Maad

Różnie to bywa. Kiedyś zrobiłem smalczyk w słoikach DZK 500, tych które mają problemy ze szczelnością, i niestety po kilku tygodniach w temperaturze pokojowej w słoikach zrobiła się pleśń. Smalczyk był bez żadnych dodatków. Taki sam smalec w zwykłych słoikach z zakrętką po kilku tygodniach jest czyściutki i smaczny. Dłużej nie miałem okazji przechowywać.

Zapraszam na degustację to sam się przekonasz. Majeranku było ok. 2g/kg. A dlaczego jest taki aromatyczny to zapytaj Mira Ja żadnych sztucznych dodatków nie stosuję. Majeranek, czosnek i pieprz były dodane do wody i wymieszane z III.

Z tą ilością to poważnie pytam - ile liczyć mięcha na jednego przeciętnego gościa? Każdy ma się najeść, ale nie aż tak, żeby zaszkodziło. W menu będą jeszcze sałatki i ciasta. Dla zwolenników węglowodorów, w zamrażalniku jest jeszcze trochę takiej: ... w Akademii Dziadka + garść majeranku + garstka czosnku

Pierwsza porcja świątecznej białej, mocno majerankowej i mocno czosnkowej, gotowa Zjedzie się rodzina, więc zrobiłem 6kg, licząc 20 gości po 300g kiełbasy na głowę. Zastanawiam się czy nie za mało? Najwyżej jak zabraknie, będą dojadać pieczonym boczkiem i szynką. Boczki się peklują. Dla koneserów będzie schabik i karczek a'la parmeńska.

a te farfocle na szynkach to zostawiasz po to, żeby były bardziej soczyste ? :grin:

Zachodzi facet do restauracji. Ubrany schludnie, ale widać, że ubranie znoszone. Siada przy stoliku i woła kelnera. Ten podchodzi,a facet go pyta: - Przepraszam, a ryba u was jest? - Oczywiście. Łosoś, tuńczyk, pstrąg... - Nie, nie... Ja poproszę jakiegoś mintaja, albo coś takiego... Jak najgorszego i nieświeżego... Kelner odrobinę się wzdrygnął, ale niewzruszenie mówi: - W porządku, zaraz ktoś skoczy do marketu. Nie ma sprawy. Facet kontynuuje: - I proszę ją przygotować w specjalny sposób. - Słucham? - Proszę jej nie myć, nie rozmrażać, nie czyścić... - Ale... - Dużo soli! - ciągnął dalej facet - Ale tylko z jednej strony! Za to z drugiej strony pieprzu od serca! I Smażyć ją proszę bez oleju!Tak po prostu rzucić na patelnię i przypalić z jednej strony. Za to druga strona ma być kompletnie surowa... Kelner osłupiały próbuje się wycofać, ale facet go zatrzymuje: - I jak będzie mi pan rybę podawał, to proszę bez żadnych kurtuazyjnych smacznego, proszę bardzo czy innych. Proszę rzucić talerz na stół i warknąć: Żryj ścierwo! Kelner odwraca się, po czym wypełnia co do joty polecenia klienta.Facet ze łzami w oczach wciska mu do kieszeni banknot200-złotowy i mówi: - Rozumiesz, kochany, trzeci miesiąc w delegacji... Tak mi do żony tęskno.

Pierwsze tak skopane Nie robię często kabanosów, bo mi do baranich jelit brakuje cierpliwości. Próbowałem w zamian z osłonkami kolagenowymi (chyba) ale też bez rewelacji, bo one mają taki dziwny, chemiczny smak. Boczek był ok, dość chudy i zwarty. Problemem było zdaje się podgardle, bo trafiło się takie trochę bardziej maziste i miękkie. Ale niestety to zlekceważyłem. Gdybym w tym momencie podjął środki zaradcze w postaci większego sitka i obniżenia temperatur osuszania, wędzenia i pieczenia, a może i trochę mocniejszego przemieszania, to nie byłoby takiej wpadki. Przecież napisałem że standardowo czyli ... wg.przepisu Halusi :) Na pocieszenie, żeby sobie trochę humor poprawić, zrobiłem trzy zgrabne szyneczki:

jakąś pokutę dostałeś na wielki post czy co? :grin:

Ttłuszcz na 10 oznacza pojawienie się w wyrobie nieakceptowalnych przez domowników dużych kawałków tłuszczu. Zaczynają się wtedy dziwne (dla mnie) operacje wydłubywania i wycinania :grin: Chyba nie obejdzie się bez zakupu nowych sitek. Kupię 8 i od razu 12. Zestaw 2, 5, 8, 10 i 12 powinien wystarczyć.

