asia - przepis z sieci http://kuchnia.kisa.pl/ Pasztet sojowy zwykły Składniki: 2 szklanki soi3 ząbki czosnku1 łyżeczka soli2 duże cebuleolej słonecznikowybułka tarta4 łyżeczki mąki ziemniaczanej lub 1/3 szklanki mąki owsianejmajeranekpieprz ziołowyduszone grzybkipapryka słodkaSposób przyrządzania: Soję zamoczyć na kilka godzin, następnie gotować w małej ilości wody przez ok. 1-1.5 godziny z solą i ząbkami czosnku. Ugotowaną soję zmielić dwukrotnie przez maszynkę do mięsa. Zmielić też 2 surowe cebule i dodać suchą bułkę tak, aby wchłonęła resztę sosu, w którym gotowała się soja. Następnie dodać mąkę ziemniaczaną lub owsianą, sól i inne przyprawy oraz trochę oleju. Piec w piekarniku przez ok. 1/2 godziny. http://www.przepisy.org/przepis1489.html Pasztet sojowy popularny Składniki: 3 puszki odsączonej soi60 dkg pieczarek60 dkg mocno odciśniętej kwaszonej kapusty35 dkg tofumarchewkapietruszkakawałek selera4 duże cebule2 namoczone i odciśnięte zwykłe bułkiłyżeczka musztardy3 łyżki przecieru pomidorowego4 łyżki oleju sojowegosos sojowy gałka muszkatołowaliść laurowyparę ziela angielskiego pieprzpaprykachillijarzynkasól2 łyżki tartej bułkiSposób przyrządzania: Do usmażonej na złoto cebuli dodajemy pokrojone pieczarki i solimy. Gotujemy na miękko jarzyny z paroma ang. zielami i listkiem laurowym, solą. Przez maszynkę przekręcamy soję, pieczarki z cebula, kwaszoną kapustę, ugotowane jarzyny (bez l. laurowego i ang. ziela), starty na drobnej tarce tofu i odciśnięte bułki. Można zemleć 2 razy. Do masy dodajemy sos sojowy, przyprawy (można dodać swoje przyprawy, aby tworzyły własny ulubiony smak), 0,5 szklanki mąki. Dokładnie mieszamy dodając 4 łyżki oleju sojowego. Całość wykładamy do wcześniej wysmarowanej olejem i posypanej tartą bułką głębokiej blachy i pieczemy ok. 1,5-2 godziny. Kroimy dopiero po dokładnym wystudzeniu. Składniki powinny być dokładnie zmielone i dokładnie wymieszane. Nadesłał(a) mikki http://www.puszka.pl/ Wegetariański pasztet z warzyw Składniki: 250 g mąki7 jajek120 g masła2 marchewki500 g ugotowanych ziemniaków250 g pieczarek1/2 puszki groszku1/2 szklanki śmietany100 g żółtego serakurkumasólpieprzSposób przyrządzania: Mąkę wymieszać ze szczyptą soli i kurkumy, posiekać z masłem. Wbić 3 żółtka, wlać 2 łyżki zimnej wody i zagnieść ciasto. Owinąć je folią i odłożyć do lodówki. Marchewkę pokroić i obgotować. Ziemniaki i pieczarki pokroić. Składniki połączyć i wymieszać z groszkiem. Tortownicę do ciasta wyłożyć w 2/3 ciastem, nałożyć farsz. Śmietanę wymieszać z utartym serem, 3 jajkami, szczyptą soli oraz pieprzu. Warzywa zalać śmietaną i przykryć ciastem. Jajko roztrzepać i rozsmarować nim powierzchnię ciasta. Piec 40 minut w temperaturze 180 stopni. autor: foody.pl http://www.kuchniapolska.foody.pl/ Pasztet z jabłek i fasoli Składniki: 200 g ugotowanej białej fasoli1 winne jabłko2 łyżki uprażonego sezamu2 łyżki posiekanej natki pietruszkisok z połowy cytrynysólpieprzSposób przyrządzania: Wszystkie składniki zmiksować na jednolitą masę. Przełożyć do formy pasztetowej i wstawić do lodówki na 24 godziny. Fasolę można zastąpić soją. autor: foody.pl http://www.kuchniapolska.foody.pl/ Pasztet z soczewicy i soi Składniki: 1 szklanka soczewicy1 szklanka soi3 cebule (30 dkg)2 jajka1/2 szklanki bułki tartej3 ząbki czosnku4 łyżki masła1/4 łyżeczki gałki muszkatołowejsól, pieprz ziołowySposób przyrządzania: Soczewicę i soję (każdą osobno) przebrać, umyć, namoczyć na noc, a następnie odlać wodę, w której się moczyły, zalać wrzątkiem i ugotować do miękkości, osączyć. Cebule obrać, posiekać, usmażyć na 2 łyżkach masła, ostudzić. Zmielić soczewicę, soję i cebulę. Czosnek posiekać i rozetrzeć z solą, odłożyć 1/3 i wymieszać z 1 łyżką masła. Do masy cebulowo-fasolowej dodać czosnek roztarty z solą, bułkę tartą, jajka i gałkę muszkatołową, doprawić solą oraz pieprzem i dobrze wymieszać. Keksówkę wysmarować masłem czosnkowym i napełnić przygotowaną masą. Na wierzch położyć wiórki pozostałego masła. Pasztet skropić 2 łyżkami wody, przykryć folią aluminiową, wstawić do piekarnika nagrzanego do temp. 180 º C i piec około 1 godziny. Podawać na zimno z ostrymi sosami (chrzanowy, ćwikła) lub na gorąco z ziemniakami i mizerią. autor: foody.pl http://www.kuchniapolska.foody.pl/ Pasztet sojowy błyskawiczny Składniki: 1 opakowanie soi (około 40 dag)2 średnie marchewki1-2 jajka1-2 cebule1 większa pietruszkaSólPieprzinne przyprawy do smaku według uznaniaewentualnie czosnek według uznania, bułka tarta, margaryna.Sposób przyrządzania: Soję najpierw moczymy przez całą noc w zimnej wodzie (12 godzin), przed gotowaniem wylewamy tę wodę, w której się moczyła i nalewamy świeżej. Gotujemy do miękkości, czyli około 2 godzin. Osączoną soję należy zemleć w maszynce do mięsa 3-4 razy. Marchewkę i pietruszkę należy ugotować. Do soi dodajemy zmieloną marchewkę, pietruszkę i cebulę, jeżeli ktoś dodaje czosnek to najlepiej przepuścić go przez dziadka do orzechów, następnie dodajemy jedno jajko. Jeżeli masa pasztetowa będzie za gęsta, należy dodać drugie jajko. Może się tak stać, że po dodaniu drugiego jajka masa będzie za rzadka, wtedy należy dodać odrobinę bułki tartej i po sprawie. Masę sojową doprawiamy do smaku solą, pieprzem i innymi przyprawami według uznania, można również dodać pieczarki, paprykę lub wszystko inne na co macie ochotę. Formę do pieczenia smarujemy margaryną i obsypujemy dobrze bułką tartą. Przekładamy do niej masę sojową i wyrównujemy jej wierzch, można również kilka razy wypuścić formę z rąk na stół żeby wyszło powietrze, wtedy lepiej odchodzi po upieczeniu. Po tym należy położyć kilka plasterków margaryny na wyrównanej masie i włożyć do piekarnika. Piec około 1 godziny w temperaturze ok 180 stopni C. Po upieczeniu wyjąć formę z pasztetem i pozostawić tak to wystudzenia. Przestudzony pasztet wyjąć z formy. Smacznego. http://www.abcgospodyni.pl/ SOSY DO PASZTETÓW Sos majonezowy Składniki: jajkoszklanka oleju słonecznikowego lub sojowegołyżeczka soliłyżeczka musztardy½ łyżeczki soku z cytrynySposób przyrządzania: Jajko dobrze zmiksować z solą i sokiem cytrynowym. Następnie stale ucierając, wlewać po kropli olej. Gdy sos zacznie gęstnieć, można wprowadzać olej strużką, aż do końca ucierania. Na koniec dodać musztardę i wymieszać. Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety” Sos tatarski Składniki: ½ szklanki majonezu2 jajka3 korniszony3 marnowane grzybkicebulałyżka tartego chrzanułyżka posiekanej natki pietruszkicukierpieprzsólSposób przyrządzania: Jajka ugotować na twardo, żółtka przetrzeć przez sito i wymieszać z majonezem, startą na tarce cebulą oraz solą, pieprzem i cukrem. Korniszony, grzybki i białka jajek drobno posiekać, wymieszać z majonezem, dodać natkę pietruszki. Pozostawić na 1-2 godziny, by sos dojrzał. Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety” Sos chrzanowy I Składniki: ½ szklanki śmietany2 łyżki jogurtu2 łyżki majonezu5-6 łyżek startego chrzanułyżka startego winnego jabłkałyżeczka soku z cytrynycukierpieprzsólSposób przyrządzania: Dokładnie wymieszać wszystkie składniki. Sos lekko schłodzić. Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety” Sos chrzanowy II Składniki: łyżka makiłyżka masła½ szklanki śmietanyżółtkoszklanka chrzanusok z cytrynycukiersólSposób przyrządzania: Stopione masło wymieszać z mąką, zrobić białą zasmażkę. Do zasmażki dodać śmietanę i zagotować. Dodać świeżo utarty chrzan i surowe żółtko. Podgrzać, lecz nie gotować. Doprawić do smaku solą i cukrem Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety” Sos grzybowy Składniki: 2 dag suszonych grzybówcebula2 łyżki makiłyżka margarynyłyżka kwaśnej śmietanypieprzsólSposób przyrządzania: Grzyby umyć w zimnej wodzie, zalać 2 szklankami zimnej wody i odstawić na około 8 godzin. Następnie gotować przez ½ godziny tak, by powstała szklanka esencjonalnego wywaru. Cebulę posiekać, przysmażyć na tłuszczu, dodać mąkę i chwilę smażyć razem stale mieszając, następnie dodać wywar z grzybów, uważając by nie dopuścić do powstania grudek. Gotować razem przez dwie minuty. Następnie dodać drobno posiekane ugotowane grzyby, śmietanę, sól i pieprz. Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety” Sos pomidorowy I Składniki: łyżka masłałyżka mąkiszklanka bulionu2 łyżki przecieru pomidorowegocukiersólSposób przyrządzania: Z mąki i masła sporządzić zasmażkę, podgrzewać, stale mieszając, aż zrobi się lekko rumiana. Dodawać po trochu szklankę rosołu. Włożyć przecier pomidorowy i zagotować przez 2-3 minuty. Następnie przetrzeć przez sito, posolić i dodać odrobinę cukru do smaku. Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety” Sos pomidorowy II Składniki: 3-4 pomidoryłyżka masła3-4 wytrawnego białego wina2 cebulestrąk zielonej paprykiłyżeczka suchego oreganołyżka posiekanej świeżej bazyliicukierpieprzsólSposób przyrządzania: Umyte pomidory pokroić na ćwiartki, włożyć do rondla ze stopionym masłem, chwilę smażyć, po czym dodać sól, pieprz, oregano, cukier, wino, gotować na niewielkim ogniu prze pól godziny. Następnie przetrzeć przez sito. Obrane cebule i oczyszczoną z gniazd paprykę zmiksować wraz z przetartymi pomidorami na gładką masę. Doprawić do smaku, wymieszać z drobno posiekana bazylią. Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety” Sos Poulette Składniki: łyżka makiłyżka masłaszklanka wywaru z jarzynkilka kropel przyprawy maggikilka kropel soku cytrynowegożółtkoskórka z cytrynysólSposób przyrządzania: Mąkę lekko podgrzać w rondelku na małym ogniu, dodać masło, wymieszać, rozprowadzić niewielka ilością zimnego bulionu, zagotować. Wlać stopniowo pozostały wywar, mieszając, aby nie powstały grudki. Posolić do smaku. Do sosu podstawowego wbić żółtko i bardzo dokładnie wymieszać. W ostatniej chwili dodać kilka kropel maggi i soku cytrynowego oraz odrobinę startej skórki cytrynowej. Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety” Sos beszamelowy Składniki: łyżka mąkiłyżka masłaszklanka śmietany2 żółtka2 łyżki tartego parmezanusólSposób przyrządzania: Z masła i maki zrobić zasmażkę, dodać stopniowo śmietanę, ustawicznie mieszając. Zagotować. Odstawić, dodać żółtka, szybko wymieszać i połączyć z serem, przyprawić do smaku sola. Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety” Sos cytrynowy biały Składniki: szklanka bulionu mięsnegoszklanka białego wytrawnego wina4 żółtkałyżka masłacytrynapieprzsólSposób przyrządzania: Masło stopniowo stopić, a gdy nabierze koloru bursztynu, zdjąć z ognia i ostudzić. Dodać bulion, wino i kilka kawałków skórki cytrynowej, uprzednio sparzonej wrzącą wodą. Gotować 15 minut. Po zdjęciu z ognia usunąć skórki, wcisnąć sok z połowy cytryny, podprawić żółtkami i dobrze podgrzać w drugim naczyniu z wrzącą wodą, stale mieszając. Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety” Sos borówkowy Składniki: 5 łyżek borówek lub dżemu borówkowego do mięs2 łyżki startego chrzanukieliszek czerwonego wytrawnego winacytrynaskórka pomarańczowamusztardacukiersólSposób przyrządzania: Przetrzeć przez sito borówki, dodać chrzan, posiekaną skórkę pomarańczową, skórkę i sok z cytryny, wino. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać i przyprawić do smaku solą, cukrem i musztardą Wspaniały dodatek do pasztetów. Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”

