Maxell

Zwróć jeszcze uwagę na czas osadzania poszczególnych rodzajów wędlin. /viewtopic.php?t=4476

Od tego jest proces osuszania w przewiewnym miejscu. Możesz go ewentualnie wspomóc ręcznikami papierowymi lub wentylatorkiem. Następnie proces wedzenia. Przy takich temperaturach, jakie stosowane są w procesie wędzenia zimnego, produkt sie osusza spokojnie i ładnie wędzi. Pełniejszą odpowiedź na pytanie znajdziesz w tutaj http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4474

Sylwek, przeczytaj sobie posty wyżej. :wink:

Jak sam piszesz BYŁ. :wink:

2 kg peklosoli na 5 litrów wody??? Gdzie Ty to znalazłeś?

Wszystkie (juz teraz 5) sprzedawane były w kompletach. O ile pamietam, gdyz literatura fachowa :wink: napływa do mnie bezustannie, kupiłem je w PAK Toruń. Mogę się jednak mylić. Uruchom google.

Jako ciekawostkę dodam, iż mozna mięso zarówno podczas podpiekania, jak i parzenia wyjmowac kiedy temperatura wewnątrz elementu osiągnie ok. 66-67 st.C. Na skutek bezwładności cieplnej (nazwa procesu własnie wymyślona :wink: ) temperatura wewnątrz elementu i tak sama podskoczy jeszcze o jeden ewentualnie dwa stopnie. [ Dodano: Sro Gru 09, 2009 11:20 ] Na to pytanie odpowiedziałe już wcześniej. Parzenie w wodzie zapobiega dodatkowemu wysuszaniu produktu. Możesz parzyć w wodzie lub podgrzać w piekarniku. Twój wybór.

Szczególnie w przypadku (suchej) dziczyzny, temperaturę podczas podpiekania w wędzarni, dobrze jest podnieść do ok. 90 st. i pilnować, by jak najszybciej doszła do wymaganych 60-70 st.C wewnątrz elementu. Zapobiegnie to dodatkowemu wysuszeniu wędzonki.

Proces ten w naszych domowych wędzarniach nazywa sie podpiekaniem lub pieczeniem. Efekt parzenia można uzyskać jedynie w przemysłowych komorach wedzarniczo-parzelniczych.

Witaj. Od kiedy w ubojni handlują połówkami? :grin:

Pozwolę sobie nie zgodzić sie z Twoja opinią. Wędlina wysycha jeśli umieścimy ja w miejscu przewiewnym w określonej temperaturze i wilgotności. Brak najważniejszego czynnika - przewiewu, skutkuje takimi właśnie objawami, gdyż w podwyższonej temperaturze namnażaja sie gwałtownie bakterie, które korzystajac z wody wydobywającej się z podsychajacych wedlin, tworząą na nich śluzowatąa masę połaczoną z nieprzyjemnym zapachem. Wystarczy podać powietrze np. wentylatorem, aby skutki ich działania zaczeły zanikać.

Oczywiście, możesz sobie darować, choć po peklowaniu ma inny smaczek i kolorek jest ładniejszy. :wink:

:wink:

Tam znajdziesz i takie i takie. Po prostu wpisując, akurat takie hasło mi wyskoczyło. :wink:

Technik, Kolega podał przyczyny takiego stanu rzeczy. :wink:

Jedź do hurtowni masarskiej (adres dostaniesz w każdym zakładzie mięsnym) i bez problemu kupisz sobie ile potrzeba i w dodatku bardzo tanio. Jeśli np. woreczek 20-to kilogramowy będzie dla Ciebie zbyt duży, odstapisz część Kolegom.

Głównie nowe rasy, nie tylko świń. W wołowinie także jest to zauważalne (mam na mysli bydło młode rzeźne). Po prostu przyrosty dzienne tych zwierzat sa znacznie większe od przeciętnych, a mięso pozwala na uzyskiwanie większych wydajności gotowych wyrobów.

Wracając do mięsa na kiełbasy peklowanego na mokro chciałbym podkreślić iż: 1. Po pierwsze: jest to mięso rozdrobnione i powinno być zapeklowane na sucho ściśle odmierzoną dawką peklosoli lub soli (nie ma problemu z końcowym ustalaniem poziomu słoności i utrzymaniem zakładanej recepurą dawki). 2. Drugim, niemniej ważnym powodem peklowania mięsa rozdrobnionego na sucho jesto, iż solanka wymywa z mięsa wartościowe jego składniki, zubożając w ten sposób wartośc końcowa produktu. 3. Pamietajmy, iż mięso jest rozdrobnione, więc do przeprowadzenia peklowania suchego wystarczą jedynie 2 dni. mamy pewnośc, że utrzymamy zakładaną słoność naszego wyrobu, bez dodatkowego moczenia, które w konsekwencji jeszcze bardziej zubaża wartość mięsa. Od, można juz powiedziec, wieków, mieso na kiełbasy pekluje sie na sucho. Jest to podstawa procesu technologicznego stosowana w całym przemysle masarskim. Nie wyważajmy więc otwartych drzwi.

Na pewno jest pyszne. :tongue: Gratulacje. :grin:

Np. tutaj http://www.assist.org.pl/ListaProduktowpm.aspx?CategoryId=16 Wpisz w google hasło "kątnice wołowe" i masz pełno ofert.

http://wiadomosci.wp.pl/kat,8311,title,Afera-ktora-wstrzasnela-milosnikami-kielbas---winni-ukarani-przez-sad,wid,11754750,wiadomosc.html?ticaid=193d1

Za Wilkopedią :wink: : Zadymiacz - osoba płci dowolnej, zajmująca się amatorsko domową produkcją masarską. Jedynym portalem zrzeszającym zadymiaczy jest stronka www.wedlinydomowe.pl

Ale jaki cel u jej krańca. :wink:

Watrobę najlepiej jest bardzo dobrze wypłukać, gdyż mógł się zdarzyć mały wypadek podczas usuwania woreczka zółciowego. Prosze zwrócić uwagę, czy nie ma zielonkawych nacieków.

No i potwierdza się. Nieuchronnie idziesz na Mistrza, nieuchronnie. :grin: