Maxell

Z uwagi na ważność przesyłki, pozwolę sobie zapytać raz jeszcze o to, czy ktoś z Państwa będzie w podanych dniach jechał "gierkówką" w stronę Krakowa? Proszę na PW lub tel. 603555452. Z góry dzięki za odpowiedź.

Ja także dziekuję Tym, którzy punktowali i punktują, prosząc jednocześnie większe grono zadymiaczy do wzięcia udziału w głosowaniu na projekt STAWIANY. W końcu punktujemy coś z naszej "branży", a i nagroda nie do pogardzenia.

Mocy solanki nie określa sie ilościa dodanego azotynu, tylko soli. Azotyn nie "soli" mięsa. ma do spełnienia inne zadania i gdyby nie jego trujace właściwości, byłby dodawany do solanki osobno (jak np. saletra czy cukier). Jeśli w solance jest choćby 0,0001% azotynu, to zachodzi proces peklowania. Jeśli jest sama sól, to mamy do czynienia z soleniem na mokro.

Miro, (jak sama nazwa wskazuje) co ma wspólnego ilość azotynu z mocą solanki? :grin: Chyba, że planujesz coś w stylu Agaty Ch. :wink:

Kto ma zdjęcia wszystkich czynności (po kolei) dotyczących robienia kiełbasy na okrągło? Chciałbym wrzucić do galerii na stronie głównej.

Głownie zależy to od temperatury i czasu. Skutki ocenić można wizualnie, smakowo lub wagowo. :wink:

Pomóżmy Koledze. :grin:

Przypomniało mi sie o tym, że miałem Ci odpowiedzieć. Otóż, to co podają wszelkie źródła, odnosi się głównie do pierwiastków i zw. chem. występujacych w największych ilościach w soli morskiej. Łącznie jest ich ponad 200 (w tym związki azotu), oczywiście część w ilościach śladowych. Moja wypowiedź może nie była pełna - sól morska zawiera najwiecej związków azotowych ze wszystkich gatunków soli używanych w masarstwie. Soli morskiej, a właściwie jej roztworów, podaje to jako ciekawostkę, używano w czasie I wojny światowej do zabiegów wlewowych zamiast krwi (tej było mało), gdyż jej skład chemiczny odpowiada składowi naszej krwi. Związki azotu, głównie tlenki, są wspaniałymi antyutleniaczami. Kilka osób z tego forum potwierdzi, iż stosując jedynie (bez azotanów czy azotynów) sól morską do produkcji np. kiełbasy, uzyskały piękne wybarwienie mięsa, które utrzymało się po jego dalszej obróbce termicznej. Zresztą wystarczy prześledzić procesy produkcji wędzonek długo dojrzewających (włoskie, hiszpańskie itp), gdzie do produkcji używa się wyłacznie soli morskiej, oraz zapoznać się z kolorystyka np. surowych, dojrzewajacych szynek włoskich. Odnosząc się zaś do tematu hodowli solanek i czystości naczyń do peklowania, czytaj uważnie wszystkie posty, które cytujesz. Jeśli solanek nie hodujemy (warto o tym poczytać na stronie i forum), to naczynia muszą być dokładnie umyte - produkcja domowa. W produkcji przemysłowej, przy hodowli solanek, nie myjemy naczyń i zbiorników w których solanka jest hodowana, by nie zniszczyć istniejącej, pożytecznej flory bakteryjnej. A poza tym, ja jak na prawdziwego zadymiacza przystało, także cały czas się uczę korzystając z naszego forum. :grin:

Rozpatrując to w aspekcie prowadzonych na forum peklowań przez zadymiaczy, to nie. Myślę, iż obejdzie się nawet bez moczenia (w zależności, jaki próg słoności tolerujesz) . Jednak od strony fizyko-chemicznej, podczas pierwszych 6-7 dni peklowania mokrego, zachodzi intensywna wymiana soków miesnych na sól, która wskutek różnicy ciśnień wypiera je z mięsa. Proces jest odwracalny, ale dopiero po 7-9 dniach. Możesz trochę obniżyć stężenie soli, pamietając o złotej zasadzie, iż stężenie solanki jest takie, jaką ilośc soli do jej stworzenia użyliśmy. Nie wiem, czy będziesz nastrzykiwał, czy nie. To także jest bardzo ważne. Ilość solanki powinna zamknąć sie w granicach 40-45% w stosunku do wagi peklowanego mięsa. W tym przypadku - ok. 3,6-4,0 l.

To znam. Dziękije za link. Chodzi o najbardziej prymitywne urzadzenie, spełniające zarazem wyznaczone zadanie. Czyli: ziemianka, lód i izolator.

Warmiaku, a do kiedy im lód wytrzymuje?

Kiedyś sobie poczytałem o lodowniach ziemnych i postanowiłem namiastkę czegoś takiego zrobić. Za pomieszczenie posłuży stara ziemianka (nieużywana) u sąsiada. Korzystając z pobliskiego jeziorka, zaopatrzymy się w lód (oczywiście kiedy jego warstwa osiągnie wymagane min. 25 cm. i zaczniemy eksperymentować z temperaturami. Jest tylko mały problem - czy lód przechowywać pod przykryciem: - drobnych trocin, - zrębków, - liści, bądź igliwia.

Jutro Ci odpisze na tego interesującego posta, gdyz juz dzisiaj nie mam ochoty wchodzić w niepotrzebne dyskusje. :wink:

Jesli oddasz do 10 głosów na oba projekty, to nic się nie stanie. I tak każdy z nas otwierając link dodaje punkty ze swego komputera, a nie z forum.

Toż przecież o tym pisałem. :wink: Gdyby mięso miejscami zmieniło kolor na brunatny, to będziemy mieli oczywisty przykład "oparzeliny azotynowej". Sól morska zawiera sporo związków azotu.

Mięso z dzika zawsze powinno zawierać dodatek wieprzowiny (jesli chudy - tłustej).

W imieniu naszego sponsora i darczyńcy Kuby Stawianego, w ramach choćby skromnego rewanżu za podarowaną nam elektrowędzarnię HOBBY, proszę wszystkich forumowiczów o oddawanie głosów w poniższym linku na projekty pod nazwą STAWIANY i Dominik: http://www.procad.pl/pf/page/konkurs/news/contest_1_mcad.html A tutaj zamieszczam częśc listu jaki otrzymałem odKuby: "...Nazwy projektow : STAWIANY i Dominik Bylym bardzo wdzieczny, w koncu troche tych uzytkownikow na forum jest, a jak ktorys z tych dwoch projektow zdobedzie glowna nagrode to ufunduje grill nierdzewny do rozlosowania wsrod uzytkownikow forum Wedlin domowych..." Chyba warto pomóc Koledze. :wink:

Odwróce temat. Jeśli byś musiał wypić :wink: (przykład) 0,4 l solanki 10% lub 0,8 l takiej samej, co byś wybrał? :grin:

I prawidłowo. :grin:

Wedzenie zimne jest sztuką. Najpierw poznaj swoja wedzarnię robiąc kilka wypróbowanych kiełbas tradycyjnie. Wtedy dokonasz ewentualnych poprawek usterek, które wyjdą podczas tych wędzeń. Zrób próbę na kilku batonach, podpiekając je w wędzarni.

Może to być po prostu wina samej wody. Sól z mieszanki zawiera nieraz najróżniejsze pierwiastki, które w Twojej wodzie tworzą z nią najróżniejsze związki chemiczne skutkujące w tym wypadku mętnieniem wody. Jeśli solanka nie cuchnie, nie jest śluzowata i nie pieni się, nic bym nie robił. Przy okazji po prostu zbadaj swoja wodę.

Kiełbasy pieczonej nie parzymy.

Absolutnie nie. Ta forma składania życzeń i ewentualnych skarg lub wniosków, przeznaczona jest dla wszystkich tych, którzy nie chcą tego robić oficjalnie na forum. Jesli ktos ma ochote tutaj przedstawić swoje uwagi, jak zrobileś to Ty, to bardzo dobrze. W każdym razie jest juz kilka konkretnych propozycji, które na pewno zostana wziete pod uwagę przy planowaniu dalszych kursów. Wszystkim serdecznie dziękuję i czekam na jeszcze.

Nie. Podczas jakiejkolwiek reakcji z jaką mamy do czynienia podczas peklowania, nie wydziela się ciepło. :wink:

Główkuję nad tym od kiedy okazało sie, że temat serowarstwa jest tak popularny. :grin: Dzięki za oferte. Na pewno postaramy się skorzystać. Swoja drogą warto by dołozyć do zajęc na takich kursach temat maselnictwa i wypieku chleba.