Pasztet śląskiSkładniki: 25 dag wołowiny50 dag wieprzowiny30 dag świeżegotłustego boczku50 dag wątroby wieprzowej20 dag cebuli2 czerstwe bułki kajzerki3 jajkamarchewka7 dag selera2 liście laurowe7 ziaren ziela angielskiego6 ziaren jałowcapo łyżeczce tymianku i estragonupół łyżeczki startej gałki muszkatołowejsól i pieprz do smakumargaryna i tarta bułka do przygotowania formy10 dag wędzonej słoniny do dekoracjiSposób przyrządzania: Do garnka włożyć pokrojony na kawałki boczek i obsmażyć, aby wytopił się tłuszcz. Dodać pokrojone pozostałe mięso oraz obraną i poćwiartowaną cebulę, marchew i seler. Włożyć do garnka liście laurowe, jałowiec i angielskie ziele oraz wlać ok. dwóch szklanek gorącej wody (tyle, żeby przykryła mięso). Dusić na małym ogniu ok. godziny, aż mięso zmięknie. Następnie dodajemy wątrobę i dusimy jeszcze ok. 10 min. Zdjąć garnek z pieca i włożyć bułki pokrojone w kromki, aby namoczyły się w sosie. Po ostudzeniu mięso, wątrobę i bułki zemleć dwa razy w maszynce. Dodać żółtka, tymianek, estragon, pieprz i sól oraz gałkę muszkatołową. Wszystko dokładnie wymieszać. Białka ubić na sztywną pianę, dodać do masy i znów delikatnie wymieszać. Formę do pasztetów wysmarować margaryną, posypać tartą bułką i nałożyć masę do 2/3 wysokości formy. Można na wierzch pasztetu ułożyć paski słoniny wędzonej, obtoczonej w papryce (formować np. w kratkę). Piec około 45 min w piekarniku nagrzanym do 190 stopni C. Upieczony pasztet powinien być zrumieniony i odstawać od formy. http://ugotuj.to/przepisy_kulinarne/ Pasztet jak kto lubi Jest prosty w wykonaniu i smaczny, można go robić z różnymi dodatkami - robiłam go już w wersji z : oliwkamipieczarkamisuszonymi śliwkamisuszonymi morelami i śliwkamikawałkami pokrojonej drobno wątróbkiNiżej podaję przepis-bazę - w zależności od dodatków możemy uzyskać różne smaki. Składniki: 1 kg łopatki wieprzowej50 dag surowego boczku30 dag wątróbki drobiowej2 cebulewłoszczyznaliść laurowyziele angielskie2 bułki3 jajkasólpieprzgałka muszkatołowaimbirmajeranekewentualnie trochę czerwonego wina lub koniakuoliwa lub olej do smażenia wątróbkiSposób przyrządzania: Mięso i włoszczyznę należy ugotować z liściem laurowym i zielem angielskim w małej ilości wody. Wątróbkę i posiekaną cebulę poddusić na oleju. Ostudzone mięso, namoczoną i odciśniętą bułkę i wątróbkę zmielić, dodać jajka, wyrobić. Do powstałej masy dodać sól, pieprz i pozostałe przyprawy, dla wzbogacenia smaku można dolać trochę czerwonego wina. Wymieszać dokładnie. Masę przełożyć do formy wysmarowanej olejem, wyrównać powierzchnię. Piec w temperaturze 190°C przez około 50-60 minut. Nie można za długo trzymać pasztetu w piekarniku, bo wysycha i potem ciężko się go kroi ( kruszy się). Teraz uwagi: oprócz mięsa mielę też włoszczyznę ( ze dwie marchewki, pietruszkę, kawałek selera). Poza tym dodaję czasem mięso, które zostało mi po ugotowaniu rosołu ( np. kurę). Mięso mielę 3 razy-wtedy pasztet jest delikatniejszy. Abbra http://mojekucharzenie.blox.pl/ Pasztet wyśmienity Składniki: 1 kg wieprzowiny bez kości łopatka jest najlepsza30 dkg podgardla wieprzowego lub boczek surowy30 dkg boczku wędzonego bez kości20 dkg wątróbki kurczaka3 całe jajka kurze3 średniej wielkości cebule2 zwykłe bułki pszenne3 listki laurowe4 ziarenka ziela angielskiegosólpieprz mielony1 łyżeczka Vegety4 ząbki czosnkuSposób przyrządzania: Umyte mięso, podgardle i boczek wkładamy do rondla na niewielką ilość rozgrzanego oleju, dodajemy obraną i pokrojoną w ćwiartki cebulę, listki laurowe, ziele. Całość posypujemy solą, pieprzem i Vegetą. Dusimy na wolnym ogniu, podlewając wodą. Pod koniec duszenia dodajemy wątróbkę i jeszcze dusimy około 15 minut. Przestudzone mięso wyciągamy z sosu. Bułki moczymy w sosie, który powstał z mięsa. Mielimy mięso z odciśniętą z sosu bułką oraz uduszoną z mięsem cebulą. Ziele i liski odrzucamy. Do masy dodajemy jajka, wyciśnięty przez praskę czosnek i doprawiamy całość pieprzem i solą. Wyrabiamy dokładnie całość i wkładamy do podłużnej foremki. Na spód foremki wylewamy sos, który nam pozostał po duszeniu mięsa. Całość skropić wodą. Zapiekamy pasztet w piekarniku, w temperaturze 200 stopni C. Gdy pojawi się złocista skórka, pasztet jest gotowy. Wystudzony kroimy na plastry szerokości około 0, 5 cm. Jeśli mięso zmielimy dwa razy to pasztet będzie bardziej zbity. ewusia2008 http://www.uwielbiam.pl/ Pasztet błyskawiczny Składniki: 1 kg mięsa łopatki lub od szynki30 dag słoniny lub boczku30 dag wątróbkiwłoszczyzna2 jajka2 kajzerki (czerstwe)przyprawy: sól, pieprz, ziele angielskie, gałka muszkatołowaSposób przyrządzania: Mięso, słoninę, włoszczyznę gotujemy razem. Doprawiamy tak jak rosół. Wątrobkę smażymy. Po ugotowaniu mięsa odcedzamy od wywaru. (Wywaru nie wylewamy!)Wątróbkę, ugotowane mięso i warzywa mielimy dwa razy. Dodajemy jajka, bulki( wcześniej namoczone w wywarze z mięsa i odciśnięte). Ewentualnie jeszcze trochę doprawiamy, dodajemy 1łyżeczke gałki muszkatołowej. Całość dobrze mieszamy. Piec w brytanie wysmarowanej tłuszczem i posypanej bułką lub wyłożonej papierem. Pieczemy 40-60 minut. http://www.kuchnia.o2.pl/przepisy/ Pasztet drobiowo - wieprzowy Składniki: 0, 5 kg wątróbek drobiowych0, 5 kg boczku surowego20 dkg łopatki2 cebule2 jajka1 bułkaprzyprawySposób przyrządzania: Mięso z łopatki i boczek pociąć na mniejsze kawałki i usmażyć na patelni. Wątróbkę i cebulę pokrojoną w kostkę również przysmażyć. Ostudzone mięso i wątróbkę z cebulą przemielić przez maszynkę do mięsa trzykrotnie. Do powstałej masy dodajemy dwa jaja, namoczoną w wodzie i wyciśniętą bułkę. Wszystko dokładnie mieszamy i doprawiamy świeżo zmielonym pieprzem, solą i majerankiem. Wykładamy do wysmarowanej formy i pieczemy w piekarniku około 45 minut w 200 stopniach C. http://o-pysznym-jedzeniu.bloog.pl/ Pasztet nijaki Składniki: 300 g wątróbek drobiowych600 g lekko wędzonego boczkuokoło 300 g mięsa z indyka (ja najczęściej kupuję od razu mielone)200 g wołowiny gulaszowej2 duże marchewki2 duże cebule200 g pieczarekczubata łyżka posiekanej natkisól, pieprzzioła prowansalskie1 gałązka tymianku3 ząbki czosnkusłodka i ostra paprykapieprz Cayenne1 łyżka smalcu1 bułka1 jajko1 łyżka bułki tartejSposób przyrządzania: Boczek i mięso wołowe kroje na kawałki – ja staram się na dość małe, dzięki temu szybciej się smażą. W woku rozgrzewam smalec i smażę oba mięsa i gałązkę tymianku pod przykryciem. Gdy nabierają brązowego koloru wyciągam gałązkę tymianku i dodaję mięso indycze. Wszystko dokładnie mieszam i doprawiam ziołami i paprykami. Następnie myję i kroję w plastry pieczarki, obieram i kroję w krążki marchew i cebulę. Do smażących się mięs dodaję warzywa. Podlewam woda (około ½ szklanki) i duszę około 30 min pod przykryciem. Potem daję pokrojoną w kawałki wątróbkę, posiekany czosnek, pieprz i pieprz Cayenne. Gotuję do odparowania płynów mieszając. Usmażone składniki przekładam na sito, a w sosie, który skapuje moczę 1 bułkę. Z reguły zostawiam składniki przez noc, żeby dobrze się odsączyły i przede wszystkim wystygły. Teraz następuje najmniej ulubiona część robienia pasztetu – mielenie. Jako, że mamy bardzo starą i bardzo ciężką żeliwną maszynkę to do mielenia wymagane są 2 osoby. Zazwyczaj, Krzysiek mieli a ja trzymam stolnicę i nakładam mięsa do maszynki. Oczywiście nie obejdzie się bez nerwów, irytowania się i innych takich, ale przy tym mamy też masę śmiechu. Gdy wszystkie składniki są już zmielone ( na koniec mielę namoczoną bułkę) mieszam je dokładnie i odstawiam na około godzinę do lodówki. Gdy smaki się „przegryzą” to sprawdzam czy masa jest odpowiednio doprawiona, w razie potrzeby doprawiam. Następnie dodaję jajko, natkę oraz bułkę tartą i wszystko mieszam. Przekładam do formy keksowej i piekę około godziny w temperaturze 180 stopni C. Przepis Śnieżka http://www.gotowanie.wkl.pl/ Pasztet wieprzowy z łopatki Składniki: 0.5 kg. wieprzowiny(np. łopatki)0.30 kg. wołowinymięso gotowane z kurczaka,(lub z 3-4 udek)0.25 kg. podgardla lub tłuściejszego boczku40 dag. wątróbek drobiowych2 duże cebule20 dag pieczarekczerstwa kajzerka4-5 jajeksuszona żurawinapieprzsólSposób przyrządzania: Zalać gorącą wodą, mięso, cebulę, przyprawy. Przykryć i gotować do miękkości na niedużym ogniu. Żurawinę można namoczyć w gorącej wodzie(niekoniecznie) Wątróbkę pokroić i włożyć do garnka z mięsem na około10 min. przed końcem gotowania. Wyjąć mięso i ostudzić. Cebulę wyrzucić. Bułkę namoczyć w sosie z gotowania mięsa. Pokroić pieczarki. Przesmażyć. Mięso, bułkę i część pieczarek -zmielić. Resztę pieczarkowych paseczków dodać w całości. Do masy mięsnej dodać jajka. Gdyby masa była za sucha, wlać trochę sosu z gotowania. Doprawić do smaku, wyrobić. Wsypać żurawiny. Nałożyć do 3/4 wysokości formy dobrze wysmarowanej tłuszczem. Zapiekać w gorącym piekarniku aż do zrumienienia. Po upieczeniu pozostawić w piekarniku. Wyjąć aż przestygnie i przykryć folią. Wstawić do lodówki. Smacznego!!! Napisał: Dana http://www.pysznie.pl Pasztet litewski Składniki: 1/2 kg wątroby cielęcej lub wieprzowejjajko4 cebule6 dag smalcu6 plastrów słoniny½ kieliszka czerwonego winagałka muszkatołowapieprzsólsmalec i bułka tarta do formySposób przyrządzania: Wątrobę oczyścić z żył i błon, pokroić w cienkie paski. Na mocno rozgrzanym smalcu posiekaną cebulę, dodać wątróbkę i podsmażyć ją chwilę razem z cebulą. Słoninę włożyć do niewielkiej ilości wrzącej wody, krótko ją zagotować i szybko i przelać zimną wodą. Wystudzoną wątrobę dwukrotnie przepuścić przez maszynkę do mięsa wraz z cebulą. Do masy dodać, jako, wino, przyprawić solą, pieprzem, startą gałką muszkatołową i starannie wyrobić. Formę posmarować smalcem i posypać bułką tartą. Dno formy wyłożyć paskami obgotowanej słoniny, oprószając ją solą i pieprzem. Następnie wyłożyć masę i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec 30 minut. Upieczony pasztet odstawić na kilka godzin w chłodne miejsce, by wystygł i stężał, a następnie wyłożyć na talerz. http://www.abcgospodyni.pl/ Pasztet fiński Składniki: ciasto60 dag mąki30 dag masłajajkołyżeczka solimasa pasztetowa1 kg mięsa mielonego mieszanego2 cebule12 dag pieczarek3 jajka15 da sera żółtego4 łyżki olejuszklanka tartej bułkipęczek natki pietruszkipieprzsólPonadto: tłuszcz do blachy, jajko, 2 łyżki mleka Sposób przyrządzania: Mąkę przesiać na stolnicę, posiekać z masłem. Zrobić dołek, wlać 8-10 łyżek wody, wbić jajko, oprószyć solą. Szybko zagnieść na gładkie ciasto. Zawinąć w folię włożyć do lodówki na 30 minut. Pieczarki oczyścić, pokroić w kostkę, cebulę obrać, posiekać. Natkę opłukać, listki posiekać. Ser zetrzeć na tarce o małych oczkach. Olej rozgrzać na patelni, wsypać pieczarki, przesmażyć. Dodać mielone mięso, mieszając, smażyć aż zbrązowieje. Mięso przełożyć do miski. Do masy dodać cebulę, natkę, starty ser, trzy jajka oraz tartą bułkę, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Masę dokładnie wymieszać. Ciasto rozwałkować na dwa owalne placki. Jeden ułożyć na wysmarowanej tłuszczem blasze. Brzegi placka posmarować jajkiem roztrzepanym z mlekiem. Z masy mięsnej uformować gruby wałek. Ułożyć go na cieście, przykryć drugim plackiem, brzegi dokładnie zalepić. Dookoła spodu pasztetu widelcem zrobić dekoracyjny rant. W środku pasztetu wyciąć dziurkę, wstawić kominek. Z resztek ciasta wyciąć ozdoby, ułożyć na wierzchu. Posmarować resztę roztrzepanego jajka. Piec 30 minut w temperaturze 220 stopni C. Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety” Pasztet w kruchym cieście Ciasto 30 dag mąki15 dag masła3 żółtkasólMasa pasztetowa 25 dag cielęciny20 dag boczku surowego20 dag wątroby cielęcej lub wieprzowej5 dag słoniny10 dag włoszczyzny3 jajkakajzerkaliść laurowypieprzimbirgałka muszkatołowasólPonadto: gałązki natki pietruszki, ½ jajka Sposób przyrządzania: Mąkę przesiać na stolnicę, dodać masło, posiekać z mąką. Dodać żółtka, szczyptę soli, wszystkie składniki połączyć. Zostawić pod przykryciem w zimnym miejscu przez godzinę. Cielęcinę, boczek oczyszczone warzywa opłukać, dodać przyprawy, zalać wodą, gotować powoli około 90 minut. Osolić w połowie gotowania. Pod koniec włożyć słoninę i gotować około 30 minut. Gdy mięso stanie się bardzo miękkie, ostudzić i obrać z kości. Wątrobę obrać z błon, pokrajać w plastry, zalać wrzącym wywarem i dusić 5 minut. Bułkę namoczyć w wywarze. Mięso, wątrobę i odciśnięt ą bułkę przepuścić przez maszynkę dwa razy. Dodać sól, pieprz, gałkę muszkatołową, jaja utrzeć starannie na pulchną masę. Ciasto rozwałkować, wyłożyć nim dno i boki formy, ½ odłożyć. Piec w bardzo gorącym piekarniku przez 15-20 minut, aby ciasto było upieczone, ale niezarumienione. Wyjąć, ostudzić. Wyłożyć masę pasztetową, przykryć rozwałkowanym ciastem dostosowanym wielkością do formy. Wierzch ciasta złączyć bokami, aby pasztet był dokładnie przykryty. Przyozdobić wierzch ciasta i brzegi pasztetu paseczkami lub wałeczkami ciasta, posmarować rozmąconym jajkiem. Ponakłuwać aż do dna szpikulcem. Włożyć do dobrze nagrzanego piekarnika, piec 1 godzinę. Gorący pasztet wyjąc na półmisek. Przybrać gałązkami pietruszki. Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety” Pasztet grzybowy w cieście francuskim Ciasto 25 dag mąki25 dag sera białego twarogowego25 dag margarynysólSkładniki: 60-80 dag świeżych grzybów np. pieczarek3 cebule2 ząbki czosnku2 łyżki gęstej śmietany2 łyżki masła2 jajkajako ugotowane na twardo2 łyżki tartej bułkipieprzsólponadto:tłuszcz i tarta bułka do formyjajko do posmarowania ciastałyżka ziarna sezamowegoSposób przyrządzania: Mąkę i schłodzoną margarynę posiekać nożem, ser zmielić w maszynce do mięsa, posolić, dodać do mąki i margaryny i szybko wyrobić na jednolitą masę. Uformować w kulę i włożyć na 6 godzin do lodówki. Trzy średniej wielkości grzyby obgotować w niewielkiej ilości wody, schłodzić. Pozostałe grzyby zmielić w maszynce do mięsa i usmażyć na maśle z drobno posiekanymi cebulami, aż do odparowania płynu. Dodać tartą bułkę, rozgniecione ząbki czosnku, dwa zmiksowane jajka, śmietanę, pieprz i sól. Masę dokładnie wyrobić. Podłużną formę wysmarować masłem, obsypać tartą bułką. Ciasto rozwałkować na grubość około 5 mm, wyłożyć dno i boki plackiem, wywijając go nieco ponad brzegi. Warstwę ciasta przykrywającą dno ponakłuwać widelcem i ułożyć na niej połowę masy grzybowej, a także trzy obgotowane grzyby, oraz połówki jajka ugotowanego na twardo i przykryć resztą farszu. Z pozostałego ciasta wykroić prostokąt nieco większy niż wierzch foremki, nakryć nim farsz i zwinąć dookoła wykonać ozdobny rant, tak, aby farsz był szczelnie zamknięty ciastem. Wierzch posmarować jajkiem, w kilku miejscach zrobić poprzeczna nacięcia, aby nadmiar pary mógł swobodnie uchodzić. Obsypać ziarnem sezamowym i włożyć do gorącego piekarnika na 40 minut. Wyjąć po zarumienieniu ciasta. Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety” Pasztet z cielęciny w cieście Ciasto: 30 dag mąki20 dag masłaJajko3 łyżki śmietany 30%Składniki: 1 kg cielęciny20 dag boczku surowegoskórka z 3 cytryn½ szklanki orzechów włoskich2 jajka½ śmietany 30%pieprzsólgalareta½ szklanki porto4 łyżki żelatyny¾ szklanki bulionu drobiowegoPonadto: jajko do posmarowania ciasta, tłuszcz do formy Sposób przyrządzania: Masło posiekać z mąką, dodać jajko, sól i śmietanę, zagnieść ciasto i odstawić do lodówki na godzinę. Cielęcinę, umyć, osączyć, pokroić i zmiksować z boczkiem, śmietaną, jajkami, solą i pieprzem. Ciasto podzielić na pół i każdą połowę rozwałkowaną na cienki placek. Jednym plackiem wyłożyć natłuszczoną formę do pieczenia, nałożyć masę pasztetowa, przykryć drugą część ciasta i zlepić brzegi. W cieście wyciąć okrągłe otwory i wstawić w nie kominki z folii aluminiowej. Ciasto posmarować roztrzepanym jajkiem i piec 15 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 240 stopni C, a potem obniżyć temperaturę do 180 stopni C i piec jeszcze godzinę. Żelatynę namoczyć w porto, a gdy spęcznieje, połączyć z bulionem i podgrzać, stale mieszając, aż żelatyna całkowicie rozpuści się. Pasztet wyjąć z piekarnika, ostudzić, wyjąc kominki z folii, w otwory wlać tężejącą galaretę. Pasztet wstawić do lodówki i schłodzić. Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety” Pasztet z cielęciny od combra Składniki: 2 kg cielęciny od combra (bez kości) 2 kg świeżej słoniny 250 g chudej gotowanej szynki 2-3 grubsze plastry surowej szynki 1/2 szklanki białego wina 2 łyżeczki posiekanej natki pietruszki i tymianku ziele angielskie sól pieprz gałka muszkatołowa masło do formy porcja ciasta francuskiego Galareta: 1 1/2 galarety rosołowej, 1/2 szklanki madery Sposób przyrządzania: Cielęcinę oczyścić z błon, wybrać najdelikatniejsze części i pokrajać w grube plastry. Resztę mięsa przepuścić przez maszynkę wraz z taką samą ilością słoniny. Wymieszać dokładnie, dodać pokrojoną drobno szynkę. Ucierać w misce wałkiem, dosypując ziele angielskie, sól, pieprz, gałkę muszkatołową do smaku. Osobno naszpikować przygotowane uprzednio plastry cielęciny słoniną maczaną w soli i pieprzu oraz paskami surowej szynki. Włożyć do rondla z 15 dkg roztopionej słoniny. Dusić na wolnym ogniu przez kilka minut, posolić, wlać wino, a gdy wsiąknie w mięso, odstawić i ostudzić. Następnie dorzucić 30 dkg krótko gotowanej słoniny pokrojonej w kostkę, dodać natkę pietruszki i tymianek. Wysmarować formę do pasztetu masłem i wylepić ciastem. Wyłożyć spód i boki formy farszem cielęcym, ułożyć w środku naszpikowane i podduszone plastry cielęciny, przemieszane z kostkami słoniny, przekładać na przemian farszem. Wierzch formy pokryć ciastem, udekorować ładnie pociętymi paskami ciasta, zostawiając w środku otwór w kształcie kominka, aby uchodząca para nie zepsuła powierzchni. Ciasto posmarować rozmąconym jajkiem i przycisnąć dobrze boki, aby nie rozchodziło się przy kantach formy. Piec, co najmniej 2 godziny w średnio gorącym piecu, uważając, aby początkowo zapiekało się ciasto francuskie, po czym przykryć je natłuszczonym pergaminem, aby się nie spaliło. Dopiekać w równomiernym cieple. W pół godziny po wyjęciu z pieca wlać powoli przez górny otwór niezbyt słoną galaretę zmieszaną z maderą lub podobnym w smaku winem. Pozostawić na 15-24 godzin, aby dobrze stężało. Podawać przybrany pęczkami zieleniny. Osobno podać sos np. tatarski. wg Stefana Kuczyńskiego http://www.kuchnia.com.pl/ Pasztet do smarowania chlebaSkładniki: 60 dag mięsa wieprzowego60 dag mięsa wołowego70 dag boczku lub podgardla ze skórą25 dag wątróbki drobiowej20 dag kaszy manny50 dag cebuli1 l wodygałka muszkatołowa1 liść laurowykilka ziarenek ziela angielskiegopół łyżeczki pieprzusólSposób przyrządzania: Mięso poza wątróbką pokroić na równe, małe kawałki. Cebulę obrać i posiekać na kosteczkę. Do garnka wlej wodę (1 litr), przypraw solą, liściem laurowym i zielem angielskim, po czym wstaw na ogień. Wrzuć mięso i cebule. Gotuj na małym ogniu pod przykryciem, aż będzie miękkie. Następnie wyjmij mięso i przepuść przez maszynkę. Umieść je w dużej misie, dodaj sól, pieprz i gałkę muszkatołową (wcześniej zmiel lub zetrzyj), wlej rosół (przedtem wyławiając liść laurowy), wsyp kaszę i wszystko razem zagnieć. Osobno zmiksuj osoloną, surową wątróbkę i zmieszaj z zawartością misy (zrób to szybki, by mięso i rosół nie zdążyły zbytnio wyschnąć). Całość ponownie zmiksuj tak, by powstała gładka masa. Wciąż ciepłe mięso wkładaj do słoików, zakręcaj szybko i pasteryzuj prze około 3 godziny. Eleonora Trojan „Domowy wyrób. Spiżarnie. Przetwory” Pasztet po polsku z koninySkładniki: 1 kg łopatki lub łaty3 cebulepól bułki „weki”2 jajka10 dag smalcu10 dag słoninysólliść laurowypieprzpaprykatarta bułkaSposób przyrządzania: Mięso udusić ze słoniną i cebulą, podlewając wodą. Bułkę pokrajać w kostkę. Do miękkiego mięsa dodać bułkę, w chwili, gdy zestawia się mięso z ognia. Mięso ostudzić, przepuścić trzykrotnie przez maszynkę. Masę wyrobić, dodając przyprawy oraz jajka, jeżeli za gęsta dodać wody. Wysmarować formę tłuszczem, obsypać tartą bułką. Włożyć masę do formy, piec 90 minut w piekarniku. Pasztet wyjąć, ostudzić i pokrajać na porcje. Tadeusz Barowicz, Wojciech Tatarczuch „Konina na naszym stole” Pasztet po Śląsku z koninySkładniki: 1 kg łopatki lub łaty2 cebulepól bułki „weki”2 jajka10 dag smalcu15 dag boczku wędzonego4 pieczarki2 łyżki koncentratu pomidorowegosólgałka muszkatołowapieprzmajeranektarta bułkaSposób przyrządzania: Mięso udusić z boczkiem, cebulą, grzybami oraz koncentratem. Bułkę pokroić w kostkę. Do miękkiego mięsa dodać bułkę w chwili, gdy zestawia się z ognia. Mięso ostudzić, przepuścić trzykrotnie przez maszynkę. Masę dokładnie wyrobić, dodając przyprawy oraz jajka, jeśli będzie za gęsta dolać wody. Formę wysmarować tłuszczem, obsypać tartą bułką, włożyć masę. Piec 90 minut w piekarniku. Ostudzić i pokrajać na porcje. Tadeusz Borowicz, Wojciech Tatarczuch „Konina na naszym stole” PASZTETY DROBIOWE Pasztet z drobiu I Składniki: 1 kg mięsa drobiowego30 dag boczku20 dag wątróbki4 jajka4 cebulewłoszczyznagałka muszkatołowamajeranekpieprzsólSposób przyrządzania: Mięso i boczek ugotować z przyprawami i włoszczyzną. Wątróbki sparzyć. Mięso ugotowane obrać z kości, dodać włoszczyznę, boczek i wątróbki, zemleć. Dodać przesmażoną, cebulę, surowe jajka i przyprawy. Masę dokładnie wyrobić, upiec w wysmarowanej tłuszczem wąskiej foremce ( keksówce). http://kuchcik.info/tag/pasztet/ Pasztet z drobiu IISkładniki: 1 kura35 dag włoszczyzny20 dag cielęciny bez kości10 dag słoniny10 dag wątróbki z drobiu2 cebule10 dag pieczarek10 dag czerstwej bułki2 jajkatłuszczsólpieprzgałka muszkatołowaSposób przyrządzania: Umytą kurę przekrajać na cztery części, zalać wrzącą osoloną wodą i ugotować. Miękką kurę wyjąć i oddzielić mięso od kości. Cielęcinę, słoninę i cebulę pokroić na kawałki. Słoninę częściowo stopić, dodać cielęcinę, cebulę, zarumienić, skropić rosołem i dusić do miękkości. Pieczarki oczyścić i dodać do cielęciny pod koniec duszenia razem z opłukaną wątróbkę oraz rozdrobnioną bułkę. Wszystkie składniki zemleć n z mięsem drobiowym dwa razy w maszynce, dodać jajka, przyprawić do smaku i starannie wyrobić. Przełożyć masę do formy wysmarowanej tłuszczem i posypanej tartą bułką, wyrównać powierzchnię i przykryć natłuszczonym pergaminem. Piec w średnio rozgrzanym piekarniku prze 1-1, 5 godziny. Marek Zin „Domowa encyklopedia potraw mięsnych” Pasztet z indyka I Składniki: 2 kg mięsa z indyka (podudzia bez kości)70-80 dkg podgardla wieprzowego60-70 dkg wątróbki drobiowej2 jajka2 duże bułki (czerstwe)2 średnie cebule3 duże ząbki czosnku1 płaską łyżeczkę kolendry mielonej lub w ziarenkach2 łyżki maggi lub 2 rosołki w kostkach drobiowych (drobno rozdrobnione)mała płaska łyżeczka pieprzu, papryki ostrej i słodkiej oraz sól oczywiście, wszystkie przyprawy według uznaniaSposób przyrządzania: Mięso i połowę podgardla ugotować, wątróbkę ugotować w osobnym ganku. Drugą połowę podgardla i dwie cebule oraz czosnek pokroić usmażyć na złoty kolor. Bułki namoczyć i wycisnąć. Wątróbkę ugotowaną i wystudzoną oraz bułkę i przysmażoną cebulą z podgardlem i gotowanym, miksujemy na jednolitą masę (typu krem) Uwaga!!! Wątróbkę, bułkę, cebule oraz smażone i gotowane podgardle wkładamy w 2-3 porcjach do miksera inaczej się nie zmieści i źle zmiksuje. Masę przekładamy do dużej miski. Mięso z indyka też miksujemy (jak kto woli, można przepuścić przez maszynkę do mięsa), ale nie za bardzo, muszą być wyczuwalne włókna mięsa. Zmiksowane mięso przekładamy do miski, wbijamy 2 jajka i dodajemy maggi lub rozdrobnione rosołki (bardzo drobno) oraz przyprawy, wszystko razem dobrze mieszamy. Brytfannę o wymiarach 25x40 cm, wykładamy papierem do pieczenia, wykładamy masę do blachy i wyrównujemy wierzch. Wkładamy do nagrzanego piekarnika, pieczemy w temperaturze 200-250 stopni C około 1 godzinę i 30 minut. Smacznego! Uwagi: Pasztet można piec w mniejszych blaszkach (typu keks) lub jak kto woli jednorazowych foremkach. Ja osobiście piekę w jednej dużej brytfannie. Jeżeli chodzi o czas pieczenia to ja piekę pasztet do czasu, gdy pokaże się złotawa skórka. Po upieczeniu pasztet odstawiam do wystudzenia i wkładam do lodówki na całą noc. Na drugi dzień pasztet wykładam, kroję na 6 porcji i każdą z osobna pakuje w folie aluminiową i w lodówce na najniższej półce można przechować cały tydzień nic się nie stanie. Przepis jest wypróbowany, zawsze się udaje. Do pasztetu można dodać usmażone i drobno pokrojone pieczarki lub paprykę, można też dać ugotowane jajka, obrane i w całości ułożone w pasztecie (wersja wielkanocna). Pasztet wbrew pozorom robi się szybko. Autor: Zosia z Krakowa http://kuchnia.o2.pl/ Pasztet z indyka IISkładniki: ½ indyka bez kości50 dag podgardla wieprzowego10 dag słoniny1 szklanka wody2 łyżki cukru1 marchewka2 cebuleolejsólpieprz4 ząbki czosnku2 goździkitymianekliść laurowynatka pietruszkiSposób przyrządzania: Pokrajane mięso z indyka, podgardle, słoninę, marchewkę, cebulę i czosnek oraz przyprawy ułożyć w kamiennym (emaliowanym) naczyniu. Zalać wodą, octem i olejem i odstawić na 24 godziny. Następnie mięso osączyć z zalewy i zemleć dwa razy w maszynce. Przyprawić do smaku i starannie wyrobić. Formę wysmarować tłuszczem, ułożyć masę mięsną i piec w bardzo gorącym piekarniku 1,5 godziny. Po upieczeniu ostudzić i wyjąć z formy. Marek Zin „Domowa encyklopedia potraw mięsnych” Pasztet drobiowy w bekonie Składniki: 3 udka z kurczakapodwójna pierś również z kurczaka0, 5 kg wątróbki drobiowejdwie duże marchewki, spora pietruszka, pół selera, biała część poradwie średnie cebulepęczek świeżego koperku20 dkg cieniutko pokrojonego bekonu (proponuję paczkowany)gałka muszkatołowa, sól, pieprzmała kajzerka namoczona w mleku2 jajaSposób przyrządzania: 1. Mięso i wątróbkę ugotować w osolonej wodzie razem z warzywami (bez koperku).Gdy wszystkie składniki będą miękkie, odcedzić i ostudzić. 