Maxell

Ano, niezły, niezły :wink: , gdyż pierwszy w Polsce. Doceniono technologię tradycyjnej produkcji, jaka obowiązuje w SDM WB.

Mogę już Państwa poinformować, choć uroczystość się jeszcze nie odbyła, iż SZKOŁA DOMOWEGO MASARSTWA WĘDZARNICZEJ BRACI zlokalizowana w Folwarku Zrębice, otrzymała CERTYFIKAT PRODUKTU REGIONALNEGO. :grin:

Wcale nie potrzebne sa w tym celu fajerki chyba, że chcesz otworem który przysłaniają, wkładac drewno do piecyka. Wystarczy kawał grubej blachy na wierzch pieca. Popatrz jak rozwiązne jest to np. w grillo-wędzarniach SMOKER. Gdybyś jednak uparł się przy fajerkach, to możesz kupić nowy komplet w jakimś "żelaznym" lub GeeSowskim sklepie. Nowe są bardzo szczelne i potrzeba naprawdę lat intensywnego palenia, aby sie rozszczelniły. I w pierwszym i w drugim przypadku masz dodatkowo płytę grzejną.

Pamiętamy, pamiętamy. Tylko były strudności z zebraniem wszystkich zainteresowanych i ustaleniem wspólnego terminu. W każdym razie, komplet płyt będzie niebawem dostępny.

Przecież możesz zmniejszyć lekko dawki pieprzu i cukru. Lepiej dopieprzyc na chlebku niz wy...ć za okno. :grin:

Gonzo, rozmawiałem ze Szczepanem i powtórzę. Rób wg przepisu. Wodę daj również w tej ilości, gdyż w przeciwnym razie, podczas pieczenia, kiełbasa by zbytnio się przesuszyła. Głowny składnik, czyli mięso z szynki, jest dosyć wymagające w obróbce, a pamietaj, że dosyć długo wędzimy i długo pieczemy. Kiełbasa jest w kiełbaśnicach.

Jesteśmy takim dziwnym pokoleniem, które już od dziecieństwa musiało sobie ze wszystkim jakoś radzić i co pare lat dodatkowo zaciskac pasa. :grin:

Arkdom, "był zawsze dla mnie wzorem...." :grin: Dodam nawet - niedoścignionym.

Zawsze byłeś wzorem dobrego męża, ojca oraz zięcia. Teraz także sie nie zawiodłem. :grin:

Ale to już nie te konserwy i nie te suchary. :grin:

Och Ty Ty brutalku. :blush: :grin: :mrgreen:

