Maxell

Bagno, co o tym sądzisz? może byśmy wzieli na potrzeby szkoły i zlotów?

Spoko, dotąd wytrzymaliśmy na forum... :grin:

Piszesz, że "umiesz czytać" więc gdybyś uważnie przeczytał przepis na szynkową parzona, który wkleiłem na strone główną, oraz zapoznał sie z linkiem podanym przez Dziadka, bez trudu powinieneś zauważyć, że w przepisie mowa jest o peklowaniu przy pomocy mieszaniny soli, saletry i cukru. Aby peklowanie mięsa nastąpiło, użyta saletra musi wpierw przejść, poprzez proces denitryfikacji w azotyn (nitryt) a ten w tlenek azotu itd. Do przebiegu procesu denitryfikacyjnego niezbędne sa bakterie denitryfikacyjne. Cukier właśnie spełnia (m.in.) rolę pożywki dla tych bakterii. To powinno wyjasnić sprawę różnicy ilości. Podczas procesy peklowania przy pomocy peklosoli (mieszanka soli i azotynu) dodatek cukru można nawet całkowicie pominąć, choć jak pisał Andrzej, ma wpływ na pH i wybarwienie mięsa.

Zico, daj spokój. Po prostu skopiowałem dane zdjęcia, które zawsze się obok niego pojawiają. I to wszystko. Ja mam naklejki więc siedzę cicho. :grin:

Zico: Plik: P8210055.JPG Wykonano: 2009-08-21 08:00 Dodano: 2009-09-24 19:17 Wielkość: 2560x1920, 1 065 KB :wink:

Jeśli macie wątpliwości, to po prostu dostosujcie ilośc i rodzaj przypraw i dodatków do swoich upodobań. Prosze pamiętać, że przy kiełbasie szynkowej bardzo ważne jest dokładne wymieszanie kl I, aż do "puści klej". Najważniejsza jednak rzecz - kawałki mięsa MUSZĄ być mniejsze niż średnica końcowa lejka. Inaczej nastepuje zablokowanie lejka, co daje możliwość przeciśnięcia się do jelita jedynie "kleju" z przyprawami. Taki baton będzie miejscami pozbawiony kostek jedynki i bez smaku. Po przepchnięciu lejka, może okazać się, że w pozostałej części batonu będą same kostki bardzo lekko związane i niedoprawione.

...i taki jest przepis regionalny - "Kiszka pasztetowa z kasza manną". Są także bez.

W tej, którą robię ja jest 10 g na 5 kg surowca. Studzenie masz opisane w przepisie. Możesz zamiast zimnej wody użyć wentylatora.

Proszę pamiętać, że różne mięśnie szynki mogą mieć różne odcienie (mam na myśli ciemny i jasny). Ja zawsze robię wg tego starego przepisu z kolendrą i ta szynkowa najbardziej przypomina mi smak tej z dzieciństwa.

Usunę ten post, gdyż w pierwszej chwili pomyslałem tak jak Ty. Dopiero przypomniawszy sobie, że chodzi o przemysłówkę, wniosłem poprawkę. Dodam, iż te temperatury są jeszcze wyższe i w zasadzie powinno być 40-50 st.C. (oczywiście komora :grin: )

Czytajcie ludziska uważnie. :grin: Tak się własnie rodzą ploty. :grin: Czy ktoś z krytykujących popatrzył sobie dobrze w jakim temacie piszemy? Te temperatury osadzania dotyczą komór wędzarniczo - parzelniczych, w których można prowadzić natrysk płynnym dymem i są odpoweidzia na zapytanie naszej nowej Koleżanki. :grin: :grin: :grin: Fajnie jednak, że są czuwający, choć nie wszyscy w tak grzeczny sposób zwracaja mi uwagę jak Wy obaj. Pozdrawiam

Przed osuszaniem i wędzeniem osłonkowane kiełbasy poddaje się osadzaniu. Zabieg ten przyczynia się do właściwego przepeklowania mięsa oraz lepszego związania farszu (dotyczy to zwłaszcza kiełbas z dodatkiem peklosoli podczas kutrowania). Osadzanie powinno odbywać się w temperaturze 25-50 st.C i wilgotności powietrza 95%. Jest to jeden z najważniejszych etapów produkcji kiełbas, rzutujący na końcową jakość wyrobu. To tak po krótce.