2. Mięso oddzielić od kości, zmielić w maszynce razem z wątróbką, warzywami oraz świeżym koperkiem i namoczoną w mleku kajzerką. 3. Wszystkie zmielone składniki dobrze wymieszać, doprawić do smaku solą, pieprzem oraz gałką. Połączyć z jajkami, jeszcze raz wymieszać. 4. Foremkę-keksówkę wyłożyć bekonem, plasterek przy plasterku, ale brzegi powinny lekko zachodzić na siebie. Końce bekonu mają wystawać poza foremkę, aby później móc je założyć na wierzch pasztetu. 5. Na tak przygotowany bekon wyłożyć zmielone mięso, założyć brzegi bekonu tak, aby powierzchnia pasztetu była zupełnie przykryta. 6. Wstawić do piekarnika i zapiekać około 40 minut w temperaturze 200 stopni. Gdy ostygnie przewrócić foremkę do góry dnem i wyłożyć pasztet. Dorota Popowicz-Majewska http://www.gk24.pl/ Pasztet drobiowy z grzybami świeżymiSkładniki: 1 kg świeżych grzybów np. pieczarek½ kg mięsa z kurczaka2 jajkacebula5 łyżek winiaku2 szklanki śmietany 36%2 łyżki posiekanej natki pietruszkisok z cytrynyłyżka masłapieprzsólSposób przyrządzania: Mięso umyć, osączyć, pokroić kawałki, następnie zmiksować ze śmietaną, jajkami i winiakiem. Cebulę obrać i pokroić w kawałki. Grzyby oczyścić i opłukać. Po osączeniu pokroić w cienkie plasterki o obsmażyć wraz z cebulą na maśle. Pod koniec smażenia dodać natkę pietruszki i sok z cytryny. Ostudzić i wymieszać z masą mięsną. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Formę do pasztetów wyłożyć folią do pieczenia, wylać masę, wyrównać powierzchnie i piec 980 minut w kąpieli wodnej, w piekarniku nagrzanym do temperatury 160 stopni C. http://www.pesto.art.pl/kuchnia/ Pasztet z kurczaka Składniki: kurczakpęczek włoszczyzny30-40 dag pieczarek2-3 jajka2 łyżki tartej bułki3 ząbki czosnku2 cebule5 dag masła2 łyżki olejuVegetapieprzsólmasło do formySposób przyrządzania: Obrane i umyte warzywa wrzucić do gorącej wody, lekko osolonej; gotować około 45 minut. Oczyszczonego kurczaka ugotować w wywarze z warzyw. Gdy mięso będzie miękkie, wyjąć z rosołu ostudzić i oddzielić mięso od kości. Pieczarki i cebulę pokroić i usmażyć na oleju, przepuścić wraz z mięsem dwa razy przez maszynkę do mięsa. Dodać tartą bułkę, przeciśnięty przez praskę czosnek, jajka, stopione masło, całość doprawiać Vegetą, pieprzem i solą, starannie wyrobić. Żaroodporne naczynie lub podłużną blaszkę wysmarować masłem, wypełnić 2/3 wysokości pasztetem. Zapiekać w piekarniku przez około 30 minut. Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety” Pasztet drobiowy z suszonymi grzybami Składniki: garść suszonych grzybów4 duże udka kurczaka (nóżki wraz z biodrem), około 1,5 kg1/2 kg surowego boczku, pokrojonego na 4 części1 duża cebulapo 6 ziarenek ziela angielskiego i pieprzu czarnego oraz 3 listki laurowe1 łyżeczka soli300 g wątróbki cielęcej lub drobiowej, pokrojonej na mniejsze kawałki1 kajzerka6 jajekszczypta gałki muszkatołowejNa galaretkę (opcjonalnie): żelatyna, 50 ml słodkiego wina, np. malagi, 1 szklanka wywaru z mięsa, czerwony pieprz do dekoracji oraz kilka marynowanych grzybków a także: olej do wysmarowania formy lub foremek, folia aluminiowa do przykrycia pasztetu. Sposób przyrządzania: Grzyby moczyć w zimnej wodzie przez kilka godzin lub przez noc. Włożyć do dużego garnka wraz z wywarem, dodać umyte udka kurczaka, kawałki boczku, obraną cebulę, ziele angielskie, pieprz i listki laurowe. Mięso zalać wodą (jak najmniej), dodać sól i gotować pod przykryciem aż mięso będzie odchodziło od kości, przez około 1 godzinę i 45 minut. Dodać umytą i pokrojoną wątróbkę i gotować jeszcze przez 15 minut.Wywar przecedzić, odlać 1 szklankę, a w reszcie namoczyć kajzerkę. Mięso kurczaka oderwać od kości i zmielić w maszynce do mięsa razem z boczkiem, wątróbką, cebulą, grzybami i odciśniętą bułką. Dodać żółtka a białka ubić na pianę. Masę pasztetu dokładnie wyrobić, doprawić solą, pieprzem, gałką muszkatołową, a na koniec połączyć z pianą z białek.Formę lub foremki wysmarować olejem i napełnić masą mięsną do 2/3 wysokości naczynia. Przykryć folią aluminiową i wstawić do nagrzanego do 180 stopni C piekarnika. Piec przez 40 minut małe pasztety, 60 minut duże.Jeśli pasztet będziemy pokrywać galaretką, zagotować odłożony wywar mięsny wraz z winem, zdjąć z ognia, dodać żelatynę w ilości podanej w przepisie na opakowaniu, mieszać aż całkowicie się rozpuści.Pasztet ostudzić, ułożyć ziarenka czerwonego pieprzu i ewentualnie 3-4 grzybki marynowane, polać tężejącą galaretką. Wstawić do lodówki do całkowitego stężenia.Uwagi: W wersji pasztetu tylko dla dorosłych do galaretki można dodać trochę słodkiego wina (około 50 ml) np. Malagi.Prawdopodobnie dodałam za dużo grzybków marynowanych pod galaretkę, dlatego nie trzymała się ona masy mięsnej. Dla pewności ogranicz ich ilość lub całkowicie z nich zrezygnuj.Do masy pasztetu dałam samo chude mięso z kurczaka, ale można spróbować dodać trochę więcej części "miękkich".Dodaj też do gotującego się kurczaka marchewkę i pietruszkę, następnie przepuść je razem z mięsem przez maszynkę.Do masy pasztetu już po zmieleniu mięsa można też dodać pół szklanki śmietanki kremówki i trochę koniaku.Desco http://www.kwestiasmaku.com/ Świąteczny pasztet z gęsi Składniki: 1 gęś2 kuropatwysól1/2 szklanki białego wytrawnego wina250 g wątróbki cielęcej500 g cebuli50 g słoniny2 bułki kajzerkisólpieprzłyżeczka suszonej bazylii8-10 ziarenek ziela angielskiegolistek laurowy1 szklanka bulionu drobiowego4 jajkałyżka masłałyżka posiekanych orzechów laskowychSposób przyrządzania: Umyte i osuszone kuropatwy i gęś natrzeć solą, ułożyć na blasze i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec, skrapiając winem lub wodą. Pokrojoną w cienkie plasterki słoninę smażyć na niewielkim ogniu, dodać wątróbki i cebule, chwilę smażyć, dodać ziele, listek, bazylię, podlać rosołem i chwilę dusić. Zdjąć z ognia, włożyć pokrojone w plasterki bułki. Z upieczonej gęsi usunąć kości, mięso dwukrotnie przepuścić przez maszynkę razem z uduszonymi wątróbkami, cebulą, słoniną i bułką. Przetrzeć przez sito, wbić jajka, doprawić do smaku solą, pieprzem, bazylią i mielonym zielem angielskim, dokładnie mieszać. Usunąć kości z upieczonych kuropatw, a mięso pokroić w plastry. Formę pasztetową natrzeć masłem i posypać orzechami. Ułożyć w niej warstwę mielonego mięsa, na niej pokrojone na cienkie plasterki mięso z kuropatw, przykryć drugą warstwą mięsa i wstawić do nagrzanego piekarnika na ok. 1, 5 godziny. http://www.kuchniapolska.foody.pl/ Pasztet z marynowanych kaczych wątróbek i piersi Składniki: 800 g piersi z kaczki600 g wątróbki kaczej400 g słoniny3 jajka300 g masłasólpieprzDo marynaty: 1 szklanka Porto1/2 szklanki winiakusok z pomarańczyskórka z pomarańczySposób przyrządzania: Piersi i wątróbki zalewamy marynatą i odstawiamy na 24 godziny. Słoninę zamrażamy i formę pasztetową wykładamy cienkimi jej paskami. Mięso i wątróbki wraz z marynatą miksujemy na gładka masę. Wlewamy do formy. Zapiekamy przez 80 minut. autor: foody.pl http://www.kuchniapolska.foody.pl/ Pasztet z gęsich wątróbek Składniki: 500 g gęsich wątróbek150 g masła2 łyżki smalcu10 g suszonych grzybówmała cebulapieprzsólgałka muszkatołowaimbirSposób przyrządzania: Moczone przez noc w małej ilości wody grzyby ugotować, aż zmiękną, odparowując wywar, by zostało około pół szklanki. Pokrojoną w cienkie talarki cebulę podsmażyć na smalcu. Wątróbki pokroić w plasterki i dodać do cebuli, dusić około 15 minut. Odsączone grzyby, cebulę i wątróbkę trzykrotnie przepuścić przez maszynkę do mielenia. Dodać masło i wywar z grzybów, dokładnie wyrobić. Doprawić solą, pieprzem, gałką muszkatołową i imbirem. autor: foody.pl http://www.kuchniapolska.foody.pl/ Pasztet z kaczki I Składniki: mięso z kaczkiwątróbki z kaczki200 ml śmietany 36%100 g suszonych śliwek50 g masła40 ml brandy lub wiśniówki2 jajasól pieprzgałka muszkatołowaSposób przyrządzania: Mięso obrać ze skóry i zmielić razem z wątróbkami dwukrotnie. Z dwóch jajek oddzielić białka od żółtek. Do zmielonego mięsa dodać żółtka, masło, brandy lub wiśniówkę, śmietanę oraz śliwki. Przyprawić solą, pieprzem i gałką, a następnie zmiksować. Dodać ubite białka. Delikatnie wymieszać. Masę na pasztet wyłożyć na aluminiową folię, wzdłuż i zwinąć ją, tak, aby powstał równej średnicy wałek. Całość włożyć do kąpieli wodnej tzn. włożyć do blaszki z wodą i piec przez 80 minut w temperaturze około 120ºC. http://ugotuj.to/przepisy_kulinarne/ Pasztet z kaczki IISkładniki: 1 kaczka10-20 dag pieczarek10 dag wątróbki z kaczki3-4 dag śliwek suszonych6-8 dag czerstwej bułki½ szklanki śmietany2 jajkabułka tartasólpieprzgałka muszkatołowasok z cytrynySposób przyrządzania: Kaczkę umyć, odciąć szyję i skrzydła. Tuszkę natrzeć przyprawami, skropić sokiem z cytryny i odstawić na 24 godziny. Następnie kaczkę polać tłuszczem i piec do miękkości. Pieczarki oczyścić, pokroić i razem z wątróbką dodać do kaczki pod konie cudzenia. Śliwki namoczyć, ugotować, wypestkować. Miękką kaczkę wyjąć i oddzielić mięso od kości. Mięso zemleć dwa razy w maszynce razem ze śliwkami, pieczarkami, wątróbką oraz namoczoną w śmietanie bułką. Dodać jajka, przyprawić do smaku i starannie wymieszać. Przełożyć masę do wysmarowanej tłuszczem i posypanej tartą bułką formy, wyrównać powierzchnię i piec około 40 minut. Marek Zin „Domowa encyklopedia potraw mięsnych” Pasztet z kaczki III Składniki: 60 dag kaczej wątróbki40 dag kaczej piersi40 dag masła3 jajkapieprzsól30 dag słoninyMarynata 5 łyżek porto2 łyżki winiakuskórka otarta z pomarańczySos ½ kg malin (mogą być mrożone)1 kg grejpfrutówSposób przyrządzania: Przygotować marynatę: w misce połączyć porto, winiak i skórkę pomarańczową. Wątróbki i piersi kaczki włożyć do marynaty na 12 godzin. Masło roztopić, przestudzić. Mięso i wątróbkę wyjąć z marynaty i zmiksować z jajkami. Podczas miksowania wlewać cienkim strumieniem masło. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Słoninę zamrozić, a następnie pokroić w bardzo cienkie plastry. Formę do pasztetów wyłożyć plastrami słoniny, wypełnić masą mięsną i piec około 1 ½ godziny w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 stopni C. Upieczony pasztet powinien być w środku różowy, ostudzić i pokroić w plastry. Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety” Pasztet biały z drobiu Składniki: 1 wiejski kurczak2 pietruszki1 mała cebulka300 g masła150 g wątróbek drobiowych1 sucha bułka (kajzerka)3 jajasólbiały pieprzgałka muszkatołowaSposób przyrządzania: Kurczaka dokładnie umyć, pokroić na małe kawałki, posolić i dusić w minimalnej ilości wody ze 100 g masła, pietruszką i cebulą. Gdy mięso będzie już bardzo miękkie, dodać wątróbki, aby się razem dusiły około 10 minut. Ostudzić. Oddzielić kości. Namoczyć bułkę. Zemleć mięso wraz z bułką, dodać resztę masła, jaja i wyrobić na jednolitą masę drewnianą łyżką. Przyprawić. Wstawić w posmarowanej formie do nagrzanego piekarnika. Piec w temperaturze 180 stopni C 30 minut. Po wyjęciu pasztet odstawić do zastygnięcia. Najlepszy jest następnego dnia http://www.pysznie.pl Pasztet z wątróbek drobiowych I Składniki: 40 dag wątróbek drobiowych15 dag wieprzowiny15 dag cielęcinycebula2 łyżki olejujajko10 dag fasoli szparagowej mrożonej lub świeżejgałka muszkatołowatymianekpieprzsólmarynata½ szklanki białego wytrawnego winałyżka oleju12 plastrów wędzonego boczkuSposób przyrządzania: Przygotować marynatę: wino wymieszać z łyżka oleju. Wątróbki umyć, pokrajać w kostkę, poprószyć tymiankiem, gałką muszkatołową, solą i pieprzem, zalać marynatą. Ostawić na noc do lodówki. Cebulę obrać, posiekać, zeszklić na 2 łyżkach oleju. Fasolkę wrzucić na 4 minuty wrzącej osolonej wody, odcedzić. 3 łyżki pokrojonej wątróbki odłożyć. Resztę wątróbek, wieprzowinę i cielęcinę zmielić. Dodać marynatę i cebulę, wbić jajko, wymieszać, przyprawić pieprzem. Podłużną formę wyłożyć folią aluminiową i plasterkami boczku (kilka warstw). Wyłożyć ½ masy, rozłożyć warstwę fasolki o pokrojone wątróbki, przykryć resztą masy. Formę wstawić do płaskiej blachy z wodą i piec godzinę w temperaturze 160 stopni C. Po 30 minutach pieczenia wierzch pasztetu przykryć plastrami boczku. Pasztet ostudzić, wstawić na noc do lodówki. Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety” Pasztet z wątróbek drobiowych II Składniki: 1 kg wątróbek drobiowych35 dag sadła30 dag wątroby wieprzowej50 dag wieprzowiny chudej bez kościkieliszek koniaku3 łyżki żelatynygałka muszkatołowagoździkiimbirpieprzsól2 cienkie płaty słoniny4 liście lauroweSposób przyrządzania: Wątróbki drobiowe, wątrobę wieprzową, mięso wieprzowe i sadło dwukrotnie przepuścić przez maszynkę z gęstym sitkiem. Do masy dodać jajka. Koniak, przyprawy i rozpuszczoną w zimnej, przegotowanej wodzie żelatynę. Doprawić do smaku solą i pieprzem, by pasztet był pikantny, dokładnie wymieszać. Masę włożyć do żaroodpornego naczynia, przykryć słoniną, na wierzchu ułożyć liście laurowe, przykryć pokrywą. Piec w piekarniku na średnim ogniu. Po upieczeniu zostawić do wystygnięcia w piekarniku. Odstawić w chłodne miejsce na 24 godziny. http://mistrzkuchni.pl/ Pasztet z wątróbek drobiowych III Składniki: ½ kg wątróbek drobiowych10 dag masłacebula½ szklanki śmietanyząbek czosnkupieprzsólGalareta szklanka wywaru warzywno-mięsnegołyżka musztardyłyżka żelatynySposób przyrządzania: Żelatynę rozpuścić w części zimnego wywaru, a gdy napęcznieje, podgrzać, by się zupełnie rozpuściła, połowę przelać do foremki do pasztetów, można udekorować papryką albo jakąś zieleniną, ostudzić. Cebulę pokroić, przesmażyć na maśle razem z wątróbkami przez 10 minut. Cebulę i wątróbki przełożyć do miksera, dodać resztę niestężonej galarety i pozostałe składniki, dokładnie zmiksować. Masę włożyć na zastudzoną galaretkę, przykryć folią i wstawić na kilka godzin do lodówki. Przed podaniem foremkę zanurzyć w gorącej wodzie, szerokim nożem odsunąć pasztet od brzegów, wyjąć i pokroić. Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety” Pasztet z wątróbek drobiowych z cebulą Składniki: 6 dag wątróbek drobiowych30 dag cebuliłyżka tymianku4 łyżki masłapieprzsólSposób przyrządzania: Cebulę drobno posiekać i dusić na bardzo małym ogniu przez 25 minut na 2 łyżkach masła, zdjąć z patelni, osączyć z tłuszczu, tłuszcz zostawić. Na patelnię włożyć resztę masła i krótko (5 minut) obsmażyć na nim oprószone tymiankiem wątróbki, powinny zostać w środku różowe. Ciepłe wątróbki wraz z cebulą zmielić dwukrotnie w maszynce do mięsa z bardzo drobnym sitkiem. Wymieszać z solą i pieprzem na jednolitą masę. Masę pasztetową włożyć do lodówki na kilka godzin. Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety” PASZTETY Z RYB Pasztet śledziowy Składniki: 500 g filetów śledziowych solonych400 g ugotowanych w mundurkach ziemniaków200 g cebuli50 g suszonych grzybów100 g bułki tartejłyżeczka mielonego pieprzupo 1/2 łyżeczki mielonego ziela angielskiego i majerankułyżeczka cukru1/4 łyżeczki tartej gałki muszkatołowej4 łyżki masła2 jajka2 łyżki śmietanySposób przyrządzania: Filety śledziowe dokładnie umyć, osuszyć. Umyte grzyby moczyć w niewielkiej ilości wody, gotować. Obrane cebule pokroić, zeszklić na trzech łyżkach stopionego masła, dodać pokrojone śledzie, zrumienić, ostudzić. Obrane ziemniaki, grzyby i śledzie z cebulą przepuścić przez maszynkę. Dodać przyprawy, śmietanę, część tartej bułki, wbić jajka i wyrobić masę. Jeśli jest za gęsta, dodać łyżkę śmietany, jeśli za rzadka - trochę tartej bułki. Formę wysmarować masłem, wysypać tartą bułkę, wypełnić masą i wstawić do nagrzanego piekarnika. Zapiekać ok. 30 minut. Podawać na gorąco z ostrymi sosami lub piklami, albo na zimno. autor: foody.pl http://www.kuchniapolska.foody.pl/ Pasztet rybny Składniki: 30 dag mrożonego szpinaku (całe liście)60 dag filetów z dorsza20 dag filetów z łososia400 ml śmietany2 białkasok z cytrynysólpieprz125 ml białego wytrawnego wina150 g kremówki5 dag kawioru z pstrągaszczypiorek do dekoracjiSposób przyrządzania: Szpinak rozmrażamy. Filety z dorsza kroimy w kostkę, wkładamy do lodówki na 30 minut, następnie miksujemy ze śmietaną i białkami i doprawiamy sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Łososia kroimy w paski. Keksówkę wykładamy folią aluminiową i układamy w niej warstwami masę rybną, szpinak, łososia, szpinak i masę rybną. Przykrywamy folią aluminiową i pieczemy w kąpieli wodnej w temperaturze 180° C przez godzinę. Wino zagotowujemy, dodajemy kremówki, dokładnie mieszamy i doprawiamy solą i pieprzem. Odkładamy nieco kawioru a resztę dodajemy do sosu. Wystudzony pasztet kroimy w plastry, polewamy sosem, obsypujemy kawiorem i szczypiorkiem. wg Herbatki - przepis z sieci http://www.did.kuchnia.com.pl/ Pasztet z krewetkami Składniki: 0,5 kg filetów z wątłuszasólpieprz2 jajka500 g śmietany kremówkistarta skórka i sok z limetkigałka muszkatołowa12 dag rzeżuchy wodnej (jak dodamy szpinaku też się nic nie stanie)8 obranych obgotowanych krewetek gambas (tych wielkich)masło do posmarowania formy4-5 łyżek bitej śmietanySposób przyrządzania: Filety płuczemy i osuszamy, kroimy w kostkę, oprószamy solą i pieprzem i miksujemy z jajkami. Do masy dodajemy śmietanę, mieszamy i przecieramy przez sito. Przekładamy do metalowej miski, dodajemy startą skórkę i łyżkę soku z limetki i szczyptę gałki. Mieszamy i odstawiamy do lodówki. Listki rzeżuchy odrywamy od łodyżek, blanszujemy, przelewamy zimną wodą. Krewetki skrapiamy sokiem z limetki. Podłużną kamionkową formę wysmarowujemy masełkiem. Do masy rybnej dodajemy bitą śmietanę i delikatnie mieszamy. Połowę masy przekładamy do formy i na całej długości robimy małe zagłębienie. Wkładamy w nie połowę porcji rzeżuchy, na to układamy krewetki i resztę rzeżuchy, przykrywamy resztą masy. Trzymamy w kąpieli wodnej w temperaturze 110°C przez 90 minut. Podajemy ze sosem śmietanowo-kawiorowym (to dla tych, którzy lubią wydawać cała pensję na jedzenie). wg Herbatki - przepis z sieci http://www.did.kuchnia.com.pl/ Pasztet z wędzonym łososiem Składniki: 0,5 kg filetów z łososia2 jajka0,5 l śmietanypęczek posiekanego szczypiorku25 dag wędzonego łososiasól i pieprzSposób przyrządzania: Filety myjemy, osuszamy i kroimy w kawałki, mieszamy z jakami i wstawiamy do lodówki. Gdy będą już mocno schłodzone-miksujemy na jednolitą masę. Dodajemy także schłodzoną śmietanę i doprawiamy solą i pieprzem, mieszamy. Oddzielamy mniej więcej 1/4 masy i dodajemy do niej szczypiorek. Keksówkę wykładamy plasterkami wędzonego łososia i napełniamy do połowy masą rybną. Na blacie kuchennym układamy plaster wędzonego łososia (lub kilka złożonych razem mniejszych plasterków-grunt, żeby w sumie miały długość keksówki), nakładamy na niego masę rybną ze szczypiorkiem. Otulamy masę łososiem i taki wałeczek układamy na masie rybnej w keksówce. Następnie wykładamy resztę masy rybnej (chodzi o to, aby pasztet po upieczeniu i przekrojeniu w centrum miał takie śliczne, różowe kółeczko z zielonkawym środkiem). Keksówkę przykrywamy szczelnie folią aluminiową i wstawiamy do większej keksówki wypełnionej do 1/3 wysokości wodą. Całość wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 170° C na około 60 minut. Upieczony pasztet studzimy w temperaturze pokojowej, ostrożnie wyjmujemy z keksówki, owijamy folią spożywczą i wstawiamy na 3-4 godziny do lodówki. Podajemy pokrojony w plastry i polany śmietaną. wg Herbatki - przepis z sieci http://www.did.kuchnia.com.pl/ Ziemniaczany pasztet z wędzoną rybą Składniki: 1 kg ugotowanych w mundurkach ziemniaków250 g wędzonej makreli150 g pieczarekłyżka startego twardego żółtego sera2 łyżki posiekanej natki pietruszki1/2 szklanki śmietanki3-4 łyżki masłaszczypta gałki muszkatołowej2 jajkasólpieprzbułka tarta do posypania formySposób przyrządzania: Na patelni roztopić łyżkę masła, wrzucić pokrojone w plasterki pieczarki i chwilę smażyć, aż odparują. Rybę obrać ze skóry i ości, a mięso podzielić na kawałki. Obrane ziemniaki przepuścić przez maszynkę, utrzeć z solą, pieprzem, łyżką masła, jajkami i śmietanką na gładką masę. Doprawić do smaku, mieszać z posiekaną natką pietruszki. W wysmarowanej masłem i posypanej bułką tartą formie ułożyć warstwami: masę ziemniaczaną, smażone pieczarki, masę ziemniaczaną, kawałki ryby, masę ziemniaczaną. Wierzch posypać tartym serem i polać stopionym masłem. Formę wstawić do gorącego piekarnika i piec około godziny. Podawać na gorąco lub na zimno. wg Herbatki - przepis z sieci http://www.did.kuchnia.com.pl/

4. PASZTETY SPIS TREŚCI JAK PRZYRZĄDZIĆ PASZTET PORADY PRZY WYROBIE PASZTETÓW Mój pasztet – krok po kroku 5 Pasztet popularny 6 Pasztet domowy I 6 Pasztet domowy II 7 Pasztet domowy III 8 Pasztet wyborny 8 Pasztet klasyczny I 9 Pasztet klasyczny II 9 Pasztet delikatny 10 Pasztet dla smakoszy 11 Pasztet strasburski 11 Pasztet orawski 12 Pasztet z grzybów 12 Pasztet Piotra 13 Pasztet Małgosi 13 Pasztet w kruchym cieście 13 Pasztet z suszonych prawdziwków 14 Pasztet z cielęciny 15 Pasztet cielęcy 15 Pasztet z królika 16 Pasztet z kurek 16 Pasztet wieprzowy z wątróbką 17 Pasztet z gorczycą 17 Pasztet Bożonarodzeniowy 18 Pasztet Trzech Króli 18 Pasztet sąsiadki 19 Pasztet śląski 19Pasztet jak kto lubi 20 Pasztet wyśmienity 21 Pasztet błyskawiczny 21 Pasztet drobiowo – wieprzowy 22 Pasztet nijaki 22 Pasztet wieprzowy z łopatki 23 Pasztet litewski 23 Pasztet fiński 23 Pasztet w kruchym cieście 24 Pasztet grzybowy w cieście francuskim 25 Pasztet z cielęciny w cieście 26 Pasztet z cielęciny od combra 26 Pasztet do smarowania chleba 27 Pasztet po polsku z koniny 27 Pasztet po Śląsku z koniny 28 PASZTETY DROBIOWE 28 Pasztet z drobiu I 28 Pasztet z drobiu II 29 Pasztet z indyka I 29 Pasztet z indyka II 30 Pasztet drobiowy w bekonie 30 Pasztet drobiowy z grzybami świeżymi 31 Pasztet z kurczaka 31 Pasztet drobiowy z suszonymi grzybami 32 Świąteczny pasztet z gęsi 32 Pasztet z marynowanych kaczych wątróbek i piersi 33 Pasztet z gęsich wątróbek 33 Pasztet z kaczki I 34 Pasztet z kaczki II 34 Pasztet z kaczki III 35 Pasztet biały z drobiu 35 Pasztet z wątróbek drobiowych I 36 Pasztet z wątróbek drobiowych II 36 Pasztet z wątróbek drobiowych III 37 Pasztet z wątróbek drobiowych z cebulą 37 PASZTETY Z RYB Pasztet śledziowy 37 Pasztet rybny 38 Pasztet z krewetkami 38 Pasztet z wędzonym łososiem 39 Ziemniaczany pasztet z wędzoną rybą 39 PASZTETY Z DZICZYZNY Pasztet z zająca 40 Pasztet bażanta 40 Pasztet w cieście z bażantów 41 Pasztet z łysek 41 Pasztet z dziczyzny 42 Pasztet z dzikich gęsich wątróbek 42 Pasztet świąteczny z zająca i dzika 42 Pasztet z dziczyzny Kuronia 43 Pasztet trzywarstwowy z zająca 44 Pasztet z dzika 44 Pasztet z sarny 45 PASZTETY WEGETARIAŃSKIE Pasztet sojowy 46 Pasztet sojowy z papryką i pieczarkami 47 Pasztet sojowy z papryką i pieczarkami 47 Pasztet z pieczarek 48 Pasztet jajeczny 48 Pasztet bez mięsa 48 Pasztet z jarzyn 49 Pasztet ze szpinakiem 49 Pasztet z grochem 50 Pasztet z cukinią 50 Pasztet z brokułów 50 Pasztet z selera 51 Pasztet z kapusty włoskiej 51 Pasztet sojowy wegetariański 52 Pasztet hiszpański 52 Pasztet sojowy zwykły 53 Pasztet sojowy popularny 53 Wegetariański pasztet z warzyw 54 Pasztet z jabłek i fasoli 54 Pasztet z soczewicy i soi 55 Pasztet sojowy błyskawiczny 55 SOSY DO PASZTETÓW Sos majonezowy 56 Sos tatarski 56 Sos chrzanowy I 56 Sos chrzanowy II 57 Sos grzybowy 57 Sos pomidorowy I 57 Sos pomidorowy II 57 Sos Poulette 58 Sos beszamelowy 58 Sos cytrynowy biały 58 Sos borówkowy 59 JAK PRZYRZĄDZIĆ PASZTET Pasztet należy do potraw wykwintnych, chociaż powstaje z produktów całkiem zwyczajnych. Dobrze przyrządzony i ładnie podany jest atrakcją każdego stołu. Istnieją dwa rodzaje pasztetów: pieczone w cieście albo bez niego. Pasztety w cieście /drożdżowym, półkruchym, francuskim/ dłużej zachowują świeżość. Warto upiec go wówczas, gdy mamy np. mało miejsca w lodówce - pasztet w cieście zawinięty w pergamin, może z powodzeniem przetrwać kilka dni. Potrawę najczęściej przyrządza się z mięsa - mieszanego albo jednego rodzaju /dziczyzna, drób/. Można, co prawda wziąć mięso pośledniej jakości, ale wówczas gotowa potrawa też będzie "poślednia". Jeżeli pasztet ma być prawdziwą atrakcją, wszystkie składniki powinny być najwyższej jakości. Mięso musi też być zawsze świeże. Pasztet wykonany z mięsa dłużej przechowywanego będzie się rozpadał. Aromat potrawie nadają dodatki przede wszystkim przyprawy korzenne i grzyby. Do pasztetów "wykwintnych" dodaje się wino. Podstawowym surowcem do przyrządzania pasztetów jest mięso cielęce z drobiem, boczkiem, wątróbką albo mięso wieprzowe. Bardzo smaczny jest również pasztet przygotowany z mięsa króliczego. W skład masy pasztetowej wchodzi - oprócz mięsa - wątróbka cielęca, wieprzowa lub z drobiu, która nadaje masie pasztetowej barwę i smak. Do mięs chudych należy dodać trochę tłustej wieprzowiny lub boczku, aby pasztet był odpowiednio tłusty. Mięso przeznaczone na pasztet dusi się lub gotuje, do czego - w miarę możliwości - można stosować garnki ciśnieniowe (szybkowary), skracając w ten sposób czas ogrzewania mięsa. Do duszenia i gotowania dodaje się warzywa, jak cebula, pietruszka, seler, oraz przyprawy - dodajemy sól, pieprz, ziele angielskie, ziarna jałowca, kolendry, liście laurowe. Masę po zmieleniu doprawiamy mielonym pieprzem (pasztet z drobiu i cielęciny - białym, z innych mięs - czarnym), gałką muszkatołową, imbirem, cząbrem, majerankiem. Dla wzbogacenia smaku możemy też wlać kieliszek porto, malagi, koniaku lub czerwonego wytrawnego wina, dodać kapary lub krojone suszone śliwki. Miękkie mięso mieli się 2 a nawet 3 razy w maszynce z sitkiem do pasztetów (bardzo drobne). Powstałą masę mięsa łączy się czerstwą bułką, namoczoną uprzednio w sosie uzyskanym podczas duszenia mięsa lub w rosole, w którym gotowało się mięso. Bułka wiąże masę pasztetową i spulchnia ją. Dodatkiem wiążącym masę są również jaja. Składniki pasztetu należy starannie wyrobić, a otrzymaną masę doprawić do smaku solą i zmielonymi przyprawami. Masa powinna być jednolita, mazista, o pikantnym smaku. Przyrządzoną masę pasztetową wkłada się do formy wysmarowanej tłuszczem. Dno formy wykłada się plasterkami słoniny tak, aby utworzył się z nich wzór, nadający pasztetowi estetyczny wygląd. Słonina ułożona na dnie formy chroni masę pasztetową przed przypaleniem i przywarciem w czasie pieczenia. Oczywiście, jeśli ktoś nie lubi słoniny lub dba o linię nie musi stosować tego dodatku. Pasztety piecze się około 45-60 minut w piekarniku. Można je również gotować na parze; czas gotowania pasztetu wynosi około 60 min. Przestudzone pasztety wyjmuje się z form i pozostawia do zupełnego zastygnięcia. Pasztet pieczony bez ciasta po wyjęciu z formy przykrywamy deską, obciążamy i zostawiamy do wystygnięcia. Gdy pasztet ma być podany, jako przystawka na gorąco, piecze się go w formie wyłożonej ciastem kruchym, półfrancuskim lub francuskim. Aby para nie porozrywała ciasta, w górnej jego warstwie wycinamy otwory. Jeśli wsuniemy w nie ruloniki z aluminiowej folii, po wystygnięciu pasztetu możemy wlać bulion z dodatkiem żelatyny, co utworzy pod ciastem warstwę galarety. Pasztety pieczone lub gotowane na parze są potrawami wykwintnymi i mogą być podawane na gorąco lub na zimno. Do pasztetów podawanych na zimno stosuje się sosy zimne, sałatki i pieczywo. Pasztety mogą być również podawane w galarecie, a wówczas pasztet gotowany lub pieczony kraje się w plastry i układa na dnie półmiska zalanego cienką warstwą zastudzonej galarety. Plastry pasztetu zalewa się ponownie galaretą i studzi; podaje się z ostrym sosem. Na przyjęciach można podawać pasztety z innymi mięsami lub same - jako przekąskę przed głównym daniem gorącym, a także, jako dodatek do pieczywa na śniadanie i kolację. Są też smacznymi dodatkami do kanapek. Masa pasztetowa może stanowić nadzienie do pasztecików przygotowanych z różnych rodzajów ciast. Pasztet podany na zimno jest idealną przystawką. Najlepsza do pieczenia pasztetów jest forma teflonowa - pasztet nie przywiera i łatwo go wyjąć. Upieczony pasztet wyjmujemy z formy po całkowitym ostudzeniu - najlepiej następnego dnia. Pasztet przechowujemy w lodówce, na górnej półce, zawinięty w pergamin. PORADY PRZY WYROBIE PASZTETÓW Niezależnie od rodzaju pasztetu, farsz zawsze powinien przejść aromatem przypraw. Aby farsz był pulchniejszy, należy dodać do niego bułkę namoczoną w mleku, śmietanie lub bulionie, a następnie odcisnąć ją. Wszystkie składniki należy przepuścić 2-3 krotnie przez maszynkę do mięsa (ostatni raz sitkiem pasztetowym 2 mm). Aby pasztet był jeszcze bardziej jednolity, zmieloną masę należy zmiksować i przetrzeć przez sito. Przed włożeniem pasztetu do naczynia, w którym ma być pieczony, smaruje się tłuszczem i wysypuje tartą bułką lub wykłada paskami cienkiego boczku lub słoniny, aby pasztet nie przypalił się i przywarł. Można użyć formy teflonowej, pasztet nie przywiera i łatwo go wyjąć. Powierzchnię masy mięsnej również przykrywa się paskami tłuszczu, aby nie wysychała lub popękała. Zapiekając pasztet w kąpieli wodnej, formę z nim wstawia się do nieco większego naczynia, które wypełnia się wodą ¾ objętości i wkłada do nagrzanego piekarnika. Wówczas powstająca para wodna nawilża powietrze, pasztet piecze się powoli, równomiernie i nie przypala się od wierzchu. Ciasto chroni masę przed wysuszeniem i przedłuża świeżość pasztetu po upieczeniu. Gdyby podczas pieczenia zaczęło ciemnieć zbyt szybko, należy przykryć folią aluminiową. Pasztet wyjmuje się z formy dopiero po schłodzeniu i całkowitym zastygnięciu, w przeciwnym razie może się pokruszyć. Aby ułatwić wyjęcie pasztetu, formę można odwrócić a jej dno i boki polewać gorącą a następnie oddzielić nożem brzeg pasztetu od formy. Pasztety po wystudzeniu warto zalać tężejącą galaretą, jej delikatny smak znakomicie harmonizuje ze smakiem pasztetu, ale także zapobiega wysychaniu. Podczas pieczenia pasztetu w cieście powstająca para wodna może spowodować rozwarstwienie ciasta i pękanie wypieku. Aby temu zapobiec, w „pokrywce” ciasta należy wykonać tzw. kominek (w większych pasztetach nawet dwa). W ciasto wbija się metalowy stożek (kominek) wykonany z tekturki albo z folii aluminiowej. Przez kominek, po wystudzeniu można wlać galaretę. Galaretę wlewa się przed stężeniem, a następnie wstawia się pasztet do lodówki na kilka godzin, aby mocno się schłodził. Aby pasztet nabrał właściwego smaku i aromatu, po wystudzeniu powinien przez 1-2 dni dojrzewać w lodówce, a dopiero potem nadaje się w pełni do spożycia. Pasztety na zimno podaje się z sosami: majonezowym, tatarskim, chrzanowym, grzybowym i pomidorowym, a także marynatami - grzybkami, ogórkami, piklami, zielonymi pomidorami, sałatkami z pomidorów, papryki, kwaszonej kapusty, kapusty czerwonej itp. Niezbędnym dodatkiem jest pieczywo. Do pasztetów na gorąco proponuje się zwłaszcza pieczone ziemniaki, frytki. Z gorących sosów polecany jest sos beszamelowy i biały cytrynowy.Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety” Na końcu niniejszego opracowania zamieszczono rozdział zawierający przepisy na sporządzenie sosów najczęściej serwowanych do pasztetów. Mój pasztet – krok po krokuSkładniki: 60 dag dość chudej wołowiny bez kości60-70 dag udźca indyka25 dag wątróbek drobiowych20 dag podgardla lub boczku (niewędzonych)5 jajekpo 2 spore cebule, marchewki i pietruszki1 dag grzybów suszonych (najlepiej 3 średniej wielkości kapelusze prawdziwków)łyżka smalcu2 nieduże liście laurowe6-8 ziaren ziela angielskiego,gałkę muszkatołowąpieprz ziarnistysólBędą ci też potrzebne: garnek 5-6-litrowy z grubym dnem i pokrywkąpłaski garnek 1, 5-2-litrowyduży durszlak2 miski lub salaterkimiseczka2 keksówki średniej wielkościduża łyżkawidelecmaszynka do mielenia mięsa (ewentualnie mikser)młynek do pieprzumała tarka do starcia gałkiPrzygotuj mięso i warzywa Wbrew temu, co się często sądzi, mięso na pasztet nie musi być tłuste. Ja kupuję zazwyczaj chude mięso rosołowe - antrykot lub rozbratel wołowy. Zakładam, że wszystko już zgromadziłaś i możesz brać się do roboty. Zacznij od warzyw. Obierz je, a marchewki i pietruszkę oskrob, opłucz i ułóż całe na dnie większego garnka. Wątróbki opłucz, osącz, włóż do miseczki i wstaw do lodówki. Wszystkie mięsa umyj dokładnie w zimnej wodzie, rozłóż na warzywach. Wetknij pomiędzy kawałki mięsa opłukane grzyby oraz przyprawy: liście laurowe, ziele angielskie i kilka ziaren pieprzu. Wlej do garnka około półtora litra wrzącej wody i wsyp łyżeczkę soli. Nie szkodzi, jeżeli mięso nie jest całkowicie przykryte wrzątkiem - w gorącej parze też znakomicie się udusi. Postaw garnek na ogniu i ustaw średni płomień. Kiedy tylko woda zawrze, zmniejsz dopływ ciepła. Zawartość garnka ma się gotować bardzo powoli pod przykryciem aż 2, 5-3 godz. Dlaczego tak długo? Bo mięso musi być mięciutkie i dokładnie nasiąknąć smakiem warzyw i przypraw. Jednak byłoby dobrze, żebyś mniej więcej co pół godziny sprawdzała, czy wywar zanadto nie buzuje, i odwracała mięso na drugą stronę. Nie uzupełniaj wody, jeżeli nie wyparowała zbyt drastycznie, bo pod koniec gotowania powinno pozostać nie więcej niż 3 szklanki wywaru. Wyłącz gaz, gdy mięsa dadzą się dzielić samym tylko widelcem. Odcedź i ostudź mięso Wygarnij zawartość dużego garnka na durszlak ustawiony na mniejszym. Niech wywar spływa przez kilka minut, a potem wybierz z cedzaka jarzyny i przyprawy, bo dały już z siebie wszystko. Cebulę wyrzuć, a marchewkę i pietruszkę możesz dodać np. do krupniku dla pieska (moje jamniki przepadają za takim jedzonkiem). Następnie usuń kość z indyczego udźca i przełóż wszystko do miski, niech dalej stygnie. Sprawdź (miarką lub szklanką), ile wywaru zostało. Prawdopodobnie 2-3 szklanki, a to za dużo. Postaw zatem garnek na ogniu, wrzuć do wywaru wątróbkę, ustaw duży płomień i gotuj bez przykrycia. Po 5-7 minutach wyjmij wątróbkę, przełóż do mięsa, a sos niech odparowuje, tak żeby zostało trochę ponad półtorej szklanki ekstraktu. Zmiel mięso Ten pasztet powinien mieć niemal kremową konsystencję. Żeby ją uzyskać, musiałabyś zemleć mięso z wątróbką trzy razy. Jeśli masz elektryczną maszynkę, to nie problem, zwykła maszynka plus pomoc mężczyzny to też niezłe rozwiązanie, ale kręcić samej - to męczące. Ja robię tak: przepuszczam mięso raz przez zwykłą maszynkę, po czym przekładam je do większego garnka, wbijam po jajku i dokładnie mieszam. Następnie, wciąż mieszając, wlewam po trochu wywar. Kiedy masa jest nieco rzadsza, mikserem z końcówką z nożykiem miksuję ją miejsce przy miejscu ok. 10 minut, aż osiągnie jednolitą konsystencję. Następnie trzeba masę przyprawić pieprzem, szczyptą świeżo utartej gałki i solą. Włącz teraz piekarnik i ustaw termostat na 180°C. Napełnij foremki i upiecz pasztet Wysmaruj wnętrze foremek smalcem, żeby nie mieć potem problemów z wyjęciem pasztetu. Włóż masę, wyrównaj powierzchnię drewnianą łopatką. Pasztet urośnie w czasie pieczenia, pamiętaj, więc, że masa nie może wypełniać foremek po brzegi. Kiedy piekarnik się nagrzeje do 180°C, wstaw do niego blaszki. W piecyku gazowym pasztet będzie się zapiekał około 45 min, w elektrycznym - nawet o 30 min dłużej. Gdy jego wierzch ładnie się zrumieni, a boki zaczną lekko odstawać od ścianek, możesz uznać, że jest gotowy. Weź rękawice ochronne, ostrożnie wyjmij foremki. Nie przejmuj się, że pasztet trochę opadnie - tak właśnie ma być. Wyjmiesz go z foremek dopiero, gdy całkowicie ostygnie. http://kuchnia.kisa.pl/ Pasztet popularny Składniki: po 25 dag mięsa bez kości: wołowego, wieprzowego i cielęcego50 dag wątróbki cielęcej lub wieprzowej25 dag tłustego boczku2 bułki kajzerki3 jajka1 marchewkapół małego selera2 cebuleliście laurowe,ziele angielskieziarna pieprzu i jałowcapo 1 łyżeczce tymianku i estragonu1/2 łyżeczki startej gałki muszkatołowej4 łyżki porto lub 2 łyżki brandysólDo przygotowania formy: 1 łyżka margaryny, 1 łyżka bułki tartej Do posypania pasztetu: 2 łyżki bułki tartej Sposób przyrządzania: Mięso oraz boczek umyć, osączyć i pokroić na kawałki. Cebule obrać, marchewkę oraz seler oczyścić, opłukać, pokroić na mniejsze kawałki i włożyć do garnka. Dodać liście laurowe, ziarna ziela angielskiego, pieprzu oraz jałowca, zalać 2 szklankami gorącej wody (woda powinna pokrywać mięso) i na małym ogniu dusić pod przykryciem około 1 godziny, aż mięso będzie miękkie. Wątróbkę umyć, oczyścić z żył i błon, włożyć do mięsa. Dusić jeszcze około 5 minut. Zdjąć garnek z ognia i włożyć bułkę, aby namoczyła się w sosie. Kiedy mięso przestygnie, wyjąć je z sosu i wraz z bułką zemleć dwukrotnie, używając sitka z małymi otworami. Oddzielić żółtka od białek. Do masy mięsnej dodać żółtka, pokruszony tymianek i estragon, wlać porto lub brandy, przyprawić gałką muszkatołową, solą oraz pieprzem i wymieszać. Białka ubić na sztywną pianę i delikatnie połączyć z masą. Formę wysmarować margaryną, wysypać bułką tartą i napełnić masą do 2/3 wysokości. Pasztet posypać bułką tartą. Piec około 45 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 190-200°C. Wypieczony pasztet powinien być ładnie zrumieniony i odstawać od formy. Opracowane na podstawie książki: "Pasztety, paszteciki, kanapki" Helena Kulzowa - Hawliczek, Irena Kotowicz, Watra 1975 Pasztet domowy I Składniki: 1 kg wołowiny bez kości (wyłącznie szponder albo pręga) 1 kg chudego podgardla wieprzowego 0, 5 kg wątroby wieprzowej (wyłącznie wieprzowej) 2 bułki kajzerki 2 duże cebule 2 jajka 1 gałka muszkatołowa średniej wielkości 3 liście laurowe 3 ziarna ziela angielskiego sól świeżo zmielony czarny pieprz Sposób przyrządzania: Mięso, cebulę, ziele angielskie oraz liście laurowe udusić do miękkości, najlepiej w szybkowarze w dwóch szklankach wody. 15 minut przed końcem duszenia włożyć wątrobę i razem udusić. Wszystkie składniki, łącznie z przyprawami wyjąć, ostudzić i zemleć 2 razy w maszynce do mielenia mięsa. W tym czasie w pozostałym z duszenia wywarze namoczyć kajzerki przecięte na pół. Zemleć. Połączyć wszystkie składniki zagniatając rękami, do masy wbić dwa surowe jajka. Masę przyprawić do smaku solą, świeżo startą na pył gałką muszkatołową oraz świeżo zmielonym grubo czarnym pieprzem. Moim zdaniem lepiej smakuje pasztet mocno posolony. Upiec w foremkach keksówkach albo w wąskiej i wysokiej foremce wyłożonej papierem do pieczenia. Pasztet powinien mieć ciemnobrązową, chrupiącą skórkę. Sprawdzić drewnianym patyczkiem czy jest już upieczony. Poniżej podaję propozycję smakowych odmian pasztetu: zamiast czarnego pieprzu dodać 4 łyżeczki zielonego pieprzu z zalewy (wersja luksusowa) dodać 2 pełne łyżki stołowe majeranku w trakcie duszenia mięsa dodać 5 dag suchych grzybów, wyłącznie prawdziwków, zemleć razem z mięsem (wersja doskonała) Pasztet smakuje najlepiej schłodzony, przechowywany co najmniej dwa dni w lodówce. Podawać należy z ćwikłą domowej roboty albo z dobrym chrzanem, razowym chlebem i lampką wina Dobry jest też pokrojony w plastry, zalany galaretą z maderą i owocami, na przykład brzoskwiniami. Warto poświęcić czas na przygotowanie tego pasztetu, jest nieporównanie lepszy od kupowanego w sklepach (i zdrowszy), można go poporcjować i zamrażać. Świetnie przechowuje się w lodówce, długo nie psuje się w przeciwieństwie do sklepowej garmażerki. Pozostaje mi życzyć smacznego. Renata Rybicka http://www.pychotka.pl/ Pasztet domowy II Składniki: 70 dag dowolnego mięsa z kością 30 dag boczku 30 dag wątroby wołowej lub cielęcej 10 dag słoniny 15 dag włoszczyzny 3 jajka 1 czerstwa bułka tłuszcz sól pieprz ziele angielskie liść laurowy Sposób przyrządzania: Umyte mięso i oczyszczoną włoszczyznę zalać niewielką ilością wody, dodać przyprawy i gotować na małym ogniu 2 godziny. Pod koniec gotowania dodać słoninę i boczek. Miękkie mięso wyjąć, osączyć i oddzielić od kości. Wątróbkę pokroić na plastry i włożyć na 3 minuty do gotującego się wywaru. Bułkę namoczyć w wywarze, odcisnąć i zemleć 2 razy w maszynce razem z mięsem, boczkiem, wątróbką i marchewką z wywaru. Masę przyprawić do smaku, dodać jajka, wlać trochę bulionu i starannie wyrobić. Blaszkę lub słoiki wysmarować tłuszczem, napełnić pasztetem do 2/3 wysokości, przykryć aluminiową folią, wstawić do piekarnika i piec godzinę. Ostudzony pasztet wyjąć z blaszki, a słoje po ostudzeniu odstawić na chłodne miejsce. Marek Zin „Domowa encyklopedia potraw mięsnych” Pasztet domowy III Składniki: 30 dag wieprzowiny bez kości 25 dag boczku wędzonego 10 dag wątróbki z drobiu sól pieprz gałka muszkatołowa 2 jajka 1 cebula 12 dag bułki tartej 5 dag startego żółtego sera masło bazylia oregano natka pietruszki Sposób przyrządzania: Wszystkie gatunki mięsa zemleć w maszynce razem z cebulą. Dodać posiekaną natkę, przyprawić do smaku i starannie wymieszać. Uformować podłużny klops, włożyć do wysmarowanej formy masłem i upiec w gorącym piekarniku, skrapiając kilkakrotnie roztopionym masłem. Podawać na gorąco i na zimno. Marek Zin „Domowa encyklopedia potraw mięsnych” Pasztet wyborny Składniki: 30 dag schabu karkowego (bez kości) 30 dag cielęciny (bez kości) 30 dag wołowiny (bez kości) 30 dag piersi indyka lub królika 30 dag wątróbek drobiowych 50 dag surowego boczku 4 - 5 suszonych grzybów 3 cebule średniej wielkości 6 jaj 2 listki laurowe 8 - 10 ziaren ziela angielskiego łyżeczka Vegety łyżeczka zmielonej gałki muszkatołowej bułka tarta tłuszcz do nasmarowania formy sól pieprz Sposób przyrządzania: Mięso opłukać, pokroić na niezbyt duże kawałki. Do garnka włożyć boczek, zalać wodą i chwilę gotować na małym ogniu. Dodać pozostałe mięso ( z wyjątkiem wątróbek), obraną cebulę, opłukane grzyby, Vegetę, sól, pieprz, ziele angielskie i listki laurowe. Gotować pod przykryciem na małym ogniu do miękkości. Wątróbkę obgotować przez 2-3 minuty w osobnym naczyniu. Ugotowane składniki osączyć, wystudzić i przekręcić 2-3 razy przez maszynkę. Dodać jaja, doprawić do smaku gałką, solą i pieprzem dokładnie wyrobić. Dwie keksówkę wysmarować tłuszczem, posypać bułką tartą i napełnić masą, dokładnie ugniatając. Piec około godziny w temperaturze 200ºC. http://kuchnia.o2.pl Pasztet klasyczny I Składniki: 500g karkówki wieprzowej250g boczku (bez skóry)150g wątróbek drobiowych200g słoniny2 jajka1 kieliszek brandy1 kieliszek czerwonego wina50ml wiśniówki1 cebula2-3 liście laurowekilka ziarenek ziela angielskiego3 gałązki tymiankugałka muszkatołowasólpieprzSposób przyrządzania: Karkówkę i boczek pokroić w kostkę, wymieszać z jednym jajkiem, dorzucić ziele angielskie, zalać brandy i przyprawić solą oraz pieprzem. Wstaw na kilka godzin do lodówki. Następnie wyjąć mięso, odsączyć z zalewy i pokroić razem z wątróbkami i cebulą w kostkę. Zmielić kilkukrotnie razem z jajkiem oraz wiśniówką i doprawić do smaku gałką muszkatołową, solą oraz pieprzem. Słoninę pokroić w plastry i wyłożyć nią spód i boki formy (najlepiej użyć owalnego ceramicznego naczynia żaroodpornego). Włożyć mięsną masę, przykryj plastrami słoniny, posypać pokruszonymi liśćmi laurowymi i udekorować gałązkami tymianku. Piec przez około 2 godziny w kąpieli wodnej (naczynie z pasztetem musi być lekko zanurzone w większej formie z wodą), w piekarniku nagrzanym do temp. 180-190 stopni C. Ostudzić i wstawić przynajmniej na 1, 5-2 godziny do lodówki. http://www.abcgospodyni.pl/ Pasztet klasyczny II Składniki: 25 dag mięsa wieprzowego bez kości25 dag mięsa chudego wołowego bez kości25 dag cielęciny lub mięsa drobiowego bez kości25 dag wątróbki cielęcej, wieprzowej lub drobiowej25 dag słoniny15 dag marchewki8 dag selera10 dag pietruszki20 dag cebuli2 czerstwe bułki kajzerki4 jajka2 łyżki masła2 łyżki oleju2 liście laurowepo 8 ziaren ziela angielskiego i pieprzu czarnegopo ½ łyżeczki gałki muszkatołowej i imbirupieprzsól2 łyżki tłuszczu2 łyżki bułki tartej do formySposób przyrządzania: Marchewki, seler i pietruszkę obrać, opłukać i pokroić na mniejsze kawałki. Mięso umyć, osączyć, pokroić na kawałki. Słoninę opłukać i pokroić w dużą kostkę. Na patelni rozgrzać razem olej razem z masłem, obsmażyć mięso i słoninę na rumiano o przełożyć do garnka. Cebule obrać, pokroić, zarumienić na pozostałym na patelni tłuszczu i włożyć do garnka. Dodać resztę warzyw, liście laurowe, ziele angielskie, ziarna pieprzu i sól. Wlać tyle wody, aby przykryła mięso. Gotować na małym ogniu 50-60 minut, aż mięso będzie miękkie. Wątróbki opłukać, oczyścić z błon i dodać do mięsa na 10 minut przed końcem gotowania. Garnek odstawić, włożyć bułki by zmiękły. Przestudzone mięso, wątróbkę i warzywa i bułki dwukrotnie zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem o małych otworach. Następnie do otrzymanej masy wbić jajka, dodać gałkę muszkatołową, imbir i pieprz. Dosolić do smaku i bardzo starannie wymieszać. Formę do pieczenia wysmarować tłuszczem, wysypać tartą bułką i napełnić masą do 2/3 wysokości. Pasztet piec 30-40 minut w piekarniku nagrzanym 190-200 stopni C. Przed wyjęciem nakłuć patyczkiem. Jeśli lepi się do patyczka, piec jeszcze 10-15 minut. Wystudzić w formie. http://www.pychotka.pl/ Pasztet delikatnySkładniki: ½ chudej wieprzowiny¼ wątroby wieprzowej10 dag wątróbek drobiowych5 dag słoniny10 dag pieczarek2 cebule3 ząbki czosnku4 dag masła3 łyżki madery lub innego wytrawnego czerwonego wina20 dag ugotowanej szynki2 łyżki winiaku4 żółtka2 białkałyżeczka pieprzu2 łyżeczki solitymianekmajeranekutłuczony goździkcytryna2 łyżki posiekanej natki pietruszki1-2 liście laurowe10 ziaren jałowca2 łyżeczki żelatyny7 łyżek maderponadto: 20 dag słoniny, plasterki pomarańczy i ½ jajaSposób przyrządzania: Wieprzowinę, słoninę i wątrobę pokroić i zmielić w maszynce przez sito do mielenia mięsa na pasztety. Obraną cebulę i czosnek posiekać, zeszklić w roztopionym maśle. Wątróbki drobiowe umyć, osuszyć i obustronnie zarumienić w tłuszczu po usmażeniu cebuli. Powstały sos rozprowadzić 3 łyżkami madery. Pieczarki oczyścić, większe pokroić, mniejsze pozostawić w całości i obsmażyć na maśle. Formę do pasztetu wyłożyć plastrami słoniny. Połowę drobno pokrojonej szynki, cebulę, czosnek, sos mięsny, żółtka, winiak, przyprawy, sok i skórkę cytryny dodać do masy mięsnej i dobrze wymieszać. Formę napełnić połową masy. Pozostałą szynkę pokroić w paski i wraz z pieczarkami, wątróbką z drobiu i posiekaną natką rozłożyć na masie mięsnej i przykryć resztą masy (poniżej 3 cm od górnej krawędzi). Na formie rozłożyć przycięty arkusik folii aluminiowej i przykryć pokrywą. Formę umieścić w większym naczyniu, wlać wrzącą wodę i wstawić do piekarnika nagrzanego 180 stopni C. Piec 90 minut. Po wyjęciu odlać powstały sos, okryć pasztet folią, położyć deseczkę, a na niej odważnik. Wstawić po wystygnięciu do lodówki na 24 godziny. Udekorować półplasterkami pomarańczy, plasterkami jaja ugotowanego na twardo. Przygotować galaretę: maderę zmieszać z dwoma łyżkami wody, dodać namoczoną w przegotowanej wodzie żelatynę i gęstniejącą galaretę polać upieczony i udekorowany pasztet. http://www.abcgospodyni.pl/ Pasztet dla smakoszy Składniki: królik (około 3 kg)30 dag mięsa z indyka upieczonego30 dag włoszczyznycebula4 jajkagarść obranych orzechów pistacjowychkostka bulionowa3 łyżki masłałyżka tymiankupo ½ łyżeczki mielonego ziela angielskiego i pieprzu3 goździki10 ziarenek białego pieprzusólSposób przyrządzania: Ugotować wywar z jarzyn. Następnie dodać mięso z króliki (bez kości) i gotować dwie godziny. Mięso królika obsmażyć na maśle, ostudzić, dwa razy zmielić w maszynce do mięsa, dodać żółtka, przyprawy i dokładnie wymieszać. Następnie ubić pianę z białek, połączyć z masą., a potem wymieszać z pokrojonymi na kawałki mięsem z indyka z orzechami. Foremkę wyłożyć pergaminem i napełnić farszem. Piec przez 60 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 stopni C. Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety” Pasztet strasburskiSkładniki: 1 kg gęsich wątróbek25 dag słoniny10 dag pieczarek2 cebuleszklanka mleka3 łyżki bulionu mięsnegołyżeczka masła½ łyżeczki gałki muszkatołowej¼ łyżeczki mielonego ziela angielskiegopieprzsóltłuszcz do formySposób przyrządzania: Obrane z błon gęsie wątróbki, namoczyć na noc w mleku, po czym udusić na maśle. Pokroić w drobną kostkę pieczarki, cebulę i połowę słoniny. Resztę słoniny pokroić w cienkie plasterki, połowę ułożyć na dnie rondla, na nich gęsie wątróbki i pozostałą słoninę, na wierzchu pieczarki podduszone z cebulą. Podlać rosołem, dusić przez 45 minut pod przykryciem na małym ogniu. Przepuścić wszystko dwukrotnie przez maszynkę do mięsa z drobnym sitkiem. Dodać sól, pieprz, ziele angielskie i gałkę, dokładnie wymieszać. Napełnić pasztetem małe żaroodporne foremki (kokilki), wstawić do nagrzanego piekarnika i zapiekać przez 25 minut. http://mistrzkuchni.pl/ Pasztet orawski Składniki: po 20 dag wołowiny, wieprzowiny i wątroby cielęcej15 dag słoniny3 jakacebula3 ząbki czosnku2 bułki kajzerkiszklanka mleka4 suszone grzyby2 szklanki piwałyżka majeranku½ łyżeczki mielonego kminku½ łyżeczki pieprzusóltłuszcz do formySposób przyrządzania: Mięso, słoninę i wątrobę zalać piwem, dodać cebulę, czosnek, namoczone grzyby i gotować do całkowitego odparowania piwa. Wszystkie przepuścić trzykrotnie przez maszynkę do mięsa, razem z namoczonymi w mleku i odciśniętymi kajzerkami. Masę przyprawić majerankiem, solą, pieprzem i kminkiem. Dodać jajka i dokładnie wymieszać. Gdyby masa była dość rzadka, należy dodać trochę mąki ziemniaczanej. Gotową masę włożyć do wysmarowanego tłuszczem żaroodpornego naczynia. Naczynie wstawić do większego, napełnionego wrzącą wodą. Piec w gorącym piekarniku przez 90 minut. W czasie pieczenia uzupełniać wodę. Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety” Pasztet z grzybów Składniki: 1 kg grzybów świeżychduża cebula20 dag świeżej słoninypół czerstwej bułki paryskiej3 jaja2 łyżki śmietany2 łyżki tartej bułkipieprzziele angielskie lub gałka muszkatołowasól przyprawa do zupSposób przyrządzania: Grzyby oczyścić, opłukać i udusić na słoninie razem z cebulą. Dodać czerstwą bułkę, aby wchłonęła sos. Ostudzić, następnie zemleć w maszynce dwa razy. Do masy wbić jaja, dodać przyprawy i tartą bułkę. Naczynie wysmarować tłuszczem, wysypać tartą bułką, włożyć masę i zapiec. http://kuchnia.kisa.pl/ Pasztet Piotra Składniki: ·4-6 udek kurzych ·1 kg bardzo chudego boczku lub schabu karkowego ·2 suszone podgrzybki, duża cebula ·10 ziarenek czarnego pieprzu ·10 ziarenek ziela angielskiego ·1 kg wątróbki drobiowej ·nieduży kawałek dziczyzny (zając, sarna lub dzik) ·kawałki 1/4 kg kleistej cielęciny z golonki ·majeranek ·gałka muszkatołowa ·sól ·pieprz świeżo mielony ·5 jajek ·2 suche bułki Sposób przyrządzania: Mięso (bez wątróbek) pokrojone w kawałki z cebulą i przyprawami gotować 4 godziny całkowicie przykryte wodą. Na ostatni kwadrans wrzucić bułki. Wątróbki poddusić na maśle by złapały kolor i nie były surowe. Wszystko dwukrotnie zmielić w maszynce z małym sitkiem. Dodać jajka, majeranek, sól, pieprz, gałkę muszkatołową (wszystko do smaku) i dokładnie wymieszać. Wkładać do brytfanek lub foremek jednorazowych wysłanych pergaminem lub wysypanych tartą bułką. Piec w piekarniku w 190 stopniach Celsjusza przez 60-75 minut. http://www.pysznie.pl Pasztet MałgosiSkładniki: 0,5 kg wieprzowiny ( łopatka, boczek, słonina, nie może być zbyt chude)0,5 kg wołowiny15-20 dkg wątróbki2-3 marchewki1 pietruszkaseler3-4 średnie cebule2 jajkaprzyprawy: sól, pieprz, Vegeta, gałka muszkatołowa, imbir, sos sojowy lub maggiSposób przyrządzania: Mięso udusić z warzywami, pod koniec duszenia dodać wątróbkę. Ostudzone mięso i warzywa zmielić dwa razy, dodać surowe jajka, przyprawy i dobrze wyrobić. Włożyć do formy wysmarowanej tłuszczem i obsypanej tartą bułką. Zapiec około 50 minut. http://mistrzkuchni.pl/ Pasztet w kruchym cieście Składniki: 30 dkg chudego mięsa (wieprzowe, cielęcina)25 dkg boczku surowego10 dkg słoniny20 dkg włoszczyznyliść laurowysól6 dkg bułki tartej4 jajapieprzgałka muszkatołowaimbirciasto kruche: 40 dkg mąki pszennej (krupczatki) 25 dkg masła prawdziwego, 4 żółtka, 1 jajo do posmarowania30 dkg chudego mięsa (wieprzowe, cielęcina)25 dkg boczku surowego, 10 dkg słoniny20 dkg włoszczyzny, liść laurowy, sól, 6 dkg bułki tartej4 jaja, pieprz, gałka muszkatołowa, imbirciasto kruche: 40 dkg mąki pszennej (krupczatki)25 dkg masła prawdziwego4 żółtka1 jajko do posmarowaniaSposób przyrządzania: Przyrządzić ciasto kruche, które należy wstawić na 2 godziny do lodówki. Schłodzone ciasto rozwałkować na równy prostokąt – nałożyć masę pasztetową po środku prostokąta i dwa brzegi skleić, aby powstała równa rolada. Roladę posmarować rozbełtanym jakiem. Piec w bardzo gorącym piekarniku (180 stopni C) około 45 minut na piękny złoty kolor. Gorący pasztet wyjąć na półmisek –można posypać zieleniną. Podzielić na porcje podawać z ostrymi sosami na gorąco, albo pokroić pasztet po ostygnięciu i podawać z gorącym barszczem. Marek Zin „Domowa encyklopedia potraw mięsnych” Pasztet z suszonych prawdziwków Składniki: 150 g suszony prawdziwków (mogą być zamiennie inne grzyby)3 cebule3 czerstwe kajzerki2 łyżki posiekanej pietruszki2 łyżki posiekanego koperku4 łyżki posiekanych orzechów laskowych100 g masła2-3 łyżki margaryny do pieczenia5 jajekszklanka gęstej, kwaśnej śmietanysólpieprzSposób przyrządzania: Grzyby zalewamy przegotowaną wodą i odstawiamy na noc do moczenia. Następnego dnia gotujemy je, a jeszcze następnie odcedzamy tak, by zachować wodę, w której moczymy kajzerki (najlepiej bez skóry). Grzyby drobno siekamy i wrzucamy do rondelka, w którym uprzednio delikatnie zeszkliliśmy cebulę na maśle. Bułki odciskamy i dodajemy do grzybów. Chwilę smażymy mieszając. Następnie masę przekładamy do salaterki, dodajemy do niej 2 i pół łyżki posiekanych orzechów, koperek, pietruszkę. Doprawiamy do smaku. Do masy dodajemy żółtka i śmietanę i jeszcze raz bardzo starannie mieszamy. Dodajemy ubite na sztywno białka i ostatni raz mieszamy. Foremkę na pasztet smarujemy margaryną do pieczenia i posypujemy orzechami laskowymi. Układamy w niej masę i pieczemy godzinę w piekarniku nagrzanym do 180 stopni C. Uwaga – dla lepszego pieczenia pasztet przykrywamy folią aluminiową, a pod nim w piekarniku stawiamy garczek z gorącą, parującą wodą. Pasztet możemy spożywać na gorąco i na zimno. http://www.pysznie.pl Pasztet z cielęciny Składniki: 2 kg cielęciny od combra (bez kości)2 kg świeżej słoniny25 dkg chudej gotowanej szynki2-3 grubsze plastry surowej szynki1/2 szklanki białego wina2 łyżeczki posiekanej natki pietruszki i tymiankuziele angielskiesólpieprzgałka muszkatołowamasło do formyporcja ciasta francuskiegogalareta: 1 1/2 galarety rosołowej, 1/2 szklanki maderySposób przyrządzania: Cielęcinę oczyścić z błon, wybrać najdelikatniejsze części i pokrajać w grube plastry. Resztę mięsa przepuścić przez maszynkę wraz z taką samą ilością słoniny. Wymieszać dokładnie, dodać pokrojoną drobno szynkę. Ucierać w misce wałkiem, dosypując ziele angielskie, sól, pieprz, gałkę muszkatołową do smaku. Osobno naszpikować przygotowane uprzednio plastry cielęciny słoniną maczaną w soli i pieprzu oraz paskami surowej szynki. Włożyć do rondla z 15 dkg roztopionej słoniny. Dusić na wolnym ogniu przez kilka minut, posolić, wlać wino, a gdy wsiąknie w mięso, odstawić i ostudzić. Następnie dorzucić 30 dkg krótko gotowanej słoniny pokrojonej w kostkę, dodać natkę pietruszki i tymianek. Wysmarować formę do pasztetu masłem i wylepić ciastem. Wyłożyć spód i boki formy farszem cielęcym, ułożyć w środku naszpikowane i podduszone plastry cielęciny, przemieszane z kostkami słoniny, przekładać na przemian farszem. Wierzch formy pokryć ciastem, udekorować ładnie pociętymi paskami ciasta, zostawiając w środku otwór w kształcie kominka, aby uchodząca para nie zepsuła powierzchni. Ciasto posmarować rozmąconym jajkiem i przycisnąć dobrze boki, aby nie rozchodziło się przy kantach formy. Piec co najmniej 2 godziny w średnio gorącym piecu, uważając, aby początkowo zapiekało się ciasto francuskie, po czym przykryć je natłuszczonym pergaminem, aby się nie spaliło. Dopiekać w równomiernym cieple. W pół godziny po wyjęciu z pieca wlać powoli przez górny otwór niezbyt słoną galaretę zmieszaną z maderą lub podobnym w smaku winem. Pozostawić na 15-24 godzin, aby dobrze stężało. Podawać przybrany pęczkami zieleniny. Osobno podać sosy: tatarski, majonezowy itp. http://mistrzkuchni.pl/ wg Stefana Kuczyńskiego Pasztet cielęcySkładniki: 60 dag cielęciny bez kości20 dag boczku wędzonego20 dag wątroby cielęcej10 dag pieczarek6-8 dag czerstwej bułki½ szklanki śmietany2 jajka8 dag startego żółtego seratłuszczsólpieprzgałka muszkatołowanatka pietruszkiSposób przyrządzania: Cebulę i pieczarki oczyścić i drobno pokrajać. Umyte mięso i boczek pokrajać w kostkę i podsmażyć razem z cebulą i pieczarkami. Skropić wodą, dodać pokrojoną wątrobę i dusić do miękkości. Pod koniec duszenia dodać bułkę i śmietanę. Przestudzić i zemleć 3 razy w maszynce. Dodać jajka, starty ser, posiekaną natkę, przyprawić do smaku i starannie wyrobić. Przełożyć do wysmarowanej tłuszczem formy, przykryć folią i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec godzinę. Marek Zin „Domowa encyklopedia potraw mięsnych” Pasztet z królika Składniki: mięso z królika75 dkg podgardla wieprzowego10 dkg wątróbki cielęcej5-6 suszonych grzybów1/2 selera1 średnia cebula4 jajkasólpieprz1/4 łyżeczki mielonego jałowca1 łyżeczka gałki muszkatołowejłyżka masła2 łyżki tartej bułkiNa marynatę : 1 szklanka białego wytrawnego wina (lub szklanka octu), po 5-6 ziarenek pieprzu, ziela angielskiego i jałowca, cebula; Sposób przyrządzania: Ugotować marynatę i na 5-6 dni zamarynować królika, codziennie przewracając mięso. Namoczone grzyby ugotować. Wyjęte z marynaty i osuszone mięso natrzeć zmielonym jałowcem, ułożyć w rondlu, dodać podgardle, seler i cebulę. Zalać wywarem z grzybów (razem z grzybami) oraz przelaną przez sito marynatą. Dusić pod przykryciem około 90 minut. Na 20 minut przed końcem duszenia dodać wątróbkę. Zostawić do ostygnięcia. Z ostudzonego mięsa wybrać kości a mięso i wszystkie pozostałe składniki przepuścić 2 razy przez maszynkę. Wbić jajka, dodać sól, pieprz, gałkę, dokładnie wymieszać. Wysmarowaną masłem formę posypać tartą bułką, wypełnić szczelnie mięsem. Wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec około 40 minut w średnio gorącym piekarniku lub ugotować na parze. Wyjąć z formy po ostygnięciu. Podawać na zimno z ostrymi sosami. http://mistrzkuchni.pl/ wg Hanny Szymanderskiej Pasztet z kurek Składniki: 2 litry oczyszczonych i pokrojonych w kawałki kurek3 jajka rozdzielone6 plasterków boczku2 łyżki posiekanej pietruszki1-2 łyżeczki mielonego pieprzu (do smaku)1 łyżeczka soli2 łyżki masła3 łyżki mąki3 łyżki suchej tartej bulki2 łyżki śmietanypłat ciasta drożdżowego (słonego)Sposób przyrządzania: Zrobić drożdżowe ciasto, rozwałkować na pół cm grubości, posmarować jednym białkiem. Ciastem wyłożyć Keksówkę. Kurki podsmażyć na maśle, dodać przyprawy i pietruszkę, przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa wraz z 3 plastrami boczku. W misce dodać żółtka, mąkę, śmietanę, wymieszać dokładnie. Ubić pozostałe białka i delikatnie wymieszać z masą grzybową, przełożyć do keksówki na surowe drożdżowe ciasto (które w międzyczasie trochę spuchło). Wygładzić wierzch, pokryć 3 plastrami boczku. Zakryć folią. Wstawić do gorącego pieca w 160°C. Zapiekać 45 minut, zdjąć folię, piec następne 15-30 minut, uważać, żeby ciasto się nie spaliło. Po wystygnięciu wyjąć z formy, kroić w plastry ostrym nożem. http://www.abcgospodyni.pl/ Magdalena Bassett Pasztet wieprzowy z wątróbką Składniki: 500g karkówki wieprzowej250g boczku (bez skóry)150g wątróbek drobiowych200g słoniny2 jajka1 kieliszek brandy1 kieliszek czerwonego wina50ml wiśniówki1 cebula2-3 liście laurowekilka ziarenek ziela angielskiego3 gałązki tymiankugałka muszkatołowasólpieprzSposób przyrządzania: Karkówkę i boczek pokroić w kostkę, wymieszać z jednym jajkiem, dorzucić ziele angielskie, zalać brandy i przyprawić solą oraz pieprzem. Wstaw na kilka godzin do lodówki. Następnie wyjąć mięso, odsączyć z zalewy i pokroić razem z wątróbkami i cebulą w kostkę. Zmielić kilkukrotnie razem z jajkiem oraz wiśniówką i doprawić do smaku gałką muszkatołową, solą oraz pieprzem. Słoninę pokroić w plastry i wyłożyć nią spód i boki formy (najlepiej użyć owalnego ceramicznego naczynia żaroodpornego). Włożyć mięsną masę, przykryj plastrami słoniny, posypać pokruszonymi liśćmi laurowymi i udekorować gałązkami tymianku. Piec przez około 2 godziny w kąpieli wodnej (naczynie z pasztetem musi być lekko zanurzone w większej formie z wodą), w piekarniku nagrzanym do temp. 180-190 stopni C. Ostudzić i wstawić przynajmniej na 1,5-2 godziny do lodówki. http://www.kuchniapolska.foody.pl/ Pasztet z gorczycą Składniki: 400 g kurzych wątróbek225 g masła1 cebula2 łyżeczki zmielonej gorczycy1/2 łyżeczki gałki muszkatołowejsólpierzszklanka bulionucytrynaSposób przyrządzania: Wątróbki gotujemy w bulionie przez 15 minut. Siekamy cebulę. Wszystkie składniki ucieramy na gładka masę. Masę wykładamy do kamionkowej formy i polewamy masłem. Wstawiamy do lodówki na 24 godziny. http://www.kuchniapolska.foody.pl/ Pasztet Bożonarodzeniowy Składniki: 3/4 kg łopatki wieprzowej3/4 kg pręgi wołowej3/4 kg cielęciny1/2 podgardla2 uda kurczaka200 g wątróbki wieprzowejbułka paryska6 cebulolejziele angielskiemajeranekliść laurowysólpieprz3 suszone grzyby2 marchewki14 jajekSposób przyrządzania: Umyte mięsa (bez wątróbki) podzielić na mniejsze kawałki i obsmażyć na niewielkiej ilości oleju. Zeszklić pokrojoną w plastry cebulę. Mięso i cebulę włożyć do garnka, dodać namoczone przez noc grzyby, oczyszczoną marchew i przyprawić. Zalać wodą i gotować, aż mięso zmięknie. Garnek zestawić z ognia, do gorącego wywaru dodać pokrojoną wątróbkę. Poczekać, aż nieco przestygnie. Wyjąć mięso i marchewki, trzykrotnie zmielić. Do wywaru włożyć pokrojoną bułkę, poczekać, aż wpije płyn, zemleć, dodać do masy mięsnej. Wbić jajka i wymieszać, w razie konieczności dodatkowo doprawić. Masę przełożyć do dużej formy, piec 90 minut w temperaturze 180 stopni C. http://www.kuchniapolska.foody.pl/ Pasztet Trzech Króli tradycyjny pasztet z okolic Sandomierza Składniki: 250 g wołowiny ( polędwica i rostbef)250 g schabu wieprzowego1/2 tłustej kury lub 300 g jagnięcinywłoszczyznaziele angielskieliść laurowypieprzsól100 g suszonych śliwek100 g orzechów włoskich250 ml nalewki orzechowej2 bułki namoczone w mlekubułka tartamasło6 jaj400 g wątróbki wieprzowej i kurzejSposób przyrządzania: Mięsa umyć i gotować wraz z włoszczyzną i przyprawami w 3 litrach wody, aż do rozgotowania. Wyjąć kości. Śliwki namoczyć w gorącym bulionie wraz z orzechami. Mięso i wątroby zmiksować na gładką masę, dodać nalewkę orzechową, bułkę i żółtka. Wyrobić masę. Białka ubić na sztywną pianę i delikatnie połączyć z masą mięsną. Przygotować formę, wysmarować ją masłem i bułką tartą. Wylać część masy mięsnej i na niej ułożyć warstwę orzechów, Znów wylać masę mięsną i na niej rozłożyć suszone śliwki. Zalać resztą masy. Piec w 160 stopni przez około 1 godzinę. http://www.kuchniapolska.foody.pl/ Pasztet sąsiadki Mięso wymoczyć, obsmażyć mniejsze kawałki. Cebule pokroić w plastry, i zeszklić na patelni. Ułożyć do garnka mięso, na to wyłożyć cebulę, dodać przyprawy, grzyby, marchew. Zalać wodą ¾ garnka i gotować do miękkości mięso. Po ugotowaniu wyłączyć, w gorący sos włożyć wątróbkę. Ciepłe nie gorące wyjmować i mielić. W sos po mięsie włożyć pokrojoną w plastry bułkę. Ile w bułkę wsiąknie sosu tyle zmielić w bułce. Wszystko mielić 3 razy wbić wszystkie jaja, w marę potrzeby jeszcze doprawić. Układać w keksówki wierzch wyrównać łyżką maczaną w wodzie. Piec w 180 stopniach około 90 minut. Z takiej ilości wychodzą 4 keksówki. Składniki: 60 dag wątroby (najlepiej cielęcej)1 kg mięsa wołowego rosołowego bez kości1 kg łopatki wieprzowej bez kości25 dag surowego boczku4 cebule5 grzybów suszonychpół bułki paryskiej lub 2 kajzerki5 jajpieprzsólgałka muszkatołowaziele angielskieowoce jałowcabułka tarta do wysypania brytfanekpaseczki słoniny do ozdobienia pasztetuSposób przyrządzania: Mięso pokroić na kawałki, zalać w garnku niedużą ilością wody (powinna przykrywać mięso) i gotować do miękkości. W trakcie gotowania dodać po krojoną wątrobę, cebulę i opłukane suszone grzyby. Ugotowane produkty wyjąć, wystudzić. Bułkę namoczyć w wywarze. Mięso, wątrobę, grzyby, cebulę i bułkę przekręcić dwukrotnie przez maszynkę. Dodać surowe jaja, po płaskiej łyżeczce soli i pieprzu i po 2 łyżeczki pozostałych zmielonych przypraw. Wszystko dokładnie wymieszać. Brytfanki wysmarować tłuszczem i wysypać bułką tartą. Na dnie każdej brytfanki można ułożyć kratkę z paseczków słoniny. Masę przełożyć do brytfanek, napełniając je do 3/4 wysokości. Piec około 40 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 200-250°C. Wystudzić, ostrożnie wyjąć z brytfanek. Pasztet gotowy! Przepis Śnieżka http://www.gotowanie.wkl.pl/

3. PRZEPISY NA MIELONKI Uwaga: Wszystkie przepisy dotyczą szynkowaru o pojemności wsadu mięsnego 1, 2kg. W przypadku posiadania innego szynkowaru należy zmniejszyć lub zwiększyć czas parzenia Spis treści Mielonka wieprzowa 1 Mielonka z łopatki i golonki wieprzowej 2 Mielonka wieprzowo-wołowa 3 Mielonka golonkowa z karkówką 3 Mielonka z łopatki i podgarla 4 Mielonka zwykła 5 Mielonka drobiowa 5 Mix mielonki drobiowej 6 Mielonka drobiowa w dla naszych dzidziusiów 7 EKSTRA MIELONKI DO PRZYGOTOWANIA W SŁOJACH I SZYNKOWARZE 7 Gulasz Angielski – królowa konserw 7 Konserwa turystyczna 8 Luncheon meat 9 PORADY W pierwszej kolejności dokonujemy tzw. trybowania, czyli ręcznego odkostnienia golonki. Ostrym nożem zdejmujemy z golonki skórkę wraz z przylegającą do niej warstwą tłuszczu. Następnie golonkę jak i karczek tniemy na mniejsze kawałki tak, aby łatwiej było nam zmielić mięso maszynką. Zmielić na sitku o średnicy oczek 5 mm. Do zmielonego mięsa dodać peklosól w takiej ilości, by mielonka była trochę bardziej słona od naszego wzorca smakowego, gdyż po sparzeniu znacznie złagodnieje. Zasolone mięso włożyć do naczynia, dokładnie wymieszać (ubić), przykryć lnianą ściereczką. Naczynie umieścić w kuchni w pokojowej temperaturze. Peklować przez około 3-5 godzin. Upeklowane mięso wymieszać bardzo dokładnie z przyprawami i wodą, do momentu aż masa stanie się kleista. Podczas mieszania można próbować i poprawiać smak wyrobu. W dużym garnku przygotowujemy taką ilość wody, by włożony do niej szynkowar (nie został nią zalany). Wodę zagotowujemy. W tym czasie wsad mięsny umieszczamy bardzo ściśle w woreczku wewnątrz szynkowara, ubijamy, zawiązujemy sznurkiem, zakładamy pierścień dociskowy, sprężynę i nakrętkę górną szynkowara. Całość wstawiamy do wrzącej wody, po 5-10 minutach obniżamy temperaturę do określonej w przepisie i podanego czasu. Po sparzeniu wstawiamy szynkowar do zimnej wody celem wystudzenia, a po wystudzeniu wkładamy do lodówki na noc. Mielonka wieprzowa Składniki: 55 dkg mięsa wieprzowego od szynki lub łopatki zmielić przez sitko o oczku 5-10 mm,55 dkg podgardla wieprzowego zmielić przez sitko o oczku 5-10mm,10 dkg skórki wieprzowej,około 22 g soli peklowej (peklosoli),pieprz do smaku,gałka muszkatołowa – szczypta,cukier -0, 5 płaskiej łyżeczki od herbaty0, 5 ząbku czosnku,woda 70 ml.Sposób przygotowania: Mięso przepuszczamy przez sitko oczku 5 lub 10 mm i dokładnie mieszamy z solą peklową. Ugniatamy starannie w misce, przykrywamy wilgotną ściereczką i wkładamy do lodówki na 24 godz. Skórki wieprzowe parzymy przez 10-15 minut a następnie przepuszczamy co najmniej 3 razy przez sitko o średnicy oczek 3 mm . Skórki mieszamy z łyżeczką zwykłej soli i wkładamy do lodówki na 24 godz. Po wyjęciu z lodówki przystępujemy do mieszania. Najpierw mieszamy mięso dodając czosnek przeciśnięty przez praskę i pieprz (do mielonki można dodać inne przyprawy wg. upodobania np. paprykę, majeranek, kminek itp.). .Do szklanki wlewamy 70 ml przegotowanej gorącej wody rozpuszczając w niej cukier. Do wymieszanego mięsa dodajemy skórki, wodę z cukrem, całość posypujemy szczyptą gałki muszkatołowej i wszystko bardzo starannie mieszamy aż woda zostanie całkowicie wchłonięta przez mięso. W tym czasie wsad mięsny umieszczamy bardzo ściśle w woreczku wewnątrz szynkowara, ubijamy, zawiązujemy sznurkiem, zakładamy pierścień dociskowy, sprężynę i nakrętkę górną szynkowara. Po wyjęciu z lodówki parzymy około 2 godziny w temperaturze około 80-85º C. Po sparzeniu wstawiamy szynkowar do zimnej wody celem wystudzenia, a po wystudzeniu wkładamy do lodówki na noc.http://gotowanie.onet.pl Mielonka z łopatki i golonki wieprzowej Składniki: 0, 6 kg łopatki lub karczek zmielony przez sitko 5-10 mm,1 sztuka dużej golonki wieprzowej (około 0, 6kg) zmielonej przez sitko o oczku 5-10 mm,około 20-23 g peklosoli,pieprz do smaku,2-3 ziarenka kolendry (zmielić lub rozbić w moździerzu),pół ząbku czosnku,majeranek – 2 - 3 szczypty,kardamon – szczypta,inne przyprawy w zależności od upodobania (imbir, gałka muszkatołowa itp.)woda 70 ml.Sposób przygotowania: W pierwszej kolejności dokonujemy tzw. trybowania, czyli ręcznego odkostnienia golonki. Ostrym nożem zdejmujemy z golonki skórkę wraz z przylegającą do niej warstwą tłuszczu. Następnie golonkę jak i karczek tniemy na mniejsze kawałki tak, aby łatwiej było nam zmielić mięso maszynką. Zmielić na sitku o średnicy oczek 5 mm. Do zmielonego mięsa dodać peklosól w takiej ilości, by mielonka była trochę bardziej słona od naszego wzorca smakowego, gdyż po sparzeniu znacznie złagodnieje. Peklować przez 24 godziny w lodówce. Upeklowane mięso wymieszać bardzo dokładnie z przyprawami i wodą, do momentu aż masa stanie się kleista. Podczas mieszania można próbować i poprawiać smak wyrobu. W dużym garnku przygotowujemy taką ilość wody, by włożony do niej szynkowar (nie został nią zalany. Wodę zagotowujemy. W tym czasie wsad mięsny umieszczamy bardzo ściśle w woreczku wewnątrz szynkowara, ubijamy, zawiązujemy sznurkiem, zakładamy pierścień dociskowy, sprężynę i nakrętkę górną szynkowara. Całość wstawiamy do wrzącej wody, po 5-10 minutach obniżamy temperaturę do około 80-85º C i parzymy prze dwie godziny. Po sparzeniu wstawiamy szynkowar do zimnej wody celem wystudzenia, a po wystudzeniu wkładamy do lodówki na noc.http://www.palcelizac.pl/ Mielonka wieprzowo-wołowa Składniki: 70 dag mielonej wieprzowiny, łopatka lub szynka,70 dag mielonej wołowiny (rostbef),1 łyżeczka pieprzu,1 łyżeczka ostrej papryki,2 łyżeczki żelatyny,100 ml wody,pół łyżeczki soli peklowej,pół łyżeczki soli kuchennej,1 łyżka prażonego siemienia lnianego,1 łyżeczka pieprzu ziołowego.Sposób przygotowania: Mięso przepuszczamy przez sitko o oczku 5 lub 10 mm i dokładnie mieszamy z solą peklową. Ugniatamy starannie w misce, przykrywamy wilgotną ściereczką i wkładamy do lodówki na 24 godziny. Po wyjęciu z lodówki przystępujemy do mieszania. Najpierw mieszamy mięso dodając czosnek przeciśnięty przez praskę i pieprz. W ciepłej wodzie rozpuszczamy żelatynę i pozostałe przyprawy i wszystko bardzo starannie mieszamy aż woda zostanie całkowicie wchłonięta przez mięso. Upeklowane mięso wymieszać bardzo dokładnie z przyprawami i wodą, do momentu aż masa stanie się kleista. Podczas mieszania można próbować i poprawiać smak wyrobu. W dużym garnku przygotowujemy taką ilość wody, by włożony do niej szynkowar (nie został nią zalany). Wodę zagotowujemy. W tym czasie wsad mięsny umieszczamy bardzo ściśle w woreczku wewnątrz szynkowara, ubijamy, zawiązujemy sznurkiem, zakładamy pierścień dociskowy, sprężynę i nakrętkę górną szynkowara. Całość wstawiamy do wrzącej wody, po 5-10 minutach obniżamy temperaturę do około 80-85º C i parzymy prze dwie godziny. Po sparzeniu wstawiamy szynkowar do zimnej wody celem wystudzenia, a po wystudzeniu wkładamy do lodówki na noc.http://www.uwielbiam.pl/ Mielonka golonkowa z karkówką Składniki: 90 dkg mięsa z golonek bez skór i ścięgien,50 dkg karkówki bez kości,20 g peklosoli,kilka ziaren zmielonych ziele angielskiego,jedna łyżeczka pieprzu czarnego grubo mielonego,2-3 liście laurowe drobniutko pokruszone,1 łyżka stołowa majeranku,1-2 ząbki czosnku utarte z odrobiną peklosoli,pół łyżeczki cukru pudru,kolendra do smaku,50-70 ml wody.majeranek.Sposób przygotowania: Karkówkę kroimy w kawałki około 2x2 cm dodajemy połowę peklosoli oraz część mieszanki przyprawowej (bez majeranku) i dokładnie wszystko mieszamy. Wstawiamy pod przykryciem na 48 godzin do lodówki, codziennie mieszając. Po tym czasie mięso z golonek oddzielamy od skóry, ścięgien i kości. Mielimy na sitku o oczku 5-6 mm. Następnie 1/3 tego zmielonego mięsa mielimy powtórnie na sitku o oczku 2 mm. Dodajemy pozostałą część mieszanki peklosoli oraz pozostałą mieszankę przyprawową (bez majeranku) i dokładnie mieszamy. Wyjmujemy karkówkę z lodówki i dokładnie mieszamy z mięsem golonkowym. Przykrywamy i wstawiamy ponownie na 24 godziny do lodówki. Po tym czasie wyjmujemy dodajemy majeranek i około 50 – 75 ml przegotowanej i ostudzonej wody( woda musi być dobrze zimna ) i jeszcze raz wszystko bardzo dokładnie mieszamy. Sprawdzamy smak i słoność w razie potrzeby korygujemy. Do szynkowara wkładamy torebkę (mogą być 2-3 jedna w drugiej dla zwiększenia wytrzymałości) i upychamy partiami wsad mięsny. Dokładnie ubijamy każdą warstwę, żeby nie było powietrza. Usuwamy powietrze z torebki zawiązując je sznurkiem. Zakładamy pierścień oporowy, sprężynę nakrętkę górną z gwintem i wstawiamy szynkowar na noc do lodówki. W dużym garnku gotujemy wodę. Garnek i ilość wody muszą być tak dobrane, aby po wstawieniu szynkowara do wrzątku, poziom wody był powyżej, poziomu farszu w szybkowarze. Wstawiamy szynkowar do wrzątku i zmniejszamy płomień tak, aby uzyskać temperaturę wody około 80-85 º C. Parzymy w temperaturze przez około 2,5 do 3 godzin. W razie potrzeby uzupełniamy wyparowaną wodę. Po tym czasie wyjmujemy szynkowar i studzimy do temperatury pokojowej. Wstawiamy na noc na najzimniejszą półkę w lodówce. Rano produkt gotowy jest do spożycia.http://mistrzkuchni.pl/ Mielonka z łopatki i podgarla Składniki: 90 dkg łopatki,50 dkg podgardla,20 g peklosoli,łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu,1/3 łyżeczki zmielonego ziela angielskiego,jedna łyżeczka majeranku,gałka mielona - szczypta w dwa palce,1-2 ząbki czosnku przeciśniętego lub drobno posiekanego,pół łyżeczki wymieszanej papryki ostrej (ewentualnie chilli) i słodkiej,płaska łyżeczka żelatyny,woda 75 ml.Sposób przygotowania: Łopatkę pozbawiamy błon i brzydszych kawałków i mielimy na sitku 5mm. Podgardle i to co zostało z łopatki mielimy na oczku 3 mm i wszystko razem. Mieszamy z peklosolą. Wkładamy do miseczki , przykrywamy talerzykiem i wstawiamy do lodówki na 24h. Po tym czasie dodajemy wodę, przyprawy i żelatynę i wszystko razem dokładnie mieszamy. Wkładamy woreczki do szynkowara i napełniamy naszym farszem. Woreczki zawiązujemy sznurkiem, zakładamy krążek oporowy, sprężynę zakręcamy zakrętką z gwintem wstawiamy na noc do lodówki. Nastawiamy wodę w garnku. Garnek musi być taki, aby zmieścił się w nim nasz szynkowar i żeby poziom wody był większy niż ilość wsadu w naszym szybkowarze. Gdy woda się zagotuje wstawiamy szynkowar i przykręcamy płomień do minimum. Gdy temperatura wody spadnie do około 80-85ºC regulujemy płomień, aby utrzymywał taką właśnie temperaturę. W tej temperaturze parzymy wsad mięsny przez około 2,5 godziny. Należy w trakcie utrzymywać poziom wody taki, aby był wyższy niż poziom wsadu w szynkowarze. Po tym czasie wyjmujemy szynkowar studzimy szynkowar i wstawiamy do lodówki na około 12 godzin. Po tym czasie gotowy jest do spożycia.http://www.palcelizac.pl/ Mielonka zwykła Składniki: 1, 4 kg łopatki (od szynki) wieprzowej zmielonej przez sito o oczku 3 lub 5 mm,2 przepuszczone przez praskę ząbki czosnku,22-25 g soli peklowej,pieprz do smaku,szczypta gałki muszkatołowej,szczypta majeranku,pół płaskiej łyżeczki od herbaty cukru pudru,woda 70 ml.Sposób przygotowania: Mięso przepuszczamy przez sitko 3 lub 15 mm i dokładnie mieszamy z solą peklową. Ugniatamy starannie w misce, przykrywamy wilgotną ściereczką i wkładamy do lodówki na 24 godz. Po wyjęciu z lodówki przystępujemy do mieszania. Najpierw mieszamy mięso dodając czosnek przeciśnięty przez praskę i pieprz. Dodajemy wodę i pozostałe przyprawy pozostałe przyprawy. Wszystko bardzo starannie mieszamy aż woda zostanie całkowicie wchłonięta przez mięso. Następnie do szynkowaru wkładamy woreczek foliowy, układamy w nim mięso mocno je ubijając a po nałożeniu zawiązujemy koniec woreczka, zakładamy krążek dociskowy, sprężynę i nakrętkę górną. Wstawiamy do lodówki na następne 24 godziny. Po wyjęciu z lodówki parzymy 2 godziny w temperaturze około 80-85º C. Po sparzeniu wstawiamy szynkowar do zimnej wody celem wystudzenia, a następnie wkładamy do lodówki na noc.http://www.abcgospodyni.pl/ Mielonka drobiowa Składniki: 1, 4 kg nóżek drobiowych,22-23 g peklosoli,pieprz do smaku,rozdrobniony ząbek czosnku,1łyżeczka cukru pudru,około 100ml wody,1łyżeczka żelatyny.Sposób przygotowania: Z nóżek ściągamy skórę, szatkujemy na bardzo drobne kawałki lub najlepiej wyrzucamy je (posiada dużo tłuszczu). Trybujemy kostki z mięsa starając się tak, aby było w jak największych kawałkach. Rozbijamy delikatnie tłuczkiem do mięsa. Do mięsa i skórek dodajemy peklosól, mieszamy, ugniatamy dość ściśle i umieszczamy w lodówce na 24godziny. Po 24 godzinach dodajemy wymieszaną ciepłą wodę z cukrem pudrem i żelatyną, pieprzem i rozdrobnionym ząbkiem czosnku. Wszystko razem jeszcze starannie mieszamy aż woda zostanie wchłonięta przez mięso. Następnie do szynkowaru wkładamy woreczek foliowy, układamy w nim mięso mocno je ubijając a po nałożeniu zawiązujemy koniec woreczka i wstawiamy do lodówki na następne 24 godziny. Po wyjęciu z lodówki parzymy około 2 godziny w temperaturze około 80-85º C. Następnie szynkowar schładzamy w zimnej wodzie i wkładamy do lodówki na noc.http://smaker.pl/ Mix mielonki drobiowej Składniki: 1 kg mięsa z indyka (podudzia) zmielone przez sitko 3 mm,40 dag piersi z kurczaka kroimy w kostkę około 2 x 2 cm,pół płaskiej łyżeczki kolendry,2 ziarna jałowca,pół płaskiej łyżeczki pieprzu białego,szczypta gałki muszkatołowej mielonej,około 25-27 soli peklosoli.Sposób przygotowania: Kolendę, jałowiec i pieprz zmielić (ubić w moździerz). Wszystkie składniki dobrze wyrobić. Mięsko peklować 4 godziny w temperaturze pokojowej i 4 godziny w lodówce. Następnie do szynkowaru wkładamy woreczek foliowy, układamy w nim mięso mocno je ubijając a po nałożeniu zawiązujemy koniec woreczka i wstawiamy do lodówki na następne 24 godziny. Wyjmujemy z lodówki parzymy 2 godziny w temperaturze około 80-85º C. Po sparzeniu wstawiamy szynkowar do zimnej wody celem wystudzenia, a po wystudzeniu wkładamy do lodówki na noc.http://www.gotowanie.wkl.pl/ Mielonka drobiowa w dla naszych milusieńkich Składniki: 1,4 kg mięsa z piersi kurczaka bez ścięgien,20-22 g peklosoli można zastąpić solą w tej ilości, jednak trwałość produktu zapeklowanego jest większa.pieprz czarny do smaku,szczypta pieprzu białego (nie musi być),szczypta gałki muszkatołowej,żelatyny wieprzowej,woda około 70 ml.Sposób przygotowania: Mięso przepuszczamy przez sitko 10 mm i dokładnie mieszamy z solą peklową i przyprawami. Dodajemy żelatynę rozpuszczoną w wodzie o temperaturze 40-500C. i mieszamy do równomiernego wymieszania wszystkich składników. Wymieszaną masą szybko (żelatyna w kontakcie z zimnym mięsem ma tendencje do szybkiego zastygania) napełniamy woreczek i wkładamy do szynkowaru. Masa jest na tyle rzadka, że ewentualne powietrze samoistnie z niej uchodzi. Pozostawiamy w temperaturze pokojowej prze około 4-5 godzin. W wodzie o temperaturze 85-900C przez dwie godziny. W zimnej wodzie przez około 1 godzinę, kilkakrotnie obracając szynkowar (lub baton) o 180 stopni celem równomiernego rozłożenia żelatyny wokół mięsa. Następnie chłodzimy w lodówce przez około 12 godzin w zależności od wielkości szynkowara do temperatury poniżej 60C, Trwałość produktu do 7 dni w lodówce sprawdzona doświadczalnie.http://www.abcgospodyni.pl/ EKSTRA MIELONKI DO PRZYGOTOWANIA W SŁOJACH LUB W SZYNKOWARZE Oryginalne receptury z lat 60-tych przemysłu mięsnego. Zostały przeredagowane i przystosowane do warunków domowych w zakresie napełniania, obróbki termicznej i studzenia. Do napełnienia słojów najlepiej wykorzystać typ DZK-500 z trzech powodów: Komfort z zamknięciem klamerkowo-zatrzaskowym. Hermetyczna szczelność słoików. Szeroki otwór słoja z rozszerzeniem u góry ułatwia jego mycie, napełnianie oraz wyjmowanie przetworów.Można oczywiście wykorzystać słoje typu Weka lub Twist-off. Gulasz Angielski – królowa konserw Receptura na 5 kg surowca Składniki: mięso wieprzowe kl. I – 3,20 kg,mięso wieprzowe kl. II– 1,00 kg,mięso wieprzowe kl. III– 0.50 kg,skórki wieprzowe nie solone – 0,25 kg,pieprz biały - 0,005 kg,woda - 0,15 l.Peklowanie: Mięso – mieszanka peklująca - peklosól - 0,102 kgSkórki w solance o składzie - 0,1L wody. – sól - 0,013 kgczas peklowania - 48-72 godz.Na 5 kg mięsa dajemy 0,12 kg peklosoli, w tym przypadku ilość peklosoli jest zmniejszona o ilość soli niezbędną do zapeklowania skórek (skórki peklujemy samą solą biorąc 13 kg soli na 100 l. wody). Solanki używa się w ilości 40 l. na 100 kg skórek i pekluje przez 48-72 godz. w temperaturze 4-8º C. W naszym przypadku użyjemy 0,10 litra solanki w której będzie 0,013 kg soli. O taką ilość zmniejszono ilość peklosoli do peklowania mięsa. Podsumowując, do peklowania naszego mięsa użyjemy 0,102 kg peklosoli i 0,013 kg czystej soli. Mięso peklujemy tak jak na kiełbasy. Czas peklowania 24 – 48 godzin. Wstępna obróbka cieplna skórek: Skórki parzymy w temperaturze 95º C przez 30 minut po wychłodzeniu skórki rozdrabniamy na sitku 2 – 3 mm. Rozdrabnianie: Wieprzowinę kroimy na kawałki 1,5 – 2 cm, Wieprzowinę kl. II rozdrabnia się na sitku 8 mm, Wieprzowinę kl. III możemy zmieszać ze zmielonymi skórkami i razem zmielić na sitku 2 -3 mm.Mieszanie: Mięso wieprzowe kl. III i skórki wyrabiamy dodając stopniowo wodę mieszamy tak długo aż mięso nabierze kleistości. następnie dodajemy mięso wieprzowe kl. I a następnie kl. II i przyprawy, mieszamy do równomiernego wymieszania Napełnianie: Napełniamy słoje ok. 0,5 L do wysokości 2-2,5cm poniżej górnej krawędzi słoika lub pakujemy wsad do szynkowara - najlepiej mięso włożyć do woreczka foliowego przystosowanym wielkością do szynkowara. Obróbka termiczna, pasteryzacja: Szynkowar (praska)- wstawiamy do wody o temperaturze 100º C i trzymamy w tej temperaturze około 20 minut następnie obniżamy temperaturę do około 80º C i parzymy w tej temperaturze 110 - 120º C przy szynkowarze 1,2 kg. Kto ma większy szynkowar musi sobie doliczyć więcej czasu. Słoje (o pojemności. około. 0.5 l ) wstawiamy do wody o temperaturze 40- 45º C w wyższej mogą pęknąć a następnie podwyższamy do temperaturę do 100 º C trzymamy w tej temperaturze przez około 15 – 20 minut po tym czasie temperaturę obniżamy do temperatury około 80º C i parzymy około 80 – 90 minut. Studzenie: Słoje wystawiamy i chłodzimy w temperaturze otoczenia. Szynkowar - w zimnej wodzie do wystygnięcia. Przygotowując konserwę w słojach na dłuższe leżakowanie należy przeprowadzić. jeszcze jedną lub dwukrotną pasteryzację w odstępach dobowych, czas parzenia w temperaturze około 100º C przez 5 - 10 minut od momentu uzyskania tej temperaturze pamiętając ze słoik wstawimy do wody o temp. 40 – 45º C następnie obniżamy temperaturę i parzymy w temperaturze około 80º C przez około 30 -35 minut. Tak przygotowana konserwa powinna wytrzymać do jednego roku gdy jest przetrzymywana w odpowiednich warunkach. Konserwa turystyczna Receptura na 5 kg surowca Składniki: Mięso wieprzowe kl. II– 3.60 kgMięso wieprzowe kl. III– 1,00 kgSkórki wieprzowe nie solone - 0.40 kgPieprz - 0,004 kgZiele angielskie - 0,002 kgPapryka słodka - 0.003 kgWoda - 0,15 LPeklowanie: Mięso - peklosól - 0, 095 kgSkórki w solance o składzie - 0,16L wody. – sól - 0,018 kgczas peklowania - 48-72 godzinNa 5 kg mięsa dajemy 0,12 kg peklosoli, w tym przypadku ilość peklosoli jest zmniejszona o ilość soli niezbędną do zapeklowania skórek (skórki peklujemy samą solą biorąc 0,6 kg soli na 5 l. wody. Solanki używa się w ilości 2,0 l. na 5 kg skórek i pekluje przez 48-72 godzin. w temperaturze 4-8º C. W naszym przypadku użyjemy 0,16 litra solanki w której będzie 0,018 kg soli. O taką ilość zmniejszono ilość peklosoli do peklowania mięsa. do peklowania naszego mięsa użyjemy 0,095 kg peklosoli i 0,018 kg czystej soli do skórek Mięso peklujemy tak jak na kiełbasy. Czas peklowania 24 – 48 godzin. Wstępna obróbka cieplna skórek: Parzymy je w temperaturze 95º C przez 30 minut po wychłodzeniu skórki rozdrabniamy na sitku 2 – mm Rozdrabnianie: Wieprzowinę kl. II rozdrabnia się na sitku 8 mm,Wieprzowinę kl. III. możemy zmieszać ze zmielonymi skórkami i zmielić razem na sitku 2 -3 mm.Mieszanie: Mięso wieprzowe kl. III i skórki wyrabiamy dodając stopniowo wodę mieszamy tak długo aż mięso nabierze kleistości. następnie dodajemy mięso wieprzowe kl. II i przyprawy, mieszamy do równomiernego wymieszania Napełnianie: Napełniamy słoje ok. 0,5l do wysokości 2-2,5 cm poniżej górnej krawędzi słoika lub pakujemy wsad do szynkowara - najlepiej mięso włożyć do woreczka foliowego przystosowanym wielkością do szynkowara. Obróbka termiczna: Szynkowar (praska)- wstawiamy do o temperaturze. 100º C i trzymamy w tej temperaturze około 20 minut następnie obniżamy temperaturę. do około 80º C i parzymy w tej temperaturze 120- 150 minut przy szynkowarze 1,2 litra. Kto ma większy szynkowar musi sobie doliczyć więcej czasu , ja podaję czas który sprawdziłem. Słoje:(o pojemności około. 0.5l ) wstawiamy do wody o temperaturze 40- 45º C w wyższej mogą pęknąć a następnie podwyższamy do temperatury około 100º C trzymamy w tej temperaturze przez około 15 – 20 minut po tym czasie temperaturę obniżamy do temperatury około 80º C i parzymy około 90 – 100 minut. Studzenie: Słoje wystawiamy i chłodzimy w temperaturze otoczenia. Szynkowar - w zimnej wodzie do wystygnięcia. Przygotowując konserwę w słojach na dłuższe leżakowanie należy przeprowadzić. jeszcze jedną lub dwukrotną pasteryzację w odstępach dobowych, czas parzenia w temperaturze około 100º C przez 5 - 10 minut od momentu uzyskania tej temperatury, pamiętając ze słoik wstawimy do wody o temperaturze 40 – 45º C. Następnie obniżamy temperaturę i parzymy w temperaturze około 80º C przez około 35 -40 minut. Tak przygotowana konserwa powinna wytrzymać do jednego roku gdy jest przetrzymywana w odpowiednich warunkach. Luncheon meat Receptura na 5kg surowca Surowiec: Mięso wieprzowe kl. II– 3,0 kg, Mięso wieprzowe kl. III– 2,0 kg. Przyprawy: Pieprz 0,005 kg Mąka pszenna lub żytnia 0,15 kg Woda 0,15 L Rozdrabnianie wstępne - do peklowania Przekręcamy przez szarpak lub kroimy na kawałki 4 - 5 cm. Peklowanie: Peklosól- mieszanka peklująca – 0.11 kg czas peklowania - 36-48 godz. Rozdrabnianie: Wieprzowinę kl. II rozdrabnia się na sitku 5 mm, Wieprzowinę kl. III na sitku 3 mm. Mieszanie: Mięso wieprzowe kl. III wyrabiamy dodając wodę mieszamy tak długo aż mięso nabierze kleistości. następnie dodajemy mięso wieprzowe kl. II i przyprawy i mąkę mieszamy do równomiernego wymieszania. Ilość mąki możemy zmniejszyć - zadaniem mąki jest związanie galarety. Napełnianie: Napełniamy słoje ok. 0,5 L do wysokości 2-2,5 cm poniżej górnej krawędzi słoika lub pakujemy wsad do szynkowara - najlepiej mięso włożyć do woreczka foliowego przystosowanym wielkością do szynkowara . Słoje: (o poj. ok. 0.5 l ) wstawiamy do wody o temperaturze około 40- 45º C w wyższej mogą pęknąć a następnie podwyższamy temperatury około 100º C trzymamy w tej temperaturze przez około 15 – 20 minut po tym czasie temp obniżamy do temperatury około 80º C i parzymy 80 – 90 minut. Studzenie: Słoje wystawiamy i chłodzimy w temperaturze otoczenia. Szynkowar - w zimnej wodzie do wystygnięcia Przygotowując konserwę w słojach na dłuższe leżakowanie należy przeprowadzić jeszcze jedną lub dwukrotną pasteryzację w odstępach dobowych, czas parzenia w temperaturze około 100º C przez 5 - 10 minut od momentu uzyskania tej temperatury. pamiętając ze słoik wstawimy do wody o temperaturze 40 – 45º C następnie obniżamy temp. i parzymy w temperaturze około 80º C przez ok. 30 -35 minut Tak przygotowana konserwa powinna wytrzymać do jednego roku gdy jest przetrzymywana w odpowiednich warunkach.