Zapomniałes w tamtym poście podać, że przez 3 doby. Uważam, że jest taka możliwość, ale warunkiem jest na pewno pełna kalibracja i dobre ustawienia temperatury oraz wilgotności. Dojrzewanie nie zalicza sie do wędzenia. Jednak metoda natryskowa, to zupełnie inna technologia, więc z uwagi na szybkość i oszczędności na pewno przeprowadzana jest w tej samej komorze, co natrysk. Kilkuminastowy natrysk, a potem doba dojrzewania w odpowiednich warunkach. I tak przez trzy doby. Zapoznaj się z podanym wyżej linkiem, co na pewno rozjasni Ci niektóre sprawy. Tutaj podaje drugi. Na końcu podają, że mozna się z nimi kontaktowac w sprawach naukowych: http://redarrow.pl/Plynny_dym/Inne_mozliwosci/inne_mozliwosci.html No i warto luknąć na poszczególne podstrony. [ Dodano: Pią Wrz 25, 2009 13:16 ] Troche o historii i sposobach produkcji preparatu: "Dym w płynie - wędzenie nowoczesne Dym w płynie to dym skondensowany stosowany w wielu krajach do przetworów mięsnych. Historia dymu takiego jak stosowany obecnie zaczęła się przed 25 - 30 laty. Pierwsze próby stosowania płynnych środków wędzarniczych przeprowadzane były w 1811 roku. Metodę, która stanowi do dziś podstawę otrzymywania dymu w płynie opracował Ernest Wright w Cansas City. Dym w płynie otrzymywany jest na drodze suchej destylacji drewna przy produkcji węgla drzewnego. Proces nosi nazwę pirolizy drewna i dotyczy spalania drewna przy eliminowaniu powietrza. W czasie pirolizy powstają oprócz węgla substancje gazowe kondensowane w wodzie w celu uniknięcia skażenia terenu. Kondensaty dają się rozdzielić na fazę smolistą i wodną. Faza smolista nie nadaje się do wykorzystania w przetwórstwie żywności. Dym w płynie, podobnie jak świeżo otrzymywany dym wędzarniczy, produkowany jest z drewna naturalnego. Otrzymywany jest następującymi metodami: • suchej destylacji drewna w atmosferze ubogiej w tlen z końcową kondensacją destylatów drewna w środowisku wodnym, • pirolizy przegrzaną parą wodną z końcową kondensacją gazów pirolizy. Dym tak otrzymany może być stosowany tak jak świeżo otrzymany dym wędzarniczy. Może być rozpylany przez odpowiednie dysze w komorze wędzarniczej w postaci aerozolu. Proces produkcji przy zastosowaniu dymu w płynie nie ulega niemal żadnej zmianie. Za pomocą dymu w płynie można uzyskać równomierną barwę przetworów mięsnych, smak zależy od jakości dymu."

Tutaj znajdziesz sporo ciekawych informacji. http://www.technex.pl/supplier/Smoke/navigation.htm (nawet sa fajne zdjęcia). :grin: Wklep sobie w google np. "wędzenie płynnym dymem" Powodzenia

???

Nie chodziło mi o Ciebie. :grin:

Przeciez to są sprawdzone i od lat stosowane ustrojstwa. No może na troche mniejszą skalę. Dlatego szerokośc U-łozysk powinna byc większa niż w takich roznach. Ja (i na pewno sporo innych osób z forum) używam go często od 25 lat i nic się nie wytarło, ani nie poluzowało, choc U-łozyskiem jest tylko blacha. Po co wyważać otwarte drzwi? Poza tym, połączenie napędu o przekroju wielokąta gwarantuje równomierny obrót rożna, bez względu na obciążenie i nawet w przypadku nierównomiernego rozkładu środka ciężkości pieczeni. Zastrzeżenie: Sa to tylko moje przemyślenia i można je zignorować. Piszę to, by uniknąć "ciętych i szybkich ripost". :grin: PS. Dodam, iż wałek, czyli sam rożen ma przekrój kwadratowy (za wyjatkiem przetoczenia dla łożyska), co znacznie ułatwia mocowanie wszelakich widełek utrzymujących mieso itp.

To samo z drugiej strony. U-łozysko zwęzić o połowę (w kierunku do wewnatrz) pozostawiając za nim wolną przestrzeń o szerokości połowy obecnej szerokości łożyska i wtedy mozna z drugiej strony ośki również wytoczyć rowek, który będzie pracował w łozysku.

Andyandy, wspaniałym samosmarującym uszczelniaczem jest kawałek surowej skórki wieprzowej.

Warto podpatrzyć mechanizm rożna w domowym rożnie do pieczenia kurczaków. Proste jak budowa cepa. Z jednaj strony U-łozysko z drugiej kształtka o przekroju kwadratu połączona z napędem. Walek obrotowy ma na końcu przekrój kwadratu, którego średnica pasuje idealnie do wnetrza tulei napędowej, a z drugiej strony rowek wokół osi, pasujący do U-łozyska. Końcówka wałka za U-łozyskiem jest wyprowadzona na zewnątrz i stanowi rączkę - uchwyt do wyjmowania wałka. Równie dobrze można ją przekształcić w korbę. Proste, stabilne, bez bocznych przesuwów no i napęd równomierny.