Możesz także dodać, że jest kilka metod uzywania preparatu: - rozpyłowa lub natryskowa - w komorze parzelniczej, - zanurzeniowa - moczenie produktu przez zanurzenie w ciągu 5-20 sek w rozcieńczonym preparacie dymu, - dodawanie preparatu dymu do zalewy (parówki w puszkach) -dodawanie preparatu do farszu podczas kutrowania (np. kutrowanie farszu na parówki drobiowe), - najnowsza metoda polegająca na wprowadzeniu tzw. regeneratorów dymu, które podgrzewają do stanu gazowego płynny dym, dzialający podobnie jak dym naturalny, ale pozbawiony substancji szkodliwych dla zdrowia.

Tam wszystko to jest: ...Do rozpylania preparatu przestępujemy po uprzednim stwierdzeniu stopnia osuszenia powierzchni batonu. Powierzchnia batonu powinna być dobrze i równomiernie osuszona, a więc przy jej dotyku nie wyczuwa się wilgoci oraz obserwuje się charakterystyczne przywarcie farszu do osłonki... ...Wywoływanie i utrwalanie barwy prowadzi się poprzez podniesienie temperatury w komorze do 253K (80°C) przy pracującym wentylatorze obiegu powietrza i przetrzymanie wędliny w tej temp. przez okres 10 minut. W przypadku asortymentów wrażliwych na temperaturę np. parówki wywoływanie należy prowadzić w temperaturze 338-343K (65-70°C) przez okres 15 minut... itd. Wniosek jest jeden. Preparat nakładamy tylko na dokładnie wysuszone wyroby. W związku z tym, iż wyroby drobnorozdrobnione zawierają najwięcej wody, ich proces osuszania musi byc szczególnie kontrolowany. Przeczytaj całość wolno i dokładnie.

Czsy osadzania wszystkich rodzajów wedlin znajdziesz na naszej www.wedlinydomowe.pl One się nie zmieniają.

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1920&postdays=0&postorder=asc&start=90 Myślę, że to Ci pomoże. :wink: Na poczatku tekstu jest błąd literowy: jest przesypujemy, a powinno być przystepujemy. Dopiero teraz to zauważyłem.

Mówił mi coś, ale nie pamiętam. Wiem tylko, że przedstawiciele Cechu zostali zaproszeni przez jakieś duże koło myśliwskie.

Ten link, który podał Ci Zico przeczytaj do końca. Dalej wszystko jest.

Pomyślimy o tym. Podaj mi na PW swoje propozycje.

Mam bardzo miłą wiadomość od Szczepana. Dzwonił dzisiaj do mnie (w tej chwili leci juz do USA) i prosił by przekazać, byście uważali na temperatury wędzenia i pieczenia tej kiełbasy, oraz nie zapomnieli o dodatku wody. Ważne. Ta kiełbasa zdobyła puchar na ostatniej wystawie, w której Szczepan uczestniczył. Więcej informacji i zdjęcia podeśle po powrocie z USA (10.10.2009). gdzie wyjechał z ramienia Cechu w nagrodę zdobytą w Niemczech. Na miejscu maja wykonać nasze, polskie wyroby i oczarować nimi zapraszających.

Mały-mały, nie ma czym się martwić. :wink: Dzisiaj rozmawiałem z Ujastkiem: albo jest na zagranicznym wojażu, albo rozbudowuje Kraków. Przesyła pozdrowienia.

To jest stary, nasączony wodą koźlarz.

Tutaj sie poważnie martwię. Sporo korespondowaliśmy i miał mi załatwić przepisy ze starej księgi, której pieczołowicie strzegł Jego sasiad, dziadek. Gazon był po zawale....

Pewnie jak zwykle zapracowany.

Bardzo ładnie to wszystko wygląda. Jaką mieliście temperaturę farszu po wykutrowaniu i ile czasu ono trwało na obu urządzeniach?