2. PRZEPISY NA GOLONKI SPIS TREŚCI Golonka w galaretce z szynkowaru Golonka z szynkowara inaczej Golonka klasyczna Golonka delikatesowa Golonka zbójnicka w całości Golonka w sosie piwnym Golonka po bawarsku Golonka pieczona w piwie z ziołami Golonka pieczona Golonka z kapustą Golonka a la Blixa Golonka w sosie miodowo-orzechowym Golonka po hebrajsku Golonka wieprzowa a la Nagyszakacsi Golonka z grochowym piure i kapustą Golonka po chińsku Pieczona golonka Golonka Kuronia Golonka Jana Golonka Pychotka Golonka duszona Golonka z warzywami Golonka duszona Golonka po Pomorsku z szybkowaru PORADY Wybierz jedną dużą lub dwie małe nieprzerośnięte golonki. Golonki opal (nad gazem lub świecą trochę archaiczne ale to najlepszy i najprostszy sposób depilacji), oskrob i dobrze wypłucz. Golonkę ze skórą wytrybuj (nie pozostawiając ani jednej kości), wykrój błonki i zbędny tłuszcz. Nie podsmażaj golonek przed gotowaniem, ponieważ skóra kurczy się wtedy i całość nie wygląda apetycznie. Można to zrobić po parzeniu. Golonka jest dość specyficznym elementem mięsnym. Zawiera bardzo dużo tkanki ścięgnistej i aby się prawidłowo zapeklowała powinniśmy stosować metodę mokrą zalewową. Oczywiście chodzi peklowanie golonek w całości. Skład solanki:peklosól około 125 g na litr wody (cała golonka musi być przykryta wodą).Pamiętaj, że po włożeniu do solanki po pewnym wchłonie jej część- należy uzupełnić.Dodaj liść laurowy, ziele angielskie, czarny pieprz. Bardzo istotna rzecz przed włożeniem do solanki pobij mocno mięso tłuczkiem do mięsa (gotowy wyrób nie będzie się rozpadać). Mięso w solance powinno być przechowywane w zimnym miejscu, najlepiej w lodówce. Od czasu do czasu mięso trzeba obracać. Czas peklowania około 4 dni. Po wyjęciu mięsa z solanki, opłukaj, włóż do 2-3 woreczków (jeden może pęknąć przy wkładaniu do szynkowaru), zawiąż i wetknij do szynkowara. Załóż sprężynę, zakręć nakrętkę, włóż do wody. Parz w temperaturze 100º C przez około 20 minut a następnie w temperaturze 80º C przez 5 godzin, lub w temperaturze 95º C przez co najmniej 3 godziny (nie gotować!). Schłódź w zimnej wodzie i włóż do lodówki na noc. Lepsze efekty osiągniemy peklując ją na mokro z nastrzykiem (strzykawką z solanką). Jest to stara i wypróbowana metoda, która powoduje przy okazji "zmiękczenie" tego mięsa, co znacznie przyspiesza późniejszą obróbkę cieplną. Podawać z piwem, wiejskim chlebem, kiszonym ogórkiem, musztardą, chrzanem. Obowiązkowo dobry chrzan, musztarda i zimne piwo. Jeżeli masz czas do golonki przygotuj groch z kapustą. Golonka w galaretce z szynkowaru Składniki: około1 kg golonki z wytrybowaną kością,1 litr przegotowanej i wystudzonej wody,pieprz,1 płaska łyżka soli kuchennej,1 płaska łyżka soli peklowej,1 płaska łyżka cukru,2 liście laurowe,3 ziarna ziela angielskiego,2 łyżeczki żelatyny. Sposób przygotowania: W ciepłej wodzie rozpuszczamy wszystkie składniki i dodajemy przyprawy bez żelatyny. Wkładamy golonki w zalewę i peklujemy ją 4-5 dni codziennie obracając. Po wyjęciu z zalewy oprószamy żelatyną i wkładamy do woreczka foliowego. Golonki wkładamy do szynkowaru, dociskamy sprężyną i parzymy w temperaturze około85-87º C przez co najmniej 3,5 godziny. Gdy upłynie czas parzenia wyciągamy szynkowar i studzimy w zimnej wodzie, wkładamy do lodówki. Do spożycia następnego dnia. Golonka z szynkowara inaczej Składniki: 1 mała tylna golonka wieprzowa,Ścinki tłuszczu z golonki,20 dkg boczku,płaska łóżeczka peklosoli,10 dkg słoniny,szczypta pieprzu lub chilli,pól gałki muszkatołowej,100 ml wody,1 rozdrobniony ząbek czosnku.Sposób przygotowania: Golonkę opalić, wytrybować (wyjąć wszystkie kości) obrać z tłuszczu dokładnie umyć i wysuszyć. Mięso i przyprawy przemielić na sitku nr 5. Dodać wszystkie przyprawy 100 ml wody i dość dobrze wyrobić. Włożyć do woreczka w szynkowarze, założyć sprężynę i na noc włożyć do lodówki. W pierwszym etapie parzyć przez 1 godzinę w temperaturze około 85º C. Po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 80 stopni i parzyć kolejną godzinę. Zdjąć sprężynę, schłodzić wstawić do lodówki na noc. Golonka klasyczna Składniki: 1,2 kg mięso z golonek wieprzowych tylnych najlepiej bez skóry, kości i ścięgien (należy pozostawić tłuszcz),pieprz do smaku,mięso z golonek peklujemy metodą mokrą zalewową. Skład solanki:40-45g peklosoli,Woda około 0,4 litra.Sposób przygotowania: Czas peklowania 4-6 dni. Po wyjęciu z peklowania należy mięso pozostawić w celu ocieknięcia na około 2-3 godziny. Mięsu musimy nadać kleistości. Można to zrobić mieszając mocno rękoma lub rozbijając delikatnie tłuczkiem do mięsa aż nabierze kleistości. W przypadku, gdy golonka jest z skórą należy ja odpowiednio uformować. Formujemy tak by skóra była na zewnątrz upychając tak by nie było wolnych przestrzeni. Wkładamy do woreczka a następnie do szynkowaru. Parzymy około 4 godziny w temperaturze 85º C. Po ugotowaniu wkładamy do zimnej wody i wymieniając ją kilkakrotnie. Po wystudzeniu wkładamy do lodówki na 12 godzin. Golonka delikatesowa Składniki: 1,2 kg mięsa z golonek wieprzowych tylnych bez skóry i kości,22-25 peklosoli,woda około 0,4 litra,1 płaska łyżeczka cukru pudru,szczypta pieprzu i gałki muszkatołowej,1 łyżeczka koncentratu pomidorowego,papryczka pepperoni,1 rozdrobniony ząbek czosnku,majeranek do smaku (jak kto lubi).Sposób przygotowania: Mięso z dodatkami wymieszać, a następnie ugniatać lub delikatnie ubijać tłuczkiem do momentu uzyskania kleistości. Tak przygotowane składniki ułożyć ściśle w naczyniu, przykryć włożyć do lodówki na 48 godzin. Po dwóch dniach mięso wyciągamy i ugniatamy około 5 minut. Do szynkowara wkładamy woreczek foliowy, do niego wsad mięsny dokładnie układając i ubijając celem wyciśnięcia powietrza. Szynkowar ponownie wstawiamy do lodówki na 24 godziny. Po tym czasie wyjmujemy i zaparzamy w temperaturze około 83-85º C stopni przez około 4 godziny. Po sparzeniu przekładamy szynkowar do zimnej wody i wymieniając ją kilkakrotnie. Po wystudzeniu wkładamy do lodówki na 12 godzin. Golonka zbójnicka w całości Składniki: 1,2 kg odkostnionej golonki w całości,20-22 g peklosoli,woda około 0,4 litra,1 płaska łyżeczka cukru pudru,szczypta pieprzu lub chilli,1 rozdrobniony ząbek czosnku.Sposób przygotowania: Peklować jak w przepisie golonki delikatesowej. Po peklowaniu golonkę w całości zasznurować pamiętając by golonka weszła do szynkowaru w woreczku. Zaparzamy w temperaturze około 83-85º C stopni przez około 3 godziny. Po parzeniu przekładamy szynkowar do zimnej wody i wymieniamy ją kilkakrotnie, a po wystudzeniu wkładamy do lodówki na 12 godzin. Golonkę uwędzić i wystudzić. Włożyć ponownie do woreczka w szynkowarze i zaparzać przez około 1 godzinę. Golonka w sosie piwnym Składniki: 2 średnie golonki,20-22 g peklosoli,1 marchewka,mała pietruszka,pół selera,0.5 l piwa jasnego,1 kostka rosołowa,2 ząbki czosnku.Przyprawy: majeranek,tymianek,pieprz,sól,papryka słodka i ostra.Sposób przygotowania: Golonki dokładnie umyć. Natrzeć obficie solą i pieprzem, następnie przyprawami. Ząbki czosnku obrać, pokroić na mniejsze kawałki. Powtykać w golonki. Zalać piwem i odstawić na 4 godziny. Następnie golonki wraz z wywarem, w którym się moczyły przełożyć do rękawa piekarniczego i włożyć do szynkowaru. Zaparzamy w temperaturze około 83-85º C stopni przez około 4 godziny. Wyciągnąć mięso i podsmażyć na patelni lub piekarniku, aby miały chrupiącą skórkę. Należy uważać, by nie przypiec zbytnio skórki, bo zawiedzie to amatorów tego przysmaku, obracać co jakiś czas i podlewać. Golonka po bawarsku Składniki: 2 średnie golonki wieprzowe o łącznej wadze około 1 kg,sól,pieprz,pół małej cebuli pokrojonej na ćwiartki,kminek,1/4 l piwa.Sposób przygotowania: Golonki umyj, osusz, ponacinaj skórę w kwadraciki. Natrzyj solą i pieprzem, odłóż na 3 godziny. Golonki włóż do worka piekarniczego, dodaj wyżej podane składniki i włóż wszystko do szynkowaru. Zaparzać w temperaturze około 83-85º C stopni przez około 4 godziny. Wyciągnąć golonki i podsmażyć na patelni lub piekarniku, aby miały chrupiącą złotą skórkę. Obracać co jakiś czas i podlewać. Sos powstały w trakcie pieczenia przetrzyj przez sito. Golonka pieczona w piwie z ziołami Składniki: 2 golonki wieprzowe około 1 kg,włoszczyzna,listek laurowy,kilka ziarenek pieprzu,szczypta majeranku,szczypta cynamonu (jak kto lubi),szczypta imbiru,szczypta tymianku,ziela angielskiego,butelka piwa.Sposób przygotowania: Najpierw golonkę obsypujemy i nacieramy solą, pieprzem i ziołami, pozwalamy jej w tych przyprawach poleżeć w ciepłym miejscu co najmniej dwie godziny. Golonki z przyprawami i ziołami włóż do rękawa piekarniczego a następnie do szynkowaru, załóż sprężynę Zaparzać w temperaturze około 83-85º C stopni przez około 4 godziny. Wyciągnąć golonki z szynkowaru i podsmażyć na patelni lub piekarniku, aby miały chrupiącą skórkę. Obracać co jakiś czas i podlewać. Sos powstały w trakcie pieczenia przetrzyj przez sito. Golonka pieczona Składniki 4 małe golonki - około 1,2 kg,15dag pieczarek,pół łyżki peklosoli,1 czerwona papryka,1 łyżka koncentratu pomidorowego,1 łyżka mąki,2 łyżki smalcu,1 łyżeczka suszonego rozmarynu,1 łyżeczka suszonego majeranku,0,5 l piwa,2 ząbki czosnku,pieprz.Sposób przygotowania: Golonki oczyścić, opalić, umyć i osuszyć. Wrzucić do mocno osolonego wrzątku z przyprawami i warzywami, - pozostawić do wystygnięcia. Przez sitko odcedź przyprawy i warzywa. Włóż odcedzone przyprawy i warzywa do rękawa piekarniczego w którym znajduje się golonka, dolej 0,5 l piwa, a następnie do szynkowaru. Zaparzać w temperaturze około 83-85º C stopni przez około 4 godziny. Wyciągnąć golonkę, oprószyć mąką i podsmażyć na patelni lub piekarniku na złoty kolor. Obracać co jakiś czas i podlewać. Sos powstały w trakcie pieczenia przetrzyj przez sito. Golonka z kapustą Składniki: 2 średnie golonki wieprzowe,włoszczyzna,10 dkg kiszonej kapusty,2 cebule,3 łyżki smalcu,posiekany ząbek czosnku,kilka ziarenek pieprzu,kilka ziarenek ziela angielskiego,kilka ziarenek jałowca,listek laurowy,pół łyżeczki peklosoli,0,4 l wody.Sposób przygotowania: Jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, opłukać ją na sicie zimną wodą i odcisnąć. Umyte i opalone golonki włożyć do rękawa piekarniczego z osoloną wodą i warzywami a potem do szynkowaru. Parzyć przez 2 godziny w temperaturze 90º C po czym włożyć do piekarnika i piec przez około 1,5 godziny w temperaturze 250º C. Golonka a la Blixa Składniki: 1 duża tylna golonka wieprzowa peklowana,piwo lub wino w zależności od upodobań – ok. 100 mlprzyprawy: sól, pieprz, ostra papryka, ziele angielskie, liść laurowy,zioła: tymianek, bazylia itp.musztarda,1-2 ząbki czosnku.Farsz: mięso mielone wieprzowe lub drobiowe – 200 g,jajko,mleko,natka pietruszki,migdały,orzechy włoskie,pieczarki,bułka tarta.Sposób przygotowania: Golonkę pozbawić kości w taki sposób, aby jej za bardzo nie uszkodzić. Miejsce po kości wypełnione zostanie farszem. Przygotować farsz: do mięsa mielonego dodać jajko, mleko, bułkę tartą, pokrajaną natkę pietruszki, zmielone lub pokrajane orzechy i migdały (przed dodaniem sparzyć wrzątkiem), posiekane pieczarki, przyprawy do smaku (sól, pieprz, papryka). Farsz wymieszać na jednolitą masę. W miejsce po kości włożyć przygotowany farsz zasznurować. Natrzeć musztardą, przyprawami, obłożyć ząbkami czosnku. Włożyć do rękawa piekarniczego, wino lub piwo, założyć sprężynę a następnie włożyć do szynkowaru. Piekarnik nagrzać do temperatury 180 stopni C, wstawić szynkowar i piec przez 2,5 do 3 godzin. Golonka jest gotowa do spożycia. Golonka w sosie miodowo-orzechowym Golonkę tę stworzyłem, kiedy zorientowałem się, że nie mam już ani szczypty majeranku, bez którego golonki na ostro wyobrazić sobie nie mogłem. Postanowiłem więc poeksperymentować i zrobić ją na słodko, wykorzystując miód, cynamon i orzechy włoskie. Nieskromnie powiem - wyszło niebo w gębie! Składniki: 1 sztuka golonkigarść orzechów włoskich3 łyżeczki miodugarść sparzonych rodzynek2 kostki rosołowesok z 1/4 cytrynygarść suszonych śliwek (niekoniecznie)2 ząbki czosnkuszczypta cynamonuSposób przygotowania: Golonkę ugotuj z przyprawami (pieprzem, zielem angielskim, liściem laurowym), dodając do gotującej się wody 2 kostki rosołowe - gotuj do momentu, aż mięso lekko zmięknie. Później zalej marynatą z soku z cytryny, soli, czosnku, miodu, drobno posiekanych orzechów, sparzonych rodzynek i śliwek suszonych z odrobiną oleju. Posyp przyprawami ostrymi - papryką chili oraz cynamonem (możesz użyć przyprawy "pięciu smaków). Pozwól, aby mięso przez 30 minut nasiąkało marynatą, następnie umieść całość, wraz z wytworzonym sokiem w naczyniu żaroodpornych W piekarniku duś około 30 min, aż mięso zmięknie. Od czasu do czasu nakłuwaj golonkę i sprawdzaj, czy jest miękka Jak zmięknie, odkryj naczynie, aby golonka się przyrumieniła, polewając od czasu do czasu marynatą, aby mięso się nie zeschło Na koniec dorzuć do naczynia orzechy i rodzynki z marynaty - nie wrzucaj ich razem z marynatą, bo się zeschną Golonka po hebrajsku Składniki: 1 kg świeżej golonkisok z ananasa2 mandarynkisok z pomarańczyszczypta paprykisól i pieprzSposób przygotowania: Golonka wieprzowa a la Nagyszakacsi Składniki: 2 golonki wieprzowe z kością40 dag białej fasoli2 duże cebule5 kawałków kiełbasy1 kg kiszonej kapustyolej,śmietana,sól,pieprz,mielona papryka,ząbek czosnkuSposób przygotowania: Fasolę namoczyć dzień wcześniej. Golonki oczyścić, umyć i dobrze posolić, pozostawiając na ok. 1 godzinę. Następnie mięso włożyć do żaroodpornego naczynia, podlać wodą, posypać posiekaną cebulą i podpiec w piekarniku, aż golonki staną się pół miękkie. Na patelni rozgrzać trochę tłuszczu i zeszklić na nim drugą posiekaną cebulę. Następnie patelnię zdjąć z ognia, dodać łyżeczkę mielonej papryki i podlać wszystko wodą. Ponownie postawić na gaz i dodać fasolę, czosnek i dobrze odciśniętą kiszoną kapustę, a całość doprawić solą i pieprzem. Chwilę podusić. Następnie na kapustę położyć golonki przełożone pociętą kiełbasą i całość dusić, aż mięso stanie się miękkie. Przed podaniem na stół golonki wyjąć i obrać z mięsa. Podzielić na porcje, położyć na talerzach i przykryć kapustą z fasolą. Całość pokropić śmietaną, na której ułożyć kawałki kiełbasy. Podawać z ziemniakami. Golonka z grochowym piure i kapustą Składniki: 50 dag grochu,1 peklowana golonka (1,5 kg),3 listki laurowe,6 jagód jałowca,3 cebule,80 dag kwaszonej kapusty,2 łyżki masła,łyżka mąki,ząbek czosnku,3-4 łyżki przecieru jabłkowego.Sposób przygotowania: 1. Groch zalewamy 4 szklankami letniej wody i odstawiamy na noc. Golonkę wkładamy do 1/2 l wrzątku z listkami laurowymi i jagodami jałowca. Gotujemy 2 godziny na małym ogniu. Po godzinie dodajemy cząstki cebuli i kapustę. 2. Przyrządzamy piure : groch gotujemy z łyżką masła w wodzie, w której się moczył. Gdy jest miękki, przecieramy przez sitko. Dodajemy mąkę zasmażoną na pozostałym maśle, przyprawiamy czosnkiem, solą i pieprzem. 3. Golonkę wyjmujemy rondla. Kapustę łączymy z przecierem jabłkowym, przyprawiamy, wykładamy na półmisek. Na wierzchu umieszczamy golonkę, posypujemy natką. Podajemy z grochem. Golonka po chińsku Składniki: 1 golonka (0.75 kg),2 czubate łyżki bambusa z puszki,10 g suszonych prawdziwków,50 g twardej części główki sałaty (tzw. Głąbik),3 średniej wielkości cebule,1 sztuka anyżu gwiaździstego,0.5 łyżeczki przyprawy "jarzynka",10 ziarenek ziela angielskiego,100 g sosu sojowego jasnego,1 łyżka siekanej cebuli,0.75 szklanki rosołu,500 g oleju sojowego,1 łyżka mąki ziemniaczanej,1 łyżeczki soli.Sposób przygotowania: Grzyby namoczyć, bambus pokroić w plasterki, głąbik sparzyć wrzącą wodą, cebule drobno posiekać. Golonkę włożyć do rondla z gorącą wodą i gotować aż będzie w połowie miękka. Golonkę wyjąć z rosołu, schłodzić, usunąć kość, a mięso natrzeć sosem sojowym. Rozgrzać żeliwną patelnię, wlać olej, podgrzać, włożyć golonkę i smażyć, aż nabierze złocistej barwy. Golonkę ułożyć skórką do spodu w kamiennym naczyniu lub głębokim naczyniu żaroodpornym, dodać anyż, cebulę, resztę sosu sojowego, rosół, sól. Naczynie umieścić w dużym garnku z wrzącą wodą, aby golonka dochodziła na parze. Gdy golonka będzie gotowa (musi być bardzo miękka), wyłożyć ją na półmisek, anyż usunąć. Sos spod golonki zagotować, dodać pokrojony głąbik, bambus, grzyby pokrojone w paski, ale tylko namoczone, lecz nie gotowane. Sos zagęścić mąką roztrzepaną z wodą, dodać "jarzynkę". Sosem polać golonkę. Golonka pieczona w piwnej marynacie . Pieczona golonka Składniki: 2 świeże golonki wieprzowe (ok. 3 kg),750 g kapusty kiszonej,250 ml piwa,2 duże kwaskowate jabłka,3 łyżki smalcu,1 cebula,4 jagody jałowca,1 liść laurowy,1 kartofel,sól,pieprz.Sposób przygotowania: Golonki opalić, oskrobać, opłukać. Skórę golonek naciąć skośnie w kratę. Włożyć do osolonej gorącej wody, gotować 15 min, by wytopić część tłuszczu, obsuszyć papierem, dobrze natrzeć solą. Wywar zachować, golonki włożyć do piekarnika ogrzanego do temperatury 250 st. C na kratę, pod którą podstawić naczynie do zbierania tłuszczu. Po 10 min zmniejszyć temp do 190 st. C. Piec 2 godz., często obracając. Od czasu do czasu polewając piwem. Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne, poszatkować. Dusić na smalcu razem z drobno pokrojoną w kostkę cebulą. Dodać kapustę i trochę wywaru pozostałego po gotowaniu golonek, dalej gotować, aż będą miękkie, razem z liściem laurowym i jałowcem. Wyjąć przyprawy, zetrzeć do gotującej się kapusty surowy kartofel, doprawić solą i pieprzem. Gotować jeszcze 5-10 min. Kapustę wyłożyć na półmisek, położyć na niej golonkę. Podawać z kartoflami puree lub grochem puree i chrzanem. Do golonki należy podać piwo. Golonka Kuronia Składniki: 4 średnie golonki - najlepiej przednie,300 g cielęciny bez kości,1 kostka rosołowa,1 łyżka miodu,500 ml jasnego piwa,2 cebule,1 główka czosnku,liść laurowy,goździk,6 ziaren ziela angielskiego,kminek,imbir,chili,2 łyżeczki majeranku,sos sojowy,sól,pieprz.Sposób przygotowania: Golonki wyczyścić, opalić i włożyć do niedużej ilości osolonego wrzątku z kostką rosołowa (chodzi o to, żeby golonki były tylko przykryte), łyżeczką majeranku i obranymi ząbkami czosnku (z całej główki pozostawić 3 ząbki na później). Gotować ok. 90 min., do momentu, kiedy będzie można wyjąć kości, ale mięso nie będzie całkiem miękkie. Gdy golonki przestygną w wywarze, płyn przecedzić i postawić na małym ogniu, żeby odparował, a z golonek usunąć kości. Cielęcinę zmielić przez drobne sito. Doprawić posiekanymi, utartymi z solą ząbkami czosnku, łyżeczką majeranku, solą i pieprzem. Dłonią dokładnie wyrabiać farsz dodając trochę odtłuszczonego i odparowanego wywaru. Zalewa: wymieszać miód, piwo, sos sojowy, imbir, chilli i posiekany ząbek czosnku. Golonki faszerować cielęciną, układać w żaroodpornym naczyniu i zalewać przygotowanym sosem piwnym, tak by sos sięgnął do połowy mięsa. Piec w temp. 180°C ok. 30 min., systematycznie uzupełniając sos resztą wywaru, aż golonki będą miękkie. Podawać z ziemniakami lub pieczywem i tartym chrzanem. Golonka Jana Składniki: 2000 g golonki,sól,3 cebule,2 listka bobkowe,4 ziarnka pieprzu,6 łyżek smalcu wieprzowego,750 kwaśnej kapusty,5 ziaren jałowca.Sposób przygotowania: Golonkę obmyć zimną wodą. Zagotować 3 litry wody z solą. Włożyć golonkę i przy niewielkim ogniu 90 min gotować (może sie okazać, ze 90 min to za mało - obowiązkowo sprawdzić, czy już gotowa). 2 cebule obrać i grubo pokrajać. Razem z listkiem bobkowym i pieprzem włożyć do garnka z golonka. Po 50 minutach gotowania golonki zacząć przygotowywać kapustę, W innym garnku nagrzać smalec. Kapustę mocno poddusić w tym smalcu, ale nie walnąć ja do garnka w całości tylko luźnie. Ostatnia cebule tez pokrajać i włożyć do kapusty wraz z jałowcem. Trzymać na niewielkim ogniu pod przykryciem 40 min uważając ażeby się nie przypaliła. Doprawić. Golonka Pychotka Składniki: 3 średnie golonki,2 cebule,1 marchewka,1 pietruszka,mała bulwa selera,1 biała część pora,3 łyżki koncentratu pomidorowego,2 litry bulionu mięsnego (nie solonego),1 szklanka piwa jasnego,1 mały kieliszek wódki,olej,sól, pieprz.Sposób przygotowania: Golonki opalić nad gazem z resztek szczeciny, bardzo dokładnie wyszorować, osuszyć. Na patelni rozgrzać olej, szybko obrumienić na nim przyprawioną solą i pieprzem golonkę, wyjąć, obsączyć na papierowym ręczniku z nadmiaru oleju. Jarzyny obrać, pokroić wg uznania. W dużym garnku doprowadzi ć do wrzenia bulion, dodać jarzyny, liść laurowy, ziele angielskie i golonki. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć temperaturę, dodać wódkę i piwo, powoli gotować przez około 90 minut, dodać koncentrat pomidorowy i po 15 minutach wyjąć mięso. Ułożyć golonki na blasze do pieczeni a i dopiec w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 stopni C. W czasie pieczenia kilkakrotnie polewać wywarem z gotowania i obracać. Podawać z ostrymi dodatkami. Golonka duszona Składniki : golonki - 4 sztuki,bulion warzywny - 3 kostki,włoszczyzna(bez kapusty) - 500g,cebula - 2 sztuki,koncentrat pomidorowy - 3 łyżki,smalec - 3 łyżki,piwo - 100ml,ziele angielskie - 4 sztuki,liść laurowy - 2 sztuki.Sposób przygotowania: Warzywa oczyścić, pokroić w słupki. Golonki zrumienić na smalcu, posmarować koncentratem pomidorowym, skropić piwem i podsmażyć. Przełożyć do garnka, dodać kostki bulionowe, warzywa i przyprawy. Zalać gorącą wodą tak, by mięso i warzywa były przykryte. Dusić ok. 2 godz. Do miękkości. Golonka z warzywami Składniki: 4 golonki (ok. 1 kg),25 dag pieczarek,3 czerwone papryki,2 łyżki koncentratu pomidorowego,1 łyżka mąki, 2 łyżki smalcu,1 łyżeczka suszonego rozmarynu,1 łyżeczka suszonego majeranku, 2 ząbki czosnku, sól i pieprz.Sposób przygotowania: Golonki oczyścić, opalić, umyć i osuszyć. Natrzeć przyprawami. Odstawić na 1 godz. Oprószyć mąką. W rondlu rozgrzać smalec. Obsmażyć na nim mięso ze wszystkich stron na złoty kolor. Podlać niewielką ilością wody. Dusić do miękkości (w miarę potrzeby podlewając wodą) przez ok. 1-2 godz. Pod sam koniec duszenia, gdy mięso prawie miękkie dodać pozbawioną gniazd nasiennych i pokrojoną w kostkę paprykę, umyte i pokrojone w plasterki pieczarki, przeciśnięty przez praskę czosnek i koncentrat pomidorowy. Doprawić solą i pieprzem. Nadal dusić. Gdy golonki będą miękkie wyjąć i ułożyć na półmisku. Sos przetrzeć przez sito lub zmiksować. Polać nim golonki. Golonka duszona Składniki: •golonka - 1 kg,•sól - 2 dag,•pieprz - 2 dag,•majeranek - 3 dag,•czosnek granulowany - 2 dag,•olej słonecznikowy - 5 łyżka(i),•cebula granulowana - 2 dag,•liść laurowy - 3 szt.•ziele angielskie - 5 szt.Sposób przygotowania: Golonkę umyć i osuszyć (w razie potrzeby opalić nad ogniem lub oskrobać). Obsypać solą, pieprzem, majerankiem, granulowanym czosnkiem i cebulą. Włożyć do lodówki na około 1 ½ godziny. Następnie zrumienić na oleju. Zalać wodą, dodać liście laurowe i ziele angielskie. Dusić pod przykryciem na średnim ogniu do miękkości (około 2 godziny). Od czasu do czasu obracając golonko i dolewając wody. Duszone golonki podawać na ciepło z pieczonymi ziemniaczkami lub z chlebkiem i musztardą pieczone golonka W kuchni niemieckiej znaleźć można zarówno golonko gotowane (podobne do polskiego), jak i golonko pieczone. To drugie widywałam częściej. Golonka po Pomorsku z szybkowaru Składniki: 1 spora golonka10 dkg cebuli1 por1 łyżka koncentratu pomidorowegosól,pieprz,papryka mielona do smakuSposób przygotowania: Golonkę zalać w szybkowarze wrzątkiem ,posolić wodę, żeby była dość słona, z zamknąć szybkowar i ogrzewać 80 minut od momentu wzrostu ciśnienia. Po tym czasie otworzyć szybkowar ,golonkę poporcjować. Wywar z szybkowara usunąć ,włożyć pokrojoną golonkę, pokrojoną cebulę, por i koncentrat pomidorowy ,posypać pieprzem i papryką, zamknąć szybkowar i ogrzewać ponownie 10 min od momentu wzrostu ciśnienia.