On jest tak zalatany, że pewnie nawet dokładnie nie przeczytał całych składów obu receptur. :grin:

Z tego co mi wiadomo, wojskowe rezrwy żelazne, w tym np. masło, wymienia się co 10 lat (przynajmniej wymieniało). Towar był głeboko zamrożony i przechowywany w specjalnych warunkach. Po wymianie trafiał do sklepów. Dotyczyło to nawet sucharów, które co jakiś czas mozna było dostac w supersamach. Tylko, kto wtedy patrzył na terminy przydatności do spozycia, albo skład np konserw mięsnych.

Jak by Ci tutaj powiedzieć... Po prostu na jakiś czas na pewno Ci wystarczy, ale ręczę, że przy Twojej produkcji będziesz starał sie ją dosyć szybko wymienić na inną.

Oj, cos mi sie tutaj nie zgadza. Kiełbasa polska wędzona jest typową kiełbasą wędzoną dymem zimnym. Wędzenie ta metodą (dym zimny) jest najdłuższym czasowo rodzajem wędzenia. Sprawdź dobrze, czy sie nie pomyliłaś.

Mam nadzieję, że rozpoczęty właśnie temat zainteresuje Państwa i będziecie sukcesywnie dokładali do niego swoje wypróbowane i sprawdzone porady: MIĘSO I SOSY: • Mięso zawsze krój w poprzek włókien. Tylko wtedy danie będzie miękkie. Wycinaj także ścięgna i błony, gdyż inaczej mięso twardnieje i kurczy się podczas przyrządzania. • Chude mięso dobrze jest naszpikować, obłożyć lub posmarować tłuszczem, aby nie wyschło podczas pieczenia czy duszenia. • Soczystość pieczeni zapewni smarowanie mięsa białkiem. Po godzinie, gdy białko wyschnie, powstanie skorupka chroniąca pieczeń przed utratą wilgoci. • Kruchość i soczystość każdemu mięsu zapewni również kilkugodzinne moczenie w zsiadłym mleku, maślance lub jogurcie. • Aby mięso nie stwardniało podczas przyrządzania, zawsze sól je pod koniec smażenia czy duszenia. • Dla urozmaicenia smaku kotletów zmieniaj skład panierki. Dodawaj do niej zioła , migdały, twardy żółty ser, sezam, wiórki kokosowe, ziarna słonecznika. Można tez panierować mięso w otrębach, płatkach kukurydzianych lub zmielonym chlebie. • Jeśli kotlety maja być chrupiące, panieruj je tuż przed smażeniem. Jeśli mimo to panierka spadnie, oskrob je, ponownie panieruj i jeszcze raz podsmaż na czystym tłuszczu. • Sznycle czy kotlety spalają się, a w środku będą surowe, jeśli tłuszcz będzie za gorący, zbrązowieje lub zacznie dymić. Ale smażone w za słabo rozgrzanym tłuszczu będą suche i łykowate. • Nie nakłuwaj mięsa podczas przyrządzania, bo wypłyną soki. Najlepiej włóż je do tak dużego naczynia, by można było przewracać je za pomocą łopatki. • Kotlety smażone na zapas są niesmaczne, bo leżąc w stygnącym tłuszczu, nasiąkają nim i stają się ciężkostrawne. Nawet niezbyt udaną pieczeń czy suchy kotlet uratujesz, przyrządzając smakowity sos. • Twardawe mięso podduś w sosie owocowym (wiśniowym, mirabelkowym, z pigwą), którego naturalny kwasek skruszy je i doda mu smaku. • Przesolone mięso zalej całkiem niesłonym sosem i duś kilkanaście minut. • Jeśli sos do mięsa duszonego jest zbyt tłusty, przestudź go i wrzuć do niego kostki lodu. Po chwili, gdy są już oblepione tłuszczem, wyjmij je. • Sos z pieczeni wołowej będzie smaczniejszy, jeśli zamiast mąką zagęścisz go miękiszem razowego chleba. Miękisz rozgotuj w sosie i w razie potrzeby zmiksuj. • Sos do drobiu znakomicie uszlachetni kilka łyżeczek soku, galaretki lub dżemu owocowego, np. z porzeczek, aronii, borówek. • Ciemne sosy pieczeniowe możesz uatrakcyjnić, dodając do smaku nieco naparu z kawy lub alkoholu (piwa, miodu pitnego, koniaku). • Przypalonego sosu nie da się uratować. Lepiej wyjmij z niego mięso, przelej nieprzypaloną część do czystego rondla i pogotuj z kawałkiem suchego chleba lub surowym ziemniakiem. Gdy smak spalenizny zniknie, przecedź, wlej trochę mleka, śmietany lub wody i dopiero wtedy zalej sosem mięso. WIEPRZOWINA: • Mięso wieprzowe zawiera sporo tłuszczu ukrytego. Dlatego, kto dba o linię, powinien wybierać schab, polędwiczki lub szynkę. To są najchudsze rodzaje wieprzowiny. • Młoda wieprzowina jest jasna. Ciemną przed przyrządzaniem warto zamarynować w oleju z łyżką octu i ziołowymi przyprawami. • Kotlety schabowe, czyli sztandarowe danie z wieprzowiny, mogą być panierowane lub saute. Najpierw trzeba je solidnie rozbić (to daje im kruchość), a potem kłaść na patelnię z dużą ilością niezbyt gorącego tłuszczu, aby usmażyły się równomiernie i nie stały się suche. • Do gotowania najlepiej nadaje się mięso lekko przerośnięte tłuszczem: golonka, żeberka, boczek. Wkłada się je do osolonego wrzątku. • Przed duszeniem i pieczeniem mięso dobrze jest zrumienić. Potem można dolać piwa, bulionu lub wody, a następnie przyrządzać długo i w niskiej temperaturze (150-160 st.). • Upieczone mięso warto zostawić w wyłączonym piekarniku jeszcze na kwadrans, aby jego soki rozeszły się wewnątrz równomiernie i wyrównał smak. • Jeśli mięso jest ze sztuki młodej, pieczeń będzie soczysta i miękka bez specjalnych zabiegów. Starsze mięso (ciemniejszego koloru) warto najpierw zamarynować w ziołach, soli, papryce i pieprzu wymieszanych z wodą, winem lub piwem. • Pieczeń wieprzowa nie lubi zbyt wysokiej temperatury. Wystarczy jej 150-160 st. Potem można jeszcze dopiekać mięso kilkanaście minut w wyższej temperaturze, aby się zarumieniło. Pieczeń przyrządzona w zbyt gorącym piekarniku będzie się rozpadała. • Najlepsze zioła do wieprzowiny to majeranek i tymianek. Doskonale uzupełnia je czosnek, który dodaje mięsu pikantności. Wieprzowina potrzebuje zawsze sporo soli i pieprzu, by nabrać zdecydowanego charakteru. • Wieprzowina doskonale kruszeje i nabiera tez smaku marynowana w musztardzie. WOŁOWINA: • Wołowina zaliczana jest do mięs twardych (im ubita sztuka starsza, tym twardsze jest mięso). Najbardziej cenione mięso z młodej sztuki poznajemy po kolorze tłuszczu, a nie mięśni. Z młodego zwierzęcia tłuszcz jest biały, ze starszego ciemniejszy (żółtawy lub żółty). Jeśli chodzi o kolor mięsa, najlepiej wybierać nie jasne, lecz intensywnie czerwone, tzw. dojrzałe (ale nie brunatne). • Wołowinę można piec, gotować, dusić, smażyć oraz grillować. Aby skrócić czas przyrządzania, mięso warto skruszyć, wkładając je do kwaśnej zalewy z wody, octu (może go zastąpić czerwone, wytrawne wino) i dodatków ziołowych. • Przyprawy odpowiednie do wołowiny to: pieprz, cebula, kminek, rozmaryn, goździki, jałowiec, ziele angielskie i liść laurowy. • Do pieczenia najlepiej wybierać mięso z małą ilością powięzi (udziec, łopatka, polędwica, rostbef). Czas pieczenia w zależności od ilości i rodzaju mięsa wynosi 1-2 godziny. Początkowa temperatura to 250 st., potem 180 st. • Pieczeń z chudego kawałka wołowiny nadmiernie się nie wysuszy, jeśli przed wstawieniem do piekarnika nasmarujemy ją oliwą, natrzemy przyprawami, a na koniec obłożymy plasterkami słoniny. • Aby szybko skruszyć wołowinę, należy ją obficie skropić octem i zawinąć w lnianą ściereczkę. Po 2 godzinach mięso skruszeje i zyska ciekawy smak. • Wołowinę można przechowywać bez lodówki nawet 4 dni zalaną maślanką lub serwatką. • Mięso na zrazy najlepiej rozbijać między dwoma kawałkami folii. • Jeśli mamy trudności z wykrojeniem z mięsa plastrów na zrazy, gdyż jest ono miękkie i mało spoiste, warto przed rozpoczęciem pracy kawałek mięsa owinąć w folię i włożyć do zamrażalnika. Po 30 min da się już równo i pewnie pokroić. CIELĘCINA: BARANINA, JAGNIĘCINA: KURCZAK: INDYK: KACZKA, GĘŚ: DZICZYZNA: RYBY: • Ryby po złowieniu, przeznaczone do dłuższego transportu sprawiamy, lecz nie myjemy i nie skrobiemy. Wystarczy wytrzeć je dokładnie suchą ściereczką i, jeśli to możliwe, miejsce po wnętrznościach i głowę wypełnić pokrzywami. Mycie ryb przyspiesza ich psucie. • Złowione ryby przewozimy obłożone w liście lub pokrzywy. Nie należy przewozić ryb w foliowych torbach, gdyż brak dostępu powietrza przyspiesza ich gnicie. • Świeżość ryby poznajemy po skrzelach i szczękach. Jeżeli są ciemnoróżowe i przylegają do ciała, ryby są świeże. Jeżeli zbyt ciemne lub bladawe - nie. Ponadto oczy powinny być jasne, błyszczące i wypukłe. Matowe i zapadnięte świadczą o nieświeżości ryby. O świeżości ryby świadczą także łuski przylegające ściśle do skóry i mięso sprężyste, uginające się pod naciskiem, ale natychmiast wracające do poprzedniej formy. Śluz nie może być lepki, a mięso nie może mieć nieprzyjemnego zapachu. • Wg starych przepisów prawdziwa zupa rybna powinna być gotowana w wodzie pochodzącej z akwenu, w którym złowiliśmy przyrządzaną rybę (współcześnie dotyczy to tylko naprawdę czystych wód). • Ryby o trudno usuwalnej łusce, jak np. okoń najlepiej skrobać widelcem. Jeszcze praktyczniejszą metodą jest wykonanie prostego narzędzia, tj. przybicie gwoździkiem do krótkiej listewki jednego lub dwóch kapsli od piwa. • Ryby przed obróbką myjemy zawsze w zimnej, najlepiej bieżącej wodzie. Przed smażeniem lub duszeniem ryby solimy i przyprawiamy co najmniej godzinę wcześniej. • Posmak mułu u niektórych ryb (karp, leszcz) można częściowo usunąć obkładając je na kilka godzin przed obróbką cieplną pokrajaną w krążki cebulą, pokrojonymi warzywami bądź skrapiając obficie cytryną. Najlepszą metodą jest jednak przetrzymanie ryb żywych przez kilka dni w czystej, zmienianej wodzie. • Przed smażeniem ryby bardzo ościste (np. leszcz, krąp, płoć