@arkadiusz - celna obserwacja, ale wybór sitek był swego rodzaju kompromisem pomiędzy jakością mielenia i posiadanym przeze mnie sprzętem sitko 8 mam do małego zelmerka, a on koszmarnie rozmazuje tłuszcz na ślimaku i nawet na dużych otworach robi farsz na parówki do ręcznej "10" mam sitka 5 i 10 - i tych użyłem do mielenia @chudziak - tak to jest jak się robi z 2kg mięsa - dłużej trwa mycie sprzętu niż konsumpcja

Wiadomo, że lepiej uczyć się na cudzych błędach niż na swoich .... niestety nie tym razem Kabanosy Zdradliwe kl I 1kg z szynki kl II 1,2 ze średnio chudego boczku tłuszcz 0,25kg z podgradla peklowanie: 17g/kg 50/50 48 godzin w kawałkach 4x4 przyprawy standardowo: pieprz, gałka, kminek, czosnek rozdrabnianie: kl I siatka 10, kl II i tłuszcz siatka 5 (tłuszcz lekko zmrożony) mieszanie: farsz rozłożony warstwami i bardzo lekko wymieszany nadziewanie: nadziewarką osadzanie: 1godz temp. 15 stopni suszenie: nadmuch ciepłego powietrza 50-55 stopni przez 30 minut wędzenie: 90minut 55-60 stopni pieczenie: w piekarniku z termoobiegiem 30 minut 85-90 stopni konsumpcja: na gorąco 1,2 kg na 4 osoby <--- stąd nazwa kabanosy zdradliwe wrażenia smakowe: absolutnie rewelacyjny smak, kruche, pykające przy łamaniu zarówno na ciepło jako i na zimno wrażenia wizualne: jak na zdjęciach (na dolnym widoczna biała kartka pozwalająca ocenić prawidłowość balansu bieli) i na koniec pytanie: co poszło nie tak?

stójka w wersji błagalno-proszącej :grin: długo tak potrafi?

Zdarza się jednak, że Borniak się zawiesza. Raz na 10-20 godzin dymienia podajnik zrębek się blokuje. Blokada następuje gdzieś na samym początku, od strony komory zasypowej. Dzieje się tak nawet na oryginalnych i suchych zrębkach.

:shock: :shock: :shock: W moim egzemplarzu po 4-5 godzinach dymienia warstwa nagaru ma może 1mm grubości i w żaden sposób nie wpływa na funkcjonowanie DG. Różnica jest jedynie taka, że ja ten DG używam w połączeniu z "wędzarnią Grzegorza" a nie z oryginalną wędzarnią Borniaka.

peklujesz na sucho czy na mokro?

Nigdzie nie widzę informacji o dodatku wody w ilości 30%. 411 i 4111 różnią się tylko dodatkiem mąki. Nawet wydajność mają podobną - różni się tylko o 2%, tak jakby brała się właśnie z dodanej mąki. Wniosek: dodatek mąki nie ma na celu wiązania wody, tylko uzyskanie bliżej nieokreślonych "walorów smakowych":

Coś tu jest jednak mocno nielogiczne. Czy obecność mąki w przepisie Dziadka, przy ilości wody rzędu 3%, ma jakieś uzasadnienie technologiczne? Gołym okiem widać że nie ma. Sama klasa II dobrze wyrobiona wchłonie taką małą ilość wody. Może więc w przepisie jest błąd i powinno być nie 0.3 litra, tylko 3 litry na 10kg? A może chodzi o idealne odtworzenie mielonki z lat 70 i 80? O ten jak piszesz "charakter"? Też nie, bo bez dużej ilości wody nie uzyska się "tamtej" konsystencji. Przyznam się, że tego nie rozumiem. Nie pasuje mi wpływ mąki na odczucia organoleptyczne :grin: Dodatek mąki sprawia, że na języku czuć taką specyficzną miałkość, która utrzymuje się długo po jedzeniu. Podobnie działa dodatek soi czy innych mączek. Ja bardzo nie lubię tego odczucia, kojarzy mi się z tanimi, badziewiastymi konserwami i kiełbasami. Dlatego zmniejszyłem ilość z 30 do 15g/kg. Chciałem trzymać się receptury, ale bałem się, że mąka będzie wyczuwalna. I niestety miałem rację Dla mnie osobiście dodatek mąki ziemniaczanej skutkuje tylko tym miałkim posmakiem. Gorzej jest z mąką pszenną lub żytnią. One zawierają gluten, którego nie mogę jeść nawet w śladowych ilościach.