1. MINI VADEMECUM WARZENIA WĘDLIN W SZYNKOWARZE Przed przystąpieniem do warzenia szynkowar należy wymyć wodą ze środkiem myjącym! Nie należy demontować podstawy korpusu poprzez odkręcenie dwóch nakrętek ponieważ gwint jest jednorazowy!!! Świeże mięso kroimy na około 3x3 cm kawałki (mogą być mniejsze). Większe kawałki przy peklowaniu na sucho nie upeklują się i mięso wewnątrz będzie sine. Mieszamy dokładnie składniki podane w przepisie i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na około pól godziny kilka razy mieszając. Po tym czasie kawałki mięsa mocno ugniatamy by puściły soczki i lekko kleiły się do rąk. Można lekko zbić poprzez szmatkę lub folię tłuczkiem do mięsa. Kawałki mięsa wkładamy do lodówki na co najmniej 48 godzin (w żadnym przypadku nie peklować na mrozie lub w zamrażarce!). Możemy to zrobić na dwa sposoby:kawałki mięsa wkładamy do garnka przykrywając pokrywką,kawałki mięsa wkładamy do woreczka zawiązując go dratwą sznurkiem itp. - sposób zalecany ponieważ nie ulotnią się aromaty przypraw.Po wyjęciu kawałków mięsa z lodówki po peklowaniu wkładamy je do woreczka a następnie do szynkowaru. Można też do szynkowaru włożyć woreczek a następnie wkładać kawałki mięsa np. szczypcami do grilla, lodu itp. pamiętając o niżej wymienionych zasadach:czynność tą wykonujemy bardzo starannie, uważając by pomiędzy kawałkami nie pozostawić szczelin z powietrzem, co może spowodować rozwarstwiane wyrobu,każdą warstwę mięsa ubijamy starannie tak, aby nie pozostawiać powietrza między nimi. Zbyt słabe ubicie może spowodować, że po sparzeniu i oziębieniu wyrób może się rozwarstwiać!po nałożeniu i ubiciu ostatniej warstwy mięsa skręcamy górną cześć woreczka pamiętając o „wyciśnięciu” powietrza z górnej jego części,woreczek po nałożeniu wsadu mięsnego należy koniecznie związać dratwą, cienkim sznurkiem itp. (nigdy gumką!) w celu uniemożliwienia wypłynięcia „rosołku” w czasie parzenia.Zamykamy szynkowar pamiętając by sprężyna nie była dociśnięta na „maksa” i miała co najmniej 2 cm luzu.Gotujemy wodę w garze w którym będzie parzony wsad mięsny. Garnek i ilość wody muszą być tak dobrane, aby po wstawieniu szynkowara do wrzątku, poziom wody był powyżej, poziomu wsadu mi Pamiętaj o uzupełnianiu lustra wody w trakcie parzenia, które nie może być niższe niż poziom wsadu mięsnego w szynkowarze. Do zagotowanej wody wstawiamy schłodzony szynkowar, który natychmiast obniży nam temperaturę poniżej podanej w przepisie. Szynkowar może być ustawiony w pozycji pionowej i wtedy należy pod niego podłożyć szmatkę ewentualnie np. metalowy krzyżak palnika kuchenki gazowej., lub w pozycji poziomej na podstawce korpusu szynkowaru. Dajemy gaz na pełny „full” starając się jak najszybciej doprowadzić wodę do zadanej w przepisie temperatury (broń Boże nie gotować!). Czas parzenia liczymy od momentu gdy temperatura wody osiągnie przewidzianą w przepisie. Po zakończeniu procesu parzenia wyjmujemy szynkowar i schładzamy w zimnej wodzie (kubeł, miska itp.) kilkakrotnie zmieniając ją. Można schładzać w wannie gdzie nie ma potrzeby zmiany wody. Źle schłodzony szynkowar spowoduje rozmrożenie lodówki. Po schłodzeniu wstawiamy do lodówki na noc lub na około 10-12 godzin. Po tym okresie wędlina jest gotowa do spożycia. Solenie mięsa Solenie polega na utrwalającym i smakowym działaniu soli na mięso. Ma także za zadanie odciągnięcia z mięsa pewnej ilości wody, wskutek pochłaniania przez sól. Należy pamiętać, że solone mięso ma ograniczoną trwałość i dlatego jeżeli chce się przechowywać dłużej, trzeba umieścić je w zimnym pomieszczeniu. Wprawdzie większy dodatek soli czyni mięso trwalszym, ale staje się ono tak słone, że wymaga przed użyciem dłuższego moczenia, co wpływa niekorzystnie na jego wartość odżywczą. Dlatego przy soleniu należy stosować takie ilości soli, aby wpływała dodatnio na trwałość, a jednocześnie nie psuła smaku mięsa. Zawartość soli w dobrze zasolonym (zapeklowanym) mięsie nie powinna wynosić więcej niż 6-7% w stosunku do ciężaru mięsa. Najodpowiedniejsza temperatura przechowywania mięsa solonego w warunkach domowych wahać się w granicach 3-6º C. Soląc mięso, nadaje mu się jednocześnie pożądany smak i w tym celu stosuje się różne przyprawy, które przyczyniają się również do zwiększenia trwałości mięsa. Do najbardziej rozpowszechnionych przypraw należą: Przyprawy korzenne: kolendra, czarny pieprz, ziele angielskie, goździki, kardamon, listki laurowe, gałka muszkatołowa, suszone jagody jałowca, papryka, majeranek itd. które nadają właściwy smak oraz zapach. Stosowane są zwykle po rozdrobnieniu; można je utłuc w moździerzu, zemleć w młynku lub ostatecznie kupując sproszkowane w sklepie. Przyprawy warzywne: chrzan, cebula, czosnek itp. polepszają smak mięsa, a ponadto działają bakteriobójczo. Przyprawy powinny być stosowane z umiarem, aby nadawały mięsu odpowiedni smak i charakterystyczny dla danego wyrobu zapach. Peklowanie mięsa na sucho Peklowanie polega na utrwalającym i smakowym działaniu mieszaniny soli kuchennej i saletry, a niekiedy i cukru. Podczas peklowania surowiec przeznaczony do wyrobu wędlin nabiera odpowiedniego zapachu i barwy. Ma także za zadanie na odciągnięcie z mięsa pewnej ilości wody. Do peklowania na sucho nadaje się każdy rodzaj mięsa; wołowina, wieprzowina, baranina, konina, mięso z dziczyzny a także drób. Na sucho powinno się peklować mięso przeznaczone do wyrobu wędlin. Jest ono wtedy bardzo trwałe, można je przetrzymywać nawet kilka miesięcy w stanie nadającym się do spożycia, zwłaszcza w zamrażarce. Mięso przeznaczone do peklowania należy dobrze schłodzić zaraz po uboju, w przeciwnym razie zacznie się szybko psuć, poczynając od kości. Z poszczególnych części mięsa usuwa się dokładnie kości i tłuszcz oraz wszystkie skrzepy krwi i stemple kontroli weterynaryjnej. Mięso najlepiej peklować w drewnianych małych beczułkach, cebrzykach lub kamionkowych naczyniach. W każdym przypadku naczynie do peklowania musi mieć dokładnie dopasowaną pokrywę oraz drewniany krążek o średnicy nieco mniejszej od średnicy pojemnika. Należy zaopatrzyć się w obciążnik (ciężarek) np. kamień polny. Na dno naczynia wsypujemy część peklosoli z przyprawami. Mięso nacieramy starannie tą mieszaniną ze wszystkich stron (w miejscu po wyjęciu kości nasypać więcej przypraw). Kawałki mięsa układamy w naczyniu tak, by do siebie ściśle przylegały. Powierzchnię mięsa posypujemy peklosolą z przyprawami, pozostawiając trochę tej mieszaniny. Mięso pozostawiamy do następnego dnia, przykryte obciążonym krążkiem, a następnie pokrywką. Po 24 godzinach wyjąć mięso z sosu, który się wytworzył i jeszcze raz równomiernie obsypać pozostałą mieszaniną peklosoli i przypraw. Ponownie wkładamy do naczynia do naczynia, przyciskamy obciążonym krążkiem i przykrywamy. Umieszczamy w zimnym pomieszczeniu, a po trzech - czterech dniach od zasolenia odwracamy mięso w naczyniu na drugą stronę, przyciskamy dostatecznie obciążonym krążkiem. Sprawdzamy by nie było pustych przestrzeni pomiędzy kawałkami mięsa. Wytworzony płyn powinien całkowicie przykrywać mięso. Gdyby płynu było zbyt mało, należy dodać trochę przegotowanej ostudzonej solanki (5-procentowego roztworu peklosoli w wodzie). Naczynie z mięsem szczelnie przykryć, najlepiej dobrze dopasowanym denkiem lub pokrywą. Zapeklowane mięso powinno pozostać w zimnym pomieszczeniu, najlepiej w temperaturze 0-5º C (nie należy pozostawiać mięsa na balkonach, gdzie są dość zróżnicowane temperatury w nocy i dniu). Tak zapeklowane mięso można przechowywać nawet do 2 miesięcy. Szynki, balerony czy boczki wyjmuje się z solanki po 4-6 tygodniach w zależności od wielkości. Po osączeniu z zalewy należy je pozostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu na 24 godziny, celem obsuszenia. Obsuszone mięso nadaje się do wędzenia. Peklowanie na mokro Mięso w całości można nastrzyknąć za pomocą strzykawki, dając do wnętrza około 15-17% solanki względem wagi mięsa. Pozostawić mięso w temperaturze pokojowej i po około 10-12 godzinach pociąć i włożyć do woreczka a następnie szynkowaru. By wyszła szynka konserwowa prasowana wykonaj czynności jak wyżej. Nie tnij mięsa na kawałki, ale całość włóż do woreczka a następnie do szynkowaru. W tym przypadku nie jest potrzeba sprężyna a dociśnij dość mocno krążkiem dociskowym z krótką ślimacznicą. Wędzenie mięsa Wędzenie jest bardzo starym i popularnym sposobem utrwalania mięs i wędlin. Nadaje wyrobom mięsnym atrakcyjny smak i aromat. Do wędzenia używa się drewna z drzewa liściastych, najlepsze jest drewno olchowe. Palenisko trzeba tak ułożyć i regulować, aby wydobywało się z niego dużo dymu przez najdłuższy okres czasu. Płomień można regulować posypując dębowymi liśćmi lub trocinami. Rodzaje wędzenia: zimnym dymem - w temperaturze 16-22º C. Ogień jest mały, a wyroby wysoko zawieszone nad nim. Ten typ wędzenia stosowany jest przy przyrządzaniu wędlin przeznaczonych do dłuższego przechowywania i trwa od 3 do 14 dni, Ciepłym dymem – w temperaturze 23-45º C. Ten typ stosuje się przy przygotowywaniu wędlin półtrwałych, wędzenie trwa od 4 do 48 godzin, Gorącym dymem – temperatura początkowo wynosi około 40º C (pierwsze 20-40 minut), a następnie 30º C (30-90 minut) i w końcu 80º C (ostatnie 10-20 minut). W ten sposób wędzi się zwykłe kiełbasy, które potem są jeszcze gotowane. Średnie dawki przypraw na 10 kg surowca mięsnego Cząber – 4-6g. Czosnek – 8-2 dkg. Czubrica czarna i czerwona (spokrewniona z cząbrem) – 3-5g. Cukier – 1-2 dkg. Gałka muszkatołowa - 3–8g. Gorczyca - 7-9g. Imbir – 3-5g. Jałowiec - 10–14g. Kardamon - 2–4g. Kminek - 3g–9g. Kolendra - 3–5g. Majeranek –7g–1dkg. Papryka słodka – 8–15g. Pieprz czarny - 1-2dkg. Pieprz czerwony – 0,8-1,2dkg. Pieprz chili Cayenne – 0,5-1dkg. Pieprz ziołowy – 3-3dkg. Rozmaryn – 2-4g. Ziele angielskie –3–5g.Dawki można zwiększać lub zmniejszać wedle swoich upodobań smakowych. Sposób parzenia (pieczenia?) w piekarniku elektrycznym Ustawić temperaturę parzenia. Rozgrzać piekarnik do żądanej temperatury. Włożyć szynkowar. Po przewidzianej w przepisie temperaturze wyłączyć szynkowar. Pozostawić szynkowar do wystygnięcia (w środku wkład mięsny będzie ciepły przez kilka godzin). Schłodzić w zimnej wodzie. Wstawić na noc do lodówki. Sposób parzenia (pieczenia?) w piekarniku gazowym Trochę trudniej ustawić jest temperaturę w piekarniku gazowym niż w przypadku piekarnika elektrycznego. W przypadku zbyt wysokiej temperatury regulujemy ją wielkością szczeliny otwarcia drzwiczek piekarnika. Ustawić piekarnik na najmniejszy gaz przy zamkniętych drzwiczkach. Wstawić do piekarnika termometr. Po osiągnięciu maksymalnej temperatury nagrzania wykonać:w przypadku zbyt niskiej temperatury zwiększyć minimalnie gaz,w przypadku zbyt wysokiej temperatury uchylać stopniowo drzwiczki (poprzez klinowanie ich) do momentu uzyskania temperatury przewidzianej w przepisie.Włożyć szynkowar do piekarnika. Po przewidzianej w przepisie temperaturze wyłączyć szynkowar. Pozostawić szynkowar do wystygnięcia (w środku wkład mięsny będzie ciepły przez kilka godzin). Schłodzić w zimnej wodzie. Wstawić na noc do lodówki. PORADY Bardzo dobra do warzenia szynek jest łopatka która ma dużo kleju. Z bardzo chudego mięsa np. z samej szynki dobra nigdy nie wyjdzie - będzie sucha i twarda. Do wyrobów używamy sól warzonkę, ponieważ nie posiada ona mikroorganizmów i nie trzeba jej palić na patelni jak w przypadku soli kamiennej (cały przemysł mięsny używa tej soli). Dawkowanie żelatyny uzależnione jest od jej siły żelowania (stopnie Blooma) dlatego należy kierować się sugestią producenta na opakowaniu. W przypadku gdy mamy mięso, które także potrafi "żelować " np. łopatka dawkę należy nieco zmniejszyć by wyrób nie był za twardy. Mięsa do wyrobów z szynkowara nie powinniśmy zamrażać. Nie powinniśmy ale w życiu różnie to bywa. W przypadku zamrażania powinno być podzielone na odpowiednie porcje, włożone w woreczki foliowe i związane (ewentualnie opisane – karteczka w środku woreczka). Forma bardzo wygodna, wyjmujesz ile trzeba wkładasz do lodówki (zmniejszasz w ten sposób zużycie energii przez lodówkę) a po rozmrożeniu smakuje prawie jak świeże i nie powoduje dużego wycieku soków mięsnych.. Bardzo ważne by produktów robionych z części mięsa zamrożonego ponownie nie zamrażać. Przy parzeniu mięsa w garze w pozycji pionowej podłóż między garnek a szynkowar szmatkę lub np. metalowy krzyżak palnika kuchenki gazowej. Pamiętaj o uzupełnianiu wody w trakcie parzenia. Poziom nie może być niższy niż wsadu w szynkowarze. Cukier przyśpiesza peklowanie oraz powoduje, że wędlina jest mniej słona. Może to być cukier puder który lepiej i szybciej rozpuszcza się. Przy doprawianiu przyprawami dajemy ich mniej, bo w zamkniętym woreczku aromaty w trakcie peklowania i parzenia nie ulatniają się. Przyprawy powinny być świeżo zmielone np. w młynku do kawy lub ubijamy je w moździerzu. W trakcie peklowania w lodówce powstaje „soczek” a podczas parzenia „rosołek” ponieważ mięso oddaje wodę i tłuszcz. Będzie on występował zawsze ale nie może być go za dużo. Można go po zakończeniu parzenia i wyjęciu z woreczka wyrobu „wysuszyć”, poprzez lekkie wyciskanie papierowym ręcznikiem kuchennym. W żadnym przypadku nie należy zmywać pod zimną wodą z kranu lub nawet przegotowanej. By zmniejszyć soczek i rosołek należy:nie przesadzać z wodą. Jeżeli po masowaniu przed peklowaniem mięso puściło sporo kleju nie dolewać jej, jeżeli mało to najwyżej 1-2 łyżki ponownie starannie mieszając,mięso kupować w sklepach z małych ubojni a najlepiej na targach miejskich. W dużych ubojniach mięso jest moczone wodzie (firma nie może tracić na ubytkach) i jest to zgodne z technologią przetwórstwa mięsnego,kupować mięso świeże i dobrego gatunku,zbyt duży nacisk sprężyny powoduje wyciśnięcie soczków z mięska na zewnątrz co może spowodować rozwarstwianiem wyrobu. WĘDLINA JEST ZBYT TWARDA: Szynka była parzona w zbyt wysokiej temperaturze - można poznać, że jest mało soczysta "wiór". Szynka była parzona za długo – jak wyżej. Mięso było nieświeże. Mięso było ze świnki w podeszłym wieku, knura lub maciory. Zależy także od rodzaju rasy użytkowej, a nawet z jakiego elementu ćwierci wieprzowej jest robione. EWENTUALNE PRZYCZYNY ROZWARSTWIENIA (KRUSZENIA) SIĘ WĘDLIN Za duży nacisk sprężyny – sprężyna nie może być dociśnięta na „maksa”. Musi mieć około 2 cm luzu ponieważ pracuje w różnych temperaturach tj. peklowanie w lodówce, parzenie i ponowne schładzanie w lodówce. Zbyt duży nacisk powoduje wyciśnięcie soczków z mięska na zewnątrz. Za mały nacisk sprężyny. Aby masa mięsna była spoista a gotowy wyrób nie kruszył sie, należy dobrze wyrobić mięso aż do uzyskania kleistości. Po dokładnym wymasowaniu mięska praktycznie zawsze wytworzy sie mała ilość kleju. W przypadku jego braku można dodać żelatynę którą najlepiej rozpuścić razem z wodą i cukrem. Niewłaściwe ułożenie kawałków mięsa, lekkie ubicie warstw, zbyt duże odstępy gdzie pozostało powietrze. Wsad mięsny w trakcie peklowania był w zbyt niskiej temperaturze np. w zamrażarce, na mrozie na balkonie itp.