itp.) dobrze jest lekko ponacinać po bokach. Nacięcia skóry powinny przebiegać przez całą szerokość ryby, równolegle co 1 cm, lekko skośnie do przebiegu ości. Drobne ości w procesie smażenia ulegną wtedy stopieniu lub przynajmniej skruszeniu. Estetyczne nacięcie ryby w połączeniu z ładnym przyrumienieniem na patelni poprawia także wygląd potrawy, szczególnie gdy udekorujemy ją zieleniną. • Aby zapobiec przypalaniu się ryby podczas smażenia na dno patelni kładziemy cienki plasterek surowego ziemniaka. • Tłuszcz na patelni nie będzie pryskał, jeżeli dodamy do niego szczyptę soli. • Ryby przeznaczone do gotowania (galarety) wkładamy zawsze do wrzącego wywaru i po zagotowaniu zmniejszamy wrzenie do minimum. Ścięcie zewnętrznej warstwy białka zapobiega nadmiernemu ubytkowi składników odżywczych w trakcie gotowania. • Ryby smaży się tylko na świeżym, silnie rozgrzanym tłuszczu (smalec, olej sojowy lub słonecznikowy, oliwa). Przepalony tłuszcz należy bezwzględnie wylać, nigdy nie wykorzystywać go powtórnie! • Większe porcje ryby po usmażeniu wstawia się na ok. 10 min. do nagrzanego średnio piekarnika lub podgrzewa się na małym ogniu pod przykryciem, na patelni (żeby "doszły"). • Gorycz w zupie rybnej (uszkodzenie woreczka żółciowego podczas patroszenia ryby) likwidujemy dodając do niej kawałek węgla drzewnego i gotując jeszcze 15 min. Przesolenie zupy zmniejszamy dodając przekrojony ziemniak. • Dokładne wyrabianie masy rybnej ręcznie lub mikserem powoduje dostanie się do produktu banieczek powietrza które spulchniają otrzymaną w efekcie roladę czy nadzienie. • Dodatek tartej bułki do rybnej masy mielonej sprawia, że produkt końcowy będzie twardszy i jędrniejszy. • Ryba zaprawiona cytryną lub octem nie rozpada się w czasie smażenia. • Dodatek czerstwej bułki namoczonej w mleku lub wodzie sprawia, że produkt końcowy będzie bardziej wilgotny i soczysty. • Ryby można piec w "foliowym piekarniku" czyli rękawie (w całości) lub w folii aluminiowej (kawałki). Ryba pieczona w ten sposób jest delikatniejsza i bardziej soczysta niż pieczona tradycyjnie w brytfance. Jest także bardziej dietetyczna i zdrowsza. • Ryby pieczone w folii aluminiowej podajemy na stół w folii, układając ją na talerzu, rozchylając brzegi i ozdabiając plasterkami cytryny i gałązkami koperku. • Zalewa do ryb opiekanych w occie winna być bardzo ostra (przynajmniej 1 część octu na 2,5 części wody), a jednocześnie bardzo słodka (np. na 1 l zalewy przynajmniej 3 czubate łyżki cukru), gdyż smak kwaśny i słodki wzajemnie się znoszą i komponują. • Ryba w galarecie powinna być przesolona (wywar). • Przyprawy przeznaczone do natarcia ryby dobrze jest przed użyciem podgrzać przez 1 min na suchej patelni. • Ząbki czosnku uda się łatwo rozgnieść, jeżeli je przedtem posolimy. Podobnie postępujemy tłukąc w moździerzu pieprz, kminek lub inną przyprawę. • Zapach ryb z rąk lub deski do krojenia można usunąć osoloną wodą z octem lub sokiem cytrynowym. • Przykry zapach ryby w mieszkaniu można zmniejszyć dodając do gotującej się ryby łyżkę mleka.