w recepturze "domowej" przy minimalnej ilości wody, jednak nie zrezygnował z mąki - błąd ? chyba jednak sobie daruję, mąka w wędlinach jakoś mi nie bardzo pasuje

Pierwszy raz w życiu robiłem luncheon meat. A jak robię coś pierwszy raz, to nie kombinuję tylko słucham bardziej doświadczonych. Dlatego zrobiłem (niemal) tak samo jak w oryginalnym przepisie Dziadka. Potem oczywiście następuje analiza osiągniętych rezultatów i tfórcza modyfikacja receptury Mąka zatrzymuje nie tylko wodę ale i tłuszcz. Klasa II była dość tłusta, zelmer "5" z tłuszczu zrobił smalec a mimo to praktycznie nic nie podciekło pod osłonkę. Jest to malutki, ale jednak plus dla mąki. w którym przepisie jest 30% wody? w kilku które znalazłem jest mowa o jedynie 3% chyba zbyt pobieżnie czytasz klub zdrowia wrogiem to ja jestem ale NADMIARU węgli węgle w ilości 50-100g na dobę są całkiem OK

tylko czy bez mąki ... to dalej będzie luncheon meat?

Dawno niczym się nie chwaliłem, tak więc "nadejszła wiekopomna chwila ..." Na pierwszy ogień przedstawiam luncheon meat w osłonce barierowej wg. Dziadka Kupiłem 3.5kg różnych ścinków z obróbki półtuszy. Wykroiłem gruczoły, fragmenty krwawe i po klasyfikacji zostało 2.3kg mięsa klasy II i 1.1kg klasy III. peklosól 23g/kg 50/50 pieprz 1g/kg mąka ziemniaczana 15g/kg (połowa tego co w przepisie) woda 30ml/kg peklowanie 12 godzin mielenie: klasa II sitko 5mm klasa III 2x sitko 3mm osłonki barierowe fi 72mm parzenie 120 min w 70-72 stopni studzenie w zimnej wodzie efekt: Jak widać udało się uniknąć wycieku - mąka (i kontrola temperatury parzenia) działa cuda. Smakowo, mimo raczej podłego surowca, mielonka wyszła bardzo dobra. Ale nie byłbym sobą, gdybym się czegoś nie czepnął :grin: Niestety dodatek mąki jest w wyrobie wyczuwalny Na języku zostaje specyficzny miałki, dawno już zapomniany posmak. Następnym razem zrezygnuję z tego wątpliwego dodatku nawet kosztem wycieku. Galaretka też jest dla ludzi Mogłem też trochę drobniej zmielić pieprz. Tu nie pasują takie duże kawałki. P.S. Zdjęcia to "real foto" bez żadnego photoshopowania.

Robiąc porządki w szufladach natknąłem się na pożółkłą ze starości fakturę z firmy Tomex Jedna z pozycji to termometr DT-34. Cena 180zł. Data faktury 19.06.2007 Od tego czasu termometr jest stale w użyciu - w wędzarni, w garze do parzenia, w lodówce, czasem w piekarniku (ale nie na stałe). Sondę często całą zalewam, bo szczerze mówiąc nie zwracam na to większej uwagi. Termometr przeżył niejeden upadek i ciągle działa. Obudowa cała, sonda cała, przewód cały (lekko w jednym miejscu nadtopiony). Wymieniam w nim tylko baterie. Po tych 5 latach widać, że to naprawdę mocna konstrukcja. Ma też wadę - brak automatycznego wyłącznika i brak alarmu temperaturowego. Ciekawe ile w tym czasie musiałbym wymienić tchibo-podobnych termometrów :grin:

jaka telewizja taka afera :grin:

dla wszystkich nieszczęśliwie zakochanych (fluent english required) ... i nie tylko

teraz GMO a za chwilę mięso "z probówki" http://srodowisko.ekologia.pl/ochrona-srodowiska/Hodowla-tkankowa-hamburger-z-probowki,16581.html teraz może to wyglądać na jakieś science-fiction, ale idę o zakład, że za kilka lat to będzie to coś zupełnie normalnego już teraz kupno dobrego mięsa to niezły wyczyn, a będzie tylko gorzej