Wejdź na stronę gł. http://wedlinydomowe.pl/mieso/drob/123-graficzny-podzial-tuszki-drobiowej i zobacz pozycję 7 od góry.

Rośnie liczba osób proszących mnie o hasło do tego opracowania, a także osób które maja problemy z samym otwarciem pliku hasłem. W ramach premii dla Wszystkich (za dobre zachowanie ) postanowiłem wkleić tutaj w całości materiał nadesłany przez Kolegę Grzesia. Mini Vademecum składa się z kilku tematów, w których znajdziecie: 1. MINI VADEMECUM WARZENIA WĘDLIN W SZYNKOWARZE 2. PRZEPISY NA GOLONKI: Spis treści: Golonka w galaretce z szynkowaru Golonka z szynkowara inaczej Golonka klasyczna Golonka delikatesowa Golonka zbójnicka w całości Golonka w sosie piwnym Golonka po bawarsku Golonka pieczona w piwie z ziołami Golonka pieczona Golonka z kapustą Golonka a la Blixa Golonka w sosie miodowo-orzechowym Golonka wieprzowa a la Nagyszakacsi Golonka z grochowym piure i kapustą Golonka po chińsku Pieczona golonka Golonka Kuronia Golonka Jana Golonka Pychotka Golonka duszona Golonka z warzywami Golonka duszona Golonka po Pomorsku z szybkowaru 3. PRZEPISY NA MIELONKI: Spis treści: Mielonka wieprzowa Mielonka z łopatki i golonki wieprzowej Mielonka wieprzowo-wołowa Mielonka golonkowa z karkówką Mielonka z łopatki i podgardla Mielonka zwykła Mielonka drobiowa Mix mielonki drobiowej Mielonka drobiowa w dla naszych dzidziusiów EKSTRA MIELONKI DO PRZYGOTOWANIA W SŁOJACH I SZYNKOWARZE Gulasz Angielski – królowa konserw Konserwa turystyczna Luncheon meat 4. PASZTETY Spis treści: Mój pasztet – krok po kroku Pasztet popularny Pasztet domowy I Pasztet domowy II Pasztet domowy III Pasztet wyborny Pasztet klasyczny I Pasztet klasyczny II Pasztet delikatny Pasztet dla smakoszy Pasztet strasburski Pasztet orawski Pasztet z grzybów Pasztet Piotra Pasztet Małgosi Pasztet w kruchym cieście Pasztet z suszonych prawdziwków Pasztet z cielęciny Pasztet cielęcy Pasztet z królika Pasztet z kurek Pasztet wieprzowy z wątróbką Pasztet z gorczycą Pasztet Bożonarodzeniowy Pasztet Trzech Króli Pasztet sąsiadki Pasztet śląski Pasztet jak kto lubi Pasztet wyśmienity Pasztet błyskawiczny Pasztet drobiowo – wieprzowy Pasztet nijaki Pasztet wieprzowy z łopatki Pasztet litewski Pasztet fiński Pasztet w kruchym cieście Pasztet grzybowy w cieście francuskim Pasztet z cielęciny w cieście Pasztet z cielęciny od combra Pasztet do smarowania chleba Pasztet po polsku z koniny Pasztet po Śląsku z koniny PASZTETY DROBIOWE Pasztet z drobiu I Pasztet z drobiu II Pasztet z indyka I Pasztet z indyka II Pasztet drobiowy w bekonie Pasztet drobiowy z grzybami świeżymi Pasztet z kurczaka Pasztet drobiowy z suszonymi grzybami Świąteczny pasztet z gęsi Pasztet z marynowanych kaczych wątróbek i piersi Pasztet z gęsich wątróbek Pasztet z kaczki I Pasztet z kaczki II Pasztet z kaczki III Pasztet biały z drobiu Pasztet z wątróbek drobiowych I Pasztet z wątróbek drobiowych II Pasztet z wątróbek drobiowych III Pasztet z wątróbek drobiowych z cebulą PASZTETY Z RYB Pasztet śledziowy Pasztet rybny Pasztet z krewetkami Pasztet z wędzonym łososiem Ziemniaczany pasztet z wędzoną rybą PASZTETY Z DZICZYZNY Pasztet z zająca Pasztet bażanta Pasztet w cieście z bażantów Pasztet z łysek Pasztet z dziczyzny Pasztet z dzikich gęsich wątróbek Pasztet świąteczny z zająca i dzika Pasztet z dziczyzny Kuronia Pasztet trzywarstwowy z zająca Pasztet z dzika Pasztet z sarny PASZTETY WEGETARIAŃSKIE Pasztet sojowy Pasztet sojowy z papryką i pieczarkami Pasztet sojowy z papryką i pieczarkami Pasztet z pieczarek Pasztet jajeczny Pasztet bez mięsa Pasztet z jarzyn Pasztet ze szpinakiem Pasztet z grochem Pasztet z cukinią Pasztet z brokułów Pasztet z selera Pasztet z kapusty włoskiej Pasztet sojowy wegetariański Pasztet hiszpański Pasztet sojowy zwykły Pasztet sojowy popularny Wegetariański pasztet z warzyw Pasztet z jabłek i fasoli Pasztet z soczewicy i soi Pasztet sojowy błyskawiczny SOSY DO PASZTETÓW Sos majonezowy Sos tatarski Sos chrzanowy I Sos chrzanowy II Sos grzybowy Sos pomidorowy I Sos pomidorowy II Sos Poulette Sos beszamelowy Sos cytrynowy biały Sos borówkowy 5. PRZEPISY NA SMALEC Spis treści: Gotowany Staropolski smalec Smalec służby pałacu hrabiego X Smalec z pałacu hrabiego X Pyszny smalec Smalec aromatyczny Smalec babuni Smalec z podgardla i słoniny Smalec wegetariański Smalec wyśmienity Smalec z jabłkiem Smalec z podgardla z cebulką i jabłkiem Smalec ze skwarkami Smalec ziołowy SMALCE SMAKOWE Smalec z jabłkiem, wędzonymi śliwkami, cebulą i czosnkiem Smalec majerankowy Smalec cytrusowo – morelowy Smalec orzechowy 6. PRZEPISY NA SZYNKI Z SZYNKOWARU Spis treści: Szynka z szynkowaru dla początkujących Szynka z łopatki Szynka błyskawiczna Szynka aromatyczna Szynka z mięsa od szynki i karczku Szyneczka z indyka (kurczaka) dla milusieńkich Szynka konserwowa ekstra Szynka z karkówki i boczku wędzonego Wołowina z szynkowaru Szynka z mięsa szynkowego (łopatki) z podudziem indyczym Szybka drobiowo-mięsna Szynka drobiowa z dodatkiem mięsa gulaszowego Szynka drobiowa Szynka drobiowa z kurczaka i indyka Szynka z drobiu dla diabetyków Szynka z dziczyzny 7. PRZEPISY NA SŁONINĘ Spis treści: Słonina po ukraińsku (imitacja wędzonej) Słonina solona Słonina na surowo Słonina wędzona Słonina paprykowana Słonina wojskowa Słonina konserwowa I Słonina konserwowa II Słonina z cebulką mrożona 8. RECEPTURY MASARSKIE Z 1958 ROKU 9. VADEMECUM WYROBU KIEŁBAS SPIS TREŚCI WSTĘP Rys historyczny 7 ŚWIŃSTWA W ŚWINIACH 8 OGÓLNE ZASADY WYROBU KIEŁBAS 10 Narzędzia i sprzęt stosowany przy domowym wyrobie przetworów mięsnych 10 Solenie i peklowanie 11 Składniki peklujące 11 Peklowanie mięsa na sucho 11 Peklowanie na mokro 13 Peklowanie mieszane 13 Przyprawy 13 Średnie przybliżone dawki przypraw na 1 kg surowca mięsnego 14 Surowce pomocnicze 15 Przygotowanie do wytwarzania kiełbas 15 Nakładanie farszu do jelit 16 Fazy produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych 17 Ogóle zasady produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych 18 Fazy produkcji kiełbas niepodsuszanych 18 Różnice między fazami produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych a niepodsuszanych 19 WĘDZENIE 19 Rodzaje wędzarni 19 Budowa wędzarni 20 Rodzaje wędzenia 20 Drewno do wędzenia 21 WĘDZENIE RYB 22 Wędzenie ryb na gorąco 22 Wędzenie ryb na zimno 23 Węgorz wędzony 23 Przechowywanie ryb wędzonych 23 PARZENIE KIEŁBASY 23 Wskazówki praktyczne dotyczące parzenia 23 Czasy parzenia kiełbas 24 Postępowanie z kiełbasami po parzeniu 24 SZCZEGÓŁOWE PRZEPISY NA KIEŁBASY 24 SALAMI 25 Salami wiejskie 25 Salami pasterskie 25 Salami cygańskie 26 Salami litewskie 26 Salami włoskie 26 Salami węgierskie 27 KINDZIUK 27 Kindziuk litewski 28 Kindziuk podlaski 28 Kabanos polski 29 Kabanosy z lat 60 - 70-tych 29 Kiełbasa krakowska sucha 30 Kiełbasa sucha 30 Kiełbasa polska wieprzowa 31 Kiełbasa z mielonego mięsa 31 Kiełbasa jałowcowa podsuszana pieczona 32 Wyborowa kiełbasa wiejska 32 Kiełbasa żywiecka parzona podsuszana 33 Kiełbas zwyczajna wieprzowa chuda i tłusta 33 Kiełbasa zwyczajna wieprzowo-wołowa chuda i tłusta 34 Kiełbasa kminkowa wieprzowa i wieprzowo wołowa 35 Kiełbasa wieprzowa i wieprzowo-wołowa 35 Kiełbasa szynkowa wołowa 36 Kiełbasa krakowska parzona 36 Kiełbasa toruńska 36 Kiełbasa swojska 37 Kiełbasa wędzona 37 Kiełbasa myśliwska 38 Kiełbasa wyborowa 38 Kiełbasa jałowcowa 39 Kiełbasa zwyczajna trwała 40 Kiełbasa litewska 40 Kiełbasa rosyjska 40 Kiełbasa moskiewska sucha 41 Kiełbasa krakowska parzona 41 Kiełbasa kresowa 42 Kiełbasa świąteczna dziczyzny 42 Kiełbasa rzeźnicka Kiełbasa domowa po ukraińsku Kiełbasa polska 43 Kiełbasa łomżyńska 44 Kiełbasa zwyczajna 44 Kiełbasa myśliwska 46 Kiełbasa szynkowa 46 Kiełbasa wiejska 47 Kiełbasa meksykańska 47 Kiełbasa białostocka 48 Kiełbasa podhalańska 49 Kiełbasa mortadela 49 Kiełbasa wiedeńska 49 Kiełbasa szynkowa 50 Kiełbasa surowa polska 50 Kiełbasa myśliwska 50 KIEŁBASY BIAŁE 50 Kiełbasa biała domowa 51 Biała kiełbaska 51 Łatwa biała kiełbasa grillowa 51 Biała kiełbasa wieprzowa 53 Biała kiełbasa po celestyńsku 53 Biała kiełbasa surowa 53 KIEŁBASY GRILLOWANE 54 Kiełbasa grillowa wiejska 54 Norymberska kiełbasa grillowa 54 Kiełbasa grillowa z sarny 55 Kiełbasa frankońska grillowa 55 Monachijska kiełbasa biała 55 Kiełbasa grillowa tradycyjna RECEPTURY MASARSKIE Z 1958 ROKU 56 WĘDLINY PODROBOWE 98 Kiełbasa szynkowa z indyka 98 Wątrobianka I 98 Wątrobianka II 98 Pasztetowa zwykła 99 SALCESON 100 Salceson domowy 100 Salceson czarny (krwisty) 100 Salceson czarny 101 Salceson biały wieprzowy 101 Salceson biały cielęcy 102 Salceson biały I 103 Salceson biały II 103 Salceson biały III 104 Salceson biały w słoiku 104 Salceson chłopski 105 Salceson ozorkowy 105 Salceson Marka 106 Salceson czerwony turyński 106 Salceson wiejski pilzneński 107 KASZANKI 107 Tradycja, pochodzenie oraz historia 107 Kiszka podgardlana 108 Kiszka pasztetowa 108 Kiszka pasztetowa wyborowa 109 Kiszka podrobowa 109 Kiszka krwista I 110 Kiszka krwista II 110 Kiszka kaszana 111 Kiszka z kaszy krakowskiej 111 Kiszka francuska 112 Kiszka niemiecka 112 Kaszanka Pawełka 112 Kaszanka wyborowa 113 Kaszanka mazurska 114 Kaszanka domowa 114 Kaszanka z jabłkami 115 Pasztetowa limanowska 115 Pasztetowa domowa 116 Pasztetowa podwędzana 116 Kiszka pasztetowa 117 Kiszka pasztetowa po francusku 117 KRUPNIOKI 118 Krupniok śląski I 118 Krupniok śląski II 118 Krupniok gliwicki 119 Serdelki 119 Serdelki I 120 Serdelki II 120 Parówki 120 Parówkowa 121 Parówka parzona 121 Serwolatka cielęca 122 Rolada boczkowa 122 WYROBY Z MIĘSA KOŃSKIEGO 123 Salami skoczowskie końskie 123 Kabanos polski 124 Kiełbasa belgijska 124 Kiełbasa tatarska 125 Kiełbasa gorzowska 125 Kiełbasa turystyczna 126 Kiełbasa popularna 126 Polędwica furmańska 127 Parówki warszawskie 127 Metka skawińska 127 Kiszka wątrobiana 128 Kiełbasa serdelowa 128 Kaszanka łomnicka 129 WĘDLINY DROBIOWE 129 Kiełbasa gęsia I 129 Kiełbasa gęsia II 130 Kiełbaski z drobiu 130 Kiełbasa drobiowa obornicka 131 Pasztetówka drobiowa 131 Pasztetówka drobiowa luksusowa 132 WĘDLINY Z MIĘSA KRÓLIKÓW 132 Kiełbasa królicza wyborowa 133 Kiełbasa amatorska królicza 133 Kiełbasa serdelowa 133 Parówki 134 Kiszka wątrobiana królicza 134 PRZEPISY NA SŁONĘ 135 Słonina po ukraińsku (imitacja wędzonej) 135 Słonina solona 136 Słonina na surowo 136 Słonina wędzona 137 Słonina paprykowana 137 Słonina konserwowa I 137 Słonina wojskowa 138 Słonina konserwowa II 138 Słonina konserwowa III 139 Słonina z cebulką mrożona 139 PRZEPISY NA SMALEC 140 140 Smalec służby pałacu hrabiego X 140 Smalec z pałacu hrabiego X 141 Pyszny smalec 142 Smalec babuni 142 Smalec wyśmienity 142 Gotowany staropolski smalec 143 Smalec aromatyczny 143 Smalec domowy z cebulką 144 Smalec domowy z przyprawami 144 Smalec domowy zwykły 144 Smalec kuchenny 145 Smalec z podgardla i słoniny 145 Smalec wegetariański 145 Smalec z jabłkiem 146 Smalec z podgardla z cebulką i jabłkiem146 Smalec ze skwarkami 147 Smalec ziołowy 147

A od kiedy to drób ma polędwiczkę?

Bandolini, znak wodny jest ok. To wina słabej jakości zdjęć.

"Ten" Kazimierz. Nad Wisłą.

W pełni popieram. Byliśmy, próbowaliśmy i zachwalamy. Mam nadzieję, że i w przyszłym roku również będziemy częstymi klientami sklepiku w rynku Władysławowa.

Ponawiam pytanko: czy jadąc na kurs ktoś z Was będzie przejeżdżał w okolicach Kazimierza? Chodzi o odpłatne przewiezienie do SDM tusz dzika i daniela.

Pożyczył po 50 i tyle musi oddać, bez względu na ilość rat.

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 15.11 do 17.11.2013 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. tubis3 Jarosław Rutkiewicz (nagroda dla 20000 forumowicza) 2. Tomasz Twardowski 3. Daniel Jarocki 4. Marek Łukaszuk 5. Elżbieta Cywińska 6. Aleksander Chwast 7. Włodzimierz Powała 8. Michał Gagucki 9. Mariusz Młodożeniec 10. Marcin Babski 11. Adrianna Stolarska 12. Łukasz Krajewski 13. Wiesław Babicz 14. Kwasiborski Łukasz 15. Kazimierz Fila 16. Ewa Fila (bez kursu, tylko noclegi i wyżywienie) 17. Piotr Trznadel 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 410,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnatrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. Tam także należy dokonać zapisu.

Dotychczasowa lista chętnych do uczestnictwa w kursie Dziczyzna w dniach 6-8 grudnia 2013 r.: 1. Yerba 2. Rafał Krzeszowiec (ryszpak) 3. Włodek Nowaczyk (vlodi) 4. Mariusz Mieczyński 5. Mirosław Meryk 6. Iwona Meryk 7. Piotr Kołtowski (Pioro) 8. Paweł Kołtowski 9. Dorota Bałazińska 10. Mariusz Młodożeniec 11. Mirosław Kwaśniak (mikami) 12. Stanisz Marek 13. Mariusz Czępiński 14. Marian Pietrzak 15. Andrzej Salmanowicz ... 26. By nie było pomyłek, podczas zapisów oficjalnych, przez stronę SDM, proszę poza imieniem i nazwiskiem podawać także nick z forum. Zapraszam do zapisów. SERDECZNIE ZAPRASZAMY WSZYSTKICH CHĘTNYCH! SĄ JESZCZE WOLNE MIEJSCA.

Bez względu jak będzie to rozkminiane, zarówno matce, jak i ojcu jesteś winien po 50 zł.

My także się cieszymy, choć wszystko wisiało na włosku. Kurs jest naprawdę bardzo wartościowy i przydatny, szczególnie przed świętami. Niewątpliwym jego atutem będą zdrowe i czyste (chodzi o sposób odstrzału) tusze dwuletniej lochy i dużego daniela. Mam przy okazji pytanko - czy jadąc na kurs ktoś z Was będzie przejeżdżał w okolicach Kazimierza?

Podjęliśmy decyzję, iż kurs "Dziczyzna" odbędzie się w zaplanowanym terminie, mimo braku minimalnej ilości chętnych. Warunkiem jego organizacji jest konieczność dokonania pełnych wpłat do najbliższego czwartku włącznie (wpłaty muszą być już na koncie), Mamy już zamówione tusze daniela i lochy, za które w piątek mam przelać kasę. Oczywiście liczymy na osoby, które się jeszcze wahają nad uczestnictwem w tym bardzo ciekawym kursie. Zapraszamy.